chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
Volontario della Caritas - Milano

sabato 14 gennaio 2012

Spaghetti with black squid_Plum-cake alle nocciole_Beef curry green_ Timballo di maccheroni_Acciugata sauce _Escones_ Cake Mardi Gras King _ 1234 cake Coconut_Matambre Arrollado_ Pendang beef_Pie de Manzana _ French Pea Soup_Locro Suarezgareca _Chakhokbili _Bigos (2)_Sabzi piez Poulet en feuilletè_Cozze ripiene_Goan fish curry _Scampi alla crudele_Corvina a la chorrillana _Cappelletti alla Romagnola_Mole poblano_Calamari Affumicati _Veau à la flamande _Tegamaccio_Chili con Queso _ Poulet ròti au Miel _Mongolian Beef _Arista alla Fiorentina_Jan Hagel _Noix de Saint-Jacques à la fondue de poireaux _ Arancini di riso ( Suppli )_Orecchiette alla Potentina _Chicken posole _Scorfano al cartoccio _ Salsa veloutèe _ Pot Hawaiian pork _ Casarecce alle cozze e melanzane _ Arancini di riso _ Lazos con calabacines y gambas_ Poulet aux noix de coco _ Millefeuille au caramel _Tarte à l'oignon _Hawaiian Pizza _ Agnello all'agro _Hawaiian pork chops

Spaghetti al nero di seppie .ingredienti e dosi per 4/5 persone:- 500 gr di seppioline , 5/6 gamberetti   - 2/3 sacche con il nero delle seppie  -
-  olio extravergine di oliva - ½ bicchiere di vino bianco secco  - 2 spicchio di aglio -
-  1 di concentrato diluito in ½ bicchiere di acqua) - 1 scalogno  - - 400/450 gr di spaghetti -
- prezzemolo - peperoncino-Method- Se non lo avete già fatto fare alla vostra pescheria di fiducia pulite le seppie con l’aiuto di un paio di forbici, e con molta cura estraete le vesciche di inchiostro e mettetele da parte. Dopo aver pulito la seppia dalla vescica e dalle cartilagini, procedete a ridurre la seppia in listarelle e tagliate a pezzetti i tentacoli. Quindi tritate lo scalogno ed il prezzemolo molto finemente, sbucciate lo spicchio d’aglio e privatelo dell’anima . Scaldate l’olio extravergine di oliva in una padella abbastanza ampia, aggiungetevi lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio intero. Lasciate che l’aglio si colori un poco ed aggiungete le seppie e i gamberetti  per due minuti a fuoco alto e sfumatele con ½ bicchiere di vino bianco, ed aggiungete un pizzico di sale. Quando il vino sarà completamente evaporato abbassate la fiamma ed aggiungete i 3 cucchiai di salsa di pomodoro. aggiungete il prezzemolo tritato e mezzo bicchiere di vino bianco.
Cuocete per circa 15 minuti ed assaggiate la seppia che sarà pronta se la carne è morbida. Quindi rompete le vesciche di inchiostro , e versate il contenuto (nero di seppia) nella padella e lasciate colorare il condimento cuocendo per paio di minuti a fuoco vivo. Togliete quindi lo spicchio d’aglio, aggiustate di sale e aggiungete il peperoncino. A questo punto cuocete gli spaghetti e scolateli al dente (conservate un po’ di acqua di cottura) e ripassateli nella padella con il condimento. Se il condimento dovesse risultare troppo denso allungare con un po’ di acqua di cottura. servite con un po’ di prezzemolo fresco.







 Plum-cake alle nocciole: ingredienti e dosi per 10/12 persone  - 250 gr zucchero a velo -  - 230 gr farina -  - 200 gr di burro -  - 150 gr nocciole tostate tritate -  150 gr cioccolato fondente - 20 gr di cacao - 5 tuorli d'uovo e 4 albumi - miele acacia ( color chiaro) poco sale fino- Method- Con lo sbattitore elettrico ,montate a spuma lo zucchero a velo , il burro e pizzico di sale , unite 1 tuorlo alla volta e con la spatola di legno amalgamate ( aggiungete ) la farina che avete già setacciata in precedenza con il cacao , il cioccalato tagliato fine ( in piccoli pezzi ) , le nocciole , 2 cucchiai di miele ( color chiaro) e metà degli albumi già montati a neve con pizzico di sale ,infine incorporate gli albumi montati rimasti , mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto e viceversa , alla fine , versate il composto in uno stampo da plum-cake , imburrato e spolverizzato di farina , infornate a 190° per 80/85 minuti circa , sfornate e lasciate raffreddare .


****** consil du chef adrianomennillo_ a metà cottura ( cioè dopo 30/40 minuti , togliete il plum-cage dal forno e coprite con la carta di alluminio , cosi facendo la torta non diventi troppo di color scuro .




Timballo di Rigatoni -( Sicilia ) ingredienti e dosi :: 400 gr di rigatoni-   300 gr di polpa di maiale tritata  - 1   cipolla  -1/2 bicchiere di vino rosso  -  1 cucchiaio di concentrato di pomodoro  - 300 ml di passata di pomodoro  -300 gr di tuma  -8 uova  - 200 gr di pecorino grattugiato-  2 foglia di alloro  - ciuffo di prezzemolo  -  olio extravergine di oliva  - un pizzico di cannella  - pangrattato   - Sale e pepe -prèparation - Fate soffriggere la cipolla tritata finemente in un tegame con olio extravergine di oliva, unite la foglia di alloro e il macinato di maiale e fatelo rosolare, poi sfumate col vino rosso. Aggiungete il concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua, la passata, il prezzemolo tritato e un pizzico di cannella. Aggiustate di sale e di pepe e cuocete il ragù a fuoco dolce per un’ora circa. Nel frattempo battete le uova con sale, pepe e il pecorino grattugiato.Lessate i rigatoni al dente e conditeli col sugo; in una teglia da forno che avrete precedentemente unto con olio e cosparso di pangrattato versate un terzo della pasta, ricoprite i rigatoni con fettine di tuma e un terzo delle uova sbattute; procedete a strati fino a terminare tutti gli ingredienti. Completate con una spolverata di pangrattato, infornate il timballo a 200 gradi per circa 40 minuti e servitelo caldo.






Beef curry green_ingredienti e dosi per 2 persone:
300 gr Beef fillet, thinly sliced
4 tsp Valcom green Curry paste
100 ml cup TCC coconut milk
2 cup Squid fish sauce
1 cup Sugar
1 cups green bean, cut into 2 cm lengths
1 Eggplant, cut into large pieces
1/2 green and red capsicum, cut into large pieces
2 Valcom kaffir lime leaves
2 tbsp Bird's eye chilli, sliced
-FATE COSI _ Stir-fry green curry paste in a saucepan until fragrant; add 1/2 cup of coconut milk and bring to boil over medium heat.Add remaining coconut milk, fish sauce, sugar and bring back to boil. Add beef  meat and simmer until cooked. Add green bean, eggplant and capsicum, simmer until vegetables are tenders. Add Kaffir lime leaves, basil leaves and chlli just before removing from heat. Serve with steamed jasmine rice.



