# Casatiello my way # Carbonara di zucchine # Pomodori ripieni di riso al forno # Saltimbocca alla romana # Morue salèe avec pàte à frire # Crocchè di patate # Riz au chou de Savoie # Pàtes pommes de terre et au provolone # Spaghetti ai gamberoni # Pasta fagioli e cozze # Manfredi con ricotta # Beef stew # Trippa con patate # Risi e bisi # Crocchette di riso # Ravioli de homard # Baccalà alla vizcaina # Spaghetti alla carbonara di pesce # La Gigot d'agneau # Rendang # Taquilos de pollo # Mazatlàn mealoaf # Chateaubriand sauce èchalotes # Cajoncie # Inpepata di cozze # Zuppa di cipolle allo zafferano # Branzino con Guacamole # Cornish cowboy pasties # Pasta con le sarde # Anatra al miele # Croque en bouche # Soup cozze e fagioli # Zuppa di Lima # Sarde a beccafico # Mille-feilles aux marrons # Souris d'agneau caramèlisèes # Gateau de Noèl # Moscardini con piselli # Bucatini con acciughe e funghi

  Casatiello ( my city Napoli ) # ingredients and doses for 2 casatiello :For the dough ::1 kg of manitoba flour 0 (protein not less than 15%) - 150 gr mother yeast in strength - 8 eggs - 100 gr grated cheese - 30 gr salt - 6 gr black pepper - 250 gr lard - 1 glass of water (about) . For the filling : 300 gr salami (or mixed salami and cracklings) - 150 gr sharp provolone - 150 gr emmental - 50 gr grated cheese P.S. I used 500 gr cheese between provolone and emmental .DO THIS >Whisk the eggs in a bowl and add the 100 gr grated cheese and pepper. Let it season a little and then pour into the mixer where you have already inserted the broken sourdough starter. Knead at vel 2 and let it mix well.Add the flour and knead, inserting the water a little at a time. Knead at speed 2-3 until the dough is elastic and not too soft . Once the dough has taken hold add the lard a little at a time allowing it to be absorbed. Knead for 15/20 minutes or at least until the dough is well elastic and shiny.Stop the machine, pour the dough on the surface give 2 folds and 3 and wrap into a ball. Let it rest 30 minutes and afterwards arrange in a large bowl , cover it with plastic wrap and let it rise for 12 hours.After the 12 hours have passed turn the dough out onto the surface and take 70 g and set aside (they will be used for the egg crosses). Knead the dough a little by spreading it on the surface with your fingers and folding it back on itself ( repeat 2 times at least)Divide the dough into 4 pieces of dough. Make 2 folds of 3 for each piece and roll into a ball. Let rest on a surface greased with lard for about 20 minutes.Roll out the first piece of dough into a rectangle about 40X25 and stuff with the previously diced cold cuts and cheeses and a sprinkling of grated cheese. Roll up tightly and proceed in the same way for the 2nd loaf. Join the two loaves and wrap them forming a two-pronged "braid." Arrange in the greased lard pan (doughnut mold) and overlap the ends.Arrange on the casatiello 4 whole, raw eggs (horizontally) previously washed . Cut slices of dough (making them from the 70 g set aside) and form a cross on the eggs by attaching them to the dough.Proceed in the same way for the other casatiello.Brush the casatielli with a mixture of beaten egg and a little milk, cover with plastic wrap and let rise until doubled (about 5 hours).(N.B. Shaping can also be done to a single twisted strand. If you decide to make it to a single loaf divide the dough only into 2 roll out into a rectangle, stuff and roll. Once rolled twist the loaf holding it in place by one end. Arrange in the loaf pan by joining the two ends)Bake at 200°C for 15 minutes and then continue baking at 180°C about 50 minutes. Let cool unmold and serve cold best after 12/24 hours .

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Carbonara di zucchine_ingredienti e dosi: -200 gr di pasta - 4 uova -2 zucchina -50 gr di parmigiano -1/2 bicchiere di vino bianco -sale qb -olio qb -pepe  -peperoncino .METHOD-Lavate la zucchina, tagliatela a rondelle e poi a cubetti. Prendete una padella, aggiungete un filo d’olio e un pizzico di peperoncino.Cuocete le zucchine a fuoco vivo per 5 minuti poi versate il vino bianco e fatelo sfumare. In un piatto sbattete le uova, aggiungete il parmigiano, un pizzico di sale e di pepe .Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, rimettetela in pentola e con il fuoco acceso continuate la cottura prima con le zucchine, poi aggiungete le uova e fate cuocere per circa 3 minuti, attenzione a non lasciarle crudo e a non cuocerle troppo.  2) Carbonara di zucchina _ingredienti e dosi -2/3 zucchine grandi -pecorino romano o parmigiano grattugiatoSpaghetti gr  400 - 4 tuorli .pepe.METHOD- primo passaggio iniziate con il riempire una pentola con dell’acqua per la cottura della pasta e salatela non appena arriverà a bollore.Procedete tagliando a cubetti le zucchine che andrete poi a riporre in una padella. All’interno della padella preparare il condimento: lasciate soffriggere (insieme ad un filo d’olio ed un pizzico di sale), le zucchine per 10 minuti. In una scodella (a parte) rompete le uova utilizzando solamente i tuorli, lavorateli bene unendo ad essi il pecorino romano o il parmigiano.Non appena si sarà ultimata la cottura della pasta potrete mantecarla insieme alle zucchine. Come ultimo passaggio versate l’uovo (in precedenza sbattuto con il parmigiano), all’interno della padella con la pasta e mantecate il tutto.Come ultimo passaggio condite con del pepe.N.B.Quest’ultimo ingrediente può essere aggiunto all’interno dei tuorli insieme al parmigiano.

************ Pomodori ripieni di riso al forno_ingredienti e dosi per 4  persone .800 gr di pomodori ramati da 200 gr circa l’uno ( or 8 piccoli )-150 gr di riso Vialone Nano-15 gr gi prezzemolo-5 gr di menta (2 rametti)-1 ciuffo di basilico-1 spicchio d’aglio-Olio extravergine di oliva-Sale-Pepe.METHOD-Tagliate la calotta superiore dei pomodori e con un coltello incidete la polpa tutto intorno. Con un cucchiaino scavate i pomodori facendo attenzione a non forarli. Salateli internamente e rovesciateli a testa in giù su un tagliere.Nel mixer frullate le foglie di prezzemolo, di menta, di basilico, lo spicchio d’aglio, la polpa dei pomodori (con il succo) e un filo d’olio. Versate in una ciotola, salate e pepate.Sciacquate bene il riso finché l’acqua non risulta limpida e versatelo nella ciotola insieme al mix di erbe e polpa di pomodoro. Lasciate insaporire per un’oretta.Riempite i pomodori con il riso condito e metteteli in una pirofila, irrorateli con un filo d’olio e copriteli con la loro calotta.Coprite la pirofila con un foglio di alluminio e infornate a 180 °C (forno statico già in temperatura) per 1 ora-1 ora e 10′. A 15′ dal termine della cottura rimuovete il foglio di alluminio.Servite tiepidi.

