chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 10 marzo 2012

Caponata alla siciliana _Coniglio alla Langarola _Anguillan Chicken sausage_Gratin dauphinois _Coniglio A-A Sanremasca _Zuppa di castagne e fasuli alla Serinese _Calabaza rellena con bacalao _Spaghetti di Natale _cocktail , degli innamorati_Capesante degli innamorati _ Spaghetti alla puttanesca _Bolo de caneca de chocolate_ Saltimbocca alla Romana _Sharlotta _Zùrcher Eintopf _Raffaiolo _Pappardelle au sanglier _Veal Ossobuco alla Milanese _ Seppie ripiene _ Braciole di vitello Duc de Chartres _Zuppa della Galizia _ Torta de Mil Hojas _ Blinis con verdure miste _ Loukoumades _ Brasato alla Mennillo _ gattò di patate _ Bouchèe a la reine _ Ravioli hùngaros _Paella _Bigoli oder spaghetti mit sardellen-òl-sugo _Paella Valenciana __Stockfisch nach Venezianer art _Oysters Rockefeller _Rouleaux de lasagnes au chou-fleur et gorgonzola _Crème brùlèe asperges , parmesan et mini cakes au chorizo _New Orleans bread pudding with bourbon sauce _Paella Spagnola_Acras di merluzzo _Calamares rellenos_Mejillones a la marinera_Fabes con almejas_Tortilla Americana

Caponata alla siciliana - ingredienti e dosi _4 melanzane  , 200 gr di salsa di pomodoro, 100 gr di olive , 3 coste di sedano, 50 gr. di capperi salati, 2 cipolla, basilico in foglie, 4 cucchiai di zucchero , 4 cucchai d’aceto di vino, olio d’oliva extravergine, sale -prèparation-Tagliate le melanzane a dadi senza eliminare la buccia e lasciatele in acqua salata un’ora. Scolatele, asciugatele e friggetele in un tegame. A parte sbollentate il sedano, tagliato a pezzetti in acqua salata. Snocciolate le olive e mettetele per una decina di minuti in acqua calda. Nel frattempo avrete cucinato la salsa con pomodori maturi, la cipolla e il basilico. Rosolate in un tegame con poco olio le olive snocciolate, i capperi dissalati ed il sedano. Poi aggiungete la salsa di pomodoro e condite con l’aceto e lo zucchero. Se occorre aggiustate l’agrodolce.Versate nel tegame anche le melanzane e lasciatele insaporire per qualche minuto nel sugo a fuoco bassissimo. Servite la caponata fredda.



Coniglio alla Langarola - ingredienti e dosi per 4 persone_1 coniglio di 1200 gr tagliato a pezzi   - 300 gr funghi coltivati  - 1 cipolla  - 1/2  costa sedano  -  1 carota  - 2 spicchio aglio tritato  - 80 gr burro   - 1 bicchiere vino rosso  -1 cucchiaio concentrato di pomodoro  -
sale  - pepe_prèparation-
Raschiate, lavate, asciugate, affettate i funghi. In una casseruola mettete i pezzi di coniglio, lavati e asciugati, e rosolateli a fuoco vivo, perché lascino la loro acqua; quando saranno asciutti, toglieteli e mettete il burro; imbionditelo, aggiungete le verdure tritate, fatele appassire, rimettete il coniglio. Appena dorato, bagnate con metà del vino, evaporatelo a fuoco vivo, aggiungete i funghi, insaporiteli, salate e pepate, versate il rimanente vino e il concentrato sciolto in un mestolino di acqua calda. Chiudete e portate a cottura a fuoco basso.





Anguillan Chicken sausage _ ( classica ricetta island ) ingredienti e dosi .2 oz Chicken Breast  -
4 oz Chicken Breast (cleaned and flattened)
2 oz Crayfish Meat
1.5 oz Chorizo Sausage (ground)
1 oz Ginger (julienne)
1 oz Leeks (julienne)
1 oz Carrots (julienne)
2 tbs Heavy Cream
2 Garlic Cloves
1 oz Onion
1 tsp Celantro (chopped)
2 tbs Sesame Seed Oil
Salt and Pepper
-FATE  COSI -In a medium sauce pot, saute vegetables and ginger with sesame seed oil for 2 mins, then add crayfish and chorizo. Season to taste with salt & pepper, retain and chill. In a food processor, mix 2 oz chicken breast with 2 tbs heavy cream to a smooth paste. Then mix with crayfish mixture and add chopped celantro and adjust seasoning. Season remaining 4 oz chicken breast with salt & pepper, spoon in some of the mixture, and roll in plastic wrap. Steam and braise till golden brown. Do not overcook. Serve hot






Gratin  dauphinois - ingredienti e dosi -1 kg 500 de pommes de terre à chair ferme  -  50 cl de crème fraîche épaisse  - 50 cl de lait entier  - 1 gousse d'ail  - 3 tiges d'estragon  - Muscade - Sel, poivre -FATE COSI -Préchauffez le four th 5 (150°). Lavez, séchez, effeuillez et ciselez l'estragon.
Epluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en rondelles. Gardez-les dans l'eau froide.
Coupez la gousse d'ail en deux et frottez-en l'intérieur de six petits plats individuels en porcelaine.
Faites une couche de pommes de terre dans le fond des plats. Recouvrez-la d'une couche de crème. Ajoutez sel, poivre et muscade. Recommencez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.Versez le lait par dessus le tout. Parsemez d'estragon.Enfournez et faites cuire pendant 1 heure 30. Servez dès la sortie du four en accompagnement d'une viande rouge.






Cumin A-A Sanremasca ( Liguria ) ingredienti e dosi . 1 coniglio di un chilo, 2  cipolla, 1 spicchio d'aglio, tre rametti di rosmarino, 40 gr di pinoli, 100 gr di olive sanremasche (piccole e scure), mezzo bicchiere d'olio extravergine d'oliva, un bicchiere di vino bianco secco, brodo e sale_fate cosi . Tagliare il coniglio a pezzi, salarlo a piacere e rosolarlo nell'olio in un tegame con la cipolla tritata; aggiungere il vino e cuocere aggiungendo, all'occorrenza, un poco di brodo. Nel frattempo tritare i pinoli, l'aglio, il rosmarino e le olive snocciolate, mettendone una quindicina da parte intere. Dopo circa quaranta minuti di cottura aggiungere nel tegame il trito e continuare a cuocere per altri quindici minuti, aggiungere le olive intere e terminare la cottura. Servire tiepido.





Zuppa di castagne e fasuli alla Serinese ( Avellino ) ingredienti e dosi -
500 gr di castagne, 300 gr di fagioli, 1/2 dl di olio di oliva, 1 spicchio d' aglio un ciuffo di prezzemolo, sale necessario.FATE  COSI - lessate le castagne e privatele della loro pellicina. Quindi, in una pentola mettete a cuocere i fagioli, tenuti per tutta la notte precedente a bagno. Unite l' olio, l' aglio, il prezzemolo ed aggiustare il sapore aggiungendo il sale necessario. A meta' cottura versate le castagne e se necessario altra acqua calda. Portate il tutto a cottura completa e servite in tavola ancora calda.



