Savory staples # ingredients and doses -300 g boiled potatoes mashed - 250 g flour (more if needed for processing) -2 eggs -50 g butter -1 teaspoon sugar -1 cube of brewer's yeast -salt -grated Parmesan cheese 2 handfuls, FOR filling:cooked ham - emmenthal -smoked scamorza cheese - rolled bacon .METHOD-Make a fountain with the flour and put all the ingredients except those for the filling, the yeast dissolve it in very little typed milk.Knead it all together making a very soft dough.Cut up the ingredients for the filling and mix them in a bowl.Take a knob of dough and stuff it with some of the filling, close it up to form a ball that you will put to rise for about an hour.Fry in plenty of hot oil--the ball even if it falls apart when you pick it up, the moment you fry it it will regain its rounded appearance. Bring to golden brown and place on paper towels...warm they are a sight!!!!!You can also make a danube with this dough by arranging the balls in a flower shape in a baking pan, spaced apart so they grow, grease them with milk and bake at 170° for about 25/ 30 minutes .
Graffe salate # ingredienti e dosi -300 gr di patate lesse passate allo schiacciapatate - 250 gr di farina (pià altra se necessita per la lavorazione) -2 uova -50 gr di burro -1 cucchiaino di zucchero -1 cubetto di lievito di birra -sale -parmigiano grattuggiato 2 manciate., PER farcitura:prosciutto cotto - emmenthal -scamorza affumicata - pancetta arrotolata .METHOD-Fare la fontana con la farina e mettere tutti gli ingredienti tranne quelli per la farcitura, il lievito scioglierlo in pochissimo latte tipeido.Lavorare il tutto facendo un impasto molto morbido.Tagliuzzate gli ingredienti per la farcitura e mescolateli in una terrina.Prendete una noce di impasto e farcitela di un pò di ripieno, richiudete a formare una pallina che metterete a lievitare per una oretta circa.Friggete in abbondante olio caldo... la pallina anche se si sforma nel prenderla in mano, nel momento in cui la friggerete riprenderà l'aspetto tondeggiante. Portare a doratura e mettete su carta assorbente... tiepide sono uno spettacolo!!!!!Si può anche fare un danubio con questo impasto disponendo a fiore le palline in una teglia, distanziate tra loro in modo da farle crescere, ungerle di latte e infornare a 170° per 25/ 30 minuti circa .
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Neapolitan-style rice sartù # ingredients and servings for 5/6 people -450 gr Carnaroli rice -1 bottle and ½ of tomato puree -2 eggs -2 pork sausages -200 gr fresh or frozen peas -1 onion -100 gr grated parmesan or grana cheese -200 gr mozzarella or scamorza cheese-Salt-Pepper-Butter or margarine. > For the meatballs:> 300 gr mixed minced meat, 1 egg, salt, pepper, parmesan cheese, 100 gr stale breadcrumbs.DO THIS >>First prepare the meat sauce by sautéing the onion in a few tablespoons of evo oil, sauté the sausages a and then add the tomato puree. Season with salt, lower the heat and simmer for about 1 hour, adding a little water if necessary. Meanwhile, prepare the sartù filling. Prepare 2 hard-boiled eggs, let them cool and cut them into slices. Fry the peas in a nonstick pan with a few tablespoons of oil and some thinly sliced onion, salt and pepper. Also add a few tablespoons of broth to finish cooking. Prepare the patties: Wet and squeeze the stale bread, combine it in a bowl with the ground meat, egg, salt, pepper, parmesan cheese. mix well and form small patties that you will fry in boiling oil. At this point boil the rice al dente in salted water. Drain it and run it under cold water, season it with some of the meat sauce and parmesan cheese. Take a baking dish with a hole in the center, a bundt pan, grease it with butter or margarine and dust it with breadcrumbs. Pour in some of the rice seasoned with the meat sauce and line the mold along the edges as well, leaving a hollow in the middle. Fill this void with all the ingredients: sausages cooked in the ragout cut into small pieces, peas, meatballs, hard-boiled eggs, mozzarella or scamorza cheese, sprinkle with grated cheese and cover with more rice, compacting well. Sprinkle more breadcrumbs and a little butter over the surface. Keep aside some of the meatballs and peas that will be used to decorate the dish. Bake in a hot oven for about 30 minutes. Remove from the oven and, helping yourself with a knife, pull it away from the edges and unmold it onto a serving plate. Pour some of the meat sauce, peas and the patties you have kept aside in the center, bring to the table, cut into slices and serve .
Sartù di riso alla napoletano # ingredienti e dosi per 5/6 persone -450 gr di riso Carnaroli -1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro -2 uova -2 salsicce di maiale -200 gr di piselli freschi o surgelati -1 cipolla -100 gr di parmigiano o grana grattugiato -200 gr di mozzarella o scamorza-Sale-Pepe-pane grattugiato-burro o margarina.> Per le polpettine:> 300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo.FATE COSI >>Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po’ d’acqua. Intanto preparate il ripieno del sartù. Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po’ di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine che friggerete in olio bollente. A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l’acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po’ di burro. Tenete da parte un po’ di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa 30 minuti. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po’ di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite .
Courgettes rondes (farcies) cuites au four # ingrédients et portions pour 4/5 personnes -6courgettes rondes - 400 gr de veau haché - 50 gr de jambon cuit - une partie de la pulpe des courgettes -1 œuf - chapelure - 100 gr de fromage Toma Piemontese - persil - amandes hachées. MÉTHODE - Laver les courgettes, les éplucher et conserver le côté coupé. À l'aide d'un bêcher, creuser l'intérieur le plus possible, en retirant la pulpe, que vous garderez de côté. Faire cuire à la vapeur les courgettes vides ainsi que la pulpe pendant une dizaine de minutes. Pendant ce temps, mélangez la viande hachée avec le jambon cuit haché, l'œuf et le persil. Mélangez vigoureusement pour amalgamer les ingrédients, puis ajoutez le fromage coupé en petits cubes et les amandes grossièrement hachées. Lorsque la pulpe de courgette est froide, l'ajouter au mélange en l'écrasant avec les mains. Préchauffer le four à 180°. Huiler un plat à four, y déposer les légumes et faire cuire pendant environ 30 minutes. Si nécessaire, mouiller avec une louche de bouillon de légumes.
Boulettes de courgettes # ingrédients et doses-2 grosses courgettes -2 carottes -250 gr de fromage ricotta, pas trop humide --1 œuf --1 cuillère à soupe de parmesan -Miettes de pain calibrées à volonté -Sel à volonté. Huile d'arachide .MÉTHODE-Enlever les courgettes et les carottes et bien les sécher avec un torchon. Les faire revenir dans une poêle pour qu'elles soient sèches, sans eau résiduelle. Dans un bol, bien écraser la ricotta à la fourchette, ajouter l'œuf et le parmesan et bien mélanger. Ajouter les légumes et la chapelure de façon à ce que le mélange soit ferme mais pas dur ; saler au goût. Former de petites boules et les aplatir ; les tremper rapidement dans un peu de chapelure et les faire frire des deux côtés dans de l'huile très chaude.
******consil du chefAdrianoMennillo -Préparez une sauce fraîche, comme le TZATZIKI , pour donner une touche supplémentaire au plat.Les boulettes de courgettes et de carottes conviennent aux déjeuners et aux dîners de printemps, mais elles se prêtent également bien aux températures chaudes de l'été car elles peuvent être consommées chaudes, accompagnées de sauces, d'en-cas ou d'autres plats.
Zucchine rotonde al forno ( imbottite ) # ingredienti e dosi per 4/5 persone -6 zucchine tonde - 400 gr di macinato di vitello -50 gr di prosciutto cotto -parte della polpa delle zucchine -1 uovo -pangrattato -100 gr di toma piemontese -prezzemolo -mandorle tritate .METHOD-Lavate le zucchine, spuntatele e tenete la parte tagliata.Con uno scavino, vuotate il più possibile l'interno asportando la polpa, che terrete da parte.Cuocete a vapore le zucchine vuote ed anche la polpa per una decina di minuti. Nel frattempo, mischiate la carne tritata con il prosciutto cotto tritato, l'uovo ed il prezzemolo.Mischiate energicamente per amalgamare gli ingredienti ed a questo punto unite il formaggio tagliato a piccoli cubetti e le mandorle tritate grossolanamente. Salate e pepate.Quando la polpa di zucchina sarà fredda aggiungetela all'impasto, schiacciandola con le mani. Aggiungete il pangrattato e portate alla giusta consistenza.Riempite le zucchine, posizionate la calotta sulla sommità.Preriscaldate il forno a 180°.Oliate una pirofila, disponete la verdura e fate cuocere per circa 30 minuti. Se è il caso bagnate con un mestolo di brodo vegetale.
Polpette di Zucchine # ingredienti e dosi -2 grosse zucchine -2 carote -250 gr di ricotta non troppo bagnata-1 uovo-1 cucchiaio di Parmigiano Reggiano -Pane grattato q.b.-Sale q.b.-Olio arachide .METHOD-Grattugiate le zucchine e le carote e asciugatele bene con un canovaccio.Fatele saltare in padella in modo che risultino asciutte, senza residui d’acqua.In una ciotola, schiacciate bene la ricotta con una forchetta, aggiungete l’uovo, il parmigiano e mescolate bene.Unite le verdure e il pane grattugiato in modo da ottenere un composto sodo ma non duro; aggiustate di sale.Formate delle piccole palline che appiattirete; passatele velocemente in poco pangrattato e friggete da ambo i lati in olio caldissimo.
******consil du chefAdrianoMennillo -Realizzate una salsa fresca, come lo TZATZIKI , per dare un tocco in più al piatto.Le polpette di zucchine e carote si adattano a pranzi e cene primaverili, ma si prestano bene anche alle temperature calde dell'estate perché possono essere mangiate tiepide, accompagnate da salse, stuzzichini or altre pietanze.
nonna Rosa e Nicolò , Marzo 2024 
Linguine al baccalà olive e capperi _ingredienti e dosi : 360 gr di Linguine ( or spaghetti alla chitarra ) -400 gr di baccalà già ammollato - latte, quanto basta per sbollentare il baccalà - 20 olive nere di Gaeta - una manciata di capperi sotto sale - 10 pomodori secchi sotto'olio - 1 spicchio di aglio in camicia -8 cucchiai di olio extravergine di oliva -timo al limone, quanto basta -prezzemolo tritato, quanto basta -sale e pepe, quanto basta -mezzo bicchiere di vino bianco secco -pane grattugiato raffermo, quanto basta -un pizzico di scorza di limone grattugiata .METHOD-Per preparare la pasta con il baccalà in bianco, mettere in una casseruola il baccalà e ricoprirlo con il latte, sbollentarlo per 10 minuti, poi togliere la pelle, eventuali lische e farlo a pezzetti non troppo piccoli. Tritare a listarelle i pomodori secchi, tritare finemente i capperi, fare a pezzetti le olive. Mettere in una padella l’olio e l’aglio in camicia, rosolarlo senza fare prendere colore e unire il baccalà: soffriggerlo a fuoco alto e sfumare con il vino. Fare evaporare e aggiungere i capperi . Fare insaporire il tutto per 5 minuti e unire i pomodori secchi, le olive, le zeste di limone, il prezzemolo e il timo tritati: solo a questo punto salare e pepare. Rimuovere l’aglio.Tostare il pane grattugiato in una padella finché non diventa dorato.Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Fare saltare la pasta con il sugo unendo se necessario un po’ dell’acqua di cottura per mantecare meglio ed eventualmente un filo di olio evo.
