by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

martedì 30 ottobre 2018

# Rana pescatrice alle mandorle & zenzero # Pasta alla Norma # Caponata trapanese # Gamberoni alla busara # Cartellate # Pasta al forno alla siciliana # Ròti de veau au lait # Polpi alla Luciana # Moules sauce poulette # Koresh d'Agneau # Spaghetti Cacio e pepe # Spaghetti con polpa di ricci # Polpette di melanzane # Empanadas # Coniglio all'ischitana # Axoa d'Espelete# Babà au ruhum # Emincè saumon sur lit poireauz pour ammonières # Pasta con pinoli e tartufo # Welsch # Pizza Matteo 2017 # Homad blue # Aragosta allo champagne # Natale Aragosta # Aragosta lord Nelson # Peperoni ripieni # Pasta Macc# Sarde ripiene fritte # Tagliatelle alla crema d'aparagi # Poulet ai funghi # Pollo con patate e funghi # Polpettone ripieno a modo mio # Homard grillè aux herbes sauce # Vareniki au chou # Fricassèe de porc à la Gènovoise # Guacho de mariscos # Cappone in salsa di mirtillo # Ramen carbonara # picana de pollo # Gnocchetti alla sarda # Asado de boda # Habichuelas # Agnolotti with Jerusalem artichokes # Cantucci Toscani # Pan de Pascua Chileno # Masala Rajma # Tortelli di zucca # Agnello cacio e uova # tarta de Santiago # Anelli di totano pastellati # Cervo in crosta di vinaigrette in crosta di pepe ,al ribes e arance # Spiced mushroom pilau # Cherry and almond strudel # Schiacciata fiorentina # cinghiale in agrodolce # Ciambelle al vino # Pounti Auvergnat # Purèe de pois chiche et crevette sautèe # Ricotta gnocchi with pumkin cream

 Rana pescatrice alle mandorle e zenzero _ ingredienti e dosi per 2 persone:
1 fetta di tonno fresco da circa 300 g bella spessa  - 1 fico  -
2 cucchiai di semi di sesamo chiaro e nero (solo gs 0 e A) o semi di papavero-
Per la marinata:
il succo di ½ limone
2 cucchiai di olio evo
2 cucchiai di salsa tamari
per la cruditè di verdure:
cetriolo
carote arancioni
carote nere
foglioline tenere di sedano
foglioline tenere di scarola
fiori di calendula
fiori di enotera

 >>METHOD-Preparare la marinata emulsionando il tutto, mettere sul tonno e far marinare per almeno 1 ora.Scolare il tonno dalla marinata e passarlo nei semi come fosse una panatura.
Mettere in padella la marinata e portarla a bollore, unire il tonno, farlo saltare per 3 minuti da ogni lato a fuoco alto, spegnere coprire con il coperchio e lasciare riposare 5 minuti.
Preparare le verdure, tagliarle con il pelapatate e arrotolarle, decorare il piatto con le verdure e i fiori, tagliare il tonno e servirlo.Rimettere sul fuoco il fondo di cottura, saltarvi il fico tagliato in quattro e versare il fondo di cottura sulla TAGLIATA .

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 Pasta alla norma ( Sicilia )_ingredienti e dosi : 500 gr of macaroni (but that’s okay any kind of pasta)-1 kg ripe tomatoes for tomato sauce -4 local aubergines (see caponata)  -A bunch of basil -2 cloves of garlic -Oil for frying -Salt and pepper to taste - salted ricotta .FATE   COSI >Gently fry the whole garlic and add the cleaned tomatoes cut into pieces and a few leaves of basil. Season with salt and pepper and cook over low heat. When the tomato is withered, remove from heat, pass it through a sieve and set aside the so obtained sauce.Wash the aubergines, remove the stems together with a piece of the aubergine, cut just a strip of skin practicing a vertical cut from end to end (the skin must remain, but this strip). Now you have to choose wether to cut the eggplant into slices or cubes, I prefer them in cubes the result does not change. Then fry them in plentiful oil and place them on food oil absorbing paper towels. Cook the pasta al dente, mix it with the tomato sauce and serve laying down on it the fried eggplant, some basil leaves and a final sprinkling of freshly grated salted ricotta.

Pàtes à la Norma -ingredienti e dosi :300 gr de penne (ou tortiglioni )  - 250 gr d'aubergines   - 150 gr de ricotta salée (à défaut, parmesan)  - 350 gr de pulpe de tomates  -1 oignon  - 4 cuillères à soupe d'huile d'olive vierge extra  -5/6 feuilles de basilic  -1 petite gousse d'ail  - Sel et poivre_Fate cosi_ Coupez l'aubergine en rondelles, salez légèrement et laissez reposer pendant environ 20 minutes.
Faites frire l'oignon haché et l'ail dans une poêle dans laquelle vous avez préalablement chauffé l'huile d'olive. Ajoutez l'aubergine et la pulpe de tomate, salez, poivrez et et laissez cuire pendant une vingtaine de minutes à feu doux. Pendant ce temps, cuisez les penne suivant les indications du fabricant, égouttez convenablement et assaisonnez avec la sauce en ajoutant le basilic et la ricotta râpé.
 
 
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Gamberoni alla busara _ingredienti e dosi per 4 persone - 1 kg di gamberoni o gambero; -
500 gr di pomodori da sugo; -1 cipolla; -Aglio; -Peperoncino; -Olio; -Sale; -1 bicchiere di Cognac. -METHOD- Per prima cosa dobbiamo lavare i gamberoni e togliere il budello scuro. In una padella mettiamo l’olio, la cipolla tritata finemente e l’aglio intero. Facciamo dorare il tutto. Aggiungiamo i gamberoni sfumandoli con il Cognac e lasciamo cuocere per alcuni minuti. Quando il tutto è cotto, togliamo i gamberoni e aggiungiamo il pomodoro, per addensarne il sugo. Regoliamo di sale e peperoncino, poi inseriamo di nuovo i gamberoni, mescolando il tutto per amalgamare. Ora possiamo servire in tavola .


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 Caponata trapanese_ingredienti e dosi ::2 grosse melanzane viola - 4 coste di sedano -
2 cipolle -50 gr di uva passa -50 gr di pinoli -40 gr di capperi sgocciolati o capperi sotto sale -
1 ciuffo di basilico -10 gr di origano -5 cl di aceto di vino bianco -30 cl di olio extravergine di oliva -
80 gr di doppio concentrato di pomodoro -100 gr di olive verdi snocciolate -2 cucchiai di zuccero semolato -qb sale - METHOD.Mondate e tagliate le melanzane a cubotti.A parte affettate grossolanamente le cipolle, ridurre le coste di sedano a dadini comprese le foglie, sciacquare i capperi e le olive sotto acqua corrente, lasciare a mollo l'uva passa per qualche minuto.Mettete sul fuoco una padella a brodo alto (wok) con metà dell'olio e mettere a friggere le melanzane. Fate attenzione: le melanzane assorbiranno molto in fretta l'olio ma abbiate fiducia, a fine cottura lo retituiranno. Se vedete che si stanno asciugando troppo aggiungete semmai una o due tazzine di acqua calda.Una volta che le melanzane sono fritte e ben morbide riponetele in una ciotola con il liquido di cottura.Nella stessa padella precedentemente usata versate l'olio rimanente, versatevi tutti gli ingredienti rimasti: le cipolle, il sedano, l'uvetta sgocciolata, il pinoli, i capperi, le olive, e il concentrato di pomodoro.Portate sul fuoco e fate soffriggere a fuoco medio per 15-20 minuti.Senza togliere la padella dal fuoco aggiungete le melanzane precedentemente fritte.Rosolate e mescolate delicatamente per altri 2 minuti.Aggiungete l'aceto e fate evaporare. Alla fine aggiungete lo zucchero e due pizzichi di sale.Assaggiate, con le mie dosi non dovreste avere problema ma non preoccupatevi, se è troppo acida aggiungete zucchero, se troppo dolce aceto secondo il vostro gusto.Una volta evaporato l'aceto spegnete il fuoco, aggiungete il basilico e l'origano, coprite la padella con un coperchio e lasciate riposare.Servite quando la vostra caponata sarà fredda. Se non la magiate subito mettetela in un barattolo da conserva con coperchio o in una ciotola coperta con della pellicola trasparente e conservate in frigo.



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 Pasta (aneletti) al forno alla siciliana _ingredienti e dosi :500 gr di anelletti- 500 gr di tritato misto (vitello e maiale) -200 gr di pisellinitrito di sedano, carote, aglio e cipolle per il soffritto - 200 gr di concentrato di pomodoro -1 litro e ½ di passata-1 bicchiere di vino rosso-basilico-alloro-100 gr di caciocavallo-100 gr di formaggio grattugiato-pangrattato-sale, pepe, zucchero e olio-METHOD-

Per il ragù fare il classico soffritto con il tritato misto di carne e sfumare con il vino. Nell’ordine aggiungere: pisellini, concentrato, passata, sale, pepe, zucchero e foglie di alloro per togliere l’acidità. Fare bollire il tutto per circa un’ora, se si ha più tempo anche di più, a fiamma bassa e con il coperchio, solo a fine cottura mettere il basilico.Fare cuocere al dente la pasta, dopo averla scolata mescolarla con un po’ di condimento e i formaggi.Spargere nel fondo della teglia olio e pangrattato e versare una parte della pasta, stratificare con il restante ragù, caciocavallo e formaggio fino all’ultimo strato che terminerà con formaggio e pane grattugiato.Alcuni aggiungono a piacimento altri formaggi, tocchetti di melanzana fritta e uovo sodo.Cucinare in forno preriscaldato a 180/200 gradi per 30 minuti e sarà pronto.



 
 
 
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Moules sauce poulette_ingredienti e dosi per 4 persone ::
1 kg de Moules -1 Verre de vin blanc -Persil -1/2 Gousse d'Ail  -40 gr de Beurre -1 Echalote -20 gr de Farine -2 Oeufs -Sel fin .FATE   COSI >>Laver les moules à l'eau froide en retirant les impuretés fixées sur les coquilles. Placer les moules dans une grande casserole.Eplucher la gousse d'ail et la hacher sur les moules - Parsemer de persil ciselé
Cuisson : Faire ouvrir les moules dans la casserole en les mettant sur un feu assez vif. Dès les premières ouvertures de coquille, ajouter le verre de vin blanc et laisser cuire jusqu'à ouverture de la majorité des moules. Préparer la sauce poulette selon la recette : Sauce Poulette. Retirer les moules de leur coquille. Ajouter les moules dans la sauce poulette, en laissant réchauffer la sauce à feu doux, et en tournant. Servir dans les assiettes.******Le Conseil du Chef :
- Pour réaliser la sauce poulette, utiliser d'abord le jus (vin) de cuisson des moules, avant d'ajouter de l'eau ou du fond de volaille. Conserver quelques moules avec leur coquille ouverte pour la présentation dans chaque assiette
 
 
 
 
 
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 Babà au ruhum _ingredienti e dosiper 4 persone _HISTORIE e Recette >>>> Il était une fois un roi de Pologne déchu, dont la fille, Marie, avait épousé le roi de France. Il était très gourmand de sucreries et il avait aussi de mauvaises dents qui le faisaient beaucoup souffrir, c'était fréquent à l'époque. Son fidèle pâtissier, Nicolas Stohrer, créa pour lui un nouveau dessert : une brioche traditionnelle de son pays, qui ressemblait à un Kouglof parfumé de safran, complètement imbibée d'un sirop de vin de Malaga, juteux et moelleux à souhait.
(A l'époque le rhum n'était pas autre chose qu'un horrible tord boyau, juste bon pour les matelots et les gars de la flibuste. Le malaga était beaucoup plus distingué pour les princes et les rois).
Stanislas, qui était très cultivé, aimait beaucoup les contes et les histoires, surtout celle d'Ali Baba, il en nomma le gâteau (oui, autrefois  le gâteau se nommait bien Ali Baba, c'est ainsi qu'on le trouve dans les vieux livres de cuisine, le nom que nous lui connaissons aujourd'hui est simplifié).
Aujourd'hui, 280 ans plus tard, la maison Stohrer fondée par ce même pâtissier, qui avait suivi à Paris la princesse Marie, existe toujours à Paris, rue Montorgueil. La boutique est classée monument historique. On peut toujours y déguster l'Ali Baba originel.
  La pâte à savarin :
- 125 g de farine
- 2 oeufs
- 5 cl de lait demi écrémé
- 1 sachet de levure chimique
- 50 gr de beurre
- 1 cuillerée à café de sucre
- 1 pincée de sel
 Pour le sirop :- ½ litre d'eau- 250 gr de sucre semoule - 6 cuillerées à soupe de rhum.
 FATE  COSI >>Allumer le four à 180° c / th 6.
Dans un saladier, mettre la farine, les œufs entiers et le lait un peu chaud avec la levure.
La laisser reposer 40 mn à la chaleur ambiante.
Rajouter le beurre mou, le sucre et une pincée de sel fin.
 Beurrer le moule à baba (s'il n'est pas en silicone). Y verser la pâte qui doit le remplir aux 2/3 seulement.Faire cuire à four moyen pendant 20 mn environ.
Démouler le baba au sortir du four puis le replacer tout chaud dans son moule durant la préparation du sirop.>>>Sirop : faire bouillir l'eau avec le sucre pendant 2 mn.
Hors du feu y ajouter l'alcool.
Verser aussitôt sur le baba chaud, toujours dans son moule.
Quand le baba est entièrement imbibé, le démouler et le placer sur un plat de présentation.

