by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

lunedì 5 ottobre 2020

# Coniglio alla ligure # Artichokes stuffed sicilien # Spaghetti au Homard # Spaghetti mare e monti # Vellutata di zucca # Sambal petai udang # Graffe napoletane # Linguine au homard # Alici in tortiera # Cassuola alla milanese # Quiche Lorraine D'Antan # Panzerotti al forno # Gnudi # Quiche lorraine # Beef alla colbert # Pasta alla puttanesca # Timballo di maccheroni alla chitarra # Arrosto di vitello imbottito # Chapche # Strudel alla crema di limone # Focaccia di Recco # Cannolo siciliano # Jolbal # Fagiano alla ciociara # Pesque de quinua # Nasi Goremg # Fish to ghiotta # Pollo polbano # Pollo al Hucatay # Svickova # Pinnekjott # Japaleno poppers # Pollo ubriaco # Chapc'ae # Phoenix tail fish # Sauce Jalapenyera # Maquechon # Cannoli di Tuma # Ozoni # Dublin coddle # Melenzane ripiene # Clay pot tofu # Poulèe d'ècrevisses de l'Ombrie # Arrosto di filetto Agnès Sorel # Rassolmik # Salsicce alle mele # Aragosta Zivido 1515 # Souflè di patate # Kimchi stew # la cubanada # Tripes à la mode Caen # Marò di imperia # Chalupas # Veloutè de moules et Saint-Jacques # Rosemary roasted turkey # Salmòn al whisky # Pementade de poisson # Pollo all'americana # Tarte courgette lègèrè # Solomillo

 Coniglio alla ligure_ ingredienti e dosi _ 1coniglio di almeno due kg - Per la marinata: 1 litro vino bianco secco -2 foglie di alloro -rosmarino -qualche foglia di salvia -un pizzico di timo .FATE  COSI .Tagliare il coniglio a pezzi e farlo marinare per almeno 4 ore nella marinatura di cui sopra.In una padella rosolare in olio un trito di cipolla carota  aglio , appena dorato aggiungere i pezzi di coniglio, quando è ben rosolato, aggiungere un pò di vino della marinata. Appena il il vino è evaporato (circa metà cottura), aggiungere le foglie della marinatura, le olive taggiasche ed i pinoli, regolate di sale. Il tempo di cottura è di circa un'ora e mezza. Aggiungere acqua tiepida se si asciuga. Girare spesso, la cottura va seguita molto...Quando il sughetto diventa come dire " velato" il piatto è pronto!


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Carciofi ripieni alla siciliana ( con patate)_- Artichokes stuffed in sicilien style -

4 handfuls of fine breadcrumbs -5 tablespoons grated Parmesan cheese -3/4 tablespoons Sicilian peppered (or pecorino) grated cheese-Italian garlic clove-parsley-salt-ground black pepper-extra virgin olive oil-3/4 potatoes-water-lemons .METHOD-Toast the grated bread in a pan, let it cool. Mix cheeses, grated bread, salt, pepper, parsley and chopped garlic with extra virgin olive oil.Clean the artichokes from the outer leaves, cut the tips and soak them in water and lemon juice for 30 minutes.Enlarge the leaves of the artichoke and fill it with the preparation.Arrange the artichokes in a pot vertically, placing the potatoes to keep the artichokes straight.Add water and salt and a little oil on the artichokes and close the pot with the lid. Cook the stuffed artichokes for 45 minutes on low heat .


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Spaghetti au Homard_ingredienti e dosi per 4 persone - 2 petits homards (or surgelés )-300 gr de spaghetti-300 gr de tomates cerises-1 coeur de fenouil-1 oignon-huile d’olive-aneth-safran -

2 cuil à café de fumet de poisson -piment de cayenne en poudre -sel.FATE   COSI -Faites cuire les homards 5 min dans de l’eau bouillante à partir de la reprise de l’ébullition puis retirez-le. S’il est surgelé , suivez les instructions . Détachez les queues et les pattes, décortiquez -les et coupez-les en morceaux. Coupez les grosses pinces en morceaux et récupérez le corail.Faites cuire les spaghetti al dente dans de l’eau bouillante salée. A la fin de la cuisson égouttez-les en gardant un peu d’eau de cuisson.Faites chauffer l’huile dans une cocotte , ajoutez l’oignon émincé ,le fenouil coupé en fines lamelles ainsi que le corail . Faites cuire 3 min à feu vif en tournant souvent puis baissez le feu ajoutez les tomates cerises. Versez 10 cl d’eau de cuisson des pâtes additionnée de 2 cuil à café de fumet de poisson, ajoutez le safran et laissez cuire 5 min en remuant souvent. Ajoutez les morceaux de homard .  Saupoudrez avec du piment de Cayenne (selon votre goût)  et vérifiez l’assaisonnement.Versez les pâtes dans la cocotte.Sur feu doux , mélangez et laissez cuire le tout pendant 2 à 3 min puis retirez du feu . Parsemez d’aneth et quelques pluches de fenouil.




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 Spaghetti MARE e Monti ( a modo mio )_ingredienti e dosi - 350 gr di spaghetti, -200 gr di funghi champignon, -1/2 kg di cozze,-300 gr di gamberetti,-6/7 pomodorini ciliegino,-1 ciuffo di prezzemolo,-1 spicchio d'aglio,-5 cucchiai d'olio evo,-1/2 bicchiere di vino bianco secco,- sale e pepe.METHOD-
 Pulite i funghi, togliete il terriccio con un panno umido e riduceteli a fettine.Pulite le cozze, sgusciatele, rimanendo alcune intere.Sgusciate i gamberetti.In una padella con l'olio, fate rosolare leggermente l'aglio tritato o intero, aggiungete anche un pò di prezzemolo tritato, i funghi e dopo un pò spruzzateli col vino bianco che lascerete evaporare.Unite i pomodorini spezzettati, lasciate cuocere per alcuni minuti, poi aggiungete i gamberetti e le cozze.Regolate di sale, serve poco, pepate e lasciate cuocere ancora per qualche minuto.Intanto cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata, toglieteli al dente e versateli nel condimento.Mescolate e lasciate insaporire, completate con il prezzemolo tritato.


 
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Vellutata di zucca _ingredienti e dosi :800 gr di polpa di zucca - 400 gr di carote - 2 foglie di alloro -
  • 1 rametto di rosmarino-2 scalogni-2 lt di acqua-1 cucchiaio di sale - olio extravergine di oliva
  • q.b- formaggio grattugiato .METHOD.Sbucciare la zucca e tagliarla a pezzi di 2/3 cm.
  • Pulire le carote a tagliarle a rondelle.Pulire lo scalogno e tagliarlo a metà.
  • Lavare l’alloro e il rosmarino tenendo gli aghi e scartando il rametto.
  • In una pentola con acqua, sale, scalogno, alloro e rosmarino cuocere la zucca e le carote sino a quando queste ultime saranno morbide.Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.Inserire nell’estrattore Imetec SuccoVivo il filtro a maglia larga e chiudere il beccuccio a chiusura ermetica.Avviare l’estrattore, inserire le verdure cotte alternandole con qualche mestolo di acqua di cottura.
  • Riscaldare il composto ottenuto e condire a piacere con sale, olio e formaggio grattugiato.

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Pomodori ripieni di riso al forno _ingredienti e dosi -  4 pomodori - 100 gr riso originario  ( or basmati) 1 scalogno tritato - 1 carota tritata -origano fresco -prezzemolo -

50 gr tonno sott'olio -2 acciughine -8 capperi (facoltativo) -olio evo-sale e pepe-METHOD-Tagliate la calotta e svuotate i pomodori. In una bastardella riunite tutti gli ingredienti con metà della polpa dei pomodori e riempite questì ultimi, coprendoli con la calotta. Cuocete in una teglia da forno cospargendo di olio, sale, quello che resta della polpa e coprite con alluminio o carta forno. Infornare a 180° per 60 minuti circa.



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 Alici in tortiera ( Napoli) ingredienti e dosi :500 gr alici fresche-sale e pepe-1 spicchio d’aglio -20 ml olio extravergine d’oliva- pizzico di origano-1 limone.METHOD-Partiamo con lo spinare le alici eliminando teste, interiora e spina dorsale, lavoro che, volendo, potrebbe eseguire anche il vostro pescivendolo di fiducia dietro richiesta.Riscaldiamo in una casseruola larga, una tortiera appunto, un po’ d’olio di oliva extravergine e lo spicchio d’aglio. Lasciando il tutto a fuoco lento, poniamo a poco alla volta a raggiera le alici. Dopodiché, irroriamole con il succo di limone e, se volete, anche delle fette sottili dello stesso.Lasciamo cuocere le alici per non più di 10 minuti, durante i quali non rimarrà che condire di sale, pepe e origano a piacere.


 
 
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  Cassoeula alla milanese _ingredienti e dosi :1 kg di verze, 800 g di costine di maiale, 8 salamini verzini, 400 g di luganega, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, burro, vino bianco, sale e pepe.METHOD - Lavate le verze, senza asciugarle, ponetele in una pentola coperta e, a fuoco basso, fatele appassire. Rosolate leggermente nel burro le costine, i salamini bucherellati e la luganega tagliata a pezzi grossi. In una casseruola a parte rosolate nel burro un trito di cipolla, sedano e carote al quale va aggiunto, una volta che è dorato, le carni. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, poi aggiungete le verze e un poco d’acqua bollente. Coprite e continuate la cottura a fuoco basso per due ore o fino a quando la carne non si sarà staccata dalle ossa. Mescolate e aggiungete acqua se necessario, senza esagerare affinché non diventi troppo liquido. Verso fine cottura, salate e pepate. Quando è pronta, spegnete la fiamma e lasciate riposare per circa un quarto d’ora prima di portarla in tavola.
 
 
 
 
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 Graffe napoletane_ingredienti e dosi :400 gr di farina manitoba-100 gr di farina 00-250 gr di patate-50 gr  di zucchero-50 gr  di burro-3 uova-un pizzico di sale-una scorza di limone-10 gr di lievito di birra-70 gr  di latte a temperatura ambiente-olio di semi di arachidi .METHOD-Pelare le patate e bollirle fino a quando non saranno morbide. Una volta pronte, scolarle e schiacciarle quando sono ancora calde;Sciogliere il lievito nel latte e lasciar riposare;Sbattere le uova a mano quindi aggiungere zucchero, sale, scorza del limone e burro; aggiungere al composto anche il latte con il lievito e sbattere per bene, con una frusta, per far amalgamare il tutto;Aggiungere le patate schiacciate e mescolare per bene quindi, quando il composto risulta omogeneo e senza grumi, aggiungere la farina a pioggia e mescolare con le mani o con la planetaria;Coprire con un panno di cotone leggermente umido e lasciar riposare per 2 ore;Riprendere l’impasto e ricavare dei cilindri di circa 3-4 cm di spessore da chiudere su sé stessi per formare delle piccole ciambelle da friggere;Coprire di nuovo con un panno di cotone umido e lasciar riposare per 1 ora;Trascorsa l’ora, scaldare dell’olio di semi di arachidi in una pentola abbastanza alta. Una volta arrivato a temperatura (170°-180°), immergere le graffe e lasciarle cuocere per un paio di minuti su ogni lato;Una volta dorate, togliere le graffe dall’olio e lasciarle asciugare su carta da frittura o su una gratella quindi cospargerle di zucchero semolato.


