Gnocchi ai funghi porcini_ingredienti e dosi per 2/3 persone : Gnocchi; 160 gr - Olio oliva - Burro, 10 gr - Prezzemolo, 10 gr - Parmigiano, 40 gr -Sale,-Funghi porcini 180 gr , 1;Aglio, 1 spicchio.METHOD- Tagliare i funghi a tocchetti e rosolare in padella con olio , burro,
prezzemolo e uno spicchio d’aglio in camicia;Bollire gli gnocchi in acqua bollente fino a quando non vengono a galla,unire con il sugo a base di porcini e mantecare il tutto con un filo d’olio
a crudo fuori dal fuoco. Impiattare e finire con una spolverata di prezzemolo fresco e del parmigiano grattugiato.
prezzemolo e uno spicchio d’aglio in camicia;Bollire gli gnocchi in acqua bollente fino a quando non vengono a galla,unire con il sugo a base di porcini e mantecare il tutto con un filo d’olio
a crudo fuori dal fuoco. Impiattare e finire con una spolverata di prezzemolo fresco e del parmigiano grattugiato.
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Piramide di pesce_ngrédients : Pour 4 personnes
- 1 kg de poisson " la c'est du machoiran blanc"
- 2 petites tomates émincé
- 1 cuillère a café de concentré tomate ou du roucou
- 2 cuillères à soupe d'huile
- sel, 1 gousse d' ail, persil, thym
- 1 oignon émincé , ciboulette
- le citron a votre convenance
- 1 piment entier ne pas l'ouvrir ni l'écrasé c'est juste pour parfumé.
FATE COSI > Préparation : 50 mn
Assaisonner le poisson avec du citron,du
sel,de ail, de l'oignon,du persil,du thym
et laisse macérer 20 mn avant cuisson
cuisson: 15 mn
Faire chauffer l'huile dans un fétou
Ajouter l'oignons et les 2 tomates et le concentré de tomate, et faite revenir le tout.
Ajouter le poisson
Ajouter 1 cuillères à soupe jus de citron
et le piment.
recouvrir d'un grand verre d'eau le tout.
Rouget alla Livornese_ingrédients et portions -8-12 rougets -
500 gr de tomates en sauce - 12 tomates cerise (facultatif) -
1 ou 2 gousses d'ail (1 seule si vous utilisez de l'ail sauvage par la suite)
1 pincée de piment -1 bouquet de persil -
50 gr de salicorne (facultatif) - 8 feuilles d'ail sauvage (facultatif) -
2 cuillères à soupe de vin blanc - huile d'olive extra vierge - sel .METHODE-
Préparez une sauce tomate en faisant cuire l'ail écrasé, le piment et les tomates salsa hachées. Filtrez la sauce et mettez-la dans une casserole avec un filet d'huile (dans laquelle vous avez éventuellement fait revenir l'ail sauvage avec la salicorne et les tomates cerises entières), ajoutez les rougets bien nettoyés et le vin. Faites-les cuire à couvert deux minutes et salez-les, retournez-les doucement, ajoutez un peu plus de sel et couvrez pendant une minute. Ajouter plus d'huile et du persil frais.
500 gr de tomates en sauce - 12 tomates cerise (facultatif) -
1 ou 2 gousses d'ail (1 seule si vous utilisez de l'ail sauvage par la suite)
1 pincée de piment -1 bouquet de persil -
50 gr de salicorne (facultatif) - 8 feuilles d'ail sauvage (facultatif) -
2 cuillères à soupe de vin blanc - huile d'olive extra vierge - sel .METHODE-
Préparez une sauce tomate en faisant cuire l'ail écrasé, le piment et les tomates salsa hachées. Filtrez la sauce et mettez-la dans une casserole avec un filet d'huile (dans laquelle vous avez éventuellement fait revenir l'ail sauvage avec la salicorne et les tomates cerises entières), ajoutez les rougets bien nettoyés et le vin. Faites-les cuire à couvert deux minutes et salez-les, retournez-les doucement, ajoutez un peu plus de sel et couvrez pendant une minute. Ajouter plus d'huile et du persil frais.
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Arrosto all'Adriano-ingredienti e dosi. 1 kg di lombata di vitello, lardo fresco a fettine sottili, vino bianco, senape , poca panna fresca,sale e pepe.method-Fare una grata di striscioline di lardo sulla carne e metterne due fasce sui lati. Legare.Passare la carne in forno a 220° per i primi 10 minuti abbassare poi a 180°e cuocere per altri 15 minuti.Estrarre la carne dal tegame, togliere lo spago ed eliminare la fasce di lardo laterali.Con un cucchiaio eliminare il grasso dalla pentola, deglassare il fondo di cottura con vino bianco.Spalmare la carne con la senape e bagnarla con la panna. Rimettere il tutto in forno e proseguire la cottura a 200°.Bagnare ripetutamente la carne con il fondo di cottura (per circa 30 minuti) fino a cottura del vitello (temperatura al cuore 75°).
***** consil du chef adrianomennillo- oltre a questi ingredienti , io uso spesso i miei preferiti , cioè . 700/900 KG di VITELLO ( noce) , 2 spicchi aglio, 3 acciughe salate , salvia-rosmarino , vino bianco secco senza alcool , 10/15 olive verdi snocciolate , capperi dissalati , pinoli ( vedi la mia fotografia ) brodo vegetate o acqua calda , olio, burro , sale.
Kebab bil Karaz_( ricetta di Aleppo , polpette in salsa di amarene ) ingredienti e dosi :
Per il kebab: 500 gr di carne di agnello magra macinata - 1/2 cipolla piccola - 1 mazzetto di prezzemolo - spezie: cannella, cumino, peperoncino in polvere, pepe nero .per la salsa :500 gr di amarene - 1 / 2 cucchiaini di zucchero -2 cucchiai di pasta di melagrana (in sostituzione si può usare la glassa di aceto balsamico) - succo di mezzo limone .PER GUARNIRE :100 gr di pinoli tostati - prezzemolo tritato -pane arabo o pita .METHOD-Prima di tutto, preparare la carne: in una insalatiera, unire al macinato la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, un pizzico di tutte le spezie e il sale. Lavorare il tutto affinché i sapori si possano amalgamare e poi lasciar riposare in frigorifero per circa un’ora.Nel frattempo, iniziare a preparare la salsa mettendo in una padella le amarene (denocciolate e spaccate a metà), acqua sufficiente a coprirle, la pasta di melagrana (in sostituzione si può usare la glassa di aceto balsamico), il succo di limone e lo zucchero. Portare ad ebollizione e poi lasciare cuocere a fuoco basso, mescolandola spesso, per circa 20-30 minuti o comunque finché non si è addensata e finché le amarene non si sono ammorbidite.Passata l’ora, formare delle polpettine di circa 3-4 cm di diametro, disporle su una placca da forno e passarle al grill molto caldo per una decina di minuti, avendo l’accortezza di girarle per farle dorare su tutta la superficie. In alternativa, si possono anche saltare in una padella con dell’olio o del burro chiarificato per qualche minuto.Una volta dorate le polpette e ridotta la salsa, aggiungere il kebab alla padella con la salsa di amarene ben calda, mescolare il tutto per altri 5-10 minuti, dopo di che cospargere con i pinoli tostati e il prezzemolo tritato. Servire il kebab bil karaz su triangoli di pane arabo o pita.
***** Ziti lardiati _ingredienti e dosi :500 gr di pasta-200 gr di lardo di colonnata-400 gr pomodorini del vesuvio-1/2 bicchiere di vino bianco-40 gr parmigiano-40 gr pecorino-alloro-olio-cipolla e aglio-pepe e sale .METHOD-Soffriggere aglio, cipolla e lardo tagliato a listarelle sottilissime. Aggiungere un po’ di sale, pepe e l’alloro, dopo un po’, aggiungere il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere i pomodorini e continuare la cottura per 15/20 minuti. Cuocere la pasta, una volta cotta, saltare il tutto in padella aggiungendo parmigiano e pecorino grattugiato e una spolverata di pepe. Servite ben caldo e filante.
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Pasta e patate _ingredienti e dosi : 300 gr Pasta Mista -750 gr Patate -150 gr Sedano -100 gr Carote -1 Cipolla bianca -Basilico o prezzemolo -la crosta del Parmigiano Reggiano -Olio extravergine d’oliva q.b. -Sale fino q.b.-Pepe nero q.b.-Pomodori a pezzetti qb-Basilico o prezzemolo qb-Parmigiano grattugiato qb -Provola qb ,METHOD- Preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota (la ricetta originale prevede l’utilizzo del lardo per il soffritto, masi può usare tranquillamente olio extravergine di oliva), aggiungere qualche pomodoro a pezzetti e far soffriggere ancora.Unire ora le patate tagliate a dadini e, prima di allungare 600 ml di acqua per farle cuocere, lasciarle un po’ rosolare nel soffritto.Dopodiché aggiungere l’acqua e portarle a cottura.Una volta cotte schiacciare metà patate con la forchetta e aggiungere la scorza del parmigiano (volendo la si può lavare bene e grattare).Versare nella pentola la pasta mista e aggiungere un po’ di acqua se dovesse servire.Far cuocere la pasta per il tempo stabilito sulla confezione.Prima di servire, aggiungere provola, parmigiano e o basilico o prezzemolo e lascio riposare prima di impiattare.> N.B >Non sottovalutare la scorza del parmigiano, perché sarà proprio questa a dare un gusto unico al piatto. Lava bene la scorza e gratta la superficie per poi unirla all’acqua di cottura .La scorza di formaggio, cuocendo, si ammorbidirà e rilascerà il parmigiano ancora presente in essa, rendendo la minestra cremosa e saporita*********
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Coniglio in potacchio ( Marche )ingredienti e dosi per 4/6 persone:1 coniglio pulito e tagliato a pezzi - Abbondante olio extravergine di oliva - 80 gr di pancetta - 7 spicchi d’aglio - m 1 bicchiere di vino bianco - rametto di rosmarino - mazzetto di finocchietto selvatico - Sale e pepe -Aceto di vino _prèparation- Lasciate i pezzi di coniglio a bagno in acqua fredda per qualche ora, poi scolateli, bagnateli con un po’ di aceto bianco e fateli asciugare girandoli per qualche minuto in una padella di ferro o antiaderente, senza condimento.Preparate un trito con la pancetta e due spicchi d’aglio; in una casseruola mettete l’olio, il resto dell’aglio schiacciato, il trito di aglio e pancetta e il coniglio, facendolo rosolare. Salate e pepate, aggiungete il vino bianco, il rosmarino e il finocchietto, coprite il tegame e continuate la cottura a fiamma dolce, per almeno 40 minuti, finché la carne sarà diventata tenera e il condimento cremoso (se necessario unite qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo vegetale).
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Carabaccia ( recipe toscana ) - ingredienti e dosi - 1 kg di cipolle rosse - 1,5 l di brodo -
fette di pane toscano - sale e pepe - olio extravergine di oliva.- method - Pulite e tagliate le cipolle a fettine sottile, quindi fatele rosolare in un tegame con circa 8 cucchiai di olio extravergine di oliva. Durante Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere di acqua e continuate a cuocere a fuoco moderato per 15 minuti a tegame coperto. Trascorso questo tempo salate, pepate ed aggiungete 1,5 litri di brodo e lasciate sul fuoco a cuocere per altri 20 minuti. Arrostite del pane toscano, adagiatelo sul fondo di una zuppiera e versateci la zuppa. Servite con formaggio grattato o pecorino.-
***** note by chef adrianomennillo--La Carabaccia, zuppa di cipolle alla fiorentina, è un piatto antico della cucina povera toscana, ormai sconosciuto ai più, ma talmente apprezzato nel Medioevo e soprattutto nel Rinascimento che riuscì a conquistare palati illustri, come quello di Leonardo da Vinci, che essendo vegetariano, pare andasse pazzo per questa pietanza... Con Caterina de' Medici la fama della Carabaccia arrivò anche alla corte francese dove pian piano divenne popolarissima tanto che la "soupe d'oignons" è considerata un classico della cucina d'oltralpe.
