by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

domenica 13 febbraio 2022

# Locro de pata # Panaeng nuea # Curry mussaman # Risotto al melograno # Paella Andalouse # Liquore d'alloro # Ribollita Toscana # Patatine fritte # Cassoula alla milanese # Mam Kho # Pàtes all'Arrabbiata # Moules à la charentaise # Cheesecake Basque # Pasta aggrassato alla siciliana # Langouste au sabayon# Langouste au curry au coco # # L'hypocras # Involtini di melanzane ai Spaghetti # Pasta a' milanisa # Cozze gratinate # Moussaka light # Timballo di pasta # Cannelloni di melanzane # Dongpo pork # Cannolo Sicilia # Ragù alla bolognese # Soup cozze Napoli # Kare Kare # Gnocchi aux faves fraiche et pesto # Calamari all'Adriano # Stew Oyater # Daal palak # Panissa # Polipo ubriaco # Dorayaki # Cardi gratinati al forno # Rice to Balinese # Suppli alla romana # Waldorf pudding # Cutlets Russian # Egg Korma # Russian pancakes # Caldo Criollo # Mahi Mahi # Pasta frolla # Pasta brisèe # Aporreado de Tasajo # Gnocchi alla Sorrento # Ajiaco Bogatano # Roti de porc aux champignons # Pelmeni ripieni # Poulet pibil # Jamaican mackerel rundown # Fideuà # Blitz cake # Calvados glazed roast Duckling with apple sauce # Spaghetti alla Mexicana # Seppia in tocio a la veneziana # Pàtes et aubergines # Sesame ball # Yakisoba # Cannoli siciliens # Roast pike # Tasty Russian pelmeni # Mozzarella in carrozza # Filet de maquereau à la moutarde # Tapenade # Anitra Napolèon # Arroz a la banda # Chicken Mechoni # Mondeghili # S.Pietro alla parmantier # St.Cecilia's punch # Crimean mussel pilaf # Anguilla alla fiorentina # Pavlova # Philtre d 'Amour # Fettuccine alla ciociara # Velontè de Langouste des Bermudes # Sella di coniglio ai funghi # Parmentier au confit de canard # Maiale alla stroganoff # Coniglio alla Gorizia Bavarese # le Curry de crevettes

 
 Locro de pata _Ingredienti e dosi per 4/6 persone :2,500 kg di patate gialle -10 gr di cumino  2/4 gr di achiote in polvere ( io uso rucola e rosmarino tritato finemente fino a renderlo in polpiglia ) - sale qb -1 1/2 di brodo vegetale non salato or acqua calda - 2 spicchi d'aglio , 2 cipolle bianche -olio oliva - 200 gr di latte - poco latte intero -200 gr di formaggio ( primo sale or quartirolo ) 1 avocado , sbucciato , snocciolato e affettato ( vedi my photo ) mais tostato e salato ser servire ( oppre piccoli pezzi di pane tostato ) prezzemolo -salsa Aji _METHOD -in un tegame dai bordi alti , a fuoco basso , fate soffriggere la cipolla e l'aglio tritate fine con olio extravergine , dopo 6/8 minuti  , intanto avete pulite le patate  taglatele a pezzi  , aggiungetele al trito , rimestate per 2/3 minuti , aggiungete 1 lt di brodo caldo e salate , fate cuocere  per 15/20 minuti .,una volta cotte le patate ,   togliere dalla pentola dal fuoco e 2/3 mestoli di patate cotte e tenere da parte , il restante passate il tutto or al passatutto or frullino in modo da far diventare una crema .Adesso rimettete la pentola sul fuoco a basso minimo e nella pentola aggiungete i 2/3 mestoli di patate a pezzetti , il latte intero ( a piacere ) e il formaggio quartirolo a pezzetti , alzate un pò la fiamma e rimestate per far sciogliere il formaggio e la salsa Aji ( a piacere ) ., servite con fettine di avocato > look my photo .# r 2021 #


                              
Panaeng nuea ( manzo al curry )_ingredienti e dosi per 2 persone - Frying beef 400 gr  - Coconut cream 2 cups - Penang Curry Paste 3 tbsp - Salt 1/4 tsp - Fish Sauce 2 1/2 tbsp - Plum Sugar Paste 3 tbsp - Ground peanut 1/4 cup - Lime Leaf 6no - Red Chili 1no.Preparation , 5 minute -Slice the beef into stir fry sized strips -Slice chili into wedges .METHOD -(25MINUTI)Put one cup of coconut cream in a deep sided frying pan (or sauce pan, or wok etc) and stir on a medium high heat until simmering.Add in 3 tbsp of penang curry paste and mix/stir in for about 2 minutes until the coconut cream is a smooth pink/red colour.Add the beef to the coconut cream and curry paste, stir fry for about 5 minutes.Add the remainder of the coconut cream and mix thoroughly.Once the coconut cream is gently simmering add the salt, fish sauce, plum sugar and ground peanut. Mix in well, then turn down the heat to a medium heat, and allow to gently simmer for 15 minutes.Add lime leaves to the pot, turn off the heat and let the curry continue to cook under it’s own heat.Serve up on a bed of rice, add fresh chili to taste.

********* CONSIL DU CHEFADRIANOMENNILLO - oppure ( io ho usato questi ingredienti  per 4 persone ) coriandolo , semi di cumino , pasta al curry mussaman -350 gr di manzo-300 ml latte di cocco diluito -poca salsa di pesce-poco zucchero di palma ( or zucchero integrale)60 gr di arachide tritate e tostate-6/8 foglie di kaffir lime -peperoncino rosso forte .

Curry mussaman ( nam prik gaeng mussaman) > ingredienti e dosi ;3 cucchiaini di scalogno tagliato fine - 1 spicchio di aglio tritato finemente-poco galanga a fettine-citronella -2 chiodi di carofano-poco demi di coriandolo ( pr prezzemolo)-  poco di semi di cumino-4/5 grani di pepe nero- 3 peperoncini rossi rssiccati - sale qb -1 cucchiaino di gamberetti essiccati .FATE  COSI (method) >aprite i pereroncini rossi (vedi my photo)  private i semi e metteteli in ammollo con acqua calda per 12/15 minuti , fate rosolare lo scalogno, l'aglio , la galanga , la citronella , i chiodi di carofano , coriandolo e i semi di cumino in un work per 5 minuti , poitritateli nel mortaio or nel mixer fino a ridurli in polvere .Aggiungere il resto degli ingredienti tranne la pasta dei gamberetti e macinate per incorporarli  bene e solo alla fine unite questa pasta di gamberetti .


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Risotto al melograno_ingredienti e dosi per 2/3 persone # 180/200 gr di riso carnaroli -1 melograno grande-olio e.v.o.-1 cipolla bianca-1/2 bicchiere scarso di vino rosso-500 ml circa di brodo vegetale già salato-sale q.b.-pepe q.b.-parmigiano grattugiato una noce di burro .METHOD-Sbucciare il melograno eliminando bene la parte bianca, tenere da parte 2 cucchiai di chicchi e frullare il resto in un frullatore. Filtrare con un colino e conservare il succo ottenuto in un bicchiere. In una padella alta scaldare l'olio e farvi rosolare la cipolla tritata. Tostare il riso e poi sfumarlo con il vino rosso. Iniziare la cottura aggiungendo il succo di melograno, poi quando si asciuga, unire il brodo e continuare la cottura.A fine cottura ( 13/14 minuti )aggiustare di sale, pepare e spegnere il fuoco. Mantecare con il parmigiano ed il burro, amalgamare bene e lasciar riposare 2 minuti. Servire impiattando con i chicchi di melograno.

          



 
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 Ribollita Toscana _ingredienti e dosi per 6 persone:300 gr di fagioli cannellini - 250 gr di cavolo verza  -
  • 500 gr di cavolo nero - 150 gr di carote - 60 gr di sedano - 100 gr di patate -
  • 20 gr di porro -50 gr di cipolla - 30 gr di concentrato di pomodoro -1 spicchio di aglio -
  • 100 gr di olio extra vergine d’oliva -Brodo vegetale -6 fetti di pane -Sale e pepe.METHODMetti in ammollo i fagioli per circa 12 ore .In una pentola di coccio fai rosolare per circa 10 minuti il trito di carote, sedano, patate, porro, cipolla, aglio e un filo d'olio.Nel frattempo pulisci il cavolo nero e la verza: tagliali a striscioline.Unisci le verdure al trito e aggiungi del brodo: prosegui la cottura per 15 minuti. Frulla un terzo di composto e prosegui la cottura aggiungendo anche i fagioli e il concentrato di pomodoro.Aggiusta di sale, se necessario prosegui la cottura finchè tutti gli ingredienti siano cotti al punto giusto.Prima di servire metti 4 fette di pane a tostare.
    Porta in tavola la ribollita, con il pane. Aggiungi un filo d'olio e una macinata di pepe.

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Liquore d'alloro _ingredienti e dosi :Per l’infuso >> Alcol 96°:500 mL - foglie fresche di alloro 55 - bacche di alloro (sono facoltative perché non facilmente reperibili) 20 - Chiodi garofano 4 -Cannella1/2 stecca -Buccia di un limone  -

>>>Per lo sciroppo-Acqua: 650 ml -Zucchero: 200 gr .METHOD-Lavare per bene le foglie e asciugarle tutte. Mettere in una pentola a chiusura stagna (va bene anche la pentola a pressione o un barattolo), tutti gli ingredienti per l’infuso. Far maturare per dieci giorni, in un locale fresco e buio. Ogni giorno agitare la pentola. Al decimo giorno preparare uno sciroppo facendo bollire 200 grammi di zucchero e 650 mL di acqua. Filtrare l’alcool eliminando gli ingredienti. Quando lo sciroppo si è intiepidito, unire l’alcool, mescolare sino a quando esce una schiuma cremosa. Far riposare ed imbottigliare. Si può bere anche dopo una decina di giorni, meglio fresco.N.B. Le foglie sono verdi perché contengono la clorofilla. Quando si apre la pentola a chiusura stagna, se le foglie sono diventate gialle, significa che è stato estratto l’aroma e l’alcol è verde.È un liquore molto gradevole, con un gusto particolare, che ti trascina con sé. Il genepi (è il nome comune di diverse specie di piante aromatiche.



 
  Patatine fritte_ingredienti e dosi per 3/4 persone1 kg di patate da frittura - 1 litro di olio di semi vari da frittura - sale quanto basta -carta gialla assorbente .METHOD-Sbucciate le patate, pareggiatene tutti i lati formando un rettangolo, poi tagliatele a fette sottilissime dalle quali ricaverete delle listarelle a forma di fiammifero. Immergete queste in acqua fredda fino al momento di cuocerle, poi sgocciolatele, asciugatele delicatamente con un telo e mettetele a cuocere, poche alla volta, in una padella con abbondante olio fumante. Quando le patate saranno dorate e croccanti, sgocciolatele su carta assorbente. Salate abbondantemente e servite le patate ben calde.********CONSIL DU ChefAdrianoMennillo : una corretta frittura si ottiene quando il cibo è immerso in un bagno d'olio che, raggiunta una temperatura di 160-180°C, provoca l'evaporazione dell'acqua superficiale (da qui la formazione della famosa crosta dorata) e la cottura omogenea della parte interna dell'alimento. Spesso si cade in errore friggendo in poco olio, a temperatura ancora bassa e con molto cibo per volta. In queste condizioni si provoca un maggiore assorbimento di olio da parte del cibo che stiamo per friggere. Per testare la temperatura dell'olio fate una prova immergendo una mollica di pane: se friggerà immediatamente e vivacemente la temperatura è quella giusta.

 




 
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 Paella Andalouse _ingredienti e dosi : 500 gr de calamars -500 gr de moules -500 gr de crevettes1 grande barquette de pilons de poulets-2/3 grosses tomates bien mures -2/3 poivrons-1 tête d'ails-2 sachets de safran -1 kg de bon riz .FATE   COSI >Grattez et lavez les moules.Decortiquez les crevettes et les lavées.Coupez les calamars en petits morceaux.Coupez et pelez les tomates et poivrons en dés et en lamelles.Epluchez et coupez finement l'ail.Dans une poelle à part faire cuire les pillons de poulets et les assaisonnés.
 Dans une casserole recouvrir les moules d'eau et laissez cuire 4 min aprés que sa boue.
Filtrez l'eau des moules à cause du sable qu'elles rejetent et reservez  pour la cusisson du riz.
 Mettre de l'huile d'olive et attendre quelle soit bien chaude et fremissanteMettre les calamars et les poivrons frais ceci étant les plus long a cuire.Plongez les tomates , les pilons de poulets cuits , salez poivrez
Laissez cuire les tomates une bonne vingtaine de minutes.Rajoutez l'ail et laissez mijoter 5 min.
 Ajoutez les crevette et les moules en , en gardant une dizaine pour la décoration du plat.


 

Ajoutez le riz , en comptant deux verres d'eau ( se servir de l'eau des moules ) pour un verre de riz , un verre de riz représentant 2 personnes.


 
Bien remuez en reajustant l'assaisonement et incorporez le safran.
 La paella est cuite une fois que le riz est cuit a votre convenance. Je vous conseille toutefois de ne pas faire trop cuire votre riz.
 La paella étant un plat qui  se mange sur plusieurs repas et qui se réchauffe , le riz finirai en boullis.
 



Servir bien chaud dans le plat de cuisson !!
 

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 Cassoeula alla milanese _ingredienti e dosi :1 kg di verze, 800 g di costine di maiale, 8 salamini verzini, 400 g di luganega, 1 cipolla, 2 coste di sedano, 2 carote, burro, vino bianco, sale e pepe.METHOD -
 Lavate le verze, senza asciugarle, ponetele in una pentola coperta e, a fuoco basso, fatele appassire. Rosolate leggermente nel burro le costine, i salamini bucherellati e la luganega tagliata a pezzi grossi. In una casseruola a parte rosolate nel burro un trito di cipolla, sedano e carote al quale va aggiunto, una volta che è dorato, le carni. Sfumate con un bicchiere di vino bianco, poi aggiungete le verze e un poco d’acqua bollente. Coprite e continuate la cottura a fuoco basso per due ore o fino a quando la carne non si sarà staccata dalle ossa. Mescolate e aggiungete acqua se necessario, senza esagerare affinché non diventi troppo liquido. Verso fine cottura, salate e pepate. Quando è pronta, spegnete la fiamma e lasciate riposare per circa un quarto d’ora prima di portarla in tavola.

***Mio nipote >>

 
 Cassoula alla Milanese_ingredienti e dosi per 6 persone :1,5 kg di verze -800 grdi costine di maiale -250 gr di cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate -2 verzini a persona (salamini da verza, in alternativa si può usare la salsiccia) -2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati -1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata  -200 gr di carote -200 gr di sedano -100 gr di cipolla -50 gr di burro-1 bicchiere vino bianco secco -brodo di carne -sale e pepe .Method-Il modo migliore per cucinare un piatto così complesso è suddividere le cotture e poi assemblare il tutto alla fine. Si inizia con piedini, cotenne e orecchie, che vanno bollite per circa un’ora in acqua salata. Poi si passa ai verzini, che vanno rosolati in un padella antiaderente senza alcun condimento aggiunto: basterà il grasso rilasciato dai salamini, che si può aggiungere a piacimento sul piatto finito. Per rosolare le costine si può invece utilizzare una noce di burro, ma senza esagerare.Poi si passa alla seconda cottura: si inizia col soffritto di carote, cipolle e sedano, si aggiungono tutti i pezzi del maiale e si fa sfumare con il vino bianco. Una volta che l’alcol è del tutto evaporato, aggiungere il brodo di carne fino a coprire i pezzi di maiale. Far cuocere per circa mezz’ora a fiamma bassa e aggiungere sale e pepe (o erbe aromatiche e spezie) a piacimento. È il momento della verza, che va tagliata a striscioline e messa in pentola insieme al resto; aggiungere altro brodo di carne e lasciare cuocere per altri 50 minuti circa. Alla fine, le carni dovranno essere ridotte all’osso, cotenne e orecchie devono risultare morbide e scivolose al palato e i piedini facilmente tagliabili. Il brodo in eccesso va lasciato e aggiunto alla fine dell’impiattamento.
****** consil du chefadrianomennillo_ per rendere la cassoula più leggera , fate sbollentare le foglie di verza in acqua senza sale per solo ( only ) 2 minuti .
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Pasta all'Arrabbiata _ingredienti e dosi -400 gr de penne rigate ou lisses -360 gr de conserve tomates cerises - Une gousse d’ail-2 cuillères à café de peperoncino-Huile d’olive-Sel & poivre- FATE COSI-Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition.Pendant ce temps, dans une sauteuse, faite revenir une gousse d’ail émincée dans un fond d’huile d’olive.Ajoutez ensuite les deux cuillères à café de peperoncino et faites revenir 2/3 minutes.Ajoutez ensuite la conserve de tomates cerises en écrasant délicatement les tomates pour faire ressortir leur jus. Salez et poivrez..Faites mijoter le tout pendant 15 à 20 minutes jusqu’à obtenir une sauce plus dense..Plongez vos penne dans l’eau bouillante..2 minutes avant la fin de leur cuisson, ajoutez une louche d’eau de cuisson à votre sauce, égouttez les pâtes et versez-les immédiatement dans la sauce..Saisir le tout à feu vif et bien mélanger les pâtes avec la sauce..Servir aussitôt. On peut également ajouter un peu de persil fraîchement haché, et si on ajoute du fromage, on optera plutôt pour du pecorino romano - après tout, on est à Rome .