Acciugata sauce .ingredienti e dosi ..4 big anchovies in salt - one cove of garlic  - olive extravergine oil _fate cosi - Clean, bone and wash the anchovies. Put into a crock 5 spoons of olive oil with the flatten cove, put the crock on a very slow fire, before the garlic get brown, add the fillets of anchovies and mix until they are dissolved. Take off the garlic, the sauce is ready, use it wit pasta or with beans or also on a simple chop. Do not keep it into the refrigerator.





Escones( Cuba ) ingredienti 
 750 gr. de harina leudante
1 cucharada de sal o a gusto
1 cucharadita de azúcar
1/4 taza de leche tibia
2 cucharadas de polvo royal
150 gr. de manteca.
 Relleno :Mermelada de frutilla  - Crema chantilli -
FATE  COSI  - Mezclar la harina con la sal y  el polvo de hornear y cernir.
Agregar la manteca cortada en  cuadraditos y mezclar hasta que la
masa parezca arena.  Agregar la leche y a masar hasta
que no se pegue en los dedos  (agregar más harina si se pega).
Prender el horno en mínimo. Estirar la masa para que quede
de unos 3 centímetros de alto. Cortar la masa con una taza
o vaso pequeño. Llevar al horno en máximo durante 12-15 minutos.
Pintarlos con manteca derretida. Servir no muy calientes.
Abrir al medio y untarlos con  mermelada de frutilla y crema chantilli .

Cake Mardi Gras King - ingredienti e dosi  _1 package dry yeast  -  ¼ cup warm water  -  -  6 teaspoons milk, boiled then cooled  -  4 to 5 cups flour  -  ½ pound butter  -  ¾ cup sugar  -  ¼ teaspoon salt  -  4 eggs   -  2 teaspoons butter, melted  -  Small plastic figurine or bean (optional)  -  Light corn syrup, for topping  -  Colored sugar crystals (green, yellow, purple), for topping_(fate cosi-) Preheat oven to 325° F . . Dissolve yeast in warm water.. Add milk and about ½ cup of flour. . In a large bowl, blend butter, sugar, salt, and eggs.Add yeast mixture and mix thoroughly. Gradually add 2½ cups of flour to make a stiff dough.Place in a large greased bowl and brush with melted butter. Cover with a damp cloth and allow to rise until double in size, about 3 hours. When risen, punch down. Use 1 cup or more of flour to knead dough and roll into a 4-foot long rope. Form into an oval on a 14- × 17-inch greased cookie sheet, connecting ends of the rope with a few drops of water. Press the figurine (or bean) in the dough from underneath. Cover with a damp cloth and let rise until double in size, about 1 hour. Bake for 35 to 45 minutes or until lightly browned. Brush top of cake with corn syrup and sprinkle with colored sugar.




 Coconut Cake 1234_ ingredienti e dosi .All Purpose Flour(Maida) - 3 cups  -  (If you want more coconut flavour, use 2.5 cups of maida and 1/2 cup of shredded coconut)  -Unsalted Butter - 1 cup (at room temperature)
Sugar - 2 cups - Eggs - 4 (yellow and whites seperated)
Vanilla Extract - 1 tsp - Baking Soda - 1 tsp - Salt - a pinch.Milk/Coconut Milk - 1 cup _fate cosi (method)
Beat the butter with a hand mixer until it is fluffy.
 Add sugar and egg yolks to this and continue to mix it.
Mix all the dry ingredients (flour, salt and baking soda) seperately in a bowl.Add the dry ingredients and milk alternately to the butter mixture and continue to mix it.
Add the vanilla extract to the batter.Beat the egg whites seperately till stiff peaks are formed.Fold in the egg whites gently with the cake batter.Transfer the batter to 2-3 cake pans (depending on the size of the pan) and bake it for 25-30 minutes in a oven preheated to 350 degee F.Check if the cakes are done by inserting a toothpick. The cake is cooked if the toothpick comes out clean.Cool the cakes completely before applying the frosting.For the frosting, I've done a simple whipped cream icing with sweetened shredded coconut flakes all over.   ***** consil du chef adrianomennillo. la  torta è chiamata la torta 1234 perché utilizza 1 tazza di burro, 2 tazze di zucchero, 3 tazze Maida e 4 uova possibile effettuare una semplice torta 1234 utilizzando 1 tazza di latte con gli ingredienti di cui sopra. Per portare nel sapore di cocco, usate  invece il latte di cocco. La torta viene poi rifinito con qualsiasi glassa di vostra scelta e  persone ...un sacco di scaglie di cocco addolcito tagliuzzati a piacere _





Matambre  Arrollado - ingredienti e dosi ----
Matambre de ternera: 1 (1,5 kg)
Huevo cocido: 3
Ajo: 2 dientes
Perejil
Zanahoria: 1 (en cubos)
Queso rallado: 80 gramos
Laurel: 2 hojas
_fate  cosi --Preparar el matambre, cortando las salientes del mismo para dejarlo casi rectangular. Estirarlo sobre la mesada con la parte de la grasa para arriba. Agregarle sal y pimienta. Mezclar los ingredientes del relleno y cubrir la tercera parte del matambre, colocar los huevos duros sobre el principio del relleno y arrollar el matambre. Coser el mismo por los extremos y centro. Hervir durante 2 horas aproximadamente y dejarlo enfriar en el caldo. Luego sacarlo y prensarlo.
El matambre arrollado se sirve frío con ensaladas como entrante





  Pendang beef - ingredienti e dosi --1 kg beef shin, cut into 1 ½” chunks  _
450 ml thick coconut milk   __  250 gr large red chilies  _
10 small red chili-padi (or extra for a more fiery taste)
2 large shallots  _5/6  cloves of fresh garlic  _ 1 ½” galingale  _ 1” ginger  _
1 turmeric leaf  _ 2 lime leaves  _ 2 bay-leaves  _  1 long stalk of lemongrass, crushed
Salt to taste_ fate cosi :
Remove the stalks from the chilies and wash the vegetables. Wash the beef and allow to drain.Cut the chilies, shallots, garlic, galingale and ginger into small pieces, then put in a blender or food-processor with a little water and blend until all - ingredienti are thoroughly mixed :::Add the coconut milk with blended ingredients, leaves and lemongrass into an aluminium wok and heat until boiling. Continue boiling until the mixture thickens slightly.Add the pieces of beef one-by-one. Reduce gas and simmer for about 2 hours, stirring carefully every 20 minutes or so to ensue that the pieces of meat are exposed evenly to the heat. Slowly reduce the gas later on as the sauce becomes thicker, stirring more frequently so it does not stick to the bottom or sides of the wok.
Once the meat is thoroughly cooked, turn off the heat and allow to cool. Discard the lemongrass and leaves and place in the fridge overnight as this dish improves with age.
Heat up and serve with white rice and your choice of vegetables. We suggest adding a perkedel (made of fried mashed potatoes) as this complements the taste of the Rendang very well.>>  As an additional bonus, here are the three trade-tips to making the best Rendang in town: Select the right type of meat and cut into pieces that are large enough to avoid breaking up when cooking, but small enough to completely absorb the spices. Use a large spatula to stir the mixture during cooking and ensure that you stir slowly, using the spatula inverted. This keeps the inside of the wok clean, prevents burning, and also protects the meat from breaking up. , prefer a lighter sauce, simply add water during cooking.