******* Consil du chefAdrianoMennillo_Impiattare e cospargere le Lunguine con il pane grattugiato tostato. ( a piacere )
Spaghetti alla grassa _ingredienti e dosi :400 gr di spezzatino di vitello - 1,5 kg di patate -
1 cipolla bionda piccola - 1/2 bicchiere di vino bianco secco - aromi per carni (rosmarino, salvia, alloro... anche già preparati) - 1 cucchiaino di brodo vegetale senza glutammato (e senza glutine) - olio evo q.b - sale -peperoncino piccante - Spaghetti (senza glutine per i celiaci) 600 gr .METHOD- Preparate lo spezzatino come da tradizione, e cioè: soffriggete la cipolla tritata con abbondante olio evo, poi unite la carne, rosolatela per bene, unite infine gli aromi, il brodo granulare e il vino bianco, facendolo sfumare e poi salando e pepando il tutto. A questo punto, a fuoco basso, fate cucinare lentamente la carne, aggiungendo acqua calda di tanto in tanto, perché deve rimanere immersa nel liquido, anche se non troppo. A metà cottura unite le patate, tagliate a pezzi, un po' d'acqua bollente, controllate di sale e continuate cuocere, sempre a fiamma bassa. Se volete usare la pentola a pressione fate pure. In questo caso, le patate vanno aggiunte solo sei minuti prima della fine cottura della carne. La consistenza delle patate deve essere morbidissima, ma non si devono disfare troppo. Semmai, le potete schiacciare voi con una forchetta, per ottenere una crema densa con la quale condire gli spaghetti, assieme a qualche pezzetto di carne.Cucinate gli spaghetti, lasciateli al dente e maneggiateli nello stesso tegame deve avete cotto le patate con la carne (quest'ultima deve essere morbidissima, deve rompersi con la forchetta). Mantecate bene e servite, con un mestolo di crema di patate sopra.
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Sfincione # ingredienti e dosi -150 gr di semola -350 gr di farina 00 -1 cucchiaino di sale -1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva -12 gr di lievito di birra fresco-1 cucchiaino di zucchero-350 ml di acqua tiepida .>per il sugo >-500 ml di passata di pomodoro-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva-2 grosse cipolle bianche-4 filetti di acciuga-1 bicchiere di acqua-sale q.b.> Per farcire >:-200 gr di caciocavallo (o provolone)-50 gr di pecorino-6 acciughe-1 manciata di pangrattato-origano q.b.-1 filo d'olio extravergine d'oliva .METHOD-Cottura. 30 minuti in forno preriscaldato a 200° ,sciogliere il lievito nell'acqua tiepida insieme al cucchiaino di zucchero. Mescolare le farine con il sale, l'olio e impastare con il miscuglio di acqua e lievito. Formare una palla e fare lievitare in una ciotola coperta per tre ore.
Nel frattempo affettare finemente le cipolle e farle soffriggere dolcemente con i quattro cucchiai d'olio per qualche minuto; aggiungere quindi le acciughe, poi la passata di pomodoro e il bicchiere d'acqua. Continuare la cottura per una ventina di minuti e aggiustare di sale.Dopo le tre ore di lievitazione riprendere l'impasto,stenderlo su una teglia rettangolare unta d'olio e distribuire le acciughe.Coprire con la pellicola alimentare e fare lievitare ancora un'ora.Unire dunque il caciocavallo (metà tagliato a cubetti e metà grattugiato con la grattugia dai fori larghi), aggiungere il pecorino grattugiato e il sugo.
Infine, spolverare con il pangrattato e profumare con l'origano.
Infornare alla temperatura indicata per 30/35 minuti.
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Dinde de Noel # ingredienti e dosi -1 dinde de 3 kg, prête à rôtir (évitez les trop grosses dindes) -400 gr de chair à saucisse -3 tranches de pain de mie rassis -15 cl de crème liquide -Foie de la dinde ou 3 foies de volaille -1 petit verre de cognac -2 échalotes -1 cuill. à café de thym -3 verres de fond de poulet (bouillon de volaille en tablettes) -1 citron , Sel, poivre du moulin ->FATE COSI >>> Émiettez le pain et faites-le tremper dans la crème fraîche. Passez le(s) foie(s) à la moulinette ou au mixer. Pelez et hachez les échalotes.Déposez la chair à saucisse dans une terrine et ajoutez-y le pain trempé et essoré, la purée de foie, le verre de cognac, le hachis d'échalote et le thym. Salez et poivrez. Mélangez bien.Préchauffez le four à 175 °C. Introduisez cette farce à l'intérieur de la dinde. Fermez l'orifice et ficelez la volaille. Coupez le citron en 2 et frottez-en la peau de la dinde. Posez la dinde sur la grille, le bréchet dirigé vers le haut et enfournez à four chaud. Prévoyez 2 h de cuisson au moins. Dès que la peau commence à dorer, mouillez-la avec le fond de poulet ou le bouillon chaud. Après 1 h de cuisson, arrosez-la avec le jus recueilli dans la lèchefrite.À la fin, éteignez le four et laissez-y la dinde reposer de 20 à 30 minuti avant de la découper. Versez la sauce de la lèchefrite dans une saucière.Présentez les morceaux de dinde et la farce coupée en tranches dans un plat de service chaud.
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Polpette al sugo per 4 persone _ingredienti e dosi : 400 gr di carne bovina macinata -100 gr di pancetta tritata -80 gr mollica di pane -80 gr di pan grattato -2 cucchiai di prezzemolo tritato -50 gr pecorino grattuggiato -50 gr parmigiano grattuggiato -3 uova -1/2 lt passata di pomodoro 8 se volete condire anche la pasta o spaghetti - 1 cipolla - 4 foglie di basilico - olio extravergine di oliva - sale -pepe - METHOD-Sbriciolare, se non è già stato fatto, la mollica di pane in pezzetti (utilizzare un mixer nel caso).In una ciotola capiente mettere la carne trita, la pancetta tritata, la mollica di pane e il pan grattatoAggiungere il parmigiano, il pecorino, il prezzemolo, le uova, il sale e il pepe.Impastare gli ingredienti con le mani e mettere il composto a riposare almeno un’ora al fresco.Nel frattempo preparare il sugo.In una casseruola capiente fare scaldare l’olio.Una volta caldo aggiungere la cipolla tritata finemente e lasciarla stufare.Quando la cipolla sarà diventata trasparente versare la passata di pomodoro, aggiustare di sale e portare a bollore.Nel frattempo preparare le polpette prelevando 10 gr. circa di impasto e modellarlo con i palmi delle mani.Preparare le polpette fino a terminare l’impasto.Quando il sugo di pomodoro comincia a bollire aggiungere delicatamente le polpette in modo che siano tutte ricoperte dal sugo di pomodoro.Lasciate cuocere per circa 20/30 minuti a fuoco basso fino a che il sugo sarà addensato.5 minuti prima di spegnere il fuoco aggiungere le foglie di basilico.Servire le polpette calde.
Cassoulet _ingredienti e dosi per 4 persone : 5 tazze di fagioli Tarbais o fagioli bianchi - 900 gr di pancetta di maiale fresca - 1 cipolla, tagliate in 4 pezzi - 450 gr di cotenna di maiale - 1 bouquet garni - Sale e pepe -50 gr di grasso d’anatra -6 salsicce di maiale -3 cipolle, affettate sottilmente -1/2 spicchio d’aglio, affettato sottilmente - 4 cosce di confit d’ anatra .Per Confit d’anatra >> 4 cosce d’anatra - Sale - 450 g di grasso di anatra - Pepe nero - 4 rametti di timo fresco -1 rametto di rosmarino fresco - 1 spicchio d’aglio - Bouquet garni: è un termine della cucina francese che sta a indicare il mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina, essenziali per la preparazione di brodi, minestre, stufati, spezzatini, sughi e tantissime altre preparazioni. Il classico bouquet è composto da aromi freschi: prezzemolo timo ed una foglia di alloro. Ovviamente potete aggiungere delle altre erbe aromatiche come per esempio il cerfoglio, l’aneto, la maggiorana, la salvia a seconda del piatto che state preparando.
Method-1° giorno: strofinare le cosce d’anatra con sale generoso, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero una notte.2° giorno: preriscaldate il forno ad alta temperatura. Fondere il grasso di anatra in un tegame. Cospargere le cosce d’anatra con il pepe nero e metterle in una casseruola da forno. Aggiungere il timo, il rosmarino e l’aglio e coprire con il grasso precedentemente fuso e mettere in forno. Cuocere per circa un’ora, la carne deve essere tenera. Lasciar raffreddare e conservare poi in frigorifero, il tutto ricoperto dal suo grasso.Mettere i fagioli in una grande ciotola e coprire con acqua fredda lasciando a bagno i legumi per almeno una notte. Scolare e risciacquare i fagioli metterli in una grande pentola. Aggiungere la pancetta di maiale, i quarti di cipolla, la cotenna di maiale, e il bouquet garni. Coprire con acqua, aggiungere sale e pepe, e portare ad ebollizione. Ridurre lentamente l’ebollizione e fare cuocere fino a quando i fagioli diventano teneri, circa un’ora. Lasciare raffreddare per 20 minuti, poi togliere la cipolla e il bouquet garni. Togliere la pancetta di maiale, e mettere da parte. Recuperare il brodo.In una padella soffriggere 15g di grasso di anatra fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere con cautela le salsicce e farle rosolare. Togliere e mettere da parte, asciugandole prima con carta assorbente. Nello stesso tegame, fare rosolare le cipolle affettate, l’aglio e le cotenne cotte con i fagioli. Una volta rosolato, togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con 1 cucchiaio di grasso d’ anatra. Formando una “purea di cotenna.Preriscaldate il forno a 180°, usando una teglia in terracotta, disporre tutti gli ingredienti alternando gli strati, iniziando con uno strato di fagioli, poi le salsicce, poi i fagioli, la pancetta di maiale, fagioli, il confit di anatra, i fagioli con una piccola quantità di cipolla e di purea di cotenna di maiale in ogni strato. Aggiungere il liquido di cottura dei fagioli per coprire. Cuocere la cassoulet in forno per 1 ora, quindi portare il calore a 250° e cuocere per un’altra ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per una notte.3° Giorno: preriscaldare il forno a 180°. Cuocere la cassoulet per un’ora. Rompere la crosta in alto con il cucchiaio e aggiungere 60 ml di liquido di cottura precedentemente messo da parte. Ridurre il calore a 130° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi servire.
Cassoulet _ingredienti e dosi per 4 persone : 5 tazze di fagioli Tarbais o fagioli bianchi - 900 gr di pancetta di maiale fresca - 1 cipolla, tagliate in 4 pezzi - 450 gr di cotenna di maiale - 1 bouquet garni - Sale e pepe -50 gr di grasso d’anatra -6 salsicce di maiale -3 cipolle, affettate sottilmente -1/2 spicchio d’aglio, affettato sottilmente - 4 cosce di confit d’ anatra .Per Confit d’anatra >> 4 cosce d’anatra - Sale - 450 g di grasso di anatra - Pepe nero - 4 rametti di timo fresco -1 rametto di rosmarino fresco - 1 spicchio d’aglio - Bouquet garni: è un termine della cucina francese che sta a indicare il mazzetto di erbe aromatiche, legate insieme con dello spago da cucina, essenziali per la preparazione di brodi, minestre, stufati, spezzatini, sughi e tantissime altre preparazioni. Il classico bouquet è composto da aromi freschi: prezzemolo timo ed una foglia di alloro. Ovviamente potete aggiungere delle altre erbe aromatiche come per esempio il cerfoglio, l’aneto, la maggiorana, la salvia a seconda del piatto che state preparando.