 CALABAZA  RELLENA con BACALAO _ INGREDIENTI E DOSI PER 2 PERSONE:
1 calabaza (600 gr)
1 diente de ajo
1/2 cebolla
50 gr de puerro
100 gr de tomate maduro
30 gr de pimiento verde
Cilantro
Aceite de oliva
40 gr de queso crema tipo philadelphia
60 ml de leche de coco
190 gr de bacalao desalado y en trocitos
140 gr de pulpa de la calabaza
1/2 cucharadita de café de curry en polvo
Sal  - Salsa picante
fate cosi .Lavar la calabaza y cortarla por la mitad en el sentido longitudinal.
Disponer las dos mitades con la apertura hacia abajo en el recipiente varoma.
Si va a hacer esta receta para más personas y usar una calabaza mayor, cortar apenas una tapita, cubrir con un trozo de papel de aluminio y no poner la tapa del varoma (en este caso cocinar la calabaza durante 10 minutos más).
Poner 800 gr de agua en el vaso, poner el recipiente varoma por encima y programar 20 min, temp. Dejar enfriar un poco y con la ayuda de una cucharita retirar parte de la pulpa de la calabaza de modo que quede con cerca de 4 cm de espesura. Reservar.(Esta parte puede hacerse con antelación, incluso el día anterior).Para hacer el relleno poner en el vaso la cebolla, el ajo, el puerro, el tomate, el pimiento y el cilantro: 3 seg,
Añadir el aceite de oliva: 5 min, temp. 100º,
Añadir el queso, la leche de coco, el bacalao, la pulpa de la calabaza reservada, el curry, la sal y la salsa picante: 12 min, temp. varoma, vel. cuchara con giro a la izquierda.Rectificar los temperos y disponer el preparado dentro de las mitades de la calabaza deponiéndolas dentro de un pirex. Llevar al horno precalentado durante 20 minutos o hasta que la pulpa quede macia (testar con la punta de un cuchillo).






 Spaghetti di Natale -( classico piatto napoletano ) ingredienti e dosi per 4 persone -
380/ 400  gr de spaghettis  -   20 petites tomates du Vésuve "Pomodorino del piennolo" (à défaut, j'ai utilisé des petites tomates allongées et goûteuses)  -  12 cerneaux de noix   -  30 noisettes  -
  1 cuillère à soupe de pignons  - 1 cuillère à soupe de raisins secs  -  2 cuillères à soupe de câpres de Pantelleria (ils sont conservés dans du sel et sont bien meilleurs que les conserves au vinaigre)
- 120 gr d'olives noires dénoyautées  - 1 gousse d'ail  - une cuillère à soupe d'origan haché  - quelques feuilles de persil plat  - huile d'olive   - sel _FATE COSI .Faites tremper les câpres dans de l'eau pour les dessaler (je les ai laissés dans l'eau pendant environ 15 minutes afin de conserver un goût salé pour assaisonner le plat - si vous souhaitez les dessaler complètement faites les tremper pendant 1 heure). Lavez les tomates et coupez-les en deux. Dans une petite casserole avec un couvercle faites-les compoter à sec environ 10 à 15 minutes à feu très doux.
Dans une sauteuse, faites revenir la gousse d'ail entière et légèrement écrasée dans 5 cuillères à soupe d'huile d'olive jusqu'à coloration. Retirez l'ail puis ajoutez les câpres égouttés et les raisins secs. Faites-les revenir pendant 2 minutes. Ajoutez les pignons, les noix et les noisettes et faites légèrement torréfier les fruits secs. Incorporez les olives coupées en rondelles et les tomates, couvrez et laissez mijoter pendant environ 5 minutes. Saupoudrez d'origan, salez si besoin (pas trop car les câpres apportent déjà un goût salé) et réservez. Faites cuire les spaghettis dans une grande quantité d'eau salée (ils doivent être al dente). Égouttez les pâtes et ajoutez-les au reste des ingrédients dans la sauteuse et faites sauter à feu vif pendant environ 2 minutes. Répartissez les spaghettis dans les assiettes et parsemez de feuilles de persil plat. Servez immédiatement.






 cocktail , degli  Innamorati x 2 persone. _Ingredienti per 2 cocktail degli innamorati: – 3 arance biologiche;-– 125 ml di succo di frutti di bosco; – 3 fragole; – 200 ml di prosecco;_Per guarnire il bicchiere::::– fragole;– zucchero semolato bianco:>Nel bicchiere del frullatore a immersione, mettete il succo di frutti di bosco e le 3 fragole, precedentemente lavate e senza picciolo.Frullate le fragole nel succo di frutti di bosco col frullatore a immersione.Aggiungete il succo ottenuto nello shaker.Prendete un piatto fondo, versateci dentro un pò di acqua, poi prendete il bicchiere e immergetelo nell’ acqua bagnando i bordi, passate il bicchiere in un piattino con dello zucchero, facendo attaccare bene lo zucchero sui bordi.Passate alla fragola per decorare il bicchiere.Lavatela sotto l’ acqua corrente e asciugatela con un panno. Poi, con un coltello incidete la fragola in modo che stia sul bordo del bicchiere.Adesso passate allo shaker, sbattete bene per un attimo, per far mescolare bene il tutto e versate nel bicchiere, poi aggiungete il prosecco ( sempre dividendo il tutto nei due bicchieri ).
Mettete le due cannucce nel bicchiere e servite il vostro cocktail degli innamorati




Capesante  degli innamorati - ingredienti e dosi per 2 persone.

6 /8 capesante  - 1 pomodoro maturo - 100 gr di rucola- prezzemolo tritato  - olio extravergine di oliva - aceto balsamico (poche gocce) una grattugiata di pepe nero -fate  cosi . Adagiate su una pirofila le capesante assieme alla polpa del pomodoro a dadini; aggiungete un filo d’olio, sale, pepe e mettete la pirofila in forno a 220 gradi per 15 minuti circa. Togliete dal forno, aggiungete l’aceto balsamico , spolverata di pepe nero ,  mescolate bene. Sistemare sui due piatti oppure sulla conchiglia stessa la rucoletta e disponetevi sopra 3 capesante col pomodoro tagliato in modo da ottenere mini cuoricini e spolverizzate con un pizzico di prezzemolo tritato -




Spaghetti alla puttanesca - ingredienti e dosi per 4 persone:
2 cloves garlic
½ tsp dried chilli flakes
8 anchovy fillets
4 tbsp olive oil
500/600 gr chopped tomatoes
500 gr dried pasta
80/ 100 gr black olives
1 tbsp capers
- fate cosi .Warm 2 thinly sliced cloves of garlic, half a tsp of dried chilli flakes and 8 chopped anchovy fillets in a frying pan with 4 tbsp of olive oil. Stir as it cooks for a couple of minutes until the anchovies start to disintegrate. Turn up the heat and add 800g chopped tomatoes. Leave to cook for 20 minutes or so. Cook 500g of pasta in deep, furiously boiling, generously salted water for about 9 minutes (check the packet). When the sauce is ready, stir in 100g of black olives and 1 tbsp of capers, then toss with the lightly drained pasta.
**** conseil di chefadriano- Don't be timid: this is a big, gutsy sauce and demands boldness in the cook. Yes, it's a little sharp and hot and salty, and that is exactly how it should be. The best anchovies to use are the salt-packed variety, rinsed and patted dry. The bottled version is a little too mild, though it will, of course, do. You can use canned tomatoes – most Italians do. Go for Napolina. Nò , nò  parmesan !!!!!







