by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

lunedì 9 novembre 2020

# Duck all'Adriano with apples & prunes # スパゲッティ・アッラ・アマトリチャーナ # Pizza fritta # La fondue savoyarde # Porc en sauce aux noix et à la progna # Bavarese di piselli # Fusilli allo yogurt greco # Petto d'agnello ripieno # Spaghetta alla chitarra # Crèpes suzette #Trippa alla burina # Okroshka with meat # Duck in salsa teriyaki # Rice croqueettes # Viandaloo beef # Cheesecake alle albicocche # Samsa # Pappardelle panna , funghi e salsiccia # Pasta all'Adriano # Rilettes de porc # Pici # Cassoulet de Castelnaudary # Olive Ascolane # Gàteau au chocolat à l'aucienne # Pasta con gamberi e pesto di pistacchio # Penne con salsiccia, funghi e piselli # Risotto alla zucca # Risotto 88 Rosa & Adriano # Spaghetti all'Amatriciana # Arrosto di vitello # Rognone du porc au Porto # Lepre ai funghi # Calderata de cordero # Fusilli alla cafona # maccheroni al sugo di scorfano # Flan de manzana # Couscous agneau # Mousse de saumon # Sachertorte à la Sacher # Tajine fassie


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  Duck all'Adriano with  Apples & Prunes  -(anatra all'adriano , mele e prugne )ingredienti e dosi _ 1 duck (3000 gr )   - 1 tsp salt  - 3/4 apples  - 150/200  gr prunes   - 3/4  litre of water
_ per la salsa (Sauce )3 tbsp duck fat  -2 tbsp flour  - gravy_fate cosi .Rub the duck with salt. Fill it with apple slices and prunes and close it with meat pins. Place the duck on a grid over a dripping pan and place giblets and neck in the pan. Roast the duck for 2½ - 3 hours at 160C, for the first 45 mins with the back upwards. After 45 mins, the fat is poured away and the water added. The duck can be browned later if it is not crisp, roast for approx. 10 mins at 225C. Check that it is thoroughly done. Leave to rest for approx. 20 mins in the turned-off oven before it is carved.Pour away the gravy and skim it of fat. Melt the duck fat for the sauce in a saucepan. Stir in the flour. Gradually whip in the gravy. Boil the sauce for a few minutes and season with salt and pepper.Serve with potatoes, both white and caramelised, sour-sweet red cabbage, pickled large cucumbers or gherkins, jam or halved steamed apples with jelly.

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スパゲッティ・アッラ・アマトリチャーナ # 材料と分量 -スパゲッティ320g -トマト(皮をむいたもの)400ml -グアンチャーレ・ディ・アマトリーチェ150g -ペコリーノチーズ(すりおろしたもの)70g -エクストラ・ヴァージン・オリーブオイル大さじ1 -唐辛子適量 -白ワイン -塩。フライパンに油をひき、唐辛子少々、千切りにしたグアンチャーレを入れ、脂が透明になるまで弱火で7~8分炒める。グアンチャーレが焦げないように注意しながら、よくかき混ぜる。脂が溶けたら、室温に戻した白ワインを注ぎ、火を強めて蒸発させる。この時点で、グアンチャーレを皿に移し、片側に寄せておく。煮汁がフライパンに残っていることを確認し、そこにトマトピューレまたは皮をむいたトマトを手でほぐしながら入れる。塩で味を調え、弱火で10分ほど煮る。お湯が沸騰したらすぐに塩を加え、スパゲッティをアルデンテに茹でる。唐辛子をソースから取り出し、グアンチャーレの千切りをフライパンに戻し、混ぜ合わせる。スパゲッティが茹で上がったらすぐに水気を切り、ソースの入ったフライパンに直接加える。火を止め、すりおろしたペコリーノチーズをふりかけ、再び混ぜ合わせ、すぐに皿に盛る。

Spaghetti all'Amatriciana ## ingredienti e dosi -320 gr di spaghetti  - 400 ml di pomodori pelati -150 gr di Guanciale di Amatrice  -70 gr di Pecorino grattugiato  -1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva -Peperoncino fresco q.b -Vino bianco - sale .METHOD-Mettete l’acqua per la pasta a bollire ed intanto preparate il condimento. In una padella mettete l’olio, una punta di peperoncino, il guanciale tagliato a striscioline e fate rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti, fino a che il grasso non sarà diventato trasparente. Mescolate spesso, facendo attenzione che il guanciale non si bruci. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con del vino bianco tenuto a temperatura ambiente, alzate la fiamma e lasciate evaporare. A questo punto trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, facendo in modo che il fondo di cottura rimanga tutto nella padella, in cui verserete la passata di pomodoro o i pomodori pelati, in questo caso sfilacciateli con le mani. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Non appena l’acqua sarà arrivata a bollore, salate e cuocete al dente gli spaghetti. Eliminate il peperoncino dal sugo, rimettete le listarelle di guanciale nella padella e mescolate per amalgamare. Non appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo, saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Spegnete il fuoco spolverizzate con il Pecorino grattugiato, amalgamate ancora e servite subito. 



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 Arista (porc) en sauce aux noix et à la progna _1 kg de longe de porc -100 gr de lard fumé 1/2 kg de pruneaux dénoyautés -1 verre de vin marsala sec -3 oignons blancs-1 poignée de noix-un peu de beurre-1 gousse d'ail-1 cuillère à soupe de miel-sel selon le goût -poivre noir -huile d'Évo selon le goût-beurre -feuilles de laurier et romarin-MÉTHODES- Commencez par la farce. Décortiquer et hacher les noix. Coupez les prunes en petits morceaux, rassemblez-les dans un récipient, versez le Marsala et laissez-les mariner pendant au moins une heure.Pendant ce temps, prenez la longe, placez-la sur la planche à découper et, avec le boucher fin, coupez-la en une longue tranche rectangulaire assez fine. Pour ce faire, tenez la longe de la main gauche, tandis que de la main droite vous tenez le couteau et coupez la longe horizontalement, en partant du bas et sur une épaisseur d'environ 2 cm. En procédant ainsi, vous obtiendrez une belle tranche rectangulaire, trois fois plus longue que la largeur du morceau de viande et un tiers de son épaisseur. Battez-le avec l'attendrisseur de viande en allant du centre vers les bords. Passez maintenant à la garniture. Pressez les prunes et mettez de côté le Marsala, que vous utiliserez comme liquide de cuisson pour le rôti. Assaisonnez la viande avec du sel et du poivre. Disposez les tranches de lard fumé sur la viande, puis les prunes et enfin les noix hachées. Roulez et attachez fermement le rouleau avec de la ficelle de cuisine. Faites dorer le rôti dans une poêle dans laquelle vous avez fait chauffer de l'huile EVO et une gousse d'ail pochée. Changez la poêle et arrosez-la avec une noix de beurre et les assaisonnements. Mettez la viande dans un plat à rôtir, faites fondre 1 cuillère à soupe de miel dans le marsala utilisé pour mariner les prunes et versez-le sur la longe. Assaisonnez de sel et de poivre et éparpillez quelques noisettes de beurre ici et là. Placez 3 gros oignons coupés en 6 dans le plat de cuisson. Faites cuire à 180° pendant environ 50 minutes, en arrosant de temps en temps la viande avec sa sauce et, si la longe a tendance à brûler, couvrez d'une feuille d'aluminium. Accompagner de quelques oignons. Et voilà un rôti triomphant, bien rose à l'intérieur et avec une croûte croustillante à l'extérieur !


 
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1) la Pizza Fritta _ ingredienti e dosi :1 Kg di farina -20 gr di sale - 5 gr lievito di birra -Mezzo cucchiaio di strutto -1 pizzico di zucchero -1 cucchiaio di latte -550 ml di acqua.> ingredienti per la farcia :150 gr di ricotta -150 gr di provola -150 gr di pomodori pelati -200 gr di ciccioli di maiali a dadini-10 foglie di basilico -Pepe q.b. -2 l di olio di girasole .METHOD- Setacciare la farina formando una fontana;Al centro versare l’acqua e aggiungere il lievito di birra, il sale, lo strutto, lo zucchero e il latte;Amalgamare lavorando energeticamente con le mani fino a quando l’impasto si staccherà dalle dita;Creare una palla con l’impasto, mettere in un recipiente infarinato e lasciare lievitare, coperto con un tovagliolo, per circa 1 ora a una temperatura di circa 20 gradi;Dopo un’ora suddividere l’impasto in palline da circa 100 gR (circa 10);Disporre su una teglia, coprire con un tovagliolo e lasciare lievitare per circa 4 ore;Dopo circa 4 ore stendere su un piano infarinato ogni pallina e trasformare in un disco di pasta di 15 cm di diametro;Porre al centro di 5 dischi di pasta un cucchiaio di ricotta e di pomodoro, qualche cicciolo, una fetta di provola, due foglie di basilico e un pizzico di pepe;Ricoprire con i 5 dischi di pasta rimasti e saldare bene i bordi;Immergere le pizze in abbondante olio a 180° e friggere per circa 2 minuti e rigirare spesso;Scolare su un doppio foglio di carta e mangiare ancora calde.


