chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 4 febbraio 2012

Arrosto all'Adriano_Coniglio in Potacchio_Carabaccia _Tarte des demoiselles Tartin _Banjari Gosht_Finanziera alla Piemontese_Porrige_ Sauce all'Adriano_Poulet basquaise _Pompei_Tiramisu _Taralli italien salès au fenouil_ Consummè Olga _ Scialatielli allo Scoglio_Samgyetang _ Vichyssoise _ Ragoùt d'Aubergines de Gail _Pizza de Capri _Pasta Frank Sinatra _ Manhattans cocktails_ Feijnnàda _ Fettuccine del pescatore di Follonica _ Sri Lanka Pittu _ Migas de Mondongo _Buffalo wings _Stuffed roasted peppers _Zuppa di pesce alla catanese _ Meringuèe au cafè _ Mousse aux aveurs de la mer , et au saumon fumè _Spaghetti di Scamarro _Texas Caviar_Three-cheese fondue_Macadamia nut crusted halibut _Agneau facon occitane _Gateau leger au chocolatat_Marbrè au chocolat _Shrimp and avocado cocktail _Langoustines crème de petits pois _Salmon Mousseline stuffed zucchini squash blossoms

 Arrosto all'Adriano-ingredienti e dosi. 1 kg di lombata di vitello, lardo fresco a fettine sottili, vino bianco, senape , poca panna fresca,sale e pepe.method-Fare una grata di striscioline di lardo sulla carne e metterne due fasce sui lati. Legare.Passare la carne in forno a 220° per i primi 10 minuti abbassare poi a 180°e cuocere per altri 15 minuti.Estrarre la carne dal tegame, togliere lo spago ed eliminare la fasce di lardo laterali.Con un cucchiaio eliminare il grasso dalla pentola, deglassare il fondo di cottura con vino bianco.Spalmare la carne con la senape e bagnarla con la panna. Rimettere il tutto in forno e proseguire la cottura a 200°.Bagnare ripetutamente la carne con il fondo di cottura (per circa 30 minuti) fino a cottura del vitello (temperatura al cuore 75°).
***** consil du chef adrianomennillo- oltre a questi ingredienti , io uso spesso i miei preferiti , cioè . 700/900 KG di VITELLO ( noce)  , 2 spicchi aglio, 3 acciughe salate , salvia-rosmarino , vino bianco secco senza alcool , 10/15 olive verdi snocciolate , capperi dissalati , pinoli ( vedi la mia fotografia ) brodo vegetate o acqua calda , olio, burro , sale.








Coniglio in potacchio ( Marche )ingredienti e dosi per 4/6 persone:1  coniglio pulito e tagliato a pezzi  - Abbondante olio extravergine di oliva  - 80 gr di pancetta  - 7 spicchi d’aglio  - m  1 bicchiere di vino bianco -  rametto di rosmarino  -  mazzetto di finocchietto selvatico  - Sale e pepe -Aceto di vino _prèparation- Lasciate i pezzi di coniglio a bagno in acqua fredda per qualche ora, poi scolateli, bagnateli con un po’ di aceto bianco e fateli asciugare girandoli per qualche minuto in una padella di ferro o antiaderente, senza condimento.Preparate un trito con la pancetta e due spicchi d’aglio; in una casseruola mettete l’olio, il resto dell’aglio schiacciato, il trito di aglio e pancetta e il coniglio, facendolo rosolare. Salate e pepate, aggiungete il vino bianco, il rosmarino e il finocchietto, coprite il tegame e continuate la cottura a fiamma dolce, per almeno 40 minuti, finché la carne sarà diventata tenera e il condimento cremoso (se necessario unite qualche cucchiaio di acqua calda o di brodo vegetale).




Carabaccia ( recipe toscana )  -   ingredienti e dosi -    1 kg di cipolle rosse   - 1,5 l di brodo   -
fette di pane toscano  - sale e pepe  - olio extravergine di oliva.-  method  
-   Pulite e tagliate le cipolle a fettine sottile, quindi fatele rosolare in un tegame con circa 8 cucchiai di olio extravergine di oliva. Durante Dopo qualche minuto aggiungete mezzo bicchiere di acqua e continuate a cuocere a fuoco moderato per 15 minuti a tegame coperto. Trascorso questo tempo salate, pepate ed aggiungete 1,5 litri di brodo e lasciate sul fuoco a cuocere per altri 20 minuti. Arrostite del pane toscano, adagiatelo sul fondo di una zuppiera e versateci la zuppa. Servite con formaggio grattato o pecorino.-
***** note by chef adrianomennillo--La Carabaccia, zuppa di cipolle alla fiorentina, è un piatto antico della cucina povera toscana, ormai sconosciuto ai più, ma talmente apprezzato nel Medioevo e soprattutto nel Rinascimento che riuscì a conquistare palati illustri, come quello di Leonardo da Vinci, che essendo vegetariano, pare andasse pazzo per questa pietanza... Con Caterina de' Medici la fama della Carabaccia arrivò anche alla corte francese dove pian piano divenne popolarissima tanto che la "soupe d'oignons" è considerata un classico della cucina d'oltralpe.





Tarte des demoiselles TartinImburrate il fondo di una tortiera con 100 grammi di burro rammollito. Sul burro spargete 50 gr di zucchero nel quale avrete sminuzzato un bastoncino di cannella. Pelate un chilo di mele renette, eliminate i torsoli e tagliate a fettine di circa quattro, cinque millimetri di spessore. Disponetele, accostandole con cura l’una all’atra, nella tortiera, cospargetele con altri 50 gr di zucchero e un paio di cucchiai di burro fuso. Mettete la tortiera sul fuoco a temperatura dolce per una ventina di minuti finché lo zucchero non è caramellato. Attenzione a che non scurisca troppo. Nel frattempo disponete a fontana su una spianatoia 250 gr di farina setacciata, rompeteci dentro un uovo con una presa di sale e aggiungeteci 200 grammi di burro che avrete ammorbidito fino alla consistenza di una crema. Mescolate e correggete la consistenza dell’impasto, che deve essere morbido, con un bicchierino di Calvados. Tirate la pasta con un mattarello fino a ottenere una sfoglia  di diametro leggermente superiore a quello della tortiera. Sistemate la pasta sulle mele facendo rientrare i bordi e mette la tortiera in forno, caldo, a temperatura media per circa una mezz’ora. Rovesciate la torta su un  piatto di portata e servite appena è tiepida. Potete accompagnarla con della panna zuccherata leggermente addensata o con un cucchiaio di crema pasticcera.
  ***** breve storia _  Léon Blum fu uomo politico di rango,  socialista, eletto capo del governo provvisorio della Repubblica francese nel dicembre 1946. Fu scrittore e critico letterario di fama.  A Parigi c'è una piazza a lui intestata, nell'11° arrondissement,  quasi a ridosso della Bastiglia.  E' però più nota come Place Voltaire.





