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Sauce mare e monti _ingredienti e dosi :500 gr di pasta -una scatola di pomodori pelati -300 gr di scampi o gamberetti sgusciati-150 gr di funghi porcini o misti-40 gr di olio-1/2 scalogno-1 spicchio d'aglio-sale-pepe-prezzemolo tritato -(vedi my photos , cozze a piacere )_METHOD-Soffriggere l'aglio e lo scalogno nell'olio; aggiungere i gamberi, sale e pepe e rosolare per qualche minuto; mettere da parte i gamberi in una ciotola.Nello stesso condimento aggiungere i funghi, sale e pepe e lasciarli rosolare; unire i pomodori e cuocere per una decina di minuti. Mettere di nuovo i gamberi nel sugo di pomodori e funghi, cuocere ancora per tre minuti e a fine cottura unire il prezzemolo tritato.
Soup Wong Tong _ingredienti e dosi _ingredienti per guarnitura :
½ livre de porc haché .1 c. à table sauce soya sans gluten (J'utilise la VH) -
Quelques gouttes d'huile de sésame (C'est très peu mais ça fait toute la différence!) -
- 1 c. à thé de sherry - ½ c. thé sucre - 1 oignon vert, haché finement (J'ai toujours des oignons verts chez moi! Si j'en ai trop je les coupes finement avec des ciseaux et les déposes dans un petit sac au congélateur. Ça se décongèle en quelques minutes!) - 1 c. thé fécule de maïs (Cornstarch) - Poivre au goût . Mélanger tout les ingrédients et mettre au réfrigérateur pendant la préparation des pâtes à Won Ton.>> Ingrédients pour les pâtes à Won Ton: _1/2 tasse d'eau froide + 1/4 tasse ( le quart de tasse c'est pour ajouter 1c. à table à la fois!) -
1 oeuf (battre l'oeuf avec ½ t. d'eau froide) + 1 oeuf pour sceller les rebords de la pâte.
1/2 c. à thé sel
1 1/3 tasse farine riz blanc
1/3 tasse amidon de tapioca (J'utilise la marqur Bob Red Mill)
1/3 tasse fécule de maïs (cornstarch)
1 c. thé gomme xanthane
1 c. thé gélatine (J'utilise la Knox)
1 blanc d'œuf pour sceller
>>> FATE COSI_ Dans un grand bol, mélanger la farine de riz, le sel, l'amidon de tapioca, la fécule de maïs, la gomme xanthane et la gélatine. Bien mélanger.
Fouetter l'oeuf avec l'eau froide jusqu'à ce que ce soit bien mélangé.
Ajouter le mélange liquide au mélange sec et bien brasser avec un mélangeur électrique.
Gratter le contour du bol avec une spatule de caoutchouc. Le mélange doit être bien brassé. Vérifier, en pinçant la pâte, s'il est possible de former une pâte qui tient bien ensemble, sans être trop collante. Si la pâte ne se tient pas, ajouter de l'eau, 1c. à table à la fois, tout en brassant avec le mélangeur. (Vous aurez peut-être besoin d'ajouter jusqu'à ¼ tasse d'eau mais toujours 1c. à table à la fois, et vérifier la pâte entre chaque addition!) Si la pâte est trop collante ajouter 1c. à table de farine de riz jusqu'à ce qu'elle deviennent normal. Diviser la pâte en deux. Quand vous travailler une partie de la pâte, recouvrez l'autre partie avec un linge un peu humide. Aplatir la pâte très mince. On peut utiliser une presse à tortillas, une machine pour faire des pâtes ou nos muscles!! J'ai utilisé mes muscles...ça demande beaucoup de travaille et c'est assez difficile à aplatir mais ce n'est pas impossible à faire car j'ai réussi! Essayez d'avoir une pâte mince comme une pâte de lasagne! (Si vous utilisez une machine pour faire des pâtes ont dit de la régler au niveau 3!?!?)Continuer avec toute la pâte et découper en carré d'environ 10cm X 10cm. Déposer les carrés de pâte sur une assiette et déposer un papier ciré entre chaque rangée de pâte.Déposer environ 1c. à table de garniture sur un petit carré de pâte. Badigeonner le contour de la pâte avec du blanc d'œuf et refermer pour former un triangle
Lorsque tout les Won Ton sont terminé, faites les cuires dans de l'eau bouillante pendant environ 8-10 minutes ou jusqu'à ce que la garniture soient bien cuite! En les faisant cuire dans l'eau bouillante vous conserverez un beau bouillon clair quand vous les déposerez dans votre soupe!
