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# and already ??...CLEANING the FISH? BEWARE of ANISAKIS_# ANISAKIS, THE TRUE GOURMET FIEND. WHAT FISH LIVES IN, HOW TO FIGHT IT. MANY CHEFS SHOULD KNOW THIS IN THEIR RAW FISH RECIPES.Anisakis is a parasite found in many fish: scabbardfish, dolphinfish, swordfish, tuna, sardines, herring, anchovies, hake, cod, monkfish, shellfish, cephalopods, mackerel, and anchovies. This parasite is present in fresh fish, and the larvae can implant on the wall of the human gastrointestinal tract, from the stomach to the colon. This parasitic worm attacks the mucous membranes resulting in acute or chronic parasitosis that can occur as early as a few hours after ingesting raw fish. It manifests with intense abdominal pain, nausea and vomiting, and in severe cases can even generate ulceration and perforation of the stomach wall. These problems occur only if you eat raw fish (if the fish is frozen or cooked, this parasite dies). Or, if one does not want to give up the goodness of raw fish, immediate evisceration of the fish (which, however, is never practiced), or methods based on exposure to high or very low temperatures (blast chiller) are sufficient when cleaning the fish: - immediate quick freezing: the parasite dies after 24 hours at -20 °C - exposure to high temperatures: the parasite dies in 15 minutes at 60 °C Recipes with raw fish, Italian-style crudités (with extra virgin olive oil, salt and pepper), shellfish and crustaceans "at the drop of a hat," freshly seared or sesame-seared tuna, and fashionable and ethnic Japanese "sushi and sashimi" are all opportunities to fall into the Anisakis trap and hopefully get away with an infection that resolves only with symptomatic treatment. One should always ask the chef or restaurateur if such a procedure is applied to the fish in question. Eating raw is good, but with "downed" fish is better!

venerdì 16 ottobre 2020

# Squid stuffed # Migliaccio # Pici Toscani # Agneau aux curry indonèsien # Fegato in agrodolce # Acras de morue antillais # Soupe de crevettes au lait de coco # Sarde allinguate # Acras au jambon # Pasta all'eoliana # Moussaka # Cod wit pizzaiola # Agnolotti alla Genovese # Mafè # Spaghetti ai calamari e cozze # Polipo a Ladareiro # Tajine de boulettes de sardine # Sauce crabe a la Crèole # cake Foie gras # Dosa # sauce Mango # Omuraisu # Crevettes èpicèes avec sauce au coco # Cherry BBQ sauce # Arrosto di maiale all'acqua # Kabak Mucveri # Spaghetti alla puttanesca # Calamaro imbottito # pasta alla carrettiera # Riz au poulet # Civet de Sanglier # Spaghetti al granchio # Filets de ràble de lièvre flambès à la sauce # Herbie pie # Stracotto di Marione # Potage St Germain aux croutons # Baked stuffed shells # Sarde in saor # Soup de pois chiche # Ajiaco # Gnocchi alla Parigi # sauce Mornay # Soufflè di porcini # Sachertorte à la sacher # Cochinillo # Crostata di pere e cioccolato # Arroz con concha # Arroz con camaròn # Chocotejas

Squid ( or squid ) stuffed_- ingredients and servings _Big squid 5 -Shrimps 150 gr Boiled peas - 100 gr -Ricotta cheese 100 gr -Egg 1 -Breadcrumbs 100 gr -Garlic clove 1 -Onion 1 -Carrot 1 -

Celery stalk ½ -Grana cheese 2 tablespoons -Parsley -White wine 1 glass -Tomato pulp 400 gr -

Salt to taste Pepper to taste->METHOD-To start, boil the shrimp and then drain them. Clean the vegetables, chop them very thinly and sauté in a large frying pan with a drizzle of oil. Clean the squid and separate their tentacles, cut the tentacles into small pieces and add them to the stir-fry. Cook for 2/3 minutes, turn off the heat and let cool. Put the mixture in a large bowl and add the shrimp, peas, breadcrumbs, grana cheese, ricotta, chopped parsley, egg, salt and pepper. Mix everything well and then fill the squid pockets with this mixture, helping yourself with a spoon. Secure the opening with a toothpick. Put the squid in a frying pan with a drizzle of oil, the clove of garlic and some parsley and sauté for about 2 minutes on the side, after which add the half glass of white wine and let it fade over high heat. Add the tomato pulp, adjust the salt and pepper and cook on low heat with the lid on for about 45 minutes. Now all you have to do is to plate, bring to the table.

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Migliaccio -Ingrédients et portions pour 3/4 personnes : 500 ml de lait - 125 ml d'eau -25 gr de beurre -250 gr de sucre -1 sachet de vanilline - zeste d'une orange -3 œufs -125 gr de semoule -250 gr de ricotta -limoncello au goût. MÉTHODE : mettez le lait et l'eau dans une casserole sur le feu, puis ajoutez le beurre, la moitié du sucre et la vanilline, en remuant bien.plongez le zeste d'orange dans la crème et portez à ébullition.battez séparément les œufs avec le sucre restant. Retirer le zeste d'orange de la crème, puis baisser le feu et verser le mélange de semoule petit à petit, en remuant constamment jusqu'à ce qu'il refroidisse.Transférer le mélange dans un bol et laisser refroidir.Battre séparément les œufs avec le reste du sucre, puis ajouter le mélange de semoule et remuer vigoureusement. Versez le mélange de migliaccio dans un moule à gâteau beurré et faites cuire pendant environ 40 minutes à 180 degrés.

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Pici Toscani :ingredienti e dosi _Ricetta Pasta: PICI TOSCANI CON CARCIOFI e PECORINO -Ingredienti: (dosi per 4 persone) _Pasta fresca - PICI TOSCANI - 500 gr di farina bianca 00 - 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva - Acqua, sale .Preparazione della pasta: Mettete la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungete un cucchiaio di olio, un pizzico di sale e acqua quanto basta; lavorate la pasta energicamente, aggiungendo gradualmente poca acqua tiepida se occorre. Quando l’impasto sarà abbastanza sodo e omogeneo fate un panetto, ungete la superficie con olio e lasciatelo riposare sotto un canovaccio per mezzora. Trascorso questo tempo, stendete un sfoglia dello spessore di circa 1,5 cm e tagliatela a striscioline della larghezza di 3 mm che arrotolerete con le mani infarinate dando a ciascuna la forma cilindrica di uno spaghetto. Man mano che li preparate , mettete i pici ad asciugare su un canovaccio infarinato o cosparso leggermente di semolino, in modo che non si appiccichino. Variante: La pasta fresca può essere preparata anche in maniera automatica, con l'aiuto della macchina per pasta professionale. Otterremo velocemente la pasta fresca trafilata a bonzo di altissima qualità. Per questo tipo di pasta consigliamo utilizzare semplicemente acqua e la semola di grano duro rimacinata, che è più adatta alla trafilazione. L’impasto utilizzato contiene soltanto il 33% di umidità (in questo caso soltanto ) , e la pasta può essere consumata anche immediatamente.