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 Spaghetti con polpa di ricci _ingredienti e dosi :200 gr di pasta secca lunga-40 gr di polpa di riccio di mare-1 pomodoro pelato tagliato a pezzi-1 spicchio di aglio-3 cucchiai di colatura di alici- prezzemolo2 cucchiai di olio extravergine .METHOD-Fare cuocere la pasta (spaghetti o linguine) in acqua bollente senza sale. Quando sarà pronta la pasta farla saltare uno/due minuti in padella, dove avrai già rosolato l’aglio nell’olio. Trasferire la pasta dentro a un ampio recipiente e condire con la colatura di alici. Mescolare bene. Aggiungere la polpa di riccio di mare e mantecare come una crema. Impiattare la pasta e concludere la ricetta con del prezzemolo tritato (quantità a piacere) e pezzi di pomodoro pelato.Esistono moltissime varianti di questa ricetta. Potrai divertiti cambiando i vari elementi aromatici, ad esempio sostituendo il prezzemolo con altre erbe (timo o menta?) oppure impreziosendo con delle note agrumate di scorza di limone. Inoltre puoi decidere di arricchire ulteriolmente il piatto e aggiungere altro pesce, come cozze o vongole.

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 Polpette di melanzane_ingredienti e dosi :3/4 melanzane grandi -2 uova - 80 gr di parmigiano grattugiato-50 gr di pecorino  grattugiato -pane grattugiato raffermo, quanto basta -1 spicchio di aglio tritato -sale e pepe, quanto basta -menta e basilico o prezzemolo tritati, quanto basta -farina, quanto basta per impanare le polpette -olio di semi di arachide per friggere, quanto basta:METHOD-Lavare le melanzane, pulirle togliendo le estremità e farle a dadini. Metterle in una pentola colma di acqua bollente salata e farle cuocere per circa 15 minuti. In alternativa, per accelerare i tempi, potete cuocere le melanzane al microonde o al vapore.Scolare le melanzane e metterle in un colapasta con un peso sopra: dovranno perdere più acqua possibile, altrimenti le polpette verranno troppo morbide. Lasciare le melanzane a perdere acqua per un paio di ore, pressando ogni tanto,In una zuppiera mettere la polpa di melanzana (se vedete che le melanzane sono ancora acquose strizzatele leggermente con le mani), i formaggi grattugiati, le uova, l'aglio, le erbe aromatiche tritate finemente e poi unire tanto pane grattugiato quanto necessario per ottenere un impasto morbido ma sodo, che si possa 'manipolare'. Aggiustare di sale e di pepe. Non esagerate con il pane grattugiato altrimenti le polpette di melanzane verranno dure. Un buon consiglio è quello di riporre l'impasto per almeno un'ora nel frigorifero, in modo che rassodi.Con le mani leggermente inumidite, preparare delle polpette di melanzane di forma ovale, alte un po' più di mezzo centimetro e passarle nella farina. Friggere le polpette di melanzane in olio di semi di arachide bollente e servire le polpette calde, ma non caldissime. Aggiungo solo che, il giorno dopo, fredde, sono ancora più buone.


 



Koresh d'Agneau _ingredienti e dosi -
Celui-ci est un classique parmi les classiques, parfumé avec une très grande quantité d'herbes fraîches, des citrons séchés, et comme presque toujours: cardamome, safran et eau de rose.
Les herbes utilisées peuvent varier, mais l'utilisation de feuilles de fenugrec (frais ou séché, comme moi) est nécessaire pour obtenir le goût typique du plat. Vous pouvez trouver les feuilles de fenugrec séchées en épicerie indienne (où elles seront appelées 'methi'). Pour les citrons séchés entiers (limu-omani) il vous faudra trouver une boutique de spécialités du moyen-orient et avoir un peu de chance.J'ai utilisé de l'épaule d'agneau, coupée en gros morceaux avec les os par mon boucher: le long temps de mijotage permet de rendre ces morceaux très fondants, avec des parfums d'orient et de printemps qui raviront vos papilles .
6 cuill à soupe d'huile
1 kg d'épaule d'agneau en morceaux
2 oignons emincés finement
1 cuill à café de poivre noir
2 cuill à café de sel
1 cuill à café de curcuma
200 gr de haricots secs (des mojettes pour moi)
4 citrons séchés entiers (limu-omani)
1 saladier rempli d'herbes fraîches (beaucoup de persil, un peu de coriandre et de ciboulette)
3 cuill à soupe de feuilles de fenugrec séchées
60 ml de jus de citron vert
1 cuill à café de graines de cardamome moulues
0,5 cuill à café de safran broyé avec un peu de sucre et dilué dans 2 cuill à soupe d'eau de rose
> FATE  COSI >>Faites tremper les haricots secs pendant une demi-heure dans de l'eau tiède.
Dans une cocotte à fond épais, faites colorer oignon et viande dans 3 cuill à soupe d'huile. Ajoutez sel, poivre et curcuma et faites revenir encore 1 à 2 minutes. Ajoutez alors un litre d'eau, les haricots secs égouttés et les citrons séchés percés à l'aide d'un cure-dent. Amenez à ébullition puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.Pendant ce temps, lavez, séchez et hachez les herbes. Faites les revenir à feu doux, dans une sauteuse à fond épais dans les 3 cuill à soupe d'huile restantes, pendant 15-20 minutes, jusqu'à ce que les herbes soient frites (faites attention à ce qu'elles ne brûlent pas).Ajoutez les herbes frites dans la cocotte avec l'agneau, ainsi que le jus de citron vert, l'eau de rose safranée et la poudre de cardamome. Couvrez et laissez mijoter pendant 2 heures environ, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre.Servez avec du chelo: riz à l'iranienne .

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>> Empanadas - Ingrédients e dosi pour 2 personnes): 1 pâte brisée ou de la pâte à pain   -
- 5 oignons - 1 bol de viande (poulet ou bœuf), soit environ 250 gr  - 3 cuillères à soupe de farine  -
- 1 grosse poignée  de raisins secs - persil, thym ou basilic - bouillon - huile olive - olives vertes ou noires -
<FATE  COSI >>La pâte : les Sud-Américains la font avec de la pâte à pain, mais c'est plus croustillant avec une pâte brisée.La farce : faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons émincés.
Ajouter la viande émincée elle-aussi, puis assaisonner.
Épaissir avec farine et bouillon puis ajouter les raisins.
Vérifier l'assaisonnement et parsemer de thym ou basilic en été ou selon le goût de persil ou autre.
L'assemblage : étaler la pâte sur 1/2 cm et y découper des ronds de la grandeur d'une soucoupe.
Mettre de la farce sur une moitié ainsi que des olives, mouiller les bords, replier et souder pour obtenir un chausson.Faire une cheminée pour laisser échapper la vapeur. Éventuellement dorer à l'œuf.
Cuire 20 minutes à four chaud (thermostat 8/240°C).
Zucchine ripiene di tonno _ingredienti e dosi :1 kg di zucchine chiare (vedi my photo) - 2 scatolette di tonno sott’olio da 80 gr l’una -4 filetti di acciughe sott’olio (o 2 acciughe sotto sale) - 1 manciata di capperi -2 uova -Qualche foglia di basilico fresco -Sale, pepe -Pangrattato -Olio evo .METHOD-

Spuntate le zucchine, lavatele bene e fatele lessare in abbondante acqua leggermente salata. Scolatele tenere, ma ancora al dente.Fate raffreddare un po’ le zucchine per poterle maneggiare facilmente, quindi procedete con la preparazione.Organizzatevi in modo da avere vicino sia la teglia che andrà in forno, foderata con la carta forno o leggermente oliata, sia il bicchiere del mixer.Prendete una zucchina, tagliatela a metà per il lungo, scavate un pochino l’interno delle due metà, aiutandovi con un cucchiaino. Appoggiate le due parti di zucchina, con la parte scavata rivolta verso l’alto, sulla teglia, e mettete la polpa nel mixer.Procedete così fino a esaurimento.Ora versate nel mixer il TONNO scolato dal suo olio, i filetti di acciuga (se salati, prima vanno sciacquati bene e diliscati), i capperi (se sotto sale, ben sciacquati), le foglie di basilico e le uova.Frullate tutto insieme fino a ottenere una crema, e assaggiate per regolare di sale e pepe (in genere, questo ripieno è abbastanza sapido così).Aiutandovi con un cucchiaio, o con la sac-a-poche, riempite le mezze zucchine allineate sulla teglia.Spolverate con un velo di PANGRATTATO e un filo d’olio.Cuocete in forno statico a 180° per circa mezz’ora: la superficie deve presentarsi compatta e croccante.Lasciate raffreddare un pochino prima di servire, sono più gradevoli tiepide o a temperatura ambiente .


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 Spaghetti cacio e pepe_ingredienti e dosi per 2 persone  -320 gr di spaghetti -sale grosso-  - pepe nero fresco in abbondanza 200 gr di Pecorino Romano -olio extra vergine d’oliva .METHOD-Portate a bollore una pentola di acqua. Aggiungete pochissimo sale grosso (il pecorino è già salato) e nel dubbio non aggiungetelo.Fate cuocere gli spaghetti
Intanto, mettete una padella antiaderente su un fornello a fiamma bassa. Prendete il macinapepe e inserite i grani di pepe nero. Macinate il pepe nero direttamente in padella per 1 minuto circa. Aggiungete l’olio extra vergine d’oliva.Amalgamate bene il contenuto della padella muovendola con il manico.Quando gli spaghetti sono al dente, con un mestolo per spaghetti scolateli dall’acqua e metteteli nella padella con olio e pepe macinato.Con un mestolo aggiungete anche l’acqua di cottura della pasta nella padella con il condimento e gli spaghetti al dente.Grattugiate ora il pecorino romano e aggiungetelo alla padella una manciata per volta.Muovete la padella, tenendola sempre dal manico, per amalgamare tutto il contenuto.Fate saltare delicatamente gli ingredienti in modo che il pecorino grattugiato si leghi bene con la pasta.Grattugiate sul fondo del piatto dove servirete la pasta abbondante pepe nero. Adagiatevi gli spaghetti e con un cucchiaio andate a raccogliere quella cremina che si è formata in padella.Versatela sopra gli spaghetti.Aggiungete come tocco finale altro pecorino romano, ancora un po’ di pepe e servite caldissimo .


