chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

lunedì 30 gennaio 2012

Aragosta Lord Nelson_Anatra al porto & Ciliegie_ Pasta chi vruocculi arriminati _ Bacalao a la Gallega_Biscotti di Calabritto_Bacalhau à bras _Linguine aux langoustines _Calamari ripieni _Champagne grapes , sautèe chicken _Baicoli _Tagliatelle et asperges _Korma Chicken_ Torta Greca _Pasta & rucola_Risotto alla barbabuietola , chips di topinambur e crescione_ Torta d'arancia e limone_Gnocchi al ragù di salsiccia _Capellini alla Positano_Carrot Roll of Khruschev's wife _Spaghetti Amatriciana _ Garbure _Cavatelli con cime di rape_ _Scampi shrimp_Salsicce alle mele Marigliano_ Costolette alla Milanese _Baccalà alla Vigentina _Scarola saltata _Holidai fruitcake_Shrimp Francese _Russian Mushroom and Rabbit pie Kulebyaka _ Dough_Crevettes de feu _Spaghetti all'ostriche in salsa allo zafferano __ Kharcho_ Ukraina Kutia _ Croque Monsieur _The J.K Capri _Bucatini alla caprese _Paella parellada _ Fabes con almejas _ Canjica _Egg Roll _Thai smoked sausage _ Aragosta all ' Americana _ Saint-Jacques en coque , aur caviar _ Pastella per la Tempura _ Homard à la mode de bretagne _ Aragosta alla Messicana _ Salmone in crema di asparagi _ Zuppa di vongole all ' americana _ Triglia alla Cipriota _ Cassoeula _ Langosta Torre Eiffeul_Homard Tour Eiffeul _Lobster Tower Eiffel_Manzo alla california _Aragosta alla Torre Eiffel_Trota ripiena_Lomo saltato_Lomo skipped_Lomo sautèe_Lomo ùrbersprungen

Aragosta Lord Nelson - ingredienti e dosi ---1 aragosta di 1000 gr    -  100 gr burro  -
sale  - pepe  - 8 ostriche  - 6 filetti d'acciughe  - 50 gr pangrattato  - olio d'oliva-method
  - Aprite in due l'aragosta, con un coltello a lama larga molto affilato, e tagliate le zampe. Fate scaldare il forno, ponete le due metà dell'aragosta sulla gratella dalla parte del guscio e sistematevi sotto la leccarda. Disponete sulla polpa dell'aragosta circa metà del burro a fiocchetti, spolverizzate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti, a 180 gradi. Nel frattempo strofinate le ostriche con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente, per asportare ogni eventuale residuo di sabbia; apritele con l'apposita spatolina ricurva ed estraete delicatamente i molluschi. Tritate finemente le acciughe e mettetele in una ciotola; unitevi il pangrattato e tanto olio quanto basta ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Estraete le aragoste dal forno ed appoggiate su ogni metà quattro ostriche; spalmate il tutto con il composto preparato e sistematevi sopra il restante burro a fiocchetti. Disponete le aragoste su un piatto che regga il calore ed infornatele nuovamente per 10 minuti. Servite subito. -



Anatra al Porto & Ciliegie -ingredienti e dosi -  2 petti di piccole  - anatre  -50 cl brodo di carne  - 10 cl vino porto  - 5 cl cognac  -
noce moscata  - 1 arancia (succo)  - gelatina di ribes  - 500 gr ciliegie - olio d'oliva - sale  - pepe_method-
Salate e pepate i petti d'anatra e sistemateli in una padella antiaderente appena unta di olio. Fateli rosolare a fuoco basso finché la carne all'interno risulterà rosata. Eliminate il fondo di cottura, bagnate i petti d'anatra con 5 cl di cognac bollente, fiammeggiate e lasciate spegnere la fiamma. Insaporite con noce moscata e pepe. Togliete i petti dalla padella e teneteli in caldo. Versate nel recipiente il porto e il succo d'arancia, fate restringere il liquido, poi versatelo in una casseruola in cui avrete scaldato il brodo. Spostate la casseruola sull'angolo del fornello e, sbattendo con una frusta, incorporatevi un cucchiaio di gelatina di ribes. Appena sarà sciolta unite le ciliegie snocciolate. Tagliate a filetti i petti d'anatra, sistemateli su un piatto e versatevi sopra metà della salsa alle ciliegie. Servite con la restante salsa a parte.




Pasta chi vruocculi arriminati ( Sicilia ) ingredienti e dosi per 5/6 persone - ... 400 gr  di pasta formato tortiglioni  - 1 cavolfiore bianco da 1 kg (e anche più)  -
1 manciata  di uvetta passita  - 1 manciata di pinoli  1  spicchio d’aglio  -
4 cucchiai colmi di parmigiano reggiano   - olio extravergine di oliva  -
peperoncino  - sale quanto basta _METHOD- Innanzitutto mettere in ammollo nel vino bianco secco l’uvetta passita. Mondare il cavolfiore eliminando le foglie più esterne e dure. Dividerlo in cimette. che saranno lavate e asciugate accuratamente. In un tegame (che possa poi andare in forno) far rosolare l’aglio schiacciato in abbondante olio  e  toglierlo (l’aglio, ovviamente) quando sarà leggermente colorito. Aggiungere allora le cimette di cavolfiore con le foglie più tenere (e anche il cuore del torsolo tagliato a pezzetti), far rosolare a fuoco vivace, salare,  coprire con un coperchio e far stufare a fiamma bassa. Se necessario, cioè se il tutto asciugasse troppo, aggiungere un poco d’acqua. Strizzare le uvette e metterle in padella, unitamente ai pinoli. Quando le cimette del cavolfiore si saranno sfaldate e il torsolo sarà morbido, aggiungere il peperoncino e arriminare (cioè mescolare). Cuocere a parte i tortiglioni, buttarli nella stessa padella, spolverare con metà formaggio grattugiato e arriminare nuovamente. A questo punto, se il tegame usato può andare in forno, si  distribuirà sulla pasta il restate parmigiano e si metterà in forno a gratinare. Se invece il tegame non è idoneo, prima di mettere il parmigiano,  travasare in una teglia e quindi infornare (con formaggio aggiunto).







 Bacalao a la Gallega -ingredienti e dosi - 4 lomos de bacalao desalado -6 patatas medianas - 100 ml de aceite de oliva virgen extra - 2 dientes de ajo - 1 cucharada de pimentón dulce de la Vera (podéis mezclar, dulce con picante, si os gusta el toque en la receta) - Sal (al gusto)_importante .Hemos elegido lomos de bacalao salado con lo que previamente hay que desalarlos. Los introducimos en agua de forma que los lomos queden bien cubiertos. Previamente limpiamos el grueso de la sal bajo el grifo, nosotros los hemos desalado durante 24 horas, cambiando el agua cada 8 horas.Mantenemos el pescado en el frigorífico a una temperatura entre 6 y 8º C, para evitar que fermente. Además dentro del frigorífico no hay fluctuaciones de temperatura que podrían acelerar o retrasar el desalado.FATE  COSI .Pelamos las patatas y las cortamos en trozos para cocer. Muchos me preguntáis por mail donde comprar los famosos cachelos, y es que no se compran pues no es un tipo de patata gallega sino una forma de cocinarla. En Galicia antiguamente se solía cocer la patata con su piel en cachos, normalmente a la mitad y se echaba a la cazuela con un poco de sal. Ahora la gente suele pelar las patatas aunque a mí encantan con la piel, pero en este caso van peladas porque pueden manchar el caldito del bacalaoAñadimos las patatas peladas y cortadas a la mitad a cocer a la cazuela. Las cocemos durante 15/20 minutos, depende de la patata y del tipo de cocina de tengamos, vamos probando que queden tiernas sin que lleguen a romperse, es importante que no se nos deshagan. Probamos, pinchándolas de vez en cuando con un tenedor.Unos 8/10 minutos antes del final de cocción de las patatas añadimos el bacalao y dejamos que cueza. El tiempo dependerá un poco del grosor de los lomos. Mientras el pescado y las patatas se cocinan preparamos la ajada:Calentamos el aceite de oliva en una sartén profunda. Si no queréis medirlo, añadiremos la cantidad de aceite que utilizaríamos normalmente para un pescado cocido, pensad que el efecto es el mismo, no es más que el aliño del pescado pero con una ligera preparación.Cuando el aceite esté bien caliente, incorporamos las cabezas de ajo cortadas en láminas. Dejamos que el ajo se dore ligeramente y apartamos del fuego para que baje la temperatura del aceite. Agregamos el pimentón, removemos y dejamos reposar, así el pimentón se va para el fondo y la ajada queda limpia y sin posos, volviéndose el aceite totalmente transparente y con un color maravilloso. Yo la preparo así, pero podéis añadir un poquito del caldo de la cocción si os gusta con más salsa, de una forma u otra esta glorioso. Es fundamental apartar del fuego para añadir el pimentón pues se puede quemar y estropear el plato.Una vez cocido, retiramos las patatas y el bacalao de la olla, escurrimos bien y colocamos en una fuente. Por encima regamos con la ajada. La restante se pone en la mesa en una salsera, ya que seguro que repetiremos. Incluso si nos sobra podemos conservarla y utilizarla al día siguiente con un plato de verdura, por ejemplo.Emplatamos poniendo las patatas y los lomos de bacalao en un plato o fuente y salsear por encima con la ajada. Servimos bien caliente.




Biscotti di Calabritto ( Avellino ) ingredienti e dosi -1lt di latte, 12 uova, 1 kg di zucchero, 2 limoni, 2 dl di olio di oliva, S gr di ammoniaca in polvere, 1 kg di farina, un pizzico di sale.fate cosi -su di un tavolo di marmo con la farina, formate una corona al centro della quale porrete le uova, le bucce di limone grattugiato, il latte, 1'olio, 1'ammoniaca ed il pizzico di sale. Impastare il tutto fino ad ottenere una pasta non molto dura. Tagliate 1'impasto in 4 parti. Quindi, stendete ogni pezzo come si fa per gli gnocchi. Formate dei bastoncini che taglierete ogni 10 cm. Passare gli stessi nello zucchero e schiacciateli con il palmo della mano. Formate tante "S" che adagerete in placche imburrate e spolverate di farina. Ponete in forno caldo a 180° per 20 minuti.



    cocktail , Blue  Hawaiian __1 oz blue curaçao  , 1 oz light rum  , 1 oz cream of coconut  , 2 oz pineapple juice  , 1 cherry  , 1 slice of pineapple  , 1 cup of ice.> >
    Put all ingredients into blender. Blend. Pour into highball glass. Add a cherry and pineapple to garnish.




     cocktail , Rossini _Frullato di fragole (40%), Champagne (60%), Fragola >>  Frullare le fragole dopo averle lavate ed asciugate. Filtrarle con un colino qualora i semi diano fastidio. Conservare in frigorifero fino al momento di servire. Versare il frullato in una coppetta flute ed aggiungere lo Champagne ben freddo. Decorare con una fragola.