2) Pizza fritta napoletana _ingredienti e dosi- 500 gr homemade pizza dough (maybe you can link the recipe of the classic pizza previously proposed) -350 gr buffalo ricotta -150 gr fioridlatte -50 gr parmigiano reggiano (a piacere) -150 gr pork cicoli -salt and pepper to taste -1 l about peanut oil .

The dough and the stuffing :As soon as the pizza dough is ready, it will be necessary to make loaves of about 100 gr each and bring them to leaven again. room temperature for about 2/3 hours, well covered with a cloth. In a bowl, mix together with the ricotta and the fiordilatte, to which you have eliminated the excess of storage water, a pinch of salt, one of pepper, the cicoli and the grated Parmesan.> Frying>>place a handful of stuffing on half of a roll of flat pizza and close the edge, perhaps using the prongs of a fork to make the two flaps of pasta adhere well. Close the crescent pizzas, heat the oil to 180 ° and fry the cicoli and ricotta pizzas, stirring them continuously with the oil of the pan and turning them if necessary. Take them from the pan only if well browned and taking care to eliminate the excess oil, serving them so hot.





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Bavarese di piselli _ingredienti e dosi : 150 gr di piselli fini surgelati -1 scalogno piccolo  - 4 gr di colla di pesce in fogli  - 100 ml di brodo vegetale  -150 ml di panna -Olio extravergine di oliva -Sale - Pepe -3 semi di cardamomo (facoltativi) - 1 rotolo di sfoglia .METHOD-

Fate imbiondire lo scalogno in due cucchiai d’olio, aggiungete i piselli, i semi di cardamomo, sale e pepe. Portate i piselli a cottura, aggiungendo un po’ di brodo. Poi spegnete, eliminate i semi di cardamomo e lasciate intiepidire.Fate ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda per almeno 10 minuti.Quando i piselli sono tiepidi, metteteli nel mixer. Strizzate la colla di pesce, fatela sciogliere nel brodo caldo rimasto (fate attenzione che si sciolga bene) e aggiungetela ai piselli. Frullate fino a ridurre i piselli in purea.Semimontate la panna (panna, ciotola e fruste devono essere ben fredde, quindi tenete tutto in frigorifero prima di montare). La panna deve essere montata ma non troppo ferma in modo da poterla amalgamare più facilmente.Aggiungete la panna alla purea di piselli, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso e sempre nella stessa direzione.Aggiustate di sale, se necessario, distribuire il composto negli stampini (io ho utilizzato quelli in silicone, se usate stampini in alluminio ungeteli con un po’ d’olio) e mettete in freezer a solidificare.Accendete il forno a 200 °C.Tagliate la sfoglia con un coppapasta dello stesso diametro della base degli stampini che avete utilizzato o leggermente più piccolo. Bucherellate la sfoglia e mettete a cuocere su una placca rivestita di carta da forno per 15 minuti.Quando le bavaresi si sono solidificate, estraetele dagli stampini, mettetele sulle basi di sfoglia e tenetele in frigorifero per un paio d’ore prima di servirle, in modo che siano morbide e non congelate .



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La fondue savoyarde _ingredienti e dosi -- 400 gr de Comté - 400 gr de Beaufort - 200 gr d'Emmental- 30 cl de vin blanc sec - 1 cuillère à café de noix de muscade
- 1 cuillère à café de Maïzena - 1 verre à liqueur de kirsch
- 1 gousse d'ail - 1 pincée de poivre - 1 jaune œuf -FATE   COSI >
Coupez les 3 fromages en petits dés.Frottez le caquelon avec la gousse d'ail et laissez-la dedans. Versez 25 cl de vin blanc et faites chauffer. 
Dans un petit récipient, versez le vin blanc restant (5 cl), la Maïzena et la noix de muscade. Remuez et réservez.Lorsque le vin 'frétille', versez le fromage en plusieurs fois sans cesser de remuer avec une spatule en bois sur feu doux et moyen. Lorsque le fromage est bien fondu, versez le verre vin,Maïzena et la noix de muscade et continuez de remuer doucement. La préparation commence à être onctueuse et mousseuse, toujours un peu liquide.
Poivrez et versez le kirsch.Servir aussitôt.
 Astuce :Le jaune d'œuf est à mettre dans le caquelon lorsqu'il ne reste plus de liquide, afin de récupérer le reste du fromage au fond.>
 
 
  
 


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Pennette ( or fusilli ) allo yogurt greco_ingredienti e dosi : 200 gr fusilli - 80 /90 gr yogurt greco -
75 gr tonno al naturale - sale .METHOD- Portate a bollore l’acqua, salate e versate la pasta.A parte preparate la salsa mescolando allo yogurt greco il tonno.Fatela scaldare leggermente in una padella.Quando la pasta è cotta, scolatela e versatela nella padella con la salsa allo yogurt greco .
***** consil du chefAdrianomennillo_ oppure per 6 persone , 500 gr di pasta, 2 vasetti di yogurt , 2 spicchi d'aglio , 1 mestolo di brodo , 200 gr di polpa di agnello ( magra ) , 30 gr di burro , 1 cipolla.( vedi my photo ).





Petto d'agnello ripieno-ingredienti e dosi : 300 gr di carne di agnello tritata - 1 petto di agnello (tagliato a tasca)  -  400 gr di riso  - 100 gr di pinoli  -100 gr di mandorle pelate  -1 cipolla media  - spezie: 1 cucchiaino di allspice; 1 cucchiaino di cannella tritata; 1 stecca di cannella; un pizzico di pepe nero; alloro .METHOD-Innanzitutto, preriscaldare il forno a 200°. Lavare il riso sotto acqua fredda e scolarlo bene.Disporre le mandorle e i pinoli su una teglia antiaderente o con della carta forno e far tostare nel forno caldo per 5 minuti, o fino a doratura, avendo cura di non bruciarli.Dopo di che, rosolare la carne di agnello macinata in un tegame abbastanza capiente da contenere poi il riso. Saltare a fuoco medio la carne fino a quando non risulti più rosa. Aggiungere le spezie in polvere, il sale e poi le mandorle e i pinoli. Aggiungere poi anche il riso, mescolare bene il tutto ed aggiungere 650ml di acqua, aggiustando di sale. Portare a ebollizione, dopo di che abbassare la fiamma e lasciar sobbollire per circa 1o minuti.A questo punto, cucire una parte del petto di agnello e iniziare a farcire la tasca con il ripieno di carne e riso. Usare solo un terzo del riso, lasciando il resto da parte. Dopo di che, cucire anche l’altro lato del petto di agnello.Far scaldare un po’ d’olio in una padella capiente a fuoco medio. Trasferire il petto ripieno nella padella e farlo brunire da entrambi i lati. Aggiungere 1 litro e mezzo d’acqua, la stecca di cannella, una foglia di alloro e la cipolla tagliata a spicchi. Portare ad ebollizione. Filtrare la superficie dell’acqua, dopo di che coprire il tutto e lasciar cuocere per un’ora e mezza.Una volta passato questo tempo, rimuovere il petto dalla padella. A questo punto, si può servire il petto direttamente oppure ripassarlo in forno caldo per una decina di minuti. Con il brodo di cottura, bagnare il misto di riso e carne lasciato da parte e farlo così finire di cuocere in pentola, per poi accompagnare il petto di agnello.
        ******************* Jole Anna con il nipote Matteo 3 anni 2021



Spaghetti alla chitarra _ingredienti e dosi-  200 gr di semola  - 100 gr di farina bianca  -

200 gr di acqua - 8 asparagi  - 1 chilo di cozze  -  mezza cipolla  -olio extra vergine d’oliva -sale - farina per la spianatoia .METHOD-La sfoglia fatela con semola, farina e acqua se volete esaltare il gusto degli ingredienti. Se invece volete un sapore della pasta più deciso aggiungete il classico uovo per 100 grammi di farina.Stendetela dello spessore di due centimetri, mettetela sulle corde della “chitarra” e premete col mattarello. Distribuite gli spaghetti su una spianatoia leggermente infarinata.In una padella, con due cucchiai d’olio, mettete le cozze, ben lavate e raschiate, coprite e fate aprire. Eliminate poi le valve vuote e filtrate il liquido con un colino a maglie strette.Rosolate in un tegame la cipolla tagliata sottile con due-tre cucchiai d’olio; unite i gambi degli asparagi tagliati a rondelle, cuocete per tre-quattro minuti poi aggiungete l’acqua filtrata delle cozze; aggiungete le punte degli asparagi e aggiustate di sale, proseguite la cottura per due-tre minuti a fuoco vivo; unite le cozze, mescolate e spegnete.Cuocete gli spaghetti, scolateli appena tornano a galla, saltateli velocemente nel sugo di asparagi e cozze e serviteli.