 
 
 
 
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Axoa D'Espelete_ingredienti e dosi :

TEMPS DE CUISSON 60 MINUTI or 70 minuti .
Ce sauté de veau aux piments était servi à Espelette les jours de foire ou de marché.
- 1 kg d'épaule de veau
- 1 bel oignon
- 2 gros poivrons rouge
- 15 piments vert doux
- 2 gousses d'ail
- huile d'olive
- laurier , persil , thym
- sel , et piment d'Espelette
-FATE   COSI >>Emmincer l'oignon et l'ail. Oter les pépins des piments et des poivrons, et les trancher en petits dés.Faire revenir le tout 15 mn dans l'huile à la poêle, puis ajouter la viande coupée en morceaux ( voir hachée gossièrement), les herbes , le sel et le piment.
Faire sauter le tout , puis mouiller avec un verre d'eau.
Laisser mijoter à couvert une bonne heure. Une dizaine de mn avant la fin de la cuisson , oter le couvercle pour que le jus accumulé s'évapore.
Ce plat s'accompagne de pommes de terre bouillies ou sautées. On peut aussi les cuisiner avec le ragoût. En ce cas , les découper en rondelles ou en dés et les mettre à cuire en même temps que l'oignon., l'ail et les piments.Aujourd'hui dans les restaurants, il est de plus en plus fréquent de déguster l'axoa préparé avec de la viande hachéée. Si l'on préfère accomodé l'émmincé de cette façon , faire cuire un peu moins longtemps.

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Emincè  saumon sur lit poireaux pour ammonières  ( crèpes ) Ingrédients: 2 Gros poireaux
2 Pavés de saumon  - 1 demi citron - 1 tasse de vin blanc  - 2 Echalotes
10 gr de beurre - Sel, poivre >> ( Crème fraiche ) .FATE  COSI -Laver les poireaux .Couper les poireaux en fines lamelles.Eplucher les échalotes couper les en petits morceaux .Mettre une noisette de beurre dans une poele, y faire revenirles échalotes .Verser le vin blanc puis les poireaux ( pour adoucir le gout pour les enfants une  cuillère à soupe de créme fraiche peut etre ajoutée ). Saler poivrer laisser mijoter à feu doux durant 10 minuti . Pendant ce temps couper en cube le pavé de saumon de manière à répartir chaque aumonière de saumon. Déposer sur une crepe une cuillère à soupe de poireaux cuits puis quelque cubes desaumons. Mettre quelque gouttes de citrons sur le saumon avant de refermer l'aumonière avec un cure dent. Déposer dans un four chaud ( thermostat 6 ) les aumonières et cuire 10 minuti.

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Pasta ( or strozzapreti )con pinoli e tartufo _ingredienti e dosi : 
ngredienti per la Pasta: -250 gr di Farina 00 - 50 gr di Semola - 3 Uova . >>>>>>>Ripieno: 250 gr di Ricotta Mista -3 Cucchiaini di Salsa Tartufata -60 gr di Parmigiano Grattugiato -20 gr di Pinoli -Noce Moscata q.b. - 2 Uova medie . per il Sugo: 60 gr di Tartufo fresco ( un pò grattugiato e un pò a scaglie) -20 gr di Pinoli tritati - Prezzemolo fresco tritato - 1 Scalogno piccolo -Olio d’oliva q.b. - Parmigiano dop METHOD - (Preparazione:)Mettere la farina a fontana, al centro le uova. Iniziate a mescolare piano piano e ad amalgamare il composto.Se necessario aggiungere un pochino d’acqua (dipende dalla grandezza delle uova).Fate riposare il panetto coperto per 20 minuti.Preparate il ripieno mettendo in una terrina la ricotta e mescolatela con le uova, la noce moscata, il parmigiano, la salsa tartufata e i pinoli tritati. Aggiustate di sale.Ora riprendete la pasta e tiratela formando un rettangolo lungo e sottile.Ora prendete il ripieno e mettete un cucchiaino su metà striscia di sfoglia ovviamente lasciando la giusta distanza per poi richiuderli.Piegate adesso la sfoglia su se stessa e ritagliate con la rotella tagliapasta formando tante mezze lune. Mano mano che li preparate adaguateli su un vassoio di cartone infarinato per non farli attaccare tra loro.Mettere a bollire l’acqua e cuocere i ravioli.Scaldate adesso in una padella 4 cucchiai di olio con lo scalogno, versate il tartufo fresco grattugiato e a scaglie e rosolarlo bene.Aggiungete il prezzemolo fresco tritato (abbondate perchè ci sta benissimo) Scolate la pasta e conditela in padella con il sughetto tartufato, i pinoli tritati finemente e con abbondante dose di parmigiano grattugiato ad alta stagionatura.NB: Se volete dare un tocco di golosità in più potete aggiungere 3 cucchiai di panna da cucina. Io personalmente amo il sapore naturale del tartufo fresco…
 
 
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  Welsch_ingredienti e dosi per 4 persone:




- 10 gr de Beurre -- 25 cl de Bière blonde ou ambrée -- 800 gr de Cheddar- 50 gr de Gruyère râpé
- 2 tranche(s) de Jambon blanc- 2 pincée(s) de Noix de muscade- 4 Oeuf(s) - 4 tranche(s) de Pain de campagne > FATE  COSI > Faites dorer le pain dans une poêle avec un peu de beurre.  Mettez le cheddar en petits cubes dans une sauteuse.  Ajoutez la bière, laissez fondre à feu doux et ajoutez la muscade. Dans un plat à gratin, déposez le jambon sur le pain.  Puis versez la préparation de fromage sur l'ensemble. Mettez un peu de gruyère rapé puis enfournez sur la position gril pendant 3 minutes. Retirez du four dès que le plat est gratiné.
Vous pouvez faire un welsch complet en ajoutant un oeuf par dessus en fin de préparation. 

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Pizza  Matteo M # 4 aPRILE 2017 _ Ingredienti : Farina tipo 1 , contiene più crusca e di germe del grano , le pati più ricche nutritive ( deve riposare minimo 9 ore , pesto di rucola , basilico , pomodorini giallo , capocollo , fiordilatte.



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 Aragosta blu_ingredienti e dosi : 2 aragoste blu , poco burro, timo, poco zenzero, 1/2 cucchiaio concentrato di pomodoro , 1 peperoncino, 1/2 litro di acqua , 2 cucchiaini di cognac , 1 aglio _METHOD -fate cuocere a vapore per 6 minuti le 2 aragoste , poi togliete le teste che vanno usate per il brodo ; in un tegame fate soffrigere l'aglio e zenzero tritati , dopo 2 minuti aggiungete il concentrato di pomodoro , il peperoncino e le aragoste , dopo 7/8 minuti bagnate con il cognac , fate evaporare e poi aggiungete l'acqua per continuare la cottura per 45/50 minuti finche l'acqua ( il sugo ) sarà ridotto ad una crema liquida , sgusciate le code dell'aragoste , tagliatele a medaglioni e passatele in padella per riscaldarle , servite l'aragosta con il suo sugo ( crema ) caldo.

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Homad blue_ingredienti e dosi : 1  Homard vivant (800 gr environ)  -1 Échalote -2 pommes de terre -Beurre - -Crème fraîche -Sel, Poivre -1 Verre à liqueur de Cognac -1 Verre de Vin blanc -Ciboulette .FATE  COSI >  Éplucher l'échalote et la hacher; Réserver .Retirer la queue du Homard en la cassant au niveau du corpsFaire d'abord pré-cuire la queue de homard pendant 4 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante saléeRetirer la queue de homard et enlever la carcasse de la queue (sauf dernière extrémité)Cuire les pommes de terre dans une petite casserole d'eau bouillante salée pendant 1/4 d'heureMettre tous les morceaux de homard dans une sauteuse avec un bon morceau de beurre et l'échalote hachée.Cuire les morceaux à feu assez vif : Faire flamber avec le petit verre de cognac, saler et poivrer.Après quelques minutes, retirer la queue du homard et la couper en tronçons réguliers .Éplucher les pommes de terre et couper la plus belle en rondelles de 4 à 6 mm d'épaisseur .Placer ces tronçons dans un plat en alternance avec des rondelles de pomme de terre bleue .Réserver quelques minutes au chaud, dans le four à environ 160°.Continuer la cuisson des autres morceaux de homard en couvrant .Ajouter dans la sauteuse le verre de vin blanc et remuer .Laisser cuire 3 à 4 minutes à feu doux .Ajouter ensuite un filet de citron et deux grosses cuillères de crème fraîche pour constituer la sauce .Mélanger et couvrir à nouveau .Retirer le plat du four avec la queue de homard aux pommes bleues, napper autour avec la sauce thermidor créée dans la sauteuse, et parsemer de ciboulette ciselée :

 

 

Aragosta allo champagne : 1X1 kilo of fresh lobster
5 tablespoons of olive oil
1 1/2 cup of champagne
½ long green peppers
2 oyster mushrooms
2 medium bunches of small tomatoes
A little saffron
Salt
Pepper
 > FATE COSI <Chop the lobster lengthwise and remove the meat.
Saute the lobster’s meat in a pan with olive oil and when it browns add the saffron and the champagne. Let it simmer until liquids are reduced to 1/3 and add fresh cream.Lower the heat and continue cooking until the sauce thickens.Improve the taste with salt and pepper.Cook the vegetables in the grill or the oven’s grill adding a tablespoon of olive oil.Cut the lobster in slices and put it in a platter. Pour the sauce over the lobster, add the vegetables and the puree and serve.
>PUREE < 1 cup of chickpeas, washed -1 fresh onion -1 medium size carrot -1 teaspoon of lime juice -2 tablespoons of olive oil - A little salt .PUREE Chickpea  . Boil the chickpeas with the baby onion and the carrot until they soften. Strain and put in the blender. Add the remaining materials and beat until they become a mash.Advicr > Always sauté the part of the lobster, which guests will see first during the serving .

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 Natale Aragosta ( Cristmas ) _ingredienti e dosi : 4 1 ½ lb Live Maine lobsters -1 stick butter -1/3 cup pine nuts -1/3 cup finely diced dried apricots -10 oz. brioche, cut into ¾” cubes -1 ½ cups diced celery, diced onion, diced fennel -Dash dried red pepper flakes -¼ cup chopped fresh parsley -Salt and pepper to taste -16 sprigs rosemary .METHODIn a large (16-quart) COOK pot ,  bring 3 cups of water to a roiling boil. Place lobsters one at a time head first into the pot and cover tightly with lid. Cook for seven (7) minutes, making sure to stir the lobster once or twice. Remove the lobsters and set aside and let cool.  Save the liquid in the pot.  Once cool, use a large chef knife to open the claws and remove the meat. Set meat aside and discard the shells. Twist the body from the tail and slice open the body and remove the insides leaving just the outer shell.  Remove the legs from the body shell. Save the shell. Use chef’s scissors to cut the outer edges of the underside of the tail and remove the meat. Discard the cut tail shell piece and save the tail shell. Clean the lobster meat over a bowl to save the juices.  Strain 3 cups of the liquid from the pot into the bowl.  Dice all the lobster meat except for four of the claws.  Leave  4 of the 8 claws whole.Bring oven to 350 degrees and toast the brioche until golden brown, about seven to 10 minutes. In a large sauté pan melt the butter over medium heat. Add the pibe nuts and apricots and cook, stirring frequently. Cook until apricots have darkened and the pine nuts have toasted to deep brown.  Add in the onion, celery and fennel and stir. Cook for three to five minutes until the celery begins to soften.  Add the red pepper flake, fresh ground pepper, parsley and a pinch of salt.  Add the toasted brioche and toss the mixture.  Add three cups of the reserved liquid and combine with mixture.  Cook over low heat until the bread has absorbed the liquid, about three to five minutes.  Add the diced lobster meat to the mixture and toss to combine.  Keep the stuffing warm. >>Servire > posizion * Next position the lobster tail shells and body shells on a sheet tray.  Fill each shell with a generous portion of the warm stuffing. place the rosmary   aside each shell.  Pre-heat broiler to medium-high and cook for seven to 10 minutes until golden brown.  Then add the four claws, one atop each lobster, and cook one more minute. 


