# Cacciucco (Fischsuppe) alla livornese # Risotto mit 4 Käsesorten # Spaghetti cacio e pepe # Frittelle di zucchine # Ciambella di mele # Arancini di riso # Pasta alla Norma # Sfinci San Martino # Hums di ceci # Venetian liver # Frittelle di zucchine # Biscotti pan di zenzero # Taralli sugna e pepe & mandorle # # Lasagne alla bolognese # cake salata di ricotta & zucchine # Tikka chicken # Feuilletè èpinards brebis facon pita # Diplomatica cake # Coniglio in salmi # Makizushi # Pollo al Limone # Crevettes au gambas a la Catalane # Parmigiana alla messinese # Peperoni in agrodolce # Castagnole # Fricasseè de Lambis # Gnocco fritto # Tunnina ammuttonata # Pollo ripieno ( dissossato) al forno # Navarin d'agneau # Carciofi alla romana # Paella di mare # Sicilien caponata # Polpette di carciofi # Cinghiale alla cacciatora# Baccalà a ghiotta # Lasagne ai carciofi # Poivrons comme poilles # Poelee de tofu Shiitake e soia # Faraona alla Leccarda # Pouler Amiwo # Sporcamuss # Gnocchi alla pescatrice # Tagliatelle con gorgonzola e noci # Spaghetti al ragù di polipo # Muffin araigèes # Crèpes au Nutella # Charlotte al cioccolato # Falsomagro # Bori-Bori # Melanzane a funghetto # Linguine alla borraggine in salsa di noci # Spaghetti aux boulettes de tofu # capretto della val Seriana # Spezzatino di cervo # Polpette di melanzane # Dong Gu Dofu # Hong Kong chicken # Ragoùte de boeuf à l'americaine # Cabbage kimchi stir-fried with beef # Pollo alla cacciatora # Whole fish baked in sea salt # Ravioli all'ischitana # Muffin Halloween # Melanzane alla cafone # Ratatuglia # Penne al pesto di pistacchi # Spaghetti alle vongole # Cheesecake au chocolat et caramel # Dorada a la maranja # Gilthead # Chorba # Daurade # Plumcake salato alle zucchine # Ombrina alla Marsigliese # Orata all'arancia

 

Cacciucco ( zuppa di pesce ) alla livornese_500 gr. di seppie ,1 polpo (800 gr circa) ,400 gr. di palombo ,2 kg . di pesce da zuppa (gallinelle, cappone, scorfano, tracine, murena , nasello etc) ,400 gr. di cicale o canocchie ,500 gr passata di pomodoro ,1 cucchiaio di concentrato di pomodoro ,1 bicchiere di vino rosso ,16 fette di pane toscano raffermo ,3 spicchi di aglio ,4 foglie di salvia ,2 peperoncini.Per il brodo di pesce 1 cipolla ,1 gambo di sedano ,1 carota ,1 ciuffo di prezzemolo ,2 triglie ,sale ,tutte le teste dei pesci grandi .METHOD -Pulite con cura tutti i pesci, (se preferite unire cozze pulitele molto bene . Pulite e squamate i gli scorfani e tutti i pesci più grandi, tagliateli a pezzi grandi (esempio 1 scorfano andrà privato della testa e poi tagliato in 3 o 4 pezzi).Con le teste dei pesci, due triglie, 2 litri di acqua, sale, prezzemolo, carota, sedano, cipolla fate un brodo di pesce facendo bollire tutto per almeno 40 minuti. Eliminate dal brodo le verdure e passate tutto il pesce (teste e lische)al passa verdure/setaccio almeno 2 volte per ottenere un fondo di pesce piuttosto denso. Il passato di pesce andrà diluito con il liquido di cottura ( il brodo) e tenuto da parte .Tagliate i polpi e le seppie a tocchetti non troppo piccoli. In una casseruola capiente fate soffriggere nell'olio, 2 spicchi di aglio, la salvia e il peperoncino, unite il polpo e lasciate cuocere per 20 minuti a fuoco dolce. Unite la seppia, sfumate con il vino, lasciate evaporare unite la passata e il concentrato di pomodoro, i pesci da zuppa a carne più soda ( palombo, scorfano, grongo...) e continuate la cottura per 30 minuti a fuoco dolce.Se i pesci sono a pezzi molto grandi occorrerà una cottura più lunga Durante la cottura aggiungete poco alla volta il brodo di pesce preparato in precedenza. In ultimo aggiungete le cozze e le canocchie dette cicale in Toscana (meglio se aperte da un lato con le forbici per facilitarne l'apertura e gustarle più facilmente a cottura ultimata)Mentre il pesce finisce di cuocere abbrustolite il pane, strofinatelo con 1 spicchio di aglio e sistematelo sul fondo dei piatti di servizio (meglio se di terracotta)Versate sopra al pane un po' di brodo/sugo di pesce, distribuite su ogni piatto in parti uguali tutto il pesce e servite caldo.

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Risotto mit 4 Käsesorten # Zutaten und Mengenangaben -350 gr Carnaroli-Reis -50 gr Mascarpone -100 gr Provolone -100 gr Gorgonzola -100 gr Brie (oder Taleggio) -1/2 Zwiebel -1/2 Glas Weißwein -1 und 1/2 l Gemüsebrühe. Die Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Evo-Öl anbraten. Den Reis hinzufügen und anrösten. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen verdampfen lassen. Dann die Brühe in den Reis gießen, weiter kochen und nach Bedarf mehr Brühe hinzufügen. Darauf achten, dass die Brühe nicht zu salzig wird. Wenn das Risotto fast fertig ist, die Flamme ausschalten und den gehackten Provolone hinzufügen und umrühren. Dann den gehackten Brie, Gorgonzola und Mascarpone hinzufügen. Gut umrühren, damit alle Käsesorten schmelzen und servieren. Wenn Sie Ihr Risotto noch aromatischer machen wollen, können Sie frischen Thymian hinzufügen.

Risotto ai 4 formaggi # ingredienti e dosi -350 gr di riso Carnaroli -50 gr di mascarpone -100 gr di provolone -100 gr di gorgonzola -100 gr di brie ( or Taleggio )-1/2 cipolla -1/2 bicchiere di vino bianco -1 e 1/2 lt di brodo vegetale .FATE COSI -Preparate un brodo vegetale e tenetelo al caldo. Fate un soffritto tagliando la cipolla a pezzetti e facendola soffriggere in una padella con dell'olio evo. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate anche il vino bianco e fatelo sfumare. Iniziate quindi a versare il brodo nel riso continuando la cottura ed aggiungendo altro brodo al bisogno.Attenzione a non fare il brodo troppo salato. Quando il risotto è quasi pronto, spegnete la fiamma ed aggiungete il provolone tagliato a pezzetti e mescolate. Aggiungete quindi anche il brie tagliato a pezzetti, il gorgonzola ed il mascarpone. Mescolate per bene per far sciogliere tutti i formaggi e servite. Volendo, per rendere il vostro risotto ancora più aromatico, potete aggiungere del timo fresco.

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Spaghetti cacio e pepe_ingredienti e dosi per 2 persone - 200 gr di spaghetti (or i vermicelli n.8)-80 gr di pecorino romano dop -pepe a mulinello - acqua di cottura della pasta -sale .FATE COSI .Lessiamo gli spaghetti al dente. Riversiamoli in una padella con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Uniamo il pecorino, il pepe e mantechiamo bene il tutto. Se dovesse risultare troppo asciutta, aggiungiamo ancora qualche cucchiaio di acqua.

*****Consil du chefAdrianoMennillo- personalmente lo trovo uno dei più bei primi piatti che si possano mangiare.Semplice, veloce, saporito! 

Se poi ci vogliamo aggiungere del bel guanciale stagionato lo trasformiamo in un bel piatto di spaghetti "Alla gricia... l'antenato dell'amatriciana di un buono... ma di un buono... A voi la scelta... Ma anche così, in tutta la sua semplicità, ve lo consiglio proprio!!

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Hums di ceci_ingredienti e dosi - 700 gr di ceci cotti (in scatola o lessati or quelli secchi)  - 3 spicchi di aglio - 5 cucchiai di tahina - 2 dl di succo di limone -sale q.b. - paprika dolce q.b. - olio d’oliva extra vergine q.b.La tahina è una crema molto densa ottenuta dai semi di sesamo tostato -METHOD-Se usate i ceci in scatola lavateli lungamente sotto l'acqua correte calda, se li avete lessati voi stessi fateli raffreddare completamente. Poi con molta pazienza cercate di eliminare la pellicina che li ricopre; questo vi permetterà di ottenere un hummus dalla consistenza finissima e setosa.Pestate gli spicchi di aglio in un mortaio con un po' di sale grosso fino a ridurli in crema.Unite la tahina all'aglio e mescolate per amalgamare il tutto. Mettete da parte.Spremete i limoni per ottenere i 2 dl di succo necessari per fare l'hummus.Mettete i ceci nel vaso di un frullatore o di un mixer e riduceteli in crema unendo il succo di limone e il composto di aglio e tahina.Assaggiate e se necessario unite altro sale. succo di limone e tahina;  poi fate andare ancora il frullatore/mixer fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.Versate la crema di ceci in una ciotola, a questo punto potete conservarla per alcuni giorni in frigorifero.Al momento di servirlo spolverate l'humus con la paprica in polvere e completate con un filo di olio d'oliva extra vergine OLIVA.

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Torta di mele ( ciambella) -ingredienti e dosi _250 gr di farina 00 - 60 gr di burro - 50 gr di olio di mais -180 gr di zucchero - 3 uova - 100 gr di yogurt greco naturale - 1 bustina di lievito -1 bacca di vaniglia – 3/4 mele - zucchero di canna per la superficie q.b. - gelatina di albicocche q.b -zucchero a velo - poca granella di nocciole - qualche fiocchetto di burro .FATE COSI -Scaldate il forno a 170°.Imburrate e infarinate uno stampo cannellato di 24 cm di diametro.In una ciotola, montate il burro morbido con lo zucchero, aggiungete l'olio e i semini di una bacca di vaniglia.Unite lo yogurt greco, poi le uova una alla volta.Incorporate la farina setacciata con il lievito.Versate il composto nella tortiera e livellatelo con il dorso di un cucchiaio.Sbucciate le mele, tagliatele a metà ed eliminate il torsolo.Incidete la superficie con tagli paralleli orizzontali e verticali, ma senza dividere completamente le mezze mele.Adagiate le mezze mele sulla superficie disponendole in cerchio e al centro.Spolverate con zucchero di canna e qualche piccolo fiocchetto di burro.Infornate la torta per circa 50 minuti, fate sempre la prova stecchino.Quando sarà cotta, sfornatela, sformatela e fatela raffreddare su una gratella.Versate qualche cucchiaino di gelatina di albicocca sopra ciascuna mezza mela e guarnite con zucchero a velo e granella di nocciole.

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Ciambella di mele_ 250 farina 00 - 150 ml. di  yogurt bianco -150 gr zucchero - 30 ml. di latte - 3 uova - vanillina o scorza di limone - 100 ml. di olio di semi di mais -1 bustina di lievito - 2 /3 mele -Scorza di limone zucchero a velo .FATE CODI ( method) -Lavate e sbucciate le mele, fatele a fettine, mettetele in una ciotola e irroratele con del succo di limone per non farle annerire e mettetele da parte.Nel frattempo lavorate in una ciotola larga e capiente le uova con lo zucchero aiutandovi con uno sbattitore elettrico fino a renderle spumose  e schiarite. Ora aggiungete l’olio, il latte, lo yogurt e la farina setacciata a pioggia insieme al lievito, la vanillina e la buccia di limone grattugiata fino a ottenere un composto bello cremoso e fluido.Imburrate e infarinate uno stampo per ciambella del diametro di 20/22 cm. versate l’impasto e decorare tutta la superficie con le fettine di mela disponendole a raggiera.Spolverate la superficie con dello zucchero di canna e della cannella se vi piace e infornate a 180 gradi per 35/40 minuti.Mi raccomando fate sempre la prova stecchino per verificare la cottura del dolce a volte cambia a seconda del forno.Se lo stecchino esce asciutto la ciambella è pronta se esce umido dovete farla cuocere ancora un po’.Una volta cotta fatela raffreddare molto bene prima di levarla dallo stampo, giratela sopra un piatto per torte e spolveratela con abbondante zucchero a velo.

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Arancini di riso _Ingredienti e dosi per 12 arancini:500 gr di Riso Roma - 2  bustina di zafferano -
30 gr di burro -1,2 litri di acqua -sale -100 gr di Caciocavallo stagionato .> Per il ripieno: 1 scalogno -
25 gr di burro -100 gr di maiale macinato -200 ml di passata di pomodoro - 80 gr di pisellini  -
50 gr di Caciocavallo fresco -50 ml di vino rosso -olio extravergine di oliva -sale -pepe .METHOD -

Fate bollire il riso in acqua bollente salata, facendo assorbire completamente l'acqua, per circa 15 minuti, quindi sciogliete lo zafferano in pochissima acqua calda e unitelo al riso ormai cotto. Unite anche il burro a pezzetti e il Caciocavallo grattugiato, mescolate e versate il riso su un vassoio. Fate raffreddare il riso per un paio di ore, coprendolo con la pellicola per evitare che si secchi.Preparate il ragù. Fate soffriggere la cipolla tritata in una pentola con 2 cucchiai d’olio e il burro, unite la carne macinata e fatela rosolare, quindi sfumate con il vino. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e di pepe a piacere e fate cuocere a fuoco basso per 1 ora. A metà cottura, aggiungete i piselli.Quando il ripieno sarà pronto, iniziate a preparare gli arancini. Prelevate un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 gr di riso),schiacciate il mucchietto al centro del mano formando una conca e versateci all'interno un cucchiaino di ripieno al ragù. Aggiungete qualche cubetto di caciocavallo. Richiudete la base dell'arancino con il riso dategli una forma a punta. Preparate la pastella per friggere gli arancini. In una ciotola versate la farina setacciata, un pizzico di sale e versate l'acqua a filo. Mescolate con una frusta per evitare che si formino grumi. Tuffate gli arancini, uno ad uno, nella pastella e passateli nel pangrattato. In un pentolino scaldate l'olio e friggete un arancino alla volta, scolateli con una schiumarola e appoggiateli su un vassoio foderato di carta assorbente.

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Sfinci San Martino ( , or sfinge frittelle ) ingredients and doses _½ kg durum wheat, ½ kg 00 flour, 600 g boiled and mashed potatoes, 100 g sugar, 500 ml lukewarm milk, 2 cubes of yeast 25 g., the juice and grated rind of one orange, sugar and cinnamon for seasoning and 1 ½ litres of peanut oil, frying pan with very high sides.METHOD-Mix the sifted flour, boiled and mashed potatoes, 100 g sugar, and the juice and grated rind of the orange in a bowl. Dissolve the yeast in the lukewarm milk, add it to the other ingredients and start kneading, vigorously, until the mixture is smooth, soft and homogeneous. Place the mixture in a large bowl, cover with a cloth and let it rest and rise for an hour. Then if, on checking the dough, bubbles have formed, it is time to fry it. In a frying pan with high sides, pour no less than 1 ½ litres of oil and when it is hot, drop in with the spoon (you have to wet it before taking the dough) nuts of dough. This will form many round fritters that we call "sfinci"; with the help of the skimmer, brown them evenly then drain them and place them on a colander, covered with blotting paper to remove excess oil. After frying all the sfinci, dip them in sugar, which can be flavoured with cinnamon for those who like the taste. They are delicious, you can even eat them the next day

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Taralli sugna e pepe _ingredienti e dosi -PER il Lievitino:100 gr di farina 00 -  80 gr di acqua tiepida - 1 cucchiaino raso di zucchero - 8 gr di lievito di birra fresco.>PER L'IMPASTO :400 gr di farina 00-100 gr di acqua tiepida-200 gr di strutto-150 gr di mandorle con la buccia-20 gr di sale-7 gr di pepe nero macinato-5 gr di miele più  50 gr di mandorle per il decoro.METHOD -Preparate il lievitino. Mettete la farina e lo zucchero in una ciotola, aggiungete a filo l’acqua tiepida in cui avrete fatto sciogliere il lievito e mescolate contemporaneamente con un cucchiaio fino ad avere un composto privo di grumi. Coprite con un telo da cucina e mettete a lievitare per 50 minuti.Nel frattempo, mettete su una teglia le mandorle che ti serviranno per l’impasto e fatele tostare in forno a 170° per 10 minuti. Quando saranno fredde, mettetele in un mixer da cucina e tritatele grossolanamente.Trascorso il tempo di riposo del lievitino, aggiungete nella ciotola tutti gli ingredienti dell’impasto. Lavorate velocemente fino ad avere un composto ben amalgamato. Mettete l’impasto sulla spianatoia e dividetelo in pezzi da 50 gr ognuno.Da ogni pezzo, ricavate dei rotolini lunghi circa 20 cm. Intrecciate 2 rotolini fra di loro e richiudeteli a ciambella: proseguite in questo modo fino a esaurimento dell’impasto.Adagiate i taralli su una teglia rivestita con carta forno e decorate la superficie con 3 o 4 mandorle, avendo cura di bagnarle prima per evitare che si stacchino durante la cottura.Coprite e lasciate lievitare per 2 ore. Cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti.Una delle caratteristiche principali dei taralli sugna e pepe è la friabilità.

