Duck all'Adriano with Apples & Prunes -ingredienti e dosi _ 1 duck (3 kg ) - 1 tsp salt - 3/4 apples - 150/200 gr prunes - 3/4 litre of water_ per la salsa (Sauce )3 tbsp duck fat -2 tbsp flour - gravy_fate cosi .Rub the duck with salt. Fill it with apple slices and prunes and close it with meat pins. Place the duck on a grid over a dripping pan and place giblets and neck in the pan. Roast the duck for 2½ - 3 hours at 160C, for the first 45 mins with the back upwards. After 45 mins, the fat is poured away and the water added. The duck can be browned later if it is not crisp, roast for approx. 10 mins at 225C. Check that it is thoroughly done. Leave to rest for approx. 20 mins in the turned-off oven before it is carved.Pour away the gravy and skim it of fat. Melt the duck fat for the sauce in a saucepan. Stir in the flour. Gradually whip in the gravy. Boil the sauce for a few minutes and season with salt and pepper.Serve with potatoes, both white and caramelised, sour-sweet red cabbage, pickled large cucumbers or gherkins, jam or halved steamed apples with jelly.
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Pasta alla Norma ( Sicilia ) # ingredienti e dosi - 400 gr di pasta (la ricetta originale richiede un formato piccolo ) - 2 melanzane lavate e affettate sottilmente ( sbucciate) -6 pomodori freschi da sugo (oppure 1 bottiglia di salsa di pomodoro) -ricotta salata grattugiata al momento -basilico -aglio e/0 cipolla, olio evo, sale, pepe.METHOD-Disponete le fette di melanzane in un colapasta, cospargetele di sale e lasciatele riposare per almeno 1 h, in modo che perdano l’acqua di vegetazione e risultino più dolci. Nel frattempo preparate (in una padella molto capiente) un sughetto semplicissimo con aglio e/o cipolla affettata, olio, pomodoro e basilico.Salate, pepate e fate cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti.Sciacquate e strizzate bene e asciugate le melanzane e fatele friggere in abbondante olio bollente;quando saranno dorate, toglietele dalla padella e ponetele su della carta assorbente per far perdere l’unto in eccesso.Cuocete la pasta al dente in abbondante acqua salata, scolatela bene, sistematela in una zuppiera ed aggiungete parte delle melanzane, il basilico spezzettato e la salsa di pomodoro. Mescolate tutto e dividete nei piatti, grattuggiate un pò di ricotta salata e guarnite con il resto delle melanzane fritte e con foglie di basilico.
Pasta alla Norma ( Sicile ) # ingrédients et doses - 400 gr de pâtes (la recette originale prévoit un petit format) - 2 aubergines lavées et coupées en fines tranches (pelées) - 6 tomates fraîches pour la sauce (ou 1 bouteille de sauce tomate) - ricotta salée fraîchement râpée - basilic - ail et/0 oignon, huile d'evo, sel, poivre. MÉTHODE - Placer les tranches d'aubergine dans une passoire, les saupoudrer de sel et les laisser reposer pendant au moins 1 heure, afin qu'elles perdent leur eau de végétation et deviennent plus douces. Pendant ce temps, préparer (dans une grande casserole) une sauce très simple avec de l'ail et/ou de l'oignon émincé, de l'huile, de la tomate et du basilic, saler et poivrer et laisser mijoter pendant environ 10 minutes. Rincer, bien essorer et sécher les aubergines et les faire frire dans une grande quantité d'huile bouillante ; lorsqu'elles sont bien dorées, les retirer de la poêle et les placer sur du papier buvard pour qu'elles s'égouttent.Cuire les pâtes al dente dans une grande quantité d'eau salée, bien les égoutter, les placer dans une soupière et ajouter une partie des aubergines, le basilic ciselé et la sauce tomate. Mélanger le tout et répartir dans les assiettes, râper un peu de ricotta salée et décorer avec le reste des aubergines frites et des feuilles de basilic.
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Cacio all'Argentiera ( Palermo ) # ingredienti e dosi -4 fette di caciocavallo ( ragusano D.O.P.) dallo spessore di circa 1 centimetro -2 spicchi d'aglio -aceto -origano -olio d'oliva .METHOD-Piccola premessa: nella ricetta originale non è specificato, ma io le fette di formaggio le ho prima inumidite con acqua e poi infarinate, quindi in una padella rigorosamente antiaderente con un filo d'olio d'oliva rosolate i due spicchi d'aglio interi, adesso mettiamo le fette di caciocavallo e facciamole dorare dai due lati un paio di minuti, togliamo l'aglio dalla padella, diamo una bella spruzzata d'aceto bianco aggiungiamo una manciata di origano coprire con un coperchio e a fuoco moderato lasciare cuocere per cinque minuti, servire ben caldi .
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Pomodori imbottito al forno # ingredienti e dosi -6 pomodori rossi rotondi medi -2 spicchi d’aglio -50 gr tra erba cipollina, prezzemolo, basilico e menta (peso da pulite) -
30 gr di capperi sott’aceto -5 filetti di acciughe sott’olio -60 gr di pangrattato -
35 gr di pecorino stagionato, grattugiato -40 gr di olio extravergine di oliva -
100 ml di brodo vegetale -sale -pepe .METHOD-Lavate i pomodori, asciugateli, quindi tagliate la “calotta” e tenetela da parte. Aiutandovi con un coltellino e con un cucchiaino svuotateli, quindi cospargeteli di sale e lasciateli capovolti ad espellere l’acqua in eccesso per circa 20 minuti.Nel frattempo, preparate il ripieno: frullate nel mixer gli spicchi d’aglio sbucciati, le erbe aromatiche, i capperi sgocciolati, le acciughe, il pan grattato, il pecorino, l’olio ed il brodo, fino ad ottenere un ripieno della consistenza di un pesto.Asciugate bene l’interno dei pomodori con carta assorbente, poneteli su di una pirofila oliata e farciteli con il ripieno preparato, pressando leggermente; infornate anche le “calotte”, versate un ultimo filo d’olio e cuocete a 180° C per circa 40 minuti o comunque fino a quando la pelle dei pomodori non sarà raggrinzita ed in superficie si sarà formata la crosticina. Servite tiepidi, decorando i pomodori con le calotte appoggiate in cima a ciascuno di essi.
Baked Stuffed Tomatoes # ingredients and servings -6 medium round red tomatoes -2 cloves of garlic -50 gr chives, parsley, basil and mint (weight to clean) -30 gr pickled capers -5 anchovy fillets in oil -60 gr breadcrumbs -35 gr aged pecorino cheese, grated -40 gr extra-virgin olive oil -100 ml vegetable stock -salt -pepper . METHOD-Wash the tomatoes, dry them, then cut off the "cap" and keep it aside. Using a small knife and a teaspoon, hollow them out, then sprinkle them with salt and leave them upside down to expel excess water for about 20 minutes.Meanwhile, prepare the filling: blend the peeled garlic cloves, herbs, drained capers, anchovies, breadcrumbs, pecorino cheese, oil and broth in a blender until you have a filling the consistency of pesto. Dry the insides of the tomatoes well with paper towels, place them on an oiled baking dish and stuff them with the prepared filling, pressing down lightly; also bake the "tops," pour in a final drizzle of oil and bake at 180° C for about 40 minutes or at least until the skin of the tomatoes has shriveled and a crust has formed on the surface. Serve warm, decorating the tomatoes with the caps resting on top of each one.