 Linguine au homard_Ingrédients et portions : : 2 homards (environ 500 gr chacun) - 400 gr de linguine - 250 gr de tomates cerises mûres -1 verre de vin blanc -Prezzemolo -2 gousses d'ail. Huile d'olive extra-vierge -Sel. MÉTHODE - Prenez les homards et coupez-les en deux avec des ciseaux à découper, en commençant par la tête et en terminant par la queue. Ou faites une coupe nette avec un couteau puissant sur le ventre du homard. Une fois coupé en deux, retirez le fil noir, la pochette sableuse et la partie verdâtre à l'intérieur. Rincez-les ensuite à l'eau courante.Prenez une très grande poêle, ajoutez un généreux filet d'huile d'olive extra vierge et deux gousses d'ail. Laissez l'ail frire pendant environ une minute, puis versez les homards divisés en deux, en les plaçant sur le dos. Laissez-les bien dorer pendant quelques minutes, puis ajoutez un peu de sel et un verre de vin et couvrez avec un couvercle en baissant le feu. Laissez cuire pendant environ 10 minutes, puis retirez les crustacés de la poêle.




 
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                     Sambal petai udang_( Gamberi in salsa di cocco udang )_ingredienti e dosi  : Make ready 2 Handfuls of dried chili (soaked and blend till it became paste). -Get 1 of Whole onion (blend with the soaked dried chili).-Prepare 3 of shallots (sliced thinly). -Make ready 2 cloves of garlic (sliced thinly).-Get 3-4 tbsp of tamarind juice.-Prepare 4 tbsp of sugar (depends on the spiciness of your dried chili).-Take to taste of Salt.-Make ready 10 cloves of Stink bean.-Get of Prawn (can be substituted with the seafood that you like).-Take 5 tbsp of cooking oil.FATE  COSI >Pour the oil into the wok let it be hot enough to fry our shallots and garlic.Throw in the garlic and shallots into the oil and fry them until golden brown.Add in the chili paste and stir.After the chili paste is cooked, add in the sugar and stir. To know whether the chili paste is cooked, you can see the oil covering the chili..After a few stirring, you wanted to add the tamarind juice and let the paste cooked for a while..Next, add the stink bean. And let it cooked for about 10 mins.Add salt to taste.Add in the prawn and let them cooked for 7-10 mins and you’re done. Simmer to cook until gravy become thick. Put in petai at last and stir fry for less than minute. Dish out and serve hot with steamed rice. "Sambal Goreng Udang & Petai" is basically made from potatoes, tofu, shrimps and "tempe". The special ingredient of this dish is the stinky beans.
****** CONSIL du chefAdrianoMennillo  _i petai sono legumi in cui baccelli verdi racchiudono 6/8 fagioli da un odore pungente , sono venduti già puliti in confezione sottovuoto nei supermercati !!! oppure usa questi ingredienti :500 gr di gamberi freschi , 4/5 baccelli di petai ( a piacere) , 2 cucchiai di olio, 2 tazze di latte di cocco , 2 patate medie sbucciate tagliate a filangèe , 1 carota sbucciata e tagliata a fette , 2 peperoncini rossi privati dei semi , 2 cucchiai di succo tamarindo , pizzico di zucchero , 1 cucchiaino di sale, scalogno tagliato a fettine .per la pasta piccante>> 3/4 peperoncini rossi piccanti senza semi - 5 scalogni e 3 spicchi di aglio puliti - 1 cucchiaino di pasta di gamberetti secchi.
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QUICHE LORRAINE D'ANTAN_ INGREDIENTI e DOSI - 250 gr de pâte feuilleté -
6 oeufs frais
200 gr de crème fraîche
200 gr de lard fumé à l'ancienne
2 cuillères à soupe de lait
poivre gris et noir du moulin
>> fate  cosi >>Dans un moule étaler la pâte feuilleté, piquer le fond avec une fourchette. Dans un saladier casser les oeufs, les battre et y incorporer la crème fraîche et le poivre.
Quand le mélange et bien fouetter y incorporer le lait afin l'alléger le mélange. Dans le plateau mettre le lard coupé en dé, et recouvrir du mélange.Mettre au four th 200/220°C pendant 30 à 40 minutes.
Le gruyère n'est pas nécessaire car le mélange va dorer tout seul.
 
 
 
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Panzerotti al forno_1/2 pomodoro grande sbucciato e tagliato a cubetti piccoli (molti utilizzano la passata di pomodoro cotta) -5/6 foglie di basilico fresco - 300 gr di treccia di fior di latte sminuzzata- 200 gr di ricotta - 150 gr di salame napoletano sminuzzato -sale e pepe -parmigiano reggiano-meglio se sono del giorno prima e conservate in frigo perché sono più asciutte.METHOD-Lavora la ricotta a crema.Aggiungi gli altri ingredienti e amalgama tutto per bene.Assaggia e regola di sale e pepe .

Panzerotti al forno con formaggio con erbe aromatiche__ 120 gr di pamigiano grattugiato grossolamente -120 gr di pecorino anch’esso grattugiato. -2 uova -2 cucchiai di erba aromatica ben tritata -sale e pepe .METHOD-Metti le due uova in una ciotola e sbattile bene con una frusta.Aggiungi i formaggi e le erbette e amalgama bene il tuttoAssaggia e regola di sale e pepe.
  1. Procedi come nelle precendeti: metti un po’ di questo composti all’interno dei dischi di pasta, ripiegali per creare delle mezze lune e ponili nella pirofila a riposare per 15 minuti.


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  Gnudi di ricotta e spinaci_ingredienti e dosi :  350 gr di ricotta -400 gr di spinaci -100 gr di parmigiano -2 tuorli -Farina q.b. -Noce moscata q.b. -Sale  -Pepe.METHOD-Lavare gli spinaci e mettere a cuocere in una pentola con due dita d’acqua;Appena pronti lasciare raffreddare, strizzare e tritare finemente;In una ciotola impastare la ricotta (deve essere ben asciutta) con gli spinaci tritati, i tuorli, il parmigiano grattugiato, un pizzico di noce moscata, il sale, il pepe e un paio di cucchiai di farina;Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per un paio d’ore;

Versare su un vassoio una certa quantità di farina;Riprendere l’impasto e formare delle palline poco più piccole di una noce;Fare rotolare le palline di impasto nella farina;Cuocere gli gnudi in acqua salata a bollore (saranno cotti quando verranno a galla .



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Quiche lorraine > Ingredienti e dosi :

Quiche lorraine (recette très facile)


1 pâte brisée
250 gr de crème fraîche
220 gr d'allumettes de lardons fumés
20 gr de farine
15 gr de beurre
2 œufs + 2 jaunes
30 cl de lait
Sel et poivre 
>FATE  COSI - Beurrez et farinez un moule .
 Étalez-y la pâte, piquez-la avec une fourchette et mettez-la au réfrigérateur
 Préchauffez votre four à 180°C.Faites cuire les lardons à sec dans une poêle puis égouttez-les sur du papier absorbant.Dans un saladier, mélangez les œufs, les jaunes, la crème et le lait, du sel et du poivre.
 Répartissez les lardons dans le moule, versez la préparation aux œufs et placez au four pendant 45 minuti .


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 Beef alla Colbert _ingredienti e dosi : 2, 6 ounces of Filet Medallions - 1 teaspoon butter -
½ teaspoon fresh garlic -1 ounce of fresh onions  -3 ounces of sliced mushrooms  -
2 ounces of beef stock -1 teaspoon of flour -1 shot of red wine -1 teaspoon of A1 Steak Sauce -
Pinch of salt and black pepper .FATE COSI (method)Cook filet medallions to your liking in a sauté pan.In a second sauté pan, add 1 teaspoon of butter and allow butter to melt. Add garlic, onions, mushrooms, salt, and pepper to the pan and sauté them. Next, add shot of red wine and A1 Steak Sauce and sauté all the ingredients together. Add beef stock and flour to make your sauce slightly creamy. Plate your ingredients with the filet medallions first and then add your garlic, onion, & mushrooms to complete your meal.



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Spaghetti ( pasta ) alla puttanesca _ingredienti per 4 persone: 400 gr di spaghetti
400/500 gr di pomodori pelati -una manciata di capperi sotto sale
100 gr di olive nere di Gaeta -  manciata di olive verdi (opzionale) -2 spicchi d’aglio -peperoncino piccante -olio extravergine d’oliva -prezzemolo fresco -sale .METHOD-Sciacquate bene i capperi e metteteli in una ciotolina, aggiungete le olive verdi tagliandole a pezzi e le olive nere schiacciandole per far uscire il nocciolo.
Fate rosolare gli spicchi d’aglio sbucciati in una padella con un bel giro di olio e il peperoncino. Quando inizierà a dorarsi eliminatelo e aggiungete le olive e i capperi, fate insaporire bene e unite i pomodori pelati spezzettati. Fate cuocere il sugo a fiamma bassa per circa 25 minuti girando di tanto in tanto con un mestolo in legno.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Trasferitela nella padella con il sugo, fate insaporire e servite subito con un po’ di prezzemolo fresco tritato.
***** CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO_: Il segreto per avere una puttanesca perfetta è la bontà degli ingredienti quindi non usate olive denocciolate e pomodori pelati scadenti perché questi insieme alla pasta fanno la differenza. Come pomodori viene ottima anche con i pomodorini del Vesuvio e con pomodorini datterini.
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Timballo  di  Maccheroni  alla chitarra _ (Abruzzo ) ingredienti e dosi per 4 persone : 600 gr farina tipo 00  - 5 uova    -  2 cl olio d'oliva extra-vergine- poco sale  -
per le crespelle: - 150 gr farina  - 4 uova  - 15 cl latte  - sale  -
- guarnizioni- 250 gr carne di vitello - 250 gr formaggio scamorze incerate  -
80 gr formaggio parmigiano  - 3 uova sode  -
-per la salsa d'agnello-   20 cl olio d'oliva extra-vergine  - 800 gr agnello tagliato grossolanamente  -
200 gr sedano, carote e cipolle (tutto insieme)  - 10 cl vino bianco  - 800/0900  gr pomodori pelati  -  sale
  - Method_
Formare una fontana con la farina, aggiungere le uova, il sale, l'olio ed ammassare lavorando la pasta fino a raffinarla. Lasciare riposare per circa 10 minuti il panetto ricoperto da un canovaccio. Con l'apposita macchinetta o ancora meglio con il mattarello tirare le foglie. Poggiare le foglie formate sulla chitarra (carrature), pressare con il mattarello e formare i maccheroni alla chitarra. Spolverare di semola o semolino e tenere da parte. Crespelle: in una ciotola versare la farina setacciata e le uova, con l'aiuto di un frustino mischiare e far assorbire lentamente il latte, regolare di sale e tenere da parte; in un padellino antiaderente, unto con del burro, formare delle crespelle; tenere da parte per l'occorrenza. Guarnizioni: macinare la carne di vitello, salare e formare delle piccolissime polpettine; infarinare e far rosolare in padella con pochissimo olio d'oliva; scolare il grasso di cottura e tenere da parte. Tagliare le uova sode a cubetti piccoli con l'aiuto di un tagliauovo, mischiare al parmigiano e tenere da parte. Mazzetto aromatico formato da prezzemolo, salvia, alloro, rosmarino ed aglio Salsa d'agnello: in un tegame di terracotta, versare l'olio, i pezzi d'agnello e far incominciare a rosolare a fuoco lento. Quando la carne avrà preso un bel colore dorato, aggiungere il mazzetto aromatico ed il fondo di verdure (sedano, carote e cipolle). Continuare a far soffriggere sempre a fuoco lento l'insieme e bagnare con il vino bianco. Fare evaporare e aggiungere i pomodori pelati. Lasciare cuocere a fuoco lento per circa due ore. Al termine della cottura, tirare fuori i pezzi di carne d'agnello ed il mazzetto aromatico. Spolpare la carne e tagliarla a piccoli pezzi. Passare la salsa ed aggiungerci la carne. Cuocere i maccheroni alla chitarra in acqua e sale, scolare, versare nella salsa, aggiungere tutte le guarnizioni precedentemente preparate e lasciare insaporire per qualche minuto. Con l'aiuto di una forchetta formare dei nidi e poggiare al centro di ogni crespella. Chiudere per bene, rovesciare dentro una teglia unta e salsata e passare a cuocere in forno ad una temperatura di 200 gradi fino a farlo dorare. Tirare fuori, lasciare rapprendere per qualche minuto e servire con della salsa d'agnello a parte.

