by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

lunedì 23 agosto 2021

# Anatra speziata all'arancia # Cuttlefish and peas stew # Filetto al cacao # Carbonara di tonno # Gaspago # Eggplant parmigiana # Rice with scheep # Lomo saltado # Soupe de pois chiche # Chili con carne # Suspiro Limeno # spaghetti ai gamberi e funghi # Soup fredda di barbabietola Pollo Andalusa # Zarzuela # canederli # Ketoprak # Cozze ripiene # Sartù di Riso alla napoletana Huitres chaudres de Normandie # Saltimbocca alla romana # Brodetto alla fanese # Ribollita Toscana # Zuccotto # Poulet farcis aux funghi # Borlengo # Gàteau au chocolat fraise # Baeckaoffa # Civet de cerf aux rouge e chocolat # sauce Gènoise # Homard a l'Americain # Salmon Kuliabiac # Zuppa del nonno # Risotto sforzesco # Riz au Choroso # Torta de tres chocolat leches # Mole # Panettone Milanese # Adobo # Poutine ( 3 recipes ) # Varenyky # Xiao long bao # Khatchapuri # Melomakarona # Halàszlè # Pie Floater Mushy peas # Lasagne au chèvre et aux èpinards # Lechòn kawali # Virando à Paulista # Okra sopa # Pabellòn

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 Vit nau cam ( Anatra speziata all'arancia )Vietnam _ingredienti e dosi : 1 anatra da circa 2Kg - 250 ml di olio per friggere - 2 peperoncini rossi - 2 cucchiai di zucchero - 750 ml di succo d’arancia - 1 arancia.> per la marinata >> 2,5cm di zenzero - 2 peperoncini rossi -1 cucchiaio di salsa di pesce -Sale -Pepe bianco .METHOD-Per la marinata, pelate e tritate lo zenzero, sminuzzate i peperoncini privati dei semi e riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, mescolando con cura. Tagliate l’anatra a pezzi e ponetela nella marinata, bagnandola uniformemente. Lasciate riposare per almeno un’ora.In un wok, portate l’olio al punto di ebollizione e friggetevi i pezzi d’anatra pochi per volta, circa 5 minuti per lato, fino a quando non diventano dorati e ben cotti. Prelevateli e tamponateli con carta da cucina. Tenete da parte la marinata.Lasciate solo un cucchiaio d’olio nel wok, eliminando il resto, e scaldatelo a fuoco medio, versandovi poi la marinata e unendo poi gli altri 2 peperoncini affettati sottilmente e privati dei semi e lo zucchero. Fate cuocere finché lo zucchero comincerà a caramellare, quindi versate il succo d’arancia e i pezzi di anatra fritta. Abbassate il fuoco al minimo e lasciate cuocere l’anatra a pentola scoperta per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il sugo si riduce e si addensa. Aggiungete l’arancia sbucciata e divisa in spicchi e togliete dal fuoco. Sistemate l’arancia su un piatto da portata, cospargetela con la buccia d’arancia grattugiata e servite (eventualmente) con riso al vapore a parte.
 *********  consil du chefAdrianoMennillo > 2/3 volte ho usato questi ingredienti per 6/8 persone : tempo di marinatura 25/30 minuti , tempo di cottura 100/120 minuti _1 anatra fresca di 2 kili , 25/250 ml olio per friggere , 2 peperoncini rossi, 2 cucchiai di zucchero, 750 ml succo d'arancia, 1 arancia, buccia d'arancia grattugiata per guarnire.per la marinata: 2,5 cm di zenzero , 2 peperoncini rossi, 1 cucchiaio di salsa di pesce , 1/2 cucchiaio di sale, 1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato ., potete anche arrostire l'anatra in forno prima di farla marinate !!!!!!
salsa di pesce :( Nuoc Man Cham  ) 60 ml di acqua o succo di cocco, 1 cucchiaino di aceto bianco, 2/3 cucchiaini di zucchero, 1 peperoncino rosso, 2 spicchi di aglio, 1 cucchiaio di succo di lime .METHOD-in una padella , portate a ebolizione l'acqua or succo di cocco , l'aceto e lo zucchero , uva volta sciolto lo zucchero , spegnere e lasciate riposare , poi unite il peperoncino tritato , il succo di lime appena spremuto e l'aglio schiacciato e fate emulsionare il tutto .tempo di cottura 3 minuti .

Vit nau cam _ingredienti e dosi :

1.5 kg (3 lb 5 oz) whole duck
2 tablespoons vegetable oil
4 red Asian shallots, chopped
6 garlic cloves, chopped
2 lemongrass stems, white part only, bruised
2 star anise
2 cinnamon sticks
1/4 teaspoon five-spice
Juice of 5 oranges
Grated zest of 1 orange
2 tablespoons shaoxing rice wine
3 tablespoons fish sauce
2 tablespoons sugar
1 teaspoon ground black pepper
700 ml (24 fl oz) young coconut water (approximately)
Vietnamese baguettes, METHOD >(FATE    COSI )>>
To chop the duck into quarters, use poultry scissors or a large sharp knife to cut down each side of the backbone, then remove and discard the backbone. Remove the legs by cutting through the thigh joint, then cut the breast in half lengthways through the breastbone. Rub the duck pieces with salt.Heat a large frying pan over medium heat, then add the oil and sear the duck, skin side down first, for 3 minutes on each side, or until browned. Remove the duck from the pan and set aside. Drain the fat from the pan, leaving about 2 tablespoons in the pan.Return the duck to the pan again over medium heat. Add the shallots, garlic, lemongrass, star anise, cinnamon and five-spice and cook for 3 minutes, or until fragrant.Add the orange juice, orange zest, rice wine, fish sauce, sugar, pepper and enough coconut water to cover the duck. Bring to the boil, then reduce to a low simmer.Cover the pan and cook for 2 hours, or until the duck is tender. Transfer the duck to a serving platter.Bring the liquid in the pan to the boil and cook for 10 minutes to reduce the sauce. Pour the sauce over the duck and garnish with the star anise and cinnamon sticks. Serve with baguettes.

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Filetto di Manzo  al cacao _ingredienti per 2 persone: 2 filetti di bovino adulto da 220 gr l’uno - 6 fette di pancetta tesa - 30 gr burro di cacao (or burro chiarificato) -120 ml Nebbiolo-1 cucchiaio di zucchero-40 gr cioccolato extra fondente 75%, - 2 arance ( oppure 2 cucchiai di nibs (granella tostata di fave di cacao) opzionale) - sale,pepe.METHDOD _Rivestite i filetti lungo il bordo con le fette di pancetta.Fate fondere il burro di cacao in una padella antiaderente, quando è ben caldo adagiatevi i filetti e fateli cuocere 4 minuti per lato girandoli solo una volta e salandoli e pepandoli a cottura ultimata.Trasferite i filetti su un piatto e unite il vino al fondo di cottura.Fatelo sobbollire ed aggiungetevi lo zucchero. Mescolate e fate ridurre il liquido.Spegnete la fiamma, aggiungete il cioccolato tritato, coprite con il coperchio e attendete qualche minuto affinchè si sciolga.Unite 1 cucchiaio di nibs e mescolate.Rimettete i filetti nella padella e fateli scaldare 2 minuti a fuoco medio.Servite la cane con la riduzione di vino e cioccolato e completate con 2/3 fette d'arancia ., oppure qualche  scaglia di nibs.

     *****consil du chefAdrianoMennillo_Il burro chiarificato è un grasso puro perché è stato privato della parte acquosa, delle proteine e del lattosio contenuti nel burro classico.Ecco perché è consigliato per gli intolleranti al lattosio. Questo burro ha la capacità di eliminare le tossine e rinforzare il sistema immunitario.

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 Coquilles de poisson_ingredienti e dosi per 2 persone >>:- 1 pavé de 150 gr de colin émiètté  - Jus de 2 citrons pressé -- Beurre - Farine - Sel et poivre - 1/2 l de lait - Champignons -- Emiètter des biscotte pour la chapelure .FATE  COSI >Dans une casserole, faire une béchamel, salez et poivrez.Incorporer le poisson émietté .Coupez les champignons en tranches puis l'ajouter au mélange également. Répartir dans les coquilles, puis saupoudrer de chapelure, mettre une noix de beurre dessus puis enfourner! servire caldo .
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Cuttlefish and peas stew_Ingredients for 5/6 people - cuttlefish 1 kg - fresh or frozen peas 400 gr - tomato sauce 400 gr - extra virgin olive oil - salt - pepper .METHOD - Clean the cuttlefish, removing beak, eyes, bone, ink sac (which you can keep aside to make the squid ink pasta) and meal: rinse them quickly under running water. Put four tablespoons of oil in a crock pot and lightly brown the cuttlefish: as soon as they have turned white, add the peas, tomato sauce, a pinch of coarse salt and two glasses of water. Lower the flame to the minimum and cook for about two hours, adding a little water only if it dries out too much.At the end of the cooking time the sauce should be thick and full-bodied, the peas should be soft and the cuttlefish very tender.adjust the salt and pepper, turn off the heat and let it cool.serve directly in the earthenware pot, accompanying with a nice loaf of ciabatta or Tuscan bread.


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Spaghetti alla carbonara di Tonno _ingredienti per 2 persone :350 gr di pasta tipo spaghetti - 50 gr di parmigiano, grana o pecorino grattugiato -200 gr di tonno sott’olio sgocciolato -1 spicchio d’aglio -3 uova medie -olio extra vergine d’oliva -prezzemolo tritato (a piacere) -sale -pepe.METHOD-Prendete una padella abbastanza capiente versate un filo d’olio extra vergine d’oliva e ponetela sul fuoco. Aggiungete quindi uno spicchio d’aglio e fate rosolare, unite il tonno sgocciolato e leggermente sbriciolato con una forchetta a grossi pezzi . Fate insaporire per qualche minuto ed eliminate lo spicchio d’aglio. Aggiugete se lo desiderate un po’ di prezzemolo tritato e lasciare cuocere per qualche minuto.In una ciotola sgusciate le uova,  aggiungete il parmigiano o pecorino grattugiati, il sale e il pepe. Lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Versate la pasta dentro la padella con il condimento a base di tonno e fate saltare per qualche minuto, se è necessario aggiungete qualche cucchiaiata di acqua di cottura. Speghete il fuoco e versate sugli spaghetti il composto di uova e formaggio e amalgamate bene il tutto, è importante che non si formino grumi. Aggiugete se necessario 1 /2 cucchiai di acqua di  cottura devono risultare cremosi. I vostri spaghetti alla carbonara di tonno sono pronti! Se lo desiderate potete infine spolverizzare ancora con del formaggio grattugiato. Servite gli spaghetti caldissimi.

 

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Gaspago >>> Le gaspacho (gazpacho en espagnol) est une boisson (ou une soupe ressemblant beaucoup au Salmorejo) rafraîchissante très répandue dans le sud de l'Espagne et dans le sud du Portugal. Comme il est préparé avec des ingrédients frais, il contient des vitamines. Selon les régions, il se prépare de différentes manières.> 3 tranches de pain - 3 gousses d'ail  - sel et poivre -
4 cuillers à soupe d'huile d'olive -  500 gr  de tomates -
  1 poivron - 1 concombre - 1 oignon  -2 cuillers à soupe de vinaigre (par ex. vinaigre de Xérès) -  25 gr de paprika -FATE COSI >> Prendre une tranche de pain, en faire des croûtons et réserver. Piler l'ail dans un mortier avec une pincée de sel (ou passer au mixer ou au presse-purée). Emietter le reste du pain et l'ajouter à l'ail.Verser l'huile progressivement en ne cessant de remuer pour former une pâte homogène. Laisser reposer 30 minutes. Nettoyer ou éplucher les légumes, les égrener si nécessaire.Couper un tiers des légumes en petits dés.
Ecraser le reste dans la pâte. Passer au chinois et diluer avec le vinaigre et un bon demi-litre d'eau. Faire macérer au moins deux heures au réfrigérateur.
  Sortir du réfrigérateur, bien remuer et assaisonner de sel et de poivre.
  Servir avec les croûtons et les légumes réservés.
Remarque >>> On ne doit pas confondre ce gazpacho andaluz, gaspacho andalou, avec le gazpacho manchego, gaspacho manchois, c'est-à-dire de la région d'où était originaire don Quichotte, qui est un succulent plat de bergers à base de viandes (plume et poil) et de galettes de froment brisées. D'Espagne, il a gagné Oran (Algérie), où était implantée une forte population d'origine ibérique, d'où le nom de gaspacho oranais que certains lui donnent aussi. Il est également différent du gazpacho extremeño, gaspacho estrémadurien qui ressemble fortement au gaspacho alentejano du Portugal. Mais il y a aussi quelques variétés de gaspachos en Algarve.
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 Eggplant parmigiana _ingredienti e dosi -1 Kg di melanzane medie  -Farina 00  - 5 uova  -500 ml di passata di pomodoro -300 gr di mozzarella di latte di bufala - Parmigiano Reggiano grattugiato -1 mazzetto di basilico fresco -1 spicchio d’aglio -Olio di semi di arachide q.b. -Olio extra vergine di oliva q.b. -Sale -Pepe.METHOD-Fate soffriggere l’aglio intero in olio extra vergine di oliva per qualche minuto, aggiungete la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico e fate cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti; aggiustate di sale e pepe. Intanto lavate le melanzane e asciugatele bene, spuntatele e sbucciatele, tagliatele a fette sottili senza superare i 3/4 mm di spessore. Passate le fette così ottenute prima nella farina poi nelle uova, precedentemente battute con una forchetta insieme al parmigiano, sale e pepe a piacere. Friggete le melanzane in olio di semi di arachide finché non saranno dorate da entrambi i lati. Scolate le melanzane e fatele asciugare su carta assorbente. Sul fondo di una pirofila di vetro, stendete uno strato di salsa di pomodoro preparata in precedenza, quindi uno di melanzane fritte; irrorate ancora di salsa di pomodoro, spolverate con formaggio grattugiato a piacere e ricoprite con mozzarella a fette o a cubetti. Continuate così fino ad esaurire tutti gli ingredienti; terminate la preparazione della parmigiana di melanzane con un ultimo strato di salsa di pomodoro, condito con abbondante formaggio grattugiato e pepe a piacere. Infornate e cuocete a 180°C per circa 30 minuti o fino a quando lo strato superiore non risulterà gratinato al punto giusto. Servite la parmigiana di melanzana ancora tiepida o anche fredda .



