by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

giovedì 5 aprile 2012

# Paella mixte à la mode d'Adriano # Polpette di sarde # Pizza alla scarola # Pàtes à la Norma #. Poulet à la moutarde aux champignons # Zucchine imbottite # Mole Poblano de Guajolote # Spaghetti allo scoglio # Risotto ai fichi e guanciale # Veal with Tuna sauce # Prperoni ripieni # Cassoulet de castelnaudary # Sali Boti # Crèpe alla Gundel # Gumbo # Halàszlè # Mu shu Pork # Tonno e coniglio # Gattò napoletano # Tagliatelle Sor Adargisa # Pulled pork # # Timballo di riso e melanzane # Beef al Barolo # Cubana # Agnello , cacio e uva # Zuppa dei Morti # Agneddu a'missinisa # Ostriche alla Rockefeller # Tagliatelle fatte in casa # Conchas de abanico en ceviche caliente # Cicerata # Maltagliati con fagioli e mazzancolle Spaghetti baccalà e noci # New York Pizza # Tagliatelle al forno # Stockfish Venezianer # Gnocchi ai finferli # Astice allo champagne # Gratin de gnocchis ò la courge # Torta Pasqualina # Spaghetti Pie # Manti # Pinchos murunos # Picana di pollo # Pollo Marengo # Purè di fave # cake à briè noire, aux fruits secs et aux fruits sèchès # Rice Luisiana # Ratatouille #

  Paella mixte à la mode d'Adriano_Ingrédients et portions pour 4 personnes : 500 gr de moules-300 gr de riz bomba. Vous pouvez également utiliser un riz qui retient bien la chaleur, comme le riz Carnaroli ou Arborio - 300 gr de crevettes - 200 gr de langoustines - 200 gr de seiches - 200 gr de blanc de poulet - 150 gr de tomates - 100 gr de haricots verts - 60 gr de petits pois (selon le goût) - 2 poivrons - 1 oignon - 2 sachets de safran - 1 cuillère à soupe de paprika - 1 litre de fumet de poisson - huile d'olive extra-vierge - sel : FATE  COSI  _Pour préparer la paella, on commence par le poisson. Commençons par les moules : après les avoir bien nettoyées, nous les mettons dans une casserole avec un verre d'eau. Après avoir coupé les seiches en lanières et les avoir fait blanchir dans une casserole avec un peu d'huile, nous nettoyons et coupons en morceaux les haricots verts et les tomates. Après avoir coupé le blanc de poulet en morceaux, nous pouvons mettre la paellera sur la cuisinière pour chauffer l'huile. A feu doux, nous laissons cuire le poulet avec un peu de sel. On ajoute l'oignon, en attendant qu'il prenne une couleur dorée, puis aussi les poivrons, les pois, les tomates et les haricots verts. Laissez les légumes prendre du goût en les laissant cuire pendant quelques minutes. Ajoutez un peu de fumet de poisson, puis le paprika et le safran. Après quelques minutes, nous versons les crevettes, la seiche, les crevettes roses, les langoustines, les moules et ce qui reste du fumet de poisson dans la poêle à paella et nous laissons cuire pendant environ 16 à 18 minutes, en remuant doucement jusqu'à ce que le fumet soit presque complètement sec, mais pas complètement. À ce moment-là, la paella mixte de viande et de poisson sera prête à être servie.                                    

 
 Paella mixte à la mode d'Adriano_ingredienti e dosi per 4 persone :500 gr di cozze-300 gr di riso bomba. In alternativa, va bene utilizzare un prodotto che tiene bene la cottura come il riso Carnaroli oppure Arborio - 300 gr di gamberi-200 gr di scampi-200 gr di seppie-200 gr di petto di pollo-150 gr di pomodori da sugo-100 gr di fagiolini-60 gr piselli ( a piacere)-2 peperoni-1 cipolla-2 bustina di zafferano-1 cucchiaio di paprika-1 lt di brodo di pesce -olio extravergine di oliva -sale: FATE  COSI _Per cucinare la paella cominciamo dal pesce. A partire dalle cozze: dopo averle pulite per bene, le mettiamo in una padella con un bicchiere d’acqua. Quando saranno aperte, le spostiamo dal fornello e mettiamo da parte l’acqua di cottura.Ora puliamo gli scampi e togliamo i gusci ai gamberi, utilizzando gli scarti per preparare il brodo di pesce, da aggiungere in seguito.Dopo aver fatto le seppie a strisce e averle scottate appena in padella con un po’ d’olio, puliamo e tagliamo fagiolini e pomodori. I primi dobbiamo anche sbollentarli.Ancora verdure: ora puliamo e tagliamo i peperoni, poi passiamo a tritare la cipolla.Dopo aver tagliato il petto di pollo a pezzi, possiamo mettere la paellera sul fornello per scaldare l’olio.A fuoco lento, lasciamo cuocere il pollo con un po’ di sale. Aggiungiamo la cipolla, attendendo che assuma un colorito dorato, e poi anche peperoni, piselli, pomodori e fagiolini. Facciamo in modo che le verdure si arricchiscano di sapore lasciandole cuocere per qualche minuto.Aggiungiamo un po’ del brodo di pesce, poi la paprika e lo zafferano. Uniamo il riso, avendo cura di spargerlo in modo uniforme.Passati pochi minuti, versiamo nella paellera anche gamberi, seppie, scampi, cozze e quello che rimane del brodo di pesce.Per circa 16/18 minuti lasciamo cuocere, avendo cura di mescolare con delicatezza fino a quando il brodo si sarà asciugato quasi completamente, ma non del tutto. A quel punto, la paella mista di carne e pesce sarà pronta per essere servita.
****** CONSIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO.in questa foto e recipe , ho usato al posto del pollo , carne di manzo .
 
 
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 Polpette di sarde_ingredienti e dosi_500 gr di sarde pulite-1 ciuffo di prezzemolo-1 spicchio d’aglio-2 fette di pancarrè privato dei bordi-50 gr di pecorino grattugiato-Uva passa e pinoli-1 uovo-menta-sale

 >per infarinare< semola o farina 00 -olio per friggere > Per il sugo>>250 ml di passata di pomodoro1 scatola di pomodoro pelato a tocchetti-1Cipolla-Olio evo-Sale-poco Zucchero.METHOD-Pulite le sarde eliminando testa, coda e lisca.Mettete le sarde in un mixer e frullatele per pochi secondi.Versate le sarde in una ciotola e preparate gli aromi.Nel mixer frullate il prezzemolo  e la menta e uno spicchio d’aglio privato dell’anima. Frullate anche le fette di pancarré.Mescolate tutti e tre gli ingredienti ed aggiungete anche l’uva passa ammorbidita in acqua per 30 minuti circa e i pinoli.Aggiungete anche 1 uovo e il formaggio grattugiato. Salate leggermente.Mescolate bene l’impasto e realizzate delle polpette grandi quanto una noce.Mettete l’olio in padella: non appena sarà caldo, infarinate le polpette nella semola e friggetele.Fate dorare bene. Tirate fuori e continuate la cottura nel sugo di pomodoro.



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Pàtes à la Norma_ingredienti e dosi :400 gr di pasta -2/3  melanzane -700 gr salsa di pomodoro -200 gr di scamorza affumicata - pepe -soffritto misto (sedano, carota e cipolla)-Olio di semi di arachidi  -olio EVO-sale -1cucchiaino di zucchero .METHOD-Mettere in una casseruola l’olio e il soffritto misto e far soffriggere, aggiungere la passata di pomodoro e aggiustare con un cucchiaino di zucchero, sale, pepe e lasciar cucinare;Lavare le melanzane tagliarle a cubetti piccoli e friggere;Taglia a pezzi la scamorza;
Porta a bollore l’acqua e versare la pasta finché non sia cotta al dente;
Colare la pasta e aggiungere il sugo, le melanzane, la scamorza e mescolare tutto con fiamma accesa.,prima di servire controllate che la provola sia ben sciolta e filante.




Pasta alla Norma _ingredienti e dosi ;500 gr di maccheroni  -
 1 chilo pomodoro maturo per salsa . 4 melanzane nostrane (Sicilia) -
Un ciuffo di basilico - 2 spicchi d’aglio  -Olio per friggere - -Sale e pepe -
Ricotta salata .METHOD_Soffriggere l’aglio interro e aggiungere al soffritto il pomodoro lavato e tagliato a pezzi con qualche foglia di basilico.Aggiustare di sale e pepe e far cuocere a fuoco basso. Quando il pomodoro sarà appassito, toglierlo dal fuoco,  passarlo al setaccio e mettere da parte la salsa ottenuta.Sciacquare le melanzane, togliere il picciolo assieme ad una parte di melanzana,tagliare soltanto una striscia di buccia praticando un taglio verticale da punta a punta (la buccia deve rimanere, tranne questa striscia). A questo punto bisogna scegliere se tagliare le melanzane a fette o a cubetti, io le preferisco a cubetti il risultato non cambia, quindi friggerle in abbondante olio e riporle su carta assorbente da cucina. Cuocere la pasta al dente, amalgamarla con la salsa di pomodoro e servire adagiandovi sopra le melanzane fritte, qualche foglietta di basilico e una bella spolverata di ricotta salata grattugiata al momento.
                         
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Zucchine ( tonde) ripiene_ingredienti e dosi:
4 zucchine tonde
100 gr di pancetta a dadini
3 cipollotti piccoli
4 cucchiai di parmigiano
1 uovo
100 gr di fiordilatte a dadini
3 fette di pane fresco in briciole
1 rametto di timo
sale e pepe qb
>METHOD>Lavate le zucchine e scavatele delicatamente con uno scavino.Cercate di raschiare bene,per avere uno strato piuttosto sottile,ma attenzione a non rompere il guscio.Tagliate a tocchetti la polpa e insieme ai cipollotti,alla pancetta e ad un cucchiaio di olio,lasciate cuocere una decina di minuti Sbollentate  i gusci in acqua bollente e salata per una decina di minuti.Scolate,fate sgocciolare a testa in giù su un canovaccio pulito.Intanto la polpa si sarà raffreddata e potrà essere mescolata col pane,,l’uovo,il parmigiano,il fiordilatte,un pò di sale e pepe e il timo tritato.Salate internamente le zucchine e con la farcia riempitele.Disponetele in una teglia con carta forno,leggermente oliata e infornate a 170 per una ventina di minuti.Siccome mi era avanzato un pò di ripieno,l’ho messo sul fondo della teglia e sicuramente ha donato ancora più sapore.