Banjari  Gosht ( classica ricetta India ) -ingredienti e dosi per 2 persone-600 gr Mutton (cleaned and cut)-150 gr Oil - 200 gr Onions (sliced) - 50 gr Whole Garam Masala - 80 gr Ginger-Garlic Paste - 25 gr Red Chili Powder - 15 gr Turmeric Powder - 20 gr Coriander Powder - 15 gr Coriander Seeds - 150 gr Yoghurt - 6 Red Chilies (whole) - Salt (to taste)-fate cosi -Place a large saucepan over heat and heat oil in it.Add the sliced onions and sauté until they turn golden brown.Add in the ginger-garlic paste, coriander powder, turmeric powder, red chili powder, salt and whole garam masala. Stir well.Now, add mutton and yoghurt and mix well.Roast and crush the coriander seeds and add to the mutton.Allow the mutton to cook.When the mutton turns soft, garnish it with whole red chilies and a few pounded coriander seeds.Serve hot.






 Finanziera  alla Piemontese - ingredienti e dosi .100 gr per specie di rognoni, bargigli e creste di pollo, 100 gr di fegatini di pollo, 150 gr per specie di fesa, filoni e animelle di vitello, 100 gr di filetto di manzo, 100 gr di burro, 100 gr di funghi porcini sottaceto, un cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di marsala secco, una punta di zucchero, qualche pisello e cetriolo, sale - FATE COSI -In una casseruola con acqua salata disporre i rognoni, i bargigli, le creste di pollo e le animelle di vitello; porre sul fuoco e far bollire per 15 minuti. Scolare le frattaglie, spellarle, sciacquarle e rimettere le creste e i bargigli in acqua salata per qualche ora. Tagliare a fettine la fesa, il filetto e le animelle; tagliare a pezzi regolari i filoni e infarinare tutti gli ingredienti. In una casseruola far sciogliere il burro, rosolare la fesa e il filetto, unire le creste e i bargigli e da ultimo i filoni, i fegatini e le animelle; far rosolare per qualche minuto. Bagnare con aceto, aggiungere i piselli, i funghi e i cetrioli. Salare e diminuire il fuoco mescolando ogni tanto. A metà cottura bagnare con il marsala ed unire una puntina di zucchero. Servire caldo



 cocktail , Aperol Spritz Prosecco (80%), Aperol (20%), Selz (due spruzzi), Mezza fetta di arancia>> : Preparare direttamente in un calice da cocktail versando il prosecco, l'Aperol e la Selz. Decorare con mezza fetta di arancia.


Aperitivo , Hugo ____15 cl prosecco  , 2 cl sciroppo di citronella o sciroppo di fiori di sambuco  , 1 spruzzo di soda , foglia di menta .>> Mescolare delicatamente tutti gli ingredienti con 2-3 cubetti di ghiaccio e servire con una fettina di limone in un bicchiere da vino.





 Porrige - ingredienti e dosi per 1 persona _3 cucchiai di fiocchi d'avena  -  1 bicchiere di latte ( io ho usato quello intero ma, se volete ridurre le calorie, usate quello scremato, quello  parzialmente scremato o anche il latte di soia )  - mezzo bicchiere d'acqua tiepida  - 1/2 cucchiaini di zucchero o 1-2 cucchiaini di miele - 1 pizzico di sale _fate cosi -Versate in un pentolino i fiocchi d'avena, il  latte e l'acqua e fate cuocere il tutto a fuoco medio  per ca 5 minuti mescolando continuamente.  A metà cottura aggiungete il miele o lo zucchero e un pizzico di sale. Continuate la cottura mescolando di tanto in tanto ancora per ca 5 minuti fino a creare un composto corposo ( se volete un porridge più liquido diminuite i tempi di cottura).





 Sauce all'Adriano -( dai miei appunti di chef d'etage ) ingredienti per 4 persone , per condire qualsiasi tipo di pasta rigata , in una padella un pò larga , fate sciogliere poco burro con 200 gr di filetti di orata con 50/60 gr di sedano tagliato a julienne fine , fate cuocere per pochi minuti e regolate di sale e pepe , a parte portate a cottura la pasta , scolatela al dente e fate saltare per 1 minuto , poi unite 250 gr di yogurt greco intero , poco formaggio grattugiato e alla fine una grattugiata di 1/2 limone , servie caldo _ 
**conseil du chef adrianomennillo _This sauce is good for seasoning any kind of pasta . Cette sauce est bonne pour assaisonner tout type de pâtes ,  esta salsa es buena para condimentar cualquier tipo de pasta _












TIRAMISU - INGREDIENTI E DOSI  _ - 350 gR de mascarpone  - 4 gros oeufs  - 200 gR de sucre roux  - 30 gR de cacao
- 24 biscuits à la cuillère  -- Café-FATE COSI -Séparer le blanc des jaunes. Mettre les blancs dans un récipient et les jaunes dans un saladier. Ajoutez le sucre roux aux jaunes puis battre jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse.
Ajoutez le mascarpone et continuez à battre.
Disposez les biscuits (précédemment trempés dans du café) dans le plat et alternez avec le mélange.
Saupoudrez de cacao la dernière couche. 
 *** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO- Le mieux est de le faire la veille pour qu'il puisse reposer au frais toute la nuit dans le réfrigérateur.