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Chapche -ingredienti x 4 persone  :
Spaghettini d'amido (vermicelli coreani): 200 gr  -    Carne di manzo (magro) 100 gr  -
Funghi orientali (agarico) 100 gr   - Spinaci 100 gr - Cipolla ½ - Carota ½  - Peperoncini verdi 1  -
Aglio schiacciato: 1 cucchiaino da tè  - Semi di sesamo tostati: 1 cucchiaino da tè  -
Olio di sesamo  - Salsa di soia  -Zucchero  -Pepe - Sale .method-Cuocere gli spaghettini in acqua bollente fino a che non diventino morbidi. Risciacquarli con acqua fredda e scolarli completamente.Tagliare la carne di manzo in fettine sottili. Mischiare con 2/3 di cucchiaio da tavola di salsa di soia, 1 cucchiaino da tè di aglio schiacciato, 1 cucchiaino da tè di zucchero, 1 cucchiaino da tè di olio di sesamo, pepe e sale.Tagliare i funghi in strisce sottili. Mischiarli con 1 cucchiaino da tè di salsa di soia e 1/3 di cucchiaino di zucchero.Mettere gli spinaci nell'acqua bollente e poi spegnere subito il fuoco. Risciacquarli con acqua fredda e schiacciarli bene. Mischiarli con ½ cucchiaino da tè di olio di sesamo e sale.Affettare la cipolla, il peperoncino verde e la carota in strisce da 5 cm.Scaldare in una padella un po' d'olio. Cuocere prima la cipolla, poi la carota e infine il peperoncino verde con sale. Metterli in un'ampia ciotola.Cuocere nella padella calda il fungo e la carne di manzo fino a che siano ben cotti. Metterli nella ciotola.Tagliare gli spaghettini in pezzi lunghi circa 7,5 cm. Mischiarli con due cucchiai da tavola di salsa di soia e 1 cucchiaino da tè di zucchero. Spargere 2 cucchiai da tavola di olio nella padella calda. Cuocere gli spaghettini su fuoco moderato fino a che diventino semitrasparenti.Mischiare assieme tutti gli ingredienti nella ciotola. Aggiungere, secondo i gusti, sale, salsa di soia, olio di sesamo e zucchero. Servire caldo.


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Strudel alla crema al limone : ingredienti e dosi_Sfoglia >

gr. 83 farina lupino Molino Bongiovanni (4½mbP – 1mbC – 2 1/3mbG)
gr. 72 semolato integrale di kamut o farina di kamut  (5½mbC)
scorza grattugiata di un limone bio
un pizzico di sale
gr. 30 circa Truvia Eridania (Stevia)
n. 2 albumi medi (1mbP)
gr. 95 formaggio Linessa spalmabile 0,2% o Yogurt greco Total Fage 0% (1½mbP)
gr. 9 olio extravergine d'oliva (3mbG)

Ripieno
gr. 180 mele (2mbC)
gr. 19 uva sultanina (1½mbC)
succo di 1 limone bio n.c.
½ cucchiaino aroma  Rum
gr. 5 mandorle tritate (1mbG)
cannella q.b.
gr. 10 circa Truvia Eridania (Stevia)
Crema al limone
gr. 5 farina semi di carruba (addensante)
n. 2 uova intere medie (2mbP – 2mbG)
ml. 40 latte parzialmente scremato n.c.
gr. 60 acqua naturale
gr. 35 succo di limone n.c.
n. 1 cucchiaino aroma naturale limone
gr. 80 ricotta magra vaccina grassi <6% (1mbP – 1 2/3mbG)
gr. 15 circa Truvia Eridania (Stevia)
Rifinitura-zucchero a velo
< METHOD- Ripieno
Tagliare le mele a pezzetti e metterle in una ciotola con l'uva sultanina, il succo di un limone, l'aroma al Rum ed dolcificante Truvia; mescolare bene. >> Sfoglia
In una terrina setacciar bene le farine; aggiungere un pizzico di sale, il dolcificante Truvia e la scorza grattugiata del limone; mescolare e trasferire tutto sulla spianatoia, formando la classica fontana.
Mettere al centro gli albumi, il formaggio spalmabile e l’olio e sbattere con una forchetta; incorporare le farine con la punta delle dita partendo dai bordi della fontana; lavorare l’impasto con le mani per 5 minuti,  dargli la forma di una palla e posizionarlo sopra un tovagliolo pulito.
Far bollire dell’acqua in un pentolino, gettare l’acqua, asciugare il pentolino e capovolgerlo sopra l’impasto; farlo riposare per circa  40’.>>> Crema al limone
Preparare una soluzione con gr. 40 di latte, gr. 60 di acqua e gr. 35 di succo di limone; mescolare bene.In un pentolino, frullare le uova intere con il dolcificante Truvia; con lo sbattitore in funzione, versarvi sopra, a pioggia, la farina di semi di carruba. Aggiungere a filo la soluzione preparata, mescolando bene per non formare grumi. Porre il pentolino su fuoco basso e,  mescolando in continuazione, fare addensare fino ad ottenere una crema morbida. Toglierla dal fuoco, versarla in una ciotola e farla raffreddare; aggiungere la ricotta e l’ aroma ed amalgamare bene.
Portare il forno a 160/170°.
Dare all'impasto una forma allungata e metterlo fra due fogli di carta da forno; con il matterello, tirare una sfoglia possibilmente in forma ovale (nei punti massimi circa cm. 30 x 37).
Stendervi sopra la crema al limone,  lasciando liberi i bordi per circa 3/4 cm.
Sopra la crema, distribuire le mele con l'uva sultanina, (senza il liquido di ammollo), le mandorle e la cannella secondo i propri gusti.
Aiutandosi con la carta da forno, arrotolare lo strudel su sé stesso; con le dita bagnate, inumidire le estremità laterali del rotolo e sigillarle bene. A piacimento lo si può incurvare leggermente.
Volendo,  si può lasciare lo strudel avvolto nella stessa carta per una cottura uniforme e per impedire la fuoriuscita del ripieno.
Porlo sulla leccarda del forno  con la chiusura rivolta verso il basso  ed infornare a 160/170° per circa 20/30 minuti. Come sempre, la cottura dipende dalla potenza del vostro forno, per cui la temperatura ed i tempi potrebbero variare. Lasciare raffreddare.
Spolverizzare con il ZUCCHERO  a velo.



Focaccia di Recco_ingredienti e dosi :150 gr di farina 00  - 100 gr di farina Manitoba  - 5r g di sale fino - 125 ml di acqua a temperatura ambiente  - 25 gr di olio extravergine di oliva + extra per la teglia e la superficie - 250 gr di stracchino o crescenza .METHOD-
In una ciotola unite i due tipi di farina, aggiungete il sale e mescolate bene. Formate una conca al centro e versate olio e acqua. Iniziate quindi a lavorare il composto a mano o con l'aiuto di una planetaria munita di gancio impastatore fino ad ottenere un impasto liscio, morbido, omogeneo e ben elastico. Pesatelo e dividetelo in due parti di identico peso. Avvolgetele nella pellicola per alimenti o copritele con un canovaccio. Dovranno riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Per non compromettere la giusta consistenza dell'impasto non dovranno prendere aria.Trascorsa la fase di riposo ungete bene con olio evo una teglia delle dimensioni circa 35x25 cm.Prendete il primo panetto di impasto. Stendetelo leggermente con le mani o con l'aiuto di un mattarello. A questo punto allargate la pasta posizionando le mani sotto la sfoglia e, senza toccarla con le unghie per evitare che si rompa, cercate di stenderla il più possibile in un velo sottile e uniforme della dimensione della teglia.Adagiatela quindi sulla teglia ben oliata e distribuite sulla superficie la crescenza, o lo stracchino, a cucchiaiate. Non è necessario spalmarlo perché si distribuirà durante la cottura.Prendete il secondo panetto di impasto e stendetelo, come fatto per il precedente, in maniera sottile e uniforme. Adagiatelo quindi sulla base coperta dal formaggio in modo che ricopra interamente la superficie.Spennellate con poco olio e pizzicate la sfoglia superiore della focaccia per creare dei buchi. In questo modo la sfoglia non si gonfierà durante la cottura e, come da tradizione, il formaggio potrà fuoriuscire conferendo il sapore tipico della Focaccia di Recco. Ponete in forno statico preriscaldato a 250°C per circa 12 minuti posizionandola nella parte bassa del forno. Una volta sfornata lasciate raffreddare per pochi minuti, poi tagliatela e gustatela ancora calda.