Method-1° giorno: strofinare le cosce d’anatra con sale generoso, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero una notte.2° giorno: preriscaldate il forno ad alta temperatura. Fondere il grasso di anatra in un tegame. Cospargere le cosce d’anatra con il pepe nero e metterle in una casseruola da forno. Aggiungere il timo, il rosmarino e l’aglio e coprire con il grasso precedentemente fuso e mettere in forno. Cuocere per circa un’ora, la carne deve essere tenera. Lasciar raffreddare e conservare poi in frigorifero, il tutto ricoperto dal suo grasso.Mettere i fagioli in una grande ciotola e coprire con acqua fredda lasciando a bagno i legumi per almeno una notte. Scolare e risciacquare i fagioli metterli in una grande pentola. Aggiungere la pancetta di maiale, i quarti di cipolla, la cotenna di maiale, e il bouquet garni. Coprire con acqua, aggiungere sale e pepe, e portare ad ebollizione. Ridurre lentamente l’ebollizione e fare cuocere fino a quando i fagioli diventano teneri, circa un’ora. Lasciare raffreddare per 20 minuti, poi togliere la cipolla e il bouquet garni. Togliere la pancetta di maiale, e mettere da parte. Recuperare il brodo.In una padella soffriggere 15g di grasso di anatra fino a quando non diventa trasparente. Aggiungere con cautela le salsicce e farle rosolare. Togliere e mettere da parte, asciugandole prima con carta assorbente. Nello stesso tegame, fare rosolare le cipolle affettate, l’aglio e le cotenne cotte con i fagioli. Una volta rosolato, togliere dal fuoco e mettere nel frullatore con 1 cucchiaio di grasso d’ anatra. Formando una “purea di cotenna.Preriscaldate il forno a 180°, usando una teglia in terracotta, disporre tutti gli ingredienti alternando gli strati, iniziando con uno strato di fagioli, poi le salsicce, poi i fagioli, la pancetta di maiale, fagioli, il confit di anatra, i fagioli con una piccola quantità di cipolla e di purea di cotenna di maiale in ogni strato. Aggiungere il liquido di cottura dei fagioli per coprire. Cuocere la cassoulet in forno per 1 ora, quindi portare il calore a 250° e cuocere per un’altra ora. Togliere dal forno e lasciare raffreddare per una notte.3° Giorno: preriscaldare il forno a 180°. Cuocere la cassoulet per un’ora. Rompere la crosta in alto con il cucchiaio e aggiungere 60 ml di liquido di cottura precedentemente messo da parte. Ridurre il calore a 130° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi servire.
Cassoulet :ingredienti e dosi per 5/6 persone :1 pound classico cassoulet or Flageolert beans, picked over and rinsed - Bouquet garni of 1 bay leaf, 1 shallot, 2 garlic cloves, 3 fresh thyme sprigs, and 2 fresh flat-leaf parsley sprigs - 23 tablespoons kosher salt. per il maiale ( pork ) _1 1/2 pounds boneless pork butt or shoulder, trimmed of excess fat and cut into 3-inch pieces - 1 teaspoon kosher salt - 1/4 teaspoon freshly ground pepper -4 tablespoons rendered duck fat -1 yellow onion, cut into 1/2-inch dice -5 garlic cloves, chopped -1 celery stalk, chopped -1 carrot, peeled and chopped -One 14-ounce can diced tomatoes, with juice -3 fresh thyme sprigs -1 bay leaf -1/4 cup dry white wine .per il pane (broth)_4 cups chicken broth (preferably homemade) - 1 smoked ham hock -2 fresh thyme sprigs -1 bay leaf -2 large shallots> To finish:2 confit duck legs, skin removed -2 Toulouse sausages (about 10 ounces total) -1 cup rendered duck fat - 1 1/2 cups coarse dried bread crumbs such as panko (Japanese bread crumbs).FATE COSI -To prepare the beans, place them in a large pot and add water to cover twice the height of the beans. Put the bouquet garni ingredients on a square of cheesecloth, bring the ends together, and tie securely with kitchen string. Add the bouquet garni to the pot and place the pot over medium-high heat. Bring to a boil, then reduce the heat to a simmer and cook, uncovered, until the beans are tender, 2–2 1/2 hours. Turn off the heat, add 2 tablespoons of the salt to the water, and stir gently. Taste and adjust the seasoning with more salt if needed. Remove the pot from the stove and let the beans cool to room temperature in the cooking broth. Discard the bouquet garni, then drain the beans, discard the cooking broth, and refrigerate the beans if not using right away. (The beans can be cooked up to 2 days ahead and kept in an airtight container in the refrigerator until ready to assemble the cassoulet.)To prepare the pork, season the pork chunks with the salt and pepper. (Ideally, do this a day ahead of cooking the pork, cover the pork loosely, and refrigerate overnight.) Preheat the oven to 350°F., in a large sauté pan, melt 2 tablespoons of the duck fat over medium-high heat. Add the onion, garlic, celery, and carrot and sauté until the vegetables are tender, 5–6 minutes. Transfer the vegetables to a medium-size roasting pan, spreading them evenly over the bottom. Evenly distribute the tomatoes and their juice over the vegetables. Scatter the thyme sprigs and bay leaf over the layered mixture, then place the seasoned pork chunks in an even layer on top. In the sauté pan, melt the remaining 2 tablespoons duck fat over medium heat. Pour the wine and the melted duck fat evenly over the layered contents of the roasting pan.Cover the contents of the pan with a sheet of parchment paper and then cover the pan with a sheet of aluminum foil, crimping it over the sides to seal. Bake until the pork chunks are tender, 21/2–3 hours.Remove the pan from the oven and discard the foil and parchment. Using a slotted spoon, transfer the pork chunks to a plate and set aside. Drain the vegetable mixture through a fine-mesh sieve, capturing the liquid in a bowl or other vessel. Reserve the liquid. Discard the thyme and bay leaves, transfer the vegetables to a food processor, and puree until smooth. Stir the puree into the beans. Skim off and discard any fat from the surface of the liquid.To prepare the broth, combine the chicken broth, ham hock, thyme, bay leaf, and shallots in a medium saucepan over high heat. Bring to a boil, then reduce the heat to low and simmer for 1 hour.Strain the broth through a fine-mesh sieve into a bowl. Reserve the broth and the ham hock and discard the rest of the ingredients. Add the reserved liquid from cooking the pork to the broth.When the ham hock is cool, remove the meat and discard the fat, bone, and skin. Cut or shred the meat into small bite-size pieces. Add the meat to the reserved pork chunks and stir together gently. Preheat the oven to 325°F. To finish, pull off the meat from the confit duck legs in large chunks, discard the bones, and set the meat aside. Bring a large saucepan of water to a boil. Prick the sausages with a fork 3–4 times. Carefully slip them into the boiling water, reduce the heat to a gentle simmer, and poach the sausages until firm and cooked through, 8–10 minutes. Remove the sausages from the water, let cool, and cut each sausage into 4 pieces.In a large sauté pan, melt 2 tablespoons of the duck fat over medium heat. Add the sausage pieces and brown on all sides. Transfer to a plate and reserve. Put one-third of the beans in the bottom of a 3-quart cassoulet dish or a 9-by-13-by-2-inch baking dish. Tuck the pieces of duck confit and pork into the beans. Add half of the remaining beans and tuck the sausages into this second layer of beans. Spread the remaining beans on top. Pour enough of the broth into the dish to fill to just below the rim. Place the bread crumbs in a bowl. In the reserved sauté pan, melt 1/2 cup of the remaining duck fat over medium-low heat. Pour the duck fat over the crumbs and toss to combine. Spread the crumbs evenly over the top layer of beans. Bake for 11/2 hours, then remove the dish from the oven. Using a large spoon, break through the surface of the cassoulet, turning under the top crust that has formed. If the broth has evaporated and the cassoulet seems dry, add more broth. Melt the remaining duck fat, drizzle it evenly over the surface, and return to the oven. Continue to bake until the juices are bubbling around the edges and a deep golden crust has formed on the surface, 11/2–2 hours. Remove from the oven and let cool for 15/25 minutes before serving.
CASSOULET :
Au cours du siège de Castelnaudary pendant la guerre de 100 ans (1337 – 1453), fut cuisiné le premier " estofat " aux fèves.Réunissant toutes les réserves disponibles, les cuisiniers et cuisinières de cet ancien temps préparèrent un plat unique composé de fèves et de viandes diverses pour redonner force aux valeureux défenseurs de la cité.
La recette du cassoulet de Castelnaudary était née. Après ce plantureux repas fort bien arrosé, les Chauriens se précipitèrent sur l’armée anglaise, qui prise de panique, leva le siège et ne s’arrêta, selon la légende, qu’ aux rives de la Manche.Les haricots, ramenés d'Amérique par Christophe Colomb, ont remplacés les fèves à partir du 16ème siècle. | ||
FATE COSI-
Populaire, familial, l’authentique Cassoulet de Castelnaudary est confectionné uniquement avec les produits du Lauragais et cuit dans cette poterie locale " la cassole " qui est à l’origine même de son nom.Les ingrédients : haricots lingots, ail, sel et poivre.
Les viandes : jarret et épaule de porc, confits, couennes, saucisse et lard. | ||
Dans une casserole, recouvrir les haricots d’eau froide, faire blanchir en portant à ébullition pendant 5 minutes. Jeter l’eau.
Recouvrir à nouveau ces haricots d’eau tiède. Garnir en ajoutant des couennes coupées en morceaux assez larges, une quantité abondante de gousses d’ail et de lard salé, hachés finement ensemble. Laisser mijoter environ deux heures. Il faut que les haricots soient bien cuits et restent fermes. Pendant ce temps, dans une grande poêle, faire dégraisser les morceaux de confit, les retirer et dans cette graisse, faire rissoler la viande de porc et la saucisse.
Ces deux préparations terminées, vider le tout dans la cassole. Tout d’abord une couche de haricots avec leur jus, puis une couche de viande que l’on recouvre avec le reste de haricots.
Poivrer en surface généreusement. Déposer la saucisse sur le Cassoulet, l’enfoncer légèrement et arroser toute la surface de son jus encore bouillant. Mettre au four et laisser cuire jusqu’à ce qu’il se forme une croûte marron uniforme sur tout le dessus. Surveiller de temps en temps et, si le Cassoulet semble se sécher, l’arroser à l’eau chaude, sans toutefois le noyer. Laisser cuire ainsi trois à quatre heures.Servir très chaud. | ||
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Rococò napolitains _ingredienti e dosi :500 gr de farine -350 gr de sucre-130 ml d'eau tiède -
150 gr d'amandes et de noisettes émondées et concassées -1 c à c de cannelle -
quelques clous de girofle -noix de muscade- 4 gr de bicarbonate pour pâtisserie -
1 cuillère à soupe de miel -zeste d 'une orange -1 jaune d'œuf pour la dorure .FATE COSI >
Faire griller les amandes et les noisettes pendant 5 minutes.
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Rouler la pâte et couper des boudins 10 cm de long environ, puis aplatisser-les et rouler-les en forme de donut .Badigeonner les biscuits de jaune d'œuf légèrement battu avec un peu d'eau.
Mettre les rococo sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pour 15 à 18 minute minutes.
150 gr d'amandes et de noisettes émondées et concassées -1 c à c de cannelle -
quelques clous de girofle -noix de muscade- 4 gr de bicarbonate pour pâtisserie -
1 cuillère à soupe de miel -zeste d 'une orange -1 jaune d'œuf pour la dorure .FATE COSI >
Faire griller les amandes et les noisettes pendant 5 minutes.
Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Rouler la pâte et couper des boudins 10 cm de long environ, puis aplatisser-les et rouler-les en forme de donut .Badigeonner les biscuits de jaune d'œuf légèrement battu avec un peu d'eau.
Mettre les rococo sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pour 15 à 18 minute minutes.
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Parmigiana catanese_ingredienti e dosi:
4 melanzane grosse -700 ml di passata di pomodoro -
2 uova sode -250 gr di mozzarella -150 gr di prosciutto cotto -
100 gr di grana grattugiato-1 spicchio d’aglio -qualche fogliolina di basilico -
olio extravergine di oliva e sale quanto basta-olio di semi per friggere .METHODPer cominciare tagliate le melanzane a fette nel senso della lunghezza e friggetele in abbondante olio di semi. Preparate quindi un sugo con aglio, passata di pomodoro e basilico. Quindi, in una pirofila, componete la parmigiana, mettendo uno strato di fette di melanzana, una cucchiaiata generosa di sugo, fette do mozzarella, uova sode e prosciutto. Quindi ripetete l’operazione con un secondo strato di melanzane e sugo. Cospargete quindi il tutto di abbondante grana grattugiato e infornate a 200°- 220° per 20 minuti circa.
