by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

giovedì 10 settembre 2020

# Peposo # Coda alla vaccinara # Spaghetti alle vongole # .Cappon magro # Cassuola alla milanese # Astice all'americana # Tabulè # Calzoni fritti # Peposo # Fritto di acciughe # Lobster all'americana # Zuppa alle fave # Torta Pasqualina ai carciofi # Scaloppine di tacchino e funghi # Penang Assam Laksa # Pork Sorpotel # Chocolate clam ceviche # Agnello alle albicocche # Cabbage soup # Maria Luisa # Matuffi con seppie e piselli # Pashk Okroska # Nouilles chinos au wok # Alcachofa a la fiorentina # Lasagna Napoletana # Christmas Pinwheel cookies # Gateau aux cougettes # Nems au crabe # Penne à la langouste # pain d'èpice # Peperoni ripieni di riso # Kipperragut # Tortelli di zucca alla mantovana # Casoncelli alla bresciana # Carbonara di gamberi # Boeuf aux oignon # Red mullet in onion sauce # Bavarois

 
Peposo ( antica ricetta toscana ) # ingredienti e dosi - 950 gr di muscolo di manzo tagliato a pezzi -3/4 spicchi di aglio incamiciato -4/5 foglie di salvia -qualche rametto di rosmarino -1 foglia di alloro -20 grani di pepe (o più) -2 chiodi di garofano -sale e pepe macinato -1 bottiglia (750 cl) di vino chianti classico gallo nero + qualche fetta di pane tostato -2 spicchi di aglio per insaporire il pane -qualche ciuffo di rosmarino (per guarnizione) .METHOD-Mettere tutti gli ingredienti in una pentola e coprire completamente con il vino.Lascio cuocere a fuoco basso con il coperchio per quasi 3 ore e mezza. A fine cottura, quando il vino si è abbastanza ritirato, regolo di sale ed aggiungo una bella spolverata di pepe macinato al momento.A cottura ultimata (la carne deve essere morbida ed il fondo di cottura non deve essersi asciugato completamente) trasferisco la carne sul piatto di portata su cui avevo adagiato un paio di fette di pane casareccio leggermente abbrustolite ed insaporite con un po' di aglio.Per guarnizione aggiungo anche un rametto di rosmarino.
 ******** Peposo > il Peposo è un piatto antico, forse inventato da Filippo Brunelleschi, quando nei forni dell’Impruneta si cuocevano i mattoni per la cupola di Santa Maria del Fiore a Firenze.Cuocere la carne di poco pregio come il muscolo dentro il forno dei mattoni era un modo molto economico per ottenere un piatto energetico e molto gustoso: bastava unire alcuni ingredienti facilmente reperibili, come erbe aromatiche, aglio e vino, per ottenere, dopo una lunga cottura al forno in tegami di terracotta, un risultato molto apprezzato e di grande valore.



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Peposo(托斯卡纳古食谱) # 配料和剂量 - 950 克牛肉切块 -3/4 瓣大蒜 -4/5 片鼠尾草叶 - 几枝迷迭香 -1 片月桂叶 -20 粒花椒粒(或更多) - 2 瓣胡椒 - 盐和胡椒粉 - 1 瓶(750 升)基安蒂经典加洛尼罗葡萄酒 + 几片烤面包 -2 瓣大蒜用于面包调味 - 几枝迷迭香用于面包调味 2 颗丁香 - 盐和胡椒粉 -1 瓶(750 升)基安蒂古典加洛尼罗葡萄酒 + 几片烤面包 - 2 瓣大蒜用于面包调味 - 几枝迷迭香(用于装饰)。 方法:将所有配料放入锅中,用葡萄酒完全盖住锅盖。 我用小火加盖煮了将近 3 个半小时。烹饪结束后,当葡萄酒充分蒸发时,我会调整盐的用量,并撒上适量的现磨胡椒粉。 烹饪结束后(肉必须软烂,烹饪液必须没有完全干涸),我会把肉放到一个盘子里,在盘子上放几片轻微烘烤过的自制面包,并撒上少许大蒜。
 ******** Peposo > Peposo 是一道古老的菜肴,也许是菲利波-布鲁内莱斯基(Filippo Brunelleschi)发明的,当时佛罗伦萨圣玛丽亚-德尔-菲奥雷(Santa Maria del Fiore)穹顶的砖块是在伊姆普鲁内塔(Impruneta)的烤炉中烘烤的。在砖炉中烹饪肌肉等价值不高的肉类是一种非常经济的方法,可以获得一道充满活力且非常美味的菜肴:只需添加一些容易获得的配料,如芳香草药、大蒜和葡萄酒,在陶锅中经过长时间烘烤后,就可以获得非常美味且价值不菲的菜肴。





Coda alla vaccinara _ingredienti e porzioni per ¾ delle persone - 1 coda di bue ( già tagliata a pezzi ) - 2 sedani -.2 cipolle - 1 spicchio d'aglio - olio extravergine d'oliva - 1 kg di pomodori pelati - vino bianco secco - 2/3 di chiodi di garofano -10/12 pinoli - 10/14 uva sultanina - 2 cucchiaini di cacao amaro in polvere - sale e pepe . FAITES COSI - La coda alla vaccinara è un piatto tipico della cucina romana, che si prepara con la coda di bue perché più polposa e adatta a una lunga cottura come nella mia ricetta (vedi le mie foto), poi viene fatta cuocere a fuoco lento con diverse verdure e pomodoro. La sua preparazione è piuttosto lunga, quindi iniziamo con la spiegazione! Prima di tutto, tagliate la coda a pezzi o, se non siete in grado di farlo, chiedete al vostro macellaio di farlo, l'importante è rispettare le giunture. Fatto questo, lavate bene i pezzi di carne per eliminare ogni traccia di sangue e asciugateli bene con un panno asciutto, prendete il lardo e tagliatelo a pezzetti, poi preparate il trito di verdure con la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo. In un tegame capiente mettete l'olio e lo strutto e fatelo rosolare, oppure, se non usate lo strutto, versate la coda e fatela rosolare. Aggiungete quindi le verdure tagliate a pezzetti, i chiodi di garofano e l'aglio tritato, mescolate il tutto e fate cuocere per qualche minuto, salate e pepate, versate qualche bicchiere di vino bianco, coprite con un coperchio e fate cuocere a fuoco basso per poco più di mezz'ora. A questo punto, aggiungete il pomodoro, mescolate e lasciate cuocere per diverse ore ( 3 ? ), controllando di tanto in tanto, mescolando e aggiungendo acqua se il sugo si asciuga troppo.Poi pulite il sedano e tagliatelo a pezzi, mettete in ammollo l'uva sultanina e strizzatela. A cottura quasi ultimata, prendete un po' di salsa, aggiungete un cucchiaino di cacao amaro, il sedano sbollentato (a vostro gusto - io non l'ho sbollentato) e l'uva sultanina, i pinoli e mescolate il tutto; poi fate cuocere per un quarto d'ora. Ora è tutto pronto! Avrete così un delizioso sugo per condire la pasta e la coda sarà tenera e gustosa.


 ******* consiglio dello chefAdrianoMennillo_ la ricetta non può fare a meno dei tre ingredienti principali oltre alla coda, ovvero sedano, salsa di pomodoro e cacao amaro. Tutte le versioni che includono questi ingredienti, pur rivisitandola, rimangono nei limiti della tradizione. La ricetta è di oggi > 05/11/2022, ha iniziato la cottura prima in pentola per 55/65 minuti, poi ho messo il coperchio alla pentola a pressione e ho terminato la cottura ancora per 65/70 minuti




 

