-1 litro di brodo -polpa di pomodoro-sale e pepe .FATE COSI -
Tagliare a piccoli pezzi tutte le verdure e la carnesecca e farli soffriggere nell'olio già caldo. Quando avranno preso un leggero color nocciola, aggiungere la carne e farla rosolare bene da ogni lato, evitando però che imbrunisca troppo, altrimenti diventerà dura e stopposa. Versare il vino fin quasi a farlo evaporare. Solo allora, spruzzare il vitellone di farina e coprirlo con la polpa di pomodoro, tirandolo a cottura con il brodo, via via che il liquido diminuisce. Sorvegliare bene lo stracotto perché in un attimo può ridursi il sugo e far bruciare tutto! Ci vorranno dalle 2/3 alle tre ore di cottura, quindi pazienza e perseveranza! Ricordarsi di non salare troppo perché alla base c'è il brodo che è già abbastanza saporito di suo ed è sempre meglio aggiustare di sale ., E SERVIRE.
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Запечені в пиві гомілки приблизно через 2 години, покриті лаком і готові до запікання при 180° і через 15 хвилин повторіть операцію вдруге, при бажанні і втретє не завадить. Коли вони гарно забарвляться (будьте обережні, це займе небагато часу), вийміть їх з духовки та дайте їм відпочити 10 хвилин, загорнувши у фольгу, щоб м’ясний сік міг перерозподілитися всередині, таким чином обмеживши його витікання під час нарізання.Тим часом злийте з каструлі трохи рідини, що залишилася від варіння, і розчиніть у ній крохмаль. Нагрійте суміш, що залишилася, і додайте розведений крохмаль. Продовжуйте готувати, помішуючи, поки він не зв’яжеться в смачний соус, видаліть кістки з гомілок, намагаючись їх не надломити, і наріжте їх дуже гострим ножем. Пропустіть їх через соус, що залишився у формі для запікання, і подавайте гарячими, поливши приготованим раніше соусом.
****** порада від шеф-кухаря Адріано Меннілло - сьогодні м'ясо обробляють по-іншому і більше контролю за кормом, тому свинину не потрібно довго варити, достатньо 2 годин.( Ucraino , stinco di maiale alla birra rossa ).
Melanzane a scarpone ( color viola -Napoli )# ingredienti e dosi _4 melanzane lunghe napoletane -30 gr di capperi sotto sale - 50 gr di olive nere di Gaeta - 150 gr di pomodorini rossi maturi -olio extra vergine d'oliva, sale fino, mezzo spicchio d'aglio, basilico, pane grattugiato q.b.FATE COSI -Togliere il peduncolo verde e tagliare ogni melanzana in due, longitudinalmente; ritagliarne la polpa interna, povera di semi, formando come delle barchette; l'interno della melanzana, la polpa, va tagliata a cubetti piccoli.Mettere in acqua tiepida e sale, per un 'oretta, le barchette di melanzana e la polpa a dadini, dopodiché, sciacquare e strizzare tutto per bene.A parte preparare il ripieno con olive nere di Gaeta a pezzetti, capperi sotto sale sciacquati, pomodorini rossi spezzettati, un po’ d’aglio, basilico fresco, olio evo ed un pizzico di sale (facoltativamente, un po’ di scamorza affumicata, provola a cubetti, anche un pizzico d'origano, qualche acciuga sott'olio); unire i cubetti di polpa (che si possono anche friggere).Ungere le barchette di melanzana e farcirle con il ripieno; quindi disporle in una teglia unta d’olio. Cospargere con un po' di pane grattugiato , aggiungere una tazzina d’acqua nella teglia ed infornare a temperatura moderata (150° C) per 65/70 65/74 minuti più.
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> For the escarole
• 2/3 head of escarole
• 2 tablespoons olive oil
• 3 cloves garlic
• 10 black olives, pitted and sliced
• 1 0/12 ounce can flat anchovies, chopped
• 1/2 cup pine nuts
• 1/2 cup raisins
• 1 tablespoon capers, rinsed and drained
• Freshly ground pepper
METHOD( Fate cosi )>> Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.Put the dough in a large floured mixing bowl. Cover with a damp cloth or plastic wrap and let it rise for two hours in a warm place (the back of the stove, for example) until doubled in size.Meanwhile, make the escarole topping. Wash the leaves and simmer them in boiling water for five minutes. Drain, squeeze out the water and chop the leaves coarsely. Set aside. Heat the olive oil in a frying pan and gently saute the garlic, olives, anchovies and pine nuts until the garlic begins to turn golden. Add the escarole and cook uncovered stirring frequently for 10 minutes over moderate heat. Stir in the raisins and capers and season with pepper. Tilt pan to remove excess water. Let it cool.Meanwhile, preheat oven to 400 degrees F (200° C).
Punch down the dough, sprinkle it with flour. Cut off two third of dough and roll out the dough with a rolling pin directly onto the pan to covering bottom and sides . Spread escarole filling over crust in pan and if you want, sprinkle grated cheese and black ground pepper over the top. Roll out remaining dough into a round on a lightly floured board. Transfer to pan, covering filling. Press edges to seal. Bake the pizza for about 25 minutes.
Pizza scarola imbottita ( napoletana ) # ingredienti e dosi >
Per la pasta:1 cucchiaio strutto (25/30 gr) -500 gr di farina 0 - 1 cucchiaino di miele -
250rml di acqua -15 gr rrdi lievito -1 cucchiaino colmo di sale .
Per il ripieno: 3 cespi di scarola liscia -qualche filetto di acciuga sott’olio -20 gr di pinoli -
50 gr di uva passa -40 gr di capperi-150 gr di olive di Gaeta-Aglio.FATE COSI (Method) .Disporre la farina a fontana e nell’incavo centrale fate sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida, impastandolo con poca farina ed un cucchiaino di miele (or zucchero). Lasciate riposare alcuni minuti poi prendere dai lati altra farina, aggiungere anche lo strutto e il sale, e impastate aiutandovi con l’acqua necessaria ad ottenere un impasto piuttosto consistente.Dopo aver manipolato la massa per circa 10 minuti coprite e lasciate riposare per circa due ore.Mondare e lavare le scarole. Prendete una pentola capiente e riempitela con un dito d’acqua, aggiungete del sale e ponete su fiamma. Aggiungere le scarole, senza sgocciolarle dall’acqua in eccesso. Coprite, lessate a verdura e poi mettetela a scolare.
In una padella con dell’olio caldo disfare le acciughe e soffriggete l’aglio, poi toglietelo quindi aggiungere la scarola. Fate insaporire a fuoco vivo finchè la verdura sia quasi completamente asciutta e controllate di sale. Poco prima di spegnere aggiungere i capperi sciacquati , i pinoli, le olive di Gaeta denocciolate e l’uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida.Foderate una tortiera unta con 2/3 della pasta dopo averla spianata, riempire con la scarola, pepate e, se piace, cospargere con una generosa manciata di pecorino grattugiato. Ricomporre con un disco ottenuto spianando la rimanente pasta.Bucherellare la superficie per favorire la fuoriuscita dell’umidità.
Infornate a 200° per circa 30 minuti, spostando la tortiera su fondo gli ultimi 5 minuti di cottura.
Pasta (mixed) potatoes and provolone cheese # Ingredients for 4 - 350 gr mixed pasta -500 gr potatoes - 4/5 fresh cherry tomatoes -50 gr lard -1 onion -little celery -Evo oil - pepper or chili pepper to taste -parmesan cheese -1 cheese rind ( grana or pecorino or parmesan cheese ). METHOD-Prepare a sauté with the onion and celery, then add the cherry tomatoes and chopped lard, cook for a few minutes and then add the potatoes cut into chunks not too small. When they are browned, add two/three cups of water, the diced cheese rind, salt and cook, checking frequently because the cooking time varies depending on the type of potatoes you use. When the potatoes are cooked, add a few ladles of hot water and bring to a boil, then lower the pasta and cook taking care to stir frequently with a wooden spoon to prevent the pasta from sticking to the bottom. When the pasta is quite al dente turn off the flame, cream the pasta with grated Parmesan cheese and, if you like, you can add diced smoked provola cheese, a little pepper or chili pepper if you like it spicy and let it rest for a few minutes, after which you serve .
Pasta (mista) patate e provola # Ingredienti per 4 - 350 gr pasta mista -500 gr patate - 4/5 pomodorini freschi -50 gr lardo -1 cipolla -poco sedano -olio Evo - pepe or peperoncino a piacere -parmigiano -1 scorza di formaggio ( grana o pecorino or parmigiano ).METHOD-Preparate un soffritto con la cipolla ed il sedano, aggiungete poi i pomodorini e il lardo a tocchetti, cuocete per qualche minuto e poi aggiungete le patate tagliate a tocchetti non troppo piccoli. Quando saranno dorate aggiungete due/tre bicchieri d'acqua, la scorza di formaggio a dadini, salate e fate cuocere controllando frequentemente perché il tempo di cottura varia a seconda del tipo di patate che usate. Quando le patate saranno cotte, aggiungete qualche mestolo di acqua calda e portate a bollore, quindi calate la pasta e cuocete avendo cura di mescolare frequentemente con un cucchiaio di legno per evitare che la pasta si attacchi al fondo. Quando la pasta è abbastanza al dente spegnete la fiamma, fate mantecare la pasta con il parmigiano grattugiato e, se volete, potete aggiungere della provola affumicata tagliata a dadini., un po di pepe o peperoncino se gradite il piccante e fate riposare qualche minuto, dopo di che impiattate, servite .