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Cheesecake Basque _ingredienti e dosi per una tortiera da 20/22 cm_
480 gr Philadelphia ( a temperatura ambiente )  - 60 gr Skyr  - 345 ml Panna da montare  -  145 gr Zucchero semolato  - 4 Uova ( peso complessivo max 200 gr) - 30 gr Maizena ( farina )  -1 Lime ( biologico per la scorza) -5 gr Vaniglia Bourboun - qb Sale .METHOD -  la ricetta è calibrata per una tortiera da 20 cm di diametro. Nel caso voleste variare la grandezza del dolce, fate estremamente attenzione alla cottura.
Per questo dolce è assolutamente necessario usare uno stampo con la cerniera, in modo da non avere fuoriuscite di impasto in cottura e poter sbattere bene l'impasto sul piano di lavoro prima di andare in cottura, in modo da evitare ogni tipo di bollicina d'aria.Come prima cosa tirate fuori dal frigo i vostri ingredienti e lasciateli a temperatura ambiente per un po', in modo da non dover lavorare troppo l'impasto e rischiare di incorporare aria.Prendete la vostra tortiera e foderatela di carta forno sia sulla base che sui lati. Per semplificare il processo suo lati spennellate un po' di olio di semi in modo da far aderire perfettamente la carta. Lasciate che la carta forno sui lati sia leggermente più alta rispetto alla teglia.Una volta pronti e con gli ingredienti a temperatura ambiente accendete il forno in modalità ventilata a 240°C _per l'impasto >>Nella  ciotola capiente versate il Philadelphia e lo Skyr e lavorate con la spatola fino a farli diventare cremosi. Aggiungete lo zucchero, la vaniglia, il pizzico di sale e la scorza di Lime e continuate a lavorare facendo attenzione ad amalgamare bene il tutto senza montare.Aggiungete la maizena setacciata e lavorate con attenzione senza creare grumi.A questo punto aggiungete la panna e con grande attenzione lavorate senza montare una volta incorporata la panna potete aggiungere le uova.Le uova andranno rotte in precedenza senza montare, soltanto rompendo il tuorlo ed andranno aggiunte a filo nell'impasto.L'impasto dovrà avere un aspetto liscio e vellutato senza nessuna presenza di bollicine o grumi. A questo punto potete versare il vostro composto nella teglia.Prima di cuocere la torta ponete uno strofinaccio piegato sotto la tortiera e sbattetela con decisione sul piano di lavoro per un paio di volte. Vedrete che affioriranno in superficie delle piccole bollicine d'aria.>>>PER la Cottura >>>>Cuocete per 30 min in forno ventilato a 240°C infornando il dolce nei ripiani bassi del forno. Se dopo i primi 20 min la parte sopra del dolce dovesse essere troppo scura, passate alla modalità statica alzando la temperatura a 250°C .
  • Estraete la torta dal forno facendo molta attenzione. Smuovendola leggermente vedrete che la parte interna si muove vistosamente, mentre quella esterna risulta ben ferma e densa. Questa è esattamente la cottura perfetta per questo dolce .Lasciate raffreddare il dolce così come si trova a temperatura ambiente ed una volta raffreddata completamente ponetela poi in frigo con tutta la teglia per almeno 3 ore.Una volta che la torta si sarà raffreddata, potete estrarla dalla teglia ed eliminare la carta forno sui lati, facendo attenzione a non portare via anche la crosticina bruciaticcia.Servite le fette capovolgendole sul lato con coulis di frutta fresca di stagione o della salsa al cioccolato.
:::::::::: consigli >> Questo è un dolce molto semplice da realizzare, ma ci sono 5 regole da seguire scrupolosamenteImportantissima la temperatura degli ingredienti per evitare grumi.Mantenete scrupolosamente l'ordine di inserimento degli ingredienti .Mescolate gli ingredienti non montateli, non vogliamo aria nella torta!.Fate molta attenzione durante la cottura, troppo cotta rovinerebbe la cremosa all'interno, tropo poco cotta la renderebbe immangiabile .Resiste alla tentazione di sformarla, la torta deve essere completamente

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 Zuppa di pesce alla vietnamita  # Mam Kho # _ingredienti e dosi : 1 l di acqua-500 gr filetti di merluzzo -75 gr ananas fresco -1 peperoncino rosso-2 okra (gumbo)-75 gr gambi di taro o di costole di sedano-125 ml succo di tamarindo -10 gr germogli di soia ( abbondo perchè mi piacciono)-1 pomodoro maturo-3 cucchiai di salsa di pesce (si trova anche già pronta)-1 cucchiaino di zucchero-1 cucchiaio di scalogni soffritti (optionale io no)-2 cucchiai di foglie di menta tritate-foglie di coriandolo, per guarnire>>>Salsa di pesce: (Nuoc mam cham) 60 ml di acqua o succo di cocco -1 cucchiaino di aceto di vino-3 cucchiaini di zucchero-1 peperoncino rosso-2 spicchi d' aglio-1 cucchiaio di succo di lime-2 cucchiai di salsa di pesce .METHOD-In un tegame, portate l' acqua a ebollizione e cuocetevi il pesce per 3-5 minuti.Togliete dal fuoco, trasferite il pesce su un piatto da portata e filtrate il brodo.Versate nuovamente il brodo filtrato nella pentola e riportate a ebollizione a fuoco alto.Unite l' ananas affetttato, il peperoncino affettato e privato dei semi, l' okra e i gambi di taro (o le costole di sedano), anch' essi affettati, e mescolate il tutto.Portate a fuoco medio e proseguite la cottura per 3-4 minuti.Aggiungete ora il succo di tamarindo, i germogli di soia, il pomodoro a spicchi e riportate a ebollizione, eliminando la schiuma via via che si forma in superficie.Condite la zuppa con la salsa di pesce e lo zucchero, poi togliete dal fuoco.Versate il brodo bollente sul pesce e completate con gli scalogni fritti, la menta e il coriandolo o le erbe aromatiche fresche che trovate al market.Servite molto caldo in ciotole capienti mettendo nel fondo di ognuna una manciata di germogli di soia freschi.Se usate l' ananas sciroppato, sgocciolatelo e diminuite la quantità di zucchero della ricetta.>>Salsa di pesce: (Nuoc mam cham)In una padella, portate a ebollizione l' acqua (o il succo di cocco), l' aceto e lo zucchero.Quando questo sarà sciolto, spegnete e lasciate riposare.Unite il peperoncino tritato e privato dei semi, il succo di lime appena spremuto e l' aglio schiacciato ed emulsionate con la salsa di pesce. Se vi piace, aggiungete 1 carota grattugiata.



 
 
 
 
 

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>MOULES à la charentaise > ingredienti e dosi per 4 persone :  : 3 ou 4 litres de moules,40 gr de beurre ou de margarine,1gousse d'ail,1verre de vin blanc sec(muscadet pour moi)1verre à liqueur de cognac,1càc rase de farine,1 bol de jus de cuisson des moules,1/2 càc de curry,1 jaune d'oeuf,2càc de crème fraîche épaisse,le jus d'un demi citron,persil frais,poivre.<FATE  COSI >> Gratter les moules et les laver à grande eau.Dans une cocotte sur feu vif,faire chauffer le beurre ou la margarine avec l'ail haché,les moules,le vin blanc et le poivre. Quand les moules commencent à s'ouvrir ajouter le cognac.Flamber.Couvrir et secouer la cocotte environ 5mn.Egoutter les moules dès qu'elles sont ouvertes.Passer le jus de cuisson à travers une passoire fine pour éliminer le sable.Tenir les moules au chaud.Faire fondre le beurre dans une casserole,ajouter la farine.Délayer quelques secondes et ajouter le bol de jus de cuisson des moules,le curry et laisser épaissir.Laisser cuire à feu très doux 10 mn.Décoquiller les moules(ou non),les mettre dans un plat.Dans un bol mélanger l'oeuf,le citron,la crème,incorporer peu à peu la sauce très chaude et le persil haché,verser sur les moules et servir.Source: Recette de Moules à la charentaise
 
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 Pidoni messinesi ( Sicilia ) ingredienti e dosi - 700 gr di farina 00  - 300 gr di farina di semola rimacinata  -  450 gr di acqua tiepida -30 gr di lievito di birra fresco - 3 cucchiai di olio d’oliva extravergine -1 cucchiaio di sale -1 cucchiaino di zucchero .>per il ripieno >>1 cespo di scarola riccia  - 1\2 kg di pomodori maturi  - 400 gr di formaggio tuma o primosale - 1 vasetto di acciughe sottolio -  4/5 cipollotti lunghi -pepe nero macinato - olio extravergine d’oliva .METHOD-Sciogliere il lievito di birra fresco in mezzo bicchiere di acqua tiepida con 1\2 cucchiaino di zucchero.Aggiungere le farine e l’acqua, a poco a poco e impastare.Aggiungere l’olio e il sale e continuare ad impastare sino ad ottenere una pasta liscia e omogenea.Mettere l’impasto in una ciotola capiente, coprire con uno strofinaccio pulito, una copertina e lasciare lievitare sino al raddoppio.Lavare l’indivia, sgocciolarla e tritarla grossolanamente. Metterla in una ciotola con due pizzichi di sale e mescolare.Prima di farcire i pitoni, scolare l’eventuale acqua di vegetazione formatasi e condire con un po’ di olio d’oliva e una macinata di pepe nero.Lavare i pomodori, togliere i semi, spezzettarli e metterli in una ciotola con un pizzico di sale per far perdere un po’ di acqua di vegetazione.Tagliare il formaggio a pezzetti.Sbucciare i cipollotti e tagliarli a rondelle.Togliere i filetti di acciughe dal vasetto e mettere in un piatto a sgocciolare.Prendere l’impasto e dividerlo in pezzi di uguale peso, più o meno 70 gr ciascuno.Spianare lievemente le palline di impasto.Chiudere i calzoni rimboccando i lembi e premendo bene con le dita.Friggere in abbondante olio di semi.Servire caldi (ma anche freddi sono buonissimi).


 
 
 
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L'hypocras est un vin épicé fortement sucré avec du miel. La préparation est laissée à reposer puis filtrée avant d'être mise en bouteille. L'hypocras se conserve ainsi plusieurs années. Il existe de multiples manières de faire de l'hypocras. Les sources médiévales manquent de précision, mais la cannelle et le gingembre sont indispensables. Les autres plantes aromatiques et les autres épices sont facultatives et en proportions variables. Le fait de devoir, ou non, faire chauffer le liquide est controversé. Au fait, on peut presque dire qu'il il y à autant de manière de faire l'hypocras que de faiseurs d'hypocras...La boisson est très prisée tout au long du Moyen Âge. C'est un apéritif ou un digestif, souvent prescrit par les médecins pour faire digérer. Le sucre est alors considéré comme un médicament et, au Moyen Âge, le miel est réservé au peuple. L'hypocras était servi dans la plupart des banquets.En vérité, l'usage intensif d'épices coûteuses n'était pas seulement une mode mais aussi une manière de masquer le goût d'un vin qui avait tourné, étant donné que le vin se conserve très mal une fois la bouteille ouverte. Un vin quelconque rendu sirupeux et saturé d'épices pouvait se conserver beaucoup mieux et voyait son prix considérablement augmenter, ce qui était un aspect non négligeable au Moyen Âge.Les premiers textes faisant mention d'une recette pour l'Hypocras remontent au XIIIème siècle. Il existe une multitude de recettes, chacun y mettait les épices qui correspondent à son budget où à la facilité qu'il avait à se les procurer. Si le sucre existait et était utilisé parfois, le miel le remplaçait le plus souvent (et à mon avis avantageusement).
Ricetta -Recette -Recipe >>>>>>>de l'Hypocras médiéval :La recette que je présente ici est simple et réaliser avec des ingrédients assez facile à trouver. - 1 bouteille de vin rouge (au choix) - 100 gr de miel - 30 gr de cannelle en bâtons
- 60 gr de gingembre frais - 10 clous de girofle - 10 gousses de cardamome .FATE COSI ( Prèparation -Method)
- Verser le vin et le miel dans un récipient.
- Broyer les épices et les mettre dans une toile que l'on noue
- Mettre la toile contenant les épices dans le breuvage et recouvrir.
- Laisser macérer au moins pendant 4 heures (je le laisse 24 heures).
- Retirer la toile contenant les épices (filtrer avant consommation).

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Pasta à milanisa (Sicilia)500 gr pasta Margherita (è una pasta tipicamente palermitana, che ha la caratteristica di essere ondulata da un lato o da  entrambi i lati) oppure bucatini o trenette ,10 acciughe salate,2 spicchi d’aglio ,50 gr di passoline ,50 gr di pinoli ,Olio extravergine d’olive ,200 gr estratto di pomodoro ,100 gr pangrattato tostato (muddica atturrata) ,2 cucchiaini di zucchero semolato ,Sale e pep.METHOD-Soffriggere l’aglio in una padella con l’olio, unire le acciughe pulite e diliscate e ridurle in poltiglia, le passoline e i pinoli ben lavati, quindi l’estratto di pomodoro già sciolto in un bicchiere di acqua tiepida. Far cuocere a fuoco leggero, aggiustare con pepe e poco zucchero (per eliminare l’acidità dell’estratto di pomodoro).Dopo aver lessato la pasta al dente versarla nel condimento ottenuto in precedenza e  servire spolverizzando con “muddica atturrata” che si ottiene nella seguente maniera ,mettere in un padellino il pangrattato, farlo tostare senza farlo bruciare, quando sarà ben colorato scendere dal fuoco unire poco olio e mescolare bene. Allorché l’olio sarà assorbito dal pangrattato aggiungere due cucchiaini di zucchero semolato, mescolare bene ed è pronta.


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Pasta  aggassato alla siciliana _ingredienti e dosi - 250 gr di pasta (spaghetti o altri formati) - 1/2 kg di lacerto di vitellone o manzo  (girello o magatello) tagliato a tocchetti (anche già lessato) -1 cipolla -1 cucchiaino da tè di concentrato di pomodoro -1 cucchiaino da tè di fecola di patate -1/2 bicchiere di vino rosso -2 foglie di alloro -brodo di carne -150 gr di piselli (peso netto) -400 gr di patate -2 cucchiai di olio extravergine di oliva -pepe nero di mulinello -sale .METHOD-Pulite e affettate finemente le cipolle. Versate l’olio in un tegame a fondo spesso e fatevi rosolare a fuoco medio la carne facendola dorare da tutte le parti. Rimuovete la carne e tenetela da parte.Nel fondo di cottura fate appassire le cipolle. Quando sono trasparenti riunite il lacerto, aggiungete il vino e fatelo evaporare completamente. Coprite la carne con il brodo, unite il cucchiaino di concentrato di pomodoro sciolto in due dita di brodo, l’alloro e continuate a cuocere girando la carne ogni tanto con due cucchiai di legno per evitare di bucarla. Per cuocere la carne ci vorranno almeno due ore, se si usa carne lessata, non occorre cuocerla.  Togliete la carne dal tegame e passate il sugo rimasto al setaccio o frullatelo con il minipimer. Unite il cucchiaino di fecola sciolto in un bicchiere di acqua fredda, fate cuocere ancora per qualche minuto e spegnete il fuoco. Tagliate la carne già raffreddata a fette. Tagliate due o tre fette a dadini e riuniteli alla glassa assieme ai piselli. Mondate le patate, tagliatele a dadini e aggiungeteli al sugo. Il resto delle fette potrà essere servito come secondo.Rimettete la glassa arricchita della carne, delle patate e dei piselli sul fuoco e continuate fino alla cottura di piselli. Durante questa ultima cottura rimuovete le foglie di alloro e regolate la consistenza del sugo con l’eventuale aggiunta di altra fecola se fosse troppo liquido o di brodo se fosse troppo concentrato. In ogni caso la quantità dovrà essere sufficiente per condire la pasta. Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata. Scolateli e conditeli con la glassa calda e il parmigiano grattugiato .
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Cozze gratinate al forno-ingredienti :1 kg e 1/2 di cozze .250 gr circa di pangrattato,2 spicchi d’aglio, 2 cucchiai di prezzemolo tritato ,30 gr di capperi , olio extravergine di oliva,sale ,pepe .METHOD-Pulire accuratamente le cozze. Grattare le incrostazioni, eliminare il bisso (la barbetta) e strofinare con una spugnetta. Sciacquare sotto il getto dell’acqua corrente. Riporre le cozze in un’ampia casseruola e chiudere con un coperchio, cuocere a fiamma alta fino a farle aprire. Sgocciolare subito e raccogliere l’acqua di cottura in una ciotola, filtrandola attraverso un colino a maglie fitte e una garza. Eliminare i metà gusci vuoti e disporre quelli contenenti il mollusco sulla leccarda del forno rivestita con l’apposita carta. Riunire in una ciotola il pangrattato con il prezzemolo, l’aglio e i capperi tritati. Salare, pepare e aggiungere l’olio.Mescolare bene, aggiungere un po’ del liquido di cottura per ottenere un composto morbido (attenzione però che non diventi troppo umido e bagnaticcio).Con l’aiuto di un cucchiaino distribuire il composto su ogni mollusco, coprendolo bene. Trasferire in forno preriscaldato a 190° e far gratinare per 5 minuti.Sfornare le cozze gratinate e servirle in tavola calde o tiepide.