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Tarte des demoiselles Tartin “Imburrate il fondo di una tortiera con 100 grammi di burro rammollito. Sul burro spargete 50 gr di zucchero nel quale avrete sminuzzato un bastoncino di cannella. Pelate un chilo di mele renette, eliminate i torsoli e tagliate a fettine di circa quattro, cinque millimetri di spessore. Disponetele, accostandole con cura l’una all’atra, nella tortiera, cospargetele con altri 50 gr di zucchero e un paio di cucchiai di burro fuso. Mettete la tortiera sul fuoco a temperatura dolce per una ventina di minuti finché lo zucchero non è caramellato. Attenzione a che non scurisca troppo. Nel frattempo disponete a fontana su una spianatoia 250 gr di farina setacciata, rompeteci dentro un uovo con una presa di sale e aggiungeteci 200 grammi di burro che avrete ammorbidito fino alla consistenza di una crema. Mescolate e correggete la consistenza dell’impasto, che deve essere morbido, con un bicchierino di Calvados. Tirate la pasta con un mattarello fino a ottenere una sfoglia di diametro leggermente superiore a quello della tortiera. Sistemate la pasta sulle mele facendo rientrare i bordi e mette la tortiera in forno, caldo, a temperatura media per circa una mezz’ora. Rovesciate la torta su un piatto di portata e servite appena è tiepida. Potete accompagnarla con della panna zuccherata leggermente addensata o con un cucchiaio di crema pasticcera.
***** breve storia _ Léon Blum fu uomo politico di rango, socialista, eletto capo del governo provvisorio della Repubblica francese nel dicembre 1946. Fu scrittore e critico letterario di fama. A Parigi c'è una piazza a lui intestata, nell'11° arrondissement, quasi a ridosso della Bastiglia. E' però più nota come Place Voltaire.
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Banjari Gosht ( classica ricetta India ) -ingredienti e dosi per 2 persone-600 gr Mutton (cleaned and cut)-150 gr Oil - 200 gr Onions (sliced) - 50 gr Whole Garam Masala - 80 gr Ginger-Garlic Paste - 25 gr Red Chili Powder - 15 gr Turmeric Powder - 20 gr Coriander Powder - 15 gr Coriander Seeds - 150 gr Yoghurt - 6 Red Chilies (whole) - Salt (to taste)-fate cosi -Place a large saucepan over heat and heat oil in it.Add the sliced onions and sauté until they turn golden brown.Add in the ginger-garlic paste, coriander powder, turmeric powder, red chili powder, salt and whole garam masala. Stir well.Now, add mutton and yoghurt and mix well.Roast and crush the coriander seeds and add to the mutton.Allow the mutton to cook.When the mutton turns soft, garnish it with whole red chilies and a few pounded coriander seeds.Serve hot.
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Finanziera alla Piemontese - ingredienti e dosi .100 gr per specie di rognoni, bargigli e creste di pollo, 100 gr di fegatini di pollo, 150 gr per specie di fesa, filoni e animelle di vitello, 100 gr di filetto di manzo, 100 gr di burro, 100 gr di funghi porcini sottaceto, un cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di marsala secco, una punta di zucchero, qualche pisello e cetriolo, sale - FATE COSI -In una casseruola con acqua salata disporre i rognoni, i bargigli, le creste di pollo e le animelle di vitello; porre sul fuoco e far bollire per 15 minuti. Scolare le frattaglie, spellarle, sciacquarle e rimettere le creste e i bargigli in acqua salata per qualche ora. Tagliare a fettine la fesa, il filetto e le animelle; tagliare a pezzi regolari i filoni e infarinare tutti gli ingredienti. In una casseruola far sciogliere il burro, rosolare la fesa e il filetto, unire le creste e i bargigli e da ultimo i filoni, i fegatini e le animelle; far rosolare per qualche minuto. Bagnare con aceto, aggiungere i piselli, i funghi e i cetrioli. Salare e diminuire il fuoco mescolando ogni tanto. A metà cottura bagnare con il marsala ed unire una puntina di zucchero. Servire caldo .
cocktail , Aperol Spritz Prosecco (80%), Aperol (20%), Selz (due spruzzi), Mezza fetta di arancia>> : Preparare direttamente in un calice da cocktail versando il prosecco, l'Aperol e la Selz. Decorare con mezza fetta di arancia.
Aperitivo , Hugo ____15 cl prosecco , 2 cl sciroppo di citronella o sciroppo di fiori di sambuco , 1 spruzzo di soda , foglia di menta .>> Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con 2-3 cubetti di ghiaccio e servire con una fettina di limone in un bicchiere da vino.
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Sauce all'Adriano -( dai miei appunti di chef d'etage ) ingredienti per 4 persone , per condire qualsiasi tipo di pasta rigata , in una padella un pò larga , fate sciogliere poco burro con 200 gr di filetti di orata con 50/60 gr di sedano tagliato a julienne fine , fate cuocere per pochi minuti e regolate di sale e pepe , a parte portate a cottura la pasta , scolatela al dente e fate saltare per 1 minuto , poi unite 250 gr di yogurt greco intero , poco formaggio grattugiato e alla fine una grattugiata di 1/2 limone , servie caldo _
**conseil du chef adrianomennillo _This sauce is good for seasoning any kind of pasta . Cette sauce est bonne pour assaisonner tout type de pâtes , esta salsa es buena para condimentar cualquier tipo de pasta _
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Spaghetti alle vongole -ingredienti e dosi per 4 persone _ 450 gr di spaghetti - -800 gr di vongole nostrane -4 spicchi d’aglio; -una manciata abbondante di prezzemolo tritato; -olio extravergine d’oliva q.b.; -Pepe.METHOD-Innanzi tutto bisogna far spurgare le vongole per alcune ore (meglio la notte intera) in una bacinella con acqua e sale. Quindi lavatele bene sotto un getto di acqua corrente fredda e lasciatele scolare. Una volta pulite, mettete le vongole in una pentola e fate cuocere a fuoco non troppo basso. Appena aperte, toglietele subito dal fuoco: se la cottura si protrae troppo c’è infatti il rischio di comprometterne il sapore.Filtrate i molluschi e tenete da parte il “brodo di cottura”. A questo punto mettete un paio di cucchiai di olio EVO in una padella e fate dorare l’aglio, una volta pronto, aggiungete l’acqua di cottura delle vongole. Fate addensare leggermente, i aggiungete una parte del prezzemolo tritato.Unite le vongole e lasciate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli il padella assieme al sugo.
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Poulet basquaise - ingredienti e dosi :1 poulet (1,8 kg) - 50 gr de graisse de canard confit + 2 cuillerées à soupe d'huile -300 gr d'oignons -1,2 kg de tomates - 1 tranche épaisse de jambon fume Bayonne (250 gr ) - 700 gr de poivrons (rouges et 1 vert) - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni: thym, laurier, persil - 1 piment fort d'Espelette_fate cosi .Dans une
cocotte, faire revenir le poulet coupé en morceaux dans la matière
grasse, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés, puis saler et
poivrer . Pendant
ce temps, dans une poêle, faire revenir dans l'huile les oignons coupés
en morceaux puis les tomates également coupées en morceaux; saler,
poivrer et laisser réduire 30 minuti. . Ajouter
au poulet: la tranche de jambon coupée en carrés, les poivrons épépinés
coupés en gros morceaux, le piment d'Espelette coupé en 4 dans la
longueur (on peut laisser les pépins), thym, laurier, persil. Mélanger,
couvrir et laisser mijoter 1 h . Ajouter à la fin l'ail écrasé, les tomates et oignons revenus et laisser mijoter encore 1/4 h à découvert.
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Consummè Olga - ingredienti e dosi : 7 cups degreased veal stock or 7 cups beef stock - 1 carrot, finely chopped - 1 leek, finely chopped - 1 celery, finely chopped - 1/2 tomato, chopped - 1 tablespoon chopped parsley stems - 1/4 lb lean ground veal or 1/4 lb lean ground beef - salt and pepper - 3 egg whites, beaten until frothy - 1/4 cup port wine_for the garnish > 6 large sea scallops - 1/2 celeriac, bulb blanched and julienned or 1/2 celery , blanched and julienned - 1/4 English cucumber , seeded and julienned - 1 small carrot, julienned _fate cosi - In tall narrow pot, gently heat stock until body temperature.
Meanwhile, in a large bowl, stir together vegetables, parsley, and meat
until well combined; add salt and pepper; fold in egg whites. Whisk heat stock into egg mixture; return to pot and, whisking,
bring slowly to boil. When mixture begins to look frothy, stop stirring
to allow egg mixture to rise and solidify into a raft. Lower heat to
medium-low. Carefully make a vent hole in raft with spoon handle. Simmer
consommé gently for 30 minutes. Leaving pot on heat, carefully push raft down with back of ladle;
ladle clarified consommé through cheesecloth-lined sieve into clean pot.
Heat until very hot. Stir in Port. Garnish: Slice scallops crosswise into 3 pieces, place 3 discs into
bottom of each of 6 warmed bowls. Pour hot consommé over scallops;
arrange celeriac (or celery), carrot, and cucumber decoratively in each
bowl. Serve immediately.
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Scialatielli allo Scoglio ( Napoli ) ingredienti e dosi per 6 persone : 400 gr di scialatielli;
250 gr di calamari tagliati a pezzi; 350 gr di gamberoni; 300 gr di cozze; 200 grdi vongole veraci;100 grdi lupini (specie di vongole più piccole) 250 gr di pomodori -1 bicchiere di vino bianco;olio extravergine d’oliva; peperoncino piccante; prezzemolo tritato; pepe ;aglio; Per l'impasto scialatielli :200 gr di farina di grano duro
200 gr di farina 0
1 uovo
120 ml di latte
40 gr di pecorino grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
prèparare gli scialatielli-unite le due farine e formare la classica fontana, versare al centro della fontana un cucchiaio di olio, il pecorino, un pizzico di pepe macinato, l’uovo precedentemente sbattuto e un pizzico di sale.Cominciare ad impastare aggiungendo a poco a poco il latte per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto corposo ed elastico.Lasciarlo riposare poi l’impasto, coperto, per almeno 60 minuti.Stendere l’impasto con il matterello avendo cura di stendere sempre l’impasto dal centro verso l’esterno.Una volta ottenuto lo spessore desiderato (in genere 3-5 mm), lasciare asciugare la sfoglia per una ventina di minuti.Successivamente, arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliatela a listarelle (come per fare delle tagliatelle un po’ più spesse) e adagiate le listarelle (gli scialatielli) su un vassoio infarinato e fateli riposare per alcune ore., prèparation- Prendete una padella alta e capiente e fate soffriggere leggermente l’aglio nell’olio unito al peperoncino. Fatto ciò versate nella padella le vongole (le vongole devono però spurgare almeno 2/3 ore nell’acqua e sale in modo da eliminare residui di sabbia) e le cozze e coprite la padella con il coperchio per fare aprire i frutti di mare. Appena le vongole e le cozze si saranno aperte aggiungete un po di vino bianco e fate sfumare senza coperchio. Sfumato il vino aggiungete i calamari , i gamberoni e i pomodorini del vesuvio tagliati a metà e portate a cottura il composto.Nel frattempo mettete dell’acqua in una pentola sul fuoco e una volta in ebollizione calateci gli scialatielli, appena saranno cotti aggiungeteli al preparato di pesce e fateli saltare per qualche minuto in padella in modo che gli scialatielli prendano il gusto del preparato e a cottura ultimata aggiungete una bella spruzzata di prezzemolo tritato.
