Sarde a Beccafico ( Palermo ) # ingredienti e dosi -1 kg di sarde - q.b. di pan grattato - prezzemolo fresco - q.b. di passolina o di uva sultanina - pinoli - poco zucchero -q.b. di sale - pep -2/3 foglie di alloro -q.b. di succo di arancia o di limone .METHOD -Pulire le sarde squamandole ed eliminando la testa e le lische lasciando solo la coda. Lavarle ed asciugarle aprendole così a libro. Lavare l'uva sultanina e metterla in ammollo in acqua caldo-tiepida. In una padella tostare il pan grattato con un giro d'olio facendo in modo che sia dorato ma non troppo scuro (va mescolato continuamente). Tostare leggermente i pinoli. Tritare al coltello il prezzemolo. In una terrina unire il pan grattato (non tutto), l'uvetta ben strizzata, i pinoli, il prezzemolo, il sale e un pizzico di zucchero. Disporre le sarde in un piatto e farcirle col condimento, arrotolarle dalla parte larga arrivando fino alla coda che dovrà restare all'esterno. Ungere una teglia, disporre le sarde a beccafico una accanto all'altra separate da una foglia di alloro. Irrorare con un filo d'olio, un pò di succo di arancia o di limone, un pizzico di zucchero e cospargere con un pò di pan grattato avanzato. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 15/18 minuti.
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Ponete sul fornello il tegame di coccio, versate l'olio EVO e, appena caldo, aggiungete l'aglio schiacciato. Poi aggiungete il coniglio, il peperoncino e cuocete per una decina di minuti a fuoco moderato. Aggiungete quindi i pomodorini aperti con le mani e salate. Cuocete ancora per una decina di minuti, passati i quali versate il vino bianco, le erbe aromatiche e il fegato del coniglio. Continuate la cottura a tegame scoperto, a fuoco moderato per circa un ora ancora. Una volta cotto trasferite il coniglio su un piatto da portata, lasciando quasi tutto il sughetto nel tegame, nel quale salterete i bucatini, ottenendo così un primo piatto dal sapore eccezionale , ( PASTA A PIACERE , MA LUNGA .
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva -pomodorini -pepe o peperoncino.METHOD-Pulire le rape e porle in una pentola con acqua bollente salata; procedere con la cottura per 3 o 4 minuti, quindi aggiungere le orecchiette. Nel frattempo, versare in una padella l’olio extravergine di oliva, aggiungere l’aglio e farlo dorare.Aggiungere i filetti di acciughe e farli “sciogliere”, i pomodorini e il pepe o il peperoncino. Lasciare insaporire per qualche minuto. Scolare la pasta e le rape e saltare in padella con il soffritto; se necessario aggiungere acqua di cottura .
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Polpette fritte ( or al forno) di melanzane_ingredienti e dosi: 4 /5 melanzane lunghe - 200 gr di pane raffermo - 1 bicchiere di latte -2 uova -50 gr di parmigiano grattato -1 pomodoro rosso tagliato a dadini -1/2 spicchio di aglio -pangrattato -prezzemolo -sale -pepe - olio per frittura ( arachide). METHOD-Inzuppare il pane nel latte quindi, una volta che è ammorbidito, strizzarlo e sminuzzarlo grossolanamente dentro una ciotola lasciandolo da parte.Sbollentare le melanzane in acqua bollente dopo averle pulite e tagliate a metà quindi, una volta morbide, toglierle dall’acqua di cottura e strizzarle per bene in modo da eliminare tutta l’acqua in eccesso.In un robot da cucina frullare le melanzane con le due uova quindi aggiungere il pane ammorbidito, il pomodoro rosso, l’aglio sminuzzato, prezzemolo, sale e pepe al bisogno mescolando per bene fino ad ottenere un composto cremoso e omogeneo.Formare delle palline di composto dando loro la forma che più si preferisce e passarle nel pangrattato.Far riscaldare l’olio per friggere quindi, una volta pronto, friggere le polpette fin quando non sono dorate fuori su entrambi i lati. Scolare su carta assorbente e servire subito o anche fredde.
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3 ou 4 oignons -150 gr de poitrine demi-sel -3 œufs -
1 cuillère à soupe de fécule ou de farine -1 bouteille de vin rouge -
1 bouteille de gnôle -1 cuillère à soupe de saindoux ou de graisse d'oie ou de canard -
1 feuille de laurier, 1 branchette de thym - Sel et poivre - FATE COSI >>Dans une cocotte en fonte, faites fondre la graisse et laissez revenir la poitrine coupée en petits rectangles et les oignons émincés une dizaine de minutes.Saupoudrez avec fécule ou farine, mélangez afin d'amalgamer le tout, faites un peu blondir afin d'obtenir un roux et versez progressivement le vin en remuant pour délayer.
Ajoutez laurier, thym, sel et poivrePortez à ébullition pendant une dizaine de minutes
Pendant ce temps, battez les œufs puis les réserver
Râpez à la grille fine les pommes de terre préalablement épluchées, égouttez-les au papier absorbant puis incorporez aux pommes de terre râpées les œufs en omelette ; salez et poivrez
Formez des petites boulettes de ce mélange à l'aide d'une cuillère puis les disposer dans la soupe qui est en train de bouillir .Laissez cuire ces boulettes et retirez-les à l'aide d'une écumoire
Versez le bouillon et répartir les boulettes dans de petites soupières individuelles.