1)Neapolitanisches Ragout # Zutaten und Dosierung -4/5 Scheiben (150/200 gr) Rindfleisch lòcena, die wir in „braciola“ vorbereiten, 1 Schulter von Rindfleisch von etwa einem halben Kilo, oder lacerto von annecchia - (optional) ein paar tracchiolelle von Schweinefleisch, oder eine gallinella von Schweinefleisch von etwa 500 gr (nie Würste! ), das Fleisch muss im Ganzen gekocht werden, fest verschnürt - 1 Kilo Tomatenmark -200 gr Tomatenpaste -2/3 mittelgroße gelbe Zwiebeln, -100 cc natives Olivenöl extra, -150 gr Schmalz in einer Scheibe, -1 Esslöffel Schmalz, -1 Glas Rotwein, -viel Basilikum, -Salz - DO THIS (Methode) die Zeit, nehmen Sie sich viel Zeit, mindestens 3/4 Stunden. Die Zwiebel, das Schmalz und einige Basilikumblätter hacken, bis eine grobe, homogene Mischung entsteht.In einem großen Topf, möglichst aus Steingut, das Hackfleisch zusammen mit dem Öl und dem Schmalz anbraten, bis die Zwiebel glasig wird.Das Fleisch hinzugeben und unter häufigem Umrühren mit einem Olivenholzlöffel gut durchziehen lassen. Nach und nach den Wein hinzugeben und jedes Mal verdampfen lassen. Die Zwiebeln sollten jetzt gut gebräunt sein und alle Spuren von Fremdflüssigkeit sind verschwunden. In diesem Stadium ist Vorsicht geboten, da sonst alles zusammenklebt und die Zwiebeln anbrennen. An diesem Punkt kann die Zubereitung unterbrochen werden (z. B. an einem Samstag), um sie am nächsten Tag fortzusetzen.Die mit etwas warmem Wasser verdünnte Tomatenkonserve in die Pfanne geben und im Fett braten, bis sie sehr dunkel wird, ohne anzubrennen. Danach das Tomatenpüree hinzugeben und bei sehr geringer Hitze langsam kochen lassen. Die Sauce muss „pippurieren“, d. h. das wunderbare Aroma der Sauce freisetzen, das mit zunehmender Kochzeit immer süßer und duftender wird. Regelmäßig umrühren, damit die Sauce nicht am Topfboden festklebt. Nach etwa 2/3 Stunden, je nach Konsistenz, einige Basilikumblätter hinzugeben und etwas salzen. So lange kochen, bis die Sauce cremig ist, eine dunkelrote Farbe hat und sich die Sauce von der Tomate löst und an die Oberfläche steigt. Das Aroma wird angenehm süß und wohlriechend sein, der Geschmack unbeschreiblich gut.Mit diesem Monument der Kochkunst werden Sie Gragnano-Nudeln anrichten, die mindestens so dick sein müssen wie handgeschnittene Ziti (das ist ihr Tod, denn die Sauce dringt in die Nudeln ein und verdoppelt den Geschmack), aber auch Rigatoni oder Paccheri werden nicht verschmäht, das ist eine Frage des persönlichen Geschmacks.Vor dem Servieren einige Kellen der Fleischsauce in eine große Suppenterrine geben, die gut abgetropften Nudeln dazugeben und umrühren, bis alle Nudeln gut mit der Sauce bedeckt sind. Zum Servieren einen Schöpflöffel der Sauce über die Makkaroni geben, mit Parmesan oder noch besser mit altem Caciocavallo-Käse bestreuen und mit ein paar frischen Basilikumblättern garnieren.
Ragù Napoletano # ingredienti e dosi -4/5 fette (da 150/200 gr) di lòcena di manzo che prepareremo a "braciola", 1spalla di manzo di circa mezzo chilo, o lacerto di annecchia - (facoltative) un paio di tracchiolelle di maiale, oppure una gallinella di maiale di circa 500 gr (mai le salsicce!), la carne deve essere cucinata intera, legata ben stretta - 1 chilo di passata di pomodoro -200 gr di concentrato di pomodoro -2/3 cipolle gialle di media grossezza, -100 cc di olio extravergine di oliva, -150 gr di lardo in una sola fetta, -1 cucchiaio di sugna, -1 bicchiere di vino rosso, -basilico abbondante, -sale - FATE COSI (Method) il tempo, procuratevene tanto, almeno 3/4 ore. Tritate insieme la cipolla, il lardo e qualche foglia di basilico, fino ad ottenere una sorta di impasto omogeneo grossolano.In un largo tegame, possibilmente di coccio, fate soffriggere il trito precedente insieme all'olio e la sugna, fino a quando la cipolla non diventi trasparente.Aggiungete la carne e fatela "stordire" per bene, rimestandola spesso con una cucchiarella di legno di olivo. Aggiungete il vino un poco alla volta e lasciatelo, ogni volta, evaporare. Le cipolle dovranno essere ormai ben rosolate e ogni traccia di liquido estraneo sarà sparita. In questa fase l'attenzione dovrà essere massima pena il rischio che si attacchi tutto e la cipolla si bruci. A questo punto possiamo quindi interrompere la preparazione (ad esempio di sabato) per riprenderla il giorno dopo.Versate nel tegame la conserva di pomodoro, diluita con un poco di acqua tiepida, lasciandola soffriggere nel grasso fino a che non diventi scurissima senza bruciare. Dopo di che, aggiungete la passata di pomodoro e iniziate la lentissima cottura a fuoco bassissimo, il ragù deve "pippiare", liberando in cucina lo splendido aroma del sugo che diventa sempre più dolce e profumato a mano a mano che la cottura procede. Rimestate periodicamente per evitare che il tutto si attacchi al fondo della pentola.Dopo circa 2/3ore, a seconda della consistenza, aggiungete qualche foglia di basilico e salate un poco.Continuate la cottura fino a quando la salsa non sarà diventata cremosa, di colore rosso scuro e il condimento, separandosi dal pomodoro, non sarà salito a galla. L'aroma sarà gradevolmente dolce e profumatissimo, il sapore indescrivibilmente buono.A cottura ultimata, lasciate riposare la salsa per qualche tempo, diventerà più matura e più saporita.Con questo monumento dell'arte della cucina, condirete della pasta di Gragnano, rigorosamente grossa almeno come gli ziti spezzati a mano (è la morte sua, perché il sugo si insinua nella pasta raddoppiando il sapore), ma non si disdegnano i rigatoni o i paccheri, siamo nel campo del gusto personale.Prima di impiattare, versate in una capace zuppiera qualche mestolo di ragù, aggiungete la pasta ben scolata, e rimestate fino a quando tutta la pasta sia stata bene avvolta dal sugo.Impiattate aggiungendo una mestolata di sugo sui maccheroni, una spolverata di parmigiano o, meglio di caciocavallo stagionato, e guarnite con un paio di foglie di basilico fresco.
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ingredienti # POSSIBILMENTE > pentola grande in terracotta, smaltata, con coperchio, o di rame stagnato;vari tagli di carne, bovina e suina, braciole di carne bovina o cotica, polpette, salsicce di carne e/o di frattaglie;conserva o concentrato di pomodoro;passato di pomodoro;basilico;cipolle bianche o ramate, vecchie;carote, sedano.
- # Tracchiulella di maiale (à Tracchiulella or Tracchia a Napoli più comunemente chiamata costina di maiale ; è un taglio povero ma molto saporito , ricavato dal costato dell'animale -
- - Gamboncello (muscolo) -Gallinella di maiale -Salsiccia di maiale -Braciole di manzo -Cotica (cotica di maiale) -Cuccuvizzo (collo del manzo) - 'O nierv (nervo di bovino)
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- Cocktail Ostriche : da chef di sala , l'ho servito al Regina PALACE HOTEL di Stresa :
- 6 ostriche - 2/3 gocce di Salsa Tabasco - 1 cucchiaio di Tomato Ketchup -qualche goccia di Salsa Worcester - succo di limone - 2 fettine di pane nero -una noce di burro - aceto 1 cucchiaino - pepe nero appena macinato -fate cosi -1/2 scalogno tritato -mezzo limone -sale q.b. -1 spicchio di limone -paprika q. b.preparare le ostriche ; in un bicchiere di tipo schooter, il cui bordo è stato immerso nella paprika, mettere 6 ostriche appena aperte, senza lavarle. Aggiungere 2 o 3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup. qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Decorare la sommità con 1 spicchio di limone.preparare la salsa ;in una piccola tazza si mescolano lo scalogno tritato, il cucchiaino di aceto, una punta abbondante di pepe nero e un pizzico di sale.presentazione ;accanto al bicchiere con le ostriche si pone un piatto di media grandezza su cui vanno adagiate due fettine di pane nero imburrate e la salsa allo scalogno. Si decora con il mezzo limone tagliato a spicchi.
