# 아란 치니 알라 시실리아 나# Casatiello napoletano # Torta Pasqualina # Arancine siciliano # Pappardelle al ragù di cinghiale # Zeppole # Riso , patate e cozze # Ragout de Boeuf aux chanterelles # Cannoli di ricotta # Tikka chicken # Pollo alla Provenzale # Bucce di arance glassate #Tortellini , panna , prosciutto e funghi # Ragoùt de poisson # Graffe # Arrosto annegato # Kiev chicken # Carpa alla birra # Canard au vin Barbera # Pollo ripieno di mele e frutta secca # Crema pasticcera # Ravioli siciliani # Veloutè de crevettes # Italian roast Duck # Chilcano de cangrejos # pasta Sfoglia # pasta Frolla # baccalà alla fiorentina # Branzino alle mandorle # Scaloppine alla Viennese # Tiramisù aux pistaches # Cannelloni ricotta èpinard # Panettone Dresda # Parmentier de fruits de mer gratinè # Carrè d'agneau ròti

아란 치니 알라 시실리아 나 # 10/12 조각의 재료 및 복용량-밥 : 오리지널 쌀 500 gr -1,2 리터의 물-버터 약간-수제 스톡 큐브 (맛 또는 당근, 셀러리, 양파) -1 사프란 봉지 (또는 강황 맛)-맛에 맞는 소금

>> 미트 소스 필링 : 다진 쇠고기 150 gr-토마토 소스 200g-버섯 30 gr-토마토 페이스트 1 큰술-신선 또는 냉동 완두콩 70 gr-익스트림 버진 올리브 오일 30 ml-소스 용 화이트 와인-양파, 셀러리, 당근-맛을위한 소금과 후추-잘게 썬 프로 볼라 치즈 4 조각.>> 반죽과 빵가루 : 밀가루 200 gr + 2 큰술-물 300 gr-소금 약간 ->> 튀김 용 : 맛볼 빵가루-맛볼 가루 -땅콩 기름 .방법 >> 밥을 준비합니다. 냄비에 물을 끓여서 스톡 큐브 반 티스푼과 사프란을 넣고 밥을 붓고 15 분 동안 요리하여 모든 물이 흡수되도록하고 몇 번만 저어줍니다. 스톡 큐브 대신 당근, 셀러리, 양파 조각을 추가했다가 조리 후에 제거할 수 있습니다. 산업용 스톡 큐브는 사용하지 마세요. 밥이 익 으면 오븐 접시에 밥을 붓고 버터로 간을하고 잘 섞은 다음 접착 필름으로 덮어 식히고 속을 준비합니다. 냄비에 다진 양파, 당근, 셀러리를 기름에 넣고 양념하여 소스를 만듭니다. 다진 고기를 넣고 화이트 와인과 함께 몇 분간 볶습니다. 토마토 퓨레와 다진 버섯, 토마토 페이스트, 소금, 후추를 넣고 20분 이상 조리합니다. 냉동 완두콩 또는 생 완두콩을 넣고 10분간 계속 조리합니다. 필요한 경우 요리하는 동안 약간의 물을 추가하면 소스가 어쨌든 완벽하게 건조되어야합니다.아란 치니를 형성합니다. 손바닥에 밥 두 숟가락을 놓고 숟가락으로 으깨서 가운데에 움푹 들어간 부분을 만들고 미트 소스와 프로볼로네 몇 조각을 채우고 더 많은 밥으로 닫고 손 사이에서 뾰족한 모양으로 굴립니다. 각 아란치노의 무게는 약 150g입니다. >> 반죽을 준비합니다. 볼에 체로 쳐진 밀가루와 물, 소금 약간을 붓습니다. 덩어리가 생기지 않을 때까지 거품기로 잘 섞어줍니다 >> 튀길 아란치니 준비: 아란치니를 반죽에 담근 다음 빵가루를 뿌려줍니다. 한 번에 몇 개씩 뜨거운 기름에 튀겨주세요. 노릇하고 바삭해지면 물기를 빼고 즉시 제공합니다. 버섯을 추가하는 것은 레시피의 사용자 지정입니다.

Arancini alla siciliana # ingredienti e dosi per 10/12 pezzi -Per il riso: 500 gr di riso originario  -
1,2 litro di acqua -poco  di burro -dado fatto in casa ( a piacere oppure carota, sedano, cipolla) -1 bustina di zafferano (o curcuma q.b.) - sale q.b.
>> Per il ripieno al ragù:150 gr di manzo macinato -200 gr possata di pomodoro - 30 gr di funghi  -
1 cucchiaio di concentato di pomodoro  - 70 gr di piselli, freschi o surgelati  -
30 ml di olio extravergine di oliva -vino bianco per sfumare -cipolla, sedano e carota -sale e pepe q.b -
4 fette di provola  tagliata a dadini .
>>> Per la pastella e panatura: 200 gr +2 cucchiai di farina -300 gr di acqua - pizzico di sale  -
Per friggere:pangrattato q.b. -olio di semi di arachide .
METHOD >>>Preparare il riso. In una pentola portare l'acqua a bollore,  unire mezzo cucchiaino di dado fatto e lo zafferano, versare il riso e cuocere 15 minuti, facendo assorbire tutta l'acqua e girando solo un paio di volte. In alternativa al dado, si possono aggiungere pezzi di carota sedano e cipolla, da togliere dopo la cottura. Non utilizzare il dado industriale. A fine cottura, versare il riso in una pirofila e condirlo con il burro, amalgamare bene e lasciare raffreddare coperto da pellicola alimentare.

Preparare il ripieno. In un tegame fare un ragù mettendo un trito di cipolla, carota e sedano con l'olio e insaporire. Unire la carne tritata e rosolare sfumando con il vino bianco per qualche minuto. Aggiungere la passata di pomodoro e i funghi a pezzetti, il concentrato di pomodoro, sale e pepe; cuocere per almeno 20 minuti. Unire i piselli surgelati o freschi e continuare la cottura per 10 minuti. Se necessario, durante la cottura aggiungere poca acqua, il ragù deve risultare comunque perfettamente asciutto.Formare gli arancini. Mettere nel palmo della mano due cucchiai  di riso, schiacciarlo tenendo la mano a cucchiaio, formare un incavo al centro e riempirlo con ragù e qualche pezzetto di provola ; richiudere con altro riso e arrotolare fra le mani dandogli una forma a punta. Ogni arancino dovrà pesare 150 gr circa.>>>Preparare la pastella. In una ciotola versare la farina setacciata, l'acqua e un pizzico di sale. Mescolare bene con una frusta fino a togliere i grumi.

Preparare gli arancini per la frittura: passare gli arancini nella pastella e poi cospargerli di pangrattato. Friggerli in olio bollente, pochi per volta. Una volta dorati e croccanti, sgocciolarli e servirli subito.,l'aggiunta dei funghi è una personalizzazione della ricetta.

