chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

lunedì 13 febbraio 2012

Pasta al ragù d'acciuga _Poires all'Adriano _Quinoa Stew _Carciofi ritti alla Livornese _Pesto alla Trapanese _Alcachofas colas de cigala _Crèpe alla Gundel _Farofa con bacon_Torròn de Jijona _Chrov plav_Salmon to sauce wisky_Arroz con leche pecaminoso_ Chicken Karaage _Cima alla Genovese _Crema a la Reina _Chinese Almond cookies_ Poulet ròti à la provencale _Biscuit Napolitaine _Salsa Harissa _Lasagne al forno _ Acapulco cocktails _Gazpago manchego _Honey Vodka Prawns _ Majuluta _ Torta ligera de manzanas _ Fettuccine alla papalina _ Fave e pecorino _ Reine de Saba _ Beef Stroganoff _Coeurs gaufrès à la pomme et la pàte _Duchesses au chocolat _Crockpot 7 cheese antelope lasagna _Spanish pork sausage _Muscari al forno_Gnocchi alla valdostana _Crème brùlèe asperges parmesan et mini cakes au chorizo_Polpo a la gallega


 

Pasta al ragù d'acciuga _ingredienti e dosi per 5/6 persone: 600 ge di pasta ( bavette / bucatini )- 400 gr di acciughe sotto sale , aceto, 2 cipolle , 300 gr di pomodori maturi , prezzemolo , 5/6 cucchiai di olio extravergine d'oliva , 1/2 peperoncino ,poco sale _method- Dissalare le acciughe e pulite bene , metteteli un un ciotola con acqua e aceto per 10/12 minuti , poi toglieteli e asciugateli con uno strofinaccio pulite e tagliatele a piacere , a parte in acqua bollente aggiungere i pomodori per 3/4 minuti , toglieteli e spellateli dalla pellicina esterna , tagliateli ed eliminate i semi , tagliate la cipolla a filangèe e prezzemolo trito , quindi in un tegame con l'olio d'oliva , fate soffigere la cipolla per pochi minuti , aggiungete il tutto ( peperoncino -prezzemolo-pomodoro) fate cuocere per 10/15 minuti e poi aggiungete le acciughe e continuate la cottura solo per 5 minuti , alla fine fate bollire l'acqua e cuocete la pasta a piacere , è importante assaggiare sempre perchè tutte le pietanza con acciughe non esagerare mettendo il sale nell'acqua della pasta , potete toglieri al dente oppure condire a vostro piacimento .vedi my recipe e photo.

 

 

  Poires  all'Adriano -- ingredienti e dosi - 6 large ripe pears-
1/4 cup butter -½ cup powdered almonds -
1 cup granulated sugar -4 oz cooking chocolate -
1 pint vanilla ice cream -drop of vanilla - 1 tsp lemon juice -
6 leaves of marzipan -fate cosi -Peel and core pears. Poach them for about 10 minutes in one-half cup sugar and one cup water with the lemon juice and a drop of vanilla until they are tender but still firm. Let cool in the syrup. Make chocolate sauce by melting the chocolate in four cups of water and two tablespoons of sugar. Bring to a boil and remove from fire. Mix the butter with the powered almonds and one-quarter cup of sugar to make a butter cream. Fill the pears with this mixture. Line a crystal bowl with the ice cream, standing the pears upright on the ice cream, pour the chocolate sauce over it and top each pear with a marzipan leaf.

 

 

 Quinoa Stew ( Bolivia ) ingredienti e dosi . 1/2 cup quinoa  -

1 cup water  -  2 cups onions, diced  -

2 tablespoons fresh garlic, minced (about 3 cloves)  -

2 tablespoons vegetable oil  - 1 cup celery, sliced crosswise  -

1/2 cup carrots, diced - 1 cup green bell pepper, diced -

1 cup cooked garbanzo beans, rinsed

2 14.5-ounce cans diced tomatoes with juice

3 teaspoons ground cumin  - 1 teaspoon chili powder  -

1 teaspoon ground coriander - 1 pinch cayenne pepper -

2 teaspoons dried oregano  - 2 cups vegetable stock  - 1 bay leaf -2 teaspoons cilantro, minced -3 tablespoons red wine vinegar -

 - prèparation-Sauté the onions in the oil for 5 minutes or until they begin to soften, add the celery and carrots and sauté for 5 minutes more. Add the garlic and sauté for 2 minutes, then add the cumin, chili powder, coriander, cayenne pepper and oregano and sauté for 2 minutes more. Add the garbanzo beans, bell pepper, tomatoes, bay leaf and stock and bring to a boil. Reduce heat and simmer for 15 minutes, adding the cilantro and vinegar towards the end.While the stew cooks, prepare the quinoa. Rinse the quinoa, then combine with 1 cup water and cook over medium-low heat, covered, for 15 minutes. Remove from the heat and set aside.To serve, divide the stew into bowls and garnish with two heaping tablespoons of quinoa. Remember to remove the bay leaf from the stew before serving.

 

 

 Carciofi  ritti alla Livornese -ingredienti e dosi --
4 carciofi abbastanza grossi
100 gr di pancetta
  1/2 spicchio d’aglio
mollica di paneciuffo di prezzemolo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe_prèparation-Pulite i carciofi: eliminate le foglie più esterne, più dure, il fieno interno e il gambo, pareggiandoli alla base per farli mantenere diritti e mettendoli in una ciotola con acqua e succo di limone per non farli annerire. I gambi tritateli finemente (togliendo la parte esterna) insieme all’aglio, alla mollica di pane, al prezzemolo e alla pancetta; completate con un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe.Riempite i carciofi con il battuto preparato e sistemateli in piedi all’interno di una casseruola, con olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce, per circa mezz’ora, aggiungendo un altro po’ d’acqua se necessario, finché saranno diventati teneri. Serviteli tiepidi.

 

 

 

  Farofa con bacon  -ingredienti e dosi -3 tablespoons butter - 1/2  onion chopped - 1 cup chopped bacon -
2 cups toasted manioc flour  - 1 tablespoon chopped parsley-
Salt and Pepper to taste-fate cosi-In a frying pan, sauté the bacon and the chopped onion in the butter.Add the flour and chopped parsley slowly as it cooks. Once the bacon is has browned and the flour has been toasted a bit, it is ready to serve.