Pie de Manzana -( Mexico) ingredienti e dosi - (Ripieno): 1 Arancia  - 2 Mele grandi  - 170 gr di Mirtilli  - 70 gr di Uva sultanina  - 30gr di Noci  - 215 gr di Zucchero bianco  - 115 gr di Zucchero grezzo di canna  - 2 Cucchiai di Farina 00
- ingredienti base >   285 gr di Farina 00  - ½ Cucchiaino di Sale  - 85 gr di Burro  - 85 gr di Strutto  - 100cc d’Acqua fresca  - 1 Uovo_method-Grattugiate la scorza dell’arancia e spremetene il succo.Pelate le mele e tagliatele a cubetti.
Tritate abbastastanza finemente le noccioline.In un recipiente mettete gli ingredienti qui sopra preparati e aggiungetevi i mirtilli, l’uva passa, lo zucchero bianco, lo zucchero grezzo e i 2 cucchiai di farina.Mescolate tutto con cura e lasciate riposare per 1 ora.
>>  preparazione della base della torta.Tagliate a cubetti il burro e lo strutto appena estratti dal frigorifero, ed in una boule, aggiungetevi la farina ed il sale: mescolate energicamente con 2 forchette (o con l’impastatrice) fino a formare un composto omogeneo.Aggiungete poco a poco l’acqua impastando fino a formare una massa liscia e compatta (potrebbe servirvi più o meno acqua dei 100cc indicati negli ingredienti).
Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e mettetelo a riposare nel friorifero per almeno 1 ora.Passato il tempo di riposo, estraete del frigo il vostro impasto e dividetelo in 2 parti uguali.In un tagliere infarinato stendete una delle parti e tiratela con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia tonda un po’ più grande dello stampo in cui andrete a cuocere la vostra torta.Fate così anche con la seconda metà della sfoglia.Ungete bene lo stampo di cottura con un pò di burro fuso, ed infarinate per evitare che si attacchi la sfoglia durante la cottura.Mettete la sfoglia nello stampo rivestendolo completamente e con una forchetta fate qualche forellino nel fondo (respirerà e quindi si cuocerà meglio).
Estraete dal frigo il ripieno, versatelo nello stampo e coprite con la seconda sfoglia.
Pizzicate i bordi delle due sfoglie cosicchè non si apra la torta durante la cottura e alla vista abbia un aspetto più gradevole e decoroso.Con una forchetta fate qualche forellino anche nella sfoglia superiore e spennellatela con un uovo crudo sbattuto.Spolverate con un po’ di zucchero per ottenere un colore dorato dopo la cottura.Infornate a 175°C per 25-30 minuti (in forno preriscaldato a 200° e abbassato a 175° prima dell’infornata).





French Pea Soup -ingredienti e dosi -  10/12  cups water  -  2 cup dried yellow peas  - 1/2  small onion, chopped  - 1 carrot, chopped - 1 stalk celery, chopped  - 1/2  potato, cut into bite-sized chunks  - ½ cup diced ham or 2–3 slices cooked bacon, crumbled_FATE  COSI-Measure peas into a colander and rinse well, picking out any discolored peas or pebbles.Measure the water into a saucepan and heat over high heat until the water begins to boil. Add the rinsed peas to the boiling water.Lower heat immediately, and simmer peas until they are very soft (about 1 to 1½ hours). Add remaining ingredients and salt to taste and simmer for about 30 minutes longer, until vegetables are tender.Make doughboys (if desired; recipe follows), or serve immediately.










 Locro Suarezgareca ( classica receta Argentina ) ingredienti e dosi .. 3 kg de zapallo cubeteado - 1 kg de zanahoria rrallada  - 1/4 perelil picado - 1 kg cevolla picada  - 1/2 kg cevolla verdeo picada - 5 morrones rojos picados -  5 ajies verdes picados aji molido sal pimenton rojo dulce a gusto - 1 kg de carne vacuna cubeteada - 6 chorizos parrilleros pelados y picados -  6 chorisos colorados pelados y picados - 3/4 de panceta ahumada picada - 1/2 kg de mondongo previamente cocido picado huesitos de cerdo cortados chicos - 4 salamines pelados picados 1/4 carne de cerdo picada todo picado a cuchillo cubeteado 1 kg de maiz blanco partido- fate  cosi- - ponga en una cacerola grande todas las carnes y embutidos hervir hasta que desgracen luego retirar el caldo no utilizar, rehogar la cevollas con 50 cc de aceite agregar todas las verduras con 1/2 litro del cardo frio filtrado y dos litros de agua dejar en remojo el maiz la noche anterior y cocinar durante una hora luego en una olla de hierro grande agregar las cevollas rehogadas y todas las verduras cubeteadas colocar agua previamente hervida hasta cubrir con el resto de los ingedientes carneos cocinar todo junto hasta que la panceta y el maiz este tierno revorver costantemente para que no se pegue en el fondo.
**** conseil du chef adrianomennillo_ questo piatto con le verdure cotte è più digeribile !!





Chakhokbili ( chicken alla Georgiana ) ingredienti e dosi per 5/6 persone -
4 tablespoons (1/2 stick) unsalted butter
1 chicken (4 1/2 pounds), cut into 12 to 16 pieces, well rinsed and patted dry
6 cloves garlic, crushed in a garlic press
3 large onions, coarsely chopped
10 fresh, ripe plum tomatoes, peeled and quartered
1/3 cup dry white wine
1/4 cup fresh lemon juice
6 tablespoons chopped fresh basil, plus additional for garnish
5 tablespoons chopped fresh cilantro
5 tablespoons chopped fresh parsley
2 tablespoons chopped fresh tarragon   - 8 black peppercorns   -  1 bay leaf    - Salt, to taste  -
Freshly ground black pepper, to taste - FATE  COSI -Melt the butter in a large Dutch oven. Add the chicken pieces, a few at a time, and brown on all sides over medium heat. Replace all the chicken in the Dutch oven. Stir the garlic and onions into the chicken. Reduce the heat to medium-low, cover tightly, and cook without stirring for 15 minutes. The chicken will release quite a lot of juice. Add the tomatoes, wine, l/4 cup lemon juice, half the herbs, all the peppercorns, the bay leaf, and salt and pepper. Simmer, covered, until the chicken is tender, about 35 minutes. Stir in the rest of the herbs and simmer for 10 minutes more. Taste and correct the seasoning. Remove the bay leaf. Sprinkle with fresh basil, and serve at once.