  **Riz au chou de Savoie (spek à volonté) Ingrédients pour 4 personnes - 5 ou 6 feuilles de chou de Savoie, les plus tendres - 100 g de speck déjà coupé en allumettes - ½ oignon - 1 noix de beurre - 320 g de riz Carnaroli - ½ verre de vin blanc, sec - 1,2 litre de bouillon de légumes, bouillant - 3 ou 4 cuillères à soupe de mascarpone - un peu de sel.Un peu de sel. MÉTHODE - Arracher quatre ou cinq des feuilles les plus tendres du chou de Savoie, les laver sous l'eau courante et les sécher avec un chiffon propre. Chauffer une poêle antiadhésive et faire griller 1/3 du speck pendant quelques instants, le retirer et faire dorer 1/3 des lanières de chou de Savoie dans la même poêle, qui servira à la décoration finale du plat, en ajoutant un peu d'huile d'olive extra vierge si nécessaire.Épluchez et hachez finement l'oignon, ajoutez-le à la casserole dans laquelle vous avez fait fondre doucement la noix de beurre et laissez-le devenir presque transparent. Versez ensuite le riz Carnaroli et faites-le griller pendant au moins une minute, en remuant avec une cuillère en bois pour que les grains soient parfaitement scellés par la chaleur, puis ajoutez un filet de vin blanc et laissez-le s'évaporer en remuant constamment.À ce stade, ajoutez 2/3 du chou de Savoie et du speck, laissez-les prendre leur saveur et commencez à ajouter le bouillon, deux louches à la fois, au fur et à mesure qu'il est absorbé par le riz.Continuez ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit al dente, en ajoutant une pincée de sel si nécessaire.Retirez du feu et mélangez le risotto avec le mascarpone, servez dans des assiettes individuelles, en garnissant avec les lamelles de chou de Savoie et de speck conservées sur le côté.

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Morue salée frite avec pâte à frire _Ingrédients et doses -500 gr de morue salée séchée -350 gr de farine type 00 ou type 0 -300 gr d'eau -2 cuillères à soupe de blanc d'œuf -10 gr de sel -2,5 g de levure de bière sèche (une petite cuillère à café), ou 8/10 gr de levure de bière fraîche -Une demi-cuillère à soupe d'huile EVO -100 gr de farine (pour la chapelure) -Huile de graines pour la friture. de levure de bière fraîche -Une demi-cuillère à soupe d'huile EVO -100 gr de farine (pour paner la morue) -Huile de graines pour la friture .MÉTHODE - S'assurer que la morue est bien dessalée (il faut environ 2 jours de trempage, en changeant l'eau toutes les 8/12 heures). Sécher la morue salée sur du papier absorbant (changer si nécessaire) pendant 6 à 8 heures.Préparer une pâte assez liquide en mélangeant la farine, l'eau, la levure, le sel, le blanc d'œuf et l'huile EVO dans cet ordre, créer le filet de gluten à la main ou à la cuillère (voir vidéo à la minute 0'58").Laisser la pâte lever à température ambiante (22-25°C) pendant 6 à 8 heures, elle doit doubler et presque tripler de volume. La morue est prête lorsque sa surface est pleine de bulles et qu'elle s'est affaissée au centre. Divisez la morue en morceaux d'environ 6 cm (ils cuisent plus rapidement et libèrent moins de liquide). Si vous voulez, vous pouvez aussi laisser la peau, c'est très bon.Farinez les morceaux de cabillaud, jetez l'excédent de farine.Placez une poêle haute avec beaucoup d'huile de graines sur le feu et faites-la monter à 170°C.Plongez les morceaux farinés dans la pâte, jetez l'excédent de pâte et placez-les dans l'huile chaude. Laissez-les cuire pendant 5-6 minutes, en les retournant plusieurs fois. Ils seront prêts lorsqu'ils seront dorés, laissez-les sécher sur du papier absorbant et mangez-les pendant qu'ils sont encore chauds si possible, car l'humidité encore présente à l'intérieur fera ramollir la pâte avec le temps.

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Pâtes aux pommes de terre et au provolone (Naples) _Ingrédients et portions pour 2 personnes -Pâtes semolina, n'importe quel format de pâtes courtes, 180 gr -Oignon blanc 1 -Pomme de terre de taille moyenne 1 -Rosemary -Provola environ 100 gr -Huile d'olive extra-vierge -Sel et poivre noir. MÉTHODE - Laver et éplucher la pomme de terre, puis la couper en petits morceaux Faire chauffer deux cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge Émincer finement l'oignon, après l'avoir épluché, et le faire tomber dans l'huile chaude. Lorsqu'il est devenu transparent, ajouter la pomme de terre et bien mélanger. Ajoutez un peu de romarin, du sel, du poivre noir et arrosez de temps en temps avec l'eau de cuisson des pâtes, que vous avez fait bouillir entre-temps. Remuez souvent et faites cuire les pâtes. Lorsque les pâtes sont cuites al dente, égouttez-les en laissant quelques cuillerées d'eau de côté et versez-les dans la casserole avec les pommes de terre et l'oignon. Deux minutes avant de retirer les pâtes du feu, ajoutez la provola en dés, mélangez bien, salez et poivrez, arrosez d'un peu d'huile et ajoutez une petite branche de romarin.

****** CONSILdu chefAdrianoMennilloServir chaud sur la table et découvrez comme c'est bon ! La pomme de terre sera devenue une crème merveilleuse qui, avec le fromage fondu et le poivre noir, ravira tous les palais.

****Manfredi con la ricotta_ingredienti e dosi :200 gr di pasta manfredi (mafaldine oppure reginette) -700 gr passata di pomodoro -100 gr di ricotta romana -1 cucchiaio di concentrato di pomodoro -1 scalogno -basilico -olio extravergine di oliva -sale -Parmigiano Reggiano (facoltativo).METHOD-Il condimento migliore è un ragù preparato con le braciole se avete tempo preparatelo, la differenza si sente, invece io in questo caso preparato un sugo semplice.Tritate finemente lo scalogno, mettetelo in una casseruola con 5 cucchiai di olio e 3 dita d’acqua, fate cuocere a fiamma medio bassa per qualche minuto fino a quando lo scalogno non si sarà ammorbidito -questo procedimento permetterà allo scalogno di donare il suo sapore alla salsa evitando di bruciacchiarsi- aggiungete quindi la passata di pomodoro (anche un cucchiaio di concentrato di pomodoro , A PIACERE ), lasciate cuocere il sugo a fuoco basso per circa 20 minuti il sugo dovrà risultate denso e scuro (per il sugo con le braciole la cottura sarà più lunga, anche un’ora e mezza).Una volta preparato il sugo potete procedere con la cottura della pasta, scolatela un minuto prima del tempo di cottura indicato sulla confezione. Mentre cuoce la pasta prendete la ricotta mettetela in una ciotola capiente ed aggiungete qualche cucchiaio di sugo, girate e create una crema aggiungendo anche un cucchiaio di acqua di cottura ,scolate bene le reginette/manfredi e versatele nella ciotola con la ricotta, girate il tutto, ed impiattate, su ogni piatto aggiungete un mestolino di sugo, un po’ di Parmigiano grattugiato e una foglia di basilico .

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Saltimbocca alla romana - ingredienti per 4 persone_12 fettine di vitello da 50-60 g l’una, di buon taglio: fesa, noce o scamone -12 fettine di prosciutto crudo dolce, contenenti anche un po’ di grasso e grandi circa i 2/3 delle fettine di vitello -Salvia -50 gr di burro -3 cucchiai di vino bianco secco -Pepe nero - 2 cucchiai di olio extravergine di oliva .METHOD-

Battete leggermente le fette di carne per spianarle ed eliminate ogni eventuale nervetto periferico. Quindi disponete su ciascuna fetta una fettina di prosciutto e una fogliolina di salvia, fermandole con uno stecchinoIn una larga padella scaldate l’olio (non più di 2 cucchiai) con il burro, aggiungendo anche una foglia di salvia. Appena il burro inizia a sfrigolare disponeteci i saltimbocca, senza sovrapporli e mettendo in basso la parte con la salvia. Fate rosolare a fuoco vivo per circa mezzo minuto, quindi capovolgete i saltimbocca e – sempre a fuoco vivo – fate rosolare un minuto abbondante anche l’altra parte. Evitate di far cuocere di più la parte con il prosciutto . Abbassate il fuoco (dolce), coprite la padella, e completate la cottura per altri 5 minuti. Regolate di sale con molta moderazione (spesso il salato del prosciutto è sufficiente) e aggiungete un po’ di pepe macinato al momentoOra deglassate il fondo di cottura. Per farlo, se il fondo è piuttosto liquido, lasciatelo quasi asciugare a fuoco dolcissimo. Quindi bagnatelo con 3 cucchiai di vino, mescolate e, sempre a fuoco dolcissimo, utilizzate il vino per sciogliere (deglassare, appunto) ogni incrostazione grassa presente nella padella, comprese eventuali parti bruciaticce.  L’operazione è conclusa quando tutti i grassi sono sciolti ottenendo  una salsina che ha la consistenza dell’olio.Disponete i vostri saltimbocca alla romana sul piatto da portata, ovviamente con la parte del prosciutto in alto, e irrorateli con la salsina ottenuta dalla deglassatura. Serviti ben caldi

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Spezzatino di manzo_ingredienti e dosi : BEEF STEW )_

• 1 kg carne per spezzatino-4 carote-1 cipolla-1 gamba di sedano-500 ml vino rosso-200 ml vino bianco per sfumare-1 bicchiere scarso di salsa di pomodoro-Farina per rosolare-Olio-Burro a piacere per rosolare .method-Pulisci la verdura e tagliala a pezzi grossolani.