 

 

Pesto alla trapanese -ingredienti e dosi -1 kg di pomodori maturi  - 4 spicchi d’aglio  - 100 gr di mandorle pelate e tostate-
1 mazzetto di basilico  - Olio extravergine d’oliva -
Pecorino grattugiato  - Sale e pepe q.b..prèparation
-- Sciacquate i pomodori, scottateli in acqua bollente per cinque minuti, privateli della pelle e dei semi e tagliateli grossolanamente. In un mortaio pestate finemente le mandorle, poi trasferitele in una ciotola; pestate l’aglio nel mortaio con il basilico, unite i pomodori continuando a lavorare e le mandorle precedentemente tritate, mescolando il tutto. Aggiungete il pecorino, il pepe, pochissimo sale e l’olio a filo. Lasciate riposare il pesto un paio d’ore prima di servire.-

 

 

Alcachofas de cigala -Ingredienti e dosi -10 alcachofas - 20 colas de cigalas -2 dientes de ajo -1 vaso de fumet - ½ limón -Perejil picado - Harina, aceite y sal_fate cosi-Se ponen a cocer en agua con sal y con el zumo de medio limón (cuando el agua esté caliente). En 15 minutos estarán hechas.Por otro lado se pelan la colas rompiendo ligeramente las cáscaras con las manos y se reservan.Cocidas las alcachofas, se escurren y se cortan por la mitad a lo largo.En una cazuela ancha se fríen los dientes de ajo y cuando estén dorados se retiran. Se fríe una cucharada de harina y se añade el fumet y el perejil picado.Se deja cocer un poco hasta que espese.Se retira del fuego y se introducen las alcachofas. Esto se hará por lo menos media hora antes de servirlas.Por último se calientan las alcachofas y se meten las colas a las cuales se habrá echado sal. Se tapa y en 2 minutos se sirve.

 

 

 

 Crèpe alla Gundel ( famosa ricetta dell'Ungheria )ingredienti e dosi per la salsa al cioccolato ._ 2,5 dl. di latte - vaniglia -
30 gr. di zucchero - 100 gr. di cioccolata  -
1,5 dl. di panna fresca - 5 cl di latte  - 3 tuorli d'uova  -
80/100 gr. di zucchero  - 50 gr. di cacao in polvere  - 15 gr. di farina
._>per il ripieno .
1,5 dl. di rum di 50/60°                          
40 gr. di uva passa                                 -       20 gr. di scorze d'arancia candite              
180 gr. di noci                                          
1 dl. di panna fresca                              
120 gr. di zucchero                                  
cannella in polvere                                  
12 crepes                                            
50 gr. di burro (per friggere)
- fate cosi ( method )
Il giorno prima mettete a mollo nel rum l'uva passa e le scorze d'arancia candita, tagliate in fette sottilissime. Il giomo successivo, marinate le noci per il ripieno, facendo attenzione che non siano troppo fini ne troppo grosse. Fate bollire la panna fresca, aggiungetevi le noci, lo zucchero, un pizzico di cannella, l'uva passa scolata e le scorze d'arancia e cuocete tutto quanto per 1-2 minuti (se e necessario, aggiungete un po' di latte), per ottenere un impasto spalmabile. Quando si è un po' raffreddato, mescolatevi la metà del rum. La ricetta comprende 12 crepes, sistematevi quindi il ripieno in una striscia, arrotolate le crespelle e tenetele al caldo, per la salsa fate>>  bollire il latte con lo zucchero e la vaniglia; nel frattempo fate sciogliere nel forno la cioccolata in un tegamino e montate la panna. Con il frullino mescolate prima i tuorli d'uovo con lo zucchero, poi con il cacao, poca farina, latte freddo. Aggiungete la cioccolata e versate a poco a poco it latte, mescolando rapidamente con il frullino, cuocete a fuoco moderato, senza pere far bollire la salsa. Dopo averla tolta dal fuoco, continuate a rimenare, poi mescolate a poco a poco con la panna montata e finite aggiungendo l'altra metà del rum. La salsa non deve essere troppo dolce, ma secondo i gusti e la qualità della cioccolata, potete aggiungere un poco di zucchero in polvere. Fate friggere nel burro ambedue i lati delle crepes farcite, e dopo averle sistematesu una pirofila riscaldata, versate all'ultimo momento la crema calda.

 

 

 

  Torròn de Jijona -ingredienti e dosi ..450 gr de miel   - 350 gr de almendras - 100 gr de avellanas - 450 gr de azúcar  - 5 claras de huevo_fate cosi- Tostar las almendras y las avellanas peladas y machacarlas hasta formar una pasta. Aparte, hervir la miel y el azúcar, dejar que se enfríe un poco y agregarlo a la pasta. Montar las claras y mezclarlas poco a poco con la pasta hasta que la masa tenga una consistencia adecuada (no añadir todas las claras si no es necesario, teniendo cuidado de que no quede demasiado blanda). Darle forma de barra y envolverla en papel para que se seque, cambiándolo cuando esté muy empapado. Conservar en un lugar aireado y fresco, pero no en la nevera. ***** consil du chef adrianomennillo_La dificultad de la elaboración radica en echar las claras, porque es un paso en el que hay que tener especial cuidado. Si se desea un turrón más blando, se ponen más claras; si se quiere más duro basta aumentar la cantidad de frutos secos, miel y azúcar, la cantidad de azúcar también puede variar según el gusto.




Chrov  plav _ (classica ricetta del Kazakistan) ingredienti e dosi ...1 cup Rice uncooked
1/4 cup Chopped almonds
2 tbsp Currants
2 tbsp Raisins
6 each Prunes dried, pitted, & coarsely chopped
3 tbsp Dates chopped
4 tbsp Butter
1/4 cup Apricots, dried, pitted & cut into strips ¼"x1"
1 tbsp Honey
2 cup Cold water
_fate  cosi _Soak, dates, currants, & prunes in a bowl of warm water for 15 minutes. Then remove them, pat dry, and mix with the other dried fruits. Mel the butter in a large, heavy skillet over high heat. Add the fruit mixture and the almonds. Reduce the heat to low and stir for 4 minutes, stir in the honey, rice, and water. Raise heat to high and bring to a boil. Reduce heat to low, cover and simmer for 25 minutes. Serve hot.