Recipe >> 500 gr di pasta fresca tipo Pici Toscani -10 cuori ci carciofo -15 olive nere -
5 pomodori da sugo maturi -1 spicchio d’aglio -1 rametto di rosmarino -
Pecorino stagionato - sale, pepe nero macinato, olio d'oliva extra vergine q.b. >METHOD-

Preparate la pasta fresca seguendo le indicazioni riportate. Poi passate alla

preparazione del condimento. Tritate finissimi gli aghi del rosmarino, dorateli in una

padella anntiderente con olio e l’aglio. Aggiungete i cuori di carciofo tagliati a spicchi,

le olive snocciolate tagliate a metà e i pomodori pelati e tagliati a pezzettini.

Salate, pepate e portate a cottura , mantenendo una fiamma moderata. Mescolate

di tanto in tanto. Arrivati a questo punto, cuocete a parte la pasta tipo Pici Toscani in

abbondante acqua bollente e salata. Scolate la pasta bene al dente e vesatela

nella casseruola in cui avete preparato il condimento e amalgamate il tutto in modo

da insaporire bene. In fine spolverate con il pecorino grattugiato al momento e servite ben caldo.

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Agneau aux curry indonèsien_ingredienti e dosi per 2/3 persone -

- 300 gr de pommes de terre -
- 120 gr de pâte de curry- 2/3 de concentré de tomates -
- 100 gr de yaourt entier- 250 gr d'hachis d'agneau- 1 pak-choï -
- 200 gr de dés de courge- lentilles- 300 ml de bouillon de légumes -
- 1 c. à s. d'huile de tournesol- poivre- sel .FATE COSI -
Épluchez les pommes de terre et découpez-les en morceaux de 1 cm.
Dans un bol, mélangez la pâte de curry, le concentré de tomates et la moitié du yaourt.
Ôtez la tige du pak-choï puis découpez-le grossièrement en séparant la tige des feuilles vertes.Faites chauffer l'huile de tournesol dans une sauteuse à feu moyen-vie et faites cuire le hachis d'agneau 2 à 3 min en l'emiettant.Ajoutez le mélange à base de pâte de curry et les pommes de terre puis touillez 1 min.Versez le bouillon et laissez mijoter 8 à 10 min à couvert.Après 3 min, ajoutez les dés de courge et les parties blanches du pak-choï à la sauteuse.Ajoutez les lentilles et les parties vertes du pak-choï lors des 2 dernières minutes. Salez et poivrez le curry.Servez le curry sur les assiettes et garnissez du reste de yaourt.

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Sarde allinguate ( Sicilia )_ingredienti e dosi :500 gr di sarde intere freschissime-Aceto di vino bianco-Farina di grano duro o semola rimacinata-Olio di semi di arachidi per friggere-Sale.METHOD-Per fare le sarde allinguate, pulite il pesce sotto l’acqua corrente, togliete le squame, apritele a libro e togliete le interiora e la lisca e lasciando la coda attaccata.Pulirle non è difficile ma bisogna fare attenzione a non far staccare i due filetti. Staccate la testa, togliete le interiora e passate il pollice tra la lisca centrale e uno dei filetti per staccare la lisca. Quindi tirate delicatamente la lisca dall’altro filetto spezzandola prima della coda, togliete le spine laterali e sciacquate bene.Mettetele in un recipiente e copritele con l’aceto. Riponete il recipiente coperto in frigo per circa un’ora.Quindi prendetele, sgocciolatele bene, infarinatele e friggete in abbondante olio molto caldo.Lasciatele dorare da entrambi i lati e passatele su un foglio di carta assorbente.Salate e servite ben calde.

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Fegato in agrodolce_ingredienti e dosi : 5/6 fette Fegato di vitello -600 gr cipolle -

Olio extravergine di oliva -60 ml Aceto di vino rosso (a piacere pure quello bianco) -
70 gr zucchero -poco Sale .METHOD- Per prima cosa bisogna preparare la cipollata. Queste devono essere belle, rosse e carnose.Liberate le cipolle dai vari strati di buccia, lavatele e affettatele.Nel frattempo fare riscaldare in una padella antiaderente l’olio
Scolare bene la cipolla ed asciugatela con dei fogli di carta assorbente. Appena l’olio sarà riscaldato, mettete la vostra cipolla affettata. Mescolate spesso per non farla bruciare, deve diventare dorata. Aggiustatela con il sale e continuate a farla cuocere a fuoco dolce finchè non sarà cotta e profumata.Intanto in un’altra padella fare riscaldare altro olio e mettete a cuocere le fette di fegato precedentemente lavato e asciugato. Fate dorare da entrambe le parti, salate.Appena il fegato è cotto, prendete le fette una ad una e immergetele nell’altra padella insieme alla cipolla.Accendete nuovamente la fiamma e preparate un bicchiere di aceto rosso con 70 gr di zucchero, girate finchè non si scioglie del tutto e versatelo dentro la padella insieme alla cipolla e al fegato. Fate cuocere, fate insaporire, fate amalgamare amorevolmente tutti gli ingredienti finchè l’aceto evapora un pò.

Soupe de crevettes au lait de coco_ ( 4 persone )-ingredienti e dosi - 16 crevettes roses- 200 ml de lait de coco- 1 paquet de vermicelles de riz - 1 c. à café de curry -

- 1 oignon - le jus d'un citron - 1 litre de bouillon de volaille - 3 c.à soupe de nuöc màm

- 1 c. à soupe de sauce soja - 1 pointe de purée de piment -- 8 brins de ciboulette .FATE COSI >> Mettez les vermicelles dans un saladier, couvrez d'eau et laissez-le se réhydrater 10mn. Décortiquez les crevettes en conservent l'extrémité de la queue.

Dans une grande casserole, faites chauffez le bouillon avec le lait de coco, l'oignon émincé et le curry. Laissez cuire 10minuti.Ajoutez le vermicelles, les crevettes, le nuöc màm, la sauce soja, la purée de piments, le jus de citron, et la ciboulette ciselée. Mélangez et laissez cuire 2min. Servez aussi tôt.