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Coda alla vaccinara _ingrédients et portions pour ¾ des personnes - 1 queue de bœuf ( déjà coupée en morceaux ) - 2 céleris -.2 oignons - 1 gousse d'ail - huile d'olive extra vierge - 1 kg de tomates pelées - vin blanc sec - 2/3 de clous de girofle -10/12 pignons de pin - 10/14 raisins secs - 2 cuillères à café de cacao amer en poudre - sel et poivre . FAITES  COSI  -La queue de bœuf alla vaccinara est un plat typique de la cuisine romaine, qui est préparé avec de la queue de bœuf parce qu'elle est plus pulpeuse et adaptée à une longue cuisson comme dans ma recette ( voir mes photos ), puis elle est mijotée avec différents légumes et de la tomate. Sa préparation est assez longue, alors commençons par l'explication ! Tout d'abord, coupez la queue en morceaux ou si vous n'êtes pas en mesure de le faire, demandez à votre boucher de le faire, l'important étant de respecter les articulations. Une fois que c'est fait, lavez bien les morceaux de viande pour enlever toute trace de sang et séchez-les bien avec un chiffon sec, prenez le saindoux et coupez-le en morceaux, puis préparez les légumes hachés avec l'oignon, la carotte, le céleri et le persil. Dans une grande casserole, mettez l'huile et le saindoux et faites-le dorer, ou si vous n'utilisez pas de saindoux, versez directement la queue et faites-la dorer. Ajoutez ensuite les légumes hachés, les gousses et l'ail haché, mélangez le tout et faites cuire pendant quelques minutes.Salez et poivrez, versez quelques verres de vin blanc, couvrez avec un couvercle et faites cuire à feu doux pendant un peu plus d'une demi-heure. Une fois que c'est fait, ajoutez la tomate, remuez et laissez cuire pendant plusieurs heures ( 3 ? ), en vérifiant de temps en temps, en remuant et en ajoutant de l'eau si la sauce sèche trop.Ensuite, nettoyez le céleri et coupez-le en morceaux, faites tremper les raisins secs et pressez-les. Lorsqu'il est presque cuit, prenez un peu de sauce, ajoutez une cuillère à café de cacao amer, le céleri blanchi (à votre goût - je ne l'ai pas blanchi) et les raisins secs, les pignons de pin et mélangez le tout ; puis faites cuire pendant quinze minutes. Maintenant tout est prêt ! Vous aurez alors une délicieuse sauce pour assaisonner les pâtes et la queue sera tendre et savoureuse.

 ******* consil du chefAdrianoMennillo_ la recette ne peut se passer des trois ingrédients principaux en dehors de la queue, à savoir le céleri, la sauce tomate et le cacao amer. Toutes les versions qui incluent ces ingrédients, tout en le revisitant, restent dans les limites de la tradition. La recette est d'aujourd'hui  > 05/11/2022, elle a commencé à cuire d'abord dans la marmite pendant 55/65 minutes, puis j'ai mis le couvercle sur l'autocuiseur et j'ai fini de cuire à nouveau pendant 65/70 minutes.



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Spaghetti al pomodoro_ingredienti e dosi : 350/400  gr Spaghetti - 400 gr Pomodori - 10 cucchiai Olio extra vergine - 6 foglie Basilico -2 Spicchio d’aglio - Sale - METHOD - Lavare, asciugare bene e tagliare i pomodori a spicchi.Mettere l’acqua sul fuoco e, una volta raggiunta la bollitura, aggiungere il sale .Far soffriggere l’aglio nell’olio e aggiungere i pomodori e il basilico.
Immergere gli spaghetti nell'acqua bollente.Scolare la pasta e farli saltare qualche minuto in padella con i pomodori. Servire caldi, guarnendo con qualche foglia di basilico.

Spaghetti alle vongole _ingredienti e dosi :1 kg di vongole veraci -250 gr di spaghetti  n 5 -Olio extravergine - 4 spicchi d’aglio -Peperoncino qb-Vino bianco qb -Prezzemolo qb - Sale.METHOD-Partiamo dalle vongole. Molti suggeriscono una notte di spurgo per eliminare eventuali residui di sabbia. Mettetele in abbondante acqua salata e poi in frigorifero. Quando sono spurgate a dovere sciacquatele sotto acqua corrente ed eliminate quelle con il guscio rotto.Tagliate 3-4 spicchi d’aglio e fateli soffriggere in una padella con dell’olio d’oliva extravergine fino a farli imbiondire. Aggiungete prezzemolo e lasciate il tutto per un paio di minuti a fiamma dolce.Aggiungete le vongole e lasciatele cuocere fino a quando non si aprono. Aggiungete una spruzzata di vino bianco.A questo punto non vi resta che cuocere gli spaghetti Antonio Amato n 5 in acqua poco salata; scolateli al dente e fateli saltare in padella con le vongole e il sughetto al vino bianco secco .
******consil du chefadrianomennillo .ll segreto per degli spaghetti alle vongole cremosi e ben legati sta tutto nella mantecatura finale in padella, che deve avvenire assieme ad un mestolo di acqua di cottura.Alla fine, spolverate con prezzemolo tritato e servite in tavola con un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato .

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Casseuola alla Milanese _ingredienti e dosi :  - 1,5 kg di verze gelate  - 600 gr di costine di maiale   -

100 gr di cotenne di maiale  - 8 verzini o piccole salsicce   - 1 piedino di maiale  -
150 gr di carote tritate  -150 gr di sedano tritato  - 100 gr di cipolla tritata  -  40 gr di burro -
1/2 bicchiere di passata di pomodoro  - 1/2 bicchiere di vino rosso (quale lo scoprite alla fine dell’articolo) - brodo vegetale - 1 foglia di alloro - 1 chiodo di garofano tritato - sale .METHOD -
Fiammeggiare e raschiare molto bene la cotenna ed il piedino per eliminare le setole. Porli in una pentola coperti di acqua fredda, portare a bollore e cuocere per 30/40 minuti. Al termine scolarli bene e tenerli da parte.Tagliare a striscioline e lavare bene la verza, sbollentarla in una pentola di acqua già in ebollizione per cinque minuti. Scolarla e tenerla da parte.Seguire lo stesso procedimento della verza per sbollentare i verzini (dopo averli bucherellati) e le costine.Questo per rendere la verza più digeribile e le carni meno grasse.In una casseruola, ampia e dai bordi alti, sciogliere il burro e rosolare il trito di verdure (la cosiddetta dote lombarda) insieme al chiodo di garofano e la foglia di alloro.Inserire la carne ed insaporire per qualche minuto, sfumare con il vino.Aggiungere la passata di pomodoro ed il brodo vegetale fino a ricoprire circa a metà delle carni. Abbassare la fiamma e far sobbollire, a tegame coperto, per mezz’ora.A questo punto aggiungere la verza, mescolare il tutto e proseguire la cottura per quasi un’ora a tegame semi coperto.

*******CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO _questo piatto invernale , va accompagnato con la polente :::::




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 Astice all'americana _ ingredienti e dosi ..astici  2  - cipolla 1 piccola - scalogni 2  -
spicchio d'aglio 1 -  pomodori maturi  3 - poco concentrato di pomodoro -
prezzemolo - dragoncello - fumetto di pesce 2 dl  -
vino bianco 1 bicchiere secco ( nò frigo)  - cognac 1 dl - burro 20 / 25 grammi
olio extravergine di oliva 1 dl - pepe di Caienna - METHOD-
Riducete a pezzetti gli astici, tenendo da parte il fegato e il corallo. Mettete tutto in un tegame con olio già caldo.
Cuocete finchè saranno rossi, regolate di sale, girateli e fateli cuocere ancora per 5 minuti, quindi levateli dal tegame.Preparate un trito con cipolla, scalogni e aglio, riponetelo nello stesso olio di cottura degli asctici, avviate la cottura e dopo 10 minuti incorporate i crostacei.
Alzate la fiamma, bagnate con il Cognac e fiammeggiate, poi unite anche il vino, il fumetto di pesce, i pomodori tritati e il pepe di Caienna. Continuate la cottura a fuoco moderato e con il coperchio ancora per 10 minuti.Togliete dal tegame i pezzi di astice, sgusciateli, pestate i gusci vuoti e rimetteteli nel sugo di cottura assieme alle teste anch'esse schiacciate.Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro e mescolate facendo addensare sul fuoco dolce.Passate il sugo in un colino, quindi aggiungete il fegato e il corallo, prezzemolo e dragoncello tritati, la polpa dei crostacei e proseguite la cottura. Unite il burro, mescolate e fatelo sciogliere quindi togliete dal fuoco.


