by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

giovedì 11 marzo 2021

# Spaghetti mit tintenfischtinte und venusmuscheln # Neapolitan Pastiera # Spahetti with cuttefish ink # Pollo alla Malese # Pasta frolla (brisèe) # Crocchè fritti alla napoletana # Borscht # Risotto allo zafferano con asparagi # Soufflè au jambon # Ossobuco alla fiorentina # Veau Marengo # Ugly but Good # Tiella pugliese # Fleurs de courgettes frites , farcies # Friggitelli ripieni di tonno # Calamarata ai frutti di mare # Anatra alle prugne e mele # Pizzoccheri # Korma poulet # Finocchio alla pizzaiola # Involtino di verza ripieno di carne # Gattò di patate alla palermitana # Taccole in padella # Ravioli chinoise # # Canard à la mangue # Coulibibiac # Flan parisien # Zuppa di cipolle all'Adriano # Tourte parmerienne # Langouste à la parisienne # Anchimo , r 3 # Vincisgrassi , r 2 # Asado and chimichurri # Calamarata alla napoletana # Kao pad moo # Russian salmon pie # Capitone all'arancia # Carne Guisada a la cerveza # Trippa alla romana # Lebkuchen bars # Cassoulet # Flower rolls # Sauce bèenaise # Sauce Mousseline # Seco # New York cheesecake # Spaghetti al granchio # Torta salata d'asparagi # Napolitains # Lasagne alla bolognese # Pan de leche # Pescatrice al tartufo e bacon # Filet de boeuf sance perigueux # Court-boutillon # Lomo saltado # Voluau Vent-flavored sea , r 3# Poulet farci aux pommes et fruit secs # Pasta alla norma # Chicken stuffed apples

  
 Spaghetti mit Tintenfischtinte und Venusmuscheln ( or linguine ) # Zutaten und portionen für 3/4 personen - 400 gr frische Nudeln mit Tintenfischtinte - 1 (oder 350/300 gr ) Beutel Venusmuscheln - 1 Knoblauchzehe - natives Olivenöl extra - frischer Rogen der Meeräsche (oder Lupinen) - 1 Glas Weißwein. METHODEIn der Zwischenzeit die Venusmuscheln gut in Wasser und Salz einweichen, wobei das Wasser von Zeit zu Zeit gewechselt werden sollte... Ich habe sie den ganzen Nachmittag stehen lassen... In einem kleinen Topf das Öl und eine Knoblauchzehe anbraten, Wenn Sie möchten, können Sie noch etwas frische Chilischote dazugeben, ich mag es auch sehr gerne so. Die Venusmuscheln hineingeben und den Deckel aufsetzen... Sobald sie sich geöffnet haben, mit Weißwein ablöschen. In der Zwischenzeit die Nudeln kochen, abschmecken und servieren, den Botargo frisch reiben. Ich habe gestern Abend Muscheln verwendet, die ich eingefroren und geschält hatte, weil es mir doch etwas übertrieben erschien, eine Tüte Muscheln allein herauszunehmen .






   ******

Pastiera  napoletana :ingredienti e dosi _ 1/2 kg di ricotta , 6 uova , 1/2 kg grano cotto  , 2 fiale di acqua di fiore d'arancia , 3/4 di latte , 200 gr di cedro e scorzette ( tagliate piccoli pezzi ) 400 gr di zucchero .- per la pasta frolla :500 gr di farina ( sempre setacciata ) 6  uova  ( 2 interi e 4 rossi ) - 250 gr di zucchero - 250 gr si burro - grattugiata di limone .Fate cosi - fate bollire il grano nel latte fino a farlo diventare una crema aggiungendo delle piccole buccie di arancia e limone e poco sale , poi aggiungere poco burro , 1 busina di vaniglia e pizzico di cannella , una volta raffreddato il tutto si unisce all'impasto ( pasta frolla ) passare la ricotta in un colino a maglie strette , poi sbattere i rossi d'uovo con metà dello zucchero , poi montare i bianchi d'uovo a neve , poi unite il tutto e versate nella tortiera che avete foderato la base , rricoprite con il resto della pasta   in precedenza con la pasta frolla , ricoprite con il composto con altra pasta frolla  , fate delle striscioline e aggiungetele sopra .( vedi la mia fotografia ) fate cuocere in forno a 200/240 °C , acceso in precedenza ;  questa è la ricetta originale della pastiera napoletana di solo grano .
****** consil du chef adrianomennillo , a piacere potete condire anche con la crema pasticciera , 






 photo to adrianomennillo /Aprile 2017

Neapolitan Pastiera: ingredients and doses _ 1/2 kg ricotta cheese, 6 eggs, 1/2 kg cooked wheat, 2 ampoules of orange flower water, 3/4 of milk, 200 gr of citron and zest (cut into small pieces) 400 gr of sugar - for the shortcrust pastry: 500 gr of flour (always sifted) 6 eggs (2 whole and 4 red) - 250 gr of sugar - 250 gr of butter - grated lemon. Do this - boil the wheat in the milk until it becomes a cream by adding a little orange and lemon peel and a little salt, then add a little butter, 1 busine of vanilla and a pinch of cinnamon, once cooled everything is added to the dough (shortcrust pastry) pass the ricotta cheese in a fine-mesh strainer, then beat the egg yolks with half of the sugar, then whisk the egg whites until stiff, then combine everything and pour into the cake tin that you have lined the base, cover with the rest of the pastry previously with shortcrust pastry, cover the mixture with more shortcrust pastry, make little strips and add them on top. ( see my photo ) bake in the oven at 200/240 °C , lit beforehand ; this is the original recipe for the Neapolitan pastiera made only with wheat .
****** consil du chef adrianomennillo , to taste you can also season the pastry cream ,

Pastiera  napoletana ( la mia città ) - Ingredients for shortcrust pastry: 125 gr unsalted cold butter  -250 gr of flour  - 1 whole egg, plus one yolk  -zest of 1 lemon  - 100 gr of icing sugar
Ingredients for the filling:
250 gr of cooked wheat berries (or pearl barley – you will need about 100 grams if using uncooked)   - 200 ml milk  - 30 gr of butter  - 350 gr of fresh ricotta (from sheep and cow’s milk, if you can get a mixture of both)  - 350 gr of caster sugar  - 2 whole eggs, plus two yolks  - 100 gr of mixed candied citrus fruit (such as citron – my preference – or orange), finely chopped  - grated rind of one organic lemon  - 1 teaspoon of vanilla essence (or 1 vanilla bean pod)  - 1 teaspoon cinnamon  - 1 tablespoon of orange blossom water  - icing sugar (powdered sugar) for dusting, optional.- for the pastry ;

Mix the dry ingredients together in a bowl. Chop the cold butter into small pieces and rub into the dry ingredients (if you have a food processor, you can pulse this all together). When you get a mixture that resembles breadcrumbs, add the egg and lemon zest and knead until the mixture comes together. Don’t over do it. Wrap in plastic wrap and set aside to rest while you prepare the filling.

for the filling : 
Heat the cooked wheat berries in a saucepan over medium heat with the butter, milk and lemon rind. Bring it to a boil gently and stir for about ten minutes or until it becomes thick like porridge. Turn into a large bowl and let cool. If you are using uncooked grains, you will need to boil them first in water before doing this step.
The ricotta mixture should be made the night before baking. In a separate bowl, beat the eggs with the ricotta, sugar, vanilla, cinnamon and orange blossom water. It should be creamy but liquid, with no lumps.Leave this mixture overnight (or a few hours at least) to rest.
Roll out about two thirds of the pastry and place in a greased springform tin (about 28cm diameter). Cut off any overhang and add to the remaining pastry, roll out again and with a pastry wheel (a crimper, the one that makes ruffled edges is best), cut long strips about 3/4 inch or 2cm wide.
Once the grain mixture is cooled and the ricotta mixture is rested, fold these together with the finely chopped candied citrus. Fill the pastry base with this mixture and even out the borders of the pastry to the level of the mixture. Now add your lattice top – it’s really important that the criss-cross of your lattice creates a diamond shape, not a square – it just won’t look right! Press the lattice strips to the edge of the pastry very gently, they will be floating delicately on top of the filling at this stage. You can brush the lattice gently with some beaten egg to make it shiny.
Bake in the oven at 200 degrees Celcius for about 50/60 minutes. You are looking for perfectly done, crisp pastry and a beautiful amber-brown top. Allow to cool completely inside the springform pan — and ideally, leave it to rest/cool overnight. Before serving, some like to sift icing sugar over the top but others like the pastry lattice top to be more evident. Once cooked, the Pastiera can be stored in the fridge for 4/6  days, if the entire household doesn’t eat it all well before that!
















PASTIERA   NAPOLETANA _ Ingredienti per la pasta frolla: 500 gR  di farina 00; 250 gR  di burro; 250 gR di zucchero; 3 uova; 1 pizzico di sale.   Ingredienti per il ripieno: 700 gr  di ricotta di pecora, 400g di grano cotto, 500 gR di zucchero, 1 limone, 50g di cedro candito, 50g di arancia candita, 50g di zucca candita (si chiama”cucuzzata”), 150 gr  di latte, 30 gr  di burro o strutto, 5 uova intere + 2 tuorli, una bustina di vanillina, un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio, un pizzico di cannella. 
- FATE   COSI --  Setacciate la farina con un pizzico di sale, fate la fontana e mettetevi il burro morbido a pezzetti. Amalgamate burro e farina con la punta delle dita fino a ottenere delle grosse briciole. Riformate la fontana, metteteci i tuorli e lo zucchero e impastate rapidamente, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo con pellicola trasparente e lasciate riposare nella parte meno fredda del frigorifero per almeno un’ora. Versate in una casseruola il grano cotto, il latte, lo strutto o il burro e la scorza grattugiata di un limone. Lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso, fino ad ottenere una crema. A parte lavorate la ricotta con lo zucchero, le uova, la bustina di vanillina, l’acqua di fiori d’arancio e la cannella; amalgamate bene. Aggiungete i canditi tagliati a dadini e mescolate la ricotta con il grano.Stendete la pasta frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e con questa rivestite una teglia da 30 cm di diametro precedentemente imburrata. Versare il composto di ricotta e grano nella teglia, spianatelo e ripiegate verso l’interno i bordi della pasta. Dalla sfoglia rimasta ritagliate delle strisce e disponetele incrociate sulla torta. Infornate a 180°C per circa 1 ora e mezzo, fino a quando la superficie non sarà diventata dorata. Lasciate raffreddare e spolverizzate la pastiera con zucchero a velo. Servite dopo almeno 24 ore.





Pastiera napoletana _ingredienti e dosi per la pasta frolla :500 gr di farina • 150 gr di zucchero • 250 gr di burro o strutto -1 uovo• 2 tuorli e una grattata di arancia.Per il ripieno ;versare in un tegame 580 g di grano cotto, 250 gr di latte, un cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale ed un quarto di bottiglietta di fior d’arancio, aggiungere una scorza di limone (a piacere un pizzico di cannella in polvere) FATE  COSI -Amalgamare gli ingredienti e bollire a fuoco lento 
per circa 10 minuti.In una terrina stemperare 500 gr di ricotta romana con altri 250 gr di latte. A parte sbattere 6 tuorli con 500 gr di zucchero (meno il cucchiaio usato in precedenza) e il rimanente fior d’arancio. Al composto di uova e zucchero unire la ricotta stemperata con il latte, 70 gr di macedonia candita, 2 bustine di vanillina e il grano bollito intiepidito (se si gradisce un sapore più intenso aggiungere il succo di un’arancia spremuta).Amalgamare bene gli ingredienti e aggiungere le chiare d'uovo montate a neve.Imburrare una teglia (a bordi alti di circa 32 cm di diametro, utili quelle con i bordi apribili) con il matterello tirate una sfoglia sottile e rivestite il recipiente con la pasta frolla, facendo attenzione a foderare con cura anche i bordi per evitare che il liquido fuoriesca.Versare il composto, che dovrà risultare piuttosto liquido, nella teglia ricoperta di pasta frolla e decorare la superficie adagiandovi sottili strisce di pasta disposte a griglia.Infornare in forno caldo e cuocere a 180°C per circa 60’, fino a quando la superficie non avrà assunto un bel colore dorato intenso.A questo punto spegnere il forno e lasciarvi riposare la pastiera per 30 minuti.Togliere dal forno, lasciare raffreddare completamente, sformare e spolverizzare con lo zucchero a velo setacciato.La pastiera è ottima anche consumata qualche giorno dopo la preparazione.




Pastiera  napolitane _ ingredienti e dosi -per la farce:   Ricotta 700 gr - Sucre 550 gr -Œufs 5 entiers  - Lait 250 gr   - Blé cuit (Ebly) 450 gr   - Cédrat confit 50 gr -Oranges confites 50 gr  - Vanille 1 gousse  - Citron 1 zeste d’un citron  -Fleur d’oranger 25 gr -- pour la pàte sablèe:Farine 700 gr -  Beurre 280 gr   -Sucre 300 gr   - Œufs 3 jaunes + 1 entierLevure 1 sachet et demi _en plus>  1 Œuf pour badigeonner  - Beurre pour le mouleSucre glace pour la décoration - FATE COSI - PàTE SABLèE- Dans un mixeur, mettez la farine, le beurre froid en morceaux, une pincée de sel. Actionnez le mixeur quelques instants pour obtenir des grumeaux, puis transférez sur un plan de travail. Formez un puits, ajoutez les œufs, le sucre et la levure  et travaillez la pâte rapidement  Enveloppez-la ensuite dans un film et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant environ 1 heure. - > LA FARCIA . Portez à ébullition  le lait, le blé et le zeste du citron dans une casserole en mélangent régulièrement avec une cuillère en bois et faites cuire jusqu’à l’obtention d’une crème. Laissez refroidir.Dans un saladier fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez-y la ricotta, le sucre, la fleur d’oranger et les graines de la gousse de vanille. Travaillez-la pour obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Ajoutez le cédrat et l’orange confits.Ajoutez à la préparation la crème de blé refroidie et laissez reposer. - ASSEMBLARE -Etalez la pâte sablée et formez un disque que disposerez dans un moule à tarte de 28 cm de diamètre en prenant soin de bien découper les bords. Gardez un peu de pâte pour fabriquer des bandes pour la décoration.Versez la garniture dans le moule jusqu’au bord de la pâte. Coupez des bandes de pâte d’environ 1.5 cm et disposez-les en quadrillage sur la préparation.Badigeonnez-lez avec un œuf battu. Faites cuire votre Pastiera dans un four préchauffé à 200° pendant 1 heure (180° pour un four ventilé) et retirez-la lorsque la surface est dorée. Laissez-la  refoidir dans son moule (toute une nuit pour que les saveurs se mélangent), démoulez et saupoudrez de sucre glace.



 Pastiera napoletana per un tegame di 28/32 cm.
Ingredienti e dosi -Per la pasta frolla: 350 gr di farina - 175 gr di burro - 130 gr di zucchero -1 uovo medio -2 tuorli- 2 gocce d’Acqua di fiori d’arancio -buccia grattugiata di 1 limone per il ripieno: 350 gr di ricotta - 300 gr di zucchero - 3 uova- 2 tuorli- 1 cucchiaino d’Acqua di fiori d’arancio -70/80 gr. di canditi misti -300 gr di grano precotto -200 gr di latte fresco intero -25 gr di burro.preparare la pasta frolla >  montando il burro con lo zucchero, la buccia di limone e l’acqua di fiori d’arancio, fino ad ottenere un composto cremoso. Continuate a montare, aggiungendo l’uovo e i tuorli, poi unite la farina in un solo colpo. Girate con una spatola, fino a che il composto non diventa compatto.A questo punto versate l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo un po’ per amalgamare gli ingredienti, compattandolo in una palla. Sigillate la palla di pasta frolla nella pellicola trasparente e tenetela in frigo per almeno 12 ore , lasciare riposare abbastanza la pasta frolla è il primo trucco per preparare una pastiera perfetta: se l’impasto non è duro e fresco al punto giusto, non riuscirete lavorarlo.Anche la preparazione del ripieno va cominciata almeno 12 ore prima. Sgocciolate quindi la ricotta, unitela allo zucchero e fatela marinare in una ciotola coperta dalla pellicola. La marinatura della ricotta è fondamentale, perché va lasciato il tempo allo zucchero di sciogliersi e di diventare tutt’uno con il composto.,trascorso il tempo necessario per lasciar riposare pasta frolla e ricotta, procedete a preparare la crema di grano. Mettete in un pentolino il grano precotto e aggiungete il latte e il burro. Cuocete a fuoco basso per circa mezz’ora, girando di continuo. Prelevate poi 100 grammi del composto e frullateli, per renderlo più cremoso.Il grano è l’ingrediente fondamentale della pastiera, ma non a tutti piace, per via della sua consistenza granulosa. Se volete rendere la crema di grano più omogenea, il trucco è frullare 50 gr in più di composto. Unite la crema frullata al composto rimasto nel pentolino e lasciate raffreddare.Passate poi a setacciare la ricotta con un colino a fori stretti, in modo che sia totalmente priva di grumi. Aggiungete alla ricotta setacciata le uova e i tuorli, facendoli assorbire uno alla volta, e l’acqua di fiori d’arancio. Mescolate fino ad ottenere una crema omogenea.,sminuzzate i canditi e uniteli alla ricotta. Aggiungete anche la crema di grano per terminare la preparazione del ripieno. Coprite il ripieno e mettetelo in frigo, prima di dedicarvi alla preparazione del guscio.Spolverate il piano di lavoro con la farina e stendete la pasta frolla, fino a che non raggiunge uno spessore di 4 mm. Adagiatela su uno stampo tondo, imburrato e infarinato. Tagliate via dai bordi la pasta in eccesso e bucherellate con una forchetta il fondo. Con la pasta avanzata, ricavate 6 /8 strisce larghe 1-1,5 cm, da usare per la decorazione.Riempite poi la tortiera con il ripieno di grano e ricotta e adagiateci sopra le strisce di pasta frolla, incrociandole per formare dei rombi. Tagliatele in modo che siano un po’ più lunghe del bordo dello stampo, così da sigillarlo. Cuocete infine la pastiera in forno già caldo a 150° per 2 ore.