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Mafè _ingredienti e dosi per 4 persone - 4 personnes cuisson:60 min
-1 kg de boeuf ou de poulet
-300 gr de pâte d'arachide
-300 gr de tomates pelées
-250 gr d'oignons
-3 navets
-1 aubergine
-3 carrotes
-3 patates douces
-500 gr de riz
-10 cl d'huile d'arachide
-sel,poivre
-1 bouteille de saveur maggic
-FATE COSI >> decouper la viande en morceau (comme pour un bourgignon)
Emincer les oignons,couper en rondelle les carrotes,en cube les navets et en quatier les pommes de terre.Dans une cocotte,les faire dorer avec l'huile.Reserver dans un plat .
Placer dans une cocotte ou une marmitte les oignons emmincés et faire blondir doucement, ajouter les tomates pelées, remuer et faire cuire 5 mn.
Ajouter les légumes, sel, poivre et couvrir. Laisser mijoter très doucement pendant 30 mn.
Ajouter la viande et la pâte d'arachides diluée avec un peu d'eau.
Laisser mijoter à feu doux. Gouter de temps en temps voir si la viande est cuite, si oui c'est pret.
Cuire le riz à votre convenance. **********TU PEUX le servir dans des assiettes mais le mieux c'est de faire comme au bled, toi même tu sais:prends un grand plateau en plastique ou un grand saladier etale le riz dessus puis verse le mafé,il ne te reste plus qu'à manger avec les doigts,c'est meilleur et plus convivial.
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Samgyetang ( Ginseng chicken soup- zuppa di pollo )_3/4 dried ginseng roots ,, 1 young chicken or game hen (1 l/2 lb - 2 lb) ,,l/2 cup soaked sweet rice (reg rice, optional) ,,6 cups water ,,5-6 dried dates ,, 7-8 pieces of peeled garlic ,,6 quart pot ,,1 stock of green onion, chopped ,,salt and pepper to taste_prèparation-First, soak ginseng in the water to soften for 2-3 hours. If the ginseng is larger, then you may need to soak significantly longer ... up to 24 hours. You can also shorten this time by cutting the ginseng in half, or quartering can shorten soaking time. If it's still hard, you can slice it and use it. Save the ginseng-soaking water (for use when boiling the chicken).Wash sweet rice and soak it for 2-3 hours.Wash young chicken (or game hen), inside & out and trim off fat. Set aside.Wash dates, pit them. Set aside.Stuff the chicken with the sweet rice, dates, garlic and sew it up with needle and thread.Put the stuffed chicken and ginseng pieces in the pot. Strain and measure the water you soaked the ginseng in -- add to the pot. Add more cold water for a total of 6 cups of water or enough to cover the chicken.Bring to a boil, and turn the heat to medium/low heat for about 1 1/2 hours. Check to see if the rice is tender. If tender, turn off the heat. Garnish with green onion pieces, sprinkle with salt and pepper to taste _
**conseil du chef adrianomennillo- se non trovate un pollo giovane , potete fare questa zuppa con una gallina _
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Vichyssoise _(dai miei appunti di chef d'etage ) ingredienti per 2 persone: fate rosolare per 8/10 minuti nel burro ( 15/20 gr ) 2 porri tagliate a rondelle , poi unite 2 patate tagliate a dadini e continuate la cottura per altri 5 minuti , adesso coprite con brodo vegetale e un mazzetto di odori - salvia-rosmarino ) e continuate la cottura per altri 15/20 minuti , aggiungere poco brodo in caso si asciugasse ,ora eliminate gli odori e frullate il tutto , regolate di sale e pepe , infine in questo zuppa aggiungete 1 bicchiere di panna , fate raffreddare e mettete in frigo per 2 ore , servite con erba cipollina e crostini di pane _
**consil du chef adrianomennillo _ questa zuppa famosa non è francese , è Americana _
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Arancino siciliano _ingredienti e dosi per 18/20 arancini- 500 gr di riso Carnaroli -
olio extra vergine di oliva quanto basta - 1 scalogno piccolo -
100 gr di parmigiano reggiano Dop grattugiato -
60 gr di burro - 1bustina di zafferano - sale quanto basta-
qualche cucchiaio della parte più liquida del ragù di carne-
>>> PER IL RAGU':
120 gr di carne macinata di manzo
120 gr di carne macinata di vitello
120 gr di carne macinata di maiale
mezza carota
mezza cipolla
una costa di sedano
due cucchiai di concentrato di pomodoro
350 millilitri di passata di pomodoro
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
un chiodo di garofano
una foglia di alloro
sale e pepe, quanto basta
200 millilitri di di vino rosso
PER IL RIPIENO:
100 gr di piselli già lessati in acqua salata
200 gr di formaggio morbido tipo scamorza
150 gr di mortadella Igp in una sola fetta
>>>> PER LA PANATURA: farina, quanto basta -pane grattugiato, quanto basta
2 albumi e un uovo intero - sale, quanto basta -
olio di semi di arachide per friggere, quanto basta .
METHOD- iniziamo dal RAGU' di CARNE, preparare con un giorno di anticipo. Ricordate che il ragù per gli arancini alla messinese non deve essere denso come quello delle originali arancine palermitane al ragù, ma un po' più liquido, perché parte del sugo servirà anche per condire il risotto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e rosolare in tegame con l’olio extravergine di oliva per 10 minuti. Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra. Poi, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica. Infine, versare nel ragù di carne la passata di pomodoro, aggiungere l’alloro, il sale e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Lasciare raffreddare completamente e conservare il ragù in frigorifero, meglio se per tutta la notte. E' importante che ogni singolo componente degli arancini alla messinese sia freddo, questo vi aiuterà molto quando dovrete comporre gli arancini.
Ragoùt d'Aubergines de Gail - ingredienti e dosi : 2/3 aubergines coupées en dés - 1 cuillère à café d’huile de crabe - 2 oignons de taille moyenne émincés - 1/2 poivron - 2 branches de céleri - 4/5 gousses d’ail - 450 gr de crevettes décortiquées -65 gr de chapelure - 110 gr de beurre_prèparation - Retirez le plus gros des graines des aubergines. Blanchissez les aubergines dans l’huile de crabe. Égouttez et rincez. Faites fondre le beurre à feu doux dans une large poêle. Ajoutez les oignons, le céleri, l’ail et le poivron. Faire cuire l’ensemble dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. A part, faites tremper les crevettes dans de l’eau à laquelle vous avez ajouté l’huile de crabe. Versez les aubergines dans la sauce. Egouttez et rincez les crevettes. Découpez les crevettes en trois. Ecrasez les aubergines avec la sauce. Ajoutez les crevettes à la mixture obtenue. Faites cuire jusqu’à ce que les crevettes rosissent. Ajoutez lentement la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement absorbée. Placez tous les ingrédients dans un plat à ragoût. Saupoudrez de chapelure. Déposez une noix de beurre sur le dessus et mettez au four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée (20 minutes).
Pasta Frank Sinatra . ingredienti e dosi per 4/5 persone _
600 gr de pasta recién cocida, al gusto aceite de oliva
300 gr de mejillones pequeños “de bouchot”
Noilly prat
4 dientes de ajo picados
Cayena
2 chalotas picadas
Beicon en tiras muy finas
Aceite de oliva
1 tomate grande en dados, sin piel ni pepitas
Salsa de tomate
Albahaca fresca
300 gr de chipirones, limpios, sin tripas y cortados en tiras finas, a lo ancho
Vino blanco -Sal -
prèparation_Abrir los mejillones en una olla con noilly prat + pizca de agua.
Escurrir y poner a reducir el jugo del fondo.
Descascarillar los mejillones.En un sauté con aceite añadir ajos + chalotas + cayena + beicon en tiras y rehogar.Añadir tomate en dados + pimienta + salsa de tomate + albahaca rota con las manos + jugo de cocción del mejillón + un chorro pequeño de vino blanco.
Añadir aceite y saltear los chipis unos segundos.Añadirlos a la salsa que hierve al fuego, probar de sal.Añadir la pasta escurrida y si es necesario, agua de cocción de la pasta.
Dejar que estofe unos segundos, añadir aceite de oliva virgen y un poco más de albahaca fresca.
cocktails Manhattans_ ingredienti per 2 persone : 4 ounces rye whiskey - 2 ounces sweet vermouth - 2 dashes of bitter - 2 candied cherries or maraschino cherries, skewered on toothpicks_prèparation-Fill a cocktail shaker about three-quarters full of ice and add the rye and vermouth. Cover the shaker and give them a good shake, for about 15 seconds, until the ingredients are well-blended and cold.
*** conseil du chef d'etage adrianomennillo :(I like really icy cocktails, but some folks prefer to stir their Manhattans. If so, stir it well for about a minute, more or less.) Put the cherries into two chilled cocktail glasses and divide the Manhattan mixture between them.
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Fejioàda _ ingredienti e dosi ( Brasile ) 800 gr de frijoles negros (alubias) -300 gr de tocino ahumado -350 gr de carne seca -350 gr de costillas de cerdo -150 gr de longaniza ahumada -2 cebollas grandes picadas -5 tomates -3 dientes de ajo -1 taza Arroz -pimienta negra y sal a gusto-prèparation_Primero se remojan los frijoles y la carne seca durante una noche, en recipientes separados. A la mañana siguiente se quita el agua de la carne, y se cocina en una olla con agua, junto con las costillas de cerdo, la longaniza y el tocino, cocinando a fuego fuerte hasta que hierva. Luego tapar la olla y dejar cocinando a fuego lento durante unas dos horas.Los frijoles se cuelan y se colocan en una olla con agua fría, a fuego bajo hasta que hiervan, luego se tapa y se cuecen durante dos horas, como la carne. Posteriormente se cuelan y se reserva el caldo.Preparar un sofrito con la cebolla y el ajo picados, incorporando el tomate sin piel ni semillas. Salpimentar a gusto y cocinar durante 20 minutos a fuego muy bajo. Se agregan los frijoles y se aplastan con un tenedor, y se agrega una taza del agua del hervor de los frijoles. Se cocina a fuego lento durante 20 minutos, sin dejar de revolver, hasta que forme un caldo espeso.El arroz: se rehoga una taza de arroz en una sartén con dos cucharadas de aceite y un diente de ajo. Añadirle dos tazas y media de agua hirviendo, mezclar el arroz para que no se pegue, cocinar a fuego lento, durante 20 minutos.Se sirven por separado todos los componentes .