a day in Pompei





Poulet  basquaise - ingredienti e dosi :1 poulet (1,8 kg)  - 50 gr de graisse de canard confit + 2 cuillerées à soupe d'huile  -300 gr d'oignons  -1,2 kg de tomates   - 1 tranche épaisse de jambon fume Bayonne (250 gr )  - 700 gr de poivrons (rouges et 1 vert)  - 2 gousses d'ail  - 1 bouquet garni: thym, laurier, persil  - 1 piment fort d'Espelette_fate cosi .Dans une cocotte, faire revenir le poulet coupé en morceaux dans la matière grasse, jusqu'à ce que les morceaux soient bien dorés, puis saler et poivrer . Pendant ce temps, dans une poêle, faire revenir dans l'huile les oignons coupés en morceaux puis les tomates également coupées en morceaux; saler, poivrer et laisser réduire 30 minuti. . Ajouter au poulet: la tranche de jambon coupée en carrés, les poivrons épépinés coupés en gros morceaux, le piment d'Espelette coupé en 4 dans la longueur (on peut laisser les pépins), thym, laurier, persil. Mélanger, couvrir et laisser mijoter 1 h . Ajouter à la fin l'ail écrasé, les tomates et oignons revenus et laisser mijoter encore 1/4 h à découvert.






Taralli Italien salès au fenouil_ingredienti e dosi per 46/50 taralli / un gros bol/: 500 gr de farine
125 gr de vin blanc
125 gr d’huile d’olive
½ cuillère à soupe de sel
1 petite cuillère à soupe de graines de fenouil
- fate cosi ,Dans un saladier mélanger tous les ingrédients. Pétrir pour avoir une boule de pâte homogène, l’emballer dans un sac congélation et laisser reposer 10 minutes au frigo. Au bout de ce temps prélever un morceau de pâte. Rouler en boudin assez fin (0,8 à 1 cm de diamètre). La pâte est un peu difficile à travailler et à tendance à se défaire, il faut régulièrement la presser entre vos doigts puis la rouler. Une fois un fin boudin obtenu, découper des segments (environ 9 centimètres) de façon à façonner un anneau. Laisser les deux extrémités se chevaucher et presser avec votre doigt pour souder l’anneau de pâte. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Y plonger quelques biscuits (moi j’en plongeais 15 à la fois, à adapter à la taille de votre casserole), les pocher dans l’eau bouillante. Quand ils remontent à la surface les récupérer à l’aide d’une écumoire et les déposer sur un torchon propre pour qu’ils sèchent un peu. Préchauffer le four à 200°C. Déposer ensuite les biscuits sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé. Répété l’opération de pochage avec tous les anneaux puis cuire les biscuits 20 à 25 minutes à 200°C (ils doivent dorer).







 Consummè Olga - ingredienti e dosi : 7 cups degreased veal stock or 7 cups beef stock  -  1 carrot, finely chopped  -  1 leek, finely chopped  - 1 celery, finely chopped  -  1/2 tomato, chopped  - 1 tablespoon chopped parsley stems  -  1/4 lb lean ground veal or 1/4 lb lean ground beef  -  salt and pepper  -  3 egg whites, beaten until frothy  - 1/4 cup port wine_for the garnish > 6 large sea scallops   -  1/2 celeriac, bulb blanched and julienned or 1/2 celery , blanched and julienned  -  1/4 English cucumber , seeded and julienned  -  1 small carrot, julienned _fate cosi - In tall narrow pot, gently heat stock until body temperature. Meanwhile, in a large bowl, stir together vegetables, parsley, and meat until well combined; add salt and pepper; fold in egg whites. Whisk heat stock into egg mixture; return to pot and, whisking, bring slowly to boil. When mixture begins to look frothy, stop stirring to allow egg mixture to rise and solidify into a raft. Lower heat to medium-low. Carefully make a vent hole in raft with spoon handle. Simmer consommé gently for 30 minutes. Leaving pot on heat, carefully push raft down with back of ladle; ladle clarified consommé through cheesecloth-lined sieve into clean pot. Heat until very hot. Stir in Port. Garnish: Slice scallops crosswise into 3 pieces, place 3 discs into bottom of each of 6 warmed bowls. Pour hot consommé over scallops; arrange celeriac (or celery), carrot, and cucumber decoratively in each bowl. Serve immediately.






Scialatielli allo Scoglio ( Napoli ) ingredienti e dosi per 6 persone :  400 gr di scialatielli;
250 gr di calamari tagliati a pezzi;  350 gr di gamberoni; 300 gr di cozze; 200 grdi vongole veraci;100 grdi lupini (specie di vongole più piccole) 250 gr di pomodori -1 bicchiere di vino bianco;olio extravergine d’oliva; peperoncino piccante; prezzemolo tritato; pepe ;aglio; Per l'impasto scialatielli :200 gr di farina di grano duro
200 gr di farina 0
1 uovo
120 ml di latte
40 gr di pecorino grattugiato
olio extravergine d’oliva
sale e pepe
prèparare  gli scialatielli-unite  le due farine e formare la classica fontana, versare al centro della fontana un cucchiaio di olio, il pecorino, un pizzico di pepe macinato, l’uovo precedentemente sbattuto e un pizzico di sale.Cominciare ad impastare aggiungendo a poco a poco il latte per una decina di minuti fino ad ottenere un impasto corposo ed elastico.Lasciarlo riposare poi l’impasto, coperto, per almeno 60 minuti.Stendere l’impasto con il matterello avendo cura di stendere sempre l’impasto dal centro verso l’esterno.Una volta ottenuto lo spessore desiderato (in genere 3-5 mm), lasciare asciugare la sfoglia per una ventina di minuti.Successivamente, arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliatela a listarelle (come per fare delle tagliatelle un po’ più spesse) e adagiate le listarelle (gli scialatielli) su un vassoio infarinato e fateli riposare per alcune ore., prèparation- Prendete una padella alta e capiente e fate soffriggere leggermente l’aglio nell’olio unito al peperoncino. Fatto ciò versate nella padella le vongole (le vongole devono però spurgare almeno 2/3 ore nell’acqua e sale in modo da eliminare residui di sabbia) e le cozze e coprite la padella con il coperchio per fare aprire i frutti di mare. Appena le vongole e le cozze si saranno aperte aggiungete un po di vino bianco e fate sfumare senza coperchio. Sfumato il vino aggiungete i calamari , i gamberoni e i pomodorini del vesuvio tagliati a metà e portate a cottura il composto.Nel frattempo mettete dell’acqua in una pentola sul fuoco e una volta in ebollizione calateci gli scialatielli, appena saranno cotti aggiungeteli al preparato di pesce e fateli saltare per qualche minuto in padella in modo che gli scialatielli prendano il gusto del preparato e a cottura ultimata aggiungete una bella spruzzata di prezzemolo tritato.