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Ragù alla bolognese _ingredienti e dosi: 250 gr carne macinata di manzo - 250 gr carne macinata di maiale 150 gr pancetta di maiale e coppa , tritata al coltello - 450 gr salsa di pomodoro , poco contrentato di pomodoro - 3 cipolla - 2 sedano - 2 gr carota -1 bicchiere di vino rosso - 200 ml latte intero -sale -pepe -6 cucchiai panna ( a piacere).METHOD-Per prima cosa, preparare un trito di verdure molto fine e omogeneo: piccoli dadini di verdure.Tritare la pancetta al coltello fino a renderla quasi una pastaSoffriggere dolcemente la pancetta insieme alle verdure e poco olio extravergine di oliva, la pancetta deve sciogliersi completamente , poi aggiungere la carne macinata alla pentola e soffriggerla dolcemente fino a quando sarà tutta ben cotta, avendo cura di girare di tanto in tanto.Dopodiché sfumare col vino, si mescola dolcemente fino a completa evaporazione dell'alcool. Ve ne accorgerete perché non lo sentirete più nel vapore emanato.A questo punto aggiungere il pomodoro e concentrato alla carne e portare il tutto a ebollizione, salare, coprire e cuocere per 80/90 minuti a fuoco basso , mescolando di tanto in tanto.,poi aggiungere il latte, cuocere per altri 30 minuti e ultimare con un pizzico di pep
> besciamella > Photo e Recipe , chefAdrianoMennillo _
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Besciamella _ingredienti e dosi: 1 lt di latte intero -80 gr di burro -80 gr di farina -1 pizzico di sale fino -1 pizzico di noce moscata -scorza del limone grattugiataNote per gli ingredienti >Potete aggiungere altre spezie a piacere alla vostra besciamella (berberè, curry, paprika..). - Per una besciamella più leggera potete diminuire le dosi di burro e farina a 60 gr anziché 80 gr - Per fare la besciamella senza glutine usate una farina gluten free e assicuratevi che gli altri ingredienti non contengano traccia di glutine-METHOD-.In una pentola capiente mettete il latte sul fuoco medio e quando sta arrivando a bollore spegnete.Intanto in un altro pentolino mettete il burro, fate sciogliere leggermente sul fornello poi aggiungete la farina, mischiate energicamente fino a quando il composto diventa color nocciola.Versate il composto di burro e farina nel latte caldo e mischiate energicamente con una frusta.Aggiungete il sale fino, la noce moscata e pochissima scorza di limone grattugiata (solo il giallo).Fate cuocere a fuoco medio mischiando frequentemente, quando si addensa spegnete il fuoco. aImportante: se si dovessero formare dei grumi togliete la besciamella dal fuoco, frullatela bene con il minipimer e rimettetela sul fuoco.Regolate la densità della besciamella in base a cosa ci dovrete fare (pasta al forno, verdure gratinate..)
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Spaghetti allo scoglio_ingredienti e dosi -
400 gr di spaghetti
400 gr di cozze
400 gr di vongole
150 gr di gamberi
150 gr di polpo
150 gr di calamari
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d' oliva
aglio-prezzemolo-sale-pepe-peperoncino .METHOD-Iniziate tagliando ad anelli i calamari, pulite cozze e vongole (fatte spurgare almeno per due tre ore in acqua e sale) e lasciate interi i gamberi.Mettete subito il polpo a lessare per 20 min circa. Quando sarà pronto tagliatelo a rondelle.In una padella antiaderente fate imbiondire l’aglio con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e aggiungete il peperoncino.Aggiungete per prime le vongole. Lasciate che formino quello che sarà lo squisito fondo di cottura.Aggiungete poi le cozze e lasciatele aprire e dopo calamari e gamberi.Sfumate con il vino e lasciate cuocere il tutto a fuoco lento.Unite anche il polpo, il prezzemolo tritato e lasciate amalgamare a fiamma bassa.Intanto lessate la pasta e scolatela al dente.Fatela mantecare in padella e i vostri spaghetti allo scoglio sono pronti per portare sulla vostra tavola tutto il sapore del mare.
Aggiungete 250 gr di pomodorini ciliegia al vostro sugo. Ne esalteranno il sapore e daranno un tocco di colore al vostro piatto.
Aggiungete 250 gr di pomodorini ciliegia al vostro sugo. Ne esalteranno il sapore e daranno un tocco di colore al vostro piatto.
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Singlier alla cacciatora _ingredienti e dosi -1,5 kg di polpa di cinghiale - 1 bicchiere di passata di pomodoro-1 bicchiere di vino rossoOlio evo q.b.-2/3 bicchieri di acqua a temperatura ambiente-Sale q.b.-1 piccola cipolla bianca-1 costa di sedano-1 carota-1 trito di erbe aromatiche (timo, salvia, rosmarino)-Olive sarde in salamoia leggermente amare>>>Per la marinatura della carne ::1/2 cipolla, bianca ,1 carota ,1 costa di sedano,,Timo, salvia, rosmarino fresco q.b, 1 bicchiere di Vino rosso .METHOD-Tagliate grossolanamente la polpa del cinghiale, poi sistematela all’interno di una terrina insieme alla cipolla, alla carota, al sedano e agli adori. Dopodiché ricoprite completamente con il vino rosso e lasciate marinare (con un coperchio) per almeno 12 ore, in un luogo fresco e asciutto, oppure nel frigorifero.Trascorso il tempo, gettate via il vino e gli odori della marinatura, trasferite il cinghiale all’interno di uno scolapasta e sciacquate velocemente. Poi lasciate scolare per un’oretta coprendo con un canovaccio.In un tegame versate dell’olio evo, poi unite la cipolla, la carota e il sedano sminuzzati, e infine anche il trito di erbe aromatiche. Lasciate ammorbidire dolcemente nell’olio, utilizzando una fiamma bassa.Dopodiché aggiungete la carne di cinghiale. Più i pezzi di carne sono piccoli, e più di insaporisce meglio. Mescolate in maniera da amalgamare con gli odori e lasciate rosolare per bene.Quindi salate e girate ancora. Poi irrorate con il vino rosso. Quando il vino è evaporato, aggiungete la passata di pomodoro e mescolate. Appena il pomodoro si sarà ben distribuito, aggiungete anche l’acqua poiché la carne avrà bisogno di una cottura piuttosto lenta (circa 1 ora e mezza) e a fuoco basso. Dopo circa 1 ora, e quando lo spezzattino ha iniziato a raggiungere una certa morbidezza (a circa 20 minuti dalla fine della cottura) mettete anche le olive. Se notate che il sughetto non si è ristretto abbastanza, negli ultimi minuti di cottura aumentate la fiamma.
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海鲜烩饭 # 材料和数量 -320 克 Carnaroli 米 -300 克白虾 -500 克贻贝（毛重） 250 克 cardoncelli 蘑菇 -50 克 evo 油-1 个洋葱-1 瓣大蒜-切碎的欧芹调味 盐和胡椒-1 块黄油>>炖贝类（即鱼汤）：1 升半水-虾头和虾胴-一根小胡萝卜-2 个西红柿-1 根小芹菜茎-1 瓣带衬衫的大蒜-少许盐-1/2 杯白葡萄酒。 方法：先将虾清洗干净，不要扔掉虾头和虾节，因为我们需要用它们来制作烩饭的汤汁。 清洗干净后，我们将虾放入一个容器中，用少许油、盐、胡椒粉和少许切碎的香菜调味。 将虾渣放入锅中，加入一升半的清水、所需的盐和配料中列出的香草。煮沸后继续煮 20 分钟。然后滤出液体，用作煮饭的汤汁。贻贝的做法也一样，洗净并打开后，将其收集到容器中，像虾一样进行调味，然后放入冰箱。彻底清洗蘑菇并快速冲洗，将其挤压成块，留下较小的完整蘑菇。将蘑菇放入煎锅中，加入油、盐、胡椒、一整瓣大蒜和切碎的香菜调味，用文火煮至蘑菇自然散发的水分蒸发，然后制作烩饭 >切碎洋葱和一枝香菜，将所有材料放入烩饭锅中，加入油和少量水。用文火炖至洋葱熟透。升高火候，洋葱发出咝咝声时，立即加入米饭，像每次烩饭一样搅拌、烘烤，然后加入白葡萄酒并烹煮，不时加入一勺鱼汤。十分钟后加入贻贝和大虾。煮熟后加入蘑菇，搅拌，关火，加入一勺黄油搅拌。
> photo Risotto mare e monti >> 海鲜烩饭
Risotto mare e monti # ingredienti e dosi -320 gr di riso Carnaroli -300 gr di gamberi bianchi -500 gr di cozze (peso lordo) 250 gr di fughi cardoncelli -50 gr di olio evo-1 cipolla-1 spicchio d'aglio-prezzemolo tritato q.b.-sale e pepe-1 noce di burro>>Per il fumetto di crostacei:1 litro e 1/2 di acqua -le teste e i carapaci dei gamberi -una piccola carota -2 pomodori -1 piccolo gambo di sedano -1 spicchio d'aglio con camicia -poco sale -1/2 bicchiere di vino bianco .METHOD-cominciamo col pulire i gamberi senza buttare testa e carapaci, ci serviranno per il fumetto che useremo per cuocere il risottoUna volta puliti li metteremo in un contenitore, condendoli con un filo d'olio, sale pepe e un po' di prezzemolo tritato.Raccogliere gli scarti dei gamberi in una pentola coprendoli con un litro e mezzo di acqua, il sale necessario e gli odori elencati tra gli ingredienti. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per 20 minuti. Quindi filtrare il liquido che ci servirà da brodo per cuocere il riso. Schiacciamo ben bene gli scarti in modo da raccoglierne tutto il succo.Stessa procedura per le cozze, dopo averle lavate e aperte, raccolte in un contenitore, condite come i gamberi e via in frigo.Pulire accuratamente i funghi e sciacquarli velocemente, strizzarli farli a pezzi lasciando interi i più piccoli. Mettere i funghi in padella con olio sale pepe , uno spicchio d'aglio intero e prezzemolo tritato a piacere.Cuocerli a fiamma moderata fino a che l'acqua cacciata naturalmente dai funghi sarà evaporata ., FARE IL RISOTTO >Tritare la cipolla con un ciuffo di prezzemolo e mettere il tutto nella pentola di cottura del risotto con olio e un filo d'acqua. Stufare a fuoco dolce finchè la cipolla sarà cotta. Alzare la fiamma e appena il tutto sfrigolerà tuffarci il riso, tostarlo mescolando come di consueto per ogni risotto quindi sfumare con vino bianco.Portare quindi a cottura aggiungendo di volta in volta mestoli del fumetto di pesce. A dieci minuti dal termine unire le cozze e i gamberetti . A cottura ultimata unire i funghi, mescolare, spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro.