Ragù napoletano ( Giapponese )ナポリ風ラグー #材料と分量 -牛ロースのスライス4/5枚（150/200 gr）、約半キロの牛肩ロース1枚、またはアネッチャのラチェルト -（お好みで）豚肉のトラッキオレッレ2、3本、または豚肉のシャンテルレ500 gr（ソーセージは不可！ トマトピューレ1キロ、トマトペースト200グラム、黄タマネギ中2/3個、エクストラバージンオリーブオイル100cc、ラード150グラム、スエット大さじ1、赤ワイングラス1杯、バジル適量、塩適量。玉ねぎ、ラード、バジルの葉を、粗く均一になるまでみじん切りにする。 できれば土鍋で、みじん切りにしたものを油と豚脂と一緒に、玉ねぎが透明になるまで炒める。ワインを少しずつ加え、その都度蒸発させる。玉ねぎはもういい焼き色がついているはずで、余計な汁気もなくなっているはずだ。この段階で注意しなければならないのは、何もかもがくっつき、玉ねぎが焦げてしまうことだ。この時点で準備を中断し（土曜日など）、翌日に再開することもできる。トマトコンソースを少量のぬるま湯で薄めたものをフライパンに入れ、焦がさないように真っ黒になるまで脂で炒める。その後、トマトピューレを加え、ごく弱火でじっくりと煮込み始める。煮込みが進むにつれ、ソースは「ピップレート」し、甘みと香りが増す素晴らしい香りを放たなければならない。ソースが鍋底にこびりつかないよう、定期的にかき混ぜる。 固さにもよるが、2～3時間後、バジルの葉数枚と塩少々を加える。 ソースがクリーミーになり、濃い赤色になり、トマトから分離したソースが表面に浮き上がってくるまで煮続ける。調理が終わったら、しばらくソースを休ませておくと、より熟して美味しくなる。料理の芸術に対するこの記念碑で、あなたはグラニャーノのパスタを和えることになるが、厳密には、少なくとも手で刻んだジティと同じくらいの大きさ（ソースがパスタに染み込んで風味が倍増するので、それは死である）が、リガトーニやパッケリも蔑ろにはされない。 食べる前に、大きめのスープチュレンにミートソースをお玉2、3杯分入れ、よく水気を切ったパスタを加え、パスタ全体にソースがよく絡むまでかき混ぜる。 お玉一杯分のソースをマカロニにかけ、パルメザンチーズか熟成させたカチョカヴァッロチーズを振りかけ、新鮮なバジルの葉を2、3枚添えて出来上がり。
Gattò di patate ( Napoletano ) # ingredienti e dosi per 4 persono , tegame 22 cm - 1 kg di patate,80 gr di burro,più quello per imburrare la teglia,3 uova,150 di mozzarella,100 di provola,100 gr di salame napoli tagliato a cubett50 gr di parmigiano reggiano,150 ml di latte intero,pangrattato qb sale qb pepe qb,noce moscata qb, un filo d'olio extravergine di oliva.FATE COSI >Tagliamo a cubetti,la mozzarelle,la provola e il salame.Nel frattempo facciamo cuocere le patate in acqua salata per circa 40/50 minuti.Una volta cotte,pelatele a passatele in uno schiacciapatate,dopo metterete il tutto in una ciotola,oppure nell'impastatrice usando il gancio a K .Aggiungete,il burro, il parmigiano, le uova e la noce moscata e cominciate a mescolare,poi aggiungo il salame,pepe e sale e un'altra mescolata.Infine regolo la consistenza aggiungendo il latte,affinchè l'impasto sarà bello soffice.Prendo lo stampo rotondo,e lo imburro e cospargo tutto con il pane grattugiato,compresi i bordi,poi prendo metà dell'impasto e lo verso sul fondo,infine lo pareggio bene con un cucchiaio .Copro il tutto con uno strato di mozzarella e provola.E per finire l'ultimo giro di impasto.Pareggiamo il tutto per bene..E con una forchette faccio delle piccole strisce decorative,che andrete a coprire o con un filo d'olio come ho fatto io,oppure con piccoli ciuffi di burro.Cospargete il tutto con pane grattugiato e infornate a 180° per circa 40/50 minuti.Lasciate intiepidire prima di servire.Il giorno dopo è anche più buono!!
Genovese ( es ist neapolitanisch ) Zutaten und Dosierung -1 Stück eineinhalb Kilo Rinderschulter-Schwenk (auf neapolitanisch heißt es lacierto), ich schneide die Hälfte davon in kleine Stücke, so dass es während des Kochens auseinander fällt, und ich behalte den Rest ganz, mit einer Schnur gebunden, um es als zweiten Gang zu servieren ( wie Sie wollen, schauen Sie sich mein Bild an, ich bevorzuge nur für die )- Natives Olivenöl extra -1 Stück Schinkenkeule (ca. 100 gr) -1 Stück Schinkenschwarte -1 Stangensellerie -1 große Karotte-2/3 kg kupferfarbene Zwiebeln -1 Glas trockener Weißwein -4 oder 5 Pinnolo-Tomaten (optional, ich habe es vorgezogen, sie nicht zu verwenden) -1 Lorbeerblatt (optional, wie alle anderen Gewürze) -2/3 Zweige Thymian - Büschel Petersilie -Salz nach Geschmack b -Pfefferkörner frisch gemahlener Pfeffer .DO THIS (Methode) .Sellerie, Karotte und eine Zwiebel fein hacken. Die restlichen Zwiebeln in feine Scheiben schneiden und nach und nach in einer Schüssel mit kaltem Wasser einweichen. In einem hohen und großen Topf, idealerweise einem Schmortopf, das Fleisch mit der Schwarte und der in kleine Stücke geschnittenen Schinkenhaxe in etwas nativem Olivenöl anbraten. Das Fleisch von allen Seiten gut versiegeln, ohne es zu hetzen und mit zwei Holzlöffeln wenden, ohne es anzustechen. Wenn der vom Fleisch abgegebene Alkohol verdunstet ist, mit Weißwein ablöschen, dabei umrühren und den Boden mit einem Holzlöffel abkratzen. Den Alkohol vollständig verdampfen lassen, dann etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle hinzugeben, um das Fleisch direkt zu würzen, und die gehackte Karotte, den Sellerie und die Zwiebel auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel anbraten. Wenn das Gemüse verwelkt ist und der Wein verdampft ist, das Gemüse in den Topf mit dem Fleisch geben, umrühren und mit den Zwiebeln bedecken. Die Gewürze und die Pinnolotomaten hinzugeben und zugedeckt bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren kochen lassen. Es sollte nicht notwendig sein, Wasser hinzuzufügen, da der Kochsaft des geschmorten Fleisches und des Gemüses ausreicht, um alles feucht zu halten, während die Zwiebeln verwelken.nach etwa zwei Stunden sind die Zwiebeln verwelkt und das Fleisch perfekt gegart. Wenn Sie sich für ein ganzes Stück entschieden haben, sollten Sie es jetzt aus dem Topf nehmen. Wickeln Sie es in Folie ein und stellen Sie es in den Ofen. Bei geschlossenem Deckel weitergaren und von Zeit zu Zeit umrühren, damit das Fleisch nicht am Topfboden festklebt (vor allem gegen Ende der Garzeit), bis eine dicke, undeutliche Creme mit einem tendenziell süßen und saftigen Geschmack entsteht. Die Kochzeit hängt stark von der Qualität der Zwiebeln ab und davon, wie fein sie geschnitten sind; es sind mindestens fünf Stunden erforderlich, aber die Sauce auf dem Foto hat sogar sieben Stunden gebraucht! Zum Anpassen sollten die Zwiebeln fast karamellisieren, die Sauce sollte braun und homogen sein, ohne Wasser. Wenn Sie in Stücke geschnittenes Fleisch verwenden, wird es schließlich flockig, weich und nicht mehr von den Zwiebeln zu unterscheiden sein. Wenn Sie ein einzelnes Stück Fleisch verwendet haben, ist es an der Zeit, es wieder in die Sauce zu geben, damit es weicher wird und die Säfte der Sauce aufnimmt.
***** consil du ChefAdrianoMennillo ( siehe mein Foto ) Ich habe es über Nacht ruhen lassen und am nächsten Tag wieder auf den Herd gestellt, gerade lange genug, um die Nudeln zu kochen.Wenn Sie das Fleisch in einem Stück kochen, erwärmen Sie es mit der Sauce, dann schneiden Sie es in dünne Scheiben und servieren es, wobei Sie jede Scheibe mit einem großen Löffel Sauce bedecken. Genovese ist ein typisch neapolitanisches Gericht, das außerhalb Kampaniens fast unbekannt ist. Es handelt sich um eine Soße auf der Grundlage eines Fleischeintopfs mit Zwiebeln, wobei die Zwiebeln die eigentlichen Stars sind, die lange gekocht werden, um eine süße und schmackhafte Soße zu erhalten. Der Ursprung der Genovese und die Etymologie ihres Namens sind nicht mit Sicherheit bekannt, vielleicht leitet sie sich von einem für Genua typischen Fleischeintopf, dem Tocco, ab, den die Neapolitaner zum Würzen von Nudeln verwendeten, um den Magen zu füllen und die Völlerei zu stillen, während nur wenig Fleisch zur Verfügung stand. Einige sehen eine Verwandtschaft mit der französischen Zwiebelsuppe, und andere behaupten, dass sie sich von dem Spitznamen des Gastwirts ableitet, der sie zum ersten Mal gekocht hat, da viele Zwiebeln geschnitten werden mussten und sie lange und langsam kochen musste.
Sauce Genovese ( è Napoletana ) ingredienti e dosi -1 pezzo di girello di spalla di bovino da un chilo e mezzo (in napoletano si chiama lacierto), io ne taglio una metà a bocconcini, in modo che si sfaldi in cottura, e tengo il resto intero, legato con uno spago, per servirlo come secondo ( a piacere , look smia foto , preferisco solo per il sugo )-Olio extravergine di oliva -1 pezzo di gambetto di prosciutto crudo (circa 100 gr) -1 pezzetto di cotenna di prosciutto -1 gambo di sedano -1 carota grande-2/3 chili di cipolle ramate -1 bicchiere di vino bianco secco -4 or 5 pomodorini del pinnolo (facoltativi , io ho preferito di nò )-1 foglia di alloro (facoltativa, come tutti gli altri aromi) -2/3 rametti di timo - ciuffetto di prezzemolo -Sale q.b -Pepe in grani macinato al momento .FATE COSI (Method) .Tritare finemente sedano, carota e una cipolla. Affettare finemente le restanti cipolle, mettendole man mano a bagno in un recipiente con acqua fredda. In una pentola alta e capiente, l’ideale sarebbe un tegame di coccio, far rosolare in un fondo di olio extravergine d’oliva la carne, con la cotenna e il gambetto di prosciutto tagliato a pezzettini. Sigillare bene la carne da tutti i lati, senza avere fretta e girandola con due cucchiai di legno, senza bucarla. Quando gli umori rilasciati dalla carne saranno evaporati, sfumare col vino bianco mescolando e raschiando il fondo con un cucchiaio di legno a paletta. Lasciar evaporare tutta la parte alcolica, quindi aggiungere un po’ di sale e una macinata di pepe, per insaporire direttamente la carne.A parte, soffriggere la carota, il sedano e la cipolla tritati a fiamma bassissima e col coperchio. Le verdure devono appassire, senza bruciare, se necessario aggiungere un po' d’acqua, un cucchiaio alla volta.Quando le verdure saranno appassite e il vino evaporato, versare le verdure nella pentola con la carne, mescolare e ricoprire con le cipolle. Aggiungere anche gli aromi e i pomodorini del pinnolo.Coprire e far cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto. Non dovrebbe essere necessario aggiungere acqua, perché il fondo di cottura della carne e delle verdure stufate dovrebbe bastare a tenere il tutto umido, mentre le cipolle appassiscono.Dopo circa due ore, le cipolle saranno appassite e la carne perfettamente cotta. Se avete scelto di usare un pezzo intero, questo è il momento di toglierlo dalla pentola. Avvolgerlo nella carta stagnola e conservarlo in forno. Proseguire la cottura, sempre col coperchio, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi al fondo della pentola (in particolare verso fine cottura), fino ad ottenere una crema densa e indistinta dal sapore tendenzialmente dolce e succulento. Regolare di sale e pepe, correggendo la dolcezza del sugo secondo i propri gusti.I tempi di cottura dipendono molto dalla qualità e da quanto sono state affettate finemente le cipolle, sono necessarie almeno cinque ore, ma il sugo che vedete in foto, ne ha richieste ben sette! Per regolarsi, bisogna considerare che le cipolle devono diventare quasi caramellare, il sugo deve essere marroncino e omogeneo, senza acqua. Se usate la carne tagliata a bocconcini, alla fine sarà sfatta, morbidissima e indistinguibile dalle cipolle. Se avete usato un unico pezzo di carne, è ora di unirlo nuovamente al sugo, in modo da farlo ammorbidire e assorbire gli umori del sugo.