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Moussaka _ ingredienti e dosi per 3/4 persone :

- 3/4 aubergines- 750 gr de steak hâché de boeuf - 2 oignons- 1 boîte moyenne de tomates pelées- 20 cl de vin blanc- farine- lait- margarine ( au burro )- 3 jaunes d'oeufs- gruyère râpé- herbes de provence, laurier, sel .FATE COSI >>Laver les aubergines et les couper en fines rondelles. Les laisser dans un plat avec du sel pendant 30 minutes environ.Préchauffer le four à 180°C. Peler et émincer les oignons. Les faire revenir dans l'huile d'olive. Ajouter ensuite la viande et les herbes de provence jusqu'à une belle coloration de la viande.Ajouter alors les tomates pelées avec le jus ainsi que le vin blanc et laisser mijoter une petite demi-heure à feu doux. Assaisonner comme vous le souhaitez.Sur une feuille de papier sulfurisé, déposer les tranches d'aubergines et y mettre un filet d'huile d'olive. Enfourner pour 10 minutes, retourner, remettre de l'huile d'olive et laisser de nouveau dix minutes.Dans une casserole faire fondre du beurre et ajouter de la farine pour que ce soit épais. Petit à petit ajouter le lait, remuer jusqu'à épaississement. Ajouter les jaunes d'oeufs et une poignée de gruyère râpé. Bien mélanger.Dans un plat à gratin beurre, déposer une couche de rondelles d'aubergines, mettre ensuite la viande hâché, une fine couche de béchamel puis saupoudrer d'une peu de fromage râpé. Terminer par une couche d'aubergine.Mettre le reste de "béchamel" et une bonne couche de fromage râpé.Mettre au four pour 30 à 40 minutes jusqu'à ce que ce soit bien doré.

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Pasta all'Eoliana ( Sicilia )ingredienti per 4 persone :400 gr di pasta corta-1 peperone-2 cipolle di Tropea-240 gr di tonno sottolio-500 gr di passata di pomodoro-1 cucchiaio di capperi-1 manciata di olive nere-1 manciata di olive verdi-pepe nero-noce moscata-1 pizzico di peperoncino meglio se non troppo fruttato, ad esempio il 7pod-2/3 foglie di basilico.METHOD-Tagliate le cipolle a metà e poi in fettine sottili; affettate i peperoni alla julienne. Soffriggete gli ortaggi in un pochino d'olio d'oliva.

Nel frattempo iniziate a scaldare l'acqua per preparare la pasta.Quando le verdure saranno dorate, aggiungete la passata di pomodoro, una generosa grattata di pepe nero, un pizzico di noce moscata e il peperoncino. Fate cuocere a fiamma medio alta per qualche minuto.Aggiungete le olive e i capperi, abbassate la fiamma e lasciate cuocere dolcemente mentre finite di preparare la pasta.Due minuti prima di scolare la pasta aggiungete il tonno e il basilico al sugo, regolate il sale e spegnete il fuoco.Unite la pasta al dente e servite immediatamente.

Acras de morue antillais_ingredienti e dosi

400 gr de morue salée -6 c.s de lait-40 gr de levure de boulanger -1 botte de persil plat -
6 cives (ciboules) -2 ramures de thym frais -4 gousses d'ail -200 gr de farine - 2 œufs -
Le jus de 1 citron vert-1/4 de piment antillais-20 cl d'eau -1 pincée de sel -1 l d'huile pour friture .FATE COSI >La veille, dessalez la morue. Sinon, le jour même, portez une casserole d'eau à ébullition et faites pocher la morue dans l'eau à peine frémissante durant 5 minutes. Répétez cette opération deux fois. Mettez la morue dans une passoire et rincez-la sous l'eau froide. Retirez la peau et les arêtes, puis laissez-la égoutter.Faites tiédir le lait dans une petite casserole, puis versez-y la levure.
Lavez, séchez et hachez très finement le persil. Ciselez très finement les cives et effeuillez les ramures de thym. Réservez.Épluchez les gousses d'ail. Dans le bol d'un robot, émiettez la morue, ajoutez l'ail, la farine, le mélange lait-levure, les œufs, le jus de citron et le morceau de piment. Ajoutez l'eau et le sel, puis mixez le tout de 1 à 2 minutes. Vous devez obtenir une pâte molle. Si elle est trop ferme, rectifiez la consistance avec de l'eau, si elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine.
Retirez la pâte du robot et incorporez le persil, les cives et le thym à l'aide d'une spatule. Goûtez et ajoutez 1 ou 2 pincées de sel si nécessaire. Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
Faites chauffer l'huile à 170° C dans une friteuse.Prélevez la pâte à l'aide d'une cuillère à café, puis faites frire les boules de pâte dans l'huile pendant 2 à 3 minutes environ. Sortez vos acras de l'huile à l'aide d'une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les très chauds.

Accras au jambon_ingredienti e dosi per 3/4 persone .

300 gr de dés de jambon -1 verre de lait, -150 gr farine, -1 oeuf,
1 bouquet garnit, -sel poivre, -2 gousses d'ail écrasé, -Un peu de piment en poudre
Un peu d'eau si la pate est trop épaisse et de l'huile. FATE COSI -Mélanger 150 gr de farine, 300 gr de dés de jambon, 1 oeuf en entier, un verre de lait, 2 gousses d'ail écrasées, un bouquet garnit à hacher, une pincée de sel et un peu de piment,
Mélanger le tout jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse, ajouter un peu d'eau si la pâte est trop épaisse, laisser reposer 3 ou 4 heures. Prendre une petite casserole remplir à moitié d'huile de tournesol et prendre la pate avec une petite cuillerée à café et plonger là dans l'huile chaude puis attendre que l'acras soit bien doré puis les enlever de l'huile mettre un papier essuie tout au fond d'un récipiant et mettre les acras sortant de la cuisson.

Cod wit pizzaiola ( Baccalà alla pizzaiola ) _ingredienti e dosi -1 ½ lbs cod fillets or a light white fish - 1 /2 cans small tomato sauce - 2/3 cloves garlic, minced - 1/4 teaspoon dried oregano - ¼ cup (about) olive oil - 1 large onion, sliced - Coarse salt and fresh cracked pepper .FATE COSI >Preheat oven to 350 degrees. Grease the bottom of a 9×13 baking dish. Place the sliced onions on the bottom of the pan, then put fish on top of the onions. Pour a thin coat of the tomato sauce over the fish. Sprinkle oregano, garlic, salt and pepper, olive oil and cheese over the fish. Cover and bake fish in the oven about ½ hr (approximately) or until the fish is done. The fish will become white and flaky- this is when it is done.

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> Sauce crabe a la crèole _- ingredienti e dosi per 2 persone :

1 tourteau surgelé ou frais (demander à votre poissonnier de le tuer et le couper en morceaux) - 200 gr de tomates fraîches ou pelées -
20 gr de gingembre pelé et écrasé
2 gousses d'ail pelées, dégermées et écrasées
1/2 cuil. à café de curcuma (safran péï)
1 oignon pelé, dégermé et émincé
un peu d'eau - sel & poivre
1 cuil. à soupe d'huile de tournesol - 1 branche de thym
le zeste d'un demi combava (facultatif)
ciboulette fraîche ciselée (facultatif
piment ( si vous le voulez ) moi je met

>FATE COSI >> Dans une marmite, faire roussir l'oignon dans un peu d'huile, puis rajouter l'ail et le gingembre, remuer quelques secondes et ajouter les tomates hachées et faire fondre le tout, à l'état de purée.Ajouter le curcuma, le sel, le poivre, le combava et le thym remuer et y mettre le crabe, mélanger le tout et ajouter de l'eau à mi-hauteur du crabe. Porter à ébullition et laisser cuire environ 15 à 20min à feu doux, en remuant de temps en temps. A consommer avec du riz blanc et un rougail mangue verte.