 

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Involtini di melanzane ai Spaghetti_1 kg melanzane -300 gr spaghetti -60 gr olio oliva -50 gr parmigiano -800 gr pomodori pelati -1 cipolla .METHOD-Mondare le melanzane lasciando la buccia, tagliarle a fette, pennellare con olio e cuocere su padella grigliata. Questo metodo permette di ottenere melanzane gustose senza friggerle e senza sporcare i fornelli: ovviamente meno caloriePrepariamo il sugo facendo rosolare la cipolla tritata nell' olio, aggiungete la polpa di pomodoro, un pizzico di sale ed il basilico; far cuocere per 30 minuti circa.Lessare gli spaghetti al dente e condirli con parte del sugo di pomodoro preparato e formaggio grattugiato,aiutandosi con un cucchiaio e una forchetta, arrotolare un bel gruppo di spaghetti e deporre sulle fettine di melanzana, poi formare gli involtini ,adagiare gli involtini in una teglia con un po' di sugo sul fondo coprirli col restante pomodoro, un filo d’olio a crudo, formaggio grattugiato ed in forno a 180° per 15 minuti.


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 Moussaka light _ingredienti e dosi :

 


- 2/4  belles aubergines, - 350 gr de boeuf haché (à 5% de mat.gr),  - 1 grosse boîte de pulpe de tomate,-
- 1 bel oignon nouveau, - 1 gousse d'aïl, - basilic, - 100 gr de rapé Bridelight 6%, - huile d'olive,
- sel/poivre.FATE  COSI -Laver les aubergines, les essuyer et les couper en fines lamelles dans le sens de la longueur (attention les doigts ! ). Les saler pour leur faire rendre leur eau et les attendrir. Attendre 1/4 d'heure.Préchauffer le four à 200°.Couper l'oignon en lamelles et le faire revenir dans 3 gouttes d'huile d'olive. Ajouter l'aïl coupé en tout petits cubes et le basilic à votre convenance. Ajouter la viande haché et couvrir avec les tomates pelées coupées en petits cubes. Saler et poivrer à votre goût.
Essuyer l'eau rendue sur les aubergines par un sopalin.Dans un plat allant au four (comme vous le voyez sur la photo, j'ai opté pour 2 plats moyens au lieu d'un gros), diposer une couche de tranches d'aubergine et recouvrir de sauce à la viande. Renouveler l'opération et terminer en couvrant par le rapé Bridelight.
Enfourner 1/2 heure à 3/4 d'heure.

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Timballo di ziti ( maccheroni or pasta a piacere )-ingredienti e dosi per 4 persone_400 gr di passata di pomodoro -320 gr di maccheroni -200 gr di polpettine di carne trita -100 gr di salsiccia -40 gr di parmigiano reggiano grattugiato -30 gr di piselli-1/2 mozzarella-1/2 cipolla -1 spicchio di aglio - poco pangrattato ,olio extravergine di oliva-sale -burro.METHOD-Iniziate preparando il ragù: in una casseruola dal fondo spesso scaldate un filo di olio e insaporitevi l’aglio e la cipolla finemente tritati insieme.Quando il composto avrà assunto un colore leggermente dorato aggiungete le polpettine di carne, la salsiccia spellata e ridotta a pezzetti e, infine, i piselli, scolati dal liquido di conservazione e sciacquati. Salate e mescolate, poi cuocete per alcuni minuti, fino a che la carne inizia a cambiare colore., aggiunete la passata di pomodoro . Coprite la casseruola e fate cuocere per un’ora a fuoco moderato. Intanto tagliate la mozzarella fiordilatte a dadini. Lessate in abbondante acqua salata i maccheroni, scolateli al dente, conditeli con il ragù e lasciateli raffreddare completamente, quindi aggiungete la mozzarella fiordilatte e il parmigiano grattugiato.Imburrate uno stampo dai bordi alti e spolverizzatelo con pangrattato su tutte le pareti. Versate nello stampo i maccheroni conditi, livellate la superficie e cospargetela con altro pangrattato e fiocchetti di burro.Cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Quando la superficie del timballo sarà dorata, toglietelo dal forno e lasciatelo riposare.,una volta intiepidito, sformatelo e servitelo.


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 Recette pour 5 flans de courgettes , polipo -2 / 3 courgettes selon leur taille (soit environ 350 gr de pulpe mixée) -
1 poivron rouge ou orange -4 échalotes -1 gousse d'ail -1 petit bouquet de thym -2 oeufs -1 dl de crème -
Sel et poivre du moulin. FATE COSI ( ptèparation) Éplucher et épépiner le poivron puis le détailler en dés.Faire fondre les dés de poivrons dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient un peu confits mais pas "ramollis" puis garder hors du feu.Sauter les courgettes préalablement coupées en dés avec les échalotes ciselées, le thym et la gousse d'ail. (Il ne faut pas les faire colorer).Lorsque les courgettes sont cuites (tendres et pas complètement ramollies) ôter le thym et mixer.Fouetter les oeufs entiers avec la crème. Saler et poivrer.Ajouter la pulpe de courgettes au mélange oeufs + crème. Préparer vos ramequins et enduisez les d'huile d'olive (fond et côtés).Verser dans chaque ramequin le mélange à base de pulpe de courgettes et ajouter dessus les dés de poivrons. Recouvrir ensuite avec le reste du mélange.Poser les ramequins dans un plat allant au four dont vous recouvrirez le fond de papier absorbant (ici plaque à rôtir). Verser de l'eau chaude jusqu'au 2/3 des ramequins et placer au four à 180°C pendant 20 mn.
Après cuisson laisser un peu tiédir puis passer une lame de couteau délicatement pour aider au décollement des flans et démouler sur assiette en douceur pour ne pas les abîmer.Lisser les petites imperfections sur le dessus avec une lame de couteau posée à plat et décorer selon vos goût avec des herbes fraîches et un coulis de poivrons par exemple. Vous pouvez aussi lustrer avec un peu de beurre fondu.



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Cannelloni alle Melanzane _


INGREDIENTI: 1 melanzana grande e soda, 100 gr di ricotta di pecora, 60 gr di mozzarella, 250 gr di pomodoro (preferibilmente fresco), basilico, pecorino, aglio, olio per friggere
-----------------METHOD - : Prendere la melanzana e tagliarla a fettine sottili, salare e lasciare spurgare per 15/20 minuti. Nel frattempo preparare la farcia: setacciare la ricotta e tagliare a piccoli pezzetti la mozzarella, mescolare tutto con il basilico tritato e pepe. Asciugare le melanzane e friggerle. Porre una noce di ripieno al centro della fetta di melanzana, spennellare con l'uovo sbattuto i contorni quindi arrotolare e premere bene con le mani per far aderire i due lembi, procedere fino a esaurimento degli ingredienti. Preparare il sugo: mettere uno spicchio d'aglio a soffriggere nell'olio, versare la passata di pomodoro, salare e portare a cottura. Prendere un piatto di portata e mettere un cucchiaio di salsa di pomodoro quindi adagiare sopra i cannelloni. Spolverare con una grattata di pecorino, del basilico e servire. Possono essere serviti sia come antipasto servendone 2 o 3 oppure come primo piatto aumentando le porzioni.


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Dongpo pork_ingredienti e dosi per 4 persone: 1 kg (2.2 lb) piece pork belly - 2 tablespoons vegetable oil -1 tablespoon tea leaves - 4 stalks spring onions - 7 cm (3″) length fresh, young ginger, sliced lengthways into matchstick widths - Optional: 300 gr (11 oz) broccoli, cut into small florets .salsa ingredienti ( saune ingredients )1 cup water -8 cloves garlic, lightly crushed  -5 slices old ginger (or 7 slices young ginger) - 1 tablespoon black peppercorns .FATE COSI ( method)Blanch pork in a pot of boiling water. Throw out water.Put pork back in pot and cover with water. Bring to a boil, and simmer for 30 minutes.Heat a wok and add sauce ingredients. Mix well and bring to a boil. Add pork and cook each surface for a few minutes over a medium heat. Remove pork and drain well. Pour remaining sauce into a small saucepan and set aside.Clean and drain wok. Heat vegetable oil to a medium heat. Fry pork on all sides until it is well browned, making sure skin side is a little crispy.Steep tea leaves in hot water for a couple of minutes, remove and set aside.Place pork in pot of water again–topping up water if necessary. Add tea leaves and simmer for 30 minutes.Place scallion stalks on bottom of a steamer. Transfer pork to steamer. Steam for 2 hours, turning pork after 1 hour (because of long steaming time, you may need to replenish steamer water).Add broccoli to steamer for final 5 minutes of cooking time (boil it separately for 3 minutes if there is no room in steamer.Remove pork to a serving dish and arrange broccoli around it. Reheat sauce in saucepan, adding and stirring in thickener. Pour over pork and serve.Garnish with young ginger slivers, which are meant to be eaten.

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Cannolo siciliano ( senza glutine )_ingredienti e dosi :
200 gr di farina  senza glutine, 50 gr di farina senza glutine Gluta Bye mix pane bianco , 30 gr di strutto ,  50 gr di zucchero semolato
1 cucchiaino di cacao amaro senza glutine ,  1 cucchiaino di caffè in polvere per espresso , 2 uova medie . La polpa di 1 bacca di vaniglia ,  1/2 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
2 cucchiai di liquore Maraschino,  olio di arachidi quanto basta per friggere .ingredienti per il ripieno>
1 kg ricotta di pecora priva di liquido ,  2 confezioni: crema di latte Fiorello ,  zucchero a velo senza glutine quanto basta cioccolato fondente senza glutine ridotto a pezzetti quanto basta ,  pistacchi quanto basta ,
.Preparare la crema di ricotta _ Setacciate la ricotta.
Mescolate nella ricotta, lo zucchero a velo, la crema di latte e il cioccolato.
Preparare la cialda dei cannoli_
Inserite tutti gli ingredienti per la cialda nella planetaria con gancio k, lavorate l'impasto a velocità 1.
 Terminate di lavorarlo quando si staccherà dalle pareti della planetaria.
 Stendete l'impasto tra due fogli di carta forno, fate riposare in frigo per 24 ore. Trascorso il riposo in frigo, sfogliate l'impasto come si fa con le tagliatelle, alternando a spolveri di farina; deve risultare asciutto e plastico. Portate l'olio a temperatura in una padella di media grandezza.
6. Con un coppa pasta tagliate la sfoglia, arrotolate la cialda ad ogni stampo lasciando un margine di 3 millimetri, cioè, non dovete arrotolare la cialda aderente allo stampo, sigillate la chiusura del cannolo spennellando con un po' di tuorlo.  Friggere i cannoli non più di tre alla volta, altrimenti collassa la temperatura compromettendo così la loro friabilità. Mescolate bene i cannoli durante la cottura. Gli impasti con un minimo di lievitazione richiedono una cottura omogenea.
Fate questa operazione fino a terminare tutte le cialde.
 Quando le cialde saranno ben fredde, farcite con la crema di ricotta, spolverate con lo zucchero a velo. 





Cannoli siciliano_ingredienti e dosi :: Per la scorza _250 gr farina grano tenero -50 gr strutto -30 gr zucchero  -1 uovo -1 cucchiaio di cacao amaro -30 ml Marsala -30 ml aceto -un pizzico di sale .Per il ripieno :750  ricotta di pecora -300  zucchero -75  cioccolato fondente -cannella -zuccata .METHOD> Come prima cosa impastate tutti gli ingredienti per ottenere le scorze: il nostro impasto deve avere una consistenza compatta ed elastica. Dovrete lasciarlo riposare un paio d’ore, coperto da pellicola.Stendetelo in fogli da 1 centimetro circa, per formare dei dischi. Un tempo, per farlo si usavano delle canne, oggi sostituite con dei cilindri di acciaio, attorno ai quali si arrotolano i dischi attaccando le estremità tra loro. Bisogna avere cura di fare aderire bene le due estremità, altrimenti durante la cottura i dischi si apriranno.Scaldate l’olio (o lo strutto) e procedete  a friggerli.Per il ripieno dovete amalgamare la ricotta di pecora (potete setacciarla, se amate una ricotta dalla consistenza più cremosa), lo zucchero, le gocce di cioccolato, e i cubetti di zuccata (ovvero pezzetti di zucca canditi). Ricordatevi di far riposare la ricotta almeno un giorno, per far scolare il siero.A questo punto potete farcire i cannoli che avete fritto, aggiungendo frutta candita e una spolverata di zucchero a velo.
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Cannolo  siciliano_For the Shells: 2 cups all purpose flour -2 tablespoons unsalted butter or shortening -1 teaspoon sugar -1 dash of salt -3/4 cup Marsala Wine -1 egg white -oil for frying> For the Filling: 3 cups full fat ricotta cheese -1/2 cup powdered sugar -1/2 cup mini chocolate chips -1/2 teaspoon vanilla extract -6 tablespoons mixed candies fruit peels -6 glaced cherries, finely chopped.(method)make the shells:Mix together the flour, butter or shortening, sugar, and salt. Begin to add the wine, adding enough so that you have formed a fairly firm dough.Knead for a few minutes until smooth. Form into a ball, wrap in plastic wrap, and let sit at room temperature for one hour.Cut the dough in half, and roll thinly to about a 1/4 inch thickness. Cut into 4 square. Place a metal diagonally across each square, and wrap the dough around the tube. Seal the edges with a little beaten egg white.Heat the oil in a large pan until it reaches a temperature of 375 degrees F. Drop one or two tubes into the hot oil at one time, and cook until golden. Remove from the pan, cool, and gently slide the cannoli shell from the tube.Continue to make the rest of the shells in this manner.









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Ragù  alla  bolognese _ingredienti e dosi :

  • 300 gr di cartella di manzo,
  • gr 150 di pancetta distesa,
  • 20 gr carota,
  • 50/100 gr di costa di sedano,
  • 2 di cipolla,
  • 101/2 passata di pomodoro , salsa di pomodoro 5 cucchiai ovvero estratto contentrato pomodoro  20/30 gr,
  • vino bianco/​rosso 1⁄2 bicchiere,
  • 200 g di latte intero
  • sale e pepe
  •  
Si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini, e tritata con la mezzaluna. Si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si fanno appas­sire dolcemente. Si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che “sfrigola”; si mette il 1/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con un poco di brodo, e si lascia sobbollire per circa 1+1/2 ore, aggiungendo volta a volta il latte, e aggiustando di sale e pepe nero.
Zuppa di cozze ( Napoli) _ ingredienti e dosi :  - Cozze 1,5 kg  - Polpo 1 kg  - Gamberi 150 gr - Pomodori pelati 600 gr - Aglio 2 spicchi - Sale fino 1 gr - Seppie 300 gr - Olio extravergine d'oliva 60 gr - Pepe nero q.b. - Prezzemolo 10 gr - Vino bianco 40 ml .METHOD-Fate cuocere il polpo scongelato in una pentola a pressione per 10 minuti oppure in una normale pentola per 40 minuti. Verificare la cottura, scolatelo e trasferitelo su un tagliere e tagliate i tentacoli a pezzetti. Intanto, fate rosolare uno spicchio d’aglio con un filo di olio in una padella antiaderente. Eliminate l'aglio e versate le cozze, sfumate con il vino bianco ed ultimate la cottura coprendo con un coperchio. Una volta che le cozze risulteranno completamente aperte spegnete il fuoco e scolatele, conservando il liquido di cottura.Ponete sul fuoco un’altra pentola capiente con l’aglio e un filo di olio. Quando l'aglio sarà ben dorato toglietelo dalla pentola ed aggiungete le seppie e i gamberi (che avrete scongelato per tempo) e cuocete a fuoco dolce per 2 minuti, mescolando con una spatola e regolando di sale e pepe. Unite quindi il polpo e le cozze pulite versando anche tutto il liquido di cottura di queste ultime. Aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere per altri 10-15 minuti fino a far restringere il sughetto. Pochi istanti prima del termine della cottura della vostra zuppa, terminate aggiungendo il ciuffo di prezzemolo fresco tritato.Nel frattempo preparate i crostini: tagliate il pane a fette di 3-4 cm di spessore riponete le fette su una teglia foderata con carta da forno e versate su ciascun crostino un filo d’olio d'oliva Infornate in modalità grill per 4-5 minuti e, quando i crostini saranno ben dorati, sfornateli .
photo Giugno 2021 a napoli _ + Stresa
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kare kare ( Filippine) ingredienti e dosi:
  • 2 1/2 lbs Pork or Beef hocks or Ox tail ,cut into 2" lengths  - 6 tbsp peanut butter  -1 bundle sitaw or long beans (cut 3" length) -2 bundles bokchoy / pechay - 2 or 6 cloves garlic, minced -1 medium onion, sliced - 1 tsp achuete powder for coloring   -1 medium eggplant (cut into 6 pieces) -1 tbsp fish sauce -bagoong or shrimp paste ​.HOW TO COOK KARE-KARE: Boil the pork hocks until soft. Set aside. Reserve the broth.  In a wok, saute garlic and onion.  Add pork hocks and fish sauce. Cook for few minutes.  Add 2 1/2 cups of the pork/beef broth, salt, achuete and peanut butter. Simmer for 5 mins. 
    • Add the vegetables and cook until vegetables are tender. Stir occasionally.  Season with salt to taste. Serve with bagoong or shrimp paste. *** You can also use Mama Sita's Kare-Kare Mix and omit 4 tbsp peanut butter and achuete powder. .