***** consil du ChefAdrianoMennillo ( vedi la mia foto ) lascio riposare per una notte e il giorno dopo la rimetto sul fuoco giusto il tempo necessario per cuocere la pasta.Se cucinate la carne in un unico pezzo scaldatela col sugo, quindi affettatela sottilmente e servitela ricoprendo ogni fetta con una bella cucchiaiata di sugo. La genovese è un piatto tipico napoletano, quasi sconosciuto fuori dalla Campania. Si tratta di sugo a base di uno stufato di carne con le cipolle, in cui, però, le vere protagoniste sono le cipolle, che grazie a una lunga cottura danno vita a una salsa dolce e saporita. È il piatto della domenica insieme al “raù” e, per questo, è difficile darne la ricetta: ogni massaia napoletana e ogni trattoria che si rispetti ha la sua e tutti ne difendono l’originalità .L’origine della genovese e l’etimologia del suo nome non sono noti con certezza, forse deriva da uno stufato di carne, detto tocco, tipico di Genova, che i napoletani hanno deciso di usare per condire la pasta, in modo da riempire lo stomaco e soddisfare la gola pur avendo a disposizione poca carne. C’è chi vede una parentela con la zuppa di cipolle francese e chi sostiene derivi dal soprannome dell’oste che l’ha cucinata per primo., richiede di affettare tante cipolle e una cottura lenta lenta e lunga lunga.
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Milza Buttnat ( Salerno ) # ingredienti e dosi -Milza di vitello;prezzemolo;vino rosso;peperoncino;olio evo;2 spicchi di aglio;2 cucchiai di mosto cotto;un pizzico di sale.METHOD-Si elimina il grasso e si effettua un taglio verticale nel centro della milza creando una sacca dove inseriremo prezzemolo, aglio, sale e peperoncino.In un' altra pentola, sufficientemente alta e larga, soffriggere CON 2 spicchi di aglio. Quando l'olio raggiungerà la temperatura giusta aggiungeremo la milza imbottita, il tempo sufficiente all'olio per ''dorarla''.Nel frattempo verseremo aceto e olio, per circa un'ora e mezza (il tempo varia dalla consistenza della milza). Ora non resta che tagliarla a fette, innaffiando ogni striscia con il sugo di cottura. I tessuti spugnosi della milza assorbiranno gli aromi del vino e dell'aceto emanando un profumo intenso e inconfondibile.Un mix di sapori unici ed odori forti inonderanno i tuoi sensi .
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Mafalde mit Ricotta (klassisches neapolitanisches Rezept) Zutaten für 4 Personen - 350 gr Nudeln wie Manfredi oder Tripolini oder Reginette oder Mafalde - neapolitanisches Ragout - 400 gr Schafsricotta - Salz nach Geschmack.Bereiten Sie das neapolitanische Ragout zu. Bringen Sie das Wasser für die Nudeln zum Kochen. Bevor Sie die Nudeln abgießen, nehmen Sie zwei Schöpfkellen kochendes Wasser und gießen es in eine Schüssel, in die Sie auch den Ricotta gegeben haben; fügen Sie eine Schöpfkelle der kochenden Fleischsauce hinzu und mischen Sie den Ricotta unter. Wenn die Nudeln gar sind, abgießen und in eine Suppenterrine geben, mit einem Teil der Fleischsauce, einem Drittel der verdünnten Ricotta und einer Handvoll Parmesan würzen. Gut mischen und die Teller vorbereiten: Auf jeden Teller etwas von der verdünnten Ricotta, eine Kelle Fleischsauce und nach Belieben etwas Parmesan geben und servieren!
Mafalde con ricotta ( classica ricetta Napoletana )Ingredienti per 4 -350 gr pasta tipo manfredi o tripolini or reginette o mafaldine -Ragù napoletano -400 gr ricotta di pecora - sale qb .FATE COSI -Preparate il ragù napoletano, portate ad ebollizione l'acqua per la pasta. Prima di calare la pasta, prelevate due mestoli di acqua bollente e versateli in una terrina dove avete riposto anche la ricotta; aggiungete un mestolo di ragù bollente e stemperate la ricotta. Quando la pasta sarà cotta scolatela e versatela in una zuppiera, conditela con parte del ragù , un terzo della ricotta stemperata. ed una manciata di parmigiano. Mescolate per bene e preparate i piatti: Su ogni piatto versate parte della ricotta stemperata, un mestolo di ragù, una spolverata di parmigiano se lo gradite e servite!
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Bianchetti ( in Naples we call them e Cicinielli ) # ingredients and servings for 5/6 people -500 gr wheat flour 00 -250 gr cicinielli ( bianchetti ) -10 gr brewer's yeast -1 egg -1 pinch of pepper -1 sprig of parsley - salt to taste sunflower oil for frying -METHOD-Dissolve the yeast in warm water, then add it to the flour and egg, mix well, it should result in a semi-liquid, batter-like dough. Let it rise for about a couple of hours.When it has risen, add the cicinielli, season with salt and pepper, mix it with a spoon to the batter gently and add chopped parsley.Shape, helping yourself with two spoons, into balls and fry in hot oil. Stir with a wooden spoon until evenly browned. Drain them by picking them up with tongs and lay them for a few seconds on paper towels to remove excess oil. Serve the fritters piping hot,
****** consil du chefAdrianoMennillo-Make sure the fritters are fresh, cook them right away because they will not keep for more than a day. As in all frying be careful with the temperature of the oil, contrary to the usual for frying fish I do not use evo oil but sunflower or peanut oil depending on the fish .
Bianchetti ( a Napoli li chiamiamo e Cicinielli ) # ingredienti e dosi per 5/6 persone -500 gr di farina di grano tenero 00 -250 gr di cicinielli ( bianchetti) -10 gr di lievito di birra -1 uovo -1 pizzico di pepe -1 ciuffo di prezzemolo -sale q.b-olio di semi di girasole per friggere -METHOD-Sciogliete il lievito in acqua tiepida, unitelo poi alla farina e all'uovo, mescolate bene, deve risultare un impasto semiliquido, tipo pastella. Fate lievitare per circa un paio d'ore, a lievitazione ultimata aggiungete i cicinielli, aggiustate di sale e pepe, amalgamateli con un cucchiaio alla pastella delicatamente e aggiungete il prezzemolo tritato.Formate, aiutandovi con due cucchiai, delle palline e friggete in olio bollente. Rigirate con un cucchiaio di legno fin quando non si sono dorate in modo uniforme. Scolatele prelevandole con una pinza e adagiatele per qualche secondo su carta assorbente da cucina, per eliminare l'olio in eccesso. Servite le frittelle bollenti,
****** consil du chefAdrianoMennillo-Assicuratevi della freschezza dei rossetti, cucinateli subito perché non si conservano per più di un giorno. Come in tutte le fritture state attenti alla temperatura dell'olio, contrariamente al solito per friggere il pesce non uso olio evo ma quello di semi di girasole or arachide a seconda del pesce .-
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Fried zeppole with squash blossoms # ingredients and doses -500 gr “0” pizza flour -450 gr lukewarm water -250 gr squash blossoms - ½ cube fresh brewer's yeast -1 teaspoon sugar - -1 teaspoon fine salt -peanut oil for frying -(sugar qb for the surface).DO THIS -The squash blossoms should first be washed gently and dried with a sheet of paper towels, then cleaned of the waste, should be cut into fillets, lightly salted and allowed to purge of water for 1 hour. Place the squash blossoms in the dough with all the water that has escaped from salting (so remove the grams of escaping water from the total before kneading).In a bowl, pour the flour, sugar, yeast dissolved with a little warm water, salt and remaining water. Beat the mixture by hand for a few minutes until it becomes soft and elastic. Add the squash blossoms and give it a stir. Cover the bowl with an airtight foil-type closure and let it rise for 2 hours at room temperature. After 2 hours of rising, fry the zeppole. Heat the oil in a frying pan, take some of the dough with the ice cream scoop tool or two spoons and fry them in hot oil over moderate heat, otherwise they will burn on the outside and stay raw on the inside. After a few minutes turn them over to the other side until they are golden.For sweet zeppole use the same recipe (clearly without the squash blossoms) and after frying dust them with sugar.Serve the fritters hot.
Palla di riso ( sono la specialità Napoletana ) # ingredienti e dosi -500 gr di riso arborio -3 uova intere -150 gr di provola o caciocavallo fresco -150 gr di salame napoletano tagliato a dadini piccoli -100 gr di parmigiano grattugiato -150 gr di piselli piccoli -Pangrattato-Olio per friggere-Sale-Pepe .FATE COSI (Method) Lessare il riso in circa 500 ml di acqua precedentemente salata. Il riso sarà pronto quando avrà assorbito tutta l’acqua, ci vorranno circa 15 minuti. Una volta cotto farlo raffreddare bene in una teglia.Nel frattempo tagliare a pezzi piccoli il formaggio, lessare i piselli al dente in acqua salata. Versare il riso su un tagliere di legno formare una sorta di vulcano e nel buco al centro versare tutti gli ingredienti, amalgamare bene il tutto.Formare delle sfere di circa 50 gr cadauna, passarle nelle uova battute con un pizzico di sale e poi nel pangrattato.Tuffarle in olio profondo bollente fino a doratura.Sgocciolarle dall’olio in eccesso e gustarle calde.