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Torta Pasqualina _Ingredienti e dosi per 4/6 persone -Per la sfoglia: 800 gr di farina (50% di '00' e 50% di una farina forte), 2 cucchiai d’olio extravergine , acqua, sale q.b.Per la farcia: 1,5 kg di biete (ancor meglio ove unite ad altre erbette), ¾ di una ricotta , 8 uova, 1 bicchiere d’olio extravergine ligure, 60 gr di burro, 100 gr di parmigiano grattugiato .Lavorare la farina con acqua, olio e sale, ottenendo un amalgama soffice e liscio. Dividerlo in una dozzina di parti, da conservare coperte al fresco, un’oretta. Le bietole, pulite da ogni “scarto”, tagliate molto fini vanno in casseruola con un minimo d’olio e sale, senza cuocerle troppo perché poi ripasseranno in forno. Tolta l’acqua, condirle con parmigiano, sale e persa (non eccedere), dopo di che "sciogliere" e lisciare la ricotta o la prescinseua con una frusta onde non presenti grumi. Con il matterello, dalle parti di impasto ricavare dei “veli” di sfoglia sottilissimi e adagiarne uno sul fondo unto di un tegame tondo da torte (diametro 30 cm), ungerlo e via via, procedendo così, porre sopra altre cinque sfoglie. La sfoglia si allunga con le mani ed è normale che l’eccesso fuoriesca dal tegame. Non ungere l’ultima sulla sommità, che ora riceve l’amalgama delle biete. Spruzzare d’olio e riversare sulle biete la crema di ricotta o la prescinseua sciolta. Livellare e ricavare col dorso di un cucchiaio 8 “avvalli” (goghe) in ciascuno dei quali scocciare e tuffare in bellavista – con un fiocchetto di burro – un tuorlo intero, formaggio e sale. Spalmare tutta la superficie con gli albumi. Distendere sulla torta i sei ulteriori veli di sfoglia, sempre unti, soffiando sotto con una cannuccia per ondularli, prima di terminare tagliando (con coltello o forbice) il surplus laterale e sigillando tutta la pasta sui bordi a mo’ di cordoncino. Spruzzare ancora d’olio, sforellare, infornare un’oretta scarsa a forno non aggressivo (170°). La Pasqualina si degusta calda, tiepida o fredda, ma non tagliarla mai da calda.

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Casatiello napoletano_ingredienti e dosi - per 4 persone  600 gr di farina, 300 ml di acqua, 15/20 gr di lievito di birra, 200 gr di strutto o sugna come prevede la ricetta originale (oppure 100 gr di olio extravergine di oliva che sostituisce lo strutto), 120 gr di pecorino grattugiato, 200 gr salame napoletano, 200 gr provolone semi piccante, 10 gr di sale, abbondante pepe, 4 uova sode per la decorazione finale.METHOD-Sciogliere in un bicchiere il lievito utilizzando acqua tiepida. Preparare l’impasto amalgamando la farina con 50 gr di strutto o con 20 gr di olio extravergine, il lievito sciolto, il sale e l’acqua (aggiungendone un po’ alla volta). Impastare fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Poi, far lievitare l’impasto in un recipiente coperto fino a quando non triplica il proprio volume.Quando l’impasto è lievitato (ci vogliono circa 3 ore), stendere la pasta sul tavolo prima con le mani poi con il mattarello. Lo spessore finale deve essere di circa 1 cm.Tenere da parte un po’ d’impasto per le decorazioni finali (le strisce sulle uova).Tagliare a cubetti salame e provola.Quindi, cospargere la superficie dell’impasto con sugna e pecorino. Aggiungere, poi, salame e provola. Terminare con una spolverata di pepe.Arrotolare l’impasto, come a voler creare un grande “tubo”.Prendere uno stampo con il buco al centro e ungerlo con la sugna o l’olio. Sistemare l’impasto unendo bene le estremità e fate lievitare fino al bordo dello stampo coperto da un canovaccio umido. Ci vorranno almeno 2 ore (i tempi di lievitazione dipendono dalla temperatura dell’ambiente e da quanto lievito usate).Lavare bene le uova sode, asciugarle e disporle sulla superficie fino a farle affondare a metà. Con la pasta che avete lasciato formate delle sottili strisce a forma di croce sulle uova.Infine, spennellare il rustico con un tuorlo d’uovo.Preriscaldare il forno a 160° e infornare il casatiello per 1 ora e mezza. Prima di sfornare fare la prova con uno stecchino che deve uscire asciutto, il castello deve essere dorato .

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Arancine siciliano_ingredienti e dosi :500 gr di riso -1/2 bustina di zafferano -50 gr di caciocavallo grattugiato -4 uova -250 gr di polpa di vitello macinata -1/2 bicchiere di vino bianco secco -100 gr di pisellini -1/2 cipolla bianca -1 costa di sedano -1 carota -1 tazza di brodo vegetale -1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -150 gr di mozzarella -olio extravergine di oliva -pangrattato -farina -sale -pepe .METHOD-Preparare un trito di cipolla, carota e sedano e lasciarlo appassire in un tegame con poco olio.Unire al soffritto la carne, bagnarla con il vino bianco e lasciarla evaporare. Aggiungere i pisellini e lasciar insaporire il tutto.Sciogliere il concentrato di pomodoro nel brodo e versare il liquido direttamente nel tegame con il macinato lasciando cuocere per circa 40 minuti mescolando di tanto in tanto (se necessario, aggiungere acqua calda per evitare che il sugo sia troppo secco).Lessare il riso in acqua salata e scolarlo al dente. Condire il riso con caciocavallo, 1 uovo sbattuto e lo zafferano leggermente diluito con acqua calda. Amalgamare e mettere a raffreddare.Tagliare la mozzarella a dadini e sbattere le 3 uova restanti con sale e pepe.Quando il riso sarà freddo, prenderne una cucchiaiata in mano e pressarlo sul palmo così da formare una buca al centro. Riempire questo buco con un cucchiaio di ragù sgocciolato e un paio di dadini di mozzarella. Coprire con riso e formare una palla oppure un cono. Ripetere questa operazione fino a terminare tutto il riso, il ragù e la mozzarella.Passare gli arancini nella farina quindi nelle uova sbattute e infine nel pangrattato.Scaldare l’olio e, una volta caldo, tuffate gli arancini lasciandoli dorare.Scolarli, sistemarli su carta assorbente in modo che perdano l’olio e servire .