    Bacalhau  à  bràs ( Portogallo ) -Ingredienti e dosi per 4 persone  . 450 /500  gR di baccalà -  3 cucchiai di olio  -500 gR di patate - 6 uova - 3 cipolle - 1 spicchio d’aglio -prezzemolo -sale - pepe - olio -olive nere _prèparation- Mettete a mollo il baccalà per 15-16 ore, eliminate lische, pelle e spine e spezzettate con le mani a scaglie. Asciugatelo e sfregatelo con uno strofinaccio asciutto, in modo da sfilacciarlo. Sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a bastoncini. Tagliate le cipolle a rotelle finissime. Tritate l’aglio e fatelo rosolare in un tegame. Aggiungete e friggete le patate in olio ben caldo a fuoco lento finché diventano leggermente dorate. Asciugatele con carta assorbente e, nello stesso olio della casseruola, fate rosolare la cipolla tagliata a fettine sottili. Aggiungete il baccalà fatto a pezzi e mescolate con un cucchiaio di legno affinché il baccalà sia ben impregnato. Regolate il gas sul fuoco medio, unite le patate al baccalà e mescolate. Gettate quindi nel tegame le uova leggermente sbattute (come per fare una frittata) e aggiungete sale e pepe. Mescolate con una forchetta, e quando le uova formano un impasto omogeneo togliete immediatamente la casseruola dal fuoco e rovesciate il baccalà in un piatto o in un vassoio. Spolverate il piatto con prezzemolo tagliato e olive nere. Servite ben caldo.








     Linguine aux Langoustines-ingredienti e dosi per 2 persone .- 250 gr de linguine  - 10 langoustines  - 1 branche de céleri  - 1 oignon  - ¼ de fève tonka  - 1 zeste de citron jaune  -2 cm de vanille  -2 carottes nouvelles  -1 gousse d’ail  -1 verre de vin blanc sec  - 10 feuilles de basilic  -1 tomate  -2 tranches de piment - 70/80 cl d’eau  - 3 c. s. d’huile d’olive  -2 zestes de citron vert  - 5 brins de ciboulette_fate  cosi- Détacher la tête et la carapace des langoustines en laissant la queue. À l’aide d’un cure-dent, piquer le dos de la langoustine au niveau de la queue, relever le cure-dent doucement pour emporter le boyau (c’est quand même plus chic comme technique que d’inciser tout le dos du crustacé). Arracher et jeter le boyau.Mixer les zestes de citron vert avec l’huile d’olive. Laisser mariner les langoustines dans ce mélange , a  feu moyen, colorer les langoustines dans une cuillère à soupe d’huile d’olive durant 2 min. Déglacer avec le vin, gratter les sucs puis ajouter l’eau, les légumes émincés, le zeste de citron et la poudre de fève tonka. Laisser mijoter à feu moyen durant 40 minutes. Filtrer ce fumet dans une passoire. Réserver au chaud dans une grande casserole.Cuire les pâtes 9 min dans de l’eau bouillante salée, les égoutter puis terminer leur cuisson en les plongeant dans le fumet durant 2 minutes.Saisir les langoustines 30 s de chaque côté dans une poêle à feu moyen avec l’huile de la marinade.  Dresser, parsemer de ciboulette ciselée Hop c’est fini. 







    Champagne grapes , sautèe chicken -ingredienti e dosi .
    4 Chicken Drumsticks 
    4 Chicken Thighs 
    4 Chicken Breast 
    Salt and Fresh Ground Black Pepper to taste 
    2 tablespoons Cooking Oil 
    3/4 cup Sherry (or Madeira) 
    1/4 cup Whipped Cream 
    3 Bay Leaves 
    1 branch Thyme fresh or dried 
    2 Chicken Liver 
    1 1/2 cups Champagne Grapes  - Flour 
    -prèparation-Preheat oven to 375 degrees F. Rinse the chicken pieces and pat dry. Sprinkle with desired salt and pepper and dust with flour, shaking off excess. Heat the oil in a large skillet over medium heat on the stove. Add chicken pieces in batches, if necessary, without crowding the skillet, and brown on all sides until golden. Transfer the thighs and drumsticks to a large casserole or Dutch oven as they are done. Set the breasts aside. Add the Madeira, cream, bay leaves and thyme. Cover and place in the oven. ,after 10 minutes, add the liver and the breasts and replace in oven for another 45 minutes to 1 hour. When it's time to serve dinner, arrange chicken pieces on a serving platter and keep warm in the oven while finishing sauce. Remove bay leaves and thyme sprigs, pour sauce and livers into a blender or food processor and blend until smooth. Add salt as needed. Strain sauce into a saucepan, place over medium heat on the stove and add the grapes. Simmer for 1 minute to heat the grapes. Remove the chicken from the oven, spoon sauce and grapes over it and serve immediately.

     



     

      


     

     

     

    Calamari  ripieni _ 4 whole calamari, cleaned with the tentacles removed -
    For the stuffing: 1/2 cup breadcrumbs  , 3/4 cup parmigiano Reggiano cheese
    4 ounces fresh mozzarella cheese, drained and cubed , 4 tentacles of the calamari, cleaned and roughly chopped 20 olives, pitted and roughly chopped or quartered (reserve a handful of whole olives for the garnish) ,  15 cherry tomatoes, quartered (reserve a handful of whole cherry tomatoes for the garnish) 2 tablespoons chopped fresh parsley, plus more for the garnish - About 1/3 cup whole milk, plus more if needed -Sea salt, to taste -Freshly ground black pepper, to taste (optional) -1 egg - 2 tablespoons extra-virgin olive oil - 3/4 sprigs of thyme-fate cosi- Preheat an oven to 350°F .To make the stuffing, in a bowl mix together the breadcrumbs, both cheeses, calamari tentacles, olives, cherry tomatoes, and parsley. Add the milk. The consistency should be fairly wet/loose. Add more milk if needed. Add salt and pepper to taste. Stir in the egg to bind the stuffing. Stuff each calamari fairly full and close each with two toothpicks (toothpicks should have been soaking in water). There will be stuffing left over. Place the stuffed calamari in a baking dish and the extra stuffing and reserved handfuls of olives and tomatoes around the calamari. Drizzle the extra-virgin olive oil over the calamari and garnish. Place the sprigs of thyme on top of the calamari. Bake for 10-15 minutes. Remove from the oven and top with a little chopped parsley. Slice the calamari in 3/4-inch medallions. Serve with the "sauce" created from the extra stuffing, olive oil and garnish. 

     



     



     

     

       Baicili ( biscotti Veneziani ) - ingredienti e dosi -2 dl. di latte - 400 gr. di farina - 50 gr. di zucchero semolato  - 80 gr. di burro - 1 uovo (albume) - 15 gr. di lievito di birra-fate cosi, Sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido; Disporre 100 g. di farina a fontana e versarvi al centro il composto di latte e lievito Impastare sino ad ottenere un insieme sodo; Formare una palla, incidervi sopra una croce e mettere in una terrina infarinata a riposare per mezz’ora coperta con un canovaccio; Nel frattempo mescolare 300 gr. di farina con un pizzico di sale e 50 gr. di zucchero semolato: Porre al centro il panetto di pasta lievitata, disporlo a cono, e al centro versare 80 gr. di burro ammorbidito e l’albume montato a neve; Impastare aggiungendo 1 dl. di latte rimasto; Quando l’impasto sarà consistente, dividerlo in 4 parti uguali, disporle “a cilindro” su di una teglia imburrata e farli lievitare per circa 2 ore; infine infornare a 180° per una decina di minuti; farli raffreddare, tagliarli a fettine sottili ed infornarli nuovamente a 170° per una decina di minuti stando attenti a girarli fino a quando assumeranno un colore dorato_



     

     

     

     

    Tagliatelle et  asperges - ingredienti r dosi : 350 gr de tagliatelle  , 1 petite botte d’asperges vertes ,    80 gr de jambon cru (parma) détaillé en petits morceaux  , 40 gr de pancetta (à défaut, lardons fumés ou salés) en petits morceaux  , 1 petit oignon haché finement  , 1 petit verre de vin blanc sec  , 1 noix de beurre  , 2 cuillères à soupe d’huile d’olive  , 1 / 2 cuillères à soupe de lait , sel et poivre_FATE COSI :Chauffez l’eau pour les pâtes. Dans une sauteuse, faites revenir avec la noix de beurre et l’huile d’olive le jambon cru, la pancetta, l’oignon et les asperges coupés en petits tronçons. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer. Salez et poivrez selon votre gout (le jambon et la pancetta sont déjà salés). Réservez. Cuisez les pâtes selon les indications sur le paquet moins une minute. 3 -4 minutes avant la fin de la cuisson des pâtes, prélevez quelques cuillères à soupe d’eau de cuisson et versez-les dans la sauteuse (Il faut faire attention à ne pas mettre trop d’eau de cuisson car ce n’est pas un potage). Remettez le feu sous la sauteuse et laissez cuire à petit feu. 1 minute avant la fin de cuisson des pâtes, égouttez-les convenablement, versez-les dans la sauteuse, ajoutez le lait et mélangez bien le tout.





    Korma Chiken - ingredienti e dosi : 2 medium onions, chopped  -3 tbsp ghee (clarified butter)  -1 1/2 -2 lbs chicken tenders, chopped into chunks  -1 tbsp ginger, grated  -2 cloves garlic, grated -1 tbsp coriander -1 tbsp garam masala -1 tsp turmeric -4/6 cardamom pods -pinch of dried red chili -freshly ground black pepper -1 cup of greek yogurt -salt, to taste -squeeze of lemon juice -garnish with cilantro, or fried shallots, or both-prèparation-In a bowl, add the chicken tenders with the grated garlic, ginger and the rest of the spices. Mix well and let the spices do their work for an hour in the fridge.Heat 2 tbsp of the ghee in a large saucepan. Add the chopped onions and fry until translucent. Scoop out the onions and set aside.Whisk the yogurt, then add the onions and yogurt in a blender and grind until fairly smooth.Heat the remaining ghee in the pan, and bring the pan to high . Add the marinated chicken pieces and fry until brown.Bring heat to low, add the yogurt mixture and stir well. Cover and simmer for 30 minutes or so. Towards the end, remove the lid and let some of the liquid evaporate (if you like a runnier mixture, you can add a bit of milk).Add salt to taste, and squeeze lemon juice on top. You can garnish with fresh chopped cilantro, which I did not have on hand, so I used fried shallots.conseil du chef adrianomennillo: potete usare qualsiasi yogurt , ma io preferisco quello della Grecia _


     

     

     

     Pasta & rucola( Napoli )ingredienti e dosi : 400 gr di pasta corta tipo (penne,  fusilli o ruote) ,300 gr di pomodorini rossi del vesuvio ,1 provola di circa 250 gr ,1 mazzetto di rucola , scaglie di parmigiano o grana ,olio ,sale_fate cosi:Per prima cosa mettere a bollire l’acqua per la pasta.Tagliare la provola a pezzetti, i pomodorini a spicchi, lavare la rucola e mettere tutto in una terrina e condire con olio e sale. Una volta cotta al dente la pasta versarla nella terrina e mescolare delicatamente aggiustando eventualmente di sale. Impiattare e aggiungere ancora qualche fogliolina di rucola e scaglie di parmigiano e il piatto è pronto. Questa ricetta può essere anche preparata in anticipo e messa in frigo e consumata come insalata di pasta.