  Asciuga bene la carne con la carta assorbente, passala nella farina mentre starai scaldando l’olio nella pentola o casseruola. Quest’ultima deve essere abbastanza larga per rosolare bene la carne, non ammassata. Se non ne possiedi una abbastanza grande, procedi a rosolare in due padelle, poi trasferisci la carne nella pentola.Rosola bene la carne in entrambi i lati, sfumala col vino bianco, aggiungi il sale e mescola bene. Sposta la carne in una ciotola e nella stessa pentola o tegame rosola bene le verdure. Unisci carne e verdura, aggiungi il vino rosso, la salsa di pomodoro, un po’ di sale e di pepe.Ora chiudi la pentola col coperchio, abbassa il calore al minimo e fai cuocere per circa due ore, mescolando due o tre volte, non di più.Separa la carne da sugo e verdure e frulla questi ultimi regolando la sapidità e l’acidità (sale e zucchero/burro, se serve). Uniscili nuovamente e commuoviti di fronte al cucchiaio che affonderà nella tua strepitosa carne.

  
  
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Spaghetti ai gamberoni _ingredienti e dosi : 250 gr di spaghetti -8 gamberoni -1 spicchio di aglio -½ bicchiere di vino bianco -10 pomodorini - sale -pepe -prezzemolo -olio extra vergine di oliva .METHOD-Iniziamo pulendo i nostri gamberoni: laviamoli sotto acqua corrente, eliminiamo la testa e sfiliamo il filo nero posto dietro la schiena.Laviamo anche i pomodorini del Piennolo e dividiamoli a metà.In un tegame versiamo un filo di olio evo abbondante e facciamo rosolare lo spicchio di aglio, e uniamo gli gamberoni. Facciamoli saltare a fuoco vivo sfumando con vino bianco. Dopodiché uniamo anche i pomodorini e regolare di sale e e di pepe.Adesso eliminiamo l’aglio, mettiamo da parte gli scampi e continuiamo la cottura del sughetto per 10 minuti. Se necessario aggiungere qualche cucchiaio di acqua (meglio se l’acqua di cottura della pasta).In una pentola capiente e piena di acqua salata versiamo gli spaghetti scolandoli ald ente. Trasferiamola nel tegare e amalgamare con il condimento,  impiattiamo gli spaghetti col sughetto aggiungendo gli scampi e il trito di prezzemolo se lo preferite.

 

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Pasta fagioli e cozze_ingredienti e dosi per 3/4 persone  :1 kg di cozze,500 gr di pasta mista(è un insieme di vari tipi di paste), 2 cucchiai di passata di pomodoro,500 ml di acqua calda da aggiungere solo se serve,1 confezione di fagioli cannellini,olio,aglio,prezzemolo,peperoncino.METHOD-Pulite bene le cozze,prendete una pentola alta e capiente e irrorate con olio e aglio;dopo pochi secondi ,buttateci dentro le cozze,chiudete con coperchio, a fuoco alto finchè non saranno tutte aperte,dopodichè potete spegnere.Dividete le cozze dal suo sugetto,e toglietele dal loro guscio,lasciando solo il frutto.Filtrate il sughetto per eliminare qualsiasi impurità.Prendete una pentola alta e capiente,con un pò di olio e aglio, e versatevi dentro le cozze.

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Trippa con patate _ingredienti e dosi : Kg 2 di trippa - kg 1 di patate - gr 100 parmigiano - 2/3 limoni .METHOD-

Si pulisce la trippa con abbondante acqua bollente, che favorisce la fuoriuscita della "pellicina" e con limone. Si taglia a listarelle e si mette a cuocere, coperta d'acqua, per circa un quarto d'ora. Poi si scola bene, si lava sotto acqua corrente e si sistema in una pentola coperta d'acqua e condita con i normali profumi usati per un buon brodo di carne (cipolla, sedano, prezzemolo, pomodoro, carota, pezzetti di formaggio, una foglia di alloro). A cottura quasi ultimata si versano nel brodo contenente la trippa le patate tagliate a tocchetti e si fanno cuocere, badando a che non spappolino. Prima di togliere dal formaggio parmiggiano e un pò si sparge sulla trippa scodellata, che va mangiata bollente. Facoltativa una spolveratina di pepe. .

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  Ravioli de Homard _ingredienti e dosi : per 4 personnes :
3 homards portion surgelés cuits , 1 pot de crème fraiche ,1 litre de bouillon de légumes , 8 tranches de pancetta , un petit bocal de jus de truffes , huile d'olive , persil plat . Pâte: 100 g de farine , 1 oeuf, 1 pincée de sel .FATE  COSI >>
 Préparez la pate : deposer la farine et faites un trou au milieu , y déposer l'oeuf, la pincée de sel et un peu d'huile d'olive . Mélanger avec les doigts et pétrir pour obtenir une pate homogène . Laisser reposer 1/2 Heure.
Pendant ce temps faites chauffer le bouillon avec le persil plat ,  assaisonnez , et le passer plusieurs fois , ajoutez le jus de truffe et gardez au chaud . (ici , j'avais une truffe , j'ai donc mis les pelures en petits morceaux à la place du jus . )
Coupez les homards en petits morceaux, gardez les pinces de coté . Mélangez les morceaux de homards avec la crème et du persil ciselé , assaisonnez . (ici j'ai ajouté des petits morceaux de truffe). Laissez au frais .
A la poele faites dorer et sécher les tranches de pancetta . Reservez .
Passez la paâe au laminoir . Faites des ravioles et fourrez les avec la preparation au homard . Faites les cuire 5 bonnes minutes au cuit vapeur .
Dans l'assiette creuse, déposez 3 ravioles, le bouillon, les pinces de homard (ici j'ai eu la chance de trouver du corail dans les homards, je l'ai donc parsemé sur le dessus) . Ajoutez les chips de pancetta et servez aussitôt .

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Baccalà alla vizcaina _ungredienti e dosi : Criticita’: Non adatto a vegetariani e vegani

500 gr  di baccalà essiccato
2 cucchiai di zucchero
10 pomodori
200 gr  passata di pomodoro
3 spicchi d’aglio
1/4 di tazza di olio d’oliva
3 cipolle medie
100 gr  di olive ripiene o denocciolate
100 gr  capperi
4 peperoni rossi
½ tazza di vino bianco Qb. sale, pepe . >>  >>>>>>>Per accompagnare: Riso in bianco -200 gr riso -400 gr acqua - sale .Lasciare il baccalà in acqua la sera prima con ½ cucchiaio di zucchero e acqua per coprirlo. Cambiare l’acqua e lasciarla coperta con acqua e 1 cucchiaio di zucchero per un’altra ora. Cambiare di nuovo l’acqua e dargli una piccola ebollizione.Arrostire i pomodori Sbucciare e togliere i semi su un colino per riservare il liquido e tagliare a cubetti.
Friggere gli spicchi d’aglio in olio d’oliva e togliere. Aggiungere la cipolla a mezzelune sottili per cristallizzare e aggiungerla passata di pomodoro, il pomodoro tritato e il succo della stessa.Aggiungere il pesce a pezzi, le olive, i capperi lavati per togliere il sale, i peperoni, arrostiti, sbucciati e tagliati a listarelle, lo zucchero rimasto, il vino e lasciate cuocere. Rettificare il condimento A volte non è necessario aggiungere sale a causa del sale del baccalà.Servire insieme al riso in bianco.