 Bigos ( ricetta famosa della Polonia ) ingredienti e dosi  - 4 slices of hickory smoked bacon  -  2 yellow onions, chopped  - 1 lb Polish Sausage, quartered  - 1 lb beef or pork stew meat (or double sausage)  - 2 cups mushrooms, sliced (wild is best)  - 4/5 large garlic cloves - 3/4 medium carrots, diced  - 1.5 lb. drained  -sauerkraut (do not rinse)  - 5 cups cabbage, shredded - 1.5 teaspoons dried thyme - 1.5 teaspoons dried marjoram - 1 teaspoon allspice - 1 large bay leaf - 2 tablespoons sweet paprika - 1 teaspoon caraway seeds, crushed - Pinch of cayenne - salt & pepper to taste - 1 cup dry red wine - 4 cups beef stock - 1 can diced tomatoes (optional) - Mushroom powder (optional) - Salt and Fresh Ground Pepper to taste - 1 cup chopped prunes _fate cosi --  Place chopped onions in large stock pot with chopped raw bacon on medium heat. COVER. Mix occasionally until the onions start to brown.  Add mushrooms and cook until soft. Do not make the bacon crispy.Add sausage and all meat, mixing and browning.  If you need more fat, add olive oil. You do not want to over cook the meat, just brown on the outside.  If you use good smoked Polish sausage, you do not need to brown very long.Put all ingredients together in your large pot, but not the prunes. If there is not enough room, add the cabbage first to reduce it a little.   Cook until you reduce the liquid and it becomes more of a thick stew. Mix every 20 minutes or so and make sure it is not dry. You can add more red wine or broth if needed. Bigos should always be juicy. Taste, but it will not have the flavor until the next day.  But, you can add more paprika or pepper. 







 Bigos ( ricetta famosa della Polonia ) ingredienti e dosi- 500 gr di crauti confezionati  - 400 gr di verza  -250 gr di carne cotta di maiale - 250 gr di pancetta affumicata - 250 gr di salsiccia - 2 cipolle - 3 grani di ginepro, foglia di alloro -2 grani di pimento -1 bicchiere di vino roso - 30 gr di funghi secchi - qualche cucchiaio di passata di pomodoro - un cucchiaio di maggiorana - sale, pepe_method- Sciacquate i funghi e lasciateli ammorbidire in acqua calda.Scolate i crauti, tritateli a pezzi leggermente più piccoli poi aggiungete 2 bicchieri d'acqua e cuocete i crauti per circa mezz'ora. Tritate, sciacquate e cuocete la verza per mezz'ora circa.Tagliate la carne a piccoli pezzi, affettate le salsicce e tritate la cipolla.Tagliate la pancetta a dadini e friggetela senza aggiungere altri grassi (senza olio o burro). Quindi unite la carne, la salsiccia e la cipolla e cuocete tutti gli ingredienti per pochi minuti. Se serve aggiungete un poco di acqua.Nella stessa pentola dove si cuociono i crauti, aggiungete i funghi tagliati a metà a seguire la verza e la carne già cotta a parte. Aggiungete gli aromi e cuocete a fuoco lento per più di un'ora, mescolando e aggiungendo ogni tanto del vino. A fine di cottura aggiungete un po di pomodoro e regolate con il sale e il pepe.Lasciate riposare per 24 ore circa..




Sabzi  piez - ( kazakistan ) ingredienti e dosi _3 tbsp Butter    - 1/2 tbsp Salt  -
1/4 tbsp Red pepper flakes  -  1/3 cup Chopped scallions   -
1 each Onion cut into thin rings  -  2 1/4 cup Carrots, Julienned  -
1 each Tomato, peeled, seeded chopped  - 1 tbsp Cider vinegar  - tbsp Cilantro freshly chopped  -
fate cosi -Melt the butter in a large, heavy skillet over high heat. Fry the onion rings for 8 minutes, add the tomato, pepper, vinegar, & cilantro. Barely cover the carrots with water and bring to a boil. Reduce heat to simmer and do so for 10 minutes. Drain and add to the onion mixture. Sprinkle with the scallions and serve at once.








 Poulet en feuilletè ( classica ricetta della zona Loire -Francia ) ingredienti e dosi per 4 persone_
 4 feuilles de brick,
250 gr de carottes,
125 gr de soja,
1 poulet cuit de 1,2kg,
1 oignon jaune,
2 oeufs extra frais,
1 bouquet de coriandre,
2 feuilles de menthe,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin

 _FATE  COSI -Laver les carottes, les essuyer. Les peler et les râper grossièrement.Les réserver.Rincer les germes de soja à l'eau claire.Les égoutter, les réserver dans du linge propre.Hacher les oignons finement.Faire de même avec le coriandre, le soja et la menthe.Prélever la chair du poulet.La hacher grossièrement.La mélanger avec les oignons, la menthe, le coriandre, le soja et l'oeuf.Saler et poivrer.Dans une petite casserole faire fondre du beurre au bain-marie.
Étaler les feuilles de brick sur la table de travail.Étaler le beurre fondu au pinceau sur la face intérieure. Doubler les feuilles de brick, remettre une couche de beurre fondu sur le fond.
Au centre de chacune d'elle, déposer une cuillère à soupe de farce.Partager le reste éventuellement à parts égales. Fermer les papillotes en carrés.Coller les bord avec du beurre fondu ou de l'oeuf battu.Faire la même chose avec chacune des papillotes. Mettre de l'huile à chauffer dans une casserole ou dans une friteuse.Quand l'huile est bien chaude, mais elle ne doir pas dépasser 180°C.Au-dessus elle se met à fumer et devient inutilisable et malsaine.Plonger les papillotes dans l'huile chaude.Les laisser jusqu'à l'obtention du vraie colloration dorée et craquante.Servir ce plat avec une sauce relevée par des épices orientales comme le cumin, les piments, le coriandre ou la menthe poivrée.





 Cozze ripiene- ingredienti e dosi ..-1 kg di muscoli-1 uovo-100 gr di mortadella
-la mollica di un panino bagnata nel latte -1 ciuffo di prezzemolo -un po’ di timo, -un po’ di maggiorana
-2/3  spicchi d’aglio -100 g di parmigiano grattugiato -30/40  gr di pecorino fresco grattugiato
-1 cipolla -200 gr di pomodori pelati  -mezzo bicchiere di vino bianco secco  -sale e pepe
-4 cucchiai d’olio d’oliva-METHOD-
Raschiare, lavare bene e aprire a crudo, con un coltellino, senza allargare troppo le valve, circa i 2/3 dei muscoli e metterli a scolare su un piano inclinato. In un tegame, a fuoco medio (per circa 4 minuti), fare aprire gli altri muscoli (lavati). Estrarre i corpi carnosi dai muscoli cotti e tritarli con la mortadella, la midolla del panino, gli spicchi d’aglio e le erbette odorose. Amalgamare il tritato con l’uovo, i formaggi, un po’ di pepe e un po’ di sale. Mescolare bene fi no a raggiungere un impasto omogeneo. Distribuire il ripieno nei muscoli e richiuderli. In una casseruola a bordi alti scaldare l’olio d’oliva e fare imbiondire la cipolla tritata; bagnare col vino bianco e lasciare sfumare (circa 3 minuti) a fuoco dolce. Versare i pomodori pelati passati al setaccio, alzare la fiamma (fuoco medio) e lasciare concentrare per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e sistemare i muscoli ripieni nella casseruola. Rimettere al fuoco, aggiustare con sale e pepe, coprire con un coperchio e completare la cottura per circa mezz’ora. 
.