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Pasta e patate _ingredienti e dosi : 300 gr Pasta Mista -750 gr Patate -150 gr Sedano -100 gr Carote -1 Cipolla bianca -Basilico o prezzemolo -la crosta del Parmigiano Reggiano -Olio extravergine d’oliva q.b. -Sale fino q.b.-Pepe nero q.b.-Pomodori a pezzetti qb-Basilico o prezzemolo qb-Parmigiano grattugiato qb -Provola qb ,METHOD- Preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota (la ricetta originale prevede l’utilizzo del lardo per il soffritto, masi può usare tranquillamente olio extravergine di oliva), aggiungere qualche pomodoro a pezzetti e far soffriggere ancora.Unire ora le patate tagliate a dadini e, prima di allungare 600 ml di acqua per farle cuocere, lasciarle un po’ rosolare nel soffritto.Dopodiché aggiungere l’acqua e portarle a cottura.Una volta cotte schiacciare metà patate con la forchetta e aggiungere la scorza del parmigiano (volendo la si può lavare bene e grattare).Versare nella pentola la pasta mista e aggiungere un po’ di acqua se dovesse servire.Far cuocere la pasta per il tempo stabilito sulla confezione.Prima di servire, aggiungere provola, parmigiano e o basilico o prezzemolo e lascio riposare prima di impiattare.> N.B >Non sottovalutare la scorza del parmigiano, perché sarà proprio questa a dare un gusto unico al piatto. Lava bene la scorza e gratta la superficie per poi unirla all’acqua di cottura .La scorza di formaggio, cuocendo, si ammorbidirà e rilascerà il parmigiano ancora presente in essa, rendendo la minestra cremosa e saporita
Pasta arrabbiata _ingredienti e dosi -gr 320 di penne o altro tipo di pasta, gr. 400 di pomodori da sugo tagliati a pezzi or gr. 350 di polpa di pomodoro in bottiglia, g. 100 di pecorino, 2 spicchi d'aglio, peperoncino fresco o secco, prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale .METHOD-In una casseruola mettete dell'olio, gli spicchi d'aglio tagliati in quarti e il peperoncino. Mettete sul fuoco e lasciate appassire brevemente.Unite quindi i pomodori e lasciate cuocere per i primi 10 minuti con un coperchio. Poi continuate la cottura senza coperchio, fino al raggiungimento della giusta consistenza.Nel frattempo lessate la pasta e, una volta cotta, scolatela e mettetela nel tegame con il sugo. Accendete il fuoco e saltate la pasta, poi versateci il prezzemolo tritato, mescolate ancora brevemente e servite cospargendo con abbondante pecorino grattugiato.
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Coniglio in potacchio ( Marche )ingredienti e dosi per 4/6 persone:1 coniglio pulito e tagliato a pezzi - Abbondante olio extravergine di oliva - 80 gr di pancetta - 7 spicchi d’aglio - m 1 bicchiere di vino bianco - rametto di rosmarino - mazzetto di finocchietto selvatico - Sale e pepe -Aceto di vino _prèparation- Lasciate i pezzi di coniglio a bagno in acqua fredda per qualche ora, poi scolateli, bagnateli con un po’ di aceto bianco e fateli asciugare girandoli per qualche minuto in una padella di ferro o antiaderente, senza condimento.Preparate un trito con la pancetta e due spicchi d’aglio; in una casseruola mettete l’olio, il resto dell’aglio schiacciato, il trito di aglio e pancetta e il coniglio, facendolo rosolare. Salate e pepate, aggiungete il vino bianco, il rosmarino e il finocchietto, coprite il tegame e continuate la cottura a fiamma dolce, per almeno 40 minuti, finché la carne sarà diventata tenera e il condimento cremoso (se necessario unite qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo vegetale).
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Carabaccia ( recipe toscana ) - ingredienti e dosi - 1 kg di cipolle rosse - 1,5 l di brodo -
fette di pane toscano - sale e pepe - olio extravergine di oliva.- method - Pulite e tagliate le cipolle a fettine sottile, quindi fatele rosolare in un tegame con circa 8 cucchiai di olio extravergine di oliva. Durante Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere di acqua e continuate a cuocere a fuoco moderato per 15 minuti a tegame coperto. Trascorso questo tempo salate, pepate ed aggiungete 1,5 litri di brodo e lasciate sul fuoco a cuocere per altri 20 minuti. Arrostite del pane toscano, adagiatelo sul fondo di una zuppiera e versateci la zuppa. Servite con formaggio grattato o pecorino.-
***** note by chef adrianomennillo--La Carabaccia, zuppa di cipolle alla fiorentina, è un piatto antico della cucina povera toscana, ormai sconosciuto ai più, ma talmente apprezzato nel Medioevo e soprattutto nel Rinascimento che riuscì a conquistare palati illustri, come quello di Leonardo da Vinci, che essendo vegetariano, pare andasse pazzo per questa pietanza... Con Caterina de' Medici la fama della Carabaccia arrivò anche alla corte francese dove pian piano divenne popolarissima tanto che la "soupe d'oignons" è considerata un classico della cucina d'oltralpe.
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Tarte des demoiselles Tartin “Imburrate il fondo di una tortiera con 100 grammi di burro rammollito. Sul burro spargete 50 gr di zucchero nel quale avrete sminuzzato un bastoncino di cannella. Pelate un chilo di mele renette, eliminate i torsoli e tagliate a fettine di circa quattro, cinque millimetri di spessore. Disponetele, accostandole con cura l’una all’atra, nella tortiera, cospargetele con altri 50 gr di zucchero e un paio di cucchiai di burro fuso. Mettete la tortiera sul fuoco a temperatura dolce per una ventina di minuti finché lo zucchero non è caramellato. Attenzione a che non scurisca troppo. Nel frattempo disponete a fontana su una spianatoia 250 gr di farina setacciata, rompeteci dentro un uovo con una presa di sale e aggiungeteci 200 grammi di burro che avrete ammorbidito fino alla consistenza di una crema. Mescolate e correggete la consistenza dell’impasto, che deve essere morbido, con un bicchierino di Calvados. Tirate la pasta con un mattarello fino a ottenere una sfoglia di diametro leggermente superiore a quello della tortiera. Sistemate la pasta sulle mele facendo rientrare i bordi e mette la tortiera in forno, caldo, a temperatura media per circa una mezz’ora. Rovesciate la torta su un piatto di portata e servite appena è tiepida. Potete accompagnarla con della panna zuccherata leggermente addensata o con un cucchiaio di crema pasticcera.
***** breve storia _ Léon Blum fu uomo politico di rango, socialista, eletto capo del governo provvisorio della Repubblica francese nel dicembre 1946. Fu scrittore e critico letterario di fama. A Parigi c'è una piazza a lui intestata, nell'11° arrondissement, quasi a ridosso della Bastiglia. E' però più nota come Place Voltaire.
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Banjari Gosht ( classica ricetta India ) -ingredienti e dosi per 2 persone-600 gr Mutton (cleaned and cut)-150 gr Oil - 200 gr Onions (sliced) - 50 gr Whole Garam Masala - 80 gr Ginger-Garlic Paste - 25 gr Red Chili Powder - 15 gr Turmeric Powder - 20 gr Coriander Powder - 15 gr Coriander Seeds - 150 gr Yoghurt - 6 Red Chilies (whole) - Salt (to taste)-fate cosi -Place a large saucepan over heat and heat oil in it.Add the sliced onions and sauté until they turn golden brown.Add in the ginger-garlic paste, coriander powder, turmeric powder, red chili powder, salt and whole garam masala. Stir well.Now, add mutton and yoghurt and mix well.Roast and crush the coriander seeds and add to the mutton.Allow the mutton to cook.When the mutton turns soft, garnish it with whole red chilies and a few pounded coriander seeds.Serve hot.
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Finanziera alla Piemontese - ingredienti e dosi .100 gr per specie di rognoni, bargigli e creste di pollo, 100 gr di fegatini di pollo, 150 gr per specie di fesa, filoni e animelle di vitello, 100 gr di filetto di manzo, 100 gr di burro, 100 gr di funghi porcini sottaceto, un cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di marsala secco, una punta di zucchero, qualche pisello e cetriolo, sale - FATE COSI -In una casseruola con acqua salata disporre i rognoni, i bargigli, le creste di pollo e le animelle di vitello; porre sul fuoco e far bollire per 15 minuti. Scolare le frattaglie, spellarle, sciacquarle e rimettere le creste e i bargigli in acqua salata per qualche ora. Tagliare a fettine la fesa, il filetto e le animelle; tagliare a pezzi regolari i filoni e infarinare tutti gli ingredienti. In una casseruola far sciogliere il burro, rosolare la fesa e il filetto, unire le creste e i bargigli e da ultimo i filoni, i fegatini e le animelle; far rosolare per qualche minuto. Bagnare con aceto, aggiungere i piselli, i funghi e i cetrioli. Salare e diminuire il fuoco mescolando ogni tanto. A metà cottura bagnare con il marsala ed unire una puntina di zucchero. Servire caldo .
cocktail , Aperol Spritz Prosecco (80%), Aperol (20%), Selz (due spruzzi), Mezza fetta di arancia>> : Preparare direttamente in un calice da cocktail versando il prosecco, l'Aperol e la Selz. Decorare con mezza fetta di arancia.
Aperitivo , Hugo ____15 cl prosecco , 2 cl sciroppo di citronella o sciroppo di fiori di sambuco , 1 spruzzo di soda , foglia di menta .>> Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con 2-3 cubetti di ghiaccio e servire con una fettina di limone in un bicchiere da vino.
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Ragoùt d'agneau Auckland _ Ingrédients pour 4 persone . 600 gr d'épaule ou de gigot d'agneau désossé
2 oignons - 6/8 tomates pelées en boîte - 150 gr de petits pois verts en boîte -
20 gr de bolets séchés (eau de trempage à garder) - 1 gousse d'ail hachée -
1 cuil à café de romarin
1/4 litre de sauce claire (que vous trouvez en grande surface en poudre) -
2 cuil à soupe de sauce soja - 2 cuil à soupe de beurre fondu - Sel-poivre .
> FATE COSI >>En premier faire tremper les bolets env 20 minutes dans 1/4 litre d'eau froide.
Verser les tomates dans une passoire et les laisser bien égoutter.
Hacher les oignons, et couper les tomates en deux.
Couper la viande en gros cubes de 3 à 4 cm de côtés.
Faire chauffer le beurre et y faire rôtir les morceaux de viandes en les tournants.
Puis ajouter les deux oignons , et les tomates coupées et faire cuir le tout durant 5 minutes.
Puis ajouter les bolets avec leur eau de trempage,puis la sauce soja, l'ail hachée et le romarin. Laisser cuire à feu doux pendant 50 minutes.
Puis ajouter les petits pois et la sauce claire, et laisser encore cuire 5 minutes
Saler et poivrer à ce moment là.
2 oignons - 6/8 tomates pelées en boîte - 150 gr de petits pois verts en boîte -
20 gr de bolets séchés (eau de trempage à garder) - 1 gousse d'ail hachée -
1 cuil à café de romarin
1/4 litre de sauce claire (que vous trouvez en grande surface en poudre) -
2 cuil à soupe de sauce soja - 2 cuil à soupe de beurre fondu - Sel-poivre .
> FATE COSI >>En premier faire tremper les bolets env 20 minutes dans 1/4 litre d'eau froide.
Verser les tomates dans une passoire et les laisser bien égoutter.
Hacher les oignons, et couper les tomates en deux.
Couper la viande en gros cubes de 3 à 4 cm de côtés.
Faire chauffer le beurre et y faire rôtir les morceaux de viandes en les tournants.
Puis ajouter les deux oignons , et les tomates coupées et faire cuir le tout durant 5 minutes.
Puis ajouter les bolets avec leur eau de trempage,puis la sauce soja, l'ail hachée et le romarin. Laisser cuire à feu doux pendant 50 minutes.
Puis ajouter les petits pois et la sauce claire, et laisser encore cuire 5 minutes
Saler et poivrer à ce moment là.
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Sauce all'Adriano -( dai miei appunti di chef d'etage ) ingredienti per 4 persone , per condire qualsiasi tipo di pasta rigata , in una padella un pò larga , fate sciogliere poco burro con 200 gr di filetti di orata con 50/60 gr di sedano tagliato a julienne fine , fate cuocere per pochi minuti e regolate di sale e pepe , a parte portate a cottura la pasta , scolatela al dente e fate saltare per 1 minuto , poi unite 250 gr di yogurt greco intero , poco formaggio grattugiato e alla fine una grattugiata di 1/2 limone , servie caldo _
**conseil du chef adrianomennillo _This sauce is good for seasoning any kind of pasta . Cette sauce est bonne pour assaisonner tout type de pâtes , esta salsa es buena para condimentar cualquier tipo de pasta _
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Chili con Carne >>>Ingredienti e dosi : 2 Kg de Haricots Rouges. - 1.5Kg de viande de boeuf. -
1 boîte 3/4 de maïs en grains. - 2 boîte 3/4 de tomates pelées. -
1Kg d'oignons. - 20 cl d'huile d'olive. - 20 gr d'origan, cumino. -
Poudre de chili. - Sel et poivre. >FATE COSI >>>
Dans une sauteuse, versez l'huile et faites revenir la viande de boeuf, les oignons et les poivrons, le tout coupé en petit cubes.