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Aragosta Lord Nelson - ingredienti e dosi ---1 aragosta di 1000 gr    -  100 gr burro  -
sale  - pepe  - 8 ostriche  - 6 filetti d'acciughe  - 50 gr pangrattato  - olio d'oliva-Method
  - Aprite in due l'aragosta, con un coltello a lama larga molto affilato, e tagliate le zampe. Fate scaldare il forno, ponete le due metà dell'aragosta sulla gratella dalla parte del guscio e sistematevi sotto la leccarda. Disponete sulla polpa dell'aragosta circa metà del burro a fiocchetti, spolverizzate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti, a 180 gradi. Nel frattempo strofinate le ostriche con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente, per asportare ogni eventuale residuo di sabbia; apritele con l'apposita spatolina ricurva ed estraete delicatamente i molluschi. Tritate finemente le acciughe e mettetele in una ciotola; unitevi il pangrattato e tanto olio quanto basta ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Estraete le aragoste dal forno ed appoggiate su ogni metà quattro ostriche; spalmate il tutto con il composto preparato e sistematevi sopra il restante burro a fiocchetti. Disponete le aragoste su un piatto che regga il calore ed infornatele nuovamente per 10 minuti. Servite subito. -


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 Peperoni ripieni_ingredienti e dosi : 6 peperoni di media grandezza  - 500 gr di carne magra di manzo macinata  -  - 4 cucchiai di pangrattato  - 3 cucchiai di parmigiano  - 2 uova  -2 spicchi di aglio -Noce moscata  - Latte (solo se necessario per ammorbidire , a piacere ))  - Prezzemolo  - Pepe  - Olio extravergine .METHOD-Pulite e lavate i peperoni, tagliate le calotte superiori (da conservare) ed eliminate i semini e i filamenti bianchi interni.  In una terrina mischiate la carne con il pangrattato, il parmigiano e le uova sbattute. Aggiungete l’aglio tritato fino (o, meglio, passato nello spremiaglio), un cucchiaio di prezzemolo, una generosa macinata di pepe e un pizzico di noce moscata Regolate di sale e amalgamate bene (il modo migliore è farlo direttamente con le mani) per ottenere un impasto morbido e omogeneo. Se occorre ammorbidire l’impasto, aggiungete 2-3 cucchiai di latte Riempite i peperoni, irrorando alla fine con un filo di olio extravergine di oliva, quindi chiudeteli ciascuno con la propria calotta e disponeteli in una teglia da forno leggermente unta d’olio. Infornate i peperoni ripieni a 180 °C e lasciate cuocere per circa 45 minuti. Fateli riposare per almeno mezz’ora prima di servirli tiepidi .








                        
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Pasta Maccu ( fave secche ) Ingredienti per 2 persone : 200 gr di  pasta ( ditalini ) -  200 gr di fave secche ( già essiccate ) - ciuffetto di finocchietto selvatico - sale q.b. - olio exytavergine  q.b.METHOD- è di una semplicità unica,basta mettere le fave secche in acqua in un tegame la sera prima,mi raccomando l’acqua non deve essere fredda ma a temperatura ambiente.La mattina seguente cambieremo l’acqua e li metteremo a cuocere con il sale ed il finocchietto (si anche qui) a pezzetti,noterete che durante la cottura le fave tenderanno a disfarsi quasi totalmente a questo punto l’acqua sarà giunta già a bollore quindi mettiamo la pasta,se è necessario unite un pò d’acqua ma non troppa perchè deve rimanere “maccusa”ricordate che non è una vera è propria minestra ma è “maccu”deve rimanere molto densa.A cottura ultimata aggiungete l’olio a crudo e servite. Se vi avanza della pasta in tegame noterete che si rapprenderà fino a diventare quasi una mattonella,questo se vi è riuscita ben “maccusa”,in serata potrete tagliarla a tocchetti e friggerla .



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Sarde ripiene fritte _ ingredienti e dosi per 2 persone : 12 sarde -
1 Mozzarella di bufala - Foglioline di prezzemolo - Limone grattugiato -
Sale - Pepe  - poca Farina  - Pan grattato qb - 1 Uovo -
Olio di semi di arachidi  ( per friggere ) METHOD-  Pulite le sarde dalle interiora, togliete la testa ed apritele a libretto facendo attenzione a non romperle.
Sciacquatele sotto l’acqua e poi asciugatele sopra un foglio di carta assorbente.
Farcite 6 alici aperte a libretto con un pezzo di mozzarella di bufala, una gratata di limone, foglioline di prezzemolo sale e pepe.Posizionate sopra a chiudere con le altre sei sarde.  Una volta imbottite le sarde passatele prima nella farina poi nell’uovo sbattuto con un pizzico di sale, poi nel pan grattato.
Friggetele in olio caldo sino a doratura delle sarde e servire caldissime.




Tagliatelle ( or pasta ) alla crema d'asparagi e prosciutto crudo _ ingredienti per 2 persone : 2 uova  - 200 gr di farina -sale -8/10 asparagi -40/50 gr di parmigiano -sale pepe -50 gr di pancetta a cubetti .METHOD-_ Lessate gli asparagi, frullati con il minipimer con meno di mezzo mestolo di acqua calda della pasta, una volta frullati unite il parmigiano, sale e pepe. Nel mentre, aspettando che le tagliatelle si cuociano, in una padella antiaderente senza aggiungere nulla, saltate la pancetta per cinque-sei minuti, bella croccantina., madunate in una pirofila la pancetta scolata dal grasso in eccesso e la crema di asparagi, mescolate, aggiungete la pasta, condite, servite subito.
******consil du chefadrianomennillo : al posto della pancetta , io ho usato il prosciutto crudo.

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Pollo ai funghi _ingredienti e dosi _ 1 poulet découpé en morceaux ou des cuisses de poulet
2 cuillères à soupe d'huile d'olive - 2 oignons  - 250 gr de champignons -
1 cuillère à café de concentré de tomates  - 30 cl de Vin blanc  -
40 cl de bouillon de volaille  - 2 cuillères à café de fond de volaille déshydratée  -
1/2 bouquet de cerfeuil  - 1/2 bouquet d'estragon -Sel - Poivre  .FATE  COSI >>
Assaisonner le poulet de sel et de poivre, ensuite Chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse ou une cocotte. Poêler le poulet à feu moyen-vif, en tournant, jusqu'à ce qu'il soit doré .Retirer de la poêle et réserver. Émincer les oignons, les faire revenir dans la cocotte du poulet.
 Laver et couper les champignons en deux, quatre si ils sont gros, ajouter aux oignons et faire revenir.
 Ajouter la tomate et le vin blanc, puis le bouillon et le fond de volaille, saler, poivrer, puis Ajouter le poulet dans la casserole et porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter 1 heureHacher finement les herbes. Servir chaud parsemé d'herbes.
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Cosce di pollo al forno con patate e funghi _ingredienti e dosi :  ciuffo di prezzemolo fresco - origano q.b.  - 400 gr di cosce di pollo  - 100 gr di funghi misti congelati - olio d’oliva extravergine q.b. -8 patate piccole - 2 rametto di rosmarino  - sale fino q.b.METHOD -Lavate sotto un getto d’acqua corrente le erbe aromatiche e fatele asciugare. Versate in un mixer cucina il prezzemolo fresco sminuzzato, l’origano, il rosmarino e frullate per ottenere una polvere aromatica che raccoglierete in una ciotolina. Collocate i funghi misti in una zuppiera per farli scongelare. Prendete le cosce di pollo e passatele sulla fiamma bassa del fornello acceso in modo da bruciare la pelle per eliminare qualunque traccia di impurità e pelucchio rimasto. Pelate le piccole patate e sciacquatele sotto un getto d’acqua corrente.Prendete una teglia da forno ricoperta da apposita carta e posizionateci le cosce di pollo con le patate sbucciate. Incorporate i funghi misti scolati. Cospargete il tutto con l’olio d’oliva extravergine e spolverate con la vostra polvere aromatica. Salate secondo vostro gradimento. Mettete nel ripiano basso del forno preriscaldato a 180° per 20 minuti. Non toccate gli ingredienti del vostro manicaretto ma spostate la teglia nel ripiano alto e continuate a cuocere per altri 20 minuti in modalità grill. Quando la superficie dei tuberi e della carne sarà bella dorata, ecco le vostre cosce di pollo e patate sono pronte. Estraetele dal forno e fatele raffreddare per qualche minuto. Spolverate il tutto con il prezzemolo fresco sminuzzato e servite la pietanza ben calda. Ma adesso gustatevi una porzione di questa delizia molto saporita ed accattivante

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Polpettone ripieno_ingredienti e dosi - 500 gr di macinato di manzo -200 gr di ricotta -400 gr di spinaci freschi -3 uova -pan grattato q.b. - 1/2 spicchi d’aglio -sale -pepe -noce moscata -olio extra vergine d’oliva .MEHOD-Lava gli spinaci sotto l’acqua fredda, aggiungi l’olio e gli spicchi d’aglio in una pentola e lascia cuocere gli spinaci per 10 minuti.Prendi una ciotola capiente e mischia il macinato con 2 uova, pan grattato, sale, pepe e formaggio grattugiato a piacere. Cerca di formare una palla solida e poi lasciala riposare.Una volta che gli spinaci sono cotti, scolali per eliminare l’acqua in eccesso.Serviti di un tagliere per sminuzzare gli spinaci in piccoli pezzi.Prendi un’altra ciotola e mischia insieme gli spinaci con la ricotta, 1 uova, sale, pepe e infine grattugia la noce moscata.Ottieni un composto cremoso e assaggialo per controllare se mancano delle spezie.Metti della carta forno su una teglia da forno e stendi il composto di carne finché non sarà spesso circa 1 cm.Distribuisci uniformemente sulla superficie di carne il ripieno di ricotta e spinaci.Arrotola il tutto facendo attenzione che le due estremità della carne si chiudano il più possibile così che il ripieno non uscirà durante la cottura.CuocERE  in in forno a 180 ºC per circa 1 ora .

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  Homard grillè aux herbes sauce _ingredienti per 4 persone -

 4 homards vivants  - Huile aux herbes :  75 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive   -

30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais ciselé  -
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée  -
15 ml (1 c. à soupe) de feuillage de fenouil ciselé  -
1 gousse d'ail, hachée finement  - Sel et poivre  - >>>>>Mayonnaise aux herbes >>> : 60 ml (¼ tasse) de mayonnaise  - 30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron  -
30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais ciselé  -
30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette fraîche ciselée  -
15 ml (1 c. à soupe) de feuillage de fenouil ciselé  -
1 gousse d'ail, hachée finement  -  2 citrons, coupés en deux .FATE  COSI >Homard :Pour chaque homard, placer la pointe d'un couteau sur la croix à la base de la tête et la trancher en deux pour le tuer. Couper la queue en deux sur la longueur. Retirer les intestins et les parties verdâtres. Les jeter. Retirer la poche de gravier situé dans le haut de la tête. La jeter. Poursuivre avec le reste des homards.
Préchauffer le barbecue à puissance moyenne. Huiler la grille.>>Huile aux herbes :Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer. Napper les homards avec la moitié de l'huile aux herbes. Déposer les homards sur la grille du barbecue, partie coupée vers le haut. Fermer le couvercle et cuire de 8 à 10 minutes. Craquer les pinces des homards à l'aide d'une pince à homard. Napper les homards avec le reste de l'huile. Griller les demi-citrons côté chair vers le bas.>>Mayonnaise aux herbes :Entre-temps, dans un bol, mélanger tous les ingrédients. Servir les homards avec la mayonnaise aux herbes et les citrons grillés.On peut aussi cuire les homards au centre du four sous le gril (broil) ou les ébouillanter de 3 à 4 minutes avant de les couper pour les faire griller sur le barbecue. Mais la texture des homards est inégalable lorsqu'ils sont grillés crus.