 
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Pizza alla scarola _la mia città Napoli ) ingredienti e dosi :650 gr di farina “00”-350 gr circa di acqua-70 gr di margarina-15 gr di sale-8 gr di lievito_Per il ripieno:2/3 Scarole -4/5  Alici - 10/12 Olive snocciolate - Capperi -Pinoli- uva passa .METHOD-Impasta farina, acqua, margarina e lievito fino a formare due pagnotte da 500 gr. Lascia a lievitare per 7/8 ore.Nel frattempo stufa le scarole, saltale in padella con olio e aglio (che poi dovrai togliere).Aggiungi olive e acciughe nella stessa pentola e continua a rosolare il tutto.Imburra il tegamino e spiana il primo lembo di pasta lasciando un bordo alto di 2 cm.Aggiungi le scarole rosolate e incorporare le alici a pezzetti, le olive denocciolate, i pinoli e l’uva passa.Copri con l’altro lembo di pasta che sarà spianata al momento.Buca la superficie con la forchetta dopo averla cosparsa di un’emulsione di bianco e rosso d’uovo.Inforna la pizza di scarola a 200° C per 15-20 minuti, o in forno a legna per il tempo necessario.

****** CONSIL du chefAdrianoMennillo - molti in famigliaaggiungono anche poco zucchero , in questa mia ricetta vedi my photo del 2022 non c'è l'aggiunta di zucchero .

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 Pizza Escarola ( Napoli )  - Ingredienti e dosi ;;1.500 gr packets of Jus-Rol puff pastry (or easily make ypur owusing olive oil and/or coconut oil) - 800 gr escarole (see note above) or Swiss chard, roughly chopped, including stems - 100 gr Gaeta olives preferably or Kalamata, pitted and roughly chopped  - 3 garlic cloves, smashed -50 gr sultanas/raisins, soaked in warm water -30 gr salted capers, rinsed-30 gr pine nuts, toasted-2 sheets nori, thinly sliced-1 Tablespoon tamari or dark soy sauce -1/4 teaspoon salt if necessary-1 Tablespoon olive oil (scant) -soy milk for glaze (optional) .FATE   COSI > Pre-heat the oven to 200C (or 180C if fan assisted).Soak the sultanas in a bit of warm water and set aside for a few minutes until they are puffy and soft.Ensure that your vegetables are washed and very clean. Escarole can be very sandy.Use a 9-inch (23cm) pie dish. Line the dish with parchment/baking paper and arrange the bottom of the pie crust carefully in the dish. You will need to blind bake the bottom crust (not the top). I like to prick the crust all over with a fork and use the beans method (see HERE for a helpful guide). After blind-baking, take out of the oven and set aside while you prepare the filling.Heat oil in a large, lidded saucepan on medium heat. Add the garlic and cook until slightly golden. Then add the olives, nori and tamari and cook until the nori has wilted thoroughly. If you need to, add a tiny bit of water or more oil if that’s more your thing. Now add the escarole, mix and cover with a lid until the escarole has wilted. It will fill up your saucepan. Once you have room to manoeuvre in the saucepan, add the sultanas, capers and pine nuts, mix well and cook for five minutes or until all the ingredients are well mixed (see photo below). You may need to lower the heat, depending on your cooker, to avoid burning. Taste for seasoning and add salt if necessary. Remove and discard the garlic.Once it’s all cooked through, take off the heat and set aside to cool. Before it can go into to the pie shell, it should be cool to the touch, but can be tepid.Put the filling into the crust (see photo below) and cover the pie with the pie top.Place in oven and cook for approximately 30-40 minutes depending on your oven. This is what is looks like fresh out of the oven.Let it cool on a cooling rack before serving warm or cold. The pizza di scarola keeps well for a few days and is even better the next day, cold! You may serve it as a starter if you cut it up into squares, or a side dish, or a snack or as the main event with a side salad. It’s whatever you want, really.

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Poulet à la mputarde aux champignons _ingredienti e dosi :
 
2 blancs de poulet - 220 gr de champignons - 1 cube de bouillon de volaille -
1/2 verre d'eau - 3 échalotes - 2 c.à.c de moutarde - 2 c.à.c de crème fraîche
3 c.à.c d'estragon - 2 c.à.c d'huile d'olive - sel - poivre.FATE  COSI _poulet moutarde champignons D'abord émincez vos échalotes, et faites diluer le cube de bouillon dans le 
 verre d'eau .Ensuite faites revenir les échalotes emincés dans une poêle avec l'huile d'olive pendant 3 minutes, remuez sans les faire roussir.Puis ajoutez les champignons et prolongez la cuisson pour 2 minutes de plus toujours en remuant.Ajoutez en dessus votre bouillon de volaille puis laissez cuire 10 encore minutes.Faites revenir les blancs de poulet dans une autre poêle anti-adhésive, veillez à ce que les blancs de poulet soient dorés des deux cotés.Ensuite ajoutez les à la préparation du champignons avec sel et poivre et laissez cuire pour
 10 minutes.Puis et après les 10 minutes, retirez le poulet et ajoutez la moutarde, crème fraiche et estragon et mélangez bien.Ensuite mettez vos blancs de poulet dans une assiette et versez en dessus vaotre sauce, saupoudrez avec de persil haché.
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 Mole  Poblano de Guajolote _ingredienti e dosi _
3,5 kg Turkey cut into pieces - 1 onion, finely chopped - 1 garlic clove - salt  - 6 tbsp lard
 (or corn oil) – here I just use good olive oil - Fresh coriander and toasted sesame seeds to garnish_ 
per la salsa ( sauce )500 gr fresh tomatoes, peeled and chopped - 6 dried ancho chillies - 4 dried pasilla chillies - 4 dried mulato chillies - 1 chipotle chilli, seeded and chopped – if you can get hold of it -
½ tsp coriander seeds - 1 tsp ground anise - 1 tsp cinnamon  - ½ tsp black peppercorns -
 6 cloves, ground - 2 tbp sugar -2/3  onions, finely chopped - - 2 cloves garlic, chopped  -
1 stale tortilla, torn – use any flatbread if you can’t find any of these - 60 gr seedless raisins -
115 gr ground almonds - 3 tbsp sesame seeds  - 60 gr unsweetened, bitter chocolate,
broken into pieces (if you are unable to find this, Lindt make an 85% choc to which
 I am absolutely addicted and it works beautifully) - 60 ml lard or corn oil - Salt to taste -
Freshly ground black pepper to taste_FATE cosi -Roast all the dried chillies
in a dry pan, remove stems and soak in a little bowl with just enough water to cover
 completely, set aside;In a very big pot, place all the turkey pieces, pour in enough cold
water to cover them completely and add the onion and garlic;Simmer over medium heat until
 the turkey is cooked;Remove the turkey from the pan, reserving the stock and dry with kitchen paper;
Heat the lard or corn oil and fry each turkey piece until it is golden, put on a kitchen
plate and set aside;Don’t discard the oil left in the frying pan;Put all the chillies, onions,
 garlic, tomatoes, tortilla, raisins, ground almonds and spices and puree;Add the rest of the oil
 to the frying pan and add all the chillies and the tomato and spice mixture and simmer
 lightly for 5 minutes;Put everything into the big pot in which the turkey was originally cooked plus about 500 ml of the turkey stock (if there isn’t enough make up the rest with water) add the chocolate
 and salt & pepper to taste;Cook over low heat until the chocolate has melted and then
add in the sugar and stir;Carefully add the turkey pieces and cover everything with sauce;
If the sauce seems dry, add a little more water or even a glass of Perdeberg’s Chenin Blanc
 ( vino bianco con alcool 13,5% del SudAfrica ) .Put on the lid and simmer for 30 minutes.




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Pollo en Mole Poblano ( classica ricetta Messicana ) ingredienti e dosi per 4/5 persone : 
1 pollo, 1 peperoncino ancho, 1 peperoncino guajillo, 60 grammi di sesamo tostato, 
25 grammi di mandorle, 25 grammi di arachidi non salate e senza buccia, 1/2 cipolla, 
1 spicchio di aglio, 2 cucchiai di olio di mais, 25 grammi di salsa di pomodoro,
 1/2 banana platano, 1/2 cucchiaino di coriandolo, 1 manciata di semi di finocchio, 
3 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cannella, 50 grammi di cioccolato fondente,
 1 cucchiaio di zucchero, 250 grammi di riso long rain, uvetta sultanina una manciata,
 tortilla _method - lessate un pollo. Quando è cotto spolpatelo eliminando pelle e ossa,
 sfilettate la polpa e mettetela da parte.Private i peperoncini dei semi, e scottateli in un tegame
antiaderente. Metteteli poi a bagno in acqua calda per 30 minuti per farli ammorbidire.
Fate dorare la cipolla dorata con l’aglio e i chiodi di garofano, aggiungete i peperoncini
 scolati e tritati, il sesamo tostato, le mandorle e le arachidi dopo averle tostate,
l’uvetta sultanina rinvenuta in acqua tiepida e strizzata, la banana platano tagliata a
 rondelle e fritta in precedenza. Aggiungete la cannella, il coriandolo,i semi di finocchio,
 lo zucchero e la tortilla a pezzi. Completate con la salsa di pomodoro,il cioccolato
 sbriciolato e fate restringere la salsa per un’ora. Al termine frullatela nel  mixer.Lessate il riso
 e disponetelo su un piatto da portata. A lato  sistemate il pollo e conditelo con la salsa al cioccolato.