     

     

    Torta  Greca -ingredienti e dosi : 1 confezione di pasta sfoglia (oggi la trovate in tutti i supermarcati , oppure andate nella sezione dolci e trovate come fare la sfoglia ) , 150 gr di mandorle ridotte in polvere   ,     100 gr di amaretti tritati finemente , 130 gr di farina , 3 cucchiaini di lievito in polvere,
    3 uova , 180 gr di zucchero , 170 gr di burro fuso , 1 bicchierino di liquore  Rum latte q.b.-
    prèparation- Stendere la pasta sfoglia con il mattarello per ottenere una forma che possa rivestire il fondo e le pareti di una tortiera del diametro di 28 cm, facendo in modo che essa possa poi ricadere sull'impasto con cui la farciremo. (La torta risulterà esteticamente migliore se riusciremo a dare una forma quadrata alla pasta sfoglia e incroceremo i quattro angoli al centro)
    In una terrina mescolare gli ingredienti secchi: mandorle, amaretti, metà dello zucchero, farina e lievito.Montare i tuorli con l'altra metà dello zucchero, aggiungere il burro e il sassolino e mescolare bene. Se necessario ammorbidire l'impasto con il latte fino ad ottenere una consistenza morbida.Per ultimo unire gli albumi montati a neve mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.Versare il composto all'interno della tortiera rivestita di pasta sfoglia e chiudere i lembi della pasta sfoglia in eccesso, sopra alla farcitura.Cuocere in forno caldo a 180° per circa 1 ora. Trascorso il tempo, verificare la cottura inserendo uno stecchino di legno che dovrà uscire asciutto e pulito.Sformare su una gratella e raffreddare. A piacere spolverizzare di zucchero a velo.

     

     

     

     


    Risotto alla barbabietola , chips di topinambur e crescione- ingredienti e dosi : 1 barbabietola (rapa rossa) - 2 topinambur grossi, pelati e tagliati a fette sottilissime - olio di semi d’arachidi, per friggere - 50 gr di crescione fresco -brodo vegetale (2 sedano-carote-cipolle)  -1 cipolla, tagliata a metà verticalmente -300 gr di riso carnaroli -1 noce di burro, molto freddo -olio di extravergine oliva - 50 gr di parmigiano reggiano, grattugiato -sale e pepe -prèparation-Lavate la rapa e cuocetelo in acqua sobbollente e leggermente salata per 2 ore (se preferite si puo’ cuocere anche a vapore). Scolate la rapa e lasciatela raffreddare leggermente. Pelatela, tagliatela in tocchetti poi frullatela per ottenere una crema liscia. Aggiungete un paio di cucchiai di brodo vegetale se necessario. Salate a piacere e mettete da parte.Versate almeno 7 cm di olio di semi in una padella per friggere (oppure un wok). Scaldate su un fuoco vivace finché uno stuzzicadenti pucciato nell’olio caldo cominci a sfrigolare. Friggete le fette di topinambur, poche alla volta, finché siano dorate. Fatele scolare su una griglia oppure su carta da cucina. Salate subito e mettete da parte. Cuocete il crescione al vapore per un  minuto e mettete da parte. Scaldate il brodo ( nò dado )vegetale in un pentolino. Con un paio di stuzzicadenti, infilzate una mezza cipolla per tenerla insieme durante la cottura, tagliando gli stecchini che fuoriescono. Tenete l’altra mezza cipolla per un altro uso. Scaldate un paio di cucchiai d’olio in una pentola per risotti sopra un fuoco medio-basso. Rosolate la mezza cipolla per un paio di minuti. Aggiungete il riso, fatelo tostare fino a che tutti i chicchi non siano lucidi e trasparenti. Girate costantemente per non far attaccare il riso al fondo della padella.Aggiungete un mestolo di brodo e un cucchiaino di sale, e fate bollire lentamente finché si assorbe del tutto, aggiungendo ancora brodo se necessario. A metà cottura (dopo circa 7 minuti), aggiungete la barbabietola frullata e continuate a cuocere, girando costantemente. Se il riso dovesse asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo. Quando il riso è cotto toglietelo dai fornelli e scartate la mezza cipolla., aggiungete  il parmigiano grattugiato e mescolate. Quindi aggiungete il burro freddo, ma non giratelo. Prendete un manico della pentola e scuotetela per fare “l’onda” per mescolare i grassi e mantecare il riso. Assaggiate per il sale, poi coprite la pentola e chiamate tutti a tavola,guarnite il risotto con un la crescione e i chips di topinambur

     

     

     

    Torta  d'arancio e limone - ingredienti e dosi : 1 medium organic orange  - 1 organic lemon  -
    6 oz. raw peeled almonds  - 1 cup unbleached all purpose flour -
    1 Tbsp. aluminum free baking powder  -4 extra large eggs  - ½ tsp. sea salt
    1 ½ cups raw cane sugar, granulated white sugar is also fine - 2/3 cup extra virgin olive oil -
    powdered sugar for decoration_prèparation.Wash the lemon and orange well, put them in a pan and cover with water. Don’t worry if the fruit will float it’s perfectly normal.Cook them over medium-high heat until the water starts boiling, then reduce the heat and let the citrus simmer for 30 minutes. Drain and let them cool.In the meantime preheat the oven to 325°F. Spread the almonds on a baking sheet, and bake until they look golden brown and smell toasty, about 10 to 15 minutes (15′ in my oven). They really have to be toasted otherwise the cake won’t taste right. Set them aside to cool.When the almonds are completely cool,  grind them in a food processor using the pulse function until they reach a sandy consistency. Set aside.Heat up the oven to 350°F, and grease with the olive oil a 9-inch round springform pan.When the citrus is cool, cut the orange in half and discard the seeds then cut the lemon in 2 parts, scoop out and discard its pulp and seeds.Cut the orange (peel and pulp) and the lemon rind in big chunks, put them in the food processor and grind them until you almost reach a coarse paste consistency.Beat the eggs with salt until foamy and light in color then gradually add the sugar. Whisk in the flour mixture.Add the citrus paste, almonds, and olive oil, and beat at low speed until well combined but don’t overwork the batter.Pour the cake batter into the springform pan, and bake for 50′ to 1 hour depending on the oven, or until a toothpick inserted in the center comes out clean.Cool the cake in its pan and then remove the rind. Sprinkle the cake with powdered sugar before serving.
    ** conseil du chef adrianomennillo_ prima di servirla lasciatela riposare almeno 1 ora , è meglio il giorno dopo_




    Gnocchi al ragù di salsiccia -ingredienti e dosi _1 kg de patatas para gnocchi (harinosas) -1/2 kg de harina -1 huevo -1 buen pellizco de sal_per il ragù:300 gr de salchicha fresca , 2 cucharadas de bacon (no ahumado) , 1 cebolla ,½ vasito de vino blanco ,200 ml de caldo de verduras ,200 ml de salsa de tomate ,  aceite de oliva -prèparation:Pelar y cortar la cebolla fina. En una olla sofreírla con un poco de mantequilla hasta que esté dorada. Añadir el bacon y continuar la cocción.Añadir la salchicha, salpimentar y cocer hasta que esté bien dorada. Incorporar el vino y dejar evaporar.Añadir el caldo de verduras y la salsa de tomate y dejar cocer a fuego lento durante 3/4 hora.Cocer las patatas hasta que estén tiernas. Reducirlas a puré y dejarlas enfriar.Mezclar la harina con el puré de patatas, el huevo y la sal. Amasar hasta conseguir una masa lisa y sin grumos. Cubrirla con film transparente para evitar que se seque.Cortar un poco de masa y darle forma de un cilindro de unos 2 cm de ancho. Cortar trocitos de unos 3 cm y aplastarlos ligeramente con un tenedor. Dejarlos reposar en una fuente con un poco de harina,cocer los gnocchi en abundante agua con sal. Estarán en su punto cuando salgan a la superficie.Escurrir y mezclar con la salsa.Servir calientes acompañados de parmesano rallado.

     

     

     

     

    Capellini alla Positano-ingredienti e dosi per 4 persone: 5 oz, uncooked Angel Hair Past -4 Tbsp Olive Oil - 1 tsp chopped fresh Jalapen -3 Garlic cloves; minced - 2 Tbsp Shallots; chopped -¼ tsp Sea salt - ½ tsp Black pepper -½ cup Fish Broth- 2 Cup Dry white wine - 3 cups Marinara Sauce (see recipe below) -8 oz Lump Crab Meat -1 bunch Fresh Basil; chopped -2 cups Grape Tomato_salsa marinara :24 oz canned tomato sauce , 1/4 yellow onion chopped , 1 1/4 olive oil , 1 garlic clove -minced  , 5 tpsp fresh basil -chopped, pinch sea salt , pinch white pepper _prèparation-For the marinara sauce: sauté chopped onion in olive oil until translucent. Add tomato sauce and remaining ingredients. Simmer for 30 minutes; stirring occasionally.For the pasta: Cook pasta according to directions on package. Sauté shallots, jalapenos and garlic in olive oil for 1 minute; season with salt and pepper. Add fish stock and white wine, cook until slightly reduced. Add marinara sauce, stirring until combined. Gently fold in lump crab meat, fresh basil and tomatoes – cook for 5 minutes. Serve sauce over cooked pasta-

     


    Carrot  Roll of khruschev's wife.(il cuoco dedicò questa ricetta per Nikita k )ingredienti e dosi : 5 medium carrots - 3/4 tbsp whipping cream - 2 tbsp wheat - 1 egg - 7 tbsp tvorog (or cream cheese)
    Apple slices, or dried plums, or dried apricots, or raisins – on taste - 1 egg yolk - 1/2 tbsp sugar -
    1 tbsp butter - 3/4 tbsp sour cream - 2 tbsp grated cheese - ½ cup sour cream _prèparation-Peel and boil carrots until readiness.Drain, and add whipping cream and wheat, mix well, and bring to boil.Boil for about 5-10 minutes with medium-low heating.Cool. Pre-heat an oven to 380º F.
    Whip an egg white.Add an egg yolk to the mix, blend, then add the whipped white, and whip all together. Grease a rectangular baking sheet with butter, pour dough in the baking sheet, and bake until the dough starts to change color, about 4-5 minutes.Mix tvorog (or cottage cheese, or cream cheese) with 1 egg yolk and 1 tbsp sugar.Take the baked sheet from the oven, cover with the tvorog mix, and place apple slices, or dried apricots, or raisins, over the tvorog layer.
    Roll it tightly.Cover with sour cream, and sprinkle with grated cheese.
    Serve warm with sour cream, and (optionally) strawberries.

