# Faraona ripiena # Casatiello napoletano # Danubio salè # Quenelles # Chiacchiere # Patè chinois # Ossobuco à la milanaise # Plum cake Amaretti e pesche # Spaghetti alla chitarra # Stoccafisso alla messinese # Pasta alla Matriciana #Lapin à la westmalle triple # Hei jiao niu rou ) # Gnocchi di zucca # linguine al granchio # Vel-su-vent di mare # Linguine alla cernia # Roti de porc # Chicken Pot pie # Carciofi all'Inferno #Rigatoni con la pajata # Cassateddre # Penang Assam Laksa # Kerala Diamonds cuts # ChickenCafreal # Cake aux Noisette et pepets chocolat # Yuca al mojo # Tiramisù # Houston's canadian cheese soup # Potage Agnès Sorel # Chicken Mechoui # Beginner's pad thai # Muchacho Relleno # Buccellati # Beetroot riso whit backed # Tajine de dinde aux pruneaux # Arancine di riso # Cowboy stew # Soup di pesce all'Irlandese # Tortilla from Catalonia # Gnocchi de haricots # Tortilla Spagnola # Fettuccine mare e monti # Fettuccine di castagne con zucca e pancetta # Zarzuela costa brava # Risotto alla pilota # Cupcakes à l'eau de rose # Gamberoni in agrodolce # sauce di Mele # Gnocchi alla Nuorese # Spaghetti alla carbonara au zafferano # Crostata di ricotta e marmellata # Soupe au Ramen

  Faraona ripiena_ingredienti e dosi per 6/8 persone -1 faraona disossata, peso netto circa 900 gr -120 gr circa di bacon a fette -2 rametto di rosmarino -3 foglie di salvia -sale, pepe -

Marsala secco-Brandy -1 bicchiere di vino bianco secco-olio extravergine .
>Per il ripieno>150 gr di salsiccia a nastro ( 1 salsiccia a base di carne di manzo e vitello) -
300 gr di fesa di vitello -50 gr di mollica di pane (ho usato del pane a lievitazione naturale)
100 ml circa di latte fresco -1 cucchiaio di Marsala secco -2 cucchiai di parmigiano grattugiato (12 gr) -
1 uovo -sale, pepe, noce moscata .FATE COSI .Preparare il ripieno passando al mixer la carne di vitello, tagliata a cubi, con la mollica di pane, precedentemente ammollata nel latte e ben strizzata. Versare il preparato in una ciotola; aggiungere la salsiccia, privata del budello, e il grana. Amalgamare tutto con le mani, incorporando anche l'uovo. Regolare di sale  e profumare con un cucchiaio  di Marsala secco, una macinata di pepe bianco e una grattata di noce moscata. Coprire e tenere al fresco. Prendere la faraona disossata e passare la pelle sulla fiamma del fornello per togliere l'eventuale peluria rimasta (la mia era completamente implume grazie alle sapienti cure del mio macellaio). Sciacquarla e asciugarla perfettamente con della carta da cucina. Stendere il volatile sul tagliere ricoperto di carta forno, la pelle rivolta verso il basso. Coprire con un altro foglio di carta e battere leggermente con il pestacarne. Umettare la carne con pochissimo Marsala, meno di un cucchiaio; salare. Prendere il ripieno e formare un cilindro di misura adeguata; porlo al centro della faraona, riempiendo anche le cosce con un po' della farcia. Ricomporre il volatile avvicinando i lembi di pelle e cucendoli con del filo bianco robusto. Salare e pepare su tutti i lati. Fasciare il petto della faraona con le fette di bacon; appoggiarvi al centro il rosmarino e la salvia e legare il tutto con qualche giro di spago da cucina. Accendere il forno a 180°C. Disporre la faraona in una casseruola ovale che la contenga a misura e cospargerla con qualche cucchiaio di olio. Farla rosolare sul fornello fino a che si sarà colorita su tutti i lati; bagnarla prima con un dito di brandy (versarlo sulla carne, per profumarla) e, quando questo sarà evaporato, con un bicchiere di vino bianco bollente, aggiungendolo al fondo di cottura e non sulla faraona. Mettere in forno caldo e cuocere per circa 90 minuti, irrorando regolarmente il volatile con l'intingolo che si sarà formato. Se si dovesse asciugare troppo, unire poco brodo di carne o acqua bollente in cui di sarà sciolta una punta di estratto di carne.  Una volta pronta, levare la faraona dalla casseruola e metterla sul tagliere, coprendola con un foglio di alluminio e facendola riposare per 5 minuti. Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura, versandolo poi in una salsiera. Eliminare lo spago e le erbe tenendo da parte le fette di bacon, che si contenderanno i commensali. Affettare la faraona e servirla con il suo fondo. Io l'ho accompagnata con un'insalata di scarola riccia, lattuga e radicchio tardivo e con degli spinaci al burro.

.

++++++++++++

Casatiello_ingredienti e dosi :1 kg di farina -2 cubetti di lievito di birra-100 gr di strutto-Poco sale-Molto pepe> Per il Ripieno:400 gr di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc.)-400 gr di salame tipo napoli-2 uova sode-Sale-Pepe.METHOD-Mescolate la farina con lo strutto, il sale, il pepe, il lievito sciolto nell’acqua, fino a ottenere una pasta morbidaLavorate l'impasto con forza per un 10 minuti battendola sul tavolo.Fate crescere la pasta lavorata in una terrina coperta, in luogo tiepido, per 2 ore o fin quando la pasta avrà raddoppiato il proprio volume.Tagliate tutti i formaggi e il salame a dadini.Amalgamare uniformemente, il ripieno alla pasta, e arrotolatela con delicatezza.Ungete di strutto un ruoto (uno stampo largo col buco centrale); disponetevi il rotolo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.Quando il casatiello avrà lievitato, infornatelo a 170° per u1 ora di cottura complessiva.

                                                           ***

Danubio salé _ingrédients et doses - 400 gr de farine (manitoba, qui rend la pâte levée souple et moelleuse) - 200 ml de lait tiède  - 50 gr de beurre doux - 2 cuillères à café de sucre - 1 cube de levure de bière fraîche - 1 cuillère à café de sel - 1 œuf entier - Pour la garniture : jambon cuit et fromage, ou salami et provolone, ou bacon et provolone, ou légumes, ou tout ce que votre imagination vous suggère. Pour décorer : 1 jaune d'oeuf battu avec un peu de lait - des graines de sésame. MÉTHODE - Dissoudre la levure et le sucre dans le lait tiède et laisser reposer quelques minutes. Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel, le beurre, l'oeuf entier et le mélange de lait et de levure. Remettre le tout dans le bol, couvrir d'un torchon et laisser lever pendant environ une heure et demie. Lorsqu'il a levé, le pétrir encore quelques minutes pour former un pain et le diviser en 14 à 16 morceaux.Écraser chaque morceau avec la paume de la main, le farcir avec les ingrédients choisis et le fermer hermétiquement pour former une "boule". Placer les boules farcies dans un moule recouvert de papier sulfurisé (pour ces doses, j'ai utilisé un moule à gâteau à bords hauts et à charnières de 26 centimètres de diamètre), en veillant à ne pas les coller les unes aux autres (elles lèveront beaucoup) et à placer la face à sceller vers le bas. Couvrir et laisser lever encore une demi-heure à quarante minutes, le temps que les boules se collent les unes aux autres, badigeonner de jaune d'œuf battu et de lait, saupoudrer de graines de sésame et cuire au four à 180 degrés pendant une demi-heure. (Vérifier que la surface ne se colore pas trop rapidement, auquel cas réduire la chaleur du four uniquement par le bas ou couvrir d'une feuille d'aluminium .

*

Chiacchiere ( on les fait au carnaval ) Ingrédients et doses - 500 gr de farine 00 W 320 - 75 g de sucre - 3 gr de sel fin - le zeste râpé d'un demi-citron - 40 gr de beurre - 180 gr d'oeufs (3 gros oeufs) - 40 gr de rhum blanc (ou autre liqueur ou distillat) - 60 gr de prosecco pétillant - huile d'arachide pour la friture - FAIRE CECI >>Faire un puits sur la table, mélanger tous les ingrédients et pétrir longtemps jusqu'à obtenir une pâte lisse et solide ;  le mélange doit être ferme, s'il est trop dur, selon la farine, ajouter un peu de prosecco ou de vin blanc. Laissez reposer la pâte couverte et à température ambiante pendant environ une heure.Prenez la pâte après le repos, abaissez-la à une épaisseur de 1 mm, avec la machine à pâtes à la plus petite épaisseur. Découpez des bandes de 6/7 cm de large avec un emporte-pièce et faites une entaille au centre. Faites-les frire dans une grande quantité d'huile d'arachide à 175°, en les retournant, en faisant attention car elles cuisent rapidement. Retirez les chiacchiere dès qu'ils sont gonflés et dorés et égouttez-les bien sur du papier absorbant. Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace..

Chiacchiere ( they are made at carnival time ) Ingredients and doses - 500 gr flour 00 W 320 - 75 gr sugar - 3 gr fine salt - grated peel of half a lemon - 40 gr butter - 180 gr eggs (3 large eggs) - 40 gr white rum (or other liqueur or distillate) - 60 gr sparkling prosecco - peanut oil for frying - DO THIS >>Make a well on the table, combine all the ingredients and knead for a long time until a smooth and solid dough is obtained;  the mixture should be firm, if it is too hard, depending on the flour, add a little prosecco or white wine. Let the dough rest covered and at room temperature for about an hour.Take the dough after resting, roll it out to a thickness of 1 mm, with the pasta machine to the smallest thickness. Cut out 6/7 cm wide strips with a pastry cutter and make a cut in the centre. Fry in plenty of peanut oil at 175°, turning, careful because they cook quickly. Remove the chiacchiere as soon as they are puffy and golden and drain well on absorbent paper. Let cool and sprinkle with icing sugar.