Bolo de caneca de chocolate _ingredienti e dosi .gema de 1 ovo grande  - 4 colheres (sopa rasa) de açúcar refinado  - 1 colher (sopa rasa) de margarina  - 4 colheres (sopa) leite  - 2 colheres (sopa) de Baileys  - 2 colheres (sopa rasa) de cacau em pó peneirado -5 colheres (sopa rasa) de farinha de trigo peneirada - 1 colher (café) de fermento em pó -1 clara batida em neve (bata à parte com o garfo)_fate cosi . Coloque o ovo na caneca com o açúcar refinado, a margarina e bata bem com auxilio de um garfo até obter um creme por mais ou menos 3 minutos..Acrescente o leite, o Baileys (uma colher de sopa), o chocolate em pó peneirado e bata mais. Incorpore a farinha de trigo peneirada, o fermento em pó e misture muito bem. Por fim misture a clara batida em ponto de neve delicadamente. Leve para assar no microondas por 3 minutos. Com o auxílio de um palito, faça alguns furos na superfície do bolo, e coloque a outra colher de sopa de Baileys :)







Saltimbocca  alla Romana -ingredienti e dosi : 12 slices of veal scallops (1½ pounds)   -  12 fresh sage leaves  -  12 slices of prosciutto ham   -  Flour, for dusting   -  3 Tablespoons unsalted butter   -  3 Tablespoons olive oil  -  1 cup white wine  -  1½ pounds freshly cooked spinach, seasoned with salt and pepper_fate cosi:Spread out veal scallops and lay one sage leaf and one slice of ham on each. Roll up and secure with toothpicks. Lightly dust each with flour.  Heat the butter and oil in a skillet large enough to hold all the rolls in one layer. Sauté, turning the rolls carefully, until brown. Lift the veal from the pan and set aside on a warm platter. Add the wine to the skillet, add salt and pepper to taste, and cook to reduce the size by half. Arrange the hot spinach on a warm dish, place the veal on it, and cover with the wine sauce.





SHARLOTTA  ( apple cake-Russia ) ingredienti e dosi per 1 torta da 10/12 porzioni-1 cup flour  -  1 cup sugar  -  3 eggs  - 3 tart apples, such as Granny Smith-fate cosi . Preheat oven to 350°F.  Combine flour, sugar, and eggs, beating well to completely dissolve the sugar.  Wash the apples, cut them into quarters, and cut away the core and seeds. Cut the apples into thin slices.  Grease a round cake pan and dust it lightly with flour or plain, unseasoned white bread crumbs to prevent the cake from sticking. Arrange all apple slices on the bottom of the pan. Pour the batter mixture over the apples, spreading it gently with a rubber spatula. Bake for 25 minutes until a toothpick, inserted into the center of the cake, comes out dry and the cake is beginning to pull away from the edges of the pan. Cool 10 minutes on a wire rack. Run a knife around the edges of the pan, and place a serving plate over the pan. Invert the pan (turn the pan upside-down) onto the serving plate. May be served warm or at room temperature.




Zùrcher Eintopf ( Zurigo ) - ingredienti e dosi : 750 gr (1.65 pound) of meat from pork's neck, cut into pieces of about 3 cm (1.2 inches) in size  -  1 tablespoon of margarine  - 3 onions, cut in stripes  - 1 garlic, hacked  - 1 teaspoon of caraway  - 1 teaspoon of salt  - 1 savoy (medium size), cut in large pieces  - 4 to 6 potatoes, peeled, cut in pieces of about 0.5 cm (0.2 inches)  - 2 to 3 carrots, peeled, cut in pieces of about 0.5 cm (0.2 inches)  - spices  - ½ glass of white wine  - ½ cup of water_fate cosi-Put margarine in a pot and heat, roast meat gently. Steam onions and garlic until glassy. Add caraway, salt and pepper. Put half of the savoy onto the meat, add some spices. Add potatoes and carrots, then put the rest of the savoy on top of it. Again add some spices. Add white wine, cover and steam for about 5 minutes. Add water and stew for about 25 minutes under pressure. 



  Raffaiolo ( cassatina napoletana - (Napoli ) ingredienti -Pan di spagna, ripieno di ricotta, glassa bianca - ingredienti per il pan di spagna  . 150 gr di farina - 150 gr di zucchero -4 uova  medie - ½ bustina di lievito per dolci_ingredienti per il ripieno: 250 gr di ricotta asciutta  - 100 gr di zucchero a velo  -50 gr di gocce di cioccolato  - 1 cucchiaio di liquore a piacere_ingredienti per decorare -





Marmellata o gelatina di albicocche per spennellare le tortine , cedro candito - ingredienti per la glassa di copertura ;250 gr di zucchero a velo  , 3/4 cucchiai di acqua.fate cosi- Preparare le basi di pan di spagna. Separare i tuorli dagli albumi, montare bene i tuorli con lo zucchero, dopo montare a parte solo i bianchi a neve ben ferma. Unire delicatamente con un cucchiaio  i bianchi montati ai tuorli e zucchero sbattuti. Quindi aggiungere delicatamente la farina setacciata. Aggiungere ½ bustina di lievito per dolci. A questo punto servono degli stampini ovali o anche tondi, se non li trovate potete usare quelle teglie che vendono per i muffin o per le tortine. Se non avete neanche questi potete cuocere l’impasto del pan di spagna in una teglia tonda o quadrata e poi una volta cotto e raffreddato tagliare con un tagliapasta tondo o ovale le formine.  Imburrate gli stampini e versate un po’ di impasto in ogni stampino. Cuocere in forno già caldo a 180° per 15/20 minuti, per vedere se sono cotti fate la prova dello stecchino. Sfornateli e fateli raffreddare. Intanto preparare il ripieno mescolando la ricotta, lo zucchero, aggiungete a piacere 1 cucchiaio di liquore e infine volendo le gocce di cioccolato. Se la ricotta fosse troppo acquosa metterla prima a scolare in un colino.  Una volta pronti i pan di spagna tagliateli a metà e riempiteli con la crema di ricotta. Ricomponeteli, spennellateli con un po’ di marmellata di albicocca diluita o gelatina di albicocca. Preparare la glassa semplicemente stemperando 250 gr di zucchero a velo vanigliato con 3/4 cucchiai di acqua. Volendo potete sostituire 1 cucchiaio d’acqua con 1 di succo di limone.  Non aggiungete più liquidi perché altrimenti la glassa viene troppo diluita e non ricopre bene i dolcetti. Al centro di ogni raffaiolo potete mettere un pezzettino rettangolare di cedro candito o di pasta alle mandorle colorata di verde. Versare questa glassa sopra i raffaioli ricomposti e spennellati. Fate raffreddare in modo che la glassa si rapprenda e servire.





 Pappardelle  au  sanglier ( Toscana )- ingredienti e dosi per 4/5 persone : Pappardelle  400 gr / Ail  2 gousses / Laurier  moulu une pincée / Carottes 150 gr / Sanglier  maigre 500 gr  / Oignons  150 gr / Lait  1 verre Huile d’olive vierge extra  ½ verre /Poivre noir /Piment  1 /Coulis de tomates  1lt / Concentré de tomates  2 cuillères à soupe /Romarin  moulu une pincée /Sel /Sauge  moulue une pincée /Céleri  150 gr de branches /Vin rouge  300 ml corsé /Parmesan_fate cosi-Pour commencer, faites mariner la viande de sanglier pendant 24 heures dans du vin rouge, avec de l’oignon, de l’ail, du céleri et du laurier.
Le lendemain, pelez et hachez l’ail et l’oignon, puis faites-les dorer dans un faitout avec de l’huile d’olive extra vierge. Ajoutez les carottes et le céleri coupés en petits cubes, et faites revenir le tout avec les épices et les herbes pendant 5 à 10 minutes. Puis, après l’avoir égoutté et coupé en dés (ou haché), incorporez le sanglier. Faites dorer la viande, salez et déglacez avec le vin rouge.
Ajoutez alors le concentré et le coulis de tomates et laissez cuire à feu doux, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait bien réduit. Si nécessaire, ajoutez un peu de bouillon de viande pendant la cuisson, qui devrait durer environ deux heures en tout, selon la qualité de la viande. 15 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez le lait et mélangez bien. Enfin, faites cuire les pappardelle dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Lorsqu’elles sont al dente égouttez-les et mélangez-les à la sauce. Dressez alors vos assiettes et saupoudrez-les de parmesan râpé. 
conseil du chef adrianomennillo_ Vous pouvez acheter de la viande de sanglier déjà marinée. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez également utiliser de la viande maigre de porc.