Après quelques minutes, ajoutez les tomates pelées avec leur jus, montez à ébulition avant d'incorporer les haricots rouges. Ajoutez le maïs et les épices, assasonnnez pour chili.
Mouillez avec de l'eau à hauteur des haricots.
Couvrez et laissez mijoter pour cuire complètement la viande et faire réduire la sauce
1 boîte 3/4 de maïs en grains. - 2 boîte 3/4 de tomates pelées. -
1Kg d'oignons. - 20 cl d'huile d'olive. - 20 gr d'origan, cumino. -
Poudre de chili. - Sel et poivre. >FATE COSI >>>
Dans une sauteuse, versez l'huile et faites revenir la viande de boeuf, les oignons et les poivrons, le tout coupé en petit cubes.
Après quelques minutes, ajoutez les tomates pelées avec leur jus, montez à ébulition avant d'incorporer les haricots rouges. Ajoutez le maïs et les épices, assasonnnez pour chili.
Mouillez avec de l'eau à hauteur des haricots.
Couvrez et laissez mijoter pour cuire complètement la viande et faire réduire la sauce
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Spaghetti alle vongole -ingredienti e dosi per 4 persone _ 450 gr di spaghetti - -800 gr di vongole nostrane -4 spicchi d’aglio; -una manciata abbondante di prezzemolo tritato; -olio extravergine d’oliva q.b.; -Pepe.METHOD-Innanzi tutto bisogna far spurgare le vongole per alcune ore (meglio la notte intera) in una bacinella con acqua e sale. Quindi lavatele bene sotto un getto di acqua corrente fredda e lasciatele scolare. Una volta pulite, mettete le vongole in una pentola e fate cuocere a fuoco non troppo basso. Appena aperte, toglietele subito dal fuoco: se la cottura si protrae troppo c’è infatti il rischio di comprometterne il sapore.Filtrate i molluschi e tenete da parte il “brodo di cottura”. A questo punto mettete un paio di cucchiai di olio EVO in una padella e fate dorare l’aglio, una volta pronto, aggiungete l’acqua di cottura delle vongole. Fate addensare leggermente, i aggiungete una parte del prezzemolo tritato.Unite le vongole e lasciate cuocere per qualche minuto. Nel frattempo cuocete gli spaghetti, scolateli al dente e saltateli il padella assieme al sugo.
Completate con il prezzemolo rimasto e il pepe .
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Poulet basquaise - ingredienti e dosi :1 poulet (1,8 kg) - 50 gr de graisse de canard confit + 2 cuillerées à soupe d'huile -300 gr d'oignons -1,2 kg de tomates - 1 tranche épaisse de jambon fume Bayonne (250 gr ) - 700 gr de poivrons (rouges et 1 vert) - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni: thym, laurier, persil - 1 piment fort d'Espelette_
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Consummè Olga - ingredienti e dosi : 7 cups degreased veal stock or 7 cups beef stock - 1 carrot, finely chopped - 1 leek, finely chopped - 1 celery, finely chopped - 1/2 tomato, chopped - 1 tablespoon chopped parsley stems - 1/4 lb lean ground veal or 1/4 lb lean ground beef - salt and pepper - 3 egg whites, beaten until frothy - 1/4 cup port wine_
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Scialatielli allo Scoglio ( Napoli ) ingredienti e dosi per 6 persone : 400 gr di scialatielli;
250 gr di calamari tagliati a pezzi; 350 gr di gamberoni; 300 gr di cozze; 200 grdi vongole veraci;100 grdi lupini (specie di vongole più piccole) 250 gr di pomodori -1 bicchiere di vino bianco;olio extravergine d’oliva; peperoncino piccante; prezzemolo tritato; pepe ;aglio; Per l'impasto scialatielli :200 gr di farina di grano duro
200 gr di farina 0
1 uovo
120 ml di latte
40 gr di pecorino grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
prèparare gli scialatielli-unite le due farine e formare la classica fontana, versare al centro della fontana un cucchiaio di olio, il pecorino, un pizzico di pepe macinato, l’uovo precedentemente sbattuto e un pizzico di sale.Cominciare ad impastare aggiungendo a poco a poco il latte per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto corposo ed elastico.Lasciarlo riposare poi l’impasto, coperto, per almeno 60 minuti.Stendere l’impasto con il matterello avendo cura di stendere sempre l’impasto dal centro verso l’esterno.Una volta ottenuto lo spessore desiderato (in genere 3-5 mm), lasciare asciugare la sfoglia per una ventina di minuti.Successivamente, arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliatela a listarelle (come per fare delle tagliatelle un po’ più spesse) e adagiate le listarelle (gli scialatielli) su un vassoio infarinato e fateli riposare per alcune ore., prèparation- Prendete una padella alta e capiente e fate soffriggere leggermente l’aglio nell’olio unito al peperoncino. Fatto ciò versate nella padella le vongole (le vongole devono però spurgare almeno 2/3 ore nell’acqua e sale in modo da eliminare residui di sabbia) e le cozze e coprite la padella con il coperchio per fare aprire i frutti di mare. Appena le vongole e le cozze si saranno aperte aggiungete un po di vino bianco e fate sfumare senza coperchio. Sfumato il vino aggiungete i calamari , i gamberoni e i pomodorini del vesuvio tagliati a metà e portate a cottura il composto.Nel frattempo mettete dell’acqua in una pentola sul fuoco e una volta in ebollizione calateci gli scialatielli, appena saranno cotti aggiungeteli al preparato di pesce e fateli saltare per qualche minuto in padella in modo che gli scialatielli prendano il gusto del preparato e a cottura ultimata aggiungete una bella spruzzata di prezzemolo tritato.
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Mafè _ingredienti e dosi per 4 persone - 4 personnes cuisson:60 min
-1 kg de boeuf ou de poulet
-300 gr de pâte d'arachide
-300 gr de tomates pelées
-250 gr d'oignons
-3 navets
-1 aubergine
-3 carrotes
-3 patates douces
-500 gr de riz
-10 cl d'huile d'arachide
-sel,poivre
-1 bouteille de saveur maggic
-FATE COSI >> decouper la viande en morceau (comme pour un bourgignon)
Emincer les oignons,couper en rondelle les carrotes,en cube les navets et en quatier les pommes de terre.Dans une cocotte,les faire dorer avec l'huile.Reserver dans un plat .
Placer dans une cocotte ou une marmitte les oignons emmincés et faire blondir doucement, ajouter les tomates pelées, remuer et faire cuire 5 mn.
Ajouter les légumes, sel, poivre et couvrir. Laisser mijoter très doucement pendant 30 mn.
Ajouter la viande et la pâte d'arachides diluée avec un peu d'eau.
Laisser mijoter à feu doux. Gouter de temps en temps voir si la viande est cuite, si oui c'est pret.
Cuire le riz à votre convenance. **********TU PEUX le servir dans des assiettes mais le mieux c'est de faire comme au bled, toi même tu sais:prends un grand plateau en plastique ou un grand saladier etale le riz dessus puis verse le mafé,il ne te reste plus qu'à manger avec les doigts,c'est meilleur et plus convivial.
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Samgyetang ( Ginseng chicken soup- zuppa di pollo )_3/4 dried ginseng roots ,, 1 young chicken or game hen (1 l/2 lb - 2 lb) ,,l/2 cup soaked sweet rice (reg rice, optional) ,,6 cups water ,,5-6 dried dates ,, 7-8 pieces of peeled garlic ,,6 quart pot ,,1 stock of green onion, chopped ,,salt and pepper to taste_prèparation-First, soak ginseng in the water to soften for 2-3 hours. If the ginseng is larger, then you may need to soak significantly longer ... up to 24 hours. You can also shorten this time by cutting the ginseng in half, or quartering can shorten soaking time. If it's still hard, you can slice it and use it. Save the ginseng-soaking water (for use when boiling the chicken).Wash sweet rice and soak it for 2-3 hours.Wash young chicken (or game hen), inside & out and trim off fat. Set aside.Wash dates, pit them. Set aside.Stuff the chicken with the sweet rice, dates, garlic and sew it up with needle and thread.Put the stuffed chicken and ginseng pieces in the pot. Strain and measure the water you soaked the ginseng in -- add to the pot. Add more cold water for a total of 6 cups of water or enough to cover the chicken.Bring to a boil, and turn the heat to medium/low heat for about 1 1/2 hours. Check to see if the rice is tender. If tender, turn off the heat. Garnish with green onion pieces, sprinkle with salt and pepper to taste _
**conseil du chef adrianomennillo- se non trovate un pollo giovane , potete fare questa zuppa con una gallina _
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Vichyssoise _(dai miei appunti di chef d'etage ) ingredienti per 2 persone: fate rosolare per 8/10 minuti nel burro ( 15/20 gr ) 2 porri tagliate a rondelle , poi unite 2 patate tagliate a dadini e continuate la cottura per altri 5 minuti , adesso coprite con brodo vegetale e un mazzetto di odori - salvia-rosmarino ) e continuate la cottura per altri 15/20 minuti , aggiungere poco brodo in caso si asciugasse ,ora eliminate gli odori e frullate il tutto , regolate di sale e pepe , infine in questo zuppa aggiungete 1 bicchiere di panna , fate raffreddare e mettete in frigo per 2 ore , servite con erba cipollina e crostini di pane _
**consil du chef adrianomennillo _ questa zuppa famosa non è francese , è Americana _
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Arancino siciliano _ingredienti e dosi per 18/20 arancini- 500 gr di riso Carnaroli -
olio extra vergine di oliva quanto basta - 1 scalogno piccolo -
100 gr di parmigiano reggiano Dop grattugiato -
60 gr di burro - 1bustina di zafferano - sale quanto basta-
qualche cucchiaio della parte più liquida del ragù di carne-
>>> PER IL RAGU':
120 gr di carne macinata di manzo
120 gr di carne macinata di vitello
120 gr di carne macinata di maiale
mezza carota
mezza cipolla
una costa di sedano
due cucchiai di concentrato di pomodoro
350 millilitri di passata di pomodoro
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
un chiodo di garofano
una foglia di alloro
sale e pepe, quanto basta
200 millilitri di di vino rosso
PER IL RIPIENO:
100 gr di piselli già lessati in acqua salata
200 gr di formaggio morbido tipo scamorza
150 gr di mortadella Igp in una sola fetta
>>>> PER LA PANATURA: farina, quanto basta -pane grattugiato, quanto basta
2 albumi e un uovo intero - sale, quanto basta -
olio di semi di arachide per friggere, quanto basta .
METHOD- iniziamo dal RAGU' di CARNE, preparare con un giorno di anticipo. Ricordate che il ragù per gli arancini alla messinese non deve essere denso come quello delle originali arancine palermitane al ragù, ma un po' più liquido, perché parte del sugo servirà anche per condire il risotto. Tritare finemente carota, cipolla e sedano e rosolare in tegame con l’olio extravergine di oliva per 10 minuti. Unire a piccole dosi la carne macinata, rosolandola bene prima di aggiungerne dell’altra. Poi, aggiungere il concentrato di pomodoro e il vino e lasciare sfumare la parte alcolica. Infine, versare nel ragù di carne la passata di pomodoro, aggiungere l’alloro, il sale e cuocere a fuoco basso e coperto per almeno due ore. Lasciare raffreddare completamente e conservare il ragù in frigorifero, meglio se per tutta la notte. E' importante che ogni singolo componente degli arancini alla messinese sia freddo, questo vi aiuterà molto quando dovrete comporre gli arancini.