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Cannolo Siciliano _ingredienti e dosi :Per i cannoli (circa 20-22 pezzi) - 250 gr di farina 00 - 1 albume di un uovo medio -15 gr di strutto o di burro morbido -25 gr di zucchero semolato - 1 cucchiaino abbondante di cacao in polvere - 1/2 cucchiaino di caffè in polvere -  pizzico di sale - 1 cucchiaino di aceto di vino bianco - Marsala (circa 4 cucchiai) - Acqua (circa 4 cucchiai) -

>> Per la farcitura:800 gr di ricotta asciutta (anche di pecora) - 280 gr di zucchero semolato - Scorza di limone o arancio per aromatizzare -Eventuale acqua di fiori d’arancio per aromatizzare -Gocce di cioccolato e frutta candita per decorare (eventualmente anche granella di pistacchi non salati) -Zucchero a velo, una spolverizzata -(1 albume per spennellare la pasta prima di friggerla) >> Per friggere: Olio di arachidi (o strutto) -METHOD-Per prima cosa, prepara l’impasto. Inserisci in una ciotola la farina, l’albume, il pizzico di sale, il burro morbido (o lo strutto), il cacao, il caffè, l’aceto, lo zucchero e comincia ad impastare, a mano o con planetaria con foglia. Inserisci il marsala e l’acqua fino a che l’impasto non si sarà raccolto attorno al gancio e si presenterà morbido ma non appiccicoso (nella ricetta originale non si indica la quantità precisa di marsala, ed è stata mia l’idea di usarne meno, diluendolo con dell’acqua; potete quindi usare solo liquore, a tua discrezione).Ottenuta una palla liscia e omogenea, avvolgila con della pellicola trasparente e lasciala riposare per un’ora al fresco (meglio se in frigo).Lavora l’impasto stendendolo molto sottilmente (io l’ho lavorato con la sfogliatrice per pasta fresca, prima qualche giro a passo grande, poi stendendo una sfoglia sottile al penultimo passo – ma ogni sfogliatrice è differente!).Coppa dei dischi da 10-12 cm di diametro e avvolgili attorno ai cilindri appositi per cannoli.Non occorre ungerli. Prima di chiuderli a cannolo, puoi spennellare il bordo della pasta con dell’albume, per assicurarti che non si apra in cottura. Pressa bene il bordo di congiunzione e friggi in abbondante olio caldo (che non superi i 180 gradi!) e solo per pochi secondi!Scola bene con una schiumarola e rimuovi il cilindro interno quando i cannoli sono ancora caldi (altrimenti ti accorgerai che i cannoli non si estrarranno alla perfezione, rompendosi!) Fai attenzione a non scottarti, però! E fai tutto con la giusta…lentezza!Prosegui così con tutti i cannoli. Se riesci, puoi tentare di rimpastare i ritagli di pasta; ma se fossero troppo secchi, ti consiglio di friggerli ottenendo delle chiacchiere.Lascia raffreddare bene i cannoli ottenuti e nel frattempo occupati della crema di ricotta. Uguagliare la bontà della ricotta siciliana non è sempre possibile; ti invito comunque a scegliere solo ricotta di ottima qualità e di una consistenza piuttosto asciutta. Sarebbe preferibile lasciarla scolare bene per alcune ore prima di utilizzarla. Per un sapore ancora più caratteristico, puoi usare quella di pecora.Lavorala con lo zucchero e gli aromi. Puoi arricchirla anche con canditi tritati, acqua di fiori d’arancio o gocce di cioccolato. Trasferiscila  in un sac à poche e riempi i cannoli poco prima di gustare: come si fa in Sicilia, che riempono al momento uno degli streetfood più buoni che abbia mai assaggiato!  Decora le due estremità con cioccolato e canditi e servi con una spolverizzata di zucchero a velo.Tutto qui, nella lentezza di oggi, ho scritto questo post, anch’esso lento, e tu avrai impiegato un po’ di tempo in più a leggerlo, per ritrovare, tu stesso, quei dieci minuti di lentezza che fanno la differenza.

 


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Jokbal ( Korea ) ingredienti e dosi :  4 pork hocks  -1/2 tsp coffee  -2 large, thin pieces of ginger  - 1/2 tsp Korean soy sauce .Shrimp sauce per garnish > several tbsp Korean fermented baby shrimp  - 1 tsp minced onion - 1 tsp hot pepper powder  -1 tsp ground garlic - 1/2 tsp minced ginger  - 1/2 tsp black pepper  -1 tsp sesame powder  -1 tsp chopped scalions  -1 tsp sesame oil  - 1 tsp lemon juice (you can replace w/vinegar).FATE  COSI-Fill a deep pot with water. Add the coffee, ginger, soy sauce and pigs' feet. Bring to a boil on high heat, then reduce to heat to medium -- simmer about 2 hours. Remove the bone out of the hocks and refrigerate for at least 30 minutes (longer is better).Prepare the shrimp garnish -- mix together all of the ingredients. You can also wash some lettuce leaves or napa cabbage leaves for garnish and to serve with.Take the pigs feet out of the refrigerator and slice very thinly. Serve with shrimp sauce that you made and garnish with lettuce or cabbage leaves.


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Fagiano alla ciociara ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone -1 fagiano con le rigaglie -
Gr. 150 d’olive nere snocciolate - 2 acciughe sott’olio -1 spicchio d’aglio - 1 cucchiaino di capperi sottaceto -1 limone non trattato -1 bicchiere di vino bianco secco - 1 grosso pezzo di peperoncino  -3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva  -2 foglie di salvia  - sale.METHOD- Fate rosolare il fagiano in un tegame possibilmente di terracotta con l’olio, l’aglio e il peperoncino. Salatelo e sfumatelo con il vino. A parte tritate finemente insieme le rigaglie ben pulite, la salvia, i capperi e le acciughe, diluite con il succo di limone e versate la salsetta sul fagiano in cottura. Lasciate insaporire rimescolando e aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaiata d’acqua bollente. A cottura ultimata, unite le olive, lasciate insaporire il tutto quindi servite .


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Pesque de Quinua ( receta Bolivia ) ingredienti .
1 vaso de quinua  -  2 vasos de leche entera   -  1 papa mediana   -  1 cebolla grande   -
1 cucharada de mantequilla   -  1 cucharada de queso fresco   -  Sal  -prèparacion-Lavar bien la quinua en un colador bajo el grifo.Escurrir y reservar.En una olla con tapa, rehogar la cebolla picada muy fina en la mantequilla, a fuego lento, hasta que esté bien transparente.Incorporar la quinua y rehogar un par de minutos.Añadir la leche, llevar a ebullición, salpimentar, agregar la papa pelada y cortada en dados pequeños y cocer al mínimo, tapado, hasta que el líquido se absorba y la quinua esté cocinada, unos 30-35 minutos.Retirar del fuego y mezclar con el queso. Servir caliente.



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Nasi  Goremg ( piatto famoso INDONESIA ) Ingredienti e dosi -    ½ cup light soy sauce    -   ½ cup brown sugar    -  2 chicken thigh fillets, sliced finely   - 1 tablespoon peanut oil    -  1 brown onion, chopped   -  2 cloves garlic, crushed   -  1 piece of ginger (3cm) very finely julienned    - 2 teaspoons shrimp paste   -  6 cups cooked long grain rice, cooled completely   - 200 gr small, peeled cooked prawns   - 2 tablespoons hot chilli sauce  - ¼ cup crispy fried shallots   -  3 shallots (green onions), sliced finely diagonally crushed roasted peanuts  - 4 eggs   - 1 lebanese cucumber, peeled and sliced   - 1 ripe tomato, sliced  - 2 small red chillies, seeds in, sliced  _FATE COSI - In a bowl, combine the soy sauce and the brown sugar. Heat 1 teaspoon oil in a large non-stick chef’s pan over medium high heat. Add chicken thighs and sauté for 2-3 minutes or until browned and cooked through. Time will depend on how finely the chicken is sliced. Add onion and garlic and sauté for a couple of minutes until starting to soften. Add the shrimp paste and sauté for a further minute. Add another teaspoon of peanut oil. When it is hot, add the rice and stir fry until the chicken and shrimp paste mixture is evenly mixed through. Add the prawns, three tablespoonfuls of the soy and sugar mixture, and hot chilli. Continue to stir for another 3/4 minutes until the sauces are evenly distributed and the rice has a dry texture. Divide the rice among four plates and top with equal amounts of crispy shallots, shallots and peanuts. Place the final teaspoon of oil in the chef’s pan and fry 4 eggs sunny side up. Place one egg on the top of each plate. Fan out the cucumber and tomatoes beside the rice. Place the remaining soy and sugar mix into four dipping sauce bowls and divide the chillies between them. Place one on each plate.
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Merluzzo alla ghiotta - 1,5 kg di pesce stocco già ammollato (in acqua per 3 giorni);
- 1 kg di patate;- 1 cipolla molto grande o due medie;- 5-6 coste di sedano (le coste più tenere);- una manciata abbondante di capperi;- 200 gr di olive verdi in salamoia;
- 500 gr di passata di pomodoro;- 500 grammi di pomodori pelati;- olio extravergine di oliva;- sale;- pepe.METHOD-Prima di preparare il pesce stocco a ghiotta alla messinese, dovete pelare le patate e lavarle sotto l'acqua corrente. Tagliate le patate e il pesce stocco a tocchi piuttosto grossi.Snocciolate le olive verdi dividendole a metà. Pelate il sedano eliminando le parti filamentose e tagliatelo a rondelle spesse mezzo centimetro. Pelate le cipolle e affettatele non troppo sottili. Dissalate i capperi risciacquandoli sotto l'acqua corrente.A questo punto rosolate le patate in un tegame con olio extravergine di oliva da ogni lato, in modo che siano uniformemente dorate e mettetele da parte. Rosolate nello stesso olio anche il pesce stocco, rigirandoli da ogni lato e metteteli da parte.Cambiate l'olio gettando via quello in cui avete rosolato patate e pesce stocco e versatee in padella altro olio extravergine di oliva. Rosolate cipolla e sedano in olio e acqua fredda per circa 10 minuti, finché la cipolla e il sedano non saranno diventati traslucidi.A questo punto unite il pomodoro pelato e la passata, i capperi e le olive. Cuocete per 10 minuti e aggiungete mezzo bicchiere di acqua calda, poi disponete nella padella il pesce stocco e, sopra il pesce stocco, le patate. Salate e cuocete coperto per 30 minuti o finché le patate non saranno tenere.Servite il pesce stocco a ghiotta alla messinese caldo, completando il piatto con abbondante pepe nero macinato fresco. Non dimenticate il pane.