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Gnocchi aux faves fraiche et pesto _:ingredienti e dosi per 6 personnes  -
Temps total : 60 minuti  - Préparation : 30 minuti  -- Cuisson : 30 minuri
Pays : Italie  _ Région : Aucune INGRÉDIENTS .
500 gr de pommes de terre à chair ferme (charlotte, roseval...) -
200 gr de farine environ - 1 jaune d'œuf - 1 pincée de poivre -
4 c. à soupe de parmesan fraîchement râpé -
600 gr de fèves à écosser (ou 300 gr de fèves écossées) -
1 bouquet de basilic - 1 bouquet de persil plat -
1 gousse d'ail nouveau (sinon dégermée) - 1 pointe de piment -
huile d'olive vierge extra .FATE  COSI >>Faites cuire les pommes de terre , dans de l'eau non salée. Egouttez-les,
pelez-les et écrasez-les avec une fourchette ou un presse-purée. Recouvrez ,d'un film alimentaire et laissez refroidir.
Incorporez alors le jaune d'œuf et 1 c. à soupe rase de parmesan. Ajoutez la farine progressivement, jusqu'à ce que la pâte ne colle plus à vos mains.Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et assez souple.Divisez cette pâte en plusieurs parts que vous roulerez sur le plan de travail , légèrement fariné afin d'obtenir des cordons d'environ 1 cm de diamètre.Coupez-les en petits tronçons de 2 cm. Farinez-les et formez des petites , boules entre la paume de vos mains.Faites rouler les gnocchi sur une fourchette en exerçant une légère pression avec le pouce pour les strier (voir Les trucs d'Alba). Déposez-les sur un torchon et farinez-les. Couvrez-les d'un torchon en attendant de les faire cuire.
Ecossez les fèves : ébouillantez-les et retirez la peau. Faites-les revenir dans 2/3 c. à soupe d'huile 2 mn environ (elles doivent rester croquantes). Salez légèrement et réservez.Préparez le pesto : lavez et effeuillez le basilic et le persil, puis hachez-les ,avec l'ail, le piment et 2 c. à soupe de parmesan. Versez l'huile en filet , jusqu'à la consistance d'une pâte.Plongez les gnocchi dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement ,salée. Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits.Egouttez-les délicatement. Assaisonnez-les avec la moitié des fèves et le  pesto, en mélangeant. Décorez avec le reste de fèves et saupoudrez de 20 GR parmigiano. Poivrez et dégustez sans tarder.


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Calamari  chef  Adriano : ingredienti e dosi per 4 persone_ 800 gr di calamari freschi ( o surgelati) , 3 cipolle bianche , 2 bustine di zafferano , 2 spicchi di aglio , 1 peperone giallo , 1 arancia , 1 dl di vino bianco secco , 4/5 cucchiai di pomodoro passato , 40 gr di olive nere snocciolate , 30/40 gr di olio extravergine d'oliva , sale e pepe .Method- In un tegame con olio d'oliva , fate cuocere la cipolla e l'aglio tagliati a filangèe ( lavate e asciugate i calamari tagliati a filangèe un pò grande , fate cuocere a fuoco vivo mescolando solo con la spatola di legno , a parte fate sciogliere in un bicchiere o altro , lo zafferano e il vino bianco e aggiungetelo solo dopo 12/14 minuti della cottura dei calamari , poi aggiungete il peperone tagliato a pezzi a piacere e lasciate evaporare per 5/7 minuti , solo adesso aggiungete la passata di pomodoro , una piccola scorza d'arancia tritata finemente , salate e pepate , coprite e proseguire la cottura per 18/22 minuti a fuoco basso , prima della fine della cottura , se troppo denso , togliete il coperchio e alzate la fiamma per far stringere il tutto , adesso aggiungete le olive tagliate a metà ( se grande) salate e pepate .. servire caldo .




Stew Oyater _ingredienti e dosi:  15 pre-shucked extra small oysters  -
¼ cup butter, salted   - 1 1 /4 cup yellow onions, small dice  -1 1/4 cup celery, small dice  -
½ tbsp garlic,   peeled a  nd minced  -¼ cup flour  -¾ tsp Wicked Seasoning  -
1 tsp El Gaucho  Season ing  -4  cups heavy whipping cream  -1 tsp cider vinegar  -Pinch chives  -FATE COSI- Bring a small pot of salted water to a boil. Add the oysters and reduce to a simmer. Cook for 2-3 minutes and drain. Chop into smaller pieces and set aside.In a large pot, melt the butter and add the onions & celery. Sweat until the celery is tender. Add the garlic, wicked and El Gaucho Seasoning. Cook for an additional 30 seconds or until the garlic is translucent.Add the flour – stir until no lumps remain. Add the apple cider vinegar and the cream. Turn the heat on medium high and stir constantly until the mixture is almost boiling. Reduce the heat and simmer for 2/3 minutes until all of the flour has been incorporated into the stew. Stir in the oyster pieces, scoop into bowls, garnish with a pinch of Wicked Seasoning and mixed chives.

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Daal  palak -ingredienti e dosi :100 gr de moong daal  - 100 gr d'épinards  - 1 oignon  - 1 càs de beurre indien ghee  - 1 gousse d'ail  -1 càs de poudre de curry  -  -1 càc de poudre de curcuma  - 1/2 càc de graines de cumin  -1 càc de concentré de tomates- 2 pincées d'asa foetida - de l'eau - du sel .FATE  COSI -Couper grossièrement l'oignon. Piler l'ail. Laver les lentilles.Mettre les lentilles dans la cocotte-minute avec 25cl d'eau et la moitié du curcuma. Saler et mélanger. Fermer la cocotte et laisser cuire 4mn à feu moyen à partir du moment où la pression est montée.Ajouter les épinards et 2 càs d'eau, mélanger, fermer la cocotte et laisser cuire 3mn à feu moyen à partir du moment où la pression est montée.Faire chauffer le ghee dans une poêle, ajouter le cumin, l'asa foetida, l'oignon et mélanger. Laisser cuire jusqu'à ce que les oignons soient roussis.Ajouter le reste de curcuma, le curry, l'ail, le concentré de tomate, 3 càs d'eau et mélanger. Laisser cuire pendant  4mn.Ajouter les lentilles aux épinards et mélanger. Servir le daal palak.
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Panissa ( Paniscia ) alla piemontese _ingredienti e dosi -

320 gr riso Razza 77 (varietà coltivata esclusivamente nel Basso Novarese) -
2 cipolle -1 sedano -1 cavolo verza -2 porri - 200 gr fagioli Borlotti secchi  -
200 g di biete -1 spicchio di aglio - un rametto di rosmarino, qualche foglia di salva, un ciuffo di prezzemolo -150 gr di pasta di salame o salsiccia fresca -
1 bicchiere di vino rosso Colline novaresi -olio evo - sale, pepe
Grana Padano grattugiato . METHOD- >> Preparazione della zuppa di verdure:Soffriggere cipolla, porri e sedano tagliati a dadini in poco olio, aggiungere i fagioli (precedentemente ammollati in acqua per una notte), cuocere qualche minuto e bagnare con acqua calda. Mettere un pizzico di sale, cuocere lentamente per una mezz’ora, aggiungere la verza e le biete tagliate a strisce e completare la cottura per almeno due ore.>>> Cottura del risotto:Fare un fondo di cipolla e porro e appena inizia a dorare aggiungere le briciole di salsiccia, rosolare e bene, aggiungere il riso, tostarlo per qualche minuto e sfumare con il vino rosso. Bagnare con il brodo/zuppa di verdure e portare a cottura il risotto (circa 15 minuti). Togliere dal fuoco e rimestare continuamente per far scendere la temperatura e stoppare la cottura del riso. Aggiustare con eventuale brodo per un bell’effetto all’onda e mantecare con Grana Padano. Aggiungere un trito di aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. ImpiattareConsiglio: ******consil du chefadrianomennillo_Non faccio la mantecatura con burro per due motivi: Primo, la presenza di grasso del salame renderebbe superfluo un altro grasso, quindi uso il burro addolcirebbe una preparazione che ha un suo gusto ben definito .



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Polipo ubriaco _classica ricetta Toscana / ingredienti e dosi : 2 polpi da circa 350 gr  - 2 bicchieri di vino rosso ( Nebbiolo ) - Olio extravergine di oliva  - 1 scalogno - 1 spicchio d’aglio - Peperoncino - 2 foglie di alloro -1 carota -1 pezzo di sedano -1 cucchiaio di passata di pomodoro -Prezzemolo tritato -Zest di limone -Crostini di pane casareccio .method-
Lavare e pulire i polpetti eliminando becco ed occhi. Essendo di pezzatura piccola possono essere lasciati interi. In una casseruola versare un goccio d’olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio schiacciato, un trito fine di scalogno, un pezzettino di peperoncino, le foglie di alloro,  la carota ed il sedano tagliati a cubettoni. Lasciar imbiondire a fuoco dolce. Eliminare l’aglio e poi mettere in pentola i polpi. Lasciar sfrigolare qualche minuto poi aggiungere il vino rosso. Il vino deve coprire per metà i polpi. Lasciar sfumare per bene e poi coprire e lasciar cuocere per circa 25/30 minuti a fiamma bassa. Il tempo di cottura dipende dalla grandezza del polpo. A metà cottura,  ovvero dopo circa 10 minuti,  aggiungere un cucchiaio di passata di pomodoro. Saggiare con una forchetta che le carni del polpo si siano intenerite e poi spegnere. Assaggiare il fondo di cottura che sicuramente sarà molto sapido,  percio’ volendo potreste stemperarlo con un po’ di acqua. Io ho aggiunto alla fine una manciata di prezzemolo tritato fine e poca buccia di limone grattugiata e a  julienne. Servire accompagnando il polpo con dei crostini di pane casereccio.
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Dorayaki ( ricetta giapponese ) ingredienti per 4 persone :  140 gr di farina 00  - 3 uova - 80 gr di zucchero  - 200 gr di marmellata di azuki (ripieno)  -Miele - Bicarbonato - olio di semi arachide _method_Mescola le uova (tuorlo e albume) insieme ad un cucchiaio di miele ed allo zucchero, aggiungi al tutto mezzo cucchiaio di bicarbonato dissolto in 3 cucchiai d’acqua e continua a mescolare bene.Quando gli ingredienti sono ben amalgamati inizia ad aggiungere al composto la farina, un po’ alla volta, continuando a mescolare facendo attenzione a non creare grumi, a questo scopo puoi utilizzare un setaccio.Ungi una padella abbastanza grande e falla scaldare a fuoco medio, quando è calda versa una parte del composto ottenuto in modo da creare una forma circolare, appena il lato del dorayaki a contatto con la padella è bello dorato giralo e fai cuocere anche la parte opposta.
Ripeti quest’ultimo passaggio fino ad utilizzare tutto il composto e cercando di mantenere sempre la stessa dimensione per ogni dorayaki. Appena raffreddati, spalma su un dorayaki la marmellata di anko (o un altro ripieno a scelta) e ricoprila.

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Dorayaki -ingredienti per 4/6 persone : 4 whole eggs (I’d used 55 gr eggs)  -
100 gr sugar -for more flavour but basically any light-coloured brown sugar works well. If not available regular caster or fine-grained sugar is perfectly fine too!) -
1 tbsp honey -160 gr cake/pastry flour (any low-gluten flour, but regular all-purpose/plain flour works well too!)- 1 tsp baking powder- 1/2 tsp baking soda, for softer and fluffier textures (optional) -
2-3 tbsp water (adjust according to batter consistency) -Cooking oil for greasing, preferably light-coloured and flavourl  -Otherwise, storebought tsubushi’an or ogura’an filling would work too. Though homemade allows much more control over the level of sweetness and texture.
- fate cosi  -In a large mixing bowl, add whole eggs, sugar, honey and whisk until the mixture is all bubbly and slightly pale. Sift flour, baking powder together with baking soda (if using) and carefully mix into the wet ingredient mixture in 2-3 additions. Stir until all the ingredients are just incorporated and there are no flour lumps. Do not overmix the batter to prevent working up the gluten.
Check the consistency of the batter and add water to adjust accordingly. It should be reasonably thick and definitely not runny. Cover mixing bowl with a teatowel or plate and leave to sit for 30 mins or so. This allows any large air bubbles trapped to be released and to relax any gluten worked up from the mixing process. Heat a flat and non-stick frying pan over medium-low flame and grease the pan very lightly with a light-coloured, flavourless cooking oil. Wipe off any excess oil with a kitchen paper napkin. Using a chinese soup spoon, drop a spoonful of batter onto the heated pan. Repeat procedure to make more pancakes in one batch but take note not to overcrowd the pan.
Using a flat wooden or silicone heatproof spatula, flip the pancakes carefully when the bottom layer is cooked and could be dislodged easily. Cook the other side until it turns lightly brown and no longer sticky. Repeat the process until all the batter is completely used up. Place the cooked pancakes on a plate and cover them with a tea towel (I’d used the dome of my cake stand) to keep them moist.
Match the pancakes according to size and fill one pancake by placing a spoonful dollop of tsubushi’an in the middle of it. Cover with the other pancake and gently press down to work the filling towards the edges. Repeat until all the pancakes are used up. Serve immediately. Can be left covered at room temperature for up to 2 days


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Dorayaki _ingredienti e dosi :  390 gr d'oeufs entiers  - 392 gr de sucre (S1)  - 8 gr de trimoline
 
- 60 gr de miel -  6 gr de bicarbonate de soude  -500 gr de farine pour patisserie - 0,25l d'eau _per la pàte :Mélangez les oeufs, le sucre, la trimoline, le miel et battez le tout légèrement.Ajoutez ensuite la moitié de bicarbonate et d'eau, tamisez la farine, ajoutez-la et mélangez bien.Ajoutez les moitiés d'eau et de bicarbonate restantes et laissez reposer pendant 20 minutes.Cuisez les ronds de pâte sur un plateau au four à 200°C.Quand ils sont bien colorés d'un côté, retournez-les et cuisez l'autre côté un peu moins. - per la guarnitura :  Mettez 50g d'azuki (pâte de haricots rouges) entre deux dorayaki.
Vous pouvez également utiliser du chocolat ou de la chantilly à la place.

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Cardi gratinati al forno _ingredienti e dosi per 3/4 perdone : 4/5 mazzi di cardo - 50 gr formaggio grattugiato-20 gr pangrattato-burro-sale-limone- per la besciamella:  500 ml di latte-40/50 gr di farina-40/50 gr di burro- noce moscata-sale fino-Method-Pulire i cardi , dividere le coste e togliere le foglie , tagliare l'estremità dei cardi e con il coltello privare a ogni pezzo i filamenti ., poi tagliare a pezzi a piacere , minimo 10/15 cm e metterli a bagno in una ciotola per 15/20 minuti con il succo di limone  ,  poi sciaquare i cardi sotto l'acqua fredda e mettere a bollire ( bollente) , salare e cucinarli per 20 minuti , infine scolarli e lasciare intiepidire in una ciotola con coperchio , intanto preparate la besciamella ( oggi nel 2020 la trovate già preparata nei negozi ) .Adesso ungere una pirofila con burro # vedi my photos, chefadrianomennillo# aggiungere il pangrattato , poi forma un primo strato di cardi , ricoprirli con una parte di besciamelle , fai il secondo strato or terzo  e aggiungi formaggio grattugiato , besciamella , pangrattato e fiocchetti di burro , mettere in forno già caldo a 180 gradi per 30/40 minuti , poi lascia riposare e vanno serviti tiepidi .





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Rice to Balinese-ingredienti e dosi per 2 persone :– 200 gr riso a chicco lungo–  olio di arachide (va bene anche di oliva o di semi)– ½cucchiaio di anacardi– ½cucchiaio di arachidi– 1 foglia di alloro– ½ cucchiaino di cumino– ½ cucchiaino di curcuma–  succo di un limone– sale q.b.FATE  COSI -
Cuocere il riso in acqua salata, per un paio di minuti in meno del previsto. Nel frattempo, scaldare l’olio in una padella, unire gli anacardi, le arachidi e la foglia di alloro sminuzzata. Tostare il tutto, facendo molta attenzione a non bruciare la frutta secca. Unire anche il cumino e la curcuma. Tostare ancora qualche istante. Versare il riso nella padella, unire il succo di limone e far insaporire saltando fino a fine cottura (il paio di minuti che abbiamo saltato prima). Regolare di sale e servire.