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Crème d'Agnesès Sorel _ingredienti e dosi :-100 gr de blanc de poulet -2 lt de fond blanc volaille
-150 gr de blancs de poireaux -200 gr de beurre -100 gr de farine -400 gr de champignons
-100 gr de langue -1,5 dl de crème fraiche -Et du sel fin .FATE COSI -Pocher le blanc de poulet dans le fond blanc.Émincer les blancs de poireaux, les faire suer au beurre.Ajouter la farine.Mélanger.
Verser le fond blanc et porter à ébullition. Incorporer 300 gr de champignons lavés et émincés.
Cuire à petit feu 40 minutes.Tailler la langue écarlate en julienne ainsi que le blanc de poulet et les champignons restants.Passer le potage au chinois.Ajouter la garniture et la crème.
Vérifier l'assaissonnement.
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Pollo con bambu e funghi _ingredienti e dosi : ( ho usato il wok per la cottura ) 350/400 gr di filetto di petto di pollo - 4/5 funghi shiitake ( cinesi ) - bambù ( negozi specializzati , oggi nel 2018 si trova facilmente ) - 1 cucchiaio di maizena - 2 cucchiai di olio di semi di arachidi (o di mais) - 2 cucchiai di sakè (vino di riso) - 3/4 cucchiai di shouyu (salsa di soia) - 5 cm di radice di zenzero .Method_ Preparare tutti gli ingredienti: mettere gli shiitake in ammollo in acqua fredda per 30 minuti (il cappello deve essere rivolto in basso); tagliare il pollo a dadini e marinatelo con poco olio e zenzero grattugiato; sgocciolare e sciacquare il bambù e tagliarlo a listarelle. Passati 30 minuti strizzare gli shiitake, tamponarli con carta da cucina e tagliare via il gambo. Tagliare il cappello in quattro parti (oppure a listarelle, il sapore è intenso e se non fa impazzire in questo modo si sentirà più "stemperato").Scaldare l'olio nel wok, o in una padella antiaderente, e farvi rosolare il pollo per due minuti. In un'altra padella scaldare l'olio e cucinare qualche minuto i funghi e il bambù. Poi aggiungere 2 cucchiai di salsa di soia e lasciare cucinare due minuti.Aggiungere alla carne il sakè, lasciare evaporare, poi aggiungere funghi e bambù, mescolando bene. Aggiungere ( poco dado solo se necessario) disciolto in poca acqua e lasciar cucinare ancora qualche minuto che la carne sia cotta. Se tende ad asciugare troppo aggiungere poca acqua.Poco prima di spegnere il fuoco, sciogliere la maizena in poca acqua ed aggiungerla alla carne, mescolare bene finché si addenserà un poco il liquido.
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Porc au caramel >>>> J'ai trouvé trop de variantes sur la toile.
J'ai donc demandé la recette à une amie vietnamienne de me livrer sa recette...
Nous avons passé quelques heures à cuisiner ensemble, un pur bonheur !
J'ai appris plein de trucs et astuces de sa culture. C'est toujours génial d'appendre !
J'adore cette cuisine, je ne demande qu'à apprendre encore plein plein plein de choses !!
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Sopa de Caracol ( famosa ricetta dell'Honduran ) - ingredienti e dosi per 4/5 persone : 3 tsp olive oil extravergine - ¾ yellow onion - 3 garlic cloves, minced -5 cups chicken stock - 28 oz crushed tomatoes -¼ cup cilantro, chopped - 1 tsp cumin -1½ tsp salt .fate cosi -In a large pot or Dutch oven, heat the olive oil over medium heat. Add the onions and cook over medium-low heat until soft and translucent, about 8-10 minutes. Add the garlic and cook for 1 more minute. Stir in the chicken stock, tomatoes, cilantro, cumin, and salt. (Note: If you prefer a slightly less chunky soup add an extra cup of chicken stock and only add ½ tsp salt instead) Bring the soup to a boil, then lower the heat and simmer for 15 minutes. Using an immersion blender, blend everything until smooth. Check for salt at this time. Add the pasta shells and bring the soup to a simmer and cook for 15/20 more minutes, stirring frequently, until the pasta is cooked through. Garnish with sour cream and green onion, or your favorite toppings.
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Risotto alla pescatora _ingredienti e dosi:300 gr di riso per risotti (vialone nano, arborio, carnaroli)-1/2 kg di vongole veraci-1/2 kg di cozze-300 gr di seppie-300 gr di moscardini-300 gr di gamberi-5 cucchiai di olio extravergine d’oliva.METHOD-
In un tegame versa l’olio, soffriggi la cipolla tritata e l’aglio (facoltativo, ovviamente). Ora aggiungi calamari tagliati a pezzetti e continua la cottura per un paio di minuti.
Unisci i gamberi e falli appena rosolare. Elimina l’aglio se hai deciso di metterlo e raccogli tutto il pesce in una ciotola per tenerlo da parte.
Ci siamo, è arrivato il momento del riso! Versa il riso all’interno della pentola e fallo tostare mescolando in continuazione, bagna con il vino e lascialo sfumare. Aggiungi un mestolo di fumetto per volta e procedi cottura. Mescola spesso.