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***foto del 24/06/2021



Mole polbano :Ingredienti del mole poblano-(dosi per 4 persone)Per il tacchino: 1 petto di tacchino da 1 kg circa; 1 spicchio d’aglio; 1 cipolla piccola; olio extravergine-sale.Per la salsa “mole poblano”: 2 cucchiai di olio extravergine; 2 peperoni verdi piccanti; 3 peperoncini rossi piccanti (freschi o essicati) 400 g salsa di pomodoro; 2 spicchi d’aglio; 75 g di mandorle sgusciate; 40 g di arachidi sgusciate; 2 chiodi di garofano; qualche grano di pepe nero; mezzo cucchiaino di coriandolo; 1 pizzico di cannella; 50 g di cioccolato fondente; 2 cucchiai di zucchero; brodo di tacchino o di altro tipo di carne; sale.METHOD-Scaldate il forno a 180°C. In una pentola, scaldate un filo d’olio e fate rosolare il tacchino su tutti i lati insieme all’aglio, alla cipolla affettata grossolanamente. Una volta che il petto sarà rosolato a dovere, trasferitelo in forno coprendo fino a metà con del brodo di carne. Lasciate cuocere circa un’ora, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se necessario.Pulite i peperoni e i peperoncini, eliminando i semi, e fateli rosolare per qualche minuto in poco olio, poi eliminate la pellicola esterna bruciacchiata e metteteli in acqua bollente, dove dovranno rimanere a riposare per 2 ore (nel caso utilizziate quelli essicati, metteteli a bagno in acqua tiepida per 30 minuti, prima di cuocerli). Scolateli, frullateli e metteteli in una capace terrina.Tritate cipolla e aglio e fatelo rosolare nella padella dove avete fatto rosolare i peperoni.Versate nel frullatore il soffritto di aglio e cipolla, aggiungete un paio di cucchiaiate del brodo di tacchino, frullate per un minuto, quindi versate tutto in una terrina.Tostate le mandorle in un tegamino, le arachidi, i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella e la salsa di pomodoro cuocete per cinque o sei minuti, poi versate tutto nel frullatore, mixate bene e poi versate il contenuto nella stessa terrina del precedente composto.In un tegame fate scaldare un filo d’olio, versate il composto ottenuto e unite poi il cioccolato, lo zucchero, salate, pepate, e dopo quattro o cinque minuti versate nella casseruola 1/2 litro (circa) del brodo di carne. Abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz’ora (se vi sembra che la salsa diventi troppo densa aggiungete ancora brodo prima di spegnere). A fuoco spento, lasciate riposare il “mole poblano” per almeno due ore. Passato questo periodo, mettete i pezzi di tacchino nella casseruola del “mole”, rimestate e fate cuocere per dieci minuti.Potete servire il mole poblano con del riso bianco e dei semi di sesamo tostati .



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 Pollo al Hucatay - ( classica receta peruana) -ingredienti e dosi -4 presas de pollo  - 2 limones - sal y pimienta_ aderezo-2 cebolla en brunoise  - 2 /3 ajos   - 3 ají verde licuado  - 1/4 tz. de maní tostado  - 100 gr. de queso fresco  - 1/2  rama de huacatay  - 4 hojas de espinaca  - 1/2 tz. de fondo claro  - 2 cds. de galleta molida (soda)  - sal, pimienta, aceite_fate cosi -Sazonamos las presas con sal, limón y pimienta. Sellamos por unos minutos en una sartén con aceite caliente. Licuamos el huacatay junto con la espinaca, queso fresco, maní, galletas y un poco de caldo.En la olla en que sellamos el pollo doramos el ajo, cebolla y el ají licuado, agregamos las presas de pollo y terminamos de cocinar hasta que tome cuerpo la salsa.Servimos el guiso acompañado de papas sancochadas.
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Svickova ( beef , classica ricetta Czech Republica ) ingredienti e dosi --3 lbs Sirloin Roast  -
2 Cups Water
1 Cup Vinegar
2 Carrots, Chopped
2 Ribs of Celery, Chopped
2 Parsnips, Chopped
1 onion, Chopped
5 pieces of Allspice
6 Peppercorns
2 Bay Leaves
4 Tbls All Purpose Flour
1 16oz container Sour Cream
1 Cup Beef Broth
1/2 Tsp Thyme
_fate  cosi _Combine water, vinegar, vegetables, all spice, peppercorns, and bay leaves into a saucepan and bring to a boil. Reduce heat and simmer for ten minutes. Cool marinade to room temperature. Pour marinade onto roast in baking dish and cover.  Refrigerate marinated meat for at least twenty four hours. Flip roast over every 12-24 hours to both sides adequately absorb marinade.  When ready to roast, season meat with salt, pepper and thyme. Place roast into roasting pan and cover with marinade and vegetables. Place roasting pan in preheated 350 degree oven. Roast for about 1 hour and 45 minutes. Remove roast from oven and place on cutting board. Reserve remaining juices from roast and discard vegetables. Begin sauce by combining flour and sour cream in saute pan over low heat. Slowly add reserved marinade and beef broth to heated sour cream and flour mixture. Stir sauce for seven minutes over low heat. Flour should be dissolved and mixture should be adequately thickened. Serve sauce over thinly sliced beef. Serve over dumplings.








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Pinnekjott- (classica ricetta Norvegia ) ingredienti e dosi -
1 1/2 kg sheep ribs
2  rape ( turnips swedes )
2 carrots (optional)
18/20  Potatoes
1/4 ts ground nutmeg
4 liters of water
-FATE  COSI -Cut ribs lengthwise between each rib. Place in cold water overnight.
Steam the meat on sticks of birch (without bark). You may also use a metal grating placed in the bottom of a saucepan any fish pot. The water should be level with the ground. Add the lid and allow the meat to steam for 2 - 2 1 / 2 hour until it separates from the bone. Add more water if necessary. Make sure it does not go dry.The meat should be put under the grill for about 20 minutes before serving to make it crispy.Serve turnip stew and potatoes with the meat.Turnip stew
Boil turnips and any carrot slices.Mash and season with salt, pepper, or a little ground nutmeg and butter or a little of the fat / juices from the meat.
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Japaleno poppers  ( peperoni cotti interi come la cotoletta )_ingredienti e dosi per 5/6 persone -

12 jalapeno peppers
½ cup cream cheese
1/3 cup cheddar cheese, shredded
¼ cup flour
1 egg, whisked
½ cup bread crumbs
1 cup canola oil for frying
FATE COSI - Wash and dry the jalapenos. Cut one side in lengthwise without damaging the cap. Remove the seeds. Mix cheddar and cream cheese. Fill the jalapenos with this cheese mixture and try to close the cut side as in whole jalapeno.Dip the jalapenos in flour and cover evenly. Then, dip them in whisked egg and then cover with bread crumbs. Fry in heated canola oil. If desired, they can be roasted in the oven rather than frying. Serve hot.


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Pollo ubriaco ( recipe school cook to Milano / cicken drunk ) -ingredienti e dosi per 5/6 persone .. Premere 2 limoni e filtrate , aggiungete 4 cucchiai di olio d'oliva e fate sbattere questo succo ( nò sale ) , a parte pulite 2 polli e strofinateli con il succo che avete ottenuto , poi salate , pepate e allinterno di ogni pollo aggiungete 1 cipolla con l'aggiunta di chiodi di garofano , quindi mettete i 2 polli in una casseruola e coprite con 1 litro (lt) di vino bianco secco e cuocete a fiamma media per 60 minuti ( oggi nel 2015 dipende dai polli ) girate 1 o 2 volte , a cottura ultimata , togliete la cipolla , e tagliate i polli a pezzi ( in ottavi ) spruzzate con succo di limone , adagiate i pezzi in una casseruola ( o la stessa ) e bagnateli con 1 bicchire di brandy e fate cuocere finchè non sarà evaporato il brandy , regolate di sale e servite caldo_







 Chapc'ae ( ricetta Coreana ) ingredienti e dosi .-Spaghettini d'amido (vermicelli coreani): 200 gr Carne di manzo (magro): 100 gr - Funghi orientali (agarico): 100 gr - Spinaci: 100 gr  - Cipolla:1 -Carota:1 - Peperoncini verdi: 1/2   - 1 Aglio schiacciato-Semi di sesamo tostati: 1 cucchiaino da tè -Olio di sesamo  - Salsa di soia - Zucchero-sale e pepe _fate cosi -Cuocere gli spaghettini in acqua bollente fino a che non diventino morbidi. Risciacquarli con acqua fredda e scolarli completamente.Tagliare la carne di manzo in fettine sottili. Mischiare con 2/3 di cucchiaio da tavola di salsa di soia, 1 cucchiaino da tè di aglio schiacciato, 1 cucchiaino da tè di zucchero, 1 cucchiaino da tè di olio di sesamo, pepe e sale.Tagliare i funghi in strisce sottili. Mischiarli con 1 cucchiaino da tè di salsa di soia e 1/3 di cucchiaino di zucchero.Mettere gli spinaci nell'acqua bollente e poi spegnere subito il fuoco. Risciacquarli con acqua fredda e schiacciarli bene. Mischiarli con ½ cucchiaino da tè di olio di sesamo e sale.Affettare la cipolla, il peperoncino verde e la carota in strisce da 5 cm.Scaldare in una padella un po' d'olio. Cuocere prima la cipolla, poi la carota e infine il peperoncino verde con sale. Metterli in un'ampia ciotola.Cuocere nella padella calda il fungo e la carne di manzo fino a che siano ben cotti. Metterli nella ciotola.Tagliare gli spaghettini in pezzi lunghi circa 7,5 cm. Mischiarli con due cucchiai da tavola di salsa di soia e 1 cucchiaino da tè di zucchero. Spargere 2 cucchiai da tavola di olio nella padella calda. Cuocere gli spaghettini su fuoco moderato fino a che diventino semitrasparenti.Mischiare assieme tutti gli ingredienti nella ciotola. Aggiungere, secondo i gusti, sale, salsa di soia, olio di sesamo e zucchero. Servire caldo.



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 PHOENIX TAIL FISH -ingredienti e dosi ..ish:
3 small freshwater Mandarin fish (about 250 gr or 0.551b together)
10 gr (0.36oz)each of ham, scallions, ginger, carrots and bamboo shoots, all cut into shreds
1 egg white
1 gr (l/4tsp)MSG
3 gr (l/2tsp)salt
5 gr (Itsp) cooking wine
50 gr (3tbsp) water
10 gr (1.5tbsp) dry cornstarch
25 gr (1.5tbsp) mixture of cornstarch and water
250 gr (1 cup) cooking oil (only 50 grams or 4tbsp to be actually consumed)
_fate cosi -Cut the heads of the fish off, then cut along each spine to the tail. Separate the two halves of each fish to expose the bones while keeping the tail intact. Remove the ribs.Make two slash cuts where the meat is thick without breaking the skin. Marinate the fish in egg white, 2 grams (I/3tsp)of salt and cornstarch-water mixture.Heat the oil with a hot fire until it is about 50-60 degrees. Add in the fish and stew with low fire. When it is done, put the fish on a plate.Keep 25 grams (2tbsp)of oil in the wok and throw in the ingredients, including 1 gram (l/6tsp)of salt, MSG, cooking wine and water. Thicken it with cornstarch-water mixture and then pour the gravy on the fish.