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Rice with scheep (Naples)_ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr diced lamb - 1 large onion -
  • 1 tbsp olive oil -2 cloves garlic - 1 tbsp Tesco mild curry powder - 200 gr vialone rice -
  • 400 ml lamb stock -200 gr chopped tomato - 8 semi-dried apricots, chopped -
  • 2 tbsp chopped parsley -1tbsp fresh chopped mint - 1tbsp toasted pine nuts .FATE  COSI .
  1. Remove all visible fat from the lamb. Peel and finely chop the onion and sauté in the oil in a nonstick lidded frying pan over medium low heat until soft, transparent and just turning golden - stir occasionally.  Push the onion to the sides, turn heat up a little and add the lamb to brown for a minute or two.Peel and crush the garlic with a little salt and add to the pan with the curry powder. Stir for a minute, then stir in the rice to coat it thoroughly. Add the lamb stock, tomatoes and apricot pieces, stir well and bring to simmer.Put the lid on and simmer over low heat for 20 minutes or until all the liquid is absorbed by the rice (add a little more stock if the mix becomes too dry). Stir in the fresh parsley and mint. Toast the pine nuts - put then in a small dry nonstick frying pan over high heat until golden, remove from heat immediately (or they will burn). Sprinkle over the pilaf to serve .
  2. ***** CONSIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO _oppure usate questi ingredienti :
  3. Risotto alla pescatore ( Napoli).Ingredienti per 4 persone :500 gr Vongole - 500 gr Cozze - 1 spicchio Aglio -400 gr Calamari e Seppie -500 gr Gamberi e Scampi (o mazzancolle) -400 gr Riso Vialone - Olio extravergine oliva -1 Scalogno -1/2 bicchiere Vino bianco -1 mazzetto Prezzemolo.> Per il Fumetto di Crostacei _ 800/900 ml Acqua - 4/5 Pomodorini -1/2 Cipolla -Scarti dei Crostacei-  Olio extravergine oliva - Prezzemolo.
                                              

MATTEO MENNILLO 2020


                                  

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> Lomo  saltado - ingredienti e dosi pour 6 personnes:
1,5 kg de pommes de terre  - 1,5 kg de viande de boeuf  -  4 oignons  - 0,25 l de vin rouge
2 grandes tomates  - 1 aji (= poivron-piment)  -2 gousses d'ail  - Persil -
Sel et poivre Riz (comme accompagnement)  -.FATE  COSI >

Tremper auparavant les pommes de terre dans de l'eau salée.
Éplucher les pommes de terre, les couper en lamelles (comme des frites) et faire revenir à l'huile dans une casserole. Couper la viande en fines tranches, épicer avec de l'ail, du sel et du poivre et faire également revenir le tout à l'huile. Saisir les oignons coupés en rondelles séparément dans une casserole. Les mélanger avec les frites, la viande, les tomates coupées en dés, le vin, l'aji coupé en fines lamelles, le persil et faire cuire brièvement. Préparer le riz en parallèle et présenter avec l'émincé typiquement péruvien.



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 Suspiro  Limeno > ingredienti e sosi -: - 5 jaunes d'œuf - - 3 blancs d'œuf -- 1 boîte de lait concentré sucré
- 1 boîte de lait concentré non sucré - 2 c. à soupe de sucre - 1 c. à café d'extrait de vanille
- 1 verre de porto - cannelle en poudre .FATE  COSI >>
 Dans une grande casserole, versez les laits et faites-les chauffer tout en remuant à l'aide d'une cuillère en bois et jusqu'à l'obtention d'une crème très épaisse. Éteignez le feu et placez la casserole à côté. Ajoutez les jaunes d'œuf et la vanille. Remuez et laissez refroidir. Versez la préparation dans des coupes. Réservez. Dans une autre casserole, faites bouillir le sucre et le porto jusqu'à l'obtention d'un sirop suffisamment épais. Laissez refroidir. Battez les blancs en neige et ajoutez peu à peu le sirop en remuant doucement. Versez la préparation sur la crème de lait et saupoudrez de cannelle. Placez au réfrigérateur pendant au minimum deux heures.


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Spaghetti ai  Gamberi e Funghi ( mare e monti )  350 gr di tagliatelle ( io preferisco gli spaghetti )  - 300 gr di gamberi o mazzancolle con la testa - 5 cucchiai di olio oliva   - 500 gr di funghi porcini freschi o 50 gr di funghi secchi - 1/2 litro abbondante di brodo di teste di gamberi  - 1 scalogno tritato  - 1 spicchio di aglio   - 1 ciuffo di erba cipollina  - sale quanto basta  - pepe secondo i gusti - METHOD -Se usate funghi secchi metteteli a bagno per 2 ore circa. Pulite i gamberi, privandoli delle teste e dei gusci (con gli scarti farete 1/2 litro di brodo in una pentola con  acqua). In un'ampia padella fate un soffritto con lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio. Nella stessa padella fate sciogliere il filetto di acciuga. Scolate i funghi conservando l'acqua di ammollo ed aggiungeteli nella padella del soffritto. Fateli cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio aggiungendo, di tanto in tanto, qualche goccio di brodo di teste di gamberi. Trascorso questo tempo unite i gamberi precedentemente sgusciati (e privati del filamento nero) e nel contempo fate cuocere le tagliatelle in acqua salata (se avete usato i funghi secchi fatele cuocere nell'acqua di ammollo dei funghi allungata quanto basta) per 4 minuti circa. Scolatele al dente e terminatene la cottura nella padella dei gamberi, mescolando bene, regolando di sale e di pepe e aggiungendo, se necessario, un po' di brodo di teste. Togliete l'aglio e trasferite le tagliatelle nei piatti, decorate con una spolverata di erba cipollina tritata e servitele ben calde.

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 Soup fredda di Barbabietola rossa _ingredienti per 4 persone :500 gr di barbabietole rosse - 500 ml di kefir  - 2 cetrioli medi -4 uova sode - erba cipollina ( nella ricetta originale aneto) - sale e pepe qb -
> METHOD - lavate le barbabietole e procedete alla lessatura, i tempi dipendono da quanto sono grandi comunque basta inserire uno stecchino nella polpa per verificarne la cottura.
Una volta cotte scolatele lasciatele raffreddare poi pelatele e grattugiatele con  grattugia a fori larghi, mi raccomando non gettate  l'acqua di cottura.Ora non vi resta che stemperare il kefir con un po' dell'acqua violacea ormai fredda e aggiungere le barbabietole grattugiate, il cetriolo a cubettini, aggiustare di sale e pepe.
Tenerla in frigorifero in attesa di gustarla.
Quando la servite unite l'albume e il tuorlo sodi finemente tritati e fili di erba cipollina.
 Fresca, colorata e gustosa, spesso si  accompagna a calde patate lessate.




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Pollo Andalusa _ingredienti e dosi : Per 6 persone: 1 pollo medio a pezzi, 2 pomodori, 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, 2 uova, 1 bicchiere e mezzo di brodo, 2 bicchieri di vino bianco, 50 gr di mandorle tostate, zafferano e prezzemolo, 1 bicchiere d’olio, sale e pepe.METHOD-Cuoci le uova. Scalda l’olio e fai dorare l’aglio. Aggiungi il pollo e lascia cuocere finché sia ben dorato. Metti il pollo in un’altra pentola. Nello stesso olio, friggi la cipolla tritata; incorpora i pomodori a pezzetti e lasciali cuocere per circa 10 minuti.Unisci il composto della padella alla pentola con il pollo, bagnalo con il vino ed il brodo, metti il sale e cuoci a fuoco lento. Taglia il prezzemolo, mandorle, zafferano ed i due tuorli cotti. Diluisci il composto con un pò di brodo. Aggiungilo allo stufato di pollo e cuocilo per 5 minuti ancora. Rettifica di sale e servi in tavola.


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Zarzuela ( tipica ricetta Catalana ) ingredienti e dosi per 5/6 persone - : 500 gr di Vongole  -
500 gr cuori di Mare  - 400 gr Seppie-  12 Capesante senza conchiglia  - 6 Scampi freschi  -
3 Limoni - 1 kg Pomodori - 2 Cipolle grandi - 4 spicchi d’Aglio - 1 Peperoncino fresco -
1 fetta (circa 100 gr) di prosciutto crudo - 1 dl Olio d’oliva-
100 gr Mandorle macinate - 3/4 bustine di Zafferano  - 4 foglie Alloro - poche vongole ( a piacere)-
1 rametto timo ed 1 rosmarino - 1/4 lt Vino bianco secco -  succo di mezzo Limone -
pepe nero, sale.METHOD_  Sbollentate i pomodori, pelateli ed eliminate l’acqua ed i semi interni, poi sminuzzate finemente la polpa. Sbucciate le cipolle e l’aglio, e tritateli finemente. Togliete i semini interni del peperoncino, lavatelo ed affettatelo finemente. Tagliate a dadini anche la fetta di prosciutto. Scaldate l’olio in una casseruola capiente, e fatevi rosolare l’aglio, la cipolla ed il peperoncino, poi unitevi i dadini di prosciutto. Dopo qualche minuto aggiungete i pomodori, e lasciate sobbollire per una decina di minuti.  Unite le mandorle, lo zafferano, l’alloro, il rametto di timo e quello di rosmarino. Irrorate con il vino bianco ed il succo di limone. Aggiustate di sale e pepe, poi dopo qualche minuto aggiungete circa mezzo litro d’acqua. Portate ad ebollizione, poi coprite la casseruola e lasciate sobbollire per circa 15 minuti. Nel frattempo spazzolate bene le vongole ed i cuori di mare sotto acqua corrente fredda, eliminando le conchiglie già aperte. Mettete i molluschi nella casseruola, coprite e lasciate cuocere altri 5 minuti, lasciando aprire bene le conchiglie (eliminate quelle che non si sono aperte). Tagliate le seppie ad anelli, poi unitele alla casseruola con le capesante e gli scampi (privati degli intestini).Coprite e lasciate cuocere altri 10 minuti circa a fiamma bassa.Tagliate a spicchi i limoni.Assaggiate la zarzuela e, se necessario, aggiustate di sale.Servite con fette di pane tostato e gli spicchi di limone.
***** consil du chef adrianomennillo _ oppure usate questi ingredienti ; 1 homard cuit- 20/22 moules fraiches-1 grosse queue de lotte-250 ge d'anneaux de calamar-3 cuil à soupe de farine-6 cuil à soupe d'huille olio extravergine di oliva-12 crevettes crues-450 gr de tomate mùres-2 oignons doux hachès-4 d'ail pressèes -2 cuil à soupe de cognac-2 feuilles de lauro-1 cuil à cafè de parika-1 piement rouge frais èpèpinè et hachè-30cl de fumet de poisson-2 cuil à soupe d'amandes en poudre-2 cuil à soupe de persil frais hachè- sel et poivre du moulin , salade verte , pour servir.



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 Canederli _ingredienti e dosi :4 panini di pane raffermo - 2 uova intere -1 lucanica  -1 piccolo trancio di speck  - 2 bicchieri da acqua di latte -1 ciuffo di prezzemolo tritato (o erba cipollina) -250 gr di pane grattugiato -100 gr di Trentingrana  -Un po’ di farina -sale e un pepe .METHOD-Tagliate il pane a cubetti e mettetelo in una terrina a bagno nel latte. Amalgamatelo bene usando le mani, quindi aggiungete le uova, la lucanica e lo speck tagliati a dadini, il formaggio, il sale e il pepe e, infine il prezzemolo. Impastate bene usando le mani e lasciate riposare in un recipiente coperto per mezz’ora e, dopo, aggiungete il pane grattugiato. Bagnatevi le mani e con l’impasto formate delle “polpette” della stessa grandezza. I vostri canederli sono pronti per essere cucinati nel brodo che avevate preparato.Cucinate nel brodo bollente per 15 minuti circa. Servite in terrine con brodo e delle scaglie di Trentingrana. Per essere sicuri che i canederli siano della giusta consistenza, immergetene prima uno solo nel brodo: se si rompe, aggiungete all’impasto un po' di farina.






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Ketoprak ( Indonesia ) ingredienti e dosi : 2 pieces of tofu  -  100 ml of water  -  4 teaspoons soy sauce for serving  -  1/2 teaspoon salt  -  8/10  teaspoon onion fritters  -   100 gr vermicelli makers  - 4 pieces of rice cake cut into pieces  - 100 gr bean sprouts makers  -2 cloves of garlic finely  - 1 cucumber cut into small pieces  - 100 gr fried starch crackers  -  -Oil for frying _peanut sauce ingredienti : 150 gr fried peanuts puree  - 1 clove of garlic  -1 teaspoon salt  - 25 grams of refined sugar IS IR  - 6 pieces of red chili stew  - 25 ml of acid water  - 150 ml of water .FATE  COSI - Marinate tofu in salt solution, garlic and water. Fry until then cut cooked  pieces. For the peanut sauce: pestle red chili, garlic, salt and brown sugar. Enter peanuts and pestle until smooth. Add water and acidic water and pestle until it is completely smooth and flat.Serve rice cake, chunks of tofu, bean sprouts, rice noodles and peanut sauce. Add soy sauce. Serve after sprinkle with fried onions and crackers .