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Lasagne al forno _ Per il ragù di carne:
- 400 gr di carne macinata mista scelta
- 300 gr di passata di pomodoro (o 400 g di pelati)
- 120 ml di vino bianco fermo a temperatura ambiente
- 30 gr di cipolla
- 1 carota media
- 1 gambo di sedano
- brodo vegetale o di carne o solo acqua
- sale fino
- olio extra vergine di oliva
- noce moscata macinata
- 2 foglie di alloro
- pepe nero macinato
- 400 gr di farina tipo “0” ( oggi basta prendere le lasagne senza cottura )
- 4 uova grandi
- 5 gr di sale fino
- 1 lt di latte intero
- 80 gr di burro
- 80 g di farina
- 1 pizzico di sale fino
- noce moscata macinata
- 1 scorza di limone ( a piacere )
- Parmigiano grattugiato
- 125 gr di mozzarella( a piacere , io non la uso ) .METHOD - preparare sempre il sugo al ragù il giorno prima e la besciamella qualche ora prima di fare le lasagne. In questo modo non si concentra il lavoro tutto in una volta e quando si assembla tutto lo si fa ad ingredienti freddi. – La mozzarella è facoltativa, rende le lasagne leggermente filanti ma non è indispensabile. – Per velocizzare il procedimento potete comprare la pasta all’uovo essiccata già pronta in rettangoli, vi consiglio di lessarla ugualmente prima di sistemarla in teglia. – Assaggiate uno alla volta tutti gli ingredienti per capire se sono giusti dai sale, in caso contrario aggiungetelo o mettetene meno nell’acqua di cottura della pasta all’uovo.Preparate il ragù con 2 tipi di carne macinata Potete prepararlo con anticipo e conservarlo in frigo con pellicola (il giorno prima o la mattina per il pomeriggio). Preparate la besciamella un pò liquida . adesso iniziate a imburrare la teglia di burri , anche lateralmente , aggiungete con un cucchiaio il ragù e incominciate a fare il primo strato , dopo il ragù , iniziate con mettere la pasta ( tagliatelle or pasta a piacere , aggiunete besciamella , formaggio a pezzettino , formaggio grattugiato e ragù , cosi facendo fate 3 or 5 strati . l'ultimo strato conditelo cosi : ragù e besciamella spalmata, poi formaggio grattugiato e altro , anche se vi piace la mozzarella e prosciutto , sopra altra besciamella e ragù , poi aggiungete a piccoli pezzi 7/8 di burro e infornate a 180° gradi ( il forno già caldo ) per 15/20 minuti , una volta cotta bene il primo strato , togliete dal forno e servite caldo .
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Beef Beer all'Adriano- ingredienti e dosi per 4 persone : 800/900 gr di MANZO TAGLIATO a PIACERE , 2 gambi di sedano -2 carote e 2 cipolle bianche , 100 gr di concentrato di pomodoro , 50 gr di funghi secchi , mirto , 1+1/2 bottiglia di birra ( io uso sempre la Pilsner ) olio extravergine , sale_method_Immergere in funghi in acqua tiepida , lavate e tagliate a piccoli pezzi , il sedano-carota e cipolla , salate la carne e in una padella fatela rosolare con l'olio per 6/8 minuti , poi versate la birra , slzate il fuoco per 6 minuti , abbassate e aggiungete + poca acqua calda , il concentrato di pomodoro , i funghi strizzati , il mirto , salate poco e continuate la cottura a fuoco basso con il coperchio , dopo 40/50 controllate la cottura e servite questo manzo con i funghi e purèe di patate .
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Ayam Betutu Chicken ( recipe di BALI ) Ingredienti e dosi ;1 whole chicken
4 bayleaves - enough banana leaves to wrap the chicken (or use tin foil if you don’t have access to Banana leaves)>> Stuffing: 100 gr cassava leaves (or you can use curly kale if you can’t get your hands on cassava leaves) >>> Spice paste: 4 shallots -6 cloves garlic -1 thumb-sized piece of ginger -1 thumb-sized piece of kencur (lesser galangal) -1 thumb-sized piece of galangal -1 thumb-sized piece of tumeric -4 stalks of lemongrass (Finely chopped) -2 red chillies -2 candlenuts -½ tsp ground black pepper -½ tsp ground corriander -½ tsp sesame seeds -¼ tsp nutmeg powder -¼ tsp cumin powder -1 tsp shrimp paste -salt (to taste) --FATE COSI -Put the Shallots, garlic, ginger, galangal, tumeric and chillies into
the food processor bowl and then add the chopped lemongrass,
candlenuts,ground black pepper,,ground corriander, sesame seeds,
nutmegs, cumin, shrimp paste and salt and continuing to process until it
become a thick paste.Place the chicken into the bowl, and then mix well with ¾ of the spice paste and add the bay leaves.For stuffing, mix the curly kale with the remaining marinade paste, and then put it in the cavaty of the chicken.Cover the whole of chicken with banana leaves or aluminium foil and put in the refrigerator for 2 hours or more.Preheat the oven to a medium-high heat then cook the chicken in the oven until cooked thoroughly.Serve with rice, sambal matah, fried peanuts and a cold beer!
Fish fried ( Dentice fritto alla Balinese ) ingredienti e dosi per 2 persone : 500 gr di dentice intero eviscerato e affettato in 4 parti - 16 scalogni, sbucciati e affettati finemente (io ho usato uno scalogno di piccolo formato) - 3 peperoncini rossi, senza semi finemente affettati - 6/7 piccoli peperoncini - 1 pomodoro, tagliato a julienne - -1 mazzetto di basilico limone lavato e tritato -Sale marino qb - Olio per friggere -FATE COSI -Scalda un velo d’olio in una padella antiaderente su fuoco medio e friggi il pesce fino a doratura su entrambi i lati.Friggi 2 fette di pesce in una sola volta.Quando le fette sono perfettamente fritte, falle scolare su fogli di carta da cucina e tieni da parte.Scalda olio in un wok, circa 3 cucchiai, aggiungi lo scalogno a fette e friggilo per circa 2 minuti.Aggiungi le fette di peperoncino rosso, i piccoli peperoncini ed il pomodoro tritato.Mescola e cuoci fino a che saranno ben combinati. Aggiusta con sale marino.Aggiungi il condimento al pesce fritto in precedenza, assicurandoti che le fette siano ben rivestite con le spezie.Aggiungi il Basilico Limone e mescola bene per circa 1 minuto.Trasferisci il pesce in un piatto da portata.Servi immediatamente accompagnando con riso al vapore al gelsomino.