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Salsa Jalapenyera ( canada ) ingredienti e dosi -220 g pimientos jalapenos(chiles), 1 cebolla grande, 100 ml. vinagre ,100 g zanahorias, 1 mango verde(queno este maduro).100 gramos de pasas(Raisins) remojar las pasas en agua caliente 1/2 hora, 150 g.pistachios (sin cascara), 150 g azucar(O la cantidad que uno quiera), 100 ml, aceite y sal.fate cosi -A fuego lento poner a freír en sartén, jalapenos enteros con una cortada,2 minutos después añadir cebolla picada,cuando la cebolla esta tierna aplastar la mezcla con un tenedor, añadir zanahorias y mango cortado (con piel)dejar cocinar 4 minutos, añadir vinagre y azúcar (al gusto)remover añadir las pasas escurridas y los pistachios añadir la saldejarlo 1 minuto mas, dejar enfriar ponerlo en un tarro de vidrio o plastico.*** conseil du chef adrianomennillo_Dejarlo macerar 1 día ,es una salsa agri-dulce muy picante pero diferente va bien con pollo o cerdo o simplemente para los bocadillos o para alegrar el gusto a cualquier plato que sea muy simple por ejemplo patatas hervidas o arroz hervido,si te gusta la puedes variar con otras frutas secas o frescas pero la gracia es encontrarlas un poco duras ,si no te gustan los pistachios ,lo haces con avellana o almendra, puedes buscar el punto de acidez que te guste mas, y el azúcar que quieras (mayor cantidad de azúcar hará el picante mas suave y la salsa mas espesa)


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Maquechou ( Louisiane )ingredienti e dosi pour 2 personnes - préparation - Cuisson 55 minuti.
6 épis de Maïs
200 gr de Lard gras
1 dl d'Eau chaude
1 petit Oignon
1 Echalote
1/2 Poivron vert
un soupçon d' Ail en poudre
1 pincée de Quatre-épices
2 brins de Persil
1 petite pincée de Sucre en poudre
Poivre de Cayenne moulu
2 cuil. à soupe d'Huile d'arachide
Sel, poivre
-fate cosi -Égrener les épis de maïs crus, à l'aide d'un couteau, en grattant bien le tronc afin de faire sortir le suc.Peler l'oignon et l'échalote.Les couper en rondelles, défaire les anneaux. Eplucher le poivron, en éliminant les membranes et graines intérieures. Le couper en lanières assez fines.Ciseler le persil.Eliminer la couenne du lard et le couper en dés.Dans une sauteuse à fond épais, faire chauffer l'huile et revenir l'oignon et l'échalote.
Quand ils sont devenus transparents, ajouter les lanières de poivron et mélanger.
Assaisonner et cuire 5 minutes.Enlever de la sauteuse à l'aide d'une écumoire et dorer le lard environ 5 minutes.Remettre les légumes dans la sauteuse.Ajouter les grains de mais et l'ail, mouiller avec l'eau et bien mélanger.Cuire à feu assez vif 10 minutes. Réduire la flamme et laisser mijoter 20 minutes.Surveiller la cuisson pour que les légumes ne risquent pas d'attacher et ajouter, si nécessaire, une demi-louche d'eau chaude. Dresser sur un plat de service préalablement chauffé et décorer avec le persil ciselé..

 *** conseil du chef adrianomennillo_ Il est préférable d'utiliser du maïs blanc, plus laiteux.
En Europe, il n'est pas facile d'en trouver frais.On peut évidemment le remplacer par du maïs jaune.


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Cannoli di Tuma ( Sicilia) - ingredienti e dosi .400 gr. di tuma fresca  - 300 gr. di carne di vitello a tocco- noce moscata - 1/2 cipolla - 1 cucchiaino di salsina - 200 gr. di farina - 200 gr. di pangrattato - 2 uova -1/2 bicchiere di vino bianco - Olio, Sale e Pepe _prèparation-I cannoli di tuma sono un tipico piatto della cucina siciliana serviti generalmente come antipasti e in alcuni casi anche come primo piatto dato che gli ingredienti sono pi  che sostanzioni.Passiamo adesso alla preparazione dei buonissimi cannoli di tuma.Soffriggete il tocco di vitello con la cipolla grattuggiata e la salsina. Condite con sale e pepe e sfumate con il vino bianco.Aggiungete un bicchiere di acqua e lasciate cucinare per un ora circa a fiamma bassa.Appena la carne sar  ben cotta, toglietela dal tegame e tagliatela a pezzi, conditela con il proprio sugo (che sia ben stretto). legate con qualche cucchiaio di farina e abbondante noce moscata grattuggiata.Nel frattempo tagliate il formaggio a fette quadrate di spessore medio e immergete ogni fetta nell acqua bollente per ammorbidirla.Con la fette formate quindi dei cannelloni che riempirete con la carne, prestate attenzione ai bordi che siano ben chiusi per evitare che il ripieno esca.Passate le fette ottenute sulla farina, uova sbattute, pangrattato e friggete in olio caldo.
Serviteli ancora caldi.

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OZONI ( Giappone) (New Year's Soup)-ingredienti e dosi - 4 mochi (rice cakes)  -  2 boned chicken breasts, trimmed and sliced into thin strips  -  2 thin leeks, sliced very finely on the diagonal - 4 cups dashi  - 3 Tablespoons white miso_fate cosi .Broil  the mochi cakes under a hot broiler on all sides until the cake is crisp and brown, but not burnt..Remove from heat, piece with a fork, and set aside. Dip the chicken slices into salted boiling water for 2 minutes, then drain. .Bring the dashi to a boil in a saucepan, then add chicken pieces and simmer until tender..Ladle ½ cup of dashi into the miso and whisk until blended.Pour back into the soup and bring just to a boil, then remove from heat.Place a cooked rice cake in the bottom of each of 4 bowls, then ladle the soup over them, distributing the chicken pieces evenly. Top with slivered leek.Place tops on the bowls, and serve immediately.







 cocktail , Apple Julep__2 oz. cinnamon and apple infused bourbon  - 1/2 oz. rock candy syrup  -1/2 oz. fresh sweet and sour mix  -Club soda  - 10 fresh spearmint leaves - 2/3 thin slices of a red delicious apple .> >Muddle mint leaves with rock candy syrup and apple in the bottom of mixing glass. Add ice, bourbon infusion, sweet and sour mix and club soda to mixing glass. Gently rock back and forth to combine ingredients. Drop into a highball glass. Add additional ice as needed. Garnish with a mint sprig.




 cocktail , Havana _Vermouth (33%), Punt e Mes (33%), Dry Gin (33%), Curacao (un cucchiaino), Foglia di menta;>> Preparare direttamente in un bicchiere tumbler, con alcuni cubetti di ghiaccio. Versare, nell'ordine, il Vermouth, il Punt e Mes, il Dry Gin e ricoprire con un cucchiaino di Curacao. Decorare con una foglia di menta





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Dublin  Coddle - ingredienti e dosi per 8/10 persone .1 pound bacon, sliced   -  2 pounds pork sausage links  -  2 onions, peeled and sliced  -  2 cloves garlic, whole  -  4 large potatoes, thickly sliced  -  2 carrots, thickly sliced  - 1 bouquet garni (bay leaf, tarragon, whole cloves, whole peppercorns; see Procedure step 8)  -  Black pepper  - Apple cider (about 4 cups)  - Chopped parsley for garnish_fate cosi.Separate bacon into slices and place them side by side in a large frying pan. (The bacon may be cooked in batches.) Fry over low heat, turning once, until crisp. Drain bacon grease from pan before cooking another batch.Drain the pan and wipe most of the bacon grease out with a paper towel.Place sausages in the pan to brown (again, the sausage may be browned in batches).Place bacon and sausages in a large pot.Drain frying pan again, wipe it with a paper towel, and add the sliced onions and garlic cloves, cooking them over low heat until the onions are softened.Add onions and garlic to the bacon and sausage in the pot.Add the thick slices of potato and carrot.. Make a bouquet garni: In a 3-inch square of cheesecloth, place 1 bay leaf, ½ teaspoon tarragon, 2 whole cloves, and 2 whole peppercorns. Tie with twine, and place in pot.Cover everything with apple cider (or apple juice).Cover, and simmer 1½ hours over medium-low heat. The soup should not boil.. Serve, garnished with a sprinkling of parsley and black pepper.


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Melanzane ripiene - ingredienti e dosi : 4 melanzane  - 1 litro e 1/2 di passata di pomodoro (o 2 kg di pomodori) - 300 gr di macinato di carne ( oppure per una versione vegetariana 150 g di pane raffermo ammorbidito in acqua e strizzato) -basilico -100 mortadella - 100 gr di formaggio svizzero -80 gr di parmigiano grattugiato -2/3 uova -basilico -sale e pepe .METHOD-

Lavare accuratamente le melanzane ripiene , spuntarle e tagliarle a metà nel senso della lunghezza ,con l’aiuto di un cucchiaio svuotarle e conservare la parte internaUna volta svuotate, tagliate la parte interna a tocchetti piccoli piccoli e tenerla in acqua e sale grosso .

melanzane a tocchetti
Ora preparare la passata con un fondo di aglio (in alternativa cuocere i pomodori) e basilico.Ottenute le barchette (o coppe come si chiamano da noi) le soffriggiamo in abbondante olio extravergine di oliva.Ora strizzare bene con le mani la parte interna delle melanzane

(in realtà questa operazione va fatta solo se le melanzane sono del vostro orto, in quanto potrebbero risultare leggermente amare)e cuocerla in padella con olio extravergine di oliva aggiustando di sale e pepe .Lo stesso faremo con il macinato di carne che andrà soffritto con alloro e sfumato col vino bianco.A questo punto unite il macinato ( o il pane strizzato ) alla parte interna della melanzana, con la mortadella tagliata  piccola, il formaggio,  lo svizzero  e un mestolo di passata di pomodoro.In un tegame sistemare tutte le barchette di melanzane, riempirle col composto preparato, e spolverizzare con altro parmigiano., ricoprite il tutto con la passata di pomodoro.Cuocere in forno a 180° per 40 minuti circa .


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Arrosto di vitello al forno _( ripieno) .ingredienti e dosi -800 gr di fesa di vitello (una sola fetta lunga) 150/180 gr di funghi -120 gr di prosciutto cotto-pepe e sale q.b.-olio evo-120 gr fontina-40 gr gherigli di noci-1/2 latte-1 noce di burro-prezzemolo q.b. Method-Per preparare il rotolo dobbiamo per prima cosa battere la carne, laviamo il prezzemolo lo tritiamo finemente, spezzettiamo le noci., a parte fare cuocere i fughi da aggiungere al dentro all'arrosto . Stendiamo sulla nostra fetta di carne il cotto, la fontina, le noci e il prezzemolo, in questa precisa sequenza.Arrotoliamo il pezzo di carne e lo leghiamo con dello spago da cucina. Mettiamo l'arrosto in una casseruola con del burro e facciamo rosolare entrambi i lati, dopodichè aggiungiamo il latte ( a piacere), saliamo e pepiamo.Facciamo cuocere col coperchio per almeno un'ora e trenta minuti. Appena cotto facciamo raffreddare, tagliamo le fette e le serviamo con il sughetto di cottura .