++++

+++++++

++++++++

Chiacchiere ( si fanno nel periodo di carnevale )ingredienti e dosi - 500 gr di farina 00 W 320  - 75 gr di zucchero -3 gr di sale fino - buccia grattugiata di mezzo limone -  40 gr di burro - 180 gr di uova  (3 uova grandi) -40 gr di rum bianco (o altro liquore o distillato) - 60  gr di prosecco frizzante -olio di semi di  arachide per friggere - FATE  COSI >>Fare la fontana sul tavolo, unire tutti gli ingredienti e impastare a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e solido;  il composto deve essere consistente,  se dovesse essere troppo duro, dipende dalla farina, aggiungere un po' di prosecco o di vino bianco..Far riposare l'impasto coperto e a temperatura ambiente per circa un’ora.Riprendere l'impasto dopo il riposo, stendere la sfoglia ad uno spessore di 1 mm, con la macchina della pasta allo spessore minore. Ritagliare con la rotella dentata delle strisce di 6/7 cm di larghezza e  fare un taglio al centro.Friggere in olio di arachide abbondante a 175°, girandole, attenzione perchè cuociono velocemente. Togliere le chiacchiere appena saranno gonfie e dorate efarle sgocciolare bene su carta assorbente. Far raffreddare e  cospargere di zucchero a velo.

***

 

 

                 

 Quenelles ( Francia )_ingredienti e dosi .120 gr vitellO di latte -80 gr grasso di rognone di vitello di latte -50 gr farina-30 gr burro-uova, uno e un rosso-2 dl latte-salsa di pomodoro, sugo di carne-Funghi freschi o secchi-olive in salamoia.method-Nettate bene la carne dalle pelletiche e il grasso dalle pellicine che lo investono e, dopo averli pesati, tritateli più che potete col coltello e con la lunetta, indi pestateli nel mortaio finché non sian ridotti a una pasta finissima.Fate una balsamella con la farina, il burro e il latte soprannotati e quando sarà diaccia uniteci la roba pestata, le uova, il condimento di solo sale e mescolate ben bene ogni cosa insieme. Distendete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra il composto e, leggermente infarinato, tiratelo a bastoncino in modo da ottenere 18 o 20 rocchi, simili alle salsicce, lunghi un dito.Mettete dell'acqua al fuoco in un vaso largo e quando bolle gettateci le quenelles; fatele bollire 8 o 10 minuti e le vedrete rigonfiare. Allora con la mestola un po' forata levatele asciutte e servitele sguazzanti nella salsa di pomodoro, a cui aggiungerete alcuni funghi freschi o secchi (che avrete cotti avanti nella salsa medesima) e alcune olive in salamoia, alle quali leverete il nocciolo. Alla salsa di pomodoro potete sostituire il sugo di carne, oppure guarnire con le quenelles un intingolo di rigaglie e animelle. Si possono fare anche con la carne bianca dei polli o con la polpa del pesce e questa quantità può bastare per cinque persone.Se vi servite della salsa di pomodoro, che è la più opportuna per questo piatto di gusto molto delicato, legatela con un intriso composto di grammi 30 di burro e un cucchiaio di farina, versandola nel medesimo quando avrà preso sul fuoco il color nocciuola.Le quenelles costituiscono un piatto di origine e di natura francese, come apparisce dal nome, che non ha corrispondente nella lingua italiana, e fu inventato forse da un cuoco il cui padrone non aveva denti.

 

                *******

 

Quenelles de Brechet Homandine _ingredienti e dosi per 4 personnes- 1 boîte de Bisque de Homard 300 gr Liebig - 4 quenelles de brochet- 1 verre de lait- 3 cuillères à soupe de crème fraîche- 50 gr de fromage râpé- Sel, poivre éventuellement .FATE  COSI -Préchauffez le four à 180°C. Disposez les quenelles dans un plat à gratin beurré. Faites chauffer la bisque de homard, la crème fraîche et le lait dans une casserole. Nappez les quenelles, parsemez de fromage râpé et laissez cuire 20 minuti

 

 

                          ******        

 Patè chinois_ingredienti e dosi :3 pommes de terre moyennes

30 ml à 45 ml (2 c. à soupe à 1/4 de tasse) de lait -
5 ml (1 c. à thé) d'huile - 1/2 oignon haché fin -
250 gr (8oz) de boeuf haché maigre -
sel et poivre au goût - 284 ml (8 ou 9 oz) de maïs en crème -paprika .FATE  COSI >> Dans une petite casserole, faire bouillir une petite quantité d'eau salée pour la cuisson des pommes de terre. Peler les pommes de terre en enlevant une pelure très mince.
Rincer et couper en demies ou en quartiers.
Plonger les pommes de terre dans l'eau bouillante salée et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, peler et hacher l'oignon.
Dans une poêle, faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre.
Ajouter le boeuf haché et cuire jusqu'à ce qu'il n'y ait plus aucune trace de chair rose.
Retirer l'excédent de gras. Saler et poivrer.Mettre la viande dans un petit plat allant au four. Étendre le maïs en crème sur la viande. Préchauffer le four à 190C (350 F.). Bien égoutter les pommes de terre. Écraser les pommes de terre à l'aide d'un pilon. Ajouter du lait et bien battre au pilon pour faire une purée très légère. Vérifier l'assaisonnement. Couvrir la viande hachée et le maïs en crème de purée de pomme de terre en se servant d'une spatule de caoutchouc. Saupoudrer de paprika, cuire au four environ 25 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré.

 

 

 

************

 Stoccafisso alla messinese_ingredienti e dosi -800 gr polpa di stoccafisso già ammolata-500 gr di patate a cubetti--250 gr pelati-150 gr di pere a dadini-50 gr cipollotti tritati-50 gr concentrato pomodoro-50 gr olive verdi-50 gr di sedano tritato-15 gr capperi dissalati-20 gr di pinoli-peperoncino a piacere.METHOD-Se utilizzate lo Stoccafisso secco, seguire la procedura di ammollo per bagnare ed idratare la polpa.Se invece avete già provveduto a bagnare lo stoccafisso, potete procedere con la ricetta.Una volta ammollato lo stoccafisso, tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali.Tritate i cipollotti ed il sedano, tagliate le patate a cubetti e le pere a dadiniSoffriggere i cipollotti a fuoco basso ed aggiungere man mano gli altri ingredienti ad esclusione del pomodoro e dello stoccafisso. Far sudare il tutto per 5 minuti .Aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per altri 15 minuti. Aggiungere lo stoccafisso.Cuocere per 1 ora continuando ad aggiungere acqua per mantenere “morbido” il piatto.Alla fine, far asciugare l’acqua in eccesso e servire .

           ******

 

 Spaghetti alla chitarra -ingredienti e dosi _300 gr farina di semola-100 gr farina 00 -4 uova>> Ingredienti sugo : -3/4 cucchiai Olio Extra Vergine-1 spicchio aglio-1 nr cipolla piccola-150 gr pancetta a dadini-250 gr pomodori pelati-100 gr olive nere-1 cucchiaio prezzemolo o basilico-qb pepe nero-qb sale-pecorino o parmigiano.METHOD-Disponiamo la farina a fontana sulla spianatoia, facciamo un vuoto al centro e sgusciamo nel centro le uova, un cucchiaino d’olio e una presa di sale.Lavoriamo la pasta energicamente e a lungo, fino ad ottenere una pasta liscia ed elastica che lasciamo riposare per 15 minuti coperta con un canovaccio.

Sulla spianatoia infarinata, stendiamo con il matterello la pasta in una sfoglia dello spessore di 2 millimetri, tagliamola in pezzi rettangolari, appoggiamoli sui fili dell’apposita chitarra e passiamo sopra il matterello più volte tagliando così la pasta.Pizzichiamo le corde con le dita proprio come si fa con una chitarra, per staccare la pasta, ed otteniamo i maccheroni simili a spaghetti con la sezione quadrata che man mano disponiamo ad asciugare sulla spianatoia infarinata o su di un canovaccio.Prepariamo il sugo rosolando l’aglio, la cipolla e la pancetta con l’olio in una casseruola; bagniamo con il vino e lasciamo evaporare, poi aggiungiamo le olive, i pomodori pelati, prezzemolo o basilico, un po’ d’acqua , il sale e proseguiamo la cottura per 1 ora, con il coperchio, a fiamma bassa.In una pentola capace portiamo ad ebollizione abbondante acqua, saliamo e cuociamo al dente i maccheroni; scoliamoli e condiamoli con il sugo preparato, spolverizziamo di pecorino grattugiato o parmigiano a piacere e serviamo.

 

 

***

 Ossobuco alla milanese-ingredienti e dosi -3tbsp  Classico Olive Oil  - 4 veal shin pieces -2 tbsp plain flour, seasoned -1/2 onion, finely chopped - -1 carrot, finely chopped -1 stick celery, finely chopped -2 cloves garlic, crushed -3 sage leaves- 2 strips unwaxed lemon peel -200 ml dry white wine -200ml chicken stock .>>for gremolata :::Finely grated zest 1 unwaxed lemon -1 clove garlic, finely chopped -3 tbsp flat-leaf parsley, freshly chopped .>>> for rice milanese >>>>

2 tbsp  Mild & Light Olive Oil -    1 onion, finely chopped -½tsp saffron strands -300 gr arborio or carnaroli risotto rice -150 ml dry white wine -1 litre fresh vegetable or chicken stock -75 gr freshly grated parmesan cheese -Extra Virgin Olive Oil, for drizzling .FATE  COSI >Heat a large casserole pot over a high heat and add the Filippo Berio Classico Olive Oil. Place the seasoned flour on a plate and use to dust the veal on both sides.Add the meat to the hot oil and brown well on each side, transfer to a plate. Turn down the heat and add the onion, carrot and celery, cook for 4/5 minutes until softened. Stir in the garlic, sage and lemon peel and cook for 2/3 minutes.Pour in the wine, bring to the boil, then place the veal on top of the vegetables. Pour over the stock and reduce the heat to a simmer. Cover and cook for 1½-2 hrs or until the veal is tender, carefully turning it every 30 minutes.Mix all the ingredients together for the gremolata in a bowl.When the veal is almost cooked, make the risotto Milanese. Heat the  Mild & Light Olive Oil in a wide, non- stick pan over a medium heat. Add the onion and cook, stirring, for 5 minutes, until softened. Stir in the saffron, when it begins to release its colour, add the rice. Stir for 1 minute to coat in the oil, then .Meanwhile, put the stock in a saucepan and keep on a low simmer. Add a ladleful to the rice, stirring until absorbed. Continue adding the stock – 1 ladleful at a time, stirring frequently and making sure it is absorbed before adding the next ladle, until the rice is al dente (about 20 minutes). You may not need all the stock. Stir in the parmesan. Divide the risotto between 4 plates, place the veal shin on top spoon over some of the sauce, then scatter over the gremolata. Drizzle with Extra Virgin Olive Oil.