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Pappardelle al ragù di cinghiale -ingredienti per 4 persone: 500 gr Pappardelle -500 gr polpa di cinghiale tagliato a piccoli pezzi -1 Sedano, costa , cipolla -1 Aglio a spicchi -foglie di alloro e salvia- 4 bacche di ginepro -2 rametti di Rosmarino -15 dl di Vino Chianti Classico -250 gr passata di pomodoro -Olio extravergine -sale q.b -pepe in grani q.b.METHOD-Pulire molto bene il cinghiale togliendo quasi completamente ogni parte grassa (è proprio il grasso che ritiene maggiormente il sapore di selvatico).Tagliare la polpa di cinghiale a piccoli pezzi (cubetti) e metterli a marinare per una notte intera nel vino rosso, aggiungendo tutti gli odori (sedano, carota, cipolla, un po’ di alloro e salvia, 4 bacche di ginepro, alcuni grani di pepe).Prendere una pentola, aggiungere un po’ di olio di oliva, e un battuto di cipolla aggiungendo 2 foglie di alloro e alcuni grani di pepe nero. Far imbiondire il battuto.Scolare la polpa di cinghiale e riporla nella pentola in modo da farle prendere un po’ di colore. Sfumare con del vino Chianti Classico. Per un gusto più speziato aggiungere anche delle erbe e spezie scolate della marinatura notturna.Aggiungere qualche cucchiaio di passata di pomodoro, salare e far cuocere a fuoco basso, allungando se necessario con acqua e un filo d’olio fino a che la carne non sarà morbida (cottura circa 1 ora).Mettere a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente, salata.Prendere una padella e versare del sugo di cinghiale pronto., scolare la pasta al dente, in modo da poterla far saltare almeno 4/

5 minuti nella padella con il sugo.

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 Riso , Patate e Cozze ( ricetta di BARI ) Ingredienti e dosi : 300 gr di riso - 1/2  spicchio di aglio - cipolla  - prezzemolo - 500 gr di patate olio extra vergine di oliva - 1 kg  di cozze - pepe .METHOD-

 Cominciate col lavare e spazzolare bene le cozze, facendo uso di acqua in abbondanza: quindi, sistematele in un tegame, unendovi dell’aglio tritato, e con l’ausilio di un fornello, lasciate che si aprano da sé scaldandole al punto giusto.A questo punto, procedete ad eliminare i gusci delle vostre cozze, e quindi, recuperate il liquido delle stesse, avendo cura di filtrarlo con un colino. Quindi lavate, sbucciate e affettate le patate: con una metà, ricoprite il fondo di una teglia, precedentemente unta di olio. A questo punto, conditele con pepe, prezzemolo e cipolla tritata.

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Tikka   Chicken _ingredienti e dosi : 2 petti di pollo senza pelle ( OR 4 cosce ) - 2 cucchiai di yogurt al naturale - 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva -Il succo di lime fresco o di limone -Un pezzetto di zenzero fresco  -1 scalogno ciuffo di prezzemolo  - 1 tazza di salsa di pomodoro -Mezza tazza d’acqua - 1 cucchiaio di panna da cucina - Sale - 2  cucchiaini di spezie tikka masala . METHOD - Mescola le spezie in una piccola ciotola.In una grande ciotola unisci pollo, yogurt, succo di lime, aglio, zenzero e circa metà del mix di spezie che hai appena preparato e metti a marinare in frigorifero per almeno un’ora.Sciogli il burro chiarificato in una padella a fuoco medio-alto; aggiungi la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti.Aggiungi il restante mix di spezie, i pomodori tritati e l’acqua e porta a ebollizione la salsa. Ridurre il fuoco, coprire parzialmente e far bollire lentamente la salsa fino a quando non si è leggermente addensata, circa 25 minuti.Nel frattempo, cuoci il pollo al forno.Aggiungi il pollo alla salsa, la panna, rimetti il coperchio e fai cuocere per altri 5 minuti.Togli la padella dal fuoco, mescola il coriandolo tritato (o prezzemolo) e servi con riso basmati

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       POLLO alla Provenzale _ingredienti e dosi : 800 gr pollo -4 spicchi d’aglio -400 gr patate -50 gr olive taggiasche -2 cucchiai erbe provenzali -2 cucchiai olio extravergine di oliva -1 bicchiere vino bianco secco -sale rosa - pepe rosa .METHOD-Mettere i pezzi di pollo in una teglia insieme agli spicchi di aglio pelati e interi.Unire le patate pelate e tagliate a pezzetti insieme alle olive. Aggiungere sale rosa e pepe rosa appena macinati e spolverizzare con le erbe provenzali.Aggiungere il vino bianco senza bagnare il pollo. Versare a filo l’olio extravergine di oliva sul pollo e sulle patate. Mettere in forno già caldo a 200 gradi e cuocere per 60 minuti o finché le patate e il pollo risulteranno cotti e ben coloriti. A metà cottura girare i pezzi di pollo e le patate.Sfornare il pollo e servire ben caldo.

 
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 Ragout de Boeuf aux chanterelles_ingredienti e dosi per 5/6 persone -
1 kg de boeuf à bourguignon maigre-1 poireau -4 carottes-2 navets-1 branche de celeri -
3 oignons dont 1 piqué de 4 clous de girofle-3 gousses d'ail-2 poivrons verts -
1 belle grosse poignée de chanterelles (j'en avais congelé) -2 feuilles de laurier-3 bouillons de boeuf-poivre-1 cuil à café de muscade en poudre - 1/2 litre de vin rouge-de l'eau-de la farine avec laquelle je fais du roux pour épaissir ma sauce.FATE  COSI >>Dans une grande casserole avec du beurre et un peu d'huile je mets les carottes coupées en grosses rondelles, les navets coupés en 4, le poireau émincé gros, les poivrons coupés en grosses tranches, 2 oignons émincés gros,  les gousses d'ail coupés en 4 .... et je fais dorer le tout .... quand mes légumes prennent de la couleur j'ajoute ma viande, je mélange, j'ajoute mes bouillons, ma muscade, mes feuilles de laurier, mon oignon piqué des clous de girofle,  je poivre, je re-mélange, j'ajoute la moitié du vin rouge, je couvre d'eau, je mélange, je goûte pour voir si c'est assez salé et je laisse mijoter le temps qu'il faut à la viande pour être tendre.Quand je vois que ma viande commence à s'attendrir j'ajoute mes champignons et le reste de vin rouge et je continue ma cuisson .A la fin de la cuisson je vais épaissir ma sauce avec le roux que j'aurais préparé .Je ne donnerais pas de durée de cuisson car cela va dépendre de la qualité du boeuf mais il faut tout de même compter au minimum 1 h 30 .