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Cozze gratinate _ 1,2 kg di cozze pulite - 100 gr di pangrattato - olio extravergine di oliva - vino bianco -
aceto di vino bianco -prezzemolo -aglio - sale .METHOD-Mettete le cozze in una pentola molto capiente con un filo d’olio extravergine di oliva, uno spruzzo di vino bianco, due spicchi d’aglio e un ciuffo di prezzemolo. Coperchiate e fate andare a fuoco vivo per 5-6′, in modo che le cozze si aprano. Spegnete il fuoco, lasciate intiepidire.In un pentolino, riscaldate 5 cucchiai di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio: spegnete prima del bollore e fate raffreddare. Rimuovete l’aglio e unite il pangrattato, mezzo cucchiaio di aceto, un ciuffo di prezzemolo tritato e salate.Eliminate le cozze che sono rimaste chiuse, aprite le altre eliminando una delle valve e disponetele su una placca ricoperta di carta da forno. Distribuite il pangrattato sulle cozze e infornatele sotto il grill a 180°C per 3-4′. Servite subito.
>Consil du chefAdrianoMennillo: non buttate l’acqua di cottura delle cozze! Filtratela bene, anche due o tre volte con un colino a maglie strette o, meglio, un telo di lino. È saporitissima e potrete usarla per altre preparazioni a base di pesce (per esempio per dare insaporire brodetti o paste saltate in padella).


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Sartù di riso alla Napoletana - ingredienti e dosi per 4/6 persone : 450 gr di riso  , 1 bottiglia e ½ di passata di pomodoro  , 2 uova , 2 salsicce di maiale  , 200 gr di piselli freschi o surgelati , 1 cipolla  , 100 gr di parmigiano ,200 gr di mozzarella o scamorza , Sale , Pepe , pane grattugiato , burro _Per le polpettine:300 gr di carne macinata mista, 1 uovo, sale, pepe, parmigiano, 100 gr di mollica di pane raffermo_fate cosi :  Per prima cosa preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla in qualche cucchiaio di olio evo, fate soffriggere le salsicce a e quindi aggiungete la passata di pomodoro. Salate, abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per circa 1 ora aggiungendo se necessario un po' d'acqua.  Intanto preparate il ripieno del sartù.  Preparate 2 uova sode, fatele raffreddare e tagliatele a fettine. Soffriggete i piselli in un tegame antiaderente con qualche cucchiaio di olio e un po' di cipolla affettata sottilmente, sale e pepe. Aggiungete anche qualche cucchiaio di brodo per terminare la cottura. Preparate le polpettine: Bagnate  e strizzate il pane raffermo, unitelo in una ciotola alla carne macinata, uovo, sale, pepe, parmigiano. impastate bene e formate delle piccole polpettine  che friggerete in olio bollente.  A questo punto lessate il riso al dente in acqua salata. Scolatelo e passatelo sotto l'acqua fredda, conditelo con una parte del ragù e del parmigiano. Prendete una teglia col buco a centro, una teglia a ciambella, ungetela di burro o margarina e spolveratela di pane grattugiato. Versate una parte del riso condito con il ragù e foderate lo stampo anche lungo i bordi, lasciando un vuoto in mezzo. Riempite questo vuoto con tutti gli ingredienti: salsicce cotte nel ragù tagliate a pezzetti, piselli, polpettine, uova sode, mozzarella o scamorza, cospargete di formaggio grattugiato e ricoprite con altro riso compattando per bene. Spolverizzate sulla superficie altro pane grattugiato e un po' di burro. Tenete da parte un po' di polpette e di piselli che serviranno per decorare il piatto. Cuocere in forno caldo per circa ½ ora. Sfornate e aiutandovi con un coltello staccatelo dai bordi e sformatelo su un piatto da portata. Versate al centro un po' di ragù, i piselli e le polpettine che avete tenuto da parte, portate in tavola, tagliate a fette e servite_ 
*** ** conseil du chef adrianomennillo_  Nel '700 a Napoli lavoravano diversi cuochi di origine francese e questi venivano chiamati Monsù, napoletanizzando  il termine francese Monsieur. A Napoli era molto cucinata la pasta, ma il riso era poco cucinato, ma questi cuochi francesi che avevano molta esperienza nel cucinare il riso cercavano di inventare ricette che piacessero ai napoletani. Fra tutte le ricette proposte da questi cuochi  piacque molto uno sformato di riso al forno, condito in superficie  con sugo di pomodoro e guarnito con polpettine e piselli In superficie, in francese si dice “sur tut” e anche questa parola  venne  napoletanizzata  in sartù. Inizialmente era un pranzo prelibato destinato alle tavole dei nobili, ma poi passò anche alle tavole dei poveri .




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  Huitres Chaudres de Normandie _ingredienti e dosi per 4 persone  - 24 huîtres  -- 2 échalotes  - 10 cl de crème liquide - 20 gr de beurre- 20 cl de cidre brut de Normandie - 1 cuillère  à soupe de persil plat ciselé .FATE  COSI >>
- poivre du moulin.Ouvrez, détachez les huîtres de leur coquille sans les abîmer et filtrez leur eau. 
Lavez les coquilles sous l'eau courante.
Mettez les huîtres dans une casserole avec leur eau et faites-les pocher 2 min, puis gardez-les au chaud. 
Pelez et hachez les échalotes.Faites suer les échalotes hachées dans 20 g de beurre, puis ajoutez le cidre et la moitié de l'eau de cuisson des huîtres, laissez réduire.
Versez la crème et faites réduire à nouveau de moitié.  Préchauffer votre four a 180° .
Garnissez chacune des coquille d'une huître dans un plat allant au four.
Mettre une cuillère a soupe de sauce sur l'huître ,donnez un tour de poivre du moulin et parsemez-les de persil.
Mettre au four 10 Minutes a 180° servir chaud 
 
                 éééééééééééééééééé



Saltimbocca alla romana ( Roma ) 4 fettine di vitello  - 4 fette di prosciutto crudo  - 4 foglie di salvia   - 30 gr di burro  - 1/2 bicchiere di vino bianco  - sale  - pepe .METHOD_Si comincia con il battere la carne con il batticarne. Quindi si adagia sopra ogni fettina una fetta di prosciutto crudo ed una foglia di salvia ben lavata fermando il tutto con uno stuzzicadenti. In una padella si fa sciogliere il burro e si soffriggono i saltimbocca un paio di minuti per lato quindi si sfuma con del vino bianco e si lascia cuocere. Si aggiusta di sale e pepe e si servono bagnati del sughetto di cottura.


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 Brodetto alla fanese ( or zuppa di pesce alla fanese) -ingredienti e dosi : Olio extravergine - 1/2 Aglio tritato, cipolla tritata fine, peperoncino, Sale fino e pepe q.b., Aceto di vino bianco q.b., Conserva di pomodoro q.b., Brodo di pesce q.b., Canocchie, Ali di razza, Palombo, Pesce ragno, Triglie, Coda di rospo, Mazzola, Seppie, Scorfano.METHOD-Preparare il pesce eviscerato e tagliato a pezzi. In una padella larga far soffriggere abbondante olio EXTRAVERGINE OLIVA ., aglio, cipolla e peperoncino. Aggiungere le seppie con sale e pepe. Farle rosolare, sfumare con aceto e aggiungere la conserva e il brodo di pesce. Cuocere per 45 minuti. Unire il restante pesce a raggiera , salare e ricoprire delicatamente con il sugo. Coprire con il coperchio e far cuocere per 7 minuti a fiamma moderata. Servire aggiungendo prezzemolo tritato, pepe fresco e pane abbrustolito.



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Ribollita Toscana - ingredienti e dosi ..500 gr di fagioli canellini ammollati   -   1/2 cavolo verza   -    1 cavolo nero   - 2 carote  - 2 coste di sedano  - 1 cipolla  - 1 porro  - 3 patate  - olio extravergine di oliva  , sale, pepe  - 1 cucchiaiata di concentrato di pomodoro  - timo -METHOD - in un pentolone si fa soffriggere in un po' di olio extravergine d'oliva la cipolla tagliata a fettine, poi ci si aggiungono le varie verdure a rosolare: le patate, il cavolo, ecc...Infine ci si versa dell'acqua calda, si sala, impepa, volendo ci si può aggiungere un dado e si fa cuocere per almeno un'ora, almeno fino a che i fagioli non sono cotti bene. Ricordarsi del timo abbondante e quello che da il giusto sapore alla Ribollita (minestra di magro). Nel frattempo che tutto cuocia si taglia a fette sottili il pane raffermo, lo si sistema in una zuppiera, e sopra, caldissima, ci si versa la miscela di verdure appena levate dal fuoco, proseguendo ad inserire il pane a strati come in una torta, e inzuppare bene il pane del brodo con le verdure. Facciamola riposare 4/5 ore, poi serviamola con un filo d'olio a crudo extravergine e una macinata di pepe nero e qualche fagiolo intero che abbiamo messo da parte, ma solo dopo averla riscaldata in una bella padella facendo diventare il tutto una bella crema.






Zuccotto - ingredienti e dosi_Pan di Spana: gr 300  -  Panna gr 500  - Cioccolato fondente (tavoletta): gr 100/120  - Ciliegie e cedro canditi: gr 50  - Zucchero semolato gr 80  -  Zucchero a velo gr 50  - Burro gr 25  - 1 bicchierino di Cognac  - 2 bicchierini di liquore dolce (Grand Marnier, Maraschino, Kirsch, Rum)  - 2/3  cucchiaio colmo di cacao amaro_Method-Per prima cosa preparate uno sciroppo di cioccolato mettendo in un tegamino il burro, il cacao, lo zucchero semolato e 3 cucchiai d'acqua; ponetelo sul fuoco e cuocetelo, sempre rigirando, per circa 5 minuti.Montate poi la panna con lo zucchero a velo; prendetene circa ⅓ e mescolatela allo sciroppo di cioccolata; a quella restante aggiungete invece i canditi tagliuzzati e il cioccolato tritato grossolanamente.Eliminate la crosta e i bordi del Pan di Spagna e poi tagliatelo orizzontalmente in dischi alti circa 1 cm; ricavatene un cerchio piccolo da mettere sul fondo di uno stampo di plastica da zuccotti (o un recipiente semisferico tipo polsonetto) della capacità di circa 1,5 l e tanti rettangoli lunghi che vi serviranno per rivestire le pareti del recipiente.Bagnate le fette con un pennello tuffato nel liquore e ricoprite con uno strato di panna al cioccolato, poi riempite lo stampo con la panna restante e ricoprite il tutto con altro Pan di Spagna inzuppato di liquore.Pressate bene con un tondo di carta oleata e mettete lo zuccotto in frigorifero per circa 5 ore.
***** consil du chef adrianomennillo_ l'ho provata anche con questi ingredienti per 6 persone - per il pan di spagna : 75 gr di farina -75 gr di fecola di patate - 150 gr di zucchero- 6 uova - 1 limone , burro e farina per lo stampo _per il ripieno >  80 gr di zucchero , 30/40 gr di cacao amaro , 50 gr di amaretti - 1/2 litro di panna liquida , 1/2 bicchiere di liquore tipo amaretto , pizzico di cannella , cacao in polvere. ( oggi nel 2016 trovate il pan di spagna già fatto ).


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Poulet farcis aux funghi , croùte fuilletèe _ingredienti e dosi ;180/200 gr de champignons au choix   -  huile d'olive   -  2 gousses d'ail  -1 belle botte de persil plat   - 4 blancs de poulet de 200 gr   -   500 gr de pâte feuilletée  -1 oeuf battu   - 2 c à s bombées de moutarde à l'ancienne  - 1 bon verre de vin blanc sec  -15 cl de crème fraîche épaisse  - Sel et poivre .FATE  COSI >>
 Hacher les champignons , une moitié grossièrement et l'autre finement.
 Les faire revenir avec l'ail haché dans un peu d'huile d'olive en remuant souvent.
 Au bout de 5 mn saler et poivrer et ajouter le persil haché .Laisser refroidir.Mettre les blancs de poulet sur le plan de travail et les inciser profondément pour faire une poche.
 Farcir cette poche avec les champignons cuits.
 Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail fariné pour obtenir une bande de 45 cm sur 18 cm environ et partager en 4 morceaux identiques. Vous allez obtenir de longue bandes de 4/5 cm de large.
 Enrouler ces bandes autour des filets farcis et les dorer à l'oeuf battu 
Faire cuire à four préchauffé à 200° pendant 35 mn environ.
 Pendant la cuisson des blancs de poulet, verser la moutarde et le vin blanc dans une casserole et faire bouillir quelques minutes pour que l'alcool s'évapore.Ajouter la crème et faire mijoter 5 mn.
 Saler et poivrer et retirer du feu.Sortir les feuilletés du four et les trancher en 3.
 Les disposer sur les assiettes et napper de sauce.


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Borlengho ( Modena ) ingredienti e dosi  per 4 persone:  300 gr. di farina bianca   -
Cotenna di maiale  - 100 gr. di lardo  - 1 spicchio d'aglio  - Rosmarino  -
Parmigiano grattugiato  - Sale_prèparation-
In una ciotola preparate una pastella piuttosto liquida con la farina, aggiungendo l'acqua piano piano ed un pizzico di sale. Una volta pronta la pastella preparate il ripieno tritando uno spicchio d'aglio con un rametto o due di rosmarino, aggiungete un pizzico di sale e mischiate il vostro trito al lardo.Preparate ora i borlenghi in una padella bassa, meglio se antiaderente, scaldandola bene a fiamma vivace. Prima di colarvi la pastella date una strofinata alla pentola con la cotenna del maiale, di modo che risulti leggermente unta.A questo punto potrete servirvi di un mestolo per versare la pastella facendo attenzione a farla roteare sulla superficie della padella e cercando di ottenere un disco molto sottile, fate cuocere e girate aiutandovi con un coltello dalla punta arrotondata o una spatola, quindi spalmatevi il trito, aggiungete una spolverata di parmigiano e servite.  
***** dai miei appunti , by adrianomennillo---- I borlenghi sono un antipasto da mangiare rigorosamente caldo. Preparte i borlenghi prima ed impilateli, quindi teneteli in caldo. Due piccoli consigli: cercate di non utilizzare il lardo in vendita nei supermercati ma rifornitevi dal vostro macellaio di fiducia.Se non trovate la cotenna potrete servirvi anche della parte di prosciutto crudo vicina alla cotenna .


