martedì 15 settembre 2020

# Calamari imbottito in umido # Arrosto di maiale all'arancia # Vada Dahi # Matasquita # Branzino in crosta di sale # Roti Canai # Calamari ripieno alla calabrese # Gàteau de Noèl Alsacien # Zuppa di sambuco # Rocoto relleno # Cotton soft Tokyo cheesecake # Arroz Trauttmansdorf # Cabrito Asado # Pato a la naranja # Bùche de Noel # Salsa di dill # Meringhe # Cassoulet # Shirimp Mosca # Chicken à la grande # Pollo alla cacciatora # Boulet au poisson # Kvas # Taiwan style cold # Espaguetis carbonara # Cornbread Picoso # Canard à l'orande # Mofongo # Peperoni alla Piemontese # Quinoa # Causa rellena # Seppioline ripiene di verdure # Chuesumacha # Locro de Zapallo # Roscòn de Reyes # Cannelloni di baccalà su crema di cipolla # Tagliatelle al cacao amaro # Pesce spada a ghiotta # Cazpacho # Fusilli a napolitana # Pitta cullu tonnu # Laganelle all'auguilla # Tsurèki Pasquale # Arroz a banda # Tortilla de patatas # Hachis parmentier Crèole # Sunamono # Canelones rellenos # Roman-style chicken # Rigatoni al verde # Tartelettes noix de coco et mùres # Quesadillas # Torta di zucca speziata # Empanadas di cozze # Spezzatino Cubano # Tacchino al curry e arancia # Spaghetti allo scamarro # Texsas caviar # Madamia nut crusted halibut # Agneau facon occitane # Marbrè au chocolat # Penne all'aragosta # Nids forestier # Aubergines farcies # Tiramisu aux framboises

Calamari ( or totano) imbottito in umido ( Sicilia ) # ingredienti e dosi -Kg 1,5 circa di calamari (OR 8 calamari piccoli) -200 gr di caciocavallo a piccoli pezzetti - manciata di passoline ammollate in acqua tiepida - manciata di pinoli sciacquati-8 cucchiai di pangrattato - acqua - sale e pepe - 1 bicchiere di vino bianco -400 gr di pomodori pelati a pezzetti (in stagione usare pomodori freschi) - cucchiaino di zucchero ( a piacere , per togliere l'acidità del pomodoro )-1 cipolla grossa tritata - 2 spicchi d’aglio privati dell’anima e tritati - poco Prezzemolo tritato .Olio extravergine d’oliva q.b.- pezzetto di peperoncino privato di semi e punte .METHOD-Pulire e spellare i calamari. Tagliare i tentacoli a pezzettini, lasciando intere le sacche. In una padella antiaderente con abbondante olio soffriggere la cipolla, gli spicchi d’aglio e il pezzetto di peperoncino. Unire i pezzettini di tentacoli, aggiustare di sale e pepe e farli soffriggere. versare il vino e, appena sarà sfumato, passare una parte di questo intingolo nella pentola a pressione, dove avremo versato un filo d’olio. Nella padella, mescolare con i rimanenti tentacoli il pangrattato, le passoline, i pinoli, il formaggio e il prezzemolo. Con questo ripieno farcire le sacche dei calamari, aiutandosi con il manico di un cucchiaio in modo da riempire tutta la sacca, facendo attenzione a non riempirli troppo (altrimenti in cottura potrebbero rompersi). Chiuderli con uno stuzzicadenti come per imbastire. Nella pentola unire il pomodoro, lo zucchero, un po’ d’acqua (i calamari devono essere appena immersi), sale, pepe e i calamari. Chiudere la pentola e a fuoco vivace aspettare che la valvola sibili, quindi abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti di cottura. Trascorso il tempo spegnere il fuoco, aprire la valvola e quindi il coperchio, passare delicatamente i calamari su un piatto di portata, mescolare la salsa ottenuta (non deve essere liquida, in ogni caso farla restringere), assaggiarla e se è il caso aggiustare di sale, pepe e olio, versarla sui calamari e servire subito.

******** consil du chefAdrianoMennillo_ con il sugo un pò abbondante , potete condire la pasta , vedi my photos 2021 .

***

Arrosto di maiale all'arancia # ingredienti e dosi : -1 kg di lonza di maiale -3/5 arance -2 cipolla - 1 gamba di sedano -timo fresco - 2 foglia di alloro -sale e pepe-1/2 bicchiere di maidera - Olio extra vergine di oliva - 2 spicchi d’aglio .METHOD -per prima cosa affettate finemente la cipolla e il sedano.Legate il pezzo di lonza con lo spago, strofinate la carne con l’aglio e massaggiatela con sale e pepe.Grattugiate la scorza di un arancia e passateci la carne.Preparate la teglia e accendete il forno a 180 gradi.Disponete le verdure in una teglia con un filo d’olio, unite il pezzo di lonza.Aggiungete anche un’arancia tagliata a vivo (senza la parte bianca amara).Bagnate l’arrosto con il succo delle tre arance e maidera , profumate con due rametti di timo e qualche foglia di alloro.Infornate l’arrosto e portate a cottura, bagnando sempre il pezzo di carne con il fondo di cottura. Cuocete per circa un’oretta e mezza.Quando sarà pronto, fate raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette.

                             ********************

******

Vada Dahi # ingredienti e dosi per 5/6 pezzi : Per i vada: urad dal, ½ tazza   -
peperoncini verdi tritati grossolanamente, 2 cucchiaini -zenzero tritato grossolanamente 2 cucchiaini - sale poco -Per lo yogurt (dahi): yogurt 1 ½ tazza   - zucchero a velo 1 ½ cucchiaio -
Per guarnire: chutney di datteri e tamarindo 2 cucchiai -peperoncino in polvere un pizzico - semi di cumino tostati in polvere, un pizzico   -sale nero un pizzico - foglie di coriandolo tritate finemente 1 cucchiaio -fate cosi -lasciate in ammollo l’urad dal per due ore, poi scolatelo e mettetelo in un mixer assieme ai peperoncini verdi, allo zenzero, al sale e a circa un quarto di tazza d’acqua;

tritate tutto fino ad ottenere un composto liscio; dividete la pastella in sei porzioni e formate delle palline. Fate scaldare l’olio in una padella antiaderente e friggete, in olio profondo, 3 vada per volta fino a quando non diventano di un color marrone chiaro dorato; metteteli ad asciugare su della carta assorbente e procedete a friggere tutti gli altri. Mettete lo yogurt in una ciotola e lavoratelo con una frusta fino a farlo diventare liscio e voluminoso; aggiungete lo zucchero, mescolate bene e mettetelo da parte. Riprendete i vada, che nel frattempo si saranno ben sgocciolati ed asciugati, e metteteli in ammollo in acqua per 15 minuti; strizzate delicatamente i vada per eliminare tutta l’acqua in eccesso e premeteli tra i palmi delle mani per appiattirli un po’; disponeteli su un piatto e ricopriteli con lo yogurt zuccherato e il chutney; spolverate con un pizzico di peperoncino in polvere, semi di cumino in polvere e sale nero; servite subito.

********

Matasquita # ingredienti per 4 persone: 1/2 kl. de carne de res picada - 1/4 tz. de aceite - 1/2 kl. de papa pelada y cortada en cubos - 01 cebolla picada en brunoise - 01 cdta. de ajos molidos - 02 cdas. de ají panca molido - 02 tz. de caldo de carne (o 02 cubitos de caldo de carne) -1/2 tz. de arvejas -01 tz. de choclo desgranado - 02 cdas. de hierbabuena picada. fate cosi - Vertemos el aceite en una cacerola y dejamos calentar dos minutos. Agregamos la carne, sellamos y agregamos la cebolla picada, ají panca y ajo, rehogando por unos minutos, hasta que la cebolla esté cocida. Agregamos el caldo y dejamos romper el hervor para luego añadir el choclo y las arvejas, dejando ciconar por espacio de 5 minutos.Incorporamos las papas cortadas en cubos y dejar en el fuego hasta que estén cocidas. Me gusta dejarlas un poco más de tiempo para que la papa se deshaga solo un poco y le de consistencia al guiso.Al momento de apagar el fuego le agregamos la hierbabuena y servimos inmediatamente.El Perú es un país que produce una gran variedad de papas y hay que aprovecharlas. Podemos probar esta receta con papas rosadas, son arenosas y sueltan su almidón.

**********

Branzino in crosta di sale # ingredienti e dosi .2 grossi branzini freschissimi del peso di 600 gr l'uno, 2 chili circa di sale marino lavato , 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva delicato -fate cosi -Dopo aver eviscerato con la massima cura i due branzini, lavateli a lungo da residui di sangue o altre impurità sotto acqua corrente; asciugateli perfettamente con della carta assorbente da cucina e poneteli su un vassoio di acciaio distaccati l'uno dall'altro di almeno due cm. Coprite i branzini con abbondante sale in modo da non lasciare scoperta alcuna parte dei due pesci e ponete il vassoio di acciaio in forno preriscaldato a 250 gradi per almeno venticinque minuti. È possibile testare la cottura infilando attraverso il sale un lungo stecchino da spiedo in corrispondenza della parte più spessa del pesce (l'attaccatura del corpo sulla testa), e passando lo stecchino appena uscito fra labbra e naso, esso deve risultare caldo ma non bagnato. Ora il pesce è pronto e, dopo aver rotto la crosta formatasi dalla cottura del sale, servitelo caldissimo irrorando un cucchiaio di olio ciascun filetto estratto e aggiustando eventualmente di sale.

***********

Roti Canai ( MALASYA ) # Ingredienti e dosi ..600 grdi farina - 1 cucchiaino di sale - 1 tazza di acqua tiepida o latte - ½ tazza di ghee (burro chiarificato) o margarina-
1 uovo - 1 cucchiaino di zucchero_method- Setacciare la farina e il sale insieme.
Impastare farina, uova, zucchero e burro chiarificato con acqua o latte (un po 'alla volta) in modo da ottenere un impasto morbido e facile da maneggiare.Lasciare riposare per 2-3 ore o anche tutta la notte.Dividere l'impasto in 8 parti uguali e formare delle palline con le mani. Appiattire ogni palla con un mattarello ed ungere leggermente con un pò di ghee o margarina.
Ora viene la parte più difficile: dovrete stendere la pasta inizialmente pigiando con il palmo della mano sull'estremità del disco e contemporaneamnete girare, in modo da ottenere un disco più grande e più sottile di quello precedente. Potrete prendere il disco di pasta per un lembo, sollevarlo dal piano di lavoro e sbatterlo sul tavolo mentre lo fate ruotare su se stesso ... questo passaggio è molto difficile e richiede esperienza, è un pò come quando il pizzaiolo fa ruotare in aria la pasta della sua pizza.E' quindi consigliabile continuare a lavorare il vostro disco di pasta piagiando sulle estremità e ruotando.A questo punto potrete farcire il disco con gli ingredienti che preferite: zucchero e burro vi daranno il Roti Bom, oppure potrete farcirlo di sardine o pollo, o ancora meglio lasciarlo cosi com'è.Dopo l'eventuale farcitura, cominciate a prendere una delle estremità e piegate la pasta verso il centro. Fate cosi con più lembi ed otterrete un disco di pasta di dimensioni inferiori ma "cicciotto" grazie ai numerosi strati.Scaldate una padella e cuocete i roti uno per uno, pennellando leggermente entrambi i lati con la margarina, in modo da renderlo croccante. mangiate il Roti ben caldo, accompagnato da una salsina al curry.