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 Cappon magro _ingredienti e dosi _3 patate grandi;
1 barbabietola rossa;
1 piccolo cavolfiore;
4 carciofi di Albenga;
8 carote;
350 gr di scorzonera;
1 pesce di polpa bianca di circa 1 kg (branzino, dentice, cappone, nasello o altri);
250 g di gallette del marinaio;
olio d'oliva extravergine;
sale q.b;
aceto di vino bianco;
1 limone;
abbondante salsa verde genovese.>> Per la decorazione:
1 aragosta o un astice, crostacei e molluschi a piacere (molto indicati i gamberi rossi di Santa Margherita Ligure);
2 uova sode;
olive verdi o nere (secondo gusto).
> METHOD-Un giorno prima di cucinare il capponmagro preparate la salsa verde (tenendola leggermente più liquida del normale), in modo che riposi in frigo 24 ore.Lessate il pesce pulito in acqua bollente salata, scolatelo e spolpatelo, avendo cura di eliminare tutte le spine. Quindi condite con olio, sale e un po' di succo di limone e mettete da parte.Mentre rassodate le uova, preparate le verdure: mondatele, lavatele e lessatela (ciascuna separatamente!) al dente in acqua bollente salata. Scolatele, tagliatele a fettine o a cubetti, come preferite, e conditele (sempre tenendole separate) con olio, sale e poco aceto.Mettete da parte le verdure condite e cominciate a cuocere i crostacei e i molluschi per la decorazione, ancora separatamente. Scolateli e mettete anche loro da parte.Dovrete procedere creando una sequenza di strati tutti alternati con la salsa verde: la base deve essere di gallette bagnate in acqua e aceto con su adagiato il pesce, ma cercate di scegliere un ordine cromatico per le verdure, di modo che l'effetto finale sia piacevole.Una volta terminati gli strati (ma attenti all'altezza, c'è rischio di crolli!) coprite un'ultima volta di salsa verde e cominciate a decorare secondo il vostro estro, ponendo al centro l'astice o l'aragosta, dopodichè fate riposare in frigo fino al momento di servire (almeno 12 ore).
Alcuni accorgimenti:Attenti a non lessare troppo le verdure e il pesce, altrimenti perderanno i colori (ne risentirebbe tutto l'effetto scenico) e non saranno abbastanza sodi da "reggere" la costruzione! Sgocciolate tutto con molta cura e non abbondate con il condimento. La tradizione vieta l'uso di maionese o gelatina .





Peposo ( vecchia ricetta toscana , povera ) ingredienti per 4 persone: Muscolo di manzo, 800 gr; Brodo vegetale ; Vino rosso toscano 1 bottiglia ;1  Cipolla bionda 1; 1 cucchiaio di pomodoro concentrato ; Olio Extravergine di Oliva ;  Sale, q.b.; Pepe nero .METHOD-Tagliare il muscolo di manzo a cubotti, come per uno spezzatino, quindi condirli con abbondante pepe nero di mulinello; Affettare finemente la cipolla e farla appassire in una casseruola a fondo spesso;Aggiungere la carne, salare leggermente e rosolarla uniformemente su tutti i lati; Aggiungere un cucchiaio di Doppio concentrato di POMODORO  e lasciare insaporire insieme alla carne; Bagnare con 1/3 del vino, il brodo caldo, quindi cuocere a fuoco moderato finché il liquido di cottura sia quasi completamente asciugato; Bagnare con 1/3 del vino, e ripetere l’operazione una terza volta, una volta , asciugato il fondo di cottura; Cuocere in totale per circa 3 ore; Se a fine cottura il peposo risultasse troppo “tirato”, regolare con una mestolata di brodo.

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Lobster Armoicaine :ingredienti e dosi per 4 persone_ servings:  2 onions   -4 shallots   -
100 gr butter - 1 tsp peanut oil  - 3 or 4 small lobsters from Brittany  - 5cl Cognac -
25cl dry white wine, such as Muscadet  -Salt  -Ground pepper  -4 tomatoes  - 1 garlic clove  -
A dash of Cayenne pepper  -3 sprigs of flat-leaf parsley -FATE  COSI-Peel and dice the onions and shallots. Before cooking, cut the lobsters lengthwise. Detach and crack the claws.Slice the heads lengthwise, remove and discard the gravel pockets.Set the coral pockets and creamy parts aside.Peel the tomatoes, remove their seeds, and crush themPeel and crush the garlic.Dice the butter.In a pan, cook the onions and shallots in the peanut oil and half the butter. Add the lobsters to the pan, including the claws and heads. Increase the cooking temperature to medium heat, and cook until the lobsters turn a nice red color.Cover with Cognac and flame the preparation.As soon as the flames are gone, reduce the cooking temperature to low heat, and add the white wine.Add salt and pepper.Add the tomatoes, garlic and dash of Cayenne pepper.Cover the pan, and cook for a further 10 minutes over low heat, mixing the preparation twice.After 10 minutes, remove the lobster from the pan with a slotted spoon, and set them aside in a warm serving dish.Add the rest of the butter gradually, along with the creamy parts of the lobster. Whisk the preparation until it reaches a smooth consistency. Pour the sauce over the lobsters, and garnish with finely chopped parsley.

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Tabulè _( Sicilia ) ingredienti e dosi : 300 gr di cous cous;  300 gr di pomodorini ciliegino;  1 cetriolo;  3 peperoni (giallo, rosso e verde); 1 cipolla rossa; menta; prezzemolo;  olio extravergine d’oliva; 1 spicchio d’aglio; paprika; peperoncino; sale; pepe.METHOD-In un mixer versare 150 g di pomodorini, l’aglio, un cucchiaino di paprika e un pezzettino di peperoncino (non troppo piccante), un po’ di pepe, un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio.Prendere gli altri pomodorini rimasti e dopo averli lavati tagliarli in quattro parti. Pelare il cetriolo e tagliarlo a pezzetti piccoli, tagliare metà della cipolla grossolanamente, l’altra metà metterla da parte. Pulire i peperoni lavandoli e metterli su una griglia per farli arrostire. Una volta cotti andranno puliti, quindi privati dei semi e della parte superiore. Tagliare i peperoni a strisce e poi a tocchetti.Mettere 300 ml di acqua in un wok e portarla ad ebollizione. Quando si saranno formate le bolle spegnere il fuoco e versare pian piano il cous cous precotto mescolando con una forchetta. Quando l’acqua si sarà asciugata aggiungere un filo d’olio, salare e far riposare.Dopo 10 minuti versare il cous cous in una ciotola capiente e aggiungere la salsa preparata precedentemente e le verdure. Aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e decorare con foglie di menta. Mettere in frigo e servire freddo dopo almeno un’ora .


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 Lobster all'americana -ingredienti e dosi per 3/4 persone :2 LOBSTERS, 1kg each - 800 gr fresh TOMATOES (peeled and with the seeds removed) - 1 chopped SHALLOT - 1 clove of GARLIC 10cl COGNAC - 1⁄2 l WHITE WINE - 50 gr BUTTER + 50 gr very cold butter 50 gr OLIVE OIL - 50 gr BEEF STOCK (very thick) - 1 spoon of chopped PARSLEY - 1 spoon of chopped TARRAGON - FATE  COSI -a pinch of CAYENNE PEPPER .In a wide and double bottom steel pan, at high fire, with a little of oil, roast the lobsters cut in pieces; when their shells get red, flame with cognac and add the butter, the shallot and the garlic. Glaze the lobsters, wet with the wine and leave it drying. Add the fresh tomatoes (smashed with a whisk) and a little of pepper and salt; leave cooking at low fire for 10 minutes. Take off the pieces of lobster from the pan and leave them cover in a warm place. Finish the sauce at high fire, adding the stock, the herbs, the juice lost by lobsters when have cut and the cold butter; get boil for 1 minute, add the lobsters, glaze well all the pieces and serve immediately.

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Zuppa alle fave ( scafate )-INGREDIENTI e dosi per 4 PERSONE - Kg.6 di fave fresche da sbucciare  - gr 200 di pancetta  - gr 200 di cotiche o zampetto di maiale  - gr 500 di pomodori pelati  - pane casereccio raffermo  - menta romana fresca (o maggiorana) - 2 cipolle novelle  - grasso del prosciutto  - 1 aglio  - olio d’oliva  - 1 pianta di lattuga  - ½ peperoncino  - ½ dado per brodo.-prèparation- Mettete a soffriggere un battuto fatto con il grasso del prosciutto, aglio, menta romana (o maggiorana), insieme alla pancetta tagliata a dadini. Aggiungete le fave sbucciate, insieme con un bicchiere abbondante d’acqua o brodo di dado caldo, lasciando insaporire per 10 min. Unite poi le cipolle affettate, le foglie di lattuga, il pomodoro passato e le cotiche di maiale ben pulite, e parzialmente lessate in precedenza, lasciare a fuoco basso per un’ora fino a completa cottura delle fave aggiungendo sale e altra acqua. A fine cottura versate la zuppa sul pane e lasciare riposare per qualche minuto.
>>>>   Questa zuppa nel viterbese è chiamata “scafata”, dal termine dialettale con cui vengono chiamate le fave cioè “scafi”.