          *******


Spaghetti with cuttlefish ink # ingredients and servings for 3/4 persons-380 gr spaghetti - 500 gr small cuttlefish 10/12 cm long  - 300 gr ripe red tomatoes (also canned) or half a glass of passata  -
1/2 onion (70 gr)  - 2 tufts of parsley - 1 clove of garlic - 1/2 glass of white wine  - 5 tbsp extra virgin olive oil - black pepper from a mill or mortar  - salt .METHOD-Very fresh cuttlefish should not be too small, but tender, i.e. young. Therefore choose a length of no more than twelve centimetres. With scissors, cut open the bags, carefully remove the black blisters at the top of the cluster of entrails and keep them aside. Clean the rest of the innards (wash everything well), removing the brown blister that may contain sand. Remove the beak at the tentacle attachment and the small cartilage around it. Cut the sacs into strips, the tentacles into small pieces and chop the innards.Dip the tomatoes for 2 minutes in boiling water. Let them cool and then peel them, remove the seeds and chop them up. Cut the onion into thin slices and fry over a low heat in 4 tablespoons of oil with the whole clove of garlic. When the onion starts to colour, add the cuttlefish, a small tuft of chopped parsley and the tomato. Leave to gain flavour over a high heat.When you need to add water, add a glass of dry white wine which you will allow to evaporate completely. Do not salt because often the salt of the cuttlefish is sufficient. Once the wine has evaporated, add water and cook for twenty minutes.The cooking time depends on the tenderness of the cuttlefish. If you stick to the indicated size, 20 minutes will be enough, otherwise extend the cooking time until the cuttlefish are tender.Carefully break off the black ink bladders and pour them into the sauce while stirring. Use scissors and not your fingers to break the blisters: they could burst, splattering the black all over.Stir and cook for another 1 minute during which you will add pepper and adjust the salt if necessary. With the heat off, remove the garlic and add a drizzle of raw oil. Season the spaghetti and sprinkle with finely chopped parsley.




       *******





Pollo  alla malese_ingredienti e dosi #  1 whole chicken cut into 8/12  - 1 tsp turmeric powder  -
oil for frying  - salt to taste .GROUND >>30  dry chili cut and boil - 1 in ginger   -
6 cloves garlic  -2 big onion sliced - 1 stick cinnamon - 2 cloves - 3 cardamom -
4  lemon grass  bruised - 3 tablespoon oil -2 tomato chopped -1/2 cup  chili sauce -
1/2 cup  tomato sauce -2 tablespoon sugar or to taste (or brown sugar) -1 cup water -
coriander leaves for garnish -Method -Cut chicken into small pieces.  Wash and drain then coat with turmeric and salt.  Fry until half  done,  drain well.Cut dry chili, wash and boil,  Grind this together with ginger and garlic,Heat 3 T  oil in a heavy bottomed  pan, add in lemon grass, cinnamon, cardamom and cloves.Add in onion, fry until soft then mix in ground ingredients.  Fry until oil floats  on top.Add in sauces, sugar, tomato, salt and water.  Bring to a boil.Add in chicken and salt,  Simmer until chicken is fully cooked.  Remove and serve. Garnish with coriander leaves, or prezzemolo .

Pollo alla malese_ingredienti e dosi # 1 pollo intero tagliato in 8/12 - 1 cucchiaino di curcuma in polvere - olio per friggere - sale q.b. .macinato >>30 peperoncini secchi tagliati e fatti bollire - 1 in zenzero - 6 spicchi d'aglio -2 cipolle grandi tagliate a fette - 1 stecca di cannella - 2 chiodi di garofano - 3 cardamomo - 4 lemon ( grass ammaccati ) - 3 cucchiai di olio -2 pomodori tagliati -1/2 tazza di salsa di peperoncino - 1/2 tazza di salsa di pomodoro -2 cucchiai di zucchero o a piacere ( or zucchero di canna) -1 tazza di acqua - foglie di coriandolo per guarnire -Metodo -Tagliare il pollo in piccoli pezzi.  Lavare e scolare, quindi ricoprire con curcuma e sale.  Tagliare il peperoncino secco, lavarlo e farlo bollire, macinarlo insieme allo zenzero e all'aglio. Scaldare 3 tonnellate di olio in una padella dal fondo pesante, aggiungere la citronella, la cannella, il cardamomo e i chiodi di garofano.  Aggiungere le salse, lo zucchero, il pomodoro, il sale e l'acqua.  Portare a ebollizione. Aggiungere il pollo e il sale, cuocere a fuoco lento finché il pollo non è completamente cotto.  Togliere e servire. Guarnire con foglie di coriandolo or prezzemolo






+++++


1) Shortcrust pastry # ingredients and doses -1000 gr 0 biscuit flour (alternatively 900 gr 00 flour and 100 gr potato starch) -500 gr soft butter - 300 gr icing sugar (250 gr if using honey) -200 gr whole eggs (or 150 gr eggs and 50 gr acacia honey if we want a soft pastry) -6 gr salt - 20 gr lemon juice - 6 g instant yeast (if using plain flour) - grated zest of two lemons - 1 teaspoon of natural vanilla extract, or the seeds of 2 sticks . >> Kneading machine: Sift the flour with the starch and baking powder into the bowl, whisk with the paddle attachment and at vel. 1.5 pour in the lemon juice. Add the butter cut into small pieces, cold but malleable. We start at low speed and slowly turn to 2 until we obtain a sandy mixture. We add the sugar and turn a little to mix it, forming a crater in the centre. Beat the eggs with the salt until dissolved (and possibly the honey), pour into the centre of the crater and turn to low speed. In a few turns the shortcrust pastry will be ready, so all that remains is to give it a very short kneading by hand to compact it and shape it into a cylinder, which we cut into slices to use, after resting in the fridge, or even to freeze. >> BY HAND >. >We sift flour, starch and baking powder onto the pastry board, mix in the cold butter in small pieces and, using a spatula or a long-bladed knife, knead as if for a beat, until a fine crumb is obtained. We form a fountain, pour the beaten eggs in the centre with the salt, mix as much as we can with a fork, then spatula the dough onto the surface, quickly, until all the flour is incorporated.Finally, we compact with the same spatula or quickly with our hands. # see photo from my blog , cucinadriano.blogspot.com .

2) PASTA  FROLLA _ 500 gr di farina 00  -300 gr di burro buono  -200 gr zucchero a velo  -4 tuorli (80 gr circa)  -1 cucchiaio di estratto di vaniglia  - pizzico di sale ..Method -Nella planetaria (o a mano) versare la farina con il burro tagliato a tocchetti freddissimo di frigorifero. Fate sabbiare con il gancio K a velocità 1. Aggiungete le uova, lo zucchero, la vaniglia il sale e fate lavorare a velocità 2 finché non la frolla si staccherà dai bordi e si sarà compattata. Lavorate un secondo sul piano in marmo e poi fare riposare in frigo per almeno 30 minuti o mettere in freezer divisa già in panetti. 
****** consil du chefAdrianoMennillo , dai miei appunti 1974 : in questa preparazione ci è nemico: il glutine.Il glutine si forma dall’unione di alcune proteine contenute nella farina, impastate con acqua e sottoposte ad energia meccanica. Nella frolla, la farina trova acqua nel burro e nelle uova, l’energia è data dall’impastamento. Formandosi, il glutine legherebbe l’impasto rendendo la massa elastica, difficile da stendere e coriacea una volta cotta. In più, tenderebbe ad espellere parte del burro, causando una sgradevole sensazione di unto.La friabilità è inoltre legata al tenore di materia grassa; l’aumento del rapporto burro/farina inciderà positivamente su questa caratteristica, ma, di conseguenza, anche sul sapore.Per ottenere, quindi, una pasta frolla perfettamente friabile, senza esagerare con la percentuale di burro, dobbiamo creare condizioni avverse all'aggregamento del glutine. Il suo sviluppo avviene con maggiore faciltà in ambiente con temperatura superiore ai 20°, per cui è preferibile lavorare con ingredienti freddi (uova, farina, burro, utensili, freddi di frigo) evitando il contatto con le mani. Cercheremo, inoltre, di limitare la durata dell’impastamento (che avremo cura di svolgere imprimendo poca energia). Lavoreremo con l’impastatrice a bassa velocità e per breve tempo, oppure a mano, servendoci di una spatola o di un coltello a lama lunga.La farina ideale è di tipo 0 a basso contenuto proteico (0 biscotto W 120-150), che, a causa del minore abburattamento, ha la grana più grossa ed un maggiore contenuto di ceneri, le quali, fortemente igroscopiche, catturano rapidamente l’acqua sottraendola al glutine. Si tratta, però, di una farina per impiego professionale. La zero che troviamo comunemente in commercio è indirizzata principalmente ai lievitati (pane – pizza) e poichè contiene una buona percentuale di glutine, non è adatta a questa preparazione.Utilizzeremo, quindi, una comune 00, facendo attenzione che il contenuto di proteine non superi il 9%, e la indeboliremo ulteriormente tagliandola con un 10% di amido. Creeremo un ambiente leggermente acido adoperando del succo di limone, in ragione di ca. 20gr per kg di farina. L’aggiunta di una minima quantità di lievito istantaneo non pregiudica il sapore, aumenta leggermente l’alveolatura e di conseguenza incide positivamente sulla friabilità.Il sale si scioglie con difficoltà in ambiente grasso, per cui va sciolto in un liquido. Per lo stesso motivo, utilizzeremo lo zucchero a velo che, oltre a darci una frolla più fine, sciogliendosi in fretta, ruba rapidamente l’acqua al glutine.L’utilizzo del miele o di zucchero invertito, in parziale sostituzione di zucchero e uova, fornisce consistenza leggermente più morbida.Gli albumi sono ricchi di acqua, ma forniscono una buona plasmabilità, la frolla si stende con faciltà senza spaccarsi, agevolando anche il trasferimento nello stampo, per cui nella mia ricetta, con le dovute accortezze, li utilizzo.I sistemi di lavorazione sono sostanzialmente tre, i primi due prevedono la lavorazione di tutti gli ingredienti, con l’esclusione della farina .La prima operazione da fare è la sabbiatura della farina con il burro. In questo modo, i granuli di farina vengono parzialmente rivestiti ed impermeabilizzati, limitando, così, lo scambio di liquidi. Successivamente si uniscono le polveri, ed in ultimo i liquidi. In questo modo la fase d’impasto si riduce al minimo.A questo punto la frolla è pronta. Per far sì che il burro si compatti, i sapori si fondano e che i legami formati durante l’impasto si dissolvano, va fatta riposare in frigo per un minimo di due ore, meglio se per un’intera giornata.Può essere congelata in panetti piatti sigillati con pellicola (senza PVC, a causa del grasso), tenendo presente che con 400 gr si riveste abbondantemente uno stampo da 28 cm.>>>>Ingredienti 1000 gr farina 0 biscotto (in alternativa 900 gr 00 e 100 gr fecola di patate)  - 500 gr burro appena morbido  - 300 gr zucchero a velo (250 se utilizziamo il miele)- 200 gr uova intere (oppure 150 gr uova e 50 gr di miele d’acacia se vogliamo una frolla morbida) - 6 gr di sale- 20 gr di succo di limone- 6 gr di lievito istantaneo (se utilizziamo farina normale) -zeste grattugiate di due limoni -1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia, o i semi di 2 stecche. >>>Impastatrice:Setacciamo la farina con la fecola ed il lievito nella ciotola, montiamo la foglia e, a velo. 1,5 versiamo a filo il succo di limone. Aggiungiamo il burro tagliato a pezzetti, freddo ma plasmabile. Avviamo a vel. bassa e portiamo lentamente a 2 fino a che non otteniamo un composto sabbioso.


3) PASTA FROLLA ( brisèe )-ingredienti e dosi _ 340 gr (2 1/4 tasses) de farine tout usage non blanchie -1 ml (1/4 c. à thé) de sel - 170 gr (3/4 tasse) de beurre non salé, froid et coupé en dés -90 ml (6 c. à soupe) d’eau glacée, environ - 


                    ++++++++++++


Crocchè fritti ( or panzarotti )ingredienti e dosi _ 1 kg di patate - 2 uova + 2 albumi -
50 gr di parmigiano grattugiato -30 gr di pecorino grattugiato -200 gr di mozzarella o provola -sale e pepe-pangrattato -olio per friggere .METHOD-Lavare bene le patate utilizzando anche una spazzolina. Metterle in una pentola e aggiungere acqua fredda fino a coprirle del tutto. Mettere la pentola sul fuoco e cuocere per circa 45 minuti dal bollore (dipende dalla grandezza delle patate), fino a quando una forchetta inserita nelle patate vi entrerà con facilità.Passare le patate sotto l'acqua fredda e pelarle oppure metterle direttamente nello schiacciapatate (la buccia resterà all'interno dello schiacciapatate, così potrete eliminarla con facilità).Raccogliere in una ciotola le patate schiacciate, unirvi il Parmigiano, il pecorino, le uova intere, il sale ed il pepe e mescolare in modo da avere un composto uniforme e compatto.Dividere il composto in porzioni da circa 50/60 gr.Tagliare a cubetti la mozzarella o la provola.Schiacciare tra le mani il composto di patate, porvi un cubetto di mozzarella al centro e chiudere l'impasto di patate, in modo da creare un involucro sigillato attorno alla mozzarella.Passare quindi i crocchè negli albumi sbattuti e poi nel pangrattato e mettere da parte.Una volta terminata la preparazione dei crocchè, riscaldare l'olio in una padella capace o nella friggitrice, fino ad una temperatura di 180°C (mettendo qualche briciola di pangrattato, dovrà friggere e salire subito a galla).Passare nuovamente i crocchè nell'albume e nel pangrattato prima di immergerli nell'olio. Cuocere fino a che abbiano assunto un bel colore dorato.Scolarli su carta assorbente, salarli leggermente in superficie, trasferirli nel piatto da portata e servire.Ecco svelato il trucchetto per cuocere i crocchè di patate alla perfezione, passarli nell'albume (non nelle uova intere) e nel pangrattato e ripetere due volte quest'operazione.
                   *******
 
 Borscht ( ricetta Ucraine )_ingredienti e dosi :1 cebolla mediana - 1 zanahoria - 500 gr de remolacha fresca -2 tomates -1,5 cucharadas de tomate concentrado - 500 ml de agua - 200 gr de col blanca   -(repollo) -100 gr de judías verdes - 1 patata grande -2 litros de caldo de pollo - ½ cucharada de vinagre -1 diente de ajo -3 cucharaditas de azúcar -pimienta negra molida -sal -eneldo fresco -aceite de oliva virgen extra -crema agria para servir .FATE  COSI .Cortamos la remolacha y la zanahoria en juliana, o la rallamos con un rallador grueso. Picamos la cebolla.Para quitarle la piel a los tomates, ponemos una olla con agua a hervir, y preparamos una ensaladera con agua fría y hielo. Hacemos un corte en la base de los tomates para que luego sea más fácil poder quitarles la piel. Cuando el agua está hirviendo, echamos los tomates, los dejamos medio minuto en el agua hirviendo y los retiramos para añadirlos a la ensaladera con el agua fría y el hielo. Ahora tirando desde el corte que le hicimos a los tomates podremos retirarles la piel fácilmente. Los cortamos en dados y reservamos.Cortamos la col en juliana fina, las judías en trocitos pequeños y la patata en cubos de 1 cm. Picamos el diente de ajo.En una cazuela rehogamos la cebolla con un poco de aceite, cuando esté cocida (no tiene que quemarse) incorporamos la zanahoria, removemos y dejamos cocinar 2 minutos. Luego añadimos la remolacha y continuamos la cocción 3/4 minutos más. Incorporamos los tomates cortados y el tomate concentrado, un poco de sal, removemos y dejamos rehogar 2 minutos. Incorporamos unos 300 ml de agua y dejamos que se cocine todo a fuego suave unos 30 minutos, hasta que las verduras estén cocidas. Si hace falta incorporamos un poco más de agua.En otra olla ponemos el caldo pollo casero y en cuanto empiece a hervir añadimos la col. Si el caldo tiene trozos de pollo podemos dejarlos porque le quedan muy bien. Cocemos durante 5 minutos, luego incorporamos las patatas y las judías verdes y dejamos cocer 10 minutos más. Es el momento de añadir las verduras de la otra cazuela (la de la remolacha). Mezclamos y dejamos cocinar todo junto otros 5 minutos. Luego apagamos el fuego y añadimos el ajo picado, la pimienta, el vinagre y el azúcar, rectificamos de sal si hace falta, tapamos la olla y dejamos reposar 10 minutos. Servimos con eneldo fresco picado y crema agria si os gusta. Còmo hacer crema agria .La crema agria es una nata fermentada con un sabor algo ácido, que se utiliza mucho en recetas internacionales, tanto en repostería como en salsas -por ejemplo para preparar el delicioso Strogonoff– o como aderezo (pruébala con la ensalada de col).Se consigue bastante fácilmente en supermercados bien surtidos, en la parte de refrigerados, pero también es muy fácil hacerla en casa:

Ingredientes: 1 yogur griego sin azúcar (aproximadamente 150 gr ); 1 cucharada de zumo de limón o vinagre blanco.Ponemos el yogur en un recipiente, lo mezclamos con el zumo de limón o vinagre y dejamos reposar 20 minutos. Al cabo de este tiempo notaremos que parece cortado, ¡ya está lista nuestra crema agria! Puedes añadir un toque de pimienta antes de servir.