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Crèpes Suzette _ingredienti e dosi per le crèpes : 150 gr di Farina - 2 Uova - 300 ml Latte -40 gr di Burro -1 cucchiaio di Zucchero -Scorza di mezza arancia.
> per la salsa flambare :Scorza e succo di 3 arance  -Succo di 1 Limone  -150 ml di Grand Marnier -130 gr di zucchero - 80 gr di Burro .
>> preparare la salsa :Lavate per prima cosa le arance e il limone, asciugateli e aiutandovi con un coltellino ben affilato o con un pelapatate tagliate solo la parte arancione della scorza fino ad ottenere dei filetti sottilissimi, che andrete a mescolare con 4 cucchiai di zucchero vanigliato.Spremete il succo, passatelo al colino e versatelo in una casseruola. Aggiungete le scorzette e 50 g di burro. Fate bollire e poi aggiungete l'acqua insaporita all’arancio e i liquori. Quando bolle togliete dal fuoco.
>>> preparazione dell'impasto: Mettete in una ciotola dai bordi alti la farina setacciata, lo zucchero semolato, i semi di mezza bacca di vaniglia, un pizzico di sale e il latte. Lavorate il composto con una frusta a mano o con uno sbattitore elettrico fino a che avrà una consistenza liscia e senza grumi.
In una terrina a parte sbattete con una forchetta le uova, poi aggiungetele agli altri ingredienti e continuate a mescolare. Sciogliete il burro in un pentolino a fuoco basso e dopo averlo fatto intiepidire aggiungetelo all’impasto per le crepes e mescolate con cura. Aggiungete all’impasto la buccia dell’arancia grattugiata. Mescolate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto denso senza grumi e poi copritelo con una pellicola trasparente e lasciatelo riposare per almeno mezz’ora in frigo.
Quando lo riprendete munitevi di una padella da crepe, piatta e con i bordi bassi, scaldatela e cuocete ruotando la padella per distribuire il composto su tutta la superficie. Cuocete su entrambi i lati. Ripiegate le crepe in 4 per ottenere dei piccoli ventagli e immergetele nella casseruola con la salsa precedentemente preparata per farle insaporire.Nel frattempo scaldate il Grand Marnier in un pentolino e poi versatelo nella padella con le crepes, incendiate il liquore e spegnete la fiamma al momento giusto coprendo la padella con un coperchio. Le crepes suzette sono pronte per essere gustate, ma ci vuole un tocco fresco in più: una pallina di gelato alla vaniglia e qualche scorza di arancia decorativa.
***** consil du chefAdrianomennillo: la salsa va preparata con anticipo perchè più invecchia e più forte è il suo sapore , si conserva bene in frigorifero .
>>> > by story ??>si  narra che sia nata dall’errore fortunato e casuale di un giovane apprendista di nome Henry Charpentier, che lavorava ai fornelli al servizio del grande chef Auguste Escoffier, presso il "Cafè de Paris" di Montecarlo. Secondo la leggenda Charpentier doveva preparare una crepe per un cliente d’eccezione: Edoardo VIII, principe del Galles. Preso dall'emozione avrebbe fatto cadere del liquore sulla crepe che a contatto con il gas si infiammò. Il risultato però fu inaspettatamente delizioso e quindi il giovane chef decise di servire ugualmente il dolce al tavolo di Edoardo VIII che chiese addirittura il bis. Il nome Suzette si deve, secondo questa storia, a quello della bellissima figlia di un amico che stava pranzando con il principe.Secondo un’altra leggenda invece l’inventore di questo piatto è il maitre Josèph del ristorante "Marivaux" di Parigi nel 1897 che dedicò la ricetta alla bella attrice dell'opera di nome Suzette.

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Trippa alla burina ( Roma )ingredienti e dosi
.800 gr  trippa già lessata  -  50/60 gr  pecorino romano grattugiato  -  2 cipolla   - 2 carote  -
2 sedano -  - foglia di mentuccia  - sale e pepe  - sugo di carne_ FATE COSI - Lavate la trippa, tagliatela a pezzi, lessatela in acqua appena salata e saporitela con una cipolla, mezza carota e un gambo di sedano. Dopo 40 min. circa scolate la trippa e quando è ben sgocciolata, versatela in casseruola dove avrete scaldato un mestolo di sugo di carne. Salate, pepate e fate insaporire, mescolando, per una decina di minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, spargete il pecorino grattugiato e qualche fogliolina di mentuccia, quindi servite .



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Okroshka with meat ( Russia )-Ingredienti e dosi - _0.5 lb boiled beef, or 0.5 lb boiled veal, or 0.5 lb ham    -  0.5 lb boiled and peeled potatoes   - 1.5 l kvass (about 0.5 G )  -
2 hard-boiled eggs   - 1 tsp mustard (optional)   - 1 tsp sugar   - 2 medium cucumbers   -
1 bunch green onion  - 1 bunch dill  - Horseradish, salt on taste   -fate  cosi -
1 tbsp sour cream for every serving . Blend egg yolks with mustard, sugar, salt, and horseradish, and mix with 0.5 cup kvass. Pour this mix in a large and deep bowl.
Cut meat, potatoes, cucumbers, green onions, and egg whites into small pieces. The soup's name, "Okroshka" is from the Russian word meaning, "to chop".
Put these ingredients into the bowl, pour 2 cups of kvass over it, and mix very well.
Then, cover the bowl with a lid, and place the bowl into a refrigerator for 2-3 hours. Before serving, add the remainder of kvass to the bowl, and mix.
To serve, put 1 tbsp of sour cream, sprinkle with 1 tbsp of dill cuts, and pour soup in a serving plate, then mix in the serving plate.-




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Duck in salsa teriyaki :.ingredienti per 4 persone - pulite e dividete a metà 2 petti di anatra in  modo da ottenere 4 porzioni , in una padella aggiungete poco olio di semi di arachide e fate rosolare i petti d'anatra a fuoco alto , poi eliminate dalla padella l'olio eccedente ( scolate l'olio ) e a questo punto aggiungete la salsa di soia ( a piacere aggiungete un pizzico di zucchero ) e 3 o 4 cl di vermouth dolce , fate sfumare un pò e continuate la cottura a fuoco basso per 10/12 minuti , poi alla  alzate la fiamma e continuate la cottura mescolando ogni tanto , finchè non si sarà assorbita la salsa , a parte avete già preparato 200 gr di fagiolini piccoli e sottili  per 5/8 minuti  e alla fine fateli saltare in padella con la salsa di soia e poco vermouth  _
****** conseil du chef adrianomennillo_oggi trovate la salsa in tutti i supermercati ( salsa  teriyaki )  



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Rice Croquettes / famosa ricetta della Francia / ingredienti e dosi  ... I oz. [2 tablespoons] butter    -  I oz. [1/4 cup] flour   -   4 fl. oz. double cream [1/2 cup heavy cream]   -
1 teaspoon salt    -  1 teaspoon black pepper   -   1/4 teaspoon hot chilli powder    -
1 tablespoon ground coriander   -  1 teaspoon garam masala   -
1 tablespoon tomato puree   -  8 oz. [3 cups] cooked long-grain rice  -
4 tablespoons canned sweetcorn  -  8 oz. peeled frozen shrimps, thawed and drained  -
1 egg, lightly beaten   -   4 oz. [1 1/3 cups] dry white breadcrumbs   -
4 fl. oz. [1/2 cup] vegetable oil _fate  cosi- In a large saucepan, melt the butter over moderate heat. Remove the pan from the heat and, using a wooden spoon, stir in the flour to make a smooth paste. Gradually add the cream, stirring constantly and being careful to avoid lumps.
Return the pan to the heat and cook the sauce, stirring constantly, for 2 to 3 minutes or until it is very thick. Stir in the salt, pepper, chilli powder, coriander, garam masala and tomato puree Cook the sauce, stirring constantly, for a further 2 minutes.Remove the pan from the heat and stir in the rice, sweetcorn and shrimps. Combine the mixture thoroughly and then chill it in the refrigerator for 1 hour.Remove the pan from the refrigerator. Place the egg on one plate and the breadcrumbs on another. Break off pieces of the mixture and shape them into balls. Slightly flatten the balls between the palms of your hands and roll them, first in the egg and then in the breadcrumbs, coating them thoroughly and shaking off any excess crumbs.In a large, heavy-based frying-pan, heat the oil over moderate heat. When the oil is hot, add half the croquettes and fry them for 3 to 4 minutes on each side or until they are heated through and crisp and golden on the outside.Using a fish slice or spatula, transfer the croquettes from the pan to kitchen paper towels to drain. Arrange the croquettes on a warmed serving dish and keep them hot while you fry and drain the remaining croquettes in the same way. When all the croquettes have been fried, serve immediately