2) Ossobuco alla milanaise_ingredienti e dosi - 4 jarrets de veau d’env. 250 gr pièce  - ¾ de cc de sel  -un peu de poivre  - 1 ½ cs de farine -1 cs de beurre à rôtir -1 oignon, haché fin -1 gousse d’ail, pressée -1 cc de concentré de tomates -1 dl de vin blanc sec -2 dl de bouillon de viande- GREMOLATA >>1 bouquet de persil plat - -1 gousse d’ail, pressée -1 citron bio, zeste râpé -sel, poivre .FATE  COSI >Jarrets: entailler la partie blanche des jarrets à env. 4 endroits sur env. 3 mm. Saler, poivrer, passer dans la farine, secouer pour ôter l’excès de farine.Chauffer le beurre à rôtir dans la braisière. Saisir les jarrets 4–6 min sur chaque face, sortir. Faire suer l’oignon et l’ail. Ajouter le concentré de tomates, étuver brièvement.Verser le vin, porter à ébullition. Réduire la chaleur. Rajouter la viande.Verser la moitié du bouillon, braiser la viande 1 ½–2 h à couvert à feu doux en ajoutant progressivement le reste de bouillon.Gremolata: mélanger le persil, l’ail et le zeste de citron, saler, poivrer.Retirer la braisière de la plaque, répartir la gremolata sur les jarrets, laisser reposer 5–10 min à couvert.

 

 

 

 

 

                        *********

Pasta all'Amatriciana ( a piacere) _ingredienti e dosi : Bucatini: 400 gr - Guanciale: 50 gr -Pancetta Arrotolata: 50 gr - Pomodori San Marzano: 300 gr - Concentrato di Pomodoro: 1 cucchiaio -Cipolla: 1 di medie dimensioni -Pecorino Romano: 40 gr -Parmigiano Reggiano: 40 gr -Olio Extravergine d'Oliva: 1 cucchiaio -Aglio, Peperoncino, Basilico, Aceto, dado da brodo, sale e pepe. METHOD-Si inizia con un soffritto di cipolla, aglio e peperoncino all'interno del quale metterete - anche - la pancetta e il guanciale tagliati a listarelle sottili.L'aglio e il peperoncino, se volete, lasciateli interi: potrete così levarli dal soffritto una volta che avranno rilasciato il loro aroma e sapore, evitando così di bruciarli.Dopo aver ben rosolato il soffritto (come capirlo ? dal grasso della pancetta e del guanciale che diventeranno prima trasparenti e poi di un bel colore dorato) sfumate con un poco di aceto (in alternativa, se temete di rendere il tutto troppo acido andrà bene un poco di vino bianco secco) e, una volta che questo sia evaporato, aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro, il dado da brodo (giusto una puntina per dar sapore), i pomodori San Marzano (freschi o pelati, se proprio non li trovate) e - a piacere - qualche foglia di basilico.Si tratta, ora, di avere un poco di pazienza e di occhio per capire quando la salsa sarà cotta e tirata a dovere. Aldo Fabrizi usa questa bella immagine del sugo che "fa gli occhietti", segno che i liquidi sono stati tutti assorbiti (o sono evaporati). Il tutto non richiederà più di 15-20 minuti (oltre al tempo di preparare, in anticipo mi raccomando, gli ingredienti per la salsa).Non vi resta che cuocere la pasta al dente, scolarla, condirla con il pecorino, il parmigiano e la salsa, mescolando rapidamente e servendo il tutto ben caldo. Una macinata, al momento, di pepe nero a mio avviso non guasta.

 

                                   ****

 Lapin à la Westmalle Triple_ingredienti e dosi per 4 persone -
 
 1 lapin entier, découpé (environ 1, 4 kg)
 
2 branches de céleri blanc
 
1 oignon
 
2 carottes
 
1 gousse d'ail
 
bouquet garni
 
2 bouteilles de Westmalle Triple
 
2 c. à soupe de beurre
 
200 g d'abricots secs
 
poivre, sel.
 
<> FATE  COSI :Salez et poivrez les morceaux de lapin et faites-les dorer dans le beurre.
 
Coupez le céleri, l'oignon et les carottes en dés et faites cuire le tout dans un peu de beurre.
 
Ajoutez les légumes au lapin, mouillez avec la bière.
 
Ajoutez le bouquet garni et les abricots secs.
 
Faites mijoter à feu doux pendant 35 à 40 minutes.
 
Poursuivez éventuellement la cuisson de la sauce, liez-la avec un peu maïzena express.
 
Pour accompagner cette recette de lapin, des pâtes (tagliatelles) ou des pommes vapeur.

***** Birra del Belgio , 1934 dai monaci .

 

                                 ________________

 MANZO al pepe nero ( Hei jiao niu rou ) _ingredienti e dosi >2 teaspoons whole black peppercorns -500 gr (18 ounces) beef filet or other tender cut, cut into 1/2" cubes -  2 tablespoons oyster sauce  - 1 tablespoon Shaoxing wine (or dry sherry)  -2 teaspoons potato starch  -2 teaspoons soy sauce -1 teaspoon sesame oil - 1 1/2 tablespoons vegetable oil - 2 cloves of garlic, thinly sliced - 1 small green bell pepper, cut into 1/2" squares - 1 onion, cut into 1/2" squares .FATE  COSI.Put the peppercorns in a mortar and use a pestle to crush the pepper into large pieces. You don't want any whole peppercorns, but it should be very coarse.Put the beef into a bowl and add 3/4 of the black pepper in with it along with the oyster sauce, Shaoxing, potato starch, soy sauce and sesame oil. Mix thoroughly and let this marinate for at least 15 minutes.Heat a wok or cast iron skillet over high heat until hot. Add the oil, and then immediately add the beef, leaving any marinade in the bowl for later. Fry one side until browned, and then use a hard spatula to stir-fry until the outside of the beef is cooked and browned. Add the garlic, bell peppers, and onions, and continue stir-frying. Add the remaining marinade and stir-fry until the onions are cooked.Transfer immediately to a plate and garnish with the remaining black pepper.

 

 *****mio nipote

**

 

Gnocchi alla zucca _ingredienti e dosi :600 gr di polpa di zucca - 180 gr di farina 00 di grano tenero -3 uova -1 cucchiaino di noce moscata -2/3 pizzichi di sale e pepe -40 gr di burro -6 foglie di salvia .METHOD-Lavate e tagliate la zucca a fette, eliminate i semi e disponetela su una teglia da forno, foderata di carta forno. Se volete potete aromatizzare la zucca con qualche fogliolina di rosmarino sminuzzata al coltello e pepe.Infornate nel forno caldo a 160 gradi e cuocetela per 30 minuti abbondanti.Intanto sbattete le uova con una forchetta.

Sfornate la zucca, aspettate che si raffreddi un po’ e poi sbucciatela.

Con uno schiacciapatate trasformate la polpa in purea e mettetela in una ciotola grande con la farina, le uova e condite con sale, pepe e noce moscata.

Impastate il composto nella ciotola o in una spianatoia se siete più pratici fino ad ottenere un impasto ben amalgamato e non troppo umido.

Infarinate la spianatoia, prendete una manciata di impasto e arrotolatelo nella farina, formando dei filoni di 2 cm di diametro, quindi tagliate con un coltello.

Disponete gli gnocchi su un vassoio infarinato, mano a mano che li fate.

Riempite una pentola capiente con dell’acqua, quando bolle salatela e tuffate gli gnocchi e cuoceteli per 5 minuti.Sciogliete il burro in una padella con le foglie di salvia, fate sciogliere e quando il burro diventa nocciola spegnete.

Scolate gli gnocchi di zucca e ripassateli nel con burro, grattugiateci sopra una generosa dose di Parmigiano Reggiano e servite gli gnocchi fumanti.

E fin qui, la ricetta era abbastanza classica, niente di trascendentale, ma vediamo alcune varianti.
******* consil du chefAdrianomennillo _ li ho conditi con il ragù , ma potete condirli con una salsa di pomodoro con le noci .

                                                    ****************

Spaghetti al Granchio ( or linguine) ingredienti per 2/3 persone_ 350 gr  di linguine - - 2 granchi di circa 500 gr  -4 cucchiai di olio extravergine d’oliva -200 gr. di pomodori pachino -60 gr. di burro -2 spicchi di aglio -1 peperoncino piccante -1 bicchiere di vino bianco -1 carota -1 cipolla -prezzemolo q.b. -sale.METHOD-Per preparare le linguine al granchio estraete la polpa dai due granchi e tenetela da parte. Preparate un brodo di pesce con le carcasse. Fate rosolare il burro in una casseruola e aggiungete le carcasse dei granchi. Schiacciatele per far fuoriuscire tutti i succhi. Aggiungete nella pentola la carota pelata e la cipolla intera. Fate rosolare tutti gli ingredienti e poi ricopriteli con un litro di acqua. Fate cuocere per un’ora e filtrate il brodo. Tenetelo da parte.Passate, quindi, alla preparazione del sugo. Lavate e asciugate i pomodori pachino. Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere con il peperoncino tagliato a pezzetti in una capiente padella in cui avrete fatto scaldare l’olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio avrà cominciato a colorarsi aggiungete i pomodori pachino tagliati a spicchi.Passate, quindi, alla preparazione del sugo. Lavate e asciugate i pomodori pachino. Sbucciate l’aglio e fatelo soffriggere con il peperoncino tagliato a pezzetti in una capiente padella in cui avrete fatto scaldare l’olio extravergine d’oliva. Quando l’aglio avrà cominciato a colorarsi aggiungete i pomodori pachino tagliati a spicchi.Nel frattempo portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuocete le linguine per 9 minuti o quando indicato sulla confezione. Scolatele al dente direttamente nella padella con il sugo del granchio. Mantecate per insaporire per bene la pasta e spegnete il fuocoServite le vostre linguine al granchio con una spolverata di prezzemolo tritato.