                                    >>>>Luglio 2022 >Matteo 
 

 Borscht ( a modo mio )_ingredienti e dosi : 500 gr di spalla di maiale- 2 cipolle
- 2 carote- 2 coste di sedano- 1 foglia di alloro- 2/3 barbabietole rosse
- 300 gr di passata di pomodoro- 4 patate - ¼ di cavolo cappuccio- 2 spicchi d’aglio- olio extravergine - pepe nero - 150 gr di panna acida - 2 cucchiai di aneto .METHOD-In un tegame, facciamo soffriggere un trito di sedano, carote e cipolla con un filo d’olio. Uniamo la carne a dadoni e lasciamo rosolare per bene. Aggiungiamo la passata di pomodoro e, dopo qualche istante, copriamo con il brodo di carne e lasciamo cuocere qualche minuto. Uniamo la rapa rossa a pezzetti, copriamo e lasciamo cuocere dolcemente per 80/90 minuti, aggiungendo del brodo quando serve. Quasi a fine cottura, aggiungiamo l’aglio tritato, grani di pepe schiacciati, le patate pelate e a spicchi sottili, il cavolo cappuccio affettato. Finiamo di cuocere. Servire con sopra panna acida e aneto fresco tritato.




            

 
    
 
 Soufflès au jambon_ingredienti e dosi _#50 gr de gruyère râpé -2 tranches de jambon - 1 sachet de 125 gr de purée -250 ml de lait demi-écrémé - 500 ml d'eau -6 œufs -1 Bouillon de volaille -1 noix de beurre (pour le moule) -FATE   COSI >Préchauffez votre four Th.6 (180° C). Dans une casserole, versez l'eau, le lait et le bouillon de volaille. Une fois fondu, réalisez la purée selon le mode d'emploi.Coupez le jambon en fines lanières. Séparez les jaunes des blancs d'œufs. Mélangez les jaunes ainsi que le fromage râpé à la purée. Montez les blancs en neige très ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation. Ajoutez le jambon.Beurrez généreusement des ramequins ou moules à soufflés puis versez la préparation. Les moules doivent être remplis aux 3/4.Enfournez et laissez cuire environ 20 minutes sans ouvrir la porte du four, cela empêcherait les soufflés de monter. Les soufflés doivent dorer délicatement.Servez aussitôt.
 
 
*****
          
Risotto zafferano con asparagi_ingredienti e dosi -1 kg di asparagi - 400 gr di riso Carnaroli - 2 bustine zafferano -prezzemolo -parmigiano -vino bianco secco  -1 scalogno- 30/40 gr burro per mantecare - sale e pepe quanto basta - olio extravergine -1 sedano-carota -cipolla ( per fare il brodo vegetale , nò dado) .METHOD-A parte preparate il brodo vegetale , poi lavate gli asparagi eliminando la parte finale che è dura e sbollentateli in acqua calda per 6/8 fino a quando non si saranno ammorbiditi.Nel frattempo fate un trito di scalogno, aglio e peperoncino. Fatelo soffriggere in una padella con dell’olio caldo.,scolare gli asparagi tagliate le punte e mettetele da una parte. Riducete il resto degli asparagi a rondelle piuttosto spesse.Unite le rondelle di asparagi al soffritto e lasciate cuocere per una decina di minuti. Se si dovesse asciugare troppo, utilizzate l’acqua di cottura degli asparagi per allungare il sugo. In una casseruola fate tostare il riso a fuoco vivo con un cucchiaio di olio e un piccolo spicchio di aglio tritato., bagnate con il vino bianco secco ( nò freddo da frigo) . Abbassate la fiamma e continuate la cottura del riso aggiungendo poco per volta il brodo bollente.Dopo una decina di minuti, unite gli asparagi e amalgamate bene tutti gli ingredienti. Se è necessario, aggiungete poco brodo.È arrivato il momento di unire lo zafferano che avrete disciolto in pochissima acqua.A fine cottura unite le punte di asparagi che avete messo da parte precedentemente continuando a mescolare. Salate se necessario.Mantecate con il burro e poco parmigiano ( Togliere il tegame dal fuoco per mantecare ).
******* consil du chefAdrianoMennillo > la cottura del risotto va da 13/14 minuti , mantecato con il burro fuori dal fuoco .
                       ************
 
Ossobuco alla fiorentina _ingredienti e dosi :4 ossibuchi di vitellone, circa 300 gr l'uno -2 cucchiai farina -1/2 cipolla dorata-1 carota -1 costa di sedano -Olio extravergine di oliva-1 bicchiere vino bianco secco-400 gr pomodori pelati-2 tazze acqua tiepida -Sale-Timo fresco.METHOD-Rimuovete la pellicina attorno agli ossibuchi e battete la carne per ammorbidirla. Infarinateli leggermente.Prendete una padella molto grande in cui possano stare comodamente i due ossibuchi. Versate qualche cucchiaio di olio sul fondo della padella, scaldatelo, e poi fate rosolare gli ossibuchi per 5 minuti su ogni lato, o finché non sono ben dorati.Spostate gli ossibuchi su un piatto, versate altre due cucchiai d’olio in padella e aggiungete la cipolla affettata finemente e sedano e carota tritati.Fate appassire la cipolla con sedano e carota a fuoco basso.
Quando la cipolla è morbida e le altre verdure dorate, aggiungete gli ossibuchi. Sfumateli con il vino bianco e fatelo assorbire, serviranno circa 10 minuti.Aggiungete a questo punto i pelati, schiacciati con le mani, e l'acqua tiepida.Regolate di sale - senza esagerare perché il liquido di cottura si ritirerà e gli ossibuchi potrebbero poi risultare troppo salati.Fate cuocere gli ossibuchi a fuoco basso per circa un'ora e mezzo. Controllate di tanto in tanto per evitare che si attacchino. Se il sugo si ritira troppo, aggiungete altra acqua calda.Servite gli ossibuchi ben caldi, cosparsi di timo fresco, con del pane tostato, sul quale potrete spalmare il midollo.


                         **
 Veau Marengo _ingredienti e dosi per 6 persone -1 kg de cubes de viande de veau - 400 gr de tomates concassées - 2 oignons, émincés  -2 gousses d'ail, hachées -2 échalotes, hachées - 1 cuil. à café de zeste d'orange, hachés  -10 cl de jus d'orange -1 cuil. à soupe rase d'herbes de Provence - 50 cl de vin blanc  -2 cuil. à soupe de farine - 200 gr de champignons de Paris, lavés et coupés en rondelles  -100 gr d'olives vertes, dénoyautées et coupées en lamelles  -2 cuil. à soupe d'huile d'olive  -Sel et poivre du moulin .FATE  COSI >>Dans une grande marmite, faire chauffer l'huile d'olive. Y faire dorer la viande. Ajouter les oignons, les échalotes, l'ail et faire cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.Saupoudrer de farine et bien remuer. Ajouter les tomates, les herbes de Provence, le jus d'orange, les zestes d'orange et le vin blanc. Saler et poivrer. Laisser mijoter pendant 1h30, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Ajouter les champignons et les olives vertes et continuer la cuisson pendant 20 minutes.


 
 
 
                               ^^^^^^^^^^
 Brutti ma Buoni ( biscotti )Ugly but Good ( biscuits)_ingredienti e dosi per 20 pezzi --160 gr di nocciole tostate-150 gr di zucchero semolato-2 albumi_Cottura: 10 minuti su fuoco dolce per l'impasto + 40 minuti in forno a 150° per i biscotti .METHOD-Preparazione: per prima cosa tritare grossolanamente le nocciole tostate.Mettere in una ciotola gli albumi (rigorosamente a temperatura ambiente) e iniziare a montare con le fruste elettriche; quando saranno quasi montati iniziate ad aggiungere gradualmente lo zucchero semolato. Continuate sino a che non avrete ottenuto una meringa soda.A questo punto unite la granella di nocciole mescolando dall'alto verso il basso per non smontare il composto.Trasferire ora la massa in un pentolino con il fondo spesso e far cuocere per una decina di minuti su fuoco basso sempre mescolando.
Continuare la cottura finché il composto sarà leggermente ambrato e si staccherà dalle pareti del pentolino.Formare i brutti ma buoni con l'aiuto di due cucchiai intinti ogni volta nell'acqua fredda e metterli un pochino lontani gli uni dagli altri, perché lievitano durante la cottura.
Infornare in forno preriscaldato a 150° per circa 40 minuti.
Aspettare che i brutti ma buoni si siano raffreddati prima di spostarli dalla teglia.
 Ugly but Good ( cookies -Brutti ma Buoni)_Ingredients and servings for 20 pieces-160 gr toasted hazelnuts-150 gr granulated sugar-2 egg whites_Cooking: 10 minutes on gentle heat for the dough + 40 minutes in a 150° oven for the cookies . METHOD-Preparation: first coarsely chop the toasted hazelnuts.Put the egg whites (strictly at room temperature) in a bowl and start whipping with electric whips; when they are almost whipped, start gradually adding the caster sugar. Continue until you have obtained a firm meringue.At this point, add the hazelnut crumbs, stirring from the top down so as not to disassemble the mixture.Now transfer the mass to a saucepan with a thick bottom and cook for about ten minutes over low heat, stirring constantly.Continue cooking until the mixture is slightly amber-colored and pulls away from the sides of the saucepan.Form the ugly but good ones with the help of two spoons dipped each time in cold water and place them a little bit away from each other, because they will rise during baking.Bake in a preheated oven at 150° for about 40 minutes.
Wait until the ugly but good ones have cooled before moving them from the baking sheet.



 

                             +++++++++++++++++
 Friggitelli ripieni al tonno_ingredienti e dosi :10/12 Friggitelli  (peperoncini verdi) -Mollica di 1 panino raffermo-80 gr Tonno sott'olio-50 gr Olive nere di Gaeta-Prezzemolo tritato-1/2 spicchio d'aglio tritato-Olio extravergine--Sale ,pepe q.b.METHOD-Lavate i friggitelli ed asciugateli bene.Togliete il picciolo ed eliminate i filamenti e i semi interni.Bagnate la mollica di pane e strizzatela, ponetela in una ciotola e aggiungete il tonno sbriciolato, le olive sminuzzate, il prezzemolo e l'aglio. Aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene gli ingredienti.Riempite i friggitelli con il composto facendo attenzione a non metterne troppo.Scaldate poco olio in una padella e adagiatevi i friggitelli, lasciandoli cuocere a fuoco basso. Rigirateli non appena cominciano a dorare, facendo attenzione a non bruciarli.Occorreranno circa 10 minuti di cottura.Sistemateli su un piatto di portata e servite.Si possono gustare sia caldi che freddi.
****
 Calamarata ai frutti di mare _ingredienti e dosi -500 gr di Calamarata originale - 1 Kg di Frutti di mare misti (cozze, vongole, gamberi) - 2 Pomodori pelati - 4 Pomodori secchi - 5 Olive nere denocciolate - 1/2 Cipolla bionda tritata fine -Olio Evo q.b. -Prezzemolo fresco tritato -1 Bicchiere di vino bianco -Peperoncino secco in scaglie q.b. - poco pepe nero macinato.METHOD-Nel tegame rosolate delicatamente la cipolla con una parte di prezzemolo, olio e peperoncino. Unitevi i frutti di mare, i pelati, una macinata fresca di pepe nero ed il vino bianco, lasciando sfumare l’alcool di quest’ultimo e facendo restringere, per qualche minuto, il fondo di cottura; regolate con pochissimo sale (che infatti io non annovero tra gli ingredienti in quanto non sempre necessario) all’occorrenza.Cuocete la calamarata, scolatela al dente e passatela alla mantecatura nel tegame con il condimento del pesce, a fiamma molto leggera, insieme al restante prezzemolo e ad un po’ d’acqua di cottura della pasta medesima. Servite la calamarata calda.





                                 ****************


 Anatra alle prugne e mele_ ingredienti e dosi  per 5-6 persone - 2 anatre ( 2-3 kg ) -
1 litro di sidro di mela - INGREDIENTI per il RIPIENO _4 mele tagliate a dadini -
200 gr di prugne secche - 2 scalogne tagliate grossolanamente  -
2 spicchi d'aglio tritato -6 rametti di timo -2 rametti di rosmarino -1 pugno di salvia -
sale grosso q.b. - pepe in abbondanza.METHOD-
Rimuovere eventuali interiora dall'anatra e sciacquarla sia dall'interno che esterno, poi asciugarla bene con lo carta assorbente. Preparare una mistura di sale e pepe e cospargere l'anatra sia all'interno che all'esterno.
Pelare e tagliare le mele a pezzetti di 1 centimetro circa, quindi unire tutti gli ingredienti del ripieno in una ciotola, comprese le erbe aromatiche, aglio e scalogno tritati. Farcire l'anatra e cucire, con spago da cucina, la pelle in modo da chiudere il ripieno all'interno del volatile. Mettere l'anatra in forno su una griglia e posizionare sotto una teglia, dove va versato la metà del sidro (questo consentirà di mantenere una giusta umidità dentro il forno). Cucinare in forno caldo a 120°C per circa 3 ore, a seconda delle dimensioni (il tempo dipende dalle dimensioni dell'anatra). Cospargere l'anatra con il restante sidro ogni mezz'ora. Come il liquido evapora, aggiungere più sidro nella teglia. Quando ci si avvicina allo scadere del tempo, controllare se l'anatra è cotta. La temperatura perfetta della carne all'interno dovrà essere circa di 80°C - a quella temperatura la carne sarà cotta ma tenera. Una volta raggiunti gli 80 gradi, alzare il forno su 225°C e cuocere l'anatra per ulteriori 10 minuti finché la pelle non sarà abbrustolita.
Lasciar riposare il volatile per 15 minuti prima di tagliarlo. 
Utilizzare il fondo di cottura nella teglia per ottenere un'ottima salsa di accompagnamento. Lasciare raffreddare il fondo ed eliminare il grasso in eccesso (da freddo il grasso si solidifica ed è molto più facile eliminarlo). Aggiungere acqua, due foglie di alloro, una spruzzata di porto o brandy, un cucchiaio marmellata di mirtilli e lasciare restringere sul fuoco.


                                  +++
 
 Gattò di patate alla palermitana _ingredienti e dosi - 1,5 kg patate - 300 gr ragù bolognese ( oppure pomodoro e piselli )- 40 gr parmigiano-1 uovo-100 gr provola-Pangrattato-30 gr burro-Noce moscata e pepe -Sale .METHOD-Lessa le patate intere e con la buccia per 40/50 minuti o per 20 in pentola a pressione in acqua salata (dipende dalla grandezza delle patate, fai la prova stecchino, se entra facilmente all’interno della patata vuol dire che è cotta).Scola le patate, sbucciale e schiacciale con lo schiacciapatate.Aggiusta di sale, aggiungi pepe e noce moscata, aggiungi anche il burro a pezzettini. Batti un uovo e aggiungilo al composto e mescola bene.Prendi una teglia ungila con il burro e spolvera il pangrattato. Tieni un piatto pieno d’acqua vicino e aiutandoti inuminendo i palmi delle mani prendi parti dell’impasto e schiaccialo in modo da fare uno spessore di un centimetro con cui inizierai a fare un primo strato sulla teglia.Aggiungi il ragù e la provola tagliata a fettine.Ricopri con l’impasto di patate, sigilla i bordi facendo passare una forchetta e richiudendo verso l’interno.Cuoci in forno a 180° ventilato per 30 minuti.Sforna, se vuoi capovolgi il gateau di patate al ragù (solo se si è intiepidito altrimenti rischi di romperlo) su un piatto da portata e servi caldo oppure tiepido.