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Spaghetti allo scoglio _ingredienti e dosi _350/400 gr di spaghetti - 1 kg Vongole -1 kg Cozze -
 2 spicchi d’aglioOlio exgtravergine - 300 gr Calamari - 300 gr Gamberi o mazzancolle
1/2 bicchiere Vino bianco - 10/15 Pomodorini
  • Prezzemolo fresco - Sale . METHOD-In una terrina unire le vongole e un cucchiaio di sale poi coprire con acqua fredda e lasciarle riposare. Procedere con la pulizia delle cozze raschiando bene il guscio per eliminare le impurità, infine tirar via il bisso ovvero quel ciuffo di erbetta che fuoriesce dal guscio, ricoprire anche queste con acqua fredda e tenere da parte.
    Pulire i calamari sotto acqua corrente eliminando l’osso interno, la pelle esterna e affettare ottenendo degli anelli, pulire anche i gamberi tagliando le antennine lunghe che nel piatto sono fastidiose e via con la preparazione del sugo.Scolare sia cozze che vongole, sciacquarle sotto acqua corrente, in una padella antiaderente abbastanza capiente versare un giro d'olio e uno spicchio d'aglio privato della camicia, lasciar insaporire per qualche minuto poi unire le cozze e le vongole. Coprire con un coperchio e lasciare che queste si aprano, ci vorranno circa 4/5 minuti non dovranno cuocere ma solo aprirsi in modo da ottenere delle carni corpose. Una volta aperte, sgusciarle tenendo da parte qualche frutto con la conchiglia per la decorazione del piatto. Tenere i frutti al caldo e filtrare il liquido ottenuto.Sempre nella stessa padella (non serve lavarla ma semplicemente pulirla con un tovagliolo) versare un giro d'olio e uno spicchio e lasciar rosolare, unire i gamberi e lasciar cuocere fino a che questi cambieranno colore, basteranno pochissimi minuti. Prelevarli con una schiumarola e lasciarli raffreddare un pò. Sgusciare i gamberi, premendo le teste in modo da farne uscire il sugo che andrà aggiunto direttamente in padella. A questo punto preparare la pentola per la cottura della pasta, calare gli spaghetti e lasciarli cuocere. Dovranno essere scolati abbastanza al dente dato che la cottura verrà terminata in padella. Intanto che la pasta cuoce, versare nella padella col sughetto dei gamberi, i calamari e una manciata di prezzemolo, lasciar cuocere qualche minuto poi sfumare con il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire i pomodorini tagliati a metà e saltare lasciando cuocere. Unire ora tutti i frutti sgusciati e non, lasciar insaporire per qualche minuto, assaggiare se necessita di sale. Quando gli spaghetti saranno a metà cottura, scolarli e versarli in padella, saltare il tutto e ultimare la cottura della pasta aggiungendo man mano il liquido delle cozze tenuto da parte, il risultato dovrà essere quello di un piatto perfettamente amalgamato e non brodoso. i spaghetti sono pronti per essere serviti, impiattare sistemando in superficie i frutti con la conchiglia, una spolverata di prezzemolo e portare in tavola.

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Sali  Boti ( classica ricetta dell'INDIA ) -ingredienti e dosi -(  1 kg di montone tagliato a cubetti )
1 kg muttone ( cut to cube pieces )Cooking oil  - 2 tbps desi ghee -chopped onions  -
3 chopped tomatoes - 5 potatoes (peeled and cut to thin straws) -½ tsp turmeric powder  -
½ tsp red chili powder  -3 chopped green chilies -1 tbsp jaggery -1 tbsp vinegar -I tsp ginger
 garlic paste  - Salt to taste  -2 cups water._fate cosi -Take a kadai and heat some oil in it.
Once it is hot, saute onions until golden brown in colour. Add ginger garlic paste,
red chili powder and turmeric powder. Mix well and stir for three to four minutes.
 Add the mutton cubes and cook till the meat gets light brown in colour. Now add water,
 green chilies, salt, and tomatoes and bring to a boil. Cook for half an hour and add jaggery
and vinegar to it. Mix well and cook for five minutes more. Remove the kadai from the gas
 and garnish with coriander leaves. Your boti is ready now. For the sali, soak fine potato
 straws in chilled salty water for five minutes. Drain out the water and dry the straws in the
room under a fan. Deep fry these in desi ghee or cooking oil until golden brown.
 Put the fried straws on a paper towel to remove the excess oil. Serve this hot with the boti. 




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Cassoulet de Castelnaudary ( ricetta originale ) ingredienti e dosi –
- haricots lingots de Castelnaudary, ail, sel et poivre. Les viandes : jarret et épaule de porc, 
confits de  canard ou oie, couennes, saucisse –Fate cosi (preparation).Dans une casserole,
 recouvrir les haricots  d’eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. 
Jeter l’eau.Recouvrir à  nouveau ces haricots d’eau tiède. Garnir en ajoutant des couennes coupées
 en morceaux assez larges,  une quantité abondante de gousses d’ail et de lard salé, hachés 
finement ensemble.Laisser mijoter  environ deux heures. Il faut que les haricots de Castelnaudary soient bien  cuits et restent fermes.
Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et dans 
cette graisse, faire rissoler la viande de porc et la saucisse.Ces deux préparations terminées, vider le 
tout dans la cassole. Tout d’abord une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande 
que l’on recouvre avec le reste de haricots.Poivrer en surface généreusement. Déposer la saucisse 
sur le Cassoulet, l’enfoncer légèrement et arroser toute la surface de son jus encore bouillant.
Mettre au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus.
 Surveiller de temps en temps et, si le Cassoulet semble se sécher, l’arroser à l’eau chaude,
 sans toutefois le noyer. Laisser cuire ainsi trois à quatre heures.Servir très chaud.


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Veal with Tuna sauce ( vitello Tonnato)-ingredienti per 6 persone :
800 gr di girello di vitella -6 acciughe sott’olio -100 gr di tonno - 1 cucchiaio di capperi -
1 bicchiere di vino bianco una cipolla • una carota -un dado da brodo
•olio extravergine di olivasale q.b.METHOD -In un tegame mettete un po’ di olio, 
carota e cipolla a pezzetti. Soffriggete fino a quando la cipolla sarà imbiondita 
quindi aggiungete la carne e fatela rosolare su tutti i lati. Poi sfumate a fuoco alto 
con il vino facendo evaporare la parte alcolica.Aggiungete un bicchiere d’acqua fredda,
 il dado e il sale. Coprite il tegame e fate cuocere a fiamma bassa per circa un’ora e 
mezza, controllando che la carne non si asciughi troppo. Nel caso fosse necessario 
aggiungete altra acqua.Una volta ultimata la cottura, lasciate raffreddare la carne.
Preparate la salsa frullando insieme il tonno, i capperi, le acciughe e un cucchiaio
 di olio con un frullatore a immersione. Se il composto dovesse risultare troppo 
denso, aggiungete qualche cucchiaio del fondo di cottura della carne, 
con qualche goccia di limone.Tagliate la carne a fettine molto sottili, 
adagiatela su un vassoio e ricopritela con la salsa tonnata.
 Per ottenere fette perfette lasciate raffreddare bene in frigo la carne.
Prima di servirlo, guarnite il vitello tonnato con qualche cappero intero e qualche fettina di limone.








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Crèpe ( Palacsinta alla Gundel ) ingredienti e dosi per 12 pezzi_ 2 uova   -  2 dl di latte   -
240 gr di farina semolata  -  2 dl di acqua gassata o latte  - una presina di sale  - mezzo etto di burro
o oglio  - olio per friggere -Mescolate con il frullino le uova con il latte freddo e, continuando
 a mescolare energicamente, aggiungete la farina setacciata. Quando l'impasto é completamente
 liscio, senza grumi, mescolatevi altro latte e un po' d'acqua gassata per ottenere un composto
 liquido, denso come un brodo alla crema. Aggiungete una presina di sale e il burro liquefatto
oppure 1 cucchiaio di oglio. Riscaldate la padella dopo di che versatevi mezzo cucchiaio di oglio,
muovete ruotando la
 padella in modo che l'oglio arrivi dappertutto e versate il superfluo. Versate subito di pastella,
 dosandola con un mestolo da brodo, muovete la padella perché si stenda uniformemente.
In Ungheria le crépes si fanno sottilissime. Friggete a fuoco alto fino a che la palacsinta
 scuotendola non si separi dalla padella, continuate per altri 5-10 secondi, voltate e friggete
l'altra parte.-Ingredienti  e dosi per il  RIPIENO : 1,5 dl di rum -
40 gr di uva passa
20 gr di scorze d'arancia candite
180 gr di noci
120 gr di zucchero
1 dl di panna fresca
fate cosi .cannella in polvereIl giorno primo mettete a mollo nel rum l'uva passa e le scorze
d'arancia candita, tagliate in fette sottilissime. Il giorno successivo, macinate le noci per il ripieno.
Fate bollire la panna fresca, aggiungetevi le noci, lo zucchero, un pizzico di cannella, l'uva
 passa scolata e le scorze d'arancia e cuocete tutto quanto per 1-2 minuti per ottenere un impasto
 spalmabile. Quando é un po' raffreddato, mescolatevi la metá del rum.
ingredienti per la salsa al cioccolata -
2,5 dl di latte
130 gr di zucchero
100 gr di cioccolata
1,5 dl di panna fresca
3 tuorli d'uova
50 gr di cacao in polvere
15 gr di farina, vaniglia . Per la salsa fate bollire il latte con una parte dello zucchero e la vaniglia;
 nel frattempo fate sciogliere nel forno la cioccolata in un tegamino e montate la panna.
 Con il frullino mescolate prima i tuorli d'uovo con lo zucchero, poi con il cacao, poca farina,
latte freddo. Aggiungete la cioccolata e versate a poco a poco il latte, mescolando rapidamente
con il frullino, cuocete a fuoco moderato, senza peró far bollire la salsa. Tolta dal fuoco mescolate
 a poco a poco con la panna montata e finite aggiungendo l'altra metá del rum. Riempite le
 crépes con la farcia alle noci, piegatele in quattro oppure arrotolatele disponendo in un piatto
e alla fine versate la salsa sulle crépes. 