*****Se lavorate troppo a lungo l’impasto, rischiate di ottenere dei taralli dalla consistenza gommosa.Chiusi in contenitori ermetici, i taralli si conservano bene per molti giorni.

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Pasta alla Norma ( or spaghetti , fusilli , paccheri  )  recipes original -  ingredienti e dosi - 400 gr di pasta -700 gr di pomodori freschi da sugo -1/2  melanzana grande -Ricotta salata, non troppo fresca -1 spicchio d’aglio -Sale -Pepe -Olio d’oliva -Basilico .METHOD-Lavare e tagliare la melanzana a fette. Disporre le fette in un colapasta, salare e mettere sopra un peso. Lasciar riposare almeno un’ora, così da far perdere l’acqua amara di vegetazione.Incidere e sbollentare in acqua, per 10 minuti, i pomodori, quindi passarli al passaverdure per ricavarne la polpa. In un tegame mettere l’olio d’oliva e soffriggere l’aglio finché non si imbiondisce, aggiungere poi la salsa di pomodoro. Lasciare cuocere a fuoco medio finché la salsa non si sarà addensata (circa 15-20 minuti). Salare, pepare e spegnere il sugo. Aggiungere qualche foglia di basilico.Scolare le fette di melanzana, sciacquarle per eliminare il sale e asciugarle, procedere quindi con la frittura. Una volta fatto riscaldare l’olio, immergere le fette di melanzana e quando saranno ben dorate, estrarle e riporle su della carta assorbente così da eliminare l’olio di frittura in eccesso.Nel frattempo cuocere la pasta. Un paio di minuti prima della fine della cottura, scolare e mettere la pasta nella salsa di pomodoro. Impiattare guarnendo la pasta con le fettine di melanzana, ricotta salata e foglie di basilico .

___________  family

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Torta salata con ricotta & zucchine _ingredienti e dosi _1 rotolo di pasta sfoglia  -

5 zucchine piccole - 150 gr di ricotta - 2 cucchiai di parmigiano - 1 uovo - pepe sale -
prezzemolo, basilico tritati. - prosciutto cotto a cubetti - 1 tortiera diametro cm 26 .METHOD-
Pulire le zucchine e tagliarle a cubetti, saltarle in padella con olio e scalogno, lasciare raffreddare.Foderare con la pasta sfoglia la tortiera e bucherellare il fondo.
Amalgamare le zucchine con il resto degli ingredienti e versare nella pasta.
Infornare a 180 gradi, forno già caldo per circa 35 minuti.

Biscotti pan di zenzero -ingredienti e dosi _ 390 gr farina 00 -1/2 cucchiaino di sale - 3/4 di cucchiaino di bicarbonato -2 cucchiaini di zenzero in polvere -2 cucchiaini di cannella -1/4 di cucchiaino di noce moscata grattugiata -La sola capocchia di 1 chiodo di garofano, che va schiacciata fino a polverizzarla -110 gr burro a temperatura ambiente -100 gr zucchero -1 uovo grande -160 ml melassa .METHOD-Lascia il burro a temperatura ambiente almeno per un'ora in modo da ammorbidirlo.Setaccia insieme in una ciotola la farina, il sale, il bicarbonato e le spezie. Sbatti il burro morbido insieme allo zucchero con la foglia nella planetaria o con una frusta elettrica, fino ad ottenere un composto soffice.  Aggiungi l'uovo e la melassa e impasta ancora fino a quando non sia tutto amalgamato molto bene. Aggiungi la farina poco alla volta e fai incorporare.A questo punto l'impasto ti sembrerà molto molle e penserai che sia necessario aggiungere altra farina: non è così, è giusto che sia molto morbido, ha solo bisogno di un bel riposo prolungato in frigorifero.Dividi il composto in due parti (sarà più comodo da stendere), forma due palle, schiacciale a focaccina e avvolgile nella pellicola. Riponile in frigorifero per il riposo fino a quando non saranno diventate molto sode (meglio tutta la notte).Ricopri due teglie con la carta da forno (io consiglio di usare la carta da forno e non il burro perché con il burro rischiano di bruciare troppo in fretta sul fondo, e poi sempre meglio usare grassi in meno, no?).Infarina leggermente il piano di lavoro e il mattarello e inizia a stendere uno dei due dischi di pan di zenzero lasciando l'altro ancora in frigorifero, fino al momento di utilizzarlo.La pasta deve essere spessa circa mezzo centimetro o poco più. Ora forma i biscotti tagliandoli con uno stampino e disponili sulla teglia, leggermente distanziati tra loro.Accendi il forno a 180° e mentre aspetti che si riscaldi metti i biscotti già formati in frigorifero, così si rassodano per bene prima di entrare in forno. Quando arriva a temperatura infornali nel ripiano centrale e lasciali cuocere dagli 8 ai 12 minuti, il tempo di cottura dipende dalla misura dei biscotti e dal tuo forno: i miei erano rotondi dal diametro di circa 5 cm e 8 minuti di cottura era il tempo perfetto. Ho provato a lasciarli un minuto in più ed erano già troppo bruciati. Appena iniziano a colorire sono pronti, al tatto sono ancora morbidi ma dopo qualche minuto fuori dal forno diventano subito duri e croccanti.Lascia riposare i biscotti fuori dal forno sulla teglia per qualche minuto (o rischi di romperli) e poi trasferiscili su una gratella a raffreddare completamente.Man mano che sforni una teglia inforna l'altra che hai lasciato in frigorifero fino all'ultimo. Gli scarti di impasto possono essere rimpastati facilmente e stesi nuovamente. L'importante è lasciare riposare i biscotti in frigorifero prima di infornarli, soprattutto quando si tratta di pan di zenzero rimpastato perché questa operazione potrebbe averlo scaldato ulteriormente .

                               

                                    

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 Venetia style liver _ingredienti e dosi per 4 persone :400 gr (13 1/3 oz) calves liver -

• 200 gr (6 2/3 oz) white onions - 1/2 cup dry white wine - 3 tablespoons olive oil  -
  
• parsley -salt and pepper. FATE  COSI _Peel the onions and slice very thin. Rinse and mince the parsley. Heat the oil in a large pan, add the onions and sauté for about 20 minutes, stirring constantly and making sure they don’t brown.After the first few minutes lower the heat, salt to taste and bathe with the wine bit by bit. Slice the liver thin and sauté in the pan with the onions, raising the heat.Continue cooking for another four or five minutes, turning the liver slices continually andseasoning with salt and pepper at the last minute.Be sure the liver is cooked to a turn: if overcooked it gets hard and dry, if undercooked it is bloody and sweetish. Serve piping hot, sprinkled with minced parsley, accompanied with slices of grilled polenta.
• *******> CONSIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO : Cucinare minimo 40/45 minuti .
  
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 Frittelle di fiori di zucchine_ingredienti e dosi - 200 gr di farina-1 uovo-1 patata media-1 zucchina -
5/6 fiori di zucchina-basilico e menta-50 gr di pecorino grattugiato-sale qb-acqua fredda qb -
un pizzico di peperoncino piccante -olio di semi per friggere .METHOD-Lavate i fiori di zucchine, togliete il pistillo e metteteli a sgocciolare; con una mandolina tagliate a rondelle sottilissime patata e zucchina. Unitele in una ciotola con i fiori e salate. Lasciate riposare per almeno un'ora.Preparate intanto la pastella mescolando in una terrina la farina con l'acqua, l'uovo,il pecorino, il peperoncino e il sale. Dovrete ottenere una pastella liscia e senza grumi. Unite alla pastella le verdure strizzate dall'acqua e il basilico e la menta tritati.Mettete sul fuoco una padella con abbondante olio, prendete la pastella con un cucchiaio e friggete le frittelle nell'olio bollente fino a farle dorare. Scolatele su carta assorbente e servitele calde. Ma anche fredde sono buonissime, anche se perdono in croccantezza.

 

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 Tikka   Chicken _ingredienti e dosi : 2 petti di pollo senza pelle ( or 4 cosce ) - 2 cucchiai di yogurt al naturale - 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva -Il succo di lime fresco o di limone -Un pezzetto di zenzero fresco  -1 scalogno ciuffo di prezzemolo  - 1 tazza di salsa di pomodoro -Mezza tazza d’acqua - 1 cucchiaio di panna da cucina - Sale - 2  cucchiaini di spezie tikka masala . METHOD - Mescola le spezie in una piccola ciotola.In una grande ciotola unisci pollo, yogurt, succo di lime, aglio, zenzero e circa metà del mix di spezie che hai appena preparato e metti a marinare in frigorifero per almeno un’ora.Sciogli il burro chiarificato in una padella a fuoco medio-alto; aggiungi la cipolla e cuocere, mescolando di tanto in tanto, per circa 5 minuti.Aggiungi il restante mix di spezie, i pomodori tritati e l’acqua e porta a ebollizione la salsa. Ridurre il fuoco, coprire parzialmente e far bollire lentamente la salsa fino a quando non si è leggermente addensata, circa 25 minuti.Nel frattempo, cuoci il pollo al forno.Aggiungi il pollo alla salsa, la panna, rimetti il coperchio e fai cuocere per altri 5 minuti.Togli la padella dal fuoco, mescola il coriandolo tritato (o prezzemolo) e servi con riso basmati

 

 
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>>Feuilletè èpinards brebis facon pita_ingredienti e dosi ::
Pour la pâte -750 gr de farine -
40 cl d'eau -une pincée de sel .PER LA GARNITURE : 750 gr d'épinards frais hachés -
1 échalote hachée -crème fraîche 25 cl -1 yaourt nature (brassé de préférence) -
250 gr de fromage pur brebis -1 cuillere a café de sel et de poivre - ¹/3 de verre d'huile .FATE  COSI >Préparation de la pâte.Dans une terrine mettre la farine, le sel.Faire une fontaine et verser peu à peu l'eau tout en mélangeant.Bien pétrir jusqu'à obtention d'une pâte bien lisse et homogène.
Former 8 pâtons. Laisser reposer 1/4 d'heure.Préparation de la garniture
Mélanger la crème et le yaourt, ajouter l'échalote, les épinards hachés blanchis,saler et poivrer.
Bien mélanger l'ensemble de ces ingrédients.Découper le fromage en fines lamelles.
  Montage du feuilleté façon pitaSur un plan de travail fariné, déposer un pâton et l'étaler de façon à obtenir une pâte très fine et transparente, en formant un cercle de 40 cm de diamètre.
Beurrer et déposer une autre pâte préalablement étalée finement.
Recommencer l'opération 4 fois en beurrant légèrement entre les différentes couches.
Enfin étaler une dernière fois votre pâte au rouleau.
Déposer la ensuite dans un plat beurrer et fariner puis déposer une couche de fromage
de brebis et la garniture à 5 cm du bord. Rajouter une nouvelle couche de fromage.
 Avec les 3 pâtons restants l'opération en les étendant et en les superposant avec du beurre.
Dérouler l'extérieur de la pâte sur elle-même vers le centre.
Badigeonner le dessus avec de la crème fraîche. Cuire 30 minutes à 180° C.
A la sortie du four, arroser de gouttelettes d'eau et recouvrir d'un linge.
Ce plat se mange chaud et s'accompagne d'une salade.*********Conseils du chefAdrianoMennillo >Après 15 min de cuisson mettre une feuille de sopalin sur le dessus du plat pour évité qu'il ne soit trop cuit.

 

 

 

 

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Peperoni in agrodolce_ingredienti e dosi : 1 kg di peperoni rossi e gialli-3 spicchi d’aglio o 1 cipolla - 2 cucchiaio di zucchero -70 gr di aceto-olio extra vergine d’oliva-sale e pepe .METHOD-Lavate i peperoni, privateli del torsolo, dei filamenti interni e dei semi e tagliateli a listarelle.In una padella fate scaldare l’olio con l’aglio e versategli i peperoni, salate pepate e fateli cuocere per circa 10 minuti con il coperchio a fiamma moderata. Altra variante è con la cipolla. Al posto dell’aglio, nell’olio tagliate la cipolla a fettine sottili ed usate lo stesso procedimento. A questo punto aggiungete lo zucchero e l’aceto, mescolate bene e fate cucinare per altri 15 minuti. Servite i peperoni caldi come contorno a carne o pesce o freddi  per accompagnare un riso in bianco.

 

 

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 Navarin d'agneau _ingredienti e dosi ::2 kg d'agneau en morceau (poitrine; épaule; collier) - 6 carottes  - 6 petits oignons frais  -500 gr de petit pois frais -300 gr de haricots verts frais -2 gousses d'ail -1 bouquet garni -
2 cuillères à soupe de farine -1 cuillères à soupe de concentré de tomate -Huile d'olive -Sel -Poivre .FATE  COSI -
 Couper la viande d'agneau en morceaux. Une fois viande est bien colorée, saupoudrer de farine en continuant à remuer pour bien enrober la viande.Mouiller largement d'eau jusqu'à hauteur de la viande, ajouter le concentré de tomate, le bouquet garni, saler, poivrer. Laisser mijoter à couvert sur feu doux pendant 30 minutes. Après 30 min y ajouter les carottes en tronçons, les petits pois, les haricots verts et les petits oignons poursuivre la cuisson à feu doux pendant 30 minutes.

 

 

 

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 Lasagne alla bolognese_ingredienti e dosi per 6/8 persone -  -12 feuilles de lasagnes- gruyère râpé- 1l de lait- 50 gr de beurre- 50 gr de farine - 2 gousses d'ail

- 2 carottes- 200 gr de lardons fumés- 1 boîte de tomates pelées- 500 gr de viande de boeuf hâché

- bouillon de volaille (40cl environ)- sel poivre et muscade .FATE  COSI >>Dans une sauteuse faire chauffer un peu d'huile, y mettre l'oignon et l'ail émincés.Y ajouter  les lardons, les carottes coupées en morceaux et verser le bouillon qui a préalablement été préparé en faisant fondre le cube dans l'eau.Mettre les tomates coupées et la viande hâchée.Laisser cuire pendant 40 minutes sur feu doux à couvert.Préparer alors la béchamel avec le beurre, la farine et le lait. Saler, poivre et mettre de la muscade.Dans votre plat, mettre une couche de béchamel, puis du fromage râpé et couvrir de feuilles de lasagnes.Mettre une couche de viande hachée puis de nouveau béchamel , fromage râpé, feuille de lasagnes et ainsi de suite. Terminer par une couche de béchamel recouverte de fromage râpé.

Mettre environ 30 minutes dans un four préchauffé à 180°c-200°C. Sortir quelques minutes avant de déguster.

 

 

 

 

 

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Castagnole_ingredienti e dosi per 35/40 pezzi ;60 gr di burro -80 gr di zucchero-3 uova-370 gr di farina-1 cucchiaino di lievito per dolci vanigliato-1 limone-sale-olio di qualità per friggere-zucchero a velo per decorare .METHOD-Mettere il burro in una terrina e iniziare a lavorarlo con una forchetta in modo da ammorbidirlo, quindi aggiungere lo zucchero e iniziare ad amalgamare i due ingredienti. Aggiungere le 3 uova una alla volta, in modo che ogni uovo venga completamento assorbito dall’impasto.Grattuggiare la scorza del limone e aggiungerla al composto insieme con un pizzico di sale, quindi iniziare ad unire la farina. Mescolare bene e delicatamente tutti gli ingredienti fino ad ottenere una pasta morbida, compatta, senza grumi e a cui andrà aggiunto il cucchiaino di lievito che andrà ulteriormente amalgamato.Dall’impasto così ottenuto staccare dei pezzettini – della grandezza preferita, a seconda di come vogliamo rendere la dimensione delle nostre castagnole – che andranno lavorati delicatamente per  formare delle palline.In una pentola ben capiente versare l’olio e metterla sul fornello, quando l’olio sarà arrivato alla giusta temperatura iniziare a friggere le palline di pasta fino ad avere una doratura superficiale ben evidente.Utilizzando la schiumarola togliere le castagnole dalla pentola e sistemarle su un piatto con un foglio di carta assorbente da cucina, in modo da eliminare la quantità di olio in eccesso. Una volta che le castagnole si saranno stiepidite, spolverizzarle con un poco di zucchero a velo e servirle in tavola.

 

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 Pasta alla cubana _ingredienti e dosi per 4 persone :400 gr pennette-300 gr passata di pomodoro-300 gr funghi champignon freschi-100 gr prosciutto cotto a cubetti-1 spicchio d'aglio peperoncino-q.b. tabasco  - poco olio extravergine d'oliva -1 conf. panna da cucina - sale e pepe_METHOD-Per preparare questo piatto mettiamo in una casseruola uno spicchio d’aglio con un filo d’olio extravergine, aggiungiamo la passata di pomodoro con un pò d’acqua, un pizzico di sale e peperoncino.Lasciamo cuocere il tutto  per circa 15 minuti, poi aggiungiamo i funghi champignon tagliati a fettine e li lasciamo cuocere per alcuni minuti.Nel frattempo mettiamo a bollire una casseruola con abbondante acqua salata, e appena bollirà versiamo la pasta. Scoliamo la pasta al dente.Appena saranno cotti aggiungiamo il prosciutto cotto a cubetti e delle gocce di tabasco,  mescoliamo tutto. Versiamo la pasta nella casseruola con il sugo e i funghi e facciamo amalgamare il tutto. La pasta è pronta per essere servita, spolverare un pò di prezzemolo tritato.