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cocktail , The  Revolver ( Chicago ) ingredienti e dosi per 1 persona :2 ounces (60 milliliters) dry, spicy bourbon (any bourbon that’s heavy on the rye will also tend to be dry and spicy, such as Bulleit)  - 1/2 ounce (15 milliliters) coffee liqueur  - 2 dashes orange bitters  -  Ice cubes - 1 strip orange peel, approximately 1 inch (2 1/2 centimeters) by 2 1/2 inches (6 centimeters) -fate cosi -Combine the bourbon, coffee liqueur, and orange bitters in a mixing glass. Add ice cubes and stir until chilled. Strain the cocktail into a chilled glass. If desired, flame the orange peel. (For more on flaming an orange peel, check out How To Flame An Orange Peel Note >>  Drop the orange peel into the drink, if desired. Serve immediatel.


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Gàteau au chocolat Fraise _ingredienti e dosi per 6 persone  :
- 500 gr de fraises
- 300 gr de chocolat
- 200 gr de beurre
- 4 œufs
- 150 gr de sucre
- 20 cl de crème fraîche
- 250 gr de farine
- 1 sachet de levure
- 100 gr de chantilly
- 1 pincée de sel
>> FATE  COSI > Porter la crème fraîche à ébullition, ajouter le chocolat et 40 g de beurre en morceau. Fouetter et réfrigérer.Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6/7).
Faire fondre le beurre au micro-ondes et attendre qu'il doit tiède.
Fouetter les œufs et le sucre, ajouter la farine et la levure tamisée. Ajouter une pointe de sel et le beurre fondu. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse.
Beurrer un moule à gâteau rond. Verser la pâte, enfourner pendant 35 à 40 min.
Rincer et équeuter les fraises. Mettre 10 fraises de côté pour la déco. Couper les fraises en fines tranches.Couper le gâteau en 2 ou 3 fois en sa longueur.
Sur le premier, étaler la moitié de chocolat (sortie du frigo), puis une tranche de fraises puis sur le deuxième, étaler le reste du chocolat. Poser les uns sur les autres.
Décorer le gâteau avec la chantilly et les fraises restantes.
Mettre au frais pendant au moins 1 h .




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Baeckaoffa ( ricetta della zona Alsacienne )- ingredienti e dosi per 4/6 persone : 500 gr di schiena o spalla di maiale  - 500 gr di spalla di agnello disossata  - 500 gr  di petto disossato o spalla di manzo - 1 kg di patate -  250 gr di cipolle -  2 / 3 spicchi d’aglio  - ½ l di Pinot Bianco ( oppure  Riesling)  - prezzemolo, timo, alloro, sale, pepe.prèparation.Tagliare la carne a pezzi di uguali dimensioni come per uno stufato e mettere a marinare per 24 ore con un po’ di vino, qualche cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il timo, sale e pepe. Disporre uno strato di patate tagliate a fette sottili in una pentola di terracotta, aggiungere la carne, le cipolle affettate sottili e quindi un altro strato di patate e di cipolle a fette. Irrorare con il vino bianco. Chiudere la terrina con il coperchio e fare cuocere in forno (180°C) per due ore.Servire direttamente nella terrina.
  ***** consil du chef adrianomennillo .  oltre alla carne indicata, si possono aggiungere verdure (carote, porri…), uno stinco e un piedino di maiale. Teoricamente, per giustificare il suo nome, questo piatto dovrebbe essere cotto in un forno a legna. Si serve solitamente con un contorno di insalata.


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Civet  de Cerf  aux  vin  rouge & chocolat - ingredienti e dosi per 4 persone--  500 gr de ragoût de cerf   - 200 gr de fruits rouges en mélange surgelés (framboise, fraise, cerise, myrtilles, cassis ) -  2 verres de vin rouge   -  1 échalote  - 2 à 4 CS de cassonade brune (selon votre goût) - 2 CS de farine  -  4 carrée de chocolat noir aux framboises - sel / poivre - matuère grasse_FATE  COSI - Eplucher l'échalote et la couper en petits morceaux.Dans une casserole faire chauffer un peu de matière grasse et y déposer les morceaux de cerfs que vous aurez recoupé si besoin avec l'échalotte ... faire dorer les morceaux de viande de chaque coté puis saler et poivrer généreusement .Saupoudrer de farine et bien mélanger pour enrober la viande puis mouiller avec le vin rouge (au besoin ajouter un peu d'eau) Couvrir et laisser mijoter à feu doux + 30 minuti  en surveillant qu'il reste assez de jus de cuisson. Ajouter les fruits rouges surgelés (j'utilise le mélange de chez aldi belgique) et saupoudrer de cassonade pour couper l'acidité ... laisser de nouveau mijoter + 20 min jusqu'à ce que les fruits soient cuits Ajouter les carrés de chocolat afin qu'ils fondent puis rectifier l'assaisonnement (sel/poivre et sucre si besoin) Logiquement la farine a permis d'avoir une sauce onctueuse mais l'ajout des fruits a pu la liquéfier un peu donc si besoin épaissir avec un peu de fécule de pdt délayée dans un peu d'eau froide Dresser les assiettes en nappant les morceaux de cerf de leur bonne sauce, j'ai accompagné d'une simple purée maison moulée en quenelles et d'un très bon verre de vin rouge bien entendu .






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SAUCE GÉNOISE .( vecchia ricetta ) Faire d'abord un fumet de poisson avec les déchets du poisson que vous allez utiliser en ajoutant si nécessaire quelques têtes de turbot. ou assimilés .
Émincez un oignon , deux ou trois échalotes et les passez dans une russe plate avec une grosse noix de beurre ; une fois les légumes roussis enlevez les , et faites roussir dans le beurre de la farine de façon à obtenir un roux ; remettez les légumes et mouillez avec avec un litre de fumet et du jus de champignons frais , une bouteille de vin vieux de Barolo , mettez à réduire sur le coin du fourneaux.Nettoyez dix anchois salés , les passez au tamis avec du beurre frais , les ajoutez à la sauce avec du poivre gris concassé , laissez réduire de moitié la sauce , la passez à l'étamine , la finir avec un fort morceaux de beurre fin , de glace de viande et un jus de citron si nécessaire. Au 19è il était courant de terminer la cuisson et la liaison d'une sauce avec de la glace de viande ou une sauce espagnole ou bien allemande , toutes deux à base de glace de viande , cette habitude discutable ne disparaîtra que vers le milieux du 20è .




 1)  Salmon Kuliabiac ( Russia )Ingredienti per la pasta :: 200 ml di latte, 100 gr di burro freddo, 15 gr di lievito di birra fresco, 500 gr di farina, 50 gr di zucchero, 3 uova + 1 tuorlo, 1 grosso pizzico di sale_per il Ripieno:.  900 gr di salmone ( in filetto intero possibilmente ), 200 gr di riso ( chicchi lunghi ), 500 gr di funghi champignon, 4 uova, 3 scalogni, 1 mazzetto (abbondante) di aneto, 1 spicchio di aglio, 20 gr  di burro, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe bianco_METHOD_ preparate la pasta. Scaldate leggermente metà del latte e quando sarà tiepido stemperateci il lievito. Sistemate nell’impastatrice il sale, lo zucchero e la farina, unite le uova e il latte freddo (quello senza lievito!) ed iniziate ad impastare, unite infine il latte con il lievito e continuate finché l’impasto non risulterà omogeneo e si staccherà bene dalle pareti. Unite quindi il burro poco alla volta e proseguite impastando per una decina di minuti finché risulterà perfettamente liscio. Raccoglietelo in una ciotola copritelo con un panno e sistematelo in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria. Fatelo riposare finché non avrà raddoppiato il suo volume, ci vorrà circa un’ora e mezza, magari anche due ore. Riprendete l’impasto, lavoratelo un poco per sgonfiarlo quindi formate una palla, avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero ancora per un’ora. Mentre la pasta “dorme” dedicatevi alla preparazione della farcia. Lessate il riso e appena sarà pronto, scolatelo e passatelo sotto il getto dell’acqua fredda. In una padella larga fate rosolare gli scalogni affettati sottilmente con due cucchiai di olio extravergine di oliva, quando risulteranno trasparenti, spegnete e mescolateli al riso assieme all’aneto (lavato e tritato). Salate leggermente e conservate da parte. Cuocete le uova sode, sgusciatele, tritatele grossolanamente e conservatele da parte. Lavate i funghi, eliminate gli apici e affettateli, quindi rosolateli velocemente in padella con lo spicchio di aglio in camicia, salate (leggermente) e pepate. Anche in questo caso tenete da parte. Fate sciogliere il burro in una padella capace di contenere il salmone di misura e maneggiandolo con delicatezza scottatelo su entrambi i lati per pochi minuti. Ora che avete tutti gli ingredienti pronti, procedete al montaggio. Riprendete la pasta, lavoratela velocemente e dividetela in due metà. Stendete una prima sfoglia di una misura conveniente ad accogliere il trancio di salmone (tenendo un margine di almeno un centimetro dal bordo), sistemateci sopra la metà circa del riso all’aneto, quindi formate uno strato con i funghi e uno con le uova, adagiate sopra il salmone e ricoprite con quel che resta del riso. Ripiegate i bordi liberi dell’impasto verso l’interno e ricoprite con la seconda sfoglia. Sigillate i bordi con le dita e decorate con qualche ritaglio di impasto. Spennellate con il tuorlo battuto con due cucchiai di acqua e finalmente infornate in forno già caldo a 180° per circa 30/40 minuti.
****** consil du chef  adrianomennillo_ questa ricetta , con questi ingredieti che vi scrivo adesso , il piatto è stato servito sul Titanic , dove ha fatto da guarnizione alla recipe Consommè Olga, io l'ho servito all'Hotel Frankfurt Intercontinental da chef de rang ,  ho recuperato questa ricetta, dipende se fate una buona pasta sfoglia ( compratela già fatta  )
2) ingredienti e dosi  per 4 persone : 500 gr di farina - 200 gr di burro - 4 uova - 10 gr di lievito di birra - sale _per la farcia ..750 gr di salmone fresco - 180 gr di burro - 200 gr di riso - 100 gr di funghi - 80/90 gr di vesiga  (  il midollo essiccato di salmone , oggi nel 2016 lo trovate facilmente nei Supermercati ) 3 uova - 30 gr di prezzemolo -1 cipolla bianca -pangrattato - brodo - sale_
3)questo piatto si può preparare con tanti varianti , invece dei funghi , potete usare gli spinaci su cui potete deporre le uova sode , al posto della pasta sfoglia o brisèe potete usare anche la pasta lievitata per briosches ., la base rimane sempre il riso_
 








3) kuliabiac Salmone - ingredienti e dosi per 6/8 persone - 2 pâtes feuilletées (250 gr chaque) - 500 gr de filets ou de pavés de saumon  - 150 gr de riz   - 200 gr de champignons de Paris frais - jus d'1/2 citron  - 80 gr de beurre  - 1/2 bouquet d'aneth   - 1/2 bouquet de cerfeuil  - 1/2 botte d'épinards frais  - 1 jaune d'oeuf  - sel & poivre - farine _FATE  COSI -Cuire le riz dans de l'eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et égoutter de nouveau .Arranger et laver les épinards. Séparer les feuilles et les réserver.Bien nettoyer les champignons et les couper en petits dés. Arroser avec le jus de citron.Faire fondre la moitié du beurre dans une poêle et ajouter les petits dés de champignons. Sauter jusqu'à ce qu'il reste très peu de liquide dans la poêle. Retirer les champignons de la poêle et réserver.Ajouter le beurre restant dans la poêle. Faire sauter les feuilles d'épinards pendant 3-5 minutes. Hacher grossièrement et réserver.Disposer le cerfeuil et l'aneth dans un récipient pour la cuisson à vapeur. Poser les filets de saumon sur les herbes et cuire à la vapeur pendant 8 minutes. Laisser refroidir. Hacher les herbes. Effiler le saumon et l'assaisonner avec du sel et du poivre.Dans une jatte, mélanger le riz avec les champignons, les épinards et les herbes cuites hachées. Saler et poivrer. Réserver.Retirer la plaque du four et la foncer avec du papier sulfurisé. Préchauffer le four à 240ºC.Étaler chaque pâte feuilletée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie sur le plan de travail fariné, en formant des rectangles. Mettre l'un des rectangles de pâte sur la plaque du four.Couvrir avec une fine couche du mélange de riz et légumes. Ajouter une couche de saumon effilé, puis une couche de riz, etc. jusqu'à épuiser les ingrédients.Badigeonner les bords de la pâte avec un peu d'eau froide. Couvrir avec l'autre rectangle de pâte et fermer en pressionnant du bout des doigts pour bien souder. Pratiquer un petit trou sur le dessus de la pâte et y introduire une cheminée en papier sulfurisé pour l'évacuation de la vapeur.Badigeonner la pâte avec le jaune d'oeuf battu et enfourner à 240ºC pendant 6/8 minutes. Baisser la température du four à 180ºC et prolonger la cuisson pendant environ 20/25 minutes.Laisser reposer le koulibiac pendant 5/7 minutes dans le four, la porte ouverte. Retirer le koulibiac du four et le couper délicatement en tranches .