°°°°°°°°°°MILANO - 2021

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Vindaloo  beef ( classica ricetta dell'INDIA ) Ingredienti e dosi per 4 persone - 1 med  onion, chopped  -  1 tsp  cumin seeds  -  2 cloves garlic, peeled  -  1/4 cup vinegar  -  1 Tbsp turmeric  -
2 lbs boneless stewing beef  -  1 Tbsp coriander seeds cut into 1" cubes  -  2 tsp chili powder  -
3 Tbsp ghee  -  1/2 tsp light mustard seeds  -  4 cups water  -  1/2 tsp  fenugreek  -  Salt to taste  -
1 tsp ginger-root, ground-FATE  COSI -Put the onion and garlic in the workbowl of an electric blender. Grind the spices in a spice grinder. Add to the onion mixture. Blend, adding enough of the vinegar to make a thick, stiff paste. Pat the beef cubes dry with paper towels.  Put the meat in a large bowl. Coat thoroughly with the paste.  Marinate for between 4 and 12 hours. Melt the ghee in a heavy casserole.  Brown the beef carefully - don't let it burn. Add the water. Cover. Cook over low heat until tender (1 1/2-2 hours). Remove the cover and turn up the heat to cook off excess liquid.  Add more water if the curry is too dry. Serve hot.

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Cheesecake alle albicocche _ingredienti e dosi : Per la base: 
250 gr di biscotti secchi integrali 
125 gr di burro fuso leggermente salato 
2 cucchiaini di miele 
1 pizzico di cannella 
Per la crema: 500 gr di ricotta vaccina   -
200 gr di formaggio spalmabile dalla consistenza più compatta   -
100 gr di zucchero semolato   - 1 bacca di vaniglia   - scorza di un limone -
200 ml di panna da montare a base vegetale 
Per la decorazione: >>Frutta fresca di stagione per guarnire ( 1 albicocca, 1 pesca noce, more e lamponi) .
> consil du chefAdrianoMennillo > io ho usato questi ingredienti per 6 porzioni > 250 gr de biscotti sablès , 100 gr beurre, 300 gr fromage blanc, 100 gr de sucre , 30 cl de crème fleurette , 20 oreillons d'abricots en bocal, 15 cl de jus d'orange, gèlatine 3 feuilles cuillerèes à soupe de granulès ou 1 sachet en poudre , 2 gouttes d'essence de vanille > per decorazione : cacao en poudre . METHOD-
In un mixer mettete i biscotti e tritateli finemente, aggiungete il miele, il burro fuso e la cannella e mescolate fino ad ottenere un composto umido. Foderate uno stampo a cerniera con carta da forno. Rivestite il fondo dello stampo con l'impasto di burro e biscotti, poi riponetelo nel frigorifero a riposare per almeno mezz'ora.
STEP 2.
Preparate la crema. In una capiente ciotola mescolate la ricotta ed il formaggio spalmabile con lo zucchero fino ad ottenere un composto omogeneo e cremoso. Aggiungete i semi della vaniglia e la scorza di limone. Montate la panna ben soda ed unitela alla crema di formaggio con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
STEP 3.
Versate la crema al formaggio nella tortiera. Lasciate raffreddare per almeno tre ore in frigorifero.
STEP 4.
Una volta fredda potrete passare alla decorazione. Lavate pesca e albicocca e tagliatele a fettine sottili. Scegliete con cura more e lamponi, sciacquateli in acqua corrente e asciugateli delicatamente.
STEP 5.
Passate un coltellino tra la carta forno e i bordi dello stampo, poi con delicatezza aprite la cerniera, togliete la parte Laterale della tortiera ed eliminate la carta da forno.
STEP 6.
Ponete la cheesecake su un piatto da portata o lasciatela sulla base della tortiera. Rivestite la superficie con la confettura Zuegg cremosa all'albicocca. Decorate con le fette di albicocca, le more e i lamponi. Servite fredda.










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Samsa ( classica ricetta del Kazakistan) ingredienti e dosi -
6 oz Walnuts, shelled, crushed
1 1/2 tbsp Sugar
1 1/2 tbsp Butter, unsalted, softened
Dough 1 1/2 cup All purpose flour
1/2 tsp Salt
2/3 cup Lukewarm water
4 tbsp Butter, unsalted, softened
4 tbsp Confectioner's sugar
2 cup Vegetable oil
-fate  cosi - filling : toss walnuts, butter, & sugar. Set aside at room temperature. Dough: put flour in a large mixing bowl. Make a well in the middle pour the water into the well, add salt, & ½ of the butter. Stir the flour into the flour mix slowly until absorbed. At this point, beat the mixture firmly until a good firm dough is made. Make the dough a ball. On floured surface, roll the ball out into a retangle approx. 18" x 16". Brush the dough with the remaining butter and fold into quarters. Roll it out again as thinnly as you can. Cut dough into a rectangle 18" x 16" then cut the dough into 2" squares. Place a teaspoon of walnut filling into the center of each square then draw up the 4 corners to the middle. Pinch the corners together to seal. Heat oil in a deep pot or a fry-well to 375 E F. Drop in 8/10 fritters at a time and fry them for 3 mins. Then remove to draining rack. Sprinkle with the confectioner"s sugar and serve.-


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Pappardelle(fusilli  pasta a piacere) panna , funghi e salsiccia_ Fusilli 360 gr -Funghi 300 gr  - Salsicce 300 gr -Panna da cucina 200 ml -Olio extravergine d’oliva q.b. -Sale q.b -Prezzemolo q.b.METHOD-Preparare una buon piatto di PASTA con PANNA , funghi e salsiccia è molto semplice. Innanzitutto bisogna dedicare come prima cosa del tempo a pulire i funghi, lavando via il terriccio e dividendo la parte superiore dal gambo con un coltellino.Questa tipologia di verdure è nemica dell’acqua, che la rende inodore e insapore. Per tale ragione sarà necessario sottoporla a pulizia con un pennello bagnato o con uno strofinaccio.Una volta tagliuzzati metteteli da parte e, contemporaneamente, poggiate una padella con un filo d’olio extravergine d’oliva sul fuoco. Nella stessa pentola lasciate a riposare la salsiccia sbriciolata e quando sarà a metà cottura calate i funghi assieme ad una manciata di sale.Ponete sul fuoco una seconda pentola, riempiendola a metà con dell’acqua. Portate l’acqua all’ebollizione e salatela, prima ancora di calare la pasta.Versate la panna nella padella del condimento e spegnete la fiamma. Scolate la pasta un minuto prima rispetto a quando suggerito sulla confezione della stessa. Calatela poi nella padella e riaccendete il fuoco. Amalgamate il tutto a fiamma bassa e calate anche un po’ di formaggio grattugiato .




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Pasta  all'Adriano > ingredienti e dosi per 4 persone : 350 gr pasta troccoli ( Lucani - pasta lunga) , 10/12  Cozze , 5/7   funghi champignon ,1 zucchina , 2 pomodorini maturi , 6 mazzancolle sgusciate e pulite  , 2 scampi , 2 acciughe , pinoli ,peperoncino , sale  ,aglio , Prezzemolo- > METHOD-In una padella con dell'aglio e olio fate aprire la cozze e mettetele da parte., a parte in un'altra   pentola scaldate l'olio con il peperoncino rosso e due acciughe, che si  dovranno completamente scioglere, e i pinoli. Dopo 1/2  minuto aggiungete i funghi, i pomodori e le zucchine, tagliati a cubetti piccoli, salate e pepate e lasciate cuocere a fuoco vivace. Nel frattempo buttate la pasta in acqua bollente, dopo 5 minuti aggiungete le mazzancolle alle verdure, appena prendono colore, aggiungete gli scampi, le cozze (che avevate messo da parte)  e mescolate il tutto. Scolate la pasta al dente e fatela saltare nella padella con il condimento amalgmanado tutti i sapori con olio pepe e prezzemolo tritato fresco.

Rilettes de porc -ingredienti e dosi per 5/6 persone-600/700 gr de maigre de porc - 400 gr de saindoux - 40 cl d'eau claire -
12 gr de sel fin de cuisine -2 grammes de poivre noir moulu.FATE COSI -
Disposer dans un récipient l'eau, le saindoux, les morceaux de porc découpés de 3 x 3 environ et le sel.Cuire à feu doux couvert, pour une cuisson que l'on remuera souvent.Compter 4 heures de cuisson.Attention à ne pas faire prendre les viandes au fond de la casserole.Quand la cuisson est terminée, incorporée le poivre, Bien mélanger après avoir retiré du feu, pour que les fibres se détachent les unes des autres.Verser les rillettes dans des pots en grès.Recouvrir le dessus de saindoux cuit et fondu pour garder une bonne conservation au froid.Réfrigérer les rillettes 24 heures avant dégustation pour les rassir.