 

 

 

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 Gnocco fritto ( MODENA )Ingredienti e dosi - 500 gr farina - 25 gr di strutto - 25 gr di lievito di birra -125 ml di latte -125 ml di acqua -olio per frittura -sale .METHOD-Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e nel latte a una temperatura di circa 30 °C e poi versate il tutto nella farina e iniziate a impastare. Aggiunge lo strutto ed il sale. Continuate a impastare fino ad ottenere la pasta morbida, liscia ed elastica. Lasciate lievitare l’impasto, coperto da un telo di plastica, a temperatura ambiente per circa 30 minuti.Stendete la pasta con il matterello fino a raggiungere uno spessore di 3 millimetri e tagliate dei rombi non  con la rotella dentata ,Friggete da ambo i lati in abbondante olio bollente e servite caldo accompagnando con salumi o formaggi.

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 Fricasseè de Lambis _ingredienti e dosi ::

1 kg de lambis -3 citrons verts  -

  3 gousses d'ail -3 tomates bien rouges- 2 oignons -1 piment -3 cuillerées à soupe d'huile  -
  Sel, poivre .FATE  COSI >Nettoyer et couper en morceaux le lambis, le laisser mariner pendant 2 heures dans la moitié du jus de citron avec du sel et une gousse d'ail.
Le faire revenir dans l'huile, les tomates et les oignons émincé pendant environ 5 min.
Quand le lambis est bien coloré, ajouter l'ail pilé, saler, poivré et ajouter 3 verres d'eau.
Laisser mijoter à couvert durant 1 heure, ajouter de l'eau si nécessaire.
A la fin de la cuisson lorsque les morceaux de lambis sont bien tendre ajouter le reste du citron et un morceau de piment.Servir le fricassé de lambis avec des haricots rouges, du riz ou des légumes pays.

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 Genovese di tonno _ingredienti e dosi - 600 gr di tonno in un unico pezzo -
2 coste di sedano (la parte interna) -una carota grande -
2 kg di cipolle ramate di Montoro -qualche grano di pepe -
timo, timo al limone, maggiorana freschi, quanto basta -
olio extravergine di oliva, quanto basta -sale, quanto basta -80 millilitri di vino bianco secco .METHOD-Pulire il sedano eliminando con un coltello le parti filamentose e la carota, togliendo la buccia e le estremità. Affettare le cipolle sottilmente. Rosolare in un tegame ampio e a bordi bassi, meglio se di coccio, il sedano e la carota in olio extravergine di oliva e poca acqua.Dopo 3-4  minuti aggiungere tutte le cipolle e un po' di sale (favorisce la perdita di liquido della verdura). Mescolare bene, coprire e cuocere le cipolle a fuoco bassissimo e sul fuoco più basso che avete, io uso quello piccolo per il caffè. Aggiungete anche qualche grano intero di pepe nero e un po' di erbe aromatiche fresche: vi suggerisco timo o timo al limone e maggiorana.Dopo i primi 30-40 minuti di cottura, le cipolle avranno ormai rilasciato la propria acqua e gli zuccheri e dovrebbero essere diventante più scure e profumate proprio grazie al processo di caramellizzazione di queste componenti zuccherine.Tagliare il filetto di tonno in pezzi abbastanza grandi, come fosse uno spezzatino di carne. Rosolare il tonno da ogni lato in un tegame in poco olio extravergine di oliva e a fuoco molto vivace. Poi aggiungere il tonno al composto di cipolle e sfumare con pochissimo vino bianco secco (per questa ricetta una Falanghina del Sannio sarebbe un'ottima scelta). Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, proseguire la cottura della genovese di tonno per altre 2 ore circa. mescolando delicatamente di tanto in tanto e controllando che le cipolle non si attacchino sul fondo. Eventualmente potete aggiungere un cucchiaio di acqua calda, ma solo e le cipolle vi sembrassero troppo asciutte.Lasciare riposare la genovese di tonno per un paio di ore in modo che abbia il tempo di insaporire. Io vi suggerisco di prepararla la sera per la mattina o la mattina per la sera.La pasta che vi suggerisco di utilizzare sono gli ziti o le candele, entrambi da spezzare a mano. Lessare la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente. Saltare la pasta con il sugo di tonno alla genovese e servire immediatamente.

 

 

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 Pollo dissossato (ripieno )al forno_ingredienti e dosi -1 pollo intero disossato - 2 salsicce  - 100 gr di mollica di pane raffermo-8 marroni-1 scalogno (oppure un quarto di cipolla)-2 uova-15 gr di funghi porcini secchi -Rosmarino-Noce moscata-Pepe-Latte-1 tazzina di vino bianco secco-Olio extravergine di oliva .METHOD-Lessate le castagne (oppure incidetele e cuocetele 3/4 minuti al microonde), sbucciatele, spellatele e schiacciatele fino a farne una pappa omogenea. Se sono troppo asciutte aiutatevi con uno o due cucchiai di latteLasciate rinvenire i funghi in pochissima acqua calda. Dopo quindici minuti prelevateli con una forchetta (non gettate l’acqua) e tritateli fini insieme allo scalogno e a un ciuffetto di foglie di rosmarinoFate rinvenire per qualche minuto il pane raffermo in mezzo bicchiere di latte tiepido. Scolatelo e sbriciolatelo in una terrinaRompete le due uova nella terrina e mescolatele con il pane, quindi aggiungete la purea di castagne e il trito di funghi, scalogno e rosmarino. Profumate con una macinata di pepe e una grattata di noce moscata. Aggiungete una presa di sale (con moderazione) e date una prima mescolataSpellate le salsicce, sbriciolatene la polpa e incorporatela con gli altri ingredienti. Aggiungete 3 cucchiai di olio e mescolate con cura, preferibilmente con le mani, in modo che il composto diventi omogeneo e la carne delle salsicce sciolta e ben distribuita. Se occorre inumidire ulteriormente aggiungete un po’ dell’acqua di ammollo dei funghi . Alla fine assaggiate per valutare se è necessario regolare di saleRiempite il pollo con il composto. Nel farlo cercate di non lasciare sacche di aria a contatto con la carne all’interno, ma  non esagerate a comprimere il composto verso l’esterno, perché un poco crescerà di volume. Legate il pollo con lo spago da cucina cercando di dargli più o meno la forma originale. Completate aggiungendo 2-3 di rametti di rosmarino tenuti dallo spagoUngete con pochissimo olio una teglia non troppo grande, preriscaldate il forno a 170° e fate cuocere il pollo per 60 minuti.  A metà cottura estraete il pollo (velocemente, chiudendo subito il forno per non far crollare la temperatura) e umettatelo in tutte le sue parti con il sughetto di cottura formatosi nella teglia. Se alla fine è necessario rosolarlo di più, alzate la temperatura a 200° e fate rosolare per 5-10 minuti.Togliete il pollo dal forno e aspettate che scenda a temperatura ambiente per tagliarlo a fette larghe 1 cm o poco più. Se preferite presentarlo intero e tagliarlo in tavola, fatelo a temperatura ambiente o appena appena riscaldato, altrimenti rischiate che le fette si sbriciolino: è ottimo da mangiare tiepido accompagnato dal sughetto di cottura del punto seguente.Tolto il pollo, mescolate con il grasso e l’unto rimasto nella teglia una tazzina di vino bianco (circa 60 ml). Riscaldate sul fornello a fuoco dolcissimo e man che il vino comincia a sobbollire e a sfumare – aiutandovi con una spatolina  – deglassate (sciogliete) il fondo di cottura e le crosticine attaccate alla teglia. Aggiungete una presa minima di sale e fate restringere il sughetto ottenuto. Infine spegnete il fuoco e versate nella teglia due cucchiai di olio a crudo, mescolate bene e utilizzate questa salsa per umettare le fette di pollo ripieno che servirete .

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 Carciofi alla romana _ingredienti e dosi : 2/3 Carciofo di Montelupone ( a piacere) ; mentuccia; sale;pepe;olio extravergine di oliva;vino bianco;aglio.METHOD-Pulite i carciofi lasciandoli interi e mantenendo il gambo. Allargate le foglie per creare un po’ di spazio tra di esse ed inseriteci un impasto di pane grattugiato, sale, aglio, mentuccia e pepe. Una volta riempite le fessure, mettete i carciofi in pentola rivolti verso il basso ed aggiungete 3 mestoli d’acqua calda, mezzo bicchiere d’olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere di vino bianco (se la pentola ha un diametro molto esteso aggiungete altra acqua, altro olio e altro vino: il liquido deve superare la metà del carciofo ed arrivare all’incirca alla base del gambo). Cuocete a fuoco lento per 40 minuti mantenendo la pentola coperta, se il liquido si consuma e i carciofi non sono ancora cotti aggiungetene altro.

 

 

 

 

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 Paella di mare _ingredienti e dosi :  80 gr di riso grande (cioè riso grosso almeno 6 mm) per persona  - 1 o 2 gamberoni  - 1 o 2 scampi  - 2 cipolle tagliate a dadini piccoli  - mezzo peperone rosso e 1 peperone verde, tagliati a dadini piccoli  - 4 o 5 fili di zafferano (mai aromi) - 2 spicchi  di aglio (tagliati a pezzettini piccoli) - 250 gr (circa) di pomodoro pelato non cotto - 1 seppia piccola ogni 2 persone -  1 litro di Fumet* (brodo di pesce) - 2 cozze a persona - olio di oliva, sale e pepe .METHOD-Scaldare l’olio nella padella enorme della Paella e friggere gli scampi ed i gamberoni non più di 2 minuti per lato. Nello stesso olio profumato, soffriggere la cipolla, quando diventa dorata bisogna salare e, quando diventa morbida, aggiungere i peperoni. Cuocere i peperoni e quando diventano morbidi fare un po’ di spazio al centro della padella e aggiungere lo zafferano. Friggere per un minuto, aggiungere l’aglio, lasciar friggere e poi aggiungere i pomodori pelati crudi.Accendere il forno a 180° gradi affinché inizi a riscaldarsi.Riscaldare il 'Fumet' ( brodo , leggi sotto la ricetta ) in una pentola a parte, nel frattempo bisogna far cuocere gli ingredienti della padella fino a quando non si riduca abbastanza l’acqua dei pomodori. Aggiungere le seppie e aspettare che cuociano. Quando le seppie sono a mezza cottura, fare spazio al centro della padella e aggiungere l’olio ed il riso. Mi raccomando, al centro. Mescolare il riso con l’olio fino a quando non diventa dorato e poi mescolarlo con il soffritto. A questo punto il Fumet della pentola sarà arrivato ad ebollizione e bisogna aggiungerlo alla padella, mescolare tutto bene e iniziare il calcolo dei tempi di cottura. Lasciar cuocere fino a quando il Fumet non quasi del tutto evaporato e assorbito dal riso, NB, bisogna che resti un po’ di Fumet per continuare la cottura nel forno. Continuare a far cuocere la Paella e, quando mancano 3 minuti, aggiungere le cozze (ovviamente ben pulite) e i gamberoni disponendoli a raggiera. Quando le cozze si sono aperte, estrarre la Paella dal forno e lasciarla riposare per 3 minuti ben coperta da un coperchio. Questo completerà la cottura del riso. Presentare e servire.

 *******Cos’è il Fumet? Si tratta della base liquida che serve per far cuocere la Paella .Se aggiungete l’acqua ciò che ne verrà fuori sarà un risotto al pesce e mai una vera Paella. FUMET ( Brodo ) 1 Kg di lische di pesce (pesce bianco) -1 carota -1 porro -1 ramo di sedano -1 cipolla -3 denti d’aglio - armi in Bouquet Grani (cioè erbe legate insieme con lo spago): foglie di alloro, pepe nero, carota, timo, prezzemolo, sale. -olio>>>>Prendete una pentola e aggiungete l’olio, quando è abbastanza caldo aggiungete le lische di pesce e aumentate la fiamma fino a rendere le liste abbastanza tostate. Togliere le liste dalla pentola e metterle da parte. Aggiungere nella pentola le verdure tagliate a pezzi grandi, cuocerle fino al punto di dorarle, a questo punto aggiungere nuovamente le lische di pesce che avevate messo da parte, aggiungere ora l’acqua fino a riempire più o meno la pentola. Aumentare la fiamma e coprire la pentola, aspettare poi che l’acqua arrivi a ebollizione.Quando l’acqua bolle, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per massimo 30 minuti. Togliere la schiuma che si forma in superficie. Importantissimo questo passaggio e bisogna farlo ogni volta che si forma la schiuma perché questa è causata dalle impurità del pesce e può rendere il Fumet amaro. Ricordate di non far bollire il Fumet più di 30 o 40 minuti al massimo.Quando mancano 10 minuti per completare la cottura bisogna aggiungere il Bouquet di aromi e bisogna salare leggermente. Quando la cottura sarà ultimata bisognerà passare il brodo attraverso un colabrodo per separare le lische e le verdure dal brodo vero e proprio.

 

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 Sicilien caponata _ingredienti e dosi >> 1 aubergine - d'une livre et demie - 2 tomates - moyennes, pelées et coupées en petits dés  - 1 poignée de raisins , secs  - 1 côte de céleri - coupée en dés  --1 poivron - rouge (doux) coupé en petits dés --2 filets d'anchois - 1/4 de l de v8  (ou jus de tomate) - 2 cs de cassonade - 10 cl de vinaigre ,de vin rouge ou de xérès 2 cs d'olives - noires hachées -2 cs d'huile d'olive - 1 poignée de persil , haché - 1 oignon ,coupé en petits dés - 1 poignée de pignons , grillés à la poêle sèche - 3/4 d'1 cc de sel - >FATE  COSI >Coupez l'aubergine, sans la peler, en petits dés. Ajoutez le sel et mélangez bien. Étalez les dés d'aubergine sur plusieurs épaisseurs de filtres à café et passez au micro-ondes jusqu'à ce que l'aubergine soit tassée. Réduisez d'un tiers 8 à 15 minutes à forte puissance mais sans coloration. Transférez sur une assiette couverte de papier absorbant.Fouettez ensemble dans un saladier le V8, le vinaigre, la cassonade, le persil et les anchois hachés. Incorporez les tomates, les raisins et les olives.Faites chauffer une cuillère à soupe d'huile, ajoutez-y l'aubergine et faites cuire 4 à 8 minutes. Remuez régulièrement.Versez éventuellement un peu d'huile et réservez dans un saladier.Faites chauffer deux cuillères à café d'huile dans la poêle. Ajoutez le céleri et le poivron rouge. Faites cuire 2 à 4 minutes en mélangeant jusqu'à ce que les légumes soient ramollis.Incorporez l'oignon et continuez à cuire encore 4 minutes. Les légumes auront alors pris un peu de couleur.Réduisez le feu, ajoutez les aubergines et le mélange de V8. Laissez frémir 4 à 7 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.Mettez dans un plat de service et laissez refroidir. Vérifiez l'assaisonnement et saupoudrez de pignons.

 

 

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Polpette di carciofi _ingredienti e dosi -6/8 carciofi-150/200 gr di mollica di pane -1 uovo - 50/60 gr di pangrattato- 40 gr di pecorino romano grattugiato -40 gr di parmigiano reggiano grattugiato-1/2 spicchio di aglio- prezzemolo-provola ben asciutta o scamorza-olio extra vergine di oliva-sale .METHOD-Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne fino ad arrivare al cuore tenero, tagliate le punte spinose a circa 2 terzi di altezza del carciofo e rimuovete parte del gambo. Dividete i carciofi a metà nel senso della lunghezza, asportate con un coltellino l’eventuale fieno centrale e tagliateli a piccoli pezzetti. Metteteli man mano in acqua e limone.In una padella mettete 2 cucchiai di olio, fate leggermente dorare l'aglio ed unite i carciofi ben scolati, salate. Fate insaporire qualche minuto poi aggiungete una tazzina di acqua e parte del prezzemolo, fate cuocere a fiamma vivace prima con il coperchio e poi senza, fino a quanto i carciofi non sono belli teneri, ci vorranno circa 10-15 minuti.Trasferite i carciofi in una ciotola fate raffreddare leggermente, unite la mollica di pane ben sbriciolata, i formaggi grattugiati, il prezzemolo rimanente, il pangrattato e l'uovo. Impastate fino ad avere un composto ben amalgamato. Formate le polpette mettendo al centro un pezzetto di provola. Rivestite una teglia con carta forno e mettete un po' di olio, fate rotolare le polpette per ungerle bene tutte. da Cuocere in forno preriscaldato a 180° funzione ventilato per circa 20-25 minuti gli ultimi 10 minuti giratele per farle dorare bene da tutti i lati. Servite calde sono ottime anche fredde.