**********
Calamari ripieno alla calabrese # ingrdienti e dosi -8/ 10 calamari -500 gr di melanzane -

500 gr. di zucchine -100 gr.di peperone giallo -100 gr.di peperone rosso -

500 gr.di pomodori S.Marzano -150 gr.di cipolle -2 spicchi d’aglio -4 filetti di acciuga

5 limoni -150 gr.di olive nere -50 gr.di capperi -prezzemolo -origano -sale e pepe -

> METHOD-Pulire,pelare e tagliare a cubetti regolari i peperoni, i pomodori, le melanzane, le zucchine e le cipolle.In una padella antiaderente rosolare la dadolata di verdure con l’olio di oliva e abbattere di temperatura.Pelare i limoni a vivo e tagliare la polpa a cubettini.

Pulire i calamari,le teste bianchirle in acqua acidulata.Tritarle con le acciughe,l’aglio,le olive e il prezzemolo; unire il trito alla dadolata aggiungere l’origano, infine salare e pepare.Farcire i calamari, cucirli con uno stuzzicadenti e metterli sottovuoto.

Cuocerli a vapore per 18min. a 66°C. Abbattere subito la temperatura a +3°C.

Rigenerare i calamari per 8 min. a 66°C.

Slegarli, affettarli e disporli a ventaglio. Accompagnare con del finocchio farcito di verdure; infine condire con un filo d’olio e servire con la polpa dei limoni tagliati a cubettini .

Cocktail , Apple Martini _
4 cl vodka - 1,5 cl di distillato alla mela o liquore - 1,5 Cointreau __
Si prepara nel mixing glass e si serve in coppa martini ben fredda. Decorare con fetta di mela.

cocktail , Gibson ____Gin (90%), Vermouth (10%), Cipollina dolce (una, piccola) .>> Preparare nel mixing glass aggiungendo la vodka ed il vermouth. Servire in una coppetta da cocktail oppure in bicchiere on the rock. Aggiungere una cipollina dolce.

************

***

Gàteau de Noèl Alsacien # ingredienti e dosi per 6/8 persone: 500 gr de farine , 250 gr de beurre ,
1/8 de l de lait , 4 paquets de sucre vanillé , 1 oeuf , 50 d’écorce d’orange confite , 50 gr d’écorce de cédrat confite ,1 zeste de citron non traité ,200 gr d’amandes , 125 gr de raisins de Corinthe , 125 gr de sultanines , ½ c à café de sel fin , ½ c à café de cannelle , 40 grde levure de boulanger , 1 c à s de rhum-prèparation des ingredienti: Hachez les amandes, les écorces d’orange et de cédrat, le zeste de citron. Faites macérer les raisins dans le rhum. Faites tiédir le lait.FATE COSI - Dans une terrine tiédie dans le four, versez la farine, et creusez-la en fontaine.Versez dedans l’œuf, le lait, le sucre, le beurre ramolli, la cannelle, le zeste de citron, le sel et la levure.Mélangez bien tous les ingrédients.Ajoutez les fruits secs macérés dans le rhum et les amandes et pétrissez cette pâte pour qu’elle devienne souple et aérée. Posez la pâte dans la terrine, couvrez la pâte d’un linge et laissez reposer 2 heures dans un endroit tiède. Préchauffez le four à 200°C, thermostat 6-7. Quand la pâte a bien levée, étalez-la sur un plan fariné et badigeonnez une moitié d’au froide et rabattez l’autre moitié par dessus.Posez ce gâteau soit une plaque de four beurrée et farinée, soit dans un moule à cake également beurré et fariné.Laissez le gâteau levé et enfournez à four chaud.Laissez cuire 30 à 45 minutes, il faut que le gâteau soit bien doré. Badigeonnez-le beurre fondu et saupoudrez-le de sucre glace dès la sortie du four _

*******

Zuppa di Sambuco ( dai miei appunti di chef de rang ) # ingredienti e dosi : 1 kg di bacco di sambuco, 2 litri di latte , 2/3 cucchiai di zucchero , 2 chiodi di carofano , 1 cucchiaio di farina, burro, sale, crostini di pane -METHOD_ raccogliere le bacche di sambuco ben mature , passatele al setaccio e metterle a bollire in una pentola , schiumando spesso , aggiungere lo zucchero ( non troppo ) poi unite un pizzico di sale , i chiodi di carofano con 30/40 gr di burro , il latte e la farina ( poca) fate cuocere per pochi minuti , mescolate bene e servite con crostini di pane_

*********

Rocoto relleno ( Stuffed hot peppers # ingredienti e dosi _ • 7 rocotos with a wide base • 3/4 cup of red vinegar • 200 gr (1/2 lb) of ground beef • 100 gr (1/4 lb) of ground pork • 3 tablespoons of olive oil • 3 tablespoons of tomato sauce • 1/2 glass of dry white wine • 2 tablespoons of cream • 1/4 cup of ground peacans • 1/2 cup of beef stock • 1 tablespoon of aji panca paste • 6 small potatoes, cooked and peeled • 1 red onion, chopped • 2 cloves of garlic, ground • 1/4 cup or margarine or butter • 1/2 tablespoon of flour • 3/4 cup of mozzarella cheese • 1/2 cup of grated parmesan cheese • 2 tablespoons of chopped garlic - fate cosi -The Rocotos (Chili Pepper): In the first place, cut the upper part of 7 rocotos as a lid. It's extremely important to take out all the seeds and to clean it. Cook in water with salt and vinegar. Repeat this process four times.Prepare the stuffing: Make a seasoning in a frying pan with the margarine, the ground garlics and onion. Once you do this, add the aji panca paste.Then, you must season the meats with salt and pepper and add them to the seasoning. Mix good. Chop the remaining rocoto (in very small pieces) and add it with the peacans and the flour. Mix again. Wait some moments and add the stock and cream. Mix and take out from the flame. Using hot oil, fry the chopped garlic in olive oil, add the tomato sauce and the wine. Let it cook for 5 minutes.Now, stuff the rocotos with the meat mix. It's mandatory to be gentle in order to keep the rocotos intact.Spread tomato sauce on a tray and place the stuffed rocotos and the potatoes. Cover them with parmesan and mozzarella cheese. You are almost done! Bake to 350º F (150º C) until the cheeses get melt. Serve immediately with white baked potatos and salad if you feel like.

***** consigli dallo chef AdrianoMennillo > è uno dei piatti più noti rocoto in Perù , oltre alla carne , può essere farcito con altri ingredienti -

*******

Cotton soft Tokyo cheesccake # ingredienti e dosi _formaggio fresco (tipo philadelphia) 250 gr , uova 6 , zucchero 140 gr , latte fresco 100 ml , farina 60 gr burro 50 gr , amido di mais 20 gr , succo di limone 1 cucchiaio , lievito per dolci 1/4 cucchiaino , sale 1/4 cucchiano-fate cosi > Mescolare il formaggio fresco, il burro fuso, il succo di limone e il latte in modo da ottenere una cremina omogenea. Incorporare la farina, l'amido di mais, il sale e i tuorli (tenere da parte gli albumi), e mescolare bene. Montare poi gli albumi insieme al lievito finché siano pressoché sodi, aggiungere gradualmente lo zucchero, fino a ottenere degli albumi ben compatti. Incorporare poi, delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto, gli albumi al composto a base di formaggio fresco, e poi versare tutto quanto l'impasto in uno stampo imburrato (o foderato con della carta da forno, se non usate uno stampo di silicone) di 26cm di diametro. Sistemare lo stampo dentro una teglia più grande, versare un paio di dita di acqua in questa seconda teglia e infornare il tutto a 160°C per un ora e 10 minuti. Lasciar raffreddare e servire con il coulis di frutta che preferite.

*******

Arroz trauttmansdorf _# ingredienti e dosi per 6 persone :( classico arrosto dell'Austria ) 125 gr. de arroz - 1/2 lt. de leche - 1 pizca de sal - 1 trocito de corteza de limón - 3 cdas. de azúcar - 1 lata de cóctel de frutas - 1/4 lt. de nata 2 sobrecitos de gelatina sin sabor (14 gr.) -fate cosi _ Hervir la leche; agregarle el arroz, la sal y la corteza de limón (solamente la parte amarilla) y cocinar sobre fuego lento hasta que el arroz esté tierno. Añadir el azúcar y retirar del fuego, dejando enfriar y poniendo en lugar fresco. Sacar las frutas del envase y escurrirlas bien. Ablandar la gelatina en una taza del almíbar de las frutas, llevándolas al calor hasta que se disuelva, revolviendo siempre y agregársela al arroz con leche, junto con la nata batida ligeramente. Después enjuagar un molde liso con agua fría y poner en él una capa de frutas, luego otra de arroz y así alternar hasta terminar con arroz, prensando bien cada vez. Dejar en la heladera durante 1 hora como mínimo. Pasar el molde por agua caliente y desmoldar. Adornar la superficie con algunas de las frutas (por ejemplo, cerezas) previamente reservadas. Servir con jalea de frambuesas tibia.

********

Azerbaijan cookies # ingredienti e dosi -9 ozwheat flour - 1/2 cup milk - 1 tsp yeast - 2 tbsp butter - 1 tsp spices - 1 tsp pepper/salt. prèparation_Made a dough out of wheat flour, yeast, milk and water if needed to make good dough. Leave it for an hour. Roll into sheets, butter every sheet and pile 9/11 layers. Cut into squares. Stuffing: melt some butter, add egg-whites, salt, spices, beat up and mix with a bit flour. Spread the stuffing between layers. Coat surface with beaten up yolk with saffron, sprinke with poppy-seeds and bake at 230/ 240°C during 20/25 minutes.

cocktail de cava con hibiscus _ ingredienti e dosi per 2 persone - 2 flores de hibiscus en almibar , 4 golpes de angostura , 50 gr de vodka , cava ( o champagne francese )FATE COSI- Este cóctel se hace sin utilizar hielo ni para agitar ni para servir, así que conviene que el vodka, igual que el cava o champán, esté frío.Escurre las flores de hibiscus del almíbar y pon cada una en una copa de flauta. Añade dos golpes de angostura en cada copa y a continuación añade el vodka.Para terminar, llena las copas con el cava o el vino espumoso elegido, y a disfrutar.

*********

Cabrito Asado # ingredienti e dosi per 4 persone _- ¼ de cabrito entero sin partir- 4 dientes de ajo- 1 ramita de perejil- 1 chorrito de aceite- Sal_FATE COSI :Salamos el cabrito y disponemos sobre una placa de horno.Hacemos una picada con los ajos, una pizca de sal y un chorrito de aceite. Con ayuda de una brocha, mojamos el cabrito con esta picada.Horneamos a temperatura suave durante 1 hora, le damos la vuelta y lo asamos otros 30 minutos más. Se puede adornar con tomates a la provenzal (enteros y horneados), alcachofas al horno, cogollos de Tudela, escarola, lechuga…etc._

********

Pato a la naranja # ingredienti e dosi per 6 persone_1 pato de 2 kilos y 1/2. -6 naranjas de zumo. -2 vasos de Cointreau. -100 gr de azúcar. -Margarina-Sal. FATE COSI _ Limpiar bien el pato, hacerle unos cortes en la pechuga y en las ingles. Hacer una mezcla con la margarina y la sal y embadurnar el interior del pato y los cortes. Pelar bien una naranja, quitándole la piel y la cubierta blanca que está debajo, de manera que la pulpa quede a la vista. Poner la naranja pelada en un bol, echar el Cointreau., y dejarla así al menos durante una hora, para que se impregne bien. Transcurrido este tiempo meter la naranja en el interior del pato y reservar el Cointreau. Cortar otra de las naranjas en rodajas, manteniendo la piel, cortar las rodajas a la mitad y poner una media rodaja en cada uno de los cortes que se le ha hecho al pato.Colocar el pato en una bandeja del horno y rociarlo con el jugo de la tercera naranja.
Poner la fuente con el pato en la mitad del horno, precalentado a 180º, manteniendo encendido también el grill y dejarlo durante 1 hora, regándolo de vez en cuando con el zumo y los jugos que vaya soltando.Mientras tanto, poner en un cazo el azúcar y tres cucharadas de agua y hacer un almíbar, cuidando que no se caramelice.Transcurrido este tiempo, sacar del horno y repartir por la bandeja, la cuarta naranja, cortada en rodajitas finas. Con un pincel plano de cocina, pintar bien todo el pato con el almíbar. Echar en la bandeja el resto del Cointreau, volver a meterla en el horno y mantener la temperatura a 180º durante 30 minutos.