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 Homard a l'AMERICAIN _ingredienti e dosi:  1/2 homard par personne  - 2 dl d'huile  -
1 dl de cognac  - 300 gr de tomates - cerfeuil estragon - 30 gr de glace de viande -
20 gr d'échalote -2 dl de vin blanc sec -ail -sel -poivre -poivre de Cayenne -60 gr de beurre .
 FATE  COSI >  Enlevez les pinces et coupez le homard vivant en deux, ou en tronçons s'il s'agit d'un gros.Mettez de côté le corail et les substances crémeuses qui se trouvent dans la tête.
Faites chauffer la moitié de l'huile et faites revenir les morceaux de homard jusqu'à ce que la couleur de la carapace soit bien rouge.Ajoutez le Cognac et faites flamber.Ajoutez ensuite le vin blanc, l'échalote hachée, la gousse d'ail, le cerfeuil et l'estragon, la glace de viande et le poivre de Cayenne.Dans un autre récipient, faites revenir dans le reste d'huile les tomates concassées.Ajoutez-les au homard, et laissez cuire à couvert pendant 20 minutes.Retirez les morceaux de homard et liez votre sauce, le corail et les substances crémeuses en ajoutant le beurre, parsemez de persil haché et nappez dans le plat le homard. Servez aussitôt.


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 Salmon Kuliabiac - ingredienti e dosi per 4 persone--
Fresh or frozen puff pastry (see recipe , la pasta sfoglia ho la fate fresca o surgelata )
4 salmon fillets from 100 gr each
cooked lobster meat 100 gr
Mornay sauce 100 gr
1 tablespoon of chopped chives
rice 50 gr
¼ of fish stock
2 eggs
1 bunch of parsley
1 sprig of thyme
1 bay leaf
butter
salt and pepper.
_ fate  cosi- Chop the lobster meat and in a bowl, mix the Mornay sauce and chopped chives; season with salt and pepper then, with this mixture, fill slices of salmon that you open as a book.Close well salmon slices and put them to fry in a pan with 40 grams of butter, then season with salt and pepper, drain and keep aside.In a baking dish put the rice in the fish broth, add the chopped parsley, chopped thyme and bay leaf and cook in the oven.Let cool slices of salmon and combine rice with salmon sauce. Also add a finely chopped hard-boiled egg then mix well.Roll out the dough into two disks and lie down one in a pan greased with butter, cover with parchment paper and with a layer of dried beans so as not to inflate the dough. Place in oven and bake at 180 ° C for 30 minutes.Remove from oven and let cool. Grease the mold again and settle over the dough already cooked, Lie down on the slices of salmon, cover with the rice and drizzle with melted butter mixed with a little fish stock.Cover with the second disk of dough and let stand for 25 minutes so the dough rests firmly on ingredients.Take a few notches on the surface of the pasta and brush with egg yolk previously beaten, then put in the oven at 180 ° C until the cover of pasta will be cooked and golden.





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Zuppa del nonno - ingredienti per 6 persone:: 1,2 litri di brodo di carne , 5 dl vino bianco secco , 10/12 cucchiai di panna liquida , 50/60 gr grana grattugiato , 5/6 crostini di pane fritti in poco olio extravergine d'oliva e aromatizzati con cannella .method- in una casseruola versare insieme il vino, il brodo e la panna , rimescolare e portare a bollore per 1 minuto , poi aggiungere il grana grattugiato , mescolando con una forchetta ( per evitare che il grana si depositi sul fondo ) servire con crostini di pane .
***** consil du chef adrianomennillo_ vino consigliato : Roero Arneis , Vernaccia di San Gimignano , Greco di Tufo .

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Risotto sforzesco _**** vecchia   ricetta , riadattata dallo chef AdrianoMennillo_
ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di riso Arborio , 300 gr di funghi porcini , 50 gr di panna vegetale , 8/10 dl di vino Barbera , 0,5 di cognac , 1 piccola cipolla bianca , una grattugiata di buccia d'arancia , olio extravergine d'oliva , Brodo vegetale , parmigiano grattugiato .Prèparation- a parte preparate 3/4 litri di brodo vegetale ( senza dado ) in un tegame con l'olio d'oliva , fate imbiondire la cipolla tritata finemente , dopo 5/6 minuti aggiungete i funghi tagliati a piacere , continuate la cottura per altri 5/6 minuti , infine aggiungete il riso , mescolate bene e per primo aggiungete il brodo e rimestate , continuando la cottura aggiugete il vino Barbera e portate a cottura al dente , solo adesso aggiungete la panna , la grattugiata d'arancia e per ultimo il  cognac , rimestate e spegnere il fuoco ( in totale dai 14/15 minuti ) va servito caldo e abbondante parmigiano grattugiato .
****** consil du chef adrianomennillo_ in caso che sia asciutto , aggiungete ancora un pò di panna. 

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Riz au Choroso _ingredienti e dosi per 6 persone  :
 Temps de préparation : 15 minutes_ Temps de cuisson : 15 minutes .
1 chorizom - 1 poivron vert - 1 poivron rouge - 1 oignon - 1 boîte d'olives vertes farcies au piment
riz Vialone - 1 bouillon cube volaille voir sur le paquet pour les mesures d'eau; préparation de la recette ( FATE COSI ): Enlevez la peau du chorizo et le couper en rondelles.
Le faire frire et mettre de côté.
Faire dorer l'oignon, ensuite ajouter les poivrons, les faires bien revenir,
ajouter le cube et l'eau, puis à ébullition versez le riz.
Saler légèrement et poivrer.
5 mn avant la fin de la cuisson .
 Ajouter les olives et le chorizo avec un peu d'huile de cuisson.
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cocktail  ANGEL  FACE  - Created on July 14, 1919 , anniversary of the storming of the Bastille by the founder of Harry's Bar in Paris, this cocktail short amber is a ' classic ' French .Ingredienti per 1 persona_ 2 cl Dry Gin (0.7 fl oz)    -   2 cl Apricot Brandy (0.7 fl oz)   -    2 cl Calvados (0.7 fl oz)  -
Shake ingredients in a shaker with ice. Serve in ice .










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 Torta de Tres Leches de chocolate -ingredienti e dosi ...2 1/2 tazas de harina  -  1/2 cucharadita de sal  -  2 cucharaditas de polvo de hornear  -  2 tazas de azúcar  -  1 taza de chocolate en polvo  -  1 taza de agua  -  12 cucharadas de mantequilla, blanda  -  5 huevos grandes  -  1/2 cucharadita de vainilla_salsa de tre Leches >> 1 lata de leche condensada  _ 1 lata de leche evaporada  _ 1 taza de crema de leche  _ ½ cucharadita de extracto de vainilla_ _ per coprire ( )>> 3 claras de huevo  -  1/2 cucharadita de cremor tártaro  -  3/4 taza de azúcar  -  1/4 taza de agua  -  1/2 cucharadita extracto de vainilla _fate cosi - Precaliente el horno a 350 ° F. . Prepare con mantequilla y harina un molde para hornear. Para hacer el pastel: En un tazón mezcle la harina, la sal, el azúcar, el chocolate y el polvo de hornear. En un tazón grande batir los huevos con una batidora eléctrica a velocidad alta durante 2 minutos. Reduce la velocidad a bajo. Añadir la mezcla de harina, la mantequilla, el agua y la vainilla, y mezclar durante 2 minutos más. Vierta la mezcla en el molde para hornear y hornee por 35 a 40 minutos o hasta que un palillo insertado en la mitad salga limpio. Retire la torta del horno y con un tenedor hacer agujeros en toda la parte superior de la torta. Deje enfriar durante 10 a 15 minutos. Cuando la torta se está enfriando, hacer la salsa de tres leches, mezcle la leche condensada, la leche evaporada, la crema de leche y el extracto de vainilla en un tazón. Vierta la salsa de 3 leches sobre la torta hasta que se absorbe todo. Refrigere durante al menos 3 horas o toda la noche. Para el glaseado, en una olla pequeña mezclar el agua y el azúcar, a fuego medio, revolviendo constantemente durante 5 minutos. Reserve. Bata las claras de huevo con el cremor tártaro hasta que se formen picos duros. Sin dejar de batir las claras de huevo, añadir el jarabe de azúcar y continuar batiendo durante 5 minutos más. Agregar el extracto de vainilla y batir 1 minuto más. Extienda el glaseado sobre el pastel. Encienda el asador para su horno y colocar la rejilla superior en el medio. Cubra la torta con merengue. Hornear durante 2 minutos; o hasta que el merengue se dore ligeramente. En este paso hay que tener cuidado porque el merengue puede quemarse muy rápidamente. Para evitar accidentes lo hago con la puerta del horno abierta.



Torta de tres chocolat leches > ingredienti e dosi per  6 personnes _ 
* 1 rouleau de pâte sablée
* 130 gr de chocolat blanc
* 100 gr de pralinoise
* 70 gr de chocolat noir
* 100 gr de sucre
* 120 gr de crème liquide
* 30 gr de beurre
<> FATE  COSI > Préchauffer le four th. 6. Etaler la pâte sablée dans un moule à tarte beurré et fariné.La piquer avec une fourchette, la couvrir de papier sulfurisé et remplir de haricots secs.Enfourner pendant 30 minutes.Faire fondre les 3 chocolats séparément.Faire bouillir la crème liquide, puis la verser en partageant, sur les 3 chocolats en remuant jusqu'à obtenir une crème lisse.Incorporer le beurre par petits morceaux (10 gr de beurre par chocolat). Réserver au bain marie.Faire un caramel ambré avec le sucre et une cuillerée à soupe d'eau. Hors du feu, verser doucement (toujours en partageant entre les 3 chocolats) le caramel sur le chocolat en fouettant sans arrêt (attention de ne pas verser le caramel sur le fouet, sinon vous aurez du mal à mélanger, et encore plus de mal à nettoyer!! )Verser les crèmes aux chocolats en formant de jolis dessins sur la pâte. Mettre le tout au frais pendant au moins 1 heure.
Vous pouvez rajouter des copeaux de chocolat blanc, de pralinoise et de chocolat noir pour la décoration.



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Mole ( salsa Mexico )  Originario della città di Puebla , è diffuso in tutto il paese e presenta piccole differenze nella preparazione e nel numero di ingredienti. La leggenda racconta che sia stato preparato per la prima volta da una suora del convento di Santa Rosa in occasione della visita di un vicerè. La ricetta prevede la preparazione di una pasta molto densa che viene poi “sciolta” durante la cottura tramite l’aggiunta di brodo di carne. Solitamente il mole poblano è la  salsa per accompagnare il tacchino ma viene utilizzata anche per ricette di pollo e, più raramente, di maiale.>> Preparazione della pasta: lasciate riposare in acqua tiepida per 20 minuti 10 chiles ancho  essiccati e sei jalapenos essiccati, aggiungete un cucchiaio di uvetta. Tostate in una padella un cucchiaino di semi di sesamo, una manciata di mandorle e due cucchiai di pan grattato (o farina di mais) (una versione più saporita ma più pesante prevede la frittura insieme a una fetta di lardo invece della tostatura). Scolate i peperoncini e l’uvetta e uniteli agli ingredienti tostati; aggiungete alcuni chiodi di garofano, un pizzico di cannella in polvere e 100 grammi di cioccolata fondente; frullate il tutto fino a renderlo una pasta omogenea; se necessario aggiungete parte dell’acqua in cui si erano lasciati riposare i peperoni, per rendere il composto più amalgamato. Vi consiglio di dividere la pasta in porzioni che possono essere surgelate e poi utilizzate di volta in volta.

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MOLE ( ricetta Mexico ) ingredienti e dosi -  12 guajillo chiles, roasted, skinned, stemmed and seeded   -  3 tomatoes, roasted and peeled   -  1/4 cup lard    - 1 onion, peeled and sliced   -   8 garlic cloves   - 1 stick of cinnamon torn into small pieces  -  1 tablespoon Mexican oregano   -  1/4 cup unsalted peanuts or unsweetened peanut butter  - 1 clove  - 1/4 cup masa  - 1 teaspoon cocoa powder  - 1/4 teaspoon thyme  - 1/4 teaspoon anise seeds  - 1/4 cup raisins, soaked in water to soften (optional)  - 3 peppercorns  - 4 cups chicken broth _FATE COSI - : The traditional way is to mash all of the ingredients except the broth, with a molcajete (mortar and pestle) but a blender will also do the job just fine.Heat the lard in a large saucepan. Add in the onions and garlic and cook until translucent. In a blender, puree the peanuts then add in the oregano, cinnamon, anise, peppercorns, thyme and cloves and blend with the tomatoes. Puree to make a smooth paste.Add in the onions and garlic and puree again. Finally, add chiles to blender to puree into a smooth paste. Add the chicken broth to the pot and add the pureed ingredients. Make a roux, by mixing the masa with a 1/4 cup of the chicken broth. Mix the roux into the broth and whisk until mixture is smooth. Add the pureed ingredients and simmer for 1 hour, covered and then simmer uncovered until sauce has thickened.