Veal  Ossobuco alla Milanese - ingredienti e dosi  per 4 persone :4 (3-inch-thick) veal shanks, a bit more than 1 pound each  -Salt and pepper  -2 ounces all-purpose flour  -3 ounces butter (3/4 stick)  -1 (2-ounce) slice DeLallo Pancetta, cut into small cubes  -1 onion, finely chopped  -1 celery stalk, finely chopped  -1 carrot, finely chopped  -1 (14-ounce) can DeLallo Organic Imported Crushed tomatoes, finely chopped  -1 cup dry white wine  -2 cups homemade or store bought stock (veal, beef or chicken)_per la gremolada > 1/4 cup finely chopped Italian flat-leaf parsley  -Zest of 1 lemon  -2 cloves garlic, minced -FATE  COSI : With a sharp knife, make two vertical cuts in the thick skin that surrounds each ossobuco to prevent the meat from shrinking. Tie up each piece separately with kitchen string—very simply forming a cross—in order to keep the meat together. Season the shanks all over with salt and pepper. Lightly flour each ossobuco on both sides.In a large skillet, melt the butter over medium-high heat. Add the pancetta and cook until brown. Remove the pancetta and set aside. Place the veal shanks in the pan, cook on high heat and brown the meat well on all sides. Remove the veal and set aside.Turn the flame down to medium and add the onion, celery and carrot; gently braise for 8 minutes, until just softened. Return the pancetta to the pan and add the crushed tomatoes. Slowly add the wine and stock, Cover with a lid and bring to a boil. Place the shanks back into the sauce and reduce heat to a low simmer.The slow braising should take approximately 2 to 2 1/2 hours, until the meat is falling off the bone. Turn the meat repeatedly, adding some broth if the sauce gets too thick. Taste for salt and pepper half way through, add if needed.  Remember to frequently mix the sauce with a wooden spoon, and baste the meat occasionally. To make the gremolada, loosely mix parsley, lemon and garlic. Once the veal is fully cooked, place a bit of gremolada inside each hole, where the marrow has almost completely dissolved.








  Seppie ripiene> ingredienti e dosi :1 kg. di seppie piccole  , 2 uova ,
1 acciuga sottosale  , olio extra vergine di oliva ,pane raffermo  , formaggio pecorino pugliese , capperi prezzemolo, aglio, sale, pepe-fate _METHOD >  Preparate un impasto di pane raffermo bagnato condito con due uova, prezzemolo, aglio, una acciuga sottosale lavata e diliscata, qualche cappero, sale e pepe e una grattata generosa di pecorino pugliese. Riempite le seppie, che avrete precedentemente pulite privandole della pelle e dell'osso interno e lavate, con il composto chiudendo bene l'imboccatura con stecchini o filo da cucina. Spargete in una teglia un filo di olio e infornate nel forno molto caldo fino a cottura. Se volete potete utilizzare al posto delle seppie un grosso totano, a detta di molti più saporito sopratutto se tagliato a fettone con l'olio di cottura e tutto il ripieno che spesso fuoriesce e diventa croccante.






 
Braciole di vitello Duc de Chartres : ingredienti per 4 persone > 4 braciole di vitello 150-170 gr l'una , sale e pepe , 2 scalogni , 40 gr di burro , 30 gr di mandorle a scaglie , 8 cucchiai di scotch whisky , 1\4 di panna . preparacion  ; salate e pepate abbondantemente le braciole , tritate gli scalogni e fateli rosolare in un tegame con burro , poi adagiatevi le braciole e fatele dorare un minuto e mezzo per parte , cospargetevi sopra le mandorle tritate , dopo 1 minuto bagnate con metà whisky , l'altra porzione di whisky versatelo dopo averlo riscaldato in un mestolo di metallo , infiammatelo e lasciate che la fiamma si spenga da sola , disponete le braciole su un piatto e versate la panna del fondo di cottura , riscaldate a fuoco moderato sempre mescolando e toglierla prima della bollitura , versate il tutto sulle braciole e servite _


1) photo by adrianomennillo _Rosa  to  Palazzo  Donnanna 
2) Palazzo Donnana




> ai capito genitore ; sei tu che lo devi difendere dai pericoli in cucina <

Kitchen safety tips 1
>  zum ùberrgeordneten verstehen , sind  Sie , dass Sie vor den Gefahren in der Kùche zu verteidigen <



> to understand parentt , are you that you have to defend againnst the dangers in the kitchen  < 


> щоб зрозуміти батьків, які вам, що ви повинні захищати від небезпек на кухн <

> de comprendre parent , vous ètes ce que vous avez à dèfendre contre les dangers dans la cucine <


> entender padre , usted es que usted tiene que defenderse de los peligros en la cocina <







Torta  de  Mil  Hojas > [ Cile ] > ingredienti e dosi :
5 tazas de harina
12 yemas
2 claras
1 copita de aguardiente (2 cucharadas)
100 gr. de mantequilla (4 cucharadas) ½ kg. de manjar
1 taza de crema batida
coco rallado (opcional )
preparacion / fate cosi / cierna la harina y forme una corona sobre la tabla de amasar, agregue la mantequilla ablandada, las yemas, las claras y el aguardiente. forme una masa flexible y suave amasándola bien. , extienda y usleree dejándola muy delgada (1 o 2 mm) y cortar redondelas con ayuda de un plato de aproximadamente 25 centímetros en diámetro y pincharlas con un tenedor para que no se aglobe. enharine la lata de horno y distribuya discos de masa. lleve a horno regular (375 f - 190 c) por 8 a 10 minutos. se cuecen muy rápido y no necesitan dorarse demasiado. , mezclar el manjar con la crema y cubrir cada hoja con esta preparación, hasta formar la torta. esparcir manjar por sobre la torta y los costados. espolvorear coco rallado o moler restos de las hojas y espolvorearlos para decorar. es recomendable preparar la torta el día anterior para que esté más fácil cortarla.







 Zuppa  della  Galizia ( Spagna ) ingredienti e dosi ; 200 gr di fagioli bianchi -500 gr di patate tagliate a pezzetti -1 manciata di foglie tenere di rapa  -300 gr di osso di schiena di maiale  -50 gr di strutto -
2 litri di acqua -sale.prèparation> Mettete in una casseruola i fagioli, l'acqua e l'osso di maiale. Portate ad ebollizione. Unite lo strutto e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora e mezza. Trascorso questo tempo aggiungete le foglie di rapa e le patate. Verificate il sale. Terminate la cottura lentamente: deve risultare una zuppa densa (a questo scopo, si consiglia di schiacciare a parte in un piatto, con la forchetta, una parte dei fagioli e delle patate e di unirli poi al brodo di cottura _



Blinis  con  vrdure  miste > per fare i  Blini >ingredienti e dosi >: farina gr 250 - latte g 250 - farina di grano saraceno gr 60 - lievito di birra gr 15 - 2 uova - yogurt intero - sale - per la farcia >>  verdure mondate a filetti (zucca, zucchina, sedano rapa, cipolla, carota, carciofo), in tutto gr 600 - robiola gr 250 - olio extravergine - sale_preparacion > Blinis >>> in una ciotola, preparate una pastella amalgamando la farina bianca con quella di grano saraceno, il latte, le uova, il lievito sbriciolato, una cucchiaiata di yogurt e un pizzico di sale. Fatela lievitare coperta, per circa un'ora, in un luogo tiepido, quindi cuocetela a mestolini in una padellina di ferro ben calda (ø cm 10): dovrete ottenere 12 blinis (focaccine sottili). FARCIA >: fate CUOCERE  in una casseruola le verdure con un filo d'olio, iniziando con il sedano, la carota e la cipolla; dopo circa 10' aggiungete tutte le altre, un pizzico di sale, un dito d'acqua, poi cuocete ancora per 15' circa. Servite i blinis sovrapposti, farciti e ricoperti con le verdure e la robiola a fettine che, con il calore degli altri ingredienti, inizierà lentamente a sciogliersi.