 
 
+++
 Korma poulet_ingredienti e dosi :
 - 3 gousses d'ail- 3 cm de gingembre frais- 2 cm de curcuma frais-
- 200 gr de cuisse de poulet émincée- 170 gr de riz -
- 30 gr d'amandes effilées- 2 oignons- 400 gr de brocolis -
- 8 brins de coriandre fraîche- 1/2 citron vert- 1 c. à c. de cannelle -
- 1/2 c. à c. de cardamome moulue- 250 ml de lait de coco- 1 c. à s. d'huile d'olive -
- 1 c. à s. de beurre- poivre- sel .Fate  cosi >>
  Émincez finement l'ail.Râpez le gingembre et le curcuma.
 Préparez la marinade du poulet :Dans un bol, mélangez l'ail, le gingembre, le curcuma, l'huile d'olive et les morceaux de poulet. Salez et poivrez. Couvrez le bol et mettez-le au réfrigérateur jusqu'à en avoir besoin. Faites chauffer une sauteuse à feu vif et faites-y dorer les amandes effilées à sec. Réservez-les hors de la poêle.Taillez l'oignon en demi-rondelles.Taillez les bouquets de brocolis en fleurettes et les tiges en morceaux.
 Hachez grossièrement la coriandre.Taillez le citron vert en quartiers.
 Dans une casserole, faites cuire le riz 12 à 15 min, à couvert.
  Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre et faites-y revenir l'oignon 8 à 10 min à feu moyen-vif.Ajoutez la cannelle et la cardamome durant la dernière minute de cuisson.
 Ajoutez les morceaux de poulet et la marinade puis poursuivez la cuisson 3 min.
 Versez le lait de coco dans la sauteuse et laissez la sauce mijoter 5 min. Salez et poivrez.Pendant ce temps, portez à ébullition 600 ml d'eau dans une casserole. Ajoutez les brocolis et une pincée de sel puis faites cuire 6 à 8 min, à couvert.
Servez le riz sur les assiettes, disposez les brocolis par-dessus, puis le poulet. Garnissez avec les amandes effilées et la coriandre. Accompagnez d'un quartier de citron vert.
 
 
++
 
Finocchio alla pizzaiola _ingredienti e dosi :4 finocchi -3 cucchiai di olio--3 pomodori-1 cucchiaio di capperi sott’aceto-10 olive nere-1 cucchiaino di origano-2 cucchiai di grana grattugiato-sale e pepe .METHOD>Scalda il forno a 180° C. Pulisci i finocchi, tagliali in quarti e lavali allargando leggermente le foglie. Cuocili a vapore per 10-15, fino a che saranno teneri ma ancora sodi. Ungi una pirofila con un filo d’olio e dispini i finocchi in un solo strato sul fondo. Distribuisci sopra i pomodori lavati, spellati e fatti a dadini, un pizzico di sale e uno di pepe. Completa con i capperi sciacquati e le olive snocciolate e spezzettate, condisci con l’olio rimasto, l’origano e il grana; passa in forno per 10 circa e servi.
 
 
 
 

 
 INVOLTINO di VERZA RIPIENO di CARNE ( a modo mio )_ingredienti e dosi :14 foglie di verza abbastanza grandi-450 gr. di carne macinata mista bovino suino-2 uova-parmigiano grattugiato in abbondanza-un cucchiaio di ricotta magra-pane grattugiato-sale-pepe-aglio in polvere-prezzemolo .METHOD-Ho messo a lessare in acqua bollente e salata le foglie di verza (pulite dalla nervatura centrale) per pochi minuti e poi scolate. Nel frattempo ho preparato il ripieno ed acceso il forno. Per il ripieno, ho iniziato con la carne macinata in una ciotola ampia mettendo al centro le uova da sbattere con la forchetta. Poi ho aggiunto, con quantità “a occhio” gli altri ingredienti e mescolato bene il tutto, prima con la forchetta nella ciotola poi con le mani sul tagliere.Per ogni foglia di verza ho messo una quantità adeguata di ripieno e ho richiuse con 4 pieghe a forma di involtino.Ho preparato la teglia con la carta forno su uno strato leggero di acqua. Come fondo ho messo un pochino di ricotta qua e là (in un successivo esperimento, ho messo come fondo della un misto di ricotta, formaggio spalmabile light e latte) poi gli involtini con la parte ripiegata sotto.

Siccome avanzava un po’ di ripieno e in frigorifero avevo un po’ di spinaci lessati, ho pensato di fare anche un esperimento di polpette. Quindi ho strizzato e sminuzzato gli spinaci lessi, li ho aggiunti al ripieno avanzato insieme ad altra carne macinata, sale, aglio, pane grattugiato. Con questo nuovo impasto ho creato delle polpette con al centro di ognuna un pezzo di formaggio emmenthal e le ho messe in teglia insieme agli involtini.

Ho infornato il tutto a 180 gradi, poi dopo 15 minuti ho bagnato con un poco di brodo e spolverato con parmigiano e ho lasciato cuocere per altri 15 minuti.



 
 
 
                  ***********
 
 
 


Coulibiac _ingredienti e dosi : 2 rotoli di pasta sfoglia rettangolare - 1 filetto da 300 gr di salmone
  •  100 gr di spinaci - 150 gr di riso (carnaroli or vialone nano ) - 300 ml di brodo (meglio se di pesce)- 2 uova- 200 gr di gamberetti- Aneto tritato - 1 cucchiaio di prezzemolo - 1 cucchiaio erba cipollina- 1 cucchiaio di funghi tritati- 50 gr limone- sale q.b- pepe . METHODD - Preriscaldate il forno a 180 °C .Bollite il riso all’interno del brodo per 15 minuti, poi scolatelo e lasciarlo raffreddare. A parte bollite anche i gamberetti, fateli raffreddare e sgusciateli .Preparate un trito con tutte le erbe: aneto, prezzemolo, erba, cipollina.Affettate anche i funghi , In una ciotola mescolate il riso con 1 uovo sbattuto, i gamberetti sgusciati, il trito di erbe, la scorza di limone e il suo succo, i funghi a fettine, salate e pepate.Stendete in una teglia rettangolare il primo rotolo di pasta sfoglia (tenendo la carta forno) e adagiate al centro il filetto di salmone, gli spinaci e la farcia a base di riso.Schiacciate in modo che gli ingredienti si distrubuiscano anche intorno al salmone, e chiudete ora con l’altra sfoglia e richiudete i bordi.Con una forchetta praticate dei bucherelli sulla superficie per far uscire il vapore.Se togliete della pasta in eccesso dai bordi potete ricavare delle striscioline da utilizzare per decorare il vostro coulibiac.In una ciotolina sbattete l’altro uovo e usatelo per spennellare bene tutta la superficie e i i bordi del coulibiac.Eliminate con una forbice la parte in più di carta forno.Infornate e cuocete per 25/30 minuti, la pasta deve diventare croccante e dorata .

§§§§
 
 Pizzoccheri alla valtellinese_ingredienti e dosi ;400 gr farina di grano saraceno-100 gr farina 00 250 gr acqua circa-200 gr burro-250 gr formaggio Valtellina Casera DOP-150 gr formaggio grana grattugiato-200 gr verze-250 gr patate-1 spicchio d’aglio-pepe .METHOD. Per preparare la pasta, occorre mescolare le due farine con l’acqua, versandola poco alla volta per verificarne la consistenzaTirare a mano la sfoglia con l’ausilio di un mattarello, ricavando dei fogli dallo spessore di circa 3 mmRicavare delle strisce lunghe 7 cm e larghe 5 mmTagliare a pezzi la verza e le patate e cuocerle in acqua salata per circa cinque minutiAggiungere i pizzoccheri precedentemente ricavati e terminare la cottura insieme alle verdureScolare e versare in una teglia, creando strati con i due formaggi e il burro fusoTerminare con una spolverata di pepe e servire caldo.



 
 
§§§§§


 Coulibiac_ingredienti per 4/6 persone: 3/4 pound (300 gr) fresh cod  -
1/2 pound (200 gr) fresh salmon  - 1/4 pound (100  gr) smoked salmon  -
1/2 cup dry white wine  -1 branch rosemary  -5 peppercorns   -1/2 cup rice  -
1 cup water  -1 tsp. butter  -4 tbsp chopped fresh dill  -
3/4 cup cooked chopped spinach (fresh or frozen)
3 tbsp. crème frâiche or sour cream  - 1/4 pound (120 gr) fresh mushrooms  -
1 medium onion  - salt and freshly ground black pepper  - 1 tsp. lemon juice  -
2 large rounds of pâte feuilletée (puff pastry)  -3 tbsp. breadcrumbs
1/2 egg yolk .FATE COSI ( method)Begin with the fish. Bring the wine to a simmer in a skillet. Add the rosemary and peppercorns. Simmer the cod until it is just barely cooked. Remove, flake and set aside in a small bowl. Repeat with the fresh salmon, using the same cooking liquid, and set aside in a second small bowl.  Slice the smoked salmon into bite-size pieces and set aside.Combine the rice and water in a saucepan, add 1/4 tsp. salt and bring to a boil. Reduce heat to a simmer, cover and cook for 10 minutes or until done. Remove from heat. Add 1 tsp. butter and 3 tbsp. chopped fresh dill. Grind in some black pepper. Taste and reseason if necessary. Set aside.Cook the spinach, drain thoroughly and add 2 tbsp. cream, 1/4 tsp. salt and some freshly ground black pepper. Set aside.Rinse the mushrooms, spin or pat dry, pare and slice. Peel and mince the onion. Bring 1 tbsp. olive oil to sizzling in a frying pan. Add the chopped onion and stir-fry until wilted, about one minute. Add the mushrooms and sauté, stirring occasionally, until they have given up and reabsorbed their juices. Remove from heat. Stir in 1 tbsp. cream, 1 tbsp. chopped fresh dill, 1 tsp. lemon juice and salt and pepper to taste. Set aside.Preheat your oven to gas mark 6 (400 F, 200 C).Remove one packet of pastry from the fridge. Unroll. Cut a slice from each side to make a large oval. (Reserve the bits of pastry that you have cut away — you will need them later to decorate the pie.) Place a large sheet of parchment paper on the broiler pan of your oven. Transfer the pastry oval to the parchment paper.Measure 3 tbsp. breadcrumbs or, if you don’t have any, crush 2-3 biscottes (zwieback slices) with a rolling pin. Scatter the breadcrumbs over the pastry, leaving a margin of about 1 inch (2.5 cm) all around the oval, as shown in the photo.You will now begin building your fish pie in layers, respecting the margin around the edge. First comes the rice, right to the edge of the margin. Cover the rice with the cooked salmon.Next comes the spinach. Layer the cod on top of the spinach, as shown in the photo. Top the cod with the mushrooms. Add the final layer — the smoked salmon.Remove the second packet of pastry from the fridge, unroll and cut out a second oval, slightly wider than the first. Drape this oval over your pie. Pinch the edges together tightly, rolling the edge of the bottom layer up and over the edge of the top. Crimp to form a decorative border. Slice into the top of the pie in 2 or 3 places to create holes for steam.Mix the egg yolk with 2 tsp. water to make a glaze. Paint the glaze over the entire pie. Using the pastry left over from your ovals, cut out decorative shapes and place them on the pie. Glaze again.Place in the oven and bake for 40 minutes, or until the pie is golden brown.
                 ************ photo di mio nipote 2021


            °°°°°°°°°°°°°°

Canard à la mangue _ingredienti e dosi :

 - 1 mangue - 2 magrets de canard - 1 boîte moyenne d'ananas  -
- 3 cm de racine de gingembre - 3 c. à s. de miel liquide - 4 c. à s. de sauce soja  -
- 1 c. à s. d'huile pour wok - sel et poivre  .FATE COSI >
Épluchez la mangue et coupez la chair en lamelles.Ôtez le gras des magrets en tirant avec les doigts et coupez la chair en fines tranches. Salez et poivrez.
 Égouttez les tranches d'ananas en conservant le jus et coupez-les en morceaux.
 Ôtez la peau du gingembre et râpez-le.Faites chauffer l'huile dans le wok et faites-y revenir les lamelles de canard 3 min à feu vif. Mélangez bien puis retirez-les.
 Dans le même wok, faites revenir les mangues, les ananas et le gingembre quelques instants.Ajoutez le miel, la sauce soja et 4 c. à s. de jus d'ananas.
 Remettez les lamelles de canard et réchauffez le tout quelques instants.
Servez avec du riz.
 

****

Flan parisien( pasticcere) _ingredienti e dosi :Per la preparazione della crema per il flan parisien -4 uova freschissime -1 litro di latte intero fresco  -
150 gr di zucchero semolato - 90 gr di amido di mais - 1 baccello di vaniglia -
1 pizzico di sale - METHOD -La prima cosa da fare per preparare questa crema deliziosa, è aromatizzare il latte. Il baccello di vaniglia va aperto nel senso della lunghezza e deve essere privato dai semi usando un coltellino per grattare via tutta la parte morbida dell’interno del baccello. Questa operazione deve essere fatta per evitare che i semi si disperdano nel latte. Il latte con la stecca di vaniglia va portato a ebollizione.
In una ciotola a parte versare l'amido di mais, con lo zucchero e i tuorli d’uovo sbattuti e mescolare bene tutti gli ingredienti. Quando questi ingredienti sono ben mescolati, creando una miscela ben omogenea si può aggiungere il latte bollente, privato del baccello di vaniglia, continuando a mescolare con una frusta.
Il latte deve essere versato a piccole dosi che vanno incorporate alla miscela in modo da evitare la formazione di fastidiosi grumi.
Il tutto deve essere poi spostato in una pentola e cotto a fuoco basso, mescolando continuamente, per un paio di minuti.
Come si può notare la preparazione di questa crema sembra estremamente semplice, ma ottenere un buon flan parisien non è affatto semplice.
Questo è un dolce classico, un punto di riferimento del settore dolciario parigino. Un buon flan deve avere una ottima base, sottile e croccante. Molto spesso vengono presentati con una base di frolla troppo spessa.Per ottenere un ottimo sapore, gli ingredienti devono essere freschi: latte e uova di buona qualità permettono di ottenere una crema molto spessa e piena di sapore.Inoltre un segreto dello chef è mettere la pasta, già stesa nello stampo, a raffreddare in frigo fino a un attimo prima di procedere alla sua cottura infornandola. In questo modo si potrà godere di un impasto croccante e sabbiato.
A seconda della regione francese in cui ci troviamo, la ricetta viene personalizzata e la crema, soda e compatta, viene preparata in modi molto diversi.
Le variazioni più comuni prevedono di aromatizzare la crema con la buccia grattugiata di un limone, al posto della stecca di vaniglia, oppure di fare una crema al cioccolato. Spesso vengono preparati flan dolci con una crema bi-gusto cioccolato e vaniglia versata sopra la base di pasta frolla in modo alternato per ottenere anche un effetto laminato. Alcune ricette prevedono anche l'utilizzo della ricotta per la preparazione della crema ed è proprio per questo motivo che molte volte può capitare che il flan venga erroneamente scambiato proprio per una cheesecake.

******** CONSIL du chefadrianomennillo_ Questo dolce è perfetto sia per essere servito a fine pasto, sia per essere mangiato per uno spuntino. E’ molto amato dai bambini che lo divorano a merenda, ma anche dai grandi che lo accompagnano con una tazza di the o caffè.Anche la frutta fresca di stagione è spesso una ottima compagna di questo dolce: i frutti di bosco, le fragole, le more, le ciliegie, delle prugne o mele. Con la frutta vengono preparate delle salse, utilizzando delle ricette facili e veloci che assomigliano molto a delle marmellate. Per preparare le salse basta sciogliere in una pentola un po' di zucchero nel burro e aggiungerci i pezzetti di frutta, cuocere il tutto, frullare, aggiungere pochi cucchiai di acqua per renderle più fluide o prolungare la cottura se il tutto sembra troppo liquido



                                         **************

  • Zuppa di cipolle all'Adriano_ ingredienti e dosi ;  6/8 scalogno  , 2 foglie di alloro ,  2 porri , 2 chiodi di garofano , 1 bicchiere di vino bianco secco ,  250/300 gr di cipolle bianche  , olio extra vergine , 100 gr di grana grattugiato , 3/4 peperoncini piccanti ,  1/2 litri di  brodo vegetale ( do not use the nut glutamate ) 150 gr di pane raffermo ( not fresh ) poco sale _prèparation .Tagliate il porro e lo scalogno a filangèe  , fateli soffrigere in olio extra vergine d'oliva  per 10/15  minuti , bagnate di vino e fate evaporare  , poi aggiungete le cipolle bianche  che in precedenza avete fatto un piccolo taglio in orizzontale ,   in due o tre  cipolle , conficcate  i chiodi di garofano  , alloro e peperoncino e continuate la cottura per altri 15 minuti , abbassate la fiamma e aggiungete il brodo caldo , terminate la cottura solo dopo 30/40 minuti , alla fine tagliate il pane a piacere e fatelo soffrigere in poco olio , servite questa zuppa molto calda e pane , a piacere aggiungere il formaffio grana grattugiato , a piacere servite con formaggio grattugiato e poco olio extra vergine di oliva _
    ** new  recipe by adrianomennillo _  al posto del brodo , potete usare acqua calda  : ho usato lo scalogno al posto dell'aglio  perchè lo scalogno  ha il profumo dell'aglio e cipolla ,  è contro il colisterolo cattivo ,può essere cousumato sia cotto che crudo _
  •  
  •  
  •  
  •  
    2  photo by adrianomennillo  15/10/2014
  •  
  •  

  •  







Langouste à la parisienne - ingredienti e dosi  - 2 langoustes cuites de 600 g chacune  -  5 tomates  - 20 cl de crème fleurette  -
12,5 cl de gelée de poisson  -  5 cuillerées à soupe de jus de citron  - 1 tasse de sauce mayonnaise -
1 cuillerée à soupe de cumin  - quelques brins d'aneth  - sel fin, poivre blanc du moulin, -
1 cuillerée à soupe de poivre en grains (en conserve)
fate cosi _Retirez la chair des queues des langoustes en ayant soin de ne pas abîmer les carapaces. Émincez-la en 9 à 10 médaillons. Retirez la chair du coffre et hachez-la.
Versez la gelée liquéfiée sur un plat de service et laissez-la prendre.
Placez dessus une carcasse de crustacé et dressez-y les médaillons de langoustes
Mélangez le jus de citron avec 1 demi-cuillerée à café de sel et 1 pincée de poivre. Incorporez-y peu à peu la crème fleurette de façon à obtenir une sauce émulsionnée. Égouttez les grains de poivre et ajoutez-les à cette sauce.Lavez les tomates. essuyez-les, retirez-en le pédoncule et creusez-les, afin de les remplir avec le reste de la chair de langouste. A l'aide d'une poche à douille, garnissez avec la sauce mayonnaise. Décorez de brins d'aneth. Dressez ces tomates autour de la langouste.
Servez, avec la sauce à part.
*** conseil du chef adrianomennillo_pour plus de raffinement, vous pouvez décorer les médaillons de langouste d'une lamelle de truffe..