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Pici -(classico piatto maremmano)-ingredienti e dosi.350 gr di farina -acqua -sale_fate cosi-Far bollire circa 250 ml di acqua con un pizzico di sale. Fare una fontana con la farina e versarci al centro un poco dell'acqua calda salata. Impastare. Aggiungere acqua se necessario.L'impasto deve avere una consistenza liscia e compatta ma non dura. Stendere la pasta come quando si fanno gli gnocchi, ma in questo caso molto più sottilmente. Coprire i pici fino al momento del loro utilizzo. Lessare in abbondante acqua salata e condire con un sugo semplice di pomodoro o con un ragù di carne.

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Cassoulet de Castelnaudary - ingredienti e dosi per 4/5 persone-350 à 450 gr de haricots blancs secs  - 2 cuisses de canard ou d’oie confites ; coupées en deux -4 morceaux de 80 gr chacun de saucisse de Toulouse pur porc -4 morceaux de 50 gr chacun de viande de porc (jarret, épaule ou poitrine) -250 gr de couenne de porc (dont la moitié sera utilisée pour « monter » le cassoulet après cuisson) -100 à 150 gr de lard salé -quelques gousses d’ail 1 cuillère à soupe de concentré de tomates (facultatif)_ingredienti per il brodo(bouillon)-Os de porc , cipolle ,  carottes ,sel ,piment d’espelette ,poivre noir du moulin.FATE  COSI .La veille, faire tremper les haricots une nuit dans l’eau froide. Le lendemain, jeter cette eau et mettre les haricots dans une casserole avec 3 litres d’eau froide,porter à ébullition pendant 5 minutes, retirer du feu et jeter l’eau >> Mettre dans une casserole 3 litres d’eau, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille, les os de porc, les oignons et les carottes.Saler et poivrer et ajouter le piment d’espelette.Cuire pendant une heure.Filtrer ensuite ce bouillon et récupérer les couennes. Dans ce bouillon filtré, mettre les haricots à cuire jusqu’à ce qu’ils soient souples mais restent entiers (environ une heure). Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes ,Dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis les réserver.Faire rissoler ensuite les morceaux de porc jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et les réserver avec les autres viandes.Conserver la graisse qui est au fond de la poêle. En fin de cuisson, égoutter les haricots mais conserver au chaud le bouillon de cuisson. Ajouter aux haricots quelques gousses d’ail et le lard broyés ensemble. A ce stade, si vous le souhaitez vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de concentré de tomates au bouillon (facultatif). Préchauffer le four à 150 °C.Dans une cassole, tapisser le fond avec des morceaux de couenne, 1/3 des haricots, disposer par-dessus les viandes, puis le reste des haricots. Ajouter ensuite les morceaux de saucisse de Toulouse aux haricots. Compléter en versant dans la cassole du bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots. Poivrer au moulin en surface et ajouter une cuillère à soupe de graisse (celle qui a servi à rissoler les viandes). Mettre au four à 150°C (th. 5 ou 6) et laisser gratiner 2 heures. Pendant la cuisson, il se formera une croûte marron doré sur le dessus.Il faudra la briser en cours de cuisson plusieurs fois (7 fois disaient les anciens). Quand le dessus des haricots vient à sécher, on ajoute quelques cuillères de bouillon. Si le Cassoulet a été préparé la veille, il devra être réchauffé au four à 150 °C pendant 1h 30 environ. Ne pas oublier d’ajouter également un peu de bouillon (à défaut, quelques cuillères d’eau).

***** conseil du chef adrianomennillo_ Servir la cassole directement à table, dès la sortie du four. Accompagner éventuellement de pain frais.Comme toujours avec les plats mijotés longuement, je vous conseille vivement de les déguster le jour suivant leur préparation, afin de renforcer encore les saveurs , in francia la cassoulet si usa molto al sud , da noi in Italia è preparata di più al nord _

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Olive all'ascolana _ingredienti e dosi per 6 porzioni :700 gr oliva tenera ascolana -350 gr polpa di manzo magra -250 gr polpa di maiale -200 gr petto di pollo -2 cipolla -1 carota -1/2 costa sedano -20 ml olio di oliva -vino -sale e pepe -1 uovo -80 gr parmigiano. Per la panatura -2 uova -pangrattato - farina - per friggere usare solo olio di arachide .METHOD -Tagliare la carne a pezzetti e mettere in pentola con olio, carota, sedano e cipolla. Far rosolare per bene, aggiungere di sale e pepe poi sfumare con il vino. Cuocere fino a cottura completa.Passare la carne al tritacarne poi aggiungere l'uovo e il parmigiano fino a formare un composto compatto, lasciare da parte coperto .Denocciolare le olive partendo dalla parte alta e ruotando formare una spirale, togliere il nocciolo e riempire con poco impasto di carne e riformare l'oliva arrotolandola intorno alla carne .Preparare tre ciotole, una con le uova sbattute, una con la farina e l'ultima con il pangrattato .,passare le olive nella farina, poi tuffarle nell'uovo. Scolarle e passarle nel pangrattato senza toccarle.Una volta che tutte saranno pronte friggere in abbondante olio caldo a bassa temperatura fino a doratura.

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Gàteau au chocolat à l'aucienne _
Ingrédients de la recette
2.25 tasse(s) FARINE
2 c. à soupe DE BICARBONATE DE SOUDE
0.50 c. à thé DE SEL
0.50 tasse(s) DE BEURRE RAMOLLI
2.25 tasse(s) DE CASSONADE
3 OEUFS
1.50 c. à thé DE VANILLE
3 CARRÉS DE CHOCOLAT NON SUCRÉ, FONDUS ET REFROIDIS
1 tasse(s) DE CRÈME SURE
1 tasse(s) D'EAU BOUILLANTE .<< >> FATE COSI >> GATEAU: Tamiser ensemble la farine, le bicarbonate et le sel,mettre de côté. Battre le beurre en crème. Ajouter graduellement la cassonade et continuer de battre 5 minutes. Ajouter les oeufs, un à la fois en battant bien après addition. Ajouter la vanille et le chocolat. Incorporer les ingrédients secs en alternant avec la crème sure, un tiers à la fois, à vitesse moyenne du batteur électrique. Ajouter l'eau bouillante, bien mélanger. ( La pâte sera claire.) Verser dans 2 moules ronds de 9 pouces (1.5 L) graissés, farinés et tapissés de papier ciré, ou ( un moyen moule à gâteau à fond retirable) Cuisson: Cuire au four à 350oF (180oC) de 40 à 50 minutes ( ou plus selon votre four) ou jusqu'à ce qu'une tige insérée au centre en ressorte propre. Refroidir dans les moules 10 minutes.
Démouler et laisser refroidir sur des grilles. >>> Glacage: 5 carrés de chocolat non sucré 1/2 de tasse de beurre, ramolli 1/3 de tasse d'eau 3 tasses de sucre à glacer 1 oeuf .Glacage; Fondre le chocolat avec le beurre et l'eau à feu doux ( moi je le mets au micro ondes); refroidir. ( Le mélange peut sembler coagulé). Ajouter le sucre à glacer et l'oeuf. Mélanger puis battre à vitesse de batteur électrique, 2 à 3 minutes. Régrigérer jusqu'à consistance facile à étendre


                  




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Pasta  con  gamberi e pesto di pistacchio_ ingredienti e dosi per 4 persone - 40 gr shelled pistacchios  -70 gr fresh basil  -8 cherry tomatoes chopped in half  -2 cloves of garlic  - Extra virgin olive oil  -400 gr spaghetti or tagliatelle  -200 gr shelled prawns  -1 small glass of white wine - Salt and pepper - prèparationFirst make the pesto: add the pistacchios, basil, 1 clove of garlic, a pinch of salt and pepper and a good slug of olive oil to a blender and mix until you have a densish liquid. Small chunks of pistachio are good. Taste and add more ingredients if necessary. Heat some water for the pasta and when boiling, salt and add the pasta. Then put a drop of olive oil and a clove of garlic in a large frying pan. When hot, take out the garlic and add the prawns. Gently fry, adding a little salt and splash of white wine which should evaporate. Briefly add the halve cherry tomatoes but make sure you don't cook the prawns for more than 2/3 minutes. When the pasta is al dente, drain but keep a cup of pasta water aside. Add the pasta to the prawns and mix well. Then place in a large serving bowl, and add the pesto. Mix well again and, if too dry, add a couple of spoonfulls of the pasta water. Serve and enjoy with a glass of good dry white.