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Calamaro imbottito napoletano a modo mio # ingredienti e dosi -2/3 grossi calamari (in tutto circa 1 kg) -250 gr di olive nere -2 uova -3/4 fette medie di pane raffermo-50 gr di pecorino-4 acciughe sott'olio-50 gr di pistacchi sgusciati (o granella già pronta)- olio extravergine di oliva- pepe (o peperoncino) a piacere-2 spicchio di aglio-sale q.b.- ciuffetto di prezzemolo -1 cespo di scarola riccia-100 gr di olive di Gaeta-4 cucchiai di olio extravergine di oliva-1 spicchio di aglio-sale q.b.Method-Lavate bene i calamari, separateli dai tentacoli e teneteli da parte.In un piccolo tegame con 2 cucchiai di olio extra vergine fate imbiondire lo spicchio d'aglio (che poi toglierete) e fate cuocere per non più di cinque minuti i tentacoli tagliuzzati.Mettete le fette di pane raffermo a bagno in un recipiente con dell'acqua, poi strizzate bene per liberarlo da ogni residuo d'acqua.In una grossa ciotola mettete il pane strizzato e sbriciolato, i tentacoli dei calamari a pezzetti con il loro condimento di cottura, le olive denocciolate tagliate grossolanamente, i filetti di acciuga a pezzetti, la granella di pistacchio (preferite i pistacchi pestati al momento: conservano molto meglio aroma e sapore), il pecorino, qualche foglia di prezzemolo tritata finemente, un po' di pepe (o peperoncino, se lo preferite).Salate a piacere.In mancanza di pane raffermo potete realizzare la ricetta con del pane grattugiato.Mescolate il tutto e aggiungetevi un paio di uova sbattute: serviranno ad amalgamare meglio la farcia e a 'legare' il ripieno durante la cottura. Amalgamate il tutto e cercate di ottenere un composto morbido, non troppo asciutto.Aiutandovi con un cucchiaino lungo - e con le mani, soprattutto! - procedete all'imbottitura dei calamari. Occorre un po' di pazienza e manualità: quasi un massaggio che permette di far arrivare la farcia fino in fondo, alla punta del calamaro.Utilizzate degli stuzzicadenti di legno per chiuderli, meglio qualcuno in più, così da non far fuoriuscire la farcia durante la cottura (tanto poi li toglierete prima di servire).Adagiateli in un tegame con dell'olio extravergine e fate cuocere per circa 30 minuti, avendo cura di girare ogni tanto su tutti i lati e, se occorre, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua tiepida (io ho utilizzato l'acqua di cottura delle scarole).>> Per le scarole. In una pentola portate a bollore dell'acqua leggermente salata e lasciatevi sbollentare la scarola per non più di due minuti.Scolatela bene e ripassatela in padella con uno spicchio di aglio (che poi toglierete) e una manciata di olive di Gaeta.
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ラチェルト（仔牛ランプ肉）のオーブン焼き ( Giapponese - lacerto ( è girello diVitello al forno ) # 材料と分量（6/8人分） - 仔牛ランプ肉1kg - エキストラ・バージン・オリーブオイル適量 - ニンニク2片 - ローズマリーとセージ - ニンジン3本 - タマネギ2個 - セロリの茎2本 - 野菜ブイヨン - 塩、コショウ適量。-塩・胡椒 - 牛乳1本 . 方法-まず、焦げ付かないフライパンで、エキストラ・バージン・オリーブオイルを指2本分、ニンニク1片、ローズマリー、セージと一緒に肉の両面を焼く。この作業には10分ほどかかる。肉に焼き色がついたら、ニンニクとハーブを取り除き、みじん切りにしたタマネギ、ニンジン、セロリを加える（ハーブは最後に野菜ミルにかけるので、どのように切ってもかまわない）。弱火で、野菜が焦げないようにこまめにかき混ぜながら、肉も含めてすべてを焼き続ける。この段階でさらに10分かかる。この時点で、肉の半分強が隠れるまで野菜ブイヨンを加え、塩と胡椒をし、フライパンを半閉めにして弱火で焼き続ける（蒸気を逃がすために片側に木べらを置く）。時々肉をひっくり返し、煮汁が半分くらいになったら、コップ1杯の牛乳を注ぎ、さらに煮続ける。4-火が通ると、肉は最初の体積を失い、ソースも減ってくる。肉をまな板に移し、アルミホイルをかぶせて冷ます。必要であれば、好みの固さになるまでソースをさらに乾燥させる。最後に、ソースを野菜ミルにかけ（ミキサーにかけないでください。ミキサーにかけると、固さが全く違ってしまいます）、鍋に落とし、必要であれば塩・胡椒で味を調える。
******* consil du chefAdrianoMennillo # 下ごしらえの最後に野菜を野菜ミルに通すので、どのような切り方をしても構いませんが、調理の最後に一度野菜を通す場合は、肉汁が漏れてパサパサになるのを防ぐため、肉の全面にしっかりと焼き色をつけることが非常に重要です、 調理が終わり、ソースが液状になりすぎた場合は、肉を入れずにそのまま火にかけ、とろみをつけることができる。肉の真ん中がピンク色になりすぎた場合は、フライパンか熱したオーブンでソースと一緒にスライスを調理し続け、ソースとすりおろしたパルメザンチーズをたっぷりかけて、パスタ（スキアッフォーニ、ペンノーニ、ジティ・スペッツァーティ）に和えることをお勧めする。
Lacerto ( Girello di vitello ) al forno # classica ricetta napoletana # ingredienti e dosi per 6/8 persone -1 girello di vitello da 1 kg -olio extra vergine d’oliva q.b.-2 spicchio d’aglio - rosmarino e salvia -3 carote -2 cipolla -2 coste di sedano -brodo vegetale -q.b. -sale e pepe -1 di latte .METHOD-Per prima cosa rosolate la carne su tutti i lati in una casseruola antiaderente con due dita di olio extra vergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, rosmarino e salvia. Questa fase vi impegnerà una decina di minuti. La carne dovrà risultare ben rosolata.Una volta rosolata la carne, eliminate lo spicchio d’aglio e gli odori e aggiungete la cipolla tritata abbastanza finemente, le carote e le coste di sedano a pezzetti (non importa il taglio che darete agli odori tanto alla fine delle preparazione li dovrete passare al passaverdure). Continuate a rosolare il tutto (anche la carne) a fiamma più bassa e mischiando spesso per evitare che le verdure si brucino. Questa fase vi impegnerà altri 10 minuti. A questo punto aggiungete del brodo vegetale fino a coprire poco più della metà della carne, aggiungete il sale e il pepe e continuate la cottura a fiamma dolce con la pentola semichiusa (sistemando un cucchiaio di legno su di un lato per far uscire il vapore). Di tanto in tanto girate la carne e, quando la metà del liquido si sarà asciugata, versate un bicchiere di latte e continuate ancora la cottura. Questa fase richiederà altri 40 minuti circa.4- A cottura ultimata, la carne avrà perso il suo volume iniziale e il sughetto si sarà ridotto. Spostate la carne su un tagliere e lasciate che si raffreddi magari coprendola con della carta alluminio. Se necessario, fate asciugare ulteriormente il sughetto fino ad ottenere la consistenza desiderata. Infine passate il sugo al passaverdure (non frullatelo altrimenti la consistenza sarà totalmente diversa) facendolo cadere in un pentolino e aggiustate eventualmente di sale e pepe.Servite la carne a fettine con abbondante sughetto ben caldo, o, se preferite, riscaldate la carne con il sughetto in un padellina o in forno ben caldo.
******* consil du chefAdrianoMennillo # non importa il taglio che darete alle verdure, tanto alla fine delle preparazione le dovrete passare al passaverdure è molto importante che la carne sia ben rosolata su tutti i lati per evitare che i sughi in cottura fuoriescano e diventi secca ,se a fine cottura, una volta passato, il sughetto dovesse risultare troppo liquido potete farlo stringere ancora tenendolo sul fuoco senza la carne ,se la carne dovesse risultare al centro troppo rosea, continuate la cottura delle fettine con il sughetto in una padellina o in forno ben caldo ,con il sughetto e abbondante parmigiano grattugiato vi consiglio di condire la pasta (schiaffoni, ziti spezzati )
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- Berenjenas a la parmesana # Ingredientes para 4 - Berenjenas napolitanas 6/8 -Tomates frescos San Marzano 1,5 Kg ( o botella de puré de tomate y 1 lata de pulpa de tomate ) -Milkfruit 7oo g -Aceite Evo -Queso parmesano rallado 50 g -Una cantidad generosa de albahaca -Aceite de cacahuete para freír -1 diente de ajo -MÉTODO-Lavar y picar los tomates, freír el ajo en un poco de aceite Evo. Una vez dorados, retirar los ajos y añadir los tomates, un dedo de agua y unas hojas de albahaca. Llevar a ebullición y cocer durante unos 15 minutos, después pasar los tomates por un pasapurés. Volver a poner el puré de tomate al fuego, añadir sal al gusto y dejar que espese a fuego lento hasta que tenga una consistencia cremosa. Si utiliza puré y pulpa de tomate en conserva, bastará con una sola cocción: después de rehogar el ajo, retírelo y añada el puré y la pulpa de tomate, medio vaso de agua, la albahaca y la sal y continúe la cocción a fuego suave hasta que la salsa tenga la consistencia deseada: No es necesario utilizar mucho aceite, sólo un poco, porque las berenjenas absorben mucho aceite durante la fritura, que soltarán al cocinarse en el horno. Lavar las berenjenas, secarlas y cortarlas longitudinalmente en rodajas de unos 1/2 cm de grosor.Yo no pongo las berenjenas cortadas a "purgar" con sal porque las berenjenas son ahora mucho más dulces que antes. Poner a calentar el aceite de cacahuete en una sartén y freír las rodajas de berenjena, retirándolas cuando estén doradas. Colocarlas sobre papel de cocina para que absorban el exceso de aceite.Cortar en lonchas el queso fior di latte, que habremos guardado en la nevera al menos un día para que se "seque". En una fuente de horno, vierta un cucharón de salsa de tomate en el fondo, luego una capa de berenjenas, el fior di latte cortado en lonchas, unas hojas de albahaca y una capa de salsa de tomate. Continúe así hasta que se hayan utilizado todos los ingredientes, pero recuerde que la última capa debe ser de berenjenas sobre las que verterá un poco más de salsa de tomate y una generosa capa de queso parmesano rallado, que se convertirá en una agradable costra al cocinarse en el horno. Métalo en el horno precalentado a 200° C y cuézalo durante unos 40 minutos. Cuando se haya formado una costra en la superficie, apague el horno y deje reposar la parmigiana en el horno abierto: cuanto más tiempo la deje reposar, mejor y más compacta quedará.