 

 

 

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Lasagne ai carciofi_ingredienti e dosi -Ingredienti per una teglia da 25 × 30 cm
- 300 gr di lasagne fresche veg - 2 kg di carciofi puliti- 250 ml di panna vegetale -
- 30 gr di pomodorini secchi- 2 spicchi di aglio- 50 gr tra noci e anacardi -
- alcune foglie fresche di prezzemolo, basilico e timo - sale rosa q.b.-
Per la besciamella:- 1 litro di latte vegetale- 10 cucchiai di olio evo- 80 gr di farina T2
- due cucchiaino di dado vegetale bio - noce moscata e pepe nero q.b.METHOD>>- Per cominciare puliamo bene i carciofi e gambi e li cuociamo per circa mezz'ora in una larga padella antiaderente con un cucchiaio di olio, acqua, aglio e sale. A metà cottura aggiungiamo il prezzemolo, basilico e timo. Nel frattempo prepariamo la besciamella facendo scaldare l'olio in un pentolino, poi fuori dal fuoco, aggiungiamo la farina per formare una pastella. Subito dopo uniamo a filo il latte vegetale facendo attenzione a non formare grumi. Se si formassero, basterà un mini pimer per aggiustare la consistenza. Ponete la pentola sul fuoco e portate a bollore continuando a mescolare. Infine aggiungiamo il brodo vegetale, la noce moscata e il pepe.Tornando ai carciofi, una volta cotti ne trasferiamo 3/4 in una ciotola capiente (1/4 li lasceremo da parte) aggiungiamo gli anacardi, le noci, i pomodorini secchi e la panna vegetale e frulliamo tutto con un mini pimer fino a ridurla una crema; se vi risultasse troppi filamentosa com'è successo a me, basterà passarla in un passaverdure o, se non ne avete uno, potete ingeniarvi con uno schiaccia patate; non avendo il passaverdure a disposizione, ho usato proprio quello. Strano, ma funziona :-Quindi, ottenuta la crema desiderata, uniamo i pezzi di carciofi lasciati da parte prima e ora possiamo dar vita alla lasagna.Prendiamo la teglia e cominciamo col mettere prima due mestoli di crema ai carciofi sotto, poi inseriamo due fogli di pasta di lasagne, aggiungiamo sopra la crema di carciofi, infine la besciamella e poi ricominciamo con i fogli di pasta finché non finiscono. Cercate di creare almeno 4 strati per renderla più golosa possibile. Inforniamo a 180° per circa 20 minuti, facendo attenzione a non far seccare le nostre lasagne.
Serviamo ben calde e gustatevi una lasagna gustosa e alternativa.

 

 

 

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 Sporcamess_ingredienti e dosi -1 confezione grande di Pasta Sfoglia Rettangolare-1 Tuorlo-3 cucchiai di Zucchero-2 cucchiai di Farina-250 ml di Latte-1 cucchiaino di Vaniglia-1 pizzico di Sale-200 ml di Panna-Zucchero a velo q.b.METHOD-Prima di tutto preparate la crema pasticcera. Fate bollire il latte aromatizzato con i semi di una bacca di vaniglia. Una volta caldo, tenetelo da parte.  In un pentolino sbattete il tuorlo con lo zucchero, unite poi la farina e il latte a filo, evitando di formare grumi.  Spostate il pentolino sul fuoco, mescolando sempre con un cucchiaio di legno, e portate a ebollizione.Una volta che la crema si sarà addensata, levatela dal fuoco e lasciatela raffreddare coperta con la pellicola. Preriscaldate il forno a 180°. Srotolate la sfoglia e tagliate con un coltello o una rotellina in circa 12 quadrati uguali. Disponeteli su una teglia rivestita di carta forno, spennellateli con del latte e infornateli. Fate cuocere per circa 20 minuti, fino a quando non saranno dorati. Appena saranno tiepidi, tagliateli a metà. Montate la panna e aggiungetela alla crema pasticcera fredda, mescolando sempre dal basso verso l’alto. Quando siete pronti per servirli, farcite gli sporcamuss con la crema.

 

 

 

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Cinghiale alla cacciatora _ingredienti e dosi :Per la marinatura:1 kg di polpa di cinghiale, pulita -

500 ml di vino rosso  -  1 cipolla rossa , carota , sedano ,  1 rametto di rosmarino  -  4 foglie di alloro  -

1 rametto di salvia  - 1/2 cucchiaio di pepe nero in grani   - 10 bacche di ginepro .

Per la cottura:

1 cipolla rossa

1 carota

1 costa di sedano

4 spicchi d’aglio

250 ml di vino rosso

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

400 gr di passata di pomodoro

2 rametti di salvia

2 rametti di rosmarino

5 foglie di alloro

1/2 cucchiaio di pepe in grani

10 bacche di ginepro

100 gr di olive nere, amare, con il nocciolo

olio extravergine di oliva

sale e pepe.METHOD_ Pulire la polpa del cinghiale e tagliarla a piccoli tocchetti, metterla in una ciotola coprendola a filo con il vino. Unire la cipolla, la carota ed il sedano a pezzi, il rosmarino, l’ alloro, la salvia, il pepe in grani e le bacche di ginepro. Coprire il contenitore con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per almeno 12 ore.

Trascorso questo tempo, scolare la carne dalla marinata e trasferirla in un tegame capiente e cuocere a fuoco vivo, senza nessuna aggiunta, eliminando via via i succhi che si verranno rilasciati dalla carne. Ripetere questo passaggio più volte.

Quando il cinghiale non rilascerà più acqua trasferirlo in uno scolapasta.

Ripulire il tegame e versarvi mezzo bicchiere di olio. Far appassire la cipolla tritata finemente e gli spicchi d’aglio a fuoco lento. Quando la cipolla sarà trasparente unire anche la carota e il sedano tritati. Quando il trito sarà colorito unire la polpa di cinghiale, lasciar insaporire qualche minuto, quindi alzare il fuoco, versare il vino e lasciate evaporare.

Unire quindi il concentrato e la passata di pomodoro, un pizzico di sale, un’abbondante macinata di pepe e gli odori (salvia, rosmarino e alloro) legati assieme con uno spago, aggiungere il pepe in grani e le bacche di ginepro ed eliminare l’aglio.

Versare un bicchiere d’acqua calda, quindi coprire lasciando il coperchio leggermente alzato e cuocere a fuoco dolce per 2 ore, fino a che la carne non sarà tenerissima, se necessario aggiungere altra acqua calda.

Dopo circa un’ora di cottura unire le olive nere. Salare a cottura ultimata.

 

 

 

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 Poelee de tofu Shiitake e soia >>

 

Lors de ma dernière virée à Paris je n'ai pas dérogé à mon habitude soit aller dans le quartier asiatique autour de la rue Saint-Anne. Il y est difficile de choisir où manger car tant de restaurants ont l'air bon, alors à force de regarder les menus cela pousse à la réflexion sur la cuisine asiatique. Je cuisine souvent d'inspiration asiatique avec de la sauce soja, du sésame ou du tofu mais la vraie cuisine asiatique n'est que dans des recettes bien précises je trouve. Cependant j'adore l'inspiration asiatique apportée dans nos plats, cela donne un certain dépaysement et surtout des saveurs différentes de celles dont on a l'habitude. La saison des champignons ne fait que commencer et on trouve désormais facilement des shiitakés, des champignons asiatiques particulièrement délicieux si dégustés frais. Je trouve qu'ils ont un petit goût de marron et leur texture est à la fois moelleuse et fondante. Ainsi une fois cette belle poignée de champignons frais en main j'avais déjà idée d'une poêlée d'inspiration asiatique pour les faire goûter à tout le monde à la maison.

 

 

 

 

 

 

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 Pollo al Limone_ingredienti e dosi :1 pollo tagliato in pezzi ( in ottavi ) -3 limoni-1 spicchio d’aglio-2 rametti di rosmarino fresco-2 rametti di salvia-Qualche foglia di prezzemolo-6 + 3 cucchiai di olio -1 bicchiere di vino bianco-Sale, pepe .METHOD-Controllate che i pezzi del pollo non abbiano residui di piume o altre impurità, lavateli sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta da cucinaPoneteli in una ciotola capiente e copriteli con la marinata, composta dal succo dei limoni, da sei cucchiai di olio e.v.o., dalle erbe aromatiche con lo spicchio d’aglio tritati finemente, e un po’ di sale.Mescolate accuratamente, di modo che tutte le parti del pollo siano a contatto con il succo, coprite la ciotola, rovesciatela due o tre volte, ponetela in frigorifero e dimenticatela per almeno quattro oreTrascorso questo tempo, scaldate leggermente il rimanente olio in un tegame, unite i pezzi del pollo e fateli rosolare su tutti i lati, sfumate con il vino bianco, e quando questo sarà evaporato, versate sul pollo tutto il liquido della marinataCoprite e portate il pollo a cottura, a fuoco dolce, aggiungendo, se si asciugasse troppo, un pochino di acqua o di brodo .

 

 

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Poivrons comme dans pouilles  .pour 4 personnes - 2 poivrons rouges et jaunes , 1 bouquet de persil , 100 gr de mie de pain , 3 œufs une belle gousse d'ail ,80 gr de parmesan rapé ,1 verre de lait  1 boite de pulpe de tomates,origan,huile d'olive .FATE  COSI -
Rapez le parmesan, hachez le persil et l'ail . trempez le pain dans le lait puis essorez le . Battez les œufs , ajoutez le pain et le mélange précédent .Assaisonnez . Mettez la tomate dans un plat à four . Assaisonnez et ajoutez l'origan . Farcir les morceaux de poivrons et déposez les sur la tomate . Arrosez d'huile d'olive et couvrez d'un papier d'alu . glissez au four th 6 préalablement chauffé pendant environ 45 minutes puis enlevez l'alu et laissez encore dix minutes . Ce plat accompagne toutes les viandes et l. 

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Faraona alla Leccarda (UMBRIA )Prima di ogni cosa bisogna accertarsi che la faraona sia stata ben pulita, quindi va posta in una terrina con le spezie (salvia e rosmarino) e gli odori (aglio, 2 fette di pancetta tagliata a dadini, sedano, carota e cipolla). Si può scegliere se lasciare la faraona intera, che è sicuramente più coreografica, oppure dividerla in pezzi, per una cottura più uniforme. Dopo essere stata condita, la faraona deve essere lasciata riposare per una notte intera.Il giorno successivo si trasferisce il tutto in una pirofila, si uniscono gli spicchi di limone e la si fa cuocere in forno per un paio di ore a 180°C, ricordandosi di aggiungere a metà cottura un bicchiere di vino bianco. Una volta ultimata la cottura, con la carne bella rosolata, la faraona va tolta dal forno e separata dagli aromi. A questo punto si preparano i fegatini. Dopo averli tagliati anche in modo grossolano, si mettono a cuocere in una casseruola con olio evo, una manciata di prezzemolo tritato finemente, 2 spicchi di aglio, 5 o 6 filetti di alici e 3 cucchiaini di capperi. Si aggiusta quindi di sale e di aceto. Quando i fegatini sono quasi cotti si aggiungono i fondi di cottura della faraona (dopo aver tolto il limone) e si lascia andare per un'altra mezz'ora. Terminata la cottura, si lascia raffreddare il tutto e poi si frulla più o meno finemente secondo i propri gusti.
A questo punto riscaldare sia la faraona sia il condimento, quindi impiattare con il paté che va sopra la carne. La faraona è pronta per essere servita.

 

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Poulet Amiwo-ingredienti e dosi per 4 persone -
4 cuisses de poulet
200 gr de farine mais blanc ou semoule fine
1 boite de concentré de tomate
2 kub Or
1 cs de gingembre en poudre
2 gousses d'ail
2 oignons
1 grosse tomate
Huile d'arachide ou autre
 >> FATE  COSI >>Faire une marinade avec un Kub Or émietté, une gousse d'ail écrasée, le gingembre et une cs d'huile.
Bien mélanger et badigeonner le poulet avec.
Laisser macérer quelques heures (toute la nuit pour moi).
Faire dorer le poulet à feu vif avec un filet d'huile. Mouiller avec un verre d'eau, baisser le feu et laisser cuire 15 a 20 mn.
Préchauffer le four a 200°.Pendant ce temps, préparer l'amiwo. Réduire un oignon en purée.Dans une casserole mettre un filet d'huile. Ajouter la purée d'oignon,
le concentré de tomate et un Kub Or émietté. Faire cuire 1 à 2 mn en remuant sans cesse.Verser deux verres d'eau (50cl pour moi) et baisser le feu.Délayer la moitie de la farine avec un peu d'eau et verser dans la casserole et porter doucement à ébullition.Faire dorer les morceaux de poulet au four.On reprend l'amiwo... Lorsque ça bout,
verser le reste de farine en pluie en mélangeant très vite pour éviter les grumeaux.Faire hors du feu si on n'a pas l'habitude.
Laisser encore quelques minutes sur le feu.
Test pour vérifier que c'est cuit: tapoter la préparation
avec le dos d'une cuillère en bois.Si ça ne colle pas, c'est que c'est bon J'ai simplement goûté la préparation
(qui est en fait une polenta à la tomate et aux oignons) jusqu'à ce qu'elle soit cuite...En fait, c'est cuit dès qu'elle se met en boule...
Et tout comme la polenta, une fois qu'elle a durci, impossible de l'assouplir à nouveau...Donc, à faire au dernier moment! Ou couper en morceaux et dorer à l'huile,
mais on n'a plus la même consistance...Servir avec le poulet et une petite sauce faite avec un peu d'oignon et de tomate émincée.
Pour cela, faire suer l'oignon dans un filet d'huile. Saler, poivrer.Ajouter les tomates, un peu de gingembre en poudre, une feuille de laurier et du piment antillais pour parfumer (attention a pas l'écraser).J'ai utilisé un piment oiseau entier, et ça suffit largement à notre palais!Rectifier l'assaisonnement et laisser cuire 1 à 2 mn.Servir saupoudré d'un peu de persil hâché!
 Huiler très légèrement un petit ramequin. Pour faire joli,
on peut mettre un peu de persil au fond.
Remplir ensuite de pâte rouge et retourner sur une assiette.

 

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Gnocchi ( or paccheri )alla rana pescatrice _ingredienti per 2 persone:200 gr di pasta del formato paccheri, una rana pescatrice di medie dimensioni già pulita , 10 pomodorini piccadilly, vino bianco, aglio, prezzemolo, olio evo, sale, zucchero.>  method > la rana pescatrice ,Soffriggere l’aglio ed eliminarlo, aggiungere la rana pescatrice e un po’ di prezzemolo tritato.Fare cuocere per circa 5-6 minuti girando ogni tanto e sfumare col vino bianco.Nel frattempo sbollentare brevemente i pomodori, privarli della pelle e tagliuzzarli.Togliere il pesce dalla pentola, inserire i pomodori e salare.Mentre i pomodori cuociono a fuoco lento prelevare la polpa del pesce.Aggiungerla quando il sughetto sarà quasi pronto e lasciare amalgamare per qualche minuto.Regolare di sale e se necessario aggiungere mezzo cucchiaino di zucchero che contrasterà l’eventuale acidità dei pomodori , ultima spolverata di prezzemolo tritato e il sugo è pronto. Lessare i paccheri e versarli al dente assieme ad un cucchiaio di acqua di cottura. Fare saltare il tutto per un minuto.Servire la pasta con rana pescatrice.

**** Consil du CHEFADRIANOMENNILLO_ Ho preferito i gnocchi ,La rana pescatrice vive sui fondali sabbiosi della parte nord orientale dell’Atlantico, nel Mediterraneo e nel mar Nero.E’ un pesce dall’aspetto davvero particolare dominato dalle dimensioni imponenti della testa che rappresenta la metà del corpo.La testa è infatti molto larga e piatta, ricoperta da creste e spine e dotata di una bocca molto grande con diverse file di denti acuminati e rivolti verso l’interno.Proprio per questo aspetto “mostruoso” spesso viene venduta già privata della testa, la parte edibile è dunque solo quella posteriore e per questo un altro nome con cui è conosciuta è “coda di rospo”.Un altro aspetto interessante dell’anatomia di questo pesce è il prolungamento del primo raggio della spina dorsale, molto mobile e dotato di un’escrescenza carnosa finale.
Il nome di tale appendice è “illicio” e deriva dal latino illicium che significa adescamento ed è all’origine del nome “rana pescatrice”.Essa infatti viene utilizzata dal pesce proprio come un’esca per attirare le prede.Il pesce si mimetizza sul fondo sabbioso e resta fermo anche per ore, quando una preda le si avvicina, inizia ad agitare l’illicio stimolando la curiosità della preda che si avvicina sempre di più e quando arriva a portata di bocca, la rana pescatrice scatta fulminea e con le fauci spalancate la divora.Dal punto di vista nutrizionale la rana pescatrice è un pesce magro, ricco di proteine nobili e dal basso contenuto di grassi e di colesterolo, indicata anche per l’alimentazione dei bambini. E’ infatti un pesce pregiato dalle carni sode e dal gusto delicato che si presta a essere cucinato alla griglia, al vapore, al forno, oppure per preparare deliziosi intingoli per condire la pasta.