 

 

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 Vareniki au chou _ingredienti e dosi :farine  0,5 kg  -eau 200 gr  -Oeufs  2 pièces - Sucre  20 gr - boeuf  700 gr -porc  100 gr -chou  600 gr -oignons  30 gr -beurre 15 gr -sel et poivre  au goût. -fate cosi > De la farine, de l'eau, des oeufs, du sucre et 1/2 cuillère à caféle sel pétrit la pâte. Laisser reposer pendant environ 20 minutes, puis rouler légèrement et couper les cercles dans la taille des boulettes. Dans chaque varenik mettre la farce.Pour la préparation du remplissage, couper la viandemorceaux, les faire frire dans une poêle, laisser refroidir et passer à travers un hachoir à viande avec du chou bouilli. Ajouter les oignons finement hachés, le sel, les épices et bien mélanger. Ensuite, mettez les boulettes finies dans de l'eau bouillante, ajoutez-les et faites cuire jusqu'à cuisson complète.>> Vareniki au chou et aux champignons : farine  0,5 kg;  - eau 200 gr;  -Oeufs 2 pièces; - Sucre  20 gr; - chou 1,2 kg;  -champignons séchés 100 gr;  -Oignon  120 ; -beurre  50 gr;  -sel et poivre  au goût.  -fate cosi-Caille chou presser et mettre sur crémeuxhuile. Ajouter le bouillon, dans lequel vous avez pré-bouilli les champignons séchés. Hacher finement l'oignon, réserver dans une casserole, ajouter les champignons hachés finement et continuer à dorer pendant environ 5 minutes. Mélanger le chou avec les oignons et les champignons, saler, ajouter le poivre noir et bien mélanger. Pâte à cuire selon la recette de vareniki au chou, qui se trouve au-dessus.>>Vareniki à la choucroute :farine 0,5 kg  - eau 200 gr - Oeufs 2 pièces -Sucre  20 gr -chou  1,2 kg -Oignon  120 gr -beurre  50 gr -sel et poivre au goût.fate cosi-Écraser le chou dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit cuit - environ 1,5 heure. Ajouter les oignons finement hachés, les épices et bien mélanger. La pâte est préparée, comme dans la recette "Vareniki avec du chou et de la viande hachée".Selon cette recette, vous pouvez préparer et vareniki avecchou frais. Pour la recette, il faudra prendre un peu plus que la choucroute - environ 1,5 kg. Mettez-le dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit prêt, mélangez-le avec l'oignon et les épices et garnissez les boulettes.>>> Vareniki paresseux au chou . Paresseux avec le chou sont bons parce qu'ils ne le font pasIl est nécessaire de couper et de former chaque varenik séparément. Le remplissage est simplement ajouté à la pâte bouillie et mélangé, le temps de cuisson est plusieurs fois moindre. Si vous êtes trop paresseux pour pétrir la pâte, utilisez des pâtes :ingredienti _ farine  1 verre;  -kéfir 1 verre; - oeuf  1 pc;. -Oignon  1 pc;. - choucroute  400 gr; -beurre  50 gr; -sel et poivre - au goût.fate cosi-Chop chop, le mettre dans le beurre et ajouter les oignons finement hachés.Pétrir la pâte avec de la farine, du kéfir, des oeufs et du sel. Rouler la pâte et la couper en carrés d'environ 0,5 cm d'épaisseur, faire bouillir les carrés dans de l'eau salée, égoutter l'eau et mélanger avec le chou cuit. Vous pouvez frire légèrement dans une poêle.Caren vareniki au chou.Varié votre table pendant le jeûne, bien sûrEn outre, vous pouvez larder avec du vareniki avec du chou. La pâte pour boulettes est pétrie sans oeufs - à base de farine, de sel et d'eau. Le remplissage est préparé traditionnellement -




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Fricassèe de porc à la Genevoise _ Ingrédients: pour 5 pers.

800 gr de ragoût de porc (dans épaule) - 1 pied de porc coupé en deux -
200 gr petits oignons - 100 gr de lard fumé (lardons) -
250 ml de cognac -200 ml de crème fraîche -Huile et saindoux
Marinade: 1 litre de vin rouge Gamay
150 gr de mirepoix ( carotte, oignon,celeri, poireau) en gros morceaux
5 gr de baies de genièvre> Fate  Cosi >>> Faire mariner les morceaux de viande de porc pendant 48 h au moins au frigo avec la mirepoix en retournant de temps en temps. Egoutter et essuyer la viande sur un papier absorbant.La faire sauter vivement à l'huile et au saindoux avec le pied de porc, ajouter la mirepoix égouttée.Déglacer (mettre vin dans poêle une fois viande sauter) avec un peu de vin rouge et mouiller avec la marinade, braiser au four pendant 1 h 15 env. à 180°C. Contrôler la cuissonde la viande. Pendant ce temps, faire suer les lardons, faire blanchir les petits oignons quelques minutes à l'eau bouillante et les garder au chaud.Retirer la casserole du four, vérifier le jus de cuisson et réduire si nécéssaire, ajouter le crème et le cognac, épaissir sur le feu.Servir la viande dans une assiette creuse ou dans la marmitte de cuisson, verser la sauce sur la viande, garnir aved les petits oignons, les lardons et la chaire du pied de porc coupée en morceau.


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 Guacho de mariscos (Panama) ingredienti e dosi :2 dientes de ajo picaditos  -1/2 taza de cebolla picadita  -1/2 taza de ají dulce picadito - 1/2 taza de cebollina picadita  -1 cucharadita de ají picante picadito -1/4 taza de culantro picadito - 2 cucharadas de orégano fresco picadito  - 3 cucharadita de aceite de oliva  -
1 cucharadita de paprika o pimentón español  -
1 libra de mariscos mixtos  -1 1/2 taza de arroz -
6/7 tazas de caldo de camarón -
3 tazas de yuca cocida cortada en cuadros de 1.25 centímetros .
-fate  cosi - Saltee todos los vegetales y hierbas en el aceite hasta que se marchiten. Agregue la paprika y los mariscos. Revuelva bien y cocine por unos minutos. Añada el arroz, revuelva e incorpore la yuca y el caldo. Cocine revolviendo ocasionalmente hasta que el arroz se abra y todavía esté caldoso. Agregue más caldo si fuera necesario para que no se seque. Rinde 6 porciones.


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  Cappone in salsa di mirtillo -ingredienti e dosi :Cappone 1 KG - 1 lt di brodo di carne , 250 gr di mirtillo , poca farina , 1 cucchiaio di zucchero , 2/8 foglie di alloro , salvia e rosmarino , 4 spicchi di aglio , sale e pepe _prèparation_Tagliare il cappone   a pezzi, passare i pezzi nella farina., oliare una teglia da forno e disporre la carne. Aggiungere l'aglio, i gusti e infornare a 200°C. Bagnare con il vino bianco e quando sarà completamente evaporato continuare la cottura per almeno 2 ore bagnando con il brodo e girando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Nel frattempo in un pentolino cuocere i mirtilli in mezzo litro di vino bianco per una ventina di minuti, quindi passarli al frullatore. Quindi aggiungere lo zucchero.Servire il cappone di  ben caldo con sopra la salsa di mirtilli.**** conseil du chef adrianomennillo .questa ricetta è famosa nel Piemonte zona marozzo(Cuneo)  , per il brodo usate gli  scarti della carne del cappone , con 2 cipolle e sedano_

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  Carbonara Ramen -ingredienti per 2 persone:4 tablespoons cultured unsalted butter (melted) - 2 large pasteurized egg yolks - 2 teaspoons soy sauce -10.6 ounces fresh ramen noodles -0.18 ounces katsuobushi -black pepper (to taste)-FATE  COSI-Bring a large pot of water to a boil. You can add the butter to a bowl and set it over your pan briefly to melt the butter.Whisk the melted butter together with the egg yolk and soy sauce until the mixture is emulsified.Boil the ramen according to the package directions (mine took 2 minutes to boil).When it's cooked, drain the ramen and toss it with the egg sauce and katsuobushi. Add black pepper to taste and serve immediately.

 

 

 
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 Picana de Pollo _ingredienti e dosi per 6 persone.1 chicken, cut into eight pieces  -  2 cups white wine  -   1/2 cup green peas, peeled   -   1 bay leaf   -
1 cup white onion, thinly sliced   - 1 cup tomato, peeled and minced  -
3 carrots, cut into strips of four  - 1 fresh chili pepper, cut into eight pieces  -
1 small thyme branch, minced  - 1 small celery stick    -   1/4 cup parsley, finely minced  -
3 whole-grain black pepper  -   11/2 teaspoon salt   -  2 cups water or broth   -
8 whole potatoes, peeled  -  16 round slices corn on the cob  -  1/2 cup raisins (optional)  -
-fate  cosi - Put all ingredients in a large casserole, except potatoes. Mix very well. Add potatoes so that they are on top of all other ingredients. Cook over low heat for two to three hours. In a deep serving plate, serve a piece of chicken, potato and corn round slices with enough broth.

. photo del 08/04/2021 _MENNILLO  MATTEO , photo adrianomennillo .

 

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Gnocchetti alla Sarda -ingredienti e dosi per 4 persone--500 gr pasta tipo gnocchetti sardi - 100 gr salsiccia morbida sarda  - 800 gr pomodori -100 gr formaggio pecorino sardo stagionato -1 cipolla -basilico -sale -olio d'oliva - 1 bustina  zafferano_method-Sbucciare e passare al setaccio il pomodoro. Tagliare la salsiccia a cubetti, farla rosolare in un tegame con la cipolla affettata finemente e olio, quindi unire la passata di pomodoro e una puntina di zafferano. A metà cottura, aggiustate di sale e unite il basilico. Lasciar cuocere lentamente per 55 minuti. Scolate i gnocchetti, metterli in una capace zuppiera e condirli con il sugo e il pecorino grattugiato abbondante.