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>> Portogallo > Gigot  d' Agneau  à  la  poèle.  Le gigot d'agneau à la poêle (perna de carneiro no tacho en Portugais) est un plat portugais typique de l'Algarve. Même si la gastronomie de l'Algarve est à base de poisson et de fruits de mer, elle possède quand même beaucoup de mets avec de la viande, et certains même avec de la viande et des fruits de mer.Ingrédients e Dosi :La préparation de ce mets nécessite gigot d'agneau, huile d'olive, ail, vinaigre, vin blanc sec, pommes de terre, clous de girofle, bouquet garni et paprika. FATE   COSI  - Après avoir paré le gigot d'agneau d'une pommade faite avec de l'ail écrasé et du sel, il est mis à cuire pendant une heure. Ensuite, il est mis à mariner avec un bouquet de persil, le laurier-sauce, le paprika, le poivre, les clous de girofle, la sauce tomate, le vinaigre, le vin blanc, l'huile d'oilve, le saindoux et mouillé d'un décilitre d'eau.L'ensemble reste dans cette marinade pendant deux à trois heures puis est placé dans une poêle couverte et mit à cuire à feu doux. Quand la marinade est réduite, il y est ajouté des pommes de terre coupées en quartiers. Ce mets s'accompagne d'une salade de tomates, poivrons, concombres et d'oignons, assaisonnée d'huile d'olive, salée et vinaigrée.

 

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 Risi e bisi (Veneta )ingredienti e dosi :1 kg di piselli freschi novelli con il baccello -400 gr di riso Vialone Nano (io ho usato il Carnaroli)-50 gr di pancetta-1 cipollotto-2 l di brodo vegetale-40 gr di Grana Padano grattugiato-1 ciuffo di prezzemolo-olio evo-sale-pepe-burro .METHOD.Sgranate i piselli, tenedo da parte i baccelli. Mettete da parte i piselli. Prendete i baccelli, eliminate il peduncolo, lavateli per bene e lessateli in acqua bollente per 30 minuti.Nel frattempo mettete a bollire il brodo vegetale.Quando i baccelli saranno teneri, sgocciolateli e setacciateli con il passaverdure fino a ricavare una purea. Io li ho frullati con il Bimby e poi ho setacciato il composto. Il risultato è stato comunque ottimo. Se decidete di usae un frullatore usatene uno che sia abbastanza potente perchè i baccelli sono molto sfilacciosi e potrebbero danneggiarlo. Aggiungete quindi la purea ottenuta al brodo vegetale.Pulite il cipollotto e affettatelo finemente. Tritate finemente anche la pancetta.fate soffriggere il cipollotto e la pancetta in una casseruola con 2 cucchiai di olio.Unite il riso e fatelo tostare per bene.Aggiungete due mestoli di brodo e proseguite la cottura bagnando il riso con il brodo caldo non appena il precedente è stato assorbito.Quando il riso sarà giunto a metà cottura (circa 10 minuti prima del termine) aggiungete i piselli sgranati. Valutate il momento in cui compiere questa operazione anche in considerazione di quanto sono piccoli e teneri i vostri piselli. Se sono particolarmente piccoli potete aggiungerli anche 5 minuti prima del termine.Aggiungete altro brodo. Il risultato finale dovrà essere una minestra morbida ma non acquosa). Regolate di sale pepate.A fuoco spento, incorporate una noce di burro e il grana. Completate con il prezzemolo tritato e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

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 Rendang ( classica ricetta dell'Indonesia ) ingredienti e dosi per 5/6 persone. 1 ½ kg de boeuf, coupé en gros morceaux _5 cuillères à soupe d’huile- Epices entières..1 bâton de cannelle_4/ 5 gousses d’ail_ 3 anis étoilés_4 gousses de cardamome verte_Épices entières, grillées à sec et ensuite réduites en poudre...1 cuillère à soupe de graines de fenouil_1 cuillère à soupe de graines de cumin_1 ½ cuillère à soupe de graines de coriandre-patè .3 tiges de citronnelle, partie blanche seulement, finement tranchés_ 1 morceau de 5 cm de galanga _1 morceau de 3 cm de gingembre_10 échalotes_1 morceau de 5 cm de racine de curcuma_6 feuilles de combava, finement ciselées_6 gousses d’ail _10 piments rouges de taille moyenne, trempés et épépinés _1 l de lait de coco_5 cuillères à soupe de kerisik (noix de coco râpée, toastée et pilée) (optionnel)_2 cuillères à soupe d’extrait de tamarin pur_Sel_Sucre de palme (au goût).FATE  COSI_Mixer tous les ingrédients pour la pâte dans un blender ou robot culinaire.Dans une poêle, faire toaster à sec les graines de coriandre, cumin et fenouil pendant 2 à 3 minutes, puis moudre dans un moulin à épices ou au mortier et pilon.Ajouter l’huile dans la poêle, porter le feu à moyen-doux, ajouter les épices entières et laisser suer pendant quelques minutes.Ajouter la pâte dans la poêle et faire revenir à feu moyen-doux pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que l’huile commence à se séparer des ingrédients.Ajouter les épices sèches moulues à la poêle et mélanger avec la pâte humide.Faire frire pendant environ 5 minutes en prenant soin de ne pas brûler le mélange.Ajouter la viande, incorporer à la pâte et faire frire pendant environ 1 minute.Ajouter le lait de coco. Porter à ébullition puis réduire le feu à feu doux.Laisser mijoter très doucement sans couvercle pendant environ 3 heures ou jusqu’à ce que la viande soit cuite et la sauce soit considérablement réduite.Ajouter le keresik (optionnel) et le tamarin et laisser mijoter encore pendant 20 minutes.Ajouter le sel et le sucre de palme au goût

 

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 Vrasciola e risu ( Crocchette di riso alla calabrese )Ingredienti e dosi :500 gr. di Carne di Vitello macinata-200 gr di Pane raffermo-Pecorino grattugiato-2 Uova-1 spicchio d’Aglio-1 mazzetto di Prezzemolo-Olio per friggere-Sale-Pepe .METHOD-Prendete una ciotola e dopo averci messo il pane raffermo suddiviso in pezzi, aggiungeteci dell’acqua o meglio, del latte. Lasciatelo ammollare lentamente.Una volta che il pane si sarà totalmente ammorbidito, toglietelo dalla ciotola e scolatelo, strizzandolo in modo da eliminare il più possibile il liquido all’interno. Sbriciotalelo molto finemente e raccogliete le briciole nella stessa ciotola in cui l’avete ammollato. Rompeteci 2 uova, aggiungete delle foglie di prezzemolo tritate insieme all’aglio, tre bei ed abbondanti cucchiaio di pecorino grattugiato, una grattata di pepe nero ed infine aggiungete la carne macinata con una buona presa di sale.Cominciate ad impastare il tutto, fino ad ottenere un bell’impasto omogeneo, potete utilizzare un mestolo di legno, ma meglio sarebbe lavorare l’impasto con le mani. Quando sentirete che l’impasto risulterà morbido e lavorabile, cominciate a formare delle polpette allungate, la classica forma delle vrasciole che è più larga al centro e vanno via via stringendosi agli estremi.Prendete una pentola e riempitela di olio per friggere. Riscaldatelo fino a portarlo ad alta temperatura e poi versateci delicatamente via via tutte le vrasciole, facendole friggere per bene e lentamente, in modo da far diventare la loro superficie dapprima dorata e poi via via sempre più scura. Poi toglietele dall’olio di frittura con un mestolo forato e lasciatele asciugare su di un panno di carta assorbente da cucina, in modo da togliere l’unto in eccesso.

