chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 11 febbraio 2012

Calamari chef Adriano _Spaghetti al Nero d'Avola _ Waldorf Pudding_ Cutlets Russian _Russian pancakes_Caldo Criollo_ Crema de caramelo_Mahi Mahi _Pasta frolla _Pasta brisèe_Crispelle &acciughe e ricotta _Gratin dauphinois_Gnocchi alla Sorrento_Aporreado de Tasajo_ Ajiaco Bogotano_Pelmeni ripieni_ Poulel pibil_ Jamaican mackerel rundown_ Fideuà _Blitz torte _Orecchiette à la crudaiola _Calvados Glazed roast Duckling with apple sauce _Spaghetti alla Mexicana _ Pasta , acciughe & mollica _Seppia in tocio a la Veneziana _Coconut fillo pie_ Spaghetti alle zucchine di Nerano_Pàtes et aubergines _Sesame Ball_ Chipotle chocolate cookies_ Yakisoba ( noulles au porc) _Cannoli Siciliens _Roast pike_Zuppa di cipolla al vino rosso_Tasty Russian Pelmeni _Filet de maquereau à la moutarde _Tapenade _Alaskan fish bachen _Bouillabaisse _ Arroz a la banda _ Anitra Napolèon_ Chicken Mechoui _Mondeghili _ S.Pietro alla Parmantier _ Polpettone ripieno _ St . Cecilia's punch _ Crimean mussel pilaf _ Pavlova _ Philtre d' Amour _ Fettuccine alla ciociara _ Anguilla alla Fiorentina _Oysters shot _ Egglant patties_Veloutè de Langoustre des Bermudes_ Sella di coniglio_Tatin sucrè salèee aux oignons et aux dattes_Parmentier au confit de canard _Crema inglese_Maiale alla Stroganoff_Niscalos con sepia_Coniglio alla Goriziana _Pappardelle nere_Tintenfish pappardelle_Bavarese _le curry de crevettes





Calamari  chef  Adriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e pepe .Method- In un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso , prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate .. servire caldo .







Spaghetti al Nero d'Avola ( SICILIA ) - ingredienti e dosi per 4 persone - 350 gr  di spaghetti   -2 bicchieri di Nero d’Avola   - 1 litro e mezzo di brodo vegetale ( acqua calda )    -  olio extra vergine di oliva  - prezzemolo fresco abbondante -    1 aglio  -  a piacere poco peperoncino - sale _Method-In una casseruola capiente far rosolare l’aglio nell’olio. Intanto lessare gli spaghetti nel brodo per 1 minuto, dopodiché buttarli nella padella con l’olio e aggiungere il vino. Far cuocere continuando a mescolare e aggiungendo il brodo ogniqualvolta il composto risulti troppo asciutto. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo tritato ed eventualmente il peperoncino.
***** consil du chef adrianomennillo__  il Nero d’Avola ha un colore rosso rubino intenso, brillante, vivace, con riflessi violacei, se giovane, o granati, dopo l’invecchiamento; l’aroma è complesso, con note di viola e spezie prugna secca, ciliegia, mora, ribes nero, lampone e cioccolato, cuoio e tabacco.




WALDORF    PUDDING ( ricetta dal menù   della nave TITANIC  - ingredienti e dosi per 6/8 persone-  2 large tart apples, peeled  -
125 ml (1/2 cup) sultana (golden) raisins   -
15 ml (1 tbsp) lemon juice  -
15 ml (1 tbsp) finely chopped crystallized ginger  -
15 ml (1 tbsp) butter   -
75 ml (1/3 cup) granulated sugar   -
500 ml (2 cups) milk   -
4 egg yolks, beaten   -
Pinch of freshly ground nutmeg   -
5 ml (1 tsp) pure vanilla extract   - 
50 ml (1/4 cup) toasted walnuts halved   -
- fate  cosi  - Thinly slice apples. Stir in raisins, lemon juice and ginger. In skillet, melt butter over high heat. Add apple mixture and cook for 1 minute. Stir in 2 tbsps of sugar, cook, stirring often, for three to four minutes or until apples are lightly caramelized. Scrape apple mixture and syrup into a 10-inch round glass baking dish. Reserve. Meanwhile, in saucepan over medium heat, heat milk just until bubbles form around edges, whisking constantly. Add some milk to eggs, mix until well incorporated. Add remaining milk, nutmeg and vanilla. Mix well, pour over apple mixture.Set baking dish inside large roasting pan. Pour enough boiling water into roasting pan to come halfway up sides of baking dish. Place in 325 F oven for 40 to 50 minutes until custard is set but still jiggly. Carefully remove dish to cooling rack. Sprinkle with walnuts. Cool to room temperature before serving.




Cutlets  Russian - ingredienti e dosi ( polpette )  --  ½ kg boneless chicken (boiled & shredded)   - 2 tbsp ginger-garlic paste    - 4 tbsp oil  - ¼ kg cabbage (finely chopped)  - 200 gr  french beans (finely chopped)  - 1/2  carrot (finely chopped)  - 1 cup flour  - ½ cup milk  - 1 tsp ajinomoto  - 8/10 green chillies(finely chopped)  - 1 tbsp all spice pdr  - 1½ cup chicken stock  - salt to taste  - 3 eggs (beaten with little salt)  - oil (for frying)  - bread crumbs_fate  cosi _  Boil chicken with ginger-garlic paste, salt and water till the chicken is tender.Keep the stock aside and shred the chicken. Heat oil in a wok, add in french beans, carrot and cabbage. Stir till vegetables are soft. Add in maida and ajinomoto. Stir well. Pour in milk and stock. Stir well. Add shredded chicken, garam masala pdr, green chillies and salt.  Cook till thickens. Remove from fire and keep aside till cool. Take small balls and shape in cutlets. Heat oil in a pan. Roll the cutlets in breadcrumbs and dip in beaten eggs. Shallow fry on both sides till golden brown. Serve as a starter or snack with tomato sauce.



Russian pancakes ( famosa ricetta della Russia )ingredienti e dosi
120 gr de beurre
130 gr de farine
15g de sucre glace ( + environ 50g pour l'enrobage )
40 gr de noisettes
2 càc d'extrait de vanille
-fate  cosi - Faire torréfier les noisettes dans une poele à sec ou au four.
Mixer un peu plus de la moitié finement et hacher le reste.
Crémer le beurre avec la vanille et les 15g de sucre glace. Ajouter la poudre de noisette et la farine. Placer la pâte au frigo pour 1H.
Former des petites boules de la taille du noix et les placer sur une feuille de papier sulfu.
Faire cuire à 180°c pour 9-10 minutes maximum.
Une fois refroidis , les rouler dans du sucre glace ( vous pouvez faire deux passages si vous voulez qqch d'assez sucré ).
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CALDO CRIOLLO ( CARNE Y HUESO)  Para prepararlo se toman: medio kilo de carne gorda de sopa, medio kilo de huesos blancos, 1 cebolla, 3 tomates grandes maduros, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo pelados y machacados, 1 ramita de yerbabuena. Agua suficiente.Estos ingredientes se lavan y se ponen a cocinar durante dos horas a fuego lento, montandolos con el agua fría, en una olla de suficiente tamaño. La espuma que sube a la superficie se quitara con la espumadera, las veces que sea necesario. Pasada la hora, se le añaden una cucharada de sal, una cucharadita de color, dejándolo hervir unos cinco minutos, y poniéndole una ramita de yerbabuena, se retira del fuego. Se sirve después de colarlo.Si desea que no demuestre grasa, sino que aparezca claro, se cuela por una tela fina previamente mojada en agua fría.
*****  consil du chef adrianomennillo_Como hacer un buen caldo._ Los componentes del caldo deben escogerse siempre de la mejor calidad y cocinarse en una olla tapada, a fin de evitar la perdida del valor alimenticio a causa de la evaporación. Otro de los secretos esta relacionado con el tiempo de cocción, que debe ser por lo menos de una hora, a fuego lento agregarle la carne troceada al servir si lo desea. Puede servirlo con arepa y aguacate.





Crema de caramelo-ingredienti e dosi - 3/4 l de leche 6 huevos - 300 grs de azúcar - La cascara de 1/2 limón -2 cucharadas de fécula de maíz-fate  cosi-
 riVierta la leche en un caldero, añada la cáscara de limón y póngala al fuego para que se caliente. Bata en un recipiente los huevos junto con 250 grs. de azúcar; cuando el batido esté espumoso, añada la fécula previamente disuelta en un poco de leche fría, y remueva hasta obtener una mezcla homogénea. Viértalo poco a poco sobre la leche, cuando ésta rompa a hervir, y continúe cocinando, removiendo constantemente, hasta que la mezcla espese. Cuando la crema esté es su punto, distribúyala en cuatro cazuelitas de barro y deje que se enfríe. Espolvoree la superficie de la crema con el azúcar restante y tuéstelo con un hierro al rojo vivo.










Mahi Mahi ( Bahamas ) ingredienti e dosi _

2 lbs Mahi Mahi filets
1/4 cup rum
1/2 cup lime juice(fresh)
2 onions, sliced into rings
1 lemon sliced thin
2 tbsp butter
1 tbsp old bay seasoning
black pepper to taste
hot pepper to taste
(fate cosi ) >>Place filets in baking dish, season with rum, lime juice, spices, and
onions. Cover and refrigerate overnight. Preheat oven to 325 degrees .Fahrenheit, bake covered for approx 20-30 minuets. Dish is done when fish  flakes easily with a fork.





Pasta frolla ( by adrianomennillo)_ingredienti per 1 torta  o 30 frollini :: 200 gr di farina OO , 100 gr di burro , 90 gr di zucchero semolato , 1 uovo , 1 tuorlo , pizzico di sale fino-method- mescolate la farina con il sale e lo zucchero disponetela a fontana sul piano di lavoro , al dentro aggiungete il burro freddo a pezzetti e con la punta delle dita , lavorate la farina e il burro , poi aggiungete l'uovo e il tuorlo ( a temperatura ambiente ) e lavorate la pasta molto rapidamente sempre con la punta delle dita o con la lama  di un coltello , basta quel tempo per amalgamare gli ingredienti e ottenere una massa grumosa  , se tende a sgretolarsi troppo sotto le mani , aggiungete poco succo di limone , impastate velocemente fino a ottenere una posta perfetta , formate una palla , avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30 '( 30 minuti ) potete usare lo zucchero a velo , diminuendo la dose di un terzo , perchè dolcifica di più dello zucchero semolato , a piacere potete aromatizzare l'impasto con scorza di limone grattugiata , mandorle o nocciole leggermente tostate , spellate e polverizzate o cacao amaro .
***** conseil du chef adrianomennillo :: la pasta frolla è molto friabile e richiede una lavorazione rapida, veloce e possibilmente con le mani molto fredde ( bagnatele sotto il lavandino della vostra cucina ) la frolla va lavorata su una superficie di marmo o di acciaio per non scaldare il burro !! , il burro e lo zucchero devono corrispondere a metà peso della farina , io uso un pò meno di zucchero per evitare che sia troppo friabile e cuocendo diventi scura .