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 Gumbo - ingredienti e dosi .
500 gr Carne (coniglio, anatra, tacchino, pollo): -  500 gr  Crostacei (gamberi, ostriche, granchi): -
 1 salsiccia  - 3 spicchi d’aglio  -  1 cipolla grande  - 1 tazza e mezzo di okra  - 2 coste di sedano  -
1 peperone dolce grande  - 1/2 tazza di burro  - 1/2 tazza di farina - Brodo di pollo: 2 lt. -
1/4 di cucchiaino di peperoncino di Cayenna - 1 foglia di alloro - 1/2 cucchiaino di pepe nero -
1 cucchiaino di sale - 2 tazze di riso _fate  cosi .Prendete una zuppiera e scaldatevi l’olio,
aggiungendo quasi subito la farina, andando a mescolare velocemente ed in maniera decisa
facendo imbiondire il composto; incorporate quindi la cipolla affettata, il sedano, il peperone
 verde e mescolate per bene. Questo impasto deve avere un profumo intenso ma va
 ancora aggiunto l’aglio, diciamo 2 spicchi, sminuzzato molto finemente; lasciate cuocere
fino a che la verdura non diviene morbida, per 2-3 minuti. Andate ora a preparare un misto
di timo, basilico, origano, pepe nero, peperoncino rosso di Cayenna e pepe bianco, da
 aggiungere una volta che le verdure sono divenute tenere; unite anche del prezzemolo
 fresco e, se lo desiderate, uno scalogno tritato e del tabasco. Ora prendete la carne che
desiderate, tenendo a mente che la salsiccia è più o meno obbligatoria nella ricetta originale
ed i frutti di mare sono un classico del gumbo, soprattutto i gamberetti e le ostriche;
potete poi aggiungere del pollo, dell’anatra, del tacchino o persino del coniglio.
Aggiungete la carne al preparato e lasciate che cuocia per un paio di minuti scarsi,
quindi unite il brodo (se preparate un gumbo di solo pesce aggiungete brodo di pesce), circa 4 tazze.
 Fate sobbollire il tutto fino a cottura ultimata e servite in una ciotola nella quale avrete messo
dapprima il riso, sul quale va poi versato il gumbo.


***i 4 anni di Matteo ( MIO NIPOTE )

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Halàszlè ( zuppa di pesce Ungherese  è un piatto Natalizio ) -ingredienti e dosi _
2 whole fish, approximately 2 lb each (carp, catfish, perch, or pike)
Have your fish butcher gut them, fillet them with the skin on, and give you the head, tail,
and skeleton along with the filets. The skin is traditionally left on, as the glossy, smooth
consistency it gets when cooked is a desired element in the dish. If preferred, remove skin.
2 medium onions - salt, black pepper - 1 large tomato - 4 tbsp ground paprika powder
(either sweet or hot, depending on preference) - 1 whole hot paprika_fate cosi -
 Remove the larger bones in the filets. The smaller Y-shaped bones are removed by adding
 salt and letting the fish sit for 1 to 2 hours until the salt “eats” the bones. If preferred, pick
 out the bones with needle-nosed pliers.Cut the filets into 1-inch square pieces, and put into
the refrigerator until needed.With a small amount of oil, sweat finely chopped onions until they
 turn soft and glossy.Add about 2 to 3 quarts of cold water.Add the head, tail, fins, and skeleton
of the fish, with bits of meat still hanging on.Add half of the paprika powder, whole hot paprika,
 and salt.Simmer on medium heat for 1 hour to make a fish broth for the soup.When the broth is
ready, pour the contents of the pot through a colander into another pot and reserve the broth.
Discard the head, tail, and skeleton after picking the tender pieces of meat off the bones.
What you will have left in the colander should be the onions and small bits of meat.
Press these through a mesh colander with a large ladle, or process through a food mill.
Add this essence of ingredients back into the reserved broth. This flavors and thickens the broth.
Bring the pot of broth back to a boil. Once boiling, add the filets, the second half of the paprika
powder, and the peeled tomato.Reduce heat and simmer for approximately 15 minutes until the
filet are soft and flaky.Add salt to taste.

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Risotto ai fichi e guangiale _ingredienti e dosi : 320 gr Riso Carnaroli -
80 gr Bresaola (or guanciale)  -60 gr Fichi maturi -1 Bicchiere di vino bianco-
1 Cucchiaio d’olio extravergine -80 gr Mascarpone - 50 gr Tipico Lodigiano -
1t Brodo vegetale .METHOD-Tagliare la bresaola a filangé, sbucciare i 
fichi togliendo più possibile la parte bianca. Preparare il brodo vegetale
 con cipolla, carote, sale e aromi. Mettere l’olio e il riso in una casseruola 
e tostarli per circa 2 minuti. Sfumare con il vino bianco, lasciandone 
un goccio da parte che ci servirà poi per la mantecatura. 
Aggiungere il brodo pian piano fino a cottura ultimata (circa 15 -18 minuti). 
Togliere dal fuoco, aggiungere la julienne di bresaola e i fichi tagliati.
 Mescolare bene, aggiungere un goccio di vino bianco e, in ultimo, 
il mascarpone. Mantecare e servire subito. Da accompagnare con
 un bicchiere di vino rosso! Hai ancora fame? Formaggio e prosciutto crudo…sempre accompagnati con fichi.







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Gattò ( napoli ) ingredienti e dosi per 4 persone-
1 Kg potatoes
75 gr butter
50 gr grated Parmesan cheese
25 gr Roman parmesan cheese
milk to taste
parsley to taste
3 eggs
100 gr Neapolitan salami, cut into strips
300 gr provola, cut into cubes
bread crumbs
- fate cosi -Boil the potatoes, peel them immediately. Mash them several times until they have
 become almost puree-like. After melted the butter, add the potatoes along with twoeggs,
 two types of parmesan cheese, salami and provolone. Stir the mixture then add salt and a little
 pepper if you like, including the chopped parsley. If the dough is stiff, add a small quantity of milk.
The compound at the end should be semi-dense. Grease a baking dish with oil and sprinkle bread
crumbs on the bottom. Pour the mixture into the pan and flatten the surface with awooden spoon.
 Sprinkle the top of the gattòwithbreadcrumbs. Place it in the pre-heated oven and let it cook till
45 minutes. As the top become brown, it’s done. Not a bad idea if it rests a few minutes before
being served. However,  cold it’s excellent as well.



cocktail , Brooklyn __2 ounces rye or other whiskey  - 1 ounce dry vermouth  -
1/4 ounce maraschino liqueur  - 1/4 ounce Amer Picon, or a few dashes  Angostura or orange bitters.>>
Combine ingredients with ice and stir until well-chilled. Strain into a chilled cocktail glass





 cocktail , la Caipiroska _ 1/2  lime tagliato a pezzi  , pezzettini di frutta a scelta ,
3 cucchiaini di zucchero di canna ( preferibilmente bianco) , ghiaccio pilè (tritato) , 5 cl di vodka liscia , sciroppo alla frutta a scelta_Va preparato direttamente nel bicchiere mettendo lo zucchero, il lime e alcuni pezzettini di frutta a scelta , con un pestello di legno schiacciare accuratamente il limone e la frutta  con lo zucchero, aggiungere il ghiaccio fino a riempire il bicchiere , aggiungere la vodka e
qualche goccia di sciroppo alla frutta, infine mescolare energicamente ed il drink è pronto
per essere servito.




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  Pulled pork - ingredienti e dosi -ingredienti e dosi per 6/8 persone -3 Tbs. canola or corn oil  -
 4 lb. boneless pork shoulder, cut into 3 equal pieces  - 1 yellow onion, finely chopped  -
3/4 cup cider vinegar  - 3/4 cup tomato ketchup -  -1/3 cup firmly packed brown sugar  -
1/4 cup light molasses  -2 tsp. red pepper flakes  -1 Tbs. Worcestershire sauce- 1 tsp. dry mustard  -
1 tsp. salt  -1 tsp. freshly ground pepper - Soft sandwich rolls, split and toasted, for serving_ 
FATE  COSI .BROWN  the  PORK-In a large fry pan over medium-high heat, warm the oil.
Add the pork pieces and brown well on all sides, about 12 minutes total. Transfer the pork to a
slow cooker. LA  SAUCE - Pour off all but about 1 Tbs. of the fat from the fry pan and return
 the pan to medium-high heat. Add the onion and sauté until golden, about 5 minutes.
Add the vinegar and deglaze the pan, stirring to scrape up the browned bits from the pan bottom.
Stir in the ketchup, brown sugar, molasses, red pepper flakes, Worcestershire sauce, mustard,
salt and pepper. Cook, stirring occasionally, just until the mixture begins to bubble.
Pour over the pork. Cover and cook according to the manufacturer’s instructions until the
 pork is very tender, 4 to 5 hours on high or 8 to 10 hours on low.
-SHRED PORK AND SERVE_ Transfer the pork pieces to a platter. Using a pair of forks,
shred each piece of pork, removing and discarding any large pieces of fat. Skim the excess
fat off the sauce, return the pulled pork to the sauce and stir to combine. Serve the pork and
 sauce atop the sandwich rolls. 





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Tagliatelle  Sor  Adargisa ( ROMA ) - ingredienti e dosi pour 4 personnes _:
400 gr. de 'tagliatelle fraîche'-  2 artichauts  - olives noires  - persil  - sel, 2 cuil. à soupe
d'huile d'olive vierge extra._FATE  COSI - Nettoyez les artichauts et découpez les en julienne.
 Dans une sauteuse avec 2 cuil. à soupe d' huile d' olive faites revenir en ajoutant des olives
noires dénoyautées et du persil haché pendant 6 à 8 m.Salez, poivrez et ajoutez les tagliatelles
Al dente mélangez le tout à feu vif et servez chaud, saupoudrez de Pécorino romano.










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Timballo di riso e melanzane (Sicilia ) ingredienti e dosi per 4/6 persone -400 gr di riso
 arborio 1,5 kg pomodoro per salsa - 4/5  melanzane - 2 cipolle -  ciuffo di prezzemolo -
2 foglia di basilico - caciocavallo semistagionato grattugiato - olio extravergine d’oliva  -
poco burro -sale e pepe . - 1,5 litro di brodo vegetale - vino bianco secco-fate cosi .
Pulire le cipolle, la prima delle quali utilizzeremo per la salsa di pomodoro, mentre la seconda
servirà per preparare il risotto.Soffriggere in olio abbondante una cipolla ben triturata, quindi unire
 il prezzemolo tritato finemente e le foglie di basilico spezzettate con le dita. Aggiungere il pomodoro,
aggiustare di sale, pepe e poco zucchero e far cuocere fin quando sia evaporata buona parte
dell’acqua di vegetazione. Mettere nel passa pomodoro, ricavare la salsa che dovrà essere più
liquida che densa (perché verrà messa in forno insieme agli altri ingredienti) e mettere da parte.
Tagliare le melanzane a fette per la lunghezza, come per la parmigiana di melanzane ,
 friggerle in abbondante olio e poi metterle da parte su carta assorbente da cucina.Mentre preparate
 il brodo vegetale, mettere in un tegame la seconda cipolla triturata e farla soffriggere con olio e
 un po’ di burro, quindi farvi rosolare per qualche minuto il riso. Sfumare con il vino bianco,
 dopodiché unire qualche mestolo di brodo vegetale bollente. Procedere aggiungendo, poco per
 volta, il brodo fino a cottura al dente.Ungere con l’olio il fondo e i bordi di una pirofila, disporre
al fondo uno strato di melanzane fritte, poi uno strato di riso che ricopriremo con la salsa di pomodoro,
 quindi una spolverata di caciocavallo grattugiato. Continuare a fare altri strati con la stessa
 sequenza avendo cura di terminare con uno strato di melanzane. Mettere in forno preriscaldato
a 180° e completare la cottura (circa venti minuti). Fare intiepidire e sformare su un piatto da portata.