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Tagliatelle al gongonzola e noci _ingredienti e dosi :   400 gr di tagliatelle all’uovo fresche  - 150 gr di gorgonzola dolce  - 200 gr di panna - 25/30  gr di noci tritate - q.b. sale .METHOD-Tagliate il gorgonzola a piccoli pezzi, dopo averlo privato della crosta, e mettetelo in una terrina con la panna, lasciandolo a macerare per almeno mezzora, Poi versatelo in una casseruola possibilmente di coccio, mettete sul fuoco a fiamma bassa e fate cuocere, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema liscia e omogenea.Dopo aver cotto la pasta al dente e averla scolata, versatela nel tegame con la crema di gorgonzola, mescolatela bene, versatela in un piatto di servizio, spolverizzate con i di gherigli di noce e portate subito in tavola.

Penne ( or Spaghetti ) al gorgonzola e noci _ingredienti e dosi-  220 gr di pasta
penne or Spaghetti - 90grGorgonzoladolce- 70grGherigli di noci- 70grSpeck - 50grPanna fresca o latte - Scaglie di parmgiano- Sale - Olio extravergine di oliva .METHOD-

Sminuzzare i gherigli di noci su un tagliere con un coltello.agliare lo speck a dadini e rosolarlo in un filo di olio extravergine di oliva.Nel frattempo sistemare sul fuoco una pentola con acqua salata e in una casseruola versare la panna fresca o il latte, aggiungendo alla stessa il gorgonzola a cubetti e cuocere a fuoco lento per un paio di minuti. Cuocere la pasta e scolarla al dente non appena sarà cotta.Tuffare le penne nella crema di gorgonzola ed amalgamare il tutto.Unire le noci sminuzzate, lo speck e sistemare la pasta nei piatti di portata.,decorare con scaglie di parmigiano e servire. 

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Spaghetti ( or pasta a piacere ) al ragù di polipo: Pasta 400 gr ( formato a piacere ) -Polpo 800 gr - sedano-carota-cipolla , tagliate sottilissimo - Spicchio d’aglio 1 - concentrato di pomodoro 1 cucchiaio - Passata di pomodoro 4 cucchiai -Vino rosso 1 bicchiere -Prezzemolo - Sale q.b. Olio extravergine d’oliva q.b.METHOD-Per preparare la pasta al ragù di polpo, prendete il polpo pulitelo bene, sciacquatelo sotto l’acqua corrente, eliminate gli occhi e il becco, quindi tagliatelo a pezzi regolari.Versate e lasciate scaldare un giro d’olio extravergine d’oliva in una padella, insieme ad uno spicchio d’aglio e dei gambi di prezzemolo.Appena l’olio sarà caldo aggiungete nella padella il polpo a pezzi e lasciatelo rosolare bene mescolando di tanto in tanto, calcolate più o meno 30 minuti di cottura.Quando il polpo sarà rosolato bene, eliminate dalla padella, lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo.Sfumate il polpo con un bicchiere di vino rosso e a fuoco vivace lasciate evaporare tutta la parte alcolica del vino.A questo punto tritate finemente la carota, sedano e cipolla e aggiungete il soffritto al polpo. Unite nella padella anche il concentrato di pomodoro e la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco lento per minimo 30 minuti. Al termine della cottura, il polpo dovrà risultare morbidissimo. Se necessario durante la cottura aggiungete poca acqua, in maniera tale da mantenere umido il condimento. A fine cottura controllate e aggiustate, se necessario, il ragù di polpo, con un pizzico di sale.Portate a bollore in una capace pentola l’acqua. Appena l’acqua spicca il bollore, salatela adeguatamente, mettete a cuocere la pasta e portate a cottura al dente.Scolate la pasta al dente, direttamente nella pentola con il condimento. Fate amalgamare e insaporire bene la pasta al condimento.Preparate un trito di prezzemolo e se gradite, tagliate finemente un peperoncino.Servite la pasta al ragù di polpo con il trito di prezzemolo fresco e il peperoncino spezzettato.

PreparazioneSciogliere 20 gr di burro in un tegame, quindi far rosolare la carne a fiamma viva^^^^^^^^^^^^^ce facendola colorire in modo uniforme. Togliere la carne e, dopo aver abbassato la fiamma, far appassire la cipolla affettata. Dopo 8 minuti unire la carne ed il vino: una volta che questo è sfumato, salare e coprire las

ciando in cottura a fiamma bassa per 3 ore. Intanto setacciare la farina, aggiung éééééere un pizzico di sale e 3 uova ed impastare fino a raggiungere un composto uniforme.Una volta cotto il brasato, lo si deve passare nel tritacarne e raccoglierlo in una terrina, tranne cinque cucchiai che vanno accantonati assieme al sugo di cottura che verranno utilizzati per il condimento. Nella terrina si unisce l'uovo, 30 grammi di parmigiano ed un pizzico di sale, amalgamando con cura gli ingredienti.

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Muffin araigèes _ingredienti e dosi _chocolat + les bonbons, inutile de rajouter plus de sucre dans les muffins.. Ingredienti e dosi per 6 muffin _ 115 gr de farine - 50 gr de sucre  - 1 cuillère à soupe de levure chimique  -
1 cuillère à soupe de cacao  - 1 œuf  - 125 gr de yaourt  - 1 cuillère à soupe d'huile  - 1 pincée de sel .< < PER decorare >>>   6 cuillères à soupe de confiture d'abricots  - 6 cuillères à soupe de vermicelles en chocolat
-  rouleaux de réglisse  - 12 dragibus oranges .FATE  COSI >>>Préparation des muffins: Tamisez ensemble la farine, le sucre, la levure et le cacao. Dans un saladier, battez l'oeuf avec le yaourt.
Ajoutez l'huile et la pincée de sel. Mélangez les deux préparations sans trop travailler la pâte.
Versez-la dans 6 moules à muffins beurrés ou huilés et enfournez-les 25 min dans le four préchauffé à 180°C.
Vérifiez la cuisson en enfonçant la lame d'un couteau : elle doit ressortir sèche.
Laissez-les refroidir sur une grille. >>>> Préparation des araignées:Badigeonnez chaque muffins de confiture.
Répartissez les vermicelles en chocolat pour faire les poils de l'araignée.
(Versez des vermicelles dans une assiette et retournez les muffins afin de bien les enrober, voir photo)
Collez les deux dragibus pour faire les yeux.Vous pouvez vous aider de cure dent.
Enfoncez des bouts de réglisse pour faire les pâtes. Vous pouvez trouer légèrement le muffins

 

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 Tunnina ammuttonata_ (Palermo ) ingredienti e dosi -1,400 kg di tonno fresco in due fette o un tocco unico -6 spicchi d’aglio rosso di Nubia-un mazzetto di menta -olio extra vergine d’oliva -sale -pepe -circa un litro di passata di pomodoro -mezzo bicchiere di vino bianco -un cucchiaio di estratto di pomodoro ( o triplo concentrato di pomodoro) . METHOD-Tampona il tonno con della carta assorbente per eliminare i liquidi in eccesso. Con la punta di un coltello affilato, incidi la carne effettuando delle piccole tasche. Taglia a listarelle 4 spicchi d’aglio, avvolgi ogni pezzetto con una fogliolina di menta e inserisci dentro la tasca, spingendo in profondità.Massaggia il tocco con olio e sale per pochi istanti e metti da parte. In una casseruola capiente versa un fondo d’olio e due spicchi d’aglio schiacciati e fai imbiondire; elimina l’aglio e rosola il tocco di tonno da tutti i lati per sigillare la superficie esterna. Sfuma con il vino e fai evaporare. Sciogli l’estratto di pomodoro nella miscela del soffritto, con un cucchiaio di legno. Abbassa il fuoco al minimo e aggiungi la passata di pomodoro fino a coprire, quasi, il tocco.

 

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Crèpes au Nutella _ingredienti e dosi :
Temps de préparation : 10 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes  - Ingrédients (pour 15 crêpes) : - 300 gr de farine  -
- 3 œufs entiers - 3 cuillères à soupe de sucre - 2 cuillères à soupe d'huile - 50 gr de beurre fondu  -
- lait (environ 30 cl), à doser jusqu'à la ce que le liquide épaississe
- un petit verre à liqueur de rhum.FATE   COSI -Mettre la farine dans une terrine et former un puits. Mettre les œufs entiers, le sucre, l'huile et le beurre.Mélanger délicatement avec un fouet en ajoutant au fur et à mesure le lait. La pâte ainsi obtenue doit avoir une consistance d'un liquide légèrement épais.Faire chauffer une poêle anti-adhésive et y déposer quelques gouttes d'huile. Faire cuire les crêpes à feu doux.


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Charlotte al cioccolato .ingredienti e dosi per 5/6 persone_ 100 gr di Savoiardi - 100 gr di cioccolato grattugiato - 1/4 di latte - 3 tuorli d'uovo - 80 gr di zucchero - poco sale fino -60/70 gr di cioccolato fondente - 6 fogli di colla di pesce - 1/4 di panna -1 bustina di zucchero vanigliato -3 cucchiai di acqua calda - 1 bicchiere di rum - 1 vasetto di ciliege al maraschino -1 cucchiaio di mandorle tagliate a lamelle ( sottile )-METOD_ 
METTETE IN UNA CASSERUOLA piccola ( da usare dopo per bagnomaria ) i 3 tuorli ., sbattere con lo zucchero e diluire con il latte e pizzico di sale fino .Mescolate bene continuamente e senza smettere aggiungete il cioccolato spezzettato a piacere , continuate a sbattere finchè il composto si sarà ben amalgamato e fate attenzione che l'acqua del bagnomaria mantiene il suo bollore. Togliere il recipiente dal fuoco , a parte strizzate la colla di pesce che precedentemente avete ammorbidita in acqua , unitela a questa creama che avete ottenuta ancora calda , mescolate con cura e poi lasciate raffreddare .A questo punto incorporate delicatamente al composto che avete ottenuto , metà della panna montata , mettete la restante panna in un sacco a posc ( o siringa ) e conservatela in frigorifero per 5 o 6 ore , finchè sarà gelate , poi rovesciatela su un piatto ( vedi mia foto) . Sciogliete lo zucchero vanigliato con 3 cucchiai di acqua calda e il rum , immergete velocemente i savoiardi , lasciandoli appena ammorbirire e passateli poi nel cioccolato grattugiato , disponete i biscotti tutt'intorno e sulla parte superiore della charlotte .Decorate con ciuffetti di panna montata , ciliege al maraschino e mandorle tagliate a lamette .( filangèe sottilissime ) 
****** consil du chef Adrianomennillo ; la charlotte per riuscire bene dipende la lavorazione a bagnomaria , in questa mia ricetta quindi dove lavorate i primi ingredienti , dev'essere messa in una pentoa ( tegame ) più largo !!! potete fare la charlotte anche con il pan di Spagna che potete rivestire uno stampo dai bordi alti , la charlotte và lasciata in frigorifero , và servita gelata . 

photo e recipe to adrianomennillo / 2016

Falsomagro ( Sicilia ) ingredienti e dosi ..Una fetta di carne di vitello (ma ne esistono versioni anche con agnello or castrato) · Pancetta a fettine sottili gr 150  - · Carne tritata gr 200  -· Uova 5 - · Mollica di pane fresco -· Latte  -· Caciocavallo gr 70  - · Noce moscata -· Sale e pepe -· Alloro  -· Cipolla 1  - · Vino bianco 1/2bicchiere  -· Olio evo  -· Farina  -· Brodo di carne ( o vegetale 2 mestoli )-METHOD_ Stendere bene e battere la fetta di carne. Rivestirla perfettamente con la pancetta. A parte lavorare la carne tritata come per confezionare le polpette, con un uovo, mollica di pane bagnata nel latte, caciocavallo,, sale, pepe e noce moscata.
Stendere la carne tritata così lavorata sulla pancetta.A parte bollire le quattro uova rimaste, sino a farle diventare sode. Freddarle e sbucciarle. Sistemare le uova intere sulla carne tritata.A questo punto arrotolare la carne sulle uova fino ad ottenere un rotolo perfettamente chiuso, sigillando bene i due estremi in modo che le uova non possano fuoriuscire (eventualmente cucire): Legare bene il rotolo, ben stretto.Infarinare il rotolo. Rosolarlo in padella in olio evo. Fare asciugare bene dall'olio. Tritare la cipolla farla rosolare in olio evo in una capiente casseruola dai bordi alti. Adagiarvi il rotolo rosolato, far riprendere il calore e sfumare con il vino bianco. Appena il vino è evaporato, aggiungere due mestoli di brodo.
Incoperchiare bene ed abbassare la fiamma e far cuocere a fiamma dolcissima per 30 minuti Appena cotto, tirare fuori dalla casseruola e far raffreddare un poco.

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Bori-Bori :ingredienti e dosi per 6/7 persone .(Paraguay ). 2 lbs chuck or beef shank   -
1 tsp coarsely ground black pepper - 2 tbs olive oil  - 4 ozs bacon, chopped  -
1 large onion, unpeeled, cut into quarters   -
1 head garlic, unpeeled, cut in 1/2 horizontally  -
3 stalks celery, with leafy tops, washed and cut in half   -
1 medium carrot, washed and cut in half  -1 bay leaf -7 cloves  -1 tbs coarse salt -
Dumplings:>1 cup white or yellow cornmeal  -1 cup grated Parmesan  -2 tsp coarse salt  -
1 small onion, peeled and minced (about 1/2 cup)  - 1/4 cup clarified butter -1 egg -
1 egg yolk  -2 tbs Italian parsley, chopped  - Grated Parmesan
_Fate  Cosi _Wipe the meat with a damp cloth and cut into 2-inch cubes. Sprinkle with black pepper. In a large saucepan or sauté pan, heat olive oil and bacon over medium heat. Sauté until bacon has released most of its fat, about 1 minute. Add the meat cubes and brown on all sides, about 8 to 10 minutes. Add onion, garlic, celery, carrot, bay leaf, cloves, 1 tbs salt, 3.5 quarts water and bring to boil. Lower heat, cover,let simmer for 1.5 hrs or until meat is tender. Remove pot from the heat; remove meat and set aside. Strain stock through a fine sieve, pressing to extract all the juices from the vegetables; discard the vegetables. Let stock sit for a few minutes. Degrease thoroughly, then pour stock through a strainer lined with several layers of cheesecloth. Discard cheesecloth and measure stock, should have 10 cups. If not, add enough water to make 10 cups. Set aside. Meanwhile, in a bowl, combine cornmeal, Parmesan, 2 tsp salt and mix well. Add minced onion and butter and, with fingers or fork, incorporate all the ingredients well. Make a well in the center and place egg and egg yolk in it. Mix with fork until eggs have been thoroughly absorbed.With your hands, knead all the ingredients right in the bowl for a minute or so, until you have a smooth and compact dough. Tightly cover dough with a piece of plastic wrap and let rest at room temperature undisturbed, for about 30 mins or more.   Divide dough into 30 equal portions (each 1 scant tablespoonful), and, with the palms of your hands, gently roll each portion into a small dumpling. In large saucepan, bring 3 qts water to a boil. Lower heat to a gentle simmer, drop dumplings into water, let cook for 15 mins. Remove them from water with slotted spoon and set aside. In large pot or sauté pan, bring reserved 10 cups of broth to a boil, adding saffron, if desired. Lower heat and add meat; cook for 15 mins and correct the seasoning with salt to taste. Gently place dumplings into the broth and continue simmering 15 mins more. Serve soup at once sprinkled with chopped parsley.
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Melanzane a funghetto_Ingredienti per 4/6 persone _1 kg di melanzane lunghe -
400 gr di pomodorini (ciliegini o datterini) -sale fino -2 spicchi di aglio -basilico fresco in abbondanza -olio per friggere le melanzane - 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva per i pomodorini .METHOD-Prima di tutto lavate le melanzane ed eliminate il torsolo superiore. Tagliate le melanzane a cubetti e, man mano che le tagliate, trasferitele in una ciotola piena di acqua salata.Prendete una padella ampia e metteteci l’olio per friggere. Quando l’olio sarà ben caldo friggete le melanzane strizzandole con le mani man mano che le prelevate dalla ciotola con l’acqua.Friggetele fino a doratura e trasferitele in un contenitore rivestito di carta assorbente aggiungendo un pizzico di sale. Procedete così fino ad aver fritto tutte le melanzane.Lavate i pomodorini e tagliateli a metà oppure in quattro parti a seconda della grandezza dei pomodorini che utilizzerete. Prendete una padella. Aggiungete l’olio extra vergine di oliva e gli spicchi di aglio puliti e privati dell’anima centrale.Fate cuocere i pomodorini a fiamma alta per circa 10 minuti. Aggiustate di sale e aggiungete abbondanti foglie di basilico fresco.Unite in una padella le melanzane a funghetto con i pomodorini e fate insaporire sul fuoco per cinque minuti.Servitele calde o fredde….sono buone in entrambi i modi .