Pasta  brisèe_ è simile alla pasta frolla ma senza zucchero , viene utilizzata per le preparazioni salate - ingredienti per 50 salatini o 1 crostata salata , 300 gr di farina 'O' 150 GR DI BURRO , PIZZICO DI SALE , 1 DL D'ACQUA FREDDA : setacciate la farina e aggiungete il sale , nel mezzo della farina unite il burro freddo a pezzetti e amalgamate , impastate velocemente aggiungendo poca alla volta l'acqua fredda , formate un panetto , avvolgetelo in una pellicola trasparente e tenetelo in frigo per 1h _
 ***** conseil du chef adrianomennillo_ se la volete dolce , unite 2 cucchiai di zucchero , assomiglia alla frolla ma è più neutra :




Crispelle & acciughe e ricotta_ ingredienti e dosi .1,200 Kg di semola di grano duro; 50 gr di lievito; 5 acciughe salate, diliscate e ridotte a pezzetti;  300 gr di ricotta fresca di pecora setacciata; strutto abbondante (le crispelle dovranno galleggiare), sale._prèparation-dentro una bacinella di ceramica o zuppiera impastate la semola con acqua calda, moderatamente salata, assieme al lievito. Impastate con le mani a lungo, con acqua abbondante, che non ci sia nessun grumo. Otterrete una pasta sofficissima, al limite dello stato liquido, che coprirete con una coltre di lana ripiegata, per lasciarla lievitare almeno tre ore. Preparare, accanto alla padella dai bordi alti per figgere, un piatto con le acciughe diliscate, ridotte a pezzetti da tre-quattro centimetri e un altro piatto con la ricotta fresca setacciata. Avvicinare il recipiente con la pasta lievitata e munirsi, vicino, di un altro recipiente colmo d’acqua, in cui, necessariamente, il cuciniere dovrà bagnare la mano destra, una volta che ha abbandonato la pasta farcita nello strutto bollente della padella.Con rapido gesto, se si vogliono ottenere crispelle d’acciuga, prendere un pezzetto d’acciuga con la sinistra, mentre la destra si tuffa nella pasta per ritirarne un pezzetto di circa trenta-quaranta grammi. Con tutt’e due le mani manipolare celermente la pasta, dando una forma allungata, affinché copra completamente il pezzetto d’acciuga, che deve rimanere, celato, al centro: quindi lasciar cadere la crispella, così formata, entro il padellone. La pasta, a contatto col liquido bollente, istantaneamente s’increspa, donde il nome, ed è pronta quando assume un bel colore dorato compatto. Viene estratta con un lungo remaiolo fatto di cerchietti di metallo concentrici. Alle crispelle farcite con la ricotta viene data una forma rotonda, ma friggono contemporaneamente e poi si mettono, fumanti, a sgocciolare nell’apposito recipiente. Poi, ancora caldissime, solo quelle con la ricotta, a richiesta, possono essere spolverizzate di zucchero. Vengono trasportate a chili nei grandi cartocci di carta gialla da pasta. Per una compatta doratura le crispelle vanno fritte due volte.




Gratin  dauphinois - ingredienti e dosi per 4 persone ..
1 kg de pommes de terre
40 cl de crème entière
40 cl de lait
Une gousse d’ail
Sel, poivre

-FATE COSI -Epluchez les pommes de terre et coupez-les en très fines tranches, avec une mandoline si vous êtes équipé.Préchauffez le four à 150°C.Beurrez un plat à gratin et frottez-le avec la gousse d’ail.Disposez une couche de pommes de terre, salez, poivrez. Puis une autre, salez et poivrez de nouveau.Après la dernière couche de pommes de terre, recouvrez tout ça avec la crème et le lait. Encore un peu de sel et de poivre, et c'est le moment d'enfourner votre gratin, pour environ 1h30 de cuisson.Vous pouvez plantez un couteau dans le gratin pour vérifier la texture des pommes de terre. Et le plat doit être parfaitement doré avant de sortir du four.





Aporreado de Tasajo - ingredienti e dosi .
348 gr. de tasajo
272 gr. de sofrito criollo
100 ml. de aceite vegetal
3 gr. de pimentón dulce
1 gr. de pimienta molida
0,5 gr. de orégano
0,5 gr. de laurel (1 hoja)
40 ml. de vino tinto o vino9 seco
4 gr. de azúcar
-fate cosi - Remojar el tasajo durante 12 horas, cambiar el agua y dar dos hervores; en cada uno cambiar al agua. Este proceso de cocción emplea un tiempo de dos horas y medias aproximadamente.
Sacar de la cocción, refrescar y aplastar de forma que facilite hacer hebras. Saltear en poca grasa, agregar el vino, reducir. Adicionar el sofrito criollo y el resto de los ingredientes, revolver y cocinar 5 minutos. Servir en fuente o plato de asado. Puede guarnecerse con viandas hervidas, preferiblemente yuca o boniato.





 Gnocchi alla Sorrento - ingredienti e dosi .1 Kg. di patate  - 200 gr. di farina  - 2 uova  - 1 cucchiaio di olio d’oliva o di burro - un pizzico di sale _per il sugo.Pomodori freschi da sugo o pelati  - Mozzarella fior di latte - Parmigiano grattugiato - Cipolla - Basilico fresco - Olio extra vergine di oliva - Sale-fate cosi -.Preparate una pasta con le patate bollite e schiacciate (lavoratele finché sono ancora calde), con la farina, le uova, l’olio o il burro e un pizzico di sale. Lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea.Formate tanti rotoli di pasta spessi un dito e tagliate in piccoli pezzi uguali. Affinché gli gnocchi possano accogliere più salsa fate li rotolare sui rebbi di una forchetta.Preparante la salsa aggiungendo la polpa dei pomodori freschi in un tegame, la cipolla tritata molto sottile, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico fresco e sale quanto basta. Quindi, accendete e fate cuocere a bassa fiamma con il coperchio per mezz’ora o quaranta minuti circa.Una volta pronta la salsa, calate gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli salata appena risalgono a galla.A questo punto sistemate gli gnocchi in una teglia da forno o in piccole terrine individuali, conditeli con salsa di pomodoro, abbondante parmigiano grattugiato e dadini di mozzarella. Gratinarli al forno e, al momento di servirli guarnirli con basilico fresco.




cocktail , God  Father _7/10 Scotch Whisky - 3/10 amaretto di Saronno ( new , 3,5 Scotch Whisky - 3,5 Amaretto di Saronno ) > Si prepara direttamente in un bicchiere Old Fashioned pieno di Ghiaccio.



cocktail , Driver ----Succo di arancia (50%), Vodka (50%), Scorza di arancia .>> :Preparare direttamente in un calice panciuto da cocktail, riempito per un terzo con ghiaccio tritato. Versare il succo d'arancia, la vodka e decorare con una scorza lunga d'arancia tagliata a spirale.




 Ajiaco Bogatano-ingredienti e dosi -16 tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche). - 500 gr de papas criollas, peladas y en rodajas. -1 kg de papas paramunas, peladas y en rodajas. -750 gr de papas sabaneras, peladas y en rodajas. -1 ½ kg de pechugas de pollo (o dos pollos despresados). - 4 mazorcas tiernas, partidas en trozos. -3 tallos de cebolla larga. -4 dientes de ajo triturados. -1 ramo de guascas. -1 rama de cilantro. -1 ½ tazas de crema de leche. -1 taza de alcaparras. -4 aguacates medianos, partidos. -sal y pimienta al gusto_.FATE COSI - Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, cocinadas aparte y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.
^^^^^^ consil du chef adrianomennillo_ L'ajiaco bogotano si prepara di differenti maniere, generalmente con gli stessi ingredienti in distinte proporzioni ma si può cambiare il pollo con carne da bovino.







Pelmeni ripieni ( Ravioli , classica ricetta Russa ) ingredienti e dosi , farina tipo "00" 650 gr-acqua 250 ml-uova 2 - sale 1/2 cucchiaino_per il ripieno - macinato di buvino 500 gr- macinato di suino 500 gr-1/2  cipolla grande - un pizzico di sale - pepe a piacere_prima di servire , portare in tavola questi ingredienti :panna acida a piacere - burro a piacere - prezzemolo, aneto,erba cipollina a piacere_
preparare l'impasto-- Mescoliamo bene tutti gli ingredienti indicati (ingredienti per l'impasto). Una volta mescolato il tutto, lasciamo riposare l'impasto sotto un'asciugomano o una pellicola per 40 minuti.preparare il ripieno.Tagliamo la cipolla a piccoli pezzi e aggiungiamo il macinato con il sale, mescoliamo bene. fate cosi ,A questo punto il ripieno e l'impasto sono pronti. Abbiamo lasciato riposare l'impasto per 40 minuti e quindi  possiamo preparare la sfoglia (spessore 0,5 cm). Appena abbiamo terminato di preparare la sfoglia, prepariamo la "forma" per i pelmeni utilizzando un bicchiere a base circolare o uno "stampino"  circolare. Infine utilizziamo il macinato con la cipolla come ripieno.Far bollire  i pelmeni in una pentola piena d'acqua per 10/15 minuti. Servire con la panna acida oppure col burro e le erbe (l'erba cipollina, il prezzemolo, l'aneto)