A metà cottura unisci i frutti di mare aperti precedentemente e bagnati con il loro liquido di cottura. Aggiungi quindi il pesce e termina la cottura. Per finire, concludi il tuo piatto con il prezzemolo tritato e lascia riposare il riso alla pescatora nel tegame a fuoco spento per un paio di minuti al massimo facendo attenzione che non si asciughi troppo.
**** IL FORMAGGIO è SOLO A PIACERE .
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Daube dauphinoise facon -ingredienti per 6 persone -1,5 kg de boeuf pour la Daube -100 gr de lard -3 trois beaux oignons - 4 gousses d'ail -
un bouquet garni (thym, laurier, persil) -sel, poivre - huile d'olive -
un litre de vin rouge -3 carotttes -3 tomates -un pied de cochon -
un demi-verre de cognac>>la veille>>>Faire mariner la viande coupée en gros cubes dans le vin avec l'ail, le bouquet garni, une carotte en rondelles, un oignon émincé.Le jour même : Egouttez la viande. La faire à l'huile d'olive dans un cocotte en fonde ou autre.Ajouter les carottes coupées ne rondelles, les tomates, sel et poivre.
Remettre la viande et la marinade passée. Ajouter le pied de cochon.
Faire cuire tout doucement 4 heures ou faire plus rapide 2 heures à la cocotte minute.
****** La réalisation de la recette est simple. Il faut juste prévoir du temps pour la cuisson. J'ai respecté les 4 heures.
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3) Ramen- ingredienti e dosi :
- 2 large eggs
- 1 tablespoon olive oil
- 4 cloves garlic, minced
- 1 tablespoon freshly grated ginger
- 4 cups reduced sodium chicken broth
- 4 ounces shiitake mushrooms
- 1 tablespoon reduced sodium soy sauce
- 3 (5.6-ounce) packages refrigerated Yaki-Soba, seasoning sauce packets discarded
- 3 cups baby spinach
- 8 slices Narutomaki ( optional )
- 1 carrot, grated
- 2 tablespoons chopped chives
FATE COSI >> Place eggs in a large saucepan and cover with cold water by 1 inch. Bring to a boil and cook for 1 minute. Cover eggs with a tight-fitting lid and remove from heat; set aside for 8/10 minutes. Drain well and let cool before peeling and halving.Heat olive oil in a large stockpot or Dutch oven over medium heat. Add garlic and ginger, and cook, stirring frequently, until fragrant, about 1-2 minutes.Whisk in chicken broth, mushrooms, soy sauce and 3 cups water.Bring to a boil; reduce heat and simmer until mushrooms have softened, about 10 minutes. Stir in Yaki-Soba until loosened and cooked through, about 2-3 minutes.Stir in spinach, Narutomaki, carrot and chives until the spinach begins to wilt, about 2 minutes.
- Serve immediately, garnished with eggs.
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Huevos - (ca -ntidad -al gusto)TallarinesAceite para saltear Vinagre .>> Para el caldo:
1 ó 2 huesos de -po -llo3 ó 4 par - tes verdes del puerro5 dientes de ajo1 trocito de jengibre -
1 cebolla1 -zanahoria - 5 litros +/- de agua .para la salsa : 500 / 600 cc de salsa de soja ,
200 cc de miri , n , 100 cc de sake10 cm , de alga kombu1 torocito de jengibre, de ajo y de puerro .FATE COSI - Ponemos agua a calentar y cuando comienza a hervir añadimos el hueso de pollo. En cuanto la carne cambia de color lo sacamos y lo limpiamos bien con agua corriente.Colocamos todos los ingredientes para el caldo en la olla (hueso de pollo, hojas verde del puerro, ajos, jengibre, cebolla y zanahoria).Llenamos la olla de agua, la tapamos y ponemos al fuego. Cuando empieza la presión la dejamos a fuego lento durante 1 hora. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.Enrollamos el cerdo y le ponemos el hilo, después en una sartén doramos la carne.Abrimos la olla y metemos la carne. Tapamos la olla y la ponemos al fuego.Cuando empieza la presión la dejamos treinta minutos a fuego medio. Después la apartamos del fuego y la dejamos enfriar.Ponemos a fuego lento la soja el mirin y el sake ( podemos poner un poco de puerro, ajo y jengibre) Cuando la salsa empieza a hervir la apartamos del fuego. Hervimos agua con vinagre y sal y ponemos los huevos durante 6 minutos.Sacamos el cerdo de la olla y la ponemos a marinar (un mínimo de 30 minutos) junto con los huevos pelados en un recipiente con la salsa que hemos preparado. Después dejamos la carne y el huevo enfriar en la nevera para cortarlo más facilmente.Cortamos la carne y el huevo para incorporarlos a la sopa.Hervimos agua y cocinamos los tallarines.Ponemos 4 ó 5 cucharadas soperas de salsa en el cuenco donde vamos a comer y a continuación el caldo caliente hasta un poquito más de la mitad.Añadimos los tallarines, lo mezclamos un poco, colocamos carne y huevo a gusto y ya está listo para servire ., Si no te quedó claro, te dejamos un video de la preparación.