     

     

    Spaghetti Amatriciana .ingredienti e dosi per 4/6 persone_¼ cup extra-virgin olive oil -½ pound Guanciale or Pancetta, defatted and cut into ¼-inch cubes - 1 medium yellow onion, minced  -1 garlic clove, minced -1/8 teaspoon chili flakes -3 cups peeled, seeded, and diced plum tomatoes (or 16 canned San Marzano tomatoes, chopped) -2 tablespoons plus ½ teaspoon salt -1 pound spaghetti -¾ cup freshly grated Pecorino Romano, plus extra for passing at the table -½ teaspoon freshly ground black pepper_fate cosi.Heat 2 tablespoons of the olive oil in a heavy saucepan over a medium flame and add the Guanciale, onion, garlic, and chili. Cook until the Guanciale releases its fat, about 10 minutes, being careful not to brown it.Add the tomatoes and ½ teaspoon of the salt, bring to a boil, and cook until the sauce reduces somewhat, about 20 minutes, stirring often.Meanwhile, bring 5 quarts of water to a boil. Add the spaghetti and the remaining 2 tablespoons of salt and cook until al dente; drain, reserving 1 cup of the pasta cooking water.Toss the spaghetti with the sauce, the reserved pasta cooking water, the remaining 2 tablespoons of olive oil, and ½ cup of the Pecorino, and sauté for 2 minutes.Transfer to a heated serving dish. Sprinkle with the freshly ground black pepper and the remaining ½ cup of Pecorino. Serve hot, passing additional Pecorino at the table. 





    Garbure - ingredienti e dosi :250 gr or ½ lb of salt pork belly, chop into large chunks ,  175 gr or 6oz of 'jambon de campagne' smoked raw ham  ,  6 pieces of 'confit de canard'  ,  1 bouquet garni  , 250 gr or ½   , lb of white haricot beans (soaked overnight if dried)  , 2 leeks (trimmed, slit and washed, the white plus about 2 inches of green)  ,  250 gr or ½lb of potatoes, (peel and roughly chop)  ,  4 sticks of celery (trimmed, washed and chopped)  ,  3 small white turnips (peeled, washed and chopped)  ,  1 large onion, roughly chopped  ,  4 cloves of garlic (peeled)  , 1 savoy cabbage (shredded)  ,  salt and pepper  ,  3 pints or 1.75 litres of water , optional additions, can be made without, but will taste better with! 1 onion stuck with 2 cloves ,  1 duck or goose carcuss or bone from 'jambon de campagne' - prèparation- add pork belly with carcuss or bone and beans to the water, bring to the boil, skimming frequently  add the onion with cloves and turn down to a simmer for about 1 hour ,  meanwhile take the leeks, onion and sweat down till softened, add to the soup along with the tunips,the bouquet garni and some salt and pepper ,  leave to simmer for another 45 mins ,  after discard the carcuss or bone and onion with cloves at this point ,  now add the potatoes and the 'jambon de campagne', bring back to a boil then reduce to a simmer for 30 mins ,  finally add the confit and the savoy cabbage, simmer for another 20-30 mins ,  you will know if it's ready be standing a ladle in it and it stays upright! take out the meat and a little of the juice, place in a pre-warmed platter and cover with foil to keep warm ,  take some chunky slices of french bread, use stale if possible and line your soup bowls now ladle the delicious, thick, soup onto the bread and serve as a starter
     serve the meat afterwards with cornichons or a salad. 
    ** conseil du chef adrianomennillo_ Garbure è una famosa ricetta tradizionale francese dal sud-ovest della Francia. ,si tratta essenzialmente di una carne, fagioli e zuppa di verdure, ma è una di quelle zuppe che è un pasto in sé.











    Cavatelli con cime di rape ( Matera )ingredienti e dosi per 4/6 persone.½ cup bread crumbs  - 3 tablespoons extra-virgin olive oil  - 2 anchovy fillets packed in olive oil, drained and chopped  - 3 garlic cloves, chopped  - 1 dried red chili pepper, crumbled, or 1/2 teaspoon chili flakes  - 1 pound cavatelli  - 2 tablespoons salt  - 2 bunches broccoli raab, stems removed, washed thoroughly-prèparation- Place the bread crumbs in a skillet over medium heat and cook 3 minutes, stirring, or until they are golden and aromatic; transfer to a plate.In the same skillet, heat the olive oil with the anchovy fillets, garlic, and chili pepper until the anchovies break down and the garlic is aromatic, about 2 minutes; do not allow the garlic to burn or it will be bitter. Remove from the heat. Meanwhile, bring 6 quarts of water to a boil. Add the cavatelli and salt, drop in the broccoli raab, and stir. Bring back to a boil and cook until the cavatelli are al dente, about 10 minutes; drain and reserve 1 cup of the pasta cooking water.Toss the cavatelli and broccoli raab with the infused olive oil, dilute with some (or all) of the reserved cooking water as needed to achieve a coating consistency, and adjust the seasoning if needed. Transfer to a platter. Top with the toasted bread crumbs and serve hot. 






    Scampi shrimp skewers -ingredienti e dosi .  pound  fresh or frozen medium shrimp in shells (26 to 30) - 1  tablespoon  margarine or butter  -1  tablespoon  olive oil or cooking oil  - 2  cloves garlic, minced  - 3  tablespoons  dry white wine  -2  tablespoons  snipped fresh parsley  -1/2  teaspoon  finely shredded lemon peel  -1/8  teaspoon  ground black pepper  -6  green onions, cut into 1-inch pieces   -1  large red sweet pepper, cut into 1-inch pieces -fate cosi -Thaw shrimp, if frozen. Peel shrimp, leaving tails intact. Devein shrimp. Place margarine or butter and oil in a small saucepan; melt over medium-high heat. Add garlic and cook 2 minutes; remove from heat. Stir in wine, parsley, lemon peel, and ground pepper; set aside.Thread shrimp, green onion pieces, and pepper pieces onto 6-inch long appetizer skewers. (If using wooden skewers, soak them in water for at least 30 minutes before planned grilling time to prevent scorching.) Brush with garlic mixture. Grill the skewered shrimp and vegetables on a grill rack directly over medium heat for 6 to 8 minutes or until shrimp turn pink, turning once and brushing with garlic mixture halfway through grilling. Serve immediately. Makes 15 to 20 appetizer servings.




    Baccalà alla vigentina _ ingredienti e dosi _ Ingredienti per 12 persone:kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ;  3/4  d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.prèparation- Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.,unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
    Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare
    ***** conseil du chef adrianomennillo_ il latte non deve essere freddo da frigo , servire ben caldo ( accompagnare con polenta a fette ) il baccalà è ottimo anche dopo 20/24 ore _ 









    Costolette  alla  Milanese - ingredienti e dosi per 4 persone :  4 costolette di vitello , 80/100 gr di burro freschissimo , 2 uova , pane grattugiato , 1 limone , sale _method_. appiattire le costolette con il batticarne e spolverizzare di sale , a parte in un piatto fondo rompete le uova senza sale , sbatterle bene , poi immergete le costolette poi dopo li passate nel pangrattato e appiattitele con il palmo della mano affinchè il pane aderisca bene , poi in tegame aggiungete il burro e appena sarà spumeggiante aggiugete le costolette e fatele cuocere per 8 minuti , 4 minuti per lato dovranno risultare dorate , alla fine prima di servirle guarnitele con spicchi di limone _
    @conseil du chef adrianomennillo: le bistecche di vitello della Brianza , dove il taglio è solo carrè ( come le costole ) ogni costoletta deve avere l'osso , il pane grattugiato non dev'essere troppo fino _









    Salsicce  alle  mele  Marigliano  : ingredienti e dosi per 4 persone - 500 gr di salsicce di maiale , 50 gr di burro , 500 gr di mele affettate ma non sbucciate , 1 bicchiere di vino rosè  e 1 di brandy _METHOD -pungete  le salsicce e soffriggererle in poco burro , a parte fate dorare le mele a fuoco  moderato nel burro per 10/12 minuti , una volta terminata la cottura delle salsicce , servite questo piatto con la base di mele e le salsicce sopra aggiungendo la salsa di mele ( dove abbiamo cotto le mele , aggiungere il vino rosè e il brandy facendolo evaporare per 2 minuti , dovrà risultare una salsa densa , se necessario aggiungere ancora un pò di brandy _
    *New recipe by adrianomennillo_
    @conseil du chef adrianomennillo :  il brandy preferite  il calvados ,  usate il vino bianco in mancanza di vino rosè  , per le mele usate preferibilmente ranette _







     Scarola saltata all'aglio_ingredienti e dosi per 4 persone (garling .laced escarole )2 pounds escarole (about 2 bunches), washed and separated into leaves , 2 tablespoons plus 1/2 teaspoon salt , 2 tablespoons extra-virgin olive oil  , 2 garlic cloves, quartered , 1/4 teaspoon chili flakes (optional)_Bring 6 quarts of water to a boil. Drop in the escarole leaves and 2 tablespoons of the salt. Cook 10 minutes, or until the escarole is soft. Drain thoroughly, rinse under cool water to stop the cooking and set the color, and gently squeeze dry with your hands.
    Heat the olive oil in a deep 14-inch sauté pan or wok over a medium-high flame. Add the garlic and chili (if using) and cook until aromatic, about 1 minute, watching that the garlic does not burn or the dish will taste bitter. Add the escarole, season with the remaining 1/2 teaspoon of salt, and cook, stirring often, until the escarole becomes a soft, tender mass, about 10 minutes. Serve hot or at room temperature. 




    Holiday  Fruitcake-ingredienti e dosi / makes 2 tube cakes or 49-inch loaf cake /
    1 pound raisins
    1 pound golden raisins
    1 pound currants
    1 pound dried dark cherries
    1 pound crystallized orange peel
    ½ cup bourbon, plus more, for aging the cakes
    1 pound (4 sticks or 2 cups) unsalted butter, at room temperature
    1 pound (2 cups) sugar
    8 large fresh eggs, at room temperature
    1 pound (about 3½ cups) Southern soft-wheat or pastry flour, plus more for dusting
    1 teaspoon ground cinnamon
    1 teaspoon freshly-grated nutmeg
    ½ cup dry sherry
    1 tablespoon homemade Bourbon Vanilla
    1 pound blanched almonds (the original nut used in the old recipes) or pecans or walnuts
    fate cosi -Put the raisins, currants, cherries and candied orange peel in a heat-proof, non-reactive metal or glass bowl. Bring a teakettle full of water to a boil and pour it over the fruit. Let it stand 10 minutes and thoroughly drain it. Pour the bourbon over the fruit and toss well. Let cool, then cover and set aside to macerate for at least an hour, overnight is better. The whiskey should be almost completely absorbed.When you are ready to proceed, position a rack in the center of the oven and preheat the oven to 325° F. Lightly grease 2 tube cake pans or 4 9-inch loaf pans and dust one lightly with flour, shake gently until it is evenly coated, then shake out the excess into the next pan and repeat until all the pans are coated.Cream the butter and sugar well until light and fluffy, about 5 minutes. Sift together the flour and spices, then, alternating, gradually beat the flour and eggs into the butter and sugar. Beat well after each addition. Beat in the sherry and liquid flavorings.Lightly sprinkle the fruit with flour and toss until it is coated. Fold the fruit and nuts into the cake batter until uniformly distributed. Spoon the batter into the loaf pans, then firmly tap each on the counter several times to force any air bubbles to the surface and help insure an even texture.Bake in the center of the oven, making sure the pans don’t touch one another, for about 1½ hours without opening the oven, then begin checking the cakes and continue baking until they are beginning to separate from the sides of the pan and a straw stuck into the center comes out clean. The tube cake will be done in about 2 hours; loaf cakes may take a little less time. Turn off the oven and let the cake cool in the oven. Let the cake cool completely before removing it from the pan.Soak cheesecloth or clean, un-dyed muslin in bourbon, wring out thoroughly, and wrap them around the cakes, then drizzle a little more bourbon over them. Put them in airtight tins or wrap tightly with plastic wrap and let them age for at least 2 weeks before using them.