                                            ****************************

Vol-au-vent di mare _ingredienti e dosi per 4/6 persone : cozze già sgusciate, 1 scatola di scampi surgelati, 1 busta di cappesante surgelate, 200 gr di funghi champignon, 125 gr di burro, 50 gr di farina, 50 cl di latte, 1 pizzico di noce moscata, 6 vol-au -vent pronti, 1 rosso d'uovo, 100 gr di panna fresca, sale, pepe Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di cottura: 45 minuti .METHOD- Fate scongelare i frutti di mare, (quelli surgelati), scolateli e asciugateli con carta da cucina.Lavate i funghi e tagliateli a lamelle facendoli rosolare in padella con 25 gr di burro per 10 minuti.Preparate una besciamella con 50 gr di burro, farina e latte.Salate, pepate e aggiungete noce moscata.Tagliate le cappesante in due o tre pezzi, poi fatele insaporire in 50 gr di burro con gli scampi per 8 minuti.A 3 minuti dalla fine aggiungete le cozze e finite la cottura.Fate riscaldare nel forno per 10 minuti i vol-au -vent, poi versate al loro interno i funghi prima mescolati con i frutti di mare e la besciamella e fate scaldare ancora per 3 minuti.A parte sbattete il rosso d'uovo con la panna.Versate la crema sui vol-au-vent ripieni tenendoli al caldo, a fuoco spento, fino al momento di servirli.

********* consil du chefAdrianoMennillo _ io uso sempre questi miei ingredienti : 12 vol-au-vent ( già pronti) -1,2 kg di vongole-1 spicchio di aglio-1/2 peperoncino-prezzemolo trito--vino bianco secco-1 cucchiaio di pengrattato-olio extravergine di oliva-sale.

Linguine alla cernia _ ingredienti e dosi per 3/4 persone -
350 gr di linguine - 1/2 kg di cernia - 1/2 kg di pomodori rossi - 1 cipolla - 2 spicchi d’aglio - 1 bicchierino di gin - prezzemolo qb - peperoncino in polvere qb - sale - olio extravergine -METHOD- Affettate la cipolla e fatela soffriggere insieme all’aglio in un tegame con 3 cucchiai di olio. Tagliate la cernia a tocchetti  e unitela al soffritto, versate il gin e lasciate evaporare. Unite i pomodori (tagliati a cubetti) + il peperoncino, cuocete per 10/12 minuti, in ultimo salate. Lessate le linguine, scolatele al dente, quindi fatele saltare nella padella della salsa con l’aggiunta di  un trito di prezzemolo e servite .

************* consil du chefAdrianoMennillo _ oppure questi ingredienti : linguine or spaghetti - cernia -pomodori maturi-1 zucchina-1 cipollotto-sedano-2 cucchiaini di pistacchio-1 spicchio di aglio-prezzemolo-peperoncino, gin , olio extravergine, sale.

                      **************************************

Chicken POT PIE ( Korea ) _Ingredienti e dosi : 1 whole chicken (3 ½ to 4 pounds)  -

• 5 tablespoons unsalted butter  -1 pound Yukon gold potatoes, peeled and diced  -
• 3 medium carrots, peeled and diced  -1 medium onion, peeled and diced  -
• 12 ounces cremini mushrooms, trimmed and quartered  -1/3 cup cognac  -
• 5 tablespoons all-purpose flour  -1 cup whole milk  -1 cup fresh or frozen peas  -
• 2 tablespoons chopped fresh flat-leaf parsley  -2 tablespoons fresh thyme leaves  -
• Coarse salt and freshly ground pepper  -1 ½ sheets frozen puff pastry, from 2 (14-ounce) boxes, thawed  -
• 1 large egg plus 1 egg yolk .FATE COSI-Place chicken in a large stockpot and add enough water to cover by 2 inches. Bring to a boil over medium-high heat, reduce to a simmer, and cook until chicken is cooked through (until an instant-read thermometer inserted into the thickest part registers 165 degrees), about 50 minutes to 1 hour. Use tongs to remove chicken. When cool enough to handle, pull off and discard the skin, then separate the meat from the bones and tear into bite-size pieces. Reserve 2 cups of stock for the pot pie and the rest for another use.In a large heavy-bottomed pot, melt butter over medium-high heat. Add potatoes, carrots, and onion. Cook, stirring occasionally, until potatoes and carrots are fork-tender, 10 to 12 minutes. Add mushrooms, cooking until mushrooms are heated through. Add cognac and cook for 2 minutes. Add flour and cook, stirring, for 1 minute. Pour in reserved 2 cups chicken stock and milk. Bring to a simmer; cook, stirring constantly, until thick and bubbly, 2 / 3 minutes. Stir in chicken, peas, parsley, and thyme. Season with salt and pepper. Ladle into six (12-ounce) ramekins, let cool.Roll out thawed puff pastry on a lightly floured surface to a ¼-inch thickness. Cut out six circles that are 1 inch wider than ramekins or bowls being used. Cut a 1/2-inch vent hole in the center of each circle. Transfer puff pastry circles to a parchment-lined baking sheet and freeze for 20 minutes.In a small bowl, whisk together egg, egg yolk, and 1 teaspoon water. Remove puff pastry circles from freezer. Top each ramekin with a puff pastry circle, crimping edges over sides to seal, and brush with egg wash. Transfer to refrigerator and chill for 30 minutes. Preheat oven to 425 degrees. Transfer ramekins to a rimmed baking sheet. Bake until puff pastry is deep golden brown and filling is bubbling, 20 / 25 minutes.

**********

Carciofi all'Inferno _ingredienti e dosi: 8 carciofi di Albenga - grosso ciuffo di prezzemolo - 2 spicchi di aglio vino bianco q.b. -olio extravergine d'oliva q.b. - poco sale . METHOD- Pulite i carciofi, eliminate le foglie dure più esterne, quindi tagliatene la cima; dovrete lasciarli molto alti, circa 6-7 cm di foglia, assicuratevi di togliere le più coriacee.  Eliminate i gambi, e tagliate piatto il fondo dei carciofi, così che possano rimanere in piedi in un tegame durante la cottura.

Lasciate tutto a bagno in abbondante acqua acidulata con il succo di un limone. 

Tritate il prezzemolo finemente assieme agli spicchi d'aglio, mi raccomando eliminate l'anima a quest'ultimo. Riprendete i carciofi e, a uno a uno, scavateli al centro con le mani e allargate le foglie più esterne. Riempiteli con abbondate trito di aglio e prezzemolo. 

Prendete una casseruola e copritene il fondo con un filo d'olio extravergine d'oliva, aggiungete un centimetro d'acqua e mezzo bicchiere di vino bianco, quindi adagiate a testa all'insù i carciofi posizionandoli ben stretti in modo che rimangano in piedi. 

Spolverizzate con un pizzico di sale e cuocete a fuoco medio per circa 15 - 20 minuti, fintanto che i carciofi saranno teneri e che l'acqua su fondo tutta assorbita. 

Servite a piacere, caldi o freddi. 

************


 Rigatoni con la Pajata ( Roma ) ingredienti e dosi per 4 persone --gr . 500 di pajata (budellino di vitello da latte)  - gr. 400 rigatoni   - gr. 300 pomodori maturi  -1 cipolla, prezzemolo  - peperoncino rosso piccante  - sale  - olio d’oliva   - pecorino romano  - vino bianco secco.-METHOD- Spellate lavate la pajata, tagliatela a pezzi lunghi circa 20 cm. In una casseruola fate rosolare una cipolla un cucchiaio di prezzemolo e un pezzettino di peperoncino piccante tritato, quando la cipolla sarà dorata aggiungete la pajata bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e fate cuocere per una decina di minuti aggiungete il pomodoro passato e far cuocere al coperto per circa 2 ore. Quando la pajata e cotta portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i rigatoni. Scolateli al dente e condite lì con la salsa preparata aggiungendo del pecorino grattugiato.

***********


Cassateddre _ ( Calabria )ingredienti e dosi -
1/2 kg di farina4 uova intere meno un albume
un bicchiere di olio
3 cucchiai di zucchero
un bicchierino di vermouth o marsala
Per il ripieno
1/2 kg di ricotta
150 gr di zucchero
cannella in polvere
1/2 bicchierino di anice

- prèparation- Preparate la pasta; stendetela in una sfoglia piuttosto sottile e tagliatela con una rotella, seguendo l’orlo di un piattino da caffè, poggiato su di essa. Otterrete così una serie di piccoli dischi su ognuno dei quali metterete una cucchiaiata della crema ottenuta amalgamando perfettamente gli ingredienti per il ripieno. Piegate i dischi in modo da ottenere delle mezze lune, fissatene i bordi, bagnati con albume d’uovo, con la pressione delle dita e friggete in olio d’oliva bollente. Spolverate con zucchero e cannella. Per il ripieno si può usare la marmellata d’uva

******

******




 PENANG  ASSAM  LAKSA ( ASIA ) ingredienti e dosi--1.5 kg of fish (Sardine / Kembong / or Mackerel)  - 10 cups water  -  12 dried chillies - scalded and left to stand  - 6 fresh red chillies  - thumb-sized piece of mature turmeric  - 3 stalks of serai  - 300 gr shallots  - 200 gr belachan  - 2 stalks of bunga kantan  - 8 stalks of daun kesom  - 1 Tbsp sugar - 2 tsp salt  - 2 cups assam water  - 1 cucumber  - half a pineapple  - 1 big onion  - 1 bunch mint leaves  - 1 stalk lettuce  - 2 sweet pickled cucumber  - laksa noodles_method( fate cosi )The items c) to g) are finely ground; using only 3 of the red chillies for grinding, as the other 3 chillies are sliced and are for the the garnishment, while the fish is deboned after cooking.The "bunga kantan" and the "daum kesum" are thinly sliced; use only one of the "bunga kantan" for the gravy; the other is meant for the garnishment.Bring water to the boil and cook fish. Debone fish and return fish bones to the stock and simmer for 20 to 30 minutes, then strain the stock. Add ground ingrediants to the stock and boil with one bunga kantan and the daum kesum. Simmer for 20 more minutes. Add the deboned and shredded fish and the assam water, and season to taste. - Except for the mint leaves which are washed and destalked, slice or shred all the items from n) to s) plus 3 red chilles and the bungah kantan. Arrange the vegetables in separate containers at the table.1 bowl "haeko" (black prawn paste) mixed with water to flowing consistency-servire Place the laksa noodles in a bowl. Top them with your choice of sliced or shredded vegetable garnishment, then ladle simmering gravy over the noodles. Add a spoonful of "haeko".