Loukoumades  >  / sono ciambelle , dolci greco  /Ingredienti e dosi > ( recommender  ; deep fryer mixer ) Dough: > 1 cup warm water   - 1/2 cup milk   - 1 package of dry yeast  -2 cups of all-purpose flour  - 1/2 tbsp sugar  -1/4 tspn salt   -1 tbsp olive oil   -oil for frying _
Topping: >
1/2 cup of honey
1 tab of butter
confection sugar
cinnamon
sesame seeds (optional)
walnuts, ground (optional) FATE COSI - Dissolve the yeast in the warm water. Combine the yeast and water mixture with the milk, flour, sugar, salt, and olive oil in a mixing bowl. Mix until batter is smooth.Cover bowl with a dish towel and let sit in a warm place for 2 hours. Heat oil for frying. Using a deep spoon (I used a table spoon measure), place spoon first in the hot oil, then scoop a spoonful of the batter into the oil. Do this each time to prevent the batter from sticking to the spoon. The loukoumades should be oval shaped.Add enough of the loukoumades to the fryer to almost cover the surface of the oil.Remove when golden brown.Let dry on a paper towel then put them on a platter.In a separate pan, add the honey and pad of butter. Heat pan on medium-low until honey flows freely. Drizzle honey over loukoumades and then sprinkle with confection sugar, and cinnamon. You can also top this with sesame seeds and ground walnuts if you prefe






Brasato alla Mennillo  > ingredienti e dosi per 6 persone : Polpa di manzo, circa kg 1 - burro g 50 - pancetta stesa gr 50 - carota - cipolla - sedano - aglio - chiodi di garofano - farina - 1/ 2  litro  vino di  vino rosso Grifo  ( by Ruvo  di Puglia - BARI )  - 100 gr di funghi  porcini  puliti ,  alloro - sale - pepe - noce moscata.METHOD >   Mettete a marinare la carne con il vino Barbera ,  1  carota, metà della cipolla e un gambo di sedano a pezzetti, l'aglio sbucciato e leggermente schiacciato,  100 gr di funghi  , 2 chiodi di garofano, 2 foglie d'alloro e una grattatina di noce moscata, lasciandovela per 4 o 5 ore, in luogo fresco. Fate  cuocere oer 8-10 minuti  in una casseruola il burro con poco olio   la pancetta  a dadini , la  cipolla tritata  e i funghi , poi  sgocciolate la carne, infarinatela e mettetela nella casseruola, facendola rosolare su tutti i lati. Salate, pepate, unite le verdure della marinata e fatele rosolare per 3 o 4' con la carne, poi irrorate con il vino della marinata. Coprite  e cuocete a fuoco medio per circa 2  ore rivoltando di tanto in tanto la carne: lo stracotto dovrà essere morbido e ben cotto. 








gattò di patate: > ingredienti e dosi >
1 kg di patate
130 gr di parmigiano grattugiato
5 tuorli d'uovo
4 albumi d'uovo
100 gr di mollica di pane bagnata nella panna
100 gr di burro
noce moscata
pangrattato
sale e pepe

fate cosi ( method )"Mettete la mollica di pane e la panna in una casseruola, fate cuocere a fuoco basso fino ad ottenere una pappetta morbida. Fate raffreddare.Lessate le patate con la buccia. Sbucciatele ancora bollenti e passatele immediatamente nel passapatate. Unitevi il burro ammorbidito, il parmigiano grattugiato, la pappetta di pane, i tuorli d'uovo, sale, pepe e noce moscata. Mescolate bene il tutto.Montate a neve ben ferma gli albumi ed aggiungeteli delicatamente al composto di patate senza smontarli.Ungete di burro le pareti di una teglia dai bordi piuttosto alti e spolveratela di pangrattato. Riempite la teglia con il composto di patate, spolverizzate la superficie con il pangrattato ed aggiungete qualche fiocchetto di burro Infornate in forno ben caldo finché la superficie non risulterà ben dorata.




Bouchée a la reine> cuisson 40 minuti , ingredienti e dosi per  6 persone : 6 croûtes de bouchées - 1 ris de veau (250 gr ) 75 gr de beurre + une noix de beurre -2 blancs de poulet déjà cuits -520 gr de champignon de paris -2 verres de vin blanc -1 verre de bouillon de volaille -1 oignon -1 cuil à soupe de farine -Sel, poivre, muscade-FATE COSI > Faire tremper le ris de veau 1 h dans de l'eau salée. Le mettre à l'eau bouillante, pour le blanchir, donner un bouillon, le sortir et le rincer.Eplucher les ris et le couper en tranches.Faire fondre le beurre dans une sauteuse, y faire revenir l'oignon émincé puis le ris. Mouiller avec un verre de vin blanc. Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 20 min.Eplucher, émincer et faire suer les champignons ans une poele.Faire fondre une noix de beurre dans une casserole à fond épais, verser la farine en tournant. Mouiller avec un verre de vin blanc et le bouillon de volaille. Cuire jusqu'à épaississement. Saler, poivrer etmuscader. Mélanger à la sauce, ris de veau, champignons, poulet émincé. Remplir chaque bouchée de garniture, réchauffer au four 15 min.






Ravioli      húngaros Ravioli  hùngaros  > ingredienti e dosi per 4 persone ; Para la masa:
300 gr. de harina - 4 cdas. de aceite - 1 yema > Para el relleno: 1 ramito de hierbas aromáticas frescas - 250 gr. de queso petit-suisse -1 cebolla - 20 gr. de manteca - Sal - pimienta -
Cuatro especias - 2 yemas _FATE COSI ( PREPARACION ) > Preparar la masa con la harina, aceite, yema y agua. Dejarla reposar una hora y estirarla bastante fina, mas o menos de dos milímetros.  Picar las hierbas frescas, o en su defecto completar con alguna de las secas, sobre todo orégano, que no debe faltar; espinacas, perejil, briznas de hinojos, etc. Mezclar el queso petit-suisse con las hierbas. Picar la cebolla finamente, freírla en la manteca y agregarla también a la mezcla de petit-suisse. Salar, moler pimienta y agregar una pizca de cuatro especias y mezclar bien.  Extender la masa en forma de rectángulo y marcar la línea media. Disponer el relleno por cucharaditas sobre una mitad de la masa, alternadamente. Con un pincel, untar alrededor de cada montoncito de relleno con clara de huevo. Doblar la masa con cuidado y apretar alrededor de los rellenos. Cortar la masa rellena en triángulos, con la ruedita especial. Separar los ravioli y espolvorearlos con harina, puestos sobre un repasador seco que se doblará por encima de la pasta. Dejar reposar una hora o más, para facilitar la adherencia de la masa.   Echar los ravioli en agua salada hirviendo muy suavemente, y dejarlos cocinar durante 5 a 6 minutos. Retirarlos con una espumadera y servirlos aderezados con manteca, crema de leche o una salsa de tomate.