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Tortino di gamberetti : ingredienti e dosi _ 700 gr di panna fresca – 1 grossa zucchina
– 8 gamberoni interi – 1 uovo – 1 manciata di pangrattato – 35 gr di grana grattugiato – 1 spicchio d’aglio
– sale – pepe – vino bianco – 1 ciuffo di prezzemolo .METHOD_Lavate le zucchine e ricavatene 8 fette dello spessore di 4 mm l’una, quindi salatele da entrambi i lati. nel frattempo sgusciate i gamberoni, lasciandone 4 con la testa e procedete a sminuzzare gli altri 4 rimasti. In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio di aglio con un filo di olio, aggiungendo poi le fette di zucchina e i gamberoni sminuzzati sfumando a fine cottura con poco vino bianco.
In una bacinella mescolate insieme il composto ottenuto con l’uovo, il formaggio, il pangrattato e la panna. A questo punto foderate le 4 formine con 2 fette di zucchine ciascuna, il gamberone conservato precedentemente e versate il composto, infornando il tutto a? 190° per 15 minuti.
Servire tiepido con un ciuffo di prezzemolo e un filo di olio a crudo.
– 8 gamberoni interi – 1 uovo – 1 manciata di pangrattato – 35 gr di grana grattugiato – 1 spicchio d’aglio
– sale – pepe – vino bianco – 1 ciuffo di prezzemolo .METHOD_Lavate le zucchine e ricavatene 8 fette dello spessore di 4 mm l’una, quindi salatele da entrambi i lati. nel frattempo sgusciate i gamberoni, lasciandone 4 con la testa e procedete a sminuzzare gli altri 4 rimasti. In una padella antiaderente fate soffriggere lo spicchio di aglio con un filo di olio, aggiungendo poi le fette di zucchina e i gamberoni sminuzzati sfumando a fine cottura con poco vino bianco.
In una bacinella mescolate insieme il composto ottenuto con l’uovo, il formaggio, il pangrattato e la panna. A questo punto foderate le 4 formine con 2 fette di zucchine ciascuna, il gamberone conservato precedentemente e versate il composto, infornando il tutto a? 190° per 15 minuti.
Servire tiepido con un ciuffo di prezzemolo e un filo di olio a crudo.
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Oie de Saint michel_ingredienti e dosi .- 1 oie de 4 kg avec les abats - Gésier, foie et coeur -
- 1 feuille de laurier- 1 branche de thym- 1 feuille de sauge- 750 gr de pommes de terre -
- 100 gr de lard salé- 1 oignon- 1 petit bouquet de persil- Quelques feuilles de sauge- Sel, poivre.FATE COSI > Préparez le bouillon. Faites cuire les abats dans un litre d'eau salée avec le laurier, le thym et la sauge, poivrez. Laissez cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.Préchauffez le four à 220° (therm.7).Préparez la farce. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Réduisez-les en purée. Hachez le lard. Pelez et hachez l'oignon. Mélangez ces ingrédients à la purée.Sortez le foie du bouillon et hachez-le. Lavez et hachez ensemble le persil et la sauge. Incorporez-les à la farce, salez et poivrez légèrement.Farcissez l'oie et cousez l'ouverture. Posez-la sur un plat allant au four. Enduisez la peau de sel et de poivre. Enfournez et faites cuire 20 minutes.Arrosez l'oie avec 2 louches de bouillon et couvrez-la d'une feuille d'aluminium. Baissez le four à 180° (therm. 5) et prolongez la cuisson environ 3 heures. En cours de cuisson, retournez l'oie et arrosez-la régulièrement de son jus de cuisson. Si nécessaire, rajoutez du bouillon.Retirez la feuille d'aluminium pour que l'oie puisse dorer. Terminez la cuisson 30 à 40 minutes environ. Surveillez pour que l'oie ne se dessèche pas et arrosez-la si nécessaire.Sortez l'oie du four. Découpez-la. Disposez la farce au centre d'un grand plat et les morceaux de volaille autour.
- 1 feuille de laurier- 1 branche de thym- 1 feuille de sauge- 750 gr de pommes de terre -
- 100 gr de lard salé- 1 oignon- 1 petit bouquet de persil- Quelques feuilles de sauge- Sel, poivre.FATE COSI > Préparez le bouillon. Faites cuire les abats dans un litre d'eau salée avec le laurier, le thym et la sauge, poivrez. Laissez cuire à petits bouillons pendant 30 à 40 minutes.Préchauffez le four à 220° (therm.7).Préparez la farce. Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les cuire 20 minutes à l'eau bouillante salée. Réduisez-les en purée. Hachez le lard. Pelez et hachez l'oignon. Mélangez ces ingrédients à la purée.Sortez le foie du bouillon et hachez-le. Lavez et hachez ensemble le persil et la sauge. Incorporez-les à la farce, salez et poivrez légèrement.Farcissez l'oie et cousez l'ouverture. Posez-la sur un plat allant au four. Enduisez la peau de sel et de poivre. Enfournez et faites cuire 20 minutes.Arrosez l'oie avec 2 louches de bouillon et couvrez-la d'une feuille d'aluminium. Baissez le four à 180° (therm. 5) et prolongez la cuisson environ 3 heures. En cours de cuisson, retournez l'oie et arrosez-la régulièrement de son jus de cuisson. Si nécessaire, rajoutez du bouillon.Retirez la feuille d'aluminium pour que l'oie puisse dorer. Terminez la cuisson 30 à 40 minutes environ. Surveillez pour que l'oie ne se dessèche pas et arrosez-la si nécessaire.Sortez l'oie du four. Découpez-la. Disposez la farce au centre d'un grand plat et les morceaux de volaille autour.
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Tagliatelle Paglia e Fieno_ingredienti e dosi per 4 persone_Per la pasta ( oggi trovate la pasta e fieno già preparata nei supermercati) 400 gr di farina, più per la spianatoia , 3 uova , 100 gr di spinaci lessati , _Per il condimento:100 gr di prosciutto cotto tagliato a piacere, 300 gr di burro , 250 gr di piselli lessati, 20 cl panna da cucina , sale , parmigiano grattugiato ( vedi mia fotografia ) oppure usa questi ingredienti _ 500 gr Tagliatelle paglia e fieno – 250 gr pisellini sgranati – 200 gr broccoletti mondati -– 3/4 cucchiai di punte di asparagi – 1 cipollina – 1 noce di burro – 250 gr di besciamella - – 1 tuorlo d’uovo – parmigiano grattugiato – sale e pepe – noce moscata
.method- Lessate separatamente gli asparagi, i pisellini ed i broccoletti. Scolateli e lasciateli sgrondare. Nel frattempo tritate la cipolla e rosolatela in poco olio e burro fin quando non inizierà ad appassire. A questo punto aggiungete i pisellini, le punte di asparagi e i broccoletti , oramai ben sgocciolati, e fate insaporire il tutto molto dolcemente, quindi spegnate il fuoco.
Cucinare le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. Scolatele e versatele nel recipiente del condimento, mescolatele e dividetele in 5 piatti da forno eCoprite ogni porzione con un quinto della besciamella, cui avrete mescolato il tuorlo, una punta di noce moscata ed il formaggio.Passate il tutto brevemente sotto il grill e fate gratinare. Servite ben caldo.
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Baingan bharta - ingredienti e dosi per 2 persone ( ottimo antipasto Indiano ) - 3 melanzane -
1 /2 pomodori, tagliati a cubetti, o due pomodori pelati in scatola - 1 cipolla, tritata- 1 cucchiaio di aglio tritato o ½ cucchiaino pasta d'aglio - 3/4 peperoncini piccanti - zenzero fresco, una grattatina- 1 cucchiaino scarso di curcuma -1 cucchiaino di paprika - ½ cucchiaino di semi di cumino - 1 cucchiaino di garam masala in polvere (se avete quello in pasta, diminuite le dosi del peperoncino) - olio extravergine d'oliva - sale e pepe _method- Per prima cosa arrostite le melanzane: la cottura più tradizionale prevederebbe la fiamma viva, ma anche il forno andrà benissimo, l'importante è che le melanzane siano ben cotte e bruciacchiate. Su fiamma viva potete semplicemente arrostire le melanzane con l'aiuto di due pinze da cucina; al forno occorrerà tagliare a metà le melanzane, ungerle con un filo d'olio e farle cuocere a 200°, prima a forno statico, poi col grill. Quando le melanzane sono morbide e ben cotte, spellatele con le mani o con l'aiuto di un cucchiaio: tenete da parte la polpa e scartate la buccia, poi schiacciatele con una forchetta. Scaldate un paio di cucchiaio d'olio in una padella antiaderente; quando l'olio è caldo, versatevi i semi di cumino, e quando i semi di cumino cominciano a soffriggere, aggiungete la cipolla, l'aglio e il peperoncino. Fate cuocere a fiamma alta per un paio di minuti, fino a quando le cipolle sono dorate, poi aggiungete lo zenzero, i pomodori, il garam masala, la paprika, la curcuma e, per ultime, le melanzane. Mescolate bene la crema così ottenuta e fatela cuocere qualche minuto, finchè tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. Fate raffreddare la crema di melanzane e servitela accompagnandola con del pane bianco.
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Frittelle di salvia con acciughe ( Sicilia ) .. procuratevi foglie di salvia più grandi, lavatele e fatele asciugare.Intanto pulite le acciughe, facendole passare sotto l'acqua, togliete loro le spine e fatele a piccoli pezzi. Quindi prendete due foglie di salvia, mettete tra l'una e l'altra un pezzettino d'acciuga e immergetele nella pastella di acqua e farina che avrete precedentemente preparato.
A questo punto non resta che gettare i piccoli “sandwiches” di salvia nell'olio bollente.
Portateli in tavola appena finite di friggere: vanno gustati caldissimi, spolverizzati di sale a piacere.
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Coniglio alla ciociara ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone ---
Kg. 2,5 di coniglio giovane - gr .50 di prosciutto crudo tagliato a striscioline -
6 pomodori tagliati a filetti - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 spicchio d’aglio -
1 bicchiere di vino bianco secco - 4 cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva - sale - pepe.-METHOD- Lavate il coniglio e tagliatelo a grossi pezzi, quindi mettetelo a rosolare in padella con l’olio e l’aglio schiacciato. Unite il prosciutto, il prezzemolo, poi salate e pepate. Quando la carne sarà ben rosolata, eliminate l’aglio e unite il vino poco alla volta.Quando sarà tutto evaporato aggiungete i pomodori e portate a cottura su fuoco dolce, a recipiente coperto.
Poached Salmon with mousseline sauce : dal menù del Titanic ) ingredienti per 6/8 servings .
1 1/2 litres (6 cups) basic court bouillon (recipe follows)
6 salmon fillets or steaks, 8 ounces each
30 very thin slices of English cucumber
6 sprigs fresh dill
For the mousseline sauce:
150 ml (2/3 cup) melted unsalted butter
45 ml (3 tbsp) water
3 egg yolks
2 ml (1/4 tsp) each salt and white pepper
15 ml (1 tbsp) lemon juice
15 ml (2 tbsp) chopped fresh dill (optional)
50 ml (1/4 cup) lightly whipped cream
For the basic court bouillon:
1 3/4 litres (7 cups) water
1 carrot, sliced
1 small onion, chopped
6 peppercorns
1 bay leaf
50 ml (1/4 cup) parsley stems
5 ml (1 tsp) salt
300 ml (1 1/4 cups) dry white wine (or 175 ml
(3/4 cup) white wine vinegar)
- fate cosi - Poach the salmon: In a large shallow pot, heat court bouillon just until boiling point. Using slotted spoon or spatula, gently place salmon into bouillon, adding if necessary up to 250 ml (1 cup) boiling water to cover fish completely. Poach fish for 3 to 5 minutes or until opaque on outside but still coral-coloured in centre.For mousseline sauce: Meanwhile, using spoon, skim froth from surface of melted butter and discard; allow butter to cool slightly.