************

Kerala  Diamond Cuts - ingredienti e dosi : 1 cup all purpose flour  -   1/2  cup  powdered sugar -
pinch salt  -  1/2 tsp baking powder   -  1/2 tsp cardamom powder  -  1 tbs ghee  -
Sugar syrup– 1 cup sugar and 4  tbs water, 1 tsp cumin seeds—combine together and bring t a boil and set aside .FATE  COSI -Combine the flour, salt, baking pdr, cardamom pdr, powdered sugar and ghee. Rub together to incorporate all the ghee and add water little by little to make a soft dough. Cover with a damp cloth and set aside for 20 mts. In the meantime make the sugar syrup and set aside. Take sectioned balls of dough and roll out onto a floured surface into a fairly thin sheet. Use a knife or pastry cutter and make vertical strips and then cut on the bias diagonally.
Heat up oil in a frying pan and deep fry diamonds a deep golden brown. After frying all the dough, sprinkle the sugar syrup over the cuts and toss until all is coated and glistening. Spread out in a thin layer on a cookie sheet. I added some colored sprinkles due give them a festive flair. Allow to air dry, tossing intermittently. Once all have dried, transfer to an air tight tin.


*************


Chicken  Cafreal ( India ) ingredienti e dosi .. 1 chicken, prepared for roasting or jointed chicken pieces - juice of 1 lime - 1 level tsp salt  - 5 dried red kashmiri chillies, ground  - 3 green chillies, de-seeded  - 4 peppercorns, ground  - 1 tblsp corriander seeds, ground  - 1/2 inch piece cinnamon bark, ground  -1/2 inch piece mace, ground  - 8 cloves garlic  - 1 inch piece ginger_Fate cosi ( method )-Rub the salt and lime juice over the chicken (also inside if whole).Grind all the other ingredients together and rub over the chicken. Cover and marinade over night in the fridge.Heat oven to 325C. Place the chicken in a roasting tray and cover with foil _(this is importante - the chicken must be moist when done and the spices must not burn). For a 4lb chicken, cook for about 2 hrs (adjust the time to the size of bird or if chicken joints are used). Baste several times during cooking. For the last 15 minutes of cooking, remove the foil.Remove the chicken from the roasting tray and leave to rest.You now have two options for the 'gravy'. Either collect the pan juices as
is (no don't skim the fat off) or skim the fat, deglaze and make a gravy as
normal. When I had it in India it was served just with the pan juices.Serve with plenty of bread to dip the juices up. Why not roast some root veges and garlic in the roasting tray while you are at it.

                ***************

cake aux Noisette et pepetes chocolat  > Ingrédients :

- 125 g de beurre
- 4 oeufs
- 200 gr de sucre
- 120 gr de farine
- 200 gr de noisettes en poudre
- 50 gr de noisettes écrasées
- 50 gr de chocolat
- 2 c à café de levure
- 1 pincée de sel
>>FATE  COSI >>>Sép)arez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, mélangez le beurre avec les jaunes d'oeufs et le sel.Mélangez à part, les noisettes en pdr., les noisettes écrasées, la farine ainsi que la levure et un verre de lait froid.Incorporez à la précédente préparation, puis ajoutez le chocolat en morceaux.Monter les blancs en neige ferme, puis ajoutez-la à la pâte. Mélangez délicatement.Versez la pâte dans un moule à cake beurré et fariné, et mettre au four 50 à 55 min. à 180°C (th.6).
Je n'ai jamais fait cette recette, mais je m'apprête à le faire... ça fait envie non

                      **********************

Yuca  al  Mojo _ ( Ricetta Republica Dominicana )  ingredienti e dosi per 8/10 persone _ 5 lbs fresh yucca   -   5 lb. Cuban Peppers (Anaheims)   -2 oz. "Ajies Gustosos"   -      75 lb. white onions    -
3 oz. chopped fresh garlic   -   6 oz. vegetable oil   -  1 oz.ground black pepper   -
6 oz. vinegar (preferable cane, fruit or malt)   -  2 oz. salt (for seasoning the mojo sauce)   -
5 bunch Fresh Cilantro, chopped_fate cosi -Peel the yuca and boil in 2 gallons of salted water until soft (about 20-30 minutes depending on the quality of the Yuca). Remove from the water and drain well. You can separate the yuca into pieces, but it is customary to leave them as they are or just cut in half lengthwise. Some people like to remove the center core (string) after the Yuca is cooked.
   To prepare the Mojo (Sauce): Slice onions and Cuban peppers in long medium wide strips. Dice the "Ajies Gustosos", make sure you have removed and discarded all of the seeds. Heat half of the oil till very hot, add the garlic, onions and peppers and sauté for 2 minutes stirring constantly. Then "deglaze" with the vinegar and follow at once with the other half of the oil, lower heat immediately and simmer for 2 more minutes. Adjust salt and pepper and remove from the heat. (a mojo sauce should have a definite vinegar flavor, but not so strong as to be overpowering).
   To serve the Yuca "Al Mojo": 1. Place hot boiled yuca pieces on the plate or a platter, spoon over the mojo sauce and sprinkle with the chopped cilantro.


ùùùùùùùùùùùùùùùùù


 cocktail , Baylis _- 250 cc de wisky - 2 latas de leche condensada - 2 cucharaditas de glicerina - 2 cucharaditas de café instantáneo disuelto en la misma cantidad de agua.>> Mezclar todos los ingredientes con batidora durante 5 minutos, luego colocar en botella y dejar en heladera por 24 horas y listo, el mejor licor para después de la cena.




 cocktail , Lussuria _Gin (40%), Crema di banana (20%), Succo di limone (20%), Vermouth (20%), Angostura (uno spruzzo).>> Preparare nello shaker con ghiaccio e versare il gin, la crema di banana, il succo di limone, il vermouth e l'angostura. Servire in un calice da cocktail basso.




                               **************

 

 

TIRAMISU' >> INGREDIENTI e DOSI :3 gros œufs
100 gr de sucre roux
1 sachet de sucre vanillé
250 gr de mascarpone
24 biscuits à la cuillère
1/2 litre de café noir non sucré
30 gr de poudre de cacao amer 
>>FATE  COSI >>Préparer du café noir et laisser refroidir.Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre roux et le sucre vanillé Ajouter le mascarpone et fouetter. Monter les blancs en neige puis les incorporer délicatement à la spatule au mélange précédent. Réserver.Mouiller les biscuits dans le café.Tapisser le fond d'un moule avec les biscuits.
 Recouvrir d'une couche de crème au mascarpone puis répéter l'opération en alternant couche de biscuits et couche de crème.Terminer par une couche de crème et saupoudrer de cacao.
 Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum puis déguster frais.voir toute une nuit.
 

                                ************

 Roti de porc _ingredienti e dosi ::

1 roti de porc
1 bocal de sauce tomate nature
1 verre de vin blanc
3 poivrons grillés à l'huile
1 petit bocal de câpres (facultatif)
Herbes de provence
Poivre et sel
1 oignon
> FATE  COSI >>Emincer l'oignon. Faire fondre un morceau de matières grasses ou un peu d'huile d'olive dans une cocotte et faire revenir l'oignon. Placer le roti de porc par dessus et le faire dorer sur toutes ses faces.Découper les poivrons en petits morceaux et les ajouter dans la cocotte.
Mouiller avec le vin blanc et la sauce tomate.Assaisonner avec le sel, le poivre et ajouter les herbes de provence.Laisser cuire une petite heure à température douce.
Ajouter les câpres juste avant de servir juste le temps de les réchauffer.

 

 

*************

Houston's  Canadian cheese soup _ ingredienti e dosi per 6/8 persone: 1/2 cup Butter - 1 cup Carrots 1/8 inch cubes  - 1/4 cup Flour  -1 cup Onions  -1/2 cup Celery 1/8 inch cubes  -2 tablespoon Flour  - 3 cup Chicken Broth  -3 cup Half and Half  - 2 pounds Velveeta - 1 tablespoon Fresh Parsley-prèparation- Melt butter in a Dutch oven. Add the carrots, onions and celery all at once. And saute until soft but not brown. Add flour and stir to combine. Cook until mixture begins to turn a light-brown color. Over medium high heat, add the chicken broth a little at a time. Stir and continue to cook and stir with a whisk until a thick base is formed. Add half and half being careful not to let boil. Add cheese, stirring until melted. Just before serving add parsley. Garnish with diced tomatoes and jalapenos if desired. 

                   +++++++++++++

> Potage Agnès Sorel -_ Ingrédients e dosi per 6/8 persone  :100 gr de blanc de poulet 2 - l de fond blanc volaille - 150 gr de blancs de poireaux - 200 gr de beurre - 100 gr de farine -400 gr de champignons -100 gr de langue -1,5 dl de crème fraiche sel fin .FATE  COSI - Pocher le blanc de poulet dans le fond blanc. Emincer les blancs de poireaux, les faire suer au beurre. Ajouter la farine. Mélanger. Verser le fond blanc et porter à ébullition. Incorporer 300 g de champignons lavés et émincés. Cuire à petit feu 40 minutes. Tailler la langue écarlate en julienne ainsi que le blanc de poulet et les champignons restants. Passer le potage au chinois. Ajouter la garniture et la crème. Vérifier l'assaissonnement.


                           ***************



Chicken   Mechoui  -  ingredienti  e  dosi per  4  persone :2 x 1kg chickens, whole, split or quartered (backbone and wings removed)  - 3 spring onions, white part only, chopped  -  1 garlic clove, peeled (optional)  -2 tablespoons roughly chopped coriander leaves  -2 tablespoons roughly chopped flat-leaf parsley leaves  -1 teaspoon salt -1½ teaspoons sweet paprika  -Pinch of cayenne pepper  -1½ teaspoons ground cumin, preferably Moroccan  -60 gr unsalted butter, softened_FATE   COSI _Rinse the chicken and pat dry; trim away excess fat. Slide your fingers under the skin to loosen it from the flesh. Pound the spring onions with the garlic, coriander, parsley, salt and spices in a mortar. Blend in the butter to make a paste. Rub the paste under and over the chicken skin (and into the cavities if left whole). Arrange in a roasting tin and set aside to marinate for at least 1 hour. Prepare a charcoal fire in a barbecue or preheat the grill to high. Arrange the pieces of chicken skin side up over the coals or skin side down in the grill pan under the grill. After 5 minutes, turn and baste with any extra paste or the juices in the grill pan. Continue turning and basting every 5 minutes until the chickens are cooked  (timing on the barbecue will depend on the heat of the coals)

 

                              ********************

 

 

 

 

 

 

 

                               ******************






Beginner's  pad  thai _ ingredienti e dosi per 2 persone :
120 gr 2-3mm wide flat rice sticks
60 ml fish sauce
60 ml tamarind water (you can use tamarind concentrate, thinned with a little water)
60 gr palm sugar
Pinch of chilli powder, to taste
80 ml groundnut or vegetable oil
2 cloves of garlic, finely chopped
100 gr extra-firm tofu, chopped into small cubes
8 large prawns
2 large eggs, ready cracked
25 gr preserved salted radish, chopped
1 tbsp small dried shrimp
100 gr beansprouts
4 stalks Chinese chives, chopped
50 gr roasted peanuts, roughly chopped
Lime wedges, chilli flakes, fish sauce and sugar, to garnish _ - FATE   COSI _ Soak the rice sticks in cold water for about half an hour until pliable but al dente. Drain.Meanwhile, make the sauce by combining the fish sauce, tamarind and palm sugar in a small pan. Heat gently to dissolve the sugar and taste – add more of any of the ingredients as you wish. Season with chilli to taste. Set aside. Lay out all the ingredients within easy reach of the hob in the order they'll be used. Put a wok on a high heat and add half the oil. Add the garlic, stir fry for a few seconds, then add the noodles and a splash of water. Stir fry until they're drying out, then add the sauce. Fry until they are almost soft enough to eat (they should be slightly chewy). Push the noodles to the side of the wok and add the rest of the oil. Fry the tofu and prawns until the tofu is beginning to colour, then push to the side and add the eggs. Pierce the yolks and, when starting to set on the bottom, scramble. Stir through the noodles, and add the radish, dried shrimp, beansprouts, chives and peanuts. Stir fry until well combined, then serve with the garnishes for people to add as they wish.