********

Bùche de Noèl # ingredienti e dosi _ Chocolate coffee buttercream icing >> 3 large egg yolks -    ¼ cup sugar - 1 teaspoon vanilla extract - 1 cup unsalted softened butter - 1 ounce melted, unsweetened baking chocolate - 1 teaspoon instant coffee, prepared
Beat the egg yolks, sugar, and vanilla together. Add the chocolate and the instant coffee. Then gradually beat in the butter until the mixture is thick and stiff. Chill while you make the cake. Makes 1¼ cup—more may be required, depending on how thickly you ice the cake.
Sponge cake
    • 3 large eggs
    • 1 cup sugar
    • 5 tablespoons water
    • 1.5 teaspoon vanilla extract
    • 1 cup cake flour
    • ¼ teaspoon salt
    • 1 teaspoon double-acting baking powder
    • A mixture of 1 ounce rum, 3 ounces water, and 1 teaspoon sugar
FATE COSI _ Line a 15.5 x 10.5-inch jelly roll pan or cookie sheet, one inch deep, with a sheet of greased wax paper. Beat eggs until they have grown thick, adding the sugar gradually, then the water and vanilla all at once. Combine the salt, flour, and baking powder in a separate bowl, then add to the egg mixture. Mix just until smooth. Pour batter into the cookie sheet and cook at 375 degrees for 15 minutes or slightly less—the cake must not be too dry, or it will crack when you roll it. Test it with a wooden toothpick, and as soon as the toothpick comes out clean, remove the cake from the oven.Turn the cake out onto a cotton tea towel that has been lightly sprinkled with confectioner's sugar, removing the wax paper. Trim the crusty edges off with a knife. While the cake is still warm, gently roll the cake and tea towel together into a log shape. Let it cool for a few minutes on a cookie sheet so it hardens in the right shape, but not so long that it becomes inflexible. Gently unroll the log enough to remove the tea towel. At this point the cake will be tending to curl back into the log shape.Sprinkle it lightly with the mixture of rum, water, and sugar (about a half cup), to keep it moist, and spread the inner side of the cake with a generous (1/4 inch) layer of icing, taking care not to tear the cake. All sins can be obscured with icing—if your cake has split or cracked during the rolling, it can be repaired at this stage. Once the cake is iced, roll it up again into a log shape. Transfer it to a long serving dish or tray, rolling it gently off the cookie sheet. Ice the whole log, including both ends. Run the tines of a fork through the icing to simulate bark, making a knot hole here and there. To make the two branches, slice a small piece off each end at an angle. Insert several toothpicks into the places on the log where you'd like to place the branches and, lifting a slice on a knife with the frosted end up, place it on the log, cementing it in place with extra frosting. Repeat with the other slice.

Salsa di dill # Tritate fine 1 mazzo di aneto , poi unite 2 cucchiai di senape forte e 2 di senape dolce , mescolate , unite 1 tuorlo d'uovo e regolatevi di sale poi incominciate a versarvi 1 dl di olio extravergine d'oliva sempre mescolando ( come per fare una majonese) , alla fine versare il succo di 1 limone e rimestare_
*********conseil du chef adrianomennillo: lavorate questa salsa in una ciotola come per fare una maionese , questa salsa servitela per accompagbare salmone fresco , uova sode , bollito , pesce in bianco ( lesso )

******

Meringhe ; ingredienti e dosi # 450 gr zucchero a velo , 300 gr di albume , poco sale , 50 gr di cacao amaro in polvere :FATE COSI _ montate a neve ben ferma l'albume con un pizzico di sale ( con le fruste elettriche ) o nella planetaria. , poi unite gradualmente lo zucchero a velo , continuando a montare fino a che il composto avrà raggiunto una consistenza , ( ci vogliono minimo 8/11 minuti ) infine per preparare le meringhe al cacao unite a una parte del composto il cacao amaro , adesso che avete uno bianco e uno al cacao , in un sac-à-poche con la bocchetta a stella , usate prima quella bianca , poi fate quelle al cacao nello stesso sa-à ppche , mettete in forno a cuocere a 100 °( gradi ) per 60/80 minuti .

*** conseil du chef adrianomennillo ; l'aggiunta del sale , migliora la struttura della meringa , oppure utilizzate 1 cucchiaino di succo di limone ; l'altro segreto di queste meringhe , dovete solo usare uova a temperatura ambiente e non fredde da frigorifero , setacciate con un colino piccolo sia lo zucchero a velo che il cacao amaro_

***

Cassoulet # ingredienti e dosi per 6 persone _
500 gr de morceaux d’oie si possible » en confit »
250 gr de viande de porc dans l’échine
200 gr de cervelas,
200 gr de lard maigre fumé,
350 gr d’haricots blancs secs,
4 tomates, 2 oignons,
3 gousses d’ail,
1 bouquet garni, 2 branches de persil,
2 cuillerées à soupe de graisse d’oie,
sel, poivre noir du moulin
- FATE COSI _ Mettez les haricots à tremper 12 heures à l’avance.
Plongez les haricots dans l’eau bouillante, avec le lard, et faites les cuire pendant 1 heure, sur feu doux.Coupez la viande de porc en dés.
Pelez et émincez les oignons et les gousses d’ail. Pelez les tomates et détaillez leur chair en dés.Faites cuire les morceaux d’oie dans une cuillerée à soupe de graisse,Faites revenir les dés de porc, les oignons et l’ail dans la graisse. Placez les sur les haricots avec les morceaux d’oie, le cervelas, les tomates et le bouquet garni. Laissez cuire pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 200° C th.6 Garnissez un plat creux avec tous les ingrédients> Mouillez avec le jus de cuisson des haricots.Vous pouvez couper les morceaux d’oie et de cervelas si vous souhaitez les présenter en petites portions.Disposez sur le dessus des croutons de pain, préalablement dorés dans la seconde cuillerée à soupe de graisse d’oie. Parsemez de persil haché.
Faites gratiner au four pendant 1 heure. Dégustez bien chaud.

***********

Shirimp Mosca # ingredienti e dosi per 2 persone _
2 lbs. large, headless fresh shrimp
¾ cup olive oil
1 tbsp. salt
1 tbsp. freshly ground black pepper
1 tbsp. dried oregano
1 tbsp. dried rosemary
3 dried bay leaves
6-10 cloves unpeeled garlic, pounded
½ cup dry white wine
fate cosi > Place all ingredients except wine into a large skillet. Cook over medium-high heat for fifteen to twenty minutes or until the shrimp are pink and the liquid produced by the shrimp has almost completely disappeared, stirring occasionally. Reduce the heat, remove from stove, and add the wine. Return to stove and cook at a low simmer until the liquid is reduced by half, about five to seven minutes _

**********

Chicken à La Grande # ingredienti e dosi per 2 persone : 3-lb. chicken, cut into eighth - ¾ cup olive oil -1 tbsp. salt -1 tbsp. freshly ground black pepper -6/10 cloves unpeeled garlic, pounded -1 tbsp. dried rosemary -1 tbsp. dried oregano - ½ cup dry white wine-FATE COSI _ Place the chicken pieces in a large skillet. Pour the olive oil over the chicken, making certain the pieces are well-coated. Season chicken with salt and pepper, making certain the seasoning is evenly spread. Turn the burner on medium high. Brown the chicken on all sides, turning as needed. This should take about 25 minutes. Add the garlic, rosemary and oregano, making certain to distribute them evenly on chicken. Remove the skillet from the stove. Pour the white wine over the chicken. Reduce the heat to low medium. Simmer uncovered until the wine is reduced by half, about 10 to 15 minutes.Serve chicken hot with pan juices.

Pollo alla cacciatora - ( TOSCANA ) # ingredienti e dosi : 4 pound organic chicken, cut in 8 or 10 pieces - 1½ teaspoons coarse sea salt or kosher salt, or to taste - ½ cup extra-virgin olive oil-
8 garlic cloves, peeled and sliced in half -2 sprigs fresh rosemary, with lots of needled
½ teaspoon peperoncino, or to taste -4 cups canned Italian plum tomatoes, preferably San Marzano, crushed by hand-FATE COSI _Rinse the chicken and pat the pieces dry. Season all over with 1 teaspoon salt. Pour the olive oil in the big pan and set over medium-high heat. Lay chicken pieces in the pan, skin side down, to brown for 2-3 minutes. Turn them over and brown another 2-3 minutes. Scatter the sliced garlic into the hot fat, in between the chicken pieces, drop in the rosemary stems, and sprinkle the peperoncino over. Keep turning the chicken pieces until they're nicely browned all over, 10 minutes or so, then pour in the tomatoes. Slosh the tomato can with a cup of water and pour that in too. Sprinkle over another 1/2 teaspoon salt, raise the heat and turn and stir the chicken in the tomato juices as they come to a boil.Cover the pan, leaving a crack open, adjust the heat to maintain a steady bubbling in the pan and cook for about 20 minutes, stirring occasionally and turning the chicken. Remove the cover and cook another 20 minutes or more until the chicken is tender and cooked through and the tomato sauce is slightly reduced but still loose. Serve right away or let the chicken cool in the sauce to reheat later.

***************

Boulette au poisson # ingredienti e dosi _ 4Filet de poisson de votre choix
1 oignon,
persil,
un blanc d'oeuf,
chapelure de pain,
deux a trois cuillere de tomate concentree,
ail, huile d'olive,
deux a trois verre d'eau,
un poivron,
paprika,
sel et poivre
>> FATE COSI >>> Prendre un poisson le saler et poivrer le passer au mixer durant 30 seconde avec l'oignon. Vider le contenu dans un saladier et rajouter, le persil, le blanc d'oeuf, la chapelure du pain. Laisser reposer. Préparer la sauce tomate dans une casserole avec un peu d'huile d'olive, la tomate concentree, deux verre d'eau ou plus selon le gout, laisser bouiller. Saler poivrer la sauce et juste a la fin découper la gousse d'ail en petits morceaux, ainsi que le poivron en fines lamelles ajouter 1/2 c à café de paprika. Laisser a feu moyen durant 10 minFormer des boulettes avec la farce de poisson et plongez les dans la sauce tomate à petit feu au four, laisser cuir durant 30 min.