Mole negro ( MESSICO ) ingredienti e dosi : 2 ounces chiles pasilla - 20 chiles guajillos roasted, keep their seeds separately and dip them in water with salt -8 mulatto chiles, without seeds, dipped in water with salt .> The seeds from the previous 2 chiles -2 tortillas cut in strips -2 1/2 ounces of almonds -2 ounces of walnuts -1 ounce of unsalted peanuts - 2 slices of white bread - 6 dried cloves -5 grains of entire pepper - 1 cinnamon stick - 6 1/2 ounces of lard oil (use olive oil for a healthier recipe) -2 tablespoons of raisins without seeds -2 tablespoons of roasted sesame seeds -1 garlic clove -2 avocado leaves -4 ounces of good quality 70% cocoa black chocolate -1 1/2 pounds of roasted, skinned and ground tomatoes -1/4 pound tomatillos, ground -1 tablespoon of dried oregano - 1 whole turkey, which will be cooked then cut in pieces; saving the broth - 6 cups of the broth in which the turkey was cooked .FATE COSI -Cooking the turkey: First you start to cook an entire turkey, in a large enough pan, in 10 cups of water, in the oven, at 350 °F; save the broth for later. Cooking a turkey takes anywhere between 3 to 5 hours depending on its size; to test if its cooked I turn the turkeys leg bones: if they easily come off then your turkey is ready!No need to worry about roasting it here as we will take it all apart, so cover your pan throughout the entire process. >>> Begin the Mole sauce:Roast in an oven what needs to be roasted first: tomatoes, chiles. Once roasted, leave your chiles in a bit of salted water for 30 minutes.Use a very hot skillet or comal (a flat skillet used in Mexico), cook the seeds of the chilis with the tortilla strips until they roast, but careful not to burn them.Then, in a frying pan melt the lard oil and drop in the almonds, the nuts, the peanuts, the previously-made tortilla and seeds mixture; add the slices of bread and the spices.Press in the garlic clove, and put everything in the recipe. Blend these ingredients together at this point, the sesame, the chilis and the avocado leaves. You can use a food processor for convenience, blend but do not liquefy.Pour everything back in the skillet. Add the tomato and the ground tomatillos, the chocolate, the oregano and six cups of the broth in which you cooked the turkey and mix well.Bring the mole to a boil and season with salt and pepper; reduce heat and simmer until desired consistence is reached.
2 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 spicchio d’aglio tritato molto finemente - 60 gr di grana -
5 cucchiai d'olio extravergine d’oliva -1 limone - Sale e pepe q.b.METHOD-Lavare bene le ostriche con una spazzola di saggina e poi aprirle con un coltellino; eliminare il guscio vuoto e tenere da parte quello contenente l’ostrica.Mescolare il pangrattato con il prezzemolo, il grana, l’aglio, una spolverata di pepe, un pò di sale e l’olio e distribuire il composto su ogni ostrica.Disporre le ostriche su una placca da forno e cuocere a 200° per 5’ in forno preriscaldato. Servire il piatto con fettine di limone.
****** CONSIL du CHEFADRIANOMENNILLO- tempo di cottura a forno già caldo ; only 5/6 minuti.
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- Mole negro _ingredienti e dosi : 1 bag of zapotecan Mole spices _ 2 tomatoes -4 tomatillos or 1 more tomato - 1 onion -4 cloves of garlic - ½ cup vegetable oil - ¼ plantain or ¼ banana, not too ripe -1 corn tortilla -3 tbsp peanuts -15 almonds -5 Tbsp raisins -6 branches of cilantro - 4/8 cups chicken stock - 2 oz. bitter chocolate - 4.5 lbs. boiled turkey or chicken . FATE COSI -Remove the seeds from the Ancho chilies (the largest in the bag) and set them aside.
- In a heavy pan on medium heat, dry roast the Anchos until they are well-toasted.
- Dry roast the Ancho seeds until they are very dark. Do not let them burn. Set aside.
- Remove and discard the seeds from the other chilies. In a pan, roast all the chilies in the same method as the Anchos (Step 2).
- In a bowl, place all the roasted chilies and cover with hot water.
- In the pan, toast the mole negro spices until fragrant.
- In a grinder or with a mortar and pestle, grind the spices with the blackened Ancho chile seeds
- In a heavy pan on medium heat, toast the avocado leave
- In a pan or on a grill, roast the tomatoes, garlic tomatillos and onion until they turn black (approx. 8 minutes)
- Grill the tortilla until it becomes black. Soak with the chilies .
- In a pan, heat the oil and fry the banana or the plantain. Remove from heat.
- Using the same oil, fry the cinnamon and the dry raisins. Remove from heat when raisins begin to swel
- Using the same oil, fry the almonds until golden. Repeat with peanuts. Set aside the pan with the oi
- Drain the tortilla and the chilies and place in a food processor. Save the chili water. Grind until rendered to a fine purée (approx. 5 minutes). Add the chili water if necessary.
- Add the cinnamon, raisins, banana or plantain, spices, almonds and the peanuts to the food processor. Continue grinding for another 2 minuteS
- Add the coriander and the grilled vegetables. Grind for another 2-3 minutes.
- Heat the pan with the oil on medium heat. Add the mole paste from the food processor. Cook for 10 minutes, stirring constantly with a wooden spoon. Ensure the paste does not burn
- Add enough chicken stock to make a thick sauce
- Add the chocolate to the sauce. Add the toasted avocado leaves. Reduce to low heat and simmer gently for 30 minutes. Stir often to ensure the sauce does not burn. Salt to tasT
- Add the cooked chicken or turkey pieces. Reheat the meat slowly.