Goan fish curry ( ricetta famosa India ) ingredienti e dosi . 4 tsp coriander seeds
1 tsp cumin seeds
4 dried red Kashmiri chillis
2cm sq (3/4) piece root ginger, peeled and grated
4 garlic cloves, crushed
1 tsp turmeric
2 tbsp sunflower or rapeseed oil
1 onion, finely chopped
1 large plum tomato, finely chopped
1 x 400 ml tin coconut milk
1 tbsp palm sugar (or soft light-brown sugar)
2 tsp tamarind paste
1 green chilli, halved, deseeded and finely sliced
500gr (1lb 2oz) firm white fish fillets, skin removed and flesh cut into chunks about 3cm sq (1¼ )
2 tbsp chopped coriander
_prèparation_Toast the coriander seeds, cumin and dried chillis in a dry frying-pan for about a minute. Grind in a mini food processor or pestle and mortar, then mix in the ginger, garlic, turmeric and 1 tsp salt.Heat the oil in a sauté pan over a medium heat, then add the onion and fry until soft and golden. Stir in the spice mix. Cook, stirring, for a couple of minutes, then add the tomato and cook until it has lost most of its moisture.

 

 

Corvina a la chorrillana ( ricetta peruana ) ingredienti e dosi :
4 filetes de corvina  -  ¾ de taza de aceite de oliva  -
2 cucharaditas de orégano fresco  -  3/4 dientes de ajo picado - 1 hoja de laurel-
1 cebolla en juliana  -  2 tomates sin pepas en juliana gruesa -
½ ají amarillo sin venas ni pepeas; en juliana  -  ½ pimiento rojo en juliana  -  1 ½ cucharaditas de orégano seco -  ¼ de taza de hojas de culantro  -  1 cucharadita de crema de ají panca  -  3 cucharadas de vino blanco seco  - 1taza de caldo concentrado de mariscos  - 1 ají limo sin venas ni pepas; picado  -2 cucharadas de vinagre de vino tinto- fate cosi : Sazone los filetes de corvina con sal; pimienta; un cuarto de taza de aceite de oliva y orégano fresco. Reserve. En una sartén amplia saltee a fuego alto los dientes de ajo; el laurel; la cebolla; el tomate; el ají y el pimiento en ocho cucharadas de aceite de oliva. Agregue el orégano seco restregado y el culantro. Sazone y reserve. Fría la corvina hasta que dore. Aparte; dore el ají panca en el resto del aceite de oliva; añada el vino blanco y el caldo de mariscos. Deje reducir hasta la mitad. Luego mezcle con la cebolla salteada y vierta sobre la sartén con el pescado frito. Sirva con rodajas de papa blanca cocida.

*****Conseil du chef adrianomennillo( italy )  La corvina , è uno dei pesci più prelibati del nostro mare nonché uno dei meno conosciuti dato che difficilmente si trova sui banchi delle pescherie , prova della sua scarsa "notorietà" è data dal fatto che molto spesso viene chiamata "ombrina" anche dai pescatori professionisti, mentre in realtà l'ombrina è un altra specie per alcuni versi somigliante alla corvina.


 

 

 

Cappelletti alla romagnola -ingredienti e dosi per 6 persone: per lasfoglia: 600 gr. di farina,  6/8 uova intere (se le uova sono piccoline ne occorre qualcuna in più). Di solito si calcola 1 etto di farina 1 uovo a persona_per il ripieno:400 gr di formaggio morbido campagnolo e casatella (o anche ricotta e raviggiolo); 200 gr parmigiano; 2 uova intere; pizzico noce moscata brodo di carne o di cappone_fate cosi -Prima di tutto bisogna preparare la sfoglia che deve essere tirata sottile con il matterello. Se non siete delle esperte, potete sempre usare la macchinetta per tirare le strisce. L'importante è non passarla troppe volte, e soprattutto che sia molto consistente in modo che abbia la giusta porosità e ruvidezza. Questo è soprattutto importante se realizzate la sfoglia per preparare altri primi come tagliatelle e ravioli, le "grinzine" servono a catturare i condimenti.Tagliate la sfoglia in tanti quadratini di circa 5 cm di lato, ponete al centro il ripieno che avrete ottenuto amalgamando bene gli ingredienti. Questo poi va richiuso a forma di “cappello”: chiudete il quadratino a triangolo, premendo molto bene nei bordi per evitare che in fase di bollitura si apra, poi fate girare ciascun triangolo attorno ad un dito della mano e sovrapponete le due estremità: otterrete così la tipica forma a cappelletto.Lessate in abbondante brodo di carne per qualche minuto. Lasciateli riposare nel brodo bollente almeno 10 minuti prima di servirli.





Mole poblano ( ricetta del messico )ingredienti e dosi .Per il tacchino: 1 petto di tacchino da 1 kg circa- 1 spicchio d’aglio- 1 cipolla piccola- olio extravergine-sale.per la salsa mole poblano>”: 2 cucchiai di olio extravergine- 2 peperoni verdi piccanti-  3 peperoncini rossi piccanti (freschi o essicati) 400 g salsa di pomodoro- 2 spicchi d’aglio- 75 g di mandorle sgusciate- 40 g di arachidi sgusciate- 2 chiodi di garofano- qualche grano di pepe nero- mezzo cucchiaino di coriandolo-1 pizzico di cannella- 50 g di cioccolato fondente- 2 cucchiai di zucchero- brodo di tacchino o di altro tipo di carne- sale.fate cosi-Scaldate il forno a 180°C. In una pentola, scaldate un filo d’olio e fate rosolare il tacchino su tutti i lati insieme all’aglio, alla cipolla affettata grossolanamente. Una volta che il petto sarà rosolato a dovere, trasferitelo in forno coprendo fino a metà con del brodo di carne. Lasciate cuocere circa un’ora, rigirando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se necessario.Pulite i peperoni e i peperoncini, eliminando i semi, e fateli rosolare per qualche minuto in poco olio, poi eliminate la pellicola esterna bruciacchiata e metteteli in acqua bollente, dove dovranno rimanere a riposare per 2 ore (nel caso utilizziate quelli essicati, metteteli a bagno in acqua tiepida per 30 minuti, prima di cuocerli). Scolateli, frullateli e metteteli in una capace terrina.Tritate cipolla e aglio e fatelo rosolare nella padella dove avete fatto rosolare i peperoni.Versate nel frullatore il soffritto di aglio e cipolla, aggiungete un paio di cucchiaiate del brodo di tacchino, frullate per un minuto, quindi versate tutto in una terrina.Tostate le mandorle in un tegamino, le arachidi, i chiodi di garofano, i grani di pepe, la cannella e la salsa di pomodoro cuocete per cinque o sei minuti, poi versate tutto nel frullatore, mixate bene e poi versate il contenuto nella stessa terrina del precedente composto.In un tegame fate scaldare un filo d’olio, versate il composto ottenuto e unite poi il cioccolato, lo zucchero, salate, pepate, e dopo quattro o cinque minuti versate nella casseruola 1/2 litro (circa) del brodo di carne. Abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz’ora (se vi sembra che la salsa diventi troppo densa aggiungete ancora brodo prima di spegnere). A fuoco spento, lasciate riposare il “mole poblano” per almeno due ore. Passato questo periodo, mettete i pezzi di tacchino nella casseruola del “mole”, rimestate e fate cuocere per dieci minuti.Potete servire il mole con del riso bianco e dei semi di sesamo tostati.