> Per il RISOTTO per gli arancini : tritare lo scalogno e farlo appassire in casseruola con l’olio extravergine di oliva, aggiungere il riso Carnaroli, tostare il riso per qualche minuto e poi sfumare con il vino bianco. Quando la parte alcolica del vino sarà evaporata, iniziare la cottura del risotto aggiungendo brodo vegetale caldo e leggero in cui avrete sciolto lo zafferano. Cuocere il risotto come se fosse un risotto normale, ma i temi di cottura devono essere minimi, inferiori di almeno 10 minuti a quelli di un risotto normale, quindi vi suggerisco di cuocere il risotto per soli 10 minuti: il risotto per gli arancini messinesi deve essere molto asciutto, perché poi sarà condito con la parte liquida del ragù, ma estremamente al dente.Mantecare il risotto con il burro e il parmigiano e aggiungere qualche cucchiaiata della parte più liquida del ragù: il risultato deve essere un riso dal colore rosato. Stendere il risotto per gli arancini alla messinese su un tagliere o un vassoio in uno strato sottile e lasciarlo raffreddare completamente (almeno 3 ore, ma anche tutta la notte conservandolo in frigorifero).Tagliare la mortadella e la scamorza a cubetti, lessare i piselli in poca acqua leggermente salata e scolarli con cura.>> COMPOSIZIONE degli arancini alla messinese: prendere un po' di risotto e, tenendolo nel palmo di una mano, ricavare una lastra piatta dello spessore di circa un centimetro. Mettere al centro un po' di ragù, qualche tocchetto di mortadella, di scamorza e i piselli lessi. Poi, prendere un’altra porzione di risotto e poggiarla sopra il ripieno, schiacciando l’arancina tra le mani fino a formare una piramide. Ammetto che la forma tradizionale degli arancini messinesi, una piramide molto allungata verso l'alto, sia piuttosto difficile da fare. , quindi, di fare gli arancini di forma rotonda, soprattutto se non siete espertissimi in materia. Per fare i classici arancini rotondi, dovete pressare l’arancino tra le mani fino a formare una palla delle dimensioni di una palla da tennis, aggiungendo un po’ di risotto se necessario in modo da non fare fuoriuscire il ripieno.>>>Per la PANATURA degli arancini messinesi preparare un piatto con la farina, uno con i due albumi e l’uovo intero ben sbattuti e leggermente salati e uno con il pane grattugiato. Passare gli arancini prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pane grattugiato. Friggere gli arancini alla messinese in abbondantissimo olio di semi di arachide a 160 gradi (lo avete comprato il termometro? Non mi stancherò mai di suggerirvelo): considerata un tempo di cottura di circa 6-8 minuti per arancino, necessario per fare sciogliere e filare la scamorza all'interno, riscaldare uniformemente l'arancino e non fare scurire eccessivamente la crosta. E ora, gustate i vostri arancini.
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Ragoùt d'Aubergines de Gail - ingredienti e dosi : 2/3 aubergines coupées en dés - 1 cuillère à café d’huile de crabe - 2 oignons de taille moyenne émincés - 1/2 poivron - 2 branches de céleri - 4/5 gousses d’ail - 450 gr de crevettes décortiquées -65 gr de chapelure - 110 gr de beurre_prèparation - Retirez le plus gros des graines des aubergines. Blanchissez les aubergines dans l’huile de crabe. Égouttez et rincez. Faites fondre le beurre à feu doux dans une large poêle. Ajoutez les oignons, le céleri, l’ail et le poivron. Faire cuire l’ensemble dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. A part, faites tremper les crevettes dans de l’eau à laquelle vous avez ajouté l’huile de crabe. Versez les aubergines dans la sauce. Egouttez et rincez les crevettes. Découpez les crevettes en trois. Ecrasez les aubergines avec la sauce. Ajoutez les crevettes à la mixture obtenue. Faites cuire jusqu’à ce que les crevettes rosissent. Ajoutez lentement la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement absorbée. Placez tous les ingrédients dans un plat à ragoût. Saupoudrez de chapelure. Déposez une noix de beurre sur le dessus et mettez au four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée (20 minutes).
moi to Frankfurt /a main , chef d'etage > 
Pasta Frank Sinatra . ingredienti e dosi per 4/5 persone _
600 gr de pasta recién cocida, al gusto aceite de oliva
300 gr de mejillones pequeños “de bouchot”
Noilly prat
4 dientes de ajo picados
Cayena
2 chalotas picadas
Beicon en tiras muy finas
Aceite de oliva
1 tomate grande en dados, sin piel ni pepitas
Salsa de tomate
Albahaca fresca
300 gr de chipirones, limpios, sin tripas y cortados en tiras finas, a lo ancho
Vino blanco -Sal -
prèparation_Abrir los mejillones en una olla con noilly prat + pizca de agua.
Escurrir y poner a reducir el jugo del fondo.
Descascarillar los mejillones.En un sauté con aceite añadir ajos + chalotas + cayena + beicon en tiras y rehogar.Añadir tomate en dados + pimienta + salsa de tomate + albahaca rota con las manos + jugo de cocción del mejillón + un chorro pequeño de vino blanco.
Añadir aceite y saltear los chipis unos segundos.Añadirlos a la salsa que hierve al fuego, probar de sal.Añadir la pasta escurrida y si es necesario, agua de cocción de la pasta.
Dejar que estofe unos segundos, añadir aceite de oliva virgen y un poco más de albahaca fresca.
cocktails Manhattans_ ingredienti per 2 persone : 4 ounces rye whiskey - 2 ounces sweet vermouth - 2 dashes of bitter - 2 candied cherries or maraschino cherries, skewered on toothpicks_prèparation-Fill a cocktail shaker about three-quarters full of ice and add the rye and vermouth. Cover the shaker and give them a good shake, for about 15 seconds, until the ingredients are well-blended and cold.
*** conseil du chef d'etage adrianomennillo :(I like really icy cocktails, but some folks prefer to stir their Manhattans. If so, stir it well for about a minute, more or less.) Put the cherries into two chilled cocktail glasses and divide the Manhattan mixture between them.
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Fejioàda _ ingredienti e dosi ( Brasile ) 800 gr de frijoles negros (alubias) -300 gr de tocino ahumado -350 gr de carne seca -350 gr de costillas de cerdo -150 gr de longaniza ahumada -2 cebollas grandes picadas -5 tomates -3 dientes de ajo -1 taza Arroz -pimienta negra y sal a gusto-prèparation_Primero se remojan los frijoles y la carne seca durante una noche, en recipientes separados. A la mañana siguiente se quita el agua de la carne, y se cocina en una olla con agua, junto con las costillas de cerdo, la longaniza y el tocino, cocinando a fuego fuerte hasta que hierva. Luego tapar la olla y dejar cocinando a fuego lento durante unas dos horas.Los frijoles se cuelan y se colocan en una olla con agua fría, a fuego bajo hasta que hiervan, luego se tapa y se cuecen durante dos horas, como la carne. Posteriormente se cuelan y se reserva el caldo.Preparar un sofrito con la cebolla y el ajo picados, incorporando el tomate sin piel ni semillas. Salpimentar a gusto y cocinar durante 20 minutos a fuego muy bajo. Se agregan los frijoles y se aplastan con un tenedor, y se agrega una taza del agua del hervor de los frijoles. Se cocina a fuego lento durante 20 minutos, sin dejar de revolver, hasta que forme un caldo espeso.El arroz: se rehoga una taza de arroz en una sartén con dos cucharadas de aceite y un diente de ajo. Añadirle dos tazas y media de agua hirviendo, mezclar el arroz para que no se pegue, cocinar a fuego lento, durante 20 minutos.Se sirven por separado todos los componentes .
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SRI LANKA PITTU _ ingredienti e dosi : Take approximately 1 ½ kg plain wheat flour, ½ kg of wholemeal flour
and about 1 ½ cups red rice flour. Combine all three types of flour
and roast in the oven at 160 degrees centigrade for about 1 ½ hours
stirring occasionally so that the flour does not get burnt. When
roasted allow the flour cool. Break up the large lumps of flour using a
food processor and then sift the flour. Remember toad in the husk.
Store in an airtight container until you need the flour. This flour
will keep for about 1 month. - Prèparation of pittu -Ingredients 3 cups of the prepared flour -Hot water for mixing-1 ½ teaspoons of salt -1 cup desiccated coconut_fate cosi :Add the flour and the salt into the mixing bowl of a food processor.
Pulse adding trickles of hot water until the flour resembles bread
crumbs. The mixture should be evenly sized. This mixture can then be
combined with the coconut and steamed in a normal steamer placed over a
pan of boiling water.
A more interesting method is to steam the pittu in a metal cylindrical pittu mould called a pittu steamer. To fill the pittu mould, alternate 4 tablespoons of the flour mixture into the cylindrical mould with a tablespoon of coconut. Continue doing this until the cylinder is full. Place the cylinder on a pressure cooker which has been filled with water and steam the pittu until steam comes through the middle of the cylinder. A this stage place a lid on the cylinder and cook for about 5 minutes. Once the pittu is cooked to unmould push the pittu through the cylinder with a narrow wooden spoon onto a dish. Repeat until all the pittu mixture and coconut are finished. Serve with curries.
A more interesting method is to steam the pittu in a metal cylindrical pittu mould called a pittu steamer. To fill the pittu mould, alternate 4 tablespoons of the flour mixture into the cylindrical mould with a tablespoon of coconut. Continue doing this until the cylinder is full. Place the cylinder on a pressure cooker which has been filled with water and steam the pittu until steam comes through the middle of the cylinder. A this stage place a lid on the cylinder and cook for about 5 minutes. Once the pittu is cooked to unmould push the pittu through the cylinder with a narrow wooden spoon onto a dish. Repeat until all the pittu mixture and coconut are finished. Serve with curries.
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Migas de Mondongo > ingredienti e dosi per 6 persone : ½ kilo de mondongo - 1 cucharadita de pimienta -1 cucharadita de cominos -1 cucharadita de ajo - 4 cucharadas de ají mirasol - 4 panes -1 cebolla - aceite -Agua.prèparation > El mondongo se lava bien se le quita la grasa y se cocina con agua
hasta que este tierno luego se enjuaga y se corta larguito, ponerlos
en un bol y que esperen. En una olla poner aceite que caliente y se
echa la cebolla picada en cuadritos menudos, el ajo, el comino la
pimienta, el ají mirasol molido, que rehogue o se refría bien una
vez que está bien frito el aderezo echar el mondongo con un poco de
agua calculando. Entretanto el pan remojado en agua se estruja y se
troza en pedazos chicos se echa sobre el aderezo se verifica la sal
se sirve acompañando de arroz blanco.
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Buffalo wings :ingredienti e dosi > 12 whole chicken wings -3 ounces unsalted butter -1 small clove garlic, minced -1/4 cup hot sauce -1/2 teaspoon kosher salt-prèparationPlace a 6-quart saucepan with a steamer basket and 1-inch of water in the bottom, over high heat, cover and bring to a boil. Remove the tips of the wings and discard or save for making stock. Using kitchen shears, or a knife, separate the wings at the joint. Place the wings into the steamer basket, cover, reduce the heat to medium and steam for 10 minutes. Remove the wings from the basket and carefully pat dry. Lay the wings out on a cooling rack set in a half sheet pan lined with paper towels and place in the refrigerator for 1 hour.Preheat the oven to 425 degrees F.Replace the paper towels with parchment paper. Roast on the middle rack of the oven for 20 minutes. Turn the wings over and cook another 20 minutes or until meat is cooked through and the skin is golden brown. While the chicken is roasting, melt the butter in a small bowl along with the garlic. Pour this along with hot sauce and salt into a bowl large enough to hold all of the chicken and stir to combine, remove the wings from the oven and transfer to the bowl and toss with the sauce. Serve warm.