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Frittura di acciughe _Eviscerare le acciughe, lavatele, asciugatele, tenetele a bagno nel latte mezz’ora. Scolatele, passatele nella farina e cuocetele nell’olio bollente. Scolatele, salatele, passatele nel piatto da portata e guarnite con spicchi di limone e ciuffi di prezzemolo

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Torta Pasqualina ai carciofi ( Genova )  _ingredienti e dosi .- .600 gr farina bianca  -
1 bicchiere vino bianco secco   - 400 gr prescinsoea (cagliata di latte/ o ricotta)  -
12 carciofi ( con le spine, non le 'mammolè)  - 1 cipolla piccola  -
1 spicchio aglio  - 100 gr formaggio parmigiano grattugiato  - 12 uova fresche  -
1 ciuffetto maggiorana  - 1 ciuffetto prezzemolo  - olio d'oliva  -sale  - pepe -Method_ Fare la fontana con la farina, versarvi 2 cucchiai di olio, un po' di sale, il bicchiere di vino bianco e impastare aggiungendo se necessario un poco di acqua tiepida sino ad ottenere un impasto consistente. Lavorarlo per circa 10 minuti, poi dividerlo in una dozzina o più di pagnottelle uguali, infarinarle e lasciarle riposare per 2 ore circa sotto ad un tovagliolo appena umido, in un angolo tiepido della cucina. Mondare i carciofi delle foglie più dure e delle spine (badate a non dimenticare quelle più piccoline nel centro), dividerli ognuno in 8 spicchi e soffriggerli con la cipolla tritata finché siano dorati. Sbriciolare la ricotta, unitela ai carciofi, a 5 uova intere ed un bianco (il rosso tenetelo in una tazzina per spennellare la torta prima di infornarla), sale e pepe, la maggiorana, l'aglio e il prezzemolo tritati e metà del parmigiano e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Stendere col matterello le pagnottelle di pasta ottenendo delle sfogli sottili, larghe abbastanza da foderare una tortiera; non abbiate paura di farle troppo sottili perche' metà del pregio della torta sta proprio nella sfoglia delicata. Ungere d'olio la tortiera, mettervi la prima sfoglia, ungerla d'olio e sovrapporre una seconda sfoglia (senza pressarla, anzi lasciando qualche bolla d'aria intrappolata) ungerla e continuare così fino a metà delle sfoglie che avete preparato. Sopra questa disporre tutto il ripieno, livellarlo col dorso di un cucchiaio e praticare 6 incavi a distanze regolari. In queste fossette mettere un gocciolino d'olio e scodellarvi le uova badando a non rompere il tuorlo, salare e pepare. Cospargere col rimanente formaggio e sovrapporre una sfoglia, ungerla, sovrapporre una seconda sfoglia senza pressare e proseguire allo stesso modo fino ad esaurire le sfoglie rimaste. Ripiegare verso l'interno la pasta che fuoriesce e formare un cordone pizzicandola giro in giro. Spennellare la superficie con un poco di olio mescolato al rosso d'uovo rimasto, mettere in forno a 200 gradi e appena inizia a gonfiare bucherellarla con uno stuzzicadenti per lasciar uscire il vapore (non andate troppo a fondo per non rompere i tuorli delle uova); proseguire la cottura per circa 40 minuti.

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Scaloppine di Tacchino ai funghi _ingredienti e dosi : 400 gr di tacchino a fette sottili  - 20 gr di burro -  1 bicchiere di vino bianco secco  -  farina bianca - porcini a fette freschi or surgelati q.b.-  sale e pepe- - olio extravergine d’oliva.METHOD- Mettete le fettine di tacchino tra 2 fogli di carta da forno ed appiattitele con il batticarne ed infarinatele. Nel frattempo in una padella capiente rosolate uno spicchio di aglio con l’olio extravergine d’oliva e cuocete i funghi porcini.Una volta cotti metteteli da parte. Aggiungete nella padella ( dove avete cotto i funghi ) il burro e cuoceteci le fettine doratele su entrambi i lati.Giratele con la pinza e sfumatele con il vino bianco,coprite, abbassate la fiamma e cuocetele per altri 5 minuti circa. Salate e pepate, aggiungete i funghi porcini e  lasciate insaporire.Ecco pronte le vostre “Scaloppine di tacchino ai funghi porcini”

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Penang Assam Laksa ( ricetta famosa della malasya ) ingredienti e dosi .
1 lb Mackerel fish
8 cups water
5 pieces assam keping (peeled tamarind)
1 pack dried laksa noodles
Spice Paste:12 dried red chilies (seeded)  - 5 fresh red chilies (seeded)  - 8 small shallots  -
2 teaspoons belacan  - 1 stalk lemon grass (use only the white part, about 6 inches)
Tamarind Juice:Tamarind (about golf ball size)  - 1/2 cup water (repeat 3/4 times) _______
Seasonings:1 teaspoon salt - 2 tablespoons sugar - 1 teaspoon fish sauce _____
Garnishing:1 cucumber (julienned) - 1 bunch mint leaves (use only the leaves) -
1 bunch polygonum leaves/Vietnamese mint leaves (daun kesom/daun laksa) -
1 bungan kantan (cut into small pieces) - 1 red onion (sliced thinly) - 1 lettuce (thinly cut) -
1 red chili/3/4 bird’s eye chilies (cut into small slices) - 1 small pineapple (cut into short strips) -
_condimento::Heh Ko/Prawn Paste _FATE  COSI _Clean the fish, remove scales and guts. In a pot, bring 8 cups of water to boil. Add in the fish and boil for about 10 minutes. Transfer the cooked fish out into a bowl and let cool. Strain the fish stock, then add in the peeled tamarind, and the polygonum leaves and continue to boil in low heat.Wet your hands constantly with a bowl of water, pick the flesh out of all the fish and discard the bones. Break the fish meat into tiny pieces and put the fish back into the stock, cover the lid, and lower the heat.Using a mini food processor, grind the spice paste until fine. Heat up a wok and saute the spice paste with cooking oil for about 6-8 minutes or until it smells aromatic and spicy. Transfer the spice paste into the boiling stock.Extract the tamarind juice and add it into the stock. Strain the tamarind juice and keep the seed. Repeat it 3-4 times with 1/2 cup of water each time to make sure you extract all the essence from the tamarind. Continue to taste your Assam Laksa stock to make sure it’s sour and to your liking. For seasoning, add sugar, salt, and fish sauce.
Prepare the laksa noodles by following the packaging instructions. In a serving bowl, add in the laksa noodles and garnish all vegetables on top. Pour the Assam Laksa soup into the bowl and serve immediately with a spoonful of Heh Ko/prawn paste.

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Pork Sorpotel ( classica ricetta India ) ingredienti



1 kg Pork   - 1/2 kg Pork Liver   - 4/5 tblsp Vinegar   - 6/8Red chilli - 1 tsp Cumin Seed 
1 tsp Turmeric Powder (Haldi Powder)   - 4/5 Cloves - 1/2 tblsp Garlic  Paste -
1 tblsp Ginger Paste  - 3/4 medium sized Onion - 3/4 Green chilli  - 1/2tblsp Groundnut  Oil  -Salt _ .fate cosi - Make a fine paste of the ginger, garlic, red chillies, cloves, cumin seeds with vinegar.Wash and boil the pork and liver.Cool and cut into small cubes.Fry in a pan without using any oil till the meat attains an even brown colour.Heat oil in a pan, add the sliced onions and fry till they are golden brown in colour.Add the ground paste and fry till the oil leaves the sides of the pan.Add the pork along with 3-4 cup of water and salt.Cover and cook on a low flame till meat is tender.Add slit green chillies and cook further on a low flame for 5/8 minutes.Serve with steamed rice or bread.

2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf
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2 kilos pork – shoulder  (can include half kilo of pork liver)
20 red Kashmiri chillies
1 tsp peppercorns
18 cloves
1 tsp jeera (cumin)
6 inch stick of tikki (cinnamon)
2 inches ginger
5 cardamom pods
2 tsp haldi (turmeric)
2 garlic pods
4 large onions
10 green chillies
1 cup vinegar
1 cup tamarind juice
Salt to taste - See more at: http://www.goan-recipes.com/goan-pork-sorpotel-recipe/#sthash.giUyYdZw.dpuf





chocolate clam ceviche -ingredienti e dosi _2 large chocolate clams  - 1 tablespoon of persian , cucumber, minced - 1 teaspoon of red onion, minced  - 1 teaspoon jalapeño, seeded and minced  - 1 teaspoon of tomato, diced  - 1 teaspoon of radish, chopped finely  - 2 leaves of mint, chopped  - 3 leaves of cilantro, chopped  - 1 teaspoon of olive oil  - 1 tablespoon of fresh lime juice - Reserved clam juice  - Salt and pepper to taste-fate cosi -Shuck clams, reserving juices in separate bowl.  Rinse shells with water and set aside for presentation.  Chop clams with red tongue into large chunks. Mix in remaining ingredients, including clam juice.  Spoon bite-sized amounts into shells and garnish with cilantro leaf.  Serve on crushed ice.