 

 

 





Tabblè - Mettete a mollo 120 gr di burgul in acqua fredda finchè sarà tenero e al dente , poi sgocciolatelo e strizzatelo , mescolate con  3/4 cipolloti tritati , 150 gr di prezzemolo trito e foglie di menta trita , emulsionate ocn poco sale fino , il succo di 3 limoni e olio extravergine d'oliva , versate il tutto nel burgul e lasciate insaporire per 15 minuti , a parte lavate 4 pomodori maturi e sodi , spellateli eliminate i semi e tagliateli a dadini , unite il tutto al burgul , mescolate e servite con foglie di lattuga.
***** conseil du chef adrianomennillo_ se non trovate il burgul ( grano spezzato tipico del mondo orientale ) potete usare il cuscus precotto , mettetelo in una insalatiera , bagnatelo con l'olio e il succo di limone e lasciatelo gonfiare ( crescere )  per circa 30 minuti , mescolando ogni tanto con una forchetta .

 

 

 

 

Calamari Affumicati ( Sicilia - calamari ripieni in umido ) ingredienti e dosi per 4 persone .Kg.1,5 circa di calamari (circa 8 calamari piccoli)  - 200 gr di caciocavallo semistagionato a piccoli pezzetti  - una manciata di passoline ammollate in acqua tiepida  ( uva appassita ) - 50/60gr di pinoli sciacquati - 8 cucchiai di pangrattato  -400 gr di pomodori pelati a pezzetti (o  usare pomodori freschi) -1 cucchiaino di zucchero -1 cipolla grossa tritata -2 spicchi d’aglio privati dell’anima e tritati  -1 bicchiere di vino - Prezzemolo tritato -.Olio extravergine d’oliva  - Sale e pepe -.  - 3/4 peperoncino - acqua_Prèparation-Sciacquare i calamari sotto l’acqua corrente, pulirli eliminando la cartilagine interna e la pelle. Sminuzzate i tentacoli e lasciate intere le sacche. Fate soffriggere in una peadella antiaderente la cipolla, gli spicchi d’aglio ed il peperoncino con abbondante olio extravergine. Dopo qualche minuto aggiungete i tentacoli a pezzetti, regolate di sale e pepe e lasciate soffriggere il tutto. Sfumate il composto con del vino bianco,e quando sarà evaporato completamente trasferite parte del composto in una pentola a pressione, dove avreteo versato un filo d’olio. Aggiungete ai tentacoli rimasti nella padella il pangrattato, le passoline, i pinoli, il formaggio e il prezzemolo, ed utilizzate questo ripieno per farcire i calamari. ***** conseil du chef adrianomennillo_  potete utilizzare un sac a poche, ma fate attenzione a non riempire eccessivamente le scacche.Sigillate i calamari ripieni con uno stuzzicadenti e sistemateli nella pentola a pressione, aggiungendo il pomodoro, lo zucchero, sale, pepe e la quantità d’acqua a necessaria a coprire a filo i calamari. Chiudete la pentola e lasciate cuocere a fuoco vivace sino a quando la valvola non comincia a sibilare, a quel punto abbassate la fiamma e calcolate 30 minuti di cottura. Trascorso il tempo spegnete il fuoco, aprire la valvola e quindi il coperchio. Servite i calamari su un piatto da portata coperti con la salsa ottenuta.





 

Veau à la flamande . ingredienti e dosi per 4 persone_600 gr d'épaule de veau  , 250 gr de champignons  , 1/2  oignon  , 1 gousse d'ail  , 2 c à s de farine ,3 c à s d'huile d'olive  , 3 branches de thym  , 2 feuilles de laurier  , 75cl de bière ,12cl de crème liquide  , Sel, poivre_fate cosi - VPréchauffez votre four à 160°C .Coupez le veau en morceaux et faites-le revenir dans une cocotte avec 2 c à s d'huile. Retirez la viande et placez dans la cocotte l'oignon émincé, l'ail haché et 1 c à s d'huile d'olive, faites-les fondre sans trop colorer.Replacez la viande dans la cocotte, saupoudrez de farine et mélangez bien. Salez, poivrez, ajoutez le thym, le laurier et couvrez avec la bière. Mettez au four 1h30 à 160°C en mélangeant régulièrement.Quinze minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons et la crème. Répartissez la viande et les champignons dans les mini cocottes et nappez de sauce.






Tegamaccio ( Umbria ) ingredienti e dosi - 1 chilo di anguille di media grandezza (tagliate in rocchi di cinque centimetri ciascuno), 600 gr di filetti di persico reale, mezzo chilo di pomodori maturi, un quarto di litro di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un peperoncino, prezzemolo, sale-fate cosi - In un tegame di coccio soffriggere nell'olio d'oliva lo spicchio d'aglio e il prezzemolo tritato; non appena l'aglio imbiondisce, aggiungere i pomodori, il sale e il peperoncino. Cuocere per quindici minuti. Aggiungere quindi le anguille e cuocerle a fuoco basso per venti minuti, aggiungere anche i filetti di pesce persico e continuare la cottura per altri dieci minuti. Il tegamaccio va servito ben caldo su fette di pane abbrustolito.



 cocktail , Rum & Pera _Rum (un bicchierino), Succo di pera (un bicchierino) >>  Più che un vero e proprio cocktail, il rum e pera è un sistema per gustare il rum (bevanda forte ed amara) col succo di pera (per nulla forte ma dolce e densa). Si versa in un bicchierino il rum (preferibilmente giallo o ambrato) ed in un'altro bicchierino il succo di pera. Berli tutti d'un fiato iniziando indifferentemente dal rum o dal succo di pera




 Chili con Queso-ingredienti e dosi .1 kg. Piments Forts Rouges ou encore piments rouges - 1 oignon, hachés 2 de gousses d'ail,  -   2 Tomates Rouges, hachées  -2 cuillères à soupe d'huil  - Du lait, au besoin - 1 tasse de crème moitié-moitié, plus si vous le souhaitez -
500 gr. Fromage cheddar fort orange râpé, ou plus si vous le souhaitez_accompagnare il piatto:
- Totopos. Des haricots frits - - Crème sure - Nachosfate cosi .Faire rôtir les piments directement sur la cuisinière à gaz, sur un gril ou la plaque chauffante, une fois grillés et carbonisés, les mettre dans un sac en plastique ou les envelopper dans un linge pour les faire suinter et ceci les rendra leur petite peau plus facile à enlever. Laissez les piments dans le sac en plastique pendant 15 minutes, puis les retirer et les peler, et jetez leurs graines. Si vous ne souhaitez pas que votre plat soit très épicé, retirez également les fibres de l'intérieur des piments. Couper les piments en dés ou en tranches minces, les faire frire dans l'huile chaude avec l'ail, l'oignon haché et les tomates; faites revenir pendant un certain temps, enfin, mettre le fromage râpé et assaisonnez avec du sel selon votre goût. Vous pouvez ajouter un peu de lait, si votre chili con queso est trop dense. Servir le Chili con queso avec vos nachos, Totopos et des haricots frits ...




  Poulet roti au miel - ingredienti e dosi per 4/5 persone . 4/6 cuisses de poulet
(une fois enlever la peau et l'os, reste à peine 100g de viande poulet roti soit 4pp)  - 2 CS de miel -
Epices à pain d'épice  - Sel et poivre _fate cosi .Retirer délicatement la peau des cuisses de poulet et la conserver. Poser les cuisses de poulet dans un plat four. , mélanger miel, épices à pain d'épice, sel et poivre  Badigeonner la viande avec ce mélange grace à un pinceau.
Recouvrir avec la peau que l'on réetend sur les cuisses de poulet (cela évite que la viande se désseche). Cuire 30min four préchauffé à 220° Retirer la peau, la jeter....et servir la viande.