 

************

 

 

Muchacho  Relleno - ingredienti e dosi : 1 libra de muchacho  - 1 zanahoria pelada  - 6 habichuelas picadas  - 1 cebolla cabezona pelada en trozos  -1 rama de perejil  -2 cubos de caldo de carne -  2 dientes de ajo - Sal y pimienta al gusto.preparacion- Rellenar el muchacho con las habichuelas y la zanahoria. Aparte, mezclar en la licuadora la cebolla, el perejil, el ajo, el laurel y el tomillo. Llevar el muchacho a la olla a presión con la preparación anterior, los cubos de caldo de carne y un poco de agua. Dejar cocer hasta que esté blando. Cortar el muchacho en rodajas delgadas. Servir frío o caliente.

photo by adrianomennillo > my  ROSA

Buccellati ( dolce Siciliano per Natale  ) ingredienti  e dosi per il buccellato :

1 kg di farina 00
200 gr di zucchero
300 gr di burro
3 uova più 1 per il ripieno
1 dl. di latte
10 gr ammoniaca per dolci
150 gr gherigli di noce
300 gr di fichi secchi
60 gr di pistacchi
100 gr uva sultanina
50 gr di cioccolato fondente a gocce
150 gr di mandorle tostate tritatye
5 chiodi di garofani ridotti in polvere
250 gr di zuccata tagliata a dadini
Un pizzico di cannella in polvere (meglio una bacca di vaniglia)
Marmellata d’arancia quella necessaria
Ciliegie e bucce d’arance candite
½ bicchiere di Marsala

procedimento per la pasta - Amalgamare la farina con lo zucchero, il burro e l’ammoniaca per dolci (meglio se con una planetaria); continuare a lavorare l’impasto e aggiungere le uova fino ad ottenere un composto omogemeo e consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporla in frigo per almeno trenta minuti. -  procedimento per il ripieno - Tritare grossolanamente i fichi secchi e riporli in una ciotola con l’altro uovo, l’uva sultanina, la cannella, le noci e le mandorle tritate a pezzetti non troppo piccoli, la zuccata, i chiodi di garofano e il Marsala. Mescolare bene e mettere sul fuoco per circa dieci minuti. Fuori dal fuoco aggiungere tre cucchiai di marmellata e mettere da parte a raffreddare_

#############


 Beetroot  riso  whit backed _ ingredienti e dosi : 2 medium (300 gr ) beetroot - 1½ cups (300 gr) brown short grain rice - 4 cups (800 ml) vegetable stock - 1 tbsp olive oil - 1 small onion, diced -2 small granny smith apples cut into wedges - Sea salt and pepper  - 1 tsp caraway seeds, dry roasted and crushed -Zest and juice of half a lemon -  1 bunch rocket leaves - Balsamic glaze - 1 cup (250 ml) balsamic vinegar -  ¼ cup (50 ml) apple juice concentrate- fate  cosi > Boil scrubbed beetroot in skin until tender and reserve liquid. Peel and dice beetroot and puree half of it with some of the liquid . Sweat onions and rice with oil until glossy.  Add caraway seeds and gradually the hot vegetable stock, cooking slowly until the rice is done. Add diced beetroot at the last minute to keep colour. For the balsamic glaze: reduce vinegar and apple juice concentrate to syrup over low heat .Cut apples into wedges and bake on tray at 180C for 5 minutes. Arrange risotto on rocket leaves, top with apples and drizzle with glaze _

°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°°

Tajine  de  dinde  aux  pruneaux _ Ingrédienti  e  dosi :6 morceaux de dinde pour osso bucco -15 pruneaux -100 gr de raisin sec -2 oignons - 1 c à café de cannelle - ½ c à café de cumin  -½ c à café de paprika  - ½ c à café de curcuma  - 4 c à soupe d’huile d’olive  - 3 c à soupe de miel  -Sel, poivre

40 cl d’eau . fate  cosi > : Emincer les oignons en fine lamelle. Dans le plat à tajine, faire chauffer l’huile, puis ajouter les oignons et les faire suer quelques minutes.Ajouter les morceaux de dinde, salé et poivrer. Ajouter la cannelle, le cumin, le paprika et le safran.Mouiller avec l’eau et laisser le tous mijoter pendant une trentaine de minutes.Au bout de ce temps, rajouter le miel, les pruneaux et les raisins secs-Laisser le tout mijoter encore quelques minutes. Et voilà, il ne reste plus qu’à servir avec un bon pain maison ou de la semoule.

*************



Arancine di riso: (  tipica ricetta della  Sicilia). Riso 300 gr -Piselli novelli 150 gr -Rigaglie di pollo 100 gr -polpa di vitello 100 gr- burro 70 gr - uova intere n°3 -formaggio grattugiato - cipolla 1 -prezzemolo q.b. -1 sedano --basilico q.b- zafferano in polvere -brodo vegetale . -salsa di pomodoro q.b-olio  d'oliva - olio per friggere - poca farina  -sale e pepe –fate  cosi >Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio d'oliva e 20 gr di burro. mettere  il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la cipolla sottilmente affettata. Unire poi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati.Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico. Salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata. Rassodare un uovo. Lessare il riso molto al dente in mezzo litro di acqua in ebollizione. Far assorbire tutta l'acqua e aggiungerne dell'altra sempre bollente qualora occorresse prolungare la cottura. Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso 50 g. di burro, pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio grattugiato e un uovo: mescolare bene e ricavare dall'impasto le arancine a forma di tonda o leggermente allungati (a "pera"). Al centro di ognuno formare una cavità e riempirla con un poco del ragù preparato e l'uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso.  Passare le arancine così ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane. Servirle calde.

+++++++++++++

Arancine Siciliane ( riso ) ingredienti e dosi per le arancine :  1 kg di riso superfino arborio ( adatto per arancine e sformati )  - 50 gr di burro  - 2 bustine di zafferano   - 100 gr formaggio pecorino  -Olio di semi di mais per friggere  -600 gr circa Pangrattato  - 3 litri Brodo vegetale fresco _per il ragù_400 gr di carne tritato- 400 gr di piselli freschi  -500 gr pomodori da salsa  -50 gr estratto di pomodoro  -sedano tritato  -cipolla bianca  -½ bicchiere vino rosso sale, pepe, olio d’oliva _prèparation_ Lessare il riso nel brodo vegetale aggiungendo lo zafferano per dare colore, scolate e fate asciugare nello scolapasta (o su un piano di marmo), aggiungete al riso 50 grammi di burro a pezzetti per aumentarne la cremosità e il pecorino, infine assaggiate ed aggiustate di sale. Coprite il tutto con un canovaccio e lasciate riposare e fate insaporire per almeno 3 ore. Nel frattempo preparate il ragù facendo rosolare in una pentola la cipolla e il sedano titati con un filo d’olio, aggiungete la carne e dopo qualche minuto sfumate con il vino. Dopo circa 10 minuti incorporate alla carne i piselli, aggiungete la salsa, il concentrato di pomodoro e il sale. Versate nella pentola un bicchiere d’acqua, e fate cuocere il ragù a fuoco lento sino a quando la consistenza non sarà piuttosto densa. Se il sugo è troppo liquido le arancine si apriranno durante la frittura. Pepate a piacere e lasciate raffreddare. Preparate in una coppa un pastella con acqua e farina: dovrete ottenere un composto liquido ma non troppo che servirà a sigillare le arancine. Quando il riso ed il ragù saranno ben freddi potete iniziare a confezionare le arancine. Consigliamo di versare il pan grattato in una vaschetta e di disporre sul tavolo tutti gli ingredienti uno appresso all’altro in modo tale da fare un lavoro continuato: palla di riso, condimento, pastella, pangrattato e vassoio. Prendete una cucchiaiata di riso e mettetela sul palmo della mano (che dovrà essere umida) lavoratelo per creare una piccola conca, all’interno della quale verserete un cucchiaio di condimento. Chiudete il foro con un altro po di riso e date all’arancina una forma sferica. Passate ora la palla di riso prima nella pastella per sigillare bene, e poi nel pangrattato, maneggiandola con cura per non farla rompere. Procedete nella stessa maniera sino ad esaurimento degli ingredienti. Una volta terminata la preparazione delle arancine fate riposare un paio d’ore ed infine friggetele in una pentola capiente dove avrete versato l’olio di semi di mais, per ottenere un risultato migliore potete utilizzare una friggitrice.

Cowboy  stew > ingredienti e dosi > 1 can Ranch style beans - 1 can whole kernel corn - 1 whole med. onion - 1 lb. ground meat  -1 can whole tomatoes  -1 can tomato sauce  - Salt and pepper_fate cosi >  Brown meat in large Dutch oven, salt and pepper to taste and add chopped onion. Saute onions with meat. Puree the whole tomatoes and add. Add tomato sauce, beans, and corn. Simmer for 30 to 45 minutes. Serve with corn bread. Serves 4 to 6.( variazione )> Use Rotel tomatoes with peppers instead of whole tomatoes and use 1 pound of sausage instead of ground meat for Spicy Cowboy Stew. Or add diced potatoes when browning the meat.