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Tacchino all'Adriano> ingredienti e dosi :1 tacchino di circa 5 kg - 40/50 gr di burro -1 rametto di salvia fresca - 10/12 striscioline di pancetta -4 spicchi di aglio -5 cipolle rosse - 2 coste di sedano tritato -1 manciata di pangrattato - 1 manciata di prugne secche ( a piacere vanno bene insieme anche le castagne _io l'ho fatto con entrambi )-300 gr di carne di maiale macinato - 1 scorza grattugiata di limone - noce moscata _ 1 uovo -rosmarino fresco - sale -pepe_fate cosi _ in un ampio tegame fate soffriggere nel burro la salvia, 2 spicchi d'aglio e una cipolla sminuzzati, quindi aggiungete metà delle striscioline di pancetta tagliate a pezzetti. Quando il tutto sarà ben dorato, togliete dal fuoco, aggiungete il pangrattato e le albicocche a pezzetti., quando il composto sarà freddo, mescolatevi insieme anche il macinato, il limone grattugiato e il rosmarino; aggiustate con sale pepe e noce moscata, completate con un uovo e impastate. Con le restanti striscioline di pancetta e gli spicchi d'aglio sbucciati, formate dei rotolini stretti che collocherete all'interno del tacchino insieme al ripieno così preparato: contribuirà a mantenerlo morbido durante la cottura. Infornate per almeno 80/95 minuti_
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Fegato Nescapece ( Roma ) ingredienti e dosi _ gr 600 fegato di vitello - gr 200 zucchine -
gr 50 strutto cipolla - sale - pepe - noce moscata - vino bianco secco_method- Pulite e tagliate a fette il fegato di vitello e tagliate a pezzetti le zucchine. Fate appassire nello strutto una cipolla tagliata a fettine sottili e aggiungete tre cucchiaiate di vino bianco. Lasciate sobbollire a fuoco basso per due o tre minuti ed aggiungete le fette di fegato e le zucchine. Salate, pepate, spruzzate di noce moscata e cuocete su fuoco vivo, rigirando il fegato una sola volta, per sei-sette minuti. Mettete il fegato su un piatto di portata caldo e servitelo cosparso col fondo di cottura.
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Andencian Paella ( questa è la paella di ANDORRA )ingredienti e dosi -- 400 gr. of rice -
800 gr. of divided chicken
550 gr of divided rabbit
a dozen of "vaquetas" o snails
400 gr of "garrofo"
200 gr de "tavella" or haricot bean
300 gr of ferraura or wide green bean
250 ml of olive
a garlic tooth
a spoonful of pimenton
fiber Saffron and salt.
-fate cosi --The pieces of chicken and rabbit are sofríen until they are cooked. Vegetable is added until this sofrita and adds garlic, pimentón and a little tomato if it is pleased. One adds to water 2 liters approx. and "vaquetas" that is let cook 10 minutes. Next the rice is added and the fibers of saffron during 8 minutes are let cook and it is let rest about 4 minutes more.
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Lutefisk ( classica ricetta Norvegia ) ingredienti e dosi .(with wood ash lye )
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Lutefisk ( with caustic soda lye) ingredienti e dosi .2500 gr stockfish - 350 gr washing soda (= sodium carbonate decahydrate, Na2CO310H2O) - 400 ml slaked lime (= calcium hydroxide, Ca(OH)2 ) - water_fate cosi -Pound the fish (remove the skin with a pair of pincers) and soak in fresh, cold water for six to seven days, changing the water every day.Dissolve the washing soda and the slaked lime into cold water and pour over the fish to cover them completely.Store the fish under a light weight until sufficiently swollen, for about six days. Stir the fish often, so that the lye solution will be evenly absorbed in them.As soon as the fish have softened and the flesh looks clear and bright, transfer them to soak in fresh, cold water, changing the water every day.After about five days the fish are ready to be cooked. Lutefisk is stored in snow. The skin removed from the fish is processed into a clarifier for brewed coffee.
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Tofu au sèsame et à l'orange - ingredienti e dosi -------1/2 t (125 ml) de graines de sésame grillées - 1 1/2 paquet (350 g chacun) de tofu ferme, égoutté et coupé en douze tranches - 4 c. à thé (20 ml) d'huile de sésame - 1/4 t (60 ml) d'oignons verts (la partie blanche seulement) coupés en tranches fines - 1 c. à tab (15 ml) de citronnelle fraîche, hachée finement - 1 c. à tab (15 ml) de gingembre frais, haché finement - 1 gousse d'ail hachée finement - 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin - 3/4 t (180 ml) de jus d'orange - 1/2 t (125 ml) de bouillon de légumes - 1 1/2 c. à tab (22 ml) de sauce soja réduite en sel - 1 orange coupée en suprêmes_fate cosi -Mettre les graines de sésame dans une assiette et y passer les tranches de tofu en les retournant pour bien les enrober. Dans un poêlon, chauffer 2 c. à thé de l'huile à feu moyen. Ajouter les tranches de tofu et cuire pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées (les retourner à la mi-cuisson).Entre-temps, dans un autre poêlon, chauffer le reste de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les oignons verts, la citronnelle, le gingembre, l'ail et le poivre et cuire, en brassant, pendant 3 minutes. Incorporer le jus d'orange, le bouillon et la sauce soja. Réduire à feu moyen-doux et laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait légèrement réduit.Au moment de servir, garnir des suprêmes d'orange et arroser de la sauce à la citronnelle.