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Panettone  Milanese - ingredienti e dosi per il primo impasto ( 1 impasto )
100 gr di lievito madre
100 grr di farina di Manitoba
6/7 tuorli d’uovo 60 gr di zucchero semolato
100 gr di burro temperatura ambiente

Versare il tutto nell’impastatrice,lavorare finché non è tutto ben incorporato,dopodiché far lievitare coperto con un canovaccio per 12 ore a 28/30 gradi.
>> 2 impasto >>   100 gr di farina di manitoba   -
6/7 tuorli i semi di bacca di vaniglia  -
60 gr di zucchero semolato  -
2 cucchiai di miele  -
100 gr di burro a temperatura ambiente  -
100 gr di uva sultanina   -
50 gr di goccie di cioccolato  -
_ 50 gr di canditi alle pere   -
-METHOD - Riprendere l’impasto, sistemarlo nell’impastatrice e unire le uova, la farina, il miele, i semi della bacca di vaniglia, lo zucchero e il burro ed iniziare ad impastare.
Quando l’impasto è liscio ed omogeneo unire le uvette, le gocce di cioccolato e i canditi, lavorare ancora bene, coprire con un panno e far lievitare a 28/30 gradi per 2/3 ore.
Trascorso questo tempo accarezzandolo con le mani rigirare più volte dandogli una forma tonda, sistemare in un pirottino di carta da panettone usa e getta, far lievitare coperto con un panno per 8 ore a 28/30 gradi.Trascorso questo tempo, praticare un taglio a croce sulla superficie superiore ed infornare a 180° per 50 minuti Una volta cotto far raffreddare a testa in giù sospeso in modo che non si schiacci, questo per evitare che durante il raffreddamento si sieda,cospargere con zucchero a velo e servire.
***** consil du chef adrianomennillo_ se non avete a disposizione il lievito madre prima di iniziare la lavorazione vera e propria del panettone dovete preparare un lievitino:
Ingredienti per il lievitino: 100 gr di farina di Manitoba 25 gr di lievito di birra 50 gr di acqua a temperatura ambienteVersare in una ciotola la farina,il lievito di birra sbriciolato e versare a poco a poco l’acqua una volta ottenuta la palla trasferire sul piano di lavoro e lavorare l’impasto almeno per 10 minuti,dopodiché coprire con un panno e far lievitare per 1 ora e mezza a 28/30°

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Adobo ( famosa ricetta ( Philippines ) ingredienti e dosi - 300 gr de rouelle porc coupée en gros morceaux (de préférence avec la peau et le gras),  -  300 gr de poulet coupé en gros morceaux,   -   8 cuillères à soupe de vinaigre de palme (ou de vinaigre doux),    -  4 cuillères à soupe de sauce de soja,   -  6 gousses d'ail finement hachées,    -  2 feuilles de laurier,   -  1 cuillère à café de sucre, du poivre noir en grains cassés,    -   2 cuillères à soupe d'huile olive,   -  1 échalote finement hachée,   -  1/2 tasse d'eau_FATE  COSI -Dans un bol, préparez une marinade avec le vinaigre, la sauce de soja, les gousses d’ail, le sucre, le laurier, le poivre noir, l’huile et l’échalote. Mettez les morceaux de viande dans un grand saladier, arrosez de la marinade et mélangez avec les mains pour bien faire pénétrer. Laissez reposer au frais pendant au moins une heure.Faites cuire à feu très doux  pendant environ une heure. Lorsque la sauce commence à épaissir, pensez à remuez de temps en temps pour éviter que l’Adobo attache. Le plat est prêt quand la viande a caramélisé. Servez accompagné de riz.




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Poutine _ingredienti e dosi :  12 pommes de terre Idaho  - 2 paquets de fromage en grains  -
1 sachet de sauce à poutine Valentine   - 1 sachet de sauce brune St-Hubert   -
1 c. à table de poudre de la sauce demie-glace Knorr  - Huile d'arachide pour la friture -
 Étapes1Couper les pommes de terre en grosses juliennes (environ 1/4 de pouce).
2 Cela prend entre 20 et 30 minutes pour cuire les pommes de terre dans la friteuse et vous devez les faire cuire en 2 fois puisqu'une friteuse régulière ne prend pas toute cette quantité de pommes de terre. C'est pourquoi vous devez calculer environ 1 heure pour le temps de cuisson.
3Cuisson des pommes de terre: Faire cuire la moitié des pommes de terre dans l'huile d'arachide jusqu'à ce qu'elles commencent légèrement à brunir (environ 12 minutes). Les retirer de l'huile et les passer sous l'eau froide pendant environ 30 secondes. Les remettre dans l'huile pour un autre 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Répéter cette opération avec l'autre moitié des pommes de terre.Préparer les 2 sachets de sauce (Valentine et St-Hubert) tel que l'emballage. Vous pouvez les mélanger pour éviter de salir 2 bols. Ajouter la c. à table de poudre demie-glace à la préparation. Cuire au micro-ondes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse.
5Napper les frites de fromage en grains et de sauce et déguster.
 Note>> J'ai inventé cette recette à tout hasard et elle est vraiment succulente! À vous de l'essayer! Les pommes de terre Idaho font une différence. Elles sont plus dispendieuses, mais leur petit goût sucré donne une touche particulière à la poutine.


Poutine ( canada )ingredienti e dosi .. - 5 patate di media dimensione - 2 tazze di formaggio di tipo fondente tagliato a julienne - 1 pentolino di sugo di carne ( non ragù, qui sta la differenza... il macinato deve essere molto grasso (  la carne non si deve vedere.)  - Olio per friggere_preparaciòn_ Versare l'olio in un tegame per frittura e nel frattempo tagliare le patate a listarelle.Quando l'olio è ben caldo immergere le patate e friggere fino a  doratura.Scolare le patate sulla carta assorbente e poi metterle in un piatto fondo. Cospargere le patate di formaggio e versare sopra il tutto il sugo.

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Poutine ( ricetta famosa e originale del Canada ) ingredienti e dosi ..  4 pounds russet potatoes, cut into 1/4 inch matchsticks  _  2 of your favorite beers, I used a Canadian beer (can sub water)  _  4 tablespoons unsalted butter  _ 1/4 cup flour (use a gluten free flour blend if needed)__  1 shallot, finely minced  _ 1 clove garlic, minced or grated  _ 3 1/2 cups low sodium beef stock* _ 1/2 cup stout beer (or more beef stock)  _ 2 tablespoons ketchup  _ 1 tablespoon balsamic vinegar  _ 2 teaspoons worcestershire sauce  _ salt and pepper, to taste  _ canola oil, for frying _ 3 cups cheddar cheese curds_ fate  cosi --Place the cut potatoes in a large bowl, cover with beer (or cold water) , and refrigerate for 3 minutes to 2 hours, the longer the better. .Meanwhile, make the gravy. Heat the butter in a large saucepan over medium-high heat. Add flour, and cook, stirring, until smooth, about 2 minutes. Add the shallot and garlic, and cook, until soft, about 2 minutes. Add the beef stock, ketchup, stout beer, balsamic vinegar, worcestershire, and a pinch of salt and pepper, and bring to a boil; cook, stirring, until thickened, about 6 minutes. Keep over the lowest setting while you fry the potatoes. You may need to add more beef stock to thin if the gravy gets too thick. Pour the canola into a 6-qt. Dutch oven, filling it about 3 inches up the sides. Heat over medium heat until a deep-fry thermometer reads 375 degrees F. Drain potatoes, and dry thoroughly with paper towels. Working in small batches, add potatoes and fry, tossing occasionally, until tender and slightly crisp, about 4 minutes. Remove from the oil and drain on paper towels. Increase the temperature to high, and heat oil until thermometer reads 425 degrees F. Working in small batches, return potatoes to oil, and fry, tossing occasionally, until crisp and golden brown, about 2-4 minutes. Transfer fries to paper towels to drain. Sprinkle the fries with salt. Immediately divide the fries among serving bowls. Divide the cheese curds over the fries. Now make sure that your gravy is piping hot and pour the gravy over each serving of cheese fries. Dig in immediately.
****** consil du chef adrianomennillo - Prep time: 20 minutes + 30 minutes of soaking  _Cook time: 20 minutes _Total time: 40 minutes + 30 inactive  minuti.


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La poutine désigne communément un mets d'origine québécoise traditionnellement constitué de frites et de fromage en grains de cheddar frais que l'on recouvre d'une sauce chaude de type « barbecue », que l'on appelle typiquement « sauce brune » ou « sauce à poutine », faisant fondre en partie le fromage, le ramollissant un peu. >> Où la trouver .Au Québec, on trouve la poutine dans presque tous les restaurants-minute ainsi que dans des chaînes dites indépendantes. Elle est aussi vendue par des chaînes internationales qui commencent même à en vendre hors du Québec. En effet, la poutine peut même être dégustée sur la plage isolée de Zipolite au Mexique ou près de l'hôtel Royal Decameron au Panama.La poutine est tellement populaire que les grandes chaînes de restauration rapide, telles que McDonald's ou KFC (PFK), en ont ajoutées à leur menu pour leurs succursales québécoises ainsi qu'à plusieurs endroits au Canada.La poutine est bien connue au Nouveau-Brunswick, une province voisine du Québec, en particulier dans les régions acadiennes, où on peut en acheter dans n'importe quel fast food.La poutine peut être trouvée en Ontario, une autre province voisine, notamment aux endroits où une partie importante de la population est francophone, à Ottawa par exemple. Des chaînes de restaurant offrent également dans cette province la poutine, comme les Harvey's.La poutine est également offerte au Cheese Factory, à Edmonton, en Alberta. Ce restaurant, qui se spécialise dans la fabrication de fromages, se situe dans la section francophone de la ville.La poutine est également offerte au pub The Maple Leaf à Londres, en Grande-Bretagne.Elle commence à se répandre un peu partout dans le monde. Elle fut trouvée par certains voyageurs près de San José au Costa Rica et dans le bar The Maple Leaf à Tokyo sous l'appellation « Putchin ». Certains restaurants de New York proposent leur propre mélange de frites, sauce et fromage, baptisé « Disco Fries ».En France, la poutine peut être également dégustée en apéritif dans les restaurants Ô Québec à Toulouse, Rennes et Nantes, ainsi qu'aux pubs canadiens Moose Head et The Great Canadian à Paris. Elle est également proposée sous trois formes dans un petit café de village La Tête des Trains, à Tousson au sud de Paris (poutine au Roquefort, aux lardons, à la carbonnade) avec des frites maison, le fromage utilisé étant soit de la tomme fraîche ou de la mozzarella. À Pessac, dans la communauté urbaine de Bordeaux, on trouve le Québec Music Café qui propose la Poutine sous trois formes, dont une à l'emmental manifestement influencée par la gastronomie française.L'on peut également déguster une poutine « arrangée » car servie avec des morceaux de poulet au restaurant « Le Québec » dans la rue piétonne principale à Nice. Elle est servie sous l'appellation « poutine québécoise », et les pommes de terre sont de type « potatoes ». Cela permet tout de même de donner un avant goût aux curieux qui n'auraient pas l'occasion de goûter la poutine traditionnelle.Un pub anglais (The Pub) situé à Hanoi au Vietnam propose la poutine dans son menu.On la retrouve aussi à plusieurs endroits à Séoul, en Corée du Sud, notamment au Rocky Mountain Tavern et au New York Fries.La poutine est aussi servie au restaurant Frittiersalon sur Boxagener Strasse dans l'arrondissement Friedrichshain-Kreuzberg de Berlin.



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1) Varenyky ( famosa ricetta dell'Ucrania ) ingredienti e dosi ...per la sfoglia (35/40 ravioli _700 gr di farina 00   - 1 uovo leggermente battuto  - 225 ml di latte intero  - 112 ml di panna acida (io ho aggiunto un cucchiaino di succo di limone alla crema di latte)  - 1 pizzico di sale_per il riienodi mirtilli . confettura di mirtilli oppure 2 tazze di mirtilli freschi ben lavati ed asciugati mescolati con 1/4 di tazza di zucchero e 2 cucchiai di amido di mais.  Iniziamo a preparare la sfoglia.METHOD-Poniamo a fontana la farina con il sale, al centro vi versiamo l'uovo leggermente battuto e la panna acida, cominciamo ad amalgamare la farina con un cucchiaio e poi aggiungiamo poco per volta il latte fino a che non abbiamo raccolto tutta la farina.Continuiamo a lavorare l'impasto con le mani per 5 minuti, fino ad averlo liscio e compatto che non si attacca alle mani.Cospargiamo il piano di lavoro di farina e vi lasciamo l'impasto coperto a riposare per 15 minuti.Se per il ripieno utilizziamo mirtilli freschi basterà mescolarli in una terrina con lo zucchero e l'amido di mais ,
  stendere l'impasto (metà la lasciamo ancora coperta per non farla seccare) a circa 3 millimetri di spessore su un piano ben infarinato, tagliamo dei cerchi con il coppapasta e cominciamo a riempirli.Se utilizziamo i mirtilli freschi (amalgamati con zucchero e amido di mais) ne verranno disposti 4 in ogni varenyky, altrimenti se utilizziamo dell'ottima confettura di mirtilli (di quella con i frutti interi) ne porremo un cucchiaino in ognuno., CHIUDERE E SIGILLARE BENE ,versiamo in acqua bollente (circa 8 ravioli per volta), li mescoliamo delicatamente con un cucchiaio di legno fino a che non galleggiano in superficie e lasciamo bollire nuovamente per 2 minuti. Li scoliamo e facciamo asciugare su un panno.A questo punto possiamo anche decidere di congelarli prima disposti su un vassoio e poi messi negli appositi sacchetti per freezer.Se li vogliamo mangiare subito li accompagniamo ad uno sciroppo fatto con mirtilli, poca acqua e zucchero messi sul fuoco fino a che lo zucchero non si sia sciolto, accanto versiamo della panna semimontata o montata. 


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  2) Varenyky ( altro modo di fare questa famosa ricetta ) ingredienti ...