In top of double boiler or heat-proof bowl, whisk water and egg yolks together with salt and pepper for 30 seconds or until pale yellow and frothy. Over barely simmering water, whisk mixture for three minutes or until it draws a ribbon for five seconds.Remove pan from heat, whisk in warm butter 1 tbsp at a time until sauce begins to thicken. Still whisking, pour remaining butter in sauce in a slow, steady stream. Stir in lemon juice and dill, if using. Remove from heat, cool slightly. Gently fold in whipped cream, adjust seasoning to taste. Keep warm by setting over pot of warm water.Arrange poached salmon on warmed plates. Spoon sauce down centre of each piece of fish so border of flesh remains visible. Garnish each plate with cucumber fan and sprig of fresh dill.
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Spaghetti alla gricia _ingrdienti e dosi per 4 persone -375 gr (¾ lb) de spaghettis
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Satay sauce ( Indonesia ) ingredienti e dosi - 1 can coconut milk -2 tablespoons peanut butter - (crunchy) - 1 teaspoon sweet soy sauce - 1 tablespoon brown sugar - 1 teaspoon dried chilli flakes - 1 small red chilli (finely chopped) - 1 small onion (finely chopped) - 1 clove garlic (crushed) - ½ tablespoon peanut oil_fate cosi -Heat the oil in a wok and fry the garlic, onion and chilli over a moderate heat until onion is soft.Add the sugar and stir until slightly caramelised. Add the soy sauce and peanut butter and stir through.Add a little coconut milk at a time until you achieve your desired consistency.Tastes best served immediately but also refrigerates and re-heats very well.
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Tagliatelle Paglia e Fieno_ingredienti e dosi per 4 persone_Per la pasta ( oggi trovate la pasta e fieno già preparata nei supermercati) 400 gr di farina, più per la spianatoia , 3 uova , 100 gr di spinaci lessati , _Per il condimento:100 gr di prosciutto cotto tagliato a piacere, 300 gr di burro , 250 gr di piselli lessati, 20 cl panna da cucina , sale , parmigiano grattugiato ( vedi mia fotografia ) oppure usa questi ingredienti _ 500 gr Tagliatelle paglia e fieno – 250 gr pisellini sgranati – 200 gr broccoletti mondati -– 3/4 cucchiai di punte di asparagi – 1 cipollina – 1 noce di burro – 250 gr di besciamella - – 1 tuorlo d’uovo – parmigiano grattugiato – sale e pepe – noce moscata
.method- Lessate separatamente gli asparagi, i pisellini ed i broccoletti. Scolateli e lasciateli sgrondare. Nel frattempo tritate la cipolla e rosolatela in poco olio e burro fin quando non inizierà ad appassire. A questo punto aggiungete i pisellini, le punte di asparagi e i broccoletti , oramai ben sgocciolati, e fate insaporire il tutto molto dolcemente, quindi spegnate il fuoco.
Cucinare le tagliatelle al dente in abbondante acqua salata. Scolatele e versatele nel recipiente del condimento, mescolatele e dividetele in 5 piatti da forno eCoprite ogni porzione con un quinto della besciamella, cui avrete mescolato il tuorlo, una punta di noce moscata ed il formaggio.Passate il tutto brevemente sotto il grill e fate gratinare. Servite ben caldo.
****** consil du chef adrianomennillo_ Con il nome di "paglia e fieno" si intende il simpatico accostamento di normali pasta all'uovo con pasta verde agli spinaci.Questa
pasta speciale, tipica espressione della tradizione culinaria emiliana,
si trova comunemente in vendita in vari formati, ma è anche di semplice
confezione casalinga : tagliatelle, fettuccine, spaghetti, ecc..Per
il fieno : Basta lessare gli spinaci con la poca acqua che le foglie
trattengono dopo un accurato lavaggio, una volta cotti, strizzateli e
passateli al setaccio. Li lavorerete per dieci minuti insieme alla
farina e alle uova come per una normale sfoglia. La verdura può rendere
l'impasto appiccicoso. Per ottenere una migliore consistenza aggiungete
farina. Tagliate la pasta e distribuitela subito sulla spianatoia bene
infarinata.La paglia è una normale pasta all'uovo.Col nome
"Paglia & Fieno" è una combinazione molto popolare che si condisce
normalmente alla parmigiana, cioè con burro fuso e abbondante formaggio.
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Porc in salmi ( stracotto di maiale or manzo ) ingredienti e dosi :1 kg di aletta di manzo, lardellata -4 bicchieri di vino rosso (o più, secondo i gusti) -1 bicchiere d'olio extravergine d'oliva -1/2 bicchieri di aceto -2 carote -1 cipolla -1 spicchio d'aglio - sale- granello di pepe -1/2 bacca di ginepro -mazzetto di odori secondo i gusti (salvia, rosmarino, alloro...).METHOD.Adagiare la carne in un recipiente che la contenga appena, ricoprirla con il liquido di marinatura ottenuto mescolando il vino, l'aceto, l'olio, le spezie, gli odori e le verdure tagliate a pezzetti. Lasciare marinare in un luogo fresco e asciutto per alcuni giorni, rigirando la carne di tanto in tanto. Levare il manzo dal recipiente cuocere per un'ora vino e verdure, levare il mazzetto di odori e poi mixare. Rosolare il manzo in una pentola poco più grande della carne utilizzando burro e olio extravergine d'oliva, bagnare con la salsa della marinatura, portare a temperatura e poi cuocere coperto a fuoco basso per circa 2½ - 3 ore. Se serve, aggiungere vino. Nel caso la salsa dovesse risultare troppo liquida, ravvivare un po' la fiamma e cuocere senza coperchio. Portare il brasato sul tagliere, affettate con un buon coltello. Disporre le fette a ventaglio, guarnire con la salsa. Servire il vostro brasato con polenta o un puré bicolore fatto di patate e carote. Accompagnare il piatto con un vino rosso strutturato, magari leggermente barricato.
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Risotto alla pescatore ( ricetta napoletana ) ingredienti e dosi : 300 gr riso parboiled - q.b. sale - q.b. peperoncino - abbondante prezzemolo - 1 bicchiere vino bianco secco - 2 pomodori pachino - 2 cipolle -2 spicchi aglio - 500 gr cozze - 400 gr vongole - 1 seppia - 1 calamaro - 4 gamberoni - 400 gr gamberi - olio di oliva extravergine .METHOD - Inizia
a preparare il tuo risotto alla pescatora preoccupandoti del fumetto.
Sguscia i gamberi e mettendo teste e gusci all\'interno di una
casseruola. Unisci i pomodori, una cipolla, il prezzemolo, il
peperoncino, 1 litro di acqua salata e poco vino; lascia cuocere il
tutto per 20 minuti e, a cottura ultimata, filtra il brodo aiutandoti
con un colino ed avendo l\'accortezza di schiacciare teste e gusci con
un cucchiaio di legno.Per
far aprire i frutti di mare, riponili all\'interno di un tegame
abbastanza largo ed unisci 2 rametti di prezzemolo ed un filo d\'olio.
Falli aprire e fuoco vivo. Scolali con una schiumarola e sguscia una ad
una cozze e vongole, eliminando quelle rimaste chiuse e mantenendone
qualcuna intera.Taglia
la seppia e il calamaro. Filtra il fondo di cottura dei molluschi e
versalo all\'interno della casseruola con il fumetto preparato: dovrai
ottenere un litro abbondante di brodo; qualora non dovesse bastare
integra con acqua e porta ad ebollizione.In
una padella, fai soffriggere la cipolla affettata con gli spicchi
d\'aglio schiacciati e 3 cucchiai d\'olio; appena l 'aglio è dorato
rimuovilo ed aggiungi il riso, che farai poi tostare. Bagna il riso con
il vino, alza la fiamma e lascia evaporare la parte alcolica. Unisci i
gamberi e, dopo qualche minuto, le listarelle di seppie e calamari.
Mescola il tutto ed unisci un mestolo di brodo bollente, proseguendo la
cottura per 5 minuti. Aggiungi quindi al risotto alla pescatora le code
di gambero, e porta a termine la cottura versando altro brodo poco per
volta, man mano che il riso lo assorbe.Fai
saltare i gamberoni all\'interno di una piccola padella con un filo
di olio. Un minuto prima di togliere il riso al pesce e frutti di mare
dal fuoco, unisci cozze e vongole sgusciate e mescola. Togli il risotto
dal fuoco ed insaporiscilo con prezzemolo tritato, guarnendo con i
gamberoni ed i molluschi interi.
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Baingan bharta - ingredienti e dosi per 2 persone ( ottimo antipasto Indiano ) - 3 melanzane -
1 /2 pomodori, tagliati a cubetti, o due pomodori pelati in scatola - 1 cipolla, tritata- 1 cucchiaio di aglio tritato o ½ cucchiaino pasta d'aglio - 3/4 peperoncini piccanti - zenzero fresco, una grattatina- 1 cucchiaino scarso di curcuma -1 cucchiaino di paprika - ½ cucchiaino di semi di cumino - 1 cucchiaino di garam masala in polvere (se avete quello in pasta, diminuite le dosi del peperoncino) - olio extravergine d'oliva - sale e pepe _method- Per prima cosa arrostite le melanzane: la cottura più tradizionale prevederebbe la fiamma viva, ma anche il forno andrà benissimo, l'importante è che le melanzane siano ben cotte e bruciacchiate. Su fiamma viva potete semplicemente arrostire le melanzane con l'aiuto di due pinze da cucina; al forno occorrerà tagliare a metà le melanzane, ungerle con un filo d'olio e farle cuocere a 200°, prima a forno statico, poi col grill. Quando le melanzane sono morbide e ben cotte, spellatele con le mani o con l'aiuto di un cucchiaio: tenete da parte la polpa e scartate la buccia, poi schiacciatele con una forchetta. Scaldate un paio di cucchiaio d'olio in una padella antiaderente; quando l'olio è caldo, versatevi i semi di cumino, e quando i semi di cumino cominciano a soffriggere, aggiungete la cipolla, l'aglio e il peperoncino. Fate cuocere a fiamma alta per un paio di minuti, fino a quando le cipolle sono dorate, poi aggiungete lo zenzero, i pomodori, il garam masala, la paprika, la curcuma e, per ultime, le melanzane. Mescolate bene la crema così ottenuta e fatela cuocere qualche minuto, finchè tutti gli ingredienti sono ben amalgamati. Fate raffreddare la crema di melanzane e servitela accompagnandola con del pane bianco.
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Frittelle di salvia con acciughe ( Sicilia ) .. procuratevi foglie di salvia più grandi, lavatele e fatele asciugare.Intanto pulite le acciughe, facendole passare sotto l'acqua, togliete loro le spine e fatele a piccoli pezzi. Quindi prendete due foglie di salvia, mettete tra l'una e l'altra un pezzettino d'acciuga e immergetele nella pastella di acqua e farina che avrete precedentemente preparato.
A questo punto non resta che gettare i piccoli “sandwiches” di salvia nell'olio bollente.
Portateli in tavola appena finite di friggere: vanno gustati caldissimi, spolverizzati di sale a piacere.
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Coniglio alla ciociara ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone ---
Kg. 2,5 di coniglio giovane - gr .50 di prosciutto crudo tagliato a striscioline -
6 pomodori tagliati a filetti - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato - 1 spicchio d’aglio -
1 bicchiere di vino bianco secco - 4 cucchiaiate d’olio extravergine d’oliva - sale - pepe.-METHOD- Lavate il coniglio e tagliatelo a grossi pezzi, quindi mettetelo a rosolare in padella con l’olio e l’aglio schiacciato. Unite il prosciutto, il prezzemolo, poi salate e pepate. Quando la carne sarà ben rosolata, eliminate l’aglio e unite il vino poco alla volta.Quando sarà tutto evaporato aggiungete i pomodori e portate a cottura su fuoco dolce, a recipiente coperto.