 

 

 

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Cannoli di  ricotta  ( Sicilia ) ingredienti e dosi .- mezzo kg di farina - 75 gr di miele
- mezzo bicchiere di marsala secca - mezzo etto di strutto - 2  uova intere
- ricotta - cannella in polvere - strutto per friggere - mandorle tritate - pistacchio tritato-method-Dopo aver lavorato energicamente l’impasto di farina, strutto, uova, un pizzico di sale ed un po di marsala (che ha il compito di conferire al cannolo le classiche bolle) ed averlo fatto riposare per circa un’ora al fresco, in forma di palla chiusa in un tovagliolo, si stende con il matterello una sfoglia di al massimo mezzo centimetro di spessore e poi si tagliano dei dischi un poco ovalizzati diametro di circa 10 centimetri. Quindi, avvolgere ogni disco lungo un apposito pezzo di canna (od in mancanza un cannello di latta), inumidendo i bordi da sovrapporre con un po’ di albume e premendoli con forza, e gettare in una pentola con abbondante strutto già caldissimo.Dopo qualche minuto di frittura ogni cannolo dovrebbe essere cotto, per cui deve essere estratto, introducendo una punta nel buco della canna e depositandoli delicatamente su un pezzo di carta pulita e un canovaccio asciutto, per farli intiepidire; dopodiché, sempre delicatamente vene estratta la canna e lasciati raffreddare definitivamente.
Nel frattempo si prepara il ripieno amalgamando ricotta di pecora freschissima, un po di miele, cannella in polvere, pezzetti di zucca candita (zuccata) e lasciando riposare per qualche ora in fresco.La crema di ricotta potrà essere arricchita, anche di mandorle e pistacchi triatati.
Quindi si può passare a riempire i cannoli (non con molto anticipo)..

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Ragoùt de poisson _ingredienti e dosi per 4/6 persone :
4 blancs de poireaux
2 pavé de saumon
2 dos de cabillaud
2 dos de lieu noir
200 gr de crevettes
2 cuillères  a soupe  de ciboulette ciselé
3 échalotes
20 gr de beurre
5 cl de vin blanc
1 cuillère  a soupe de maïzena
1 cuillère  a soupe  de fumet de poisson
20 cl de crème liquide
 > fate  cosi >>
 Couper en tronçon et laver les poireaux puis faite les cuire en cocotte minute a la vapeur 20 minutes .
Préparation : pour la sauce . Épluchez , hacher les échalotes puis faite les blondir dans du beurre , dans une casserole , ajoutez le vin blanc et portez le a ébullition , baisser le feu et laisser évaporer de moitié , ajouter la maïzena , le fumet de poisson , et 20 cl d eau . faite épaissir puis ajouter la crème liquide , saler , poivrez .
couper les poissons en gros cubes , décortiquer les crevette .
placer les poissons, les crevettes et les poireaux , dans un plat allant au four , arroser de sauce , parsemer la ciboulette ciseler , . mettre au four a 180 °20 minutes . servir avec un riz .




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cocktail , Orange Blossom_ Gin (50%), Succo di arancia (50%).>>  Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il gin (preferibilmente dry gin) ed il succo d'arancia. Servire in una coppetta da cocktail oblunga.

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Zeppole ( Sicilia) ingredienti e dosi _ 800 gr di farina 00; -1 cubetto di lievito di birra; -acqua tiepida; -sale; -zucchero; -olio di semi di girasole-a piacere aggiunere il miele _METHOD-Versare la farina su un piano, fare un buco centrale con le mani e sbriciolare il lievito al centro. Versare pian piano l’acqua tiepida cominciando a mescolare il tutto. Aggiungere un pizzico di sale e mescolare aggiungendo acqua fino a che l’impasto non risulterà molto morbido, liscio e un po’ appiccicoso.Fare un panetto con la pasta ottenuta, avvolgerlo nella pellicola trasparente e lasciare riposare al caldo per un’ora.Mettere l’olio di semi di girasole in una pentola per frittura e farlo scaldare. Prendere il panetto, olearsi le mani per evitare che l’impasto si attacchi alle dita e formare delle piccole palline da versare direttamente nell”olio bollente.Le zeppole devono stare nell’olio per poco tempo, non appena si doreranno toglierle dall’olio e poggiarle in fogli di carta assorbente.Cospargerle di zucchero e servirle.

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Graffe ( Napoli ) ingredienti e dosi .- 500gr de farine T55 ou T65   - 230 gr de pommes de terre bouillies (environ 2 moyennes)  - 12 gr de levure fraiche de boulangerie ou 1,5 cc de levure sèche  - 50 gr de sucre - 2 œufs (100 gr) - 50 gr de beurre très mou - 1 grosse pincée de sel - zeste d'orange, de citron ou vanille au goût (optionnel) - 200 gr de lait tempéré ou tiédi - huile neutre de friture (type tournesol) - qs sucre cristal pour saupoudrer-fate cosi .Ecraser les pommes de terre bouillies et pelées avec un presse-purée ou autre de manière à obtenir une purée lisse. Laisser refroidir si vous venez de les faire.- Note important : si vous n'avez pas de pommes de terre disponibles, vous pouvez les remplacer par de la purée déshydratée voire même de la fécule de pomme de terre. Dans ces conditions, substituer les 230g de purée par 45g de flocons (ou fécule) de pomme de terre plus 185g d'eau - Dans un grand saladier, le bol d'un robot ou la cuve de la MAP verser la farine, (mélangée à la levure sèche si c'est celle que vous utilisez) la purée de pommes de terre, la levure fraiche émiettée, le sucre, les œufs, le beurre mou en petits morceaux et le parfum. Ajouter le sel et mélanger les ingrédients en ajoutant le lait petit à petit jusqu'à formation d'une pâte assez molle.Pétrir la pâte pendant une bonne vingtaine de minutes en n'ajoutant de la farine par petites quantités que si la pâte est vraiment trop molle et continue à coller aux parois: en fin de pétrissage la pâte doit être lisse, satinée, assez molle mais élastique. Couvrir avec du film alimentaire et laisser lever 30 à 45 minuti.
Transvaser la pâte délicatement sur un plan de travail fariné et la replier 2 ou 3 fois sur elle-même pour la dégonfler un peu. Diviser en morceaux de 65g environ et façonner en anneau avec les mains farinées.


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Tortellini , panna , prosciutto e funghi_ingredienti e dosi:350 gr di pasta corta nel formato che preferite -100 gr funghi misti, oppure 50 gr di funghi secchi -150 gr prosciutto cotto a dadini -150 gr piselli sbollentati -½ cipolla -1 confezione di panna da cucina -Olio extravergine di oliva q.b -Parmigiano Reggiano grattugiato q.b sale e pepe.METHOD-In una padella versiamo un pò di olio e facciamo soffriggere la cipolla che avremo tagliato molto finemente.
Quando la cipolla sarà leggermente appassita, ma non bruciata, aggiungiamo i funghi che avremo lavato e tagliato a pezzi.
Mescoliamo e lasciamo cuocere qualche minuto.
Aggiungiamo i piselli che abbiamo sbollentato in precedenza, e lasciamo cuocere per qualche minuto.
A questo punto aggiungiamo anche il prosciutto a cubetti, lasciamo insaporire.Lasciamo rosolare il tutto fino ad ottenere una cremina al posto dell’acqua rilasciata dai funghi e dai piselli.
Aggiungiamo. a questo punto, la panna e facciamo amalgamare il tutto .