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 Suppli  alla  romana _ ingredienti e dosi ::   300 gr. di riso ( io uso il Carnaroli , chefAdriano )
200 gr  di pomodori pelati  - 2 cucchiai di carne tritata (gia' cotta con olio sale e vino , cioè il ragù )
100 gr. di mozzarella un litro e mezzo di brodo (non  salato)  - 2 / 3uova   - 80 gr. di parmigiano pangrattato  - 4 cucchiai di farina   - 1/2 bicchiere di vino bianco  - 50 gr. di cipolla  - poco  noce di burro  - olio di semi - sale  - pepe  -METHOD-  Mettiamo in una pentola il brodo (diciamo un litro e mezzo) a scaldare: ci servirà per aggiungerlo al riso durante la cottura. Mentre il brodo scalda mettiamo in un'altra pentola il burro la carne tritata già cotta e la cipolla ad imbiondire; quando la cipolla sarà pronta mettiamoci il pomodoro tagliato a pezzetti e facciamolo cuocere qualche minuto.- Aggiungiamo poi il riso e facciamolo amalgamare al sugo di pomodoro mescolando di continuo per un minuto. Poi cominciamo ad aggiungere un paio di mestoli di brodo bollente e facciamo cuocere. Di tanto in tanto non appena il brodo evapora, aggiungiamo un altro mestolo di brodo. Dovremo quindi giungere al punto in cui il riso comincia ad essere al dente ma tende al crudo (se il tempo di cottura è 20 minuti allora il momento giusto è dopo 10 minuti); a questo punto alziamo il fuoco e mescolando di continuo facciamo evaporare completamente in modo che il riso diventi il più asciutto possibile. Fate attenzione a far giungere il riso non al dente ma molto al dente, perché quando friggeremo i suppli' continuerà a cuocersi; ed inoltre dovrà essere il più asciutto possibile. Appena fatto, regolate il sale (dipende da quanto sale c'era nel brodo che avete aggiunto) ed il pepe. Quando il riso è ancora bollente dentro la pentola, rompete un uovo dentro e aggiungete il parmigiano e amalgamate molto bene. Mentre il riso si raffredda, preparate (ed ecco il vero segreto di questa ricetta) non pangrattato e uovo ma pangrattato e pastella.Ecco come fare la pastella: mettete in una scodella 3 cucchiai di farina e rompeteci l'uovo rimasto; mentre sbattete aggiungete tanta birra quanta ne occorre per fare una pastella di media consistenza; se dovesse essere troppo liquida aggiungete l'altro cucchiaio di farina; regolate il sale e la pastella è pronta. Ora in un altro piatto mettete il pangrattato. A questo punto quando il riso si sarà completamente raffreddato, prendetene un cucchiaio, mettete all'interno un cubetto di mozzarella, date al riso la classica forma del suppli', poi passatelo prima nella pastella e poi nel pangrattato. Preparate tutti i suppli', poi friggeteli in abbondante olio di semi bollente .
***** consil du chefAdrianomennillo - fare in modo che il riso sia molto al dente cosicché quando frigge in padella non possa scuocersi; impanare i suppli' non come il solito (uovo e pangrattato) ma prima nella pastella poi nel pangrattato , ah dimendicavo nel 1972 ero militare a ROMA .





WALDORF    PUDDING ( ricetta dal menù   della nave TITANIC  - ingredienti e dosi per 6/8 persone-  2 large tart apples, peeled  -
125 ml (1/2 cup) sultana (golden) raisins   -
15 ml (1 tbsp) lemon juice  -
15 ml (1 tbsp) finely chopped crystallized ginger  -
15 ml (1 tbsp) butter   -
75 ml (1/3 cup) granulated sugar   -
500 ml (2 cups) milk   -
4 egg yolks, beaten   -
Pinch of freshly ground nutmeg   -
5 ml (1 tsp) pure vanilla extract   - 
50 ml (1/4 cup) toasted walnuts halved   -
- fate  cosi  - Thinly slice apples. Stir in raisins, lemon juice and ginger. In skillet, melt butter over high heat. Add apple mixture and cook for 1 minute. Stir in 2 tbsps of sugar, cook, stirring often, for three to four minutes or until apples are lightly caramelized. Scrape apple mixture and syrup into a 10-inch round glass baking dish. Reserve. Meanwhile, in saucepan over medium heat, heat milk just until bubbles form around edges, whisking constantly. Add some milk to eggs, mix until well incorporated. Add remaining milk, nutmeg and vanilla. Mix well, pour over apple mixture.Set baking dish inside large roasting pan. Pour enough boiling water into roasting pan to come halfway up sides of baking dish. Place in 325 F oven for 40 to 50 minutes until custard is set but still jiggly. Carefully remove dish to cooling rack. Sprinkle with walnuts. Cool to room temperature before serving.

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Egg  Korma - ingredienti e dosi per 4 persone :
6 hard boiled eggs
1/4 tsp mustard seed
Pinch of cumin seeds
1/2  medium onion diced
1 tsp ginger and garlic paste
2 sliced green chillies
1 tomato, diced
1 tsp chili powder or to taste
1/4 tsp turmeric
1 tsp coriander powder
1 tsp cumin powder
1/2 tsp black pepper
1 tsp garam masala or egg/chicken masala
few curry leaves
Chopped cilantro leaves for garnish
1 tbs vegetable oil
Salt to taste
To Grind:
3 tbs unsweetened coconut flakes
1 green chili
2 tbs of cashews
1 tsp Khus Khus/poppy seeds
1/2 tsp Fennel seeds
- FATE  COSI -\ Take all items to grind and puree to a smooth paste adding little water. Set aside. In a frying pan heat oil. Add mustard seeds and wait until they stop spluttering. Add cumin seeds. Then add chopped onions, slit green chilies curry leaves and ginger-garlic paste. Sauté until light brown. Add the masala powders and salt to taste. Fry until aromatic then add ground coconut mixture. Add some water to make a thick gravy. Allow to cook on simmer for about 8-10 minutes. Keep adding water if it is getting too thick.  Add salt to taste. Add the halved boled eggs gently and coat with gravy. Cook for about  5 mts and then garnish with cilantro leaves.
Serve with rice, biriyani, dosai, appam ,  chapathis

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Cutlets  Russian - ingredienti e dosi ( polpette )  --  ½ kg boneless chicken (boiled & shredded)   - 2 tbsp ginger-garlic paste    - 4 tbsp oil  - ¼ kg cabbage (finely chopped)  - 200 gr  french beans (finely chopped)  - 1/2  carrot (finely chopped)  - 1 cup flour  - ½ cup milk  - 1 tsp ajinomoto  - 8/10 green chillies(finely chopped)  - 1 tbsp all spice pdr  - 1½ cup chicken stock  - salt to taste  - 3 eggs (beaten with little salt)  - oil (for frying)  - bread crumbs_fate  cosi _  Boil chicken with ginger-garlic paste, salt and water till the chicken is tender.Keep the stock aside and shred the chicken. Heat oil in a wok, add in french beans, carrot and cabbage. Stir till vegetables are soft. Add in maida and ajinomoto. Stir well. Pour in milk and stock. Stir well. Add shredded chicken, garam masala pdr, green chillies and salt.  Cook till thickens. Remove from fire and keep aside till cool. Take small balls and shape in cutlets. Heat oil in a pan. Roll the cutlets in breadcrumbs and dip in beaten eggs. Shallow fry on both sides till golden brown. Serve as a starter or snack with tomato sauce.

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Russian pancakes ( famosa ricetta della Russia )ingredienti e dosi
120 gr de beurre
130 gr de farine
15g de sucre glace ( + environ 50g pour l'enrobage )
40 gr de noisettes
2 càc d'extrait de vanille
-fate  cosi - Faire torréfier les noisettes dans une poele à sec ou au four.
Mixer un peu plus de la moitié finement et hacher le reste.
Crémer le beurre avec la vanille et les 15g de sucre glace. Ajouter la poudre de noisette et la farine. Placer la pâte au frigo pour 1H.
Former des petites boules de la taille du noix et les placer sur une feuille de papier sulfu.
Faire cuire à 180°c pour 9-10 minutes maximum.
Une fois refroidis , les rouler dans du sucre glace ( vous pouvez faire deux passages si vous voulez qqch d'assez sucré ).
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CALDO CRIOLLO ( CARNE Y HUESO)  Para prepararlo se toman: medio kilo de carne gorda de sopa, medio kilo de huesos blancos, 1 cebolla, 3 tomates grandes maduros, 1 pimentón maduro, 3 dientes de ajo pelados y machacados, 1 ramita de yerbabuena. Agua suficiente.Estos ingredientes se lavan y se ponen a cocinar durante dos horas a fuego lento, montandolos con el agua fría, en una olla de suficiente tamaño. La espuma que sube a la superficie se quitara con la espumadera, las veces que sea necesario. Pasada la hora, se le añaden una cucharada de sal, una cucharadita de color, dejándolo hervir unos cinco minutos, y poniéndole una ramita de yerbabuena, se retira del fuego. Se sirve después de colarlo.Si desea que no demuestre grasa, sino que aparezca claro, se cuela por una tela fina previamente mojada en agua fría.
*****  consil du chef adrianomennillo_Como hacer un buen caldo._ Los componentes del caldo deben escogerse siempre de la mejor calidad y cocinarse en una olla tapada, a fin de evitar la perdida del valor alimenticio a causa de la evaporación. Otro de los secretos esta relacionado con el tiempo de cocción, que debe ser por lo menos de una hora, a fuego lento agregarle la carne troceada al servir si lo desea. Puede servirlo con arepa y aguacate.









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Mahi Mahi ( Bahamas ) ingredienti e dosi _

2 lbs Mahi Mahi filets
1/4 cup rum
1/2 cup lime juice(fresh)
2 onions, sliced into rings
1 lemon sliced thin
2 tbsp butter
1 tbsp old bay seasoning
black pepper to taste
hot pepper to taste
(fate cosi ) >>Place filets in baking dish, season with rum, lime juice, spices, and
onions. Cover and refrigerate overnight. Preheat oven to 325 degrees .Fahrenheit, bake covered for approx 20-30 minuets. Dish is done when fish  flakes easily with a fork.


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Pasta frolla ( by adrianomennillo)_ingredienti per 1 torta  o 30 frollini :: 200 gr di farina OO , 100 gr di burro , 90 gr di zucchero semolato , 1 uovo , 1 tuorlo , pizzico di sale fino-method- mescolate la farina con il sale e lo zucchero disponetela a fontana sul piano di lavoro , al dentro aggiungete il burro freddo a pezzetti e con la punta delle dita , lavorate la farina e il burro , poi aggiungete l'uovo e il tuorlo ( a temperatura ambiente ) e lavorate la pasta molto rapidamente sempre con la punta delle dita o con la lama  di un coltello , basta quel tempo per amalgamare gli ingredienti e ottenere una massa grumosa  , se tende a sgretolarsi troppo sotto le mani , aggiungete poco succo di limone , impastate velocemente fino a ottenere una posta perfetta , formate una palla , avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30 '( 30 minuti ) potete usare lo zucchero a velo , diminuendo la dose di un terzo , perchè dolcifica di più dello zucchero semolato , a piacere potete aromatizzare l'impasto con scorza di limone grattugiata , mandorle o nocciole leggermente tostate , spellate e polverizzate o cacao amaro .
***** conseil du chef adrianomennillo :: la pasta frolla è molto friabile e richiede una lavorazione rapida, veloce e possibilmente con le mani molto fredde ( bagnatele sotto il lavandino della vostra cucina ) la frolla va lavorata su una superficie di marmo o di acciaio per non scaldare il burro !! , il burro e lo zucchero devono corrispondere a metà peso della farina , io uso un pò meno di zucchero per evitare che sia troppo friabile e cuocendo diventi scura .

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Pasta  brisèe_ è simile alla pasta frolla ma senza zucchero , viene utilizzata per le preparazioni salate - ingredienti per 50 salatini o 1 crostata salata , 300 gr di farina 'O' 150 GR DI BURRO , PIZZICO DI SALE , 1 DL D'ACQUA FREDDA : setacciate la farina e aggiungete il sale , nel mezzo della farina unite il burro freddo a pezzetti e amalgamate , impastate velocemente aggiungendo poca alla volta l'acqua fredda , formate un panetto , avvolgetelo in una pellicola trasparente e tenetelo in frigo per 1h _
 ***** conseil du chef adrianomennillo_ se la volete dolce , unite 2 cucchiai di zucchero , assomiglia alla frolla ma è più neutra :










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Aporreado de Tasajo - ingredienti e dosi .
348 gr. de tasajo
272 gr. de sofrito criollo
100 ml. de aceite vegetal
3 gr. de pimentón dulce
1 gr. de pimienta molida
0,5 gr. de orégano
0,5 gr. de laurel (1 hoja)
40 ml. de vino tinto o vino9 seco
4 gr. de azúcar
-fate cosi - Remojar el tasajo durante 12 horas, cambiar el agua y dar dos hervores; en cada uno cambiar al agua. Este proceso de cocción emplea un tiempo de dos horas y medias aproximadamente.
Sacar de la cocción, refrescar y aplastar de forma que facilite hacer hebras. Saltear en poca grasa, agregar el vino, reducir. Adicionar el sofrito criollo y el resto de los ingredientes, revolver y cocinar 5 minutos. Servir en fuente o plato de asado. Puede guarnecerse con viandas hervidas, preferiblemente yuca o boniato.

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 Gnocchi alla Sorrento - ingredienti e dosi .1 Kg. di patate  - 200 gr. di farina  - 2 uova  - 1 cucchiaio di olio d’oliva o di burro - un pizzico di sale _per il sugo.Pomodori freschi da sugo o pelati  - Mozzarella fior di latte - Parmigiano grattugiato - Cipolla - Basilico fresco - Olio extra vergine di oliva - Sale-METHOD-.Preparate una pasta con le patate bollite e schiacciate (lavoratele finché sono ancora calde), con la farina, le uova, l’olio o il burro e un pizzico di sale. Lavorate fino ad ottenere una pasta omogenea.Formate tanti rotoli di pasta spessi un dito e tagliate in piccoli pezzi uguali. Affinché gli gnocchi possano accogliere più salsa fate li rotolare sui rebbi di una forchetta.Preparante la salsa aggiungendo la polpa dei pomodori freschi in un tegame, la cipolla tritata molto sottile, 4 cucchiai d’olio extravergine di oliva, qualche foglia di basilico fresco e sale quanto basta. Quindi, accendete e fate cuocere a bassa fiamma con il coperchio per mezz’ora o quaranta minuti circa.Una volta pronta la salsa, calate gli gnocchi in acqua bollente salata e scolateli salata appena risalgono a galla.A questo punto sistemate gli gnocchi in una teglia da forno o in piccole terrine individuali, conditeli con salsa di pomodoro, abbondante parmigiano grattugiato e dadini di mozzarella. Gratinarli al forno e, al momento di servirli guarnirli con basilico fresco.



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cocktail , God  Father _7/10 Scotch Whisky - 3/10 amaretto di Saronno ( new , 3,5 Scotch Whisky - 3,5 Amaretto di Saronno ) > Si prepara direttamente in un bicchiere Old Fashioned pieno di Ghiaccio.



cocktail , Driver ----Succo di arancia (50%), Vodka (50%), Scorza di arancia .>> :Preparare direttamente in un calice panciuto da cocktail, riempito per un terzo con ghiaccio tritato. Versare il succo d'arancia, la vodka e decorare con una scorza lunga d'arancia tagliata a spirale.


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 Ajiaco Bogatano-ingredienti e dosi -16 tazas de agua (pueden sustituirse 4 tazas de agua por 4 de leche). - 500 gr de papas criollas, peladas y en rodajas. -1 kg de papas paramunas, peladas y en rodajas. -750 gr de papas sabaneras, peladas y en rodajas. -1 ½ kg de pechugas de pollo (o dos pollos despresados). - 4 mazorcas tiernas, partidas en trozos. -3 tallos de cebolla larga. -4 dientes de ajo triturados. -1 ramo de guascas. -1 rama de cilantro. -1 ½ tazas de crema de leche. -1 taza de alcaparras. -4 aguacates medianos, partidos. -sal y pimienta al gusto_.FATE COSI - Se ponen las pechugas (o las presas de pollo), las papas, la cebolla larga, sal y pimienta a cocinar en el agua y la leche mezclados, durante unos 45 minutos o 1 hora (hasta que las carnes estén blandas y las papas criollas y paramunas, disueltas). Se sacan las pechugas (o las presas) y la cebolla. Al caldo se le agregan las mazorcas, cocinadas aparte y se deja conservar a fuego lento hasta lograr la densidad deseada. Se le añaden las guascas 5 minutos antes de servirlo.Si el pollo se va a servir deshuesado y deshilachado, se agrega al ajiaco en el momento de servirlo o también hay quien lo prefiere aparte. Si las presas van enteras, se sirve una porción en cada plato. También se pueden servir las carnes deshilachadas mezcladas con la crema, pues quedan con mejor apariencia.
Este apetitoso plato se acompaña con ají de aguacate, ají de hierbas o simplemente con tajadas de aguacate. Las alcaparras y la crema de leche se sirven aparte y cada comensal se sirve a su gusto.Las mazorcas se sirven enteras o desgranadas con el ajiaco o si se prefiere, aparte.
^^^^^^ consil du chef adrianomennillo_ L'ajiaco bogotano si prepara di differenti maniere, generalmente con gli stessi ingredienti in distinte proporzioni ma si può cambiare il pollo con carne da bovino.