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Ravioli ( or Agnolotti ) alla genovese _ingredienti per 5/6 persone:Polpa di vitello 200 gr -magro di vitello 300 gr -4 scarole -2 uova intere e 2 tuorli - manciata di armigiano -2/3 mazzi di borragine -Animelle, filoni e cervella 300 gr - pezzo di salsiccia ( o maiale magro) -Pinoli 30 gr -Mollica di un panino -1 spicchio d’aglio -Maggiorana -Burro -Sale .METHOD-

si lessano le verdure. Le carni vanno rosolate con una noce di burro e i pinoli. Poppa, vitello, cervello, filoni , animelle e salsiccia vanno solo scottate. Il tutto va tritato , carni e verdure, e amalgamato in una terrina con uova, mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di carne, parmigiano , maggiorana e aglio tritati insieme. Si ottiene così il ripieno che andremo cosi a posizionare sulla sfoglia procedendo, poi, nei modi consueti.Ci sono le scarole e le boraggini opportunamente lessate. Le carni sono: mezzo chilo di vitello, 200 grammi di magro di maiale, 300 grammi di poppa di vitello , un’animella che sono da rosolare nel burro. In ultimo si aggiungono cervello e 50 grammi di schienali. Tutto va pestato in modo molto fine prima di aggiungere la salsiccia (150 grammi). L’impasto va messo in un recipiente dove trovano posto anche otto uova, la mollica di pane inzuppata nel brodo o nel sugo di vitello, una manata di parmigiano , poca maggiorana e sale. Ecco il ripieno dei Ratto. Poi si passa alla sfoglia e via di seguito.

****** Consil du chefAdrianoMennillo_ potete condirli anche con il pomodoro fatto in precedenza , vedi my photo_

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Spaghetti ( or paccheri ) ai calamari e cozze _ingredienti per 4/5 persone _500 gr di spaghetti -1 kg di cozze -250 gr di pelati di pomodoro -2 calamari 10 gamberi ( a piacere) Vino bianco q.b -Olio extravergine -Aglio -Sale - Peperoncino.METHOD-Innanzitutto puliamo e laviamo accuratamente le cozze, mettiamole in pentola coperta a fuoco basso e facciamole aprire. Intanto puliamo laviamo e tagliamo i calamari; laviamo anche i gamberi. In una padella mettiamo olio e aglio aggiungiamo i calamari e facciamo soffriggere, aggiungiamo il vino e facciamo evaporare, aggiungere anche i pelati e un po’ di sale, copriamo e facciamo cuocere, nel frattempo che il sughetto si cuoce sgusciamo le cozze lasciando qualcuna intera o a metà. A questo punto aggiungiamo al sugo le cozze e la loro acqua filtrata, aggiungiamo i gamberi puliti dal guscio lasciando intatta la testa lasciamo cuocere coperto pochi minuti, giusto il tempo che i gamberi diventano bianchi. Nel frattempo abbiamo anche cucinato la pasta al dente, scolare e aggiungere al sughetto amalgamando bene a fiamma vivace se occorre aggiungiamo un po’ d’acqua delle cozze che abbiamo tenuto da parte. Completiamo il piatto con peperoncino; e se piace un po’ di prezzemolo o RUCOLA.

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Polipo a Lagareiro ( Portogallo ) ingredienti e dosi per 4/6 persone: 800 gr di polpo; 500/600 gr di patate piccole; 2/4 cipolle; 1 testa d’aglio; 1/2 bicchiere di vino bianco; chiodi di garofano; alloro; extravergine, sale e pepe q.b.METHOD-Preriscaldate il forno a 180°. Nel frattempo in una padella fate bollire il polpo insieme all’alloro, una cipolla tagliata a metà, i chiodi di garofano e due cucchiai di extravergine. Cuocete fino a che il polpo diventa abbastanza morbido, quindi togliete e mettete da parte.Lavate le patate, disponetele su una teglia e ungetele bene con abbondante olio, un paio di foglie di alloro e il sale. Infornate per 25 minuti.In una padella fate insaporire due spicchi d’aglio insieme a un cucchiaio d’olio e una foglia di alloro. Aggiungete il polpo (tagliatelo magari in due parti), sfumate con il vino e cuocete ancora per cinque minuti.Trasferite il polpo e il suo condimento nella teglia insieme alle patate leggermente schiacciate, aggiungete l’aglio rimanente tritato, un pizzico di sale e di pepe, e irrorate con abbondante extravergine. Scaldate in forno per una quindicina di minuti.Servite il polpo bello caldo insieme a del pane al mais e, se desiderate, olive.

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cake foie gras _ingredienti e dosi _1 oeuf

50 gr farine

1 c. à café levure

40 millilitres lait

30 millilitres huile d'olive

30 gr emmental râpé

100 gr foie gras

1 c. à soupe confiture de figues
>> FATE COSI >>>Réaliser des billes de foie gras et les congeler (2h minimum au congélateur, ou bien la veille)Mélanger l'oeuf, la farine et la levure.

Ajouter le lait, l'huile, la confiture de figues et l'emmental râpé.

Ajouter les billes de foie gras dans les moules juste avant la cuisson, et cuire 10 minutes au four à 180°

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Dosa ( cucina indiana ) ingredienti e dosi : 50 gr di riso basmati - 180 gr di lenticchie (urad daal)
2 cucchiai di chana daal - 500 ml d’acqua - 1 cucchiaino di lievito in polvere - Sale, q.b. - Paprika dolce,FATE COSI _In una marmitta capiente, mettete l’acqua e immergete il riso con le lenticchie e chana daal. Lasciate riposare per una notte.Prendete un mixer e, il giorno successivo, frullate tutto accuratamente. Acqua compresa. Dovrete ottenere un composto cremoso e uniforme.
Aggiungete un pizzico di sale, la paprika dolce e il lievito. Mescolate con cura, coprite con un canovaccio pulito e lasciate riposare tutto per almeno un paio d’ore.In una padella antiaderente, preriscaldate l’olio. A fiamma media, aiutandovi con un mestolo capiente, prendete un po’ del composto e stendetelo con cura sulla padella calda. Aiutatevi facendola oscillare con delicatezza, e cercate di ottenere una dosa rotonda e regolare. Più sottile sarà, più facile sarà cuocerla.
Se non volete coprire l’intera superficie della padella (più grande è, più è facile romperla), aggiungete poca pastella e stendetela con il fondo di un piccolo bicchiere facendo movimenti circolari. Nella padella che sfrigola dovreste vedere un sottilissimo strato di dosa costellato di bollicine d’aria.
Cuocete 1-2 minuti, o finché non vedete che comincia a dorare leggermente anche di sopra. Aiutandovi con una spatola di plastica, staccate la dosa dalla padella e arrotolatela delicatamente.
Servite calda con Aloo Masala , con un Chutney di cocco o con il Sambhar.
**** NOTA BENE > Le dosa (anche note come Chatamari) rappresentano lo street food per eccellenza del panorama Indiano. La pastella croccante e profumata si abbina perfettamente a moltissime preparazioni.Nell’immaginario occidentale, le dosa potrebbero essere considerate delle crepes o dei pancakes salati .Le dosa sono anche la colazione preferita di moltissimi indiani nel sud del paese. La loro preparazione, un po’ laboriosa, produce un risultato delizioso e privo di grassi saturi. La pastella, composta prevalentemente di riso e lenticchie, è ricchissima in proteine e senza glutine. Inoltre – non spaventatevi! – il breve processo di fermentazione incrementa l’apporto di vitamina B e vitamina C.