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Arrosto annegato .( Milano -rostin negaa ) ingredienti e dosi -
4 nodini di vitello di 3 cm di spessore del peso di circa 200 gr l'uno  -
60 gr di burro   - 40 gr di pancetta tesa   -2 bicchieri di vino bianco secco  -
1 bicchiere di brodo  - un ciuffo di salvia   - sale e pepe  -fate cosi -
Cuocete da entrambi i lati i nodini di vitello in una padella con 40 g di burro e la salvia per 10 minuti circa. Un paio di minuti prima del termine della cottura aggiungete la pancetta tagliata a tocchetti, salate e pepate a piacere.Togliete la carne e la pancetta dalla padella e conservatele al caldo. Eliminate il grasso di cottura e la salvia, rimettete la padella sul fuoco, sciogliete con il vino le parti caramellate rimaste sul fondo, fate ridurre quasi completamente e bagnate con il brodo. Dopo che il brodo si sarà ridotto della metà, filtrate la salsa ottenuta e incorporatevi il rimanente burro a fiocchetti, e amalgamate usando una frusta. Rimettete i nodini e la pancetta in padella e lasciate insaporire nella salsa per un minuto.



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Kiev  Chicken - ingredienti e dosi per 2 persone_ 2 chicken breasts - 50 gr salted butter, at room temperature -2 garlic cloves, crushed -2 tbsp parsley, finely chopped - 1 tbsp tarragon, finely chopped - ½ lemon - 2 tbsp flour, seasoned -2 eggs, beaten - 4 tbsp breadcrumbs, panko if possible, seasoned - Vegetable oil, to deep fry_fate  cosi - Mash together the butter, garlic and herbs, and season with black pepper and a squeeze of lemon juice. Form into 2 sausages, and wrap in clingfilm. Put in the fridge to chill., butterfly each chicken breast   by opening it out using a knife, and then put it between 2 sheets of cling film and bash with a rolling pin or meat tenderiser until about 0.5cm thick, being careful not to create any holes. Season both sides well.Put a sausage of butter near one edge of the chicken and begin rolling the meat up around it, tucking in the ends as you go (use some egg and flour as glue if they prove obstinate). Roll into a tight sausage using the clingfilm, and freeze for 2 hours. Put the seasoned flour, eggs and breadcrumbs into 3 shallow dishes and then roll the frozen kievs in each in turn, then again in the eggs and crumbs to double coat. Put in the fridge to defrost, which should take about an hour. Preheat the oven to 150C. Heat the vegetable oil in a large pan or fryer to 160C, or until a crumb of bread turns golden in about 15 seconds, then gently lower the first kiev in. Cook it for 8½ minutes, then drain on kitchen paper and put in the oven to keep warm while you cook the next. Serve immediately, once your guest has tucked a napkin into their collar_


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 Carpa  alla  Birra - ingredienti e dosi . 1 large carp (2 lb, or 1 kg weight)  - 2 oz (50/ 60 gr) butter  -1 parsley root - 2 carrot  -1 tsp honey  -1/2 cup light beer  -Salt and spices on your taste_prèparation-

Peel a carp, remove fins and innards, and bones (as much as possible).
Cut the carp into medium-size pieces.Rub a bottom and sides of a sauce-pan with a butter.
Put the fish into the sauce-pan.Peel, wash, and cut vegetables.Put the vegetables into the sauce-pan, and sprinkle them with spices.Dissolve a honey with a 1 tbsp warm water, and pour into the sauce-pan.Pour a beer on top of vegetables.Bring to boil with a medium heating, and boil for about 6-8 minutes.Then, turn the heating to low, cover with a lid, and boil until the fish is ready (it is flaky).
To serve, put fish on a dish, place a garnish (potatoes, carrots) around, and decorate with chopped greens.Serve filtered juices as a sauce.

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 Canard au  vin Barbera _ingredienti e dosi per 5/6 persone -  Canard de 2 kg,
5 dl de marinade crue au vin rouge Barbera ,
Marinade crue pour pâtés et terrines,
250 gr de Champignons de Paris,
1 Gousse D'ail,
100 gr de lardons,
1 cuillère à soupe d'huile d'olive,
1 bouquet garni,
sel,
poivre
>> FATE  COSI >>>
Préparer la marinade, couper le Canard en morceaux et les mettre à mariner 2 h au frais dans un grand plat creux.Éplucher les Champignons et les couper en morceaux s'ils sont très gros.Éplucher l' Ail. Égoutter les morceaux de Canard et les éponger.Chauffer l'huile dans une cocotte et faire rissoler les lardons puis les champignons; les égoutter.Dorer les morceaux de canard; les égoutter.Jeter le gras de la cocotte, y remettre les lardons et le Canard, ajouter la marinade, les Champignons, l' Ail et le bouquet garni, saler et poivrer.Cuire 40 min sur feu doux.Retirer le bouquet garni, dégraisser la cuisson et servir très chaud.

 
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Pollo con ripieno di mele e frutta secca : ingredienti per 4-6 persone . 1 pollo già pulito , il fegato del pollo , 2 mele , 70 gr di prugne secche snocciolate , 20 gr di gherigli di noce , q.b pane raffermo ( poco ), prezzemolo trito , 1,5 dl di latte , 1|2 bicchiere di vino bianco secco , olio d'oliva , sale . prèparation _ dissossate il pollo , nò le cosce e le ali , mettete in ammollo le prugne in acqua tiepida per circa 15 minuti , poi sgocciolatele , mettete il pane nel latte e lasciatelo rinvenire , sbucciate e affettate le mele , raccogliete in una terrina le prugne , le noci , le mele e il fegato tritato , bagnate con il vino , unite il pane strizzato , salate , mescolate e condite con 1 cucchiaio di olio d'oliva , farcite il pollo con questo ripieno , salate , legatelo , bardate il petto con carta da forno bagnata , disponete il pollo in una teglia unta di olio e mettete in forno a 160 gradi per 30 minuti , eliminate la carta e proseguite la cottura per altri 20 minuti , pennellando di tanto in tanto il pollo con il suo liquido di cottura , alla fine servite il pollo affettandolo e cospargete di prezzemolo trito_




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Crema   Pasticciera >ingredienti  e  dosi :: 30 gr farina o fecola., 80gr di zucchero., 4 tuorli d'uovo., 1\4 latte, una punta di vanillina e poca buccia di limone-method :: Lavorate con la spatola di legno [ cucchiaio di legno] in una casseruola i tuorli con lo zucchero ,aggiungendo a poco a poco la farina [ o fecola] poi piano piano il latte caldo [ nò bollente] con il limone o la vanillina,mettete sul fuoco lento [ basso] continuando a mescolare e lasciate cuocere la crema senza che vada in bollitura-,quando è pronta ,toglietela dal fuoco e mescolatela ancora sino al raffreddamento per evitare che si formi la pellicina alla superficie -



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Ravioli   Siciliani > Ingredienti: gr  300  farina  bianca ,3 uova , gr  400  ricotta ,
gr 150 zucchero semolato , chiodi di garofano , zucchero al velo , cannella in polvere.- fate cosi >prèparation> impastate la farina con le uova, 50 gr di zucchero e 3 chiodi di garofano macinati. Lavorate con l'acqua necessaria ad avere un impasto liscio ed elastico. Mescolate in una terrina la ricotta passata al setaccio, lo zucchero semolato rimasto ed un pò di cannella. Col mattarello tirate una sfoglia sottile di pasta: su di una età ponete delle montagnuole di ricotta ben distanti l'un dall'altra. Ricoprite con l'altra metà della sfoglia e con le dite fate pressione con le dita tra un ripieno e l'altro e tagliate delle mezzalune con la rotellina. Riscaldate dell'olio in padella e friggete i ravioli, pochi alla volta; fateli sgocciolare quando prenderanno un colore dorato e aggiungete dello zucchero a velo di sopra.