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 Taquilos de pollo ( Mexico) ingredienti e dosi x 4 persone-

4 tablespoon canola oil, for frying
1 red onion, chopped
1 bell pepper, cut in strips
2 chilis jalapeños without seeds and chopped very thinly
2 medium size potatoes, cut in little cubes
2 teaspoons of minced garlic
2 lb. skinless chicken breasts, cut in strips
1 tablespoon of dry oregano
1 teaspoon cumin in powder
salt and pepper to taste
3 oz. of your favorite tequila
the juice from 1 lime, pressed
2 tablespoons of fresh cilantro, chopped
24 corn tortillas
FATE COSI -Warm up your medium skillet with oil over medium - high heat setting and sauté slightly the onion, the bell pepper strips, the jalapeños, the potato cubes, garlic and the chicken.

Keep on cooking until the chicken is completely done and the vegetables are tender. Add the oregano, the cumin; season with salt and pepper.Deglaze with the tequila and lime juice until the liquid has evaporated. Pull away from the heat and allow to cool down until you will be able to slice the chicken breasts. Mix in the chopped cilantro and mix well. Put a kitchen paper towel over the tortillas and heat them up in the microwave for approximately 2 minutes or until they become pliable.Stuff every tortilla with approximately 3 tablespoons of the filling of chicken we did and roll them up, using one or two toothpicks to make sure they stay rolled up.In a big and deep skillet pour about a quarter inch to half inch canola oil in the bottom of your skillet and heat it up to arount 300°F. Fry the taquitos for approximately 2 mins. for each side or until they brown and become crisp. Allow them to drain, to remove the excess fat on paper towels.
Remove the toothpicks and serve with guacamole, salsa and some cheese.

 

 

 

cocktail , Malibù_-Rum (20 ml), Vodka (20 ml), Succo di arancia (poche gocce)>>  Preparare direttamente in un bicchiere Highball colmo di ghiaccio. Versare il rum, la vodka ed il succo d'arancia. Mescolare dolcemente e servire.

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Mazatlàn   meatloaf  > ingredienti e dosi  :(  Messico )
1 pound ground beef
1 pound ground pork
1/2 pound chorizo sausage
2 eggs
1 cup plain bread crumbs
1/2 tspn kosher salt
1/2 tspn black pepper
1 tbsp dried porcini mushrooms
1/2 tspn ground cumin
1/2 tspn dried basil
3/4 yellow onion, diced
2 cloves garlic, diced
1/2 of a 7 ounce can of chipotles in adobo sauce
1 6 ounce can tomato paste
1/2 tspn sugar
- FATE  COSI > Preheat oven to 350 degrees Fahrenheit. In a large bowl, add the ground beef, ground pork, chorizo, bread crumbs, eggs, salt, pepper, porcini mushrooms, cumin, basil, onion, and garlic. Mix all of these ingredients together using your hands to form a loaf. Grease a 4 x 7 casserole dish or bread pan. Put loaf in the pan. In a food processor, pulse 1/2 of the chipotle and adobo. Then mix it together with the tomato paste and sugar. Use this sauce to top the meat loaf. Bake meat loaf for 1 hour and let cool for 15 minutes before serving.

. Matteo / photo 2021 _

 

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Chateaubriand sauce aux èchalotes : Ingrédients pour 4 persone .  4 chateaubriands    - Huile d'olive  -
15 cl de vin rouge  -  60 gr de beurre  -  8 échalotes  -  Le jus d'un demi-citron  -  Persil haché   - Fleur de sel   - Sel, poivre du moulin -FATE   COSI >>Epluchez et émincez finement les échalotes..Dans un poêlon, faites fondre la moitié du beurre et faites suer les échalotes 2 à 3 minutes, ajoutez le vin rouge et laissez réduire de moitié. Réservez au chaud.Grillez les chateaubriands huilés, épicez les en fin de cuisson avec la fleur de sel et le poivre.Remettez la sauce sur le feu et incorporez le reste de beurre froid, mélangez bien et ajoutez le jus de citron.
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Cajoncie > ingredienti e dosi per la pasta >  2 uova - 500 gr di farina bianca - 1 pizzico di sale - acqua tiepida - 1 cucchiaio d'olio - Per il ripieno>> 40 gr di burro - 400 gr di spinaci  -200 gr di ricotta - noce moscata -sale e pepe -1 cipolla o un mazzetto di erba cipollina - burro, grana grattugiato ed erba cipollina per servirli -METHOD > Mettere in una ciotola le uova con l’olio e il sale e poi aggiungere la farina; mescolare gli ingredienti (aggiungendo l'acqua necessaria), fino ad ottenere una pasta piuttosto elastica, poi coprire la pasta e lasciarla riposare per un’ora circa. Intanto pulire e lessare in acqua salata gli spinaci per poi scolarli, strizzandoli molto bene; in seguito tritare gli spinaci, aggiungendo un po' di noce moscata, del sale e del pepe. Far soffriggere la cipolla (o l’erba cipollina) tritata nel burro e poi aggiungere gli spinaci al soffritto, lasciandoli cuocere per circa 5 minuti; lasciar raffreddare gli spinaci per poi amalgamarli con la ricotta. Nel frattempo stendere la pasta in una sfoglia molto sottile (questo passaggio va fatto velocemente, per far sì che la pasta non si secchi) e utilizzando un bicchiere capovolto, tagliare dei cerchi nella pasta; ora basta mettere su ogni cerchio un po' di ripieno e, premendo sui bordi, chiuderli ben bene facendo attenzione che siano sigillati, senza bolle d’aria. Buttare le mezzelune ottenute in acqua bollente salata, e lasciarle cuocere per 5 minuti. Infine servire i ciajoncìe cosparsi di grana grattugiato, erba cipollina e burro fuso dorato!
  *********consil du chef Adriano Mennillo , from my notes as a chef d'etage , questi sono dei piccoli ravioli a forma di mezzaluna , li potete riempire anche con la zucca , spinaci e pere selvatiche _


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Impepata di cozze alla napoletana > ingredienti e dosi  :2 kg di cozze   , un ciuffo di prezzemolo   , 2 spicchi d'aglio   , 1 bicchiere di vino bianco   , ½ bicchiere di olio d'oliva   , crostini di pane  , abbrustolito   , sale e pepe .FATE COSI ( METHOD ) Fate spurgare le cozze in abbondante acqua e sale, per circa 4 ore. Mettetele in una pentola e lasciatele aprire a fuoco lento. Raccogliete l'acqua che rimane e filtratela. Prendete circa un quarto delle cozze, toglietele dai gusci e tritatele finemente. In una pentola con l'olio, fate rosolare un trito di aglio e prezzemolo. Non appena l'aglio si colora bagnate con il vino bianco e lasciatelo evaporare. Aggiungete tutte le cozze (quelle con il guscio e quelle tritate), la loro acqua di cottura, salate, pepate in abbondanza con pepe nero macinato al momento e mescolatele bene. Fate cuocere per un attimo e servite con pane abbrustolito.

•   Zuppa di cipolle allo zafferano > ingredienti e dosi per 2 persone .: 2.5gr di zafferano, 12 gr di farina,  sale, 40 gr di burro, 1 cipolla, brodo vegetale ,  50 gr di pane alle noci, pepe nero, 25 gr di parmigiano  reggiano-method >
  

  Tritate le cipolle e fatele appassire per 5 minuti a fuoco medio, in una casseruola con 15 gr di burro. Aggiungete poco alla volta del brodo ( brodo vegetale ) in 125 ml di acqua, unite il sale, il pepe e fate cuocere per 20 minuti. Tagliate il pane a cubetti, e fateli rosolare in una padella con del burro. Mettete i cubetti in una teglia, versateci sopra la zuppa e lo zafferano sciolto in un bicchierino di acqua. Spolverizzate con il parmigiano e fate gratinare in forno per qualche minuti.