Poached Salmon with mousseline sauce : dal menù del Titanic ) ingredienti per 6/8 servings .
1 1/2 litres (6 cups) basic court bouillon (recipe follows)
6 salmon fillets or steaks, 8 ounces each
30 very thin slices of English cucumber
6 sprigs fresh dill
For the mousseline sauce:
150 ml (2/3 cup) melted unsalted butter
45 ml (3 tbsp) water
3 egg yolks
2 ml (1/4 tsp) each salt and white pepper
15 ml (1 tbsp) lemon juice
15 ml (2 tbsp) chopped fresh dill (optional)
50 ml (1/4 cup) lightly whipped cream
For the basic court bouillon:
1 3/4 litres (7 cups) water
1 carrot, sliced
1 small onion, chopped
6 peppercorns
1 bay leaf
50 ml (1/4 cup) parsley stems
5 ml (1 tsp) salt
300 ml (1 1/4 cups) dry white wine (or 175 ml
(3/4 cup) white wine vinegar)
- fate cosi - Poach the salmon: In a large shallow pot, heat court bouillon just until boiling point. Using slotted spoon or spatula, gently place salmon into bouillon, adding if necessary up to 250 ml (1 cup) boiling water to cover fish completely. Poach fish for 3 to 5 minutes or until opaque on outside but still coral-coloured in centre.For mousseline sauce: Meanwhile, using spoon, skim froth from surface of melted butter and discard; allow butter to cool slightly.
In top of double boiler or heat-proof bowl, whisk water and egg yolks together with salt and pepper for 30 seconds or until pale yellow and frothy. Over barely simmering water, whisk mixture for three minutes or until it draws a ribbon for five seconds.Remove pan from heat, whisk in warm butter 1 tbsp at a time until sauce begins to thicken. Still whisking, pour remaining butter in sauce in a slow, steady stream. Stir in lemon juice and dill, if using. Remove from heat, cool slightly. Gently fold in whipped cream, adjust seasoning to taste. Keep warm by setting over pot of warm water.Arrange poached salmon on warmed plates. Spoon sauce down centre of each piece of fish so border of flesh remains visible. Garnish each plate with cucumber fan and sprig of fresh dill.
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Spaghetti alla gricia _ingrdienti e dosi per 4 persone -375 gr (¾ lb) de spaghettis
115 gr (¼ lb) de bacon ou de guanciale (voir note), haché
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 gousse d'ail, hachée
5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment fort broyés
125 ml (½ tasse) de vin blanc
375 ml (1 ½ tasse) de fromage pecorino (ou fromage parmigiano reggiano), râpé
Sel et poivre
> FATE COSI >>Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Conserver 250 ml (1 tasse) d'eau de cuisson. Égoutter. Huiler légèrement.
Dans une grande poêle antiadhésive, dorer le bacon dans l'huile. Poivrer. Ajouter l'ail, le piment et cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin. Faire réduire le liquide 1 minute.
Ajouter les spaghettis, le fromage et la moitié de l'eau de cuisson. Mélanger et cuire 1 minute à feu doux ou jusqu'à ce que la sauce colle aux pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter de l'eau de cuisson au besoin. Servir immédiatement.
30 ml (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1 gousse d'ail, hachée
5 ml (1 c. à thé) de flocons de piment fort broyés
125 ml (½ tasse) de vin blanc
375 ml (1 ½ tasse) de fromage pecorino (ou fromage parmigiano reggiano), râpé
Sel et poivre
> FATE COSI >>Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les spaghettis jusqu'à ce qu'ils soient al dente. Conserver 250 ml (1 tasse) d'eau de cuisson. Égoutter. Huiler légèrement.
Dans une grande poêle antiadhésive, dorer le bacon dans l'huile. Poivrer. Ajouter l'ail, le piment et cuire 2 minutes. Déglacer avec le vin. Faire réduire le liquide 1 minute.
Ajouter les spaghettis, le fromage et la moitié de l'eau de cuisson. Mélanger et cuire 1 minute à feu doux ou jusqu'à ce que la sauce colle aux pâtes. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter de l'eau de cuisson au besoin. Servir immédiatement.
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Satay sauce ( Indonesia ) ingredienti e dosi - 1 can coconut milk -2 tablespoons peanut butter - (crunchy) - 1 teaspoon sweet soy sauce - 1 tablespoon brown sugar - 1 teaspoon dried chilli flakes - 1 small red chilli (finely chopped) - 1 small onion (finely chopped) - 1 clove garlic (crushed) - ½ tablespoon peanut oil_fate cosi -Heat the oil in a wok and fry the garlic, onion and chilli over a moderate heat until onion is soft.Add the sugar and stir until slightly caramelised. Add the soy sauce and peanut butter and stir through.Add a little coconut milk at a time until you achieve your desired consistency.Tastes best served immediately but also refrigerates and re-heats very well.
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Millefeuille au fraise _ingredienti e dosi : (pour 2 personnes)
Pour les arlettes (mille-feuilles) :
150 gr de pâte feuilletée
Sucre glace
15 gr de beurre >>> Pour la crème aux fraises :200 gr de fraises - 100 gr de crème fraîche épaisse -
50 gr de sucre - 1 gousse de vanille - Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) >>>FATE COSI >>
Préparation des arlettes :Etalez la pâte feuilletée et faites un rouleau de cette pâte.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.Coupez des tronçons de pâte feuilletée (assez larges).Saupoudrez le plan de travail de sucre glace.
Ecrasez chaque tronçon de pâte feuilletée pour obtenir une pâte très fine et créer le feuilletage (tournez les tronçons de pâte sur le côté)
Saupoudrez à nouveau de sucre glace.Enfournez pendant 5 ou 6 minutes.Préparation de la crème :
Dans un saladier, versez la crème fraîche épaisse. Ajoutez 50 g de sucre.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille. Mélangez en écrasant les graines contre la paroi.
Ajoutez les morceaux de fraise (conservez en quelques un pour la déco).
Réservez au frais.>>>> Dressage :
Déposez une cuillère de crème aux fraises au centre d'une assiette.
Par-dessus posez une arlette, puis quelques fraises et à nouveau une arlette.
Finissez par un peu de crème aux fraises.Décorez à votre guise avec les fraises réservées.
Pour les arlettes (mille-feuilles) :
150 gr de pâte feuilletée
Sucre glace
15 gr de beurre >>> Pour la crème aux fraises :200 gr de fraises - 100 gr de crème fraîche épaisse -
50 gr de sucre - 1 gousse de vanille - Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) >>>FATE COSI >>
Préparation des arlettes :Etalez la pâte feuilletée et faites un rouleau de cette pâte.
Faites fondre le beurre au micro-ondes.Coupez des tronçons de pâte feuilletée (assez larges).Saupoudrez le plan de travail de sucre glace.
Ecrasez chaque tronçon de pâte feuilletée pour obtenir une pâte très fine et créer le feuilletage (tournez les tronçons de pâte sur le côté)
Saupoudrez à nouveau de sucre glace.Enfournez pendant 5 ou 6 minutes.Préparation de la crème :
Dans un saladier, versez la crème fraîche épaisse. Ajoutez 50 g de sucre.
Ajoutez les graines de la gousse de vanille. Mélangez en écrasant les graines contre la paroi.
Ajoutez les morceaux de fraise (conservez en quelques un pour la déco).
Réservez au frais.>>>> Dressage :
Déposez une cuillère de crème aux fraises au centre d'une assiette.
Par-dessus posez une arlette, puis quelques fraises et à nouveau une arlette.
Finissez par un peu de crème aux fraises.Décorez à votre guise avec les fraises réservées.
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Stuffed fish ( classica ricetta IRARIAN ) -Ingredienti e dosi ...1 whole 2 1/2 - 3 pound fish, such as sea bass, snapper, bream, or porgy -
2 tablespoons grapeseed or vegetable oil -
1/2 yellow onion, thinly sliced -
5 cloves of garlic, minced -
2 cups chopped mixed herbs (mint, parsley, cilantro) -
1/4 cup barberries -
3 tablespoons lemon juice, divided -
1/4 cup pomegranate paste ( paste melograno , oggi nel 2015 , lo trovate solo nei supermercati ) -
1/4 cup ground walnuts -
1 tablespoon butter -
1 recipe liquid saffon -
Seville orange or lemon wedges for garnish -
-fate cosi - Clean and gut fish, scale and remove gills.Preheat oven at 350 degrees, and lightly oil a baking dish.Heat the oil in a saute pan over medium heat and brown the onions, about 10 minutes. Add the minced garlic and saute for an extra minute. Add the chopped herbs and cook for 3 to 5 minutes until the liquids evaporate. Mix in the barberries, 2 tablespoons of lemon juice, pomegranate paste, and ground walnuts. Cook for 2 more minutes, season with salt and pepper, then remove from heat.Season the the fish, and stuff with the herb mixture. Pin or sew the cavity shut.Cut small slits on the fish and let it bake in the oven for 25 to 30 minutes until golden.
Transfer fish to a serving platter. Melt butter and mix with liquid saffron and remaining lemon juice and spoon over fish. Garnish with fresh herbs and Seville orange or lemon wedges.
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Baekeoffe Alsacien _ingredienti e dosi :
Pour 6 personnes
-500 d'agneau
-500 d'échine de porc
-500 de paleron
- 1 bouteille de vin blanc d'Alsace
-1,5 kg de pommes de terre
-6 gros oignons
-1 blanc de poireau
-3 carottes
-4 gousses d'ail
-1 bouquet garni
-sel et poivre, clou de girofle
- FATE COSI >> La veille couper les viande en morceaux et les mettre à mariner avec le vin blanc le bouquet garni un oignon piqué de clous de girofle une carotte émincée 2 gousses d'ail écrasées. Laisser 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain peler les pommes de terre et les couper en tranches assez épaisses. Emincer finement les oignons et le blanc de poireau et les carottes restantes.
Préchauffer le four à 170°.Prendre une cocotte en fonte ou une terrine graisser le fond. Tapisser le fond d'une couche de pommes de terre mettre une partie de la viande une couche d'oignon poireau et carottes et renouveler l'opération en terminant par une couche de pommes de terre. Saler poivrer et ajouter la marinade après l'avoir filtrée mettre le couvercle de la cocotte et enfourner pour 4 heures..
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Stuffed fish ( classica ricetta IRARIAN ) -Ingredienti e dosi ...1 whole 2 1/2 - 3 pound fish, such as sea bass, snapper, bream, or porgy -
2 tablespoons grapeseed or vegetable oil -
1/2 yellow onion, thinly sliced -
5 cloves of garlic, minced -
2 cups chopped mixed herbs (mint, parsley, cilantro) -
1/4 cup barberries -
3 tablespoons lemon juice, divided -
1/4 cup pomegranate paste ( paste melograno , oggi nel 2015 , lo trovate solo nei supermercati ) -
1/4 cup ground walnuts -
1 tablespoon butter -
1 recipe liquid saffon -
Seville orange or lemon wedges for garnish -
-fate cosi - Clean and gut fish, scale and remove gills.Preheat oven at 350 degrees, and lightly oil a baking dish.Heat the oil in a saute pan over medium heat and brown the onions, about 10 minutes. Add the minced garlic and saute for an extra minute. Add the chopped herbs and cook for 3 to 5 minutes until the liquids evaporate. Mix in the barberries, 2 tablespoons of lemon juice, pomegranate paste, and ground walnuts. Cook for 2 more minutes, season with salt and pepper, then remove from heat.Season the the fish, and stuff with the herb mixture. Pin or sew the cavity shut.Cut small slits on the fish and let it bake in the oven for 25 to 30 minutes until golden.
Transfer fish to a serving platter. Melt butter and mix with liquid saffron and remaining lemon juice and spoon over fish. Garnish with fresh herbs and Seville orange or lemon wedges.