Samgyetang ( Ginseng chicken soup- zuppa di pollo  )_3/4 dried ginseng roots ,, 1 young chicken or game hen (1 l/2 lb - 2 lb) ,,l/2 cup soaked sweet rice (reg rice, optional) ,,6 cups water ,,5-6 dried dates ,,  7-8 pieces of peeled garlic ,,6 quart pot  ,,1 stock of green onion, chopped  ,,salt and pepper to taste_prèparation-First, soak ginseng in the water to soften for 2-3 hours. If the ginseng is larger, then you may need to soak significantly longer ... up to 24 hours. You can also shorten this time by cutting the ginseng in half, or quartering can shorten soaking time. If it's still hard, you can slice it and use it. Save the ginseng-soaking water (for use when boiling the chicken).Wash sweet rice and soak it for 2-3 hours.Wash young chicken (or game hen), inside & out and trim off fat. Set aside.Wash dates, pit them. Set aside.Stuff the chicken with the sweet rice, dates, garlic and sew it up with needle and thread.Put the stuffed chicken and ginseng pieces in the pot. Strain and measure the water you soaked the ginseng in -- add to the pot. Add more cold water for a total of 6 cups of water or enough to cover the chicken.Bring to a boil, and turn the heat to medium/low heat for about 1 1/2 hours. Check to see if the rice is tender. If tender, turn off the heat. Garnish with green onion pieces, sprinkle with salt and pepper to taste _
**conseil du chef adrianomennillo- se non trovate un pollo giovane , potete fare questa zuppa con una  gallina _









 Vichyssoise _(dai miei appunti di chef d'etage ) ingredienti per 2 persone: fate rosolare per 8/10 minuti  nel   burro ( 15/20 gr )  2 porri tagliate a rondelle ,  poi unite 2 patate tagliate a dadini e continuate la cottura per altri 5 minuti , adesso coprite con brodo vegetale e un mazzetto di odori - salvia-rosmarino ) e continuate la cottura per altri 15/20 minuti , aggiungere poco brodo in caso si asciugasse ,ora eliminate gli odori e frullate il tutto , regolate di sale e pepe , infine in questo zuppa aggiungete 1 bicchiere di panna , fate raffreddare e mettete in frigo per 2 ore , servite con erba cipollina e crostini di pane _
 **consil du chef adrianomennillo _ questa zuppa famosa non è francese , è Americana _








Ragoùt  d'Aubergines de Gail - ingredienti e dosi :   2/3 aubergines coupées en dés  - 1 cuillère à café d’huile de crabe  -  2 oignons de taille moyenne émincés  - 1/2 poivron  - 2 branches de céleri -  4/5 gousses d’ail  - 450 gr de crevettes décortiquées  -65 gr de chapelure  - 110 gr de beurre_prèparation - Retirez le plus gros des graines des aubergines. Blanchissez les aubergines dans l’huile de crabe. Égouttez et rincez. Faites fondre le beurre à feu doux dans une large poêle. Ajoutez les oignons, le céleri, l’ail et le poivron. Faire cuire l’ensemble dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne translucide. A part, faites tremper les crevettes dans de l’eau à laquelle vous avez ajouté l’huile de crabe. Versez les aubergines dans la sauce. Egouttez et rincez les crevettes. Découpez les crevettes en trois. Ecrasez les aubergines avec la sauce. Ajoutez les crevettes à la mixture obtenue. Faites cuire jusqu’à ce que les crevettes rosissent. Ajoutez lentement la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit parfaitement absorbée. Placez tous les ingrédients dans un plat à ragoût. Saupoudrez de chapelure. Déposez une noix de beurre sur le dessus et mettez au four préchauffé à 180°C jusqu’à ce que la chapelure soit bien dorée (20 minutes).









Pizza  de  Capri . ingredienti e dosi per 6 persone : 1 bollo de masa de pizza -1 atado de radicchio  -1/2 taza de peperoncinos, picados  -1 diente de ajo, aplastado -100 gr de queso mozarella en cubitos ,  250 gr de salchicha parrillera o chorizos -2 cucharadas de queso parmesano, rallado -sal y pimienta, a gusto-prèparacion_

Preparación: 15mins  ›  Tiempo de cocción: 15mins  ›  Listo en:30 minuti .Precalentar el horno a 200 C (horno fuerte). Aceitar ligeramente una pizzera. Descartar los tallos duros del radicchio, lavar y hervir durante 1 minuto. Escurrir bien, picar y saltear en una sartén con el aceite, el pepperoncino picado y el ajo aplastado. Descartar el ajo y condimentar con sal y pimienta. Reservar. En la misma sartén, dorar la salchicha parrillera desmenuzada y sin piel. Retirar. Estirar el bollo de pizza en la pizzera. Cubrir con mozzarella, la salchicha parrillera desmenuzada, el grelo cocido y el queso rallado. -Llevar al horno y cocinar 15 minutos. Retirar y servir.




moi to Frankfurt /a main , chef d'etage >




Pasta  Frank  Sinatra . ingredienti e dosi per 4/5 persone _
600 gr de pasta recién cocida, al gusto aceite de oliva
300 gr de mejillones pequeños “de bouchot”
Noilly prat
4 dientes de ajo picados
Cayena
2 chalotas picadas
Beicon en tiras muy finas
Aceite de oliva
1 tomate grande en dados, sin piel ni pepitas
Salsa de tomate
Albahaca fresca
300 gr de chipirones, limpios, sin tripas y cortados en tiras finas, a lo ancho
Vino blanco -Sal -
prèparation_Abrir los mejillones en una olla con noilly prat + pizca de agua.
Escurrir y poner a reducir el jugo del fondo.
Descascarillar los mejillones.En un sauté con aceite añadir ajos + chalotas + cayena + beicon en tiras y rehogar.Añadir tomate en dados + pimienta + salsa de tomate + albahaca rota con las manos + jugo de cocción del mejillón + un chorro pequeño de vino blanco.
Añadir aceite y saltear los chipis unos segundos.Añadirlos a la salsa que hierve al fuego, probar de sal.Añadir la pasta escurrida y si es necesario, agua de cocción de la pasta.
Dejar que estofe unos segundos, añadir aceite de oliva virgen y un poco más de albahaca fresca.