photo moi commis de rang to Napoli -Italy
Paella    > ingredienti e dosi per 4-6 persone  ;  350-400 gr di riso Arborio  , 220 gr di pollo a  tagliato a bocconcini , 260 gr di coniglio tagliato a bocconcini  , 1oo gr di maiale tagliato a yulienne piccolo , 200 gr di salsiccia  mantovana tagliata a bocconcini piccoli , 800 gr di cozze , 10-14 scampi , 100 gr di piselli ,  4 bustine di zafferano ,  qb olio extravergine d'oliva , sale , 2 cipollle bianche  ( meglio se passate al passaverdure , 4 pomodori maturi , 1 peperone verde ,  100 gr olive nere snocciolate , 2 spicchi di aglio ,  1 bicchiere di vino bianco secco , 1 limone , pepe : fate  cosi >  ( method ) Per iniziare a parte preparate il brodo vegetale ( sedano-carota-cipolla -2 chiodi di carofano ) quindi in 2 litri di acqua aggoingere poco sale e mettere i 2 chiodi di carofano nella cipolla e portate a ebolizione _ a parte pulite bene le cozze , sgusciare le code di scampi , quidi fate aprire le cozze e tenetele da parte eliminando la metà dei gusci , poi cuocere gli scampi in un'altra padella , bagnatele con il vino bianco e mettetele assieme alle cozze .Pulire il peperone eliminando i semi, lavarlo e tagliarlo a pezzetti.,  scottare i pomodori, eliminarne la buccia e i semi e tagliuzzarli. In una paella da forno fare rosolare la salsiccia, aggiungervi l'aglio e farlo dorare (o in una larga padella che possa andare in forno). Togliere la salsiccia dalla paella e aggiungere l'olio, lasciandolo scaldare adeguatamente prima di unirvi il pollo pepato e salato. Farlo rosolare bene per circa 10 di minuti e quindi aggiungervi le cipolle e le carni di maiale e coniglio. Lasciare insaporire per 5 minuti. Aggiungere il peperone tagliato a striscioline e i pomodori ,  salare, pepare e lasciare cuocere per 20 minuti, avendo cura di coprire la paella con carta da forno . Togliere i pezzi di pollo e metterli da parte.,  aggiungere  il riso nella paella con le carni di maiale e coniglio, lasciarlo rosolare per pochi minuti, aggiungere il brodo , nel quale si sarà già sciolto abbondante zafferano. Salare, pepare e disporre sopra il riso le cozze, gli scampi e i piselli , olive , Mettete la paella in forno a 220° per 30 minuti coperta , decorare con il limone tagliato a spicchi -
conseil du chef adrianomennillo> ,  questa  paella  la  potete  cuocere  anche  sul  fornello , oggi  nel  2012  non  recuperate  l'acqua  delle  cozze ,   il  brodo  vegetale và aggiunto caldo ,  sul fornello usate una pentola larga e bassa come la cottura al forno _




 Bigoli oder Spaghetti mit Sardellen-òl-sugo: Zutaten für 4 Personen .450 gr Bigoli oder Spaghetti; 1 Glas Olivenöl, 220 gr Zwiebeln, 7 in Salz eingelegte Sardinen, 2 El Wasser, Salz & Pfeffer _fate cosi ( prèparation-method)  In einer Pfanne die Hälfte des Öls erhitzen und die klein gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten, 2 El Wasser dazugeben, Deckel auf die Pfanne geben, Hitze zurücknehmen und leicht köcheln lassen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen, Bigoli oder Spaghetti darin bissfest kochen. Die Sardinenfilets ganz klein hacken und zu den Zwiebeln geben. Das ganze einige Minuten anbraten lassen und Herdplatte abschalten. Restliches Öl zum Sugo geben, Nudeln abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem Sugo übergießen, wenig Pfeffer darüber streuen und vorsichtig umrühren _






Paella  Valenciana _:1 pollo di 1 kg (tagliato a tocchetti) , 500 gr di coniglio (tagliato a tocchetti) , 0,250 lt di olio ,3 spicchi di aglio (tritato) ,un pizzico di prezzemolo tritato ,200 gr di fagiolini (a pezzettini) ,300 gr di fagioli bianchi , 1 peperone verde (tagliato a pezzettini e senza semi) ,3 pomodori maturi ,600 gr di riso , 0,250 lt brodo vegetale ,2 bustine  di zafferano ,1 peperoncino rosso tritato ,sale _fate cosi ( method ) Versare l'olio nella pentola (la paella), se non si dispone di quella originale è importante che sia comunque di grandi dimensioni. , una volta che  l'olio sarà caldo, aggiungere il pollo e il coniglio e farli un po' dorare.Nel frattempo sbollentare i pomodori, togliere la buccia e tagliarli a tocchetti.Aggiungere i fagioli, i fagiolini e i peperoni e farli soffriggere. Successivamente aggiungere il prezzemolo, l'aglio il peperoncino e i pomodori. Mescolare e aggiungere  il brodo necessario -Fare cuocere a fuoco lento per circa 15 minuti. Versare il riso e lo zafferano alzando la fiamma al massimo per i primi 3 minuti, poi abbassarla e continuare la cottura per altri 15 minuti a fuoco lento.



photo moi to chef by Milano - Italy >



PAELLA   carne e pesce ; ingredienti e dosi per 6 persone  _arroz 600 gramos ,  almeja, 500 gramos , gamba 300 gramos , tomate maduro 2 unidades  , pimiento verde 1 unidad ,ajo 2 dientes , colorante alimenticio amarillo,  al gusto  , perejil  al gusto , pollo 800 gramos , calamares 200 gramos  ,cebolla pequeña 1 unidad ,guisante congelado, 150 gramos , pimiento morrón 2 unidades ,azafrán 10 hebras ,sal  al gusto , aceite de oliva 1/2 taza _FATE COSI ( prèparation -method ) Lavar las almejas en agua fría con sal; abrirlas en un cazo con 1/2 taza de agua, colar y reservar las almejas y el caldo por separado. Lavar los pimientos, quitarles las semillas y trocearlos. Lavar el pollo y trocearlo. Lavar los calamares y cortarlos en tiritas. Pelar las gambas y cocer las cáscaras y las cabezas durante 10 minutos; colar y reservar el caldo.Calentar el aceite en una paella y freír el pollo hasta que se dore; agregar los calamares, saltear un par de minutos y añadir la cebolla muy picada, los pimientos, los guisantes y los tomates pelados. Rehogar todo durante 15 minutos. Incorporar el arroz, revolver y regar con el caldo caliente de las gambas y almejas (más agua), calculando el doble volumen que el del arroz. Hacer un majado con los ajos pelados, perejil y el azafrán y añadirlo a la paella, sazonar y agregar colorante al gusto y cocer 10 minutos a fuego vivo. Bajar el fuego y cocer unos 6-7 minutos a fuego suave. Al final de la cocción, agregar las gambas y las almejas. Dejar reposar unos 3-4 minutos y servir enseguida.






 Stockfisch  nach  Venezianer  art . Zutaten für  4 Personen: 600 gr eingeweichten Stockfisch , 200 gr Olivenöl vergine ,1 Knoblauchzehe , 1 Bund Petersilie , Salz und Pfeffer _FATE COSI >> Zur Zubereitung braucht man: Pfanne mit gut schließendem Deckel , den Stockfisch in einen Topf mit 3 l kaltem Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen und bei  schwacher Hitze zugedeckt 20 min. wallen lassen. Dazwischen immer wieder den Schaum abschöpfen. Den Topf vom Herd nehmen und den Stockfisch im Kochwasser abkühlen lassen. Danach abgießen, die Haut abziehen und die Gräten entfernen. Den Stockfisch ganz klein zerteilen und in eine Pfanne geben, etwas Olivenöl hinzufügen, Deckel auf die Pfanne geben, fest andrücken und Pfanne schütteln. Während des Schüttelns immer wieder etwas Olivenöl hinzufügen bis alles aufgesaugt ist und sich eine Creme bildet. Petersilie und Knoblauch fein hacken und dazugeben. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken. Gut durchrühren und das Mus kalt servieren.




Paella Spagnola ; ingredienti e dosi >  600 gr arroz  , 200 gr  lomo ,
200 gr  anguila , 200 gr salchichas , 200  gambas , 200  guisantes ,
100 gr judìas v. ,10 gr pimenton  ,12 almejas , 1 1/2 l. aceite , 1 pollo tomatero
2 pimientos , 4 tomatés maduros , 1 cebolla , 3 ajios , sal, azafran y perejil-preparacion ( fate cosi -method )En una paella con aceite dorar la cebolla triturata fina.Anadir tomate, giusantes, judias y pimenton.Debe cocer 10 minutos.Anadir el pescado, los salchichas y pollo, mezclàndolo con la salsa.Echarel arroz y anadir agua en la cantidad del doble de lo que cubica el arroz.Sazonar con saly anadir una picada de ajo y perejil. Hervirò 20 minutos hasta qhe consuma.Se adorna con tiras de pimiento.Sirvan en la misma paella.