***************

Kvas . ingredienti e dosi # 400 gr di pane di segale - 3 Lt di acqua -130 gr di zucchero - 50 gr di miele -1 cucchiaio di pasta madre oppure 5 gr di lievito di birra in polvere - uvetta _FATE COSI - Riscaldate il forno a 150°. Mettete le fette di pane nel forno a tostare finché non diventano friabili come fette biscottate (20/30 minuti). La tostatura è indispensabile per dare alla bevanda il suo gusto caratteristico. Mettete il pane tostato in una pentola e versate sopra acqua bollente quanto basta per coprirlo. Quando il pane avrà assorbito l'acqua aggiungetene ancora un pò e lasciate riposare per 12 ore. Trascorso questo tempo filtrate il liquido e aggiungete acqua calda fino ad arrivare a 3 L. Aggiungete poi lo zucchero, il miele e i fermenti. Fate attenzione che la temperatura dell'acqua non superi i 40° altrimenti i lieviti verranno "uccisi". Ponete tutto in un luogo caldo finché non si è formata una bella schiuma in superficie (mediamente 7/12 ore), più alta è la temperatura più rapidamente avverrà la fermentazione. A questo punto aggiustate di zucchero il vostro Kvass (i lieviti ne avranno "mangiato" parte di quello che avete aggiunto all'inizio) versatelo nelle BOTTIGLIE DI PLASTICA, aggiungete 1 uvetta per bottiglia (serve per aumentare l'effervescenza) e chiudete stringendo bene. Mettetelo in frigo e dopo 2/3 giorni è pronto da bere. Si conserva per un mese. E' importante non riempire le bottiglie oltre i 2/3 e schiacciarle ai lati per far uscire l'aria prima di chiuderle perché la fermentazione continuerà anche all'interno della bottiglia e l'anidride carbonica che si formerà avrà bisogno di spazio. Se dopo qualche giorno notate che la bottiglia diventa troppo dura, aprite leggermente il tappo per ridurre la pressione.

******

Taiwan-stile cold # prèparation_Cook noodles according to package instructions. Drain, then run under cold water until cool. Drain, cover and refrigerate for 1 hour. Bring some water in a pot to a boil, add chicken. Cover, turn off heat, steep for 15 minutes. Remove meat, let cool. Tear along grain into thin strips. Make dressing: Mix sesame paste well in original container before adding to a mixing bowl with peanut butter. Add a 1/3 of water, stir.Add garlic and sugar, another 1/3 of water, stir. Add soy sauce, vinegar and remaining water, stir. Place in refrigerator until ready to use.Julienne cucumber and carrot.Place noodles in large individual bowls. Put cucumber, carrots, and chicken on top of noodles.Stir dressing again, and spoon equal portions onto noodles.Diners should mix ingredients together with chopsticks before eating.

ESPAGUETIS CARBONARA # Ingredienti e dosi per 5/6 persone - 600 gramos de spaghetti grano duro -300 gramos de lonchitas de bacon - 4 huevos - Queso romano pecorino -Aceite
Sal -Pimienta negra_FATE COSI -Sofreir el bacon, cortado en trozitos, en el aceite hasta que sea dorado. En un tazón batir los huevos, cuatro cucharadas de queso pecorino, la sal y la pimienta. Cocinar la pasta hasta que sea al diente, escurrirla, y mezclarla con los huevos batidos y el bacon sofrito. Cocinar el todo hasta que el huevo sea cuajado. A placer se puede añadir un poco de leche o de nata. Añadir aun un poco de queso y de pimienta.

**********

Cornbread Picoso # ( ingredienti e dosi per 10/12 persone :2 1/2 cups yellow cornmeal - 1 1/2 cups flour -4 tbsp. sugar - 5 tsp. baking powder -1 1/2 tsp. ground cumin - 1 1/2 tsp. salt - 1 tsp. chili powder - 1/2 tsp. garlic powder -1 can (15 oz.) whole-kernel corn, drained - 1 can (4.5 oz.) diced green chiles -2 eggs, beaten -2 cups milk -8 tbsp. (1 stick) butter, melted - 1 cup shredded Monterey Jack cheese -( fate cosi ) Preheat the oven to 425°F. Coat a 9 x 13-inch baking pan or a 12-cup muffin tin with cooking spray.In a large bowl, combine cornmeal, flour, sugar, baking power, cumin, salt, chili powder, and garlic powder. Mix well. Stir in corn and green chiles. Add eggs, milk, melted butter, and cheese. Mix well.Pour batter into pan or muffin tin and bake for 20 minutes, or until golden brown.

photo by adrianomennillo : Rosa to Duomo Milano

******

Canard à l'orange # ingredienti e dosi per 4/6 persone . Whole duck 1 (5-pound) , Salt and pepper to season , Oranges 3 ,Sugar 1/4 cup ,Red wine vinegar 3 tablespoons ,Duck or chicken stock 2 cups , White wine or port 1/3 cup , Cornstarch or arrowroot 2 tablespoons , Grand Marnier liqueur 3 tablespoons , Butter, softened 2 tablespoons_fate cosi > Preheat oven to 425°F. Remove the duck from the refrigerator about 30 minutes before you put it in the oven and let it come to room temperature. Wash the duck with cold water, pat it dry with paper towels and tuck the wings under the body to keep them from burning. Prick the duck skin all over with a skewer or toothpick. Trim any excess fat from the opening of the body cavity. Season the duck liberally inside and outside with salt and pepper.Set the duck on a rack in a roasting pan. Place the roasting pan in the lowest rack of the oven and roast for about 15 minutes. Then reduce the heat to 350°F and continue to roast, basting with the pan juices every 15 to 20 minutes, until the duck is cooked through and the temperature in the thickest part of the thigh measures between 165°F and 175°F (use a meat thermometer). Depending on your oven and the size of your bird, this should take anywhere from 1 to 1 1/2 hours. While your duck is roasting, prepare the sauce. Zest the oranges, taking care not to get any of the bitter white pith. Squeeze the juice from the oranges and set the zest and juice aside. Add the sugar and vinegar to a medium-sized saucepan. Set the saucepan over medium-low heat and cook, stirring constantly, until the sugar is completely dissolved and starts to turn golden brown. Immediately remove from heat and carefully stir in the reserved orange juice (CAUTION: the caramelized sugar will splatter).Return to the flame and add the chicken stock. Whisk over low heat until the caramelized sugar is completely dissolved. At this point the sauce base can be set aside until the duck is finished roasting.When the duck is finished, remove it from the oven, tent it loosely with foil and set it aside to rest for 15 to 20 minutes. Skim any excess fat from the roasting pan and add the wine or port. Place the roasting pan on the stovetop over medium flame and bring the wine and pan juices to a boil, scraping up any bits of drippings off the pan. Pour the pan juices into the saucepan with the sauce base. Strain the sauce, return it to the saucepan and stir in the reserved orange zest.Bring the sauce to a simmer over low heat. Stir the cornstarch and Grand Marnier together in a small bowl, then whisk the slurry into the simmering sauce to thicken it. Remove the sauce from heat and slowly whisk in the butter to enrich the sauce. Carve the duck and place it on a serving platter. Serve the sauce in a sauceboat alongside the carved roast duck.

**********conseil du chef adrianomennillo : spesso questo piatto viene guarnito con spicchi d'arancia , provate anche con il ribes rosso _

*******

Mofongo ( è un piatto di banane schiacciate e ciccioli di maiale , purè all'aglio , è una ricetta più popolare in Porto Rico # ingredienti e dosi per 4/6 persone _ Green plantains, peeled and cut into rounds on the diagonal 4 -Olive oil 3 tablespoons -Garlic, minced 3 to 5 cloves -Pork cracklings (chicharrones), crushed 1 cup -Salt to taste _FATE COSI :Soak the plantain pieces in a bowl of salted water for about 15 minutes. Drain well.Heat the oil in a sauté pan or skillet over medium flame. Working in batches, sauté the plantain slices until they are cooked through but not yet browned, 10-12 minutes.Add the plantains, garlic and a little bit of olive oil to a large mortar or bowl and mash with a pestle or potato masher until fairly smooth. Alternatively, pulse with a food processor. Stir in the pork cracklings and salt to taste.Using moistened hands, form into 3-inch balls and serve warm.

Peperoni alla piemontese # ingredienti e dosi _3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, aglio, sale, prezzemolo, 250 gr di peperoni, 100 gr di riso, 1 acciuga, pepe nero -FATE COSI >Tagliate a metà due grossi peperoni e togliete i semi. Lessate il riso un po’ al dente ( 10 minuti ). In una padella fate colorare mezzo spicchio di aglio e l’olio. Aggiungete l’acciuga, il prezzemolo e fate rosolare per qualche minuto. Unite il riso, mescolate, salate, pepate e riempite i peperoni con il composto. Imburrate una teglia, mettete i peperoni dentro e fateli cuocere per 50 minuti a 180°.

*******

Quinoa # ingredienti e dosi _ 250 gr de quinoa - 1 petit oignon -1 petite cuillerée de poivre -1 petite cuillerée de cumin -1 cuillerée d'ail haché -250 gr de viande en morceaux -2 pommes de terre coupées en 4 -2 cuillerées de piment en poudre - huile - sel -FATE COSI > Bien choisir le quinoa qui a parfois des petites pierres. Le laver et le mettre dans une casserole avec beaucoup d'eau. Quand l'eau bout, la changer et remettre à bouillir jusqu'à ce que le quinoa éclate. Surveiller la quantité d'eau pour que, durant la cuisson, le quinoa augmente de volume. Quand il est cuit (ouvert), retirer du feu et réserver. Dans une cocotte, faire revenir dans de l'huile chaude l'oignon, l'ail, le piment, poivre et cumin. Ajouter la viande coupée en morceaux moyens. La viande peut être de bœuf, porc ou poulet. Puis ajouter les pommes de terre coupées en quatre et couvrir d'eau. Quand la viande et les pommes de terre sont cuites, ajouter le quinoa réservé. Si c'est un peu épais, ajouter un peu d'eau chaude. Rectifier le sel et servir seul ou accompagné de riz blanc. Si vous utilisez du poulet, le mettre un peu après les pommes de terre pour qu'il ne se défasse pas _

photo by adrianomennillo- massimoadriano % Joleannamennillo-

Causa Rellena # ingredienti e dosi per 4/5 persone _ 1 1/2 kilo de papas sancochadas en sal, pelarlas y estrujarlas , 1/4 de taza de aceite, sal, pimienta, ají amarillo molido , 1/8 taza de jugo de limón , 1 lata de atún desmenuzado ,1 taza de mayonesa , 1/3 taza de cebolla picada en cuadraditos , 6 aceitunas en trocitos , 1 huevo duro picado en cuadraditos , 1 palta grande en rebanadas , perejil picado-FATE COSI > Amasar la papa estrujada con aceite, ají, sal, pimienta y jugo de limón (al gusto) Dividir la papa en tres porciones. Mezclar el atún con 1/2 taza de mayoneza, cebolla, aceitunas (sazonar al gusto). Mezclar el resto de la mayoneza con el huevo y perejil. Con la primera porción de papa, forrar el fondo de un molde previamente aceitado y cubrirlo con la mezcla de atún. Cubrir la capa de atun con la segunda porción de papas. Sobre la segunda porción de papa, colocar la mezcla de huevo y sobre esta las rodaja de palta. Cubrir esto último con la tercera porción de papa y adornar con hojas de perejil. Reposar por una hora en la refrigeradora hasta su consumación.