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  ( Spaghetti ) Paccheri alla carbonara di pesce _ingredienti e dosi - Spaghetti 320 gr - Tonno 100 gr  -Pesce spada 100 gr -Salmone 100 gr - Tuorli 6 - Parmigiano Reggiano  60 gr -Vino bianco 60 gr - Aglio 1 spicchio -Timo 6 rametti -Olio extravergine d’oliva - Sale fino - Pepe nero .METHOD -Per cominciare mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente e salatela, poi versate sei tuorli di uova in una ciotola insieme al Parmigiano grattugiato, il sale, il pepe e le foglioline di timo. Con una frusta amalgamate tutti gli ingredienti e con un poco di acqua di cottura della pasta ‘ammorbidite’.Adesso rimuovete la pelle dal pesce spada e tagliatelo a cubetti. La stessa operazione replicatela anche per il tonno e il salmone.Nel frattempo l’acqua di cottura sarà arrivata ai 100°, quindi calate la pasta e scolatela in anticipo al dente. In una padella, invece, versate un filo d’olio insieme ad uno spicchio d’aglio sbucciato. Non appena l’olio comincerà a riscaldarsi, aggiungete i cubetti di pesce che avevate tagliato in precedenza (tonno, salmone e pesce spada). Fateli saltare a fiamma alta per circa un minuto.Quindi rimuovete l’aglio e sfumate con il vino bianco. Quando quest’ultimo comincerà ad evaporare, rimuovete tutti i cubetti di pesce, scolateli in una schiumarola e abbassate la fiamma.Non appena scolerete la pasta, ricordatevi di mettere da parte un mestolo di acqua di cottura e di versarlo all’interno del tegame. Dopodiché sarà la volta della pasta, aggiungete anche quest’ultima nel tegame e risottate per un minutino. Versate il composto di tuorli che avevate messo da parte e i cubetti di pesce. Quindi mescolate di nuovo tutti gli ingredienti e versate un altro po’ di acqua di cottura per non farli attaccare. Per concludere, fate una bella grattata di parmigiano e l’altra di PEPE !  gli spaghetti alla carbonare di mare sono pronti per essere serviti.
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  

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 Branzino con Guacamole. - Ingredienti  e  dosi  > per 4 persone
2 Branzini di 800 gr circa
1 spicchio d'aglio
prezzemolo
3 zucchine
500 gr di pomodorini tipo ciliegini
1 bicchiere di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva
pepe
sale
1 avocado
tabasco
1/2 cipolla
1 limone
( METHOD)  Eviscerare il pesce, togliere le pinne e poi squamarlo.
Asgiugare il pesce con carta assorbente dopo di che sfilettarlo
mettere da parte i filetti del pesce. Lavare e tagliare a rondelle le zucchine.
scaldate dell'olio extra vergine in una padella aggiungete le zucchine tagliate e i pomodorini tagliati a metà , salate secondo il gusto. fate saltare un pokino e dopo aggiungete mezzo bicchiere di vino fate cucinare fino a quando il vino non è evaporato Nel frattempo tritate il prezzemolo insieme all'aglio.Quando le zcchine e i pomodorini sono pronti metteteli in un pirofila da forno unta d'olio appoggiate sopra le verdure i filetti di pesce che verranno salati, pepati e cosparsi con il trito di aglio e prezzemolo..versato l'olio a filo sopra i filetti e il rimanente vino. Cuocete nel forno gia caldo a 180° per circa 20 minuti. Mentre il pesce cuoce preparate il guacamole. Sbucciate l'avocado e riducetelo a pezzetti mettetolo in un bicchiere per frullato insieme al succo di limone la cipolla a pezzetti alcune goccie di tabasco (secondo il gusto) sale e pepe. Frullata il tutto fino ad ottenere un crema omogenea. Quando il pesce è cotto servite ogni filetto un piatto aggiungendo le zucchine e pomodorini e poi mettete la salsa di guacamole accanto in modo tale da poter intingere i bocconcini del pesce.




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Cornish cowboy pasties ;INGREDIENTI e DOSI PER 8 PERSONE >For the pastry:  250 gr butter -  300 ml hot water -500 gr plain flour, plus extra for dusting  - 1 tablespoon sea salt• 1 large egg, preferably free-range or organic, beaten -  a handful of medium ground cornmeal or polenta  -> For the filling:  1 red onion, peeled and finely chopped  - olive oil - 4 skinless, boneless cicken thighs, preferably free-range or organic, cut into 2cm dice  -   a small butternut squash (approx• 250 gr), peeled and cut into 1cm chunks - 1 carrot, peeled and roughly chopped  -1 medium potato, peeled and cut into 1cm chunks  - 6 sprigs fresh sage or thyme, leaves picked and chopped  -  nutmeg  - sea salt and freshly ground black pepper  -  300 ml cicken stock, preferably organic  -2 tablespoons Worcestershire sauce - 1 tablespoon plain flour -fate  cosi - Preheat the oven to 180°C/350°F/ gas 4. Bring your butter and water to the boil in a large pan, then take the pan off the heat. Stir the flour and salt into the mixture bit by bit with a spatula, until you've got a dough. Tip it on to a floured surface and use your hands to shape it into a smooth ball. Put the ball of dough into a floured bowl, dust the top with flour, then cover with cling film and chill in the fridge for about 30 minutes while you make the filling. Meanwhile, get a large pan and fry your chopped onion in a lug of olive oil for 10 minutes or until softened. Add the diced cicken and fry for 5 minutes until brown, then add the rest of the chopped vegetables and herbs. Fry for another 5 minutes, then add 3 or 4 good gratings of nutmeg. Season well with salt and pepper, then pour in the cicken stock and Worcestershire sauce. Stir in the flour and simmer on a medium heat for 15 to 20 minutes, until most of the stock has cooked away and you're left with nice thick gravy. Dust a clean surface and a rolling pin with flour, then divide your pastry dough in half and roll each half out until it's slightly thinner than 0.5cm. Use a cereal bowl (about 15cm in diameter) to cut 4 circles out of each half, so you end up with 8 circles. You may need to cut out 2 or 3 circles from each half first, then re-roll the remaining pastry to make the rest. Dust the circles with flour, and spoon your filling into the middle of each one. Brush the edges of the pastry with some of the beaten egg, then fold each circle in half over the filling and crimp the edges with your finger and thumb to seal them. If you want to see how this is done, check out this video on how to assemble a pasty . Line 2 baking trays with greaseproof paper, scatter a handful of cornmeal or polenta over the paper, and place your pasties on top. Brush the pasties all over with more of the beaten egg and sprinkle over a little more cornmeal. Bake in the hot oven for 30 to 35 minutes, or until golden, and serve straight away with a fresh green salad. A taste of Cornwall in the Wild West – who'd have thought it
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Pasta con le sarde_ingredienti e dosi : 400 gr bucatini -

500 gr sarde fresche diliscate (prive della testa, della coda, e di tutte le spine)

1 cipolla -100 gr passolina e pinoli -

3 sarde salate -circa 700 gr di finocchietto di montagna - 2 bustine di zafferano -

olio extravergine d’oliva -mollica atturrata (pangrattato abbrustolito) q.b. -sale e pepe  -