Poulet pibil ( ricetta mexico) ingredienti e dosi per 4 persone .1  poulet entier, sans la peau et coupé en morceaux  - Des feuilles de babanier si disponibles  -  Un emballage de pâte d'Achioté  - Du jus d'orange (voir plus bas pour la quantité)  - 2 cuillères à table de Piment de la Jamaïque moulu  - 2 cuillères à table de vinaigre blanc - 1 oignon jaune, en quartiers -les oignons style yucatan marinès >Water, as needed  - Coriandre fraîche, la quantité voulue  - Le jus d'un citron -1 cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu  - 3 cuillères à table de vinaigre blanc  -
 1 gros oignon rouge, en rondelles - 3 piments serranos_fate cosi -Nettoyer le poulet, en couper la graisse superflue, et le couper en morceaux. Dissoudre la poudre d'achioté dans le jus d'orange, vous aurez besoin d'assez de jus mélange orange-roucou pour couvrir les morceaux de poulet pour la cuisson dans la casseroleFaites bouillir les feuilles de bananier pour 1 ou 2 minutes pour les rendre plus malléables; dans une casserole profonde, en tapisser le fond et les côtés avec les feuilles de bananier de façon à ce qu'ils collent de chaque côté, tout ceci si vous avez des feuilles de bananier à votre disposition évidemment.Versez un peu d'huile dans la poêle dans laquelle vous ferez cuire ce poulet Pibil, chauffer l'huile à basse température, et verser une quantité généreuse de Piment de la Jamaïque dans l'huile. Mettez les morceaux de poulet dans la casserole et versez le mélange roucou-orange, que nous venons de faire lors de la première étape, sur le poulet; ajouter les quartiers d'oignon jaune. Replier les feuilles de bananier pour recouvrir le tout. Refermer la rôtissoire avec son couvercle assorti.Préchauffer le four à 150 °C [300 ˚F], et cuire le poulet au four pendant environ 1 heure.Pendant ce temps, mettre l'oignon rouge tranché dans un grand bol et versez un peu d'eau chaude dessus et attendez 5 minutes. Une fois les cinq minutes sont écoulées, égouttez-les.Mettre les oignons dans un bol et versez les trois cuillères à soupe de vinaigre sur eux. Saupoudrer la cuillère à café de piment de la Jamaïque en poudre sur les oignons, verser le jus de citron et mélanger délicatement. Incorporer le piment serrano en tranches avec les oignons; également y mélanger la coriandre fraîche bien lavée et ciselée.Lorsque le poulet est cuit et tendre, votre repas de poulet pibil est donc prêt ...Servir le poulet avec de la sauce achioté de la casserole; y mettre des oignons marinés rouges dessus et servir avec des tortillas de maïs authentiques et des haricots frits ...






Jamaican  mackerel  rundown - ingredienti e dosi per 4/5 persone _1 cup of coconut rundown (see traditional Jamaican coconut rundown recipe) - 1 cup water  - 2 lbs pickled boneless mackerel -1 large onion, chopped - 3 stalks scallion, chopped  - 3 tomatoes, chopped -1 level teaspoon dried time leaves - 1 Scotch Bonnet pepper (keep whole to get the best flavor, then remove after cooking or use a third of a pepper chopped finely without the seeds)_fate cosi -Soak the mackerel in water overnight to remove the salt. If the mackerel is still very salty, boil in a pot of water for about 20 minutes. Drain the mackerel and cut it into small pieces.
Add the mackerel to the rundown, cover and cook for about 14 minutes on medium heat. Add the onion, garlic, tomatoes, scallion, scotch bonnet pepper and thyme. Stir in all ingredients. Lower the heat and simmer for 10 more minutes.
**** conseil du chef adrianomennillo - Best served with boiled green bananas, yam, cassava, sweet potatoes and cassava dumplings.







Fideuà - ingredienti e dosi -600 gr. de mariscos variados.  - 250 gr. de fideos curvos.  -1 litro de caldo de pescado.  -1 cebolla.  -3 dientes de ajo.  -2 tomates.  -  ½ vaso de aceite de oliva.  -Azafrán, perejil y sal.- fate cosi .Poner el aceite a calentar en una paellera. Agregar la cebolla finamente picada.Cuando comience a tomar color, incorporar los trozos de calamar. Dejar rehogar todo durante 5 minutos e incorporar los tomates troceados, el pimentón y los fideos, dando vueltas hasta que empiecen a tomar color.Machacar en el mortero los ajos y el perejil y el azafrán. Anadirlos a la paellera con el caldo de pescado caliente. Cuando empiece a reducirse, agregar el resto del combinado de mariscos. Retirar los fideos del fuego, cuando estén al dente. Debe quedar muy jugoso.





Blitz torte ( Germania ) ingredienti e dosi : Cake Layer> 1/2 cup shortening  - 1/2 cup granulated sugar   - 4 egg yolks, lightly beaten  - 1 teaspoon vanilla  - 3 tablespoons milk  - 1 cup all purpose flour-  - 1 teaspoon baking powder_meringue layer .5 egg whites   ,  1 cup granulated sugar  , 1/2 cup sliced almonds  , 1 tablespoon sugar  , 1/2 teaspoon cinnamon_custard filling :  1 cup scaled milk  - 1/4 cup granulated sugar  - 1 tablespoon cornstarch  - 2 egg yolks  - 1/2 teaspoon vanilla _FATE COSI . Preheat oven to 350° and lightly grease two 9" round cake pans.In a medium bowl cream the shortening. Gradually beat in the sugar, egg yolks, vanilla, milk, flour, and baking powder.Spread half of the batter (which will be thick) into one cake pan. Spread the other half in the other cake pan. Set aside- MERINGUE LAYER ,.In a medium bowl or stand mixer beat the egg whites until slightly firm. Gradually add the sugar and beat until firm.Spread half of the meringue over the batter in one pan and the other half over the batter in the second pan.Mix the cinnamon and sugar and sprinkle over each meringue layer. Sprinkle each layer with almonds.Bake for 30 minutes.Allow to cool and assemble with the custard filling spread in between.Custard Filling!In a medium bowl mix the cornstarch and sugar. Stir in the hot milk.Slightly beat egg yolks in a medium glass bowl and slowly pour the hot milk mixture into the eggs stirring constantly.Place the bowl over a pot of gently boiling water (double boiler) and continue to cook, stirring constantly, until thick. It should have the consistency of pudding.Cool and flavor with vanilla.







Orecchiette à la crudaiola- ingredienti e dosi per 4 persone :- 400 gr d'orecchiette -
- 250 gr de tomates cerises - 250 gr de mozzarella - roquette (sauvage, c'est encore mieux) - ricotta salée - Piment oiseau - basilic frais - origan (en option) - sel - huile d'olive extra-vierge.fate cosi .Couper les tomates lavées en 2 en ayant pris soin d'avoir enlevé les graines. Les assaisonner d'huile d'olive, de sel et d'origan si vous avez choisi d'en mettre.  Couper la mozzarella en cubes.Faire cuire les orecchiette dans un grand récipient d'eau salée selon le temps de cuisson indiqué sur votre paquet. Une fois les pâtes cuites, les laisser refroidir (pour éviter que la mozzarella ne fonde) puis les déposer dans un grand saladier. Ajouter les tomates, la mozzarella, la roquette coupée en fines tiges, le piment en petits morceaux, le basilic, l'huile d'olive et le sel. Mélanger le tout. Enfin, parsemer de ricotta salée râpée. Le negraoamaro bien frais, que j'ai reçu avec la box italienne, est un vin idéal pour accompagner ce plat.






  • Calvados Glazed roast Duckling with apple sauce - ingredienti e dosi - 1 duckling (about 4 pounds)  -  1 tbsp. chopped fresh thyme  - 1/2 tsp. salt   - 1/2 tsp. pepper  -2 shallots, peeled & halved  -  1 small tart apple cored & quartered  - 1/2 cup chicken broth  -1/2 cup calvados or apple cider  - 1/2 cup brown sugar_Apple sauce -1 tbsp. vegetable oil   -  2 small shallots, peeled, ends removed, finely chopped  -  1 tsp. sugar  - 1 tsp. cider vinegar -  - 2 tart apples, peeled, cored & chopped_prèparation- Remove giblets and neck from duck, rinse and pat dry inside and out. Trim excess fat from both ends of cavity. In small bowl, stir together thyme, salt and pepper, rub all over duck, inside and out. Place shallots and apple inside cavity. Using poultry pins or basting needle, truss cavity closed. Twist wing tips behind back.  Place duck, breast side up on rack in large roasting pan. Roast in 425°F oven for 20 minutes. Shield breast meat with foil, reduce heat to 350°F and bake for 1 hour or until instant-read meat thermometer registers 180°F when inserted into leg. Place on heated platter. Set roasting pan on stove over medium-high heat; skim off fat. Stir in chicken stock and Calvados. Bring to boil, stirring to scape up any brown bits. Boil for 5 minutes or until reduced to ½ cup. Stir in sugar and continue to cook for 3-5 minutes or until slightly syrupy. Pour into heatproof bowl. Return duck to roasting pan; remove foil and brush with half the glaze. Bake in 350°F oven for 5 minutes and brush with remaining glaze. Roast for 20 minutes longer. Increase heat to 475°F and cook for 5 minutes or until skin is well browned and crisp. Remove to heated platter, tent with foil and let rest for 20 minutes.
  • -Apple sauce- While duck is resting, prepare the applesauce. In a heavy-bottomed saucepan, heat the vegetable oil over medium heat. Add the shallots and saute 5 minutes or until they are softened.Sprinkle the sugar over the shallots and continue sauteing them, stirring often, for 5 minutes or until shallots are well browned and very soft.Stir in the cider vinegar and apples. Reduce heat slightly. Cover and cook 7-8 minutes or until apples are tender. Mash mixture until smooth and serve with duck.















Spaghetti alla Mexicana - ingredienti e dosi : 500 / 600 gr   de spaghetti - 1/4 kilo mole poblano  - 1/4 kilo queso añejo  - 5 pimientas  - 3 hojitas de laurel  - 1 pechuga de pollo  - aceite  - cebolla  - ajo - mantequilla - sal_fate cosi . Para preparar spaghetti a la mexicana hay que cocer el spaghetti con sal, ajo, cebolla, cinco pimientas, tres hojitas de laurel y un poco de aceite; colar. Cocer la pechuga con ajo y cebolla. Engrasar un recipiente refractario y colocar capas de spaghetti, pechuga deshebrada, mole y queso desmoronado. Hornear durante diez minutos. Esta receta alcanza para 8 a 10 raciones.