Zuppa di pesce all'Irlandese :ingredienti e dosi per 4 persone>  600 gr  di filetti di aringhe fresche – 3/4  di litro di brodo vegetale (sedano-carote-cipolla)– 1/2  di litro d'acqua – 200 gr  di spinaci – 2 cipolle affettate finemente – 400 gr  di pomodori pelati, privati dei semi e spezzettati – un pizzico di peperoncino rosso in polvere – sale_fate cosi > Lavate, asciugate i filetti di aringa e tagliateli a pezzetti.Pulite e lavate a lungo gli spinaci e tagliateli a listarelle. Ponete in una casseruola l'acqua, il brodo, le cipolle, i pomodori, il peperoncino rosso e il sale. Fate alzare il bollore, abbassate la fiamma e lasciate cuocere, a fuoco molto moderato, per dieci minuti. Aggiungete i pezzetti di aringa e continuate la cottura sempre a fuoco basso, per altri dieci minuti. Versate infine nel recipiente gli spinaci, mescolate e lasciate cuocere per un solo minuto. Servite subito ben caldo. >I filetti di aringa si possono sostituire, volendo, con quelli di trota_

photo by adrianomennillo > Rosa to Ischia ( Napoli )







***********





Tortillas  from  Catalonia  : Ingredienti e dosi per 1/2 persone _4 large free range eggs  - 6 tablespoons of cooked chickpeas, well drained  - 2 tablespoons of diced chorizo or butifarra (a Catalonian version) sausage - 2 tablespoons of olive oil  -Salt and freshly milled black pepper
fate cosi ( method ) Warm a tablespoon of olive oil in a one person omelet pan.  Fry the sausage for a few minutes until the edges brown.  Add the chickpeas and warm them through.
In a separate bowl beat the eggs lightly with salt and pepper. Remove the chickpeas and sausage, wipe the pan and heat the remaining tablespoon of oil. Add the eggs and gently stir in the chickpeas and sausage. Cook until the mixture forms of a thick pancake Unless you are skilled enough to flip the tortilla in the air we recommend turning it by reversing the whole pan on to a plate and then slipping the tortilla back into the hot pan (add a little more oil if required) and allow the other side to set.








*********






Gnocchi de haricots> ingredienti e dosi: 100 gr de haricots rougeslucquois secs,200 /: de pommes de terre,4 œufs,100 gr de farine,3 cuillères d'huile d'olive, vierge extra d'huile d'oliveExtra-vierge,100 gr de lard maigreI branchette de sauge,Pecorino toscan à volontéSel.>Garniture -Haricots blancs cuits et fleur de romarin - i fleurs de romarin.prèparation> Cuire les haricots rouges, mis à tremper la veille, dans une grande quantité d'eau pendant une heure et demie, puis les égoutter. Se rappeler de saler lorsque la cuisson est presque finie. Éplucher les pommes de terre et les faire cuire dans de l'eau salée pendant 30 minutes, puis égoutter. Garder quelques haricots à part, réduire les autres en purée et écraser les pommes de terre.Battre les œufs et les incorporer aux haricots et aux pommes de terre, en mélangeant avec la farine.Travailler encore pendant quelques minutes, faire des petits rouleaux de la dimension d'un doigt et les couper en petits morceaux d'environ un demi-centimètre. Vous pouvez façonner le gnocchi en les pinçant avec le pouce ou en le passant sur une fourchette.   Les disposer sur un grand plat saupoudré de farine et laisser reposer jusqu'à ce qu'ils soient secs.Dans une poêle faire revenir dans l'huile le lard maigre coupé en lamelles et quelques feuilles de sauge. Porter à ébullition une grande quantité d'eau salée, y verser le gnocchi et laisser cuire pendant 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils montent à la surface. Les retirer de l'eau avec l'écumoire et les faire sauter à la poêle avec le lard maigre, la sauge et les haricots mis de côté, en ajoutant, si nécessaire, un peu d'eau de cuisson.
  Selon votre gout vous pouvez servir le gnocchi avec le fromage râpé, en garnissant avec les autres haricots blancs cuits et les fleurs de romarin-

Tortilla   Spagnola > ingredienti e dosi >600gr. di patate , 2 grandi cipolle , 3 uova , olio extravergine d'oliva , sale q.b. e pepe.METHOD > Pelate patate e cipolle, lavatele e tagliatele a fette. Quando tagliate le patate fate delle fette spesse circa 4 mm. Fate scaldare circa 12; tazza d'olio in una padella antiaderente, non troppo larga, la tortilla deve venire bella alta. Quando l'olio sarà caldo mettete a cuocere le patate e le cipolle, disponendole a strati, iniziando con le patate- Coprite con un coperchio la padella e lasciate cuocere tutto a fuoco lento.,di tanto intanto osservate la cottura e rigirate le patate. Togliete la padella dal fuoco quando le patate saranno cotte ma non ancora colorite. A cottura ultimata, scolate l'olio, tenendone da parte circa 1 cucchiaio., sbattete le uova in una ciotola, conditele con un po' di sale e un po' di pepe e poi immergetevi per bene le cipolle e le patate. Premete leggermente con un cucchiaio per ricoprire completamente le verdure. , NELLA stessa  PADELLA usata in predcedenza fate scaldare l'olio messo da parte e poi mettete a cuocere il composto con le uova. Livellate per bene la tortilla, poi abbassate il fuoco, coprite tutto con un coperchio e lasciate cuocere. ,dopo qualche minuto scuotete piano la padella per vedere se la tortilla si è attaccata al fondo. Poi lasciate proseguire la cottura finche le uova non saranno completamente cotte. Per concludere, mettete la tortilla in un piatto piano da portata tagliatela a spicchi e servitela calda o fredda avostro piacimento.to del vino è invece la sangria.

******

Plum cake amaretti e pesche -ingredienti e dosi  _250g farina - 150 gr zucchero di canna  -

60 gr amaretti sbriciolati - 12 gr lievito - Un pizzico di sale + 3 uova -100 gr burro fuso -130 gr yogurt bianco -
350 gr polpa di pesche .METHOD-Setacciare la farina con il lievito e mescolarla assieme allo zucchero, al sale e agli amaretti.A parte, amalgamare bene insieme le uova con lo yogurt e il burro.Tagliare a fettine le pesche e versarle negli ingredienti secchi. Aggiungere gli ingredienti umidi e amalgamare bene il tutto.Distribuire il composto in uno stampo da plumcake imburrato e infarinato e cuocere a 180 gradi per 50 minuti circa..

******** CONSIL DU CHEFADRIANO. alla fine potete fare una grattugiata di mandorle sopra .

. 

******
  FETTUCCINE mare e monti ( or  di tagliatelle )- 350 gr di fettuccine - 300 gr di gamberi o mazzancolle con la testa -5 cucchiai di olio EVO -500 gr di funghi porcini freschi o 50 g di funghi secchi -1/2 litro abbondante di brodo di teste di gamberi -1 scalogno tritato -1 spicchio di aglio -1 ciuffo di erba cipollina -sale quanto basta - pepe secondo i gusti .METHOD- Se usate funghi secchi metteteli a bagno per 2 ore circa. Pulite i gamberi, privandoli delle teste e dei gusci (con gli scarti farete 1/2 litro di brodo in una pentola con  acqua). In un'ampia padella fate un soffritto con lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio. Nella stessa padella fate sciogliere il filetto di acciuga. Scolate i funghi conservando l'acqua di ammollo ed aggiungeteli nella padella del soffritto. Fateli cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio aggiungendo, di tanto in tanto, qualche goccio di brodo di teste di gamberi. Trascorso questo tempo unite i gamberi precedentemente sgusciati (e privati del filamento nero) e nel contempo fate cuocere le tagliatelle in acqua salata (se avete usato i funghi secchi fatele cuocere nell'acqua di ammollo dei funghi allungata quanto basta) per 4 minuti circa. Scolatele al dente e terminatene la cottura nella padella dei gamberi, mescolando bene, regolando di sale e di pepe e aggiungendo, se necessario, un po' di brodo di teste. Togliete l'aglio e trasferite le tagliatelle nei piatti, decorate con una spolverata di erba cipollina tritata e servitele ben calde .

.










 Fettuccine di castagne con zucca e pancetta :   ingredienti  e dosi  per 3-4 persone >Per la pasta: 120 gr di farina di castagne - 180 gr di farina di grano duro - 3 uova > Per condire: 200 gr di zucca - 150 gr di pancetta affumicata - burro FATE  COSI > Per preparare la pasta, mescolare i due tipi di farina e le uova. Impastare bene e lasciar riposare per circa mezz'ora. Stendere la pasta con la sfogliatrice o con il mattarello, quindi tagliare la sfoglia con l'accessorio per le fettuccine (nel caso della sfogliatrice) oppure arrotolare su sé stessa la sfoglia ben infarinata, quindi tagliare il rotolo con un coltello e ricavare delle fettuccine larghe ca. 1cm. Lasciarle asciugare qualche ora ben distese -Per il condimento, far saltare in una padella la pancetta affumicata tagliata a tocchetti, quindi mettere da parte e tenere in caldo. Nella stessa padella sciogliere abbondante burro (due cucchiai o di più) e far saltare a fuoco vivace la zucca tagliata a fette sottili e larghe non più di 3-4cm, girando spesso. Occorreranno non più di 10 minuti. Non appena pronta, aggiungere la pancetta e la pasta che avrete fatto cuocere in acqua salata e ben scolata. Far saltare un paio di minuti, aggiungendo altro burro se vi sembra troppo asciutta, e servire.

 
ZARZUELA  COSTA   BRAVA > ingredienti e dosi > 12 trozos de pescado de tre claces ,
calamares, 4 gambas, 4 cigalas, 8 mejillones, 12 almejas, vino blanco, caldo de pescado,
1 cebolla, 1 tomate, harina, aceite de oliva> para la picada >method > Ajo, almendras, perejil, chocolate, azafrán > Enharinamos el pescado y lo freímos en aceite bien caliente para que coja consistencia. Luego añadimos los crustaceos y mariscos y lo flambeamos con el vino blanco, y reservamos. Mientras tanto haremos una picada con los ingredientes. En una cazuela haremos el sofrito de cebolla y tomate y cuando este a punto pondremos el pescado y lo cubriremos con el caldo de pescado, el fuego procuraremos que sea vivo y una vez que hierva le agregamos la picada y lo dejamos cocer unos 5 minutos y lo rectificamos de sal y ya estara a punto _



**************










Risotto alla pilota _Ingredienti: 400 gr di riso, 200 gr di salamelle mantovane, 50 gr di parmigiano grattugiato, 50 gr di burro, sale.method > Questo è il risotto inventato dagli operai mantovani addetti alla pilatura del riso ed è una specialità della cucina mantovana. In un tegame mettete il burro e le salamelle spellate schiacciandole con la forchetta, in modo da farle sciogliere il più possibile e fatele rosolare. Il riso lessato viene cotto in un modo un po' speciale, cioè si versa nell'acqua salata bollente, facendolo scendere da una carta piegata in due esattamente al centro della pentola. Si forma così una specie di cono la cui punta deve uscire appena dall'acqua. Se ciò non accadesse togliete col ramaiolo l'acqua di troppo. La cottura deve durare dodici minuti e a questo punto toglierete dal fuoco la pentola incoperchiata, avvolgendola in due o tre tovaglioli e lasciandola così per quindici minuti. , a questo punto il riso sarà cotto e lo mescolerete col condimento già preparato aggiungendo abbondante parmigiano.