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Penne ( or pasta ) ai frutti di mare _Togliere il bisso alle cozze e mettile in padella con un mestolo d’acqua, porta a bollore a fiamma alta, coprendo con il coperchio. Ogni 30 secondi alza il coperchio e gira le cozze. Appena le cozze saranno tutte aperte spegni e allontana dal fuoco. Leva il mollusco dal guscio e riponi in un vasetto. Una volta pulite tutte le cozze copri con la loro acqua a filo che le manterrà umide.Sciacqua le vongole sotto l’acqua corrente in uno scolapasta con sotto una ciotola di ceramica bianca, ogni tanto controlla nella ciotola e continua a lavare le vongole finché nella ciotola non ci sarà più sabbia.Apri le vongole nella stessa maniera in cui hai aperto le cozze, successivamente privale della conchiglia e copri con la loro acqua rifatta., togliere ai gamberi la pelle e la testa, svena i gamberi praticando un taglio sul dorso ed estraendo il filo nero al loro interno, con il dorso del coltello. Taglia i gamberi a piccoli pezzi e metti da parte. Metti a bollire teste e pelli coperte di acqua e dopo 30/40 minuti di bollore schiaccia le teste e filtra il fumetto di gambero.Pulisci le seppie dall’osso e dalle interiora, sciacqua bene i tentacoli che possono contenere sabbia.Taglia a listarelle i corpi e separa i tentacoli. In una pentola a pressione fai soffriggere olio e aglio vestito schiacciato, sfuma 10 ml di vino bianco, quindi aggiungi le seppie e 100 ml di acqua. Chiudi la pentola e porta in pressione a fiamma alta. Quando la pentola fischia, abbassa la fiamma, conta 13 minuti e poi spegni il fuoco.Trita il prezzemolo, trita l’aglio crudo.Mentre la pasta cuoce in acqua bollente salata, prepara un soffritto di 20 ml di olio (Evo o di girasole), aglio vestito schiacciato e peperoncino, in una padella di alluminio (sauteuse alluminio leggero 40 cm di diametro per 500 gr di pasta). Spegni il calore dell’olio con 15 ml di vino, quindi aggiungi tutta l’acqua rifatta dalle vongole, l’acqua di cottura delle seppie, 1 mestolo di fumetto (125 ml) e 1/2 mestolo di acqua di cozze. Fai restringere le varie acque a fiamma alta. Scola la pasta molto al dente e finisci di cuocerla dentro il ristretto di acque.
Aggiungi i gamberi negli ultimi secondi di cottura della pasta, quindi allontana dal fuoco e manteca, aggiungendo le cozze, le vongole e le seppie, il prezzemolo e una punta di aglio crudo.Aggiungi anche dell’olio extravergine a crudo.
Aggiungi i gamberi negli ultimi secondi di cottura della pasta, quindi allontana dal fuoco e manteca, aggiungendo le cozze, le vongole e le seppie, il prezzemolo e una punta di aglio crudo.Aggiungi anche dell’olio extravergine a crudo.
Casoncelli alla Bergamasca _ingredienti e dosi per 4/5 persone : 300 gr di farina 00 - 3 uova - per il ripieno_ > 150 gr di carne di manzo -100 gr di pasta di salame cruda -1 pera -2 uova -50 gr di parmigiano grattugiato -60 gr di pangrattato -6 / 7 amaretti -1 cucchiaio di uvetta - Sale, pepe, noce moscata .>> per condire >> 100 gr di pancetta tesa, in una sola fetta -50 gr di burro -Foglie di salvia -Altro parmigiano .METHOD-Preparate la pasta lavorando insieme uova e farina in una ciotola. Appena sono amalgamate trasferite sul piano di lavoro e proseguite ad impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi. Avvolgetelo in pellicola trasparente e tenete in frigo.Mettete in ammollo l’uvetta in poca acqua tiepida.Tagliatela pera a cubetti piccoli e fateli cuocere in una padellina per una decina di minuti.Sarebbe preferibile usare carne di manzo già cotta proveniente da un arrosto, in questo caso tritatela e trasferitela in una ciotola. Se non ne avete cuocete il macinato.Aggiungete la pasta del salame cruda, spezzettata, gli amaretti tritati, la pera cotta e tutti gli altri ingredienti, compresa l’uvetta scolata e strizzata. Amalgamate per ottenere una farcia piuttosto uniforme.Tirate la sfoglia e distribuite mucchietti di ripieno distanziati fra loro. Coprite con altra sfoglia e tagliate i casoncelli con uno stampino tondo del diametro di circa 4 cm.Eliminate i ritagli di sfoglia e impastateli con una porzione di impasto fresco e lavorate tutto il composto fino ad esaurimento degli ingredienti.Prendete i casoncelli e ripiegate verso l’interno la parte tonda, sistemateli su un vassoio leggermente infarinato o coperto di carta forno. A questo punto potete cuocerli o congelarli.Preparate il condimento mentre cuocete la pasta. Tagliate la pancetta a listarelle e fatela rosolare in padella, il grasso dovrà diventare trasparente ma non deve seccare. A parte sciogliete il burro in un pentolino aggiungete le foglie di salvia e quando inizia a diventare nocciola spegnete il fuoco.Scolate i casoncelli e sistemateli sul piatto di portata. Irrorate col burro nocciola, distribuite la pancetta rosolata e completate con Parmigiano grattugiato.
VITELLO MURATA ( SICILIA ) ingredienti e dosi per 4/6 persone--600 gr carne di vitello a fette - 600 gr patate - 6 pomodori - 1/2 cipolla -
olio d'oliva extra-vergine - sale - pepe - basilico-method_ - Disponete in un tegame alternando, la carne, le patate tagliate a fette,
i pomodori a pezzetti, la cipolla nettata e tritata, e condite di volta
in volta con sale, pepe, basilico e origano. Quindi spruzzate d'olio.
Ponete su fuoco moderato con il coperchio per circa 30 minuti,
aggiungendo se necessario di tanto in tanto un poco d'acqua. Servire il
piatto caldo.
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Coxinha _ingredieniti per 8/10 pezzi - 3 cups cooked rotisserie chicken (finely shredded) - 1/2 tablespoons mayonnaise (or requeijão cream cheese) - 1/2 white onion - 1 garlic clove -1 tablespoon butter - 1 tablespoon chives - 1 1/2 cups chicken stock - 2/3 cups of flour -2 eggs -1/2 cups of very finely grated bread crumbs -vegetable oil (to fry) - salt & pepper (to taste).FATE COSI -First chop the onion and the garlic finely. Then heat in a pan with butter until they start to brown.Fully mix the shredded chicken, mayonnaise/cream cheese and chives with the lightly browned onion and garlic. Set this chicken filling aside.Place the chicken stock and olive oil in a large saucepan. Add salt to taste, and bring to a simmer over medium-low heat. Once hot, add the flour while stirring constantly for about a minute until a lumpy dough is formed.Remove dough from heat and knead for an additional 5 mins, or until dough has softened and become smooth.On a flat floured surface, separate golf ball-sized pieces of dough and shape them into flat discs.Place approx. 1 tablespoon of the chicken filling in the center of each disc and wrap the dough around, pinching it closed at the top for form a teardrop/drumstick-like shape. Repeat until all the dough & filling are used.Whisk eggs in a bowl and put bread crumbs (seasoned with salt & pepper to taste) in a shallow pan.Dip the each coxinha in the whisked eggs, then the bread crumbs until fully coated.Fry the coxinhas in small batches until golden brown .