 Seppia in tocio a la veneziana - ingredienti e dosi :1 Kg di seppie  - 1 grossa cipolla   -  2 o 3 spicchi d’aglio  - 250 gr di salsa di pomodoro  - 1 bicchiere di vino bianco buono  - prezzemolo  - Sale e pepe_fate cosi - Pulire bene le seppie togliendo gli occhi il becco, il pasto “el bueleto” ed il sacchetto del nero conservandone uno solo;lavarle accuratamente, scolarle e tagliarle a listarelle;soffriggere in un tegame con olio extra vergine di oliva 2 o 3 spicchi d’aglio, togliendoli quando diventano scuri. A questo punto si aggiungono le seppie, il battuto di cipolla e si rosola a fuoco vivo;  si aggiunge poi il vino bianco e si fa evaporare quasi del tutto; si aggiungere la salsa di pomodoro ed un trito di prezzemolo, si mette il coperchio e si porta a cottura, ricordandosi di aggiungere a metà cottura il sacchetto di nero, volendo stemperandolo con qualche cucchiaio d’acqua; alla fine, se necessario si aggiusta di sale e si aggiunge del pepe a piacere ,  servite con la polenta calda, possibilmente appena fatta.





Pasta , acciughe & mollica - ingredienti e dosi : gr 400 pasta corta; gr 300 pomodori maturi; gr 150 pane grattato; 4/5 acciughe salate; aglio, prezzemolo; Olio di oliva; Sale e pepe_methdo-Dissalate e diliscate le acciughe. Immergete i pomodori, per due minuti in acqua bollente, poi sbucciateli e passateli al setaccio. In casseruola, soffriggete due spicchi di aglio, toglieteli e mettete le acciughe. Mescolate per farle sciogliere ed  unite i pomodori, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe e cuocete a fuoco basso per 15 minuti circa. Nella padella di ferro, in due cucchiaiate di olio, fate colorire il pane grattato mescolando continuamente.Avrete intanto lessato la pasta in abbondante acqua salata:  mettetela su un piatto di portata caldo e conditela con salsa  di acciughe alla quale avrete mescolato all’ultimo minuto di cottura il pane grattato insaporito.



  Coconut fillo pie - ingredienti e dosi : 400 ml coconut cream  ,  100 gr caster sugar  , 2 eggs  ,  1 tsp vanilla extract  , 1/2 cup macadamia nuts  , 1/4 cup raw shredded coconut  , 10/12 sheets of fillo pastry  , 50 gr melted butter  , icing sugar to dust the pie_ method_ Preheat your oven to 180 deg C and butter your baking pan with a little melted butter. Combine the coconut cream, sugar, eggs and vanilla in a bowl and whisk until the sugar is completely dissolved. Set aside. Place the macadamia nuts and shredded coconut in a food processor and process until the mixture resembles coarse breadcrumbs. Set this aside also. Lay a piece of fillo pastry on a clean bench and proceed to brush it liberally with melted butter. Scrunch the fillo sheet up in a rustic manner and lay it inside the baking tray. Repeat with the remaining fillo sheets till the baking tray is full. Pour the custard over the scrunched fillo ensuring the custard covers all the fillo. Sprinkle the macadamia crumble over the pie and bake for 25-30 mins until the top is golden and the fillo has slightly puffed up. Allow to cool for 10-15 mins before dusting with icing sugar and serving.







Spaghetti alle zucchine di Nerano ( Sorrento ) ingredienti e dosi : 500 gr di spaghettoni -1 kg di zucchine  -olio di oliva  -100 gr di parmigiano grattugiato -
100 gr di provolone dolce di Sorrento grattugiato (bebè) -50 gr di burro  - abbondante basilico tritato -sale, pepe _prèparation-
Grattugiare i formaggi. Tagliare le zucchine a rondelle spesse almeno 3 mm e friggerle in abbondante olio di oliva. Appena dorate scolarle e riporle in una ciotola. Calare i vermicelli in acqua salata. In una salta pasta versare la metà dei formaggi e il pepe. Creare una cremina con l'aiuto di qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Questo passaggio a mio avviso è fondamentale perchè consente di avere una crema di formaggi che avvolgerà uniformemente la pasta evitando la formazione dell'odiosa "pallozza granulosa". Aggiungere alla crema di formaggi le zucchine fritte e il burro. Scolare la pasta al dente e saltarla velocemente continuando ad aggiungere la restante parte di formaggi grattugiati, il basilico, e all'occorrenza, altra acqua di cottura della pasta.


Pàtes et aubergines _ ingredienti e dosi : 340 gr de pâtes (farfalle, penne, ecc.ecc)  -700 gr d’aubergine -un bouquet de basilic -60 gr de parmesan râpé -cuillères à soupe d’huile d’olive -sel et poivre_fate cosi:Ebouillantez le basilic quelques instants et puis plongez-le dans un saladier rempli d’eau glacée afin de lui conserver une belle couleur verte.Epluchez l’aubergine et découpez-le en dés grossier. Faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante (il faut que l’aubergine soit tendre).Egouttez le basilic, séchez-le et mettez-le dans un bol avec 50 ml d’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.Faites de même avec l’aubergine en l’ayant salé et poivré légèrement.Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins une minute.Pendant ce temps, mettez la sauce d’aubergine dans une sauteuse avec un peu de sauce au basilic. Salez et poivrez selon votre gout. Mélangez et cuisez à feu modéré.Egouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse. Ajoutez le parmesan et 2 cuillères à soupe d’huile. Mélangez et faites sauter une petite minute.Servez dans l’assiette en ajoutant un peu de parmesan -

 

 

Sesame ball-  ingredienti e dosi :To make the mung bean filling: 8 oz split peeled mung beans, soaked overnight in 4 cups water. 1/2 cup sugar , 1/2 cup warm water , 1/2 cup unsweetened shredded coconut ,To make the sesame ball dough: 2 1/2 cup water plus extra 1/4 cup ,1 cup sugar , 16 oz bag glutinous rice flour ,1 cup rice flour ,2 tbs baking powder , 2/3 cup mash potato flakes ,1/2 cup of sesame seeds- prèparation-Drain the mung beans that you soaked overnight.In a large pot, steam the mung beans for 20 minutes. You are looking for the mung beans to feel soften and easily smashed with your finger tips. When cooked, mash the mung beans into a paste. Set aside to cool. In a large bowl, combine, sugar and warm water. Add the cooled mung beans and shredded coconut. Allow to cool and form small quarter size balls of the mung bean mixture. Refrigerate covered. You may want to use a damp cloth over the balls to prevent them from drying out. In a large bowl, combine the sugar, warm water and potato flakes. Add the baking powder and stir to dissolve. Mix the potato mixture with the two types of rice flour to form a big ball of dough. There is no need to knead the dough. Slowly add a few tablespoons at a time of the extra 1/4 cup of water to the dough and mix well if it's too dry or gets to dry when working. Pinch off a golf ball sized piece of dough and form into a ball. Flatten to a disk with palm of your hands and thin out the edges to form a pancake. Place the filling in the center and fold dough edges together and seal seams by rolling in the palm your hands. Place sesame seeds on a medium plate. Roll the sesame balls in a bowl of sesame seeds to cover completely. You want to make sure the sesame seeds stick to the ball - so tightly roll the sesame balls in the palm of your hands to make sure the sesame seeds stick. repeat until you finish all the dough. Allow the sesame balls to rest for 1-2 hours. Cover loosely. Fry at 325 degrees, rotating the banh cam frequently for even frying.

**questo dolce di   farina di sesamo fritta è conosciuto con vari nomi nei paesi Asiatici , Filippine, malesia , Giappone _


 

 

 

Chocolate Chipotle cookies - ingredienti e dosi per 3 dozen:(1 1/2-inch) cookies 
3 cups all-purpose flour 
1 tablespoon baking soda 
1 teaspoon salt 
2 cups (4 sticks) unsalted butter, cut into 1-inch cubes, softened 
2 cups packed light brown sugar 
1 1/2 cups sugar, plus 1/2 cup for topping 
1/2 cup cocoa powder, sifted 
2 teaspoons crushed, dried chipotle peppers 
4 eggs 
1 tablespoon vanilla extract 
1 tablespoon water 
1/2 pound high-quality bittersweet chocolate, melted and cooled slightly 
1 1/2 cups high-quality bittersweet chocolate chips or chunks, plus 1/2 cup for topping
- prèparation-Preheat the oven to 350 degrees F. In a large bowl, mix together the flour, baking soda, and salt; set aside.
In the bowl of an electric mixer, add butter and beat with the paddle attachment 
until smooth. Scrapethe sides of the bowl as necessary to evenly cream it. 

Add the sugars,
 sifted cocoa powder and chipotle
peppers and mix again at medium speed until light and fluffy, about 1 minute. 
Add eggs, vanilla and water. Beat at medium speed until combined, about 30 seconds.

 Add slightly 
cooled melted chocolate and mix again, scraping bowl to evenly mix everything.
add the flour mixture, scraping sides and bottom of the bowl as necessary. 
When well incorporated,add the chips and mix briefly, about 5 seconds. Refrigerate the dough in the bowl until cool and fudge-like, but not solid, 
for approximately 1 hour. You can use an ice cream scoop to create large, even
 sized cookies. 
These cookie-dough balls can also be frozen at this point, and baked right from 

the freezer whenever the need arises. When ready to bake, press the tops of the cookie dough-balls into the sugar,

 and then top with 2 to 3 pieces of dark chocolate chips. Place onto parchment-

lined baking sheets, allowing space for the cookies to spread. Bake for 12 to 14 minutes. Remove the cookies from the oven 

when they are still a little underdone. Slide the parchment paper with the cookies onto a cooling 
rack and allow to cool before removing from parchment.