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XIAO  LONG  BAO  aux  legumes  carottes  (  famosa recipe della CINA ) - ingredienti e dosi per 20 /25 pezzi  -
500 gr de carottes
2 c à soupe d'huile
1 c. à soupe de salsa de soja claire
2 ciboules
1 gousse d'ail
3 tranches de gingembre
un demie bouquet de coriandre
sel
poivre
1 cube de bouillon de légumes
3 feuilles de gélatines (entre 5 à 6 gr ) ou la poudre d'agar-agar
_per la pàte .. 200 gr de farine de blé type 45  - 120 ml d'eau tiède  - 1 pincée de sel  -fate la farce .Il vaut mieux la préparer la veille. Épluchez les carottes, coupez les en petits tronçons, hachez les ciboules, le gingembre et l'ail.Chauffez l'huile dans une cocotte à feu fort, ajoutez les carottes, faites saisir pendant 5 min environ.Baissez un peu le feu, laissez cuire à l'étouffé avec un couvercle jusqu'à ce que les carottes deviennent tendres, pendant 7 à 8 min environ.Ajoutez les ciboules, l'ail, le gingembre et la sauce de soja, mélangez et laissez confire à feu moyen pendant 13 à 15 min.Ajoutez la coriandre hachée (feuilles et tiges), arrêtez la cuisson. Mixez le tout au mixeur. Réservez cette farce au frais.>> per la gelèe ...Trempez les feuilles de gélatines dans l'eau froide. Si vous utilisez la poudre d'agar-agar, vous pouvez ajouter directement dans le bouillon de légume qui bout.Portez à l'ébullition 150 ml d'eau, ajoutez le cube de bouillon de légumes. Ajoutez ensuite les feuilles de gélatines ou la poudre d'agar-agar, bien mélangez. Laissez refroidir ce bouillon puis mettez-le au frigo pour qu'il prenne. Le lendemain, hachez la gelée et mélangez avec la farce aux carottes..Votre farce est prête, si vous ne l'utilisez pas tout de suite, réservez-la au frais. - per la pàte: Mélangez la farine et une pincée de sel, y versez de l'eau chaude petit à petit tout en mélangeant. Pétrissez pendant 10 minuti  pour avoir une boule bien lisse. Laissez reposer la pâte pendant 1h à température ambiante.  Au bout d'une heure, pétrissez de nouveau la pâte pendant 5 minuti et laissez reposer pendant 30 minuti .Prenez la moitié de la pâte, formez un bâton long et fin, environ 1,5 cm de diamètre. Coupez le bâton en petits morceaux, il vaux mieux peser les premiers morceaux pour être sûr qu'ils sont bien de 6 gr chacun. Abaissez ces morceaux en petites galettes, puis abaissez avec un rouleau en disque très fin (1 mm d'épaisseur maxi et 9 cm de diamètre ), le bord doit être plus fin que le centre. Mettez 1 c. à café de farce (environ 16 gr ) au centre de la pâte, fermez la pâte avec le pouce et l'index de la main droite (ou gauche si vous êtes gaucher) en pinçant comme pour faire des BaoZi classiques. 


Xiao  long  bao - ingredienti e dosi  per 8/10 ravioli  ...
100 ml di acqua    
2 cucchiaini di gelatina in polvere        
300 gr di carne di maiale tritata   
150 ml di fondo di pollo                  
sale q.b.
zucchero q.b.
½ cucchiaino di salsa di soia chiara                        
½ cucchiaino di salsa di ostriche                
½ cucchiaino di zenzero tritato                  
un pizzzico di pepe                   
un cucchiaino di fecola di patate          
un cucchiaino di sesamo

Fagottini - 150 gr di farina       - 90 ml di acqua fredda      - 12 rondelle di carota_
 -per il ripieno .. Portate l’acqua a ebollizione e versate la gelatina. Mescolate e lasciate freddare. Aggiungete gli altri ingredienti e mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo. - FATE  COSI - Setacciate la farina in una ciotola, scavate la fontana e versate l’acqua. Mescolate velocemente e impastate. Lavorate la pasta a mano, formando un lungo rotolo e tagliatelo in una dozzina di pezzi. Stendete i dischi di pasta con un matterello in dischi del diametro di circa 8 cm. Deponete un po’ di ripieno al centro di ogni disco di pasta e riunite il bordo in un fagottino. Tradizione vuole che per essere perfetti questi ravioli debbano avere almeno 18 pieghe: essi richiamano il bocciolo del crisantemo imperiale, simbolo di gioia, vitalità e pace. Sistemate il fagottino su una rondella di carota per evitare che attacchi al fondo del cestino di bambù, nel quale cuocerete i fagottini per circa 6 minuti.




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KHACHAPURI  - ( focaccia famosa della Georgia ) ingredienti per 2 focacce ..
300 gr di farina
mezzo cucchiaino di sale
mezzo cucchiaio di zucchero
1 cucchiaino di lievito di birra
200 gr di acqua
40 g di olio di semi
250 gr di mozzarella per pizza
150 gr di formaggio tipo asiago fresco
2 uova
20 gr di burro
_method- Per l'impasto mescolare  farina, sale, zucchero, lievito. Facciamo una montagnetta e al centro versiamo piano un po’ per volta l'acqua tiepida, mescolando bene e velocemente. L'impasto deve essere morbido, ma spesso dipende dalla farina che usiamo: quindi può variare la sua quantità, a volte ce ne va un po’ di più a volte un po di meno… Lasciamo a riposare per 10/15 minuti. Poi facciamo entrare nell'impasto l'olio di semi, mescoliamo per circa 5 minuti, otteniamo un impasto molto morbido, liscio, piacevole da lavorare. Formiamo la palla e mettiamo in un posto caldo a fermentarsi per circa 1 ora o comunque fin quando diventerà due volte piu grande. Intanto prepariamo il ripieno, gratuggiando o sminuzziando il formaggio.  Riscaldiamo il forno a 220/240 gradi. Originalmente i khachapuri si cucinano nei forni caldissimi, quindi possiamo mettere anche noi la teglia vuota a scaldarsi in forno prima ancora di trasportare lì i nostri khachapuri ( attenzione al caldo!) per provare a creare lo stesso effetto. Dividiamo l'impasto in due parti uguali, e lavoriamo solo con le mani senza mattarello: da ogni parte formiamo prima un rettangolo, poi rendiamo i bordi più alti rispetto il centro e dagli angoli creiamo una specie di barchetta. Al centro mettiamo il formaggio e inforniamo per 10-15 minuti. Due minuti prima di fine cottura, rompiamo un uovo al centro di ogni khachapuri, rimettiamo in forno e non appena il bianco d'uovo è cotto sono pronti.


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 KHATCHAPURI - ingredienti e dosi per 10/12 focacce -. 2 packages dry yeast - Sugar  - 1 1/4 cups lukewarm milk -  >> Flour - 2 teaspoons salt - 1/2 cup butter, softened  -
>> Cheese Filling --- Sprinkle yeast and 1/2 teaspoon sugar over milk in small, shallow bowl. Cover with plastic wrap and place in warm place until yeast blooms and mixture nearly doubles in volume, 5 to 10 minutes.-fate cosi -Combine 4 1/2 cups flour, 1 tablespoon sugar and salt in large mixing bowl. Make well in flour mixture and add milk-yeast mixture and softened butter. Beat vigorously with large spoon until smooth. Form into ball and place on lightly floured surface. Knead hard 10 minutes, adding more flour or water as needed to create medium stiff dough.When dough is smooth and elastic, place in large, lightly buttered bowl. Cover with plastic wrap and kitchen towel and let rise in warm, draft-free place, such as unlit oven with pilot light on, until doubled in bulk and dough springs back slowly when gently poked with finger, 45 minutes to 1 hour. Punch dough down and let rise until again doubled, 30 to 40 minutes.Punch dough down and roll out on lightly floured surface into circle about 22 inches in diameter. If rolling surface is too small, divide dough in half and roll into 2 half-circles 22x11 inches.Roll dough up on rolling pin and unroll carefully over buttered 9-inch cake or springform pan or springform so that it is centered, with edges overlapping more or less evenly on all sides. If using 2 half-circles of dough, form 1-inch seam to make whole circle and moisten thoroughly to seal. Carefully press center of dough down to bottom of pan. Place Cheese Filling on dough and bring up edges of dough over filling, forming thick, fabric-like folds. Moisten edges at top and seal. Let stand 10 to 15 minutes. Bake at 375 degrees in center of oven, with foil underneath in case filling leaks, until golden brown, 50 minutes to 1 hour. Cool 1 to 2 hours before serving.
:- cheese felling -
1 pound Muenster cheese, shredded
2 tablespoons butter, softened
1 egg, beaten
Combine cheese, butter and egg in large mixing bowl. Knead vigorously until texture is uniform. Shape into thick round cake 8 to 7 1/2 inches in diameter.Each serving contains about: 423 calories; 744 mg sodium; 83 mg cholesterol; 23 grams fat; 39 grams carbohydrates; 16 grams protein; 0 fiber; 48% calories from fat.

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Melomakarona - ingredienti e dosi ....
3 bicchieri di olio extravergine di oliva
1 bicchiere di succo d'arancia
1 bicchiere di zucchero
1/2 bicchiere di cognac
1 uovo intero più un tuorlo
1 cucchiaio di cannella
1/2 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1 cucchiaino da the bicarbonato di sodio
1 bustina di lievito in polvere
buccia grattugiata di un'arancia
farina per dolci quanto basta ( da 1000-1100 gr. o più)
un pizzico di sale
-per lo sciroppo - 2 bicchieri di acqua   -  2 bicchieri di zucchero  -
1 bicchiere di miele di ottima qualità  qualche goccia di limone (  potrebbe servirvi più acqua e più miele )
>>  -per guarnire . noci tritate _

- METHOD -Mescolare con la frusta gli ingredienti liquidi quindi aggiungere le uova e lo zucchero. Incorporare la farina setacciata con il lievito ed il bicarbonato e poi il resto degli ingredienti. Unire tanta farina quanto basta per ottenere come una pasta frolla un po' più morbida. Modellare con le mani delle palline, non troppo grandi, schiacciarle un po' dando forma ovale e con la forchetta imprimere delle righe trasversali. Infornare per 20/ 25 minuti a 180°.  A cottura ultimata togliere dal forno e lasciare intiepidire. Nel frattempo bollire per qualche minuto lo sciroppo e, tenendolo sempre a bollitura media, immergere 3-4 biscotti alla volta ritirandoli quasi subito. Dopo 10 minuti rimettere sul fuoco la casseruola con lo sciroppo e se è troppo denso o consumato aggiungere * miele e un po' d'acqua. Ripetere la stessa operazione di prima immergendo i biscotti, lasciandoli dentro per qualche secondo facendo sempre  attenzione che non si addensi troppo lo sciroppo altrimenti ve lo ritroverete cristallizzato. Ci sono diversi modi di presentare i melomakarona. Alcuni li dispongono su un piatto da dolci a mo' di piramide e li guarniscono con lo sciroppo rimasto e le noci, altri come noi  che preferiamo metterli in una terrina o un porta dolci come vedete nella foto. In questo modo i biscotti che si trovano sotto vengono mangiati per primi e sono intrisi di sciroppo.

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 Melomakarona - ingredienti e dosi ..  1 1/4 tasse d’huile d’olive noire extra vierge  -    1/2 tasse de sucre   -   2 jaunes d’oeufs  -  2 oz de Metaxa ou brandy  - 1/2 tasse de jus d’orange  - 1/2 c. à thé de soda à pâte (bicarbonate de soude)  - 1 c. à thé de poudre à pâte  - 4 tasses de farine  - 1 c. à soupe de cannelle moulue  - 1/2 c. à soupe de muscade moulue  - 1/2 c. à soupe de clou de Girofle moulu .per lo sciroppo .1/2 tasse de sucre  -  1/2 tasse de miel  - 1 tasse d’eau .per guarnire .. 1 tasse de noix de Grenoble hachés finement (pratiquement moulus)  - 1/2 c. à thé de cannelle moulue _ FATE  COSI -  Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Dans un grand bol, fouetter l’huile avec le sucre et les jaunes d’œufs. Ajouter l’alcool et le jus d’orange. Réserver. Dans un autre bol, tamiser le soda, la poudre à pâte et la farine. Ajouter ce mélange graduellement au premier. Mélanger le tout uniformément et ajouter les épices. Former des petites boules de la grosseur d’un œuf que vous déposerez sur une plaque de cuisson doublée d’un papier-parchemin. Aplatir légèrement les biscuits à l’aide d’une fourchette avant de les enfourner. Cuire 25 à 30 minutes dans le haut du four.> Sciroppo e guarnitura ..Pendant ce temps, mélanger les ingrédients du sirop dans une petite casserole et porter à ébullition. Laisser frémir 5 minutes et maintenir chaud. Dans un petit bol, mélanger les noix et la cannelle. Réserver., à  la sortie du four, laisser refroidir les biscuits. À l’aide d’une cuillère trouée, plonger les biscuits quelques-uns à la fois dans le sirop chaud. Les laisser tremper environ 15 à 20 secondes des deux côtés. Saupoudrer du mélange de noix et les déposer sur une grille pour qu’ils refroidissent.
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Halàszlè ( Zuppa famosa Unghesrese ) Ingredienti e dosi --2 kg di Carpa , 70 gr di pomodori , 1/2 carote , 150 gr di peperono verdi , 2/3 cipolle , sale , paprika in polvere _METHOD -- Pulite le carpe, privandole delle pinne, delle squame e delle viscere. Dopo averle sfilettate, trasferite testa e lische in un tegame, al quale aggiungerete 500 ml d'acqua, le cipolle e la carota sbucciate e tritate. Pulite i peperoni privandoli della calotta superiore, dei semi e dei filamenti bianchi all’interno. Riduceteli in striscioline e aggiungeteli al brodo. Dopo averli privati del peduncolo, tagliate i pomodori a dadini e incorporate anch’essi, quindi aggiustate di sale e fate cuocere per circa un’ora e mezza, aggiungendo un po' d'acqua calda se il liquido dovesse restringersi troppo.Riponete i filetti di pesce in frigorifero e, trascorso il tempo di cottura, filtrate il brodo di pesce e verdure con un colino. Rimettetelo sul fuoco, aggiustate di sale e incorporate una generosa manciata di paprika. Unite infine i filetti di pesce e proseguite la cottura per circa 10 minuti ..
***** consil du chef adrianomennillo_ Quando filtrate il brodo di pesce e verdure con il colino esercitate una leggera pressione con una forchetta, in modo da far passare anche la purea di verdure.