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cocktail , Sentimental ____Champagne (40%), Cognac (20%), Succo di arancia (20%), Miele (20%).>>  Bollire in un pentolino, a fuoco basso, il cognac, il succo d'arancia ed il miele per 5 minuti. Aggiungere lo champagne e servire in un calice da cocktail ampio.



cocktail , Tropicana __Rum (20%), Succo di papaya (40%), Succo di limone (40%).>> Preparare nel mixing glass, versando il rum, il sycco di papaya ed il succo di limone nelle quantità indicate. Servire in una coppetta cocktail e decorare con frutta di stagione.


                  





Penne  con  salsiccia , funghi e piselli _ pasta whit sausage , mushrroms and peas -( SICILIA )  ingredienti e dosi per 4 persone _
400 gr penne
100 gr sausage
8 mushrooms
50 gr peas
half an onion
2 cloves of garlic
a handful of chopped mint
1 large glass of white wine
Salt and pepper
Extra virgin olive oil- fate  cosi - Skin the sausages and cut the meat into 1-inch long pieces. Heat a little olive oil in a large frying pan and brown the sausages. Then add the chopped onion and garlic and let soften. Add the sliced mushrooms, mix well and put a lid on, turning the heat down. When the mushrooms have shrunk, take off the lid, season with salt and pepper, turn up the heat a little and add the white wine. Let the alcohol burn off and then turn down the heat and cover again. Heat some water in a large pan and, when boiling, salt, and add the penne. Halfway through the cooking spoon a little water to the sausages and mushrooms and add the peas. Mix well again and cover. When the pasta is cooked, drain and add it to the frying pan with the sausages, mushrooms and peas. Add the chopped mint and mix well. Toss a little and then serve.

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Risotto alla zucca _ingredienti e dosi per 4 persone ; 360 gr di riso  Carnaroli  -  350 gr di zucca varietà Violina/Butternut o di Chioggia ( a piacere )  - 30 gr di Pecorino Toscano DOP fresco - 30 gr di Pecorino  - 1 cucchiaio di burro (circa 20 gr) - 1 pizzico di sale grosso - 1 pizzico di pepe nero o di noce moscata, a piacere - 2 litro d’acqua -1 cucchiaio di dado vegetale (realizzato con 3 coste di sedano, 1 carota e 1 cipolla) -2 rametti di timo fresco - 30 gr di mandorle tagliate a lamelle - sale grosso q.b. METHOD- Per prima cosa scaldate l’acqua in un pentola e, non appena raggiunto il bollore, scioglietevi un cucchiaio di brodo vegetale che avrete ottenuto bollendo una carota, una cipolla e due coste di sedano per almeno un’ora in acqua. Frullate il tutto per ottenere una purea, a cui aggiungerete una generosa manciata di sale grosso così da conservare il tutto per almeno 20 giorni. Tenete da parte.Ripulite dai semi e dalla buccia, lavate e tagliate la zucca a pezzetti. Cuocetela al vapore per circa 6/7 minuti nel microonde con l’aiuto di una vaporiera, finché sarà diventata morbida. Scolatela dall’acqua che rilascia e lasciatela da parte.Fate sciogliere un cucchiaio da minestra di burro nel fondo di una padella dai bordi alti e tostate il riso a fiamma vivace per meno di un minuto assieme ad una presa di sale grosso, senza chiudere il coperchio. Sfumate con un mestolo di brodo mescolando fino a completo assorbimento del liquido, quindi aggiungete brodo fino a coprire completamente il riso e abbassate la fiamma. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere, aggiungendo brodo ogni volta che il liquido si sarà prosciugato.In un mixer, inserite la zucca cotta a pezzetti, il Pecorino Toscano DOP fresco tagliato a scagliette, le foglioline di timo e un pizzico di pepe nero o di noce moscata a seconda del vostro gusto. Frullate fino ad ottenere una crema densa. Nel frattempo, mettete sul fuoco una piccola padella e, quando il fondo sarà ben caldo, fate tostare per qualche minuto le mandorle a scagliette, che vi serviranno per decorare il piatto.Portate a cottura il riso e, prima di spegnerlo, aggiungete la crema di zucca, amalgamandola bene. Regolate di sale e di pepe o noce moscata, quindi spegnete la fiamma e fate mantecare con il restante Pecorino Toscano DOP stagionato. Servite nei piatti decorando con le lamelle di mandorla tostate e qualche fogliolina di timo., alla fine della cottura 14/15 minuti ., togliete dal fuoco la pentola  e aggiungete 5/6 pezzetti di burro e fate mantecare ( girate-rimestate) per far sciogliere il burro a freddo


 
 










 se

                                                                            photo by adrianomennillo >Rosa


Risotto  88  Rosa & Adriano  > ingredienti e dosi 2-4 persone > 300 gr di riso  carnaroli ( per me è il più adatto ai risotti ( o l'Arborio ) 200 gr di scampi puliti , 1 cipolla tritata fine , brodo di pesce , 1 bicchiere di vino bianco secco , 1/2 bicchiere di brandy , olio extravergine d'oliva di Ruvo di Puglia ( Bari-Italia )poco burro _FATE COSI (  method ) per prima cosa è da preparare il brodo di pesce [sedano-carote-cipolla-teste di pesce da zuppa ] in una padella rosolate gli scampi con poco olio , fateli saltare e dopo 2-4 minuti spruzzateli di brandy e fateli cuocere ancora per 6 -8 minuti a fuoco lento , a parte in un tegame con poco olio extra vergine d'oliva aggiungi la cipolla tritata finemente  ( meglio se passata al tritacarne ) fatela soffrigere per 2-3 minuti  , infine aggiungete il riso facendolo imbiondire oer 3 minuti , poi bagnate con il vino bianco e fate evaporare  e incominciate a cuocere , girate spesso il riso e man mano aggiungete il brodo di pesce bollente  continuate cosi per 6 minuti poi aggiunete gli scampi e portate a cottura il riso [13 - 14 minuti ]alla fine mantecate con il burro e servite ben caldo _






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Spaghetti all'Amatriciana _ingredienti e dosi per 4 persone : 380/410  gr di spaghetti  - 400 gr di pomodoro  o costoluto maturo   - 150 gr di guanciale di amatrice  - 1 noce di strutto (facoltativo)  - 80 gr di pecorino di Amatrice  - 1 peperoncino .METHOD -Per prima cosa, sbollentate i pomodori, eliminando loro la pelle. Rimuovete i semi e ricavate polpa e succo. Tagliate i pomodori a julienne e tenete da parte.Eliminate la cotenna dal guanciale e tagliatelo a striscioline uniformi e dello stesso spessore.La ricetta classica vorrebbe che il guanciale venisse cotto in una padella di ferro e lasciato inizialmente friggere nello strutto.Sia per motivi igienici che salutistici, io preferisco seguire il filone più moderno, che evita lo strutto e lascia sudare il guanciale direttamente in padella – senza condimenti aggiunti. Arroventate una padella antiaderente sul fuoco e metteteci il guanciale. Portate la fiamma al minimo, avendo cura a separare tutte le fettine: lasciate sudare il guanciale per qualche minuto, dopodiché alzate la fiamma al massimo, in modo che il maiale lasci fuoriuscire il grasso e contemporaneamente si tosti perfettamente, senza bruciare.Aggiungete il peperoncino e i pomodori in padella e lasciate cuocere e addensare per una decina di minuti a fuoco medio.Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata.Scolate perfettamente al dente e saltate gli spaghetti in padella aggiungendo – se necessario – poca acqua di cottura. Togliete dal fuoco e mantecate in ultimo con il pecorino.

Arrosto di Vitello _ingredienti e dosi _ 900 gr di vitello -2 spicchi di aglio -1 cipolla -1 carota -Vino bianco -Rosmarino -Alloro - 2 riccioli di burro Olio extravergine di oliva .METHOD-Mettere
 4 cucchiai di olio in una casseruola di diametro pari alla lunghezza dell’arrosto. Aggiungete la cipolla e la carota tritati fini e gli spicchi di aglio schiacciati: fate rosolare a fuoco dolce e con il coperchio per 7-8 minuti.Quando il trito prende colore aggiungete il vitello, l’alloro (1 foglia grande o 2 piccole) e un rametto di rosmarino (circa 15 cm). Alzate il fuoco e fate velocemente rosolare la carne su tutti i lati Irrorate con 1 bicchiere di vino (circa 120 ml), abbassate il fuoco al minimo, coprite la pentola, e fate cuocere per circa un’ora. Nel frattempo usate il mezzo dado per preparare una tazza di brodo (250 ml) e tenetelo caldo .Ogni tanto girate l’arrosto in modo che non si attacchi al fondo e che prenda colore dappertutto, aggiungendo quando necessario un po’ di brodo bollente, ma solo lo stretto necessario per non far attaccare la carne, che deve arrostire, non lessare. Alla fine il fondo di cottura deve risultare una crema fluida .Spento il fuoco togliete l’arrosto e mentre lo lasciate raffreddare (in modo che possiate poi tagliarlo a fettine regolari senza farle rompere) bagnate con 3-4 cucchiai di vino il fondo di cottura e mescolate bene. Ora, tenendo la casseruola sul fuoco più basso possibile, aiutatevi con una spatola per deglassare il fondo di cottura, cioè per scioglierlo nel vino, compresi eventuali grumi bruciaticci. Lasciate sobbollire dolcemente i pochi minuti necessari a far sfumare il vino, spegnete, aggiungete un paio di noci di burro e mescolate con cura. Adagiate le fette di arrosto di vitella in questa salsa e riscaldatele a fuoco dolcissimo subito prima di servire .