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  Linguine alla borragine in salsa di noci( Liguria) ingredienti e dosi per 4 persone .
400 gr. di farina tipo 00  -  4 uova  - 50 gr. di borragine  - 150 gr. di salsa di noci  -
qualche gheriglio di noce - pecorino grattugiato - sale - farina per la spianatoia _fate cosi -
Versare la farina e un generoso pizzico di sale sulla spianatoia, fare la fontana al centro e sgusciarvi le uova. Con una forchetta sbattere leggermente queste ultime, quindi iniziare a incorporare la farina usando la punta delle dita.Quando verrà incorporata tutta la farina alle uova, profumare l'impasto con la borragine, che era stata precedentemente mondata, lavata, asciugata bene e tritata finemente; lavorare quindi la pasta usando il palmo delle mani e impastando con forza. Stendere spesso la pasta ripiegandola poi su se stessa; raccoglierla infine a palla e avvolgerla nella pellicola trasparente, poi farla riposare almeno 15 minuti in luogo fresco ma al riparo da correnti d'aria.Trascorso questo tempo, stendere la pasta sulla spianatoia infarinata fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Lasciarla asciugare per qualche istante, quindi passarla nell'apposita trafila scegliendo la tacca per linguine. Portare a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salarla e cuocervi le linguine. Scolarle al dente e versarle in una zuppiera o su un piatto da portata. Diluire leggermente la salsa di noci con poca acqua di cottura delle linguine, quindi distribuirla sulla pasta, completare con i gherigli di noce, decorare a piacere con foglioline di borragine e servire accompagnando con pecorino grattugiato.


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Spaghetti  aux boulettes de tofu_ingredienti e dosi per 4/6 persone --

1 paquet (350 gr)de tofu ferme ou extra-ferme, égoutté  - 1/3 t (80 ml) de persil frais, haché  - 1 1/2 t (375 ml) de chapelure nature  - 2 c. à tab (30 ml) de tahini (beurre de sésame) ou beurre d'amandes  - 2 c. à tab (30 ml) de sauce soja  - 1 blanc d'oeuf  - 1 c. à tab (15 ml) de moutarde  - 1/4 c. à thé (1 ml) de poivre noir du moulin  - 2 gousses d'ail hachées finement  - 2 c. à tab (30 ml ) d'huile végétale  - 4 t (1 Lt) de sauce marinara  - 12 oz (375 gr) de spaghettis  - 1/3 t (80 ml) de parmesan râpé (facultatif)_fate cosi -Au robot culinaire, mélanger le tofu et le persil jusqu'à ce que le mélange soit grumeleux. Ajouter la chapelure, le tahini, la sauce soja, le blanc d'oeuf, la moutarde, le poivre et l'ail et mélanger en actionnant et en arrêtant successivement l'appareil. Mettre la préparation de tofu dans un bol et la façonner en boulettes, 1 c. à tab (15 ml) à la fois. Dans un grand poêlon, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen. Ajouter la moitié des boulettes de tofu et cuire, en brassant souvent, pendant environ 8 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Procéder de la même manière avec le reste de l'huile et des boulettes. Dans une grande casserole, chauffer la sauce marinara jusqu'à ce qu'elle soit fumante. Ajouter les boulettes de tofu et laisser mijoter pendant environ 4 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient chaudes. Entre-temps, dans une grande casserole d'eau bouillante salée, cuire les pâtes de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égoutter les pâtes et les répartir dans les assiettes. Napper chaque portion de la sauce et parsemer du parmesan, si désiré.

cocktail , Tuxedo_3 cl Old Tom Gin -3 cl Dry Vermouth -1/2 bar spoon Maraschino - 1/4 bar spoon  -Absinthe -3 dashes Orange Bitters .>> Stir all ingredients with ice and strain into cocktail glass.
Garnish with a cocktail cherry and a lemon zest twist.
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 cocktail , Old Pal _Whisky (40%), Vermouth (30%), Bitter Campari (30%).> <Preparare nel mixing glass e versare il whisky (preferibilmente rye whisky), il vermouth (preferibilmente vermouth dry) ed il bitter Campari. Servire in una coppetta da cocktail.

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 Capretto della val Seriana -(Lombardia )ingredienti e dosi per 4 persone. 1  kg di capretto della Val Seriana  - 4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva  - 500 di patate  - 1 bicchiere di brodo vegetale  -1 bustina di funghi secchi  - 4 spicchi d’aglio  -1 rametto di rosmarino  -1 bicchiere di vino bianco -sale _fate cosi . Ammollate i funghi secchi in acqua tiepida per almeno mezz’oretta. In una teglia da forno scaldate l’olio, disponete i pezzi di capretto con un trito grossolano di aglio e rosmarino. Fate rosolare la carne, quindi aggiungete il vino bianco, lasciatelo evaporare e sfumate con un poco di brodo. Unite le patate tagliate a pezzetti e i funghi, ben strizzati, salate e pepate e cuocete il tutto almeno 20 minuti a calore moderato, mescolando. A questo punto passate la teglia in forno ad abbrustolire una decina di minuti in forno preriscaldato a 200°, girando i pezzi più volte. Quando avrà assunto un bel colore rosato servite.

                  *********** giugno 2021, photo

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Spezzatino di cervo_ingredienti e dosi : 1 kg di carne di cervo
200 ml di vino rosso
2oo gr di cipolla
100 gr di carote
100 gr di sedano
2 spicchi d’aglio
1 bicchierino di cognac
brodo di carne
sale -spezie (salvia, bacche di ginepro, rosmarino, cannella, chiodi di garofano)
olio evo  - burro - Method-Tagliate la carne in dadi di medie dimensioni e fateli arrosolare in una pentola a fuoco vivace.La carne tenderà a fare molta acqua, fatela evaporare e rosolate bene la carne.Aggiungete il sale e il resto delle spezie.Intanto in una padella fate un soffritto con l’aglio, le cipolle, le carote ed il sedano precedentemente tritati.
Unite il soffritto alla carne e continuare la rosolatura.
Dopo qualche minuto versate il cognac, fatelo sfumare, poi aggiungete il vino rosso e fatelo evaporare (facoltativamente si può aggiungere un pezzo di burro).
Un volta asciutto aggiungere il brodo fino a coprire la carne.
Appena riprende il bollore abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco lento, coprendo la pentola, e continuando a mescolare di tanto in tanto.Cuocere per circa 1 ora e mezza (assaggiate un pezzo di carne per controllare la cottura).Servite lo spezztino di cervo con polenta fresca o abbrustolita o con canederli. >>>>>>>>>SuggerimentiI tagli di carne migliori per questa ricetta sono la spalla e la cosciaUna volta aggiunto il brodo unite 50 grammi di cioccolato fondente per esaltare il sapore del cervoA piacere accompagnate il piatto con della marmellata di mirtilli rossi

 

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Polpette di melanzane _ingredienti e dosi :3 melanzane grandi -1 cipolla piccola -1 uovo- 1 ramo di prezzemolo tritato -3 spicchi d’aglio fresco - Parmigiano (50 gr) - mollica di pane (50 gr) - 3 cucchiai di pangrattato (45 g) - sale e pepe nero.METHOD - Iniziamo a preparare l’impasto per le polpette di melanzane, e iniziamo a preriscaldare il forno a 200 °C.Tagliare le melanzane a cubetti e le saltiamo qualche minuto in padella. Poi procediamo, in parte, a schiacciarle nel frullatore. Dobbiamo ottenere una specie di crema di melanzane.Preriscaldare una padella, leggermente unta con olio d’oliva, a fuoco medio.Tagliamo la cipolla a pezzetti e cuociamola. Aggiungiamo poi un po’ di pepe e aglio tagliato a pezzetti .Quando l’aglio è rosolato, si procede con l’aggiunta della crema di melanzane.Aggiungiamo il sale a piacere e lasciamo ammorbidire tutto per circa dieci minuti, mescolando di tanto in tanto.Dopo 10 minuti, rimuovere la padella dal fuoco e lasciare raffreddare tutto a temperatura ambiente.Rompiamo l’uovo e lo sbattiamo insieme al prezzemolo e al parmigiano. Aggiungiamo la crema di melanzane e le melanzane cotte che non abbiamo frullato e mescoliamo.Prendiamo un po’ del composto, formiamo una palla con le mani e la passiamo nel pangrattato prima di posizionarla sulla teglia.Cuociamo per circa 20 minuti a 200°C in forno.Se volete accompagnare queste polpette di melanzane con una salsa, potete preparare una buonissima salsa al pomodoro con un po’ di basilico .

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•  Dong Gu Dofu _( Cina ) ingredienti e dosi per 4/6 persone_ Water or stock  1/2 cup  , Soy sauce  1/4 cup  , Hoisin sauce  2 tablespoons  , Hot bean paste (chile paste)  2 / 3 teaspoons  , Sugar  2 teaspoons  , Rice wine or dry sherry  2 tablespoons  , Salt  to taste  , Cornstarch  1 tablespoon , Oil  2 / 3 tablespoons , Scallions, sliced into 1/4" pieces on the diagonal  3 to 4  , Button mushrooms, quartered  1 cup  , Dried shiitake mushrooms, soaked in hot water, destemmed and cut in strips  4 to 6 , Firm tofu  2 pounds _prèparation_In a medium bowl, mix together the water or stock, soy sauce, hoisin, hot bean paste, sugar, rice wine or sherry, salt and cornstarch to prepare sauce. Adjust seasoning to your taste and set aside.Heat the oil over high flame in a wok or large pot. Add the scallions and stir fry until just heated through. Add the mushrooms and continue to stir fry for 2 to 3 more minutes.Reduce heat to low. Give the sauce a good stir and add to the mushrooms and scallions. Stir in well and bring to a simmer to thicken. Fold in the tofu gently and let simmer until heated through. Add a little stock or water if the sauce becomes too thick. Serve with rice.
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  Hong  kong  Chicken - ingredienti e dosi :4 tablespoons ginger, peeled and minced  , 1 bunch scallions, white parts only, smashed   , 1 tablespoon minced garlic  , 3 tablespoons coarse salt   , 2 tablespoons sugar  , 1 1/4 cups grapeseed oil   , 1/2 cup Shao Xing (Chinese wine), dry sherry, or white wine  , 4 tablespoons cornstarch   , 4 boneless chicken breast halves  , 1/4 cup finger chiles, Thai bird's eye chiles, or 1 red bell pepper, sliced on the bias   , 1/2 cup button mushrooms, thinly sliced  , 1/2 cup bamboo shoots, canned and sliced, washed well  , 1 cup chicken stock  , 1/4 cup soy sauce  , 15 pieces Thai or regular basil, washed well _prèparation-
    In a medium bowl, combine 2 tablespoons ginger, scallions, garlic, salt, sugar, 1 cup grapeseed oil, 1/4 cup Shao Xing, and 3 tablespoons cornstarch. Place chicken in a shallow dish and pour over mixture. Refrigerate for at least 1 hour and up to 6 hours .,preheat oven to 375 degrees. Transfer chicken to a baking sheet and roast 8 minutes; set aside . Heat a wok over high heat; add 3 tablespoons grapeseed oil. Add remaining 2 tablespoons ginger and chiles; cook until golden brown, 30 seconds. Add mushrooms and cook until tender, about 1 1/2 minutes. Add remaining 1 tablespoon oil and bamboo shoots , stirring constantly, and cook for 2 minutes Add remaining 1/4 cup Shao Xing and let reduce until thickened, about 1 minute. Add chicken stock and soy sauce; bring to a boil. In a small bowl whisk together remaining tablespoon cornstarch with 1 teaspoon water, add to wok and stir until mixture has thickened. Season with basil and remove from heat. Slice chicken and divide evenly between 4 plates. Pour over sauce; serve immediately.
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•  Ragoùte de boeuf à l'amèricane - ingredienti e dosi per 4/6 persone .2 c. à tab huile végétale  - 2 lb cubes de boeuf à ragoût  - 2 oignons hachés  -  2 c. à tab assaisonnement au chili -  1 c. à thé sel  - 1 c. à thé poivre noir du moulin  - 4 carottes coupées en morceaux de 1 po (2,5 cm)  - 4 branches de céleri coupées en morceaux de 1 po (2,5 cm)  - 1 c. à tab vinaigre de cidre  - 1 c. à tab miel liquide  - 1 3/4 t bouillon de boeuf  - 1/3 t farine  - 1/2 t eau- 1 1/2 t maïs en grains surgelé - 1 1/2 t haricots de Lima surgelés_FATE COSI ..Dans un grand poêlon, chauffer la moitié de l'huile à feu moyen-vif. Ajouter les cubes de boeuf, en plusieurs fois, et les faire dorer. Mettre le boeuf dans la mijoteuse.Dégraisser le poêlon. Chauffer le reste de l'huile à feu moyen. Ajouter les oignons, l'assaisonnement au chili, le sel et le poivre et cuire, en brassant de temps à autre, pendant environ  minutes ou jusqu'à ce que les oignons aient ramolli. Mettre la préparation dans la mijoteuse. Ajouter les carottes, le céleri, le vinaigre de cidre et le miel. Dans le poêlon, ajouter 1 t (250 ml) du bouillon et porter à ébullition en raclant le fond pour en détacher les particules. Verser ce liquide dans la mijoteuse, puis ajouter le reste du bouillon. Couvrir et cuire à faible intensité de 6 à 8 heures. Dégraisser la préparation. Dans un petit bol, mélanger la farine et l'eau, verser dans la mijoteuse et bien remuer. Couvrir et poursuivre la cuisson à intensité élevée pendant environ 15 minutes ou jusqu'à ce que la sauce ait épaissi. (Vous pouvez préparer le ragoût jusqu'à cette étape, le laisser refroidir complètement et le mettre dans des contenants hermétiques. Il se conservera jusqu'à 3 jours au réfrigérateur ou jusqu'à 1 mois au congélateur.) Ajouter le maïs et les haricots de Lima et mélanger. Couvrir et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le ragoût soit fumant.
  
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• Cabbage  kimchi stir-fried with beef -ingredienti e dosi :100 gr thinly sliced beef - 2 flat tbsp cabbage kimchi  - 1 clove garlic, finely chopped  -Marinades for beef  - 1 tsp kimchi sauce (the sauce is available with the cabbage kimchi)  - 1/4 tsp soy sauce  -1/4 tsp corn starch  -1/4 tsp oil  - 1/2 tsp oil for frying_prèparation_ Marinade beef first with soy sauce and kimchi sauce, then add corn starch and oil for sealing the flavor and juice of the meat. Mix well. Heat wok over medium heat, add oil. When heated, sauté garlic until slightly brown, toss in beef. As it is half done, add in cabbage kimchi, stir well till beef is done. That’s it and, you shall see how fast you could have this cooked. Serve hot – like enjoying bibimbap (Korean rice bowl), I simply mix the beef and kimchi in a bowl of hot rice.

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Pollo  alla cacciatora _ingredienti e dosi per 4 persone :

1 pollo da circa 1,5 Kg
4 spicchi di aglio
2 rametti rosmarino
olio extra vergine di oliva
pomodori pelati
1 bicchiere di Sangiovese
di Romagna
1 cucchiaio di strutto
sale e pepe >>METHOD-
Tagliate il pollo in 8 parti uguali dopo averlo lavato e fiammeggiato. Mettetelo a soffriggere in una capiente padella con olio extra vergine di oliva, il cucchiaio di strutto e gli spicchi di aglio.
Doratelo a fuoco vivo da tutte le parti poi sfumate con un bicchiere di vino.
Dopo qualche minuto abbassate la fiamma, aggiungete i pelati tagliati a pezzettoni, i rametti di rosmarino, salate, pepate e portate a cottura in circa 30 minuti.
Portate a tavola direttamente in padella togliendo i rametti di rosmarino e gli spicchi di aglio.

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Coniglio in salmi_ingredienti e dosi - 1 coniglio - salvia -rosmarino -3 spicchi di aglio -

1 bicchiere di vino bianco 1 cucchiaio abbondante di pasta di acciughe (o acciughe dissalate) - mazzetto di prezzemolo - aceto q.b. -peperoncino -Patè di olive taggiasche (facoltativo) -olio -sale .METHOD-La sera ho messo a bagno il coniglio con acqua e aceto e il mattino seguente, dopo avere tolto eventuali parti grasse, l'ho tagliato a pezzi e messo in una padella a "fare acqua".

A questo punto ho tolto il coniglio, l'ho fatto scolare, ho buttato l'acqua e nella padella (che deve essere abbastanza grande da contenere i pezzi comodamente)  ho messo olio in quantità da ricoprire tutto il fondo, uno spicchio di aglio in camicia e schiacciato e un mazzetto composto da 2 rametti di rosmarino e alcune foglie di salvia legati con filo da cucina.

Ho fatto scaldare per bene e vi ho messo a rosolare i pezzi di coniglio.

Quando era tutto ben rosolato ho salato leggermente e ho versato un bicchiere di vino bianco, fatto evaporare, messo il coperchio, abbassata la fiamma e portato a cottura, aggiungendo un po' di acqua se necessario.Non è finita! Bisogna fare il "pisto", che renderà gustoso e saporito il nostro coniglietto ruspante.Prima di tutto riuniremo da una parte i pezzi del coniglio e nella parte per così dire libera, metteremo abbondante  prezzemolo tritato, possibilmente con l'apposito attrezzo, 2 spicchi di aglio tritati, una cucchiaiata abbondante di pasta di acciughe, mezza tazzina e anche di più di aceto e peperoncino. Dopo aver amalgamato per bene questi ingredienti tra loro, si  mescola il tutto e si fa insaporire  rimettendo tutto sul fuoco per una decina di minuti. Se si vuole si può mettere anche un cucchiaio di patè di olive e anche delle olive nere.