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Agnello alle albicocche . Mettete in ammollo nel tè tiepido 12 albicocche secche per circa 60 minuti , poi strizzatele e tagliatele a pezzi , a parte rosolate  in 30/40 gr di burro 1 kg di agnello ( cosciotto dissossato ) e tagliato a dadi di 3 o 4 cm , una volta rosolato , aggiungete poca farina setacciata e le albicocche con 2 mestoli di brodo vegetale con aggiunta di sedao-carote-cipolle tagliati a piccoli pezzi ( oggi nel 2015 lo trovate già pronto ) poi  AGGIUNGETE IL CURCUMA , ZENZERO , CORIANDOLO , CANNELLA e CHIODI di CAROFANO PESTATI , fate cuocere per 50/55 minuti a pentola coperta , unendo se necessario poco brodo , regolate di sale , a piacere va servito con riso pilaf_
***** conseil du chef adrianomennillo_ l'agnello non deve mai superare mai i 12 kg , oggi lo trovate sempre disponibile sul mercato , i più preziosi sono quelli près-salès francesi , agnelli cresciuti in riva a mare in Bretagna e Normandia dalla carne profumata , in funzione dell'età dell'agnello i tempi di cottura possono accorciarsi o allungarsi :







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 cocktail , Black  Velvet _ Birra (80%), Spumante (20%) >>  Preparare direttamente in un boccale da birra versando la birra (preferibilmente scura, Guinness) e lo spumante. Mescolare dolcemente e servire.





Cabbage  soup _ for the stock- ingredienti e dosi :about 6 cups water for broth  - 1 1/2 lb. beef ,  cut into 2-inch chunks  - 1/2 onion, chopped -1 garlic clove, crushed -1 bay leaf - 1 fresh thyme spring _
for the soup:1/2 medium head fresh cabbage, finely chopped or shredded  - 2 Tbsp. butter - 1 medium onion, chopped -1 carrots shredded - 1/2 medium tomato, peeled, seeded and chopped or 1 cup can diced tomatoes -2 Tbsp. fresh dill, chopped -salt and freshly ground black pepper -chopped fresh chives, to garnish _prèparation_Put about 2 pints/5 cups of water and the meat in large pan with the onions, garlic, bay leaf, clove and spring of thyme. Bring to the boil, lower the heat and simmer for about 1 hour, skimming as necessary, until the beef is tender. Remove the beef from stock. Strain the broth through a fine mesh sieve lined with a paper towel or cheesecloth, then return to the soup pan together with beef.Melt the butter in a large, heavy pan. Add the diced onions and carrots, cook over a low heat for about 10 minutes, or until light browned.Add shredded cabbage to the stock, bring to boil, then reduce the heat and simmer for about 10 minutes. Add onion-carrot mixture, and cubed tomatoes. Season the soup with salt and black pepper to taste. Simmer for about 7-8 minutes more. Add fresh dill.Ladle the soup into warmed soup bowls and serve with chopped chives and sour cream.


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Maria  Luisa _ ingredienti e dosi per 6/8 persone :( classica torta popolare in Colombia e El Salvador ) Flour  1 1/2 cups  ,  Baking powder  1 teaspoon  , Unsalted butter, room temperature  1 cup  , Sugar  1 1/4 cups , Orange, zest only 1 tablespoon  , Vanilla  1 teaspoon  , Eggs, room temperature  6  , Orange juice  1/4 cup  , Orange marmalade  1 cup  , Powdered sugar  1/3 cup_prèparation_Preheat oven to 350°F. Grease and flour three 8-inch round cake pans. Sift the flour and baking powder together in a large bowl.Place the butter and sugar together in the bowl of an electric mixer and beat on medium-high speed until fluffy and light, about 3-5 minutes. Add the orange zest and vanilla and beat for another 15 seconds or so.With mixer at medium speed, add one egg at a time, incorporating each egg before adding the next. Reduce mixer speed to medium-low. Add the flour in three parts, alternating with the orange juice and beating just until smooth. Don't overbeat. Spoon the batter in equal parts into the three cake pans. Bake for about 25 minutes. Remove cakes and cool completely. Mix the marmalade with a little water and stir until it is almost pourable. Spread half the marmalade over one of the layers. Place the next layer on top and spread with the other half of the marmalade. Top with the last layer. Sprinkle the cake with powdered sugar by shaking it through a sieve.
** conseil du chef adrianomennillo_potete usare qualsiasi tipo di marmellata .

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MATUFFI  con  seppie  e piselli  _( Prato - Toscana ) ingredienti e dosi > 300 gr di farina gialla -
1 l d'acqua   - 300 gr di pomodori  - 200 gr di piselli sgranati  - 4 seppie  - 4 spicchi d’aglio  - un ciuffo di prezzemolo  -  ½ bicchiere di Vernaccia di San Gimignano  - ½ bicchiere di olio extravergine d'oliva - sale e pepe -fate cosi ( method ) Sviscerate le seppie, poi privatele di becco, occhi e inchiostro, lasciatele intere e fatele stufare in una pentola coperta con un filo d'olio, 2 spicchi d'aglio, un bicchiere di acqua, mezzo di vino, finché tutto il liquido sarà evaporato. A parte, in una casseruola, soffriggete in un po’ d'olio, un trito dei rimanenti due spicchi d’aglio e prezzemolo, unite i pomodori a dadini e i piselli; irrorate con un mestolino di acqua e lasciate stufare per 10 minuti, quindi salate, pepate, unite le seppie, lasciate insaporire ancora per 5 minuti. Preparate la polenta  ( matuffi ), portando a ebollizione l’acqua e buttando la farina, sempre mescolando con una frusta affinché non si formino grumi. Deve restare molto molto morbida, tale da poter essere mangiata con il cucchiaio. Quando sarà pronta, servirtela nei singoli piatti: formate uno strato di polenta, ricoprite con uno strato di seppie e piselli, poi un altro strato di polenta e terminate con le seppie.




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Pashka - ingredienti  e  dosi  _ 2 packages (8-ounces each) cream cheese  - 1 cup (2 sticks) butter at room temperature  -1¾ cup confectioners' sugar  -2 teaspoons vanilla  -1 cup currants  -1 cup toasted almonds - optional >  Clean new flowerpot and clean muslin fabric (or clean fabric from a sheet or pillowcase) to mold pashka-fate  cosi >Put cream cheese into a large mixing bowl and beat until very smoo Add butter and continue beating until well mixed and very smooth and creamy.Add sugar, a little at a time, beating well. Add vanilla -Add currants and toasted almonds and stir gently to combine. If flowerpot is not being used to mold pashka, pour cheese mixture into a pie pan, cake pan, or other serving dish. Smooth the top surface, cover with plastic wrap, and refrigerate at least two hours, until ready to serve. To use flowerpot mold: Line the flowerpot with the fabric, smoothing it to line the surface of the pot. Transfer the cheese mixture to the flowerpot, pushing the mixture down to remove air pockets. Fold the fabric over the top, and place a small saucer on the top to weight down the mixture. Refrigerate on a plate (some liquid may leak out of the hole in the bottom of the flowerpot) for at least two hours. To serve, remove saucer, unwrap fabric, and put a serving plate over the flowerpot and turn it upside down to unmold. Carefully remove the fabric.