***********
Taccole in padella _ingredienti e dosi : 500 gr taccole -2 cucchiai abbondanti soffritto si può usare anche 1/2 scalogno -300 gr pomodorini ciliegino -50 gr olive nere snocciolate -olio extra vergine d’oliva qb -sale qb.METHOD-Lavare, tagliare gli estremi alle taccole, togliere il filo centrale e tagliarle a pezzi.In una padella ampia e antiaderente versare un filo d’olio, scaldarlo leggermente, aggiungere il soffritto o lo scalogno tritato, far rosolare bene.
Unire anche i pomodorini lavati e tagliati in due.Dopo qualche minuto, versare nella padella anche le taccole e le olive nere; aggiustare con un pizzico di sale.Coprire con il coperchio e cuocere per 20 minuti.Mescolare di tanto in tanto; se dovesse asciugare troppo aggiungere un goccio di acqua tiepida.Portare a cottura desiderata e servire calde.

.




                   ****************

ANCHIMO  ( foie gras -  FEGATO di RANA PESCATRICE )  ingredienti e dosi per 1 persona -
3 fette di foie gras del mare (fegato di pescatrice al vapore)1cc petali zenzero marinato all'aceto1cs salsa ponzu1cs grattugiato ravanello bianco4 fette di cetriolo2 gambi verdi di cipolla primavera (o erba cipollina o 1 cucchiaino di porro bianco)1 fetta di lime1 cucchiaino di polvere di wasabi @@@
_METHOD -
Il giorno prima di preparare il fegato fresco Rana secondo il foie gras ricetta del mare. Lasciate riposare in frigorifero per una notte.,buccia e grattugiare la parte del grande ravanello bianco Grattugia il valore di un cucchiaio (si trova sotto il grande nome rapa bianca troppo)Tritare i cipollotti.Lavare i cetrioli, mantenere la pelle, tagliata qualche fetta con il mandolino.tagliare una fetta di lime in un piccolo ramekin mescolare la polvere di wasabi con qualche goccia d'acqua, mescolare e fare un piccolo tumulo. tagliare tre fette di foie gras di mare appena fuori dal frigorifero, un po 'meno di un centimetro di spessore. versare la salsa di soia verdi in una piccola ciotola raccogliere il 3 grassi fette di fegato di rana pescatrice, cospargete con erba cipollina fresca o fette sottili di porro nuovo grezzo (1 cc non di più) in un angolo aggiungere i petali di zenzero acide. in un altro angolo grattugiato ravanello bianco aggiungere 1 fetta di calce e, infine, le fette di cetriolo, è possibile aggiungere le uova di pesce troppo.e aggiungere il piccolo tumulo di wasbi

*********conseil du chef adrianomennillo _ il WASABI  è la pasta o polvere che possiamo trovare normalmente in commercio, nei negozi specializzati o nei supermercati, di colore verde chiaro.
Ma mentre il sapore è molto simile al wasabi vero, questo prodotto  contiene meno proprietà benefiche del wasabi originale.Ci sono molti studi che hanno dimostrato il potere antitumorale ed antibatterico degli isotiocianati.  Lo zolfo invece, accelera considerevolmente l’eliminazione dall’organismo delle sostanze tossiche potenzialmente in grado di far sviluppare il cancro.  La wasabi japonica è anche ricca di proteine, vitamina B6, vitamina C,  minerali come calcio, magnesio, potasio e manganese.


******



Ankimo - ( ricetta Giapponese , famosa in tutto il mondo ) ingredienti e dosi .
3 tranches d'un foie gras de la mer (foie de lotte cuit à la vapeur)

1cc de pétales de gingembre mariné au vinaigre -1cs de sauce ponzu1cs de radis blanc râpé -
4 rondelles de concombre
2 tiges vertes d'oignon nouveau (ou ciboulette ou 1cc de blanc de poireau émincé)
1 rondelle de citron vert -1cc de wasabi en poudre-fate cosi - La veille préparer le foie de lotte frais selon la recette du foie gras de la mer. le laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain., éplucher et râper du côté de la grosse râpe le radis blanc la valeur d'une cuillère à soupe (on le trouve sous le nom de grand navet blanc aussi)
ciseler la ciboule laver le concombre, garder la peau,  découper à la mandoline plusieurs rondelles.
découper une rondelle de citron vert dans un petit ramequin mélanger la poudre de wasabi avec quelques gouttes d'eau, mélanger et en faire un petit monticule. découper trois tranches de foie gras de la mer juste sorti du frigo, d'un peu moins d'un centimètre d'épaisseur.
, verser un peu de sauce ponzu dans un petit bol  déposer dessus 3 tranches de foie gras de lotte, saupoudrer de la ciboule fraiche ou de fines rondelles de poireau nouveau cru (1cc pas plus),  dans un coin ajouter les pétales de gingembre au vinaigre. dans un autre coin le radis blanc râpé ajouter 1 rondelle de citron vert et enfin les rondelles de concombre,  on peut rajouter des oeufs de poisson aussi. et ajouter le petit monticule de wasbi  il ne reste plus qu'à déguster à vos baguettes
on peut aussi l'accompagner d'algues wakamé réhydratées coupées en petits morceaux

*******

ANCHIMO  with  Ponzu - ingredienti e dosi  .
1 pound monkfish liver.
1 3” piece of kombu
½ cup bonito flakes
¼ cup soy sauce
3 cups water
Ponzu sauce _-1 tsp. Dried wakame - 1 small cucumber, sliced thin (or radishes) - 2 scallions, cut into thin rounds _FATE  COSI .Put monkfish liver in a pot with the kombu, bonito flakes, and soy sauce. Add enough water to cover.  Over a medium heat, bring the pot to a simmer, remove the kombu, and continue to simmer for a minute.  Remove from heat and let liver cool in the liquid.While the liver is poaching, soak the dried wakame in cold water.  It will explode in size, so make sure you have it in a decent sized bowl.When liver is cool, but in the refrigerator to completely chill.Slice thin pieces and serve with ponzu, cucumber slices, wakame and scallions.


*******************


1 ) Vincisgrassi _ ingredienti e dosi  per 4 persone : _Per il ragù:
80 gr di burro
50 gr di farina
150 gr di prosciutto cotto
100 gr di carne macinata
50 gr di tartufo di Acqualagna
300 gr di panna
un litro di latte
sale e pepe q.b.
Per le crespelle: 40 gr di farina -150 gr d’uova -15 gr di olio extravergine di oliva - 1 dl di latte -
20 gr di vino cotto - 40 gr di Parmigiano Reggiano -sale.- FATE COSI -Tagliare il prosciutto cotto a dadini.Fare rosolare il prosciutto in casseruola con il burro.Aggiungere il misto di carne magra macinata e lasciar rosolare insieme.Unire al composto la farina e lasciarla asciugare, facendola tostare delicatamente.Aggiungere il latte, regolare di sale e lasciar cuocere almeno mezz’ora. In fine legare con la panna e profumate con il tartufo.In una pirofila imburrata disporre a strati le crespelle e porle sopra la salsa già pronta.Ripetere l’operazione avendo cura di alternare gli strati, facendo in modo che l’ultimo sia la salsa a ricoprire il tutto. Cospargere con il parmigiano e infornare a 180°C e lasciarle dorare la superficie.Infine togliere dal forno e lasciare leggermente intiepidire, prima di servire le porzioni.
*** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ Queste lasagne, monumento della cucina marchigiana, si differenziano dalle altre per l'utilizzo nel sugo di condimento delle rigaglie di pollo che danno quel tocco speciale .

.




2) Vincisgrassi ( MARCHE ) - Ingredienti e dosi per 6/8 persone - : 500 gr di farina  - 300 gr di semolino -5 uova - 1 cucchiaio di olio di oliva - sale - burro per la teglia_FATE COSI -Versate sulla spianatoia la farina setacciata con il semolino e fate la fontana. Sgusciate al centro le uova, unite l’olio e una presa di sale, quindi lavorate il tutto fino a ottenere un liscio e omogeneo. Raccoglietelo a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e fatelo riposare per circa 30 minuti in luogo fresco.
Nel frattempo tagliate a pezzetti le rigaglie e fatele saltare in una padella con il burro e il lardo tritato. Salate, pepate e fatele cuocere per 10 minuti, mescolando spesso. Unite quindi il ragù di carne, mescolate e fate insaporire il tutto su fuoco dolce per qualche minuto, così da armonizzare i sapori; regolate di sale e pepe.Stendete la pasta in sfoglie non troppo sottili e tagliatele a quadrati di circa 8 cm di lato. Lessateli, pochi alla volta, in una casseruola larga e bassa con abbondante acqua leggermente salata. Scolateli e fateli raffreddare su un canovaccio inumidito.Imburrate una teglia e disponete a strati i quadrati di pasta, ricoprendo ogni strato con un velo di besciamella, alcuni cucchiai di ragù, una spolverizzata di grana, qualche fettina sottile di tartufo e fiocchetti di burro; terminate con uno strato di pasta ricoperto di besciamella e fiocchetti di burro. Passate in forno a 200 °C a gratinare per 20 minuti, quindi sfornate e servite subito.
3) ***** conseil du chef adrianomennillo , ricetta e storia  : Il suo nome si fa derivare dal generale austriaco Windisch Graetz che nel 1799 occupava con le sue truppe Ancona. Ma già trenta anni prima il Nebbia, nel suo libro Il cuoco maceratese riporta una ricetta di condimento per princisgras . Una ricetta originale è impossibile da definire, perché in ogni cucina si introducono personalissime variazioni che però non alterano mai l'armonia dei sapori di questa straordinaria pasta al forno. Prima di tutto il ragù: un battuto di pancetta e di prosciutto grasso ben rosolati nel coccio, poi un trito di cipolla, aglio, sedano, carota che dovranno appassire lentamente con aggiunta di piccole spruzzate di vino bianco secco in rapida evaporazione. Aggiungere le rigaglie di un pollo, quindi del passato di pomodoro, sale e pepe, lasciando sobbollire questo sugo per almeno due ore. Altri adoperano la carne macinata e anche animelle, cervella e fegato di pollo. Per la pasta preparare una sfoglia sottile, come per le tagliatelle con le uova. Tagliare delle larghe lasagne di circa dieci per quindici centimetri, lessarle, un poco per volta, in abbondante acqua salata e a metà cottura scolarle e passarle in acqua fredda e stenderle ad asciugare su un canovaccio. In una pirofila da forno bagnata con il sugo adagiare un primo strato di pasta, versare ancora del sugo con una spolverata di formaggio grana, ancora pasta, sugo e formaggio grana, e così via fino al termine della pasta. Chiudere con un ultimo strato di ragù abbondante e coprire con una finissima besciamella bene insaporita. È bene preparare tutto con largo anticipo, perché la teglia va tenuta in riposante meditazione per diverse ore. Questa riflessione consentirà una amalgama di sapori che, esaltati da circa tre quarti d'ora di forno medio (160°), favorirà una bella gratinatura che al colore, piacere della vista, aggiungerà la sorpresa di un contenuto appetitosissimo.


 

*************


Asado and Chimichurri- ingredienti e dosi per the steak- .2/3 pound skirt or sirloin steak   -  1 tablespoon olive oil   -  Juice of 1/2 a lime  - Generous sprinkling of kosher salt and black pepper (about 1/2 tablespoon of each)_ingredienti per Chimichurri ,1 cup firmly packed flat leaf parsley (thick stems removed), minced  - 3 tablespoons fresh oregano leaves, minced  - 4 cloves garlic, minced  - 1/2 cup extra virgin olive oil  - 1/4 cup red wine vinegar  - Kosher salt, black pepper, and red pepper flakes to taste _FATE  COSI ,In a bowl, combine all the ingredients for the chimichurri sauce, stirring until well combined.Heat your oven’s broiler to high, and place one rack near the top burner, and another in the middle of the oven. Put a baking sheet on the middle rack to catch the fat from the steak. Combine the olive oil, lime juice, and salt and pepper, and rub it generously over the steak.Place the steak directly on the oven rack, and cook on one side for 5 minutes. Flip the steak and cook for another 5 minutes. Flip the steak again and cook for 2 minutes for rare steak, or 3 minutes for medium rare. Flip the steak a final time and cook for 2 or 3 minutes. Remove the steak and allow to rest on a cutting board for 10 minutes.When ready to serve, slice the steak diagonally against the grain, and serve with the chimichurri sauce and salt and pepper to taste.
To round out the meal, broil some sliced seasonal vegetables tossed with olive oil, salt, and pepper until tender, and serve with the steak and chimichurri.



cocktail  , Rose ___Vermouth (60%), Acquavite (20%), Cherry (20%), Ciliegia .>> Preparare nel mixing glass versando il vermouth (preferibilmente vermouth dry), l'acquavite (preferibilmente di tipo kirsch) e lo cherry. Servire in una coppetta cocktail., decorare con una ciliegia.



________


Pasta calamarata alla napoletana - ingredienti e dosi .-500 gr do pasta calamarata ( pasta con il buco ) 300 gr each of calamari rings, clams and shrimp.- 500 gr cherry tomatoes. In Naples, pomodorini datterini are typically used. Indigenous to southern Italy, they are small, sweet tomatoes shaped like dates. Grape tomatoes may be a good substitute. -Fresh parsley -3 cloves of garlic -3 peperoncino - Extra virgin olive oil -White Wine -Salt _fate cosi -If calamari is whole, cut it into rings
Peel shrimp, if desired (Giuseppe makes his with unpeeled shrimp, heads removed)
Wash and halve the tomatoes .Chop a large bunch of parsley .Heat oil in a large, deep sauté pan
Add 2 of the garlic cloves, chopped and 2 of the peperoncino, crushed
Sauté a few minutes and then add the tomatoes and sauté a few minutes more
Add the calamari rings and parsley, reserving some of the parsley for garnish
Salt to taste. Cook on low heat about 20 minutes, stirring occasionally
Meanwhile, bring the pasta water to a boil and in a small pot, heat oil, one clove chopped garlic 1 crushed peperoncino, and a generous dash of white wine
Add the clams, cover and cook until they are all open . Remove from heat and set aside
Add the shrimp to the sauce and continue cooking until the shrimp are done
Add in the clams and about 1/4 cup of the cooking liquid to the sauce and stir through
Turn off the heat on the sauce until the pasta is done
Cook the pasta 1 or 2 minutes less than al dente and drain, reserving about 1/4 cup of the cooking liquid .Turn the heat on the sauce to medium-low and add the pasta liquid to the sauce and stir through
Add the pasta . Stir well and cook about 3 to 5 minutes until the pasta and the sauce are completely combined . Remove to serving platter and top with chopped parsley _




*********


Kao Pad Moo (Fried Rice with Pork)Ingredienti e dosi : 
1 cup steamed rice   - 1/4 cup slice scallion  - 1 egg (beat)   -  1/4 cup sliced pork  -
1 tbsp. fish suace  -  1 tbsp. oyster sauce  -  1 tsp. soy sauce  -  1 tsp. Thai pepper  -
1 tbsp. olive oil  - 1 tbsp. minced garlic
salsa ( sauce ):1 tbsp. fish sauce -1 tsp. minced garlic -1 tsp. slice red chili pepper - 1 piece lemon -
-FATE  COSI : Heat the pan and put olive oil or vegetable oil. Wait until it’s hot then add 1 tbsp. minced garlic.Put pork and cook for about 5 minutes. Slice the pork in a thin piece will make it cooked faster.Move the pork on the other side of the pan. Put beat egg and stir until it’s cooked.
Add rice, fish sauce, soy sauce, oyster sauce, Thai pepper then mix well.
Turn off the fire.Dress it with cucumber, scallion and tomato.
Make sauce by mixing fish sauce, minced garlic and red chili peper. To make the sauce smell aromatic, put crushed coriander roots.You can put lemon juice now in the sauce or later on top of the rice as you like. This Kao Pad Moo can be applied with chicken, seafood or shrimp.