 



 

 

 

 

 

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Asado de Boda ( classica ricetta del Mexico) ingredienti e dosi per 4 persone -3 ancho chiles  - 4 cloves garlic  - 1/4 teaspoon cumin  -1/2 teaspoon oregano  -1/2 teaspoon marjoram  - 1/4 teaspoon powdered cloves  -1/2 teaspoon powdered cinnamon  -1/4 cup cooking oil  - 2 pounds boneless pork loin, cut into 3/4 inch pieces  -1/2 cup onion, minced  -2 bay leaves  -2 teaspoons cider vinegar  -2 teaspoons sugar  -1 teaspoon salt, or to taste  -1/2 teaspoon ground pepper  -1 tablespoon bittersweet chocolate, cut into small pieces  - 2 to 3 teaspoons grated orange peel (orange part only)_fate cosi-Toast the chiles and make the cooking liquid. Toast the chiles on an ungreased skillet or griddle over medium heat for 20 to 30 seconds on both sides, but do not allow them to burn. When the chiles are cool enough to handle, rinse them and remove their stems, seeds, and veins, tear them into small pieces, and place them in a blender. Add 3 cups of boiling water, cover the blender, and allow the chiles to rehydrate for at least 20 minutes. Pour off the soaking water but leave the chiles in the blender. Add the garlic, cumin, oregano, marjoram, cloves, cinnamon, and 1 ½ cups water to the blender and blend for at least 1 minute. Add another ½ cup water and blend a few more seconds to mix thoroughly.Cook the pork. Heat a heavy pot or Dutch oven over medium high to high heat, add 2 tablespoons of the oil, and when it just begins to smoke add ½ the meat. Allow the meat to sizzle and brown without touching it for 20/30 seconds, turn it and repeat the process, then stir fry it until the meat is just browned but not cooked through. Remove the meat to a bowl and reserve. Brown the other half of the meat in the same manner, adding a little more oil, if necessary, and remove it to the bowl with the first batch. Turn the heat to medium, add a little more oil, if necessary, and saute the onions until they are golden brown, but do not allow them to burn. Return the reserved meat to the pot, add the contents of the blender, bring it to a simmer, cover the pot and continue simmering, adjusting the heat as necessary, for 45 minutes. Remove the top of the pot, turn the heat up until the contents come to a fairly brisk simmer and continue cooking, stirring frequently, until the sauce thickens to the consistency of a thin milk shake and begins to glisten. This usually takes 10 to 15 minutes.Finish the dish. Stir in the chocolate, and orange peel, and serve with white Mexican style rice and hot corn tortillas. Although not traditional, I like to sprinkle some grated, smoked provolone cheese over the stew.

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Habichuelas ( classica receta de Puerto Rico ) ingredienti per 6/8 persone -1 cup of pink beans-
3 teaspoons of salt
1 medium potato
2 tablespoons of sofrito
1 ounce green bell pepper
2 bay leaves
5 green olives
2 ounces of smoked ham
1 teaspoon of olive oil
6 ounces of tomato sauce
3 1/2 quarts of water
2 tablespoons white vinegar
_fate  cosi -- Wash the beans and soak in 2 quarts of water already mixed with the white vinegar and 1 teaspoon of salt. Let the beans soak overnight. Rinse the beans and place in a pan with 1 quart of water and 1 teaspoon of salt. Cook until the beans have softened. Discard water used to soften the beans. Set aside Peel and dice the potato into 1/4" size pieces. Set aside Dice the smoked ham into 1/4" size pieces. Set aside. Dice the green bell pepper into 1/8" pieces. Set aside. In a pan add the sofrito, 1 teaspoon of salt, tomato sauce, olives, smoked ham, potato, green bell pepper, bay leaves, olive oil, and 2 cups of water. Cook at moderate heat until it starts boiling. Lower to moderate low heat and simmer for 20 minutes. stir once while simmering. Add the beans. Continue to simmer at moderate low heat for 45 minutes to 1 hour or until the beans are fully cooked. Stir avery 15 minutes.





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cocktail , Negroni _Gin (33%), Vermouth (33%), Bitter Campari (33%), Seltz (uno spruzzo), Soda Schweppes (uno spruzzo), Mezza fetta di arancia.>>  Preparare direttamente in un bicchiere con alcuni cubetti di ghiaccio. Versare, nell'ordine, il Gin, il Vermouth (preferibilmente rosso dolce) ed il Bitter Campari. Decorare con mezza fetta d'arancia. E' possibile aggiungere una spruzzata di Seltz e/o di Soda Schweppes.




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Agnolotti with Jerusalem artichokes -ingredienti e dosi per 4 persone .- 300 gr of flour
- 100 gr of spinach - 2 eggs - the filling_800 gr of artichoke- 50 gr of grated parmesan- 1 egg- 1 sprig of thyme- 10 g of butter- salt _per la salsa >50 grams of grain- 1 sprig of thyme- 40 gr of butter_fate cosi.Clean the artichokes and cut into cubes.Melt the butter in a saucepan , add the Jerusalem artichokes and a sprig of thyme, sauté for 4-5 minutes.Cook with the lid on for another 10 minutes , spraying with a little water, add salt.Remove the thyme and pass the Jerusalem artichokes in a blender , add the egg, cheese and salt.Clean the spinach and cook in a little lightly salted boiling water for 5 minutes. Squeeze them well and chop. Place the flour on a pastry board , place the eggs in the center, add the spinach and mix until the mixture is smooth and homogeneous.Roll out the dough with a rolling pin on a floured table well into strips about 15 cm. Using a spoon, place dollops of the filling of the Jerusalem artichoke . Cover with another strip of dough and seal the sides of the filling with the pressure of the fingers. Cut rectangles of many 4 x 4 cm side with the toothed wheel .Cook the ravioli with artichokes in boiling salted water . Drain and serve topped with butter and cheese flakes.



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Cantucci  toscani - ingredienti e dosi _ 2 tuori e 2 uova  -  300 gr di farina  -200 gr di mandorle non pelate - 250 gr di zucchero a velo  - 1/2  cucchiaino di bicarbonato  -  1 cucchiaio di semi di anice  -  1 cucchiaio di miele  -  buccia di un’arancia grattugiata  - 1 bustina di vanillina .Method_Mescolate in una ciotola le mandorle (metà tagliate grossolanamente e metà lasciate intere), la farina, lo zucchero a velo, il bicarbonato, i semi di finocchio e la scorza dell’arancio.Aggiungete il miele, le due uova e un tuorlo uno per volta, impastate fino a ottenere un impasto omogeneo.Con l’impasto formate dei filoncini del diametro di 2 centimetri e posizionateli su una teglia ricoperta con la carta da forno. Schiacciate leggermente i filoncini e spennellateli con il tuorlo rimasto. Infornate i filoncini a 190 °C per 10 minuti.Sfornate i filoncini e tagliateli per obliquo, quindi rimetteteli in forno per 5 minuti.
I cantucci sono pronti… vi consigliamo solo di lasciarli raffreddare prima di mangiarli tutti!
****** consil du chef adrianomennillo_ io ho usato questi ingredienti ; 01 kg di farina di frumento  tipo OO  - 4 uova - 400 gr di zucchero -400 gr di mandorle  sgusciate - 1/2 bicchierino di Vin Santo , 1 bicchiere di olio .




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Pan de PASCUA CHILENO - ingredienti e dosi per 6 persone -
1 chilo di farina,
500 gr. di zucchero,
1 bicchierino di rhum, mezzo
bicchiere di Brandy,
1 cucchiaio di lievito per dolci,
400 gr. di burro,
6 tuorli d'uovo,
6 chiari d'uovo,
200 gr. di gherigli di noci,
200 gr. di frutta candita assortita,
1 cucchiaino di cannella in polvere,
mezzo cucchiaino di noce moscata,
1 cucchiaino di bicarbonato, sale. - METHOD. Mescolate bene il burro con lo zucchero, aggiungete i tuorli d'uovo a uno per volta, continuando a mescolare, poi unite il rhum, il Brandy, le noci tritate e la frutta candita a pezzettini. Montate a neve i chiari d'uovo e aggiungeteli al composto insieme al lievito, al sale, alla noce moscata e alla cannella. Quando avrete ottenuto un impasto omogeneo, unitevi il bicarbonato sciolto in un po' d'acqua. Aggiungete la farina e formate una pasta morbida, quindi versatela in una teglia imburrata, coprite con carta da forno o di alluminio e passatela in forno caldo a 200 gradi per 60/70 minuti_

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Coniglio all'ischitana ( Isola di Napoli )ingredienti e dosi :1 coniglio di 1 kg e 1/2 -  prezzemolo 250 gr di pomodorini pachino -2 spicchi di aglio, anche questo di qualità eccellente-1 bicchiere di vino bianco-sale -pepe q.b -peperoncino per chi lo gradisce, anche se si tratterebbe comunque di uno degli ingredienti fondamentali di questa ricetta-2 cucchiai di olio extravergine di oliva -timo -maggiorana -olive nere snocciolate .METHOD-Il primo passo consiste nello spezzare il coniglio con un coltello affilato, formando dei pezzi senza rovinare la polpa della selvaggina. Secondo la tradizione la divisione perfetta è in 10 pezzi: testa, collo, le due zampe anteriori, le due zampe posteriori e infine 4 pezzi identici ricavati dal dorso. In seguito, il passo successivo prevede un lavaggio del coniglio, con grande cura, sotto l’acqua corrente, togliendo dalla polpa tutte le impurità. A questo punto bisognerà lasciare scolare i tocchi di carne in un colapasta rivestito da un canovaccio pulito. Parallelamente, si dovrà versare dell’olio in un tegame largo, facendolo riscaldare per bene. Aggiungiamo gli spicchi di aglio dopo averli spellati e lasciamoli dorare facendo molta attenzione affinché non si brucino. In seguito aggiungere il coniglio facendolo dorare da tutte le parti, togliamo l’aglio e copriamo la pentola in modo da evitare schizzi sui nostri abiti. Una volta che la carne comincia a rosolare ed avrà raggiunto un colorito sufficientemente dorato, basterà aggiungere del vino e lasciarlo sfumare continuando a tenere la pentola chiusa.Il coniglio dovrà cuocere per almeno un’ora e, nel frattempo potreste tagliare i pomodorini e lavare il prezzemolo, il quale verrà aggiunto insieme al timo e alla maggiorana a 10 minuti da fine cottura. Alla fine della preparazione si aggiungono i pomodorini e si fanno cuocere per altri 10 minuti, aspettando che si formi un dolce sughetto. Il coniglio può essere accompagnato con un contorno di patate al forno, tagliate a tocchetti e rosolate in tutta la superficie.




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Polpi alla Luciana _ingredienti e dosi : 2 polpi piccoli (o almeno 1 a testa) -400 gr di pomodori
 -2 spicchi di aglio -1 pizzico di peperoncino 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva -
50 gr olive nere -1 cucchiaio di capperi dissalati (facoltativo) -1/2 bicchiere di vino rosso  - secco -sale e pepe q.b. -prezzemolo tritato q.b.METHOD-Pulire i polpi eliminando la bocca, gli occhi e il contenuto della testa; lavarli per bene sotto l’acqua fredda corrente e metterli a colare in un colapasta. In questo modo si elimina l’eventuale sabbia e si attenua l’odore sgradevole che solitamente hanno i polpi.In una casseruola fare un soffritto di olio, aglio e peperoncino.Quando l’olio sarà ben insaporito unire i polpi e far soffriggere a fiamma vivace.
Non appena i polpi cambiano colore sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare.
Unire pomodorini e olive nere (ed eventualmente i capperi) e aggiustare di salee pepe.
Cuocere a fiamma dolce per circa 25 minuti .Se si desidera un sugo più ristretto, estrarre i polpi dal sugo e metterli da parte al caldo. Cuocere il sugo fino a densità desiderata. Dopodiché unire nuovamente i polpi.Servire caldi spolverizzati con prezzemolo tritato e accompagnati da pane abbrustolito. Accompagnare il tutto con un ottimo vino bianco Campano .