2 bustine di zafferano a piacere .METHOD- Pulite i finocchietti e metteteli a bollire nell’acqua salata, una volta cotti scolateli e tagliateli piccoli, mettete da parte l’acqua della loro cottura. In un tegame capiente, mettete a soffriggere la cipolla tritata nell’olio, aggiungete le sarde salate che avrete fatto sciogliere in un pò di olio a parte in un tegamino, la passolina e i pinoli. Unite  i finocchietti tagliati precedentemente e le sarde pulite, aggiungete un mestolo di acqua dei finocchietti. Mescolate con un cucchiaio di legno avendo cura di non sminuzzare troppo le sarde. Lasciate cuocere a fuoco dolce, fino a che anche le sarde non saranno cotte. A questo punto sciogliete in un pò di acqua (potete utilizzare quella del finocchietto) una bustina di zafferano e unitela alla salsa, aggiustatela di sale e pepe e lasciatela andare ancora sul fuoco per qualche minuto. Intanto portate a bollore l’acqua dei finocchietti che avevate messo da parte e cuocetevi i bucatini (se occorre potete aggiungere altra acqua). Scolateli belli al dente,riversateli nella pentola e mescolateli con l’altra bustina di zafferano, fino ad avere una pasta dal colore omogeneo, conditeli con la salsa e mettete nel piatto, a piacere potete spolverarla con un pò di pangrattato tostato a parte in una padellina con l’aggiunta di un cucchiaino di zucchero.Questa pasta è ottima anche fredda, o nella versione al forno, vi basterà ungere una teglia con un po’ di olio, spolverate con il pangrattato abbrustolito fondo e pareti e versate la pasta condita come sopra, ricoprite con altro pangrattato e mettetela in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti circa .

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*****CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO _ io per il sapore del mare , non metterei lo zafferano , vedi my photos. 

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Anatra  al  miele : ingredienti per 4 persone , cospargete di sale e pepe 1 anatra pulita e poi mettetela avvolgendola in un foglio di alluminio , poi fatela cuocere a 200 gradi per 60 minuti , a questo punto toglietela dalla carta di alluminio e spennellate l'anatra con abbondante miele , rimettetela in forno sopra una graticola ( non deve toccare la teglia ) e fate cuocere a 200 gradi per 30 minuti , alla fine  una volta cotta , tagliatela in porzioni a piacere _
  *********adrianomennillo > froma my notes as a chef d'etage _

Croque en bouche > ingredienti e dosi per 4 persone _
175 gr acqua , 125 gr di burro , 195 gr di farina ( setacciata ) 4 uova , 4 tuorli , 270 gr di zucchero , 250 gr di latte , 1 scorza di limone , 1 bustina di vanillina , qualche fragolina , ciuffetto di poca menta , zucchero a velo > METHOD >,I bignè: >> fondere il burro in una casseruola allungando con 125 gr di acqua., raggiunta l'ebollizione, amalgamare 125 gr di farina e cuocere per circa tre minuti sino a ottenere un composto omogeneo. Versarlo in una ciotola, incorporare le 4 uova intere una alla volta e successivamente, con l'aiuto di una leccarda, metterlo in una sacca da pasticcere , prendere una teglia e preparare i bignè. Cuocere in forno a 180° per 14 minuti circa
Il caramello: >> mettere in una casseruola 150 g di zucchero, 50 g di acqua e far cuocere sino a che l'acqua non evapori completamente e il caramello non assuma una colorazione dorata
La crema pasticcera:>> far bollire il latte, toglierlo dal fuoco e incorporare lentamente 70 g di farina, i 4 tuorli, lo zucchero, la vanillina e la scorza di limone. Porre nuovamente sul fuoco e cuocere mescolando per circa due minuti ricordandosi di togliere alla fine la scorza
Prendere i bignè ormai freddati e immergerli parzialmente nel caramello. Aspettare che il caramello si freddi (rendendo così i bignè croccanti). Riempirli poi con la crema pasticcera dopo aver praticato un buco nella parte inferiore. Col caramello ancora caldo rimasto si può creare una decorazione: versare a filo il caramello su di un foglio di carta da forno disegnando un cristallo che, appena freddato, sarà possibile staccare per intero e utilizzare per guarnire
Preparazione del piatto: > Formare una piramide con i bignè al centro del piatto. Guarnire con il cristallo di caramello, le fragoline, un ciuffetto di menta e completare con lo zucchero a velo.


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Soup di cozze e fagioli _ingredienti e dosi : 1,5 kg di cozze di Bellaria intere

150 gr di fagioli borlotti secchi oppure un barattolo di borlotti
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 gr di pomodori
2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
1 ciuffo di prezzemolo
1 limone
fette di pane tostato
sale e pepe q.b.METHOD>>Ammollate i fagioli borlotti per 12 ore. Lessateli in acqua salata con l’alloro e uno spicchio d’aglio (se avete preso i borlotti in scatola scolateli e passateli sotto acqua fredda). Lavate bene le cozze dopo avere tolto il bisso e immergetele in acqua e succo di limone. Mettere le cozze in un tegame con uno spicchio d’aglio tritato e un po’ d’olio. Coprite e lasciatele aprire mescolando di tanto in tanto sino a quando non si sono aperte. Togliete i molluschi dai gusci e metteteli in un piatto caldo. Filtrate il liquido rimasto nel tegame e conservatelo.Scaldate l’olio con l’altro spicchio d’aglio tritato. Unite i pomodori senza semi precedentemente tagliati e i fagioli scolati. Cuocete per 20 minuti, aggiungete il prezzemolo tritato, il liquido delle cozze, parte dell’acqua di cottura dei fagioli, sale, pepe e cuocete ancora per 10 minuti. Tostate le fettine di pane e versate su ognuna un goccio d’olio, un pizzico di sale e un pizzico di pepe. Coprite le cozze tenute in caldo con la zuppa e servitele con le fette di pane tostato .

            
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Zuppa di Lima > Ingredienti  per 6 persone; 1 Pollo intero in pezzi o 2 grandi petti di pollo , 8-10 tazze di acqua , 2 mazzetti di origano , 2 spicchi d'aglio
1 cipolla tagliata in 4 pezzi , sale e pepe , 2 cucchiai da tavola di olio di semi,
2 pomodori pelati tagliati a piacere ,1 peperone dolce ,6 fettine di limone,
6 [ sfoglie di farina ] tortillas tagliate a strisce e fritte > FATE  COSI : Cucinare il pollo nell'acqua con origano, aglio, cipolla e salare al gusto. Prendere fuori il pollo una volta cucinato, lasciare che si raffreddi e poi sfilacciarlo.  Mettere a parte il brodo. , aggiungere  la cipolla nell'olio, aggiungere i pomodori e il peperone dolce.  Marinare prima di aggiungere il brodo e 3 fettine di limone. Cucinare per 10 minuti. Aggiungere il pollo sfilacciato, le altre 3 fettine di limone e le tortillas.
Servire immediatamente _

moi  alla scuola di cuoco .MILANO
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Sarde a beccafico> ingredienti e dosi :  1,200 kg. di sarde a linguata, 200 gr. di pangrattato, 4 acciughe sott'olio, 100 gr. di passoline e pinoli, foglie di alloro, 1 limone, un'arancia, un cucchiaino di zucchero, olio di oliva, sale e pepe.fate cosi > Abbrustolite il pangrattato in una padella, senza olio a fiamma bassissima, rimescolando sempre in modo che non si attacchi al fondo. Appena sara' dorata condite con olio e aggiungete le acciughe sciolte a vapore, le passoline, i pinoli ed un pizzico di sale. Pulite le sarde a linguata, togliete cioe`la testa e le lische, ma non le code.Apritele a libro sul tavolo di marmo e riempitele con un cucchiaio della mollica condita. Arrotolate ogni sarda su se stessa in modo che la coda resti in alto ed impostatele, l'una accanto all'altra in una teglia unta di olio, alternandole con le foglie di alloro. Riempite la teglia, condite con sale e pepe, una spolverata di zucchero, un filino d'olio e versate sulle sarde il succo dell'arancia e del limone spemuti. Passate a forno caldo per circa 10 minuti. Servite fredde .