cocktails Manhattans_ ingredienti per 2 persone :  4 ounces rye whiskey  - 2 ounces sweet vermouth -  2 dashes of bitter - 2 candied cherries or maraschino cherries, skewered on toothpicks_prèparation-Fill a cocktail shaker about three-quarters full of ice and add the rye and vermouth. Cover the shaker and give them a good shake, for about 15 seconds, until the ingredients are well-blended and cold.
*** conseil du chef d'etage adrianomennillo :(I like really icy cocktails, but some folks prefer to stir their Manhattans. If so, stir it well for about a minute, more or less.) Put the cherries into two chilled cocktail glasses and divide the Manhattan mixture between them.






Fettuccine  del  pescatore  di  Follonioca > ingredienti e dosi  [ Grosseto ]  :400 gr di fettuccine all’uovo  - 2 zucchine  - 150 gr di code di gamberi sgusciate  - 20 gr di pinoli  - un ciuffo di nepitella ( mentuccia )  fresca  - ½ bicchiere di Bianco della Val di Magra  - 1 spicchio d'aglio  - 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva  - sale e pepe ( fate cosi ) Tritate la nepitella, i pinoli e l’aglio e mettete il composto da parte. Tagliate le zucchine a fiammifero con la mandolina e mettetele a soffriggere nell’olio, sfumandole dopo alcuni minuti con il vino bianco. Cuocete la pasta in abbondante acqua salata: nel frattempo unite i gamberi alla padella dove rosolano le zucchine, salateli e pepateli. Scolate la pasta, saltatela velocemente con gamberi e zucchine e, una volta nei piatti, completate col trito di nepitella e pinoli e un filo di olio a crudo. Mescolate e servite.






Feijoàda _ ingredienti e dosi ( Brasile )  800 gr de frijoles negros (alubias)  -300 gr de tocino ahumado  -350 gr de carne seca  -350 gr de costillas de cerdo  -150 gr de longaniza ahumada  -2 cebollas grandes picadas  -5 tomates  -3 dientes de ajo  -1 taza Arroz  -pimienta negra y sal a gusto-prèparation_Primero se remojan los frijoles y la carne seca durante una noche, en recipientes separados. A la mañana siguiente se quita el agua de la carne, y se cocina en una olla con agua, junto con las costillas de cerdo, la longaniza y el tocino, cocinando a fuego fuerte hasta que hierva. Luego tapar la olla y dejar cocinando a fuego lento durante unas dos horas.Los frijoles se cuelan y se colocan en una olla con agua fría, a fuego bajo hasta que hiervan, luego se tapa y se cuecen durante dos horas, como la carne. Posteriormente se cuelan y se reserva el caldo.Preparar un sofrito con la cebolla y el ajo picados, incorporando el tomate sin piel ni semillas. Salpimentar a gusto y cocinar durante 20 minutos a fuego muy bajo. Se agregan los frijoles y se aplastan con un tenedor, y se agrega una taza del agua del hervor de los frijoles. Se cocina a fuego lento durante 20 minutos, sin dejar de revolver, hasta que forme un caldo espeso.El arroz: se rehoga una taza de arroz en una sartén con dos cucharadas de aceite y un diente de ajo. Añadirle dos tazas y media de agua hirviendo, mezclar el arroz para que no se pegue, cocinar a fuego lento, durante 20 minutos.Se sirven por separado todos los componentes.




SRI  LANKA  PITTU _ ingredienti e dosi  : Take approximately 1 ½ kg plain wheat flour, ½ kg of wholemeal flour and about 1 ½ cups red rice flour. Combine all three types of flour and roast in the oven at 160 degrees centigrade for about 1 ½ hours stirring occasionally so that the flour does not get burnt. When roasted allow the flour cool. Break up the large lumps of flour using a food processor and then sift the flour. Remember toad in the husk. Store in an airtight container until you need the flour. This flour will keep for about 1 month. - Prèparation of pittu -Ingredients 3 cups of the prepared flour  -Hot water for mixing-1 ½ teaspoons of salt -1 cup desiccated coconut_fate  cosi :Add the flour and the salt into the mixing bowl of a food processor. Pulse adding trickles of hot water until the flour resembles bread crumbs. The mixture should be evenly sized. This mixture can then be combined with the coconut and steamed in a normal steamer placed over a pan of boiling water.
A more interesting method is to steam the pittu in a metal cylindrical pittu mould called a pittu steamer. To fill the pittu mould, alternate 4 tablespoons of the flour mixture into the cylindrical mould with a tablespoon of coconut. Continue doing this until the cylinder is full. Place the cylinder on a pressure cooker which has been filled with water and steam the pittu until steam comes through the middle of the cylinder. A this stage place a lid on the cylinder and cook for about 5 minutes. Once the pittu is cooked to unmould push the pittu through the cylinder with a narrow wooden spoon onto a dish. Repeat until all the pittu mixture and coconut are finished. Serve with curries.





Migas  de  Mondongo > ingredienti e dosi per 6 persone :  ½ kilo de mondongo   - 1 cucharadita de pimienta  -1 cucharadita de cominos  -1 cucharadita de ajo - 4 cucharadas de ají mirasol  - 4 panes  -1 cebolla  - aceite -Agua.prèparation >   El mondongo se lava bien se le quita la grasa y se cocina con agua hasta que este tierno luego se enjuaga y se corta larguito, ponerlos en un bol y que esperen. En una olla poner aceite que caliente y se echa la cebolla picada en cuadritos menudos, el ajo, el comino la pimienta, el ají mirasol molido, que rehogue o se refría bien una vez que está bien frito el aderezo echar el mondongo con un poco de agua calculando. Entretanto el pan remojado en agua se estruja y se troza en pedazos chicos se echa sobre el aderezo se verifica la sal se sirve acompañando de arroz blanco.