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 Halàszlè -ingredienti e dosi -- 2 whole fish, approximately 2 lb each (carp, catfish, perch, or pike)
Have your fish butcher gut them, fillet them with the skin on, and give you the head, tail, and skeleton along with the filets. The skin is traditionally left on, as the glossy, smooth consistency it gets when cooked is a desired element in the dish. If preferred, remove skin.
2 medium onions  -    salt, black pepper  - 1 large tomato  -4 tbsp ground paprika powder (either sweet or hot, depending on preference) - 1 whole hot paprika  - fate  cosi -Remove the larger bones in the filets. The smaller Y-shaped bones are removed by adding salt and letting the fish sit for 1 to 2 hours until the salt “eats” the bones. If preferred, pick out the bones with needle-nosed pliers.Cut the filets into 1-inch square pieces, and put into the refrigerator until needed.With a small amount of oil, sweat finely chopped onions until they turn soft and glossy.Add about 2 to 3 quarts of cold water.Add the head, tail, fins, and skeleton of the fish, with bits of meat still hanging on.Add half of the paprika powder, whole hot paprika, and salt.Simmer on medium heat for 1 hour to make a fish broth for the soup.When the broth is ready, pour the contents of the pot through a colander into another pot and reserve the broth.Discard the head, tail, and skeleton after picking the tender pieces of meat off the bones.What you will have left in the colander should be the onions and small bits of meat. Press these through a mesh colander with a large ladle, or process through a food mill.Add this essence of ingredients back into the reserved broth. This flavors and thickens the broth.Bring the pot of broth back to a boil. Once boiling, add the filets, the second half of the paprika powder, and the peeled tomato.Reduce heat and simmer for approximately 15 minutes until the filet are soft and flaky.Add salt to taste.
°°°°°°° consil du chef adrianomennillo_ It is very important to not stir the soup too much so that the pieces of fish don’t break up into flakes. To serve, gently ladle a few chunks of fish into a bowl and then skim some of the liquid off the surface to pour over the fish until it is fully covered. Serve with a slice of crusty white bread to soak up the bright red broth.







Pie Floater  Mushy peas  ( Australia ) ingredienti e dosi ..
1kg blue boiler peas (not green split peas)
5 lts of chicken stock or water
2 tspns bicarbonate of sod
_fate cosi - Pick over peas to remove any discoloured ones or foreign material. Rinse peas by putting into a large glass or plastic container (4lt ice-cream container). Cover with water and swish around with your hand. Then drain this water off.Cover peas with cold water again, adding 1 tspn of bi-carb and mix well, making sure the peas are well covered to the top of the container to be well absorbed overnight. Put container in a cool place. Next day, the peas will have doubled in size. Rinse peas well again and place in thick bottomed stock pot with chicken stock and 1 tspn bi-carb. Absolutely  no salt  or the peas will  never soften..Bring peas to the boil, watching carefully as it froths up, stirring regularly as froth will subside. Simmer peas. Stir occassionally.Approximately 20-30minutes into cooking the skins will separate from the peas - just keep stirring the mixture so it doesn't stick to the bottom of the pot.Cooking time depends on the seasonal quality of the peas - approximately 1 - 1.5hrs, to your liking.
**** consil du chef adrianomennillo- Ladle mushy peas onto your favourite pie. Add salt to taste only after they are cooked.Mushy peas freeze well for those Saturday afternonns in front of the footy!

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Lasagne au chèvre et aux èpinards __ Ingrédients e dosi  pour 3 à 4 personnes: lasagnes , fraîches ou sèches ( 6 à 8 feuilles de lasagne seront nécessaires) -1 brique de crème liquide de 25 cl  -
800 gr d'épinards frais (ou congelés en branches, cuits selon les indications du paquet)
un chèvre frais - 10 fines tranches de poitrine fumée ( ou 5 tranches de jambon blanc)
un peu de coulis de tomate .FATE  COSI > Préchauffer le four thermostat 200°
faire fondre du beurre dans une grande casserole.Y mettre les épinards bien lavés et couvrir.Cuire à feu doux 5 min.Bien égoutter, saler et poivrer et mélanger avec 1/3 de la crème..Dans un grand moule à cake ( ou un petit plat rectangulaire) verser un peu de coulis de tomate de manière à recouvrir le fond.
Disposer une couche de feuilles de lasagne ( les adapter à la taille du moule), une couche d'épinards, recouvrir de tranches de poitrine. Renouveler l'opération pour remplir le moule en ajoutant à chaque fois de la crème, du sel et du poivre.Terminer par une couche de fromage de chèvre et le reste éventuel de la crème. On peut aussi remplacer le fromage de chèvre par du parmesan frais râpé (ou du gruyère.).Enfourner 35 à 40 minutes; si le dessus colore trop vite, recouvrir de papier alu pour terminer la cuisson.









Lechòn  Kawali ( famosa ricetta Filippina ) ingredienti e dosi --
2 pounds boneless skin-on pork belly, cut in half  -  8 medium cloves garlic, smashed  - 2 bay leaves  - 1 tablespoon black peppercorns  - 1/2 cup soy sauce  - Kosher salt  - Canola or peanut oil, for frying - Rice or cane vinegar, preferably spicy, for dipping _Preparaciòn-Place pork belly, skin side down, in a large pot and add enough water to completely submerge meat. Add garlic, bay leaves, peppercorns, and soy sauce. Bring to a boil over medium-high heat, then lower heat and reduce to a simmer. Cover and cook until pork skin can be pierced with a knife with no resistance, about 1 hour. Transfer pork to a wire rack set in a rimmed baking sheet and season liberally with salt all over. Refrigerate pork until skin has completely dried, 6 hours or overnight. Remove pork from refrigerator and cut into 3/4-inch slices . Fill a wok or Dutch oven at least 4 inches oil and heat to 375°F over high heat. Working in batches, fry pork until deeply browned and skin has bubbled and crisped, 7 to 10 minutes. Transfer pork to a paper towel-lined plate and season with salt to taste. Cut pork slices into 1/2-inch pieces. Serve immediately with vinegar for dipping.










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Virado à Paulista - ingredienti e dosi --
3 tablespoons olive oil
1 onion chopped
2 garlic cloves chopped
1 cup dried cooked beans “feijao” (If you dont have these, use a can of refried beans)
2 plantains, sliced
1/2 cup white rice
1/3 cup dried, toasted manioc flour
4 oz. sliced linguica or continental sausage
8 oz. steak thinly cut
4 kale leaves
1 egg
Salt and Pepper to taste

_ fate cosi - In a saucepan, heat 1 tablespoon of the olive oil, then saute the onion and garlic until transparent and softened but not browned. Slowly add the beans and manioc flour together and stir them well, until they are cooked well and a smooth and even consistency. Once done, remove it and set aside in a bowl.In a frying pan, pour two tablespoons of olive oil and fry the sliced sausage and steak until browned and done. Set them aside when done.Fry the egg sunny side up style in the frying pan.Destem the kale leaves and saute them for about two minutes on medium heat. Don’t let the kale completely lose its crispness.Now fry the plantains in the same frying pan until browned.Finally, cook the 1/2 cup rice in a saucepan with some water until done.
Place all the ingredients together on a platter to serve and enjoy!








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Okra  sopa - ingredienti e dosi - - 1  kilo y medio de carne de res (pescado o carne de cabra opcional) - 1 taza de langostinos secos (camarones opcional) - 1 kilo de Okra o quingombó cortado en trozos o hecho puré - 1 cucharadita de pimienta roja seca en polvo o triturada - 2 cucharas de sal - 1/2  cebolla cortada - 4 cucharas de aceite de palma roja - Espinaca cortada -
- 7 tazas de agua-fate  cosi -Cortar la carne o pescado en trozos pequeños, en una cacerola con agua añadir la cebolla y la sal hervir de 15 a 25 minutos. Echar el quingombó y remover bien, añadir el resto de ingredientes, remover y dejar al fuego por 10 minutos más, servir caliente con Inyan o Eba. Tiempo de preparación 10 minutos, tiempo de cocción 35 minutos.








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Pabellòn ( ricetta famosa del Venezuela ) ingredienti e dosi ..500 gr  de viande de bœuf ( hampe / bavette)   -  2 branches de céleri, coupées en 3 à 4 tronçons   -
2 carottes, coupées en 3 à 4 tronçons  -  1/2  oignon, coupé en quatre  -
1 oignon, émincé finement   - 1 poivron rouge, coupé en dés  -
3 gousses d’ail, pressées  - Un peu de sauce Worcestershire   -
1 cuillère à café de cumin   - 4 cuillères à soupe de sauce tomate   -
Huile d’olive  -  Sel  - Poivre _ -fate  cosi -
Faire bouillir le bœuf dans une marmite remplie d’eau avec le celeri, les quartiers d’oignon et les carottes.Porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter pendant 3 à 4 heures.Retirer du feu et laisser refroidir.Une fois refroidie, effilocher la viande en brins avec un couteau ou deux fourchettes jusqu’à ce que la viande de bœuf soit entièrement effilochée.
Faites chauffer deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande poêle à frire.
Ajouter les oignons et quand ils commencent à dorer, ajouter l’ail et le poivron rouge, une pincée de sel, un peu de poivre noir et le cumin. Ajouter le bœuf et laisser revenir quelques minutes en mélangeant. Ajouter un peu d’eau, la sauce tomate et la sauce Worcestershire à la viande.
Remuer souvent en portant à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes.




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Chili con carne ( Mexico ) _ ingredienti e dosi - 700 gr de viande de bœuf hachée
2 oignons finement émincés
2 gousses d'ail écrasées
1 boite de tomates pelées
4 cuil. à soupe de concentré de tomate
1 poivron vert émincé
1 feuille de laurier
1 pincée de cumin
1 pincée d'origan
1 pointe de piment de Cayenne
1 pointe de piment chili en poudre
Sel et poivre
250 ml de bouillon de boeuf
425 gr de haricots rouge cuits (en boîte)
> FATE  COSI >>Faire chauffer l'huile d'olive; y faire dorer les oignons, l'ail et le poivron, puis y faire brunir la viande.Rajouter les tomates et le concentré de tomates, les épices et le bouillon de bœuf.Porter à gros bouillons puis faire réduire à couvert pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.Ajouter les haricots et cuire à feu doux pendant une 1/2 h sans trop remuer.Enlever la feuille de laurier avant de servir.
 Note: Les Mexicains n'utilisent pas de viande émincée ou hachée, mais une tranche de bœuf qu'ils coupent en cubes.






   ****** Massimo e Jole Mennillo



Soupe de pois chiche _ingredienti e dosi -  300 gr d'épaule d'agneau coupée en cubes (on peut faire la même soupe sans viande)  300 gr de pois chiches réhydratées (mais pas cuites) - 3 carottes  1 petite tige de céleri branche-  2 oignons - 2 gousses d'ail  -100 gr de petites pâtes en forme de grains de riz ou des petits carrés que l'on trouve dans les épiceries orientales. - 300 gr de tomates mixées fraîches ou en bocal.  -1 bouquet de coriandre fraîche 1 pointe de cumin (on ne doit pas repérer le goût, il s'agit juste de renforcer la soupe) Sel  .FATE    COSI >>Eplucher et couper les carottes en rondelles, hacher l'ail, l'oignon et le céleri.Faire revenir dans un peu d'huile l'oignon et l'ail, rajouter l'agneau.
Faire légèrement roussir l'ensemble.Rajouter au moins 2 litres d'eau, la sauce tomate, les épices, les pois chiches, les carottes et le céleri.Couvrir et laisser cuire 1 heure à feu très doux.Surveiller le volume d'eau en rajouter si nécessaire.Quand les pois chiches sont tendres, rajouter les pâtes et cuire encore 10 mn. Au dernier moment rajouter le bouquet de coriandre hachée.


































































2 commenti:


  1. cocktail , Rob Roy _Whisky (60%), Vermouth (40%), Angostura (una goccia), Ciliegia.>> Preparare nel mixing glass. Miscelare il whisky, il vermouth e l'angostura nelle quantità indicate. Servire in coppetta da cocktail e decorare con una ciliegia.






    cocktail , Yamagata ___Sakè (60%), Vermouth (40%), Creme di menta verde (uno spruzzo), Ravanello, Lattuga.>> Preparare nel mixing glass con poco ghiaccio. Versare la crema di menta verde, il sakè ed il vermouth (preferibilmente vermouth dry). Decorare con un ravanello ed una foglia di lattuga. Servire in una coppetta da cocktail.

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  2. cocktail , Golden Cadillac _2 cl Galliano , 2 cl Crema di cacao bianca , 2 cl di Crema di latte.>>

    Si prepara nello Shaker con ghiaccio e si serve nella Coppa da Cocktail.




    COCKTAIL , Cinderella __ Succo di ananas (33%), Succo di arancia (33%), Succo di limone (33%), Ciliegia (sciroppata), Scorza di pompelmo, Mezza fetta di limone, Mezza fetta di arancia, Mezza fetta di ananas .>> Preparare direttamente in un bicchiere da cocktail alto con ghiaccio ed una scorza di pompelmo. Lasciar sciogliere leggermente il ghiaccio per meno di un minuto, in modo che l'acqua che cola si insaporisca con la scorza di pompelmo. Versare il succo d'ananas, il succo d'arancia ed il succo di limone e mescolare dolcemente. Decorare con una ciliegia sciroppata, mezza fetta di arancia, mezza fetta di limone e mezza di pompelmo.

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