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Estofado de carne y cerveza-ingredienti..2 kilos de carne para guisar cortada en trozos de 2 centímetros. - Sal y pimienta. -4 cucharadas de mantequilla con sal. - 3 (8 tazas) de cebollas picadas en julianas. -1 y 1/2 taza de caldo de carne - 1 y 1/2 taza de una cerveza blanca de buena calidad. -4 ramas de tomillo. - 2 hojas de laurel. - 1 cucharada de mostaza. - 1 cucharada de azúcar morena. -1 cucharada de harina de trigo._fate cosi -En una olla donde cocinarás el estofado calienta 2 cucharadas de mantequilla. Mientras se derrite pon sal y pimienta a los cuadrados de carne. Ve cocinando en el fondo por tandas para que no esté muy llena. Debes dorar la carne por todos lados hasta que esté sellada. Saca y reserva.Añade 2 cucharadas de mantequilla a la misma olla, deja derretir y añade las cebollas. Cocina unos 15 minutos. Añade la harina y cocina 2 minutos hasta que todas las cebollas estén cubiertas. Pon el caldo, el tomillo, laurel, carne cocida y la cerveza. Sube el fuego. Deja que hierva. Al hervir baja el fuego, tapa y cocina por 2-3 horas. Mezcla ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo. Prueba pasado el tiempo a ver si le falta algún sabor. Mientras más tiempo pase mejor quedarán los sabores y más suave estará la carne. Sirve con papas hornedas, arroz o lo que quieras.
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Pour 6 personnes
-500 d'agneau
-500 d'échine de porc
-500 de paleron
- 1 bouteille de vin blanc d'Alsace
-1,5 kg de pommes de terre
-6 gros oignons
-1 blanc de poireau
-3 carottes
-4 gousses d'ail
-1 bouquet garni
-sel et poivre, clou de girofle
- FATE COSI >> La veille couper les viande en morceaux et les mettre à mariner avec le vin blanc le bouquet garni un oignon piqué de clous de girofle une carotte émincée 2 gousses d'ail écrasées. Laisser 12 heures au réfrigérateur.
Le lendemain peler les pommes de terre et les couper en tranches assez épaisses. Emincer finement les oignons et le blanc de poireau et les carottes restantes.
Préchauffer le four à 170°.Prendre une cocotte en fonte ou une terrine graisser le fond. Tapisser le fond d'une couche de pommes de terre mettre une partie de la viande une couche d'oignon poireau et carottes et renouveler l'opération en terminant par une couche de pommes de terre. Saler poivrer et ajouter la marinade après l'avoir filtrée mettre le couvercle de la cocotte et enfourner pour 4 heures..
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Trota alla Piemontese- ingredienti e dosi :- 1 trota di corca 1 kg - 15 gr di uvetta - 1/2 cipolla -
- 2 spicchi d'aglio - 1 costa di sedano - qualche foglia di salvia - 1 rametto di rosmarino -
- 3 cucchiai d'aceto - 3 cucchiai di olio di oliva - 1 bicchire di brodo - 1 cucchiaio di farina -
- 1 limone non trattato - sale
-fate cosi -.
Ammorbidite l'uvetta in una ciotola con l'acqua tiepida. Pulite la
trota. In una casserula, scaldate l'olio e fatevi soffriggere le verdure
lavate e affettate con le spezie. Unite il pesce, l'aceto, la scorza di
limone a striscioline, l'uvetta strizzata, il brodo caldo e insaporite
il tutto con una presa di sale. Coprite e fate sobbollire per
circa 10 min. Quindi prelevate il pesce ed eliminate le lische.
Stemperate la farina in pochissima acqua, unitela al fondo di cottura e
fate restringere la salsa. Mescolate per bene e versatela sul pesce.
cocktail , Fox ROSE Fizz__2 oz. bonded rye whiskey - 1 1/2 oz. club soda - 1/2 oz. ginger syrup - 1/2 oz. honey syrup - 3/4 lemon juice - 2 dashes Regan's Orange bitters - 2 dashes Angostura bitters - 2 slices orange .>> Muddle oranges with bitters, juice and syrups in a shaker. Add whiskey. Fill with ice. Shake to chill. Strain over fresh ice in tall Collins glass. Top with soda. Garnish with flamed orange peel
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Trota alla Piemontese- ingredienti e dosi :- 1 trota di corca 1 kg - 15 gr di uvetta - 1/2 cipolla -
- 2 spicchi d'aglio - 1 costa di sedano - qualche foglia di salvia - 1 rametto di rosmarino -
- 3 cucchiai d'aceto - 3 cucchiai di olio di oliva - 1 bicchire di brodo - 1 cucchiaio di farina -
- 1 limone non trattato - sale
-fate cosi -.
Ammorbidite l'uvetta in una ciotola con l'acqua tiepida. Pulite la
trota. In una casserula, scaldate l'olio e fatevi soffriggere le verdure
lavate e affettate con le spezie. Unite il pesce, l'aceto, la scorza di
limone a striscioline, l'uvetta strizzata, il brodo caldo e insaporite
il tutto con una presa di sale. Coprite e fate sobbollire per
circa 10 min. Quindi prelevate il pesce ed eliminate le lische.
Stemperate la farina in pochissima acqua, unitela al fondo di cottura e
fate restringere la salsa. Mescolate per bene e versatela sul pesce.cocktail , Fox ROSE Fizz__2 oz. bonded rye whiskey - 1 1/2 oz. club soda - 1/2 oz. ginger syrup - 1/2 oz. honey syrup - 3/4 lemon juice - 2 dashes Regan's Orange bitters - 2 dashes Angostura bitters - 2 slices orange .>> Muddle oranges with bitters, juice and syrups in a shaker. Add whiskey. Fill with ice. Shake to chill. Strain over fresh ice in tall Collins glass. Top with soda. Garnish with flamed orange peel
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cocktail , Lampada _Latte di cocco (20%), Succo di Maracuja (20%), Succo di ananas (20%), Cachaca (40%), Cocco (pochi pezzetti), Scorza di limone, Scorza di arancia.>> Tagliare le scorze di arancia e di limone ed intreciarle tra loro in modo da formare due ballerini che ballano la Lambada, e disporli in un bicchiere tumbler a mò di contenitore. Versare nel conteitore appena creato alcuni cubetti di ghiaccio. Intanto versare nel mixing glass il latte di cocco, il succo di maracuja, il succo d’ananas fresco, la cachaca ed alcuni pezzetti di cocco. Mixare il tutto e poi versare nel bicchiere.
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French onion soup _ ingredienti e dosi per 8/10 persone :5 lbs. med white onions-1/2 C butter -1 1/2 tsp. pepper -2 Tbsp. paprika -1-2 bay leaves -3/4 C flour -3 - 32oz containers (8cans) of beef broth (I've also used a combination of beef (64 oz) and chicken broth (32 oz) and it has actually been my favorite result.) -1 C white wine -Salt to season -16 oz. Gruyère cheese (can substitute Swiss which I typically do), shredded -1 French Baquette, sliced -olive oil -parmesan_fate cosi :Slice the onions 1/8" thick. Melt butter in a large pot and sauté the onions over low heat for 1 1/2 - 2 hours.Add seasonings; pepper, paprika and bay leaves. Mix well and saute on low for 2-3 minutes; stirring frequently.Add 2/3 of the broth to the pot and stir well. And the flour to the remaining broth and mix thoroughly and then add to the pot, stirring in. Add wine and simmer 2 hours.Refrigerate overnight.To Serve:Turn on oven to broil.Brush bread slices with olive oil and sprinkle with Parmesan cheese. Lightly brown bread using the broiler watching very carefully so not to burn.Heat soup on stove top.Layer soup, then Parmesan toasted bread, then cheese in ovenproof bowls.Broil until cheese melts; 3/5 minutes. Watch carefully!Let cool for a couple of minutes before eating.
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Lasagne con poulet et aux poivrons _Ingrédients e dosi : 300 gr de poulet taillé finement -
400 gr de tomates en boîte
150 gr de plaques de lasagnes
80 gr d'emmental râpé
2 oignons
1 poivron rouge
1 poivron vert
20 cl de crème épaisse
2 cuillères à soupe de basilic haché
1 cuillère à café de sucre
huile d'olive
sel, poivre
>> FATE COSI >> Lavez les poivrons, épépinez-les et ôtez les membranes blanches, puis coupez-les en cubes.Pelez et hachez les oignons, puis faites-les revenir dans deux cuillères d'huile d'olive pendant 5 minutes.Ajoutez les poivrons et laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes.
Ajoutez le poulet, mélangez, ajoutez la chair de tomate, le sucre, du sel et du poivre.
Faites cuire encore une minute et ajoutez le basilic.
Préchauffez le four à 200 °C.
Faites chauffer la crème avec le fromage à feu doux jusqu'à qu'il soit entièrement fondu.
Huilez un plat à gratin et mettez-y le tiers des plaques de lasagnes.
Versez le tiers de la sauce au fromage, puis un tiers de la viande aux légumes.
Renouvelez l'opération deux fois. Enfournez pendant 30 minutes et servez bien chaud
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| Chicken Fricassee_ ingredienti e dosi per 6 persone _ - | |
| 1
Chicken (3 lb / 1.4 kg) 1 Onion 1 Carrots 1 oz butter (25 gr) 2 tb flour 3 cups chicken bouillon or stock 1 cup dry white wine 1 parsley sprigs 1/2 lb mushrooms 2 egg yolks 1/2 cup whipping cream Lemon juice Salt, black pepper fate cosi : |
|
In a casserole or skillet, cook the carrots and onion in butter for 5 minutes over moderate heat. Cut the chiken in about 10 pieces. Add the cut-up chicken in the skillet. Turn it every minute for 4 minutes until slightly golden yellow. Lower heat, cover and cook very slowly. Turn the chicken once while cooking.
Add salt, pepper and flour on both sides of the chicken. Cover and cook slowly for 4 to 5 minutes. And turn the chicken once during the process.
Remove from heat. Boil the bouillon/stock and pour in over the chicken. Add the wine, parsley and just enough bouillon/stock or water to cover the chicken. Bring to the simmer. Cover and maintain for 30 minutes.
Cook the mushrooms in butter with a drop of lemon juice. Retrieve the cooking juice of both the mushrooms and chicken. Simmer the cooking juice in a casserole for 3 minutes. Remove the fat from it. Then raise heat and boil, stir it well until the sauce reduces itself, enough to get 2 1/2 cups from it.
Blend the egg yolks and cream. While beating it, add the sauce very slowly. Pour the sauce in the casserole again and cook at medium to high heat. Stir the sauce all the way. Boil for 1 minute. Add a drop of lemon juice and salt & pepper. Pour the sauce over the chicken and vegetabbles. Heat the chicken fricassee if needed. Add butter before serving.
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Cannelloni di baccalà su crema di cipolla > ingredienti e dosi ; 8 Cannelloni ,
2 cl di olio extravergine d'oliva , 100 gr di cipolla , 1 spicchio
d'aglio ,320 gr di baccalà sotto sale già bagnato , 1 dl di latte , 1
dl di brodo , 40 gr di farina , 2 dl di besciamella , 60 gr di
grana ,40 gr di burro , 250 gr di patate , 100 gr di porro bianco , 6
gr di tartufo nero , 80 gr di zucca cruda sottile e fritta , sale ,
pepe -method> In una
padella a fondo largo, lasciate rosolare la cipolla e l'aglio nell'olio
caldo. Aggiungete poi il baccalà gia bagnato e lasciatelo cuocere
aggiungendo poco latte e brodo vegetale. Condite con pochissimo sale e
pepe e cospargete con poca farina. Mescolate con insistenza e fate in
modo che il baccalà si rompa del tutto, tanto da diventare un composto
omogeneo e cremoso. Lasciate raffreddare bene e poi riempite i
cannelloni a disposizione. Disponeteli in una placca imburrata,
cospargeteli con la salsa besciamella morbida e infornate a 180 gradi
per 20 minuti. In una padella con poco olio, lasciate rosolare il porro e
le patate, unite poco brodo e fate in modo che tutto diventi cremoso.