*********

Seppioline ripiene di verdure # ingredienti e dosi per 4/6 persone _1 kg di seppioline -300 gr. di fagiolini -500 gr. di pomodori -1 ciuffetto di basilico -1 uovo -1 cipolla -vino bianco secco -1 ciuffetto di timo -olio extravergine di oliva -sale -pepe _FATE COSI >Mondare i fagiolini privandoli delle estremità e del filo, lavarli, sgrondarli e farli cuocere in acqua bollente salata per 6-7 minuti; scolarli e tenerli da parte.Pulrte le seppioline privandole di occhi, becco e dell'eventuale osso; eviscerarle e quindi separare la testa con i tentacoli dal sacco, Lavare bene il tutto, tritando poi i tentacoli. Mondare i pomodori privandoli del picciolo, lavarli e asciugarli. In una terrina riunire i tentacoli delle seppioline, i fagiolini sminuzzali, 2 foglie di basilico finemente tritate e metà dei pomodori a pezzetti. Legare il tutto con l'uovo, salare, pepare e mescolare bene.Riempire i sacchi delle seppioline con questa farcia, quindi fissare il bordo con uno stecchino di legno per evitare che il ripieno fuoriesca. Mondare la cipolla, tritarla e farla appassire in una padella con 4 cucchiai di olio. Versare il condimento in una pirofila, disporvi le seppioline, quindi bagnare il tutto con 1/2 bicchiere di vino. Passare in forno a 180 °C per 30 minuti; sfornare e completare con i pomodori rimasti e il timo, lavato e sfogliato. Ripassare in forno e fare cuocere per altri 15 minuti, poi servire decorando con qualche fogliolina di basilico fresco.

Chuesumacha # ingredienti per 1 persona : 2 patate grandi farinose - ¾ litri di latte - ½ litro d'acqua - 1 kg formaggio fresco grattugiato - 1 ½tazze habas fresce - 1 ½ tazze di piselli freschi - 1 ½ tazze di cipolla trita - 1 ½ tazze di pomodoro trito - ½ tazza d'olio per indorare picante e cipolla - 1 ½ cucchiai de picante giallo macinato - 1 cucchiaio di prezzemolo picado - 1 cucchiaio di "quilquiña" -1 cucchiaio di cumino - oregano -FATE COSI > In una padella con olio indori il picante e la cipolla. Aggiunga il pomodoro liquato, le fave, i piselli, il prezzemolo, l'oregano, la "quilquiña" e il ½ litro d'acqua bollente. Lasci cuocere finche le fave ed i piselli siano teneri. In una pentola con acqua fare cuocere le patate con la buccia finché toccandole si possano sbucciare facilmente. Tolga l'acqua, lascia raffredare un momento e le sbucci, aggiunga la salsa, il latte e il formaggio grattugiato, mescoli con cura per non sbricciolare le patate ne il formaggio. Serva caldo in piatti tondi: 2 patete per persona, coperte con salsa di formaggio e sugo, se vuole accompagne con una pannocchia cotta.

*******
LOCRO de ZAPALLO # ingredienti e dosi per 6 persone : 1 ½ kg (3.306 lb) zapallo macre, pelado y cortado en trozos -1/3 taza de aceite -1 cebolla mediana finamente picada -2 dientes de ajo molido -2 cucharaditas ají amarillo fresco molido - 1 cucharadita orégano - 3/4 taza arvejas -3 papas blancas, peladas y cortadas en trozos - 2 choclos tiernos cortados en rodajas -½ taza de leche evaporada - 3/4 taza de queso fresco en cuadritos - 3 aceitunas, sin pepa, partidas por la mitad -Sal -Pimienta-FATE COSI >Calentar el aceite en una olla y preparar un aderezo con la cebolla, los ajos, el ají molido y el orégano. Cocinar unos minutos y agregar el zapallo, las arvejas, las papas y los choclos . Tapar olla, y cocinar a fuego lento hasta que los ingredientes estén cocidos. Añadir la leche, y el queso fresco. Mezclar y sazonar. Retirar. Servir con trozos de queso fresco y aceitunas. Acompañar con arroz blanco.

photo by adrianomennillo > Varallo

Roscòn de Reyes # ingredienti e dosi > farina 500 gr. - burro 100 gr. - uova 2 - buccia di arancia grattugiata - rhum 1 cucchiaio - fiori d’arancio 1 cucchiaio - latte 2 dl. - lievito di birra 20 gr. - sale 1 pizzico -frutta candita -zucchero e mandorle -
FATE COSI > Su di una spianatoia fare il classico vulcano con i 500 gr. di farina, all’interno faremo un grande buco dove introdurremmo il burro fuso, lo zucchero le due uova, la buccia di un’arancia grattugiata, un cucchiaio di rhum e un’altro di acqua di fiori d’arancio, il latte e i 20 gr. di lievito di birra e per ultimo un pizzico di sale. Mescolate bene tutti gli ingredienti dentro al vulcano e quindi unire il tutto con la farina fino a ottenere una massa elastica e umida - Formare il roscòn su di una teglia da forno, spennellare con un’uovo e decorate con la frutta candita, zucchero e mandorle . Lasciate lievitare fino a che la massa non abbia quadruplicato il suo volume. quindi infornate a 170° per circa 15-16 minuti. Lasciare raffreddare il roscòn _
**********conseil du chef adrianomennillo > al posto dell'aqua di fiori d'arancio potete usare il succo d'arancia o sciroppo d'arancia _

******

Cannelloni di baccalà su crema di cipolla # ingredienti e dosi ; 8 Cannelloni , 2 cl di olio extravergine d’oliva , 100 gr di cipolla , 1 spicchio d’aglio ,320 gr di baccalà sotto sale già bagnato , 1 dl di latte , 1 dl di brodo , 40 gr di farina , 2 dl di besciamella , 60 gr di grana ,40 gr di burro , 250 gr di patate , 100 gr di porro bianco , 6 gr di tartufo nero , 80 gr di zucca cruda sottile e fritta , sale , pepe -FATE COSI > In una padella a fondo largo, lasciate rosolare la cipolla e l’aglio nell’olio caldo. Aggiungete poi il baccalà gia bagnato e lasciatelo cuocere aggiungendo poco latte e brodo vegetale. Condite con pochissimo sale e pepe e cospargete con poca farina. Mescolate con insistenza e fate in modo che il baccalà si rompa del tutto, tanto da diventare un composto omogeneo e cremoso. Lasciate raffreddare bene e poi riempite i cannelloni a disposizione. Disponeteli in una placca imburrata, cospargeteli con la salsa besciamella morbida e infornate a 180 gradi per 20 minuti. In una padella con poco olio, lasciate rosolare il porro e le patate, unite poco brodo e fate in modo che tutto diventi cremoso. Riducete in salsa fine con l’ausilio di un frullatore ad immersione e condite con sale e pepe. Disponete la salsa di patate sul fondo del piatto e adagiate sopra i cannelloni ben caldi, guarnite con scaglie di tartufo e la fetta di zucca fritta.

*****

Tagliatelle al cacao amaro # ingredienti e dosi : Per la pasta : 400 gr di farina [ setacciata ] 4 uova , 50 gr di cacao amaro : Per il condimento: 50 gr di pancetta , 1 cucchiaio di salsa worcester , 1 mozzarella , 100 gr di panna , 100 gr di formaggio grattuggiato , 50 gr di burro _fate cosi ->mettete la farina sulla spianatoia il cacao e le uova , impastate come una normale pasta all'uovo ; tirate la sfoglia a mano o con la macchina , ricavate delle tagliatelle di spessore e lunghezza a vostro piacimento; a parte preparate il sugo , il una casseruola mettete il burro , la pancetta tagliata a dadino e fate cuocere a fuoco lento , dopo pochi minuti , aggiungete la salsa worcester , salate , pepate , unite la panna , mescolate e il sugo è pronto . A parte fate cuocere le tafliatelle al dente , scolate e aggiungetele nel tegame largo dove avete preparato il sugo , aggiungendo la mozzarella tagliata a dadini , fate saltare il tutto per 1 minuto , alla fine spolverizzate di formaggio grattuggiato e servite_

******
Gazpacho>> (Gazpacho in spagnolo) è una bevanda rinfrescante (o zuppa, molto simile al Salmorejo) popolare nel sud della Spagna e nel sud del Portogallo. Essendo preparato con ingredienti freschi, contiene vitamine. A seconda della regione, può essere preparato in modi diversi.> 3 fette di pane - 3 spicchi d'aglio - sale e pepe - 4 cucchiai di olio d'oliva - 500 gr di pomodori -1 peperone - 1 cetriolo - 1 cipolla -2 cucchiai di aceto (ad esempio aceto di sherry) - 25 gr di paprika -FATE COSI >> Prendete una fetta di pane, sbriciolatela e mettetela da parte. Schiacciare l'aglio in un mortaio e pestello con un pizzico di sale (oppure passarlo al frullatore o allo schiacciapatate). Sbriciolare il resto del pane e aggiungerlo all'aglio, quindi versare gradualmente l'olio, mescolando continuamente per formare una pasta omogenea. Lasciare riposare per 30 minuti. Pulire o sbucciare le verdure, eliminando i semi se necessario. Tagliare un terzo delle verdure a cubetti e schiacciare il resto nel composto. Passare al setaccio e diluire con l'aceto e mezzo litro d'acqua. Lasciare macerare per almeno due ore in frigorifero. Togliere dal frigo, mescolare bene e condire con sale e pepe. Nota >>> Questo gazpacho andaluz, o gazpacho andaluso, non va confuso con il gazpacho manchego, o gazpacho Manchois, della regione di origine di Don Ghisciotte, che è un succulento piatto del pastore a base di carne (piume e capelli) e panetti di grano spezzati. Dalla Spagna si è diffuso a Orano (Algeria), dove era presente una numerosa popolazione di origine iberica, da cui il nome Gazpacho Oranais che alcuni gli attribuiscono. Si differenzia anche dal gazpacho extremeño, un gazpacho in stile Estremadura che ha una forte somiglianza con il gazpacho alentejano del Portogallo. Ma anche in Algarve esistono alcune varietà di gazpacho.
*******

***** Fusilli 'a napulitana # Ingredienti: 400 gr. di fusilli, 50 gr. di burro, 250 gr. di mozzarella,
250 gr. di pomodorini, 100 gr. di olive nere.FATE COSI > Fate cuocere i fusilli e toglieteli al dente ( 10 minuti ). Condite con parmigiano, burro e circa la meta' dei pomodorini tagliati a pezzetti. Spargete del burro in un tegame e metteteci metà dei fusilli. Nel centro mettete cubetti di mozzarella e coprite il tutto con i fusilli rimasti. Versate il pomodoro, il parmigiano, le olive neretagliate a pezzettini e l'origano. Fate cuocere nel forno per un ventina di minuti.

photo moi > commis de rang by Hotel Commodore _ NAPOLI

Pitta cullu tonnu (pitta rustica col tonno) # Ingredienti:

Kg.2 di patate, gr.200 di farina, gr.50 di formaggio pecorino, gr.50 di formaggio parmigiano, 2 uova, 8 pomodori maturi, una cipolla, 2 cucchiai di capperi, gr.300 di tonno sott’olio, 2 cucchiai di olive verdi, gr.50 di pane grattugiato, pepe, olio extravergine d’oliva, sale. FATE COSI > Lessare le patate, pelarle e passarle al passaverdura. Affettare la cipolla e farla appassire nell’olio. Aggiungere a questa i pomodori pelati e privi di seme, i capperi, le olive verdi snocciolate ed il tonno sott’olio. Mettere le patate, passate, sulla spianatoia ed incorporarvi la farina, le uova, i formaggi, il pepe, un po’ d’olio del soffritto di cipolla. Amalgamare i vari ingredienti in modo da formare un composto omogeneo e morbido. Imburrare ed infarinare una teglia, fare uno strato dell’impasto di patate. Mettere su di esso il ripieno e chiudere il tutto con un altro strato di pasta di patate. Aiutandosi con le mani bagnate, livellare la pasta. Ungere con un po’ d’olio del soffritto ed aggiungere una spolverata di pane grattugiato. Cucinare in forno caldo per 45 minuti.