Ingrédients pour le bouillon : 1 c. à table d'huile végétale
1 c. à table de gingembre frais râpé (Le gingembre frais ne coûte vraiment pas cher! Si vous n'en utilisez pas souvent vous pouvez congeler votre gingembre tel qu'elle, dans un petit sac de plastique. Lorsque vous en avez besoin vous n'avez qu'a le râpé avec votre râpe à fromage (le côté avec les petits râpes) tandis qu'il est encore congelé!)
1 c. à table d'ail haché finement
¼ tasse d'oignons verts hachés + 3 c. à table hachés finement
10 tasse de bouillon de poulet sans gluten
Procédures :
Dans un grande casserole, chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'ail et le gingembre et cuire en brassant pendant environ 1-2 minutes.
Ajouter ¼ tasse d'oignon vert et le bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire le feu jusqu'à ce que le bouillon mijote faiblement. Continuer la cuisson pendant 20-30 minutes pour bien mélanger les saveurs. Juste avant de servir, ajouter les Won Ton cuits. Servir en garnissant chaque bol d'un peu d'oignon vert haché finement.
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Gnocchi à la bergamasque _ ingredienti e dosi : Pour 4 personnes - 300 gr de gnocchis (12)
300 gr de boeuf haché à 5% de MG (10) - 1cs d'huile d'olive (3) -
1 oignon et 1 gousse d'ail - 1cs de persil - 1 petite boite de concentré de tomates -
1 boite de tomates concassées - 40 gr de raisins secs (3) -
1cc de sucre en poudre (1) - 2cc de cannelle - Sel et poivre .FATE COSI >>Tout d'abord, faire gonfler les raisins secs dans de l'eau très chaude. Puis faire revenir l'oignon et l'ail émincés dans l'huile.
Puis rajouter le boeuf haché et le faire dorer.
Puis mettre le concentré de tomates, les tomates concassées, les raisins, le sucre, la cannelle, le sel et le poivre et laisser mijoter environ 20 minuti .
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G TONG
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Teriyaki steak _ ingredienti e dosi ..:::1 1/2 pounds flatiron, flank, or sirloin steaks about 1-inch or 1 1/4-inch thick - Salt - 2 tablespoons vegetable oil - 8 ounces cremini mushrooms - 1 shallot, thinly sliced - 1/3 cup sake - 3 tablespoons mirin - 2 tablespoons dark soy sauce - 1 scallion, thinly sliced for garnish - 1 teaspoon white sesame seeds _ FATE COSI .Salt the steaks lightly on both sides to season and extract juices.Heat 1 tablespoon of the oil in a medium skillet over medium heat. Sauté the mushrooms and shallot for about 4 to 5 minutes, until the mushrooms and well-cooked. Set aside.Heat the remaining 2 tablespoons of oil in a large skillet over medium-high or high heat. Carefully place the steaks in the pan and brown on one side uncovered, about 3 to 4 minutes. Flip the steaks and brown on the other side for another 2 minutes. Reduce the heat to medium. Splash on the sake, cover the pan, and allow the steaks to cook for another 2 to 3 minutes for medium doneness. (Add a few more minutes for medium-well or well done.)Transfer the steaks to a plate and set aside. Add the mirin and dark soy sauce to the meat juices and sake in the pan. Cook uncovered for another 1 to 2 minutes as the meat glaze thickens (forming the teriyaki sauce). Return the steaks to the pan to coat with the sauce, about 30 seconds more on each side. You can either serve the steaks whole or cut them against the grain into 1/2-inch slices. Spoon over with the rest of the teriyaki sauce, the mushrooms, and the shallots. Sprinkle the sesame seeds and scallions on top and serve.
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Panissa alla Vercellese ( risotto della zona di Vercelli ) ingredienti e dosi per 4/5 persone _Fagioli teneri neri gr 300 - Riso Carnaroli gr 350 - lardo gr 70/80 -
brodo di carne 11/2 lt - cipolla n 1/2 (meglio se tritata nel frullatore) -
salamino della duja 30/40 gr - cotica di maiale 30 gr - olio d'oliva - burro - pepe nero -method_Aggiungere al brodo di carne mezzo litro di acqua, i fagioli di Saluggia sgranati e la cotica ben raschiata.Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco lento fino a quando i fagioli si rompono.In una padella mettere il salame della duja sbricciolato, il lardo pestato, due cucchiai d'olio, un pezzo di burro e la cipolla tagliata in julien.