 

 

 

 

Yakisoba ( noulles  au porc ) ingredienti e dosi : 3 c à s de ketchup -120 ml de sauce soja - 100 ml de sauce worcestershire - 2 c à s de mirin -1 c à c de sucre en poudre -1 c à c de fécule de pomme de terre -450 gr de nouilles aux œufs précuite -350 gr de filet de porc coupé en lanières -3 c à s d’huile végétale -1 c à c d’huile de sésame -1 oignon émincé -2 carottes en julienne -1 poivron vert détaillé en fines lamelles -120 gr de chou vert râpé .facoltativo:1 c à s de piment rouge râpé shichimi togarashi à parsemer -2 c à s de gingembre râpé_prèparation-Mélanger : ketchup, sauce soja, sauce Worcestershire, mirin, fécule de pomme de terre et une pincée de nori grillée et réserver.Séparer les nouilles dans un saladier et réserverSaler et poivrer le porc. Faire chauffer les huiles dans un Wok. Ajouter le gingembre et le porc puis faire sauter jusqu’à mi-cuisson. Ajouter les légumes, l’oignon et le piment. Faire sauter 3 minutes, afin que tout reste croquant.Ajouter les nouilles et verser 120 mL d’eau avec la sauce. Mélanger rapidement pour bien la répartir. Réduire le feu et couvrir. Laisser cuire 2 min en mélangeant dien au bout d’une minute./ conseil du chef adrianomennillo .
il est possible de changer la viande par une escalope de poulet ou des crevette mais il faux adapter la cuisson a la viande utilisé/

 

 

 

 

Cannoli Siciliens _ingredienti e dosi per 1 torta di 6/8 persone:  pour la pàte_Farine 250 gr ,  , Saindoux 50 gr , Œufs  2 , Vinaigre de vin blanc  30 ml , Sucre glace 30 gr  , Cacao  50 gr amer en poudre , Café 1 petite cuillère , Cannelle  1 petite cuillère , Vin Marsala 30 ml , Sel 1 petite cuillère___pour la farce_ Chocolat noir  75 gr de pépites , Ricotta de brebis  750 gr , Sucre 300 gr-pour la garniture _Cerises – confites 24 , Sucre glace_pour la friture de la pàte_ Saindoux ou 1l d’Huile d’arachides _prèparation: Laissez la ricotta de brebis s’égoutter au réfrigerateur jusqu’à ce qu’elle ait rendu toute son eau. Dans un saladier, mettez la farine, le sel, la cannelle, le café, le cacao et le sucre glace. Ajoutez le saindoux, un œuf, et enfin le vinaigre mélangé au Marsala. Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte élastique mais plutôt ferme. Ensuite, pétrissez la pâte pendant au moins 5 minutes sur votre plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit homogène et lisse, puis couvrez-la d’un film transparent et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur. Pour préparer la farce, mettez la ricotta de brebis dans un saladier avec le sucre. Mélangez les ingrédients, puis couvrez avec du film transparent et mettez une heure au réfrigérateur. Une fois le temps écoulé, passez la ricotta au chinois en la pressant à l’aide d’une spatule. Vous obtiendrez ainsi une crème très lisse, à laquelle vous ajouterez les pépites de chocolat. Conservez la crème de ricotta au réfrigérateur dans un saladier tojours couvert. Prenez la pâte des cannoli et étalez-la sur le plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir une feuille de 1-2 mm d’épaisseur. Découpez 24 cercles, puis étirez-les légèrement pour qu’ils deviennent ovales. Ensuite, après avoir étalé du blanc d’œuf sur chaque extrémité, pour qu’elles se collent entre elles une fois superposées, enroulez chaque morceau de pâte autour d’un emporte-pièce en inox en forme de cylindre, Faites fondre le saindoux dans une petite casserole, où vous ferez frire tous les cannoli sans les retirer des moules. La cuisson ne dure qu’une minute environ. Lorsque les cannoli sont bien dorés, disposez-les sur du papier absorbant, laissez refroidir, puis ôtez les emporte-pièces. Remplissez les cannoli avec la crème de ricotta que vous aurez mis dans une poche à douille. Garnissez les cannoli en posant une demi-cerise confite sur chaque extrémité, saupoudrez de sucre glace et servez.
 

 

 

Roast pike -ingredienti e dosi 4/6 persone_ 1.5kg or a 3lb of pike, scaled, gutted and washed
  100 gr or 3 1/2oz of fresh breadcrumbs
150 ml or 5 fl oz of single cream
  1kg or 2lb of onions or shallots, chopped
  1 head of garlic, minced
  1 large handful of chopped sorrel
  1 small handful of chopped parsley
  a little thyme - a bayleaf - 2 glasses of white wine
  1 teaspoon of cornflour - 150 ml or 5fl oz of double cream
  a little butter -2 beaten eggs - salt and pepper.fate cosi-pre-heat oven to gas mark 6, or 200C/400F ,  soak the breadcrumbs in the single cream , sweat 1 onion with the garlic and sorrel in the butter until the onion is tender , put the mixture into a bowl and mix in the eggs, breadcrumbs, salt and pepper, stuff the fish with the mixture and sew up the opening butter a roasting dish big enough for the fish, put in the remaining onions, all the herbs, wine and more salt and pepper put the fish on the top of the mixture and dot with the butter roast in the oven for 35 mins, basting frequently, remove the fish from the roasting dish and transfer to a serving platter beat the cornflour with the double cream and add to the onions and juices in the pan, stir over a low heat until the juice thickens pour the sauce over the fish and serve_

 

 

 

 

  Zuppa di cipolla al vino rosso-( Piemonte )ingredienti e dosi_tablespoon unsalted butter - 8 medium purple onions, thinly sliced -1 teaspoon salt -1/2 teaspoon freshly ground black pepper -1/2 cup dry red wine -6 cups chicken broth -16 thin slices baguette -1 cup freshly grated Fontina from Val d'Aosta-prèparation-Melt the butter in a heavy, wide pot over medium heat. Add the onions and cook for 25 minutes, or until they are very soft and caramelized; stir every few minutes to ensure they cook evenly.Season with the salt and pepper, deglaze with the wine, and cook 5 minutes, scraping the bottom of the pan to dislodge any juices and incorporate them into the onions. Pour in the broth and bring to a boil, uncovered.Cook for 30 minutes, uncovered, stirring once in a while.Meanwhile, preheat the broiler.Place 4 slices of baguette in each of 4 oven-proof soup bowls (preferably the sort with a handle). Scatter the Fontina over the bread.Ladle the soup over the bread and cook the soup in the preheated broiler for 5 minutes, or until the cheese is bubbly. Serve hot. 

 

 

 

 Tasty  Russian Pelmeni : ingredienti e dosi :Dough: 3 c flour , warm boiled water , 3 eggs  , 1 tsp salt (amount may vary to taste) , 1 tsp sugar (optional) - Filling: 500 gr beef , 500 gr pork ,1 onion ,1/2 c beef broth , 1 tsp salt , seasoning to taste-prèparation_For making the dough: Sift the flour with the salt onto a smooth clean surface. Start adding the mixture of the liquids into the pile of flour in small amounts, trying to incorporate the liquid into as much flour as possible each time. After a while all the flour will be moistened; keep adding the liquid in small amounts, kneading the dough very vigorously after each time. The dough might seem soggy right after you add the mixture, but after you beat it for about minute, it takes in the moisture out, and more has to be added, actually. Keep adding the liquid until the dough becomes mixed throughout very evenly, soft enough to manage, but resilient to the touch, and very stretchy. I usually have 1 or 2 ounces left of the water mixture after the dough is done. Roll the dough into a ball, wrap in plastic wrap and place in the refrigerator for about 30-40 minutes.For the filling: to save time, you can load all the ingredients into a good food processor with a meat-cutting blade, and ground them evenly, but not too finely. Add seasonings to taste. Now you are ready for the fun part.To assemble pelmeni, first you have to make thinly rolled circles of dough. You may roll out large portions of dough and cut the circles out with a glass, or roll out the pieces of dough separately. The dough should be very thin, approximately 1/32 of an inch, and look translucent. While one person is making the circles, the others can be putting the filling by tablespoons onto the middle of each circle and sealing the meat tightly.Fold the circle over in half, squeeze the edges together all the way around, and gradually pinch the edge down as you would on a pie crust, until it looks like a braid. To make the process go faster, you can use Pelmeni mold. When you are wrapping, please make sure there are no holes in the dough if there are holes, the meat tends to be hard after cooking. As you are making the pelmeni, put them onto a flour-dusted plate, and keep dusting between layers, so they dont stick together.To cook the pelmeni, bring a large pot of salted water or broth (for better flavor) to a boil, and load you pelmeni into the pot. They will be ready when they float to the top. Take the pelmeni out with a strainer, and serve hot, drizzled in butter, with lemon juice, vinegar and sour cream in separate dishes to be used as a garnish. You could also add a small salad made of coarsely chopped tomatoes and cucumbers in sour cream to add some refreshing color and a burst of vitamins. If you feel you have made too many pelmeni, feel free to freeze them before they are cooked; they keep in a freezer for a very long time.


  Mozzarella  in  carrozza- ingredienti e dosi per 6/8 persone :8 slices white bread, crusts removed , 1 pound fresh Mozzarella, thinly sliced , ½ cup unbleached all-purpose flour ,2 large eggs , ¼ teaspoon salt , 4 cups extra-virgin olive oil_fate cosi.Place 4 slices of bread on the counter. Top with the Mozzarella, being careful not to allow the Mozzarella to protrude beyond the edges of the bread (trim as needed). Cover with the 4 remaining slices of bread, making 4 sandwiches in all.,spread the flour on a plate. Dip the four edges of each "sandwich" in the flour. Pour 1/2 cup of water into a bowl. Dip the four edges of each sandwich in the water, being careful to moisten only the edges and not the inside of the sandwiches. The purpose of dipping the flour-dipped sandwiches in the water is to form a sort of glue that will prevent the Mozzarella to leak out once it is melted in the hot oil.Arrange the four sandwiches on a platter in a single layer.In a small bowl, beat the eggs with the salt. Pour over the sandwiches and set aside for 10 minutes. Delicately flip the sandwiches over and set aside for another 10 minutes. The purpose is to allow the bread to soak in the egg as much as possible.Heat the olive oil in a deep pot until it registers 350°. Deep-fry 1 or 2 sandwiches at a time until golden on both sides, turning once, about 3 minutes per batch. Remove with a slotted spoon to a platter lined with paper towels and blot dry. Cut each of the sandwiches in half and serve hot. 

 

Filet de maquereau à la moutarde et au thy-ingredienti e dosi per 4 persone :  4 filets de maquereau , 4 cuillères à soupe de moutarde forte , 8 branches de thym frais , 4 cuillères à soupe d’huile d’olive , Sel fin , Poivre noir du moulin-fate cosi :A l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer les arêtes des filets de maquereau. Les saler, poivrer puis bien les recouvrir de moutarde sur toutes les faces.Découper ensuite les filets en deux, dans le sens de la longueur.Faire chauffer ensuite l’huile d’olive dans une grande poêle et y saisir les filets de maquereau. Ajouter ensuite les brins de thym à la poêle, puis baisser le feu et laisser dorer le tout à feu moyen jusqu’à ce que les filets de poisson deviennent croustillants.