    Shrimp  Francese - ingredienti e dosi _ 1 pound large shrimp (14 / 16), peeled and , tails on  - 3 large eggs, beaten   - 1/2 cup finely grated (preferably on a Microplane) parmesan cheese  - All-purpose flour, for dredging   -1/2 cup chicken broth  -1/4 cup dry white wine - 2 lemons, 1 juiced and 1 sliced - 1 tablespoon extra-virgin olive oil, plus more as needed - 1 tablespoon unsalted butter - 1/4 cup packed fresh flat-leaf parsley leaves _fate  cosi - Slice each shrimp along the back to open (butterfly) slightly. Whisk together eggs and cheese in a shallow dish; place flour in another shallow dish. Dredge shrimp lightly in flour, then coat completely in egg mixture. Whisk together broth, wine, and lemon juice; set aside. Heat a large skillet over medium-high heat. Swirl in oil, then butter. Cook shrimp in 2 single-layer batches, adding more oil between batches as needed, until golden, about 1 1/2 minutes on each side; transfer each batch to a plate when done. Pour broth mixture into skillet and cook, swirling skillet, until reduced by half, 1 to 2 minutes. Remove from heat, add lemon slices and parsley, and pour over shrimp. Serve immediately.






    Russian  Mushroom  and  Rabbit pie -ingredienti e dosi.
    One 2.5 pound rabbit, broken into pieces  , salt and pepper to taste  , 2 TBS canola oil .   , 1 1/2 c. chicken stock, divided (1 c. rabbit, 1/2 c. for filling)  , 2 TBS butter  , 1 large white onion- finely chopped  , 12 oz. wild mushrooms, finely chopped  , 1/2 c. fresh dill fronds, finely chopped   , 1/2 c. white wine  , 1/2 c. sour cream  , 1 recipe kulebyaka dough (below)  , 1 egg yolk mixed with 2 TBS water - fate  cosi -Preheat the oven to 350°F. Break the rabbit down into pieces ( see tutorial here), removing the organs (to be discarded or cooked otherwise – we dredged the livers in flour and fried them up and they were surprisingly tasty). Season the rabbit pieces with salt and pepper.Heat the canola oil in a large frying pan over medium heat. Add the rabbit pieces and brown on all sides. Place the browned rabbit pieces in a 9×13 casserole dish. Add 1 cup of the chicken stock to the bottom of the dish. Bake for 90 minutes, basting with the roasting liquid every 30 minutes.Remove the rabbit from the oven and let cool until it is comfortable to handle. Shred the rabbit meat into pieces using your fingers or two forks. Set aside in a large bowl.Melt the butter in a large frying pan over medium heat. Add the chopped onion and saute until soft and translucent, about 5-8 minutes. Add the chopped mushroom and saute until soft, another 5-8 minutes. Add the rabbit pieces and the dill, and cook to warm the rabbit through, about 3 minutes. Add the white wine and let simmer for 5 minutes, until reduced by half. Remove from heat and stir in the sour cream. Season to taste with salt and pepper.Roll out the kulebyaka dough into two large rectangles, about 8 by 12 inches. Place one rectangle on a parchment-paper lined baking sheet. Pile the rabbit filling into the center of the dough, leaving about one inch of space around all four edges. Pile the filling about 2 inches thick, using about half the rabbit filling – freeze the rest for a later use. Drape the second piece of dough on top of the filling and pinch the edges closed with your fingers. Trim any excess dough with a knife and use to make designs on the top of your pie. Increase the oven temperature to 375°F and let the pie sit at room temperature for 15 minutes. Before putting in the oven, brush the top and sides of the pie with the egg yolk wash and slice a few slits in the top crust to allow steam to vent. Bake the pie for 25 minutes, until dough is golden brown. Let pie cool for 10 minutes before slicing and serving.








    Kulebyaka Dough  - ingredienti per una torta grande , 6/8 persone _  1 tsp active dry yeast - 1 tsp sugar - 2 TBS warm water - 2 c. AP flour -1/2 tsp salt - 3 TBS butter, cut into 1 cm cubes  -3/4 c. sour cream - 1 whole egg_prèparation-In a small bowl, stir together the yeast, sugar, and warm water. Let sit for 10 minutes for yeast to proof – it should get frothy on top. In a large bowl, whisk together the flour and the salt. Add the butter cubes, and use your fingers to crumble them into the flour until there are no large chunks of butter remaining. Stir in the yeast mixture, the sour cream, and the egg until you have an even, soft dough. Form the dough into a disk, wrap in plastic wrap, and refrigerate for at least 2 and up to 12 hours. Bring the dough out and let come to room temperature. On a floured work surface, knead the dough until it is smooth and elastic, taking care not to add too much additional flour. This may take from 5-20 minutes, depending on your dough. Once the dough is smooth, place in a greased bowl, cover with a clean dishtowel, and let rise in a warm place for 1 1/2 hours, or until doubled in size. At this point, proceed with the recipe above to roll out and fill the dough.





    Crevettes  de  feu _ ingredienti e dosi : 3 CàS d'huile d'olive  - 125 gr de crevettes décortiquées -
    3 belles pincées d'herbes de Provence  -1/4 de CàC de purée de piment .Quelques bouts de poivrons rouges - Pour la vinaigrette : 1 CàS et demi de vinaigre - prèparation-Dans un wok, mets l'huile à chauffer .Tamponne les crevettes avec du papier essuie-tout, puis jette-les dans l'huile très chaude (attention aux éclaboussure d'huile).Laisse revenir puis ajoute les bouts de poivrons, les herbes de provence et la purée de piment.Mélange et laisse dorer.Égoutte les crevettes et mets-les de côtés. Accompagne tes crevettes avec une petite salade. Utilise l'huile des crevettes pour faire un vinaigrette en ajoutant du vinaigre (Il est préférable d'attendre que l'huile refroidisse)






     Spaghetti  all' Ostriche in salsa allo zafferano> ingredienti e dosi per 4 persone :
    400 gr di spaghetti, 17 ostriche senza conchiglia, 50 gr di speck a dadini, 1 scalogno, 1/2 lt di vino bianco secco, 2 dl di vermut, 80 g di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, 1 mazzetto di cipolline novelle tritate, 150 gr di spinaci lessati, 2 spicchi di aglio tritati, olio extravergine di oliva, sale, pepe-method> In una padella, scaldate a fuoco lento dell'olio, aggiungete lo scalogno tritato, fate rosolare e unite lo spek a dadini.Bagnate con del vino bianco e lasciate che evapori a fuoco lento. Aggiungete il vermut, lo zafferano, la panna, le ostriche e continuate a cuocere a fuoco medio, finché gli orli delle ostriche non incominciano a piegarsi.Togliete dal fuoco la padella e tenetela in caldo.In un'altra pentola scaldate dell'olio e mettete a soffriggere le cipolle e l'aglio, aggiungete gli spinaci lessi ben strizzati, aggiustate di sale e pepe, coprite e cuocete a fuoco lento per 5 minuti.
    Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata.
    Scolatela al dente e, in una terrina, unitela agli spinaci. Condite con la salsa alle ostriche.





    Rolling Stones 1964



    Kharcho ( Georgian  lamb soup ) - ingredienti e dosi - 2 lb Lamb short ribs cut into 1" - pieces , 1/2 c Rice  , 1/2 c Walnuts chopped  ,  1/2 ts Paprika  ,1/2 ts Cilantro fresh & chopped  , 1/3 c Cherries dried  , 1/4 ts Thyme  , 1 tb Parsley chopped  ,3 tb Sunflower oil  , 1 qt Water  , 2 oz Celery root  , 1 ea Carrot sliced  , 1/2 ts Black pepper  ,2 ea Onions medium chopped  ,3 ea Bay leaves  , 1/4 c Ketchup  , 1/4 tb Hot sauce  , 1 ts Sugar  ,2 tb Lemon juice fresh  , 1/4 ts Sage  , 2 ts Salt  , 3 ea Garlic cloves minced  , 1/3 c Red wine dry- prèparation - Brown lamb pieces in sunflower oil with garlic. Remove from heat. Bring water to a boil in a large stock pot. Add lamb, 1 teaspoon of salt & reduce heat to cook at slow boil for 30 minutes. Add all other ingredients, cook for 15 minutes at a slow boil, then reduce to simmer and cook for 30 minutes _












    Ukraina  Kutia - ingredienti e dosi -2 c Wheat kernels  - 3 qt Water  - 1 c Poppy seeds  - 1/2 c Chopped walnuts  - 1 ea Apple peeled, cubed 1/4" - 1/3 c Honey -1 c Sugar- prèparation -Dry wheat in 250 F degree oven for 1hr. stirrring occasionaly. Rinse, soak overnight in cold water. Disolve honey in 3/4 cup very hot water. Bring wheat to a boil, simmer for 3/4 hrs., until the wheat kernels burst. Simmer poppy seeds for 3-5 min., drain, grind in mortar with pestle and set aside. After ingredients are cool, combine in a bowl, add the chopped apples. Serve chilled as this will not keep well at room temp. Store in refirgerator for up to 2 days if needed. Options: You may add raisins (1/3 c), dried peaches chopped (1/3c), or other dried fruit such as dreid chopped-cherries (1/3c).






    Croque  Monsieur _ ingredienti e dosi : 30 gr di burro - 40 gr di farina  -50 cl di latte  - Noce moscata grattata  -8 fette di pane in cassetta  - 4 fette di prosciutto bianco  -groviera grattato  -Sale, pepe_fate cosi-Preparare una salsa béchamel : mettere la metà del burro tagliato in pezzi in una pentola e scioglierlo.Aggiungere la farina e lasciare cucinare a fuoco medio per tre minuti mescolando il tutto con l' aiuto di una frusta.Versare gradualmente il latte mescolando ripetutamente. Lasciare cucinare 10 minuti circa affinchè la salsa si ispessisca. Spegnere il fuoco, aggiungere il resto del burro tagliato in pezzi, e della noce moscata. Salare, pepare.Conservare la salsa béchamel in frigorifero almeno due ore. Preriscaldare il forno a 240°C.Su una prima fetta di pane in cassetta, stendere un cucchiaio da minestra di béchamel. Aggiungere una fetta di prosciutto delle dimensioni del pane, quindi coprire con una seconda fetta di pane. Stendere un nuovo cucchiaio da minestra di béchamel, coprire di groviera grattato ed infornare.






    The J.K Capri - ingredienti : orange slices  -mint leaves  -1 shot white rum  -dash of dark rum  -sparkling water  -ice  -sugar, unrefined_prèparation_ Crush orange slices, sugar and mint. Add ice with white rum and soda water. Finish with a dash of dark rum.