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Salsa Mango -ingredienti per 2 persone _2 large mangos - 100 gr red bell pepper, finely diced (about 1 large pepper) - 60 gr red onion, finely diced (about 1/3 onion) - 20 gr cilantro, minced - 2 teaspoons aleppo chili flakes - 3 tablespoons lime juice - 1/2 teaspoon salt _FATE COSI -Peel the mangos using a peeler.Orient the mango on its side (with the stem facing you) so that it's standing on its narrow side, not the broad side.Insert your knife just to the right of center and cut the side off, tracing the contour of the pit with your knife. Repeat with the other half.Trim off the remaining mango around the pit, and then cut the mango into 1/4-inch cubes.Add all the ingredients to a bowl and stir to combine.

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Omuraisu_ingredienti per 4 persone :- 250 gr de blancs de poulet - 1 oignon - 1 poivron vert -
- 4 champignons blancs (ou plus si vous aimez) - 4 cuillères à soupe de ketchup (ou plus si vous aimez) - sel, poivre
- 1 cuillère à soupe d'huile - 4 oeufs - 4 tasses de riz cuit à la vapeur _FATE COSI _ Couper le poulet, le poivron, les champignons et l'oignon en petits dés.Chauffer l'huile dans une casserole puis cuire le poulet.Ajouter oignons, champignons et poivrons découpés dans la poêle et faire revenir le tout quelques minutes.Ajouter le riz cuit et bien mélanger.Saler, poivrer.Eteindre le feu, ajouter le ketchup et bien mélanger.Mettre de l'huile à chauffer dans une poêle.Battre un oeuf en omelette puis verser dans la poêle.Répandre rapidement l'oeuf pour former une omelette mince, grande et ronde.Placer une portion de riz au poulet et légumes sur le milieu de l'omelette et rabattre le haut et le bas de l'omelette au-dessus du riz.Couvrir la poêle avec une grande assiette, retourner l'omelette farcie dans l'assiette puis la placer au milieu. Répétez les étapes 7 à 11 pour former 4 assiettes d'Omuraisu.Couvrir l'Omuraisu d'un filet de ketchup.

photo to my blog visitaded ( oggi 14/09/2017 ) http://cucinadriano.blogspot.it

Crevettes èpicèes avec sauce au coco -ingredienti e dosi : – 450/500 gr de crevettes déveinées et décortiquées – 2/3 cuillères à café de curcuma – 2 oignons râpés – 2 cuillères à soupe d’huile
– 1 boîte de lait de coco (400 gr ) -3 à 4 piments rouges hachés finement (attention à la force des piments utilisés, et il vaut mieux enlever les graines pour qu’ils soient moins forts!) -
– 2 cuillères à café de poudre de chili – 2 cuillères à café de cumin en poudre
– 2 petites tomates – 3 feuilles de laurier – 4 gousses d’ail – 2 cuillères à soupe de gingembre râpé
– 25 gr de beurre non salé – sel et poivre -FATE COSI - Décortiquer et déveiner les crevettes, puis les laisser mariner avec le curcuma et un peu de sel et de poivre, 15 à 20 minutes.Dans une casserole, faire chauffer l’huile et faire revenir les crevettes environ 2 minutes sur chaque face. Laisser de côté dans une assiette.Dans la même poêle ajouter le beurre. Ajouter ensuite le gingembre râpé, l’ail écrasé et les piments rouges hachés finement, puis faire revenir 2-3 minutes.Ajouter les oignons râpés, les feuilles de laurier, le sel et le poivre, et cuire à feu doux jusqu’à ce que les oignons soient bien dorés.Ajouter ensuite les tomates coupées en petits dés ainsi que le cumin en poudre, et continuer la cuisson pendant encore 5 minutes, jusqu’à ce que tout soit bien cuit.Verser le lait de coco, la poudre de chili, et un peu de sel si nécessaire. Bien mélanger.
Ajouter les crevettes sautées et laisser cuire jusqu’à ce que la sauce devient onctueuse et nappe la cuillère. Servir chaud avec du riz blanc parfumé.

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Cherry BBQ sauce - ingredienti e dosi : 1 tablespoon olive oil - 1 shallot, peeled and minced- 2 garlic cloves - 1 pound cherries, pitted and halved - 1/4 cup apple cider vinegar - 1/4 cup water -2 tablespoons tomato paste -2 tablespoons honey -1 tablespoon mustard- 1 tablespoon light brown sugar -1 teaspoon Worcestershire sauce -1/2 teaspoon ground cayenne -Salt .FATE COSI -To a medium saucepan, set over medium heat, add the olive oil. When warm, add the shallot and garlic and cook for 1 to 2 minutes, until translucent. Add the cherries and mix together. Cook until the cherries are very soft, about 5 to 7 minutes. Add the apple cider vinegar, water, tomato paste, honey, Dijon mustard, brown sugar, Worcestershire sauce and cayenne. Mix until combined. Add the mixture to the blender or use an immersion blender. Pulse until smooth. Transfer the bbq sauce back to the pot and cook over low heat, until thickened, about 10 minutes. Salt to taste. (I added about 1 teaspoon.) Brush on everything from ribs to chicken to vegetables .
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Arrosto di maiale all'acqua - ingredienti e dosi _
500 gr di coppa di maiale
2 spicchi di aglio
1 cipolla
olio extra vergine di oliva
rosmarino fresco
bacche di ginepro
alloro
timo
maggiorana
sale
pepe

- fate cosi - Tritate la cipolla. Appassite la cipolla in un filo d’olio.Fate diversi tagli lunghi e profondi nella coppa ed inserite all’interno dei tagli l’aglio a pezzi e le spezie. Legate la carne con lo spago da cucina.Appena la cipolla ingiallisce aggiungete la carne. Fate rosolare la carne 10 minuti girandola da una parte e dall’altra.Dopo averla fatta rosolare ricopritela d’acqua, mettete nell’acqua un rametto di rosmarino e delle foglie di alloro, chiudete con il coperchio e lasciate cuocere la carne a fuoco medio e per un’ora e mezzo o comunque fino a quando l’acqua non si sarà assorbita.
Una volta pronta, prima di impiattare, togliete l’aglio, tagliatela a fette e sevitela calda.