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 Peperono ripieni _ingredienti e dosi :  Peperoni 2 (di colore rosso, giallo o verde) - 
- Carne macinata (tritato di manzo) 300 gr - Parmigiano grattugiato 50 gr - Scamorza 150 gr -
Uovo 1 - Mollica di pane raffermo 100 gr -Prezzemolo -Pepe -Sale - Pangrattato -
Olio extravergine di oliva , Come formaggio potete usare anche il pecorino se preferite 
un gusto più deciso. Calcolate ulteriore formaggio grattugiato per la crosticina gratinata 
della superficie.METHOD-Per preparare i peperoni ripieni al forno, lavare e tagliare le verdure 
in due parti uguali a forma di barchetta. Pulirli, quindi, rimuovere i semi e i filamenti bianchi
 che si trovano all’interno.Passiamo alla preparazione del ripieno. Aggiungere mezzo 
bicchiere di acqua nella mollica o, se preferite, di latte. Tagliare la scamorza e cubetti e
 unirla alla carne tritata che abbiamo messo in una ciotola capiente. Tritare il prezzemolo e
 aggiungerlo al composto.
Unire la mollica di pane raffermo e aggiungere anche l’uovo, il parmigiano grattugiato, il sale
, il pepe e, se vi piace, anche l’aglio tritato.Mescolare tutto per bene, dunque, impastare con
 le mani finché il composto si sente ben amalgamato. Preparare la teglia con un filo d’olio.
Adesso dobbiamo farcire ogni peperone. Mettere un pizzico di sale e un filo d’olio all’interno 
dell’involucro e farcirlo con il composto. Posizionarli tutti sulla teglia.
Versare un pizzico di sale sulla superficie delle verdure farcite, il pangrattato, il formaggio
 grattugiato e un filo d’olio extravergine d’oliva.Infornare i peperoni ripieni di carne in forno 
statico preriscaldato a 180° per 45 minuti. Cuocere a grill per altri 20 minuti o fino a quando
 la superficie diventa dorata con la crosticina gratinata croccante.
Sono ottimi da mangiare caldi/tiepidi, ma sono gustosi anche freddi (a temperatura ambiente).






 



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Tonno e coniglio - ingredienti per 2 barattoli _ 6  8 persone  - 1 coniglio intero tagliato a
 pezzi grossi (senza il fegato e i rognoni)- 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, 2 spicchi d'aglio
- erbe fresche: alloro, timo, rosmarino, salvia, prezzemolo- olio d'oliva, pepe in grani, sale-method.
Portare a bollore dell'abbondante acqua in una pentola con il sedano, la cipolla, la carota, 
2 foglie d'alloro, un rametto di rosmarino, uno di timo e qualche granello di pepe. 
Aggiungere il coniglio e far cuocere per almeno un'ora, il tempo che diventi ben tenero. 
Lasciarlo intiepidire nella sua acqua poi scolarlo e disossarlo, tagliando la carne in pezzi piccoli.
Tagliare l'aglio a lamelle sottili. Mettere il coniglio nei barattoli alternando strati d'aglio,
 di carne, di foglie di salvia, prezzemolo e di sale. Infine coprire tutto con l'olio d'oliva. 
Sigillare e conservare in frigorifero per almeno due giorni (non più di una settimana). 
E' delizioso con un'insalata o nel panino.











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Alice ' Mbuttnat - ( Napoli ) ingredienti e dosi .700 gr. di alici  , 2 uova  , 
100 gr. di olive nere di Gaeta  , 50 gr di capperi  , pangrattato  , mollica di pane  , prezzemolo  ,
aglio  ,pepe  , farina_prèparation-  Pulite le alici togliendo anche le spine ed apritele.
Preparate un composto di olive, prezzemolo, capperi, aglio con la mollica di pane bagnata e pepata.
Riempite con il composto le alici, infarinatele, passatele nelle uova sbattute, nel pangrattato e friggetele.





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 Brasato al Barolo-ingredienti e dosi_3 to 4 pound boneless

 bottom round or chuck roast - 1 yellow onion, sliced  - 

3 carrots, cut into large chunks  -3 stalks of celery, cut into 

large chunks-12 baby Portobello mushrooms, whole  -

3 cloves of garlic, finely chopped -3 Tbls of butter  -

2 Tbls of extra virgin olive oil -1/2 tsp of dried thyme -

3 dried bay leaves -1/2 tsp of salt -1/2 tsp of fresh ground 

black pepper -1 bottle of Barolo wine_prèparazione.Season 

the beef with salt and pepper.  Place the beef in a large plastic

 bag and add the garlic, thyme, bay leaves and wine.Seal up 

the bag and refrigerate around 3 to 4 hours.In a large pot 

brown the beef in the butter and oil reserving the liquid 

from the marinade. Strain the liquid and set aside.Remove 

the beef from the pot and sauté the carrot, onions and celery

 until lightly browned.Add the beef back to the pot with the

 marinade.Sauté the mushrooms in 1 tablespoon of butter

 for 5 minutes and set aside.Cover and cook the beef for 

2 to 3 hours adding the mushroom the last 15 minutes. 

Plate the meat, slice and top with vegetables and Barolo 

wine sauce. If sauce is too thin, bring to a boil and simmer 

5 /10 more minutes.

 

 

 

  *** 28/11/2021 >IO e Matteo



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 Gubana ( classico dolce di Natale , Udine ) 

ingredienti e dosi per 6/8 persone. Noix  125 gr , 

Amandes 30 gr , Raisins secs 70 gr , Pignons de pin 60 gr , 

Oranges 30 gr confites , Chapelure 40 gr , Beurre  50 gr ,

 Œufs  2 , Pâte à brioche  700 gr , Citrons  zestes d’1 , 

Oranges  zestes d’1 , Sucre  1 cuillère , Cannelle  en poudre , 

Noix de muscade , Marsala  ½ verre-method_ 

Laissez tremper les raisins secs dans le marsala. 

Passez au mixer les amandes et les cerneaux de noix, 

puis ajoutez les oranges confites, les pignons de pin,

 les zestes d’orange et de citron et les raisins secs que vous 

aurez bien égouttés. Mélangez les ingrédients et mixez le tout, 

pour obtenir un appareil plutôt homogène.Dans une poêle, faites fondre le 

beurre, puis ajoutez la chapelure et laissez-la dorer. 

Une fois que la chapelure aura absorbé le beurre, i

ncorporez-la à l’appareil précédemment obtenue. 

Ajoutez de la noix de muscade râpée, une pincée de cannelle 

et une cuillère de sucre, puis mélangez longuement les

 ingrédients. Enfin, incorporez un 

œuf à l’appareil, dont vous aurez monté le blanc en neige.

Etalez la pâte à brioche sur le plan de travail et formez 

un rectangle d’environ 4 mm d’épaisseur. 

Puis étalez l’appreil sur la pâte et roulez-la sur d’elle-même. 

Ensuite, 

donnez au rouleau ainsi obtenu la forme d’une spirale, en 

l’enroulant encore une fois sur lui-même.Déposez la

 gubana sur un plat beurré er fariné. 

A l’aide d’un pinceau, nappez-la avec un jaune d’œuf battu,

 puis saupoudrez de sucre et faites cuire 45 minutes au four 

à 190°.** conseil du chef adrianomennillo_ Selon la vraie

 recette italienne traditionnelle, la gubana se mange froide. 

Nous vous conseillons donc de la préparer bien à l’avance et

 de la servir à température ambiante. Cela exaltera toutes 

les saveurs et les parfums de cemerveilleux gâteau de Noël.

Agnello , cacio e uova -(Abruzzo )

 ingredienti e dosi per 4 persone :1 tablespoon extra-

virgin olive oil , 2 pounds boneless lamb, trimmed of fat 

and sinew, cut into 1-inch cubes (preferably from the neck 

or shoulder) , 1 large yellow onion, thinly sliced , 

1 cup dry white wine , 1 and 1/2 cups chicken broth , 

4 large eggs , 1/2 cup freshly grated Pecorino Romano , 

1 teaspoon salt , 1/2 teaspoon freshly ground black pepper_ 

prèparation.Heat the olive oil in a 12-inch sauté pan over

 a medium-high flame (a terra-cotta pan is ideal, but cast

 iron or heavy stainless steel will do). When the oil is hot, 

add half of the lamb and brown it on all sides, turning often 

to cook evenly; it will take about 8 minutes. Remove to a plate; 

brown the remaining lamb in the oil left in the pan. Return 

all the lamb to the pan, add the onion, stir, and cook 5

 minutes, or until the onion wilts.Add the wine and cook 

until it evaporates, about 10 minutes. Cover; lower the heat 

to medium-low and cook for 1 and 1/2 hours, adding 1/4 cup

 of the broth every 15 minutes. Uncover; the lamb should be 

fork-tender (cook a little longer if it is not). Beat the eggs 

with the Pecorino, salt, and pepper in a bowl. Remove the pan

 from the heat, transfer the lamb to a serving platter, and 

return the pan to the heat. Pour in the egg-Pecorino mixture, 

and stir gently to create a smooth, velvety sauce.