                         ***************



 Russian  Salmon Pie - ingredienti e dosi per 6/8 persone ,. 3 tablespoons unsalted butter _1 red onion, diced _ ½ pound mushrooms, cleaned and sliced _  ½ head green cabbage, cored and shredded _ 1 tablespoon red wine vinegar _ Salt and black pepper, to taste _1 tablespoon extra-virgin olive oil _ 1 1-pound skinless salmon fillet _ 2 sheets homemade or store-bought puff pastry _ 2 cups cooked short grain brown rice  _ 2 eggs, one hard-boiled, the other beaten _ ½ cup shredded sharp Cheddar _ ½ cup fine bread crumbs _2 tablespoons minced fresh parsley cup heavy cream_FATE COSI .Heat oven to 375 degrees. Melt butter in a large nonstick skillet over medium-low heat. Add onion and cook, stirring occasionally, until tender, about 7 minutes. Stir in mushrooms, cabbage and vinegar; increase heat to medium. Cover pan and cook 4 minutes; uncover, toss and cook 2 more minutes. Remove vegetables from pan, season with salt and pepper to taste, and set aside.Wipe out skillet, add olive oil and set over medium-high heat. Add salmon and season lightly with salt and pepper. Cook salmon 5 minutes per side; remove to a plate and let cool. Flake salmon into large chunks and set aside.Set a sheet of puff pastry on a lightly floured surface. Gently roll out until it is large enough to fit a 9-inch deep-dish pie plate. Transfer pastry to pie plate, allowing extra dough to drape over edge.Spread brown rice over bottom of pastry. Peel and chop the hard-boiled egg, then add to pie, followed by flaked salmon. Sprinkle with cheese, then bread crumbs. Mound vegetable mixture on top. Sprinkle with parsley and drizzle cream over top.Roll out remaining sheet of puff pastry on a lightly floured surface until it is large enough to cover pie. Brush rim of bottom pastry with water and place second sheet of pastry directly on top. Using kitchen scissors or a paring knife, trim off excess dough. Use a fork to crimp the edges of the pie together and help the sheets of pastry adhere.Cut a few small slits in the top of the pie to allow steam to escape. Brush top of pie with beaten egg. Bake until pastry is puffed and golden brown, 35 to 40 minutes.

                  ^^^^^^^^^^^^^^
Capitone all'arancia _ingredienti e dosi: 1 capitone da 1 Kg.-2/3 arance - 2/3 cipolla - -1 spicchio d'aglio -30 gr. d' uvetta -farina -1,5 dl di marsala -olio d'oliva -sale -pepe .METHOD-Spellate e pulite il pesce, lavatelo e tagliatelo a cubetti. Mettete a marinare il capitone per 1 ora in un composto preparato col marsala e il succo d'arancia; giratelo di tanto in tanto. Mettete a rosolare un trito di aglio e cipolla nell'olio; aggiungete il capitone che avrete sgocciolato e infarinato. Dopo aver rosolato il pesce, scolatelo e spolveratelo con sale e pepe. Rimettete a cuocere il capitone con l'uvetta ammorbidita in acqua tiepida e il sugo della marinatura. Lasciate cuocere per 30 minuti mescolando bene il tutto fino a che il sugo non diventi denso. Mettete poi il pesce in un vassoio e copritelo con la salsa, guarnendo con l'arancia rimasta tagliata a fette.





                                             ****************
Carne Guisada a la Cerveza _Ingredienti e dosi .__1½ kg de carne para guisar (picada en dados de 2½ a 3 cm)   -   ½ kg de cebollas    -  4 tomates medianos (sin piel ni semillas, troceados)  -6 dientes de ajo majados  - 40 gr de manteca de cerdo  -1 taza de caldo de carne (o un cubito diluido en una taza de agua hirviendo) -1½ cucharada de harina de maíz pre-cocida   - 1 cucharada de mostaza1 cucharada de papelón (panela) rallado  -1 manojo de hierbas aromáticas   - 1 conchita de canela  -1 clavo de olor  - x sal y pimienta al gusto  - x cerveza (suficiente)_fate cosi .En una cazuela o caldero, derretir la manteca y rehogar bien en ella la carne por todos los lados.Cuando los trozos de carne estén bien dorados, retirarlos y reservar. Pelar y picar las cebollas.En la misma cazuela y con la misma manteca, sofreír la cebolla y retirarla, también, antes de que tome color.Añadir a la misma manteca la harina previamente disuelta en un poco de cerveza, mezclar y rehogar bien, revolviendo constantemente, para obtener un fondo dorado (cuidando que no se queme).Agregar seguidamente el caldo y la cerveza, las hierbas aromáticas, los clavos de olor, la conchita de canela, salpimiente al gusto y dejar hervir por 10 – 15 cuele el líquido para retirar los sólidos.Tomar un par de cucharadas de esta salsa para diluir en ella el azúcar y la mostaza, y volver a incorporarlo a la salsa removiendo bien..Agregar entonces la carne, el tomate, el ajo y las cebollas mesclando bien con la salsa; tapar la cazuela y dejar cocer por 2½ - 3 horas (o hasta que la carne ablande) a fuego medio.,Nò  dejar mermar la salsa, reponer el líquido perdido con cerveza, cuidando que la salsa quede más bien espesa que aguada..Servir muy caliente en una bandeja, se puede acompañar con arroz blanco o papas al vapor.


               *************

Trippa alla romana _ 1 kg Trippa di Bue - 1 kg Pomodori pelati passati
  • qb Olio extravergine di oliva -1 Cipolla -1 Carota -1 costa Sedano -1 spicchio Aglio -5 foglie Menta romana -150 gr Pecorino Romana -
  • Sale - Pepe .METHOD-Metti a bollire la trippa per circa 15 minuti per sgrassarla.
    1. Sciacquala sotto l'acqua corrente calda e poi tagliala a listarelle.Fai un trito di carote, cipolle, sedano.Fai rosolare nell'olio il sedano, le carote e le cipolle.Una volta appassito il trito, aggiungi la trippa tagliata a listarelle e la menta.Fai rosolare per circa 10 minuti e aggiungi pepe e sale.Aggiungi il pomodoro e lascia cuocere per 30 minuti.Impiatta con una spolverata di pecorino e qualche foglia di menta fresca .



            _________________

Lebkuchen bars ( Germania ) _ ingredienti e dosi : lebkuchen dough ;
1/2 cup honey
1/2 cup firmly packed light brown sugar
1/3 cup granulated sugar
3 tablespoons unsalted butter, cut into tablespoons
1 1/2 cups all-purpose flour, sifted
3/4 teaspoon baking soda
1 1/2 teaspoons ground cinnamon
1 teaspoon ground cardamom
1/2 teaspoon ground cloves
1/2 teaspoon freshly grated nutmeg
1/2 teaspoon ground ginger
1/2 cup unblanched sliced almonds
1/3 cup candied orange peel, finely chopped
1 large egg, lightly beaten
2 tablespoons freshly squeezed orange juice
1 teaspoon finely grated orange zest
1 teaspoon vanilla extract
1/4 teaspoon almond extract
Orange-ginger glaze:
1 cup confectioners’ sugar
2 tablespoons freshly squeezed orange juice
1/4 teaspoon finely grated peeled ginger root
1/4 teaspoon vanilla extract
-fate cosi ; In a large, nonreactive saucepan, combine the honey, brown sugar, granulated sugar, and butter and place over medium-high heat, stirring occasionally, until the sugar is dissolved, the butter is melted, and the mixture just begins to boil. Remove the pan from the heat and let the mixture cool for 15 minutes.In a medium bowl, sift together the flour, baking soda, cinnamon, cardamom, cloves, nutmeg, and ginger. Set aside.Stir the sliced almonds, candied orange peel, egg, orange juice, orange zest, and vanilla and almond extracts into the cooled honey mixture. Add the dry ingredients and stir until blended. Place a piece of plastic wrap directly on the surface of the dough. Seal the top of the pot with another piece of plastic wrap and let the dough stand at room temperature (do not refrigerate) for 8 hours, or overnight.Position a rack in the center of the oven and preheat to 350 degrees F. Butter and flour a 9-inch square baking pan. Transfer the dough to the pan and, with a spatula, spread it into an even layer. Bake the lebkuchen for 25 to 30 minutes, or until a toothpick inserted into the center comes out clean. While the bars are baking, make the glaze.
make the glaze: In a medium bowl, whisk together the confectioners’ sugar, orange juice, ginger, and vanilla extract until smooth.
glaze and cut the bars . When the bars have baked, place the pan on a wire rack. Using a small, offset metal spatula, spread the glaze onto the warm bars in an even layer. Let the bars cool completely.
Using a sharp knife, cut the glazed square into twenty-four 1-1/4 by 1-3/4 inch rectangles.
°°°° conseil du chef adrianomennillo_  Gingerbread è una variazione classico tedesco di un biscotto di pan di zenzero; è più morbido rispetto alle versioni sottili croccanti. Questa versione bar cookie è come un pan di zenzero molto umido e cakey. Questo impasto, con le sue molte spezie, ha bisogno di "maturare" una notte prima della cottura., si mantiene fino a 2 mesi, quindi è una buona scelta per fare in anticipo per il vostro biscotto  di Natale.



****************

Tourte  parmerienne >>> J'ai testé cette recette de tourte médiévale ce soir. C'est vraiment excellent et très nourrissant, je la conseille et la partage avec plaisir. Elle est donnée ici pour 4 personnes.Ingredienti e dosi : - 200 gr de pate brisée
- 400 à 500 gr de restes de viandes hachées ( poulet, veau, porc, boeuf ou jambon ) -
- 75 gr de raisins secs gonflés à l'eau chaude - 50 gr de pignons de pin ou d'amandes effilées -
- 1 cuillère à café de sucre en poudre -
- 2 oeufs battus en omelette - 1 cuillère à soupe de créme fraiche - sel, poivre .
-FATE  COSI >Mélanger tous les ingrédients puis les verser sur la pate desséchée et blanchie au four chaud. Cuire au four chaud pendant 20 mn environ à 200°C, jusqu'à obtention d'une croute dorée.



J'ai réalisé cette recette avec de la viande crue hachée et revenue dans du beurre pendant 15 minutes avant de la mélanger aux autres ingrédients. Pour le sucre, j'ai mis un peu plus (une cuillère à soupe), et ça passe très bien. Après, on n'est pas au gramme près dans les ingrédients, c'est médiévale et on n'avait pas d'instruments de pesée de précision dans chaque foyer, l'idéal étant de mesurer les ingrédients au mieux au jugé. En ce qui concerne la croute, si aujourd'hui nous la mangeons, ce n'était pas le cas au Moyen Age car on utilisait pour la réaliser une farine médiocre, impropre à la consommation, à laquelle on incorporait des épices afin de masquer d'éventuels mauvais arômes et de jouer ce rôle de conservateur. La croûte ne se mangeait pas mais était un moyen de mieux conserver plus longtemps les aliments. Cette forme de repas permettait de transporter les aliments plus facilement, pour aller aux champs, ou pour les voyages, par exemple..



**************

CASSOULET - ingredienti e dosi .

450 gr d'haricots secs blancs
450 gr saucisse porc
4 cuisses d'oie (en boite)
450 gr côtes de porc
230 g lard, non fumé
1 poireau
1 céleri
1 oignon
1 carotte
2 gousses d'ail
1/2 c. à c. thym , laurier

1 1/2 c. à c. sel
1/2 c. à c. poivre noir

-fate cosi .Tremper les haricots secs dans de l'eau pendant une nuit.
 Cuire les saucisses.
 Enlever le gras de l'oie. Faire cuire au four 3 minutes jusqu'à ce que le gras ait fondu.
Couper les cotes en 4 morceaux, ajouter du sel et du poivre.
 Faire sauter les légumes - sans les haricots - avec une gousse d'ail, du thym et du laurier. Couvrir avec de l'eau et faire cuire pendant 1 heure et demie.
 Égoutter les haricots. Les faire mijoter doucement pendant 1 heure. Ajouter une gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre.Mettre la viande, les légumes et les haricots dans un plat à gratin. Faire cuire au four à 160° C jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de liquide dans le plat.
Le Cassoulet est meilleur lorsqu'il est réchauffé.

 
**********




Flower  rolls - ( famosa ricetta Cinese) -ingredienti e dosi per 12 rolls :
6 cups flour
1¾ cup warm water
¼ cup sugar
1 tbsp active dry yeast
1 tbsp baking powder
2 tbsp shortening
3 to 4 tbsp sesame oil
fate cosi (method) Place the flour in a large bowl and set it aside
 In a medium sized bowl, mix together the warm water and the sugar. Stir thoroughly until all of the sugar has dissolved. . Next, add the yeast and stir it in gently. Let the yeast sit for 10 minutes so that it activates. While the yeast mixture sits, add the baking powder to the flour stirring it with a fork until it is mixed through. You can sift these two ingredients together if you wish, but it is not necessary.  After about 10 minutes the yeast should be active. The mixture should have a large amount of foam on top. Once the mixture has accumulated the foam, pour it into the flour while stirring. . Then add the shortening and continue to stir until a stiff dough forms. Once a dough forms, use your hands and mix everything together thoroughly. If the dough feels too dry and is breaking apart, add just a little water and continue to mix it with your hands. At this point, the dough should be a bit sticky and malleable. Continue to mix until all of the flour is incorporated into the dough.Once everything is mixed through, knead the dough with your hands for another 10 minutes. Use the heel of your hands to press into the dough and knead it.Once the dough is done, cover it with plastic wrap and let it sit for 2 hours. It should rise to at least double in size.Once it’s risen, press it down and separate it into 4 pieces.Take one of the four pieces and place it on a large flat work surface and flatten it into a large rectangular shape; until it becomes as flat as a pizza crust. Use a rolling pin if needed.Once you have a large flat rectangle, cut off the edges so that they are completely straight and you have a perfect rectangle.Once you have a perfect rectangle, cut it long ways into 3 equal strips that are about 1 ½ to 2 inches wide.
 Then take 2 strips and set them aside so that you have just one strip of dough on your work surface. We are going to use this to make our first roll.Using a basting brush lightly brush the sesame oil on the surface of this strip.Next start rolling one side of the dough tightly in a roll until it comes to the center. Then roll the other end toward the center as well until they meet in the middle.Now pick up the entire roll and place it vertically on your work surface so that one roll is stacked on top of the other. Then place the thin end of a chopstick directly in the center of this vertical stack and press down slowly. Pull the sides of the roll up around the chopstick and remove it slowly. Now you should have the shape of a flower for your roll.Place the finished roll on a plate and continue to roll the rest of the dough in the same manner.Once all of the rolls are complete, line a bamboo steamer with a sheet of wax paper. Depending on the size of your steamer, place about 5 rolls in the steamer at a time. Keep in mind that these rolls will expand and they will stick together if they touch each other.Bring a large pot of water to boil and then place the steamer on top and steam the rolls for 10 minutes. Once they are done, remove them from the steamer and place them on a plate to serve. 

**********





Sauce  Bèenaise - ingredienti e dosi :   2 échalotes (20 gr)  -  1 bouquet d'estragon  - 40 ml de vinaigre    -  2 jaunes d'œufs  -  Sel poivre  - 100 gr de beurre _fate cosi .Sortir le beurre du réfrigérateur. Hacher finement échalotes et feuilles d'estragon puis les mettre dans une petite casserole avec le vinaigre et faire bouillir à allure moyenne (Th 5/6) jusqu'à évaporation complète du liquide, puis laisser refroidir hors du feu  . Dans un bain-marie à environ de 50° (ou sur une plaque électrique à Th 1/2), mettre la casserole contenant la préparation d'échalotes et d'estragon. Ajouter les jaunes, 2 cuillerées à soupe d'eau, sel et poivre et fouetter vigoureusement jusqu'à ce que le mélange épaississe et tienne aux branches du fouet  . Ensuite incorporer le beurre mou noix par noix, en fouettant sans arrêt. Pour 6 personnes, aller jusqu'à 125 gr de beurre. Verser dans une saucière et servi_




************


1) Sauce  Mousseline - ingredienti e dosi per 6 persone :

3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin

1/2 cuillerée à café de poivre concassé

3 jaunes d’oeufs

125 gr de beurre

1/2 cuillerée à café de jus de citron

sel et poivre
-fate cosi : Versez dans une petite casserole le vinaigre et le poivre concassé. Faites évaporez à feu moyen jusqu’à ce qu’il en reste une cuillerée.Pendant ce temps, délayez les jaunes d’oeufs avec une cuillerée à soupe d’eau froide.D’autre part, faites fondre le beurre au bain-marie, après l’avoir coupé en petits morceaux.Retirez du feu le vinaigre réduit, ajoutez-lui les jaunes d’oeufs. Remuez rapidement et remettez à feu aussi doux que possible en continuant à remuer au fouet à sauce jusqu’à ce que les oeufs prennent un aspect crémeux. incorporez alors, doucement, le beurre fondu sans cessez de remuer.
 Quand la sauce est prise, ajoutez-y le jus de citron puis la crème fouetté et assaisonnez. 
Servez sans attendre.