Veloutè de Crevettes> ingredienti e dosi :  150 gr de crevettes  ,  2 pommes de terre  ,2 tomates  ,1 oignons  ,Piment  ,Persil  ,Gros sel de mer  ,Poivre  ,Petits croûtons à l'ail .FATE COSI>  )Éplucher les pommes de terre et l'oignon. Couper en morceaux les légumes dans une casserole contenant 1/2 litre d'eau. Ajouter une pincée de gros sel, du poivre, un peu de persil et un morceau de piment. Retirer la tète et le bout de queue des crevettes. Réserver. Cuisson : Faire bouillir la soupe pendant 15 minutes. Ajouter les crevettes en laissant bouillir pendant encore 5 à 10 minutes.Lorsque la soupe est cuite, passer la avec tous les ingrédients au mixeur. Servir avec des petits croûtons.
*******Le Conseil du Chef Adrianomennillo-  Pour avoir un goût plus prononcé de crevette, mélanger les crevettes roses et les crevettes grises. Pour renforcer l'aspect velouté déjà donné par le mixeur, ajouter une cuiller de crème fraîche.Accompagnement : Un peu de gruyère râpé en plus !


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Italian Roast Duck > ingredienti : _1 fresh duckling, or duck, about 4 pounds _salt _ fresh ground black pepper _ juice from 4 or 5 fresh oranges _ 1/3 cup Cognac_ 1 sprig fresh rosemary- 4 to 6 inches long _1/4 cup melted butter _1 small carrot -PRèPARATION >so do >To cook duck rub salt and pepper on the duck, inside and out.Cut rosemary in half and place in the cavity. Combine the orange juices, melted butter and Cognac in a small bowl. This will be used for basting.Place carrot and duck in a roasting pan lined with aluminum foil and roast uncovered for about 2 hours at 350 degrees. Baste duck frequently (at least every 20 minutes). When done, allow to cool a few minutes then cut into serving pieces. Serve with rice, Italian pasta or polenta. For added flavor, spoon roasting juices over servings.8-pcooking secret > When cooking duck and other waterfowl, roast uncovered, baste often and allways be sure to add a carrot. This will help to absorb the grease and strong taste.


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Chilcano  de  Cangrejos > ingredienti e dosi:   8 cangrejos grandes  , 1 cebolla roja, pelada y partida en trozos  , 1 a 2 tallos de apio, cortado en trozos  , 2 tomates, pelados, sin semillas, partido en trozos ,  2 dientes de ajo, triturado  , 2 hojas de laurel ,  2 cucharaditas de pimienta en grano Ramitas de tomillo , Sal  _prèparation >fate cosi >Lavar bien los cangrejos y golpearlos ligeramente. Sazonarlos con sal, pimienta y el jugo de un limón. Colocar los cangrejos en una olla, cubrirlos con agua, aproximadamente 2 litros, y llevarlos a hervir. Retirar la espuma que se forma en la superficie con un cucharón. Bajar el fuego y agregar la cebolla, apio, tomates, ajo, hojas de laurel, granos de pimienta y tomillo. Cocinar a fuego lento. El líquido debe apenas cubrir las caparazones de los cangrejos, si no agregarle el agua necesaria. Cocinar a fuego medio, tapado, por aproximadamente 1 hora. Sazonar el caldo con sal.   Si se desea más concentrado hervir 20 minutos más. Una vez listo, retirar los cangrejos y colar el caldo. Extraer la carne de los cangrejos y regresarla al caldo. Rectificar la sazón. Se puede sazonar con jugo de limón. Servir con salsa de ají, molido con aceite, sal y pimienta y con la parte verde de la cebollita china finamente picada_


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  Pasta  Sfoglia > Ingrédients> 300 gr de farine, 300 gr de beurre ou de margarine, l'eau, la farine à rouler. FAIRE> tamiser la farine et le placer sur la table de travail, faire une entaille et ajouter un peu de sel et de l'eau assez pour faire une pâte, puis laisser reposer pendant 30 minutes, puis la rouler sur une surface de travail avec de la farine et ajouter la moitié du beurre ou de margarine et plier la pâte en 4 portions, passé le rouleau à pâtisserie pour faire rouler le beurre dans la pâte, laisser reposer pendant 15 minutes, commence maintenant le procédé de fabrication de 6 fois à des intervalles de repos de 15 minutes et toujours, toujours donner la moitié de la pâte autour du bâton, après le dernier tour, vous pouvez utiliser la pâte pour le pansement ensemble _ NB> la pâte est sans aucun doute une des plus longues et délicates à préparer, doivent être cuits dans un four très chaud, car il gère la lumière et friable, la préparation de la pâte nécessite une série précise de mesures appelé tours de pâte ou de la pâte, la pâte se ferme portant le fou gauche sur rabat la pâte, puis le coin à droite, puis la partie supérieure vers le centre, puis la partie inférieure, il procède à l'aplatissement avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une tettangolare bande ayant une largeur supérieure à la hauteur, (mon expérience à cuire> dans la pâte feuilletée ordinaire il suffit de répéter l'opération 3 fois, dans la pâte feuilletée classique vous êtes rendu à 6 tours), vous pouvez l'utiliser dans des préparations salées, comme vol-au-vent, le canapé, les bretzels et de nombreux préparatifs croûte de pâte feuilletée, dans la cuisine européenne classique, créé par Marie-Antoine Carême, dans la seconde moitié de 1700, fù Carême, dit le cuisinier des rois et roi des cuisiniers., qui a fixé la méthode de 5 tours ce qui est encore en usage. > adrianomennillo)