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Rôti de porc aux champignons et comté maison
Ròti de porc aux champignons , comtè maison - Ingrédients e dosi :

1 rôti de porc
500 gr de champignons
1 verre de vin blanc de table
1 gousse d'ail1 oignon
100 gr de comté
crème fraîche
sel, poivre
>> FATE  COSI >> Préchauffez le four à th.5-6 (170°C). Épluchez l'oignon, puis émincez-le sur votre planche de cuisine.Mettez une cocotte en fonte au feu et faites-y rissoler les oignons et le rôti.
Épluchez l'ail, puis incorporez-le en entier.
Salez, puis poivrez.Arrosez ensuite la préparation avec le vin blanc : 1 verre suffira.Puis, enfournez-la.
Laissez cuire durant 1h.Pendant ce temps, nettoyez les champignons, puis émincez-les finement., a 10 minuti  de la fin de la cuisson, incorporez les champignons, puis le fromage râpé.
Retirez le rôti du four, puis servez-le avec 4 c. à soupe de crème fraîche.


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Pelmeni ripieni ( Ravioli , classica ricetta Russa ) ingredienti e dosi , farina tipo "00" 650 gr-acqua 250 ml-uova 2 - sale 1/2 cucchiaino_per il ripieno - macinato di buvino 500 gr- macinato di suino 500 gr-1/2  cipolla grande - un pizzico di sale - pepe a piacere_prima di servire , portare in tavola questi ingredienti :panna acida a piacere - burro a piacere - prezzemolo, aneto,erba cipollina a piacere_
preparare l'impasto-- Mescoliamo bene tutti gli ingredienti indicati (ingredienti per l'impasto). Una volta mescolato il tutto, lasciamo riposare l'impasto sotto un'asciugomano o una pellicola per 40 minuti.preparare il ripieno.Tagliamo la cipolla a piccoli pezzi e aggiungiamo il macinato con il sale, mescoliamo bene. fate cosi ,A questo punto il ripieno e l'impasto sono pronti. Abbiamo lasciato riposare l'impasto per 40 minuti e quindi  possiamo preparare la sfoglia (spessore 0,5 cm). Appena abbiamo terminato di preparare la sfoglia, prepariamo la "forma" per i pelmeni utilizzando un bicchiere a base circolare o uno "stampino"  circolare. Infine utilizziamo il macinato con la cipolla come ripieno.Far bollire  i pelmeni in una pentola piena d'acqua per 10/15 minuti. Servire con la panna acida oppure col burro e le erbe (l'erba cipollina, il prezzemolo, l'aneto)


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Poulet pibil ( ricetta mexico) ingredienti e dosi per 4 persone .1  poulet entier, sans la peau et coupé en morceaux  - Des feuilles de babanier si disponibles  -  Un emballage de pâte d'Achioté  - Du jus d'orange (voir plus bas pour la quantité)  - 2 cuillères à table de Piment de la Jamaïque moulu  - 2 cuillères à table de vinaigre blanc - 1 oignon jaune, en quartiers -les oignons style yucatan marinès >Water, as needed  - Coriandre fraîche, la quantité voulue  - Le jus d'un citron -1 cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu  - 3 cuillères à table de vinaigre blanc  -
 1 gros oignon rouge, en rondelles - 3 piments serranos_fate cosi -Nettoyer le poulet, en couper la graisse superflue, et le couper en morceaux. Dissoudre la poudre d'achioté dans le jus d'orange, vous aurez besoin d'assez de jus mélange orange-roucou pour couvrir les morceaux de poulet pour la cuisson dans la casseroleFaites bouillir les feuilles de bananier pour 1 ou 2 minutes pour les rendre plus malléables; dans une casserole profonde, en tapisser le fond et les côtés avec les feuilles de bananier de façon à ce qu'ils collent de chaque côté, tout ceci si vous avez des feuilles de bananier à votre disposition évidemment.Versez un peu d'huile dans la poêle dans laquelle vous ferez cuire ce poulet Pibil, chauffer l'huile à basse température, et verser une quantité généreuse de Piment de la Jamaïque dans l'huile. Mettez les morceaux de poulet dans la casserole et versez le mélange roucou-orange, que nous venons de faire lors de la première étape, sur le poulet; ajouter les quartiers d'oignon jaune. Replier les feuilles de bananier pour recouvrir le tout. Refermer la rôtissoire avec son couvercle assorti.Préchauffer le four à 150 °C [300 ˚F], et cuire le poulet au four pendant environ 1 heure.Pendant ce temps, mettre l'oignon rouge tranché dans un grand bol et versez un peu d'eau chaude dessus et attendez 5 minutes. Une fois les cinq minutes sont écoulées, égouttez-les.Mettre les oignons dans un bol et versez les trois cuillères à soupe de vinaigre sur eux. Saupoudrer la cuillère à café de piment de la Jamaïque en poudre sur les oignons, verser le jus de citron et mélanger délicatement. Incorporer le piment serrano en tranches avec les oignons; également y mélanger la coriandre fraîche bien lavée et ciselée.Lorsque le poulet est cuit et tendre, votre repas de poulet pibil est donc prêt ...Servir le poulet avec de la sauce achioté de la casserole; y mettre des oignons marinés rouges dessus et servir avec des tortillas de maïs authentiques et des haricots frits ...


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Jamaican  mackerel  rundown - ingredienti e dosi per 4/5 persone _1 cup of coconut rundown (see traditional Jamaican coconut rundown recipe) - 1 cup water  - 2 lbs pickled boneless mackerel -1 large onion, chopped - 3 stalks scallion, chopped  - 3 tomatoes, chopped -1 level teaspoon dried time leaves - 1 Scotch Bonnet pepper (keep whole to get the best flavor, then remove after cooking or use a third of a pepper chopped finely without the seeds)_fate cosi -Soak the mackerel in water overnight to remove the salt. If the mackerel is still very salty, boil in a pot of water for about 20 minutes. Drain the mackerel and cut it into small pieces.
Add the mackerel to the rundown, cover and cook for about 14 minutes on medium heat. Add the onion, garlic, tomatoes, scallion, scotch bonnet pepper and thyme. Stir in all ingredients. Lower the heat and simmer for 10 more minutes.
**** conseil du chef adrianomennillo - Best served with boiled green bananas, yam, cassava, sweet potatoes and cassava dumplings.


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Fideuà - ingredienti e dosi -600 gr. de mariscos variados.  - 250 gr. de fideos curvos.  -1 litro de caldo de pescado.  -1 cebolla.  -3 dientes de ajo.  -2 tomates.  -  ½ vaso de aceite de oliva.  -Azafrán, perejil y sal.- fate cosi .Poner el aceite a calentar en una paellera. Agregar la cebolla finamente picada.Cuando comience a tomar color, incorporar los trozos de calamar. Dejar rehogar todo durante 5 minutos e incorporar los tomates troceados, el pimentón y los fideos, dando vueltas hasta que empiecen a tomar color.Machacar en el mortero los ajos y el perejil y el azafrán. Anadirlos a la paellera con el caldo de pescado caliente. Cuando empiece a reducirse, agregar el resto del combinado de mariscos. Retirar los fideos del fuego, cuando estén al dente. Debe quedar muy jugoso.


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Blitz torte ( Germania ) ingredienti e dosi : Cake Layer> 1/2 cup shortening  - 1/2 cup granulated sugar   - 4 egg yolks, lightly beaten  - 1 teaspoon vanilla  - 3 tablespoons milk  - 1 cup all purpose flour-  - 1 teaspoon baking powder_meringue layer .5 egg whites   ,  1 cup granulated sugar  , 1/2 cup sliced almonds  , 1 tablespoon sugar  , 1/2 teaspoon cinnamon_custard filling :  1 cup scaled milk  - 1/4 cup granulated sugar  - 1 tablespoon cornstarch  - 2 egg yolks  - 1/2 teaspoon vanilla _FATE COSI . Preheat oven to 350° and lightly grease two 9" round cake pans.In a medium bowl cream the shortening. Gradually beat in the sugar, egg yolks, vanilla, milk, flour, and baking powder.Spread half of the batter (which will be thick) into one cake pan. Spread the other half in the other cake pan. Set aside- MERINGUE LAYER ,.In a medium bowl or stand mixer beat the egg whites until slightly firm. Gradually add the sugar and beat until firm.Spread half of the meringue over the batter in one pan and the other half over the batter in the second pan.Mix the cinnamon and sugar and sprinkle over each meringue layer. Sprinkle each layer with almonds.Bake for 30 minutes.Allow to cool and assemble with the custard filling spread in between.Custard Filling!In a medium bowl mix the cornstarch and sugar. Stir in the hot milk.Slightly beat egg yolks in a medium glass bowl and slowly pour the hot milk mixture into the eggs stirring constantly.Place the bowl over a pot of gently boiling water (double boiler) and continue to cook, stirring constantly, until thick. It should have the consistency of pudding.Cool and flavor with vanilla.









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  • Calvados Glazed roast Duckling with apple sauce - ingredienti e dosi - 1 duckling (about 4 pounds)  -  1 tbsp. chopped fresh thyme  - 1/2 tsp. salt   - 1/2 tsp. pepper  -2 shallots, peeled & halved  -  1 small tart apple cored & quartered  - 1/2 cup chicken broth  -1/2 cup calvados or apple cider  - 1/2 cup brown sugar_Apple sauce -1 tbsp. vegetable oil   -  2 small shallots, peeled, ends removed, finely chopped  -  1 tsp. sugar  - 1 tsp. cider vinegar -  - 2 tart apples, peeled, cored & chopped_FATE  COSI - Remove giblets and neck from duck, rinse and pat dry inside and out. Trim excess fat from both ends of cavity. In small bowl, stir together thyme, salt and pepper, rub all over duck, inside and out. Place shallots and apple inside cavity. Using poultry pins or basting needle, truss cavity closed. Twist wing tips behind back.  Place duck, breast side up on rack in large roasting pan. Roast in 425°F oven for 20 minutes. Shield breast meat with foil, reduce heat to 350°F and bake for 1 hour or until instant-read meat thermometer registers 180°F when inserted into leg. Place on heated platter. Set roasting pan on stove over medium-high heat; skim off fat. Stir in chicken stock and Calvados. Bring to boil, stirring to scape up any brown bits. Boil for 5 minutes or until reduced to ½ cup. Stir in sugar and continue to cook for 3-5 minutes or until slightly syrupy. Pour into heatproof bowl. Return duck to roasting pan; remove foil and brush with half the glaze. Bake in 350°F oven for 5 minutes and brush with remaining glaze. Roast for 20 minutes longer. Increase heat to 475°F and cook for 5 minutes or until skin is well browned and crisp. Remove to heated platter, tent with foil and let rest for 20 minutes.
  • -Apple sauce- While duck is resting, prepare the applesauce. In a heavy-bottomed saucepan, heat the vegetable oil over medium heat. Add the shallots and saute 5 minutes or until they are softened.Sprinkle the sugar over the shallots and continue sauteing them, stirring often, for 5 minutes or until shallots are well browned and very soft.Stir in the cider vinegar and apples. Reduce heat slightly. Cover and cook 7-8 minutes or until apples are tender. Mash mixture until smooth and serve with duck.















Spaghetti alla Mexicana - ingredienti e dosi : 500 / 600 gr   de spaghetti - 1/4 kilo mole poblano  - 1/4 kilo queso añejo  - 5 pimientas  - 3 hojitas de laurel  - 1 pechuga de pollo  - aceite  - cebolla  - ajo - mantequilla - sal_fate cosi . Para preparar spaghetti a la mexicana hay que cocer el spaghetti con sal, ajo, cebolla, cinco pimientas, tres hojitas de laurel y un poco de aceite; colar. Cocer la pechuga con ajo y cebolla. Engrasar un recipiente refractario y colocar capas de spaghetti, pechuga deshebrada, mole y queso desmoronado. Hornear durante diez minutos. Esta receta alcanza para 8 a 10 raciones.





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 Seppia in tocio a la veneziana - ingredienti e dosi :1 Kg di seppie  - 1 grossa cipolla   -  2 o 3 spicchi d’aglio  - 250 gr di salsa di pomodoro  - 1 bicchiere di vino bianco buono  - prezzemolo  - Sale e pepe_METHOD- Pulire bene le seppie togliendo gli occhi il becco, il pasto “el bueleto” ed il sacchetto del nero conservandone uno solo;lavarle accuratamente, scolarle e tagliarle a listarelle;soffriggere in un tegame con olio extra vergine di oliva 2 o 3 spicchi d’aglio, togliendoli quando diventano scuri. A questo punto si aggiungono le seppie, il battuto di cipolla e si rosola a fuoco vivo;  si aggiunge poi il vino bianco e si fa evaporare quasi del tutto; si aggiungere la salsa di pomodoro ed un trito di prezzemolo, si mette il coperchio e si porta a cottura, ricordandosi di aggiungere a metà cottura il sacchetto di nero, volendo stemperandolo con qualche cucchiaio d’acqua; alla fine, se necessario si aggiusta di sale e si aggiunge del pepe a piacere ,  servite con la polenta calda, possibilmente appena fatta.









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Pàtes et aubergines _ ingredienti e dosi : 340 gr de pâtes (farfalle, penne, ecc.ecc)  -700 gr d’aubergine -un bouquet de basilic -60 gr de parmesan râpé -cuillères à soupe d’huile d’olive -sel et poivre_fate cosi:Ebouillantez le basilic quelques instants et puis plongez-le dans un saladier rempli d’eau glacée afin de lui conserver une belle couleur verte.Epluchez l’aubergine et découpez-le en dés grossier. Faites-les cuire une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante (il faut que l’aubergine soit tendre).Egouttez le basilic, séchez-le et mettez-le dans un bol avec 50 ml d’huile d’olive. Mixez jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène.Faites de même avec l’aubergine en l’ayant salé et poivré légèrement.Cuisez les pâtes suivant les indications sur le paquet moins une minute.Pendant ce temps, mettez la sauce d’aubergine dans une sauteuse avec un peu de sauce au basilic. Salez et poivrez selon votre gout. Mélangez et cuisez à feu modéré.Egouttez les pâtes et versez-les dans la sauteuse. Ajoutez le parmesan et 2 cuillères à soupe d’huile. Mélangez et faites sauter une petite minute.Servez dans l’assiette en ajoutant un peu de parmesan -

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Sesame ball-  ingredienti e dosi :To make the mung bean filling: 8 oz split peeled mung beans, soaked overnight in 4 cups water. 1/2 cup sugar , 1/2 cup warm water , 1/2 cup unsweetened shredded coconut ,To make the sesame ball dough: 2 1/2 cup water plus extra 1/4 cup ,1 cup sugar , 16 oz bag glutinous rice flour ,1 cup rice flour ,2 tbs baking powder , 2/3 cup mash potato flakes ,1/2 cup of sesame seeds- FATE  COSI-Drain the mung beans that you soaked overnight.In a large pot, steam the mung beans for 20 minutes. You are looking for the mung beans to feel soften and easily smashed with your finger tips. When cooked, mash the mung beans into a paste. Set aside to cool. In a large bowl, combine, sugar and warm water. Add the cooled mung beans and shredded coconut. Allow to cool and form small quarter size balls of the mung bean mixture. Refrigerate covered. You may want to use a damp cloth over the balls to prevent them from drying out. In a large bowl, combine the sugar, warm water and potato flakes. Add the baking powder and stir to dissolve. Mix the potato mixture with the two types of rice flour to form a big ball of dough. There is no need to knead the dough. Slowly add a few tablespoons at a time of the extra 1/4 cup of water to the dough and mix well if it's too dry or gets to dry when working. Pinch off a golf ball sized piece of dough and form into a ball. Flatten to a disk with palm of your hands and thin out the edges to form a pancake. Place the filling in the center and fold dough edges together and seal seams by rolling in the palm your hands. Place sesame seeds on a medium plate. Roll the sesame balls in a bowl of sesame seeds to cover completely. You want to make sure the sesame seeds stick to the ball - so tightly roll the sesame balls in the palm of your hands to make sure the sesame seeds stick. repeat until you finish all the dough. Allow the sesame balls to rest for 1-2 hours. Cover loosely. Fry at 325 degrees, rotating the banh cam frequently for even frying.