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Kabak Mucveri ( Turkia , torta di zucchine ) ingredienti e dosi -1 1/2 Pounds Zucchini, grated -
Salt - 5 Medium Scallion, chopped - 1/3 Cup Dill, chopped -
1/3 Cup Parsley, finely chopped - 1 Small Onion, grated   - 1/3 Cup Kasseri Cheese, grated -
3 Medium Eggs, beaten - 3 Tablespoons Flour - - Pepper, to taste - Olive Oil, for frying   -
_fate cosi-Sprinkle zucchini with salt and allow to sit in colander for 20 minutes. Squeeze dry and mix in a bowl with remaining ingredients except oil. Season with salt and pepper. Heat 1/4 cup oil in nonstick frying pan, drop by the tablespoonful into the hot oil and cook until golden brown on both sides. Drain on paper towels and serve either hot or cold.

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Spaghetti alla puttanesca - ingredienti e dosi per 4 persone:
2 cloves garlic
½ tsp dried chilli flakes
8 anchovy fillets
4 tbsp olive oil
500/600 gr chopped tomatoes
500 gr dried pasta
80/ 100 gr black olives
1 tbsp capers ~~- fate cosi .~~Warm 2 thinly sliced cloves of garlic, half a tsp of dried chilli flakes and 8 chopped anchovy fillets in a frying pan with 4 tbsp of olive oil. Stir as it cooks for a couple of minutes until the anchovies start to disintegrate. Turn up the heat and add 800 gr chopped tomatoes. Leave to cook for 20 minutes or so. Cook 500 gr of pasta in deep, furiously boiling, generously salted water for about 9 minutes (check the packet). When the sauce is ready, stir in 100g of black olives and 1 tbsp of capers, then toss with the lightly drained pasta.
**** conseil di chefadriano- Don't be timid: this is a big, gutsy sauce and demands boldness in the cook. Yes, it's a little sharp and hot and salty, and that is exactly how it should be. The best anchovies to use are the salt-packed variety, rinsed and patted dry. The bottled version is a little too mild, though it will, of course, do. You can use canned tomatoes – most Italians do. Go for Napolina. Nò , nò parmesan .

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Calamaro imbottito _ingredienti e dosi : 4 calamari

100 gr di mollica di pane + 50 gr di olive nere di Gaeta - 20 gr di capperi sotto sale -1 ciuffo di prezzemol - 1 spicchio d’aglio - la scorza di 1 limone - 1 dl di olio extra - sale .METHOD- Pulite i calamari separando le sacche dai tentacoli. Riducete questi ultimi a pezzetti molto piccoli e rosolateli in una padella con un filo d’olio. Salateli, pepateli e fateli intiepidire. Sbriciolate la mollica di pane e unitela ai tentacoli. Aggiungete anche i capperi ben sciacquati dal loro sale di conservazione, le olive denocciolate e tagliate a pezzetti, la scorza di limone grattugata e abbondante prezzemolo tritato; aggiustate di sale e pepe. Farcite con il composto preparato le sacche dei calamari, ma non riempiteli troppo. Chiudeteli con uno stuzzicadenti e metteteli in una padella dove avrete imbiondito uno spicchio d’aglio con l’olio.
Fate cuocere a fuoco lento, rigirando di tanto in tanto. Se dovessero asciugarsi troppo, bagnateli con un goccio d’acqua e portateli a cottura. Insaporite con un pizzico di sale e con un po’ di prezzemolo e servite accompagando con una fresca insalatina .

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Pasta a la carrettiera - ingredienti e dosi 400 gr di spaghetti, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo, formaggio grattugiato, sale, olio, peperoncino-fate cosi. Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e lessate gli spaghetti. Nel frattempo in una padella lasciate imbiondire l'aglio tritato con l'olio d'oliva, aggiungete il peperoncino, un po' di prezzemolo tritato e due mestoli di acqua di cottura della pasta, lasciate cuocere per qualche minuto ed infine aggiungete ancora prezzemolo tritato. Scolate la pasta, passatela in padella e servitela con abbondante formaggio grattugiato.

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Riz au poulet > ingredienti e dosi per 4 persone :
- 2 cuisses de poulet
- 1 bol de riz
- 1/2 poivron rouge
- 1 oignon haché
- 1 carotte
- 1 gousse d'ail haché
- 1 petite boite de petits pois
- 1/2 verre à thé d'huile et huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 1 feuille de laurier
- 1 cube de bouillon de poule
- 1 cuillère à café de gingembre
- 1/2 cuillère à café de poivre
- 1/2 cuillère à café de piment doux
- Sel > FATE COSI _Éplucher la carotte et couper-la en petits morceaux. Laver et épépiner le poivron et couper-le en petits morceaux. Faire chauffer l'huile et l'huile d'olive dans une cocotte et y faire revenir l'oignon haché et l'ail haché, ajouter les cuisses de poulet et laisser dorer, ajouter les morceaux de carotte et de poivron, les petits pois, assaisonner de sel, poivre, gingembre, piment doux.

parsemer de persil haché, bouillon de poule , mouiller avec l'eau et laisser cuire à couvert jusqu'à ce que le poulet soit cuit, retirer les cuisses de poulet et enduire-les au beurre et les faire dorer au four.

Faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une cocotte et y faire revenir le riz jusqu'à ce qu'il soit translucide et verser la préparation de légumes au dessus et l'eau si nécessaire, ajouter la feuille de laurier, fermer la cocotte, baisser le feu à partir de la rotation de la soupape et laisser cuire jusqu'à absorption complète du liquide. Servir la préparation de riz dans un plat et placer au dessus les cuisses de poulets dorés.

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Civet de Sanglier - ( salsa crèmeuse aux groseilles - tempo marinade 4 jour )ingredienti e dosi per 6/8 persone - 1 kg 200 d'échine de sanglier coupé en morceaux bien frais .ingredienti per la marinade ..2 l de vin rouge de qualité, corsé - 20 cl de vinaigre - 5 grains de poivre - 10 graines de coriandre - 1/2 cac de graines de cumin - 3 graines de genièvre - 2 gousses d'ail - 3 branches de thym - 2 feuilles de laurier 2 feuilles de sauge - 2 feuilles de menthe - 2 cas de farine - beurre _ingredienti per la salsa ::gelée de groseille , 1 verre de Cognac , 10 cl de crème fraîche , 3/4 l de bouillon , 4 carottes épluchées _~~FATE COSI~~ Essuyez la viande, placez la dans un grand récipient.Versez les ingrédients de la marinade, mélangez bien le tout. Versez sur la viande, puis laissez mariner 4 jours.A l'issue, retirez la viande, essuyez la. Faites un beurre manié avec la farine et un bon morceau de beurre. Faites fondre à feu vif en remuant, dans une sauteuse. Mouillez en remuant avec la marinade cuit, écumée et filtrée (environ la moitié). Ajustez l'assaisonnement, remuez, laissez épaissir.
A l'issue, faites revenir la viande, ajoutez la sauce, les carottes coupées en rondelles, puis laissez cuire 2 heures. Retirez la viande, réservez puis remettez sur le feu, laissez réduire, dégraissez si nécessaire. Ajoutez le reste de la marinade, puis ajoutez la gelée de groseille, les 125 g de crème fraîche, le Cognac et généreusement du poivre. Remettez la viande dans la sauce, réchauffez et servez bien chaud.,
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cocktail , Lucy Leave _2 oz. raspberry infused brandy - .5 oz. Lillet -.5 oz. demerara sugar - Cucumber slices -Orange slices - 1 raspberry .>> Muddle orange slice and cucumber. Shake and strain into Collins glass filled with crushed ice. Garnish with fresh ice, an orange slice and a raspberry.