Ho parlato di patè, ma la ricetta originale di casa mia, prevedeva l'uso della "marmellata di olive" fatta in casa, dal gusto piuttosto amarognolo e la cui preparazione richiedeva una buona dose di pazienza.
Un consiglio: meglio preparare questo piatto in anticipo e farlo "riposare", sarà più buono.

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Whole fish baked in sea salt- ingredienti e dosi :One whole fish weighing about 1 1/2 pounds, cleaned, head, tail and scales left on , Bay leaves , 2 pounds coarse sea salt , Extra virgin olive oil for serving  ,Lemon slices -for the pistou _2 tablespoons toasted pine nuts - 3 garlic cloves  -sea salt  -2 cups basil leaves -1/2 cup extra-virgin olive oil -freshly ground black pepper; To make the pistou, pound the pine nuts and garlic with a pinch of salt in a mortar. Add a few basil leaves and continue to pound. Alternating basil and olive oil, continue pounding until a smooth paste is achieved. Stir in any remaining olive oil and season with salt and pepper. Makes about one cup.
for the fish_Preheat the oven to 400 degrees F.prèparation-Rinse the fish with cold water, pat it dry and refrigerate until just before cooking.Pour a layer of sea salt in the bottom of an ovenproof baking dish and place the fish on top. Place the lemon slices inside the belly cavity of the fish and season with freshly ground black pepper. Pour the remaining salt over the fish to cover it, leaving the tail fin exposed if necessary.Place the fish in the middle rack in the center of the oven and bake for 25 minutes. Remove the fish from the oven and gently crack off the layer of salt, removing as much of it as you can.Remove the filets and place on slightly warmed dinner plates. Drizzle with olive oil and garnish with lemon slices and pistou.

photp 2013 by adrianomennillo_ Duomo , Milano



Ravioli  all ' Ischitana > ingredienti e dosi _300 gr. farina  , 500 gr palombo   , 500 gr. vongole  ,200 gr. pelati  , 1 cucchiaio abbondante prezzemolo tritato  , 3 spicchi di aglio  , 2 dl. olio vergine d’oliva  , Pepe bianco  , Sale  , Succo di limone METHOD> Tagliate il palombo a fettine e cuocetelo in un tegame con mezzo decilitro di olio, il succo di un limone, sale pepe e un pizzico di prezzemolo. Cuocete a fuoco moderato, poi togliete il pesce sgocciolandolo bene e tritatelo molto finemente sopra un tagliere. Raddensate il sugo rimasto nel tegame con un cucchiaio abbondante di fecola di patate, rimettetevi il pesce tritato e mescolate bene. Mentre il composto si raffredda, impastate la farina con l’olio e tanta acqua fino ad avere una pasta piuttosto dura, lavoratela per bene, poi stendetela con il mattarello in due sfoglie sottili, bagnatela d’acqua con un pennello e ponetevi sopra tante pallottole del composto di pesce distanti l’una dall’altra almeno tre centimetri. Ricoprite con l’altra sfoglia, pigiate la pasta intorno alle pallottole di ripieno e tagliate con una tagliapasta i ravioli, posandoli su di una tovaglia infarinata. Condite i ravioli, dopo averli lessati in un’abbondante acqua salata, con una salsetta che preparerete soffriggendo aglio e olio, aggiungendo prezzemolo e pomodoro e, alla fine, cotto il pomodoro, le vongole già sgusciate, spolverando con pepe bianco macinato.

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Muffin Halloween au potimanon et chocolat ( gocce) -ingredienti e dosi per 16/18 pezzi _ :

Temps de Cuisson : 15/20min à 180 _gradi   - 240 gr de sucre

- 170 gr de purée de potimarron  - 70  gr d'huile
- 2 cuillères à soupe de sirop de glucose  - 60 gr de lait
- 250 gr de farine - 2 cuillères à café de levure chimique
- une pincée de sel - pépites de chocolat -FATE COSI   -Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter le sucre avec la purée de potimarron, l'huile, le sirop de glucose et le lait. Incorporer la farine, la levure, le sel et les pépites de chocolat. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Verser la préparation au 3/4 des moules. Enfourner pour 15/20min. A la sortie du four laisser refroidir avant de démouler.

        

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Melanzane alla cafone ( NAPOLI ) ingredienti e dosi > 1 kg. di melanzane  , 300 gr. pomodori freschi o pelati  , 100 gr. olive di Gaeta   , 30 gr. capperi  , 1 pizzico di origano  , 1 cucchiaio prezzemolo e basilico tritati  , 2 spicchi di aglio  , 50 gr. sale doppio  , Sale fino  , 1 dl e ½ olio _ METHOD>Mettete sotto sale per un’ora le melanzane tagliate a fettine doppie e lunghe un dito. Poi risciacquate bene, premetele e mettetele in una teglia con l’olio e tutti gli altri ingredienti. Fate cuocere per circa tre quarti d’ora a fuoco prima forte, poi lento_

Ratatuglia  ( Avellino ) > ingredienti e dosi : 4 melanzane  - 4 zucchine  - 2 peperoni  - 4 pomodori maturi  - 2 cipolle  - 5 spicchi d'aglio  - 6 cucchiai di olio extravergine d'oliva  - sale e peperoncino piccante a volontà. prèparation> Pulite le verdure e lavatele accuratamente. Poi versate metà dell'olio in un tegame di terracotta, unitevi le cipolle affettate sottilmente e fatele appassire a fuoco dolce. Tagliate le melanzane e le zucchine in pezzetti, versateli in una padella e fateli saltare a fiamma allegra con l'olio rimanente. Trasferite le melanzane e le zucchine nel tegame delle cipolle, aggiungete i peperoni tagliati a pezzi e soffriggete il tutto per 5 minuti, mescolando. Quindi unitevi i pomodori tagliati a pezzi, l'aglio e alcune foglie di basilico spezzettate. Salate, insaporite con peperoncino piccante macinato al momento, coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per un paio d'ore, mescolando di tanto in tanto. Sterilizzate per 30 minuti a bagnomaria.












 

Penne al pesto di pistacchi -Ingredienti per 4 persone: 380 gr di penne - 60 gr di pistacchi di Bronte sgusciati e non salati -40 gr di parmigiano reggiano  - 5 rametti di maggiorana  - succo di 1/2 limone  -1/2 spicchio d’aglio  - 5 cl di olio extravergine di oliva - acqua q.b. - sale, pepe-method > Tostate leggermente i pistacchi in una padella antiaderente, quindi fateli raffreddare. Poneteli nel bicchiere del mixer insieme alle foglie di maggiorana, al parmigiano grattugiato e allo spicchio d’aglio, tritate il tutto aggiungendo a filo il succo di limone e l’olio extravergine di oliva fino ad ottenere un pesto cremoso. Se la consistenza dovesse risultare troppo densa, diluite eventualmente con poca acqua. Regolate di sale e di pepe. In una casseruola fate cuocere le penne, scolatele al dente conservando un po’ di acqua di cottura, quindi conditele con il pesto eventualmente diluendolo con poca acqua. Mescolate e servite subito.

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Spaghetti alle vongole _ingredienti e dosi  - 1 Kg di vongole - 400 gr di spaghetti di Gragnano  -

- 3 spicchi d'aglio - Olio extravergine q.b. - Prezzemolo q.b. - Peperoncino q.b.
- Sale e pepe q.b. - Vino bianco q.b. - (a piacere 5/6 pomodorini) .METHOD-Prima operazione da fare è pulire le vongole e metterle in ammollo con acqua e sale grosso per circa 1 ora per far perdere loro eventuali impurità.Scolarle con uno scolapasta, poi con acqua corrente, agitarle e ripetere l’operazione di nuovo per far perdere loro ogni possibile residuo di sabbia.
Portare ad ebollizione l'acqua per cuocere gli spaghetti. Mettere le vongole pulite e spurgate in una padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio, coprire con un coperchio e farle aprire a fiamma viva e scuotere spesso la padella sul fuoco.Appena le vongole si saranno aperte, bisogna togliere la padella dal fuoco, (non dobbiamo farle cuocere troppo altrimenti perdono il loro sapore).
Intanto con un colino filtrare il liquido delle vongole, raccoglierlo in una ciotolina e tenere da parte (qui c’è tutto il sapore del mare). Lavare i pomodorini, tagliarli a metà, saltarli rapidamente in una padella con 2 spicchi di aglio schiacciati e l’olio. Aggiungere del prezzemolo tritato, un pezzetto di peperoncino e l’acqua delle vongole che avevamo messo da parte.Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata. Intanto far addensare un poco il sugo nella padella e in ultimo aggiungere le vongole e a fiamma alta mettere un terzo di bicchiere di vino bianco, facendolo poi sfumare. Assaggiare il sugo, salare se necessario (ma non dovrebbe servire, le vongole infatti hanno già la giusta sapidità) e aggiungere se piace un pizzico di pepe. Scolare gli spaghetti al dente e saltarli in padella fino a cottura ultimata. Tritare un ciuffettino di prezzemolo e aggiungerlo agli spaghetti. 

****** consil du chefAdrianoMennillo_ Contrariamente a quanto si pensa sono più saporiti i “lupini” (vongole piccole) rispetto alle grandi vongole veraci, belle da vedere ma meno gustose.

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CHEESECAKE au CHOCOLAT et Caramel -_Ingrédients ( Pour 10 Personnes ) :

- 200 gr de chocolat noir  - 40 cl de crème fraîche -
- 2 paquets de biscuits fourrés au chocolat - 150 gr de beurre -
- 1 boite de lait concentré sucré - 1 cuillère à café de gélatine en poudre - FATE  COSI >
Moudre les biscuits dans un mixeur. Y ajouter progressivement le beurre fondu jusqu'à obtention d'une pâte sèche. Étaler uniformément sur le fond d'un moule à charnière avec le dos d'une cuillère. Réserver au congélateur. Dans une cocotte minute, mettre la boite de lait fermée, la recouvrir d'eau et mettre à cuire feu doux pendant environ 30 min ( mais à surveillé pour pas qu'il noircisse ), pour en faire du caramel. Battre la moitié de la crème fraîche en crème fouettée.
Réchauffer le reste de la crème. Hors feu, y ajouter le chocolat noir. Remuer pour faire fondre.
Ajouter la moitié de la gélatine préalablement réchauffée au micro-ondes avec une cuillère à café d'eau. Une fois le lait concentré devenu caramel, y ajouter la crème fouettée et l'autre moitié de gélatine. Étaler le mélange de caramel sur le biscuit. Laisser reposer au congélateur 15 minutes avant d'ajouter le mélange de chocolat

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  Dorada a la naranja: 0,1 ingredientes Dorada de 1 kilo y medio, 150 gramos de champiñones frescos, 3 naranjas, pan rallado, 2 tazas de vino blanco, aceite de oliva, sal y pepe.fate cosi > Limpiar los champiñones y cortarlos rodajas, así también las naranjas, los lavados y el besugo, colóquela en una sartén con un poco de aceite de oliva, vino y rodeado de un pescado fresco con rodajas de naranja, espolvorear con pan rallado y los champiñones en rodajas, sazonado con poco aceite, sal y pimienta y cocine en el horno a fuego moderado durante 30 minuti_

photo by adrianomennillo> baby Joleannamennillo

  GILTHEAD orange: .1 Gilthead ingredients from 1 and a half kilo, 150 grams of fresh mushrooms, 3 oranges, bread crumbs, 2 cups of white wine, olive oil, salt and pepe.prèparation> Clean the mushrooms and cut them slices, so also oranges, washed clean and the sea bream, place it in a pan with a little olive oil, wine and surrounded with a wet fish with orange slices, sprinkle with breadcrumbs and sliced ​​mushrooms, seasoned with little oil, salt and pepper and cook in the oven at moderate heat for 30 minuti_



 

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  Chorba > ingredienti e dosi ::

150 gr de viande de viande de mouton coupée en dés -1 oignon - 1/2 céleri en branche -

1 boite de tomates entiéres pelées -1 bouquet de corandre fraiche -1 bouquet de menthe fraiche -
1lt de boiuillon cube de volailles -1 cuillère à soupe de paprika -3 cuillère à soupe d'huile -50 gr de vermicelles -
1 petite boite de pois chiche cuits >>  FATE COSI >>> NOTE:8/10 .Pour préparer la recette de chorba marocaine express : Nettoyez les oignons et le cèleri. Passez-les au mixer. Dans une marmite, chauffez l'huile et verser la mixture et morceaux de viande. Mélangez jusqu'à ce que cela dore. Arrosez avec les tomates et mettre le paprika. Laissez bouillir 20 minutes avec le bouillon cube. Ajouter 1 cuillère à soupe de paprika, 1 cuillère à café de piment, les pois chiches ainsi que des feuilles de coriandre et de menthe. Recouvrir. 5 minutes avant de servir, jetez les vermicelles dans la chorba est servez avec des quartiers de citrons

 

 

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 Parmigiana alla messinese_ingredienti e dosi : 8/10 melanzane -

Olio di semi di arachide per friggere -1 chilo di pomodoro fresco per salsa -1 cipolla -
Caciocavallo e pecorino semistagionati q.b. -Abbondante basilico.METHOD-Pulire e asciugare la melanzane, privarle del gambo e tagliare una striscia laterale di buccia. Tagliare in senso verticale fette di melanzane non troppo sottili (circa mezzo centimetro) e friggerle in abbondante olio caldo. Metterle a sgocciolare su carta assorbente da cucina e spolverare con qualche presa di sale.Soffriggere la cipolla tagliata finemente, quindi aggiungere la passata di pomodoro, preparata precedentemente, aggiungere qualche foglia di basilico, aggiustare di sale, pepe e qualche cucchiaino di zucchero. Far cuocere fin quando otterrete un sugo abbastanza denso. A questo punto, in una pirofila rettangolare, adagiare uno strato di melanzane fritte, ricoprirle con il sugo, spolverare del formaggio grattugiato che avrete deciso di utilizzare e concludere con qualche fogliolina di basilico. Procedere così fino ad esaurimento degli ingredienti, tenendo presente che lo strato finale dovrà essere: strato di melanzane fritte ricoperte di sugo e infine abbondante formaggio grattugiato e foglioline di basilico.

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Diplomatica (Naples) Ingrédients pour la base : Pâte feuilletée prête à l'emploi 1 rectangle 230 gr - Farine 00 75 gr - Fécule de pomme de terre ou maïzena 75 gr - Sucre 150 gr - Vanilline 1 sachet - Sel une pincée - Oeufs 5 - Sucre glace pour la pâte feuilletée selon les besoins.
Pour la crème diplomatique : Lait 250 ml - Oeufs 3 jaunes - Farine ou maïzena 25 gr - Sucre 75 gr - Vanille une demi gousse (ou un demi sachet de vanilline) - Crème fraîche liquide 180 ml - Sucre glace 20 gr .Pour le nappage et le saupoudrage : sucre glace au goût. -Rhum 20 ml -Eau 200 ml -Sucre 10 gr.
_MÉTHODE - Pour préparer le gâteau diplomatique, commencez par préparer (même la veille) la génoise (cliquez ici pour voir la fiche de recette détaillée) : séparez les blancs d'œufs des jaunes et battez ces derniers avec la moitié du sucre pour obtenir un mélange mousseux, gonflé et jaune clair.battez ensuite les blancs d'œufs en neige, ajoutez le reste du sucre, puis ajoutez les blancs battus aux jaunes battus. Ajoutez la farine, la vanilline et la fécule de pomme de terre tamisées ensemble et mélangez avec une cuillère en bois jusqu'à obtenir un mélange homogène.
 Graissez et farinez un moule rectangulaire de 26x20 cm (ou un moule rond de 24 cm de diamètre) et versez-y le mélange. Préchauffez le four à 180° et faites cuire votre génoise au four pendant au moins 35-40 minutes sans ouvrir le four pendant la première demi-heure, sinon le gâteau va dégonfler (pour un four ventilé 160° pendant 30 minutes).Retirez le moule du four et laissez la génoise refroidir dans le moule avant de la démouler. Une fois refroidie, coupez les quatre bords de la génoise en essayant de les rendre aussi droits que possible. Pour la crème diplomatique : commencez par la crème anglaise : faites chauffer le lait dans une casserole avec la moitié d'une gousse de vanille et ses graines ; battez le jaune d'œuf et le sucre dans un bol avec un fouet, puis ajoutez la farine, retirez la gousse avec une pince et versez le lait chauffé sur le mélange en remuant avec le fouet. Remettez le mélange sur le feu et remuez continuellement jusqu'à ce que la crème pâtissière ait épaissi.Transvasez la crème pâtissière dans un bol et laissez-la refroidir, en la conservant avec un film alimentaire. Passez à la crème chantilly : versez la crème froide dans le bol d'un batteur planétaire muni d'un fouet, ou utilisez un fouet électrique, et fouettez-la ; lorsque la crème a atteint une consistance corsée, ajoutez le sucre glace tamisé et mélangez-le à la crème en remuant avec une spatule.Lorsque la crème pâtissière est complètement froide, ajoutez la crème Chantilly et mélangez les deux crèmes à l'aide d'un fouet jusqu'à obtenir une masse mousseuse, lisse et homogène.Consacrez-vous maintenant aux couches de pâte feuilletée : étalez légèrement la pâte feuilletée prête à l'emploi avec un rouleau à pâtisserie et découpez deux rectangles de 23x18 cm à l'aide d'un petit couteau. La taille de la pâte feuilletée est plus courte de quelques cm que celle de la génoise car la pâte feuilletée a tendance à gonfler à la cuisson. Transférez les deux rectangles sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et percez-les avec les dents d'une fourchette.
Saupoudrez de sucre glace (10) et faites cuire dans un four statique à 180° pendant 12/13 minutes (four ventilé 160° pendant 10 minutes), jusqu'à ce que la surface soit dorée. Préparez maintenant le sirop : mettez l'eau et le sucre dans une casserole et faites-les bien fondre. Lorsque vous avez obtenu un sirop épais, éteignez le feu et ajoutez le rhum. N'ajoutez le rhum que lorsque le feu est éteint, sinon il s'évapore. Vous pouvez maintenant composer le gâteau diplomatique : posez l'une des deux feuilles de pâte sur un plat de service et saupoudrez-la de crème diplomatique, en l'étalant avec une spatule et en prenant soin de laisser un demi-centimètre d'espace à partir du bord.Prenez maintenant la couche de génoise et posez-la sur la crème pour former la deuxième couche de gâteau diplomatique. Humidifiez généreusement la génoise avec 2 à 3 cuillères à soupe de bain de rhum chaud, puis saupoudrez-la d'une couche de crème diplomatique.Terminez avec la dernière couche de pâte feuilletée et votre gâteau diplomatique est prêt ! La dernière touche pour terminer : un généreux saupoudrage de sucre glace et le diplomatica est prêt à être dévoré ! Servir entier ou couper en morceaux rectangulaires ou carrés.