 Do not let the sauce boil, or it will curdle. Pour the sauce

 over the lamb and serve hot. Serves 6






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Zuppa dei Morti -ingredienti ( dai miei appunti di chef de rang )_ 
500 gr di grissini-
100 gr di burro-brodo di manzo-2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva -
100 ml si salsa 
di pomodoro - erbe aromatiche ( salvia, basilico,rosmarino,timo ) -
formaggio grattugiato , 
1 bottiglia di vino rosso Becuèt , sale e pepe nero -METHOD- . tritate 
la cipolla e fatela
 soffrigere con poco olio e burro , dopo 6/8 minuti aggiungete le erbe tritate 
dopo 2 minuti , 
bagnate con vino rosso Becuèt , una volta sfumato aggiungere  il sale e 
 la salsa 
di pomodoro , 
fate cuocere per 10/15 minuti ;  adesso fate a pezzetti i grissini e 
metteteli insieme
 a questa
salsa aggiungendo poca alla volta il brodo di manzo che avete preparato 
in precedenza e 
continuate la cottura per 15/20 minuti  ,
infine aggiungere il formaggio grattugiato ,
 olio extra vergine e mettete in forno già caldo per 5/8 minuti_
















*** M.A.Mennillo

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Agneddu  a'missinisa -( Sicilia )_ingredienti e dosi :ingredienti e dosi per 4 persone -
 8/12 lamb chops -half a bottle of aromatic red wine -4 cloves of garlic -1 onion -a handful of stoned
olives  - a sprig of rosemary -a scattering of capers -2 carrots -salt and pepper-prèparation.
Rub the lamb chops in a little olive oil and put to marinate for a few hours in some red wine,
garlic and a sprig of rosemary. Then, place the whole lot in an oven dish along with the onion,
 the olives, the capers and the carrots. place in a hot oven for around 15 minutes, then turn down
the heat, salt and pepper to taste and cover and leave to cook gently for an hour an a half, checking
occasionally to check the liquid doesn't dry out.When you take it out of the oven the wine should have
 reduced and thickened and the lamb should be of a butter-like tenderness! Serve with new potatoes
and minted spring peas...!



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 Ostriche  alla  ROCKEFELLER - INGREDIENTI  e dosi PER 6 PERSONE _24 ostriche   - 
300 gR di spinaci  100 gR di grana100 gR di burro100 gR di pangrattato2 porri2 costole 
di sedano1 spicchio d'aglioliquore all'anicepasta d'acciughe1 ciuffo di prezzemolo 
Worchestershire Saucesale-pepe_fate cosi >  Mondate e lavate gli spinaci e sbollentateli per 
qualche minuto in poca acqua salata, quindi scolateli e teneteli da parte.Tagliate a fettine sottili il sedano
 e i porri e cuoceteli a fuoco lento, in una padella in cui avete precedentemente sciolto una noce di burro.  
Tritate l’aglio e il prezzemolo e aggiungeteli al sedano, poi unite gli spinaci, mescolate e fate cuocere per
 una decina di minuti, sempre a fiamma bassa. Unite quindi nella padella pangrattato, liquore all’anice, pasta
 d’acciughe, Worchestershire Sauce, sale, pepe, grana e fate cuocere finché l’insieme non risulterà 
perfettamente asciutto. Aprite le ostriche servendovi dell’apposito coltellino. Disponete su ogni mollusco
 un’abbondante cucchiaiata di composto a base di spinaci, sistemate le ostriche in una pirofila e fate cuocere in
 forno preriscaldato a 200 °C per 20 minuti.


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Tagliatelle fatte in casa _ingredienti per 1/2 persone : 200 gr di farina 00 - 50 gr di semola -    2 uova -
1 tuorlo -METHOD _Disporre la farina a fontana su un tagliere o in una ciotola. Rompere al centro
le uova e aggiungere il tuorlo, mescolare inizialmente con una forchetta, poi amalgamare il tutto
 con le mani. Impastare bene fino ad ottenete un panetto sodo, liscio ed elastico.Avvolgere
 l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciare riposare per 30 minuti circa.
Dividere il panetto in parti per stenderlo più facilmente. (Utilizzare un matterello o una
 macchina tirapasta per renderla più sottile possibile).Lasciare asciugare la sfoglia
qualche minuto, cospargerla leggermente di semola e arrotolarla su se stessa.
Tagliarla a fettine larghe 7 mm.Formare dei piccoli nidi con le tagliatelle e
disporli su una spianatoia infarinata leggermente.Le tagliatelle sono pronte per essere cotte.






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Conchas de abanico en Ceviche caliente : ingredienti > 3 docenas de conchas de abanico  - 2 cebollas  -1 cucharada de pimienta  - 1 cucharada de rocoto molido  - 1 cucharada de culantro picado  - Sal al gusto  -Limones  -Lechuga _FATE  COSI >  Se sacan las conchas de abanico de sus valvas, se colocan en un bol, ahí se les saca la partes oscura, para limpiarlas. Una vez limpias se lavan una por una, se las coloca en un bol y se les deja que escurra el agua. Se calienta una sartén sin aceite, cuando este bien caliente se colocan todas las conchas de abanico y con una cuchara de palo moverlas con cuidado y rápido, las conchas van a botar un jugo blanco plomizo, esto dura unos segundos, se sacan las conchas con su líquido y se dejan reposar en un bol, (salen cocidas a la inglesa, si se dejan más tiempo en el fuego se reducen y se ponen duras, por eso la sartén tiene que estar bien caliente). La cebolla se corta a la mitad y al través, en forma de media luna tratando de que queden rodajas delgadas. La cebolla no se lava, sino saldría mucho líquido y malograría el jugo de las conchas.preparare le ceviche >  En una fuente se colocan las conchas con un poco de jugo que han vertido en la cocción. Se le agrega el rocoto molido a su gusto, el limón, la pimienta, el sazonador y se va mezclando con las manos con cuidado. Se agrega la cebolla y el culantro y mezclar todo. Verificar la sal y el picante. Si ha quedado jugo de las conchas que se cocinaron y si se desea jugoso, se le agrega, esto depende del gusto. Se sirve si lo desea tibio, caliente o frío. Me refiero caliente o tibio cuando recién sale de la sartén, se tiene todo preparado, se mezcla y se sirve. Se acompaña con papas sancochadas, choclo o solo. Se adorna con hojas de lechuga.






































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  •   CICERATA > ingredienti e dosi per 6/8 persone  _6 egg whites ,  5¾ cups unbleached , all-purpose flour  , 12 egg yolks  , ¼ teaspoon salt  , 2¾ cups extra-virgin olive oil  , ¾ cup anise liqueur  , ¼ cup sugar  , 1 cup slivered almonds, toasted  , 1 cup finely diced candied fruit  , juice of 8 oranges  , 3 cups honey  , zest of 4 oranges, julienned  , ¼ cup colored sprinkles-fate  cosi >  Make the dough: Whip the egg whites until soft peaks hold. Place the flour in the bowl of an electric mixer; work in the egg yolks, salt, ¾ cup of the olive oil, anise liqueur, and sugar. Gently fold in the egg whites with a wooden spoon; the dough should be soft and elastic. If it is too dry, add more liqueur; if it is too wet, add more flour. Snip into chickpea-sized pieces and roll into tiny spheres. Heat the remaining olive oil until it registers 325 degrees on a thermometer; fry the bits of dough until golden. Remove with a slotted spoon and blot dry on paper towels; arrange on 8 plates, and top with the slivered almonds and candied fruit. Heat the orange juice in a saucepan; stir in the honey and heat through. Fold in the julienned orange zest. Pour the sauce over each portion, dust with the colored sprinkles, and cool to room temperature before serving.
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Maltagliati  con fagioli e mazzancolle > ingredienti per 4 persone _ kg. 1 di mazzancolle -
gr. 300 di maltagliati - 1 scatola di fagioli borlotti   - gr. 80 di pancetta tesa  -2 cucchiai di polpa di pomodoro  -1 rametto di rosmarino  -1 scalogno  -un pizzico di peperoncino -6 cucchiai d'olio -sale -fate cosi ( method )Tenere da parte 4 mazzancolle, staccare le teste a quelle rimaste, sgusciare le code e inciderle sul dorso con un coltellino per eliminare il filetto nero e tagliare poi la polpa in 3 pezzi.Tagliare la pancetta a fettine sottili, sbucciare e tritare fine lo scalogno. Soffriggere lo scalogno in padella con 4 cucchiai d'olio, pizzico di peperoncino, i fagioli sgocciolati dal liquido di conservazione, la polpa di pomodoro, sale e un mestolo di acqua calda,cuocere poi il sugo a fuoco basso per 15 minuti.Scaldare 2 cucchiai d'olio in altra padella, unire la pancetta e farla rosolare fino a farla diventare croccante, aggiungere le code e le mazzancolle intere e cuocere per 3 minuti, sempre mescolando, salare e unire 1 cucchiaio colmo di rosmarino tritato e poi spegnere.
Cuocere la pasta, scolarla al dente, versarla nella padella con le mazzancolle e la pancetta, mescolare per qualche istante, poi trasferire il tutto nella padella dei fagioli e mescolare ancora.
Trasferire la pasta nei piatti singoli, mettendo su ciascuno 1 mazzancolle intera e altro rosmarino tritato.




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Spaghetti baccalà e noci - ingredienti e dosi > gr. 320 di spaghetti  , gr. 300 di baccalà già ammollato  ,gr. 80 di gherigli di noce  , 2 spicchi d'aglio  , 2 cucchiai d'olio extravergine  , pecorino grattugiato , sale_  ( fate cosi ) Lessare il baccalà tagliato a pezzi grossolani in abbondante acqua leggermente salata per circa 20 minuti. Scolare il pesce con un mestolo forato, conservando a parte l'acqua di cottura. Scaldare in padella un filo d'olio, imbiondirvi gli spicchi d'aglio interi e, appena dorati, toglierli. Tostare le noci tritate al coltello. Aggiungere poi il baccalà spezzettato ancora più finemente, salare e cuocere bagnando di tanto in tanto con poca acqua di cottura del pesce.Lessare gli spaghetti, scolarli al dente e saltarli in padella con il condimento, mescolando bene.Servire spolverizzando con pecorino grattugiato.




