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Pasta   frolla  ;: <> conseil du chef adrianomennillo   > la pasta frolla và lavorata con le mani  molte fredde ( quindi mettete le mani  sotto l'acqua  gelata ) usate sempre una superficie di marmo  o  acciaio per non scaldare il burro , non và lavorata troppa altrimenti diventa dura , il burro e lo zucchero devono corrispondere a metà peso della farina , anche se a volte è meglio usare meno zucchero per evitare che la pasta risulti troppo friabile e cuocendo diventi scura , la farina va sempre setacciata _ Ingredienti per 1 torta  o  30  frollini > 200 gr di farina , 100 gr di burro , 90 gr di zucchero , 1 uovo intero e 1 tuorlo ( nò frigo ) , pizzico di sale .fate  cosi -  mescolate la farina con il sale e lo zucchero e disponete a fontana sul piano di lavoro , mettete al centro il burro freddo a ce con la punta delle dita lavorate la farina e il burro , poi aggiungete l'uovo e il tuorlo che devono essere a temperatura ambiente e lavorate molto rapidamente , una volta amalgamata se è troppa grumosa ( a sgretolarsi )  aggiungete 1 goccia di succo di limone , impastate  velocemente fino a ottenere una pasta omogenea , formate una palla , avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30' minuti _

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Baccala' alla fiorentina >  Le baccalà est conservé dans du sel pendant quatre jours et doit être dessalé avant cuisson. Le stockfisch se conserve à température ambiante après avoir été dépouillé, martelé et séché pendant quinze jours. Il est ensuite ramolli à l'eau avant cuisson.
ingredienti e dosi .  800 gr de filets de morue salée , et séchée ou un morceau épais , panure  ,
1/2 bouteille de sauce tomate  , 2 gousses d'ail finement hachées  , sel
poivre  , pincée de piments rouges concassés  , 1 pincée d'origan  , 20 gr de câpres_   method  Changez l'eau deux fois. Séchez les filets de morue et ôtez les arêtes, n'enlevez pas la peau. Passez-les dans la panure. Faites-les revenir (à feu vif, à découvert) dans une poêle antiadhésive  Dans un plat à four huilé, disposez : la moitié do la sauce tomate, de l'ail haché, des piments rouges concassés, de l'origan et des câpres ; salez et poivre/. Disposez les filets de morue; nappez avec le restant des ingrédients. Terminez par un filet d'huile d'olive. Faites cuire au four préchauffé quinze minuits à 200°C. Servir avec des pommes de terre à la vapeur (40 min) ou de la polenta_


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Branzino alle mandorle : ingredienti e dosi >1,4 kg di branzino sfilettato e spinato con la pelle ,100 gr di mandorle spellate , un ciuffo di finocchietto selvatico ,30 gr diburro ,20 gr di pane secco , 1/2  bicchiere di latte , 5 cipolle bianche , 1 foglia di allorobrodo di pescemezzo bicchiere di vino bianco ,olio sale, pepe_fate cosi >Ripieno in giuste dosi >importante >quando farcite il branzino con il composto di mandorle, non esagerate con le quantità, perchè con la cottura il suo volume aumenta e il pesce potrbbe rovinarsi sotto la rafia.Tritate in un mixer le mandorle con il finocchietto, unite il pane ammorbidito nel latte e il burro, un pizzico di sale e pepe e frullate ancora. Salate appena il pesce, poi distribuite sulla parte interna la crema di mandorle e coprite con l'altro mezzo pesce.Legate il pesce con la rafia spennellatelo di olio e salate. Passate nel forno caldo a 180°C per 30 minuti irroratelo a metà cottura con poco brodo.Sbucciate le cipolle, tritatele, bagnatele con il vino e coprite a filo con il brodo di pesce, salate, pepate e unite l'alloro. Cuocete le cipolle finchè saranno disfatte e quasi asciutte, frullatele e servite il pesce con la crema ottenuta.

 SCALOPPINE alla VIENNESE___ingreddienti e dosi> 1 limone, 5 fese di vitello,2 uova, acciughe,capperi.,albume d'uovo, prezzemolo tritato , poca farina e sale-prèparation >salare ,infarinare le bistecchine di vitello,passarle all'uovo e pangrattato., far cuocere in padella con poco olio d'oliva,a parte affettare dei limoni [ se possibile privandoli della pelle ] sù di una parte di queste fettine metterci un'acciuga e un cappero al centro,su altre fettine ci và il prezzemolo trito,albume d'uovo sodo passato al setaccio e rossi d'uovo ,anche loro passati al setaccio-servire le scaloppine con una fetta di limone con acciuga lavata e diliscata e capperi ( tolto il sale ) e l'altra viceversa-




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Tiramisù aux pistaches: Ingredienti x 4 persone> 4 oeufs , 4 cuil.à soupe de sucre en poudre , 400 gr de mascarpone , 2 cuil. à soupe de marsala , 25 cl de cafè serrè , boudoirs , 125 gr de chocolat noir , 80 gr de pistaches nature , une pincèe de sel_fate  cosi > sèparer les blanc d'oeufs de jaunes , battre ces dermirs dans un saladier avec le sucre jusqu'à ce que l'ensemble blanchisse , ajouter ensuite le mascarpone et mèlanger jusqu'à obtention d'un mèlange homogene , monter les blancs en neige ferme avec une pincèe de sel puis les incorporer dèlicatement au reste de la prèparation , dans une assiette creuse , verser le cafè serrè et le marsala , Y tremper rapidament quelques boudoirs pour en tapisser le fond des verres , verser la moitiè de la prèparation dessus puis ajouter une nouvelle couche de biscuits imbibès , terminer avec la crème restante , ràper le chocolat noir et en recouvrir chacun des verres , piler les pistaches au mortier et en saupoudrer la prèparation , laisser reposer le tout 12 heures au rèfrigèrateur , couvert de papier d'aluminium , N.B > le marsala est un vin de liqueur italien que l'on utilise principalement dans les dessert_



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Cannellonis ricotta-épinard < > ingredienti e dosi per 4 persone : 12 rouleaux de cannellonis   , 500 gr  d'épinards hachés surgelés  ,  250 gr de ricotta, 1 gousse d'ail   , 1 oignon ,  50 gr de parmesan ,  50 gr de gruyère râpé  .  Pour la béchamel :  50 gr de beurre  , 30 gr de farine   , 1/2 l de lait  , 1 cuillère à café de noix de muscade  , sel et poivre du moulin-fate cosi - Epluchez l'oignon et l'ail et détaillez-les. Placez-les dans une poêle huilée et faites-les revenir rapidement. Ajoutez ensuite les épinards hachés surgelés. Laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes. Une fois les épinards cuits ajoutez la ricotta et mélangez. Salez et poivrez si nécessaire. Pendant ce temps réalisez la béchamel : Placez le beurre dans une casserole et laissez le fondre, ajoutez ensuite la farine en remuant fortement à l'aide d'un fouet. Vous devez obtenir une sorte de boule. Ajoutez ensuite progressivement le lait jusqu'à ce que la béchamel ait une consistance assez liquide. Salez, poivrez à convenance et ajoutez la noix de muscade. Nappez le fond d'un plat à gratin d'une fine couche de béchamel.Garnissez les rouleaux de cannellonis de la farce aux épinards et disposez-les dans le plat à gratin. Nappez du restant de béchamel, saupoudrez de parmesan et de gruyère puis placez au four à 200°C pendant 30 minutes. -Placez le plat sous le gril quelques minutes afin de le faire dorer. Servez chaud.