 

 

 

Salmon to sauce wisky -ingredienti e dosi  -Six (6)salmon steaks-5 fluid ounces (150 ml or two-thirds of a cup) Scotch whisky  -¼ pint (5 fluid ounces/150ml/two-thirds of a cup) water  - 8 black peppercorns  -3 bay leaves  -1 chopped carrot  -1 finely chopped onion  -3 tablespoons lemon juice  -½ teaspoon thyme - Salt and pepper to taste_ingredienti per la salsa al whisky- 3 egg yolks -1 tablespoon lemon juice -4 ounces (125 gr or one stick) butter -3 tablespoons Scotch whisky -3 tablespoons of the liquid used for poaching_fate cosi-Place all the ingredients for the poaching liquid in a pan and gently poach the salmon for 7-10 minutes or until the fish is cooked. Strain and reserve the poaching liquid. Place the salmon on a warm serving plate, cover and keep hot. Make the butter sauce by whisking the egg yolks and lemon juice together. Place in a heat-proof bowl and set over a pan of hot but not boiling water on a very low heat. Whisk until the mixture begins to thicken. Stir in the butter gradually, allowing a small amount to melt at a time. If any lumps appear in the mixture, remove the bowl from the heat and add a teaspoon of cold water before placing back on the heat. Once all the butter has been mixed in and the sauce is to the required thickness, remove from the heat and add in the three tablespoons of whisky and the three tablespoons of poaching liquid. Pour over the salmon and serve with fresh vegetables.

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Arroz con leche pecaminoso - ingredienti e dosi .200 gr de arroz de grano corto  - 1 litro y medio de leche entera   -
150 gr de azúcar  - 50 gr de mantequilla  - 200 ml de nata  -
canela en rama  - piel de limón  - chorrito de anís  -
pizca de sal (media cucharadita de té sin colmo)  -fate cosi .
Verter en el vaso de la thermomix la leche (del tiempo), el arroz y una pizca de sal, el palo de canela y la piel de limón y programar 45 minutos, velocidad 1, giro a la izquierda, temperatura 100º.Añadir la mantequilla, la nata, el anís, el azúcar y e programar 10 minutos más con la misma velocidad y temperatura.Sacar a una o varias fuentes, dejar reposar y servimos con azúcar caramelizado pasando el quemador hasta quedar una costra.

 

 

 

 Chicken Karaage ( Giappone ) ingredienti e dosi per 4 persone.3/4 lb chicken (cut into 1 1/2″ pieces)  - 1/2 oz ginger (ground) -1 green onion (chopped) -1 clove garlic (ground)_spices. 2 tbsp soy sauce , 2 tbsp sake , 1/2 tbsp Chinese soup powder (chicken bullion powder) , 2 tbsp katakuriko.fate cosi Mix soy sauce, sake, ginger, garlic, chicken bone soup powder, and green onion in a small bowl.Marinate chicken in mixed spices and cool in a fridge for 30 minuti .Remove chicken from marinade (throw liquid away), add chicken and katakuriko to a bowl, and mix .Heat oil to 375°F (190°C) and fry chicken (about 5 minutes) .Put chicken on a paper towel and pat dry to remove oil.  *****conseil du chef adrianomennillo_Please do not fry chicken all at once. If you do too much chicken at the same time (it will not get crispy). I use a regular sized frying pan with 2″ of oil, and fry about 5/6 pieces at a time.

 

 

cocKtail , Bronx _4/10 Gin , 2/10 Vermouth Rosso , 2/10 Vermouth Dry , 2/10 Succo di Arancia( new ;3 cl. Gin - 1,5 cl. Vermouth Rosso -1cl.Vermouth Dry - 1,5 cl. Succo d’Arancia )> Shakerare con Ghiaccio e servire nella Coppa da Cocktail.




Cocktal , Florida _____Succo di pompelmo (40%), Succo di arancia (20%), Succo di limone (20%), Sciroppo di zucchero (20%), Soda Water (poche gocce), Foglia di menta .>> Preparare nello shaker e versare, nell'ordine, il succo di pompelmo, il succo d'arancia oppure il succo di limone e lo sciroppo di zucchero. Versare il preparato in un bicchiere highball con alcuni cubetti di ghiaccio ed aggiungere poche gocce di Soda Water. Decorare con una foglia di menta e servire con cannucce._

 

 

 

Cima alla Genovese ( ripiena ) ingredienti e dosi per 6 persone -:1 tranche de poitrine de veau de 1,250 kg  - 350 gr de filet de porc - 175 gr de ris de veau - 100 gr de pancetta - 250 gr de petits pois en boîte -1/2  carotte 1 oignon -1/2 feuille de laurier-1 cuil. à café de marjolaine ciselée -50 gr de pistaches mondées -100 gr de mie de pain Irais -50 gr de parmesan râpé - 1 œuf  -3 œufs durs -2 dl de lait - 1 pincée de noix muscade râpée -grains de poivre noir -sel, poivre_fate cosi .Faites tremper les ris de veau dans de l'eau froide et la mie de pain dans le lait. Hachez finement le porc et la pancetta. Rincez et égouttez les petits pois. Epluchez la carotte, lavez-la et taillez-la en dés. Pelez et hachez l'oignon. Ecalez les œufs durs et coupez-les en rondelles. Cassez l'œuf frais dans un bol et battez-le.Egouttez les ris de veau, plongez-les dans une casserole d'eau froide salée, amenez doucement à ébulli-tion et laissez frémir pendant 5 mn, puis rafraîchissez-les, enlevez les déchets et découpez les noix en petits dés. Egouttez ensuite la mie de pain et pressez-la entre vos doigts pour en extraire tout le lait.Mettez la mie de pain dans une grande jatte avec les ris de veau, le porc, la pancetta, les petits pois, la marjolaine, les pistaches, le parmesan et la noix muscade. Salez, poivrez et malaxez à la fourchette, en ajoutant suffisamment d'œuf battu pour lier le tout. Divisez la farce ainsi obtenue en parts égales.Etalez sur la tranche de veau une première couche de farce, puis une couche de rondelles d'œuf dur et continuez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients, en terminant par une couche de farce. Roulez la tranche de veau très serrée et ficelez-la soigneusement.Mettez le roulé ainsi obtenu dans une cocotte, saupoudrez-le de sel et de poivre et couvrez-le d'eau froide. Ajoutez la carotte, l'oignon, le laurier et 4 ou 5 grains de poivre noir. Amenez à éboullition, puis couvrez et laissez mijoter de 1 h 30 à 2 h.Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte à l'aide d'une écumoire en la laissant bien égoutter, puis mettez-la dans un plat pouvant juste la contenir. Recouvrez-la ensuite d'une planchette surmontée d'un poids et laissez-la refroidir complètement.,au moment de servir, déficelez la viande et découpez-la en tranches régulières.