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Rognone du porc au Porto e funghi _ Pour 3/4 personnes  - 1 rognons de 750 gr environ
500 gr de champignons de Paris  -1 verre de porto blanc  -2 échalotes  - sel,poivre .FATE  COSI _
Nettoyer le rognon et le couper en morceaux , le mettre tremper dans du lait 10 à 12 heures........( cela permet d'enlever toutes les impuretés .....et il aura moins d'odeur à la cuisson.).( vous pouvez le prendre tout nettoyé et coupé dans le commerce ou demander à votre boucher.)Dans une cocotte faire dorer les échalotes, les retirer.Mettre à la place les morceaux de rognon..les saisir sur toutes les faces. remettre les échalotes.Saupoudrer d'une cuillère à soupe de farine . bien mélanger et ajouter le verre de porto.sel , poivre.Si besoin rajouter un peu d'eau.Couper les champignons en quatre ou deux suivant leur grosseur , et ajouter au rognon ...Cuire 15 mn ..pas plus ...Vous pouvez servir avec un riz blanc en complément des champignons .. .....Un produit souvent oublié mais tellement bon....L'on peut remplacer le porto par du vin blanc sec ou encore du madère .....(.au choix et au goût de chacun ...)


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Lepre  ai funghi ;ingredienti e dosi > 1 lepre , 800 gr di funghi finferli, 50 gr di pancetta affumicata, 2 scalogni, 2 spicchi d'aglio, 1 cipolla, 1 carota, 1 foglia d'alloro, 1 rametto di rosmarino, 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale e pepe.method >Tritate la pancetta, la cipolla e la carota e fatele rosolare con 2 cucchiai di olio e gli spicchi d'aglio schiacciati; appena il trito prende colore, scolate il tutto dal condimento, eliminando l'aglio, e tenete in caldo.Tagliare a pezzi la lepre e fatela rosolare nel tegame con il fondo del soffritto; quando sarà dorata, unite la foglia d'alloro, il rosmarino tritato, sale e pepe, abbassate la fiamma e fate cuocere per un'ora e mezza. , nel frattempo pulite i funghi, tagliateli a metà e fateli insaporire per un paio di minuti in un tegame con l'olio rimasto e gli scalogni tritati ,dopo 20 minuti di cottura della lepre, unitevi i funghi, mescolate e proseguite la cottura a pentola coperta. Servite la lepre ben calda con il suo intingolo-


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 CALDERETA de CORDERO > ingredienti e dosi per 6 persone  >1 kg y medio de cordero cortado en trozos. Se pueden utilizar distintas piezas, por ejemplo, pierna, cuello, falda, 1 pimiento verde pequeño, 3-4 dientes de ajo, 1 cebolla, 1 tomate maduro, 1 rebanada de pan. Tomillo / romero, medio vaso de vino blanco, pimienta blanca, sal y aceite de oliva virgen extra> fate cosi  >En un puchero, se frien los trozos de cordero a fuego fuerte. Se trata que la parte externa se dore y quede crujiente, aunque el interior quede crudo. Reservar. En ese mismo aceite se doran los ajos, la cebolla y el pimiento verde. La cebolla y el pimiento verde se corta muy menudo, para que se haga rápidamente. Cuando está todo dorado se retira a un mortero y se frie la rebanada de pan, que una vez lista también se incorpora al mortero. ,con el mazo se mezcla todo bien. Introducimos en el puchero el cordero que teníamos reservado. Agregamos el tomate pelado y cortado en trozos, la mezcla del mortero, sal, pimienta, un poco de romero y/o tomillo al gusto para aromatizar y finalmente el medio vaso de vino blanco. (Se puede utilizar tanto vino blanco como vino tinto). Se remueve todo y se deja cocer unos 5 minutos. Se añade un vaso de agua y se deja cocer el conjunto tapado durante aproximadamente una hora y media. Si el guiso pierde excesivo líquido, se añadiría un poco más de agua. Lo podemos acompañar con unas patatas a la panadera o un poco de arroz blanco 







FUSILLI  alla CAFONA>,ingredienti per 4 persone : 400 gr di fusilli , 300 gr di pomodori san marzano , 100 gr di mozzarella di bufala ,aglio , origano , peconino grattuggiato ,olio d'oliva ,basilico ,sale e pepe.method _ In una larga padella con olio , rosolate uno spicchio d'aglio intero e schiacciato , una volta imbiondito ,toglietelo e aggiungete i pomodori spezzettati ,salare ,pepare e fate cuocere a fuoco basso , quando il sugo si sarà addensato unite l'origano e 5 cucchiai di pecorino grattuggiato , a parte cuocete i fusilli ,scolateli aldente e versateli nella padella del sugo , poi unite la mozzarella tagliata in fettine sottilissime , mescolare velocemente per dar modo alla mozzarella do sciogliersi ,guarnite con foglie di basilico _




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Maccheroni al sugo di scorfano> 400 gr di maccheroni , 600 gr di scorfano , 500 gr di pomodori san marzano , olio dìoliva , aglio , prezzemolo , sale e pepe _ method : rosolate 2 spicchi d'aglio in un largo tegame con olio d'oliva , poi una volta imbionditi , li eliminate e unite i pomodori spezzettati , salare e pepate ,dopo 10 minuti aggiungete a fuoco vivo gli scorfani puliti e lavati , a fine cottura completare con prezzemolo trito , quindi passate gli scorfani in un piatto ,spinarli e tenerli a caldo con poco sugo , a parte una volta portato a cottura aldente i maccheroni , scolateli e immergeteli nel sugo [ a fuoco basso per 1 minuto ] ,girando e insaporirli _ il pesce lo potete usare come secondo piatto ,o nei maccheroni _






FLAN de MANZANA > INGREDIENTI > 3 manzanas, el zumo de medio limón, dos cucharadas de azúcar, dos huevos batidos, ocho bizcochos (tipo soletilla) y azúcar quemado (caramelo)>method> Se cortan las manzanas en rodajas finas, se ponen al fuego con el azúcar y se mueven son una cuchara de palo. Se dejan enfriar y se mezclan con los huevos batidos y los bizcochos troceados. Se echa esta mezcla en un molde untado con azúcar quemado y se cuece al baño María por espacio de tres cuartos de hora. Se sirve en caliente o frío. Puede adornarse con nata.


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1) Couscous d'AGNEAU aux Legumes _ingredienti e dosi -

1 kg de coucous moyen  -1,5 kg de collier d'agneau et de jarret coupés en morceaux de 150 à 200 gr
750 grs de potiron coupé en gros morceaux
250 grs de pois chiches
3 tomates pelées et coupées en deux
4 navets pelés et coupés en deux (environ 250 gr)
3 courgettes coupées en long (environ 250 grs)
5 carottes pelées et coupées en long (environ 350 gr)
2 oignons hachés (environ 250 gr)
et au choix (1 petit chou Blanc)
1/2 cuillerées à café de sel
1/2 cuillerée à café de poivre
1/2 cuillerée à café de curcuma
1 cuillerées à café de paprika (foufoul ahmar)
1 cuillerée à café beurre
1 bouquet de persil plat et de coriandre
1 cuillerée à soupe de smen (beurre rance)
1 verre à thé d'huile végétale > FATE  COAI >>La veille, faites tremper les pois chiches.
Faites revenir dans une cocotte mettre les morceaux d'agneau, les oignons, la moitié bouquet de persil et de coriandre, l'huile, les tomates pelées et découpées en morceaux, le curcuma, le paprika, une cuillerée à café de sel et le poivre. Une fois la tomate réduite, ajoutez deux grands verres d'eau et fermez la cocotte. Faites cuite à feu moyen pendant 30 minuti. Transvasez dans la marmite du couscoussier (la partie basse du couscoussier) le contenu de la cocotte et faites cuire à petit feu pendant toute la durée de la préparation, ajoutez les légumes suivants : carottes, les pois chiches, navets, (choux blanc si vous le souhaitez) coupé en morceaux.Mettez dans une bassine les grains de couscous, versez à petites doses le contenu d'un verre d'eau tiède tout en remuant avec une cuillère ou à la main.Placez le haut du couscoussier sur la marmite à couscous et versez les grains de couscous précédemment préparer, laissez cuire à la vapeur pendant 20 min. après les 20 min, de cuisson versez la semoule dans la bassine, et ouvrez les grains de couscous avec une fourchette, laissez reposez pendant 10 min. versez 1/2 verre d'eau tiède dans la semoule et bien mélangez afin d'éviter des grumeaux. Puis, remettez à cuire à la vapeur pendant 10 min.Dans, une casserole vous mettez les morceaux de potiron avec un peu de sauce que vous allez prélevez de la marmite pour les faire cuirent.
Ajoutez dans la marmite les courgettes et laissez cuire à petit feu. Une demi heure avant de passer à table, remettez la semoule à cuire à la vapeur pendant 15 min, ensuite vous l'ouvrez à nouveau, vous le badigeonnez de beurre ou de smen.Comment servir ? :Pour disposer votre couscous, versez la semoule dans un plat profond, ajoutez par dessus la viande, puis par dessus ajoutez les légumes et les pois chiches, ne mettez pas trop de jus car certains l'aiment sec et d'autre très mouillé.
Mettez le bouillon restant dans une soupière au cas où un convive en demande.
Servir très chaud.