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OKROSKA > ( piatto popolare in Russia ) Allora, per preparare l'okroska prendete 300 gr di carne lessata fredda, 250 gr di cetrioli freschi sbucciati, 2 uova sode e trittate il tutto. Affettate fini 100 gr di cipolline fresche, cospargetele di sale e mettetele al fresco fino a che avranno buttato tutta l'acqua. Aggiungetele a 150 gr di smetana ( panna acida ), un po' di senape, zucchero, sale, mescolate e aggiungetevi 1 litro e mezzo di kvas ( è  una  bevanda  dissetante ,  oggi  nel  2012  lo  trovate  facilmente nei supermercati grandi ) , la carne e i cetrioli tritati con le uova (se volete potrete aggiungervi del radicchio tagliato a striscioline). Mescolate ancora e l'okroska e' pronta.Per la preparazione dell'okroska potete servirvi di molti tipi di carne - manzo, vitello, lingua, agnello, selvaggina. Si possono cambiare le proporzioni. ,al momento di servire occorre aggiungere del ghiaccio e delle cipolline verdi affettate._
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Nouilles chinoises au wok, oignons, dinde et champignons de Paris
 
Nouilles chinos au wok _ Ingrédients : - 600 gr escalopes de dine -
-375gr nouilles chinoises -250 gr champignons de Paris
- 4 oignons -3c. à soupe sauce soja -15 feuilles basilic -1c. à soupe d'huile d'olive
-Sel, poivre Plat principal - Wok _FATE  COSI >> 
Faîtes bouillir 1.5l d'eau avec un cube de bouillon et 1 pincée de gros sel.
Pendant ce temps, coupez les escalopes de dinde en lamelles assez fines. Disposez-les dans le wok avec l'huile d'olive et faîtes revenirPelez et coupez les oignons en petits cubes et faîtes-les revenir dans le wok. Mettez les nouilles dans l'eau bouillante et laissez-les pendant 2 à 3 min. Ensuite égouttez les champignons et coupez-les en lamelles. Mettez-les sur papier absorbant pour qu'ils rendent tout leur jus.
Ajoutez les champignons au wok, puis les nouilles égouttées, le soja, du sel et poivre. Remuez régulièrement 3 à 5 min puis émincez les feuilles de basilic, ajoutez les à la préparation. 
 

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Almejas  a la Italiana > ingredienti e dosi _12 almejas grandes  , 2 cucharadas de puré de tomate , 1 cebolla  , 4 pepinillos en vinagre  , 20 gr de alcaparras , 1 lata de champignons  , 1/2 copa de vino blanco  , 50 gr de mantequilla  , 15 gr de harina , 15 gr de queso rallado , Perejil  , 1 limón  , Sal  Pimienta _-fate  cosi  ( method )Pon las almejas en un puchero con un decilitro de agua, tapa y cuece por espacio de 10 minutos y luego quita la media cáscara vacía.Con 35 g de mantequilla rehoga la cebolla picada y cuando empiece a tomar color agrega la harina, el vino blanco y el tomate, seguidamente añade los pepinillos, las alcaparras y los champignons, todo bien picadito, sazona con sal y pimienta y cuece a fuego moderado por espacio de veinte minutos, obteniendo de este modo un picadillo.Pon una cucharadita de este picadillo en cada cáscara donde está la almeja, espolvorea con el queso rallado, rocía con el restante de la mantequilla derretida y mete al horno a gratinar.Una vez frías sirve en una fuente adornada con perejil rizado y rajas de limón.


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Alcachofa a la Florentina > ingredienti e dosi : 6 alcachofas  - 30 gr de mantequilla  -50 gr de gruyère rallado  -500 gr de espinacas  -40 gr de harina  - Sal y pimienta -FATE  COSI ( prèparacion )_ Limpia las alcachofas crudas levantando cada hoja. Pela el fondo de la alcachofa como si fuera una patata. Lávalas en agua con zumo de limón o vinagre, échalas en una olla con agua fría abundante, cuécelas y déjalas hervir hasta que la parte inferior de la alcachofa se pueda retirar fácilmente, en ese momento, sácalas del agua, ráspalas, escávalas un poco y guarneciéndolas con una buena cucharada de espinacas. Recúbrelas con salsa mornay, un poco de queso rallado y gratínalas unos minutos en horno caliente.









Lasagna   Napoletana >   (  my  city ) ingredienti per il Ragù  Napoletano
500  gr  Ricotta Cheese
500  gr Sliced Mozzarella (we used Fior di Latte – Mozzarella made from cow’s milk)
250  gr g rated Parmigiano
250  gr grated pecorino
500  gr Ground  Pork
2  eggs  - Bread Crumbs  - Salt and Pepper  - Frying Oil - make the ragù Napoletano >  make the Polpettine -  Put the ground pork in a large bowl and add 2 eggs . Generously sprinkle with about 50 gr each of grated  Parmigiano and pecorino cheeses . Add salt and pepper to taste .Mix the meat with your hands until the ingredients are well combined Add bread crumbs a bit at a time until the meat mixture firms up but is not too dry – the mixture will pull away from the sides of the bowl and form a ball .Roll tiny bite size polpettine – meatballs . Lightly coat the polpettine in bread crumbs .In a large frying pan heat a generous coating of frying oil Lightly fry the polpettine in batches until they are golden brown , drain on paper towels - Make the Lasagna > Coat the bottom of a large baking dish with a layer of  ragù  . Cover the Ragù with overlapping sheets of lasagna ., for or three layers, spread about 1/3rd of the ricotta over the lasagna noodles - Top with about 1/3rd of the polpettine and about 1/3rd of the sliced mozzarella Sprinkle with the parmigiano and pecorino cheeses Spoon on a light coating of Ragù , Repeat with two more layers .Top with a final layer of pasta . Cover the pasta with Ragù and add a generous sprinkling of the grated cheeses Bake about 1 hour and 15 minutes at 350°F or 180°C . Let set about 15 minutes before serving _


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Christmas  Pinwheel  Cookies > Ingredienti e dosi x 16 cookies _ 1½ cups (375 mL) unsalted butter 2 cups (375 gr ) sugar 2 Irresistibles whole eggs 1 tsp. (5 mL) salt⅔ cup (160 mL) milk1 Tbsp. (15 mL) Irresistibles vanilla*5 cups (650 gr) flour Food red and green colouring  to taste 1 egg , white only _fate cosi -method > Using a hand mixer, beat butter and sugar until light and fluffy. Beat in the eggs and salt. Add milk and vanilla and mix thoroughly. Add flour gradually, beating until smooth.Divide dough into 3 parts. Colour 2 parts, blending ¼ tsp. (1 mL) of red colouring into one part and green into the other. The amount of food colouring can be adjusted slightly to make the desired shade. Wrap each of the 3 balls of dough separately in plastic wrap and refrigerate for about 1½ hours.On floured parchment paper, one sheet per ball, roll out the dough to ¼ in. (½ cm) thick.Brush rolled out dough with egg white.  Layer the dough. Over the green dough, lay the plain dough, then the red dough. Gently roll into a log. Wrap log in plastic wrap and place in the freezer for 1 hour. Preheat oven to350°F (180°C).With a chef's knife, slice the log into rounds ¼ in. to ½ in. (½ cm to 1 cm) thick. For easy slicing, rinse the blade with hot water and wipe dry. Line baking sheet with parchment paper. Place cookies on lined baking sheet and bake until set but not browned, about 10 minutes. Leave 4 – 5 minutes on the sheet then transfer to a rack to cool completely. -




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 Gateau  aux  courgettes > ingredienti e dosi Pour 4 à 5 personnes
Cuisson : 50 minutes
  - 1.5 kg de courgettes  - 40 gr de beurre - 2 cuillères à soupe d'huile - 2 cuillères à soupe de farine - 75 gr de gruyère râpé - 200 gr de fromage blanc - 3 oeufs - Ciboulette - sel, poivre
_METHOD-FATE COSI > Epluchez les courgettes. Détaillez-les en fines rondelles et faites les sauter à la poêle avec un peu d'huile sur feu vif en mélangeant fréquemment. Laissez tiédir et passez à la moulinette dans un saladier. Mettez une noix de beurre dans une petit casserole, laissez fondre et ajoutez la farine. Tournez 1 minute sur feu très doux à la cuiller de bois puis incorporez la purée de courgettes. Salez, poivrez et ôtez du feu. Ajoutez le fromage blanc à cette préparation, incorporez les oeufs battus, le gruyère râpé, un fin hachis de ciboulette, 2 cuillérées à soupe d'huile et mélangez bien le tout. Garnissez de cette prépa un moule à hauts bords beurré et mettez à cuire 50 minutes à four chaud (je conseille 200°C). Servez dans le moule de cuisson.Servir chaud ou froid -