 Paella  Spagnola > ingredienti e dosi _600 gr di riso ,200 gr di lonza -filetto-
200 gr di anguilla , 200 gr di salsiccia ,200 gr di gamberi ,200 gr di piselli , 200 gr di fagiolini , 10 gr di peperoncino in polvere ,12 vongole ,1 1/2 lt. d'olio , 1 pollo ,2 peperoni ,4 pomodori maturi 1 cipolla , 3  spicchi d'aglio ,sale, zafferano e prezzemolo-prèparation  >> in una padella con olio dorare la cipolla sminuzzata finemente. aggiungere pomodoro, piselli, fagiolini e peperoncino. lasciar cuocere per 10 minuti. aggiungere il pesce, le salsicce ed il pollo, mescolando alla salsa. mettere riso ed aggiungere acqua in quantità doppia rispetto al -volume del- riso. insaporire con sale ed aggiungere un pizzico di aglio e prezzemolo. cuocere 20 minuti fino alla completa evaporazione dell'acqua. guarnire con peperone fatto a striscioline. servire in padella...meglio se una vera e propria paella _

 

photo by adrianomennillo> Ostriche all'adriano >



Oysters    Rockefeller  > Yields: 6 servings or 36 appetizers :
36 fresh oysters on the half shell
6 tablespoons butter
6 tablespoons finely-minced fresh spinach leaves
3 tablespoons finely-minced onion
3 tablespoons finely-minced parsley
5 tablespoons homemade bread crumbs
tabasco sauce to taste
1/2 teaspoon Herbsaint or Pernod
1/2 teaspoon salt
Rock Salt
Lemon wedges for garnish
 It is best to use small oyster for this recipe. The oysters themselves (not the shells) should be no more than 1 to 1 1/2 inches in diameter. Any variety of oysters will work; just make sure the oysters you choose are as fresh as possible, still alive, and tightly closed> Herbsaint and Pernod are an aniseed flavored spirit, available where liquor is sold.  ( FATE COSI -) Using an oyster knife, pry open the oyster shells, then remove the oysters. Discard the top shells; scrub and dry the bottom shells. Drain the oysters, reserving the oyster liquor. In a large saucepan, melt the butter; add spinach, onion, parsley, bread crumbs, Tabasco Sauce, Herbsaint, and salt. Cook, stirring constantly, for 15 minutes. Remove from heat. Press the spinach mixture through a sieve or food mill; let cool. NOTE: Mixture may be made ahead of time and refrigerated until ready to use.Preheat oven broiler. Line and ovenproof plate or platter with a layer of rock salt about 1-inch deep (moisten the salt very slightly). Set oysters in the rock salt, making sure they are level.Place a little of the reserved oyster liquor on each oyster. Spoon an equal amount of the prepared spinach mixture over each oyster and spread to the rim of the shell.Broil approximately 5 minutes or until the edges of the oysters have curled and the topping is bubbling. NOTE: Watch carefully.Garnish the plates or platter with the parsley sprigs and the lemon wedges. Serve immediately.









Rouleaux de lasagnes au chou-fleur et gorgonzola -ingredienti e dosi per 4 persone :: 500 gr de chou-fleur , 2 càs de persil haché , 50 gr de noisettes , 8 feuilles de lasagnes fraîches , 50 cl de lait , 50 gr de parmesan râpé , 150 gr de gorgonzola , 40 gr de beurre , 30 gr de farine ,1 càs d'huile , sel , poivre -fate  cosi - Faie cuire le chou-fleur dans l'eau bouillante salée, l'égoutter et l'écraser à la fourchette. Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine peu à peu. Remuer sur feu doux pendant 2 minutes. Verser le lait froid et porter à ébullition. Laisser cuire 4 minutes.  Incorporer la moitié du parmesan, le gorgonzola, le chou-fleur, les noisettes hachées et le persil. Saler un peu et poivrer.Préchauffer le four à 180°.  Faire cuire les feuilles de lasagnes à l'eau bouillante salée pendant 4 minutes. Les égoutter. Les étaler sur une planche. Les recouvrir de sauce au chou-fleur, puis les rouler. Les disposer dans un plat à gratin huilé. Verser le reste de sauce et saupoudrer de parmesan. -Mettre au four pendant 25 minutes.





Crème brûlée asperges, parmesan et mini cakes au chorizo -.Préparation : 45 minutes -Cuisson : 60 minutes  -Pour 4 personnes :Pour les crèmes > 200 gr de pointes d'asperges  , 2 œufs  , 40 cl de lait  ,10 cl de crème liquide  ,60 gr de parmesan ,1 peu de sucre ,1 morceau de parmesan ,Pour les mini cakes > 80 gr de farine avec levure incorporée ,40 gr de mini chorizo ,2 oeufs  ,6 cl de lait  ,5 cl d'huile d'olive  ,1 cuillère à café de graines de pavot .Piment d'Espelette  , Sel - method > Pour préparer les crèmes : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Epluchez et rincez les pointes d'asperges. Séchez-les sur du papier absorbant. Mettez-les dans une grande casserole avec le lait et la crème liquide, et faites cuire à feu doux environ 15 minutes. Récupérez quelques pointes cuites pour la décoration, et mixez le reste (avec lait et crème). Dans un saladier, fouettez les œufs, puis versez dessus la préparation mixée aux asperges. Salez, poivrez et ajoutez 60 g de parmesan râpé. Mélangez bien et répartissez dans 4 ramequins. Faites cuire au bain-marie environ 20 minutes. Laissez refroidir.Pour préparer les mini cakes : Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec la farine. Incorporez petit à petit l'huile, le lait, le sel et le piment d'Espelette. Coupez le chorizo en rondelles et mettez-les dans la pâte, ainsi que les graines de pavot. Versez la préparation dans un moule à mini cakes en silicone (ou traditionnel beurré et fariné), et faites cuire au four environ 15 à 20 minutes. Laissez tiédir et démoulez.
Au dernier moment : Saupoudrez les crèmes d'un peu de sucre et d'épices (curcuma, curry, sel, poivre...) et passez-les 3 minutes sous le grill du four, ou utilisez un chalumeau de cuisine, si vous en possédez un. Décorez le dessus des crèmes avec les pointes d'asperges réservées, et avec quelques copeaux de parmesan. Servez aussitôt accompagné des mini cakes.
Pour finir... Servez tiède ou froid selon vos goûts. Vous pouvez tout préparer la veille, et passer au grill les crèmes au dernier moment, si vous le souhaitez.








New  Orleans bread  pudding  with  Bourbon  sauce :i
ingredienti 8-10 servings , tempo di cottura 45-50 minuti> 
 1 large loaf French bread (approximately 14 to 16 ounces)
4 cups milk
3 eggs  lightly beaten
2 cups granulated sugar
2 tablespoons pure vanilla extract
1/4 teaspoon allspice
1/4 to 1/2 teaspoon ground cinnamon
1 cup raisins
3 tablespoons butter, melted
Bourbon Sauce (see recipe below)
FATE COSI ( PRèPARATION - METHOD )  Tear or cut French bread into 1-inch pieces (about 6 to 7 cups); place in a large bowl. Add milk and let bread pieces soak; crush with your hands until well mixed. In another bowl, whisk together eggs, sugar, vanilla extract, allspice, and cinnamon until smooth; stir in raisins. Stir into the bread/milk mixture. Let the mixture sit for 2 hours, stirring occasionally.
 Preheat oven to 350 degrees F. When ready to bake, pour melted butter into a 13x9-inch baking pan or dish. Coat the bottom and the sides of the pan well with the butter.
Pour bread pudding mixture into prepared pan or dish. Bake, uncovered, approximately 45 to 50 minutes, until set in the center, and the edges start getting a bit brown and pull away from the edge of the pan. Remove from oven and let cool on a wire rack.
To serve, cut into squares and put into individual serving dishes.
Serve with warm Bourbon Sauce.
NOTE: Best fresh and eaten the day it is made.
Makes 8 to 10 servings.
 