**questo dolce di   farina di sesamo fritta è conosciuto con vari nomi nei paesi Asiatici , Filippine, malesia , Giappone _


 

 

 

 

 

 

 

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Yakisoba ( noulles  au porc ) ingredienti e dosi : 3 c à s de ketchup -120 ml de sauce soja - 100 ml de sauce worcestershire - 2 c à s de mirin -1 c à c de sucre en poudre -1 c à c de fécule de pomme de terre -450 gr de nouilles aux œufs précuite -350 gr de filet de porc coupé en lanières -3 c à s d’huile végétale -1 c à c d’huile de sésame -1 oignon émincé -2 carottes en julienne -1 poivron vert détaillé en fines lamelles -120 gr de chou vert râpé .facoltativo:1 c à s de piment rouge râpé shichimi togarashi à parsemer -2 c à s de gingembre râpé_FATE  COSI -Mélanger : ketchup, sauce soja, sauce Worcestershire, mirin, fécule de pomme de terre et une pincée de nori grillée et réserver.Séparer les nouilles dans un saladier et réserverSaler et poivrer le porc. Faire chauffer les huiles dans un Wok. Ajouter le gingembre et le porc puis faire sauter jusqu’à mi-cuisson. Ajouter les légumes, l’oignon et le piment. Faire sauter 3 minutes, afin que tout reste croquant.Ajouter les nouilles et verser 120 mL d’eau avec la sauce. Mélanger rapidement pour bien la répartir. Réduire le feu et couvrir. Laisser cuire 2 min en mélangeant dien au bout d’une minute./ conseil du chef adrianomennillo .
il est possible de changer la viande par une escalope de poulet ou des crevette mais il faux adapter la cuisson a la viande utilisé/

 

 

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Cannoli Siciliens _ingredienti e dosi per 1 torta di 6/8 persone:  pour la pàte_Farine 250 gr ,  , Saindoux 50 gr , Œufs  2 , Vinaigre de vin blanc  30 ml , Sucre glace 30 gr  , Cacao  50 gr amer en poudre , Café 1 petite cuillère , Cannelle  1 petite cuillère , Vin Marsala 30 ml , Sel 1 petite cuillère___pour la farce_ Chocolat noir  75 gr de pépites , Ricotta de brebis  750 gr , Sucre 300 gr-pour la garniture _Cerises – confites 24 , Sucre glace_pour la friture de la pàte_ Saindoux ou 1l d’Huile d’arachides _FATE  COSI : Laissez la ricotta de brebis s’égoutter au réfrigerateur jusqu’à ce qu’elle ait rendu toute son eau. Dans un saladier, mettez la farine, le sel, la cannelle, le café, le cacao et le sucre glace. Ajoutez le saindoux, un œuf, et enfin le vinaigre mélangé au Marsala. Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte élastique mais plutôt ferme. Ensuite, pétrissez la pâte pendant au moins 5 minutes sur votre plan de travail jusqu’à ce qu’elle soit homogène et lisse, puis couvrez-la d’un film transparent et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur. Pour préparer la farce, mettez la ricotta de brebis dans un saladier avec le sucre. Mélangez les ingrédients, puis couvrez avec du film transparent et mettez une heure au réfrigérateur. Une fois le temps écoulé, passez la ricotta au chinois en la pressant à l’aide d’une spatule. Vous obtiendrez ainsi une crème très lisse, à laquelle vous ajouterez les pépites de chocolat. Conservez la crème de ricotta au réfrigérateur dans un saladier tojours couvert. Prenez la pâte des cannoli et étalez-la sur le plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir une feuille de 1-2 mm d’épaisseur. Découpez 24 cercles, puis étirez-les légèrement pour qu’ils deviennent ovales. Ensuite, après avoir étalé du blanc d’œuf sur chaque extrémité, pour qu’elles se collent entre elles une fois superposées, enroulez chaque morceau de pâte autour d’un emporte-pièce en inox en forme de cylindre, Faites fondre le saindoux dans une petite casserole, où vous ferez frire tous les cannoli sans les retirer des moules. La cuisson ne dure qu’une minute environ. Lorsque les cannoli sont bien dorés, disposez-les sur du papier absorbant, laissez refroidir, puis ôtez les emporte-pièces. Remplissez les cannoli avec la crème de ricotta que vous aurez mis dans une poche à douille. Garnissez les cannoli en posant une demi-cerise confite sur chaque extrémité, saupoudrez de sucre glace et servez.
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Roast pike -ingredienti e dosi 4/6 persone_ 1.5kg or a 3lb of pike, scaled, gutted and washed
  100 gr or 3 1/2oz of fresh breadcrumbs
150 ml or 5 fl oz of single cream
  1kg or 2lb of onions or shallots, chopped
  1 head of garlic, minced
  1 large handful of chopped sorrel
  1 small handful of chopped parsley
  a little thyme - a bayleaf - 2 glasses of white wine
  1 teaspoon of cornflour - 150 ml or 5fl oz of double cream
  a little butter -2 beaten eggs - salt and pepper.fate cosi-pre-heat oven to gas mark 6, or 200C/400F ,  soak the breadcrumbs in the single cream , sweat 1 onion with the garlic and sorrel in the butter until the onion is tender , put the mixture into a bowl and mix in the eggs, breadcrumbs, salt and pepper, stuff the fish with the mixture and sew up the opening butter a roasting dish big enough for the fish, put in the remaining onions, all the herbs, wine and more salt and pepper put the fish on the top of the mixture and dot with the butter roast in the oven for 35 mins, basting frequently, remove the fish from the roasting dish and transfer to a serving platter beat the cornflour with the double cream and add to the onions and juices in the pan, stir over a low heat until the juice thickens pour the sauce over the fish and serve_

 

 

 

 

 

 

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 Tasty  Russian Pelmeni : ingredienti e dosi :Dough: 3 c flour , warm boiled water , 3 eggs  , 1 tsp salt (amount may vary to taste) , 1 tsp sugar (optional) - Filling: 500 gr beef , 500 gr pork ,1 onion ,1/2 c beef broth , 1 tsp salt , seasoning to taste-prèparation_For making the dough: Sift the flour with the salt onto a smooth clean surface. Start adding the mixture of the liquids into the pile of flour in small amounts, trying to incorporate the liquid into as much flour as possible each time. After a while all the flour will be moistened; keep adding the liquid in small amounts, kneading the dough very vigorously after each time. The dough might seem soggy right after you add the mixture, but after you beat it for about minute, it takes in the moisture out, and more has to be added, actually. Keep adding the liquid until the dough becomes mixed throughout very evenly, soft enough to manage, but resilient to the touch, and very stretchy. I usually have 1 or 2 ounces left of the water mixture after the dough is done. Roll the dough into a ball, wrap in plastic wrap and place in the refrigerator for about 30-40 minutes.For the filling: to save time, you can load all the ingredients into a good food processor with a meat-cutting blade, and ground them evenly, but not too finely. Add seasonings to taste. Now you are ready for the fun part.To assemble pelmeni, first you have to make thinly rolled circles of dough. You may roll out large portions of dough and cut the circles out with a glass, or roll out the pieces of dough separately. The dough should be very thin, approximately 1/32 of an inch, and look translucent. While one person is making the circles, the others can be putting the filling by tablespoons onto the middle of each circle and sealing the meat tightly.Fold the circle over in half, squeeze the edges together all the way around, and gradually pinch the edge down as you would on a pie crust, until it looks like a braid. To make the process go faster, you can use Pelmeni mold. When you are wrapping, please make sure there are no holes in the dough if there are holes, the meat tends to be hard after cooking. As you are making the pelmeni, put them onto a flour-dusted plate, and keep dusting between layers, so they dont stick together.To cook the pelmeni, bring a large pot of salted water or broth (for better flavor) to a boil, and load you pelmeni into the pot. They will be ready when they float to the top. Take the pelmeni out with a strainer, and serve hot, drizzled in butter, with lemon juice, vinegar and sour cream in separate dishes to be used as a garnish. You could also add a small salad made of coarsely chopped tomatoes and cucumbers in sour cream to add some refreshing color and a burst of vitamins. If you feel you have made too many pelmeni, feel free to freeze them before they are cooked; they keep in a freezer for a very long time.


  Mozzarella  in  carrozza- ingredienti e dosi per 6/8 persone :8 slices white bread, crusts removed , 1 pound fresh Mozzarella, thinly sliced , ½ cup unbleached all-purpose flour ,2 large eggs , ¼ teaspoon salt , 4 cups extra-virgin olive oil_fate cosi.Place 4 slices of bread on the counter. Top with the Mozzarella, being careful not to allow the Mozzarella to protrude beyond the edges of the bread (trim as needed). Cover with the 4 remaining slices of bread, making 4 sandwiches in all.,spread the flour on a plate. Dip the four edges of each "sandwich" in the flour. Pour 1/2 cup of water into a bowl. Dip the four edges of each sandwich in the water, being careful to moisten only the edges and not the inside of the sandwiches. The purpose of dipping the flour-dipped sandwiches in the water is to form a sort of glue that will prevent the Mozzarella to leak out once it is melted in the hot oil.Arrange the four sandwiches on a platter in a single layer.In a small bowl, beat the eggs with the salt. Pour over the sandwiches and set aside for 10 minutes. Delicately flip the sandwiches over and set aside for another 10 minutes. The purpose is to allow the bread to soak in the egg as much as possible.Heat the olive oil in a deep pot until it registers 350°. Deep-fry 1 or 2 sandwiches at a time until golden on both sides, turning once, about 3 minutes per batch. Remove with a slotted spoon to a platter lined with paper towels and blot dry. Cut each of the sandwiches in half and serve hot. 

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Filet de maquereau à la moutarde et au thy-ingredienti e dosi per 4 persone :  4 filets de maquereau , 4 cuillères à soupe de moutarde forte , 8 branches de thym frais , 4 cuillères à soupe d’huile d’olive , Sel fin , Poivre noir du moulin-fate cosi :A l’aide d’un couteau bien aiguisé, retirer les arêtes des filets de maquereau. Les saler, poivrer puis bien les recouvrir de moutarde sur toutes les faces.Découper ensuite les filets en deux, dans le sens de la longueur.Faire chauffer ensuite l’huile d’olive dans une grande poêle et y saisir les filets de maquereau. Ajouter ensuite les brins de thym à la poêle, puis baisser le feu et laisser dorer le tout à feu moyen jusqu’à ce que les filets de poisson deviennent croustillants.

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  Tapenade- ingredienti : 2/3 cucchiai di capperi sott'aceto , 4 filetti di acciuga , 5/6 olive nere snocciolate , succo di 1 limone , poco olio extravergine d'oliva , pepe _Method_ tritate i capperi ben lavati e sgocciolati , le acciughe e le olive fino a formare una pasta omogenea , versate poca alla volta l'olio , poi aggiungete il succo di limone e pepe a piacere _

**conseil du chef adrianomennillo_ questa tapenade è adatta per condire i pesci bolliti_

 











Anitra Napolèon : ingredienti per 4 persone > 1 anitra , 40 gr di burro , sedano-carote-cipolle ( tritate finemente ) luuro, rosmarino , 20 gr di farina , olio d'oliva , 1 bicchiere di vino rosso , 1 bicchiere di brandy , 200 gr di olive verdi snocciolate , sale e pepe - METHOD > pulite l'anatra , tagliatela a pezzi , lavatela e asciugatela , poi con la marinata sedano-carote e cipolla e vino rosso con rosmarino e l'auro , sale e pepe , immergeteci l'anatra a pezzi e lasciatela per una notte intera , incominciate la cottura facendo sgocciolare l'anatra dalla marinata e fatela rosolare in un tegame con olio e poco burro , poi bagnate con il brandy e aggiungete poca farina , continuate la cottura per 10 minuti , poi bagnatela con la sua marinata filtrata , continuate la cottura per 60-80 minuti e poco prima della cottura aggiungete le olive , servite l'anatra con il suo sugo di cottura _


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Arroz a la banda - ingredienti e dosi _ 600 gr de arroz -  1 kilo y 1/2 de pescados para el caldo (cintas, cangrejos, cabeza de rape, etc.) - 1 cebolla -1 diente de ajo -1 hoja de laurel -2 cucharadas de puré de tomate  -1 cucharadita de pimentón dulce -3 cucharadas de aceite de oliva -Azafrán o condimento amarillo -Sal -FATE  COSI .Poner en una olla el pescado, la cebolla cortada en gajos, el laurel y un poco de sal, añadir 1 litro y 1/2 de agua y poner al fuego. Dejar hervir durante unos 20 minutos. Transcurrido este tiempo escurrir, desechar el pescado y reservar el caldo que se debe mantener bien caliente. En un mortero echar la sal y los ajos pelados, añadir el azafrán y majarlo todo muy bien. Cuando esté majada, agregar un poco del caldo del pescado y disolverlo todo bien mezclando con una cucharilla. Poner una paella al fuego con el aceite y cuando esté caliente añadir la picada, el puré de tomate y el pimentón, rehogarlo todo bien durante 2 a 3 minutos y añadir el arroz. Removerlo todo bien, para que el arroz se mezcle con el sofrito. Añadir el caldo de pescado, bien caliente, mantener a fuego vivo durante 5 minutos, transcurridos los cuales se baja el fuego y se deja cocer a fuego lento durante otros 15 minutos. Apartar y dejar reposar durante 5 minutos.



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Chicken Mechoui _ ingredienti e dosi per 4 persone :
2 x 1kg chickens, whole, split or quartered (backbone and wings removed)
3 spring onions, white part only, chopped
1 garlic clove, peeled (optional)
2 tablespoons roughly chopped coriander leaves
2 tablespoons roughly chopped flat-leaf parsley leaves
1 teaspoon salt
1½ teaspoons sweet paprika
Pinch of cayenne pepper
1½ teaspoons ground cumin, preferably Moroccan
60gr unsalted butter, softened
fate cosi :Rinse the chicken and pat dry; trim away excess fat. Slide your fingers under the skin to loosen it from the flesh. Pound the spring onions with the garlic, coriander, parsley, salt and spices in a mortar. Blend in the butter to make a paste. Rub the paste under and over the chicken skin (and into the cavities if left whole). Arrange in a roasting tin and set aside to marinate for at least 1 hour. > Prepare a charcoal fire in a barbecue or preheat the grill to high.Arrange the pieces of chicken skin side up over the coals or skin side down in the grill pan under the grill. After 5 minutes, turn and baste with any extra paste or the juices in the grill pan. Continue turning and basting every 5 minutes until the chickens are cooked (timing on the barbecue will depend on the heat of the coals).




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Mondeghili  ( specialita milanese ) ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di carne trita di manzo , 1/2 panini raffermo , 50/60 gr di mortadella di fegato già cotta , 100 gr di salsiccia , 2 uova sode , poco burro per friggere , poco parmigiano grattuggiato , 1 bustina di zafferano , prezzemolo , aglio , 50 gr di pane grattuggiato , spezie a piacere , poco latte , sale e pepe _METHOD> mettete 1 o 2 panini nel latte ad ammollarsi ,  poi aggiungete la carne trita , aggiungeteci la salsiccia , la mortadella di fegato , le due uova sode , prezzemolo , lo zafferano , 1 spicchio di aglio tritato fine e i 2 panini strizzati dal latte , formaggio grattugiato , le spezie , sale e pepe , lavorate questo impasto con una spatola di legno , ricavate da questo impasto tante polpettine , poi schiacciatele leggermente e passatele nel pangrattato , friggerle nel burro e servirle calde , vanno bene anche fredde _
**********conseil du chef adrianomennillo :la mortadella di fegato è un insaccato molto in uso nel milanese , viene venduta sia cotta che cruda , i Mondeghiglie ( nome antico ) non vanno confusi con le polpette _


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S.Pietro alla Parmantier : ingredienti e dosi per 3/4 persone _ 1 pesce S.Pietro da 1 kilo già pulito , 500 gr di patate pulite e tagliate fine a rondelle . 2 limoni , 100 gr di burro , 1 bicchiere di spumante francese , sale , pepe e prezzemolo trito _ METHOD_ in una teglia grande come il pesce , adagiatevi 300 gr di patate a rondelle con una spruzzata di poco olio d'oliva e sale , poi sopra a questo adagiate il pesce già pulito e sopra aggiungete le altre patate a rondelle con poco olio , sale e pepe e spruzzate il tutto con lo spumante , mettete il tutto in forno già caldo per 30/35 minuti , a cottura ultimata aggiungere il prezzemolo .
*New recipe by adrianomennillo_
@conseil du chef adrianomennillo :state attento quando comprate questo  squisito pesce , perchè dev'essere lungo al massimo 50/ 55 cm , questo pesce di divide facilmente in quattro filetti privi di spine _ 



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St. Cecilia's punch _ ingredienti e dosi : 1/2 medium pineapple, peeled and cored   - 4 medium lemons, thinly sliced and seeded  -2 cups brandy  -2 cups granulated sugar  -2 cups water  - 1/4 cup green tea leaves (from about 10 tea bags)  - 3 (750-milliliter) bottles brut sparkling wine or champagne, chilled  -1 (1-liter) bottle club soda, chilled  -2 1/2 cups dark rum, chilled  - 1 ice block . Prèparation_Thinly slice the pineapple into rounds, then cut the rounds into quarters. Place them in a large nonreactive bowl. Add the lemons and brandy and stir to combine. Let sit at room temperature while you make the tea mixture.Combine the sugar and water in a small saucepan and bring to a boil over medium-high heat, stirring to dissolve the sugar. Remove from the heat, add the tea leaves, and stir to combine. Set aside to cool to room temperature, about 1 hour.Hold a fine-mesh strainer over the bowl with the pineapple-lemon mixture and strain the tea mixture into the bowl (if there are large flecks of tea leaves, line the strainer with a coffee filter before straining). Cover the bowl and refrigerate until chilled, about 3 hours.When ready to serve, transfer the fruit-brandy mixture to a 7-quart punch or serving bowl. Gently stir in the sparkling wine, club soda, and rum (do not overmix or your punch will be flat). Float the ice block in the punch and serve immediately. 
******Conseil du chef adrianomennillo _ French and West Indian flavors combine in this fizzy South Carolina Low Country punch named after the St. Cecilia Musical Society in Charleston where it was first served. Dark rum, champagne, and club soda are stirred together with brandy-marinated lemon and pineapple slices and a green-tea-infused simple syrup. The herbal, warm flavors of this punch make it perfect for gracing the holiday table or serving at any social gathering.
IMPORTANTE >  You can make the brandy-infused fruit and tea-infused simple syrup the day before. Cover and refrigerate, then transfer to a punch bowl and add the remaining ingredients when you’re ready to serve.