  2 ) COUSCOUS    AGNEAU   aux   LEGUMES > ingredienti & dosi  -500 gr de couscous  -250 gr de potiron -6 carottes -2 navets ronds -4 courgettes -200 gr de pois chicheS - 4 tomates - 2 oignons - 1/2 botte de persil -  1/2 botte de coriandre -  5 c.à s. d'huile de tournes -  4 morceaux d'épaule d'agneau >mélange d'épices -2c.à c. de gingembre - 2c.à c. de curcuma - 1c.à c. de cannelle - 2c.à c. de paprika - sel, poivre > method >faire tremper les pois chiches la veille éplucher, laver et émincer les oignons .laver et hacher le persil et la coriandre , peler ,laver et couper le potiron en morçeaux , éplucher,épépiner et concasser les tomates ,éplucher, laver et couper les carottes en tronçons , éplucher, laver et couper les courgettes en bâtonnets , éplucher, laver etr couper les navets en quartiers ,mettre l'huile à chauffer dans une cocotte ,faire revenir les morçeaux d'agneau avec les oignons et les tomates ,ajouter les épices , le persil et la coriandre ,saler, poivrer,mélanger l'ensemble et laisser cuire à feu doux environ 15 minuti ,mouiller avec 1,5 litre d'eau et porter à ébullition ,ajouter les carottes et laisser cuire 20 minuti  ,ajouter les courgettes , le potiron , les navets , les pois chiches et poursuivre la cuisson 30 min , préparer la graine de couscous en même temps que le bouillon

                 
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Cocktail > Tequila  Sunrise >ingredienti 1 persona :
 3 cl de tequila _20 cl de jus d'orange_ 1 trait de grenadine :Préparation- Dans un verre haut, versez 3 cl de tequila, complétez avec 20 cl de jus d'orange bien frais,  puis versez un trait de grenadine. Laissez-le se déposer sans mélanger pour obtenir un dégradé de couleur _



Jole Mennillo > 2024


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Mousse de Saumon > ingredienti per 4 entrèes >  1 Pavé ou une Darne de Saumon (200 à 300gr)  ,, 1 Petit Oignon ,,  Sel, Poivre ,,  Mayonnaise (40gr environ) ,,  Crème fraîche 
  Préparer la Mayonnaise > Passer le saumon à l'eau froide et le mettre dans une casserole d'eau salée. Eplucher l'oignon et l'ajouter dans la casserole . Faire cuire le poisson, en laissant une minute après ébullition. Retirer le saumon de l'eau, et le débarrasser de la peau et des arrêtes . Mixer le saumon et l'oignon ensemble. Ajouter la mayonnaise et deux cuillers de crème fraîche. Mixer à nouveau. Goûter avant de saler à nouveau ou poivrer. Mettre au frais pendant une heure avant de servir.

*********Le Conseil du Chef Adriano > Ajouter un peu de jus de citron pour éviter l'oxydation.



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Sachertorte à la Sacher: ingredienti e dosi : [ tiempo de cocción: 55-60 minutos, la temperatura del horno: 170 ° C > Ingredientes: 140 gr mantequilla ( nò  frigorifero) 110 gr de azúcar glas di, 1 \ 2 vainas de vainilla (pulpa) 6 yemas de huevo, 6 claras de huevo, 130 gr de chocolate de comer, 110 gr de azúcar, 140 gr de harina (muy bien) 200 gr de mermelada de albaricoque, mantequilla y harina (para la forma de torta) de crema batida, para el glaseado, 200 gr de azúcar, 125 ml de agua, 150 gr de chocolate , para una> forma de torta de 22 a 24 cm de aquí es su receta de este manjar de Viena.prèparation>  en un bol, batir la mantequilla, azúcar glass y la pulpa de vainilla hasta que esté cremosa, añadir poco a poco las yemas de huevo, y continuar batiendo hasta que la mezcla esté espesa y cremosa, derretir el chocolate al baño maría, cuando se derrita por completo, se pliegan en la masa, batir la clara de huevo a punto de nieve, rociar con el azúcar y continuar batiendo hasta que la masa es dura y brillante. la clara de huevo batida a la mezcla de las yemas del montón, más de tamizar la harina y con cuidado veces un poco con una cuchara de cocina, línea de la parte de abajo de una forma de torta de la primavera-clip con papel de hornear y la grasa de los lados de la forma con la mantequilla, tamizar más de un poco de harina , llene el formulario de la primavera con la mezcla y se distribuyan de forma equilibrada, hornear en un horno precalentado a 170 ° C durante 55-60 minutos, dejando la puerta entreabierta durante los primeros 10-15 minutos, aún en la forma de torta, invierta el pastel abajo en un molde para pastel y deje que se enfríe durante 20 minutos, abra el formulario de la primavera y retire la papar, poner el formulario de nuevo en la torta, luego girar a la torta más, y dejar enfriar completamente en forma para que todos los la desigualdad puede establecerse y suave en la superficie, retire la forma de pan y cortar el pastel por la mitad horizontalmente con un> cuchillo caliente la mermelada, mezclar hasta que quede suave y se extendió a las dos mitades pastel, a continuación, poner de nuevo juntos de nuevo, se extendió el atasco de todas partes del pastel y deje que se seque un poco, para el glaseado, traer el agua y el azúcar a hervir para que las burbujas de unos 5-6 minutos, dejar enfriar un poco, derrita el chocolate al baño maría y, revolver, añadir poco a poco el azúcar hasta que se convierte en un esmalte grueso, de forma rápida un poco caliente verter el glaseado sobre la torta, y con una espátula, extender el glaseado suavemente sobre la superficie de la torta;: Deje secar por unas horas, hasta que el formación de hielo es duro, servir con cream_ batida






photo by adrianomennillo > Rosa  to  Ischia  ( Napoli )





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  Tajine  fassie  [ Stufato di agnello alle prugne ] > ingredienti per 4 persone .: 800-900 gr di agnello halal tagliato a bocconcini , 200 gr di prugne secche , 2 cipolle , 2 cucchiai di zucchero o miele , 2 cucchiaini di cannella in polvere , 1 bustina di zafferano , 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati , 1\2 cucchiaino di zenzero in polvere , 1 cucchiaino di acqua di fiori di arancio , olio extravergine d'oliva , sale , pepe nero , 100 gr di mandorle sgusciate e pelate ( a piacere ) .Method  mettete le prugne in ammollo con acqua tiepida per 1 h , sciaquate la carne con il gettito di l'acqua fredda , poi mettetela in un tegame o tajine [ piatto di terracotta ] insieme con lo zafferano , cannella , pepe , sale , 2 cucchiai di olio extravergine di oliva , le cipolle grattuggiate e lo zenzero , coprite a filo con acqua , mettete il coperchio e portate a ebolizione , fate cuocere per 60 minuti , a metà cottura prelevate 1 mestolo del brodo di cottura e unitelo alle prugne sgocciolate , insieme con la cannella rimasta e il miele [ o lo zucchero ] mettete poi le prugne in un pentolino e fate cuocere per 15 minuti mescolando , poi versate il fondo di cottura sulla carne , poi disponete sulla carne già cotta insieme alle prugne , spruzzate con poca acqua di fiori di arancio , spolverizzate con semi di sesamo , il piatto è pronto . >
** conseil du chef adrianomennillo> potete arricchire questo piatto con le mandorle cotte in olio di semi , aggiungendole solo al momento di servire questo stufato .

1 commento:

  1. Lardellare e Bardare in cucina.
    utilizzare i salumi in cucina significa ragalare gusto e morbidezza al piatto ,cosi gli arrosti di carne ,selvaggina,e persino il pesce acquisteranno sapore se bardati [vuol dire avvolti in fettine di lardo o pancetta ,speck o prosciutto ] cosi durante la cottura anche i pezzi più magri acquisteranno pienezza e rotondità.

    chef_adrianomennillo_

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