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Clay Pot Tofu with homemade Salmon - ingredienti e dosi _    400 gr firm tofu   -  120 gr salmon fillet  -  150 gr bean sprouts  -  2 cloves of garlic, crushed  -  1/2 tbsp oil   - 1/4 tsp salt for salting tofu.for salting salmon:  >  1/8 tsp ground white pepper  - 1/2 tsp sea salt _sauce > 1/2 tsp white pepper, coarsely grounded  - 2 tsp oyster sauce  - 1/4 tsp sugar  - 1/2 sprigs coriander, coarsely chopped  - 1 1/2 cup water  - corn starch paste (corn starch : water = 1 tsp : 2 tsp) dash of soy sauce -dash of sesame oil- prèparation- Evenly apply salt and white pepper to salmon (only a moderate amount of salt is added so the fish won’t become too salty after cooking with the sauce), then let it sit in fridge for about a day. Before cooking, pat dry.Wash bean sprouts, drain dry.Slice tofu into about 1 cm thick. Sprinkle salt over both sides of tofu slices, and let them stand for about 15 minutes. Blot dry. Add about one table spoon of oil to well-heated pan or wok and fry tofu and salmon fillet until golden. How to pan-fry tofu with crust could be very simple, .Dish up and flake fried salmon fillet into smaller pieces. Set aside.Sauté garlic with some oil over low heat until fragrant. Then, put in tofu, give them some turns and stirs. Mix coarsely ground white pepper, oyster sauce, sugar, and coriander with water, and add in. Bring it to a simmer. Roughly stew for another 2 minutes over low heat, occasionally flipping over with a turner. Thicken with corn starch paste to your desired consistency. Do a taste test; add a dash of soy sauce and/or dash of sesame oil as required.Lay bean sprouts and salmon flakes at the bottom of clay pot. After the tofu with sauce is done, transfer them to the pot. Press down the bean sprouts to the sauce. Bring it to a simmer. The bean sprouts need only a brief simmer or they will lose their crunchiness. Garnish with coriander _









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Poulèe d'ècrevisses de l'Ombrie - ingredienti e dosi per 4 persone : 500 gr d’écrevisses (ou de scampis)  -2 gousses d’ail - 1 petit oignon -2 cuillères à soupe de chapelure   - 1 verre de vin blanc sec  -1 petit bouquet de persil -4 cuillères à soupe d’huile d’olive - Sel et poivre-fate cosi: Nettoyer les écrevisses (ou les scampis). Faites un hachis avec l’ail et l’oignon. Chauffez l’huile dans une sauteuse et mettez y l’ail et l’oignon. Cuisez quelques instants et ajoutez les écrevisses. Dés qu’elles commencent à rougir, ajoutez la chapelure. Salez et poivrez modérement. Après une trentaine de secondes, versez le vin blanc. Augmentez légèrement le feu et faites évaporer. Hacher le persil pendant ce temps. Dès que le vin est presque évaporé, ajoutez le persil. Mélangez délicatement et servez.























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Arrosto  di  filetto Agnès  Sorel _ ingredienti per 4 persone  - 800 gr di filetto di manzo , 250 gr di funghi champignons , 20 gr di burro , 1 cipolla piccola , 2 tartufi , 50 gr di lingua di manzo salmistrata , sale , pepe bianco olio d'oliva o margarina , vino bianco secco ,.Per guarnire : 4 tartine ovali salate , 4 fette di lingua salmistrata , 1 tartufo , 1 cespo di crescione .fate  cosi  > pulite , lavate e tagliate a dadini i funghi , in una casseruola con il burro e la cipolla tritata fine facendola rosolare poi aggiungete i funghi e li fate cuocere per 15-20 minuti a fuoco basso e coprite la casseruola , insaporite con sale e pepe e mettete a caldo a parte tagliate a listarelle la lingua e i tartufi , con questi ingredienti steccate la carne : una fila di tartufi e una fila di lingua , salate e pepate , poi fate scaldare l'olio o la margarina in un tegame e adagiatevi a rosolare il filetto da tutte e due le parti , poi abbassate la fiamma e portate a cottura completa , bagnate la carne ogni tanto con il vino bianco , disponete tutto su di un piatto , riempite le tartine con i funghi e guarnite con delle fettine di lingua di manzo e tartufo _


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Rassolmik - ingredienti e dosi _ 300 gr beef (with or without bones) , 4 ea potatoes , 50 gr rice , 1 lg carrot , 2 sm onions , 2 ea pickeled cucumbers , 1 sm tomato , 20 gr  parsley , salt to taste , sour cream -fate  cosi _Prepare meat broth: Put beef into a large saucepan and cover with 3 l cold water. Bring to a boil; reduce heat. Remove the grease and froth from the broth surface with a spoon. Add one onion. Cook at low heat for 1 hour. Pan-fry vegetables: Melt one tablespoon margarine in a frying pan. Add chopped onions, carrots and parsley cut into sticks. Cover and saute at low heat for 15 minutes stirring occasionally. Add chopped tomato and saute for another 5 minutes. Simmer pickled cucumbers: Put chopped pickled cucumbers into a saucepan. Add meat broth covering cucumbers. Cover with lid and simmer at low heat for 15-20 minutes. Add rice to boiling meat broth. Bring to a boil. Add potatoes cut into bars and sauted vegetables. Boil for 10-15 minutes. Add simmered pickled cucumbers and boil for another 5 minutes. Salt can be added by taste. Served with sour cream.



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Salsicce  alle  mele ( 13-14  Zivido )  : ingredienti e dosi per 4 persone - 500 gr di salsicce di maiale , 50 gr di burro , 500 gr di mele affettate ma non sbucciate , 1 bicchiere di vino rosè  e 1 di brandy _METHOD -pungete  le salsicce e soffriggererle in poco burro , a parte fate dorare le mele a fuoco  moderato nel burro per 10/12 minuti , una volta terminata la cottura delle salsicce , servite questo piatto con la base di mele e le salsicce sopra aggiungendo la salsa di mele ( dove abbiamo cotto le mele , aggiungere il vino rosè e il brandy facendolo evaporare per 2 minuti , dovrà risultare una salsa densa , se necessario aggiungere ancora un pò di brandy _
*recipe by adrianomennillo_
******conseil du chef adrianomennillo :  il brandy preferite il calvados ,  usate il vino bianco in mancanza di vino rosè  , per le mele usate preferibilmente ranette _









Arosa  cocktails _ ingredienti per 1 persona _ 4 cubetti di ghiaccio , 2 cl di wisky scozzese , 2 cl di cointreau , 1/2 cucchiaino di succo d'arancia , 1 fetta d'arancia per guarnizione _fate cosi : mettete tutti gli ingrediendi nello shaker ( nò la buccia )  rimestare dal basso verso l'alto e viceversa , alla fine versate il tutto in un bicchiere da cocktails ben ghiacciato ( tenete la coppetta in freezer per 15 minuti ) infine decorate con la buccia d'arancia_


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Aragosta Zivido 1515_new recipe by adrianomennillo_ Ingredienti e dosi per 4 persone: 2 aragoste da 600/700 gr , 2 acciughe , 150 gr di burro , 1/2 bicchiere di cognac , 6 gocce di worcester , poco prezzemolo trito ,sale e pepe_METHOD_ pulite le aragoste , fatele cuocere alla griglia senza il carpaceo , spennellando ogni tanto con burro fuso , dopo 5 minuti alzate la fiamma e bagnate con il cognac francese , salate e pepate , intanto a parte avete preparato in una ciotola il restante burro , le acciugne tritate , il prezzemolo trito , la salsa worcester lavorando il tutto con una spatola di legno , alla fine della cottura delle aragoste , servite con questa salsa _


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Souflè di patate_ingredienti e dosi : ( a piacere aggiungere il prosciutto cotto a pezzetti )200 gr patate40 g burro4 cucchiai panna da cucina2 uova1 pizzico noce moscata1/2 cucchiaio di pane grattugiatosalepepe.METHOD -Lessare in acqua salata le patate con la buccia accendere il forno e regolarlo a 190°C. Separare i tuorli dagli albumi. Quando le patate saranno cotte sbucciarle e schiacciarle con il passaverdura o con l'apposito attrezzo raccogliendo il passato in una casseruola.Porre sul fuoco e aggiungere 20 g di burro e la panna mescolando con il cucchiaio di legno per amalgamare bene il tutto. Togliere dal fuoco ed incorporare mescolando velocemente i 2 tuorli.Lasciar raffreddare rimescolando di tanto in tanto. Imburrare uno stampo e spolverizzarlo con il pane grattugiato.Montare a neve ferma le chiare delle uova ed incorporarle al composto ormai freddo con movimenti delicati. Versare il composto nello stampo avendo cura di non riempirlo oltre i 2/3 ed infornare a 190°C per 25 minuti durante i quali non dovrà essere mai aperto il forno. Quando sarà ben gonfio e dorato estrarlo dal forno e servirlo immediatamente .


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cocktail   Zivido  1515 _ ingredienti e dosi per 2/3  persona  ; champagne francese  , poco vermouht rosso , 1/2 cucchiaino di succo d'arancia , 1 fetta d'arancia , cacao amaro _ mettete nello shaker lo champagne freddo (francese ), il succo succo d'arancia , il vermouht rosso , agitate bene , per servirlo bagnare in acqua fredda l'orlo del bicchiere  e poi nel cacao amaro , servite nel bicchiere  ( coppa da coktails ) e decorate con una fettina d'arancia _
*New  recipe by adrianomennillo_  @conseil du chef d'etage adrianomennillo : per lo champagne io ho preferito il Reims , ottimo invecchiamento , la coppa mettetela in freezer per 10 minuti cosi evitate di bagnare l'orlo _



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 Kimchi  Stew _ ingredienti e dosi ( Corea ) _ ¼ pound of pork belly  - 2 cups of aged Kimchi (older the better)  -1 ½  cups of water  -Green onion  -Tofu  -1 tsp of minced garlic  -2 tsp of sesame oil (optional) ¼ onion  - (optional) 1 tsp of chili paste / or sugar - (must) lots of love and patience_method _Chop vegetables and pork belly . Start by adding the sesame oil and minced garlic .Add pork belly and keep cooking until the pink color is gone . If you like a thick and sweet stew, add onions and/or gochujang (both optional) . Add Kimchi and cook for about 10 mins. Add water and on low heat, cook for approximately 20+ minuti.  Longer the better .Add tofu and green onions last and cook for 5 more minutes.  Add sugar as needed for sweeter flavor.  (Used to add Shin ramen soup base here but found out that it was pure MSG and no good )_






La  Cubanada _ ingredienti e dosi : -4 platanos fongo o burros como tambien se le conoce. (el platano macho era un lujo y carisimo )-6 onzas de picadillo de soya (esa era la cuota de mi casa) - 2 ajies arroz con pollo- 1 cebollin con tallo- 2 dientes de ajo- pure de tomate cacero al gusto o en su defecto, pure de aji (lo vendian en las ferias gastronomicas de los domingos a falta de tomate y era super amargo, pero daba color )- sal a gusto.fate  cosi _Corte los fongos en trozos y pongalos a hervir con cascara y to como para hacer fu fu. Luego tomas las cascaras hervidas y las mueles en la maquinilla con el aji y el cebollin. La masa resultante mezclar con picadillo de soya y poner a cocinar a fuego lento conjuntamente con el pure,ajo y sal a gusto. la manteca que se utilizaba era de puerco (si eras afortunado) de lo contrario se utiliza manteca de coco pa estasr en lo de la onda verde ect. Se deja cocinar el picadillo por 20 minutos y luego se debe servir con el fufu de fongo bien caliente, porque si no no hay dios que se lo pueda comer_







photo by Zivido ( milano-italy to 20/11/2012

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Recettes et spécialités Basse Normandie - Calvados   Gastronomie - Recettes Tripes à la mode de Caen
> Tripes à la mode Caen _ingredienti e dosi  1 kg de gras double bien frais coupés en morceaux,
1 pied de veau,
1 pied de bœuf,
1 couenne de porc,
2 os de veau,
200 gr d'oignons épluchés et émincés,
200 gr de carottes épluchées et coupées en rondelles fines,
4 gousses d'ail,
1 bouquet garni,
1/2 litre de cidre brut
1 dl de Calvados.
>>FARE COSI >>> Faire blanchir les tripes. Les égoutter.
Mettre les tripes dans une cocotte. Placer les légumes par couches successives, saler. Ajouter l'ail, le bouquet garni. Mouiller avec le cidre, ajouter pieds, os, couenne.Cuire doucement et à couvert pendant 4  heures. Ôter le couvercle, ajouter le Calvados.