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Coxinha _ingredienti e dosi per 18/20 pezzi : Pour la pâte : 2 pommes de terre cuites vapeur et réduites en purée - 300 gr de farine - 48 cl de lait écrémé - 24 cl d'eau - 1 c. à soupe de beurre allégé - 2 cubes de bouillon de volaille dégraissé .per la farce :1,5 kg de viande de boeuf hachée maigre - 1/2 oignon - 2 gousses d'ail - 3 c. à soupe de fromage à la crème allégé - 2 c. à soupe d'huile - sel, poivre.>>per la finition : 2 oeufs battus -chapelure -huile .FATE COSI - Préparez la farce. Pelez et émincez l'oignon et l'ail.Faites chauffer l'huile dans une casserole.Faites revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce que l'oignon soit translucide.Ajoutez la viande hachée, du sel et du poivre et laissez dorer.Retirez du feu et ajoutez le fromage à la crème en mélangeant bien.Laissez totalement refroidir.Préparez la pâte. Placez tous les ingrédients dans une casserole à feu moyen, excepté le beurre et la farine, et laissez chauffer.Ajoutez la farine en une seule fois et mélangez sans cesse jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords de la casserole.Graissez un saladier avec le beurre et versez la pâte. Laissez-la refroidir.>>>Lorsque la pâte est froide, prélevez des petits tas de pâte et enfoncez-y un peu de la farce.Donnez-leur une forme de cône puis passez-les dans les oeufs battus et la chapelure.Faites chauffer un fond d'huile dans une poêle.Faites frire les croquettes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.Égouttez-les sur du papier absorbant en fin de cuisson.Dégustez pendant que c'est encore chaud. -
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Canard à l'orange - ingredienti e dosi _
- Whole duck 1 (5-pound)
- Salt and pepper to season
- Oranges 3
- Sugar 1/4 cup
- Red wine vinegar 3 tablespoons
- Duck or chicken stock 2 cups
- White wine or port 1/3 cup
- Cornstarch or arrowroot 2 tablespoons
- Grand Marnier liqueur 3 tablespoons
- Butter, softened 2 tablespoons - FATE COSI _Preheat oven to 425°F. Remove the duck from the refrigerator about 30 minutes before you put it in the oven and let it come to room temperature. Wash the duck with cold water, pat it dry with paper towels and tuck the wings under the body to keep them from burning. Prick the duck skin all over with a skewer or toothpick. Trim any excess fat from the opening of the body cavity. Season the duck liberally inside and outside with salt and pepper. Set the duck on a rack in a roasting pan. Place the roasting pan in the lowest rack of the oven and roast for about 15 minutes. Then reduce the heat to 350°F and continue to roast, basting with the pan juices every 15 to 20 minutes, until the duck is cooked through and the temperature in the thickest part of the thigh measures between 165°F and 175°F (use a meat thermometer). Depending on your oven and the size of your bird, this should take anywhere from 1 to 1 1/2 hours. While your duck is roasting, prepare the sauce. Zest the oranges, taking care not to get any of the bitter white pith. Squeeze the juice from the oranges and set the zest and juice aside. Add the sugar and vinegar to a medium-sized saucepan. Set the saucepan over medium-low heat and cook, stirring constantly, until the sugar is completely dissolved and starts to turn golden brown. Immediately remove from heat and carefully stir in the reserved orange juice (CAUTION: the caramelized sugar will splatter). Return to the flame and add the chicken stock. Whisk over low heat until the caramelized sugar is completely dissolved. At this point the sauce base can be set aside until the duck is finished roasting. When the duck is finished, remove it from the oven, tent it loosely with foil and set it aside to rest for 15 to 20 minutes. Skim any excess fat from the roasting pan and add the wine or port. Place the roasting pan on the stovetop over medium flame and bring the wine and pan juices to a boil, scraping up any bits of drippings off the pan. Pour the pan juices into the saucepan with the sauce base. Strain the sauce, return it to the saucepan and stir in the reserved orange zest. Bring the sauce to a simmer over low heat. Stir the cornstarch and Grand Marnier together in a small bowl, then whisk the slurry into the simmering sauce to thicken it. Remove the sauce from heat and slowly whisk in the butter to enrich the sauce. Carve the duck and place it on a serving platter. Serve the sauce in a sauceboat alongside the carved roast duck. -** ******CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO , guarnite questo piatto con spicchi d'arancia _
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Ukha _ingredienti e dosi :
: 400 gr small fishes, 300 gr pike-perch , 300
gr burbot , 6 ea small potatoes , 3 ea small onions , 1 ea
parsley root , 1 1/2 l water , pepper, salt, parsley, dill
, spices .prèparation-Clean small fishes, put in gauze and tie up. Pour cold water
over, bring to boil, take froth away, add 1 onion, parsley
root, salt, bay leaf, and leave on a very low heat for an
hour. Take the gauze with fishes out. Put chopped potatoes,
green parsley and boil until potatoes are ready. 15 minutes
before soup is ready, put fish slices in it. Ukha, decorated
with greens, is served with Vodka.
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Cocido Madrileno( chickpea and pork stew from madrid ) ingredienti e dosi per 6 persone -:500 gr of chickpea -1/2 cabbage -1/2 kilo of small carrots -6 medium potatoes -1/4 hen or chicken -2 bones with marrow -1 chorizo -1 longaniza - 1 blood sausage -serrano ham tip -200 gr of streaky bacon - salt - 150 gr of bread crumbs of yesterday's bread -2 handfuls of very thin pasta -2 eggs -1 garlic clove -1 tbs of chopped parsley_FATE COSI _Soak the chickpeas in lukewarm water in the evening of the day before, with one tbs of coarse salt and a pinch of sodium bicarbonate-In a large pan with plenty of cold water put the meat, the bones tied (so the marrow doesn't come out), the bacon, ham, and the hen with a little salt. Put at medium heat. Dip the chickpeas in hot water. When the water with the meat starts to boil, skim well and add the chickpeas. It's convenient to use a net for them, so they don't go all over the place Put the fire at low heat and let the cocido cook. It should be on the fire some 3.5 hours, skimming it occasionally. One hour before the cooking is over, add the carrots cut in half lengthwise and half an hour later add the potatoes, peeled and diced. In a bowl put the bread crumbs, the eggs, 50 grams of bacon and the garlic clove. Stir well until you have a large croquette. Dip in flour and fry. Once is golden add to the cocido for half an hour Dice the cabbage and cook separately. Additionally you can stir-fry a little before serving. Add the chorizo The blood sausage can either be sliced and fried or cooked separately Once the cooking time is done, separate enough broth for the soup, leaving some in the pan so the meat doesn't go dry or cold Cook the pasta for 15 minutes in tbs broth and serve in a tureen In a platter put the meat previously diced, add the hen, the chorizo, the blood sausage, the ham, the bacon and the marrow. In another platter serve the chickpeas, the vegetables and potatoes The croquette is sliced and added to the meat tray_
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Singapore chili crab spice paste _ ingredienti e dosi per 4 persone _ 1.5kg / 3lb 5oz uncooked brown or blue swimmer crabs, or crab claws, scrubbed (I used mud crab.) - 3 Tbsp sunflower oil- 1 recipe quantity chilli crab spice paste (see below) - 2 Tbsp tomato ketchup - 2 Tbsp chilli sauce - 2 Tbsp clear honey -3 Tbsp light soy sauce -boiled long-grain rice, to serve_fate cosi ( method )To prepare each crab, pull off the triangular
bony tail flap and discard. Press your thumb under the rear end of the
crab and lift the body away from the back shell. Discard the shell and
remove and discard the stomach bag and the gills at the sides of the
body. Rinse the crab flesh and claws under running cold water and pat
dry with kitchen paper. Pull the 2 front claws from the bodies and then,
using the back of a knife or a mallet, slightly crack the shell of each
claw. Cut the crabs into quarters with a large-bladed knife. If using
crab claws only, rinse under running cold water and crack the claws
slightly using a large-bladed knife. Heat the oil in a wok or large frying pan over
a high heat. Add the spice paste and cook gently, stirring
occasionally, for 10-15 minutes until fragrant and the oil starts to
rise to the surface. Meanwhile, combine the tomato ketchup, chilli
sauce, honey and soy sauce in a small bowl. Add the sauce mixture to the
wok or pan, then pour in 9-ml/3fl oz/generous 1/3 cup water and bring
to the boil. Tip in the crab pieces and push around the wok
or pan until well coated with the sauce. Cover, reduce the heat to low
and simmer for 8-10 minutes until the crab pieces turn bright orange and
are cooked through. Serve immediately with boiled rice_
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Bucatini cacio e pepe ai carciofi _ ingredienti e dosi : 150/200 gr di bucatini -100 gr di pecorino romano - 2/3 carciofi -1 limone - farina q.b. - pepe , sale e olio extravergine di oliva
method_ Puliamo i carciofi, tagliamoli a julienne e lasciarli
riposare in acqua e limone. In acqua bollente salata cuociamo i bucatini.In
una padella scaldiamo l' olio e friggiamo i carciofi precedentemente
infarinati. Una volta dorati, facciamoli asciugare su carta assorbente. In una
padella versiamo parte dell’acqua di cottura e i bucatini scolati al dente.