 

 

 

Gratinèe del Cardenal

Gratinèe del Cardinal - ingredienti e dosi per 6 persone _1 botella de buen vino blanco seco  - 1 kg. de cebollas  - 1 cucharada de harina  - 5 c.c. de Armagnac -1 bagueta de pan  -60 gr. de queso Gruyere rallado  - 50 gr. de manteca de cerdo  - sal y pimienta - 1 litro de agua _fate cosi . Hierva el agua en una cacerola grande. Agregue la sal y la pimienta. Pique las cebollas y dórelas ligeramente en un sartén con la manteca de cerdo.  Cuando estén doradas y transparente agregue la harina espolvoréandola. Mezcle dejando cocinar algunos instantes removiendo. Agregue esta mezcla al agua junto con el vino y dejela cocinar por 20 min. Al final de la coción se agrega el Armagnac.
Muela el Roquefort con un tenedor dejándolo como una pasta. Extiéndalo sobre las rodajas de pan. Ponga en una fuente de barro una primera capa de rodajas de pan con queso y agregue el caldo bien caliente hasta cubrir completamente, luego agregue otra capa de pan con queso y cubrala con el queso Gruyere rallado. Finalmente, gratine durante 8-10 min con la puerta del horno abierta.Se dice que cuando este plato se acompaña de un buen vino se logra escuchar las discusiones y enfrentamientos de los mosqueteros del rey, los cadetes de Gascuña y la guardia del Cardenal, y con un poco de suerte, a Dártagnan narrando sus mentiras.







 Crema de la REINA - Ingredienti e dosi per 10/12 persone_
1 pechuga de pollo
60 gr. de mantequilla
1 vaso de leche
75 gr. de harina de arroz
2 yemas de huevo
Nata
2 cucharones de caldo 
Sal y pimienta
fate cosi - Derretir la mantequilla en un sartén. Agregar la harina y sofreír rápidamente. Agregar el caldo y batir hasta que hierva. Salpimmentar las pechugas y machacarlas  en un mortero y agregarla. Reducir el fuego y dejar cocinar durante 45 min. Sacar del fuego y dejar reposar durante media hora, luego pasar todo por el cedazo. Volver al fuego, agregar la leche hervida cocinando  a fuego suave hasta que llegue a ebullición. Sacar la espuma y ligar la crema con las dos yemas de huevo y la nata











 Chinese Almond cookies_ingredienti e dosi :
1 cup vegetable shortening
1/2 cup granulated sugar
1/4 cup firmly packed brown sugar
1 egg
1 teaspoon almond extract
2 1/4 cups all-purpose floor
1/8 teaspoon salt
1 1/2 teaspoons baking powder
5 dozen whole blanched almonds
1 egg yolk
2 tablespoons water
_fate cosi _Preheat oven to 350F. In a large bowl with an electric mixer, beat shortening with granulated sugar and brown sugar until creamy. Add whole egg and almond extract; beat until well blended. In another bowl, stir together flour, salt, and baking powder; add to creamed mixture, blending thoroughly. To shape each cookie, roll about 1 tablespoon dough into a ball. Place balls 2 inches apart on ungreased baking sheets, then flatten each slightly to make a 2" round. Gently press an almond into center of each round. Place egg yolk and water in a small bowl; beat together lightly with a fork. Brush mixture over top of each cookie with a pastry brush. Bake for 10 to 12 minutes or until lightly browned. Transfer to racks and let cool. Store airtight.







 Poulet ròti à la provencale ( Francia ) ingredienti e  dosi per 4/6 persone-.

1 poulet à rôtir (environ 2 kg)
2 c. à s. huile olive extra vierge
1 c. à s. ail
1 c. à s. thym frais ou 1 c. à c. thym sec
1/2 c. à c. romarin frais ou 1/4 c. à c. romarin sec
1 c. à c. origan frais ou 1/2 c. à c. origan sec
1 c. à s. poivre noir
Zeste et jus d'un citron
1 c. à c. sel
  -fate cosi .
Préchauffer le four ä 175 degrés C) . Rincer le poulet . Récupérer le zeste d'un citron dans un bol ainsi que son jus. Ajouter les herbes de Provence (thym, romarin, origan), et l'ail coupé en fins morceaux, le sel et le poivre. Ajouter de l'huile d'olive. Bien mélanger. Mettre le poulet dans un grand plat. Verser le mélange d'huile d'olive, d'herbes et de citron sur le poulet. Placerr le poulet à la rôtissoire dans le four et cuire pendant 45 à 50 minutes.





 

Biscuit  Napolitaine . ingredienti e dosi : - 500 gr de farine - 250 gr burro - Glacage: - 400 gr de sucre glace - 1 goutte de jus de citron - colorant alimentaire rose - 1 blanc d'oeuf _gartiture :- confiture de de votre choix _prèparation-
Mélangez la farine et le beurre du bout des doigts. La pâte est prête quand elle ne colle plus aux parois de votre bol.  Abaissez cette pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie afin d'atteindre une épaisseur de 3 mm.. Découpez des petits cercles à l'aide d'un emporte-pièce. Rangez ces pâtes sur une plaque à pâtisserie et laissez cuire à 190 degré pendant 30 minutes.Préparez le glaçage: Mélangez le blanc d'oeuf et le sucre, ajoutez le jus de citron et le colorant.Une fois les biscuits refroidis, montez les napolitaines: pour cela, collez deux biscuits ensemble avec de la confiture et couvrez du glaçage. Répétez l'opération avec tous les biscuits.