Riducete in salsa fine con l'ausilio di un frullatore ad immersione e
condite con sale e pepe. Disponete la salsa di patate sul fondo del
piatto e adagiate sopra i cannelloni ben caldi, guarnite con scaglie di
tartufo e la fetta di zucca fritta.
Jackie Kennedy's Beef Stroganoff > ingredienti e dosi _
2 pounds top sirloin, trimmed of fat and cut into 2-inch strips
1/4 tspn salt
1/4 tspn pepper
1/4 cup grated yellow onion
1 1/2 cups sliced baby portabello mushrooms
2 cups beef broth
1 tbsp tomato paste
1 tspn onion powder
egg noodles, for serving
1/2 cup sour cream
prèparation> FATE COSI >
Spray the inside of the slow cooker with cooking spray. Season the beef
strips with the salt and pepper and place in the slow cooker. Lightly
saute the onions. Add the onion, mushrooms, broth, tomato paste, and
onion powder. Cover and cook on low for 10 hours, until the beef is
tender. Shortly before serving time, cook the noodles according to the
package directions. While they are cooking, mix the sour cream into the
meat mixture in the slow cooker. Taste and adjust seasoning with salt
and pepper, as needed. Serve the hot stroganoff over the noodles.
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Salsicce e fagioli -ingredienti e dosi-400 gr di fagioli freschi-3/4 salsicce, secondo la grandezza-400 g di pomodori pelati-1 carota-1 cipolla-½ gambo di sedano-2 foglie di salvia-2 foglia di alloro-Pepe nero-Olio extravergine di oliva.METHOD.Nettate e sciacquate i fagioli, quindi versateli in una pentola dove già bolle acqua non salata, ma aromatizzata con la foglia di alloro e qualche foglia di sedano. Riducete il fuoco in modo da eliminare il bollore tumultuoso e lasciate sobbollire dolcemente fin quando saranno cotti, ma ancora piuttosto sodi: in genere occorrono 30-35 minuti per i fagioli freschi, 20-25 per quelli surgelati. Il sale va aggiunto con moderazione verso fine cottura. Spegnete e fate stiepidire i fagioli insieme all’acqua: se volete accelerare mettete la pentola in acqua fredda. Infine prelevateli delicatamente (per evitare di romperne la buccia) e lasciateli scolare bene.Bucherellate le salsicce e lasciatele cuocere per circa 10 minuti in un padellino antiaderente, senza aggiungere grassi. Tenete il fuoco molto lento e il padellino coperto: le salsicce non devono propriamente cuocere ma solo perdere parte del loro grasso. Di tanto in tanto scuotete la padella. Al termine sgocciolatele, asciugatele con carta da cucina e tagliatele in pezzi.Tritate grossolanamente cipolla, sedano e carota e fateli appassire dolcemente per 9-10 minuti in un tegame con 3 cucchiai di olio. Calate i pomodori, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto, quindi aggiungete anche le salsicce, le foglie di salvia e un pezzettino di foglia di alloro. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce per 15 minuti. Infine eliminate la salvia e l’alloro e regolate di sale.Aggiungete anche i fagioli, mescolate delicatamente (cercate sempre di non romperne la buccia) e completate la cottura per altri 5-10 minuti. Spolverate con pepe macinato al momento e servite calde le vostre salsicce con fagioli al sugo campagnolo.
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Eggplant lasagna > ingredienti e dosi >
extra virgin olive oil -2 eggplants -1 yellow onion, diced -6 cloves
garlic, diced - 2 tbsp dried porcini mushrooms, diced -3 ounces
pancetta, diced -1 tspn red pepper flakes -1 tspn basil -1 tspn
oregano -salt and pepper to taste -1 box lasagna noodles -ricotta
cheese -parmesan cheese -mozzarella cheese - 1 15 ounce can of tomato
sauce _FATE COSI / / Cut
eggplants in half lengthwise. Make cross cuts into the flesh of the
eggplants (see photo below). In a large skillet, heat 2 tablespoons of
olive oil over medium heat. Cook eggplants for 3 to 4 minutes on both
sides. You will probably only be able to cook 1 or 2 halves of the
eggplant at a time. After cooking the egg plants on both sides, remove
them from the heat and set them aside to cool. Cut eggplants in half
lengthwise. Make cross cuts into the flesh of the eggplants (see photo
below). In a large skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium
heat. Cook eggplants for 3 to 4 minutes on both sides. You will probably
only be able to cook 1 or 2 halves of the eggplant at a time. After
cooking the egg plants on both sides, remove them from the heat and set
them aside to cool. Scoop the flesh from the eggplants and place it in a
large bowl. While the heat of the skillet is still at medium, add 2
tablespoons of olive oil and the diced pancetta. Brown the pancetta and
then add the red pepper flakes and diced onion. Cook the onions until
they become clear and translucent. Add the eggplant, porcini mushrooms,
basil, oregano, salt, and pepper to the skillet. Cook for about 4
minutes.
Add the eggplant, porcini mushrooms, basil, oregano, salt,
and pepper to the skillet. Cook for about 4 minutes.Add diced garlic to
the skillet and cook for 1 to 2 minutes. Remove skillet from the heat.
Grease a lasagna pan with olive oil. Fill a large pot with water and
bring it to a boil. Add the lasagna noodles and cook until al
dente.Preheat oven to 300 degree. Fahrenheit.Cover the bottom of the
lasagna pan with lasagna noodles. This will probably take 3 to 4
noodles.Cover noodles with a thin layer of ricotta cheese.Add a thin
layer of mozzarella cheese and Parmesan cheese on top of the ricotta.Top
the mozzarella and the parmesan with 1/3 of the eggplant mixture.Next,
top the eggplant with 1/4 of the tomato sauce.Top with another layer of
lasagna noodles.Repeat steps #10 through #14 two more times.On the top
layer of lasagna noodles, apply another layer of tomato sauce and some
Parmesan cheese.Bake the lasagna for 1 hour at 300 degrees Fahrenheit.
Remove pan from the oven and let it cool for about 20 minutes before
cutting the lasagna _
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Crocchette di Baccalà _ingredienti e dosi ; 750/800 gr di baccalà , 1 fetta di pane raffermo , 100 gr di formaggio grattugiato , Uova 3 , Olio per friggere , Aglio q.b.,Prezzemolo fresco q.b.
Pangrattato
q.b. ,Sale e pepe q.b. , 2 CUCCHIAI DI FARINA Farina 00.METHOD-Per
realizzare le crocchette di baccalà, dovete innanzitutto dissalare il
pesce, sciacquandolo bene sotto l’acqua corrente. Asciugatelo e
privatelo degli elementi di scarto: eliminate la pelle e le spine, poi
tritate la carne in un mixer e mettetela in un colino in modo che perda
un pò d’acqua.
Prendete
la fetta di pane e mettetela in ammollo in acqua fredda per circa dieci
minuti: eliminate la crosta, strizzate bene la mollica e versatela in
una ciotola capiente.A questo punto unite la polpa di pesce, il
prezzemolo ed uno spicchio d’aglio tritati finemente, un pizzico di sale
e di pepe e mescolate bene.A parte rompete un uovo e sbattetelo
leggermente insieme al parmigiano grattugiato. Versate il composto nel
recipiente con il baccalà ed impastate con le mani fino ad ottenere un
composto omogeneo.Preparate la panatura mettendo in tre ciotole diverse
le restanti uova sbattute, la farina ed il pangrattato. Formate con
l’impasto delle palline, versatele nella farina poi immergetele nelle
uova, eliminate l’eccesso e passatele nel pangrattato.
Versate
abbondante olio di semi in una padella e quando sarà ben caldo
immergete le crocchette e friggetele finchè saranno ben dorate su tutti i
lati. Trasferitele su carta assorbente, poi servite le vostre deliziose
crocchette di baccalà, calde o fredde saranno ugualmente favolose
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Tajine de dinde aux pruneaux _ Ingrédienti e dosi :
6 morceaux de dinde pour osso bucco
15 pruneaux
100 gr de raisin sec
2 oignons
1 c à café de cannelle
½ c à café de cumin
½ c à café de paprika
½ c à café de curcuma
4 c à soupe d'huile d'olive
3 c à soupe de miel
Sel, poivre
40 cl d'eau
fate cosi > :
Emincer les oignons en fine lamelle. Dans le plat à tajine, faire
chauffer l'huile, puis ajouter les oignons et les faire suer quelques
minutes.Ajouter les morceaux de dinde, salé et poivrer. Ajouter la cannelle, le cumin, le paprika et le safran.Mouiller avec l'eau et laisser le tous mijoter pendant une trentaine de minutes.Au bout de ce temps, rajouter le miel, les pruneaux et les raisins secs-Laisser
le tout mijoter encore quelques minutes. Et voilà, il ne reste plus
qu'à servir avec un bon pain maison ou de la semoule.
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Tripes _ingredienti e dosi :
1,5 de tripes de mouton
2 belles tomates
2 oignons
3 carottes
2 gousses d'ails
2 càs d'huile d'olive
1 bouquet de thym
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
3 feuilles de laurier
800 grs de pois chiche en boite
1 càs de concentré de tomate
sel et poivre du moulin
>> FATE COSI >> Préparation de tripes à la marocaine :
Pour préparer la recette de tripes à la marocaine : Coupé en morceau les tripes mais pas trop petit , les mettre dans une bassine et recouvrir d'eau et 2 cuillères a soupe de vinaigre et laisser reposé 1 heure. éplucher les carottes , les coupés en rondelle et réserver ensuite émincer les oignons et les gousses d'ails et réserver mettre les pois chiche dans une bassine , et avec vos mains les frotté délicatement afin d'enlever la peau ensuite les passer a l'eau et réserver .Dans un faitout , mettre les tripes et couvrir d'eau un peut de thym du sel et porter a ébullition écumer de temp en temp. ,préparer la cocotte en y faisant revenir les oignons , l'ail , et les tomates dans 2 cuillères a soupe d'huile d'olive ajouter les tripes cuite et égoutté , la coriandre , le persil , les feuilles de laurier ,1 cuillère a soupe de concentrer de tomate , sel et poivre selon le gout. ,porté a ébullition et réduire a bouillon et laisser mijoté 1H30 , ajouter ensuite les carottes et les pois chiche et laisser encore mijoté 1H30 jusqu'a que le bouillon réduise de moitié. servir chaud mais le mieux et de le déguster le soir ou le lendemain pour qu'il marine et rende toute sa saveur .
2 belles tomates
2 oignons
3 carottes
2 gousses d'ails
2 càs d'huile d'olive
1 bouquet de thym
1 bouquet de coriandre
1 bouquet de persil
3 feuilles de laurier
800 grs de pois chiche en boite
1 càs de concentré de tomate
sel et poivre du moulin
>> FATE COSI >> Préparation de tripes à la marocaine :
Pour préparer la recette de tripes à la marocaine : Coupé en morceau les tripes mais pas trop petit , les mettre dans une bassine et recouvrir d'eau et 2 cuillères a soupe de vinaigre et laisser reposé 1 heure. éplucher les carottes , les coupés en rondelle et réserver ensuite émincer les oignons et les gousses d'ails et réserver mettre les pois chiche dans une bassine , et avec vos mains les frotté délicatement afin d'enlever la peau ensuite les passer a l'eau et réserver .Dans un faitout , mettre les tripes et couvrir d'eau un peut de thym du sel et porter a ébullition écumer de temp en temp. ,préparer la cocotte en y faisant revenir les oignons , l'ail , et les tomates dans 2 cuillères a soupe d'huile d'olive ajouter les tripes cuite et égoutté , la coriandre , le persil , les feuilles de laurier ,1 cuillère a soupe de concentrer de tomate , sel et poivre selon le gout. ,porté a ébullition et réduire a bouillon et laisser mijoté 1H30 , ajouter ensuite les carottes et les pois chiche et laisser encore mijoté 1H30 jusqu'a que le bouillon réduise de moitié. servir chaud mais le mieux et de le déguster le soir ou le lendemain pour qu'il marine et rende toute sa saveur .
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