Buffalo  wings :ingredienti e dosi > 12 whole chicken wings  -3 ounces unsalted butter -1 small clove garlic, minced -1/4 cup hot sauce -1/2 teaspoon kosher salt-prèparationPlace a 6-quart saucepan with a steamer basket and 1-inch of water in the bottom, over high heat, cover and bring to a boil. Remove the tips of the wings and discard or save for making stock. Using kitchen shears, or a knife, separate the wings at the joint. Place the wings into the steamer basket, cover, reduce the heat to medium and steam for 10 minutes. Remove the wings from the basket and carefully pat dry. Lay the wings out on a cooling rack set in a half sheet pan lined with paper towels and place in the refrigerator for 1 hour.Preheat the oven to 425 degrees F.Replace the paper towels with parchment paper. Roast on the middle rack of the oven for 20 minutes. Turn the wings over and cook another 20 minutes or until meat is cooked through and the skin is golden brown. While the chicken is roasting, melt the butter in a small bowl along with the garlic. Pour this along with hot sauce and salt into a bowl large enough to hold all of the chicken and stir to combine, remove the wings from the oven and transfer to the bowl and toss with the sauce. Serve warm.







Mousse aux saveurs de la mer, et au saumon fumé -ingredienti e dosi per 4 persone -Pour la Mousse :350 gr de filet de dorade ou de sole , 150 gr de saumon fumé ,2 blancs d'oeufs ,10 cl de crème fraîche , sel et poivre 5 baies , Aneth, Persil -
Pour la sauce : >> 100 gr de beurre ,2 jaunes d'oeufs ,10 cl de crème fraîche épaisse,
5 cl de jus de citron vert ,Ciboulette hachée ,Sel et poivre 5 baies. ,
Quelques gambas
-fate  cosi > Mixez finement les filets de dorades ou de soles crus, les saler, et ajoutez 2 blancs d'oeufs. Mixez à nouveau et ajoutez la crème fraîche, puis le poivre 5 baies. Beurrez les ramequins et les tapisser de fines tranches de saumon fumé. Versez la mousse et faîtes cuire au four, dans un bain-marie pendant 30 minutes. Laissez reposer 15 minutes dans le four, en fin de cuisson.
Préparation de la sauce >> Mélangez au fouet les 2 jaunes d'oeufs et le jus du citron. Faites chauffer le tout en remuant et ajoutez le beurre. Hors du feu ajoutez la crème fraîche et la ciboulette, continuez à mélanger. Salez et poivrez.Démoulez chaque ramequin sur une assiette de service chaude et ajoutez la sauce. Décorez avec quelques gambas juste passées à la poêle, dans un peu d'huile d'olive salée et poivrée..






Meringuée au café >ingredienti e dosi : 3 blancs d'oeufs , 50 gr de vergeoise blonde , 110 gr de sucre en poudre,cacao , 4 cuillères à cafè de cafè lyophilisè , 2 cuillères à cafè d'eau , 1 cuillère à soupe de sucre , 150 ml de crème èpaisse , 125 gr de mascarpone >  Marche  à  suivre > Un petit conseil avant de réaliser la recette : surtout ne montez pas ces petites douceurs trop à l'avance. Les meringues sont traditionnellement fragiles et s'imbibent rapidement. Sur cet avertissement...Tracer des cercles sur les feuilles de papier sulfurisé sur lesquelles vous déposerez les blancs montés en neige.Mélanger le sucre en poudre et la vergeoise blonde.,battre les oeufs en neige en ajoutant les sucres peu à peu lorsque les blancs sont bien mousseux. A l'aide d'une poche à douille, répartir les blancs d'oeufs sur chaque cercle préalablement dessiné.Mettre au four à 100° environ durant 75 minutes (tout dépend du four).Mélanger le café, l'eau et la cuillère à soupe de sucre.Fouetter la crème fraîche jusqu'à ce qu'elle forme un bec.
Mélanger la mascarpone.Ajouter le mélange au café, puis le crème fraîche battue en chantilly.Mélanger délicatement.Sur une meringue, étaler un peu de garniture en laissant libre les bords.Déposer par dessus une autre meringue,saupoudrer de cacao _









Zuppa  di  pesce alla catanese  > ingredienti per 4 persone  kg. 1,200 pesce ( scorfani, dentice, sogliole, gamberi, cozze ecc.); gr. 400 pomodori maturi; gr. 50 uva sultanina; gr. 50 oliva verdi; Capperi, aglio, basilico, prezzemolo; olio di oliva; sale e pepe. prèparation> lavate il pesce, pulitelo e lasciatelo sgocciolare. , in un capace tegame di terracotta, aggiungete 1 bicchiere di olio d'oliva , fate prendere colore a due spicchi di aglio schiacciati; privateli e mettete i pomodori sbucciati e passati al setaccio, un cucchiaio di prezzemolo ed uno di basilico tritato, i capperi lavati, le olive snocciolate, l'uva sultanina addolcita in acqua tiepida e strizzata, sale e pepe abbondante. , far  consumare a fuoco lento per una decina ( 10 ') di minuti e unite il pesce mescolando per qualche minuto per farlo insaporire bene nella salsa, poi copritelo a filo con acqua calda. , coprite e cuocete per più di mezz'ora., alla fine controllate la salutura di questa zuppa , servite con fette di pane abbrustolito nel forno _








Stuffed   Roasted  Peppers> ingredienti e dosi :  4 − 7 oz. cans roasted peppers  ,1 cup seasoned breadcrumbs  , 8 oz. shredded fontina cheese  , 3 cloves minced garlic  , 1/4 cup imported grated romano cheese   , A few sprigs of fresh  , parsley, chopped fine  , Salt and pepper_fate cosi >> Flour and beaten eggs (enough to dredge peppers in)
Olive oil to fry peppers in|Drain peppers and rinse with water. Open peppers, splitting in one side, so that they lay flat on counter. Sprinkle with small amount of breadcrumbs,
reserving most to coat peppers with. Add minced garlic, shredded fontina
cheese, parsley, and grated romano cheese. Roll up peppers, keeping as much
filling inside as possible, then dredge in flour, egg, then seasoned bread
crumbs and set aside. Heat olive oil on medium−high heat in frypan. When
hot, fry peppers until golden, turning once to brown evenly. Sprinkle with >salt and pepper and serve.