     Bucatini alla moda de Capri - ingredienti e dosi :400 gr. di Bucatini,  -1 Kg. di pomodori S. Marzano,  -1 peperone giallo, -26/30 olive nere, -un ciuffo di basilico, - 3 cucchiai di olio d'Oliva extravergine, -1  spicchio d'aglio, -4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato, -sale e pepe quanto basta.fate  cosi _Immergete per qualche istante i pomodori san Marzano nell'acqua in ebollizione, scolateli, poi eliminate la pellicina e i semi e tritateli grossolanamente.Ponete una casseruola sul fuoco con l'olio, unite l'aglio e, non appena sarà diventato color oro, estraetelo e unite il peperone in precedenza mondato, lavato e tagliato a cubetti.Lasciate rosolare questi ultimi per qualche minuto, poi unite la polpa di pomodoro, rimescolate e lasciate bollire per una decina di minuti a calore moderato.Condite con un pizzichino di sale e un po' di pepe macinato al momento, quindi aggiungete le olive, il basilico e infine lasciate terminare la cottura del condimento a calore dolce.Cuocete la pasta, in una pentola con abbondante acqua salata in ebollizione, scolatela al dente, quindi conditela con il sughetto appena preparato.







    Paella  parellada _ ingredienti e dosi per 6 persone :1/2 kilo de arroz-  6 muslos de pollo deshuesados-6 salchichas -  150 gramos de lomo de cerdo -12 gambas peladas -6 langostinos pelados -200 gramos de calamares -24 mejillones grandes - 150 gramos de rape -150 gramos de mero -1 cebolla mediana -4 alcachofas - 100 gramos de guisantes cocidos -4 alcachofas -4 pimientos morrones - 4 tomates rojos maduros - 3 dientes de ajo - 1 cucharada de manteca de cerdo - 2 dl. de aceite de oliva -Azafrán -1 rama de perejil -1 litro de caldo *** -Sal _fate  cosi:  Preparar las carnes cortándolas en dados. Limpiar los pescados de pieles y espinas y cortarlos también en dados. Lavar bien los mejillones, cocerlos en una olla, quitarles las valvas y reservarlos. Lavar los calamares y cortarlos en rodajas.Lavar las alcachofas, quitarles los tallos y las hojas duras de fuera, cortarlas en 8 trozos y reservar en agua con un chorrito de zumo de limón.Pelar las cebollas y picarlas muy fino. Cortar en tiras los pimientos morrones y unas cuantas tiras cortarlas en cuadraditos. Lavar los tomates, quitarles la piel y las semillas y pasarlos por el pasapurés.En un mortero, echar sal, los ajos y las hebras de azafrán y majarlo todo bien.Poner una paella al fuego con el aceite y la manteca de cerdo. Cuando esté caliente echar los calamares y los trozos de pollo y lomo de cerdo. Cuando estén prèparation, echar la cebolla picada y los trozos de alcachofa, remover todo bien y entonces echar el puré de tomate. Rehogar todo, agregar un cucharón de caldo y dejarlo cocer unos 10 minutos.Subir el fuego y echar el arroz, los cuadraditos de pimiento morrón, los guisantes y añadir el resto del caldo, bien caliente. Diluir con un poco de caldo el majado de los ajos y el azafrán y añadir a la paella. Revolver todo bien para que se mezclen los ingredientes. En una sartén aparte saltear, con un poco de aceite, los pescados y mariscos, espolvoreados de sal. Colocar los pescados, gambas y langostinos, distribuidos por encima del arroz, poner también las salchichas, cortadas en rodajas y las tiras de pimiento morrón, de forma simétrica para que el plato quede bien adornado.Cuando lleve 5 minutos hirviendo a fuego fuerte, se puede bajar el fuego y mantener la cocción a fuego suave o bien meter en el horno hasta que el arroz esté bien seco. Antes de servir dejar reposar durante 5 minutos.
     *** conseil du chef adrianomennillo _potete usare o il brodo di pesce o di carne _







      Fabes con almejas - ingredienti e dosi per 6 persone _ 1 kilo de fabes de la granja. -1 kilo de almejas. -1 vaso de aceite de oliva. -1 hoja de laurel. - 1 cebolla. -2 dientes de ajo. -1 rebanada de pan del día anterior. -1 cucharadita de pimentón dulce- Sal. _ prèparation -Poner las alubias en remojo con abundante agua la noche anterior. Al día siguiente, se les quita el agua del remojo y se ponen a hervir en una olla, con abundante agua, la cebolla cortada en cuatro trozos, la mitad del aceite y la hoja de laurel. Cuando rompan a hervir, bajar el fuego y dejarlas cocer a fuego lento y tapadas hasta que las fabes estén tiernas, más o menos unas 2 horas.Mientras tanto, se lavan las almejas y se ponen en una sartén, con un poco de agua, para que se vayan abriendo. Cuando estén abiertas, retirar del fuego y reservar en la misma sartén.Poner al fuego otra sartén con el resto del aceite y echar los ajos pelados y el pan. Se le dan unas vueltas y cunado estén fritos, se le añade el pimentón, moverlo con una cuchara de palo para se mezcle bien y cuando esté bien mezclado, se vierte todo en un mortero. Majar la mezcla muy bien, añadiendo un poco de agua, de la de cocer las almejas. Volver a poner esta pasta en la sartén y añadirle las almejas, con el caldo que se produjo al abrirlas, mezclar todo muy bien y añadirlo a la olla en donde están las alubias; rectificar de sal y dejar hervir, a fuego lento durante unos 10 ó 15 minutos. Ha de quedar espesito, con poquita salsa.








    Canjica : ingredienti e dosi ( Brasile ) 1 lt de agua (la receta tradicional usa "água benta", agua purificada de la religión cristiana ) 200 gr de maíz  -1 lata de leche condensada  -1/2kg de azúcar - 99 granos de maní - 50 gr de coco rallado-FATE  COSI _ Se coloca el maíz en remojo en un bowl de agua, de un día para el otro. Al día siguiente se retira el agua y se coloca en una olla grande. Se agrega la leche, el maní, el azúcar, y se mezcla bien. Se agrega el agua y se deja de mezclar. Se pone a fuego bajo hasta ablandar el maíz, el caldo debe espesar. Echar el coco rallado, mezclar bien y dejar hervir cinco minutos más. La canjica se sirve en recipientes individuales espolvoreada con canela molida. Se consume bien fría.







    EGG  Roll  _ ( Giapponese ) ingredienti e dosi _5 oz. Halibut or other white flesh fish  ,  1/4 tsp. Salt  ,4 T. Sugar  , 6 Eggs  , 5 T. Dashi  ,2 T. Shoyu  ,2 T. Mirin (or sherry)  , 1/2 tsp. Sesame Oil   , 2 ins. Daikon (Japanese radish)  , 1 T. Shoyu _FATE  COSI _Shave flesh of halibut; remove skin; add salt and beat with back of kitchen knife. Mash, adding sugar. Add beaten eggs, dashi, shoyu and mirin; stire well and fry in an egg-frying saucepan or frying pan. When browned, take out and put on small bamboo-mat (or napkin). Roll while hot, leave for some time, and cut into 1/2 in. lengths. Dish up two pieces to each medium-sized plate. Serve grated Japanese radish, flavored with shoyu in a small dish. Dip egg roll in this and eat.Sure seems simple when I read this recipe! It probably tastes better than the frozen ones I usually fix.








    Thai Smoked sausage - ingredienti e dosi :250 gr (8oz) minced fatty pork (pork shoulder is good here) -2 tablespoons fish sauce -1 tablespoon palm sugar -1 egg -1/4 cup coconut cream -2 tablespoons shredded kaffir lime leaves -3 tablespoons chopped cilantro leaves  -
    3 feet sausage casing (I used regular hogs casings) 0.5 g cure 1 (available here: http://www.sausagemaker.com/11050instacureand153no18oz.aspx) - PASTE > 4 dried long red chillies, deseeded, soaked and drained -large pinch of salt - 2 tablespoons chopped lemongrass -1 tablespoon chopped galangal -1 tablespoon chopped coriander root -1 teaspoon finely grated kaffir lime zest -3 tablespoons minced garlic -4 tablespoons chopped red shallot -1 teaspoon shrimp paste -1/2 cup ground roasted peanuts - FATE  COSI _Soak the sausage casings in cold water for at least two hours, preferably 6. Change the water a few times during soaking. If the casings aren’t soaked for long enough they run the risk of splitting during stuffing.Make the paste by pounding it all up in a pestle and mortar. If you get bored use a food processor, but apparently the results aren’t as good. Mix the paste with the minced pork, and other ingredients. Let sit for a couple of hours in the fridge. This is a good idea before smoking sausage anyhow – smoke sticks much better to a dry piece of meat than a wet piece. Clean the casings by running cold water through them. Pack the meat mixture into your sausage stuffer, and fit with a medium to large stuffer tube that fits well with the hogs casings. Put the casings on the stuffer tube and start cranking out the meat. As the meat nears the end of the casing, tie the casing off. Keep stuffing until all the meat is in the casing. Tie off the casing and twist into links – length is up to you, 5″ or so is fine. If you now chill the sausage uncovered for an hour or so you will find the casings dry out a bit making it easier to cut into groups of links without the twists coming undone.Prepare your smoker to smoke at 170F. Smoke your sausages until you get an internal meat temperature of 150F. Prepare an ice bath, and put your sausages in there immediately after smoking. Once completely chilled, refrigerate.When it comes time to serve the sausage – cook them over charcoal, or in a cast iron pan, getting a nice sear on the outside. Remember, the smoking “cooked” them so all we are doing here is adding color, crisping up the casing, and heating them through. 10 minutes should be your max cooking time.







    ARAGOSTA   ALL' AMERICANA  >conseil du chef adrianomennillo , la variante a questo , potete usare l'astice !!! Ingredienti  per  10 persone., n. 3 aragoste , con il corallo messo da parte.,olio d'oliva,sale e pepe,burro,scalogni tritati,spicchio d'aglio tritato,cognac, vino bianco secco,pomodori pelati,pepe di caienna,cerfoglio,dragoncello tritati ,prezzemolo trito-.,method -> In un tegame capace fate scaldare lìolio,unitevi i pezzi di aragosta salati e pepati , cuoceteli a fuoco vivo ,sempre rimestando ,finchè non saranno ben rossi [ 5 minuti ] scolate l'olio dal tegame ,lasciandovi l'aragosta e aggiungete il burro ,lo scalogno e l'aglio., fate cuocere per qualche minuto a fuoco lento ,poi scaldate il cognac in un pentolino ,fiammeggiatolo e versatelo poi nel tegame con il vino bianco i pomodori e un pizzico di pepe caienna ,mescolate il tutto e una volta raggiunto un bollore ,abbassate il fuoco e continuate la cottura per 20 minuti-in una terrina schiacciate il corallo e impastatelo con il resto del burro,togliete l'aragosta dal tegame e disponetela su un piatto di portata caldo., a fuoco vivo fata ridurre l'intingolo ,abbassate il fuoco ,aggiungete il burro con il corallo e mescolate,aggiungete il cerfoglio e il dragoncello ,fate scaldare la salsa ,alla fine toglietela dal fuoco e aggiungete il prezzemolo trito-





    Saint - Jacques en coque , aur caviar _ ingredienti e dosi per 4 persone _8 coquilles St-Jacques de première fraîcheur (faites les ouvrir par votre poissonnier/écailler en lui demandant de les nettoyer en laissant la noix attachée à sa coquille) -150 gr de beurre demi-sel -100 gr de caviar_fate cosi _Faire ouvrir les coquilles St-Jacques par votre poissonnier/écailler en lui demandant de les nettoyer en laissant la noix attachée à sa coquille. -Préchauffer le four à 180 °C. .Disposer les coquilles St-Jacques sur une plaque de four, en y ajoutant un petit morceau de beurre demi-sel. Les cuire pendant 5 mn dès que le four est bien chaud. prèsentation cosi > Sortir les coquilles St-Jacques du four en fin de cuisson et en disposer 2 par assiette.Poser sur chaque noix 1 cuillère à café de caviar.Servir rapidement.
    **** Conseil du chef adrianomennillo_Accompagnez ces délices de quelques belles tranches de pain frais (pour les tremper dans le beurre fondu présent dans les coques des St-Jacques).