Coniglio all'Ischitana # ingredienti e dosi -1 coniglio di 1 kg e 1/2 massimo - ciuffetto di prezzemolo -250 gr di pomodorini. I vesuviani vanno benissimo, in caso non fossero disponibili, anche i pachino -2 spicchi di aglio, anche questo di qualità eccellente -1 bicchiere di vino bianco ( io il Soave , look my photos )-sale q.b-pepe -peperoncino per chi lo gradisce -2 cucchiai di olio extravergine di oliva -timo -maggiorana .Per ottenere una cottura perfetta, è necessario cuocerlo in una pentola di terracotta, dove i pezzi di carne vengono disposti molto vicini tra loro, quasi come se questi fossero incastrati, in modo tale che i pezzi del coniglio si cuociano senza sfaldarsi e senza perdere la loro consistenza. Nelle preparazioni odierne è sempre però più frequente l’uso delle pentole antiaderenti. Infatti, esse sono molto più comode e facili da reperire. Iniziamo ora con la vera Fate cosi ( Method) Il primo passo consiste nello spezzare il coniglio con un coltello affilato, formando dei pezzi senza rovinare la polpa della selvaggina. Secondo la tradizione la divisione perfetta è in 10 pezzi: testa, collo, le due zampe anteriori, le due zampe posteriori e infine 4 pezzi identici ricavati dal dorso. In seguito, il passo successivo prevede un lavaggio del coniglio, con grande cura, sotto l’acqua corrente, togliendo dalla polpa tutte le impurità. A questo punto bisognerà lasciare scolare i tocchi di carne in un colapasta rivestito da un canovaccio pulito. Parallelamente, si dovrà versare dell’olio in un tegame largo, facendolo riscaldare per bene. Aggiungiamo gli spicchi di aglio dopo averli spellati e lasciamoli dorare facendo molta attenzione affinché non si brucino. In seguito aggiungere il coniglio facendolo dorare da tutte le parti, togliamo l’aglio e copriamo la pentola in modo da evitare schizzi sui nostri abiti. Una volta che la carne comincia a rosolare ed avrà raggiunto un colorito sufficientemente dorato, basterà aggiungere del vino e lasciarlo sfumare continuando a tenere la pentola chiusa.Il coniglio dovrà cuocere per almeno un’ora e, nel frattempo potreste tagliare i pomodorini e lavare il prezzemolo, il quale verrà aggiunto insieme al timo e alla maggiorana a 10 minuti da fine cottura. Alla fine della preparazione si aggiungono i pomodorini e si fanno cuocere per altri 10 minuti, aspettando che si formi un dolce sugo. Il coniglio può essere accompagnato con un contorno di patate al forno, tagliate a tocchetti e rosolate in tutta la superficie.
*******consil du chefAdrianoMennillo # al coniglio potete aggiungere a piacere sia il pomodoro pelati che i pomodorini , per farlo un pò in umido come oggi l'ho fatto io , per condire la pasta con questo freddo .!! Aprile sono a MILANO e fà freddo.
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Penne al baffo ( or pasta to taste ) # ingredients and servings -Half Penne Rigate Integrali 320 gr -Sliced cooked ham 100 gr - Fresh liquid cream 300 gr - Tomato puree 25 gr -Prezzemolo - Fine salt -Extra virgin oil -Black pepper -METHOD-First wash, dry and finely chop the parsley. Keep aside and move on to the cooked ham, also cut it into thin strips.Place a saucepan with plenty of water on the stove, salted to taste, which will be used for cooking the pasta.Go back to making the sauce: pour a little oil into a pan and add the ham. Let it brown about a minute and add the cream as well. Stir it all together, add the tomato puree as well and let it cook for 10 minutes on low heat.Meanwhile, also cook the pasta and drain it al dente, transferring it directly to the pan with the sauce. Adjust the salt and pepper and add chopped parsley, stir everything.Penne al baffo can be enriched as desired by adding seasonal vegetables such as peas, asparagus, chopped fresh spinach, zucchini or shrimp, speck or bacon .
Penne al baffo ( or pasta a piacere ) # ingredienti e dosi -Mezze Penne Rigate Integrali 320 gr -Prosciutto cotto a fette 100 gr - Panna fresca liquida 300 gr - Passata di pomodoro 25 gr -Prezzemolo - Sale fino -Olio extravergine -Pepe nero q.b-METHOD-Come prima cosa lavate, asciugate e tritate finemente il prezzemolo. Tenete da parte e passate al prosciutto cotto, tagliate anche questo a striscioline sottili.Ponete sul fuoco un tegame con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per la cottura della pasta.Tornate a realizzare il condimento: versate in un tegame un filo d’olio e aggiungete il prosciutto. Lasciatelo rosolare circa un minuto e unite anche la panna. Mescolate il tutto, aggiungete anche la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 10 minuti a fuoco basso.Nel frattempo cuocete anche la pasta e scolatela al dente trasferendola direttamente nel tegame con il condimento. Regolate di sale e di pepe e aggiungete il prezzemolo tritato, mescolate il tutto.Le penne al baffo possono essere arricchite a piacimento con aggiunta di verdure di stagione come piselli, asparagi, spinaci freschi tritati, zucchine oppure gamberi, speck o pancetta .
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# Lingua Coreana , Peperoni imbottiti alla napoletana # 박제 고추 나폴리 스타일 # 재료 및 복용량-고추 4/6 개-낡은 빵 4/6 조각-기름에 멸치 30 gr-모짜렐라 300 gr-그린 및 블랙 올리브 100 gr-파마산 치즈 강판 -2 큰술-소금-엑스트라 버진 올리브 오일. 고추를 씻고 윗부분을 잘라냅니다. 씨앗과 필라멘트를 제거합니다. 오래된 빵을 물에 담근 다음 짜서 여분의 액체를 제거합니다. 불린 빵에 잘게 썬 모차렐라 치즈, 올리브, 칼로 다진 멸치, 파마산 치즈를 넣고 섞어줍니다. 오일과 소금을 약간 뿌려 간을 맞춥니다. 이 혼합물로 고추를 채우고 180°C에서 1시간 동안 굽습니다.
******이 레시피는 내 조카 마테오 메 닐로 (출생 이후 인터리스타)에게 바칩니다.
Peperoni imbottiti alla napoletana # ingredienti e dosi - 4/6 peperoni - 4/6 fette di pane raffermo - 30 gr di acciughe sott'olio -300 gr di mozzarella -100 gr di olive verdi e nere - -2 cucchiai di parmigiano grattugiato -sale -olio extra vergine d'oliva .FATE COSI -(Method) . Lavare i peperoni e tagliarne la calotta. Privarli dei semi e dei filamenti. Mettere il pane raffermo a bagnare nell'acqua e poi strizzarlo per eliminare l'eccesso di liquido. Mischiare il pane bagnato con la mozzarella tagliata in piccoli pezzi, le olive, le acciughe triturate al coltello e il parmigiano. Condire il tutto con un filo d'olio e del sale. Farcire i peperoni con questo composto e infornare a 180° C durante un'oretta.
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Ciurilli ( fiori di zucca ) # ingredienti e dosi -8 Fiori di zucca grandiù -16 foglie di basilico - 25 gr di farina q.b. -Olio di oliva per friggere q.b. -100 gr di mozzarella -8 granelli di pepe rosa -50 gr di burro -Sale q.b.FATE COSI >Prima di tutto lavate i fiori di zucca e togliete il pistillo centrale delicatamente, per non rompere il fiore e il gambo.Sciacquateli in acqua e bicarbonato per eliminare eventuali residui di terra e lasciateli asciugare in uno scolapasta.Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti e tritate il pepe rosa.Lavate il basilico e asciugatelo.Prendete i fiori di zucca asciutti e riempiteli con 25 g di mozzarella, un pizzico di basilico e di pepe rosa ciascuno.Preparate la crema di burro lavorandolo con la farina.Scaldate in una padella abbondante olio bollente e adagiatevi delicatamente i fiori di zucca ripieni dopo averli passati nella crema di burro.Quando i fiori di zucca diventano dorati, toglieteli dalla padella e scolateli con una schiumaruola su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.Servite i vostri fiori di zucca ripieni fritti ben caldi, dopo averli spolverati con un pizzico di sale.