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Mine frit_ingredienti e dosi -Le mine frit est un plat très apprécié par les mauriciens. Il est facile à réaliser. Cette recette est à base de poulet, mais vous auriez pu utiliser du boeuf ou du porc et de rajouter des crevettes et des saucisses chinoise.
75 gr de carottes
75 gr de chou
75 gr de bredes chinois
200 gr de blanc de poulet
3 oeufs
25 ml d'huile
75 gr de pousse de soja
2 cuillères à bouche de sauce de soja
2 cuillères à bouche de vin rouge
400 gr de nouilles fraîches (Vous pouvez utiliser des nouilles déshydratées, que vous aurez à plonger environ 10 minutes dans un bol d'eau fraîche)
1 botte de ciboulettes
Sel/Poivre
>FATE COSI >>Laver les légumes. Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Hacher le chou et le brede chinois. Découper le poulet en petits morceaux. Faite sauter le poulet. Fouetter les œufs, les saler et les cuir en omelette. Les couper en lanières. Faire sauter les légumes dans un wok, ajouter les nouilles et continuer la cuisson.Rajouter la sauce de soja et le vin rouge. Ajouter le poulet et assaisonner de sel/Poivrel.Faite sauter le tout quelques instants.A la fin, parsemer de ciboulette et de lanières d'omelette.
75 gr de chou
75 gr de bredes chinois
200 gr de blanc de poulet
3 oeufs
25 ml d'huile
75 gr de pousse de soja
2 cuillères à bouche de sauce de soja
2 cuillères à bouche de vin rouge
400 gr de nouilles fraîches (Vous pouvez utiliser des nouilles déshydratées, que vous aurez à plonger environ 10 minutes dans un bol d'eau fraîche)
1 botte de ciboulettes
Sel/Poivre
>FATE COSI >>Laver les légumes. Éplucher les carottes et les couper en bâtonnets. Hacher le chou et le brede chinois. Découper le poulet en petits morceaux. Faite sauter le poulet. Fouetter les œufs, les saler et les cuir en omelette. Les couper en lanières. Faire sauter les légumes dans un wok, ajouter les nouilles et continuer la cuisson.Rajouter la sauce de soja et le vin rouge. Ajouter le poulet et assaisonner de sel/Poivrel.Faite sauter le tout quelques instants.A la fin, parsemer de ciboulette et de lanières d'omelette.
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Tarte Hawaienne , ananas et coco >>Ingrédients e dosi : 1 pâte sablée
100 gr de sucre roux (sinon sucre en poudre)
3 œufs
200 gr de crème fraîche liquide
150 gr de noix de coco en poudre
2 c à s de rhum (facultatif)
1 c à c de sucre vanillé
Une boite d'Ananas
>> FATE COSI >>>Battre les œufs et le sucre puis ajouter la crème, la noix de coco, le rhum et le sucre vanillé et mélanger.Préchauffer le four à 180°.Garnir le moule à tarte de pâte sablée et piquer le fond à la fourchette.Verser la préparation sur la pâte puis disposer les morceaux d'ananas.
(on peut mettre les ananas en rondelles mais j'ai préféré les couper en dés pour faciliter la découpe de la tarte). Enfourner pour 35 minutes ou jusqu'à ce que la tarte soit bien dorée.
Texas Caviar > ingredienti e dosi: ricetta originale Yield 5 cups (15.8 ounce) cans black-eyed peas, drained , 1 (14.5 ounce) can petite diced tomatoes, drained ,2 fresh medium jalapenos, stemmed, seeded and minced ,1 small onion, cut into small dice ,1/2 yellow bell pepper, stemmed, seeded and cut into small dice ,1/4 cup chopped fresh cilantro ,6 tablespoons red wine vinegar ,6 tablespoons olive oil (not extra virgin) ,1/2 teaspoon salt ,/2 teaspoon ground black pepper ,1/2 teaspoon garlic powder ,1 teaspoon dried oregano ,1 1/2 teaspoons ground cumin -( fate cosi) mix all ' ingredients in a medium bowl; cover and refrigerate 2 hours or up to 2 days. Before serving, adjust seasonings to taste, adding extra vinegar, salt and pepper. Transfer to a serving bowl.
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Macadamia Nut Crusted Halibut: ingredienti per 4 persone_4 each Halibut Filet (8oz pieces) , 3 C. Macadamia Nuts, diced , 1 C. Panko Bread Crumbs , 1 C. Butter, melted , 1/4 C. Rice Flour , 1.5 C. Water ,3/4 C. Coconut Milk ,1/2 C. Coco Lopez (Cream of Coconut) ,1/2 C. Creamy Peanut Butter ,1/4 C. Seasoned Rice Vinegar ,1/4 C. Lite Soy Sauce ,2 Tbsp. Chopped Cilantro ,1 tsp. Sambal Chile Paste ,1/2 tsp. Salt ,1/4 tsp. Black Pepper ,1 lb. Mango, peeled and cut into 1/2 inch slices ,1/2 C. Red Onion, diced ,1/2 C. Cilantro, diced ,1/4 C. Red Bell Peppers, diced ,3 Tbsp. Lemon Juice ,2 Tbsp. Seasoned Rice Wine Vinegar ,1 each Jalapeño Pepper, seeds removed and minced ,1/8 tsp. Kosher Salt ,1/8 tsp. Black Pepper-prèparation_To prepare the macadamia crust: Combine all ingredients and mix well.To prepare the peanut sauce: Combine all ingredients and mix well, to prepare the Mango Relish: Combine all ingredients and mix well,to prepare the Halibut: Place halibut filets on a baking sheet and sprinkle with salt and pepper. Lighly coat fish with macadami crust. Place in 350 degree oven and bake for 25 minutes. > To Serve>> Place 3 ounces of the peanut sauce in center circle. Place macadamia nut crusted halibut in center of plate. Place mango relish on top of the crusted halibut.
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Quatre quarts à l'orange _ ingredienti e dosi - le gâteau: 4 oeufs -
200 gr de farine avec levure incorporée ( à défaut ajoutez 1/2 sachet de levure chimique) -
200 gr de beurre ( j'utilise du beurre salé pour ma part) - 200 gr de sucre -
le jus d'une orange ( les Maltaises sont très parfumées) .
>> le glaçage: 1 orange non traitée, lavée. - 150 gr de sucre glace .
>> FATE COSI >>>Préchauffer le four à 200°.Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Faire fondre le beurre au micro ondes une minute et y ajouter le sucre , bien mélanger. Incorporer les jaunes d'oeufs, puis le jus d'orange et le farine ( eventuellement la levure). Lisser.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange.
Verser la pâte dans un moule à cake beurré et enfourner. Au bout de 10mn, baisser le four à 170° et cuire encore 40mn( si le cake colore trop vite, couvrir éventuellement d'un morceau d'alu les 10 dernières minutes). Quand le cake sort du four, préparez le glaçage:Prélevez le zeste de l'orange et pressez en le jus. Mettre le tout dans une petite casserole avec le sucre glace.Mélanger et porter à ébullition; cuire à petits bouillons pendant 5mn.
Laisser le cake dans son moule et le piquer en plusieurs endroit (à l'aide d'une brochette par exemple,) cela facilitera la pénétration du sirop. Verser le glaçage dessus.
Démouler une fois le tout refroidi.Se déguste tiède ou froid.
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Agneau facon occitane ; pour 4 personnes : 1 épaule d'agneau non désossée ,1 kg de petites pommes de terre épluchées ,60 gr de beurre ,2 cuillères à soupe d'huile ,2 gousses d'ail ,2 cuillères à soupe de persil haché ,4 belles échalotes , 1 boite de champignons de Paris (facultatif) ,1 tasse à thé de mie de pain rassis finement émietté ,Sel, poivre du moulin -Progression : Faire chauffer 40 gr de beurre et l'huile dans un sautoir, y jeter les pommes de terre et les faire revenir à feu pas trop vif en les secouant, ne pas utiliser un ustensile pour les retourner, ça les écraserait. Enduire l'épaule d'agneau de beurre, l'assaisonner et la faire cuire dans le four bien chaud - 180° environ - ou mieux, dans une rôtissoire. Il faut compter 15 mn de cuisson par livre de viande, Hacher très finement l'ail dégermé et les échalotes, mélanger ce hachis avec le persil et la mie de pain. Quand les pommes de terre sont cuites et bien dorées, les assaisonner, leur ajouter le hachis d'herbes et de mie de pain, ( ajouter ici les champignons égouttés, si c'est le cas) secouer pour mélanger et laisser dorer la mie de pain . Dresser l'épaule sur un plat de service préalablement chauffé, l'entourer avec les pommes de terre et servir avec une salade type iceberg-
Shrimp and Avocado Cocktail> ingredienti per 4 persone _
2 avocados, chopped
2 cucumbers, peeled, seeded and chopped
6 cups V8 vegetable juice
2 limes, quartered
1 lb large shrimp, peeled, de-veined and steamed
1/2 teaspoon Tabasco sauce
1/2 bunch cilantro, chopped
1 red onion, chopped
Lime wedges to serve -prèparation>Mix everything together in a big, non-reactive container. Chill and serve with limes and tabasco sauce.
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Boule a la noix de coco > ingredienti e dosi : 700 gr de farine - 4 oeufs - 1/2 verre de beurre fondu - 250 g rde sucre en poudre
1 sachet de levure chimique - 1 sachet de sucre vanillé - 1 petit pot de confiture de fraise sans morceau
environ 400 gr de noix de coco rapée .FATE COSI >>Préchauffez le four th 180°. Dans un grand saladier, mélangez, les oeufs battus, le beurre et le sucre en poudre. Ajoutez,la farine, la levure chimique et le sucre vanillé.
Mélangez bien la pâte avec vos mains. Formez des boules de la taille d'une noix et applatissez les un peu sur le dessus, disposez les sur une plaque Faire cuire 20 mn. Attendre que les rochers soit froid.
Faire tièdir la confiture, mettre un peu de confiture sur le coté plat d'un des rochers, puis soudez en un autre dessus, vous obtenez une boule, roulez cette boule dans la confiture, puis dans la noix de coco .
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Langoustines crème de petits pois> ingredienti x 4 persone:12 langoustines .,
25 cl d'huile de pépins de raisin ,1/2 botte de menthe ,fleur de sel. - La compotée d'oignons: 400 gr d oignons ,10cl de bouillon de légumes ,huile d'olive ,40 gr de beurre demi-sel. Crème de petits pois: 250 gr de petits pois ,gros sel. La poudre de réglisse: 5 gr de cachoux.-prèparation>Les langoustines: décortiquer les langoustines,retirer le filet noir en incisant légèrement les chairs avec la pointe d'un couteau.Dans un plat,verser l huile de pépins de raisin et la menthe lavée et ciselée.Mélanger puis déposer les langoustines dans cette marinade.Mettre au frais. La compotée d'oignons: éplucher les oignons,couper les finement.Dans une poêle chauffée avec un peu d 'huile d'olive,faire fondre une noisette de beurre demi-sel,ajouter les oignons et laisser cuire à feu doux.Ajouter le bouillon de légumes peu à peu,pour aider la cuisson.Les oignons sont fondants après 30min de cuisson.La purée de petits pois:Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée(gros sel)puis les jeter dans l eau froide et les égoutter.Mixer,saler mettre de côté.La poudre de réglisse:préchauffer le four à 180°.Enfourner les cachoux,quand ils gonflent,les retirer et les écraser.Passer la poudre obtenue au tamis.La finition:dans une casserole faire chauffer la crème de petits pois qui doit avoir la consistance d'une purée fine et un peu liquide.Dans une autre casserole,réchauffer la compotée d'oignons.Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faire colorer vos langoustines3 ou 4 min sur les deux faces.Déposer un emporte pièce sur chaque assiette ,mettre une couche de compotée d'oignons,puis dessus la crème de petits pois.Retirer les emporte-pièce,déposer dessus 3 queues de langoustines cuites,saler à la fleur de sel et agrémenter de poudre de réglisse.