*******

Laganelle all ' anguilla # ingredienti e dosi : per le laganelle: > 450 gr. farina -4 uova -sale > 1/2 kg anguille piccole - 800 gr. pomodori pelati , 1 spicchio aglio , 1 dl. e ½ olio vergine d’oliva ,
1 cucchiaio prezzemolo tritato , sale , pepe _fate cosi -Preparate le laganelle all’uovo secondo la ricetta di base e mettetele ad asciugare., nel frattempo mettete a soffriggere in un tegame l’aglio con l’olio e, quando l’aglio sarà biondo, versatevi le anguille tagliate a tronchetti e fatele cuocere a fuoco vivo, poi toglietele e mettetele da parte. Nel condimento rimasto nel tegame versate i pomodori pelati con una metà del prezzemolo e fate cuocere lentamente la salsa per una mezz’oretta. Alla fine salate e pepate, rimettete le anguille nel sugo per farle insaporire e condite le laganelle, dopo averle cotte al dente in acqua salata ed averle ben sgocciolate. Servite sistemando al centro di ogni piatto i pezzetti di anguille e spolverando di prezzemolo tritato.

********adrianomennillo >from my notas as a chef de rang , oggi questo tipo di pasta lo trovate nei supermercati se non siete esperti a lavorare questa pasta _

*******

SEX ON THE BEACH # ingredienti > 3 cubetti di ghiaccio - 1/2 parte di Vodka -1/2 parte di Vodka alla pesca - 1 parte di succo di mirtillo - 1 parte di succo d'arancia - 1 parte di succo di ananas (facoltativo) - 1 ciliegina o una fettina d'ananas per decorare -fate cosi > Mettete i cubetti di ghiaccio nello shaker, aggiungere Vodka, Vodka alla pesca, succo di mirtillo, succo d'arancia e se volete il succo d'ananas. Shakerate finke non si raffredda lo shaker. Versate in un tunmler grande, decorate con una ciliegina o con una fettina d'ananas e servite con una cannuccia.

Tsurèki Pasquale ( Grecia )# Ingredienti e dosi _ 300 gr farina manitoba; 300 gr farina 00; 200 gr di latte; (200 gr di uvetta = facoltativo); 150 gr burro (od olio di arachidi); 150 gr di zucchero (o 100 gr di fruttosio); 3 uova; buccia grattugiata di un' arancia; 1 bustina di vanillina; 10 gr di machlèpi; ½ cucchiaino di sale; 1 bustina di lievito di birra disidratato (8 gr circa); 1 rosso d' uovo per lucidare; mandorle a scaglie per decorare; FATE COSI > Mettete in ammollo l' uvetta per una decina di minuti. Se usate il machlèpi a chicchi fattelo bollire per 2-3 minuti in poca acqua, filtratelo e mettete l' infuso in una tazzina. In una terrina aggiungete un po' della farina, il latte, il lievito di birra e 2 cucchiaini di zucchero. Con una frusta cominciate a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto piuttosto fluido e senza grumi. Coprite la terrina che lo contiene con un panno da cucina pulito e lasciatelo lievitare in un luogo riparato, al caldo. In un' altra terrina aggiungete la farina restante, il sale, la buccia grattugiata d' arancia, lo zucchero (o il fruttosio), il burro sciolto (o l' olio d' arachide), il liquido aromatizzato di machlèpi (oppure la sua polvere, se usate quello tritato), la vanillina, il latte, le 3 uova, l' uvetta ammollata (facoltativo) e l' impasto lasciato a lievitare. Lavorate bene fino ad ottenere un' impasto liscio, morbido ed omogeneo. Copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo lievitare in luogo caldo fino a raddoppiare di volume. Impastate di nuovo il composto lasciato a lievitare e dividetelo in tre parti uguali alle quali dovete dare la forma di salsicciotti. Con i tre salsicciotti formate una treccia che disporrete poi su una teglia imburrata o ricoperta di carta da cucina. Tra le maglie della treccia potete inserire 2-3 uova sode tinte di rosso. Lasciate lievitare la treccia per 2 ore circa. Lucidare la superficie della treccia con il rosso d' uovo diluito in poca acqua e cospargere la sua superficie con scaglie di mandorle. Fatte cuocere per 30 -40 minuti circa a 200° C in forno preriscaldato. Il dolce ritratto in foto è stato fatto con la macchina del pane da cui la forma a pane da cassetta. Lasciate raffreddare prima di tagliare la treccia.

********

Arroz a Banda # ingredienti e dosi :1/3 litros de caldo de pescado
100 gr. de gamba o camaron menudo
1/2 Kg. de sepia
1 tomate grande rallado
1 cucharada de pimenton dulce
1 kg. de arroz que no sea ni chino ni deshidratado
Azafran -Aceite de Oliva. -Ajoaceite ( FATE COSI )Se elabora un caldo de pescado con pescado de no muy buena calidad, pero que tenga mucho sabor, como pueden ser morenas, congrios, generalmente pescado de mar muy espinoso. Tambien se puede hacer con cabezas de pescado. El mas fino a mi gusto es el hecho con cabeza de rape.Se pone aceite en la paellera y se sofrien bien las gambas o camaron. Se retiran. Se sofrie la sepia, cuanto mas pequenya se trocee mejor, y cuando se haya evaporado el agua que suelta, se introduce el tomate y poco despues el pimenton. A continuacion se sofrie bien el arroz y se anyade el caldo y el azafran.El caldo ha de estar caliente en el momento de anyadirlo. La proporcion de caldo y arroz dependera de si se hace en una paellera o en una olla convencional. En la paellera, al tener mayor superficie de evaporacion, la proporcion es de una taza de arroz por tres de caldo. En una olla sera de una taza de arroz por dos de caldo.Cuando este a punto de terminar la coccion, se anyaden las gambas.
Este arroz se come mezcladolo con ajoaceite. Dependera de como este elaborado este, la cantidad de ajos que se hayan empleado, para que pique mas o menos.

photo Rosa & Anna DE LEO > RUVO di PUGLIA ( BARI ) two sisters

TORTILLA de PATATAS # ingredienti e dosi per 4/6 persone :

 1 cup olive oil, four large potatos
(peel and cut in circles about 2mm thick; salt to taste; one large onion,

 thinly sliced; four large eggs.
Some people add thin slices of red pepper together with the onion.fate cosI -

 Heat the oil in a 9-inch skillet, add potatos, one slice at a time so that
they don't stick. Alternate layers of potato and onion. COOK slowly, medium
flame. DO NOT FRY!! Turn ocasionally until potatoes are tender, but NOT brown.

 They must be loose, not "in a cake". Beat eggs in a large bowl with 
a fork. Salt to taste. Drain potatoes. Add potatoes to beaten eggs,

pressing
them so that eggs cover them completely. Let sit for 15 minutes.

 Heat 2 tbsps of the oil in large skillet. Add potates-egg mixture,

 spreading
quickly.Lower the heat to medium-high.Shake pan to prevet sticking

(crucial
step!!) When potatoes start to brown, put a plate on skillet and turn around,
adding another tbsp of oil. Brown on the other side.

 Can flip three or four times
for better cooking. Serve with Marques de Caceres or Vega Sicilia (forget
about French wines.)

********

Hachis parmentier créole # ingredienti e dosi : 1,5 kg d'ignames, 1 bol de chiquetaille de morue, 10 cl de lait, 3 cives, 1 oignon, 2 gousses d'ail, 125 gr de gruyère râpé, 50 g de beurre, chapelure, huile, sel et poivre.FATE COSI > Eplucher les ignames, les couper en morceaux, les faire cuire 20 mn dans l'eau salée. Les égoutter et les passer au moulin à légumes. Dans une casserole, verser un peu d'huile, faire blondir l'oignon et les cives finement hachés, avec l'ail écrasé. Ajouter la purée d'ignames, mélanger, et verser le lait. Ajouter le beurre, saler, poivrer. Verser la moitié de la préparation dans un plat à gratin beurré, étaler la chiquetaille de morue, verser le rest de purée. Recouvrir légèrement de fromage râpé et de chapelure. Faire gratiner au four 25 mn.

*************

Sunamono # ingredienti e dosi >

400 gr raw shrimps

1/4 cup rice vinegar

1 Lebanese cucumber

1 tablespoon caster sugar

1 tablespoon Japanese soy sauce

1 teaspoon finely grated fresh ginger

1 tablespoon Japanese white sesame seeds

1/2 teaspoon salt - fate cosi > Use a vegetable peeler to peel the cucumber before cutting it into half lengthways. Use a teaspoon to remove the seeds. Then cut the halved cucumber into thin slices. Sprinkle with some salt and set aside for about 5 minutes. Rinse the cucumber under running water to remove the salt. Pat dry with paper towels. Cook the shrimps by placing them in a pan of boiling lightly salted water and simmer for 1-2 minutes or until just cooked. Drain the shrimps and plunge them into cold water to stop the cooking. Peel and devein the shrimps, leaving the tails intact. Use a bowl to mix the sugar, soy sauce, vinegar and ginger. Stir until the sugar dissolves. Add the cucumber and shrimps, cover and marinade for 1 hour in the fridge. Toast the sesame seeds in a dry pan on moderate heat for 3-4 minutes or until the seeds are golden brown, shaking the pan consistently. Remove once done to prevent burining. Drain the cucumber and shirmps from the marinade. Arrange on a serving plates and sprinkle with the toasted sesame seeds and serve _

*******

Canelones rellenos # ingredienti e dosi per 4 persone : 16 canelones - 40 gr de mantequilla -
4 higaditos de pollo - 200 gr de ternera - 50 gr de jamón - 500 gr de tomates maduros -
1 cebolla pequeña - 1 zanahoria - 1 rama de apio - 1 huevo tinto - 1 vaso de caldo de carne -
Queso rallado - Perejíl y sal - ( fate cosi ) Picar finamente el apio, la cebolla, la zanahoria y el perejíl. Saltear en una cazuela con aceite de oliva antes de añadir los higaditos picados, la carne y el jamón. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante una hora, añadiendo un poco de caldo de vez en cuando. Pelar, quitar las semillas y pasar los tomates por un pasapurés. Añadiendo al guiso, ajustar del punto de sal y dejar cocer todo, hasta que este cocinado. Dejar enfriar antes de rellenr los canelones. > Preparar una bechamel ligera. Cocer los canelones (unos cuantos cada vez) en abundante agua con sal y aceite de oliva. Escurrirlos y extenderlos sobre un paño seco. Colocar un poco de relleno en uno de los extremos, enrollar el canelón (es más fácil cuando el relleno está frío) y colocarlo en una fuente untada con mantequilla. Cubrir los canelones con la salsa bechamel ligera, espolvorear con queso rallado y hornear 15 minutos a unos 200ºC _

photo by adrianomennillo> Napoli to massimo adriano e mia madre _

Roman-style chicken # ingredienti e dosi per 6 persone > skinless chicken breast halves, with ribs -2 skinless chicken thighs, with bones -1/2 teaspoon salt, plus 1 teaspoon -1/2 teaspoon freshly ground black pepper, plus 1 teaspoon -1/4 cup olive oil -1 red bell pepper, sliced -1 yellow bell pepper, sliced -3 ounces prosciutto, chopped -2 cloves garlic, chopped -1 (15-ounce) can diced tomatoes -1/2 cup white wine -1 tablespoon fresh thyme leaves -1 teaspoon fresh oregano leaves -1/2 cup chicken stock -2 tablespoons capers -1/4 cup chopped fresh flat-leaf parsley leaves-FATE COSI -Season the chicken with 1/2 teaspoon salt and 1/2 teaspoon pepper. In a heavy, large skillet, heat the olive oil over medium heat. When the oil is hot, cook the chicken until browned on both sides. Remove from the pan and set aside. Keeping the same pan over medium heat, add the peppers and prosciutto and cook until the peppers have browned and the prosciutto is crisp, about 5 minutes. Add the garlic and cook for 1 minute. Add the tomatoes, wine, and herbs. Using a wooden spoon, scrape the browned bits off the bottom of the pan. Return the chicken to the pan, add the stock, and bring the mixture to a boil. Reduce the heat and simmer, covered, until the chicken is cooked through, about 20 to 30 minutes. If serving immediately, add the capers and the parsley. Stir to combine and serve. If making ahead of time, transfer the chicken and sauce to a storage container, cool, and refrigerate. The next day, reheat the chicken to a simmer over medium heat. Stir in the capers and the parsley and serve.