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# Giapponese # パスタ（お好みで）フリアリエッリとナポリ風ソーセージ # pasta con friarielli e salsiccia napoletana # 材料と分量 -ショートパスタ400 gr -フリアリエッリ（カブブロッコリー）2束 -ソーセージ2/3本 -エキストラバージンオリーブオイル -塩 -唐辛子 -ニンニク -パルメザンチーズ 適量 . ブロッコリーは硬い茎と黄色くなった葉を取り除き、何度か洗ってから塩を入れた湯に入れ、5分ほど茹でる。水気を切り、少し切ってパスタ鍋に入れ、一緒に茹でる。アルデンテになるまで水気を切る。その間に、フライパンでニンニク2片、唐辛子少々、砕いたソーセージ2本をエボ・オイル大さじ4で炒める。炒めたら、水気を切ったパスタとブロッコリーを入れ、茹で汁を大さじ2～3加えて混ぜる。
Scarola nbuttunata alla napoletana # 3 heads of plain endive (Neapolitan salad types) -50 gr Gaeta olives -50 gr salted capers -5 fillets of salted anchovies -2 heaped tablespoons of sultanas -20 gr pine nuts -1 sprig of parsley -2 cloves of garlic - 6/7 heaped tablespoons of breadcrumbs -2 heaped tablespoons of grated pecorino cheese - extra-virgin olive oil to taste -METHOD (DO THIS) -Start by cleaning the escarole. Remove the most damaged and tough outer leaves. Make a cross on the base of the head of escarole. Position the escarole so that it can spread, turn it upside down and immerse it in water for a few minutes. Wash it thoroughly trying not to break the head. Turn it upside down on a colander and let it dry. Place the capers in water to desalinate for about 30 minutes, changing the water at least once.While the endive is drying, prepare the stuffing. Clean the anchovies, cut them into small pieces, stone the olives and cut them into small pieces, soak the sultanas in water for about ten minutes.When everything is ready, proceed as follows >For the filling: in a frying pan, fry a couple of turns of oil, turn on the heat and start adding the anchovies, sultanas, olives, pine nuts, capers and chopped parsley. Fry gently, without burning anything, until the anchovies have dissolved. Now finely chop a clove of garlic and add it to the filling. Now add the breadcrumbs, stirring and let them toast over a low heat together with the filling. When it has reached an amber colour and the seasoning has been completely absorbed, turn off the heat and let it cool down. When the stuffing is warm, add the pecorino cheese, stirring well.Now proceed to stuff the escarole, which are almost completely dry: place the escarole with the leaves upwards, open them gently and begin to put the stuffing, starting from the centre and distributing it in the various turns of the leaves. Avoid putting it between the outer leaves because you will need it to close the head of endive. Before closing the endive, drizzle a little oil between the leaves and close the head with kitchen twine, starting at the top of the endive so that it is tightly closed and then work your way down to the base of the head and tightly. Once you have completed the stuffing and closing of your escarole, prepare a large saucepan. Give it a good swirl of oil, add a clove of garlic, a few capers and a few olives, which will serve to give flavour to the outer leaves. When the oil is hot, add the tied heads of endive and brown them well, turning them, taking care not to burn them.Now pour two cups of water over the endives, cover with a lid and cook for about 1 hour (depending on the size of the endives) until the cooking liquid has completely evaporated and the vegetables begin to sizzle.Switch off, allow to cool and untie the heads.
Scarola nbuttunata alla napoletana # 3 cespi di indivia scarola liscia ( tipi insalata napoletana )-50 gr di olive di Gaeta -50 gr di capperi sotto sale -5 filetti di acciughe sotto sale -2 cucchiai colmi di uva passa -20 gr di pinoli -1 ciuffetto di prezzemolo -2 spicchi d’aglio -pan grattato 6/7 cucchiai colmi -2 cucchiai colmi di pecorino grattugiato -olio extravergine di oliva q.b. -METHOD ( FATE COSI )-Iniziate pulendo la scarola. Eliminate le foglie esterne più rovinate e dure. Praticate un segno a croce sulla base del cespo di scarola. Posizionate la scarola in modo da poterla allargare, capovolgetela e immergetela in acqua per qualche minuto. Lavatela accuratamente cercando di non rompere il cespo.Capovolgetela su uno scolapasta e fatela asciugare. Procedete in questo modo con gli altri cespi di indivia scarola.Mettete i capperi a dissalare in acqua per circa 30 minuti, cambiando l’acqua almeno una volta.Mentre la scarola si asciuga preparate il ripieno. Pulite le acciughe, tagliuzzatele a pezzettini, snocciolate le olive e tagliatele a pezzettini, ammollate l’uva passa per una decina di minuti in acqua.Quando tutto è pronto procedete in questo modo >Per il ripieno: in una padella fate un paio di giri d’olio, accendete il fuoco e cominciate ad aggiungere le acciughe, l’uvetta, le olive, i pinoli, i capperi ed il prezzemolo tritato. Fate soffriggere dolcemente, senza far bruciare nulla finché le acciughe non saranno sciolte. A questo punto tritate finemente uno spicchio di aglio e aggiungetelo al ripieno. Aggiungete adesso il pane grattugiato, mescolando e lasciatelo tostare a fuoco basso insieme al ripieno. Quando vedrete che avrà raggiunto un colore ambrato e il condimento sarà completamente assorbito spegnete e fate raffreddare. Quando il ripieno sarà tiepido aggiungete il pecorino mescolando per bene.Procedete adesso ad imbottire le scarole che saranno quasi completamente asciutte: posizionate le scarole con le foglie verso l’alto, apritele delicatamente e cominciate a metter il ripieno partendo dal centro e distribuendolo nei vari giri di foglie. Evitate di metterlo tra le foglie più esterne perché vi serviranno per chiudere il cespo di indivia.Prima di chiudere la scarola fate un giro d’olio tra le foglie e chiudete il cespo con spago da cucina partendo dalla cima delle scarole in modo da chiudere per bene e poi procedete scendendo fino alla base del cespo e stringendo per bene.Una volta completata la farcitura e la chiusura delle vostre scarole preparate un tegame capiente, fate un bel giro d’olio aggiungete uno spicchio d’aglio, qualche cappero e qualche oliva che serviranno a dare sapidità alle foglie esterne. Quando l’olio è ben caldo adagiate i cespi di indivia scarola legati e fateli rosolare per bene girandoli e facendo attenzione a non bruciarli.A questo punto versate due tazze di acqua sulle scarole, coprite con un coperchio, fate cuocere per circa 1 ora (dipende dalla grandezza delle scarole) finché il liquido di cottura non sia completamente evaporato e la verdura cominci a sfriggere.Spegnete, fate intiepidire e slegate i cespi.
Neapolitan tortano # ingredients and doses - 500 gr flour (manitoba or 250 '00' flour 250 manitoba) -150 gr lard -15 g salt -10 gr sugar -1/2 cube brewer's yeast -pepper according to taste you need to abound a little -water just enough to obtain a soft, pizza-like dough.
> For the filling: 100 gr of "cicoli" (if you can't find them, just take a large piece of pork fat and melt it in a saucepan. The pieces that remain whole are the "cicoli") - 100 gr of diced cooked ham - 100 gr of diced Napoli salami - 100 gr of diced Pecorino Romano cheese - 100 gr of diced Auricchio-type provolone and Swiss cheese - grated Pecorino Romano and Parmesan cheese, just enough for a generous sprinkling over the whole filling. METHOD-Dissolve the yeast cube in lukewarm water.... make a well in the flour with salt, sugar and pepper.... put the lard, yeast and water in the centre.... Start kneading...if necessary add more water, the dough should be soft.... let it rise for about 1½ hours. once the dough has doubled in size, roll it out delicately into a rectangular shape. arrange the filling evenly, top with grated pecorino and parmesan cheese and roll it up. ..take a buttered and floured cake tin (you can use lard instead of butter), put the tortano inside, uniting the open sides and leave it to rise again, it must be nice and puffy. some people bake it straight away. bake at 180° for 45 minutes.,don't use the fan, to be served strictly hot .
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Pasta , fagioli e cozze # ingredienti e dosi -1 kg di cozze, 500 gr di pasta mista(è un insieme di vari tipi di paste -2 cucchiai di passata di pomodoro, -500 ml di acqua calda da aggiungere solo se serve, -1 confezione di fagioli cannellini, -olio,aglio,prezzemolo,peperoncino.METHOD-Pulite bene le cozze,prendete una pentola alta e capiente e irrorate con olio e aglio;dopo pochi secondi ,buttateci dentro le cozze,chiudete con coperchio, a fuoco alto finchè non saranno tutte aperte,dopo potete spegnere.Dividete le cozze dal suo sughetto,e toglietele dal loro guscio,lasciando solo il frutto.Filtrate il sughetto per eliminare qualsiasi impurità.Prendete una pentola alta e capiente,con un poco di olio e aglio, e versatevi dentro le cozze.
Pâtes, haricots et moules # ingrédients et doses -1 kg de moules, 500 g de pâtes mixtes (mélange de différents types de pâtes) -2 cuillères de purée de tomates, -500 ml d'eau chaude à ajouter seulement si nécessaire, -1 paquet de haricots cannellini, -huile, ail, persil, piment. MÉTHODE - Bien nettoyer les moules, prendre une grande casserole haute et l'arroser d'huile et d'ail ; après quelques secondes, ajouter les moules, couvrir avec un couvercle et faire cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes, après quoi vous pouvez éteindre le feu. Séparer les moules de leur jus et les retirer de leur coquille, en ne laissant que le fruit. Filtrer le jus pour éliminer les éventuelles impuretés.
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Gnocchi alla puttanesca # ingredienti e dosi -500 gr patate -150 gr farina senza glutine per pasta o pane -1 uovo -1 pizzico di sale -400 gr pomodori freschi o pelati -4 filetti di acciuga sott’olio -100 gr olive nere senza glutine -20 gr capperi -2 spicchi di aglio -1 peperoncino piccolo -1 cucchiaio di prezzemolo tritato -olio di oliva quanto basta -poco di sale -METHOD-Preparare gli gnocchi facendo bollire a vapore le patate sbucciate e una volta pronte passarle nello schiacciapatate.Raccogliere la purea in una ciotola con una presa di sale e l’uovo,mescolare,aggiungere poco alla volta la farina,amalgamare fino a rendere l’impasto lavorabile.Versare l’impasto su una spianatoia infarinata e iniziare a ricavare dei rotoli che taglieremo a pezzetti e formeremo gli gnocchi.In un tegame prepariamo il sugo alla puttanesca:far imbiondire l’aglio in 4 cucchiai di olio,appena accennano a colorire,unire il peperoncino e i filetti di acciuga che scioglieremo aiutandoci con un cucchiaio.Eliminare l’aglio,unire i pomodori,i capperi tritati,le olive a fettine,aggiustare di sale e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti,verso la fine cottura unire il prezzemolo tritato.Cuocere gli gnocchi in una pentola capiente con acqua salata e quando vengono a galla prelevarli con una schumarola e unirli al condimento,far saltare a fuoco vivace per alcuni minuti, impiattare e servire con una buona dose di grana grattugiato.