** conseil du chef adrianomennillo- Pour changer du traditionnel napolitaine rose de forme ronde, variez les formes de vos emportes pièces et tentez d'autres teintes de colorants alimentaires.










Salsa Harissa _ ingredienti e dosi : 250 gr di peperoncino rosso piccante, 4 spicchi d'aglio, coriandolo fresco ( prezzemolo cinese ) 1 cucchiaio di coriandolo secco in polvere ,1 cucchiaio di foglie di menta secca , 1 cucchiaio di semi di carvi , olio extra vergine d'oliva , 1/2 cucciaino di sale -method-Harissa in Arabo vuol dire 'pestato' è una salsa a base di peperoncino rosso e piccante , quindi preparatela cosi , togliete  ai peperoncini i piccioli e i semi e lasciateli in un pò d'acqua per 1 ora , poi sgocciolateli e pestateli con gli altri ingredienti aggiungendo poco olio extravergine ( oppure usate un mixer ) l'harissa può essere conservata in un barattolo di vetro tenuto in frigorifero , ogni volta che usale un pò questa salsa , ricordatevi di ricoprire con l'olio extravergine in modo che si conservi meglio_
** questa ricetta è frutto dai miei appunti di chef d'etage all'Hotel frankfurt Intercontinental , la salsa è indicata per carni rosse _







 Lasagne al forno >ingredienti>Ingredienti per 4 persone : 1/2 litro di besciamella , 200 gr di champignon bruni ,  125 gr. di lasagne fresche , 1 spicchio di aglio , 1 cipolla rossa,  150 gr. di pleurotus biologici , prezzzemolo ,prezzemolo , noce moscata q.b , 1/2 bicchiere di vino rosso secco , 200 gr di caciotta vaccina a scaglie , 30-50 gr di parmigiano grattuggiato ,> method  > Preris caldate il forno a 180° C In un'ampia padella antiaderente scaldate dell'olio d'oliva e soffriggetevi la cipolla tagliata sottile insieme all'aglio schiacciato; sfumate con del buon vino rosso.Aggiungete i funghi tagliati a fettine e fateli rosolare a fiamma alta per 5 minuti, quindi abbassate la fiamma e cuocete per altri 10 minuti circa. Aggiustate di sale e di noce moscata.Spegnete la fiamma ed aggiungete del prezzemolo trito  fresco.Mescolate i funghi alla besciamella preparata precedentemente. Stendete un sottile strato di besciamella ai funghi su una teglia da forno, quindi stendete 2 sfoglie di lasagne, ricoprite con dell'altra besciamella, della caciotta e del parmigiano. Procedete in questo modo con altri 2 strati (o più, a seconda della profonditá della teglia).Infornate e cuocete per almeno 15 minuti, finchè le lasagne saranno ben gratinate.









Acapulco cocktails - ingredienti e dosi - 1/2 copa de tequila.- 1/2 copa de ron jamaicano.- Zumo de piña.- Zumo de pomelo o limón.- Trozos de piña (Opcional)fate  cosi :Preparar una coctelera con hielo triturado y añadirle todos los componentes.Agitar rápidamente, colar y servir en vaso alto con hielo.Pueden añadirse trozos de piña.Be Sociable, Share!






Gazpacho  manchego - ingredienti e dosi per  persone :( classica ricetta di Albacete ) Carne de caza (1/2 liebre, 1 conejo de monte y 1 palomo torcaz, o 1 perdiz, etc.) o en su defecto 1 conejo, 1 pollo y 2 codornices. , 3 Tomates maduros rayados , 2 Ajos  , Sal  , Aceite de oliva virgen abundante.2 paquetes de Torta de gazpachos (pueden adquirirse en el supermercado de El Corte Inglés y algunos otros) ,Tomillo , Romero _prèparation_En una cazuela de barro, sofreír bien, en abundante aceite, la carne que tengamos, cortada en porciones no muy grandes. Añadir el tomate y los ajos cortados en lonchas y dejar sofreír también. Cuando todo esté bien sofrito, aderezar al gusto con tomillo y romero. Inmediatamente después añadir abundante agua, que cubra holgadamente la carne, y salar.Dejar hervir hasta que la carne esté tierna pero que no se deshaga, corregir de sal y hierbas. Añadir la torta de gazpacho cortada en trocitos de 2 o 3 cm2 y dejar cocer unos quince minutos.No ha de quedar caldoso, pero si jugoso.





Honey Vodka prawns _ ingredienti e dosi per 4 persone :
½ bunch fresh coriander, leaves picked
2 cm (¾ inch) piece of fresh ginger, peeled and grated
½ birdseye or serrano chilli, seeds left in, thinly sliced
½ teaspoon finely chopped garlic
330 ml (11¼ fl oz/1¹⁄3 cups) sweet chilli sauce
60 ml (2 fl oz/¼ cup) Krupnik or Medos honey vodka
500 gr (1 lb 2 oz) raw prawns (shrimp), peeled and deveined, heads removed and tails left intact. - FATE COSI _Put all of the ingredients, except the prawns, into a food processor and process until a fairly smooth sauce is formed. Transfer to a bowl. - Toss the prawns in the sauce and leave to marinate for at least 30 minutes. The prawns can be stored for up to 1 day in the refrigerator at this stage.When you are ready to start cooking, pour the prawns and the sauce into a frying pan and cook over medium–high heat, for about 5 minutes, stirring frequently once the sauce starts to bubble, until the prawns are just cooked through. Serve with steamed rice and a Flu Shot.