 

 

  Tapenade- ingredienti : 2/3 cucchiai di capperi sott'aceto , 4 filetti di acciuga , 5/6 olive nere snocciolate , succo di 1 limone , poco olio extravergine d'oliva , pepe _method_ tritate i capperi ben lavati e sgocciolati , le acciughe e le olive fino a formare una pasta omogenea , versate poca alla volta l'olio , poi aggiungete il succo di limone e pepe a piacere _

**conseil du chef adrianomennillo_ questa tapenade è adatta per condire i pesci bolliti_

 

Alaskan fish bachen - ingredienti e dosi _ 1/2 c Karotte, geschreddert   - 1 / 2 c Sellerie, fein gehackt  -1 / 2 c Zwiebel, fein gehackt  - 1 Sahne Würfel-, Hühner-   - 2 1 / 2 c Wasser   3 / 4 c Reis, Langkorn-1 tb Margarine, ungesalzen  - 1 / 3 c Mehl, Allzweck-  1 / 2 ts Knoblauchsalz  - 1 / 4 ts Dill -1 / 4 ts Zwiebelpulver  -4 Lachsfilets, 1 / 2 "dick  - 1 / 2 c Mayonnaise _prèparation_ Sanft kochen Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Bouillon in Wasser im Topf,  bedeckt, 10 Minuten. Reiseinrühren und Margarine. Simmer, bedeckt, 20  Minuten (nicht alle Flüssigkeit absorbiert wird). Mehl, Knoblauch  Salz, Dill und Zwiebeln Pulver auf Wachspapier. Spread Lachs auf beiden.Seiten mit Mayonnaise. Dip in Mehl-Gemisch. Leicht braun Steaks auf beide Seiten in ungresed Pfanne bei mittlerer Hitze. 3. Pour undränierten
Reis Mischung in flache Auflaufform, ca. 11x7 ". Platz Steaks auf
Top-Reis Mischung. 4. Backen, aufgedeckt, im vorgeheizten Ofen
(400'F) für 20-25 Minuten oder bis der Fisch durch gekocht. Stehen lassen
5 minuten vor dem Servieren.







 Bouillabaisse - ingredienti e dosi _ 1 vive , 2 rascasses , 1 grondin  , séverots  , bouillon de poisson  , quelques tranches de lotte (ou congre)  , 2 gros oignon émincé  , 4 pommes de terre  , 3-4 gousses d’ail  , 2 feuilles de laurier  , fenouil  ,persil  ,2 tomates  ,2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive  , 2 paquets de safran (ou Spigol)FATE  COSI _ Dans un gros faitout verser l’oignon émincé, l’ail, le laurier, le fenouil, le persil, les tomates, l’huile d’olive et le safran avec la lotte en tranches. Saler et poivrer. Laisser macérer 3 ou 4 heures. Quand c’est le moment, retirer la lotte et faire revenir légèrement un oignon et les pommes de terre, puis remettre seulement les tranches de lottes pendant 10mm d’ébullition et enfin les autres poissons encore 10 min et le bouillon de poisson (2 louches par personne) avec les têtes et severots (poissons peu chers).Retirer le poisson délicatement des plats. Filtrer le jus avec le couvercle de la soupière. Sortir les pommes de terre.





Anitra Napolèon : ingredienti per 4 persone > 1 anitra , 40 gr di burro , sedano-carote-cipolle ( tritate finemente ) luuro, rosmarino , 20 gr di farina , olio d'oliva , 1 bicchiere di vino rosso , 1 bicchiere di brandy , 200 gr di olive verdi snocciolate , sale e pepe - fate  cosi  > pulite l'anatra , tagliatela a pezzi , lavatela e asciugatela , poi con la marinata sedano-carote e cipolla e vino rosso con rosmarino e l'auro , sale e pepe , immergeteci l'anatra a pezzi e lasciatela per una notte intera , incominciate la cottura facendo sgocciolare l'anatra dalla marinata e fatela rosolare in un tegame con olio e poco burro , poi bagnate con il brandy e aggiungete poca farina , continuate la cottura per 10 minuti , poi bagnatela con la sua marinata filtrata , continuate la cottura per 60-80 minuti e poco prima della cottura aggiungete le olive , servite l'anatra con il suo sugo di cottura _






Arroz a la banda - ingredienti e dosi _ 600 gr de arroz -  1 kilo y 1/2 de pescados para el caldo (cintas, cangrejos, cabeza de rape, etc.) - 1 cebolla -1 diente de ajo -1 hoja de laurel -2 cucharadas de puré de tomate  -1 cucharadita de pimentón dulce -3 cucharadas de aceite de oliva -Azafrán o condimento amarillo -Sal -prèparation.Poner en una olla el pescado, la cebolla cortada en gajos, el laurel y un poco de sal, añadir 1 litro y 1/2 de agua y poner al fuego. Dejar hervir durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo escurrir, desechar el pescado y reservar el caldo que se debe mantener bien caliente. En un mortero echar la sal y los ajos pelados, añadir el azafrán y majarlo todo muy bien. Cuando esté majada, agregar un poco del caldo del pescado y disolverlo todo bien mezclando con una cucharilla. Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadir la picada, el puré de tomate y el pimentón, rehogarlo todo bien durante 2 a 3 minutos y añadir el arroz. Removerlo todo bien, para que el arroz se mezcle con el sofrito. Añadir el caldo de pescado, bien caliente, mantener a fuego vivo durante 5 minutos, transcurridos los cuales se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante otros 15 minutos. Apartar y dejar reposar durante 5 minutos.






Chicken Mechoui _ ingredienti e dosi per 4 persone :
2 x 1kg chickens, whole, split or quartered (backbone and wings removed)
3 spring onions, white part only, chopped
1 garlic clove, peeled (optional)
2 tablespoons roughly chopped coriander leaves
2 tablespoons roughly chopped flat-leaf parsley leaves
1 teaspoon salt
1½ teaspoons sweet paprika
Pinch of cayenne pepper
1½ teaspoons ground cumin, preferably Moroccan
60gr unsalted butter, softened
fate cosi :Rinse the chicken and pat dry; trim away excess fat. Slide your fingers under the skin to loosen it from the flesh. Pound the spring onions with the garlic, coriander, parsley, salt and spices in a mortar. Blend in the butter to make a paste. Rub the paste under and over the chicken skin (and into the cavities if left whole). Arrange in a roasting tin and set aside to marinate for at least 1 hour. > Prepare a charcoal fire in a barbecue or preheat the grill to high.Arrange the pieces of chicken skin side up over the coals or skin side down in the grill pan under the grill. After 5 minutes, turn and baste with any extra paste or the juices in the grill pan. Continue turning and basting every 5 minutes until the chickens are cooked (timing on the barbecue will depend on the heat of the coals).







Mondeghili  ( specialita milanese ) ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di carne trita di manzo , 1/2 panini raffermo , 50/60 gr di mortadella di fegato già cotta , 100 gr di salsiccia , 2 uova sode , poco burro per friggere , poco parmigiano grattuggiato , 1 bustina di zafferano , prezzemolo , aglio , 50 gr di pane grattuggiato , spezie a piacere , poco latte , sale e pepe _prèparation> mettete 1 o 2 panini nel latte ad ammollarsi ,  poi aggiungete la carne trita , aggiungeteci la salsiccia , la mortadella di fegato , le due uova sode , prezzemolo , lo zafferano , 1 spicchio di aglio tritato fine e i 2 panini strizzati dal latte , formaggio grattugiato , le spezie , sale e pepe , lavorate questo impasto con una spatola di legno , ricavate da questo impasto tante polpettine , poi schiacciatele leggermente e passatele nel pangrattato , friggerle nel burro e servirle calde , vanno bene anche fredde _
@conseil du chef adrianomennillo :la mortadella di fegato è un insaccato molto in uso nel milanese , viene venduta sia cotta che cruda , i Mondeghiglie ( nome antico ) non vanno confusi con le polpette _






S.Pietro alla Parmantier : ingredienti e dosi per 3/4 persone _ 1 pesce S.Pietro da 1 kilo già pulito , 500 gr di patate pulite e tagliate fine a rondelle . 2 limoni , 100 gr di burro , 1 bicchiere di spumante francese , sale , pepe e prezzemolo trito _ FATE  COSI _ in una teglia grande come il pesce , adagiatevi 300 gr di patate a rondelle con una spruzzata di poco olio d'oliva e sale , poi sopra a questo adagiate il pesce già pulito e sopra aggiungete le altre patate a rondelle con poco olio , sale e pepe e spruzzate il tutto con lo spumante , mettete il tutto in forno già caldo per 30/35 minuti , a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo .
*New recipe by adrianomennillo_
@conseil du chef adrianomennillo :state attento quando comprate questo  squisito pesce , perchè dev'essere lungo al massimo 50/ 55 cm , questo pesce di divide facilmente in quattro filetti privi di spine _ 







Polpettone  ripieno - ingredienti e dosi _ 450 gr de haricots verts  - 800 gr de pommes de terre  -4 oeufs  -chapelure  -100 gr de fromage parmesan râpé  -1 brin de marjolaine  -1 gousse d'ailhuile et sel  -oignon -fate  cosi :Faire bouillir les haricots dans l'eau salée avec les pommes de terre, Ensuite passez au moulin à légumes. Faitez dorer les oignons, ajoutez les aux haricots verts et pommes de terre. Ajoutez les oeufs durs émiettés, mélangez le tout. Placez le mélange dans un moule préalablement graissé à l'huile, aplatissez le pour obtenir une épaisseur de 1 cm.ja un diamètre de 32-34 cm) et avec les dents d'une fourchette, forme des «canaux», saupoudrez légèrement de chapelure et mettre un peu d'huile sur la surfaceCuire au four à 200 degrés pendant 45 minutes environ _