*****> Matteo Mennillo # 2020 #
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Salmon Mousseline stuffed Zucchini Squash Blossoms.ingredienti x 4 persone_16 baby green zucchini squash with attached flowers ,1 Fresh salmon filet (no skin, pinbones, bloodline) , 2 Large fresh eggs , 1 Shallot (peeled and large diced) ,1/2 Tbsp. Chopped fresh dill ,1 Tbsp. Brandy liquor ,1/4 C. Heavy whipping cream ,2 tsp. salt (preferably fine sea salt) ,1 tsp. Ground white salt , 1 tsp. Olive oil.mousseline >Slowly cook the shallot in olive oil using a small saute' pan. Once the shallots are translucent transfer to a small container to cool. the the bowl and cutting blade for the food processor in the refrigerator. While the shollots are cooling proceed to cut the salmon into small strips. This aids the food processor from over exhaustion and results in a smooth textured mousseline. Assemble the chilled food processor bowl and blade. Place inside the bowl the chilled shallots, cold salmon (40 degrees Fahrenheit or less), brandy, dill, salt, and pepper. Whip on high variable setting. This mixture will become smooth in 2 minutes. Then add the heavy cream. Once the heavy cream is added, o not blend for more than 30 seconds. Remove mixture from the processor with a plastic spatula and reserve in the refrigurator.> Stuffing the flower: Always inspect the flower for any debris inside the flower. Carefully rinse the squash and flower andplace on a cooling rack to dry. Cut the undesirable end off the squash. Cut the squash halfway from the top down. This will aloow the squash to cook in the same ammount of time needed to cook the Mousseline stuffed inside the squash's flower. Place the mousseline reserved earlier in a pastry bag. Cut a small opening in the tip of the bag or use a small pastry tip. Gently pipe mousseling into the flower until it is 3/4 full. Fold the ends of the flower over one another to form a seal. Brush with extra virgin olive oil. Sprinkle with salt and pepper.cooking> Put in a conventional stove-top steamer and cook for 3 to for minutes. The squash will bulge a little or puff when ready. It will be a little firm to the touch. (A conventional steamer is a saucepan with heavy boiling water, a perferated pan inserted, and a lid)
>> FATE COSI >>>Préchauffer le four à 200°.Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
Faire fondre le beurre au micro ondes une minute et y ajouter le sucre , bien mélanger. Incorporer les jaunes d'oeufs, puis le jus d'orange et le farine ( eventuellement la levure). Lisser.
Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement au mélange.
Verser la pâte dans un moule à cake beurré et enfourner. Au bout de 10mn, baisser le four à 170° et cuire encore 40mn( si le cake colore trop vite, couvrir éventuellement d'un morceau d'alu les 10 dernières minutes). Quand le cake sort du four, préparez le glaçage:Prélevez le zeste de l'orange et pressez en le jus. Mettre le tout dans une petite casserole avec le sucre glace.Mélanger et porter à ébullition; cuire à petits bouillons pendant 5mn.
Laisser le cake dans son moule et le piquer en plusieurs endroit (à l'aide d'une brochette par exemple,) cela facilitera la pénétration du sirop. Verser le glaçage dessus.
Démouler une fois le tout refroidi.Se déguste tiède ou froid.
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Agneau facon occitane ; pour 4 personnes : 1 épaule d'agneau non désossée ,1 kg de petites pommes de terre épluchées ,60 gr de beurre ,2 cuillères à soupe d'huile ,2 gousses d'ail ,2 cuillères à soupe de persil haché ,4 belles échalotes , 1 boite de champignons de Paris (facultatif) ,1 tasse à thé de mie de pain rassis finement émietté ,Sel, poivre du moulin -Progression : Faire chauffer 40 gr de beurre et l'huile dans un sautoir, y jeter les pommes de terre et les faire revenir à feu pas trop vif en les secouant, ne pas utiliser un ustensile pour les retourner, ça les écraserait. Enduire l'épaule d'agneau de beurre, l'assaisonner et la faire cuire dans le four bien chaud - 180° environ - ou mieux, dans une rôtissoire. Il faut compter 15 mn de cuisson par livre de viande, Hacher très finement l'ail dégermé et les échalotes, mélanger ce hachis avec le persil et la mie de pain. Quand les pommes de terre sont cuites et bien dorées, les assaisonner, leur ajouter le hachis d'herbes et de mie de pain, ( ajouter ici les champignons égouttés, si c'est le cas) secouer pour mélanger et laisser dorer la mie de pain . Dresser l'épaule sur un plat de service préalablement chauffé, l'entourer avec les pommes de terre et servir avec une salade type iceberg-
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Marbrè au chocolat : ingredienti e dosi > Ingrédients : -100 gr de beurre - 60 gr de cacao en poudre non sucré - 200 gr de farine - 10cl de lait - 5 gr de levure chimique - 3 oeufs - 180g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé-fate cosi : Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur.Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).Beurrez un moule à cake. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.Battez le beurre et les deux sucres jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une mousse ferme.Incorporez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre.Incorporez ensuite, au fouet, la farine et la levure tamisées ensemble, puis le lait.Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez en dernier à la prépartion les blancs battus en neige sans trop travailler la pâte. Elle doit être bien lisse et onctueuse.Partagez la pâte en deux, incorporez le cacao en poudre à l'une des deux moitiés en mélangeant soigneusement.A l'aide de deux cuillères, remplissez le moule en alternant les deux pâtes et en recouvrant partiellement la pâte chocolatée de la pâte nature.Glissez le moule au four et faites cuire 50 minutes.Démoulez le biscuit sur une grille. Laissez-le tiédir.
Shrimp and Avocado Cocktail> ingredienti per 4 persone _
2 avocados, chopped
2 cucumbers, peeled, seeded and chopped
6 cups V8 vegetable juice
2 limes, quartered
1 lb large shrimp, peeled, de-veined and steamed
1/2 teaspoon Tabasco sauce
1/2 bunch cilantro, chopped
1 red onion, chopped
Lime wedges to serve -prèparation>Mix everything together in a big, non-reactive container. Chill and serve with limes and tabasco sauce.
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1 sachet de levure chimique - 1 sachet de sucre vanillé - 1 petit pot de confiture de fraise sans morceau
environ 400 gr de noix de coco rapée .FATE COSI >>Préchauffez le four th 180°. Dans un grand saladier, mélangez, les oeufs battus, le beurre et le sucre en poudre. Ajoutez,la farine, la levure chimique et le sucre vanillé.
Mélangez bien la pâte avec vos mains. Formez des boules de la taille d'une noix et applatissez les un peu sur le dessus, disposez les sur une plaque Faire cuire 20 mn. Attendre que les rochers soit froid.
Faire tièdir la confiture, mettre un peu de confiture sur le coté plat d'un des rochers, puis soudez en un autre dessus, vous obtenez une boule, roulez cette boule dans la confiture, puis dans la noix de coco .
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Langoustines crème de petits pois> ingredienti x 4 persone:12 langoustines .,
25 cl d'huile de pépins de raisin ,1/2 botte de menthe ,fleur de sel. - La compotée d'oignons: 400 gr d oignons ,10cl de bouillon de légumes ,huile d'olive ,40 gr de beurre demi-sel. Crème de petits pois: 250 gr de petits pois ,gros sel. La poudre de réglisse: 5 gr de cachoux.-prèparation>Les langoustines: décortiquer les langoustines,retirer le filet noir en incisant légèrement les chairs avec la pointe d'un couteau.Dans un plat,verser l huile de pépins de raisin et la menthe lavée et ciselée.Mélanger puis déposer les langoustines dans cette marinade.Mettre au frais. La compotée d'oignons: éplucher les oignons,couper les finement.Dans une poêle chauffée avec un peu d 'huile d'olive,faire fondre une noisette de beurre demi-sel,ajouter les oignons et laisser cuire à feu doux.Ajouter le bouillon de légumes peu à peu,pour aider la cuisson.Les oignons sont fondants après 30min de cuisson.La purée de petits pois:Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée(gros sel)puis les jeter dans l eau froide et les égoutter.Mixer,saler mettre de côté.La poudre de réglisse:préchauffer le four à 180°.Enfourner les cachoux,quand ils gonflent,les retirer et les écraser.Passer la poudre obtenue au tamis.La finition:dans une casserole faire chauffer la crème de petits pois qui doit avoir la consistance d'une purée fine et un peu liquide.Dans une autre casserole,réchauffer la compotée d'oignons.Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faire colorer vos langoustines3 ou 4 min sur les deux faces.Déposer un emporte pièce sur chaque assiette ,mettre une couche de compotée d'oignons,puis dessus la crème de petits pois.Retirer les emporte-pièce,déposer dessus 3 queues de langoustines cuites,saler à la fleur de sel et agrémenter de poudre de réglisse.
*****> Matteo Mennillo # 2020 #
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Salmon Mousseline stuffed Zucchini Squash Blossoms.ingredienti x 4 persone_16 baby green zucchini squash with attached flowers ,1 Fresh salmon filet (no skin, pinbones, bloodline) , 2 Large fresh eggs , 1 Shallot (peeled and large diced) ,1/2 Tbsp. Chopped fresh dill ,1 Tbsp. Brandy liquor ,1/4 C. Heavy whipping cream ,2 tsp. salt (preferably fine sea salt) ,1 tsp. Ground white salt , 1 tsp. Olive oil.mousseline >Slowly cook the shallot in olive oil using a small saute' pan. Once the shallots are translucent transfer to a small container to cool. the the bowl and cutting blade for the food processor in the refrigerator. While the shollots are cooling proceed to cut the salmon into small strips. This aids the food processor from over exhaustion and results in a smooth textured mousseline. Assemble the chilled food processor bowl and blade. Place inside the bowl the chilled shallots, cold salmon (40 degrees Fahrenheit or less), brandy, dill, salt, and pepper. Whip on high variable setting. This mixture will become smooth in 2 minutes. Then add the heavy cream. Once the heavy cream is added, o not blend for more than 30 seconds. Remove mixture from the processor with a plastic spatula and reserve in the refrigurator.> Stuffing the flower: Always inspect the flower for any debris inside the flower. Carefully rinse the squash and flower andplace on a cooling rack to dry. Cut the undesirable end off the squash. Cut the squash halfway from the top down. This will aloow the squash to cook in the same ammount of time needed to cook the Mousseline stuffed inside the squash's flower. Place the mousseline reserved earlier in a pastry bag. Cut a small opening in the tip of the bag or use a small pastry tip. Gently pipe mousseling into the flower until it is 3/4 full. Fold the ends of the flower over one another to form a seal. Brush with extra virgin olive oil. Sprinkle with salt and pepper.cooking> Put in a conventional stove-top steamer and cook for 3 to for minutes. The squash will bulge a little or puff when ready. It will be a little firm to the touch. (A conventional steamer is a saucepan with heavy boiling water, a perferated pan inserted, and a lid)
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____$$$$$$000$$$$$$____$$$$$ ~ Coucou mon ami(e)
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OOO$$$$$$$=$$$$$$OOO_________$$ ~ Je passe sur ton joli blog
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____$$$$$$$=$$$$$$____$$$$$$$$ ~ Pour te souhaiter
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_______$$$$_$$$$___$$__________$$ ~ Un bon apres midi
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____$$$$$$$_$$$$$$$__$$$$$$$$$$ ~ Bisous,