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cocktail , Porto Flip _Brandy (20%), Vino Porto (60%), Uova (20%), Noce moscata .>> Preparare nello shaker con brandy, vino porto rosso ed un rosso d'uovo. Servire in un calice da cocktail. Decorare con noce moscata grattugiata in superficie.
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Mousse di ostriche -( Lombardia ) ingredienti e dosi - 20 ostriche belon - 100 gr di burro -
4 cucchiai di aceto di vino bianco -1 scalogno -1 bicchiere di cognac Martel invecchiato -
una confezione di panna - sale e pepe bianco -
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Tagliatelle mare e monti - ingredienti e dosi per 2 persone _300 gr di finferli puliti -
300 gr di mazzancolle sgusciate ( or tonno )- 1 spicchio d’aglio - 2 cucchiai d’olio -
4 foglie di salvia -150 gr di tagliatelle all’uovo secche-sale q.b.-Sale all’aglio .METHOD-Taglio a pezzetti i funghi e li rosolo in padella con aglio, olio e un pizzico di sale.
In un’altra padella metto a cuocere le mazzancolle con l’olio, il sale all’aglio e la salvia tagliata a striscioline.Metto a cuocere le tagliatelle e le scolo al dente (tengo un po’ d’acqua di cottura). Le trasferisco nella padella con i funghi e mescolo per bene. Aggiungo le mazzancollle e amalgamo il tutto: se necessario mi aiuto con un po’ di acqua di cottura. Servire subito.
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Porc au caramel ( Vietnam ) ingredienti e dosi -
Quanti- 1.5 kg de poitrine de porc fraîche désossée - 10 oeufs durs épluchés -
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3 tbsp vegetable oil - 2 0z (50 gr) ground cheese - 2 cup (500 ml) sour cream , mushrooms sauce -
Ground black pepper, salt, and greens on taste-prèparation_Cut the zander fillet into medium-size pieces.Sprinkle the pieces with a salt and pepper, and roll every piece in a flour.
Fry on a pre-heated skillet with the 1 tbsp vegetable oil.
Boil the potatoes until readiness, then peel, slice, and fry with the 1 tbsp vegetable oil to a golden crust.Place the fillet pieces on a center of a baking dish, round with the potatoes, pour evenly with the sour cream — mushroom sauce.Sprinkle with the ground cheese and 1 tbsp vegetable oil, and pour the fresh eggs on a top. (Keep the egg yolks whole!) Place in a pre-heated (200 C, or 400 F) oven.Bake for about 20-30 minutes, depending on the oven.
Take the dish out, sprinkle with the chopped dill and parsley greens, and serve.
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Orecchiette in salsa d'asparagi _ingredienti e dosi :300 gr de orecchiette /o pasta corta , 1 paquete de espárragos verdes , 1 botecito de trufa , Aceite de oliva , Sal y pimienta-fate cosi :Lavar y pelar los espárragos. Partirlos en dos.Cortar las puntas en cuatro longitudinalmente y el resto en trocitos que coceremos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos.Escurrir los espárragos y pasarlos por la batidora para obte¬ner una crema. Corregir de sal y pimienta. Añadir una gota del agua de cocción o de leche si resulta demasiado densa . En una sartén con un poco de aceite, saltear las puntas de espárrago con la trufa cortada en trocitos y un poco de su aceite, sin exagerar para que no cubra el sabor del espárrago. Añadir un poco de agua y dejar cocer las puntas. Yo prefiero que se queden un poco enteras. Podemos usar también un poco de agua de cocción de la pasta, mucho mejor que el agua normalCocer la pasta en abundante agua salada. Escurrir y saltear un minuto en la sartén con las puntas.Servir la pasta en un plato hondo encima de la crema caliente.
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Tourtière _ ingredienti e dosi per 6/8 persone :( (French Canadian pork pie) Onion, chopped finely 1 , Ground pork 2 pounds , Stock or water 1 cup , Thyme 1 teaspoon , Salt and pepper to taste , Breadcrumbs 1/4 cup , Pâte brisée or pie crust , 1 double-crust recipe-prèparation_
Heat the oil in a large saute pan or skillet over medium-high heat. Add the onion and saute until cooked through and just starting to brown, 6 to 8 minutes. Add the pork and saute, breaking it up, until it is cooked through.Drain off any excess fat and add the stock or water, thyme, salt and pepper. Bring to a boil, then reduce heat to medium-low and simmer until the liquid is mostly evaporated but the meat is still moist, around 20 to 25 minutes. Stir in the breadcrumbs and set aside.Preheat oven to 400°F. Prepare a double-crust pastry or pie crust according to your favorite recipe and place the bottom crust in a 9-inch pie plate.Add the pork mixture to the bottom crust. Cover with the top crust, seal and crimp with your fingers. Cut a hole about the size of your finger in the middle of the top crust. Roll a piece of aluminum foil into a tube around your finger and stick it in the hole to make a vent. Brush the crust with an egg beaten with a little milk.Place the pie in the oven and bake for 10 minutes. Reduce heat to 350°F and bake for another 20 to 25 minutes, or until the crust is golden brown and the filling is bubbling. Remove from the oven and let rest for 10 minutes before serving_
lasagne alla Bolognese _ ingredienti e dosi per 2 persone .