    Pastella per la Tempura _ ( Giappone ) ingredienti e dosi :1 uovo , 100 gr farina setacciata  , acqua gelata (circa 100 ml ) , sale .prèparation_ In una terrina fredda, sbattete l’uovo (o solo il tuorlo) con l’acqua gelata. Aggiungete, setacciandola, la farina e mescolate in continuazione e delicatamente per evitare grumi. Salate e quando avrete ottenuto una pastella liscia e omogenea, riponetela in frigo fino al momento di utilizzarla, o almeno per un quarto d’ora. Lavate gli ingredienti da friggere, asciugateli con cura, passateli leggermente nella farina e poi nella pastella, eliminando quella in eccesso. Friggete nell’olio a giusta temperatura, finchè la pastella comincerà appena a dorarsi.
    Servite la tempura immediatamente!









    Homard à la mode de Bretagne _ ingredienti e dosi per 4 persne _2 homards de 700 gr environ chacun -2 l de court-bouillon -200 gr de beurre -3 échalotes émincées  -Sel Fin -Poivre noir Sarawak -1 petite branche de fenouil -Les feuilles d’une branche d’estragon -2 branches de cerfeuil - 5 c à s de crème fraîche  - 1 c à s de sauce Ketchup - 2 c à s de fine champagne-preparate questi ingredienti _ Pelez et émincez finement les échalotes. Hachez les herbes.Faites bouillir le court-bouillon dans un faitout et faites-y pocher les homards 5 minutes.Pendant ce temps, faites fondre doucement dans une casserole le beurre avec les échalotes. Préchauffez le four à 210°C.Retirez les homards du court-bouillon, égouttez-les et coupez-les en 2 dans la longueur.Extrayez le corail, cassez un peu les pinces et disposez les homards carapaces en dessous dans un plat allant au four. -fate   cosi _Versez le beurre fondu et les échalotes sur les homards et enfournez à four chaud 10 mn environ.Dans la casserole où a fondu le beurre, mettez le corail, le poivre, les herbes hachées, la sauce Ketchup et la crème fraîche, mélangez bien et montez le mélange, sur feu très doux, à l’aide d’un fouet.Vérifiez l’assaisonnement et gardez la sauce au chaud dans un bain-marie.Sortez les homards du four et flambez-les à la fine champagne. Disposez ½ homard sur chaque assiette, nappez de sauce





    Aragosta alla Messicana > INGREDIENTI per 2 PERSONE >
    2 piccole Aragoste (300-400 gr l'una ) , 100 gr Cipolle , 2 Spicchi Aglio • 600 gr Pomodori , 3 Cucchiai Olio D'oliva , 1 foglia alloro , 2 rametti timo , 12 Cl vino Bianco Secco , Sale , Pepe Bianco , 1 Peperoncino Piccante , 1 Lime (succo) , 1 cucchiaio coglie di coriandolo tritate> FATE  COSI >
    Se avete acquistato le aragoste ancora vive, immergetele in una pentola con abbondante acqua bollente, chiudete il recipiente e fatele cuocere per un minuto, quindi scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua corrente. Sbucciate le cipolle e l'aglio e tritateli finemente. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli, tagliateli in quarti e privateli dei semi, quindi sminuzzate la polpa. Staccate dal corpo di ogni aragosta la coda facendola ruotare, tagliate ogni tronco a metà nel senso della lunghezza e togliete le interiora, infine lavate i crostacei sotto l'acqua corrente. Con l'aiuto di un robusto coltello a lama seghettata, dividete i singoli segmenti delle code, ricavando medaglioni di polpa avvolti nel carapace. Fate scaldare l'olio d'oliva in una padella e rosolatevi i pezzi di coda da ogni lato, a fuoco dolce per alcuni minuti, dopodichè toglieteli dal recipiente. Mettete nella padella i corpi delle aragoste insieme al trito di aglio e cipolla, fate soffriggere il tutto a fuoco basso per alcuni minuti, quindi aggiungete la polpa sminuzzata dei pomodori, l'alloro e il timo. Lasciate cuocere a calore moderato per 4-5 minuti, poi bagnate la preparazione con il vino bianco e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Al termine, insaporite il fondo di cottura con il sale necessario, una macinata di pepe e il succo di lime piccante. Per ottenere quest'ultimo, versate il succo di lime all'interno del peperoncino, a cui avrete tolto la calotta superiore con il picciolo, i semi e le membrane bianche interne. Lasciate riposare il succo per alcuni minuti, in modo che assorba l'aroma piccante dell'ortaggio, quindi versatelo nel fondo di cottura dei crostacei. A questo punto mettete nella padella anche le code di aragosta, fatte rosolare in precedenza, cospargete il tutto con il coriandolo tritato e servite insieme alle tipiche tortillas e a vino bianco secco di buona qualità, possibilmente lo stesso usato per la preparazione del piatto.













    Salmone  in  crema  di  asparagi - ingredienti e dosi : 4 tranci salmone fresco -  600 gr asparagi -
    brodo di verdura - panna -timo - vino bianco -burro -sale e pepe prèparation > Pulite gli asparagi eliminando la parte più dura, immmergeteli nel brodo caldo lasciando fuore le punte e coprite con un coperchio.Fate cuocere per circa 10 minuti e poi scolateli.
    Frullateli con un po’ di panna e sale.Fate rosolare il salmone in una padella con un una noce di burro fuso e il timo tritato. Sfumate con il vino bianco. Fate cuocere per 10 minuti, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo.Impiattate il salmone, copritelo con la salsa di asparagi e servite.












    Zuppa  di  vongole  all'americana > ingredienti e dosi per 4 persone:     1 Kg di vongole – 150 g di pancetta – 1 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva – 1 cipolla media tritata con 1 carota e 1 costola di sedano – 200 g di pomodori pelati – 1 pezzetto di foglia di alloro – 2 patate –1 pizzico di timo – sale e pepe.fate  cosi >Sciacquate le vongole sotto acqua corrente, poi mettetele in un capace recipiente, copritele di acqua fredda salata e lasciatevele per un paio d'ore.Scolatele bene, mettetele in un grande tegame, sul fuoco vivo, copritele e, dopo circa 3 minuti, togliete le vongole man mano che si aprono; staccate i molluschi e gettate le valve vuote.Filtrate il liquido di cottura da un telo fitto e tenetelo da parte.In un tegame soffriggete nell'olio la pancetta tritata e le verdure; quando saranno asciutte ma non colorite, aggiungete i pomodori, il liquido di cottura delle vongole, l'alloro e il timo.Regolate di sale, pepate e cuocete 5 minuti.Versate 4 mestoli di acqua, portate a ebollizione, unite le patate tagliate a cubettini e sobbollite per una ventina di minuti. Aggiungete le vongole sgusciate e, dopo un paio di minuti, servite.









     
      TRIGLIA  alla  CIPRIOTA: > my experience du chef : esistono 2 qualità di triglia , quella di sabbia e quella di scoglio , quest'ultima è pregiata si distiungue per il colore rosso vivo e le striature dorate , ha carne più soda e più saporita , i l pregio è cucinarla senza sventrarla e togliere le scaglie , la sua cottura è al burro o alla griglia _ingredienti e dosi per 4 persone ; 10-12 triglie , olio per friggere , poco olio d'oliva , poca farina , 1 cipolla , 1 spicchio d'aglio , 500 gr di pomodoro , o pelati , prezzemolo , un mazzetto di timo-alloro-basilico , vino bianco , qualche grano di coriandolo , sale -FATE COSI; una volta che avete lavato , pulite le triglie , passatele in farina e fateledorare in abbondante olio bollente , rigirandole spesso , una volta colorite , toglietele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina , in un'altro tegame fate rosolare con olio d'oliva la cipolla e l'aglio tritati , poi unite il pomodoro , aggiungete il prezzemolo trito , il mazzetto aromatico , i grani di coriandolo e sale , versate nel recipiente il vino bianco , lasciate cuocere dolcemente il sugo fino a quando si sarà leggermente ristretto , immergete quindi le triglie in questo sugo per 2 minuti , vanno servite caldissime_
     





    CASSOEULA (piatto tipicamente invernale) - . La vera Cassoeula la si fa all’inizio dell’inverno quando le verze ghiacciano nel terreno e quando inizia la “mattanza” del maiale. , si usa un pò di tutto di questo animale: orecchie, cotenne, puntine e piedini. ingredienti e dosi per 4 persone -Cotenne fresche - 1 piedino di maiale - 1 verza media - 500 gr di costine di maiale - 4 luganeghe (salsicce)  - un pezzo di pancetta - 3 carote - 1  cucchiaio di concentrato di pomodoro  -orecchia e codino di maiale  - 30 gr di burro - 2/3cipolla tritate - 3/4 gambi di sedano-method : Fate friggere in una casseruola con del burro, la pancetta e la cipolla, unite successivamente il piedino spaccato verticalmente (bollito a metà cottura) le costine, il codino, orecchia, sedano e carote a pezzettini. Rosolate e versate il concentrato sciolto in un mestolo d'acqua calda, poi salate. Coprire e cuocete a fuoco basso per due ore, mescolate ogni tanto aggiungendo acqua bollente ogni volta Aggiungere la salsiccia a pezzi, foglie di verza senza coste e fate cuocere ancora per circa mezzora.

    photo may cucine by Ruvo di Puglia>
    Langosta Torre  Eiffeul> Ingredientes para 4 personas: 6 hojas de gelatina, 100 cubos de caldo de cl, 1 taza de vino de Oporto, 1 taza de vinagre de vino, la pimienta, la sal, una langosta de 1200 g, una nariz, unas hojas de lattuga_ preparación de ensaladas (de hacerlo-método) Preparar la gelatina de primera: ablandar las hojas de gelatina en agua fría y escurra en un baño maría y se funden, revolviendo suavemente con una cuchara de madera, incorporar la gelatina en el caldo frutos secos, sabor todo con el puerto, remover y dejar enfriar. Llevar a hervir en una olla, tres litros de agua con vinagre, una pizca de pimienta y un puñado de sal. Lavar la langosta, sujete firmemente con hilo de cocina para una tabla, y de inmersión en agua hirviendo: dejar cocer durante 30 minutos a fuego moderado y recipiente con tapa, dejar enfriar en su caldo, escurrir y shell ellos muy suavemente, teniendo cuidado de mantener intacta la cáscara y la pulpa. Divide la carne en medallones de 1 cm de grosor y colóquelas en un plato. Limpie la trufa con un cepillo de dientes, para eliminar cualquier residuo de la tierra, luego limpie con un paño húmedo, seco y romper, no demasiado delgada placa, usando la herramienta apropiada. Organizar una capa de punta en cada medallón y cubrir con la mermelada (si se había consolidado en exceso, lo coloque en el fuego por un momento). Introducir en el refrigerador. Después de aproximadamente 2 horas, usted puede proceder con la preparación de la placa con un cúter afilado recortado alrededor de los medallones con la parte que cubre de sus trufas y mermelada, lavadas y escurridas hojas de lechuga y colocar en una capa uniforme sobre el piso velocidad de flujo, el centro de la placa, la concha de langosta, con la espalda hacia arriba, usted tiene los medallones alrededor de la gelatina shell.