Fare soffriggere, versarvi il riso, mescolare bene e unire il brodo fino a coprire il riso. Pepare.
Continuare la cottura aggiungendo poco alla volta il brodo.
A fine cottura unire i fagioli rimasti e servire.
°°°°°°° conseil du chef adrianomennillo_ sono stato una volta alla sagra di Vercelli , ho preferito la ricetta con l'aggiunta di poco concentrato di pomodoro .
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Curry Massaman _ingredienti e dosi
600-800g de bœuf à braiser ou d'épaule de porc (dégraissé et coupé en cubes de 3/4 cm) -
3 c. à soupe d’huile végétale -
1 boite de lait de coco, 400 ml -
1 oignon finement haché -
2 gousses d'ail finement hachées -
200 gr de pommes de terre pelées (type Charlotte) -
8 échalotes, pelées et coupées en deux -
2 c. à soupe de sauce de poisson (Nuöc Màm) -
1-1½ c. à soupe de pulpe de tamarin ou le jus d'un demi citron vert (en fin de cuisson seulement) -
40 gr de cacahuètes grillées et concassées (optionnel) -
Une poignée de feuilles de basilic thaï ou de feuilles de coriandre (optionnel) -
Piments oiseaux en flocons selon le goût -
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Polipetti alla Luciana _ ( NAPOLI ) -Ingredienti e dosi _un polipo verace fresco di circa 1 Kg
500 gr di pomodoro - 2 spicchi d’aglio - 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva -
2 peperoncini freschi -prezzemolo -olive nere con nocciolo - capperi .METHOD-Pulire il polpo togliendo il becco centrale e le viscere all’interno della testa, sciacquarlo sotto l’acqua corrente e lasciarlo a scolare. Riempire la testa con i capperi dissalati e le olive nere e serrarla con uno stuzzicadenti. In una casseruola mettere l’olio, l’aglio sbucciato ma lasciato intero, il peperoncino a rondelle, il pomodoro e il polpo a freddo, quindi avvolgere un foglio di carta da forno leggermente inumidita con lo spago attorno al coperchio e accendere la fiamma a fuoco vivace. La carta da forno farà sì che la cottura sia come al vapore, impedirà cioè al calore e al vapore di fuoriuscire e renderà il polpo più morbido. Quando l’olio inizia il bollore, abbassare la fiamma e continuare la cottura sempre con il coperchio per circa un’ora e mezzo. Aprire il coperchio e verificare che il sugo si sia rappreso bene (generalmente il polpo rilascia molta acqua), altrimenti togliere il polpo, farlo a pezzi con l’aiuto delle forbici, e continuare la cottura del sugo fino a renderlo denso e cremoso. Ributtare il polpo nel sugo e servire tiepido accompagnato da fette di pane fresco o tostato .
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Uccelli Scappati ( Lombardia ) ingredienti e dosi : 500 gr di vitello o di maiale, 100 gr di pancetta o lardo, foglie di salvia, 100 gr di burro, sale -fate cosi - Battere bene le fettine di fesa, in modo che siano ridotte a tre millimetri, stenderle sul tavolo, tagliare dei pezzi da 6x8 centimetri e mettere su ognuno una fettina sottilissima di pancetta (o lardo che fa ancora più sugo) e una foglia di salvia. Arrotolare la carne ben stretta e infilare gli involtini a tre o quattro per volta su uno stecco di legno. Fra l'uno e l'altro mettere un dadino di pancetta e mezza foglia di salvia, come al principio e alla fine di ogni stecco. Rosolare rapidamente in modo che prendano colore nel burro fumante dalle due parti, aggiungere un poco di brodo, coprire, quindi abbassare il fuoco per terminare la cottura anche all'interno, per un'ora. Se si fanno a mezza cottura ci vogliono circa venti minuti e si salano al momento di servire. Alla fine le fettine devono presentarsi morbide e lasciare parecchio sugo, in modo che possano essere accompagnate anche da polenta.