Mongolian  beef - ingredienti e dosi . 1 lb flank steak or beef tenderloin, cut into thin strips (this recipe also works great with chicken) (See note for vegan option)  -  Cornstarch for coating   -  2 tablespoons vegetable oil  - For the Sauce>> 2 teaspoons fresh ginger, minced  -  1 tablespoon fresh garlic, minced  -  1 tablespoon hoisin sauce (a critical ingredient, can be found in any Asian store or the Asian section of well-stocked supermarkets)  -  1 teaspoon sesame olio  -  ¼ teaspoon black pepper  -  ½ cup soy salsa  -  ½ cup water  -  2 teaspoons cornstarch  -  ½ cup brown sugar  - 2 bunches green onions, cut into 2 inch pieces-method-Add some oil to a hot wok or heavy skillet. Lightly coat the beef strips in cornstarch and shake to remove excess. Stir-fry beef until caramelized on both sides. Remove the meat from the wok and set aside. Discard all but 2 teaspoons of the oil.To make sauce: Add the ginger and garlic to the wok and stir-fry for about 30 seconds. Add remaining sauce ingredients, except for the green onions. Let the sauce simmer for 2 minutes, until sauce begins to thicken. Return beef to the sauce and stir to coat. Add the green onions and stir again to coat. Simmer for 1 minute seconds. Serve immediately with steamed rice and/or crispy fried cellophane noodles.








Arista alla Fiorentina-ingredienti e dosi :
1 kg boneless center-cut pork loin roast (about 2 pounds)  - 3 tsp chopped fresh rosemary  - 3 large cloves of garlic, minced  -  ½ tsp salt and ½ tsp ground black pepper  - cooking string  - 2 tbsp olive oil-prèparation-Mix together the rosemary, garlic, salt and pepper. Make deep cuts into the pork roast, stuff the incisions with the garlic mixture and spread any remaining mixture over the entire surface of the meat.It is recommended you tie the roast with some cooking string in order to maintain its neat, compact shape and ensure even cooking; if it is a single-piece roast, then the tying is optional. Pour the oil into a large enough saucepan and heat over a medium flame. Add the pork roast and roll it around until you've browned the piece on all sides. Now place the roast on a baking dish (the dish/pan should not be too big otherwise the juices will dry out before you can use them) and place it into the oven to cook at about 350 °F (180°C) for about an hour and a half. Check the roast periodically and baste with the pan juices, rolling the roast around every once in a while.If you have a meat thermometer, the roast is done once the thickest part of the roast has reached 150-155 °F. Since we don't have one, our method is to make a hole in the thickest part of the roast with a long thin metal toothpick and remove it; the roast is done when no pink liquid comes out of the hole. Remove the roast to a cutting board, cover loosely with alumnimum foil and let stand for 15 minutes. Slice the meat and serve with the pan juices.










Jan  Hagel - ingredienti e dosi per 46/50 makes :
 1 cup butter, softened
1 cup granulated sugar
1 egg yolk
2 cups sifted flour
1/2 teaspoon cinnamon
1 egg white
1 teaspoon water
8 ounces sliced almonds
FATE  COSI . Pre-heat oven to 325 F. Beat together butter, sugar and egg yolk with an electric mixer until light and fluffy. Stir in flour and cinnamon. Separate dough into 3 portions and spead thinly over 3 small baking sheets (or 2 larger ones). Beat egg white and water in a small bowl until frothy. Spread over dough. Arrange the almonds in a mosaic pattern on top. Bake for 15 to 20 minutes or until golden brown. Remove from oven and slice




























 Noix de Saint-Jacques à la fondue de poireaux _ ingredienti e dosi per 2 persone
4 coquilles Saint-Jacques
1 gros poireau
20 cl de vin blanc
10 cl de fumet de poisson
2 à 3 grosses cuillères à soupe de crème fraîche (selon les goûts)
20 gr de beurre
1 cuillère à soupe de moutarde forte
3 échalotes
4 brins de persil
4 brins de ciboulette
sel, poivre
- fate cosi -Laver, éplucher et détailler les blancs de poireaux en lanières. Peler et hacher les échalotes. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et saisir les poireaux et les échalotes.
Dans une cocotte, diluer la moutarde avec le vin blanc et le fumet de poisson. Ajouter les blancs de poireaux et les échalotes. Laisser mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, préparer les noix de Saint-Jacques : enlever la partie noire et les ébarber car cette partie est caoutchouteuse.Beurrer un plat allant au four et y déposer les noix de Saint-Jacques. Mettre le plat dans le four préchauffé (thermostat 6) durant 10 minutes.
Monter la sauce @ Mélanger la crème fraîche au contenu de la cocotte et en napper les noix de Saint-Jacques . Mettre le plat dans le four chaud (thermostat 6) et poursuivre la cuisson 10 minutes.
Dresser dans les assiettes. Décorer de persil et de ciboulette et servir avec du riz blanc.








Arancini di Riso ( suppli - classico piatto romano - ingredienti e dosi : 200 gr rice (carnaroli/risotto rice) - 150 gr peeled or chopped tomatoes  -80 gr minced beef  -½ glass of wine  -Salt and pepper to taste - 1 medium mozzarella (cubed) -Breadbrumbs (for coating) -Extra virgin olive oil -Vegetable stock (or boiling water) -2 eggs-prèparation_To prepare the ragu sauce, brown the meat in some olive oil, add the red wine and the tomatoes.Cook your rice directly in the sauce mixture, adding the broth or water. Salt to taste. Let this cook and thicken until the liquid has completely evaporated. If the rice seems cooked before the liquid has absorbed, drain the rice and place the finished risotto in a separate bowl to cool. Ideally, suppli are made with leftover rice from the day before, as the rice becomes sticky and the suppli hold together nicely.Beat the eggs and chop the mozzarella into little cubes.Grab a handful of rice with wet hands, place a cube of mozzarella in the center, and fold the rice around it to form a nice oval shape.Dip the suppli in the egg, and then in the breadcrumbs, making sure it holds together in the process.Heat the oil well (the perfect temperature would be about 180°C) and deep fry the suppli until golden brown., drain and serve hot.