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Nems  au  crabe> ingredienti per 12 rouleaux > 6 feuilles de pâte filo  , huile  , beurre  clarifiè fond , 1 cs de mayonnaise ,150 gr de crabe cuit , 1 oignon nouveau , 1/8  de botte de coriandre fràiche ,60 gr de papaye verte râpée , 20 gr de galanga -fate cosi -Emiettez le crabe. Il ne doit rester aucun cartilage, très désagréable à la dégustation.Epluchez la papaye verte, coupez-la en deux, enlevez les graines et râpez-la. Prélevez 60 g pour les nems et préparer une salade de papaye verte avec le reste pour accompagner l'entrée.Si vous ne trouvez pas de papaye verte, vous pouvez utiliser du radis noir ou de la carotte. Vous devez choisir un substitut croquant.Epluchez le galanga et râpez-le. Si vous n'en trouvez pas, utilisez du gingembre frais, vous devrez en mettre deux fois moins.Lavez et prélevez les feuilles de coriandre, hachez-les grossièrement.Epluchez l'oignon nouveau et ciselez-le très fin.Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et ajoutez la cuillère de mayonnaise. Beaucoup seront tentés par ne pas la mettre hors elle est en petite quantité et apporte un moelleux important à la recette.>,faites  doundre votre beurre clarifiè , Je vous conseille d'avoir toujours du beurre clarifié au frigo.Coupez votre feuille de pâte Filo en 2 ou 3. Je vous conseille de faire des petits nems, plus facile à manger et plus visuels.> mettez  2  cuillèeres à cafè de préparation, roulez une première fois et tassez la préparation.Badigeonnez de beurre, rabattez les 2 côtés et continuez à rouler. Faites la même chose pour tous les nems.> Chauffez  un peu d'huile dans une poêle, lorsqu'elle est bien chaude, faites frire vos nems.Déposez-les sur un papier absorbant avant de dresser vos assiettes.Vous n'êtes pas obligés de couper en deux chaque nem mais il est joli d'en couper 3, de biais pour faire apparaître toute la farce.J'espère vous amener à la première bouchée dans mon univers, de la fusion food savoureuse, odorante, croquante, moelleuse et j'espère à fondre de plaisir. 










Penne à la langouste ( pennette all'aragosta )ingredienti e dosi per 6-8 persone .  Homard ou langouste d'environ 1 kg (Palinurus elephas) , Ail Échalote ,Persi lHuile  d'olive ,1 tasse de vin blanc ,Chilli ,800 gr de pulpe de tomate,sel  ,800 gr pasta  de penne. fate cosi-prèparation > Nettoyer la coupe queue de homard cru en tranches afin que la pulpe reste dans les anneaux de la cuirasse.Nettoyez la tète et scoperchiatela, enlever le brun doux. Couper les appendices des jambes et des antennes. Utilisez le reste des extrémités qui contiennent de la viande à la sauce. Faire revenir  l'oignon avec l'huile d'ail, de persil et une pincée de tranches de prêts rondelles peperoncino.Unite et toutes les autres parties préparées (corps et jambes). Si vous utilisez les pinces de homard pour briser les morceaux. Mouiller avec un verre de vin blanc et laisser évaporer. Ajouter l'émincé , tomate et le sel. X Cuire environ 20 minutes. Remplir une grande casserole d'eau froide pour la cuisson des pâtes. Jetez-le dans la tête de la carapace, qui insaporirà cours d'eau bouillante.Avant de faire cuire les pâtes enlever la coque de l'eau bouillante et salée. Une fois cuit (al dente), égoutter les pâtes et les ajouter à la sauce dans la poêle et laisser cuire pendant encore au moins 2 minutes.Avant de servir saupoudrez de persil fraîchement haché.





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Calzone fritti ( Napoli) -ingredienti e dosi _500 gr di farina 00 -25 gr di lievito -un filo di olio d'oliva -un pizzico di sale -acqua tiepida q.b. -1 scarola -olive nere snocciolate  capperi or acciughe - provola -pinoli - cipolla -aglio -olio per friggere .METHOD -Laviamo la scarola in abbondante acqua corrente e asciughiamola, tagliamola a listarelle.In una padella ampia mettiamo la cipolla tagliata sottile e lo spicchio d'aglio in camicia, appena s'indorano aggiungiamo i capperi e le olive denocciolate , acciughe pinoli e formaggio .Pochi minuti e aggiungiamo la scarola che si appassirà. Quando sarà appassita, aggiustiamo di sale (attenti al sale per la presenza dei capperi e delle alici) e copriamo facendo cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa.

Togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare, quando sarà fredda, aggiungiamo 4 -5 alici dissalate e tagliate a pezzetti. Mischiamo il tutto.Impastare la farina, il lievito, l'olio, il sale e l'acqua formando un panetto.Stendiamo la pasta e formiamo dei dischi di 30-40 cm. di diametro, mettiamo il ripieno sulla metà del disco di pasta e richiudiamo stando attenti a chiudere bene i lembi con una forchetta per evitare che si aprano in cottura., in una padella mettiamo abbondante olio d'oliva e facciamolo riscaldare finché non diventa bollente.A questo punto immergiamo i calzoni e quando saranno dorati, li adagiamo su di un piatto foderato con carta assorbente da cucina per togliere l'olio in eccesso .



 
 

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Peperoni ripieni di riso _ingredienti e dosi : 6/8  peperoni grandi (rossi e gialli) - 3 carote - 250 gr  di pomodorini datterini - 180 gr circa di riso a piacere - 150 gr di Provola dolce - 100 gr di filetti di tonno sgocciolati -2 uova -Sale -Pepe -Olio extravergine di oliva -Capperi - 2 cucchiai di olive taggiasche denocciolate - Basilico .METHOD- – Portate a bollore in una pentola l’acqua per il riso e mettetelo a lessare.– Lavate e pulite i peperoni interi. Svuotateli e asciugateli per bene.– Tagliate le carote ed i pomodorini a dadini.– Scolate il riso al dente e fatelo raffreddare.– Mescolatelo in una ciotola con le uova, la provola a cubetti, un filo d’olio, le carote, i pomodorini, i capperi, le olive sminuzzate, il tonno e regolate di sale e pepe a piacimento.Lavate ed asciugate qualche foglia di basilico ed unitele.– Riempite quindi i peperoni e chiudeteli con la parte superiore, la calotta.– Ricoprite una teglia da forno di carta forno o oleatela ed appoggiate i peperoni in piedi.– Preriscaldate il forno a 180° ed infornate per circa 30 minuti .



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Kipperragut : (Olanda ) ingredienti e dosi >>  150 gr di petto di pollo , 80 gr polpa di vitello tritata ,50 gr di farina ,  50 gr di burro, 1 dl di panna, 150 g di champignons fresci, 1 tuorlo, ½ bicchiere di vino bianco, timo, prezzemolo, noce moscata.prèparation>Bollire il pollo in mezzo litro d'acqua, con pepe e noce moscata, per una buona mezz'ora. Preparare delle palline di vitello, anch'esso con pepe e noce moscata- togliere il pollo e sostituirlo con le palline di vitello, lasciandole cuocere cinque minuti, indi estrarle. Il brodo va filtrato e tenuto in serbo.Scaldare il burro e mescolarlo con la farina, facendo un roux. Quindi incorporarvi il brodo fino a che la salsa ispessisca. Il tutto dura pochi minuti, in capo ai quali si aggiungono il rosso d'uovo, il vino e la panna .L'ultima fase consiste nel perfezionare sulla fiamma l'intingolo, versandovi la carne di pollo trito e di vitello, le lamelle di champignons e il prezzemolo. Il composto, morbido, potrà farcire i vol-au-vent da servirsi tiepidi _






 Tortelli di zucca  alla  Mantovana >ingredienti e dosi :zucca 1 kg , 150 gr di amaretti , 180 gr di mostarda di miele , 150-170 gr di parmigiana grattuggiato , qb> noce moscata e farina , sale , pane grattuggiato reggiano  ,    pasta sfoglia già fatta -fate cosi-method- Prendete la zucca ,togliete buccia e semi e cuocerla a vapore. Lavorare la polpa della zucca con la forchetta fino a ridurla a una crema uniforme. Aggiungere gli amaretti tritati, la mostarda, al grana, il sale ed eventualmente il pane grattugiato affinchè l'impasto risulti asciutto. Lasciare riposare il tutto per qualche ora, preparate la sfoglia con 6 uova e 6 etti di farina, possibilmente di grano duro e tagliatela a strisce larga circa 7 cm. Ponete un cucchiaino abbondante di ripieno ogni 3 o 4 cm e ripiegate la pasta ottenendo dei pacchettini a forma di portafoglio, pressati ai lati affinché non si aprano.Cuocere in abbondante acqua salata e condire a strati con burro fuso e formaggio grana.