Filetto alla Stroganoff : ingredienti e dosi per 4 persone - 600 gr di filetto di manzo; 300 gr di champignon; 30 gr di burro; 80cl di panna acida; olio extravergine; farina; prezzemolo; sale e pepe.FATE COSI _Tagliate il filetto in piccole strisce e infarinatele;dopo averla tagliata molto finemente, fate brasare la cipolla in padella con 15gr di burro; una volta che la cipolla è diventata trasparente, tagliate anche i funghi e aggiungeteli nella padella;In un’altra padella, saltate gli straccetti di carne di manzo con un filo d’olio d’oliva e 15 gr di burro;Aggiungete il preparato di funghi e cipolla e la panna acida alla carne una volta che quest’ultima è ben rosolata; fate cuocere finché la panna non abbia raggiunto una consistenza molto densa;Aggiungete pepe, sale e prezzemolo a cottura ultimata.
NEW ENGLAND CLAM CHOEDER - ingredienti e dosi .( questa ricetta l'ho presa dai miei appunti di chef de rang all'Hotel Taormina )2 kg di vongole - 100 g di pancetta tagliata a cubetti - 1 cipolla tritata - 2 patate medie tagliate a cubetti - 4 tazze di latte intero caldo - burro_
fate cosi - Mettete le vongole in una casseruola con un fondo di acqua, portate a bollore e lasciate cuocere brevemente, finché i molluschi non si aprono. Mettete da parte due tazze del brodo di cottura, dopo averle filtrate al colino con della garza ripiegata.Se utilizzate molluschi originali americani, tipo i Quahog, taglaiteli a pezzi, altrimenti useteli così come sono.Fate fondere la pancetta in padella fino a che sia croccante e mettetela da parte. Mettete la cipolla tritata nel grasso rimasto e fatela dorare,aggiungete le patate, il brodo filtrato e fate cuocere finché le patate sono appena cotte. A questo punto, aggiungete le vongole, la pancetta ed il latte molto caldo e fate cuocere a fuoco molto basso senza far bollire il latte. Aggiustate di sale e pepe e prima di servire aggiungete un po' di burro fuso
*** conseil du che adrianomennillo_ da chef de rang e da cuoco , ho cucinato questa ricetta più di una volta ,al posto del burro ho preferito la panna per renderla più cremosa_
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Peposo _( ricetta TOSCANA ) -Ingredienti e dosi; - Tempo di preparazione: 15 minuti -Tempo di cottura: 3 ore circa -ingrdienti per 4 persone :500 gr. di muscolo di manzo -Vino Chianti in abbondanza -6 spicchi di aglio -3 pomodori maturi (o un barattolo di pelati) -Olio extravergine d’oliva -Un mazzetto di odori (salvia, rosmarino, alloro) -Almeno un cucchiaio di pepe nero Sale_
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Fatto questo dedicatevi al prezzemolo che andrà tritato molto finemente, utilizzando una mezzaluna oppure un mixer per un risultato davvero perfetto. Tritate anche l’aglio. Prendete adesso una padella ben capiente (wok consigliatissima) e mettete a soffriggere l’aglio in abbondante olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio inizierà a dorarsi potete togliere la padella dal fuoco, togliere l’aglio e far freddare l’olio prima di versarvi i pezzettini di polpo realizzati prima.Rimettete, quindi, sul fuoco e fate cuocere per circa mezzora insieme alla passata di pomodoro, al sale ed al pepe che aggiungerete a piacere. La cottura dipende dalla grandezza del polpo e dei tocchetti che avete realizzato. Se trascorsi 30 minuti il polpo dovesse essere ancora crudo prolungate pure.
A questo punto non resta che lessare i paccheri in abbondante acqua salata portata ad ebollizione. Quando saranno pronti scolateli e saltateli in padella insieme al condimento che avete appena realizzato. Fate proseguire la cottura per un paio di minuti al massimo e poi servite ai vostri ospiti i paccheri con sugo di polpo spolverizzando con del pepe nero macinato e del prezzemolo fresco.