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 Crimean  mussel  pilaf  _ ingredienti  e  dosi :
 2 qrts mussels
1 cup white wine
1 clove garlic, crushed
1 oz butter
onion, thinly sliced
10 oz rice
salt and pepper
2 tbsp chopped parsley
 fate  cosi _ It is necessary to wash mussels carefully to rid them of sand and mud. Left for an hour in 1 or 2 gallons of cold water with a handful of salt, they disgorge and release some of the sand. Clean the mussels by rubbing them against each other in the water. Change the water two or three times. A mussel may be full of mud and so vacuum-tight that even washing won't open it. To check for mud, push with your fingers in opposite directions to make both shells slide open. If the mussel is full of mud, discard it. Put the mussels in a large pan, add the white wine and garlic; cover and cook over high heat, stirring once, for 5-7 minutes or until opened. Remove from their shells, discard the beards and reserve the mussels. Strain the cooking liquid through muslin and add enough water to make it up to 700ml. Set the oven at moderate, 180°C (35O°F). Melt the butter in a heavy-based pan and cook the onion slowly until soft but not brown. Add the rice and cook, stirring, until the grains are transparent and the butter is absorbed. Add the mussel liquid with pepper. Cover the pan, bring to the boil and cook in the oven for 15 minutes. Stir in the mussels, cover and continue cooking for a further 5 minutes. Allow the rice to stand for 5-10 minutes.


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Anguilla alla Fiorentina >ingredienti per 6 persone: un'anguilla: kg. 1 piselli freschi (peso lordo): kg. 1 , pomodori maturi: gr. 400 , olio d'oliva: gr. 100 , farina bianca , 1/2 aglio , sale e pepe_fate cosi _> Spellare l'anguilla poi tagliarla a rocchi, calcolandone tre a testa. Versare l'olio in un recipiente di coccio, porlo sul fuoco e unire due, spicchi d'aglio; quando l'olio sarà ben caldo infarinare i pezzi di anguilla, e poi farli rosolare. Salare e pepare.Quando l'anguilla avrà formato una leggera crosticina, aggiungere i pomodori lavati, pelati e tagliati a pezzi. Incoperchiare e cuocere ancora al lungo finché l'intingolo asciughi bene. Levare poi i pezzi di anguilla e al loro posto mettere i piselli sgranati; lasciarli cuocere (se occorre, diluire il sugo con un po' d'acqua) e poi rimettere nel recipiente l'anguilla, scaldarla bene e servire _







Pavlova  >  ingredienti e dosi ; 3 albumi di uova grandi  ,  150 gr. di zucchero semolato  , 1 cucchiaio di maizena  , 1 cucchiaino di aceto di vino bianco  , fragole fresche (o melograno o frutti di bosco) ,panna fresca  , zucchero a piacere _METHOD >  Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Appena montati aggiungere a poco a poco lo zucchero, poi la maizena, e infine l'aceto. Foderare quindi una teglia (meglio la placca del forno) con carta forno e formare, con gli albumi montati a neve ben ferma, un cerchio lasciando i bordi più alti rispetto al centro. Mettere in forno ventilato a 120° per circa 2 ore   , quando è pronta, farla freddare e montare la panna (io ho usato quella di soia!) con la quantità di zucchero che più vi aggrada e stendere sulla meringa., decorare con la frutta!
*****  conseil du chef adrianomennillo ; potete cucinare la meringa anche 1/2 giorni prima e decolarla solo all'ultimo minuto ; per la cottura  possono bastare anche 70 minuti , dipende come volete la meringa _

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PHILTRE    D'AMOUR   Ingrédienti e dosi :
500 ml (2 tasses) de lait
1 cuillère à soupe de cacao
60 ml (1/4 tasse) d'eau chaude
1 cuillère à soupe de miel
1 cuillère à soupe de cassonade
1/2 cuillère à café d'essence vanille
1/4 cuillère à café de rhum ou de Tequila
1/4 cuillère à café de sauce Tabasco
1 pincée de sel
1 pincée de gingembre

fate cosi _ Faites chauffer le lait sans le faire bouillir. Délayez le cacao dans l'eau chaude, puis versez le lait chaud dans cette préparation en remuant bien. Ajoutez ensuite le miel et la cassonade.Incorporez ensuite l'essence de vanille, le rhum ou la tequila, la sauce Tabasco, le sel et le gingembre.




Fettuccine  alla  ciociara > ingredienti e dosi  ( ROMA ]_ fettuccine gr. 400 , sugo di carne in umido ., prosciutto crudo gr. 100  , funghi gr. 70  , piselli 1 scatola  ,olio, aglio, sale, pepe  , parmigiano grattugiato . , prezzemolo fresco -method> Tagliare a striscioline il prosciutto crudo. In un pentolino mettere l'olio e il prosciutto a far rosolare, aggiungere i piselli e far cuocere per  15/20    minuti.In un altro tegame far rosolare 1 spicchio d'aglio con un po' d'olio aggiungere i funghi e far cuocere per 15/20 minuti.Salare a piacere e grattugiare il parmigiano. Portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. Una volta cotti aggiungere i funghi ai piselli e del sugo in umido preparato precedentemente. Scolare la pasta e aggiungerla al condimento e mantecare il tutto. Aggiungere il parmigiano grattugiato e una spruzzata di prezzemolo fresco.N.B. Lo spicchio d'aglio intero va tolto prima  della fine della cottura _


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 OYSTERS  SHOT ( COCKTAIL DI OSTRICHE ) aprite le ostriche 1 o  2, spezzettatene 1 e mettetela in un bibbhierino ; poi unite un pò di acqua ( delle ostriche ) e 2 parti di wodka fredda , condite con la salsa worcester , tabasco e poca salsa al cren ( a piacere ) , bevete in un sorso _ @ adrianomennillo > from my notes as a chef de rang _














Velouté de Langouste des Bermudes > ingredienti e dosi _
 1 Langouste  - 1 Oignon   - Quelques Oignons blancs  - 4 gousses d'ail -
 4 cuillers à café de Paprika  - 6 cuillers à café de Mousse ou Crème de Langouste -
 3 cuillers à café de Fumet de poisson en poudre - 70 gr de Concentré de Tomate  - Crème liquide  - 1/2 verre de Vin blanc -  1/4 verre de Sherry demi-sec  -Persil  -Sel  -Tabasco  -Huile d olive  -Laurier
- fate cosi >  Séparer la langouste de sa carapace et réserver - Couper la chair en portions et réserver . Éplucher et hacher les oignons et l'ail
 Dans une casserole faire chauffer l'huile d'olive et faire rissoler l'ail et les oignons
 Verser le vin blanc et faire réduire. Ajouter par étape la mousse de langouste, le fumet, le tabasco, le paprika, le laurier, le persil, et le sherry en remuant Ajouter ensuite le concentré de tomate et + ou - 750ml d eau -Cuisson >> Laisser mijoter pendant 10min ,
 Ajouter la carapace et laisser cuire à feu doux encore 10 à 15min
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 Passer la soupe au moulinet et la verser dans une autre casserole, y faire cuire la chair de langouste 8 minutes avant de servir .Ajouter un peu de crème liquide et mélanger
 Servir des portions égales de chair dans chaque assiette

*************Le Conseil du Chef adrianomennillo [Milano ] Une pincée de persil et quelques pattes de langoustes serviront comme décoration her  .




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SELLA di  CONIGLIO ai   funghi > 4 lombate di coniglio dissossate e legate , 16 cappelle di champignon -cipolle , 100 gr di piselli e fave sgranati e lessati [ totale quindi sono 1oo gr x legume ] 80 gr di zucchero , aceto rosso , brodo vegetale , olio extravergine ,sale e pepe.METHOD> salate ,pepate le lombate , rosolatele a fuoco vivo con un filo d0olio caldo per farle bene , poi indornatele a 180 grsdi per 30 minuti circa , con il fondo di cottura , poi riducete le cipolle a listarelle e cuocetele con poco brodo vegetale , 2 cucchiai di aceto , una punta di zucchero , poco olio ,sale ., finchè si saranno ridotte in polpiglia ( quasi una marmellata ) friggete velocemente con poco olio gli champignon a spicchi , salate e pepate , condite i legumi lessi con olio ,sale e pepe , servite le lombate accompagnate con i funghi , la marmellata di cipolle e i legumi ---




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Langouste au curry au coco - ingredienti e dosi per 2 persone _2 queues de langouste crues -
200 gr de riz basmati cuit  30 gr de beurre  -2 cuillères à soupe de noix de coco râpée  -2 cuillères de sauce curry  -2 cuillères à soupe de raisins secs  -1 cuillère à café de curry en poudre -2 gousses de cardamome
FATE  COSI >>> Préchauffer le four à 210°C (thermostat 7). Découper les queues de langouste en deux dans la longueur.  Les déposer dans un plat allant au four, saupoudrer de curry et répartir dessus 20 g de beurre. Enfourner pour 8 minutes.  Dans un saladier mettre le riz, la noix de coco, les raisins et les graines des gousses de cardamome. Ajouter le reste de beurre et réchauffer 4 minutes au micro-ondes. Réchauffer la sauce curry en y ajoutant le jus des langoustes et en napper le plat avec le riz.
Pour finir... Décongeler les queues de langouste au réfrigérateur au moins 6h avant de faire la recette.







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Parmentier au confit de canard > ingredienti per 6 persone: 4 grosses cuisses de canard confites ,1,7 kg de pommes de terre bintjes ,2 gros oignons 50 gr + 5 gr de beurre , 2 cuil. à soupe de crème fraiche épaisse ,1/2 cuil. à café de muscade râpée ,3 cul; à soupe de persil haché->fate cosi>
 Hachez les oignons. Chauffez dans une poêle 2 cuil. à café de graisse de canard prise dans la boîte des cuisses, dorez les oignons 7-8 min à feu moyen-doux. Salez.Pelez, coupez les bintjes en gros dés. Cuisez-les 15 min environ dans une grande casserole d'eau salée. Égouttez. Passez au moulin à légumes grille fine, au dessus de la casserole, sans rien ajouter. Réchauffez à feu doux avec la moitié des oignons, en fouettant énergiquement au fouet à main et en ajoutant peu à peu les 50g de beurre morcelé. Quand il est absorbé, goûtez l'assaisonnement, ajoutez la crème, la muscade et du sel si besoin, en fouettant toujours.Préchauffez le four à 2OO°C (th. 6). Egouttez les cuisses de leur graisse, ôtez la peau et les os, mettez la chair dans une poêle sur feu moyen, le temps d'écraser la chair à la fourchette en la dorant légèrement, ajoutez le reste d'oignon. Au fond d'un plat à four de 2,5 l. étalez une fine couche de confit, couvrez-là d'une fine couche de purée. Etalez le reste de confit, poivrez fort, semez le persil, couvrez de purée. Tracez des dessins. Répartissez 5 g de beurre en fins pétales. Enfournez 15 min. Sortez du four dès que le plat chante et que le dessus et un peu doré, n'attendez pas que la purée perd sa délicieuse texture!








MAIALE alla STROGANOFF : ingredienti per 4 persone_ 750 gr lonza , a fettine , appiattite e tagliate a striscie larghe 2,5 cn , 125 gr bacon grasso tagliato a cubetti , 2-3 cipolle tritate , farina, 2 cetriolini tritati fini , brodo vegetale o acqua calda , 1 dl panna acida ,sale ,paprica. METHOD > friggete le striscie di carne con il bacon e la cipolla a fuoco moderato per 10 minuti , cospargete di farina e cuocete per altri 2-3 minuti , aggiungete i cetriolini , il brodo , la panna acida , il sale e la paprica , portate ad ebolizione , mescolando , e continuate la cottura finchè la salsa si addenserà leggermente , togliete dal fuoco e servite con lapate bollite____












CONIGLIO alla GORIZIANA > INGREDIENTI PER 4 PERSONE: 1 conoglio , foglie fresche di maggiorana o secche , 2 spicchi d'aglio , vino bianco secco , 100 gr di pancetta affumicata , burro , olio d'oliva , sale e pepe-METHOD : tagliate il coniglio a pezzi che laverete e asciugherete con cura , tritate fine l'aglio con la maggiorana e condite il trito con sale e pepe , passate ogni pezzo di coniglio in questo trito , poi mettete tutti i pezzi in una terrina e lasciateli riposare al fresco per 50 minuti [ macerare in quesu trito ) poi con il vino bianco , lavate questi pezzi e li disponete puliti in una teglia da forno unta di olio e foderata con fette sottili di pancetta affumicata , nella terrina vi rimarrà il vino aromatizzato , spargete sul coniglio del burro a pezzetti e mettete nel forno caldo a 200 gradi , passate il vino aromatico attraverso un colino e quando vedete che il coniglio prende colore , versatene qualche cucchiaiata nella teglia [ nò sulla carne ] voltate i pezzi di coniglio , poi aggiungete ancora del vino [ sempre inorno , nò sopra ] e portate a cottura , servite il coniglio con grauti cotti in padella , con olio e cipolle affettate , lauro e qualche bacca di ginepro ___

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 Langouste au sabayon_ingredienti e dosi per 4 persone -
4 queues de langouste surgelées - 1 bouquet de cerfeuil - 3 jaunes d'œufs - 30 gr de beurre - 1/2 citron biogros selfleur de sel et poivre blanc -FATE COSI - Rincez, séchez et ciselez le cerfeuil. Râpez le zeste du citron, pressez le fruit, réservez. Dans un grand faitout, portez à ébullition une grande quantité d'eau salée (avec une poignée de gros sel), puis plongez-y les queues de langouste. Laissez cuire les langoustes 5 min puis laissez-les tiédir dans leur bouillon de cuisson.Préparez un sabayon : Mettez les jaunes d'œufs et 2 cuillerées à soupe d'eau dans une petite casserole sur un bain-marie frémissant. Fouettez les jaunes sans arrêt jusqu'à une consistance de crème anglaise. Ajoutez alors le jus et le zeste de citron, le beurre en parcelles et continuez à fouetter 2 à 3 minutes .
 Retirez la casserole du bain-marie, ajoutez le cerfeuil, salez à la fleur de sel et poivrez. Égouttez les langoustes, décortiquez- les encore tièdes, nappez-les du sabayon. Servez aussitôt.
Conseils >>Le truc en plus : si vous servez cette recette en plat, accompagnez-la d'une purée de céleri-rave blanchi, mixé et agrémenté de crème fraîche.



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 BAVARESE > my scuola cucina MILANO_FATE COSI > preparate una crema pasticcera composta da 20 rossi d'uovo , 1/2 kg di zucchero , 70 gr di farina setacciata , 1 litro di latte , quando la crema è pronta e calsa , aggiungete 25 gr di colla di pesce , mescolare bene e lasciar raffreddare , si divide la crema in 2 parti , metà si aggiunge nel cioccolata , oppure cacao , poi montare 2 litri di panna che servirà per decorare sopra le torte ( senza zucchero ) e la rimanente panna dividerla fra i 2 tipi di crema , mescolare bene , poi prendere degli stampi a piacere , sul fondo foderare con la carta oleata , fare la prima parte di cioccolata , il secondo strato con pan di spagna inzuppato di limone a piacere e terminare sopra con l'altra metà di crema , lasciar raffreddare e decorare a piacere con la panna e ciliegie ____
photo moi all'hotel Royal - Naples-Italy ( commis de rang )


le  curry de crevettes > ingredienti per 4/6 persone > 180 gr de riz .  30 cl d'eau
1 zeste d'orange  ,  6 belles crevettes cuites et décortiquées  , 1 douzaine de deétoncles ,le jus d'un citron vert  , 10gr de beurre  , 4 pincée de curry doux  , 3 ou 4 feuilles de coriandre ,sel et poivre >préparation:20 minutes  > cuisson:15 minutes .FATE  COSI - Déposer les crevettes dans un bol e les couvrir de jus de citron vert. Faire chauffer l'eau dans une casserole. Dès que l'eau boue, il verse le curry en poudre, le riz, le zeste d'orange,le sel et le poivre. Puis il couvre la casserole et laisse cuire à feux doux environ 15 minutes. Faire fondre le beurre dans une poêle puis y dépose les pétoncles. Faire cuire 1 minute puis les retourner et laisser cuire encore 1 minute. Egoutter le riz dans une passoire et le déposer dans un saladier.Ajouter les pétoncles et les crevettes dans le saladier. Puis décorer avec les feuilles de coriandre.

1 commento:



  1. nina5900, Posté le samedi 09 janvier 2010 13:21

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