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 MOSKOVSKAYA : ( long drink ) ingredienti > 4 cl di vodka Moskovskaya , acqua tonica .@ > riempite il bicchiere di ghiaccio e versate la vodka , colmate con acqua tonica e mescolate lentamente , decorare con 1 fettina di limone _

photo by adrianomennillo > Jole anna mennillo _

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Mille-feilles aux marrons >

 Préparation :   25 minuti -Cuisson :  15 minuti - Ingrédients pour 6 personnes :
 2 pâte feuilletés
 Sucre glace
 copeaux de chocolat
 Mousse au mascarpone :
 200 gr de mascarpone
 20 cl de crème fleurette bien froide
 1 jaune d'œuf
 70 gr de sucre
 extrait de vanille
 1 pincée de sel
 4 cuillères à soupe de crème de marrons .

> FATE  COSI >>Préchauffer le four à 200°

Découper 2 ronds de pâte feuilleté de la taille d'un moule à manqué.

 les placer avec leurs papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie.

Enfourner 10 min, les retourner, et enfourner de nouveau 4/5 min. Laisser refroidir.Pour réaliser la mousse au mascarpone .Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot (sauf la crème de marrons), et fouetter à vitesse moyenne, une fois la mousse bien montée, ajouter la crème de marrons.Remplir une poche à douille et poser la crème sur le premier disque de pâte feuilleté.

Recouvrir avec le deuxième disque.

Décorer le dessus avec de la mousse, des copeaux de chocolat, saupoudrer de sucre glace

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Crocchè di patate ( napoli ) ingrédients et doses -800 gr de pommes de terre bouillies -1 œuf -300 gr de provola ou mozzarella -1 cuillère à soupe de parmesan - chapelure au goût - persil, sel, poivre. Ecraser les pommes de terre dans un presse-purée, ajouter le sel, le poivre, le fromage râpé et l'œuf. Mélangez bien tous les ingrédients, puis prenez une boule du mélange dans vos mains, placez un morceau de provolone au milieu, fermez-la bien aux extrémités et trempez-la dans la chapelure. Faites-la frire dans l'huile chaude, quelques unes à la fois, jusqu'à ce qu'elle soit dorée, égouttez-la sur du papier absorbant et servez-la bien chaude.

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Souris d'agneau caramélisées > ingredienti e dosi per 4 persone >
 4 petites souris d'agneau - 2 échalotes , 2 carottes , 3 gousses d'ail ,
 thym, romarin et laurier , graisse de canard ou huile ,
 1 cuillière à café de cumin en poudre , 1 demi litre de bouillon ,
 2 cuillières à soupe de fond de veau - 4 cuillières à soupe de miel liquide
 2 cuillière à soupe de vinaigre balsamique
 2 cuillière à soupe de vinaigre de Xéres-Prèparation ( FATE COSI )
Coupez les carottes épluchées en rondelles.
Faites dorer les souris d'agneau dans de la graisse de canard (ou huile) dans une cocotte.Ajoutez les carottes, thym, romarin, laurier, cumin, échalotes et gousses d'ail émincées. Laissez cuire 2h30 à 3h30.
Enlevez les souris. , filtrez le jus .
Remettez les souris dans la cocotte.
Enduisez-les de miel. Les faire caraméliser au four.
Les déglacer avec les vinaigres.
Versez la sauce filtrée dans la cocotte.
Mettez-y un peu de fond de veau. , Liissez rèduire _

 
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> Gateau de Noèl >  ( Chrisctstolle ) ___Ingrédients e dosi :
500 gr de farine
250 gr de beurre
40 gr de levure de boulanger
1 œuf
3 cuillerées à soupe de sucre
1 paquet de sucre vanillé
200 gr d'amandes
250 gr de raisins de Corinthe
1 zeste de citron râpé
12,5 cl de lait
50 gr de citronnade ou 1 cuil. à soupe de citron confit
50 gr d'orangeade ou 1 cuil. à soupe d'oranges confites
1 cuillerée à soupe d'eau de vie
1 pointe de cannelle
1/2 cuillerée à café de sel fin
>> FATE   COSI >>>Mettez à macérer les raisins de Corinthe dans l'eau de vie. Tiédissez le lait et mettez la farine en fontaine dans une terrine.Ramollissez le beurre et ajoutez-le dans la terrine avec le lait, le sucre, le sucre vanillé, le zeste de citron, la cannelle, la levure et le sel.Après avoir bien mélangé le tout, ajoutez l'orangeade, la citronnade et les amandes finement hachées ainsi que les raisins de Corinthe. Pétrissez le tout jusqu'à obtenir une pâte ferme et souple.Laissez, dans un endroit chauffé, reposer et lever la pâte pendant 2 h sous un linge.Farinez la table ou une planche et formez une miche de pâte allongée, étalez-la au rouleau en une abaisse épaisse.Badigeonnez une moitié de la miche à l'eau froide et rabattez-la sur l'autre.Posez le gâteau sur une tourtière beurrée et farinée et faites lever une deuxième fois. Badigeonnez la pâte de beurre fondu et mettez à cuire à four chaud jusqu'à ce que le gâteau soit bien doré.Lorsque vous sortirez le Chrischtstolle du four, badigeonnez-le encore une fois de beurre fondu et saupoudrez-le de sucre glace.

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Moscardini e piselli_ingredienti e dosi per 4 persone: 700 gr. di Moscardini  - - 300 gr. di Piselli freschi (o surgelati) - 350 gr. di Passata di pomodoro -2 spicchio d’Aglio - 1/4 di Cipolla Rossa di Tropea (in alternativa va bene un altro tipo) -1/2 bicchiere di Vino bianco casereccio -Olio Extravergine di Oliva -Prezzemolo - Sale .    METHOD- Puliamo per bene i moscardini, sminuzziamo la cipolla e puliamo l’aglio. In una padella capiente mettiamo dell’olio evo, l’aglio e la cipolla e facciamo imbiondire il tutto a fuoco medio.Aggiungiamo i moscardini che abbiamo pulito in precedenza.Versiamo il vino bianco ed alziamo la fiamma, in modo che l’alcool evapori e che i moscardini rosolino, dopo di che riportiamola a fuoco medio .,uniamo la passata di pomodoro e facciamo cuocere per 10 minuti ,Sarà quindi la volta dei piselli (noi per comodità abbiamo usato quelli surgelati).Aggiungiamo il prezzemolo, un po’ d’acqua calda per non far asciugare troppo il tutto e saliamo a piacere.
Lasciamo andare, sempre a fuoco medio, per altri 25 minuti, con coperchio.Trascorso il tempo necessario, togliamo il coperchio e facciamo evaporare l’acqua in eccesso, finché non avremo raggiunto il risultato seguente:Manca giusto un filo d’olio evo per completare il tutto e magari qualche crostino o pane bruschettato per accompagnare questi splendidi Moscardini con piselli in umido .

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Bucatini ,acciughe e funghi>ingredienti per 4 persone:  400 gr di bucatini – 300 gr di funghi freschi – 3 filetti di acciughe – 300 gr di pomodori da sugo – 2 spicchi di aglio – 2,5 dl. di olio di oliva – 1 cucchiaio di salsa Worcester – poco origano – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale e pepe.METHOD: Versate l'olio in un tegame grande, fatelo scaldare e mettetevi a rosolare gli spicchi d'aglio pelati e schiacciati; toglieteli quando sono bruni.  Mettete nello stesso olio i filetti di acciughe dopo averli dissalati e tagliati a pezzetti; fateli sciogliere a fuoco moderato e unite la polpa dei pomodori pelati e passati nel passaverdura. Pulite e affettate i funghi e uniteli alla salsa. Mescolate, portate avanti la cottura spolverando con sale, pepe, origano e unite, sempre mescolando, la salsa Worcester. Fate cuocere per una ventina di minuti a fuoco moderato, mescolando frequentemente e a fine cottura cospargete la salsa con il prezzemolo tritato finemente. Lessate i bucatini al dente in abbondante acqua salata, scolateli e versateli nella zuppiera insieme alla salsa preparata.