    Homard Tour Eiffeul> Ingrédients pour 4 personnes: 6 feuilles de gélatine, 100 cl de bouillon de cubes, 1 tasse de porto, 1 tasse de vinaigre de vin, le poivre, le sel, 1 homard de 1200 g, 1 nez, quelques feuilles la préparation de salades lattuga_ (faire-méthode) préparer la gelée d'abord: ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide, puis pressez dans un bain-marie et faire fondre en remuant doucement avec une cuillère en bois, incorporer la gélatine au bouillon écrous, il arômes tout avec le port, remuer et laisser refroidir. Porter à ébullition dans une casserole, trois litres d'eau avec du vinaigre, une pincée de poivre et une poignée de sel. Lavez le homard, le fixer solidement avec du fil de cuisine à un conseil d'administration, et laisser tremper dans l'eau bouillante: laissez-le cuire pendant 30 minutes à feu modéré et un récipient couvert, laisser refroidir dans son liquide de cuisson, puis égouttez les et coquille très doucement, en prenant soin de garder intacte la coquille et la pulpe. Diviser la viande en médaillons de 1 cm d'épaisseur et disposer sur une plaque. Nettoyez la truffe avec une brosse à dents, pour enlever tout résidu de la terre, puis essuyez avec un chiffon humide, il sèche et briser ce pas trop mince plaque, en utilisant l'outil approprié. Disposer une couche-nez sur chaque médaillon et couvrir avec la gelée (si elle avait consolidé trop, placez-le sur le feu pendant un moment). Introduire dans le réfrigérateur. Après environ 2 heures, vous pouvez procéder à la préparation de la plaque avec un cutter tranchant coupées autour des médaillons avec la partie sus-jacente de leurs truffes et gelée, lavé et égoutté les feuilles de laitue et le lieu en une couche uniforme sur la plate débit, le centre de la place la plaque de la carapace du homard, avec le dos vers le haut, vous avez les médaillons autour de la gélatine de coquille.





    Lobster Tower Eiffeul> Ingredients for 4 people: 6 sheets gelatin, 100 cl broth cubes, 1 cup port wine, 1 cup wine vinegar, peppercorns, salt, 1 lobster of 1200 g, 1 nose, some leaves lattuga_ salad preparation (do so-method) Prepare the jelly first: soften the gelatin sheets in cold water, then squeeze in a double boiler and melt, stirring gently with a wooden spoon, incorporate the gelatin to the broth nuts, flavoring it all with the port, stir and let cool. Bring to a boil in a pot, three liters of water with vinegar, a pinch of pepper and a handful of salt. Wash the lobster, fasten it securely with kitchen thread to a board, and soak in boiling water: let it cook for 30 minutes over moderate heat and covered container, leave to cool in its cooking liquid, then drain and shell them very gently, taking care to keep intact the shell and the pulp. Divide the meat into medallions 1 cm thick and arrange on a plate. Clean the truffles with a toothbrush, to remove any residue of the earth, then wipe with a damp cloth, dry it and break it not too thin-plate, using the appropriate tool. Arrange a layer-nose on each medallion and cover with the jelly (if it had consolidated too much, place it on the fire for a moment). Introduce in the refrigerator. After about 2 hours, you can proceed with the preparation of the plate with a sharp boxcutter clipped around the medallions with the overlying portion of their truffles and jelly, washed and drained lettuce leaves and place in an even layer over the flat flow rate, the center of the plate place the lobster shell, with the back facing up, you have the medallions around the shell gelatin.





    Aragosta alla Torre Eiffeul > ingredienti per 4 persone:6 fogli colla di pesce ,100 cl brodo di dadi ,1 bicchiere vino porto ,1 bicchiere aceto di vino ,pepe in grani ,sale ,1 aragosta di 1200 gr ,1 tartufo ,alcune foglie insalata lattuga_prèparation(fate cosi-method) Preparate innanzitutto la gelatina: fate ammorbidire i fogli di colla di pesce in acqua fredda, poi strizzateli e fateli sciogliere a bagnomaria, rimestando adagio con un cucchiaio di legno; incorporate la colla di pesce al brodo di dadi, aromatizzando il tutto con il porto; rimestate e lasciate raffreddare. Portate ad ebollizione, in una pentola, tre litri di acqua con l'aceto, qualche granello di pepe e una manciata di sale. Lavate l'aragosta, fissatela solidamente con refe da cucina ad un'assicella, e immergetela nell'acqua bollente: fatela cuocere per 30 minuti a fuoco moderato e a recipiente coperto; lasciatela poi raffreddare nel suo liquido di cottura, quindi scolatela e sgusciatela con molta delicatezza, avendo cura di mantenere intatti sia la polpa che il guscio. Dividete la polpa a medaglioni spessi 1 cm e disponetela in un piatto. Pulite il tartufo con uno spazzolino, per asportare ogni eventuale residuo di terra, poi strofinatelo con un panno umido, asciugatelo e dividetelo a lamelle non troppo sottili, usando l'apposito utensile. Disponete una lamella di tartufo su ciascun medaglione e coprite il tutto con la gelatina (se questa si fosse consolidata troppo, ponetela per un attimo sul fuoco). Introducete in frigorifero. Dopo circa 2 ore, potete procedere alla preparazione del piatto: con un coltellino affilato ritagliate tutt'intorno i medaglioni con la loro sovrastante porzione di tartufo e di gelatina; lavate e sgocciolate le foglie di lattuga e disponetele in uno strato uniforme sopra il piatto da portata; al centro del piatto sistemate il guscio di aragosta, con il dorso rivolto verso l'alto; intorno al guscio disponete i medaglioni gelatinati.






    chef<>adrianomennillo> California è una frazione di Lesmo-Monza  : 1 versione di ingredienti [questa ricetta appartiene alla grande tradizione degli stracotti lombardi ,Ingredienti 1 Kg di polpa di manzo, 40 gr di pancetta ,50 gr di burro ,1 cipolla , 1 cucchiaio di farina , 1 bicchiere d'aceto , 1 bicchiere di brodo di carne , 1/2 litro di latte , sale e pepe ] La combinazione del manzo con latte o panna (nelle versioni più moderne) ammorbidisce e "lega" la carne_
    Manzo alla california > ingredienti per 6 persone -POLPA DI MANZO 1000 gr  ,pancetta:  30 gr , burro 30 gr ,1 cipolla , 1 cucchiaio ( x legare ) di farina 00 , 1/2 bicchiere di aceto , 1/2 lt di latte ;
    L'ingrediente: latte vs. panna   La sostituzione del latte con la panna in molte pratiche cucinarie correnti dipende dalla necessità di ridurre i tempi di elaborazione (evaporazione e concentrazione dei sughi) e dalla praticità della panna, dotata di caratteristiche leganti più facili da controllare: nel caso dell'impiego del latte, infatti, occorre prestare molta attenzione affinchè questo ingrediente evapori lentamente, pena la formazione di coaguli e incrostazioni. La panna inoltre, avendo un contenuto elevato di grassi, assicura una particolare gustosità a questo come ad altri piatti, tant'è vero che tutta la cucina meno raffinata ne abbonda ,in questa  ricetta l'abbondanza dei condimenti (pancetta, burro) consiglierebbe di evitare la panna.  prèparation:La sera precedente tagliare la pancetta a striscioline e lardellare il manzo; rosolare la cipolla affettata nel burro; aggiungere la carne infarinata; addizionare l'aceto e far bollire fino a che non sia evaporato; aggiungere 400 mL di latte, coprire e cuocere lentamente per 3 ore e mezzo; aggiungere il resto del latte; far bollire per 10 minuti, togliere dal fuoco e separare il sugo; affettare il manzo e cospargerlo col sugo separato. >Note: lardellare   Con questa operazione, listelli di lardo, pancetta o prosciutto grasso (lardelli) vengono introdotti in volatili, pesci o tagli di carne in modo tale che durante la cottura il grasso contenutovi, fondendo, irrori il muscolo circostante ammorbidendolo.  Nei pezzi di carne i lardelli vanno sempre introdotti lungo il filo della muscolatura.  La lardellatura non va confusa con la picchiettatura (operazione analoga, ma che lascia i lardelli sporgere dal muscolo) o con la steccatura (introduzione di solo erbe aromatiche, quali il rosmarino).







    Trota ripiena : ingredienti e dosi per 4 persone_1 trota di 1 kg ,2 tazze di mollica di pane ,1 cipolla , 1 sedano ,100 g di panna acida ,1 limone , burro ,paprica ,sale-fate cosi<method>Preparate la trota: pulitela, lavatela ed asciugatela. Tritate grossolanamente la cipolla ed il sedano e grattugiate la scorza del limone.Fondete abbondante burro ed unitevi il sedano e la cipolla, fino a farli appassire. Aggiungetevi la mollica di pane, la paprica, la panna acida, il sale e farcite l'interno della trota, precedentemente ben salato.Cucite il ventre della trota ed infornate in forno già caldo per 15 minuti, dopo aver irrorato la trota con burro fuso.







    Lomo  saltato ( cile ) ingredienti e dosi per 4 persone :600-800 gr di filetto di manzo ,  5 patate , 4 pomodori ,1 bicchiere di vino rosso , 1 cucchiaio di aceto di vino rosso , 2 cucchiai d'aglio tritato , 2 cipolle medie ,1 chili jalapeno( è il famoso peperoncino messicano di color verde ) , prezzemolo tritato ,olio di semi ,sale e pepe.fate cosi-Tagliate il filetto a striscioline e lasciatelo a marinare per almeno un'ora nel vino.In una padella scaldate 2 cucchiai d'olio e saltatevi l'aglio sbucciato e la carne scolata dalla marinata che avrete conservato. Aggiungete i pomodori spellati e frullati, dopo qualche minuto le cipolle tagliate sottili e il chili jalapeño sminuzzato, il prezzemolo, l'aceto e per ultimo il sugo della marinata. Servite il piatto caldo e polverizzato di prezzemolo, in compagnia di riso bianco bollito e patate fritte.











    1 commento:

    1. by chef adrianomennillo_



      Wasabi japonica (o ravanello giapponese), è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee di cui fanno parte anche il cavolo, il ravanello e la senape., dal rizoma (radice) di questa pianta, opportunamente essiccato e grattugiato, si ottiene una pasta chiamata wasabi di colore verde e dal sapore particolarmente piccante, molto usata nella cucina orientale, soprattutto giapponese.

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