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Casoncelli  alla Bresciana > ingredienti e dosi per 6 persone :Per la pasta sfoglia>> :500 gr di farina bianca, qb sale , 4 uova + 1 tuorlo , qb acqua >Per il ripieno:>>300 gr di carne di manzo, 1 carota-sedano-cipolla , qb noce moscata , 1 chiodo di carofano , 3-4 foglie basilico , 1|2 bicchiere di vino rosso ,40-60 gr  formaggio grattuggiato, 40-60 gr pane grattuggiato fine , 1 tuorlo d'uovo , olio d'oliva , sale e pepe _Per il condimento >salvia , 100 gr di grana grattuggiato , 120 gr di burro .fate cosi- >Per prima cosa preparate la pasta impastando sulla spianatoia la farina con i pizzico di sale, le uova e, se necessario, con un po' di acqua. Impastate bene per circa 10 minuti e, con la pasta ottenuta, tirate 2 sfoglie sottili avendo cura di non farle asciugare. Nel frattempo in un tegame a parte fate soffriggere il bur-ro e l'olio extravergine di oliva con la cipolla affettata finemente; unite la carne che dovete lasciar dorare per bene da tutti i lati, quindi spruzzate con il vino e lasciate evaporare. Dopo aver aggiunto le verdure ta-gliate a pezzettini, il chiodo di garofano, il basilico tritato, il sale, il pepe e 1 pizzico di noce moscata, la-sciate cuocere a tegame coperto per 2 ore e mezzo, bagnando, se necessario, con poca acqua calda per non fare attaccare. A cottura ultimata, tritate fine la carne e passate le verdure al setaccio. Mettete ora il composto in una terrina, unite il pane grattugiato, il formaggio grana grattugiato e il tuorlo d'uovo. Amalgamate bene il tutto e aggiustate di sale. Su una sfoglia di pasta mettete quindi tante piccole noci del ripieno preparato a distanza di un dito e coprite con l'altra sfoglia. Pigiate con le dita intorno ad ogni pallina di ripieno per chiudere bene il composto. Con un taglia-pasta a rotella dividete i "casonsèi" in pezzi di circa 4 centimetri che metterete ad asciugare su di un panno leggermente infarinato. Fateli cuocere per circa 10 minuti in abbondante acqua salata. Scolateli molto bene e conditeli con il burro fuso insaporito con la salvia e il formaggio grana grattugiato. Lasciateli riposare così conditi in una zuppiera calda per un attimo prima di servirli perché insaporiscano meglio_

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Carbonara di gamberi_ingredienti per 2 persone :200 g Spaghetti -40 gr Yogurt magro -1 mandarino (il succo) -1 Tuorlo -10/14  Gamberi rossi -50 gr Guanciale - Chicchi di caffè a piacere ( 5/6 a piacere )Olio extravergine d'oliva - Sale affumicato -Pepe .METHOD- Sguscia i gamberi e mettili a marinare per un'ora nell'olio profumato con il guanciale - tagliato a cubetti, ma crudo - e qualche chicco di caffè (3-4) pestato al mortaio.Prepara a bagnomaria, in un pentolino, una crema con lo yogurt, il tuorlo d'uovo e il succo del mandarino. Sala con un pizzico di sale affumicato. Metti la crema in una padella fonda, che possa contenere con comodità anche gli spaghetti.Trascorso il tempo della marinatura, scola per bene i cubetti di guanciale e mettili a rosolare in una padella, senza nessun tipo di olio o burro, a fuoco lentissimo, quasi lume di candela.Metti sul fuoco una pentola d'acqua per gli spaghetti. Salala quando arriva a ebollizione, butta gli spaghetti e cuocili per il tempo indicato sulla confezione.Quando gli spaghetti sono a 3/4 del tempo di cottura, scolali immediatamente (per farti un esempio: se sulla confezione è scritto che cuociono in 9 minuti, toglili a 7) e versali nella padella che contiene la crema, che nel frattempo hai provveduto a riscaldare: fai saltare il tutto per 3 minuti.Mentre gli spaghetti cuociono, alza la fiamma sotto i cubetti di guanciale (che saranno diventati croccanti fuori, ma morbidi dentro) e unisci i gamberi, l'olio della marinatura e ancora qualche chicco di caffè, questa volta interi. Fai saltare a fuoco vivace per un paio di minuti.Unisci guanciale, gamberi e caffè agli spaghetti, amalgama ancora per un minuto al massimo e servi la pasta caldissima.

NOTA BENE >> Se vuoi seguire la versione originale, non appena hai unito i gamberi agli spaghetti racchiudi tutto in un cartoccio di carta d'alluminio e metti nel forno preriscaldato a 200 °C per 5 minuti.
Questa ricetta è facile, ma occorre eseguirla almeno un paio di volte per prendere sicurezza con le dosi degli ingredienti, soprattutto con il caffè.


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Boeuf  aux  oignon > ingredienti per 4 persone_  400 gr de boeuf coupé en lanières - 4 cuillères à soupe de sauce soja - 4 cuillères à café de maïzena - 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide - 2 gousses d'ail finement hâchées - 4 cm de racine de gingembre finement hâchée, 4 oignons blancs ou rouges émincés -4 cuillères à soupe de nuoc-mam (sauce de poisson vietnamienne) 2 cuillères à café de sucre - le jus de 3 citrons verts - de la coriandre fraîche ciselée_prèparation->Mélangez l'ail, le gingembre avec la moitié de la sauce soja et la maïzena et faites mariner le boeuf pendant 1/2 heure au frais.Faites chauffez un wok, ajoutez l'huile puis le boeuf et sa marinade : laissez cuire deux minutes en remuant de temps en temps.Réservez le boeuf dans une assiette puis remplacez par les oignons et un petit verre d'eau : faites sauter les oignons pendant 2 ou 3 minutes puis ajoutez dans l'ordre : le nuoc-mam, le reste de sauce soja, le sucre et le jus de citron vert.Laissez cuire 30 seconde puis ajoutez la viande et laissez cuire en remuant un peu deux ou trois minutes.




   
Red  mullet  in  onion  sauce ( triglie al cartoccio ) ingredienti e dosi per 2 persone :  In Sicilian waters, the best mullet is caught in the Spring. This dish, famous in Sicily's seaside communities, was a favorite of the aristocracy, with which it is strongly identified. The link is probably due to the rarity of good mullet during certain seasons. The use of cane sugar (introduced into Sicily by the Saracens) and onions in this way is essentially a North African touch the Sicilians call cipollata. >> 2 red mullets (about 250 greach), 200 gr of sliced white or yellow onions, whole grain or white flour, half cup of white wine vinegar (a good varietal vinegar is best), 50 gr of white sugar or refined (crystallized) brown sugar, 2 tablespoons of finely chopped fresh parsley, refined olive oil (for frying), virgin olive oil (to sauté onions), two eggs (well beaten), salt, mild white pepper. - ( FATE COSI )> Clean the mullets but leave the heads attached. Liberally coat the fish with flour, dip them in the beaten eggs, and dredge them in flour again. Fry the mullets in refined olive oil over medium heat, turning as necessary, until fully cooked. (Do so carefully; olive oil has a very low burning point.) Remove mullets from pan and drain oil by placing fish on absorbent paper. Discard frying oil. Very slowly sauté onions in virgin olive oil in a separate pan. When cooked, add about a half cup of vinegar. Add sugar and stir mixture. When sugar begins to thicken or crystallize, add salt and pepper to taste. Remove pan from heat. Add parsley. Add cooked mullets, or place fish on a plate and pour sauce over it. Serve with a large slice of lemon. Traditionalists believe this dish is best served slightly chilled or at room temperature. (This makes it ideal if your dinner guests arrive late, after you've cooked the mullets).


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Bavarois fraise > ingredienti e dosi : Génoise :
- 65 gr de poudre d'amande - 2 œufs -  3 c à s de sirop d'agave
- 3 c à s d'eau  - 1 pincée de sel - Mousse à la fraise : - 400 gr de fraise
- 2,5 petits suisses  - 8cs de sirop d'agave - - 2 blancs d'œuf -- 6 feuilles de gélatine>
FATE  COSI >>Mixer la poudre d'amande avec 2 jaunes d'œufs, 3cs de sirop d'agave, 3 cs d'eau et une pincée de sel.Battre 2 blancs d'œuf en neige et les incorporer délicatement à la première préparation.
Verser dans un moule à fond amovible à bord haut.
Faire cuire 15 minutes à 180°C. Laisser refroidir.
Mettre les fraises en morceaux dans une casserole avec le sirop d'agave et les 6 feuilles de gélatine.
Laisser mijoter 5 minutes.
Mixer ensuite avec les petits suisses.
Laisser tiédir  Battre les 2 blancs d'œuf en neige et incorporer .
Verser sur la génoise et réfrigé





1 commento:

  1. cocktail ALEXANDER :

    ingredienti per 1 persona > 4 parti di brandy , 1 parte di crema cacao , 1 cucchiaio di panna . (FATE COSI,METHOD )
    agitate nello shaker con ghiaccio , lasciate riposare un attimo , poi servite _

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