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Bucce di arancie glassate _ingredienti e dosi -Arance- Zucchero pesato in quantità in base al peso delle arance cotte-Acqua-Zucchero per decorare-Cioccolatto per decorare ( a piacere).METHOD-Ho tagliato a striscioline le bucce spesse di arance non trattate, dopodiché le ho messe in una pentolina con l’ acqua in modo che le ricopra. Le ho fatte bollire per 2 minuti, ho fatto raffreddare il tutto, poi ho buttato via l’acqua ed ho ripetuto l’operazione per altre 2 volte, al fine di togliere l’amaro delle bucce.Quando ho finito la terza bollitura, ho scolato l’acqua in eccesso ed ho pesato le bucce, ho preparato in un pentolino uno sciroppo di zucchero e acqua, che abbiano rispettivamente, sia l’uno che l’altra, lo stesso peso delle bucce scolate, ed ho immerso le bucce (se per esempio, le bucce scolate peseranno 100 gr. dovrete utilizzare 100 gr. di acqua e 100 di zucchero).Ho fatto cuocere le bucce fino alla completa asciugatura dello sciroppo, ed ho fatto attenzione però a non fare caramellare lo zucchero, che non deve scurirsi, ma solo addensarsi.Quando ho terminato la cottura, ho messo le bucce ad asciugare sulla carta forno, e dopo ho proceduto ad immergerle nello zucchero semolato (prima che siano completamente asciutte), oppure nel cioccolato fuso (quando saranno completamente asciutte) .

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 Panettone alla Dresda >ingredienti per 8 persone: 750 gr di farina, 75 gr di lievito di birra, 25 cl di latte, 150 gr di zucchero, 2 bustine zucchero vanigliato, 1/2 cucchiaino sale, 1 limone (scorza grattugiata), 1 punta cardamomo più noce moscata in polvere, 300 gr di burro, 150 gr di uvetta Sultanina, 150 gr di canditi e mandorle tritate, 1 fialetta olio di mandorle amare, 2 Arance (scorza grattugiata), qb > farina per stendere, margarina per ungere, 50 gr di burro fuso per spennellare, 100 gr di zucchero a velo, 1 bustina di zucchero vanigliato > FATE COSI prèparation >Mettete la farina a fontana in una terrina e nell'incavo centrale spezzettatevi il lievito: lavorate un panetto preliminare con un po' di latte tiepido, un po' di zucchero e un po' di farina., coprite e fate lievitare la pasta in luogo caldo per 20-30 minuti. , puindi unite il resto del latte e dello zucchero, lo zucchero vanigliato, il sale, la buccia di limone, le spezie, il burro e tutta la farina:> impastate lavorando energicamente e sbattendo la pasta finché formerà delle bollicine e si staccherà dalle pareti del recipiente. , poi mettetela a lievitare, coperta, per altri 30 minuti., passato questo tempo, incorporatevi l'uvetta già rinvenuta in acqua calda e asciugata, i canditi, le mandorle, l'olio di mandorle e la buccia di arancia. , lasciate riposare di nuovo per 45 minuti a temperatura ambiente. , infine sulla spianatoia infarinata, stendete la pasta in una grossa sfoglia che dovrà avere lo spessore di 4 cm., ripiegate la pasta in 3 su se stessa nel senso della lunghezza, quindi disponete il dolce su una teglia unta e spennellatelo con metà del burro fuso. , tutto intorno mettete una striscia di alluminio per tenere in forma il dolce. Introducetelo in forno caldo su piano centrale., tempo di cottura: 90 minuti a 200° C > . Appena sfornato, il dolce va spennellato ancora caldo con il resto del burro fuso e poi cosparso di zucchero a velo e zucchero vanigliato mescolati assieme., questo dolce sviluppa il suo aroma solo dopo qualche tempo, si consiglia di prepararlo almeno una settimana prima di Natale e conservarlo in una busta chiusa_.

 Parmentier de fruits de mer gratiné > ingredienti  per 4 persone _700 gr de pommes de terre ratte (à chair ferme) 500 gr de cocktail de fruits de mer (surgelés) ,  3 gousses d'ail ,
15 cl de bisque de homard , 50 gr de beurre ,  10 cl de crème liquide , 15 cl de lait , 2 jaunes d'œufs , chapelure , huile d'olive , sel piment d'Espelette ou piment de Cayenne-fate cosi > Eplucher les pommes de terre. Les couper en deux et les mettre à cuire. Faire revenir les fruits de mer décongelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer. En cours de cuisson, retirer l'excès d'eau et le réserver. Hacher l'ail et ajouter aux fruits de mer ; remuer pendant 3 minutes.Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes. Réserver. Préparer le sabayon qui servira à gratiner le parmentier en fin de recette.
 Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes. Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. saler, poivrer. Battre en « 8 » au bain-marie ou en bordure de feu jusqu'à épaississement. Réserver.Une fois cuites, passer les pommes de terre au moulin à purée. Dans la purée ajouter le beurre, mélanger et plonger dans le lait préalablement chauffé (non bouilli); saler, poivrer La purée doit être un peu plus liquide qu'une purée traditionnelle.
 Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer.Ajouter le reste de bisque, bien mélanger. Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3-4 minutes à feu moyen. Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte de 120 mm de diamètre. Remplir ce cercle de fruits de mer sur une couche. Ajouter une épaisseur de purée et bien lisser. Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure. Passer l'assiette au four position gril pour faire dorer.Retirer le cercle.Disposer la sauce autour et décorer de quelques brins de ciboulette. Servir aussitôt

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 Carrè d'agneau ròti > ingredienti e dosi per 4 persone : 1 kg Carré d'agneau frais   , 0.5 dl huile d'arachides  , 50 gr carottes  ,50 gr oignons  , 30 gr céleri  , 1.0 dl vin blanc  , 2.5 dl Fond brun  , 20 gr beurre  ,25 gr Cresson de fontaine _fate cosi-method  _Parer et dégraisser légèrement le carré . Laver, peler et couper les légumes en mirepoixChauffer l'huile sans excès dans une rôtissoire appropriée à la grosseur du carré .Assaisonner la viande de sel et poivre et la rotir au four en l'arrosant de temps en temps ,lorsque la viande est presque cuite (elle doit être encore rosée) la retirer et la réserver au chaud mais sans dépasser 50 degrés C. Dégraisser. Ajouter la mirepoix et la colore .Déglacer au vin blanc et laisser réduire . Mouiller au fond brun et laisser cuire un moment ,passer le jus, dégraisser complétement et réctifier l'assaisonnement .Couper le carré, le dresser et faire briller au pinceau imbibé de beurre .Garnir d'un bouquet de persil ou de cresson et éventuellement d'un citron étoilé  -Servir le jus à part.