Spaghetti di Scamarro > ingredienti e dosi :500 gr di spaghetti , 300 gr di olive nere snocciolate , 50 gr di capperi tritati ,1 sedano ,2 spicchi d'aglio ,100 gr di  pangrattato ,1/2 kg di pelati (o pezzettoni ) sale e pepe_method > Fare un soffritto di aglio e sedano tritati, aggiungere i capperi, le olive tagliate e subito dopo il pomodoro , far bollire  per 5 minuti. Cuocere gli spaghetti al dente.,nel frattempo oliare e cospargere col pangrattato una teglia , versarvi gli spaghetti conditi e cospargerli ancora col pangrattato. Infornare per 20 minuti a 200°.





Texas  Caviar > ingredienti e dosi:  ricetta originale Yield 5 cups (15.8 ounce) cans black-eyed peas, drained , 1 (14.5 ounce) can petite diced tomatoes, drained  ,2 fresh medium jalapenos, stemmed, seeded and minced  ,1 small onion, cut into small dice ,1/2 yellow bell pepper, stemmed, seeded and cut into small dice  ,1/4 cup chopped fresh cilantro ,6 tablespoons red wine vinegar ,6 tablespoons olive oil (not extra virgin) ,1/2 teaspoon salt ,/2 teaspoon ground black pepper ,1/2 teaspoon garlic powder ,1 teaspoon dried oregano ,1 1/2 teaspoons ground cumin -( fate cosi) mix all ' ingredients in a medium bowl; cover and refrigerate 2 hours or up to 2 days. Before serving, adjust seasonings to taste, adding extra vinegar, salt and pepper. Transfer to a serving bowl.






 Three-Cheese Fondue .original recipe Yield 24 servings _1 cup white wine , 1 tablespoon butter  , 1 tablespoon all-purpose flour  ,7 ounces Gruyere cheese, cubed  , 7 ounces sharp Cheddar cheese, cubed  ,7 ounces Emmentaler cheese, cubed > prèparation > Bring the wine to a boil in a small saucepan.Meanwhile, melt the butter in a medium saucepan over medium low heat. Whisk in the flour, and cook for about 5 minutes, stirring constantly to avoid sticking and burning.Once the flour is cooked, stir the wine into the flour mixture slowly. Use a whisk to smooth the mixture. Slowly add cubes of Gruyere, Cheddar, and Emmentaler cheese; stir until cheese is melted. Transfer cheese mixture to fondue pot. Keep warm over low flame.






Macadamia Nut Crusted Halibut: ingredienti per 4 persone_4 each Halibut Filet (8oz pieces) , 3 C. Macadamia Nuts, diced , 1 C. Panko Bread Crumbs , 1 C. Butter, melted , 1/4 C. Rice Flour , 1.5 C. Water ,3/4 C. Coconut Milk ,1/2 C. Coco Lopez (Cream of Coconut) ,1/2 C. Creamy Peanut Butter ,1/4 C. Seasoned Rice Vinegar ,1/4 C. Lite Soy Sauce ,2 Tbsp. Chopped Cilantro ,1 tsp. Sambal Chile Paste ,1/2 tsp. Salt ,1/4 tsp. Black Pepper ,1 lb. Mango, peeled and cut into 1/2 inch slices ,1/2 C. Red Onion, diced ,1/2 C. Cilantro, diced ,1/4 C. Red Bell Peppers, diced ,3 Tbsp. Lemon Juice ,2 Tbsp. Seasoned Rice Wine Vinegar ,1 each Jalapeño Pepper, seeds removed and minced ,1/8 tsp. Kosher Salt ,1/8 tsp. Black Pepper-prèparation_To prepare the macadamia crust:  Combine all ingredients and mix well.To prepare the peanut sauce:  Combine all ingredients and mix well, to prepare the Mango Relish:  Combine all ingredients and mix well,to prepare the Halibut:  Place halibut filets on a baking sheet and sprinkle with salt and pepper.  Lighly coat fish with macadami crust.  Place in 350 degree oven and bake for 25 minutes. > To Serve>>  Place 3 ounces of the peanut sauce in center circle.  Place macadamia nut crusted halibut in center of plate.  Place mango relish on top of the crusted halibut.







Agneau facon occitane ; pour 4 personnes : 1 épaule d'agneau non désossée ,1 kg de petites pommes de terre épluchées ,60 gr de beurre ,2 cuillères à soupe d'huile ,2 gousses d'ail ,2 cuillères à soupe de persil haché ,4 belles échalotes , 1 boite de champignons de Paris (facultatif) ,1 tasse à thé de mie de pain rassis finement émietté ,Sel, poivre du moulin Progression : Faire chauffer 40 g de beurre et l'huile dans un sautoir, y jeter les pommes de terre et les faire revenir à feu pas trop vif en les secouant, ne pas utiliser un ustensile pour les retourner, ça les écraserait. Enduire l'épaule d'agneau de beurre, l'assaisonner et la faire cuire dans le four bien chaud - 180° environ - ou mieux, dans une rôtissoire. Il faut compter 15 mn de cuisson par livre de viande, Hacher très finement l'ail dégermé et les échalotes, mélanger ce hachis avec le persil et la mie de pain. Quand les pommes de terre sont cuites et bien dorées, les assaisonner, leur ajouter le hachis d'herbes et de mie de pain, ( ajouter ici les champignons égouttés, si c'est le cas) secouer pour mélanger et laisser dorer la mie de pain . Dresser l'épaule sur un plat de service préalablement chauffé, l'entourer avec les pommes de terre et servir avec une salade type iceberg-







Gateau leger au chocolat .ingredienti per 6 persone.200 gr de chocolat à 70 % , 30 gr de sucre glace , 30 gr de beurre  ,3 œufs-prèparation >Préchauffez le four a 200° Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Concassez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie. Ajoutez le beurre , détaillé en morceaux et mélangez jusqu'à ce que le beurre soit fondu. .Ajoutez le sucre et les jaunes d'œufs et mélangez bien. Fouettez les blancs en neige avec 1 pincée de sel, puis incorporez-les  délicatement au mélange au chocolat. Versez dans un moule beurré et glissez-le au four 3 mn (si, si, vous avez bien lu !). Attention, il faut surveiller attentivement la cuisson pour éviter que le gâteau ne brûle sur le dessus. .A la sortie du gâteau saupoudrer de sucre glace_