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- Lasagne al ragù bolognese _ingredienti e dosi : 500 gr di lasagne all’uovo fresche
- 300 gr di polpa di manzo macinata
- 150 gr di prosciutto crudo
- 400 gr di pelati
- 1 cucchiaio abbondante di concentrato di pomodoro
- 400 gr di besciamella
- 60 g di burro
- 1 cipolla
- 1 carota
- ½ costa di sedano
- 100 g di parmigiano grattugiato
- Vino bianco secco
- ½ litro di brodo di carne
- Olio extravergine di oliva
> METHOD-Tritate cipolla, sedano e carota e fateli soffriggere in un tegame con 30 g di burro e 2 cucchiai di olio. Fate rosolare a fuoco dolce e coperto per 10 minuti. Quindi unite il prosciutto tagliuzzato a pezzettini e lasciatelo appassire 2 minutiCalate nel tegame la carne macinata, aggiungete una presa di sale, mescolate e fatela rosolare per pochi minuti su fuoco moderatamente vivace. Quando la carne è rosolata bagnatela con mezzo bicchiere di vino bianco (100 ml circa) e lasciatelo poi fumareAggiungete i pelati e allungate il tutto con il brodo bollente nel quale avete sciolto un cucchiaio colmo di concentrato. Coprite e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 60-70 minuti, mescolando più volte. Al termine regolate il fuoco e il coperchio per fare in modo che il ragù sia adeguatamente denso, pur restando fluidoLessate i fogli di lasagne mettendone 2-3 per volta in acqua salata e bollente. Appena cotti estraeteli uno per volta e immergeteli velocemente in acqua fredda, quindi fateli asciugare su un canovaccioInfine componete la lasagna. Imburrate una pirofila di circa 35×25 cm e distribuite sul fondo 2-3 cucchiai di besciamella e altrettanto ragù. Ora stendete uno strato di lasagne, conditele con il sugo, spolverizzate di parmigiano e procedete così, alternando lasagne e condimento fino a finire. Dovrete realizzate 4 o 5 strati di lasagne divisi da strati di condimento. Questi ultimi saranno composti il primo, quello intermedio e l’ultimo di besciamella e ragù, gli altri di ragù e parmigiano. Sopra l’ultimo strato aggiungete qualche fiocchetto di burro e un velo di parmigianoRiscaldate il forno a 180 °C, infornate e fate cuocere per circa 30-35 minuti. Lasciate poi riposare per 20 minuti le vostre lasagne al ragù prima di servirle in tavola .
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Aggiungete la carne macinata e la pancetta e lasciate rosolare, sfumando con mezzo bicchiere di vino bianco.Unite poi la passata di pomodoro e la scatola di pelati, salate e lasciate cuocere fino a che il sugo non si sia “ristretto” e la carne sia cotta (in media circa 1h a fuoco molto basso).Cuocete le busiate a parte e, scolandole ancora al dente, terminate di cuocerle in padella con il ragù.
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Peperoni imbottiti ( ripieni ) - ingredienti e dosi :200 g di mollica di pane # 6-7 peperoni del tipo “cornetto” # 3 spicchi di aglio tritato # 50 gr di acciughe # 2-3 cucchiai di prezzemolo tritato # olio extravergine di oliva q.b. # 2 pomodori # 1 cucchiaio di origano .METHOD-
Lavate e asciugate i peperoni, estraete con un coltello il peduncolo ed eliminate i semi.In una terrina inserite la mollica, il prezzemolo, l’origano, i pomodori tagliati in piccoli dadini, le acciughe precedentemente sminuzzate, l’aglio tritato, e abbondante olio EVO. Mescolate il tutto.Riempite con il composto di mollica i vostri peperoni. Chiudete con della crosta di pane l’apertura ricavata precedentemente togliendo il peduncolo.Disponete i peperoni su una teglia da forno e condite a piacimento con sale e un filo d’olio. Infornate a 180 gradi per 40 minuti circa.Servite tiepidi. Sono ottimi anche freddi il giorno dopo.
BORSCHT ( zuppa famosa in tutto il mondo-russia ) ingredienti e dosi ,
carne di buvino 400 gr-carne di suino 400 gr-cipolla 100 gr- cavolo cappuccio 200 gr-
carota 200 gr- barbabietola 300 gr- rapa di sedano 50 gr- 2/3 pomodori - aceto di mele o di vino 1 cucciaio - zucchero 1 cucciaio - pepe nero - olio di girasole - panna acida , prezzemolo e aneto prima di servire -
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Sartù di Riso ( NAPOLI ) dosi per 6 persone _ 450 gr di riso - 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro - 2 uova - 2 salsicce di maiale - 200 gr di piselli freschi o surgelati - 1 cipolla - 100 gr di parmigiano grattugiato - 200 gr di mozzarella o scamorza - Sale - Pepe - pane grattugiato - burro -per le polpettine . 300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_FATE COSI . Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Intanto preparate il ripieno del sartù. Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine che friggerete in olio bollente. A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite.
sartù di riso alla napoletana
cocktail Blackbird_; 1 bianco d'uovo fresco montato a neve , 1/3 di crème di caffè , 2/3 di whisky americano; > agitare nello shaker , servire nel tumbler ampio .