2) Salsa Mousseline -( dai miei appunti di cuoco ) Ingredienti e dosi per 4 persone
3 tuorli d'uovo
200 gr di burro
2 cucchiai di acqua fredda
5 cucchiai di panna liquida
poche gocce di succo di limone
Sale - Poco di pepe di caienna in polvere
method_Fate sciogliere a temperatura molto bassa il burro in un casseruolino.
Mettete in un altro casseruolino i tuorli d'uovo, unite l'acqua fredda e con una frusta metallica sbattete fino ad ottenere un insieme molto omogeneo e spumoso.
Immergete a bagnomaria il casseruolino in un tegame contenente acqua appena calda, ponetelo su fuoco bassissimo e continuate a sbattere con la frusta unendo a filo, poco per volta, il burro sciolto (l'operazione è molto simile alla preparazione della maionese e il burro va aggiunto poco per volta a filo man mano che la salsa assume consistenza). Quando la salsa sarà molto consistente, unite, sempre rigirando con la frusta, e sempre a bagnomaria, il sale, il pepe di Caienna e poche gocce di limone e quindi poco alla volta la panna. Questa salsa è molto difficile da preparare ed è importante che l'acqua dei bagnomaria sia tenuta a temperatura costante. Per ottenere questo risultato basterà togliere il recipiente del bagnomaria per pochi minuti dal fuoco. L'acqua non dovrà mai raggiungere l'ebollizione.
Se la salsa dovesse nonostante tutto separarsi sbattete un altro tuorlo con un cucchiaio d'acqua fredda e aggiungetelo alla salsa continuando a sbattere. Questa salsa va tenuta in caldo fino al momento di servirla: basterà lasciare il recipiente a bagnomaria, in acqua calda, ma lontano dal fornello









Seco - ingredienti e dosi :( PERU )    4 cups of beans  - 1/3 cup of blended red peppers (ahi)  - 1/2 an red onion  - 1/4 teaspoon of cumin  - 1/4 teaspoon of pepper  - salt to taste  - 1/3 cup cilantro  - 1 and 1/4 teaspoon minced garlic  - 1/3 cup of beer  - 1/2 cup oil_ fate cosi .Soak the raw pinto beans over night. Soak red peppers for 2 hours.Boil the soaked bean in plenty of water, then cover. Periodically check these and add more hot water if necessary. I kept a kettle hot for extra water. Deseed and chop ahi, then blend with minimal water. Set aside.  Saute diced onion in 1/4 cup oil.  When onions are translucent, add ahi and fry. Add an extra tablespoon of oil if necessary. once the ahi is done ( it will start to smell and the oil will separate)  add garlic, cumin, pepper and the 5 cuts of fillet minion meat. Add 1 1/2 cup water, 1 tablespoon salt, and 1/3 cup of chopped cilantro. Mix this and cover. Start cooking your white rice. Follow the instructions on your bag or box.  For extra flavor saute some minced garlic in a small amount of oil. Then add the rice and let the rice soak up the oil for 30 seconds. Continue with the rice instructions.   Once the beans are done, strain them and mash them You could use a mixer or your hands.  Sauté minced garlic in 1/4 cup oil . add this to the beans with salt to taste. Serve this with white rice, beans, and pickled onions.


************

 NEW   YORK  CHEESECAKE : Ingredientio e dosi : 1¼ cups graham cracker crumbs  - 1 Tablespoon sugar (optional)  - ¼ cup (½ stick) unsalted butter or margarine, melted_ingredienti for filling: 2 cups (1 pint) sour cream    -  1 cup plus 1 Tablespoon sugar  -  2½ teaspoons vanilla extract -  3 packages (24 ounces) cream cheese, at room temperature  -4 eggs_fate cosi : Preheat the oven to 350°F. To make the crust, in a large bowl, thoroughly blend the crumbs, sugar (if using), and melted better. Spoon the mixture evenly into a 9-inch springform pan until halfway up the sides and press down firmly. Refrigerate for at least 15 minutes and then bake until set, 10 minutes. Set aside to cool completely. To make the filling, beat the sour cream and 1 Tablespoon of the sugar in a bowl. Add 1 teaspoon of the vanilla extract and beat until well blended. Set aside. In another bowl, beat the cream cheese with the remaining 1 cup sugar until light and fluffy. Add the eggs, one at a time, mixing well. Beat in the remaining vanilla extract.Pour filling into the prepared crust.Bake until the center is set and the top is golden brown, about 50 minutes. Remove from the oven. Spread the prepared sour cream mixture on top and return to the oven for 5 minutes to become firm. Let cool, cover, and refrigerate for 24 hours.Serve chilled or at room temperature.
********









Spaghetti al granchio 'Fellone '-( Napoli ) ingredienti e dosi per 4/5 persone : -5/6 granchi “fellone” - 1 bottiglia di passata di pomodoro  - 2 spicchi d'aglio  - olio extravergine  - prezzemolo - sale  -peperoncino (quanto basta) - 400 gr di spaghetti_fate cosi _Bruciate sulla fiamma del fornello i peli di cui il granchio è ricoperto. Lavate e asciugate bene i granchi e fateli poi soffriggere in una pentola capiente con aglio, olio e peperoncino. Dopo alcuni minuti aggiungete la passata di pomodoro e il prezzemolo, mettete il coperchio e fate sobbollire.Mettete sul fuoco una pentola per la pasta, cuocere gli spaghetti  al dente e conditeli poi con il sugo di granchi  e prezzemolo tritato, mettendo al centro di ogni piatto uno o due granchi col sugo. Aggiungete a piacere del pepe nero. 
** conseil du chef adrianomennillo_  rompere il guscio del granchio durante la cottura nel sugo per dare maggior sapore di granchio al sugo, il granchio Fellone è l'aragosta dei poveri !!!!


**********



Torta salata d'asparagi - ingredienti e dosi ; 600 gr di asparagi, mondati   -1 porro medio tagliato a rondelle di 5 mm  - 300/325 ml di panna fresca -2 uova -1 uovo sbattuto leggermente insieme a 2 cucchiaini di acqua(per spennellare la pasta) 2 cucchiaini di dragoncello fresco tritato_ 
Per la crosta : 160 gr di farina , 1 cucchiaio e 2 cucchiaini di amido di mais , 1/4 cucchiaino di sale , 90 gr di burro, tagliato a dadini e raffreddato , 1 uovo_prèparation _
In una ciotola grande mescolate la farina, l’amido di mais e il sale. Mescolate il burro al composto lavorando con due coltelli o una forchetta fino a ottenere pezzetti piccoli. Aggiungete l’uovo e mescolate con una forchetta fino a ottenere un impasto liscio, lavorando anche con le mani se necessario. Stendete la pasta con un po’ di farina. Foderate una tortiera di 23 cm, oppure uno stampo dal bordo scanalato con base rimovibile di 30 cm. Fatela raffreddare in frigorifero per almeno mezz’ora prima di cuocerla . Scaldate il forno a 190°C. Lessate gli asparagi in acqua bollente e salata per circa 2 minuti. Trasferiteli in una ciotola con acqua gelata per fermare la cottura, quindi scolateli.Tagliate le gambe a rondelle sottili, tenendo da parte le punte. In una padella fate fondere il burro, aggiungete i porri e un pizzico di sale e fate saltare per circa 6 minuti. Unite le rondelle di asparagi e togliete dal fuoco. Regolate per sale e pepe. Sbattete insieme la panna, le 2 uova, il dragoncello, 1/4 cucchiaino di sale, e 1/4 cucchiaino di pepe. Spennellate tutta la pasta con l’uovo sbattuto con acqua, poi farcite la torta con il composto di asparagi e porri. Versateci sopra il composto con la panna e infornate per circa 20/25 minuti, poi disponete le punte sulla superficie della torta, premendole leggermente con le mani per affondarle nella farcia. Continuate a cuocere la torta per ancora 30 minuti o finché la superficie della torta non è dorata. Fatela raffreddare per mezz’ora prima di servirla.



***********



Napolitains - ingredienti e dosi : Pour le gâteau de base:
1 yaourt nature
3 pots de sucre
4 pots de farine
½ pot d'huile de tournesol
4 œufs
1.5 cuillère à café de levure chimique
3 cuillères à soupe de cacao en poudre
2 cuillères à café d'extrait de vanille liquide 

Pour la crème au chocolat:
18 cuillères à soupe de lait concentré sucré
6 cuillères à soupe  de chocolat
1 cs de farina maizena

Glacage blanc:
180 gr de sucre glace -Lait -piccoli vermicelles de chocolat-prèparation-Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).Posez du papier sulfurisé dans un moule carré ou rectangulaire.Mélangez ensemble le yaourt, le sucre, la farine, l'huile, les œufs et la levure pour obtenir une préparation lisse et homogène.Versez la moitié de la pâte dans un saladier et ajoutez-y le cacao en poudre ainsi que 5 cuillères à soupe d'eau chaude.Ajoutez la vanille dans la pâte nature restante et la verser dans le moule,enfourner pour 20 minuti .Ne le faites pas trop cuire afin qu'il reste moelleux.Démoulez, laissez refroidir sur une grille et recommencez la même opération avec la pâte au chocolat. Laissez ensuite refroidir les 2 biscuits.Pendant ce temps, préparez la crème chocolatée en mélangeant tous les ingrédients. La travailler comme une crème pâtissière afin qu'elle épaississe. Lissez-la bien au fouet.Une fois les couches de biscuits refroidies, retirer le papier de cuisson, découper les biscuits en petits rectangles, que vous recoupez par moitié dans le sens de l'épaisseur. Découpez les bords. -assemblare:les avec une fine couche de crème au chocolat, étalée doucement à la spatule.Dans un grand bol, mélangez le sucre glace en ajoutant progressivement quelques gouttes de lait et en mélangeant bien pour obtenir une consistance de glaçage ferme et pas trop liquide, pouvant s'étaler facilement sur le biscuit.Étalez ce glaçage sur la surface du gâteau en lissant à la spatule.Saupoudrez le napolitain de vermicelles de chocolat.



**********







Lasagne à la bolognaise-ingredienti e dosi per 4 persone:Lasagnes (non précuites)  350/400 gr  , parmesan râpé 100 gr , béchamel  500 gr , bouillon de viande  150 ml , Huile d’olive vierge extra  2 cuillères , bneurre  30/40 gr , Lardons  50 gr , Bœuf  haché 150 gr , Coulis de tomate 150 ml , carottes 1 ,oignons 1 , céleri  1 branche , Vin rouge  ½ verre , Lait  ½ verre , poivre noir , sel - prèparaion:Ensuite, émincez l’oignon, la carotte et le céleri et faites-les revenir à la poêle dans un fond de beurre et d’huile d’olive. Après quelques minutes, ajoutez la viande hachée et les lardons coupés en petits morceaux. Laissez rissoler le tout à feu vif pendant quelques minutes. Sans baisser le feu, arrosez de vin rouge et faites déglacer. Puis, ajoutez le coulis de tomate, le bouillon de viande, le lait, le poivre et une pincée de sel, et laissez mijoter pendant au moins deux heures. N’oubliez pas de remuer la sauce de temps en temps.Quand la sauce est prête, préchauffez le four à 160° et commencez à disposer vos lasagnes dans un plat à four rectangulaire. Pour ce faire, beurrez le fond du plat, étalez-y deux cuillères de sauce et recouvrez-le avec une couche de lasagnes. Enfin, nappez avec quelques cuillères de béchamel, couvrez le tout avec une bonne couche de sauce et saupoudrez de parmesan râpé. Continuez la disposition des lasagnes en formant une autre couche de pâtes et en la recouvrant exactement comme la précédente. En fonction de la taille de votre plat à four, choisissez le nombre de couches à réaliser. Terminez vos lasagnes avec une couche faite d’un mélange de béchamel et de sauce, puis saupoudrez d’une bonne dose de parmesan râpé.Faites cuire au four pendant 50/60 minutes au moins, en vérifiant la cuisson de temps en temps : les lasagnes seront prêtes lorsque leur superficie apparaîtra bien dorée et gratinée. Une fois prêtes, ôtez les lasagnes du four et laissez-les reposer pendant 10 minutes, puis coupez-les en portions et servez.>conseils du chef adrianomennillo:Comme vous l’avez sans doute remarqué, les lasagnes à la bolognaise sont un plat très riche ; c’est pourquoi il est souvent servi comme plat unique ou accompagné d’une simple salade verte. Toutefois, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter à chaque couche de lasagnes quelques noisettes de beurre, afin de rendre le tout encore plus onctueux, délicat et savoureux.





*********

****



Pan de leche _ingredienti e dosi :
120 ml de leche
2 huevos
450 gr de harina 00 ( aprox )
1 cucharada de cointreau
1 cubo de levadura fresca (+ 25 gr)
1 cucharadita de sal
80 gr de mantequilla a temperatura ambiente
40 gr de azúcar
1 sobrecito de azúcar vainillado
2 cucharaditas de piel de naranja en polvo_ prèparation_
Disponer la harina en forma de volcán con un agujero en el centro. Desleir la levadura en la mitad de la leche caliente y dejarla reposar en el agujero del volcán durante 15 minutos.En un cuenco aparte mezclar los huevos, el resto de la leche, el cointreau, la sal, la mantequilla, el azúcar, la vainillina y la piel de naranja y remover bien.
Comenzar a amasar el pan, añadiendo poco a poco la mezcla líquida. Incorporar más harina si hiciera falta hasta que la masa sea homogénea y elástica.
Formar una bola, cubrir ligeramente con un poco de harina, poner en un cuenco grande y dejar reposar en un lugar caliente (por ejemplo dentro del horno a unos 45 grados) cubierto con un paño limpio y húmedo hasta que duplique su volumen (más o menos un par de horas).
Pasado este tiempo, sacar del horno y del cuenco, disponer en una bandeja de horno con papel de horno, darle forma, cubrir de nuevo con el paño de cocina y dejar reposar al menos otra media hora.
Cocer en el horno ventilado a 180° durante 25 minutos.
Si se desea se puede pincelar la superficie con un poco de leche; así se dorará un poco más.





************





Pescatrice al tartufo e bacon-ingredienti e dosi per 4 / 6 persone. 2 pounds boneless monkfish, trimmed of purple membrane and cut into 6 pieces - 3/4 teaspoon salt - 1/2 teaspoon freshly ground black pepper - 1 fresh black truffle -12 thin slices bacon - 1 tablespoon extra-virgin olive oil - 1/2 cup dry white wine - 2 shallots, minced - 1/4 cup heavy cream - 2 tablespoons snipped chives.prèparation-Preheat the oven to 350°.Season the monkfish pieces evenly with 1/2 teaspoon of the salt and 1/4 teaspoon of the pepper. Cut half of the truffle into slices and the other half into a fine dice; lay the truffle slices over the pieces of monkfish and wrap each piece of monkfish in 2 slices of bacon to enclose.Place the monkfish in a single layer in an ovenproof dish, drizzle with the olive oil, and bake in the preheated oven for 20 minutes, or until done (the monkfish should feel firm to the touch and no longer be translucent). Meanwhile, combine the wine and shallots in an 8-inch pan and bring to a boil over high heat. Cook 5 minutes, or until the wine reduces to a syrupy glaze. Add the cream; cook for 2 minutes, or until reduced by half. Season with the remaining 1/4 teaspoon each of salt and pepper; stir in the diced truffle and the chives, and remove from the heat. Arrange the monkfish on a serving platter and serve hot, with the sauce spooned over it. 



*********



_ Filet de boeuf sauce Pèrigueux( Pèrigord ) ingredienti e dosi :1 rôti de boeuf d’1 kg dans le filet, bardé et ficelé  - 3 cuillerées à soupe d’huile  -4 échalotes -1 cuillerée à soupe de farine  -20 cl de vin blanc sec -20 cl de bouillon de boeuf concentré et dégraissé - 2 cuillerées à soupe de cognac  -1 truffe entière ou une petite boîte de truffe en morceaux - Sel et poivre_prèparation: Préchauffez le four à 220°C, thermostat 7-8. Posez le rôti dans un plat allant au four avec 1 cuillerée à soupe d’huile. Epluchez et hachez les échalotes. Si vous utilisez des truffes fraîches, pelez-les (mais gardez la peau que vous mettez dans une boite hermétique avec des œufs pour faire une omelette au délicieux parfum de truffe)Cuisson du filet ( cottura del filetto ) Enfournez le rôti et faites le cuire 20-25 minutes, selon de degré de cuisson que vous aimez. N’oubliez pas de le retourner à mi-cuisson. Quand il est cuit, sortez-le du four, salez et poivrez-le et enveloppez-le d’aluminium ménager pour le garder au chaud.
Préparation de la sauce périgueux>> Faites revenir les échalotes dans 2 cuillerées à soupe d’huile dans une casserole sur feu doux, sans laissez colorer.Quand elles sont fondues, les saupoudrez de farine et mélangez, mouillez aussitôt avec le vin blanc, mélangez bien à l’aide d’une cuillère de bois et versez le bouillon, mélangez de nouveau et laissez réduire de moitié, votre sauce doit napper. Quand vous avez sorti le rôti du four, déglacez le plat avec le cognac, grattez bien avec une spatule pour dissoudre les sucs et versez dans la sauce de la casserole. Incorporez les morceaux de truffe coupés en morceaux, mélangez et rectifiez l’assaisonnement et donnez juste un ou deux bouillons pour réchauffer.
** conseil du chef adrianomennillo_Per avere un profumo di tartufo ancora più presente, pungere le patatine arrosto al tartufo prima del bardo e lasciate riposare 12 ore.