Bourbon Sauce:
1/2 cup butter
1 cup granulated sugar
1 egg, lightly beaten
2 tablespoons bourbon (whiskey) or to your taste
In a medium-size saucepan over low heat, melt butter; add sugar and beaten egg, whisking to blend well. Cook, stirring constantly, until mixture thickens. Remove from heat and whisk in bourbon to taste; let cool. Whisk and reheat before serving. The sauce should be soft, creamy, and smooth.
 





CALAMARES     RELLENOS > ingredienti e dosi : calamares 1 kilo ;  cebolla grande 2 unidades ; perejil 1 manojo ; vino blanco 1/2 taza ; miga de pan 3 cucharadas ; harina 30 gramos ;sal  al gusto ;huevo duro 1 unidad  ;diente de ajo 2 unidades : jamón serrano 2 lonchas  ; pinón 2 cucharadas ; aceite de oliva  al gusto  ;pimentón dulce  1/2 cucharada ; pimienta molida  al gusto _PREPARATION > ( FATE COSI ) Limpiar bien los calamares, separar los tentáculos de las bolsas y lavarlos bajo el chorro del agua fría, quitando la telilla que los recubre y sacando la pluma que tienen en su interior.
Pelar y picar el huevo duro. Pelar los ajos y picarlos muy menudos. Picar el jamón serrano. Lavar el manojito de perejil, sacudirlo para que suelte el agua y picarlo finamente. Picar los tentáculos de los calamares y ponerlos con toda la picada anterior en un cuenco. Añadir a la picada un poco de cebolla picadita, la miga de pan, 1 cucharada de vino, sal y pimienta. Mezclar todo muy bien y rellenar con ello los calamares, sujetándolos con un palillo. Pasar los calamares por harina y freírlos en un poco de aceite. Sacarlos escurridos y rehogar en el mismo aceite la cebolla restante.Agregar los piñones, ligeramente machacados, el pimentón y el resto del vino; revolver todo con una cuchara de madera e incorporar los calamares de nuevo. Regar con agua hasta cubrir casi del todo y cocer a fuego muy suave hasta que los calamares estén tiernos. Sacar los calamares y esperar que se enfríen ligeramente; cortarlos en rodajas gruesas y pasar la salsa por un chino. Colocar los calamares en una cazuela, cubrirlos con la salsa, calentar y servirlos. Si lo prefiere y los calamares no son grandes, puede servirlos enteros, sin cortar.




MEJILLONES  a  la  MARINERA > ingredienti e dosi : mejillón 1,1/2 kilo - ajo 1 diente
- tomate frito 4 cucharadas  - aceite de oliva 4 cucharadas - pimienta molida  al gusto -
cebolla mediana 1 unidad - vino blanco seco 1/2 taza  -pimentón dulce, 1 cucharadita -
sal  al gusto -perejil  al gusto -FATE COSI ( prèparation-method )Limpiar los mejillones bajo el chorro de agua fría, raspando las conchas con un cuchillo o un estropajo para quitar toda la suciedad. Abrirlos en una cazuela al fuego, con 1/2 taza de agua y una hoja de laurel. Retirarlos de las valvas. Mientras tanto, poner el aceite en una cacerola y dorar la cebolla y el ajo muy picados, hasta que estén transparentes. Añadir el tomate, el vino, el perejil picado y el pimentón. Remover, salpimentar y cuando el sofríto esté listo, incorporar los mejillones, espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente




FABES  con  ALMEJAS ; ingredienti e dosi >judía blanca 400 gramos , cebolla mediana 1 unidad , pimiento verde 1 unidad  , aceite de oliva 4 cucharadas , laurel, 1 hoja , almeja 300 gramos , diente de ajo 2 unidades , tomate mediano 2 unidades , perejil  al gusto ,sal  al gusto_ fate cosi :
 Poner a remojar las fabes la noche anterior en agua fria. Escurrirlas, ponerlas en una olla y cubrirlas con agua fría. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad y poner media con las judias, reservando la otra media. Incorporar el laurel y poner al fuego. Cuando comience el hervor, incorporar un chorro de agua fría. Calentar el aceite en una sartén y rehogar la cebolla reservada y los ajos, ambos picados. Pelar y picar los tomates y añadirlos a la sartén junto con el pimiento picado, dejando rehogar 15 minutos.
Lavar bien las almejas y dejarlas en remojo durante 1 hora. Colarlas y añadirlas a la sartén con el sofrito y mezclar bien. Mirar el punto de las judias y cuando estén tiernass, incorporarles el sofrito con las almejas. Dejar hervir todo durante 10 minutos para que se mezclen todos los sabores y servir espolvoreadas con el perejil picado.






TORTILLA    AMERICANA > ingredienti e dosi :
mantequilla 2 cucharadas
bacon 50 gramos
mostaza en polvo 1/2 cucharadita
pimienta molida al gusto
huevo 8 unidades
leche 8 cucharadas
cebolla 1 unidad
sal al gusto
FATE  COSI > Pelar la cebolla y picarla muy menuda. Derretir la mantequilla en una sartén al fuego y rehogar la cebolla a fuego muy suave hasta que esté transparente, escurrir y reservar. En el mismo aceite, freír el bacon, previamente picado hasta que esté doradito. Sacarlo, escurrirlo y reservarlo., a continuación, batir los huevos en un cuenco con la mostaza e incorporar el bacon, la cebolla, la leche y salpimentar. Dividir en cuatro partes la mezcla y cuajar las tortillas en parte de la mantequilla de freír el bacon y la cebolla. Servir calientes _






Acras di merluzzo (polpettine fritte) Ingredienti per 4 persone: 150 gr di merluzzo salato (baccalà), 125 gr di farina, 1,25 dl di birra, 1 tuorlo, 1 peperoncino, erba cipollina, olio per friggere. prèparation > Fate dissalare il merluzzo in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando più volte l'acqua. Mettetelo in un pentolino, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi scolate. Eliminate la pelle e le eventuali lische e passate la polpa al frullatoreTrasferite il puré ottenuto in una ciotola e unitevi l'erba cipollina tritata e il peperoncino, frantumato se è secco, finemente tritato se è fresco (e in questo caso ne basterà mezzo, o anche meno). Unite quindi il tuorlo e la farina e, infine, birra in quantità sufficiente ad ottenere la consistenza di una crema spessa. Lasciate riposare per un ora. Scaldate l'olio a 180°. Con un cucchiaino, prelevate piccole quantità di pasta e staccatele sopra l'olio, aiutandovi con un altro cucchiaino. Quando gli acras saranno dorati, scolateli bene su carta assorbente. Serviteli caldi o tiepidi.

2 commenti:


  1. Come conservare i vini aperti :by chef d'etage adrianomennillo _

    per conservare gli spumanti oggi nel 2013 si trovano tappi a pressione , per i vini comprate dei tappi di gomma e delle piccole pompe che servono a togliere l'aria dalla bottiglia , cosi riducono l'ossidazione e l'invecchiamento , anche se un vino viene aperto più volte e usate i tappi di gomma e le pompe cosi trattato resta come era al momento della stappatura anche per 10 giorni _

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  2. lukyluky
    Vendredi 20 juin 2014 00:24

    இڿڰۣ-ڰۣ— Bonsoir Dominique, je te souhaite douce nuit. இڿڰۣ-ڰۣ—

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