Cocktail , Zanzara ___Whisky (100%), Bitter Campari (uno spruzzo), Pernod (uno spruzzo).>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il whisky, il bitter Campari ed il Pernod. Servire in un bicchiere tumbler basso con ulteriori cubetti di ghiaccio.
Lasagne ai frutti di mare - ingredienti e dosi .400 gr di sfoglia di pasta all'uovo per lasagne - 250 gr di seppie (o totani) - 400 gr di gamberi (o code di gamberi) - 600 gr di cozze e vongole - ½ bicchiere di vino bianco - ½ cipolla - 2 spicchi di aglio - sale e pep q.b. - 1 cucchiaio di prezzemolo - 5 cucchiai di olio extravergine di oliva - 4 zucchine_per la Besciamella -500 gr di latte - 40 gr di farina - 40 gr di burro - 1 pizzico di noce moscata grattugiata_method. Per preparare la besciamella prendete una casseruola, scaldate il latte fino ad ebollizione. In un altra pentola sciogliete il burro, versatevi dentro la farina e fatela tostare, a questo punto aggiungete (lontano dal fuoco) il latte, mescolate bene per far sciogliere tutta la farina nel latte, controllate che non ci siano grumi nel composto, aggiungete la noce moscata grattugiata, il sale e cuocete per 10 minuti. Indicativamente la besciamella sarà pronta dopo 8 minuti da quando riprenderà il bollore. Cuocete le lasagne in acqua bollente salata per 3 o 4 minuti, toglietele dall'acqua e stendetele su un telo asciutto. In una casseruola con 1 cucchiai di olio e 1 spicchio di aglio schiacciato fate aprire le cozze e vongole. Sgusciateli, filtrate il liquido di cottura e tenete da parte. Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero intestinale, pulite le seppie, tagliatele a strisce sottile e fate rosolare il tutto in una padella con 2 cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio. Quando saranno rosolate bagnate con il vino bianco, fatelo evaporare, salate e pepate cuocendo ancora per 15 minuti a fuoco dolce. Lavate le zucchine, tagliatele a rondelle sottili e fatele rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio e un trito finissimo di cipolla. Appena saranno rosolate aggiungete l'acqua di cottura delle cozze e vongole (precedentemente filtrata) , salate e pepate, aggiungete il prezzemolo tritato e continuate a cuocere fino a che le verdure saranno ben stufate. Con l'aiuto di un frullatore ad immersione (minipimer) riducete le zucchine a purea che unirete alla besciamella formando un ottima salsa verde. In una pirofila imburrata ponete sul fondo un pò di besciamella alle zucchine, ricoprite con la pasta delle lasagne,sopra mettere uno strato di besciamella, 2 cucchiai circa di frutti di mare (gamberetti, seppioline cozze e vongole). Continuate con gli stati di pasta e condimento fino ad esaurimento degli ingredienti, terminate con la besciamella. Cuocete in forno preriscaldato per 20 minuti circa a 180 gradi fino a quando sulla superficie della pasta si formerà un gustoso strato croccante e ben dorato.
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Pupi pasquali ( Sicilia ) ingredienti e dosi .gr. 500 pasta da pane già lievitata; gr. 200 zucchero; 5 uova; mandorle dolci.