cocktail ., LADY Killer _Brandy (40%), Cointreau (40%), Campari (15%), Acqua Tonica (5%).>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il Brandy (preferibilmente Apricot Brandy), il Countreau ed il Campari. Agitare vigorosamente, versare in una coppetta alta da cocktail, aggiungere l'Acqua Tonica, mescolare e servire.
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Spaghetti al granchio - ingredienti e dosi :gr 400 di spaghetti, gr 250 di polpa di granchio, 8 pomodorini, 1 spicchio d'aglio, 1 piccola cipolla bianca, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, sale, pepe.~~-fate cosi-~~Riducete a pezzetti la polpa di granchio. Tritate finemente l'aglio e la cipolla. Lavate, asciugate e tagliate a quarti i pomodorini. Fate appassire, il trito di aglio e cipolla e un poco del prezzemo, in una padella con tre cucchiai di olio; Quindi, unite la polpa di granchio e fatela rosolare per un paio di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo in modo che non prenda troppo colore. A questo punto, unite anche i pomodorini, aggiustate di sale e pepe e proseguite la cottura, a fiamma bassa per altri tre minuti. Lessate la pasta in abbondate acqua bollente salata, scolatela al dente, versatela nella padella con il sugo di granchio, aggiungete poca acqua di cottura della pasta, cospargete con il prezzemolo, mescolate delicatamente e servite.

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Filets de ràble de lièvre flambès à la sauce __-- ingredienti e dosi per 4 persone -
- 4 à 6 filets de râble de lièvre ( or surgelés ) - 75 gr de lardons salés -- 1,5 dl de fond de gibier (bocal) -
- 1 dl de crème fraîche- 1 verre à liqueur de cognac - 1 c. à soupe de moutarde au champagne et aux poivres (Bister) - 1 c. à soupe de beurre - sel et poivre -
Faites dégeler superficiellement les filets de râble de lièvre.
Découpez les lardons en morceaux encore plus petits.
Cuisson : Eventuellement quelques heures à l'avance (10 minuti .) > FATE COSI >>
Faites rissoler les lardons dans une poêle à revêtement anti-adhésif, sans ajouter de matière grasse, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement croquants.
Réservez les lardons et faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans la même poêle. Saisissez les filets de râble (1 min. de chaque côté).Versez le cognac par-dessus et flambez (éloignez-vous de la hotte !).
4. Mettez les filets de râble et les lardons dans un plat à four. Tartinez la viande d'1/2 c. à soupe de moutarde et versez le jus de cuisson par-dessus. Détachez éventuellement les sucs de cuisson de la poêle avec quelques cuillers de fond de gibier et versez aussi sur la viande. Réservez au frais. Juste avant de servir (5 min. + 10 min. au four) Glissez le plat au four préchauffé à 190 °C pendant 8 à 10 min. (la viande doit rester rosée). Versez le jus de cuisson dans une poêle et portez à ébullition. Versez le reste de fond de gibier dans le plat à four et détachez bien les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Ajoutez la crème fraîche et encore 1/2 c. à soupe de moutarde. Faites réduire légèrement.

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Herbie Pie _ ingredienti e dosi _2 ounces (1/4 cup) butter -
7 ounces (1 cup) brown sugar -3 eggs - 8.5 ounces (3/4 cup) light corn syrup
1/4 teaspoons salt -1 teaspoon vanilla - 3 ounces (1/2 cup) chocolate chips -
2.5 ounces (1/2 cup) chopped walnuts (black walnuts if you can get them)
1 ounce (2 tablespoons) bourbon - 1 8/ or 9-inch unbaked pie crust_FATE COSI - Prepare dough for 9″ single crust pie, roll it and lay it into a pie pan. Let it rest for a minimum of an hour in the refrigerator. Meanwhile, preheat your oven to 375 degrees F. Line the crust with greased tin foil and pour in pie weighs or dried beans. Bake the crust for 25 minutes. Meanwhile, prepare the filling. Place the butter, sugar, salt and vanilla in a medium saucepan and set over medium-low heat. Beat the eggs and bourbon together in a small bowl. Mix the walnuts and chocolate chips together in another small bowl. Bring the sugar mixture to a simmer, stirring every so often, then remove it from the heat.After 25 minutes, remove the crust from the oven and gently lift out the foil with the weights. Return the crust to the oven and bake a further 5-6 minutes. If the sugar mixture is cooling to the point that it’s starting form a crust, whisk it and give it another short shot of heat. DO NOT simmer it again…you want it around 140 degrees or so when the crust comes out.When the crust is lightly browned remove it from the oven, which in the egg mixture and pour the filling into the hot shell. Sprinkle on the chocolate chips and nuts. Turn the heat down to 275 degrees, apply a pie shield to the pan if you have one (this will help keep the edge from over-baking) and bake the pie for 50-60 minutes until the center just stops sloshing when you jiggle the pan. The filling will continue to cook for the next ten minutes or so. Cool the pie at least three hours before slicing and serving. Overnight is best.

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Stracotto di Marione _ingredienti(Toscana )polpa di manzo ( lucertolo o melino – sottogroppa) 800 gr. -pomodori pelati 300 gr. - 1 bicchiere di vino rosso -brodo vegetale q.b. -2 cipolla rossa -1 gambo di sedano -1 carota -1ciuffetto di prezzemolo -2/3 rametti di rosmarino -2 spicchi d’aglio - olio d'oliva -sale e pepe-Method -Preparare un soffritto con cipolla, sedano e carota tritati. Steccate la carne con aglio e rosmarino, aggiungete sale e pepe e mettete il tutto a rosolare nel soffritto, facendo attenzione che cuocia uniformemente da tutti i lati. Versate sulla carne il vino e fatelo sfumare, quindi unite i pomodori a pezzi. Tirare la cottura aggiungendo di tanto in tanto del brodo vegetale. La carne sarà pronta dopo circa due ore e mezza.