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Masala rajma - ingredienti e dosi  (ricetta Indiana ) 1 cup rajma or kidney beans (any variety)  ,,1 large onion or pyaaz ,,2 medium to large tomatoes or tamatar ,, 3-4 garlic + 1 inch ginger + 1 green chili - crushed to a paste in a mortar-pestle  ,,  1 tsp coriander powder or dhania powder ,,¼ to ½ tsp red chili powder or lal mirch powder ,,¼ tsp turmeric powder or haldi powder ,,a pinch of asafoetida or hing (optional) ,,¼ tsp to ½ tsp garam masala powder  ,, ½ tsp cumin seeds or jeera ,,1 tsp kasuri methi or dry fenugreek leaves, crushed  ,,2 tbsp butter + 1 tbsp oil or 3 tbsp butter ,,2 to 3 tbsp cream ,,4 cups water for pressure cooking ,,1.5 to 2 cups of rajma stock (the water which is used to cook the rajma) or plain water for the gravy or curry ,,salt as required- prèparation- rinse and soak the rajma or kidney beans in enough water overnight or for 8/9 hours. ,next day, discard the water and rinse the beans again in fresh water. ,in a pressure cooker, take both the rajma and 4 cups water. Pressure cook on a medium to high flame for 15/20 minutes.,when the rajma is cooking, you can chop the onions, tomatoes etc. ,when the pressure settles down on its own, open the lid,,check if the rajma is cooked or not by taking a bite or pressing a bean.,if they are not cooked completely, then pressure cook again adding some water if required for some minutes.,heat oil + butter in another pot or pan. add cumin first and let them crackle & get browned.,then add onions and saute them till they caramelized or golden browned.,take care not to burn them as this will impart bitter tones in the curry.,light browning the onions is also alright. keep on stirring the onions while sauting them, for uniform cooking and also so that they don't get burnt.,add the ginger-garlic-chili paste. stir and saute for 5/10 seconds on a low flame. ,add the tomatoes. saute for 2/3 minutes till the tomatoes become soft. add all the spice powders one by one - turmeric powder, red chili powder, coriander powder, asafoetida/hing and garam masala powder.,stir and saute the whole masala mixture till the fat starts leaving the masala. ,use a slotted spoon or a strainer and remove the beans and add them to the masala.,you can also strain the rajma first and keep it aside.keep the stock also aside. stir and saute for a minute.,take 1.5 to 2 cups from the stock and add to the rajma.,add salt and stir the whole curry mixture.,simmer without a lid for 10/12 minutes or more till the curry thickens slightly. it should not be watery.,mash a few rajma beans with the spoon. this helps to thicken the curry.,when the rajma masala has thickened and comes to the right consistency which is neither too thick nor thin, then add the kasuri methi and cream.,stir & simmer rajma masala for 30 seconds to 1 minute. switch off the fire.


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Tortelli di zucca _ ingredienti e dosi per 6/8 persone : 1.3 kg (3 lb) pumpkin - basic pasta, made with 2 eggs and 200 gr (7 oz) 00 pasta flour -  2 or 3 whole eggs, beaten, depending on pumpkin
100 gr (3 1/2 oz) Parmesan cheese, freshly grated - 100 gr (3 1/2 oz) dried breadcrumbs
4 amaretti biscuits, crumbled - Salt, pepper and freshly grated nutmeg to taste -

prèparation-It is best to steam the pumpkin until soft, depending on its thickness. You can also put it in a pan with very little water. The object is to have the pumpkin cooked but not very wet. Remove the skin from the flesh into a cloth and squeeze out as much liquid as you can. Reduce the fleshy pulp to a mash with a fork, and add the eggs, Parmesan, breadcrumbs, amaretti biscuits and salt, pepper and nutmeg to taste. Amalgamate all this to obtain quite a consistent and solid paste.Roll the pasta dough out into long sheets and spread out on a work surface sprinkled with flour. Put teaspoons of the mixture on one of a pair of pasta sheets at 2/3 cm (3/4-1 1/4 inch) intervals. Lay another pasta sheet on top to cover the filling and press down all around to stick the pasta together. Cut the ravioli into squares with a serrated pasta wheel and set aside.Plunge the ravioli into slightly salted boiling water and cook for 4/5 minutes. Scoop them out and place in a warmed dish. Cover with melted butter and Parmesan cheese, and serve.



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Agnello , cacio e uova ( lamb stuffed with cheese and eggs ) ingrediento e dosi : 2 stomach linings of young lamb .fer the stuffing :1 cup Caciotta cheese, grated -1 cup Parmesan Reggiano, grated  -
1 cup, home-made ["plain"] bread crumbs  -4 eggs -1 tablespoon fresh parsley, finely chopped  -
A pinch of pepper -for threading stomach lining:Thick thread and a needle .For pre-roasting >>
about 2 tablespoons of cooking oil -For stewing "agnello cacio e uova" Home-made Italian tomato sauce-prèparation- Preheat oven to 300 F degrees. Beat eggs. Mix cheeses, home-made breadcrumbs and parseley together. Add eggs to the cheese and breadcrumb mixture. Mix well.Open up the stomach linings and fill them with the cheese and breadcrumb mixture.Thread a needle and sew up the linings. Add a touch of oil to a roasting pan. Place the stuffed sheep linings ["Agnello cacio e uova] on the roasting pan.Bake for about 45 minutes.While the "agnello cacio e uova" is cooking, make your favorite tomato sauce (which may include other types of meat pieces). After the "agnello cacio e uova" has cooked for about 45 minutes, transfer it in the tomato sauce. Stew the "agnello cacio e uova" in the tomato sauce,for about 25 minutes.Remove the "agnello cacio e uova" out of the tomato sauce and cut up in thick slices.



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Tarta  de  Santiago _ingredienti e dosi .( Galicia )250 gr de almendra molida. , 5 huevos.  , 150 gr de azúcar.  , 1 nuez de margarina.   , Ralladura de corteza de limón.  , Canela molida.prèparation_ En un bol, se echan los huevos y se baten, añadir la ralladura de limón, el azúcar y un pellizco de canela en polvo. Cuando todo esté bien batido, añadir, poco a poco, la almendra molida, removiéndolo todo bien para que no haga grumos.Tomar un molde, ancho y de pared baja, embadurnarlo con la margarina y espolvorearlo con harina fina. Entonces verter la mezcla y meterlo en el horno, previamente calentado a 200º, y colocarlo más cerca de la parte baja del mismo, manteniendo a la vez encendido el grill. Dejar en el horno hasta que al pincharlo con una aguja, esta salga limpia. Entonces desmoldar, colocarlo en una fuente y espolvorearlo con azúcar glasee y canela en polvo.Dejar enfriar y servir cuando esté a temperatura ambiente, acompañada de una copita de Vinho des meus amores.



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 Anelli di totano pastellati - ingredienti e dosi - 1 kg di totani freschi di media grandezza  -2 uova -250 gr di farina  -1  bicchiere di latte freddo (250 ml )  - 1 cucchiaio di olio extra-vergine d'oliva - un pizzico di sale- olio per friggere  -scorza di limone grattugiata-fate  cosi : Prima di tutto pulite i totani: staccate la testa dei molluschi, eliminate delicatamente l'osso di cartilagine ed eliminate tutte le interiora. Lavate i sacchi dei totani sotto l'acqua fredda corrente, rimuovete la pellicina che li ricopre e tagliateli ad anelli. Sistemateli su carta assorbente affinché possano rilasciare l'acqua e rimanere belli asciutti.Preparare la pastella in questo modo: setacciate la farina e versatela in una capiente terrina, stemperatela con il latte, aggiungete il sale, l'olio e i tuorli d'uovo. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e infine incorporate gli albumi d'uovo precedentemente montati a neve. Fate riposare la pastella per almeno trenta minuti.Versate gli anelli di totani nella pastella preparata, aggiungete la scorza di limone grattugiata e mescolate fino ad immergerli completamente nel composto di farina. Versate abbondante olio per friggere (preferibilmente olio di arachide) in una larga padella, ponete sul fuoco e, quando l'olio ha raggiunto la temperatura ottimale (circa 180 gradi), sollevate man mano gli anelli di totani aiutandovi con una forchetta e rilasciateli dolcemente nell'olio bollente.Procedete alla cottura per circa 2/3 minuti e, quando saranno belli dorati, toglieteli dall'olio con l'apposita schiumarola e adagiateli su carta assorbente. Trasferite tutti gli anelli di totani pastellati e fritti in un vassoio da portata, guarnite con fettine di limone e servite insieme ad una fresca insalata mista.














Cervo in crosta di pepe , vinaigrette al ribes e arance _ ingredienti e dosi .( Nuova Zelanda )
1 filetto di cervo della Nuova Zelanda ( 800 gr ) o, in alternativa, medaglioni ottenuti dalla coscia  -
2 cucchiai di peppe appena macinato  -1 cucchiaio di sale appena macinato  -poco  olio  -1 patata dolce per guarnire  -insalata verde fresca  - 1 arancia  -1 cestino di ribes (in alternativa lamponi o mirtilli)  -1 cucchiaio di aceto di vino rosso  -1 cucchiaino di senape - 4 cucchiai di olio di noce o nocciola - sale e pepe-prèparation_ Ungere la carne con olio e salarla e peparla abbondantemente. Farla rosolare su tutti i lati a fiamma vivace per 3-4 minuti e terminare la cottura (ancora 15 minuti) in forno preriscaldato a 100°C. In alternativa far rosolare su tutti i lati i medaglioni a fiamma vivace per 2 minuti e poi terminare la cottura (5 minuti) in forno preriscaldato a ca. 100°C.  Lessare la patata dolce, sbucciarla e tagliarla a cubetti. Infine friggerla nella padella a fiamma vivace. Sbucciare un'arancia per la vinaigrette e tagliarla a spicchi con un coltello affilato. Raccoglierne il succo e mischiarlo all'aceto di vino rosso, alla senape  e all’olio di noci o nocciole. Prima di servire aggiungere gli spicchi di arancia e il ribes. Salare e pepare a seconda delle necessità.
*** presentazione by adrianomennillo _ Tagliare a fettine il filetto di cervo e servirlo con i cubetti di patata dolce e insalata verde fresca. La vinaigrette con le arance e il ribes completa il piatto.



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Spiced  mushroom  pilau _ ingredienti e dosi per 4 persone -
Sunflower oil – 1-2 tablespoons
Onion – 1, sliced thinly
Mushrooms – 2 cups, quartered
Turmeric – 3 teaspoons
Cardamom pods – 5, gently crushed
Cinnamon stick – 1, broken in half
Yellow mustard seeds – 2 teaspoons
Fenugreek – ½ teaspoon
Bay leaves – 2
Basmati rice – 2 cups
Boiling water – 4 cups
Lemon – 1, juiced
preparacion -Sea salt, freshly ground black pepper
Heat the sunflower oil in a deep heavy-based saucepan. Fry the onions and mushrooms over a moderate heat for 3-4 minutes until the onions are soft. Add the turmeric, cardamom pods, cinnamon stick, mustard seeds, fenugreek and bay leaves and fry for another 2 minutes until the spices release their scent. Stir in the rice and turn everything over in the pan until the grains are all nicely coated with the spicy mixture. Pour in the 4 cups of boiling water and season well with salt and pepper. Stir once, bring to the boil then put the lid on and turn the heat to its lowest setting and allow to cook for 15-20 minutes until all the water is absorbed and the rice is tender.
Squeeze over the lemon, fluff with a fork, taste for seasoning and serve.