Champagne Mushroom sauce - ingredienti e dosi .1/2 ounce dried porcini mushrooms (other dried mushrooms will work if dried porcini are not available) - 1 cup chicken or vegetable stock - 2 cups Champagne or other sparkling wine - 1/3 cup shallots, minced - unsalted butter, 1/4 cup to add to the sparkling wine, 3 Tbsp for the roux - 3 Tbsp all-purpose flour - Salt_
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Bourbon sauce ( per barbacue ) ingredienti e dosi . 1/4 cup vegetable oil, such as canola or peanut - 1/4 cup butter - 1 chopped chile pepper, such as a serrano - 1 medium yellow or white onion, grated - 1 cup bourbon or Tennessee whiskey -1/2 cup ketchup or tomato sauce - 1/2 cup lemon juice - 1/2 cup apple cider vinegar - 1/3 cup dark molasses - 1/3 cup Worcestershire sauce - 2/3 tablespoons brown sugar - Salt to taste _fate cosi .Heat the butter and oil in a sauce pan over medium-high heat. Grate the onion through the coarse grate of a box grater, or finely mince the onion if you don't have a grater.Add grated onion and chile to the oil/butter combination and cook over medium heat for 3-4 minutes, or until onions turn translucent. You do not want the onions to turn color.Take the pan off the heat and add the bourbon. Return to the stove, turn up the heat to medium-high again and boil down the bourbon for 5 minutes.Add the ketchup, lemon juice, vinegar, Worcestershire sauce, molasses, and the sugar. Mix well and return to a simmer .Cook the sauce for a few minutes to combine the flavors and then taste test it. Is it salty enough? (It should be from the Worcestershire sauce). If not, add salt. Is it spicy hot enough? If not, add a little cayenne powder. Is it sweet enough? If not, add some molasses.Let the sauce cook down slowly until it thickens, about 20 minutes. Keep it on low heat while your ribs cook. Alternatively, you can make this sauce ahead of time and reheat it when you cook the meat. It will stay good in the fridge at least a week _
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salsa al Brandy - ingredienti e dosi per 4/6 persone -_ 5 cucchiai circa di fondo di cottura dell’arrosto -1 bicchierino di brandy ( a piacere ) - 25 cl. di panna liquida - sale-
*** CONSEIL du chef ADRIANOMENNILLO _questa salsa l'ho usata spesso in cucina , adatta a qualsiasi arrosto ., il fondo ci cottura và passato prima al frullatore per farla diventare una purea , poi preparate la salsa _
Mignonette sauce ( per Ostriche ) ingredienti e dosi - 1/2 cup minced shallots (about 2 1/2 ounces) - 1/4 cup white vinegar - 1/4 cup clear, unseasoned rice vinegar -1/8 teaspoon of sugar - 1/8 teaspoon of salt - 1 1/4 teaspoon of finely crushed white peppercorns (do not use pre-ground or powdered white pepper) ** very important to chef adrianomennillo_ If using seasoned rice vinegar, omit the sugar and salt- fate cosi , Peel and coarsely chop the shallots. Put them into a food processor and pulse a few times, until the shallots are finely minced, but not mush, with pieces no smaller than the tip of a match. You can also finely mince by hand if you wish. The advantage of using a food processor is that the food processor bowl captures all of the liquid released by the shallots as they are minced, which will enhance the flavor of the mignonette. Place the minced shallots and any liquid released from them in a non-reactive (glass or pyrex) bowl. Add the white vinegar, rice vinegar, and sugar and salt. Stir with a fork. Add the freshly crushed white pepper. Stir with a fork. Cover with plastic wrap and chill in the refrigerator for a minimum of four hours. For best results, store for at least 2 days before using. The mignonette flavor will be better blended the longer it sits. You may notice that the crushed white peppercorns may sink to the bottom of the bowl as the mignonette rests. If you see this, just give it a little stir. The mignonette will last up to a month in the refrigerator.
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oggi 01/12/2014
RispondiEliminaEL SECRETO DEL CEVICHE PERUANO
Existe la creencia que los pueblos prehispánicos cocinaban el pescado con una fruta llamada “tumbo”, y que los españoles contribuyeron a su enriquecimiento añadiéndole limones y cebollas. De ahí nace el famoso ceviche, que para que sea exquisito (aseguran los expertos) debe contar con dos características fundamentales: frescura y sencillez. El secreto, un pescado firme que no se desintegre bajo los efectos del jugo de los limones, los cuales deberán ser exprimidos sólo all momento de la elaboración, pues la acidez del jugo continúa su acción mientras se sirve el ceviche. Y lo más importante es servirlo y comerlo enseguida. La 'leche de tigre' como llaman los peruanos a los jugos que se forman en la maceración son -según los entendidos- la mejor medicina para un “ratón” (Resaca).,
en Perú se acompaña con camote (Batata) o cualquier raiz como Ocumo, Mapuey. También puede acompañarlo con choclo (Jojoto o maíz dulce) sancochados.
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