Majuluta  > 400 gr harina 000 (acá usamos harina de espelta Typ 630 mezclada con harina de trigo Typ 405, que sería equivalente a la 0000) -6 gr de sal fina -6 gr azúcar -15 gr levadura -160 gr agua  -130 gr grasa de pella (usamos manteca de cerdo que se consigue más fácil)fate  cosi > Se hace una corona con la harina tamizada junto con la sal y el azúcar. Se coloca la grasa en el centro, cortada en trozos pequeños. Se disuelve la levadura en el agua y se agrega en el centro mientras se comienza a amasar. Uso la planetaria en una velocidad más baja al principio, luego aumento un poco la velocidad. Se amasa 5 minutos, queda una masa tierna, húmeda pero no pegajosa. Se deja reposar 30 minutos.Se desgasifica la masa con el palote sobre la mesada. Se estira formando un rectángulo y se dobla a la mitad. Se repite esta operación tres veces más. Finalmente se estira la masa de 3 cm de espesor y se corta en sentido horizontal con un cuchillo afilado. Se trabaja la masa formando bollos. Se dividen en 13 bollitos que se dejan reposar cubiertos con film plástico otros 30 minutos. Mientras se calienta el horno a unos 220°.Cuando ha pasado media hora se aplasta cada bollito con la palma de la mano y se pincha varias veces con un palillo. Se colocan sobre una asadera (con papel) y se llevan al horno con vapor por 12-15 minutos. Al sacar del horno se pintan con grasa derretida.



 

photo by adrianomennillo_Rosa



Torta  ligera de Manzanas > > ingredienti e dosi _3 huevos - 80 gr. azúcar  - ralladura de limón  - 150 gr. de yogurt (reemplacé por crema)  -2 cdtas. aceite de girasol  -175 gr. harina 0000 (Typ 405)  -2 cdtas. polvo para hornear  -750 gr. manzanas (4 manzanas medianas)  - 25 gr. almendras fileteadas  -preparation >Lavar y pelar las manzanas. Cortarlas en cuartos (octavos si tenemos ganas). Una de las manzanas trocearla en cubos pequeños. A los restantes cuartos realizarles diversos cortes longitudinales, no muy profundos.Empapelar un molde de 26 cm. de diámetro, o enmantecar levemente.Precalentar el horno a 180°C.Batir los huevos a máxima velocidad un minuto. Incorporar gradualmente el azúcar mezclado con la ralladura, mientras se continua batiendo otro minuto más. Al finalizar, proseguir con el batido dos minutos más.Agregar el yogurt y el aceite. Mezclar con la harina tamizada con el polvo para hornear.Incorporar la manzana cubeteada. Extender la masa sobre el molde, nivelando dentro de lo posible. Acomodar por encima los cuartos de manzana. Espolvorear con las almendras. Hornear por unos 40-45 minutos.





Fettuccine  alla  papalina > ingredienti e dosi  >fettuccine larghe gr. 400  -prosciutto crudo gr. 100  -burro gr. 100  - panna gr. 50  1 cipolla -  -piselli 125 gr.  -parmigiano gr. 100 -2 uova -olio, sale, pepe-FATE  COSI >Tagliare a striscette il prosciutto, tagliare a fettine fine la cipolla, sbattere le uova con un pizzico di sale. grattugiare il parmigiano.Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame far sciogliere il burro, aggiungere la cipolla, il prosciutto a striscette, i piselli e anche le uova sbattute, unire il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe fino a formare una salsa compatta. Aggiungere la panna. Scolare la pasta e amalgamarla nel tegame con il condimento.







FAVE e PEROCINO  ( Roma )400 gr. di fave fresche sbucciate  - 250 gr. di pecorino romano  -400 gr. di insalatina mista di campo -1 cipolletta fresca  -8 fettine di pane casareccio  -olio, sale e aceto balsamico quanto basta-prèparation>Abbrustolisci il pane casareccio. Pulisci la cipolletta e tagliala a rondelle.Lava bene l’insalatina, asciugala e condiscila con la cipolletta, sale, olio extravergine d’oliva e aceto balsamico.Dividi l’insalatina in quattro piatti e servila con il pane abbrustolito le fave fresche appena sbucciate e tocchetti di pecorino romano.
Bavaglio del piccolo massimoadrianomennillo1983 < > photo by adrianomennillo _




Rolling Stones >


Reine  de  Saba  / chocolate almond  cake / > ingredienti  e  dosi  _ For the cake:>
4 ounces or squares semi-sweet chocolate melted with 2 tbsp rum or coffee
1/4 pound or 1 stick softened butter
2/3 cup granulated sugar
  3 egg yolks
3 egg whites
Pinch of salt
1 tbsp granulated sugar
1/3 cup pulverized almonds
1/4 tspn almond extract
1/2 cup cake flour (scooped and leveled) turned into a sifter
For the icing:>>
2 ounces or squares semi-sweet baking chocolate
2 tbsp rum or coffee
5 to 6 tbsp unsalted butter
Preparation: for the cake  - Preheat the oven to 350 degrees Fahrenheit. Butter and flour the cake pan. Set the chocolate and rum or coffee in a small pan, cover, and place (off heat) in a larger pan of almost simmering water; let melt while you proceed with the recipe.  Measure out the rest of the ingredients. Cream the butter and sugar together for several minutes until they form a pale yellow, fluffy mixture. Beat in the egg yolks until well blended. Beat the egg whites and salt in a separate bowl until soft peaks are formed; sprinkle on the sugar and beat until stiff peaks are formed.  With a rubber spatula, blend the melted chocolate into the butter and sugar mixture, then stir in the almonds, and almond extract.  Immediately stir in one fourth of the beaten egg whites to lighten the batter.  Delicately fold in a third of the remaining whites and when partially blended, sift on one third of the flour and continue folding.  Alternate rapidly with more egg whites and more flour until all egg whites and flour are incorporated. Turn the batter into the cake pan, pushing the batter up to its rim with a rubber spatula.  Bake in middle level of preheated oven for about 25 minutes.  Cake is done when it has puffed, and 2 1/2 to 3 inches around the circumference are set so that a needle plunged into that area comes out clean; the center should move slightly if the pan is shaken, and a needle comes out oily. Allow the cake to cool in the pan for 10 minutes.  Run a knife around the edge of the pan, and reverse cake on the rack.  Allow it to cool for an hour or two; it must be thoroughly cold if it is to be iced.
For the icing:>> Place the chocolate and rum or coffee in a small pan, cover, and set in a larger pan of almost simmering water.Remove pans from heat and let chocolate melt for 5 minutes or so, until perfectly smooth.  Lift chocolate pan out of the hot water, and beat in the butter a tablespoon at a time.Then beat over a bowl with a tray of ice cubes and water until chocolate mixture has cooled to spreading consistency.  At once spread it over your cake with spatula or knife.
To serve, use the butter icing and press a design of almonds over the icing.