500 gr Blumenkohlröschen geputzt
2 Stangen Staudensellerie
80 gr Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Rapsöl
100 ml Rotwein
300 gr gestückelte Tomaten
je ein Zweig Thymian, Oregano, Rosmarin
Salz
Pfeffer
Paprika
15 gr Butter
15 gr Mehl
200 ml Milch 3,5 %
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
150 gr Lasagneplatten, selbstgemacht ( Mehl Typ 1050)
50 gr Parmesan, gerieben
- fate cosi _Blumenkohl mit einem schweren Messer so fein wie möglich hacken. Auf einem mit Backpapier belegtem Backblech im vorgeheizten Backofen (210 Grad) ca. 20 Minuten trocken anrösten. Zwischendurch immer wieder den Blumenkohl mit 2 Teigkarten umschichten, damit er gleichmäßig karamellisiert. Danach sollten die Blumenkohlkrümel gleichmäßig braun, aber nicht verkohlt sein.Zwiebel, Knoblauch und Staudensellerie fein würfeln. Kräuter fein hacken.
Öl in einem Topf erhitzen. Zwieleln, Sellerie und Knoblauch leicht anbraten. Den Rotwein zugießen und einkochen lassen. Tomaten, Kräuter und Blumenkohlkrümel zugeben und zu einer dicklichen Bolognesesauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.In der Zwischenzeit Butter in einem Topf warm werden lassen. Mehl dazugeben und glattrühren. Nach und nach die Milch angießen. Mit dem Schneebesen rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Sauce ca. 15 Minuten schwach köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.Eine gebutterte Lasagneform abwechselnd mit einer Lage Teigplatten, einer sehr dünnen Béchamelschicht, einer etwas dickeren Schicht Bolognese, Teigplatten usw. füllen bis alles verbraucht ist. Zum Abschluß auf die Bechamelschicht den Parmesan streuen und im vorgeheizten Backofen (220 Grad) 20-30 Minuten backen.
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Turkey Adrian > Ingredients: 1 turkey of about 5 kg - 40-50 grams of butter -1 sprig of fresh sage - 10-12 strips of bacon -5 -4 cloves of garlic and red onion - 2 stalks of celery, chopped -1 handful of breadcrumbs - 1 handful of prunes (to taste even the chestnuts go well together because both _io L'HO) -300 gr of ground pork - 1 grated lemon peel - grated nutmeg 1 egg _-fresh rosemary - pepe_(fate cosi) _ salt-pan in a large saute in butter and sage, 2 cloves of minced garlic and onion, then add half of the strips of bacon cut into small pieces. When everything is golden brown, remove from heat, add the breadcrumbs and chopped apricots. When the mixture is cold, mingle with even the ground, grated lemon and rosemary, season with salt, pepper and nutmeg, supplemented with an egg and mix. With the remaining strips of bacon and the garlic cloves peeled, formed the rolls close together which would place the stuffing inside the turkey thus prepared: help to keep it soft during cooking. Bake for at least 80/95 minuti_
Turquie Adriano> Ingrédients: 1 dinde d'environ 5 kg - 40/50 gr de beurre -1 bouquet de sauge fraîche - 10-12 tranches de bacon -5 -4 gousses d'ail et d'oignon rouge - 2 branches de céleri hachées -1 poignée de chapelure - 1 poignée de pruneaux (au goût, même les châtaignes vont bien ensemble parce que les deux _io L'HO) -300 gr de porc haché - 1 zeste de citron râpé - noix de muscade râpée 1 oeuf _-romarin frais - pepe_prèparation_ sel dans une poêle faire revenir dans du beurre et de grande sauge, 2 gousses d'ail et l'oignon émincés, puis ajouter la moitié des tranches de bacon coupées en petits morceaux. Quand tout est bien doré, retirez du feu, ajouter la chapelure et les abricots coupés. Quand le mélange est froid, se mêlent à même le sol, de citron râpé et le romarin, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade, complétée par un oeuf et mélanger. Avec les bandes restantes de bacon et les gousses d'ail pelées, formé des rouleaux serrés qui placerait la farce à l'intérieur de la dinde ainsi préparée: aider à préserver sa souplesse pendant la cuisson. Cuire au four pendant au moins 80-95minuti_
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1 kilo 500 de morceaux de joue de boeuf.
500 gr d'oignons
2 gousses d'ail
2 cubes de bouillon de boeuf dégraissé
1 CS d'origan
2 feuilles de thym
2 CS de paprika
1 brique de coulis de tomates.