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New   York   Pizza > ingredienti  per  4 persone : > cook  time  15  minuti >
 1 teaspoon active dry yeast  _ 2/3 cup warm water (110 degrees F/45 degrees C) _ 2 cups all-purpose flour _ _1 teaspoon salt  _2 tablespoons olive oil  _1 (10 ounce) can tomato sauce _ 1 pound shredded mozzarella cheese _ 1/2 cup grated Romano cheese _ 1/4 cup chopped fresh basil _ 1 tablespoon dried oregano _1 teaspoon red pepper flakes  _2 tablespoons olive oil _( fate cosi )  > Sprinkle the yeast over the surface of the warm water in a large bowl. Let stand for 1 minute, then stir to dissolve. Mix in the flour, salt and olive oil. When the dough is too thick to stir, turn out onto a floured surface, and knead for 5 minutes. Knead in a little more flour if the dough is too sticky. Place into an oiled bowl, cover, and set aside in a warm place to rise until doubled in bulk. Preheat the oven to 475 degrees F (245 degrees C). If using a pizza stone, preheat it in the oven as well, setting it on the lowest shelf. When the dough has risen, flatten it out on a lightly floured surface. Roll or stretch out into a 12 inch circle, and place on a baking pan. If you are using a pizza stone, you may place it on a piece of parchment while preheating the stone in the oven.Spread the tomato sauce evenly over the dough. Sprinkle with oregano, mozzarella cheese, basil, Romano cheese and red pepper flakes. Bake for 12 to 15 minutes in the preheated oven, until the bottom of the crust is browned when you lift up the edge a little, and cheese is melted and bubbly. Cool for about 5 minutes before slicing and serving.

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 Tagliatelle al forno_ingredienti e dosi per 6  persone : 500 gr.di pasta; - 3 uova sode
2 uova  - 500 gr.di provola tagliata a tocchetti - 100 gr.di salame napoletano tagliato a tocchetti - 100 gr.di parmigiano grattugiato - 250 gr. di piselli - ( fate il ragù bolognese , oppure basta il pomodoro ) Per quanto riguarda la pasta, meglio se lunga (candele o rigatoni) da spezzare; deve essere tale che quando poi verrà saltata in padella con il sugo, quest'ultimo debba potersi insinuare all'interno della pasta stessa. In questa maniera la pasta, poi nel forno, non si ammasserà. Per fare una buona pasta al forno è fondamentale prima avere un buon sugo: questo non può essere altro che il ragù alla bolognese che trovate in queso  mio blog .  Qualora non si abbia il tempo per preparare il ragù, ecco la soluzione di ripiego per il sugo, definito da Tommaso come il "finto ragù": passata di pomodoro e olio in padella per un paio di ore, con una bella cipolla (intera o, al più, da dividere in due parti).Si cuoce la pasta e la si leva a metà cottura. La si gira nel sugo insieme a una parte di tutti gli ingredienti.Nella teglia metteremo, con il mestolo, prima uno strato di sugo, poi uno strato di pasta, poi un po' di ingredienti, e così via. Attenzione all'ultimo strato di sugo! Ecco la "variante Tommaso" della ricetta: l'ultimo strato lo si ottiene usando un po' di sugo amalgamato con un paio di uova sbattute. Poi aggiungiamo la spolverata finale di parmigiano. L'utilizzo delle due uova serve sia a dare colore, sia a favorire la nascita di una gustosa "crosticina"; in questa maniera sarà possibile ottenere un'ottima cottura della pasta evitando che questa si possa seccare.Il tutto va in forno a 180 gradi per circa 30 minuti.





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 Stockfisch  nach  Venezianer  art . Zutaten für  4 Personen:
600 gr eingeweichten Stockfisch , 200 gr Olivenöl vergine , 1 Knoblauchzehe , 1 Bund Petersilie , Salz und Pfeffer  . _FATE COSI >>  Zur Zubereitung braucht man: Pfanne mit gut schließendem Deckel
Den Stockfisch in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und bei  schwacher Hitze zugedeckt 20 min. wallen lassen. Dazwischen immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen und den Stockfisch im Kochwasser abkühlen lassen. Danach abgießen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Stockfisch ganz klein zerteilen und in eine Pfanne geben, etwas Olivenöl hinzufügen, Deckel auf die Pfanne geben, fest andrücken und Pfanne schütteln. Während des Schüttelns immer wieder etwas Olivenöl hinzufügen bis alles aufgesaugt ist und sich eine Creme bildet. Petersilie und Knoblauch fein hacken und dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchrühren und das Mus kalt servieren

















Gratin de gnocchis à la courge  -Pour 5 personnes environ -
 300 gr  de courge cuite
 2  1/2 ufs
300 gr de farine
30 gr de beurre
30 gr de farine  , lait
 50 gr de parmesan fraichement râpé
 Sel, Poivre et muscade-

fate cosi > >Si votre courge est cuite de la veille et à bien égoutté, diminuez un peu la quantité de farine. J'ai réalisé cette recette avec de la courge tiède qui venait donc de cuire à la vapeur, elle contenait pas mal d'eau.Ecrasez la courge, mélangez la avec les ½ufs, le farine, salez, poivrez et muscadez. Placez la pâte obtenue dans une poche à douille. Faire chauffer de l'eau salée, quand celle ci bout, mettez vous au dessus avec la poche, pressez et coupez au ciseau des petits morceaux de pâte. Quand ceux ci remontent à la surface, récupérez-les et placez les dans une passoire.Pour votre info, la pâte est un peu liquide et l'on ne peut pas réaliser les gnocchis à la main, n'en soyez pas surpris.(Gnocchis un fois cuit) >Préchauffez le four à 180°C. Préparez une béchamel un peu liquide, une fois prête placez les 3/4 du parmesan. Déposez les gnocchis dans un plat à gratin, recouvrez de crème et parsemez du parmesan restant. Enfournez 10 à 15 minutes, le temps que votre plat soit bien doré.



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Torta   Pasqualina > ingredienti e dosi :
650 gr di farina
450 gr di ricotta
500 gr di bietole
500 gr di spinaci
100 gr di parmigiano grattugiato
50 gr di pecorino grattugiato  , 8 uova
160 gr di olio extravergine d'oliva , acqua tiepida ,
 1-2 rametto di maggiorana - Sale e pepe > FATE  COSI  -
Mettere la farina sulla spianatoia, aggiungendo al centro il sale e solo due cucchiai d'olio. Appena miscelati questi due ingredienti, cominciare a versare un po' d'acqua tiepida, impastando bene il tutto.L'impasto va lavorato per almeno dieci minuti, fino a diventare un panetto consistente ed elastico. Dividere il tutto in quattordici pezzi uguali, formando delle pagnottelle. Cospargerle con poca farina e coprirle con un panno leggermente umido. Devono riposare per un paio d'ore.
Nel frattempo ci si può dedicare alla preparazione del ripieno.Dopo aver lavato le bietole e gli spinaci, metterli a cuocere a fuoco lento in una padella antiaderente, salare e pepare leggermente ma non aggiungere acqua.Appena le verdure sono pronte, vanno strizzate, tritate finemente e sistemate in un contenitore insieme alla ricotta, due uova, tutto il pecorino, metà del parmigiano, la maggiorana tritata, sale e pepe. Mescolare bene.Stendere le pagnottelle con il mattarello, fino a formare quattordici sfoglie sottili e circolari, un po' più grandi del diametro della teglia di cottura.
Ungere una tortiera apribile di circa 30 cm di diametro, sistemarvi la prima sfoglia, ungendo anche questa, dopodiché continuare con lo stesso sistema fino a inserire sette sfoglie. Versare il composto di ricotta appena preparato, livellando bene la superficie. Su questa praticare sei incavi aiutandosi con un cucchiaio e dentro ognuno mettere un uovo sgusciato, sale e pepe.Spolverare su tutta la superficie il rimanente parmigiano grattugiato e ricoprire con le altre sfoglie, seguendo lo schema delle precedenti.Alla fine non resta che ripiegare i pezzi di sfoglia che avanzano dal bordo della teglia, bucherellare la superficie con una forchetta e cospargere il tutto con poco d'olio.Cuocere in forno preriscaldato, a 200 gradi, per circa quaranta minuti.
  Nota du chef > adrianomennillo :La torta pasqualina è una delle più classiche torte salate, apprezzata per la bontà, ma anche perché, come s'intuisce dal nome, è una preparazione tradizionale del periodo pasquale. va benissimo anche per il resto dell'anno.E' ottima da servire tiepida o fredda, come piatto unico o come spuntino pomeridiano, da mangiare durante il giorno di Pasqua o durante le classiche gite fuori porta. La sua composizione è sostanziosa ,  esistono alcune varianti, io posterò una ricetta abbastanza classica.





Torta  Pasqualina >Ingredienti x 8 persone., 500 gr di farina,3 mazzi di bietole, 100 gr formaggio grattuggiato ,4 uova,500 di ricotta,olio d'oliva ,burro ,sale--FATE COSI.<> mettete la farina a fontana sul tavolo ,fate un incavo e nel mezzo versate 5 cucchiai d'olio ,sale fino e mezzo bicchiere d'acqua = o poco più) lavorate bene gli ingredienti in modo da ottenere una pasta morbida e lasciatela riposare per 1 ora., intanto una volta che avete pulito le bietole ,scolatele,strizzatele e fatele insaporire con poco burro.Quindi passatele al setaccio ,incorporate  metà formaggio grattuggiato ,la ricotta pure passata al setaccio.,amalgamando tutto molto bene ,dividete la pasta in 10 parti ,stendete ciascuna di queste in tante sfoglie sottili e grandi come uno stampo rotondo di 25 cm ,ungete lo stampo d'olio ,adagiatevi una prima sfoglia e spennellatela di olio ,adagiatevi una seconda sgoglia e spennellate d'olio e continuate cosi fino a che avrete disposto 5 sfoglie ,adagiatevi su queste le bietole con la ricotta ,fate nel composto quattro incavi , in ognuno dei quali ,metterete un uovo ,salandolo leggermente ,spolverizzate con il rimanente parmigiano grattuggiato e ricoprite con le altre cinque sfoglie di pasta spennellate d'olio .,ungete anche l'ultima sfoglia ,becherellatela con uno stecchino e infornate per 1 ora ., la torta può essere servita sia calda sia fredda___





Manty  >   Ingredienti : Per il ripieno di carne:
1 kg di carne di montone, agnello o manzo
4 cipolle grosse                  
100 gr di grasso della coda           
1 cucchiaio di pepe nero macinato
1/3 di tazza d'acqua
3-5 grani di pepe e del sale
Per la pasta:
500 gr di farina
1 cucchiaio di sale
1 tazza di acqua
FATE COSI > Tagliare la carne in piccoli pezzi o macinarla. Tagliare il grasso della coda e aggiungere le cipolle tagliate a rondelle e il pepe macinato. Lasciare riposare e insaporirsi. Lavorare gli ingredienti per la pasta fino a ottenere un impasto omogeneo e sodo, come quello per la pasta. Lasciare riposare per 10-15 minuti. Stendere la pasta e tagliarla in dischi sottili. Fare delle piccole palline dell'impasto (delle dimensioni di una noce o un po' più grandi a seconda la dimensione del disco di pasta) e appoggiarle sui dischi di pasta, con l'aggiunta del grasso di coda (in sostituzione pancetta). Chiudere i dischi su se stessi (come da dimostrazione nell'aula). Disporre i manty sulla grata della vaporiera, da ungere con un po' d'olio (in Uzbekistan si usa una pentola speciale, chiamata kaaskan). Spruzzare i manty con dell'acqua e cuocerli al vapore per circa 45 minuti. Disporli su di un piatto, cospargendoli con pepe nero e/oppure panna acida, o salsa di soia. Servirli caldi. A volte i manty vengono messi 3-4 per porzione, in ciotole tipiche- lyagan.