St. Cecilia's punch _ ingredienti e dosi : 1/2 medium pineapple, peeled and cored   - 4 medium lemons, thinly sliced and seeded  -2 cups brandy  -2 cups granulated sugar  -2 cups water  - 1/4 cup green tea leaves (from about 10 tea bags)  - 3 (750-milliliter) bottles brut sparkling wine or champagne, chilled  -1 (1-liter) bottle club soda, chilled  -2 1/2 cups dark rum, chilled  - 1 ice block . Prèparation_Thinly slice the pineapple into rounds, then cut the rounds into quarters. Place them in a large nonreactive bowl. Add the lemons and brandy and stir to combine. Let sit at room temperature while you make the tea mixture.Combine the sugar and water in a small saucepan and bring to a boil over medium-high heat, stirring to dissolve the sugar. Remove from the heat, add the tea leaves, and stir to combine. Set aside to cool to room temperature, about 1 hour.Hold a fine-mesh strainer over the bowl with the pineapple-lemon mixture and strain the tea mixture into the bowl (if there are large flecks of tea leaves, line the strainer with a coffee filter before straining). Cover the bowl and refrigerate until chilled, about 3 hours.When ready to serve, transfer the fruit-brandy mixture to a 7-quart punch or serving bowl. Gently stir in the sparkling wine, club soda, and rum (do not overmix or your punch will be flat). Float the ice block in the punch and serve immediately. 
******Conseil du chef adrianomennillo _ French and West Indian flavors combine in this fizzy South Carolina Low Country punch named after the St. Cecilia Musical Society in Charleston where it was first served. Dark rum, champagne, and club soda are stirred together with brandy-marinated lemon and pineapple slices and a green-tea-infused simple syrup. The herbal, warm flavors of this punch make it perfect for gracing the holiday table or serving at any social gathering.
IMPORTANTE >  You can make the brandy-infused fruit and tea-infused simple syrup the day before. Cover and refrigerate, then transfer to a punch bowl and add the remaining ingredients when you’re ready to serve.






 Crimean  mussel  pilaf  _ ingredienti  e  dosi :
 2 qrts mussels
1 cup white wine
1 clove garlic, crushed
1 oz butter
onion, thinly sliced
10 oz rice
salt and pepper
2 tbsp chopped parsley
 fate  cosi _ It is necessary to wash mussels carefully to rid them of sand and mud. Left for an hour in 1 or 2 gallons of cold water with a handful of salt, they disgorge and release some of the sand. Clean the mussels by rubbing them against each other in the water. Change the water two or three times. A mussel may be full of mud and so vacuum-tight that even washing won't open it. To check for mud, push with your fingers in opposite directions to make both shells slide open. If the mussel is full of mud, discard it. Put the mussels in a large pan, add the white wine and garlic; cover and cook over high heat, stirring once, for 5-7 minutes or until opened. Remove from their shells, discard the beards and reserve the mussels. Strain the cooking liquid through muslin and add enough water to make it up to 700ml. Set the oven at moderate, 180°C (35O°F). Melt the butter in a heavy-based pan and cook the onion slowly until soft but not brown. Add the rice and cook, stirring, until the grains are transparent and the butter is absorbed. Add the mussel liquid with pepper. Cover the pan, bring to the boil and cook in the oven for 15 minutes. Stir in the mussels, cover and continue cooking for a further 5 minutes. Allow the rice to stand for 5-10 minutes.






Anguilla alla Fiorentina >ingredienti per 6 persone: un'anguilla: kg. 1 piselli freschi (peso lordo): kg. 1 , pomodori maturi: gr. 400 , olio d'oliva: gr. 100 , farina bianca , 1/2 aglio , sale e pepe_fate cosi _> Spellare l'anguilla poi tagliarla a rocchi, calcolandone tre a testa. Versare l'olio in un recipiente di coccio, porlo sul fuoco e unire due, spicchi d'aglio; quando l'olio sarà ben caldo infarinare i pezzi di anguilla, e poi farli rosolare. Salare e pepare.Quando l'anguilla avrà formato una leggera crosticina, aggiungere i pomodori lavati, pelati e tagliati a pezzi. Incoperchiare e cuocere ancora al lungo finché l'intingolo asciughi bene. Levare poi i pezzi di anguilla e al loro posto mettere i piselli sgranati; lasciarli cuocere (se occorre, diluire il sugo con un po' d'acqua) e poi rimettere nel recipiente l'anguilla, scaldarla bene e servire _







Pavlova  >  ingredienti e dosi ; 3 albumi di uova grandi  ,  150 gr. di zucchero semolato  , 1 cucchiaio di maizena  , 1 cucchiaino di aceto di vino bianco  , fragole fresche (o melograno o frutti di bosco) ,panna fresca  , zucchero a piacere _PREPARACION >  Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Appena montati aggiungere a poco a poco lo zucchero, poi la maizena, e infine l'aceto. Foderare quindi una teglia (meglio la placca del forno) con carta forno e formare, con gli albumi montati a neve ben ferma, un cerchio lasciando i bordi più alti rispetto al centro. Mettere in forno ventilato a 120° per circa 2 ore   , quando è pronta, farla freddare e montare la panna (io ho usato quella di soia!) con la quantità di zucchero che più vi aggrada e stendere sulla meringa., decorare con la frutta!
*****  conseil du chef adrianomennillo ; potete cucinare la meringa anche 1/2 giorni prima e decolarla solo all'ultimo minuto ; per la cottura  possono bastare anche 70 minuti , dipende come volete la meringa _






PHILTRE    D'AMOUR   Ingrédienti e dosi :
500 ml (2 tasses) de lait
1 cuillère à soupe de cacao
60 ml (1/4 tasse) d'eau chaude
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de cassonade
1/2 cuillère à café d'essence vanille
1/4 cuillère à café de rhum ou de Tequila
1/4 cuillère à café de sauce Tabasco
1 pincée de sel
1 pincée de gingembre

fate cosi _ Faites chauffer le lait sans le faire bouillir. Délayez le cacao dans l'eau chaude, puis versez le lait chaud dans cette préparation en remuant bien. Ajoutez ensuite le miel et la cassonade.Incorporez ensuite l'essence de vanille, le rhum ou la tequila, la sauce Tabasco, le sel et le gingembre.




Fettuccine  alla  ciociara > ingredienti e dosi  ( ROMA ]_ fettuccine gr. 400 , sugo di carne in umido ., prosciutto crudo gr. 100  , funghi gr. 70  , piselli 1 scatola  ,olio, aglio, sale, pepe  , parmigiano grattugiato . , prezzemolo frescomethod> Tagliare a striscioline il prosciutto crudo. In un pentolino mettere l'olio e il prosciutto a far rosolare, aggiungere i piselli e far cuocere per  15/20    minuti.In un altro tegame far rosolare 1 spicchio d'aglio con un po' d'olio aggiungere i funghi e far cuocere per 15/20 minuti.Salare a piacere e grattugiare il parmigiano. Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. Una volta cotti aggiungere i funghi ai piselli e del sugo in umido preparato precedentemente. Scolare la pasta e aggiungerla al condimento e mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano grattugiato e una spruzzata di prezzemolo fresco.N.B. Lo spicchio d'aglio intero va tolto prima  della fine della cottura _






 OYSTERS  SHOT ( COCKTAIL DI OSTRICHE ) aprite le ostriche 1 o  2, spezzettatene 1 e mettetela in un bibbhierino ; poi unite un pò di acqua ( delle ostriche ) e 2 parti di wodka fredda , condite con la salsa worcester , tabasco e poca salsa al cren ( a piacere ) , bevete in un sorso _ @ adrianomennillo > from my notes as a chef de rang _








Egglant patties [polpette di melanzane] ingredienti : 3  large eggplants ,2  lightly beaten eggs ,1  cup grated parmigiano cheese ,8   large basil leaves chopped fine .,1 1/2  cups breadcrumbs as needed ,1  tablespoon minced garlic ,1 teaspoon dried oregano freshly ground black pepper ,olive oil for frying-fate cosi >Preheat the oven to 375 F.  Slice the eggplant in half lengthwise and place it in the oven for thirty minutes or until cooked through, but still firm . Let the eggplant cool and  coarsely mash half the eggplant in a large bowl and chop the other half. Mix the eggplant together, then add the eggs, grated cheese, minced garlic, dried oregano, basil and pepper. Add about 1/2 cup of breadcrumbs and stir until the eggplant is easy to handle and holds together. If the mixture is too moist, add more breadcrumbs.Form the eggplant mixture into flat cakes about the size of a small egg and dredge them in breadcrumbs.Heat some olive oil in a large pan over moderate flame and add the eggplant.  Allow each side to turn golden brown. Serve with lemon wedges.







Velouté de Langouste des Bermudes > ingredienti e dosi _
 1 Langouste  - 1 Oignon   - Quelques Oignons blancs  - 4 gousses d'ail -
 4 cuillers à café de Paprika  - 6 cuillers à café de Mousse ou Crème de Langouste -
 3 cuillers à café de Fumet de poisson en poudre - 70 gr de Concentré de Tomate  - Crème liquide  - 1/2 verre de Vin blanc -  1/4 verre de Sherry demi-sec  -Persil  -Sel  -Tabasco  -Huile d olive  -Laurier
- fate cosi >  Séparer la langouste de sa carapace et réserver - Couper la chair en portions et réserver . Éplucher et hacher les oignons et l'ail
 Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire rissoler l'ail et les oignons
 Verser le vin blanc et faire réduire. Ajouter par étape la mousse de langouste, le fumet, le tabasco, le paprika, le laurier, le persil, et le sherry en remuant Ajouter ensuite le concentré de tomate et + ou - 750ml d eau -Cuisson >> Laisser mijoter pendant 10min ,
 Ajouter la carapace et laisser cuire à feu doux encore 10 à 15min
-
 Passer la soupe au moulinet et la verser dans une autre casserole, y faire cuire la chair de langouste 8 minutes avant de servir .Ajouter un peu de crème liquide et mélanger
 Servir des portions égales de chair dans chaque assiette

Le Conseil du Chef adrianomennillo [Milano ] Une pincée de persil et quelques pattes de langoustes serviront comme décoration her  .