>FATE COSI -Dans une cocotte (attention, ce n'est pas un auto-cuiseur, mais bien une cocotte à couvercle, si vous utilisez un auto-cuiseur, réduisez les temps), mettre les oignons, l'ail et toutes les épices,Délayer le coulis de tomates dans 80 cl d'eau chaude, Émietter les cubes de bouillon de boeuf et les délayer dans la préparation du concentré, verser le tout dans la cocotte, Fermer la cocotte avec son couvercle et allumer le feu à température moyenne, laisser chauffer jusqu'à ébullition, réduire le feu au minimum et laisser mijoter à peu près dix minutes.Ajouter les morceaux de boeuf préalablement coupés en gros cubes, refermer le couvercle et laisser cuire 1h30/2 h toujours avec la chaleur au minimum, (surveiller à partir de la dernière demi-heure, continuer à cuire si votre viande ne se casse pas facilement quand vous l'attrapez avec une fourchette, mais ne laisser pas plus de deux heures, ce serait trop)
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FALSOMAGRO ( sicilia ) ingredienti: 1 fetta di manzo circa 800 gr , 150 gr carne trita di maiale , 2 salsiccie , 1 cipolla , 3 fette di pancetta , 2 uova , 50 gr di pecorino fresco , aglio , vino rosso , brodo ,olio extravergine ,sale e pepe .METHOD> a parte preparatevi già un pò di brodo vegetale ( acqua ,poco sale ,sedano-carota e cipolla) quindi incominciate a lessare le uova per 8 minuti , poi sgusciateli , preparate la farcia per l'arrosto , mescolando assieme la carne trita e le salsiccie alle quali avete tolto le budelle , soffriggete le carni per 10 minuti in poco olio d'oliva aggiungendo mezza cipolla tritata , stendete la fetta di manzo e sopra metteteci il trito di carne rosolato e aggiungeteci la pancetta , le uova a fette , il pecorino a scaglie e uno spicchio d'aglio tritato , salate leggermente e pepate , avvolgete su sè stessa la carne cosi farcita e legatela con uno spago , in una casseruola mettete olio e la cipolla tagliata a fettine , rosolate l'arrosto farcito e bagnate con vino rosso , fate evaporare e procedete alla cottura aggiungendo il brodo caldo poca alla volta per 1 ora circa _
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Zuppa alla Termolese ( pesce ) ingredienti e dosi : 1,7 kg di pesce fresco ( nò azzurro), 200 gr di cozze, 100 gr di vongole, 600 gr di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, 1-2 peperoncino piccante, 3 pezzi di peperone verde fresco, prezzemolo trito , 2 cucchiai di acqua, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale. ( method ) Pulire e lavare bene il pesce., tagliare a pezzi i pesci più grossi. In una padella di terracotta mettere la metà dell'olio, l'aglio tritato sottile, il peperoncino, il peperone, la metà del prezzemolo, i pelati schiacciati. Lasciare cuocere il tutto fino a quando non si è asciugata l'acqua del pomodoro. Aggiungere quindi tutto il pesce, l'acqua, il sale e far cuocere bene per un quarto d'ora. A questo punto aggiungere le vongole e le cozze e lasciare cuocer per altri cinque minuti. Versare il rimanente olio e prezzemolo e far bollire il tutto per due minuti. Servire nello stesso tegame, accompagnando la zuppa con crostini fritti o abbrustoliti sulla griglia.
Termolese Suppe (Fischsuppe) Zutaten: 1,7 kg frischer Fisch (kein blau), 200 g Miesmuscheln, Venusmuscheln 100 g, 600 g geschälte Tomaten, 2 Knoblauchzehen, Paprika 1-2 , 3 Stück von frischem grünen Pfeffer, gehackte Petersilie, 2 EL Wasser, 1 / 2 Tasse Olivenöl extra vergine, sale.FATE COSI > putzen und waschen die Fische gut., bis die größeren Fische geschnitten. In einer Pfanne setzen die Hälfte der Terrakotta-Öl, Knoblauch dünn, Chili, Pfeffer, der Hälfte der Petersilie, zerdrückten Tomaten. Lassen Sie es kochen, bis das Wasser aus getrockneten Tomaten. Dann fügen Sie alle Fische, Wasser, Salz und kochen auch für eine Viertelstunde. Fügen Sie nun die Venus-und Miesmuscheln und kochen lassen für weitere fünf Minuten. Gießen Sie das restliche Öl und Petersilie und aufkochen lassen für 2 Minuten. Serve in der gleichen Pfanne, begleitet die Suppe mit Croutons gebraten oder auf dem Grill gebraten.
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- 1 pincée de sel- 1 jaune d'œuf - de l'eau -FATE COSI >>
Préparer tous les ingrédients.Disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.Ajouter une pincée de sel et le beurre ramolli coupé en morceaux.
Sabler du bout des doigts.Disposer à nouveau en fontaine et ajouter le jaune d'œuf.Commencer à malaxer du bout des doigts le centre de la fontaine en y incorporant petit à petit la farine et en y ajoutant un peu d'eau.
dalla mia esperieza di Sommelier & chef de rang [adrianomennillo]
RispondiEliminaNessun grande vino rosso può essere servito con i pesci , crostacei e molluschi _
I vini bianchi devono essere serviti prima dei rossi _
I vini leggeri devono essere serviti prima di quelli robusti _
I vini freschi vanno serviti prima di quelli a temperatura ambiente _
I vini devono essere sempre serviti secondo una gradazione alcolica crescente _
Nessun vino liquoroso deve essere servito con carni rosse o selvaggina _
Separare ogni vino con un sorso d'acqua _
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RispondiEliminan.b > il vino sa di tappo .....
RispondiEliminaA volte un sughero può dare al vino uno sgradevolissimo e irreparabile "sapore di tappo"
esso deriva dalla presenza di muffe e piccoli funghi che si sono sviluppati nel sughero, accade che l'odore di tappo sia fugace , in tal caso è sufficiente eliminare i primi centilitri di vino ; ma un vino veramente impregnato risulta imbevibile_
>adrianomennillo<