                             ééééééééééééééééé





Marò  di  Imperia  ( Liguria )> ingredienti e dosi  :500 gr di fave fresche - un ciuffo di menta - 1 spicchio d’aglio  - 1 cucchiaio di aceto  - 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva  - sale grosso e pepe  ,fate cosi > Pulite bene le fave, quindi pestatele nel mortaio con le foglie di menta, l’aglio e un pizzico di sale grosso. Dovete ottenere una pasta omogenea. Potete anche usare il frullatore, anche se la tradizione imporrebbe l’uso del mortaio., una volta ottenuto il composto, diluitelo con l’aceto e aggiungete pepe a piacere. Mescolate accuratamente e mettetelo in piccoli vasetti di vetro, ricoprendolo con l’olio.












 
 





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Chalupas - ingredienti e dosi : Vegetable oil - 12 Corn tortillas (the thinner the better)  - 6 Cups Refried Beans (or less)  - 1/2 Pound Cheddar cheese (sharp), grated  - 1 Large Tomato, chopped  - 3 Cup Lettuce, shredded|In a small skillet, heat about 1/2 inch of vegetable oil. FATE  COSI >Test the oil for proper temperature by putting in a small piece of tortilla. When the oil reaches the temperature where it immediately begins to bubble frantically over the tortilla as soon as it is put in the oil and the tortilla piece becomes crisp quite quickly, you are ready to cook the chalupa shells. This is important because there is nothing worse than a soggy chalupa shell which results from the oil not being hot enough. Fry tortillas completely flat on both sides until very crisp. Drain and keep warm on a newspaper covered cookie sheet in a warm oven. - Spread about 1/4 inch thick layer of refried beans on each fried tortilla. Top with a generous amount of grated sharp Cheddar cheese and about 1 T
chopped onion. Place assembled chalupas on a cookie sheet and brown under broiler until
cheese melts. Watch them carefully under the broiler, they can burn quite
quickly. Top with shredded lettuce and tomato and serve.

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Velouté de Moules et Saint-Jacques> ingredienti e dosi : 100 gr de Moules -
 2 Coquilles Saint-Jacques . Ail, Persil , Beurre , Fumet de poisson , 1/2 Verre de Vin blanc , Sel Poivre , Farine
-FATE   COSI > Lavez les moules à l'eau et retirer les impuretés. Ouvrir les coquilles St-Jacques et conserver la chair
 Eplucher la gousse d'ail , Hacher l'ail et le persil
Cuisson :> Faire cuire les moules dans une casserole, retirer les coquilles et réserver (en gardant le jus de cuisson) Faire revenir légèrement au beurre les coquilles Saint-Jacques dans une petite poêle et les réserver
 Diluer 2 c. à s. de fumet de poisson dans le demi verre de vin blanc
Faire fondre 20g de beurre dans une casserole
 Y faire revenir l' ail, verser une cuillère à soupe de farine en remuant
 Verser ensuite, petit à petit, la préparation de vin et fumet, puis le jus de cuisson des moules filtré Laisser mijoter à feu très doux. Ajouter un verre d'eau si nécessaire. Saler et poivrer En fin de cuisson ajouter les moules, les St-Jacques découpées en dès (ou lamelles) et enfin le persil haché, Servir
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******* Le Conseil du Chef adrianomennillo :Faire attention avec le sel ! Le fumet de poisson avec le vin et le jus des moules donneront déjà une bonne saveur _






photo moi to Napoli > commis  de  rang _













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Rosemary Roasted Turkey> ingredienti e dosi_12 pounds whole turkey3/4 cup olive oil3 tablespoons minced garlic2 tablespoons chopped fresh rosemary1 tablespoon chopped fresh basil1 tablespoon Italian seasoning1 teaspoon ground black peppersalt to taste-FATE COSI >
Combine the olive oil, garlic, rosemary, basil, Italian seasoning, black pepper and salt. Set aside.Wash the turkey, inside and out, pat dry. Remove any large fat deposits. Loosen the skin from the breast. This is done by slowly working your fingers between the breast and the skin. Work it loose to the end of the drumstick being careful not to tear the skin.Using your hand, spread a generous amount of the rosemary mixture under the breast skin and down the thigh and leg. Rub the remainder of the rosemary mixture over the outside of the breast. Use toothpicks to seal skin over any exposed breast meat.Place the turkey on a rack in a roasting pan. Add about 1/4 inch of water to the bottom of the pan. Roast according to the number of pounds your turkey weighs. This is usually 20 minutes per pound in a 325 degrees F (175 degrees C) oven. A meat thermometer inserted in the thigh should read 180 degrees F (82 degrees C) and the juices should run clear when pierced with a fork.






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Salmòn al whisky con tomate >ingredienti per 4 persone:6 filetes de salmón sin piel ni espinas  , 4 tomates pelados sin semillas  , 1 huevo , 1 cebolla  , whisky ,3 cucharadas nata lí­quida  , aceite  , azúcar  , pimienta  ,sal_FATE COSI Primero empezamos a preparar la salsa: cortamos la cebolla muy fina y la rehogaremos en una sartén, hasta que se ablande. Cuando esto ocurra incorporamos el tomate, junto con un poco de sal, pimienta y azúcar. Lo hacemos con fuego suave y cuando veamos que ya se ha convertido en una salsa homogénea, la colamos para que quede fina.  A continuación salpimentamos los filetes de salmón. Batimos el huevo y pasamos los filetes por él. Aparte, calentamos una sartén mediana con aceite y los freí­mos hasta que veamos los filetes dorados.  A la salsa de tomate que hemos echo antes le añadiremos un chorrito de whisky y la nata lí­quida, mezclándolo todo e hirviéndolo un par de minutos. Servimos con la salsa bajo los filet_

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              ***********Pimentade de poisson _Ingrédients per 4 personnes -

- 1 kg de poisson " la c'est du machoiran blanc"
- 2 petites tomates émincé
- 1 cuillère a café de concentré tomate ou du roucou
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel, 1 gousse d' ail, persil, thym
- 1 oignon émincé , ciboulette
- le citron a votre convenance
- 1 piment entier ne pas l'ouvrir ni l'écrasé c'est juste pour parfumé.
Assaisonner le poisson avec du citron,du
sel,de ail, de l'oignon,du persil,du thym
et laisse macérer 20 mn avant cuisson > FATE   COSI >>>>cuisson: 15 mn
Faire chauffer l'huile dans un fétou
Ajouter l'oignons et les 2 tomates et le concentré de tomate, et faite revenir le tout.
Ajouter le poissonAjouter 1 cuillères à soupe jus de citron et le piment.
recouvrir d'un grand verre d'eau le tout. PIMENTADE DE POISSON


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Pollo all'americana.ingredienti per 4 persone.1,200 kg già pulito – 60 gr  di farina – 4 cucchiai di olio – 2 dl di acqua bollente – 150 gr di carote tagliate a fettine sottili – 200 gr  di sedano bianco a fettine sottili - un peperone verde tagliato a pezzettini –1 cipolla tagliata a pezzettini – sale e pepe macinato al momento.METHOD>Fiammeggiate il pollo, lavatelo e asciugatelo accuratamente. Mescolate in un piatto la farina con il sale e il pepe e passatevi il pollo. Mettete in una casseruola l'olio, unite quindi il pollo e fatelo dorate uniformemente a fuoco medio.Quando sarà dorato da ogni lato, aggiungete l'acqua bollente e un poco di sale; incoperchiate il recipiente e lasciate sobbollire per circa un'ora. Trascorso questo tempo, versate nel recipiente le carote, il sedano, la cipolla e il peperone verde.Mescolate col fondo di cottura e lasciate cuocere per altri trenta minuti circa.Appena cotto, disponete il pollo su un piatto di servizio precedentemente riscaldato, copritelo con le verdure e il suo fondo di cottura, e servitelo subito.


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Tarte courgette légère - Pour 4 personnes en plat principal(7.5 la part qui est très grosse) . 260 gr de pâte au petit-suisse ,  2 œufs , 2 blancs d'œufs , 40 gr de lardons allumettes allégés , 140 gr de ricotta , 2 courgettes ,1 échalote , 10 brins de ciboulette , 1 cc d'huile d'olive , Muscade râpée, Sel, poivre-FATE COSI > Étalez la pâte et placez la sur du papier sulfurisé dans un plat d'environ 30 cm de diamètre. Pelez et râpez les courgettes, pelez et émincez l'échalote. Préchauffez le four à 180°C.Dans une poêle, faire revenir l'échalote avec les lardons et l'huile, rajoutez les courgettes râpées et laissez fondre environ 10/15 min. Salez poivrez. Une fois cuite, égouttez la préparation, appuyez un peu avec le dos d'une cuillère pour faire partir le maximum d'eau. Placez la préparation sur le fond de tarte. Dans un bol, mélangez les œufs, la ricotta et la ciboulette ciselez. Salez, poivrez et muscadez. Placez sur les courgettes. Enfournez pour 30/35 minutes. Servez avec une salade verte.> La pâte ne ressemble en rien à une pâte brisée, étalez finement elle est très craquante











Solomillo a las cuatro pimientas_ ingredienti e dosi per 4 persone -4 solomillos , 2 dl caldo de carne , 1 copita jerez , 1 pastilla caldo carne ,harina de maí­z , 2 dl crema de leche , granos de pimienta negra , blanca ,roja y verde , aceite_prèparation > fate cosi > Primero limpiamos los solomillos de nervios y grasas y los sazonamos con la pastilla de caldo de carne. Luego ponemos en una sartén un chorrito de aceite y vamos dorando los solomillos. Reservamos la carne procurando mantener el calor. En la misma sartén echamos el jerez y el caldo de carne. Aparte, diluimos la harina de maí­z en un poco de agua frí­a y la incorporamos a la sartén. Cocemos la salsa hasta que espese y luego la pasamos por el chino.Volvemos a poner la salsa al fuego y le añadimos la crema de leche y varios granos de pimienta de todos los colores, dejándolo cocer 5 minutos.Servimos los solomillos con la salsa por encima-

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