******
 
 Fiori di zucca fritti ( ripieni )_ingredienti e dosi :: 15 fiori di zucca  grandi - 200 gr di ricotta di bufala - 100 gr di scamorza - 7 gamberi rossi freschi già puliti ( a piacere )-Sale-Pepe -150 gr di farina - 1 bustina di lievito in polvere -220 ml di acqua fredda frizzante - 1 tuorlo -Olio extravergine di oliva -Olio di semi di girasole per friggere .METHOD-Pulite i fiori di zucca togliendo le puntine esterne, la parte finale ed il pistillo interno.In una ciotola mettete la ricotta di bufala e mescolatela con un filo d’olio, un pizzico di sale e pepe. Riempite quindi una sac-a-poche con il composto (se non l’avete potete tranquillamente usare un cucchiaino).Tagliate anche la scamorza a cubetti e fate lo stesso con i gamberi freschi già puliti.Portate a temperatura l’olio di semi di girasole per la frittura.In una ciotola mettete la farina ed aggiungete l’acqua fredda frizzante mescolando con una frusta.Unite quindi un tuorlo, il lievito secco ed un pizzico di sale sempre mescolando.Farcite quindi i fiori di zucca con la ricotta e all’interno inserite o un cubetto di provola o un pazzo di gambero a vostra scelta.Chiudeteli con le mani ed immergeteli bene nella pastella.Metteteli quindi a friggere fino a doratura nella padella con l’olio bollente.Scolateli su carta assorbente e servite caldi..
 
        **++++


 
 Fleurs de courgettes frites (farcies) _Ingrédients et doses : 15 grandes fleurs de courgettes - 200 gr de ricotta de buffle - 100 gr de scamorza - 7 crevettes rouges fraîches et nettoyées (selon le goût) - Sel-Poivre - 150 gr de farine - 1 sachet de levure chimique - 220 ml d'eau froide gazeuse - 1 jaune d'œuf - Huile d'olive extra-vierge - Huile de tournesol pour la friture. MÉTHODE - Nettoyer les fleurs de courge en enlevant les tiges extérieures, l'extrémité et le pistil intérieur. Mettre la ricotta de buffle dans un bol et mélanger avec un peu d'huile, une pincée de sel et de poivre. Remplissez une poche à douille avec le mélange (si vous n'en avez pas, vous pouvez utiliser une cuillère à café), coupez le fromage scamorza en cubes et faites de même avec les crevettes fraîchement nettoyées, mettez l'huile de tournesol à température pour la friture, mettez la farine dans un bol et ajoutez l'eau froide gazeuse en remuant avec un fouet. Ajoutez ensuite un jaune d'œuf, la levure sèche et une pincée de sel, en remuant constamment.Farcissez les fleurs de courgette avec la ricotta et insérez à l'intérieur un cube de provola ou une crevette folle de votre choix.Fermez-les avec vos mains et trempez-les bien dans la pâte.Faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées dans la poêle avec de l'huile bouillante.égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les chaudes .


******



Court-boutillon_ ( dai miei appunti di chef d'etage ) - ingredienti e dosi per 2 litri di brodo per lessare un  pesce da 1 kg  : 2 litri d'acqua fredda, 1/2 bottiglia di vino bianco secco , 1 bicchiere d'aceto , 2 carote , 2 cipolle tagliate a fette , 2 foglie di alloro , gambi di prezzemolo legato , pepe in bianco a grani :METHOD- unite nelle pentola dell'acqua fredda tutti gli ingredienti e portate a ebolizione , lasciate bollire per 20/20 minuti , schiumando ( cioè togliere il bianco ) alla fine regolate di sale e filtrate il brodo , lasciate raffreddare _
******* consil du chefAdrianoMennillo : i tempi di cottura di un pesce da 1 kg sono 5 o 6 minuti da quando inizia il brodo a sobbollire , togliere dal fuoco e lasciatelo ancora per 5 minuti _
very  important , il pesce come pure le seppie e i calamari , vanno messi in un court-bouillon freddo , i crostacei come gamberi , aragoste e astici in un court-bouillon bollente , questi sono i misteri della cucina _ 











******





Lomo  Saltado > ingredienti e dosi :  600-800 gr  di filetto  ,  1/4 tazza di vino rosso  ,1 pomodoro grande , 1 cipolla , 1 peperone rosso , pepe , sale , 1 aglio , 2 cucchiai di succo di cedro , 1/4 tazza di cilantro[ oggi  si trova nei supermarcati stranieri  è come il nostro prezzemolo ]  ,  5 patate ,  1 cucchiaio di olio d'oliva-FATE COSI -Tagliare la carne a striscioline e disporla in una ciotola o in un piatto e condirla con sale, pepe, una punta di olio d'oliva, succo di cedro e l'aglio tagliato a cubetti piccoli. Lasciare marinare per almeno 20 minuti Cuocere la carne a fuoco alto per pochi minuti finchè il suo colore non sia più roseo, abbassare la temperatura ad un livello medio ed aggiungere la cipolla tagliata a striscette. Lasciar cuocere per circa 1 minuto avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Aggiungere il pomodoro e il peperone rosso tagliati a strisce. Continuare a cuocere fino a che le cipolle non si ammorbidiscono.  Nel frattempo friggere a parte le patate tagliate a striscioline ed aggiungerle agli altri ingredienti, aggiungere il vino rosso e il cilantro.Togliere dal fuoco dopo un paio di minuti
.Chef > Adriano . essendo filetto la cottura non deve superare i 10-12 minuti , servitelo con riso bianco




***********











********



.photo by adrianomennillo-Napoli

Voulau Vent-flavored sea> ingredients and doses for 4-6 persons-12 vol-au-vents - 600 g of mussels - clams 500 g - 200 g cockles - 200 grams of peeled shrimp - 200 ml milk - 150 ml cream - 15 g butter - 1 tablespoon of cognac - 20 g of flour -1 white onion - parsley (or chives) - salt and pepe.fate cosi _ Wash clams thoroughly and place in a pan to get them when you are open schiudere.Una divide it evenly in the various vol-au-vent.Lessate shrimp, boil them and they also break down in vol-au-vent.Preparate a very light white sauce, making brown the finely chopped onion in butter and then diluting the whole with milk to which you add the flour slowly (without lumps) and 1 / 2 cup of the liquid that leaked from the cooking of shellfish (appropriately filtered of course), a pinch of salt and pepperthicken the sauce, mixing over moderate heat as it is not very creamy smooth and thick. Cream together the cream and cognac, and last time after it is mixed, pour it inside vol-au-vents to the brim. Spend the vol-au-vent for a few minutes in a hot oven. Garnish the dish with a little parsley or chives.



++++++++++




Pollo con ripieno di mele e frutta secca : ingredienti per 4-6 persone . 1 pollo già pulito , il fegato del pollo , 2 mele , 70 gr di prugne secche snocciolate , 20 gr di gherigli di noce ,  pane raffermo ( poco ), prezzemolo trito , 1,5 dl di latte , 1|2 bicchiere di vino bianco secco , olio d'oliva , sale . method_ dissossate il pollo , nò le cosce e le ali , mettete in ammollo le prugne in acqua tiepida per circa 15 minuti , poi sgocciolatele , mettete il pane nel latte e lasciatelo rinvenire , sbucciate e affettate le mele , raccogliete in una terrina le prugne , le noci , le mele e il fegato tritato , bagnate con il vino , unite il pane strizzato , salate , mescolate e condite con 1 cucchiaio di olio d'oliva , farcite il pollo con questo ripieno , salate , legatelo , bardate il petto con carta da forno bagnata , disponete il pollo in una teglia unta di olio e mettete in forno a 160 gradi per 30 minuti , eliminate la carta e proseguite la cottura per altri 20 minuti , pennellando di tanto in tanto il pollo con il suo liquido di cottura , alla fine servite il pollo affettandolo e cospargete di prezzemolo trito_




*****************



Poulet farci aux pommes et fruits secs: Ingrédients pour 4-6 personnes. 1 poulet Propreté déjà le foie de poulet, 2 pommes, 70 g de pruneaux dénoyautés, 20 g de noix, le goût du pain rassis (un peu), le persil haché, 1,5 dl de lait, 1 | 2 verre de vin Blanc sec, huile d'olive, sel. FATE  COSI >>_ poulet désossées, ni les cuisses et les ailes, faire tremper les pruneaux dans de l'eau chaude pendant environ 15 minutes, puis les égoutter, mettre le pain dans le lait et laisser rencontrés, pommes pelées et tranchées, de recueillir les prunes dans un bol, noix, les pommes et le foie haché, versez le vin, ajouter le pain pressé, le sel, mélanger et assaisonner avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, poulet farci avec cette farce, le sel, cravate, harnais de la poitrine avec du papier Baked humide, placer le poulet dans un plat huilé et cuire au four à 160 degrés pendant 30 minutes, retirez le papier et poursuivre la cuisson pendant encore 20 minutes, badigeonner le poulet de temps en temps avec son jus de cuisson, éventuellement servir le poulet en tranches et saupoudrer de persil trito_



*********
Pasta alla norma ( Sicilia) ingredienti e dosi per 4/5 persone- 500 gr di rigatoni - 500 ml di passata di pomodoro- 200 gr di ricotta salata. - 2 melanzane. - 1 spicchio d’aglio. -olio extravergine di oliva.  sale - basilico.METHOD-Cominciamo lavando le melanzane e tagliandole a fette sottili.Poi, in una padella larga friggiamo le melanzane in abbondante olio extravergine di oliva ( oppure olio di arachide) .Adesso è il momento di preparare il sugo, quindi versiamo la passata di pomodoro in una pentola insieme a un po’ di olio, un pizzico di sale e uno spicchio d’aglio.Quando la salsa è pronta, a fornello spento aggiungiamo qualche foglia di basilico.Prepariamo la pasta in abbondante acqua salata e, una volta pronta, versiamola nel sugo.In ogni piatto, mettiamo una porzione di pasta, poi aggiungiamo le melanzane, ricotta salata grattugiata e un’altra fogliolina di basilico fresco.

La pasta alla Norma è pronta .


                      **
 Tiella pugliese_ingrédients et doses - #la Tiella signifie poêle # 300 g de riz Roma -400 g de pommes de terre -1 kilo et demi de moules -100 g d'oignon -300 g de courgettes-4 tomates cerises ou 1 grosse tomate-50 g de fromage râpé (moitié grana et moitié pecorino)-huile d'olive extra-vierge (peut-être des Pouilles).MÉTHODE- Tout d'abord, vous devez nettoyer et ouvrir les moules. Les moules doivent être ouvertes une par une à la main et à cru. C'est le seul moyen de ne pas perdre le goût de la mer. Donc qui veut peut aussi, après les avoir bien nettoyées, les ouvrir de façon traditionnelle sur la cuisinière sans rien ajouter d'autre et sans trop les cuire.Pour ceux qui veulent essayer, je vais expliquer comment faire.Grattez les moules pour les nettoyer, enlevez les algues et ces incrustations blanches que l'on trouve parfois attachées aux coquilles (qui sont des petits coquillages) et rincez-les bien. Enlever le byssus de chaque moule, qui est l'espèce de barbillon qui sort des coquilles sur le côté droit de la moule, en le tirant le long de la fente vers la partie pointue de la moule, sinon la moule risque de se casser, mais si c'est trop dur, tirer vers la partie ronde. Appuyez légèrement sur les deux coquilles avec le pouce et l'index de façon à ce qu'elles se séparent légèrement et insérez un petit couteau à pointe arrondie à mi-hauteur du côté droit pour les ouvrir et recueillir leur eau dans le bol, puis retirez la moule des coquilles et gardez-la dans le bol avec son eau. Préchauffez le four à 160°. Nettoyez tous les légumes, épluchez les pommes de terre et les oignons, lavez les courgettes et les tomates. Coupez les pommes de terre, les courgettes et les oignons en rondelles très fines, d'un ou deux millimètres d'épaisseur, à l'aide d'une mandoline ou d'un robot de cuisine et mélangez le tout, en assaisonnant avec un peu d'huile.Graissez le fond de la plaque de cuisson avec un peu d'huile et disposez-y la moitié des légumes. Rincer rapidement le riz dans un bol rempli d'eau, l'égoutter et le placer dans le moule sur la couche de légumes, en l'égalisant bien, il doit former une couche très fine juste pour couvrir légèrement les légumes, car pendant la cuisson il va gonfler un peu.Mettre les tomates cerises coupées en morceaux sur le riz, puis les moules et ensuite toute leur eau.Saupoudrer la moitié du fromage râpé et faire une autre couche sur les moules avec le reste des légumes. Si cela est nécessaire et que l'eau des moules ne suffit pas (et c'est généralement le cas), versez un peu plus d'eau dans le moule (au moins 30 cm), de manière à ce qu'elle affleure la dernière couche de légumes. N'ajoutez pas de sel car l'eau des moules est très salée, saupoudrez avec le reste du fromage et versez un peu plus d'huile, mettez le moule au four et faites cuire à 160° pendant une heure, une heure et demie, selon le four, jusqu'à ce qu'une belle croûte dorée se forme à la surface. Si nécessaire, dans le dernier quart d'heure de cuisson, augmentez la température du four à 200°.


 



 
 
 

 
 
 


Ravioli aux crevettes - Ingrédients e dosi - 100 gr de fécule de blé sans gluten, 350 gr de crevettes, 30 gr de fécule de pomme de terre, 2 châtaignes d'eau, un petit morceau de carotte (équivalent le poids de 2 châtaignes d'eau)> Assaisonnement - 5 gr d'huile végétale, 1 gr de sel, l'eau bouillante,10 gr d'huile végétale, 2 gr de sel, 2 gr de sucre, un peu de jus de gingembre.>>La farce
Décortiquer bien les crevettes.Hacher deux tiers de crevettes et couper le reste en petits morceaux. Hacher le châtaigne d'eau et la carotte.Ajouter châtaigne d'eau, la carotte, 2 gr de sel, 2 gr de sucre et du jus de gingembre dans les crevettes hachées et mélanger bien le tout .
Prendre la farce et la jeter dans un bol d'un pied de haut.Jeter pour 20/30 fois, puis ajouter l'huile végétale. Mélanger bien et le mettre dans un frigo pendant 15 minutes.Retirer la farce et ajouter le reste de crevettes.Mélanger le tout uniformément et réserver dans un frigo .
 Disque de pâte >>>mélanger uniformément 100 gr de fécule de blé sans gluten et 10 gr de fécule de pomme de terre .Ajouter de l'eau bouillante en mélangeant avec les baguettes pour former des flocons. Fermer le couvercle pour la laisser rester pendant 5 minutes.
Mettre 20 gr de fécule de pomme de terre dans les flocons et les pétrir uniformément.
 Ajouter environ 5 gr d'huile et la pétrir de nouveau pour former une boule de pâte lisse.
Placer cette pâte dans un bassin et la couvrir avec un tissu mouillé. Laisser reposer pendant 20 minutes. Retirer un petit morceau de pâte, la couler sur le plan de travail en vue de former un boudin régulier. Puis, couper le boudin en berlingots.Pesser les berlingots avec la main et les écraser pour faire des disques de pâte>>>Faire les raviolis et la cuisson
  Prendre un disque de pâte peu près transparent. Mettre de la farce (pas trop)dans le disque de pâte
  Pincer fortement le disque et former des plis de droite à gauchePorter de l'eau à ébullition, mettre les lamelles de carotte ou un papier calque dans un longti(étuve à vapeur). Puis y placer les raviolis. Fermer le couvercle et laisser cuire à feu moyen pendant 4-5 minutes. Servir.
 
 
 
 
************
Chicken stuffed with apples and dried fruit: ingredienti per 4-6 persone >. 1 chicken already clean the liver of chicken, 2 apples, 70 g pitted prunes, 20 g of walnuts, taste stale bread (a little), chopped parsley, 1,5 dl milk, 1 | 2 glass of wine Dry white, olive oil, salt. METHOD_ boned chicken, nor the thighs and the wings, soak the prunes in warm water for about 15 minutes, then drain, put the bread in the milk and let it encountered, peeled and sliced apples, gather the plums in a bowl, walnuts, apples and chopped liver, pour the wine, add the squeezed bread, salt, stir and season with 1 tablespoon of olive oil, stuffed chicken with this stuffing, salt, tie, harness the chest with paper Baked wet, place the chicken in an oiled baking pan and bake at 160 degrees for 30 minutes, remove the paper and continue cooking for another 20 minutes, brush the chicken from time to time with its cooking liquid, eventually serve the sliced chicken and sprinkle with parsley trito_


Nessun commento:

Posta un commento