*************









 Cupcakes à l eau de rose - > ingredienti per 12ezzi > 3 oeufs ,  150 gr  de sucre , 2 sachets de sucre vanillé , 110 gr de farine , 60 gr  de beurre fondu , 1 gr de levure ,  une pincée de sel ,  1 gousse de vanille_ Pour la cream cheese à l'eau de rose : 120 gr  de St Morêt,  200 gr de sucre glace , 30 gr de beurre , 1 c. à soupe d'eau de rose , 1 goutte de colorant ros_  Pour réaliser vos cupcakes à l'eau de rose :fate cosi > Préchauffez votre four à 180°, thermostat 6. ,Séparez le blanc des jaunes d'oeufs. Mélangez le jaune, le sucre et les grains de la gousse de vanille. Ajoutez le beurre fondu. Mélangez la farine, la levure et le sel. Ajoutez ce mélange petit à petit à votre préparation. Battez les blancs en neige et ajoutez-les délicatement à votre préparation. Mettre votre mélange dans des caissettes en papier et placez-les au four pendant 20 min.  Sortez vos caissettes du four et laissez les refroidir. Pendant ce temps, préparez votre cream cheese.Mélangez le fromage, le sucre, le beurre, l'eau de rose et le colorant. Puis, placez le mélange au réfrigérateur pendant 1h. Mettre la préparation dans une poche à douille et recouvrez-en vos cupcakes.

photo , io a Napoli da commis de rang

Gamberoni in agrodolce> ingredienti : 1/2  kilo di gamberoni , pepe , 100 gr di sedano , 1 ciplla grande , 1 peperone (facoltativo) , sale, 50 gr di uvetta , olio d`oliva , 1/2 limone , cannella , 10 gr di zucchero (un cucchiaio) brodo di pesce_fate cosi : In un tegame riscaldate l'olio e aggiungete il sedano, la cipolla e i peperoni tagliati a bastoncini, lasciate soffriggere per 1 minuto e poi aggiungete lo zucchero, sale, pepe, un po` d`acqua e lasciate cuocere coperto a fiamma bassa.  Intanto sgusciate e rosolate nell`olio i gamberoni e bagnate con del brandy, facendoli fare la fiamma, lasciate evaporare e continuate la cottura a fiamma alta., quando si saranno dorati abbassate la fiamma e condite con sale (pochissimo) pepe e cannella , aggiungete il succo di limone, l`uvetta precedentemente ammorbidita in acqua tiepida e mescolate bene il tutto facendo cuocere per pochi minuti. Serisultasse troppo asciutto potete bagnare con del brodo di pesce ,mettete le verdure in un piatto e adagiate sopra i gamberoni . In alternativa potete creare una Salsa alla cannella da mettere sopra ai gamberoni saltati in padella (senza limone e cannella) con il brandy.

**********






Salsa di mele > n. 4/5  mele ranette [ sono quelle piccole e rosse], 1 cuccchiaino di zucchero,25 gr di burro,scorzetta di limone-prèparation,sbucciate le mele., togliere il torsolo ,tagliare a fettine sottile e metterli in una casseruola di giusta grandezza con acqua fredda e copriele appena., quindi farle cuocere a calore a calore moderato per circa 20 minuti,mescolando spesso., [ al termine della cottura dovranno essere disfatte] versarle in una ciotola ,aggiungere lo zucchero poco per  volta ., la salsa dev'essere appena dolciastra,il burro a pezzettini,la scorzetta di limone e sbattere per pochi minuti. ,una volta cotta,togliete la scorzetta e servire questa salsa in una salsiera calda- n.b  potete accompagnare questa salsa ,vari tipi di carne!!!! anatra & maiale _

photo by adrianomennillo , Jole

*************

Gnocchi alla Nuprese _( Sardegna ) ingredienti : Semola di grano duro: 500 gr - Acqua: 250 gr circa - Sale: mezzo cucchiaino -
Zafferano: la punta di un cucchiaio (facoltativa)-METHOD-

Sciogli il sale nell’acqua tiepida.Aggiungi lo zafferano.Impasta la semola con l’acqua, aggiungendola poco alla volta fino ad ottenere un composto morbido, elastico e non eccessivamente appiccicoso.Fai riposare l’impasto per almeno un’ora.Stacca dall’impasto un pezzetto e fallo rotolare sul tavolo sino ad ottenere uno spaghetto del diametro di mezzo centimetro o più piccolo.Taglia il cordone in pezzi da 1-2 cm.Uno alla volta schiaccia i pezzetti di pasta col pollice per dar loro la forma a conchiglia.Poi fai rotolare la conchiglia sul cestino di giunco tradizionale oppure sull’apposita tavoletta in legno con scanalature, per imprimerle sulla superficie della pasta.Prosegui così finché avrai trasformato tutto l’impasto in piccoli gnocchi. Mettili ad asciugare su un cestino o vassoio insemolato, in luogo fresco ed asciutto, per almeno qualche ora.Ora puoi cucinare subito i malloreddus, oppure congelarli per poterli mangiare freschi più in là o ancora essiccarli a bassa temperatura al sole o in forno , ( COME I POMODORI SECCHI )Con lo stesso procedimento puoi preparare anche chiusones e cassulli, di cui parlavamo qui.

**********************
Spaghetti alla carbonara au zafferano _ingredienti e dosi : spaghetti 300 gr  - 150 gr di pancetta - 2/3 bustine di zafferano -1 cipolla - olio evo - pepe ( a piacere ) -sale - pecorino. >>METHOD-In una pentola rosolate la pancetta, poi toglietella e utilizzate la stessa pentola e mettete una cipolla affettata con un dado diluito in poca acquae cucinate, quando è pronta la unite con la pancetta. Nel fratempo cucinate gli spaghetti. Gli spaghetti devono essere al dente scolateli e conditeli con lo zafferano diluito in un cucchiaio di acqua di cottura poi aggiungete la pancetta con la cipolla il pecorino e il pepe e olio crudo....Ho provato questa ricetta che l'ho trovata sulla confezione della spezia, buonissima

Crostata di ricotta e marmellata _ingredienti e dosi : 250 gr di farina 00 - 2 tuorli medi - 100 gr di zucchero a velo - 125 gr di burro - vaniglia o buccia grattugiata di limone .>>>>Ingredienti per il ripieno >> 500 gr di ricotta vaccina -       180 gr di zucchero semolato - 15 gr di amido di mais - estratto di vaniglia o qualche goccia di liquore Strega per aromatizzare - Confettura di fragole ( o a vostra scelta) ..Procedimento per il ripieno .METHOD-In una ciotola ammorbidite la ricotta insieme allo zucchero a crema, aggiungete l’amido di mais setacciato, mescolate sempre con la frusta a mano.Unite l’estratto di vaniglia o aroma a vostra scelta, mescolate e mettete da parte.Stendete la pasta frolla con un mattarello su di una spianatoia leggermente infarinata.Sistemate la pasta frolla in una tortiera da crostata da 22 cm di diametro precedentemente imburrata.Lasciate una parte della pasta frolla per la decorazione e le strisce.Versare la crema di ricotta ottenuta nella tortiera,  livellate con una spatola, aggiungete la confettura di fragole e sempre con una spatola stendetela su tutta la superficie.Ricoprite la superficie con delle strisce di pasta frolla.Cuocete in forno preriscaldato e statico a 180° per circa 40-50 minuti. I tempi sono indicativi perché variano da forno a forno, controllate spesso e quando le strisce in superficie sono ben dorate è pronta.Sfornate la crostata di ricotta e marmellata e fatela completamente raffreddare prima di sfornarla.Prima di servirla vi consiglio sempre il riposo in frigorifero di almeno 4-5 ore, la crostata si assesta completamente, con il passare del tempo diventa più buona ed è anche più facile da servire.Conservate la crostata di ricotta e marmellata in frigorifero ben coperta al riparo dagli odori per massimo due giorni.

                  ééééééééééééééééé

 
Soupe au Ramen _ Temps de préparation : 30 minutes- Temps de cuisson : 20 minutes .
Ingrédients e dosi > pour 4 personnes : - ramens pour 4 personnes - choux Chinois (ou choux blanc) - gingembre - 2 échalotes - un bouquet d'oignons nouveaux - un beau bouquet de coriandre
- 1 oeuf entier -- sauce soja (chinoise ou japonaise) -- sauce pimentée (type tabasco) - 2 cubes de preparation pour canard laqué .FATE  COSI -Amener 1,5 l d'eau à ébullition. Ajouter les ramens, et laisser cuire 4 min. Une fois cuites, mettre les ramens dans des gros bols chinois individuels.Amener à ébullition 2 l d'eau, et mettre les deux cubes de préparation pour canard laqué.Couper très finement le choux.Baisser le feu, et dans l'eau frémissante mettre le choux.Pendant que le choux cuit, couper en fines lamelles le gingembre, les échalotes, et les oignons nouveaux. Ciseler la coriandre.Et mettre chaque ingrédient dans des coupelles.10 min avant la fin de la cuisson, ajouter l'oeuf, et battre au fouet.Une fois le bouillon prêt, le verser dans les bols sur les ramens.Mettre dans le bouillon dans les bols, la coriandre, le gingembre, les oignons, et les échalotes, selon les goûts.Ajuster l'assaisonnement avec la sauce soja et la sauce pimentée.Remarques :Vous pouvez aussi ajouter du toffu grillé, ou décliner la recette avec du bouillon de poulet. Selon la quantité de ramens, se sert en entrée ou en plat principal. Parfait pour le soir .