Aggiungiamo del pepe macinato al momento e il pecorino grattugiato. Mantechiamo
bene il tutto e serviamo con sopra la
julienne di carciofi fritti.
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CHILI CRAB SPICE PASTE > ingredienti e dosi _2 dried chillies - 5 red chillies, deseeded and roughly chopped - 2 garlic cloves, roughly chopped - -6 shallots, roughly chopped - 5cm/2in piece of root ginger, peeled and roughly chopped - 1 tsp roasted shrimp paste (I used bottled smooth shrimp paste) fate cosi > Soak the dried chillies in hot water for 10 minutes, then drain, deseed and roughly chop. Put all the ingredients in a food processor
and blend a smooth paste. (I used a pestle and mortar to ground all
ingredients into paste.)
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Filet mignon caramèlisè # ingredienti e dosi :
900 gr de filet mignon de porc ; 5 c. à soupe de miel liquide , 1 c. à café de baies roses , 0.5 c. à café de poivre en grains , 5 cl de sauce soja , 2 c. à soupe d'huile , 1 bouquet de ciboulette , Sel >>prèparation >Dans un bol, mélangez le miel et la sauce soja. Écrasez les baies roses et le poivre. Ajoutez-les dans le mélange miel/sauce soja.Mettez le filet mignon dans un plat et arrosez-le du mélange. Tournez-le plusieurs fois de manière à ce qu'il soit bien enrobé. Laissez mariner 1 h.Faites chauffer l'huile dans une cocotte. Posez le filet mignon dans la cocotte et faites-le dorer sur toutes ces faces. Puis versez la marinade et un verre d'eau. Salez et couvrez. Faites cuire 20 min à feu moyen.Puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'un fond de liquide.A ce moment-là, retournez plusieurs fois le filet pour le faire caraméliser de tous les côtés.Posez le filet dans un plat, parsemez-le de ciboulette ciselée et servez aussitôt avec du riz basmati _
Fontêtê - Fontètè _Ingrédients pour 6 personnes :
• 500 gr de fontêtê • 1kg de viande de boeuf • 2 oignons • 2 gousses d'ail
• 1 cube de bouillon épices-oignons • 1/8 de litre d'huile de palme • 1 piment
• 15 gr de gingembre • 250 gr de crevettes • 4 tomates fraîches en purée • Sel, poivre ,FATE COSI >>Bien laver les feuilles de fontêtê ; les faire bouillir pendant 30 mn puis les découper en fines lamelles .Mettre les morceaux de viande de bœuf dans une casserole avec de l'eau, du sel, un oignon émincé ainsi que la moitié de l'ail et le gingembre. Faire bouillir jusqu'à ce que la viande soit ramollie .Retirer du feu et égoutter en conservant le bouillon de cuisson
• Mettre au feu une casserole contenant 5 cuillerées d'huile de palme. Y faire revenir les oignons .Ajouter la purée de tomate, tourner régulièrement pendant au moins 5 mn, puis ajouter de l'ail et le gingembre écrasés et assaisonner (poivre, cube de bouillon, piment) laisser mijoter pendant 15 mn .Ajouter le bouillon de cuisson de la viande ; les crevettes préalablement lavées et décortiquées, et laisser bouillir au feu moyen pendant au moins 25 m .Ajouter maintenant les feuilles de fontêtê et la viande ; laisser mijoter au moins 15 mn
• Verser deux cuillérées d'huile de palme tourner .
• 500 gr de fontêtê • 1kg de viande de boeuf • 2 oignons • 2 gousses d'ail
• 1 cube de bouillon épices-oignons • 1/8 de litre d'huile de palme • 1 piment
• 15 gr de gingembre • 250 gr de crevettes • 4 tomates fraîches en purée • Sel, poivre ,FATE COSI >>Bien laver les feuilles de fontêtê ; les faire bouillir pendant 30 mn puis les découper en fines lamelles .Mettre les morceaux de viande de bœuf dans une casserole avec de l'eau, du sel, un oignon émincé ainsi que la moitié de l'ail et le gingembre. Faire bouillir jusqu'à ce que la viande soit ramollie .Retirer du feu et égoutter en conservant le bouillon de cuisson
• Mettre au feu une casserole contenant 5 cuillerées d'huile de palme. Y faire revenir les oignons .Ajouter la purée de tomate, tourner régulièrement pendant au moins 5 mn, puis ajouter de l'ail et le gingembre écrasés et assaisonner (poivre, cube de bouillon, piment) laisser mijoter pendant 15 mn .Ajouter le bouillon de cuisson de la viande ; les crevettes préalablement lavées et décortiquées, et laisser bouillir au feu moyen pendant au moins 25 m .Ajouter maintenant les feuilles de fontêtê et la viande ; laisser mijoter au moins 15 mn
• Verser deux cuillérées d'huile de palme tourner .
for the glaze :1/2 cup catsup , 1 teaspoon ground cumin , Dash Worcestershire sauce , Dash hot pepper sauce ,1 tablespoon honey_method-fate cosi > Heat oven to 325 degrees F.In a food processor bowl, combine croutons, black pepper, cayenne pepper, chili powder, and thyme. Pulse until the mixture is of a fine texture. Place this mixture into a large bowl. Combine the onion, carrot, garlic, and red pepper in the food processor bowl. Pulse until the mixture is finely chopped, but not pureed. Combine the vegetable mixture, ground sirloin, and ground chuck with the bread crumb mixture. Season the meat mixture with the kosher salt. Add the egg and combine thoroughly, but avoid squeezing the meat.Pack this mixture into a 10-inch loaf pan to mold the shape of the meatloaf. Onto a parchment paper-lined baking sheet, turn the meatloaf out of the pan onto the center of the tray. Insert a temperature probe at a 45 degree angle into the top of the meatloaf. Avoid touching the bottom of the tray with the probe. Set the probe for 155 degrees. Combine the catsup, cumin, Worcestershire sauce, hot pepper sauce and honey. Brush the glaze onto the meatloaf after it has been cooking for about 10 minutes.
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Anguilla marinata in agrodolce all'aceto di Moscato d'Asti > ingredienti per 4 persone: 2 anguille di circa 500 gr; 4 cucchiai farina bianca; olio d'oliva;1 cipolla; 1 spicchio aglio; 1 rametto salvia; rosmarino; lauro; cannella; fiori di garofano; 1 carota; 1 gambo sedano; 3 cucchiai olio di oliva; 1/2 litro acqua; 2 bicchieri aceto di Moscato d'Asti; 1 bicchiere vino bianco; 1 cucchiaio zucchero; sale; pepe> method>Pulire le anguille, pelarle e dividerle in 2 parti per la lunghezza, togliere la colonna vertebrale arrotolarle e legarle. Friggerle in olio d'oliva bollente.In un'altra pentola fare rosolare i gusti per alcuni minuti, aggiungere aceto di Moscato d'Asti, acqua, vino bianco, zucchero, sale e pepe. , Lasciate bollire per 3-5 minuti .Versare il tutto sulle anguille e lasciar marinare 24 ore circa prima di servire.