Pinchos  morunos > ingredienti e dosi > 500 gr de carne de cordero  , 1/2 cucharadita de Ras el Hanout  , 1 cebolla  , 1 limóni , 2 dientes de ajo , Tomates cherry  , 1 calabacín  _FATE COSI ( preparacion ) La elaboración empieza el día anterior preparando la carne en cuadrados más o menos regulares y a los que les hemos quitado todo rastro de grasa en la medida de lo posible. Con el resto de ingredientes, menos la verdura, preparamos una salsa junto con un poco de aceite de oliva y cubrimos la carne a continuación. Es mejor dejar la carne macerar la noche anterior porque tendrá un sabor más intenso y la carne estará muy blanda con lo que los podemos cocinar a fuego fuerte sin problema. Si no podemos hacerlo el día anterior hay que dejarlo macerar al menos un par de horas antes de cocinar. Los calabacines los cortamos en rodajas y ponemos en cada pincho trocos de carne y calabacín intercalados y al final un tomatito cherry. Los preparamos en la barbacoa y retiramos cuando estén dorados. Es preferible consumirlos recien hechos y sin dejar enfriar porque la verdad es que pierden bastante.








 Picana  di  pollo > ingredienti per 4 persone -
 4 cosce di pollo
2 cipolle
2 carote
1 gambo di sedano
1 peperoncino
1 bicchiere di vino rosso
1 l acqua
8 fettine tenere di pannocchia di mais spesse 1 cm
1 mazzetto di prezzemolo
2 pomodori
3 cucchiai di uvetta
1 foglia di alloro
1 cucchiaino di timo
mezzo cucchiaino di pepe macinato
4 patate medie

FATE  COSI - Tritare insieme una cipolla, le carote, il sedano e il peperoncino e soffriggerli in una pentola capiente con due cucchiai d'olio.
Dopo alcuni minuti aggiungere il pollo privato della pelle, far rosolare, quindi versare il vino e mescolare.  Versare l'acqua, quindi aggiungere l'altra cipolla tagliata a fette sottili, le fettine di pannocchia, il prezzemolo tritato, i pomodori pelati e fatti a cubetti, l'uvetta, l'alloro, il timo e il pepe. Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e far cuocere per un'ora. Pelare le patate e tagliarle in quattro parti, quindi aggiungerle in pentola e continuare la cottura per mezz'ora circa, finché non saranno tenere.Servire nei piatti di portata, ponendo in ciascuno una coscia di pollo pollo, due fettine di pannocchia, quattro pezzi di patata e il brodo.












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 Pollo    Marengo  > ingredienti e dosi per 6 persone :
1 poulet de 1,500 kg
3 tomates bien mûres ou 1 boîtes de tomate de pelée
1 cuillère à soupe de concomtré de tomate
200 gr de champignons de Paris
1 gousses d'ail

18/20  olives vertes
1/4 de litre de vin blanc sec
30 gr de beurre
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de persil haché - FATE  COSI  >>Dénoyautez les olives vertes, faites-les tremper dans un grand bol d'eau tiède pour les dessaler. Le poulet Marengo n'est pas un ragoût, il se fait en deux temps. Découpez le poulet, mettez-le dans une sauteuse avec l'huile. Faites- le revenir lentement. Lorsqu'il est doré, il doit être cuit. Réservez-le au chaud, salez, poivrez. La sauce Marengo : retirez l'excès de graisse de la sauteuse, réservez-la. Mettez-y la chair des tomates concassée avec l'ail écrasé. Faites cuire doucement en raclant le fond pour recueillir tout le suc caramélise. Ajoutez le vin blanc, les champignons crus, émincés s'ils sont gros, entiers s'ils sont petits, le concentré de tomate. Salez, poivrez, couvrez, faites mijoter jusqu'à ce que la sauce prenne consistance de crème. Si elle est trop légère, liez-la avec un peu de beurre manié avec une cuillère à café de farine. Ajoutez le poulet, les olives, couvrez pour faire chauffer à fond sans ébullition pendant 5 à 10 minutes., servez saupoudré de persil haché. Accompagner : purée de pomme de terre ou riz.














 

Cake à la bière noire, aux fruits secs et aux fruits séchés
cake pour que ca gaze > ingredienti e dosi  pour 8 personnes :
2 œufs
200 gr de farine (T60)
15 cl de bière brune (Guinness)
125 gr de beurre salé pommade
1 c. à s. de sirop de malt (à défaut miel)
75 gr de poudre de noix
75 gr de cerneaux de noix
150 gr de raisins réhydratés (au thé fumé ou à la bière)
1 pincée de bicarbonate de soude
6 gr de levure chimique
sel  , 1 c. à s. de quatre-épices (riche en gingembre, girofle)   -  FATE COSI - Travailler le beurre en crème avec le sirop. Lui incorporer les œufs puis la bière. Quand l'appareil est homogène, ajouter la poudre noix puis la farine tamisée avec la levure, le bicarbonate, un peu de sel et les épices. Ne pas trop travailler. Ajouter les noix grossièrement concassées, les raisins. Verser dans une terrine (avec couvercle) préalablement beurrée. Faire cuire à four préchauffé à 170 °C pendant 20 mn, couvrir et poursuivre la cuisson à 150 °C pendant environ 40 mn. Retirer le couvercle et laisser refroidir. Envelopper de film alimentaire et réserver au frais.
****** consigli du chef > adrianomennillo  : + de “fait maison” Utilisez des fruits séchés chez vous (200 gr) : raisins, prunes. Dans ce cas, il est inutile de les réhydrater.  + de technique ; sortez vos ingrédients 1 h avant de réaliser la recette afin qu'ils soient tous à température ambiante.  + de goût, + pratique -Ce cake est meilleur après 48 h.

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Purè di fave _ingredienti e dosi : 1.5 Kg fave fresche -olio extravergine d'oliva q.b. - 2/3  patate sbucciate e a tocchetti -sale q.b. - 1 kg di cicoria ( or erbette )_METHOD; Sgranate le fave e lessatele in in un tegame di coccio in acqua salata assieme alle patate: l'acqua deve ricoprirle appena e deve sobollire. Nel frattempo, dopo avere ben pulito la cicoria, tuffatela in abbondante acqua bollente salata e fatela cuocere per circa 10 minuti. Scolatela, e appena tiepida, strizzatela bene in modo che perda l'acqua in eccesso.
Quando le fave e le patate risulteranno tenere e l'acqua di cottura sarà evaporata, toglietele dal fuoco, incorporate 3 cucchiai di olio di oliva e, se necessario, dell'altro sale. Con un cucchiaio di legno mescolate vigorosamente fino a ottenere una purea che, ancora calda, disporrete sul piatto di portata contornandola dalla cicoria lessa condita con l'olio di oliva ed un pizzico di sale.
Ottimo accompagnato con il formaggio primosale cotto alla piastra.





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Risotto  della  Louisiana > ingredienti per 2 persone :
1 piccola cipolla
1/2 peperone verde
1 gambo di sedano
1 spicchio d'aglio
20 gr burro
1 pugnetto di farina
100 gr tritato di maiale
50 gr fegatini di pollo
160 gr riso
100 ml polpa di pomodoro
250 ml brodo di pollo- FATE COSI  > Tritare la cipolla, il peperone, il sedano e l'aglio e soffriggerle nel burro per qualche minuto.Spolverizzare con la farina, quindi aggiungere il tritato di maiale e i fegatini di pollo, cuocere finché non cambiano colore.Unire il riso, fare insaporire per qualche minuto e versare la polpa di pomodoro e il brodo di pollo. Cuocere a fiamma bassa finché il riso non è tenero, eventualmente aggiungengo qualche cucchiaio di acqua bollente.
 

                                      












Ratatouille > Cuisson : 35 ou 40 minuti .Ingrédients pour  4 personnes : 2 aubergienes  , 2 courgettes  , 4 tomates  , 2 oignons, 3 gousses d'ail  ,6 cuillères à soupe d'huile d'olive , Herbe de Provence  ,Sel et poivre -fate  cosi  > Laver tous les légumes. Coupez les extrémités et coupez en tranches l'aubergine. Coupez les extrémités et éplucher une partis sur deux les courgettes puis coupez la en deux puis coupez la en tranches. Emincer les oignons et l'ail. Faite une petite croix en haut des tomates puis faite les chauffer dans l'eau. Retirez les tomates quand on commence à apercevoir la peau qui s'enlève. Laissez les refroidir puis enlever la peau des tomates. Coupez-les en morceaux. Dans une grande casserole mettre de l'huile d'olive. Mettez les oignons dans la casserole avec l'ail. Mélangez doucement jusqu'a ce que deviennent mou. Mettez les tomates, puis continuez a mélangez. Mettres les aubergines et les courgettes. Mélangez et mettez le sel, le poivre et les herbes de Provence. Mélangez régulièrement pendant 35 / 40 minutes. Puis mettre dans une assiette puis servir. Vous pouvez mangez la ratatouille avec du riz.
















6 commenti:

  1. Salsa di soia :

    quella chiara è utilizzata per salare ; quella scura , più densa , per scurire una pietanza _

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  2. . ../\„,„/\.........❤ Je passe te souhaiter ❤
    ...( =';'= )........❤ Une belle soirée❤
    ... /*♥♥*\.........❤ Et une douce nuit ❤
    ..(.|.|..|.|.).........❤ Bisous. Luc ❤

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