photo by adrianomennillo>Natale 2011 to Napoli >mia madre con Jole anna mennillo _

Beef  Stroganoff > ingredienti e dosi_1 kg beef (boneless).,4 tb flour.,4 tb tomato paste.,150 gr sour cream.,2 c broth.,1 tb flour pounded with butter.,1 ea onion.,Salt to taste.,Pepper.method >Slice beef across grains into very thin strips and toss the strips a little. Combine flour and salt and pepper to taste. Add beef strips and combine to coat evenly. Stew chopped onion in the pan until tender, and then add the beef to it. Fry on high heat until the meat is lightly browned. Sauce: Fry 1 tb flour in butter for few minutes; add sour cream, tomato paste, and salt. The dissolve it in broth and cook for a while. Pour the sauce over the beef and stew on low heat for 15-20 minutes. Don't bring the sauce to a boil; otherwise the meat will be resistant to bite. Stroganoff is served with fried potatoes.












Coeurs Gaufrés à la Pomme et à la Pâte d'amandes-ingredienti e dosi :
 2 Pommes - 120 gr de pâte d'amandes - 150 gr de beurre - 3 oeufs -
 110 gr de sucre en poudre - 1 pincée de cannelle - 290 gr de farine -
 1càs de levure - 1/4l de lait
-fate cosi >Éplucher et couper les pommes, en petits cubes. Faire la même chose avec la pâte d'amandes. Réserver.Dans un saladier, mélanger d'abord, le sucre et les oeufs. Ajouter ensuite le beurre fondu, la cannelle. Mélanger au fouet énergiquement.Ajouter les cubes de pommes et d'amandes. Mélanger.Ajouter la levure, mélanger, puis ajouter la farine et re-mélanger. Verser le lait et mélanger délicatement.Laisser reposer la pâte 1 heure.Faire cuire chaque gaufre pendant environ3-4 minutes.Ces gaufres se mangent très bien chaudes , mais aussi froides... un vrai délice -









Duchesses au chocolat -Pour 4 personnes - 100 gr de chocolat noir -
20 cl de coulis de fruits rouges (pas mis) - 50 gr de sucre - 4 oeufs -
110 gr de beurre -1 cuillère à soupe de Cognac
->fate cosi :Hachez le chocolat en morceaux, et faites-le fonde au bain-marie.Dans un saladier, fouettez le beurre mou et le sucre. Ajoutez les jaunes d'oeufs, mélangez, puis ajoutez le chocolat fondu et le cognac.
Battez les blancs d'oeufs en neige et incorporez-les à la préparation. Versez dans 4 ramequins et réservez au frais pendant 6 heures minimum. Au moment de servir, démoulez les ramequins sur les assiettes et nappez avec le coulis de fruits rouges.








Crockpot  7  cheese  antelope  Lasagna ; ingredienti e dosi> 3-4 tablespoons canola oil  ,1 yellow onion diced  ,3 garlic cloves  ,1lb antelope burger  ,5 lb antelope sirloin (optional) , 1 box lasagna noodles uncooked or pre-cooked  - tomato sauce >30 oz tomato sauce ,16 oz water ,3 bay leaves ,1 tablespoon garlic powder ,1 tablespoon oregano ,1 tablespoon basil and fresh basil ,1 teaspoon chipotle cayenne pepper (optional) ,Salt and pepper to taste_@>    cheese>16 oz 6 Cheese Italian Blend; Mozzarella, provolone, Romano, Fontina, Parmesan and Asiago ,32 oz Cottage Cheese _>method>Add 3 tablespoons oil to cast iron skillet over medium-high heat. Add garlic and onions and cook until translucent. Add antelope burger and sirloin to pan and brown.Add tomato sauce, water, bay leaves, fresh basil and all other spices to meat and cook on low for about an hour. (Remove bay leaves before adding sauce to lasagna.) In a separate bowl combine all cheese and stir together. (Be sure to save a little cheese to add to the top of your lasagna during the last 30 minutes of cook time.) Add sauce mixture to bottom of your Crockpot before layering the ingredients. Now you can pre-cook your noodles if you are limited on time or use uncooked noodles for this recipe if you can wait for 4 to 5 hours. Add layer of noodles on top of sauce, add antelope tomato meat sauce and top with a layer of all 7 cheeses. Repeat the layers with all ingredients until you run out: Meat Sauce, Cheese, Noodles...etc.Cover your antelope lasagna with the lid and set on Low for 4-5 hours. During last 30 minutes of cooking, add additional cheese cover and enjoy!






Spanish  pork  sausage > ingredienti e dosi_ 20 Ib pork butt -8 oz black pepper-1 tablespoons cloves-3 heads of garlic -3 1/2 cups red pepper (ground) salt (3 handfuls)-cayenne pepper -paprika -1 bundle of casings -salt to taste-PREPARATION> Grind the meat in a meat grinder ahead of time. (20 pounds should be the weight of the meat with bone removed). Peel and mash the garlic.Put the meat into a large tub. Add all other ingredients in order, a little at a time. One person should be mixing the meat with their hands, while another person adds the ingredients. Be careful not to add too much salt. Add small portions at a time. Add cayenne in small amounts until it is hot as you want it. Add just enough paprika to get the desired color. Knead the meat as if you were making bread. Fry a few tablespoons of the meat mixture and taste test it. A little more of something may be added. Remember it is easy to add something, but it is not easy to remove once it is mixed in. Using the appropriate attachment on a meat grinder, fill the already cleaned casings with the meat. Leave about 1/2 inch of unfilled casing on each side to tie the openings closed. Use a strong string and double tie each end as shown above. With a straight pin, prick the sausage several times all over. (This will help them to dry faster.) Hang the chorizo to dry in a very cool dry place for 10-14 days or until they harden. They should get some ventilation, but never a draft. If they get too much exposure to air, they may dry too quickly on the outside, which would prevent them from drying on the inside. If the casings begin to form a white coat, moisten a paper towel with vegetable oil and rub them to remove the white. After you have rubbed them with oil, dry them with a dry paper towel. They are ready to eat when they are solid all the way through and firm to the touch_