SELLA di  CONIGLIO ai   funghi > 4 lombate di coniglio dissossate e legate , 16 cappelle di champignon -cipolle , 100 gr di piselli e fave sgranati e lessati [ totale quindi sono 1oo gr x legume ] 80 gr di zucchero , aceto rosso , brodo vegetale , olio extravergine ,sale e pepe.fate  cosi > salate ,pepate le lombate , rosolatele a fuoco vivo con un filo d0olio caldo per farle bene , poi indornatele a 180 grsdi per 30 minuti circa , con il fondo di cottura , poi riducete le cipolle a listarelle e cuocetele con poco brodo vegetale , 2 cucchiai di aceto , una punta di zucchero , poco olio ,sale ., finchè si saranno ridotte in polpiglia ( quasi una marmellata ) friggete velocemente con poco olio gli champignon a spicchi , salate e pepate , condite i legumi lessi con olio ,sale e pepe , servite le lombate accompagnate con i funghi , la marmellata di cipolle e i legumi ---










Tatin sucrè salèe aux oignons et aux dattes>ingredienti per 4 persone_Pour la garniture :> 4 oignons ,  1 c. à soupe d'huile d'olive ,  6 dattes ,  1 c. à soupe de vinaigre balsamique -Pour la pâte :> 160 gr  de farine de blé T65  , 4 c. à soupe d'huile d'olive_fate cosi >prèparation>Peler les oignons et couper en fines lamelles. Chauffer l'huile dans une poêle et faire revenir les oignons sur feu doux jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Verser le vinaigre dans un moule à tarte. Incliner pour bien napper tout le fond du moule. Disposer les dattes coupées en 4 dans le fond du moule et couvrir de rondelles d'oignons. Préparer la pâte en mélangeant la farine, 2 bonnes pincées de sel et l'huile d'olive. Ajouter juste assez d'eau pour former une boule. Abaisser au rouleau et déposer sur le moule à tarte. Découper l'excédent éventuel et rentrer les bords entre les oignons et le moule. Cuire pendant 40 minutes à 180 °C. Retourner sur une assiette et servir tièd -













Parmentier au confit de canard > ingredienti per 6 persone: 4 grosses cuisses de canard confites ,1,7 kg de pommes de terre bintjes ,2 gros oignons 50 gr + 5 gr de beurre , 2 cuil. à soupe de crème fraiche épaisse ,1/2 cuil. à café de muscade râpée ,3 cul; à soupe de persil haché-method >fate cosi>
 Hachez les oignons. Chauffez dans une poêle 2 cuil. à café de graisse de canard prise dans la boîte des cuisses, dorez les oignons 7-8 min à feu moyen-doux. Salez.Pelez, coupez les bintjes en gros dés. Cuisez-les 15 min environ dans une grande casserole d'eau salée. Égouttez. Passez au moulin à légumes grille fine, au dessus de la casserole, sans rien ajouter. Réchauffez à feu doux avec la moitié des oignons, en fouettant énergiquement au fouet à main et en ajoutant peu à peu les 50g de beurre morcelé. Quand il est absorbé, goûtez l'assaisonnement, ajoutez la crème, la muscade et du sel si besoin, en fouettant toujours.Préchauffez le four à 2OO°C (th. 6). Egouttez les cuisses de leur graisse, ôtez la peau et les os, mettez la chair dans une poêle sur feu moyen, le temps d'écraser la chair à la fourchette en la dorant légèrement, ajoutez le reste d'oignon. Au fond d'un plat à four de 2,5 l. étalez une fine couche de confit, couvrez-là d'une fine couche de purée. Etalez le reste de confit, poivrez fort, semez le persil, couvrez de purée. Tracez des dessins. Répartissez 5 g de beurre en fins pétales. Enfournez 15 min. Sortez du four dès que le plat chante et que le dessus et un peu doré, n'attendez pas que la purée perd sa délicieuse texture!




CREMA INGLESE > ingredienti per 4 persone -: VERY IMPORTANT > MY EXPERIENCE >> è UNA CREMA DELICATTISSIMA , FACILMENTE IMPAZZISCE , cioè L'UOVO DI DIVEDE DAL LATTE FORMANDO UNA SPECIE DI stracciatella , per evitarlo cuocetela a bagnomaria , facendo attenzione che non solo bolla la crema ma neppure l'acqua del bagnomaria_ Quindi portate a ebolizione mezzo litro di latte in un pentolino con 1 baccello di vaniglia , montate in una casseruolina 4 tuorli con 80 gr di zucchero , versate a filo il latte caldo filtrato conntinuando a mescolare energicamente , immergete la casseruola in un bagnomaria e , mescolando con un cucchiaio di legno , fate addensare la crema finchè velerà il cucchiaio , trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare , mescolando di tanto in tanto __





MAIALE alla STROGANOFF : ingredienti per 4 persone_ 750 gr lonza , a fettine , appiattite e tagliate a striscie larghe 2,5 cn , 125 gr bacon grasso tagliato a cubetti , 2-3 cipolle tritate , farina, 2 cetriolini tritati fini , brodo vegetale o acqua calda , 1 dl panna acida ,sale ,paprica. fate  cosi > friggete le striscie di carne con il bacon e la cipolla a fuoco moderato per 10 minuti , cospargete di farina e cuocete per altri 2-3 minuti , aggiungete i cetriolini , il brodo , la panna acida , il sale e la paprica , portate ad ebolizione , mescolando , e continuate la cottura finchè la salsa si addenserà leggermente , togliete dal fuoco e servite con lapate bollite____






NISCALOS con SEPIA > ingredienti >1 kg de níscalos , 1 kg de sepia , 1 cebolla , 1 vaso de vino blanco ,aceite de oliva > Para la picada > fate cosi >3 dientes de ajo, galletas maría, piñones o almendras > FATE COSI >Sofreír la cebolla. Cuando esté dorada, añadir la sepia y los níscalos troceados y dejar freír todo el conjunto. En un mortero, picar los piñones, los ajos y las galletas. Cuando merme el jugo, añadir el vino blanco y la picada anterior. Comprobar el punto de sal y servir caliente_






CONIGLIO alla GORIZIANA > INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 conoglio , foglie fresche di maggiorana o secche , 2 spicchi d'aglio , vino bianco secco , 100 gr di pancetta affumicata , burro , olio d'oliva , sale e pepe-FATE  COSI : tagliate il coniglio a pezzi che laverete e asciugherete con cura , tritate fine l'aglio con la maggiorana e condite il trito con sale e pepe , passate ogni pezzo di coniglio in questo trito , poi mettete tutti i pezzi in una terrina e lasciateli riposare al fresco per 50 minuti [ macerare in quesu trito ) poi con il vino bianco , lavate questi pezzi e li disponete puliti in una teglia da forno unta di olio e foderata con fette sottili di pancetta affumicata , nella terrina vi rimarrà il vino aromatizzato , spargete sul coniglio del burro a pezzetti e mettete nel forno caldo a 200 gradi , passate il vino aromatico attraverso un colino e quando vedete che il coniglio prende colore , versatene qualche cucchiaiata nella teglia [ nò sulla carne ] voltate i pezzi di coniglio , poi aggiungete ancora del vino [ sempre inorno , nò sopra ] e portate a cottura , servite il coniglio con grauti cotti in padella , con olio e cipolle affettate , lauro e qualche bacca di ginepro ___







Pappardelle  nere-Ingredienti  e  dosi >  500 gr de harina "00", 3 huevos, 25 gr de tinta de calamar, mezclar estos ingredientes, a continuación, hacer que el resto de masa y después de 30-40 minutos, sacar la masa y cortar pappardelle con sepia-Procedimiento para la> jabalíFinamente cortado el jabalí con un cuchillo. Dore la carne en el aceite junto con las verduras y las especias durante 5 minutos, rociar con vino tinto y dejar evaporar. agregar los tomates y cocine por otros 25 minutos. sazone con sal y pimienta.Ingredientes para la salsa >500 gr de cerdo muslo, 1 apio, 1 zanahoria, 2 oz de cebolla, hojas de laurel, el enebro, romero, pimienta, 50 gr de aceite de oliva, privando a las peras tomates , 1-2 ,la cáscara y el núcleo, cocinar en el vino con azúcar y canela durante 10 minutos. Cortar las peras en dados y reservar.,01/02 pera tipo> Abad, 200 gr de vino tinto, 10 gramos de canela, 40 gramos de azúcar> caña -Cocine la pasta, mezcle la salsa y añadir las peras., Tinire con aceite extra virgen de oliva de sabor a fruta [bien Ruvo di Puglia-BA] y cubierto con virutas de queso pecorino romano _









 BAVARESE > my scuola cucina MILANO_FATE COSI > preparate una crema pasticcera composta da 20 rossi d'uovo , 1/2 kg di zucchero , 70 gr di farina setacciata , 1 litro di latte , quando la crema è pronta e calsa , aggiungete 25 gr di colla di pesce , mescolare bene e lasciar raffreddare , si divide la crema in 2 parti , metà si aggiunge nel cioccolata , oppure cacao , poi montare 2 litri di panna che servirà per decorare sopra le torte ( senza zucchero ) e la rimanente panna dividerla fra i 2 tipi di crema , mescolare bene , poi prendere degli stampi a piacere , sul fondo foderare con la carta oleata , fare la prima parte di cioccolata , il secondo strato con pan di spagna inzuppato di limone a piacere e terminare sopra con l'altra metà di crema , lasciar raffreddare e decorare a piacere con la panna e ciliegie ____
photo moi all'hotel Royal - Naples-Italy ( commis de rang )


le  curry de crevettes > ingredienti per 4-6 persone > 180 gr de riz .  30 cl d'eau
1 zeste d'orange  ,  6 belles crevettes cuites et décortiquées  , 1 douzaine de deétoncles ,le jus d'un citron vert  , 10gr de beurre  , 4 pincée de curry doux  , 3 ou 4 feuilles de coriandre ,sel et poivre >préparation:20 minutes  > cuisson:15 minutes .fate cosi Déposer les crevettes dans un bol e les couvrir de jus de citron vert. Faire chauffer l'eau dans une casserole. Dès que l'eau boue, il verse le curry en poudre, le riz, le zeste d'orange,le sel et le poivre. Puis il couvre la casserole et laisse cuire à feux doux environ 15 minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle puis y dépose les pétoncles. Faire cuire 1 minute puis les retourner et laisser cuire encore 1 minute. Egoutter le riz dans une passoire et le déposer dans un saladier.Ajouter les pétoncles et les crevettes dans le saladier. Puis décorer avec les feuilles de coriandre.

1 commento:



  1. nina5900, Posté le samedi 09 janvier 2010 13:21

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