Gnocchi alla puttanesca # ingrédients et proportions -500 gr de pommes de terre -150 gr de farine sans gluten pour pâtes ou pain -1 œuf -1 pincée de sel -400 gr de tomates fraîches ou pelées -4 filets d'anchois à l'huile -100 gr d'olives noires sans gluten -20 gr de câpres - 2 gousses d'ail -1 petit piment -1 cuillère à soupe de persil haché - un peu de sel -Méthode 2 gousses d'ail -1 petit piment -1 cuillère à soupe de persil haché - suffisamment d'huile d'olive - un peu de sel -Méthode-Préparer les gnocchis en faisant cuire les pommes de terre épluchées à la vapeur et, une fois prêtes, les écraser à l'aide d'un presse-purée. Mettre les pommes de terre écrasées dans un bol avec une pincée de sel et l'œuf, mélanger, ajouter la farine petit à petit et mélanger jusqu'à ce que la pâte soit façonnable. Dans une casserole, préparer la sauce puttanesca : faire revenir l'ail dans 4 cuillères à soupe d'huile, dès qu'il commence à colorer, ajouter le piment et les filets d'anchois, que l'on fait fondre à l'aide d'une cuillère. Retirer l'ail, ajouter les tomates, les câpres hachées, les olives tranchées, saler et laisser mijoter pendant environ 10 minutes, vers la fin de la cuisson ajouter le persil haché. Cuire les gnocchi dans une grande casserole d'eau salée et lorsqu'ils remontent à la surface, les retirer avec une écumoire et les ajouter à la sauce, mélanger à feu vif pendant quelques minutes, servir avec une généreuse portion de fromage parmesan râpé.
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Zeppole S.Giuseppe _Ingredienti per 16 zeppole diametro 6 cm: Per la pasta bignè: -200 gr di acqua-150 gr di farina 0-100 gr di burro-5 gr di zucchero-3 gr di sale-200 gr di uova (circa 4 uova medie ).Ingredienti crema pasticcera:-500 gr di latte fresco intero -4 tuorli biologici a pasta gialla -120 gr di zucchero -40 gr di amido di mais -1 cucchiaino di estratto di vaniglia -scorzetta di limone non trattato biologico .Per decorare:>16 amarene sciroppate -zucchero a velo q.b. METHOD- dopo aver preparato la crema pasticcera, la copro con pellicola e lascio fredda preparo la pasta bignè per le zeppole: metto in un pentolino l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Porto sul fuoco e aspetto che l'acqua bolla, aggiungo la farina tutta insieme e mescolo, il composto si dovrà compattare e staccare dalle pareti del pentolino, si formerà anche una patina sul fondo del pentolino , mettere il composto in una terrina e lo lascio intiepidire, in seguito aggiungo le uova, una alla volta mescolando con un mestolo di legno, aggiungerò il successivo quando il precedente si sarà assorbito , metto la pasta bignè in una sac a poche con beccuccio a stella e sporco negli angoli una teglia con un po' di impasto per far aderire la carta da forno .Prendo uno stampino o un bicchiere rotondo del diametro di 6 cm e lo sporco con un po' di pasta bignè, in seguito lo adagio sulla carta da forno realizzando dei cerchi guida per le zeppole , formo le zeppole facendo due giri di pasta bignè uno sopra l'altro e inforno, in forno già caldo statico a 200° per 15 minuti. In seguito abbasso il forno a 180° per altri 12 minuti. Poi spengo il forno e metto un mestolo a contrasto con lo sportello per tenerlo socchiuso e far uscire il vapore, in tal modo le zeppole si asciugheranno bene, le lascio nel forno spento per 15 minuti , tolgo le zeppole dal forno e le lascio freddare completamente. Metto la crema pasticcera in una sac a poche con beccuccio a stella e le farcisco nel bordo interno della zeppola finendo con un ciuffetto di crema, metto l'amarena al centro della zeppola sulla crema e spolverizzo con zucchero a velo .
Optional>8 slices of prosciutto# For the sauce: 1 onion, finely chopped - 1 clove of garlic - Lard or olive oil - splash of red wine - 500 gr (16 oz.) of passata di pomodoro or puréed canned tomatoes - Salt and pepper .FATE COSI ( METHOD) .Take your beef slices and pound them between two sheets of wax paper until they are very thin.Mash up the garlic, the chopped parsley with a generous pinch of salt and a grind or two of pepper, with a mortar and pestle until you have a thick paste. (In the absence of a mortar and pestle, you can just chop them all up together with a knife or mezzaluna.)Lay out the beef slices on a clean surface and slather some of the garlic and parsley paste on each slice. Then add the provolone or caciocavallo (cut into little cubes) or the pecorino (grated), followed by a few raisins and pinoli nuts.Roll up the beef slices as tightly as you can. To keep them closed during cooking, you should tie them at each end with kitchen string into little bundles (as pictured) or skewer them with toothpicks.Melt some lard (or heat some olive oil) in a sauté pan, then add the braciole and brown them lightly.Add the onion and garlic, and season everything with salt and pepper. Simmer gently, covered, until the onion is very soft, turning the braciole from time to time. Add a bit of water if need be to prevent the onion from browning.Uncover the pan, turn up the heat and add the red wine. Let the wine cook off, turning the braciole from time to time so they color evenly in the wine.Now add the tomato, mixing it well with the soffritto. Turn down the heat again, cover the pan and let it all simmer very gently for a good hour or more, until the meat is tender and the sauce dark and well reduced. Add some water if the sauce is getting too thick before the meat is done.To serve, remove the string (if using) and lay the braciole, either home-style—whole with a spoonful of sauce on top—or, for a more elegant presentation, as picture above—sliced, over a ‘bed’ of sauce. Keep the rest of the sauce to dress pasta, perhaps as a primo at the same meal.****consil du chefAdrianoMennillo-Thin beef slices of the kind you want for this dish can be hard to find in the US outside Italian neighborhoods. But some supermarkets sell “sandwich steaks” that you can use for the purpose. And Korean supermarkets sell thinly sliced beef for barbecue that will do very well, too. If you have a friendly butcher, he should also be able to cut you some slices to order. If all else fails, you can always buy a cut of beef and slice them yourself with a large, sharp knife. (Freezing the meat a bit will make the job easier.) The classic cut is natica di manzo, or beef buttock, better known in the US, as the round (either top or bottom will do). The cut is usually quite lean, but if you can find a piece with some marbling in it, all the better.
Ris e virz ( classica ricetta napoletana ) # ingredienti e dosi per 5/6 persone - 1 verza -100 gr di pancetta tesa -2/3 croste di parmigiano -1 spicchio di aglio -olio extravergine oliva - 3/4 cucchiai - sale e pepe .FATE COSI - Tagliare la verza a filangeè , lavarla e metterla a scolare, fate soffriggere in una pentola nell'olio lo spicchio d'aglio, la pancetta tagliata a dadini e se piacciono le cotiche della pancetta, togliere l'aglio e calare la verza coprire e farla afflosciare girando ogni tanto, quando si è tutta stufata aggiungere il sale e allungare un po d'acqua tanta quando ne serve per cuocere il riso aggiungere le croste di parmigiano, appena riprende il bollo calare il riso e portarlo a cottura, se serve aggiungere un po d'acqua calda.
8 gr sale -buccia grattugiata di un limone -METHOD-Mescoliamo il latte tiepido con il lievito e 90 gr di farina. Quando sarà gonfio (ca. 40') uniamo le uova, il sale, lo zucchero e circa 300 gr di farina, incordiamo. Aggiungiamo le patate a temperatura ambiente ed il resto della farina, incordiamo poi uniamo il burro appena morbido (non in pomata), incordiamo capovolgendo più volte l’impasto. Se non riusciamo ad incordare, quando l’impasto è diventato elastico , spegnamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 / 6 giri a velocità. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione, copriamo e lasciamo raddoppiare (ca. 2 ore).Rovesciamo sul tavolo, diamo un paio di giri di pieghe 2 (prendiamo un lembo, tiriamolo delicatamente verso l’esterno e portiamolo al centro. Prendiamo l’angolino destro e ripetiamo l’operazione. Quando abbiamo completato il giro riprendiamo l’operazione facendo una maggiore pressione al centro e completiamo un altro giro, dovremo ottenere una mezza sfera tesa), rovesciamo e copriamo con pellicola.Dopo circa un’ora rovesciamola di nuovo, pieghiamo in due ed allunghiamo.Spezziamo in pezzi da 60 gr e avvolgiamo stretto. Quando abbiamo finito riprendiamo dal primo e, con le dita infarinate, premiamo al centro fino a forare.Facciamo roteare sul dito per formare l’anello e mettiamo man mano sul tavolo poco infarinato coprendo con pellicola, lasciamo lievitare 30 minuti.Riscaldiamo a 170° abbondante olio di arachidi (devono galleggiare), immergiamo poche per volta dal lato che era in alto. Non appena finisce di gonfiare giriamo e portiamo a doratura. Giriamo ancora e portiamo a doratura.Asciughiamo con carta da cucina e passiamo nello zucchero eventualmente mescolato con poca cannella in polvere.
Bohnen und gedünsteter Oktopus (fagioli e polpo in umido, Neapel ) # Zutaten und Dosierung - Oktopus; 1/2 Zwiebel; schwarze Pfefferkörner; Weißweinessig; Cannellini-Bohnen . METHODE - ;Knoblauch;Kirschtomaten;Petersilie;Öl;Salz;Pfeffer (oder Chilipfeffer); DO THIS -Den Tintenfisch kochen, das Kochwasser mit Pfefferkörnern, 1/2 Zwiebel und etwas Essig würzen. Wenn er abgekühlt ist, in Stücke schneiden. Die Kirschtomaten vierteln, die Kerne entfernen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, eine Knoblauchzehe und die gehackte Petersilie dazugeben, anschwitzen lassen, die Kirschtomaten dazugeben und 2-3 Minuten kochen lassen, die Bohnen dazugeben (ich habe abgetropfte Bohnen aus der Dose verwendet) und nach ein paar Minuten den Oktopus, weitere 15 Minuten kochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen (ich habe noch Chili dazugegeben). Mit gehackter Petersilie und einem Spritzer Öl abrunden. Lauwarm servieren. Auch dies ist ein schnelles Gericht (abgesehen vom Kochen des Oktopus!!!), sehr schmackhaft, wenn Sie möchten, können Sie es auch als Dressing für Nudeln verwenden.
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