 

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Cherry and almond strudel > ingredienti per 6 persone: Per Serving > 828 kilojoules , 4 gr protein , 9 gr total fat , 1 gr saturated fat , 0 mg cholesterol , 26 gr total carbohydrate - 19 gr sugar , 3 gr fibre , 97 mg sodium .( Almonds are a good source of vitamin E , a poweful antioxidant that helps to protect against heart disease ) 3 sheets filo pastry , 30x50cm each , 30 gr reduced-salt margarine , melted , 15 gr flaked almonds , 1 tablespoon icing sugar , sifted , to decorate , Greek-style yogurt to serve ( optional ) . FRUIT FILLING > 1\3 cup fresh white breadcrumbs , 1\3 cup ground almonds , 1\4 cup brown sugar , finely grated rind of 1 orange , 670 gr cherries , pitted and halved if large - fate cosi > Preheat the oven to 200°C , lightly grease a nonstick baking tray , to make the fruit filling , place the breadcrumbs , almonds , brown sugar and orange rind in a large bowl and stir together , add the cherries and mix well. Lay a sheet of filo pastry out on a clean tea-towel and brush lightly with melted margarine , place a second sheet of filo on top and brush with margarine , repeat with the third sheet . Spoon the fruit filling evenly over the pastry , leaving a 2 cm margin clear around the edges , fold in the edges along the short sides . With the help of the tea-towel , roll up from a long side to make a thick sausage shape , transfer to the prepared tray , placing the seam underneath and curving the strudel slightly to fit , if necessary , brush with the reamaining margarine , then scatter over the flaked almonds . Bake for 20 minutes or until the pastry and almonds are golden-brown , dust with the icing sugar and serve hot or warm , with a little Greek-style yogurt , if desired _

photo to Milano( Italy ) moi & Rosa


Schiacciata Fiorentina : ingredienti e dosi >ingredienti e dosi >250 gr. farina 00 , 150 gr. zucchero , 1 uovo ,1 arancia (succo e scorza) 15 gr. lievito di birra , 1 bustina vanillina , q.b. olio extra vergine di oliva , q.b. zucchero a velo-method> Mettete la farina in una zuppiera, aggiungete il lievito e l'acqua, lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite la zuppiera con un tovagliolo e fate lievitare per circa un'ora. Aggiungete l'uovo, lo zucchero, la vanillina, 4 cucchiai di olio ed il succo e la buccia grattugiata dell'arancia. lavorate il tutto energicamente per qualche minuto.Ungete una teglia rettangolare e versateci l'impasto. La teglia deve essere abbastanza grande da far sì che l'impasto risulti spesso più o meno 2 cm.Fate riposare l'impasto per un'ora e poi cuocete in forno a 180 gradi per 20-25 minuti, finchè la schiacciata non assume un bel colore arancio dorato.Una volta raffreddata la schiacciata va cosparsa di zucchero a velo.

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Rôti de veau au lait _ingrédients et portions :1 rôti de veau (1 kg) 1 litre de lait entier -70 g de beurre-100 ml de vin blanc sec -1 oignon-1 carotte-1 céleri-2 gousses d'ail-2 cuillères à soupe de farine-q.b. sel et poivre-METHOD- Préparez un sauté avec la carotte, le céleri et l'oignon. Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, ajoutez la viande et faites-la dorer à feu vif de tous les côtés. Lorsque la viande est dorée, retirez-la et ajoutez 40 g de beurre, l'ail et le mélange haché. Laissez-le brûler, puis mettez le rôti de veau dans la marmite. Déglacer avec le vin blanc et assaisonner de sel et de poivre. Pendant ce temps, faites chauffer le lait, ajoutez-le à la viande, couvrez la marmite et laissez cuire pendant environ 50 minutes. Une fois cuite, retirez la viande et mélangez le lait et la sauce végétale, en retirant les gousses d'ail, pour obtenir une sauce délicate et crémeuse. Pour l'épaissir davantage, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe de farine et laisser mijoter pendant quelques minutes.  Coupez le rôti en tranches et recouvrez-le de la crème. 



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Cinghiale in agrodole_ ingredienti e dosi _ kg. 1,2 Cosciotto di cinghiale  - 1 dl. Olio di oliva  - 1 Cipolla tritata  -1 Cucchiaio prezzemolo tritato  -1 Spicchio d'aglio tritato  -1 Rametto di timo  -2 Foglie di alloro  -1 dl. Aceto di vino  -1 Cucchiaio zucchero  -1 Mestolo passato di pomodoro  -Sale  - Pepe . >METHOD - In una casseruola fate soffriggere nell'olio il trito di cipolla, prezzemolo, alloro e timoAppena rosolano, aggiungete la carne tagliata a tocchetti e doratela, mescolando più volteVersate l'aceto e spolverizzate di zucchero, mescolate e fate asciugareUnite il passato di pomodoro regolate di sale e pepe e terminate la cottura Servite la pietanza calda.


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Cianbelle  al  vino :1 bicchiere di olio d'oliva extravergine , 1 bicchiere di vino bianco secco , 1/2 bicchiere di zucchero , 10-20 gr di zucchero per spolverizzare le ciambelle ,  100-200 gr di farina .importante >  la farina in pasticceria và sempre setacciata ) 1 bustina di lievito _fate cosi :   dopo aver versate tutti gli ingredienti in una terrina, ed averli mescolati fino ad ottenere un impasto omogeneo, aggiungere la farina poco per volta, sempre mescolando, fino ad ottenere un composto molto morbido, vellutato, portare il forno a circa 180° gradi, e coprire la placca con la carta da  forno bagnata e ben strizzata. per dare la forma alla ciambellina, prendere con le mani molto infarinate, piccole quantità di impasto, arrotolarlo tra le mani e poi su una spianatoia dove avrete versato un poco di zucchero, quindi unirne le estremità e adagiarli sulla carta preparata.  Se  non aggiungete  il lievito, le ciambelline nel cuocersi non cresceranno e quindi potrete anche disporle molto vicino (non attaccate) le une alle altre.Infornare a forno già caldo a 180° fino a doratura delle ciambelle, una volta dorate ; passatele nello zucchero .
  *********Consigli dallo chef adrianomennillo : potete anche non usare il lievito , come al posto del vino bianco , aggiungete del vino rosso _










photo by adrianomennillo>Natale 2010 to Napoli > jole & massimo con mia madre _
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Pounti Auvergnat >ingredienti per 6 persone : : 3 large leaves of swiss chard (keep the whites for another use), rinsed and chopped -a handful of fresh flat-leaf parsley, rinsed and chopped - 8 leaves of fresh sage, rinsed and chopped - one onion, peeled and chopped - 200 gr all-purpose flour -4 eggs - 1/2 C (125 ml) of milk- 400 gr shredded pork meat (possibly mixed with veal as well, as in the French "chair à saucisse") - a crustless slice of stale bread, crumbled -1/4 tsp salt - a good grind of pepper - 250 gr prunes (a.k.a dried plums, about 20) with or without the pits -- I used semi-dry prunes which are nice and plump, but you can use the very dry ones after soaking them overnight in a bowl of tea to plump them up -a dab of butter-prèparation> Preheat the oven to 180°C (360°F), and grease a terrine dish (don't forget to grease the lid if your dish has one) with butter. In a large mixing bowl, beat together the flour and the eggs. Pour in the milk and whisk well. Add in the shredded meat, the sliced onion, the crumbled bread, salt and pepper, and mix again. Add in the chopped chard and herbs, and mix again until thoroughly combined.Pour a third of the mixture in the greased terrine dish. Top with half of the prunes, arranging them evenly to make sure every terrine slice will have a bit of prune in it. Cover with another third of the mixture, top with the rest of the prunes, then pour in the rest of the mixture.Cover with the lid of your terrine dish (or a piece of foil if your terrine dish is desperately lidless) and put into the oven to bake for an hour, or until a knife inserted in the center comes out clean. Switch the oven to grill, remove the lid (or foil) and return the terrine into the oven for five minutes, or until the top is nice and golden.Let rest on the counter for 15 minutes, then unmold. Cut in thickish slices with a serrated knife (delicately pushing aside any pit that the blade encounters) and serve warm, at room temperature or cold. And if you've left the pits in, be sure to warn your guests! Leftovers are also excellent the next day, and slices can be reheated gently in the microwave or sauteed in a hot skillet with just a little oil.

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Purèe de pois chiche et crevette sautèe - _ingredienti e dosi :1 boite de pois chiche -

1 gousse d'ail hachée et dégermée
1 botte de ciboulette ciselée
1 cuiller à soupe d'huile d'olive
12 crevettes décortiquées >> POUR 2PERS  >>> FATE  COSI >>>> Mixer ensemble les pois chiche égouttés, l'ail, une partie de la ciboulette, l'huile d'olive, saler et poivrer. Mettre au centre de deux assiettes.
Faire revenir à la poêle avec un peu d'huile d'olive les crevettes, saler poivrer et ajouter la ciboulette.
Servir avec la purée de pois chiche ! note 10/10


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 Gnocchi di ricotta  in crema di zucca > Ingredienti: 125 gr di ricotta - 80 gr di farina - 3 cucchiai di parmigiano reggiano - 1 uovo piccolo - 300 gr di zucca (peso senza buccia) - ½ cucchiaio di farina di mandorle - 1 cucchiaio di panna acida - sale.preparare gli gnocchi -Mescolare assieme la ricotta, la farina, 2 cucchiai di parmigiano e l'uovo. Otterrete un impasto abbastanza sodo (eventualmente aggiungere altra farina) che farete riposare in frigorifero per circa mezz'ora. Prelevare delle piccole quantità d'impasto e, su un piano infarinato, formare dei bastoncini della grossezza di un dito e tagliare dei tocchetti di circa 2 centimetri. Disporre gli gnocchetti su un vassoio infarinato e proseguire in questo modo fino ad esaurimento dell'impasto.Per la crema:Pulire la zucca e cuocerla a vapore. Ridurla in crema usando una forchetta, quindi salare, aggiungere il parmigiano rimasto, la farina di mandorle e la panna acida. Mescolare e versare in un tegame, mettere sul fuoco a calore moderato e cuocere per 5 minuti. Intanto far cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua salata e scolare man mano che vngono a galla. Disporre un pò di crema di zucca direttamente nel piatto, versarvi gli gnocchetti e servire. Spolverizzare eventualmente con parmigiano grattugiato se piace.










 Ricotta gnocchi with pumpkin cream > ingredienti per 2 persone >125 gr (0.6cup - 4.5oz) ricotta - 80 gr (0.35cup - 2.8oz) flour- 3 tbs parmesan cheese - 1 small egg - 300 gr (1.3cup-10.5oz) pumpkin (weight without the skin) - ½tbs almond flour - 1tbs sour cream - salt.fate  cosi - For the gnocchi:Mix together ricotta, flour, 2tbs parmesan and the egg. You'll obtain a firm dough (eventually add some more flour if needed) then refrigerate for 30 minutes. Take a small quantity and, on a floured surface, form a stick thick as a finger, and cut it into pieces of 2cm (0.8inch). Place them on a floured tray and continue till you finish the doughFor the cream:Steam pumpkin, then smash it with a fork and add parmesan left, almond flour and sour cream. Mix well and stew it in a pan for 5 minutes. Now cook the gnocchi, bringing a large pan of water to a simmer, then add salt and drop the gnocchi. When they will start to float to the surface they're ready. Remove them with a draining spoon and transfer them directly into the dishes where you have poured some pumpkin cream. Serve immediately and sparkle over with parmesan if you like.


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 Cartellate (Poglia ) Ingrédients et doses : 300 gr de farine 00 - 30 gr d'huile evo - 115 gr de vin blanc - une pincée de sel - 200 gr de vincotto - 100 gr de miel de fleurs sauvages - Sucres colorés - Huile de graines de tournesol - FAIRE >> Tamiser la farine sur une planche à pâtisserie, faire un puits, puis ajouter l'huile au centre. Faites légèrement chauffer le vin et ajoutez-le au centre, à l'aide d'une fourchette commencez à mélanger les ingrédients puis utilisez vos mains pour pétrir vigoureusement. Une fois pétris, laissez le mélange reposer pendant une demi-heure. Abaissez la pâte à l'aide d'un emporte-pièce et pétrissez-la jusqu'à ce qu'elle devienne fine. À l'aide d'un coupe-pâte dentelé, découpez des bandes d'environ 2 cm de large et 10 cm de long. Pincez la feuille de pâte avec vos mains et roulez-la sur elle-même jusqu'à obtenir la forme ronde classique avec de petites conches. Laissez sécher le cartel pendant une heure environ. Chauffez l'huile à 170° et faites frire le cartel des deux côtés jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Egouttez-les sur du papier buvard. Faites chauffer le vincotto dans une petite casserole et plongez-y les cartellate pendant quelques secondes, puis disposez-les sur un plateau. Pour la version au miel, chauffer légèrement le miel au bain-marie et le faire tomber avec le pilon en bois spécial directement sur le cartel disposé sur le plat de service. Décorez avec des paillettes de couleur.






              

 

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