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Potage ST Germain aux croutons _ Ingrédients per 6/8 persone : A l'origine on faisait ce potage avec des pois secs dits pois cassés mais maintenant avec les excellents légumes surgelés que l'on trouve partout il faut en profiter.
1 beau poireau bien lavé et émincé (blanc et vert)
750 gr de petits pois frais (ou surgelés)
2,5 l d'eau (ou de fond blanc si vous en avez)
120 gr de carottes émincées
1 oignon moyen émincé
2 gousses d'ail (dégermées écrasées et hachées)
1 petite pincée de fleur de thym
100 gr de lardons fumés (juste blanchis a l'eau bouillante et rafraîchis à l'eau froide)
120 gr de beurre sel poivre du moulin
6 tranches de pain de mie sans la croûte
>> fate cosi >>>> Dans une grande sauteuse mettez à fondre 80 gr de beurre puis ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail, les petits pois, les lardons et la fleur de thym. Couvrez et laissez suer 10 min tout doucement à couvert. Mouillez avec 2,5 l d'eau (ou de fond blanc si vous en avez). Assaisonnez à l'ébullition et laissez cuire à léger frémissements pendant 1 heure. Pendant ce temps taillez vos tranches de pain de mie en cubes de 1cm, faites fondre dans une poêle du beurre et un peu d'huile puis ajoutez les croûtons. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés et égouttez-les sur un papier absorbant, puis, réserver-les dans un petit caquelon. Mixer rapidement le potage et passez le au chinois (passoire). Puis incorporez petit à petit les 40 gr de beurre restantVous verrez dans d'autres recettes des cuisiniers rajoutant de la crème à la fin à la place du beurre frais, mais personnellement je pense que les noix de beurre sont préférables car avec l'adjonction de crème le potage perd de sa jolie couleur verte.Servez dans une jolie soupière noire si vous avez (pour la couleur)
Les petits croûtons au centre de la table et un au printemps, pendant la période de petits pois frais, mettez en quelques uns crus au centre de la table et mettez quelques grains dans votre assiette puis versez le potage dessus vous aurez alors ce que nous appelons en cuisine une TEXTURE sous la dent.
Une dernière chose surtout gardez précieusement le reste de cette soupe dans de petites barquettes au congélateur car elle servira de mariage avec des mignons de porc par exemple ou des poissons grillés ou poêlés etc.

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Baked stuffed shells :ingredienti e dosi _

1 pound drained fresh ricotta - 2 28-ounce cans Italian plum tomatoes, crushed by hand -1 teaspoon kosher salt - 1 pound low-moisture mozzarella, 12 oz. cut in 1/4-inch cubes, 4 oz. shredded - 2 cups grated parmigiano-reggiano, freshly grated - 3 tablespoons fresh Italian parsley, freshly chopped -1 large egg, beaten -6 tablespoons extra-virgin olive oil -6 garlic cloves, peeled and crushed -½ teaspoon crushed red pepper -1 pound large pasta shells -½ teaspoon dried oregano - 8 ounces frozen peas, thawed-FATE COSI >Preheat oven to 400 degrees F. Bring a large pot of salted water to boil for pasta. For the sauce, In a Dutch oven, heat olive oil over medium heat. Add garlic, sauté until edges are golden, about 2 minutes, then add the tomatoes. Slosh out the tomato cans with 1 cup hot water and add that to the pot. Stir in the salt, oregano and peperoncino and bring to a rapid simmer. Cook uncovered until thickened, about 20 minutes. While the sauce cooks, add the shells to the boiling pasta water and cook until very al dente. Drain and separate onto sheet trays to avoid sticking.For the filling, in a bowl, stir together the ricotta, peas, cubed mozzarellla, 1 cup grated grana padano or parmigiano reggiano, the parsley and egg. Mix the remaining shredded mozzarella and grated grana padano or parmigiano reggiano in a bowl and set aside. In a 15-by-10-inch Pyrex or other large baking dish, spread 2 cups of the sauce, divide the filling evenly among the shells and arrange in one layer in the baking dish. Top evenly with 2 cups more sauce. Sprinkle with the reserved grated cheese mixture. Dollop remaining sauce evenly over top. Tent with foil, bake until bubbly all over, about 25 to 30 minutes. Remove foil and bake until cheese is golden and crusty, 5 to 10 minutes more.

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Sarde in saor _ingredienti e dosi :

700 di sarde freschissime 1,4 Kg di cipolle bianche - farina 00 q.b.- olio semi di arachide q- olio extra vergine d’oliva- -sale -pepe -1 cucchiaio di zucchero -mezzo bicchiere di aceto bianco -2 cucchiai di uvetta sultanina (facoltativa) -1 cucchiaio di pinoli (facoltativi).

Method-Eliminate testa e l’intestino dalle sarde e lavatele bene sotto l’acqua fredda. Asciugatele e infarinatele per bene, poi setacciatele per togliere la farina in eccesso. A questo punto, siete pronti per friggerle in olio di arachide, che deve essere bollente. Quando saranno rosolate su entrambi i lati, riponetele su carta assorbente e cospargetele di sale. Preparate, poi, le cipolle: tagliatele a fette sottili e fatele soffriggere nell’olio di oliva. Non appena saranno dorate, aggiungete sale, pepe, zucchero e aceto e lasciate evaporare quest’ultimo. Dopodiché potete togliere la pentola dal fuoco. E così avrete ottenuto il vostro saor. Ora prendete una terrina e alternate a strati le sarde e il saor con l’uvetta – prima ammollata in acqua tiepida – e i pinoli. Perché i sapori si uniscano alla perfezione, dovrete lasciar riposare il tutto almeno per un giorno. E ricordate di servirle fredde!

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Soup de pois chiche _ - ingredienti e dosi: 300 gr d'épaule d'agneau coupée en cubes (on peut faire la même soupe sans viande) , 300 gr de pois chiches réhydratées (mais pas cuites) , 3 carottes 1 petite tige de céleri branche , 2 oignons , 2 gousses d'ail 100 g de petites pâtes en forme de grains de riz ou des petits carrés que l'on trouve dans les épiceries orientales. 300 gr de tomates mixées fraîches ou en bocal. 1 bouquet de coriandre fraîche 1 pointe de cumin (on ne doit pas repérer le goût, il s'agit juste de renforcer la soupe)Sel . Eplucher et couper les carottes en rondelles, hacher l'ail, l'oignon et le céleri.Faire revenir dans un peu d'huile l'oignon et l'ail, rajouter l'agneau.Faire légèrement roussir l'ensemble.Rajouter au moins 2 litres d'eau, la sauce tomate, les épices, les pois chiches, les carottes et le céleri.Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu très doux.Surveiller le volume d'eau en rajouter si nécessaire.Quand les pois chiches sont tendres, rajouter les pâtes et cuire encore 10 mn.
Au dernier moment rajouter le bouquet de coriandre hachée.