Coq au vin > ingredienti per 6/8 persone # 1 coq d'environ 3 kg coupé en morceaux ,,1 bouteille de vin rouge corsé ,, 250 gr de lardons ,, 250 gr de champignons de Paris ,, 1 oignon émincé ,,2 carottes coupées en rondelles ,, 2 gousses d'ail ,, 1 bouquet garni ,, 1 cuillère à soupe de grains de ,, poivre ,,50 cl de fond de veau ,, 5 cl de cognac ,, 3 cuillères à soupe d'huile ,, 1 cuillère à soupe bombée ,,de farine ,, sel, poivre >fate cosi>La veille : mettez le coq à mariner : placez-le dans un grand saladier avec l'oignon et les carottes. Versez le vin, posez le bouquet garni et ajoutez les grains de poivres.Couvrez et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. (ou toute la journée si c'est pour le soir).Le jour même : égouttez les morceaux de coq et les légumes, épongez-les bien avec du papier absorbant.Filtrez la marinade et réservez. faites chauff l'huile dans une cocotte, jetez-y les morceaux de coq et laissez-les bien dorer sur toutes les faces.Retirez-les de la cocotte une fois dorés, mettez les légumes à la place. Laissez-les revenir à feu doux 5 minutes. Saupoudrez le tout de farine, remuez pour bien enrober les légumes.Remettez les morceaux de coq dans la cocotte, ajoutez les gousses d'ail écrasées. Faites chauffer le cognac, versez-le et flambez.Mouillez le tout avec le vin de la marinade, ajoutez le fond de veau, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis couvrez et baissez le feu. Laissez mijoter 2 h 30 à feu doux.Emincez les champignons. Faites-les dorer dans une poêle avec les lardons pendant environ 5-10 minutes. Rajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant de servir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement _
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Orata al salmoriglio ( or SPIGOLA ) _ l salmoriglio è una salsa tradizionale siciliana, spesso utilizzata anche in Calabria, soprattutto per condire il pesce alla griglia e in particolar modo il pesce spada. La preparazione è semplice e veloce e il risultato è una salsa davvero saporita e fresca, perfetta da utilizzare non solo per condire il pesce alla griglia o alla piastra, ma ideale anche per la carne alla griglia o per condire delle saporite bruschette . Le dosi che vi propongo sono quelle che, la maggior parte delle volte, per me funzionano, ma molto dipende dalla dolcezza/asprezza dei vostri limoni. Perciò provate così e aggiungete un altro po’ di limone s’è necessario. In effetti, uso più origano di quanto ho specificato qui. A me piace, ma se ne avete di particolarmente pungente, vi consiglio di cominciare usando le quantità suggerite e poi, eventualmente, aggiungerne altro.
Per quanto riguarda la scelta del pesce, io avevo delle spigole a portata di mano ma, come detto sopra, questo condimento si sposa bene con il pesce alla griglia in generale. Le ho cucinate per 15 minuti in padella, ma avrei potuto benissimo farle al forno (circa 25 minuti a 180°).3 cucchiai di olio EXTRAVERGINE OLIVA , il migliore che potete procurare - 6 cucchiai di succo di limone fresco - 1 cucchiaio colmo di origano fresco, oppure ½ cucchiaio di quello secco -sale marino e pepe nero macinato al momento, q.b. - ½ spicchio d’aglio, tritato finemente (facoltativo) - 1 cucchiaio di prezzemolo tritato finemente (facoltativo) .method-Sbattete insieme tutti gli ingredienti con una forchetta mentre il pesce sta cuocendo.Quando il pesce è pronto, conditelo con il salmoriglio e servitelo.
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Ciacapreti ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone -gr
350 di bucatini - gr . 400 di spezzatino di capra -gr . 500 di
pomodori pelati - 1 cipolla, - poco sedano, - 1 carota, -1 mazzetto
di prezzemolo, -1 bicchiere di vino bianco secco, -3 cucchiai d’olio
extravergine d’oliva, -1 peperoncino, -2 cucchiai di pecorino
grattugiato, -Sale_method- Tritate finemente gli odori e fateli rosolare con l’olio in un
tegame possibilmente in terracotta. Aggiungete la carne e fatela
imbiondire rimescolando, bagnate con il vino e fatelo evaporare, quindi
unite il pomodoro, il peperoncino, salate e proseguite la cottura per
un’ora. Intanto cuocete al dente la pasta in abbondante acqua salata,
poi scolatela e conditela prima con il pecorino e poi con il sugo .
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Spaghetti alla matriciana # ingredienti e dosi -400 gr di spaghetti -100 gr di guanciale -1/2 cipolla - lattina (circa 400 gr) di polpa di pomodoro a pezzettoni -1 peperoncino -4 cucchiai di olio evo -sale - pecorino grattugiato a piacere .METHOD - Affettate la cipolla e fatela trasudare in una larga padella con olio e peperoncino. A questo punto aggiungete il guanciale tagliato a listarelle.Aggiungete ora la polpa di pomodoro, salate e lasciate cuocere circa 10 minuti. Intanto portate ad ebollizione dell'acqua e cuocetevi gli spaghetti.Scolateli al dente e fateli saltare nella padella col sugo. Servite completando con abbondante pecorino su ogni piatto.
スパゲッティ・アッラ・マトリチャーナ＃材料と分量 -スパゲッティ400g -グアンチャーレ100 gr -玉ねぎ1/2個 -トマトパルプのみじん切り1缶（約 400 gr） -唐辛子1本 -エボ・オイル大さじ4 -塩 -ペコリーノチーズ（すりおろし）適量 作り方 -玉ねぎをスライスし、大きめのフライパンに油と唐辛子を入れて炒める。そこに千切りにしたグアンチャーレを加え、トマトの果肉と塩を加えて10分ほど煮る。その間にお湯を沸かし、スパゲッティを茹でる。ペコリーノチーズをたっぷりと皿に盛る。
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Parihuela ( ricetta del Peru ) ingredienti e dosi per 6/8 persone _
– ¼ kg Pescado trozado (Jurel, Corvina, mero, etc.) – ¼ kg Camarones
– ¼ kg Pulpo picado – 12 Choros – 4 cdas Aceite -
– 2 cdas Ají amarillo molido – 2 cdas Ajo molido – 1/2 Cebolla picada -
– 1 Tomate pelado, sin pepas y picado (concassé francés)
– 1 Rocoto en rodajas – 2 cdas Perejil picado – 1 taza Vino blanco -
– 12 tazas Agua – Yuyos – Sal y pimienta al gusto -– 4 Cangrejos pequeños - – 12 Conchas de abanico _fate cosi -
Curar la sartén (calentarla con aceite por 2 minutos) y freír la
cebolla, ajo, ají panca, ají amarillo y tomate.Sazonar con pimienta,
comino y sal hasta dorar.Incorporar el vino y después de unos minutos el
agua caliente.Una vez que rompa hervor, agregar los cangrejos, choros,
conchas de abanico y los camarones.Dejar cocinar por 30 minutos con la
olla tapada.Luego, añadir el pescado, pulpo y perejil.Dejar cocinar a
fuego lento durante 10 minutos aproximádamente.Rectificar la sal y
agregar los yuyos. .
Spaghetti ( vermicelli ) alla Siracusana -ingredienti e dosi per 4 persone_1 small eggplant (3/4 pound), peeled and cut into 1/4-inch cubes / 3 tablespoons plus 1/2 teaspoon salt / 2 yellow peppers, halved, stemmed, and seeded / 1/4 cup extra-virgin olive oil / 2 salted anchovies, rinsed, boned, gutted, and coarsely chopped / 1 tablespoon salted capers, rinsed and coarsely chopped / 1 garlic clove, minced / 3/4 pound plum tomatoes, peeled, seeded, and cut into long, thin strips / 12 basil leaves, torn / 12 Gaeta or other black olives, pitted and chopped / 1 pound vermicelli / 1/4 pound coarsely grated caciocavallo or pecorino Romano_fate cosi -Toss the eggplant with 1 tablespoon of the salt in a colander set over a bowl. Set aside to purge its bitter juices for 30 minutes, then rinse and blot dry with paper towels.Meanwhile, preheat the broiler. Place the pepper halves, cut side down, on an aluminum foil-lined baking sheet. Broil until blackened, about 20 minutes. Wrap in the foil; cool 15 minutes, unwrap, peel, and cut into strips.Heat the olive oil in a 14-inch skillet over a medium-high flame. Add the purged eggplant and fry until softened and silky, about 10 minutes, stirring often. Fold in the anchovies, capers, and garlic, and cook 3 minutes, still stirring. Stir in the tomatoes, basil, olives, roasted pepper strips, and 1/2 teaspoon of the salt, and cover. Reduce the heat to medium-low and simmer 15 minutes, stirring every few minutes and adding a little water if the sauce dries out too much.When you are ready to serve, bring 5 quarts of water to a boil. Drop in the vermicelli and the remaining 2 tablespoons of salt, and cook until the vermicelli are al dente, about 5 minutes. Drain, reserving 1/2 cup of the pasta cooking water. Toss the vermicelli with the hot eggplant sauce in a large serving bowl, dilute with as much of the reserved pasta cooking water as needed, sprinkle with the caciocavallo, and serve immediately.