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  DAURADE orange: 0,1 ingrédients dorade de 1 et demi kilo, 150 grammes de champignons frais, 3 oranges, la chapelure, 2 tasses de vin blanc, huile d'olive, sel et pepe.method> Nettoyer les champignons et les couper tranches, donc aussi les oranges, lavée et la daurade, le placer dans une poêle avec un peu d'huile, d'olive vin et entouré d'un poisson humide avec des tranches d'orange, saupoudrer de chapelure et de champignons tranchés, assaisonnés avec peu huile, le sel et le poivre et cuire au four à feu modéré pendant 30 minuti_

 

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 Plumcake salato alle zucchine _ ingredienti e dosi :per l'impasto 180 gr di farina20 gr di formaggio pecorino grattugiato10 gr di lievito istantaneo non vanigliato2 uova80 gr di latte60 gr di Olio Extravergine di Oliva > -per la farcia :250 gr di zucchine120 gr di Provolone Valpadana dolce 30 gr di mandorle a lamelleprezzemoloOlio Extravergine di Oliva  e sale, q.b. METHOD-Pulire le zucchine e grattugiarle con una grattugia a fori grossi. Salarle leggermente.In una terrina miscelare gli ingredienti in polvere (ovvero farina, lievito e formaggio grattugiato).Non c'è bisogno di aggiungere sale nell'impasto, il formaggio e gli ingredienti della farcia conferiranno già la necessaria sapidità.Sgusciare le uova in un altro contenitore, aggiungere un pizzico di sale e sbattere con una frusta. Versare il latte e l'Olio Extravergine di Oliva I.G.P. ed emulsionare.Incorporare poco per volta gli ingredienti in polvere e amalgamare bene. Unire le zucchine. Sempre mescolando, aggiungere anche il prezzemolo tritato e il Provolone Valpadana D.O.P. tagliato a dadini.Raccogliere le mandorle in una piccola ciotola, versare un filo d'Olio Extravergine di Oliva I.G.P. e mescolare. Cospargere con una presa di sale fino e mescolare ancora per distribuirlo uniformemente.Foderare con la carta da forno uno stampo da plumcake (es. 24x12 cm) e versare il composto, livellandolo in superficie. Distribuire le mandorle premendo delicatamente con il dorso di un cucchiaio .Cuocere in forno già caldo a 180°C per 45 minuti circa.Togliere dallo stampo e far raffreddare su una gratella. Attendere il completo raffreddamento prima di eliminare la carta da forno.

 

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Crevettes au ganbas a la Catalane_ingredienti e dosi :

2 cuillères à soupe d'huile d'olive, _2 échalotes sèches épluchées et hachées,_

3 gousses d'ail épluchées,_écrasées et hachées, _3 tomates pelées,_
épépinées et hachées, _12 centilitres de vin blanc sec, _1 pincée de safran, _
1 cuillère à soupe de basilic frais haché,_1/2 poivron rouge grillé, _
450 grammes de grosses crevettes décortiquées,_sel, poivre._FATE    COSI >>
Chauffez l'huile dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les échalotes et l'ail, laissez cuire 2 minutes. Ajoutez les tomates, le vin et le safran, assaisonnez. Laissez cuire 5 minutes à feu vif. Ajoutez le basilic et le poivron coupé en dés. Mettez les crevettes dans la sauce et laissez mijoter 3 minutes.

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  OMBRINA alla MARSIGLIESE > ingredienti _ 6 tranci di ombrina , 1 cipolla , 6 funghi freschi , 1 limone , 3 cucchiai si salsa di pomodoro , 1 bicchiere di vino bianco secco , olio extravergine d'oliva ,sale -FATE COSI: pulite i funghi e tagliateli a fette , poi fateli rosolare assieme alla cipolla tritata , mettete a cottura i tranci di pesce e lasciateli insaporire , poi condite con la salsa di pomodoro , il vino e poco sale , fate cuocere per 20 minuti rigirando i tranci , a fine cottura , togliete il pesce e disponeteli su un piatto di portata , addensate il sugo con un cucchiaio di farina ( solo se necessaio ) e insaporite con 2 cucchiai di succo di limone ,alla fine distribuite sui tranci questa salsa -_

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 Baccalà a ghiotta _ingredienti e dosi oer 4/6 persione:600 gr di baccalà-400 gr di patate pelate-400 gr di ciuffi di cavolfiori-1 grossa cipolla di Tropea-olio di oliva extravergine-50 gr di pinoli-50 gr di uvetta-100 gr di di olive verdi denocciolate-1 cucchiaio di capperi dissalati-pelati di pomodori .METHOD-Sbollenta separatamente per 5-6 minuti i ciuffi di cavolfiore e le patate tagliate a spicchietti non troppo grandi. In un tegame rosola la cipolla affettata sottilmente fino a quando sarà diventata trasparente. Aggiungi le olive, i pinoli, i capperi, mescola e lascia insaporire qualche minuto. Versa la salsa di pomodoro, regola di sale e pepe e lascia cuocere 5 minuti.Aggiungi le patate i cavolfiori e i pezzi di baccalà precedentemente spellati. Copri e lascia cuocere 10 minuti. Servi la ghiotta di Natale spolverando il piatto con prezzemolo tritato.

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 OMBRINE   MARSEILLE> _ 6 tranches de courbines ingrédients, 1 oignon, 6 champignons frais, 1 citron, 3 cuillères à soupe de sauce tomate est, 1 verre de vin blanc sec, huile d'olive vierge, sel-prèparation: Nettoyer les champignons et les couper en tranches, puis les faire revenir avec l'oignon haché, mettre les tranches de poisson cuit et laissez-les saveurs, puis nappées de sauce tomate, le vin et un peu de sel, faire cuire pendant 20 minutes en retournant les steaks, cuit à l'ordre, retirer le poisson et les disposer sur un plat de service, la sauce épaissie avec une cuillère à soupe de farine (si necessaio) et assaisonner avec 2 cuillères à soupe de jus de citron, réparties sur les tranches à la fin de cette sauce

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 ORATA all'arancia :ingredienti .1 Orata da 1 kilo e mezzo , 150 gr di funghi freschi , 3 arance , pangrattato , 2 bicchieri di vino bianco , olio d'oliva ,sale e pepe.METHOD> pulite i funghi e tagliateli a fettine ,cosi anche le arance , pulite e lavate l'orata ,sistematela in una pirofila con poco olio d'oliva , bagnata con vino e circondate il pesce con fettine d'arancia , spolverizzate di pangrattato e di fettine di funghi , condite con poco olio ,salate ,pepate e cuocete in forno a fuoco moderato per 30 minuti_

 

 

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 LE   MAKIZUSHI >>da un mio collega chef Japonese >

Le makizushi (巻き寿司, littéralement "sushi en rouleau") est une spécialité originaire du Japon. On l'appelle également makimono (巻きもの), ou encore simplement maki (巻き) en Occident. Très proche du kimbap de Corée, le makizushi se présente sous la forme d'un rouleau d'algue séchée garni de riz vinaigré et de garniture diverse : poisson cru, légumes, plantes... Au Japon comme ailleurs, cette spécialité est particulièrement appréciée, sans doute pour son goût fin et sa préparation relativement facile et rapide.

Le makizushi fait partie, avec le nigirizushi, le temakizushi, le chirashizushi et bien d'autres, des différentes variétés de sushis que l'on peut trouver au Japon.

En Occident, les makizushis et les nigirizushis sont considérés comme des mets emblématiques du pays du Soleil Levant. Pourtant, il faut savoir que là-bas, c'est une spécialité bien moins populaire que ce que l'on pourrait imaginer. Le véritable sushi est en effet considéré comme un plat "de luxe". Fort heureusement pour les Japonais, il est aujourd'hui possible d'acheter des "barquettes de sushis" dans les épiceries des villes.


Origine du makizushi

Bien que l'origine exacte du makizushi reste assez imprécise, on estime que les premiers sushis ont vu le jour au Japon il y a fort longtemps (l'arrivée de la recette originelle du sushi remonterait au Vème siècle av J.-C.). Le sushi sous sa forme actuelle se serait popularisé durant la période Edo , soit de 1600 à 1868. La pratique culinaire s'est d'autant plus répandue auprès des chefs en gastronomie lors de l'année 1923 – donc assez récemment – plus précisément après le séisme qui, le 1er septembre dévasta la plaine du Kanto.

Aujourd'hui, il existe de nombreuses variétés de makizushis, pour tous les goûts et toutes les bourses. Celles-ci sont définies en fonction des ingrédients utilisés pour la garniture. Parmi ces variations, on compte notamment :


- le ebi-maki (海老巻), à base de crevette
- Makis au saumon
- Makis au saumon
- le kappa-maki (河童巻), à base de concombre (provient de la légende du kappa)
- le katakuchiiwashi-maki (片口鰯巻), à base d'anchois
- le natto-maki (納豆巻), à base de natto (soja fermenté)
- le oshinko-maki (お新香巻), à base de radis saumuré chinois,
- le sake-maki (鮭巻), à base de saumon cru
- le shiitake-maki (椎茸巻), à base de shiitake (champignon japonais),
- le takenoko-maki (竹の子巻き), à base de pousses de bambou,(
- le tamago-maki (玉子巻), à base d'omelette
- le tekka-maki (鉄火巻), à base de thon cru

Différents hoso-maki
Les makizushis peuvent également être désignés en fonction de leur taille :

- les plus petits : hoso-maki (細巻), dont le diamètre varie entre 2 et 3 cm
- les moyens : naka-maki (中巻), dont le diamètre varie entre 3 et 4 cm
- les plus grands : futo-maki (太巻), dont le diamètre varie entre 4 et 6 cm

Préparation et service

La préparation du makizushi est relativement simple mais recèle d'une certaine technique et d'un matériel bien précis. La recette repose avant tout sur une bonne maîtrise des ingrédients et surtout, de l'enroulage de l'algue avec le riz et la garniture.

Ustensiles importants

Le deba bōchō (出刃包丁, littéralement "couteau à lame pointue") : un couteau à la taille variable, souvent long, et à la lame fine et pointue. Bien aiguisé, il permet de couper d'un trait le rouleau pour former les makis finaux. Grâce à sa fine lame, il permet une découpe nette et précise, qui évite à la garniture de s'en aller sous la pression.
Le makisu ou maki sudare (巻き簾, littéralement "rideau à rouleau") : un tapis formé à base de tiges de bambou reliées. Le makisu sert lors de l'étape de l'enroulement du makizushi ; il permet de maintenir l'ensemble et de sculpter une forme homogène au rouleau garni.
Le shakushi (菜箸), également appelé shamoji (杓文字) : une spatule creuse en bambou. Elle est utilisée pour manipuler le riz : le sortir de son récipient, l'étaler sur la feuille d'algue, etc.
Le hangiri (半切), également appelé handai (飯台) : grand récipient plat. Complètement en bois, ce plat rond est utilisé après la cuisson du riz afin de l'agrémenter de vinaigre, sucre et sel.
Le fukin (布巾) : tissu utilisé pour recouvrir le riz contenu dans le hangiri en attendant que celui-ci refroidisse.
La manaita (まないた) : planche utilisée pour découper les makis.


Aujourd'hui, il existe de nombreux ustensiles censés faciliter la préparation des rouleaux de riz ; des kits de préparations sont mis en vente un peu partout dans les supermarchés, de même que des moules et autres "presses à sushis". Les "machines à rouler" pullulent sur les sites de ventes dits "spécialisés dans la cuisine japonaise". Malgré tout, il reste préférable d'utiliser d'authentiques ustensiles de cuisine japonaise : la natte de bambou et le coup de main restent les meilleurs atouts pour réaliser de bons et beaux makis.



Trois étapes de la préparation des makizushis : la mise en place du riz et de la garniture, l'enroulage à l'aide de la natte de bambou et le découpage du rouleau de riz © Un goût de trop peu

Ingrédients principaux

Le shari (シャリ) : riz agrémenté de vinaigre, légèrement sucré et salé ; il est la base des sushis traditionnels
Le nori (海苔) : feuilles d'algues séchées, utilisées pour enrouler le maki et maintenir le riz avec la garniture.
La garniture, qui peut se composer de : concombre, thon, saumon, omelette, avocat, etc.


Accompagnements

Le wasabi (山葵) : "moutarde japonaise" utilisée pour relever le goût des makis
Le gari (ガリ) : morceaux de gingembre confit
La shōyu (醤油) : sauce de soja dans laquelle on trempe les makis

Makis servis avec sauce soja et wasabi


Le makizushi est traditionnellement servi avec d'autres variétés de sushi, dont le nigirizushi ou le temakizushi. Chaque rouleau est trempé dans la sauce soja et dégusté, avec un peu de wasabi et parfois, des morceaux de gingembre confit. Côté boisson, on accompagne généralement ce plat de bière ou de thé vert (chaud durant le repas, froid à la fin). Selon la tradition, il convient de ne pas boire de sake durant un repas contenant des rouleaux de riz ; en effet, le sake est déjà un alcool à base de riz. De plus en plus de gastronomes, notamment occidentaux, marient les makizushi avec un vin blanc sec.

De l'art dans les makis

Aujour d'hui, de plus en plus d'adeptes de la cuisine s'essayent à reproduire des dessins dans leurs plats ; l'exemple du bento, dans lequel les rouleaux de riz sont parfois présents, est on ne peut plus parlant. Naturellement, les makis ne sont pas en reste. En effet, les Japonais semblent trouver une certaine inspiration pour mettre en forme leurs rouleaux de riz. Avec un riz coloré, des feuilles d'algues bien rangées, les makis peuvent être détournés de toutes les manières possibles. Du dessin traditionnel à la reproduction d'œuvres d'art ou de personnages de la culture populaire, tous les coups sont permis.

Parmi les représentations les plus célèbres en maki, on compte Le Cri de Edvard Munch, La Jeune Fille à la Perle de Johannes Vermeer et quelques tableaux de Hokusai, issus de sa série Les trente-six vues du Mont Fuji.


Le maki à l'occidentale

En Occident, la recette du maki attire de plus en plus passionnés de cuisine, si bien que les restaurants asiatiques en proposent bien souvent à leurs menus. Si certains s'en tiennent à la recette classique, d'autres n'hésitent pas à la rendre plus exotique en testant de nouvelles expériences : makis au chocolat, aux framboises, à la mangue, etc. En France notamment, de nombreuses recettes dérivées pullulent sur les sites de cuisine et les blogs d'amateurs : le maki sucré, c'est tendance.

  Trois recettes dérivées du maki : vanille / fraise, ananas / framboise et nutella

L'une des recettes occidentales les plus connues – salée, cette fois – est sans aucun doute celle que l'on appelle "california roll" (カリフォルニアロール en katakana). Aujourd'hui, beaucoup la considère comme originaire du Japon, mais en réalité, elle a vu le jour sur la côte ouest des États-Unis dans les années 1970. Cette recette ressemble à un maki "inversé" : le riz n'est pas enroulé dans la feuille d'algue, c'est le contraire. Généralement, le california roll est garni d'avocat et de surimi. Une fois prêts, les rouleaux sont parsemés de graines de sésame avant d'être servis. Cette recette, bien qu'originaire d'Amérique, est très appréciée des amateurs de cuisine asiatique et servie au même niveau que les sushis classiques dans les restaurants occidentaux, ce qui favorise naturellement la confusion entre les deux.

Plusieurs autres recettes de maki américaines existent et sont servies dans les restaurants :

- Le rainbow roll (レインボーロール)
- Le caterpillar roll (キャタピラ・ロール)
- L'Alaska roll (アラスカロール)
-Le fire roll (ファイアー・ロール)
- etc. ECC ECC

 

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