Marbrè  au  chocolat : ingredienti e dosi > Ingrédients : -100 gr de beurre - 60 gr de cacao en poudre non sucré - 200 gr de farine - 10cl de lait - 5 gr de levure chimique - 3 oeufs - 180g de sucre - 1 sachet de sucre vanillé-fate cosi : Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur.Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6).Beurrez un moule à cake. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.Battez le beurre et les deux sucres jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une mousse ferme.Incorporez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre.Incorporez ensuite, au fouet, la farine et la levure tamisées ensemble, puis le lait.Battez les blancs en neige ferme. Ajoutez en dernier à la prépartion les blancs battus en neige sans trop travailler la pâte. Elle doit être bien lisse et onctueuse.Partagez la pâte en deux, incorporez le cacao en poudre à l'une des deux moitiés en mélangeant soigneusement.A l'aide de deux cuillères, remplissez le moule en alternant les deux pâtes et en recouvrant partiellement la pâte chocolatée de la pâte nature.Glissez le moule au four et faites cuire 50 minutes.Démoulez le biscuit sur une grille. Laissez-le tiédir.




Shrimp and Avocado Cocktail> ingredienti per 4 persone _
 2 avocados, chopped
2 cucumbers, peeled, seeded and chopped
6 cups V8 vegetable juice
2 limes, quartered
1 lb large shrimp, peeled, de-veined and steamed
1/2  teaspoon Tabasco sauce
1/2  bunch cilantro, chopped
1 red onion, chopped
Lime wedges to serve -prèparation>Mix everything together in a big, non-reactive container. Chill and serve with limes and tabasco sauce.







Langoustines crème de petits pois> ingredienti x 4 persone:12 langoustines .,
25 cl d'huile de pépins de raisin ,1/2 botte de menthe ,fleur de sel. - La compotée d'oignons:  400 gr d oignons ,10cl de bouillon de légumes ,huile d'olive ,40 gr de beurre demi-sel. Crème de petits pois: 250 gr de petits pois ,gros sel. La poudre de réglisse: 5 gr de cachoux.-prèparation>
Les langoustines: décortiquer les langoustines,retirer le filet noir en incisant légèrement les chairs avec la pointe d'un couteau.Dans un plat,verser l huile de pépins de raisin et la menthe lavée et ciselée.Mélanger puis déposer les langoustines dans cette marinade.Mettre au frais. La compotée d'oignons: éplucher les oignons,couper les finement.Dans une poêle chauffée avec un peu d 'huile d'olive,faire fondre une noisette de beurre demi-sel,ajouter les oignons et laisser cuire à feu doux.Ajouter le bouillon de légumes peu à peu,pour aider la cuisson.Les oignons sont fondants après 30min de cuisson.La purée de petits pois:Faire cuire les petits pois à l'eau bouillante salée(gros sel)puis les jeter dans l eau froide et les égoutter.Mixer,saler mettre de côté.La poudre de réglisse:préchauffer le four à 180°.Enfourner les cachoux,quand ils gonflent,les retirer et les écraser.Passer la poudre obtenue au tamis.La finition:dans une casserole faire chauffer la crème de petits pois qui doit avoir la consistance d'une purée fine et un peu liquide.Dans une autre casserole,réchauffer la compotée d'oignons.Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faire colorer vos langoustines3 ou 4 min sur les deux faces.Déposer un emporte pièce sur chaque assiette ,mettre une couche de compotée d'oignons,puis dessus la crème de petits pois.Retirer les emporte-pièce,déposer dessus 3 queues de langoustines cuites,saler à la fleur de sel et agrémenter de poudre de réglisse.








Salmon Mousseline stuffed Zucchini Squash Blossoms.ingredienti x 4 persone_16 baby green zucchini squash with attached flowers  ,1 Fresh salmon filet (no skin, pinbones, bloodline) , 2 Large fresh eggs , 1 Shallot (peeled and large diced) ,1/2 Tbsp. Chopped fresh dill ,1 Tbsp. Brandy liquor ,1/4 C. Heavy whipping cream ,2 tsp. salt (preferably fine sea salt) ,1 tsp. Ground white salt , 1 tsp. Olive oil.mousseline >Slowly cook the shallot in olive oil using a small saute' pan. Once the shallots are translucent transfer to a small container to cool. the the bowl and cutting blade for the food processor in the refrigerator. While the shollots are cooling proceed to cut the salmon into small strips. This aids the food processor from over exhaustion and results in a smooth textured mousseline. Assemble the chilled food processor bowl and blade. Place inside the bowl the chilled shallots, cold salmon (40 degrees Fahrenheit or less), brandy, dill, salt, and pepper. Whip on high variable setting. This mixture will become smooth in 2 minutes. Then add the heavy cream. Once the heavy cream is added, o not blend for more than 30 seconds. Remove mixture from the processor with a plastic spatula and reserve in the refrigurator.> Stuffing the flower: Always inspect the flower for any debris inside the flower. Carefully rinse the squash and flower andplace on a cooling rack to dry. Cut the undesirable end off the squash. Cut the squash halfway from the top down. This will aloow the squash to cook in the same ammount of time needed to cook the Mousseline stuffed inside the squash's flower. Place the mousseline reserved earlier in a pastry bag. Cut a small opening in the tip of the bag or use a small pastry tip. Gently pipe mousseling into the flower until it is 3/4 full. Fold the ends of the flower over one another to form a seal. Brush with extra virgin olive oil. Sprinkle with salt and pepper.cooking> Put in a conventional stove-top steamer and cook for 3 to for minutes. The squash will bulge a little or puff when ready. It will be a little firm to the touch. (A conventional steamer is a saucepan with heavy boiling water, a perferated pan inserted, and a lid)    

1 commento:

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    ____$$$$$$000$$$$$$____$$$$$ ~ Coucou mon ami(e)
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    OOO$$$$$$$=$$$$$$OOO_________$$ ~ Je passe sur ton joli blog
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    ____$$$$$$$=$$$$$$____$$$$$$$$ ~ Pour te souhaiter
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    _______$$$$_$$$$___$$__________$$ ~ Un bon apres midi
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    ____$$$$$$$_$$$$$$$__$$$$$$$$$$ ~ Bisous,

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