********

Rigatoni al verde # ingredienti e dosi per 4 persone :500 gr. de pasta cocida al dente. -Aceite de oliva -1 cebolla o puerro -1 zucchíni -1/2 taza de arvejas congeladas o habas frescas cocidas - 1/2 taza de puntas de espárragos cocidos - 1 puñadito de rúcula picada -Hojas de menta -perejil -sal - pimienta -aceto balsámico - fate cosi > Piñones tostados y queso rallado (opcional) Saltear en aceite de oliva la cebolla o puerro, el zucchini, las arvejas, los espárragos, la rúcula picada, algunas hojas de menta, perejil, sal y pimienta. Mezclar e incorporar la pasta cocida y algunas cdas. del agua de cocción. Condimentar con algunas gotas de aceto balsámico. Servir con piñones tostados y queso rallado a parte (opcional).

******

Tartelettes Noix de Coco et mùres # ingredienti e dosi >
Ingrédients pour la pâte
200 gr de farine
30 gr de sucre glace
1 oeuf
125 gr de beurre
1 zeste de citron
1 pincée de sel
Sablez la farine avec le sel, le sucre et le beurre en petit dés. Ajoutez le zeste et l'oeuf puis mélangez. Mettre la pâte en boule, la filmer et laissez reposer pendant 1 heure au réfrigérateur.
Ingrédients pour la garniture
175 gr de sucre en poudre
3 cuillères à soupe de jus de citron
300 gr de noix de coco râpée
3 oeufs
3 cuillères à soupe de lait
60 gr de beurre
1 cuillère à café de levure chimique
150 / 200 gr de mûres
fate cosi -Chauffez le sucre et le jus de citron dans une petite casserole avec 12 cl d'eau, jusqu'à ce que le sucre fonde. Hors du feu, ajoutez la noix de coco, les oeufs battus, le beurre fondu, la levure, le lait et mélanger. Etalez la pâte en confectionnant des cercles un peu épais. Découpez à l'aide du cercle à pâtisserie, et façonnez les fonds de tartelettes. Répartir quelques mûres sur chaque fond, et remplir avec la préparation à la noix de coco. Mettre à cuire 25 minutes à 180°C. Il faut que les tartelettes soient bien dorées. Démoulez sur une grille, saupoudrez de sucre glace et dégustez.

QUESADILLAS con mais e fagioli ( USA ) # ingredienti per 4 persone _
4 tortillas bianche - 110 gr fagioli neri secchi -1 grossa patata - 1 cipolla rossa -175 gr formaggio oaxaca (o quartirolo) - 1 pannocchia di mais -burro, olio -FATE COSI - Sciacquare i fagioli, porli in una pentola coperti d'acqua, quindi portare a ebollizione.Togliere dal fuoco e far riposare per un'ora. Scolarli, ricoprirli con acqua abbondante, quindi riportare a ebollizione e far cuocere a fuoco basso per un'ora, finché non saranno teneri. Nel frattempo tagliare la patata a fette spesse 1 cm, sbucciare la cipolla e tagliarla a spicchi. Porle in una teglia, coprirle con un filo d'olio e infornarle a 180° per un'ora.Arrostire la pannocchia su una teglia, girandola spesso e ungendola con poco burro. Eliminare la parte interna della pannocchia, e tenere da parte i chicchi. Quando i fagioli sono cotti, aggiustare di sale, quindi scolarli bene. Unire il mais, le patate e le cipolle tagliate a tocchetti. Spennellare ogni tortillas con olio da un solo lato. Porne una su una padella con il lato unto verso il basso, e coprire con metà composto di verdure e metà formaggio. Chiudere con una seconda tortillas, con il lato unto verso l'alto. Cuocere a fuoco vivo per alcuni minuti, quindi girare con l'aiuto di un piatto e far cuocere ancora finché il formaggio non sarà fuso. Ripetere l'operazione con le altre due tortillas e il ripieno rimanente. Tagliare le quesadillas in quattro spicchi e servire calde.

********

Torta di zucca speziata ( USA ) # ingredienti e dosi :
750 gr zucca
250 gr farina 00
50 gr maizena
180 gr zucchero
3 uova
50 gr burro
10 gr lievito per torte
1 cucchiaino di ammoniaca
50ml latte
1 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di noce moscata
FATE COSI - Togliere la buccia e i semi dalla zucca, tagliarla a fettine e cuocerla a fiamma bassa in un tegame coperto per un'ora. Ridurre in purea.Sbattere le uova con lo zucchero, aggiungere il burro fuso, la farina, la maizena, la polpa di zucca e le spezie. Sciogliere il lievito e l'ammoniaca nel latte, quindi aggiungere al composto di zucca.
Porre in una tortiera imburrata e cuocere a 180° per 35-40 minuti.

Enpanadas di cozze ( Cile )Per quattro persone # 1 Kg cozze -1 cipolla 1 mazzetto di prezzemolo -peperoncino -2 uova – 400 gr farina di semola -1 cucchiaio di strutto -25 gr lievito di birra -100 ml acqua tiepida -1 cucchiaino di sale –method > >>Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida e unire il sale, quindi tenere da parte.Impastare la farina con il lievito e un uovo sbattuto, quindi unire il composto di lievito. Lavorare fino a ottenere un impasto morbido e elastico, e porlo a lievitare per un ora coperto in luogo caldo.Lavare bene le cozze, quindi porle in una pentola coperta e tenerle sul fuoco per qualche minuto, finché non saranno aperte. Eliminare i gusci e tenere da parte qualche cucchiaio di brodo filtrato.Tritare la cipolla e soffriggerla insieme al peperoncino finché non sarà ammorbidita. Unire le cozze, il prezzemolo tritato e l'altro uovo sbattuto, quindi far rapprendere per alcuni minuti.Stendere la pasta piuttosto sottile, e ottenerne 8 dischi di diametro 15cm.
Suddividere il ripieno di cozze nelle empanadas, quindi inumidirne i bordi e richiuderle piegandole a metà.Infornare a 180° per 30 minuti e servire calde.

Spezzatino Cubano # ingredienti e dosi per due persone: 350 gr filetto di vitello -2 banane -200 gr riso -1 cipolla -2 spicchi d'aglio -200 ml polpa di pomodoro -2 uova –burro –method >Tagliare il filetto a listarelle e soffriggere nel burro. Tenere da parte con il sugo di cottura.In un tegame soffriggere con poco olio la cipolla e l'aglio tritati finemente, quindi unire la polpa di pomodoro e il filetto tenuto da parte. Lasciare cuocere a fiamma molto bassa per 30 minuti. Lessare il riso, scolarlo e porlo in una ampia teglia imburrata.Friggere le uova a occhio di bue e porle sul riso.Tagliare le banane a metà nel senso della lunghezza, quindi friggerle brevemente con un cucchiaio di burro. Porle sul riso accanto alle uova.Tenere calda la teglia con il riso ponendola in forno finché lo spezzatino non è pronto _

******

Tacchino al curry e arancia # ingredienti e dosi :1 coscia di tacchino -1 carota - 1scorza di una arancia -2 chiodi di garofano -1 cucchiaio di burro -2 cucchiai farina di cocco -50 gr yogurt bianco -2 cucchiai curry -1 cucchiaio amchur (facoltativo) – 200 gr riso _FATE COSI > Infilare i chiodi di garofano nella coscia di tacchino, e porla in un tegame capiente con la carota e la scorza d'arancia. Coprire con un litro d'acqua salata e cuocere per 45 minuti a fiamma bassa. A fine cottura rimuovere i chiodi di garofano, disossare il tacchino e privarlo della pelle, quindi tagliarlo a tocchetti. Tagliare alcune striscie di buccia d'arancia per decorare e tenerle da parte. Tagliare a fettine la carota, quindi filtrare il brodo.Nel frattempo lessare il riso, scolarlo e tenerlo in caldo. Sciogliere il burro in una padella e rosolarvi il tacchino per qualche minuto. Unire la carota tenuta da parte, la farina di cocco, il curry e l'amchur e un bicchiere di brodo, quindi fare cuocere per una decina di minuti, eventualmente aggiungendo altro brodo. A fine cottura unire lo yogurt bianco.
Servire con riso in bianco, decorando con scorza d'arancia.

*******

Spaghetti di Scamarro # ingredienti e dosi :500 gr di spaghetti , 300 gr di olive nere snocciolate , 50 gr di capperi tritati ,1 sedano ,2 spicchi d'aglio ,100 gr di pangrattato ,1/2 kg di pelati (o pezzettoni ) sale e pepe_method > Fare un soffritto di aglio e sedano tritati, aggiungere i capperi, le olive tagliate e subito dopo il pomodoro , far bollire per 5 minuti. Cuocere gli spaghetti al dente.
Nel frattempo oliare e cospargere col pangrattato una teglia ,
versarvi gli spaghetti conditi e cospargerli ancora col pangrattato.
Infornare per 20 minuti a 200°.

photo by adrianomennillo , massimoadriano1983-milano

Texas Caviar # ingredienti e dosi: ricetta originale Yield 5 cups (15.8 ounce) cans black-eyed peas, drained , 1 (14.5 ounce) can petite diced tomatoes, drained ,2 fresh medium jalapenos, stemmed, seeded and minced ,1 small onion, cut into small dice ,1/2 yellow bell pepper, stemmed, seeded and cut into small dice ,1/4 cup chopped fresh cilantro ,6 tablespoons red wine vinegar ,6 tablespoons olive oil (not extra virgin) ,1/2 teaspoon salt ,/2 teaspoon ground black pepper ,1/2 teaspoon garlic powder ,1 teaspoon dried oregano ,1 1/2 teaspoons ground cumin -( fate cosi) mix all ' ingredients in a medium bowl; cover and refrigerate 2 hours or up to 2 days. Before serving, adjust seasonings to taste, adding extra vinegar, salt and pepper. Transfer to a serving bowl.