TORTA SALATA con ZUCCHINE e CRESCENZA > INGREDIENTI E DOSI : > Per la pasta -Ingredienti: 200gr di farina - 100gr di acqua - 3 o 4 cucchiai di olio - 1 cucchiaino di sale .Per il ripieno-Ingredienti: 4 zucchine di media grandezza - 200gr di crescenza - ½ cipolla piccola - 3 uova - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di olio di oliva - un rametto di timo - sale - pepe> fate cosi >Impastare insieme la farina, l'acqua, il sale e l'olio (io uso il robot), formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciar riposare mezz'ora in frigo. Intanto in una padella far rosolare la cipolla tritata nell'olio, aggiungere le zucchine tagliate a rondelle, il timo e il sale. Cuocere a fuoco medio per 10-15 minuti mescolando di tanto in tanto e far intiepidire. In una ciotola sbattere le uova, aggiustare di sale e pepe, quindi aggiungere le zucchine e la crescenza fatta a pezzetti. Mescolare bene. Tirare fuori la pasta e stenderla, quindi sistemarla in una teglia rotonda di 24cm di diametro imburrata o rivestita di carta forno bagnata e strizzata. Versare il composto di zucchine e ripiegare i bordi della pasta. Infornare a 180° per 25-30 minuti. Sfornare e aspettare 10 minuti prima di servire.
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Savoury cake with courgettes and crescenza cheese>FOR THE PASTRY > Ingredients: 200gr flour - 100 gr water - 3 or 4tbs olive oil - 1tsp salt -For the filling -Ingredients: 4 courgettes, medium size - 200 gr (0.88 cup - 7oz) crescenza cheese - ½ onion - 3 eggs - 4 tbs grated parmesan - 2 tbs olive oil - 1 sprig of thyme - salt - pepper Knead together flour, water, oil and salt (I use the food processor),FATE COSI - form a ball, wrap it in a polythene bag and leave in the fridge for 30 minutes. In the meantime heat oil and gently fry the onion over a medium heat for few minutes, then add courgettes cut into round chunks, thyme and salt. Cook for 10-15 minutes moving it around from time to time, then cool down a little. In a bowl beat eggs, add salt, pepper, parmesan, courgettes and crescenza in small pieces. Mix well. Now take the pastry and roll it out to line a round tart tin (greased or covered with parchment paper, wet and well squeezed) of 24cm diameter (9inch). Pour the courgettes mixture over the pastry (prick it with a fork before) and bake at 180° C (350°F - gas mark 4) for 25-30 minutes. Wait 10 minutes before serving.
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Le Mafe au poulet >>Les ingrédients e dosi : 1 kg de viande coupée en petits cubes - 200 gr de poisson séché - 3 gros oignons - 300 gr de pommes de terre ou patates douces - 1 chou - 3 navets - 3 carottes - 300 gr de citrouille - 1 piment - 100 gr de purée de tomates - 1.5 l d'eau - 25 cl d'huile d'arachide - 200 gr de cacahuètes grillés ou de pâte d'arachide - du sel du poivre -FATE COSI >>A vos fourneaux : Découpez la viande en petits cubes.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Jetez-y la viande et l'oignon coupé en lamelles. laissez dorer. Ajoutez l'eau, puis les pommes de terre ou patates douces, les navets, les carottes, la citrouille, le chou et le poisson sec (nettoyé). Laissez bouillir entre 30 et 40 minutes. Pendant ce temps, pilez les cacahuètes. Mouillez avec un peu d'huile et d'eau jusqu'à ce que vous obteniez une pâte (ou prenez une pâte toute prête délayée dans un peu d'eau). Quand les légumes sont cuits, retirez-les. Ajoutez la pâte de cacahuètes dans la sauce, par petites quantités. Remuez soigneusement. Ajoutez le piment et le deuxième oignon hachés. Remuez. Remettez les légumes. Servez avec du riz et la sauce.
- Dans une cocotte, faites chauffer l'huile. Jetez-y la viande et l'oignon coupé en lamelles. laissez dorer. Ajoutez l'eau, puis les pommes de terre ou patates douces, les navets, les carottes, la citrouille, le chou et le poisson sec (nettoyé). Laissez bouillir entre 30 et 40 minutes. Pendant ce temps, pilez les cacahuètes. Mouillez avec un peu d'huile et d'eau jusqu'à ce que vous obteniez une pâte (ou prenez une pâte toute prête délayée dans un peu d'eau). Quand les légumes sont cuits, retirez-les. Ajoutez la pâte de cacahuètes dans la sauce, par petites quantités. Remuez soigneusement. Ajoutez le piment et le deuxième oignon hachés. Remuez. Remettez les légumes. Servez avec du riz et la sauce.
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Cocktail , Belvedere _Basilico (80 gr), Carota (80 gr), Lattuga (50 gr), Limone (50 gr), Pomodoro (2), Prezzemolo (un rametto), Sedano (un rametto), Sale (uno spruzzo), Pepe (uno spruzzo)>> Frullare il basilico, la carota, la lattuga, il limone, i pomodori ed il prezzemolo e servire in un ampio calice da cocktail. Aggiungere una spruzzata di sale e di pepe e decorare con un rametto di sedano ed uno di prezzemolo.
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kastanien-Bandnudeln mit frischen steinpilzen >fùr 3-4 persone >100 g Kastanienmehl ; 100 g Weizenmehl ; 2 Eier ; 1 Prise Salz ; evtl. etwas lauwarmes Wasser ,2-3 mittelgroße Steinpilze ; 1 Rosmarinzweig ; etwas Olivenöl ; 50 g Butter ; Salz und Pfeffe geriebener Parmesankäse _ FATE COSI > Die zutaten fùr den Teig vermischen und zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen und ihn dann mit der Nudelmaschine erst glattwalzen und dann zu Bandnudeln formen.In einer Pfanne etwas Öl und die Butter zusammen mit dem Rosmarinzweig erhitzen, die in feine Scheiben geschnittenen Steinpilze darin anbraten. Salzen und pfeffern. Die nudeln in Salzwasser kochen, abseien und zu den Steinpilzen geben. Nach Belieben mit Parmesan servieren.
ALICI ALL'ARANCIA < ingredienti per 4-6 persone > 1 kh alici fresche , private della testa , 3 arance , 1 affettata sottile e 2 spremute , 1 limone affettato sottilissimo , 200 ge olive snocciolate e tritate , 50 ge di pinoli , prezzemolo trito , 1 peperoncino svuotato di semi e tagliato a pezzettini , olio d'oliva , vino bianco secco , q.b > pangrattato leggermente imbiondito in padella : fate cosi>> disponete le alici in un tegame di coccio , inframmezzando ai vari strati fettine di limone , cospargetele con olive , pinoli , prezzemolo e peperoncino , salate moderatamente , versate l'olio e il vino e coprite con il pangrattato , cuocete le alici nel forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti , bagnandole a metà cottura con il succo d'arancia , guarnite con fette d'arancia prima di servire-
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Zuppa di cicoria _ingredienti e dosi :
1 kg di punte di cicoria - 200 gr di punta di petto di vitello
- 200 gr di pancetta - 1 costa di sedano - 2 patate -1 zucchina -2
pomodori -10 pomodorini appesi -1 cipolla -1 foglia di alloro -100 gr di
canestrato grattugiato - sale.METHOD- Tagliate la punta di petto
tagliata in 4 parti. In una capace casseruola, unite la pancetta, il
sedano, le patate, la zucchina, i pomodori e la cipolla a pezzetti e la
foglia di alloro. Coprite gli ingredienti con acqua a filo. Portate a
ebollizione ed eliminate la schiuma che eventualmente si forma in
superficie. Regolate di sale. Cuocete coperto per circa 45 minuti a
fuoco medio. Filtrate il brodo, quindi rimettetelo nella
casseruola.Scottate le punte di cicoria in abbondante acqua bollente
salata, scolatele, trasferitele nel brodo di carne filtrato e proseguite
la cottura per qualche minuto. Servite la zuppa ben calda con il
canestrato grattugiato.
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