Muscari al forno _ ingredienti., 800 gr di lampascioni, 120 gr olio d'oliva,sale - Lasciate i lampascioni almeno un giorno in acqua fredda,cambiandola ogni tanto [ questo serve x ridurre il gusto romagnolo]., al momento opportuno fate un taglio a croce sul fondo del lampascione x facilitare la cottura che si farà in una teglia unta d'olio ,bagnandoli anche con olio d'oliva., cospargendoli di sale e pepe.-





 Gnocchi  alla Valdostana >ingredienti e dosi : 1200 gr  Patate Farinose  ,
250 gr   Farina Bianca ,  200 gr  Formaggio Fontina della Val D'aosta , sale ,4 Cucchiai Formaggio Parmigiano Reggiano Grattugiato , 80 gr di  Burro , 1 Spicchio aglio_fate  cosi _Lavate le patate, lessatele, scolatele, sbucciatele e passatele, ancora calde, nello schiacciapatate; impastate il passato ottenuto, aggiungendo, poco alla volta, 200 g di farina, fino a ottenere un composto consistente, ma morbido e liscio. Dividete l'impasto a pezzi e formate dei cilindri grossi come un dito; tagliateli a pezzetti con un coltello infarinato. Passate delicatamente ogni pezzetto tra il pollice e una forchetta infarinata, facendoli ruotare in modo da imprimere una fossetta. Spargeteli su tovaglioli cosparsi di farina. Preparate la fontina, senza crosta, tagliata a dadini sottili e grattugiate il formaggio: mettete il burro e l'aglio in un tegamino. Bollite abbondante acqua e salatela. Mettete sul fuoco il tegamino col burro e l'aglio. Versate gli gnocchi nell'acqua bollente, appena verranno a galla, ributtateli verso il fondo della pentola con un mestolo bucato, scolateli e distribuiteli in 4 piatti o fondine calde. Distribuite sopra gli gnocchi una manciata di fontina, una cucchiaiata di formaggio e, su tutto, il burro dorato. Servite immediatamente





Crème brûlée asperges, parmesan et mini cakes au chorizo  Préparation : 45 minutes  -Cuisson : 60 minutes  -Pour 4 personnes :Pour les crèmes : 200 gr de pointes d'asperges  , 2 œufs  ,40 cl de lait ,10 cl de crème liquide  , 60 gr de parmesan  ,1 peu de sucre , 1 morceau de parmesan-Pour les mini cakes : 80 gr de farine avec levure incorporée  ,40 gr de mini chorizo ,2 oeufs  ,6 cl de lait  ,5 cl d'huile d'olive  ,1 cuillère à café de graines de pavot ,Piment d'Espelette  ,Sel -fate cosi >> Pour préparer les crèmes : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Epluchez et rincez les pointes d'asperges. Séchez-les sur du papier absorbant. Mettez-les dans une grande casserole avec le lait et la crème liquide, et faites cuire à feu doux environ 15 minutes. Récupérez quelques pointes cuites pour la décoration, et mixez le reste (avec lait et crème). Dans un saladier, fouettez les œufs, puis versez dessus la préparation mixée aux asperges. Salez, poivrez et ajoutez 60 g de parmesan râpé. Mélangez bien et répartissez dans 4 ramequins. Faites cuire au bain-marie environ 20 minutes. Laissez refroidir.Pour préparer les mini cakes : Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec la farine. Incorporez petit à petit l'huile, le lait, le sel et le piment d'Espelette. Coupez le chorizo en rondelles et mettez-les dans la pâte, ainsi que les graines de pavot. Versez la préparation dans un moule à mini cakes en silicone (ou traditionnel beurré et fariné), et faites cuire au four environ 15 à 20 minutes. Laissez tiédir et démoulez.
Au dernier moment : Saupoudrez les crèmes d'un peu de sucre et d'épices (curcuma, curry, sel, poivre...) et passez-les 3 minutes sous le grill du four, ou utilisez un chalumeau de cuisine, si vous en possédez un. Décorez le dessus des crèmes avec les pointes d'asperges réservées, et avec quelques copeaux de parmesan. Servez aussitôt accompagné des mini cakes.Pour finir... Servez tiède ou froid selon vos goûts. Vous pouvez tout préparer la veille, et passer au grill les crèmes au dernier moment, si vous le souhaitez.





Polpo a la Gallega > ingredienti per 4 persone : 1 POLIPO di circa 2 chili ,
 1/2 chilo di patate , sale grosso , 6 cucchiai di olio d'oliva extravergine , peperoncino piccante , peperoncino dolce , 1/2 cipolla _FATE COSI :Una volta reso tenero il polipo, mettiamo a bollire acqua in una pentola insieme alla cipolla. Quando comincia a bollire, prendiamo il polipo per i tentacoli e immergiamolo tre volte di seguito nell'acqua bollente (questo è il significato di “spaventare” il polipo), dopodichè lo immergiamo definitivamente nell'acqua affinchè cuocia.Lasciamolo nell'acqua bollente per circa 50 minuti (approssimativamente per ciascun chilo servono 20 / 25 minuti). Mentre si cuoce, peliamo e tagliamo le PATATE a rondelle.Quando il polipo è cotto, lo lasciamo riposare per 15 minuti. Quindi lo togliamo dalla pentola e cuociamo le patate nella stessa acqua dove abbiamo cotto il polipo. Nel frattempo, tagliamo anche il polipo a rondelle. Una volta cotte le patate cominciamo con la presentazione. Per prima cosa, su di un piatto o su un tagliere in legno, distribuiamo le patate. Sopra, mettiamo il polipo e successivamente versiamo l'olio di oliva. Come tocco finale spoliveriamo il PEPERONCINO dolce mischiato a quello piccante e un pizzico di sale grosso.

1 commento:

  1. ASTICE_by adrianomennillo

    Fra gli astici blu è meglio scegliere le femmine , perchè hanno la coda , è più grande , si riconoscono dalle piccole zampe supplementari sulla coda , inoltre il corallo è presente solo nelle femmine , un pregio che si somma alla qualità della polpa _

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