Macadamia Nut Crusted Halibut # ingredienti per 4 persone_4 each Halibut Filet (8oz pieces) , 3 C. Macadamia Nuts, diced , 1 C. Panko Bread Crumbs , 1 C. Butter, melted , 1/4 C. Rice Flour , 1.5 C. Water ,3/4 C. Coconut Milk ,1/2 C. Coco Lopez (Cream of Coconut) ,1/2 C. Creamy Peanut Butter ,1/4 C. Seasoned Rice Vinegar ,1/4 C. Lite Soy Sauce ,2 Tbsp. Chopped Cilantro ,1 tsp. Sambal Chile Paste ,1/2 tsp. Salt ,1/4 tsp. Black Pepper ,1 lb. Mango, peeled and cut into 1/2 inch slices ,1/2 C. Red Onion, diced ,1/2 C. Cilantro, diced ,1/4 C. Red Bell Peppers, diced ,3 Tbsp. Lemon Juice ,2 Tbsp. Seasoned Rice Wine Vinegar ,1 each Jalapeño Pepper, seeds removed and minced ,1/8 tsp. Kosher Salt ,1/8 tsp. Black Pepper-FATE COSI _To prepare the macadamia crust: Combine all ingredients and mix well.To prepare the peanut sauce: Combine all ingredients and mix well, to prepare the Mango Relish: Combine all ingredients and mix well,to prepare the Halibut: Place halibut filets on a baking sheet and sprinkle with salt and pepper. Lighly coat fish with macadami crust. Place in 350 degree oven and bake for 25 minutes.To Serve>> Place 3 ounces of the peanut sauce in center circle. Place macadamia nut crusted halibut in center of plate. Place mango relish on top of the crusted halibut.

********

Agneau facon occitane # pour 4 personnes : 1 épaule d'agneau non désossée ,1 kg de petites pommes de terre épluchées ,60 gr de beurre ,2 cuillères à soupe d'huile ,2 gousses d'ail ,2 cuillères à soupe de persil haché ,4 belles échalotes1 boite de champignons de Paris (facultatif) ,1 tasse à thé de mie de pain rassis finement émietté ,Sel, poivre du moulin. FATE COSI : Faire chauffer 40 g de beurre et l'huile dans un sautoir, y jeter les pommes de terre et les faire revenir à feu pas trop vif en les secouant, ne pas utiliser un ustensile pour les retourner, ça les écraserait. Enduire l'épaule d'agneau de beurre, l'assaisonner et la faire cuire dans le four bien chaud - 180° environ - ou mieux, dans une rôtissoire. Il faut compter 15 mn de cuisson par livre de viande, Hacher très finement l'ail dégermé et les échalotes, mélanger ce hachis avec le persil et la mie de pain. Quand les pommes de terre sont cuites et bien dorées, les assaisonner, leur ajouter le hachis d'herbes et de mie de pain, ( ajouter ici les champignons égouttés, si c'est le cas) secouer pour mélanger et laisser dorer la mie de pain . Dresser l'épaule sur un plat de service préalablement chauffé, l'entourer avec les pommes de terre et servir avec une salade type iceberg-

Marbrè au chocolat # ingredienti e dosi > Ingrédients : -100 gr de beurre - 60 gr de cacao en poudre non sucré - 200 gr de farine - 10cl de lait - 5 gr de levure chimique - 3 oeufs - 180g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé-fate cosi : Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur.Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).Beurrez un moule à cake. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.Battez le beurre et les deux sucres jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une mousse ferme.Incorporez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre.Incorporez ensuite, au fouet, la farine et la levure tamisées ensemble, puis le lait.Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez en dernier à la prépartion les blancs battus en neige sans trop travailler la pâte. Elle doit être bien lisse et onctueuse.Partagez la pâte en deux, incorporez le cacao en poudre à l'une des deux moitiés en mélangeant soigneusement.A l'aide de deux cuillères, remplissez le moule en alternant les deux pâtes et en recouvrant partiellement la pâte chocolatée de la pâte nature.Glissez le moule au four et faites cuire 5minutes.Démoulez le biscuit sur une grille. Laissez-le tiédir.

+++++++++

Pennette all'aragosta # Ingredienti per 6/8 persone -Aragosta or Astice di circa 1 Kg ,Aglio ,Scalogno ,Prezzemolo ,Olio extravergine di oliva ,Vino bianco 1 bicchiere ,Peperoncino ,Polpa di pomodoro 800 gr. ,Sale ,Pennette 800 gr.-Method> Pulire il crostaceo a crudo tagliando la coda a tranci in modo che la polpa resti negli anelli della corazza. Pulire la testa e scoperchiatela,togliendo la parte molle marrone. Tagliare le appendici delle zampe e le antenne. Utilizzare il resto delle estremità che contengono polpa per il sugo.Preparare un soffritto con aglio olio scalogno prezzemolo ed un pizzico di peperoncino.Unite i tranci preparati a rondelle e tutte le altre parti preparate (corpo e zampe). Se utilizzate l'astice,rompete le chele a pezzi. Bagnare con un bicchiere di vino bianco e farlo svaporare. Aggiungere la polpa di pomodoro ed aggiustare di sale. Cuocere x circa 20 minuti. Riempire una pentola di acqua fredda per la cottura della pasta. Buttare dentro la testa del carapace che durante l'ebollizione insaporirà l'acqua. Prima di cuocere la pasta togliere il guscio dall'acqua bollente e salare. A cottura ultimata (al dente) scolare la pasta ed unirla al sugo in padella e proseguire la cottura per almeno altri 2 minuti.Prima di servire in tavola cospargete con poco prezzemolo appena tritato .

********

Nids forestier # Ingrédients pour 2 personnes :400 gr pommes de terre -1 oeuf -
20 gr + 10 gr beurre -25 gr + 1 c à c farine -200 gr champignons frais -1 échalote-
1 gousse d'ail -2 c à s crème fraîche -2 saucisse knacki -persil haché, sel, -poivre -FATE COSI : Cuire à l'eau salée les pommes de terre épluchées et coupées en morceaux. Les écraser en purée. Hors du feu, en battant au fouet, ajouter 20 g de beurre, 25 g de farine. Battre l'œuf et l'incorporer presque entièrement. Travailler jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et lisse.Sur une tôle farinée, former des nids avec la pâte et creuser l'intérieur. Dorer avec ce que l'on a réservé d'œuf. Enfourner à 200° pendant 10 minuti.Pendant la cuisson des pommes de terre, laver et couper en lamelles les champignons.Les faire sauter avec les 10 g de beurre, l'échalote hachée et la gousse d'ail.Lorsque le tout est bien doré, saupoudrer avec la c à c de farine, mélanger, saler, poivrer.Lier avec la crème fraîche et saupoudrer de persil.Remplir les nids de champignons chauds et de saucisse coupés en rondelle.

*********

Aubergines farcies # Ingrédients pour 4 personnes :
2 aubergines -2 tranches de pain de mie -25 cl de lait - -200 gr de jambon cru
- 150 gr de lardon -2 gousses d'ail -2 brins de persil - 6 feuilles de basilic -
2 cuillère d'huile d'olive -100 gr de parmesan rapé
sel et poivre- FATE COSI :Plongez les aubergines non épluché pendant 10 min dans l'eau bouillante salé.Egouttez les et laissez les refroidir.
Faites trempez le pain de mie dans le lait.
Préchauffez le four th 6.Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur.
Retirez le chair à l'aide d'une cuillère puis hachez la chair avec le jambon cru,les lardons,les gousses d'ail et le persil.
Incorporez le mie de pain égouttez,le basilic ciselé,l'huile d'olive et le parmesan, salé légèrement et poivrez.Puis mélangez bien pour liez les ingrédients.
Garnissez les demi auberginez et évidez la préparation en tassant bien.
DIsposez les aubergines dans un plat à four légèrement huilé et enfournez pour 30 à 35 minutes.Servez dés la sortie du four.

Tiramisu aux Framboises # ingredienti e dosi> Repos : 6 heures
25 Biscuits à la cuiller ., 30 cl d' Eau , 600 gr de Framboises , 250 gr de Mascarpone , 3 Oeufs , 15 cl de Rhum ,80 gr de Sucre en poudre-FATE COSI >Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone. Fouettez bien. Montez les blancs en neige. Incorporez-les à la crème au mascarpone. Dans une assiette creuse, versez le rhum et l'eau. (J'ai rajouté de la vanille liquide, à cause des enfants, pour que l'alcool soit un peu moins fort !). Imbibez les biscuits à la cuiller de ce mélange. Tapissez-en le fond d'un plat, ou de ramequins individuels. Couvrez avec la moitié de la crème. Parsemez de framboises. Recouvrez les framboises d'une nouvelle couche de biscuits imbibés. Couvrez avec le reste de crème et les framboises. Mettez 6 heures minimum au frais.

****

***

Tiramisu framboise citron # Ingrédients pour 10 personnes : 750 gr de mascarpone, 3 oeufs, 2 citron vert, 120 gr de sucre, 450 gr de framboises, 75 gr+35 gr de sucre glace, des biscuits cuiller, du jus de sureaux (ou autre selon vos goûts).FATE COSI >>Mettre de côté quelques framboises pour la déco, zester les citron et réservez. Mixer le reste de framboises avec le jus des 2 citrons et 75 gr de sucre glace. Passer le coulis dans une passoire fine, pour enlever les grains.Séparer les blancs des jaunes, battre les jaunes avec le sucre puissance max, il faut les faire blanchir, ensuite ajouter en 2 fois le mascarpone, bien fouettez de nouveau puissance max pour incorporer de l'air. Monter les blancs en neige, ajouter les 35 gr de sucre glace restant, puis délicatement mélanger les blancs à la préparation au mascarpone.Tremper les biscuit dans le jus de sureaux, les disposer au fond du grand plat, mettre une couche de mascarpone, le coulis puis le reste de mascarpone, mettre au frais minimum 4 h (je l'ai fait le matin pour le soir c'était top) juste avant de servir mettre les framboises restante et le zeste des citrons.

***

3 commenti:

adrydomenica 20 ottobre 2013 alle ore 17:36:00 CEST
very important : Tips from the chef-adrianomennillo _

the convection oven cooks faster than conventional oven., In recipes usually (if not the specific use of the fan), and the temperature and 'for the static oven., As a rule should lower the temperature 20 degrees in the transition from the static oven ventilated., this is most noticeable in the cooking of cakes _

/*/

Consigli dallo chef -adrianomennillo _
il forno ventilato cuoce più velocemente rispetto al forno statico., nelle ricette in genere (se non specifico l’uso della ventola), la temperatura indicata e’ per il forno statico., come regola conviene abbassare la temperatura di 20 gradi nel passaggio dal forno statico a quello ventilato., questo si nota di più nella cottura dei dolci _
RispondiElimina
Risposte
Anonimomartedì 16 aprile 2019 alle ore 19:28:00 CEST
Your style is very unique compared to other people I've read stuff from.
I appreciate you for posting when you have the opportunity, Guess I'll
just bookmark this blog.
RispondiElimina
Risposte
Anonimolunedì 10 giugno 2019 alle ore 11:44:00 CEST
Not content to merely making a home for herself and her husband, Clara.

In the current time where we're certain to be workaholics I am sure we will be
able to find sometime to de-stress ourselves with some quality hymns like Agnus Dei by Amy Grant.
They *get* before they *give* - so they will be in a good position to
see exactly the most pertinent information about their client.
RispondiElimina
Risposte