Orecchiette alla Potentina - ingredienti e dosi per 6 persone_½ pound ground beef   - ½ pound ground pork  - 1 garlic clove, minced  -1 large egg  - 1 cup fresh bread crumbs (preferably homemade and coarse)- ¼ cup whole milk - 2 tablespoons minced Italian parsley  - 2 tablespoons plus ½ teaspoon salt   -½ teaspoon freshly ground black pepper  -¼ teaspoon chili flakes  -1 tablespoon extra-virgin olive oil   -4 cups chopped canned Italian plum tomatoes   -1 pound orecchiette  -½ pound fresh or smoked mozzarella, coarsely grated -¼ cup freshly grated pecorino romano-prèparation-In a bowl, mix the ground beef and pork together with the garlic, egg, bread crumbs, milk, parsley, ¼ teaspoon of the salt, ¼ teaspoon of the pepper, and the chili flakes. Mash vigorously with your hands until smooth, about 3 minutes. Shape the mixture into small balls.Heat the olive oil in a pan large enough to accommodate the pasta later; add the meatballs, and when they have browned evenly, after about 10 minutes, add the tomatoes. Season with ¼ teaspoon of the salt and the remaining ¼ teaspoon of pepper. Simmer for 15 minutes.Meanwhile, preheat the oven to 425 degrees.
Cook the orecchiette in 4 quarts of boiling water with the remaining 2 tablespoons of salt until al dente; drain, reserving 1 cup of the cooking water if needed to dilute the sauce, and fold into the pan with the meatballs. Cook for 2 minutes, or until the pasta has absorbed some of the sauce, adding some reserved cooking water if needed.Transfer to a terra-cotta pot; top with the mozzarella and Pecorino. Bake in the preheated oven for 10 to 15 minutes, or until bubbling, and serve hot. 











Chicken posole -ingredienti e dosi _1 tablespoon olive oil  , 1/2 medium onion, diced  , 8 cloves garlic, minced  , 1/3 cup tomato paste  , 3 tablespoons chili powder  , 1 teaspoon dried oregano  , 4 cans (14.5 ounces each) reduced-sodium chicken broth  , 4 cups of water  , 4 cans (15 ounces each) white hominy, drained , 6 3/4 cups shredded cooked chicken or turkey meat (2 pounds) I used a rotisserie chicken from the store , Coarse salt and ground pepper , 1/2 cup sour cream , Assorted garnishes, such as diced avocado, thinly sliced radishes, and crumbled tortilla chips (optional)_prèparation.Heat oil in a 5-quart saucepan over medium heat. Add onions; cook until translucent, 3 to 5 minutes. Add garlic, tomato paste, chili powder, and oregano; cook, stirring constantly, until evenly distributed. Add 4 cups water, broth, and hominy. Bring to a boil; reduce heat to a simmer, and cook until fragrant, about 30 minutes. Stir in chicken; season with 1 teaspoon salt and 1/4 teaspoon pepper. Cook until heated through. If it’s too spicy, at this stage you can add some tempered sour cream or water. (To temper sour cream put sour cream in a bowl, add one ladle of hot broth from soup pot. Whisk until the sour cream is smooth and creamy, add to soup pot, stirring until incorporated thoroughly) ,to serve, divide among bowls, and garnish as desired. We used crushed tortilla chips, avocados and sour cream.




 SCORFANO al cartoccio > ingredienti: 1,5 kg  di scorfani , prezzemolo , 2 spicchi d'aglio , alloro , timo , 2 cucchiai di capperi , 2 uova , 2 panini al latte , 1 bicchiere di panna , olio d'oliva ,sale e pepe.FATE COSI > pulite il pesce , lasciatelo asciugare ,a parte ammorbidite il pane fatto a pezzetti con la panna , strizzatelo e amalgamatelo con un trito di prezzemolo , timo e aglio , con i tuorli d'uovo , i capperi ,sale e pepe , farcite con il composto il pesce che avrete spolverato all'interno con un misto di sale e pepe , disponete il pesce su un foglio da cartoccio [da forno . o più fogli se ci sono più scorfani ] condite con poco olio d'oliva ,alloro spezzettato e richiudete i cartocci , cuocete in forno caldo a 180 gradi per 30 minuti _

 

 

 massimoadrianomennillo- Australia 2009 , to friend Alessandro -

 

 SALSA VELOUTEE' > 70 gr di burro , 60 gr di farina setacciata , 1/4 fondo bianco > tempo di cottura 35 minuti > FATE COSI> fare un roux biondo con il burro e la farina e lasciarlo cuocere a fuoco dolce per 4-5 minuti senza che i suoi componenti abbiano a colorirsi eccessivamente , quando il roux incomincia a spumeggiare , bagnarlo con il fondo bianco , rimescolare in continuazione con una frusta , sino a che la salsa giunge a ebolizione , poi lasciarla quindi cuocere per 30 minuti , senza più toccarla _______
 

 

 

Pot Hawaiian Pork_ingredienti e dosi : 3 lb boneless pork loin or sirloin roast, rolled and tied ,6 whole cloves ,1/2 teaspoon nutmeg ,1/4 teaspoon paprika , 1/4 cup catsup ,2 tablespoons orange juice ,2 tablespoons honey ,1 tablespoon soy sauce ,2 teaspoons lemon juice , 1/2 teaspoon Kitchen Bouquet-prèparation-fate cosi > Place roast on rack and broil 15 to 30 minutes, or until brown, stud meat with cloves. Place roast in Slow Cooker on a meat rack. Sprinkle with nutmeg and paprika. Stir together catsup, orange juice, honey, soy sauce, lemon juice and Kitchen Bouquet. Pour over roast.Cover and cook on Low 10 to 12 hours. (High 4 to 6 hours) Remove meat from slow cooker. Thicken juices with 1-1/2 Tbsps. cornstarch and 2 Tbsps. water. Cook on High until thickened.

CASARECCE  alle  COZZE e MELANZANE > ingredienti per 4 persone_ 400 GR DI CASARECCE ( pasta corta e aperta ) 2 kg di cozze ,  1/2kg di melenzane ,  4 pomodorini ,  olio D'OLIVA ,  aglio-prèparation> in una pentola facciamo cuocere le cozze (senz'acqua ovviamente) dopo averle accuratamente lavate e ripulite dai "denti di cane". Quando tutte le cozze saranno aperte sgusciamole e conserviamo, dopo averla filtrata, l'acqua che hanno rilasciato.Lavate  e tagliate  le melanzane a funghetto.,  Friggetele  in olio extra vergine d'oliva e mettiamolo in una scodella da parte. Le aggiungeremo alla fine quando faremo saltare la pasta.Mettiamo a soffriggere in camicia 4 bei spicchi d'aglio, quando l'olio è caldo versiamo le cozze ed i pomodorini tagliati. Lasciate  cuocere 5-10 minuti a fiamma vivace, cuciamo la pasta che scoleremo molto  al dente. Versiamo la pasta e le melenzane nella padella delle cozze saltiamo per 10-15 minuti aggiungendo di tanto in tanto l'acqua delle cozze e un cucchiaio di pane grattuggiato per attaccare il sugo alla pasta.
Decorate  con un ciuffetto di menta nel piatto prima di servire _
 






Arancini di riso (Petite boules de riz )  Pour environ 20 boules, (les nôtres étaient plus grosse environ 14) ,  480 ml de “risotto classique froid (2 cup) ,360 ml de chapelure assaisonnée à l'italienne (1 cup 1/2) ,120 ml de parmesan râpé (1/2 cup) , 2 gros oeufs battus, 60 gr de mozzarella, coupée en cube de 1.25 cm, Huile végétale pour la friture--prèparation>Dans un grand bol, déposez le risotto, la 1/2 cup de chapelure, le parmesan et les oeufs. Bien mélanger. Dans une petite assiette déposez le cup de chapelure restante. En utilisant environ 2 cs à soupe pas trop rempli du mélange à risotto, créez une boule d'environ 4 cm de diamètre autour de chaque cube de mozzarella. Roulez les boules dans la chapelure pour bien les enrober.Faites chauffer l'huile jusqu'à ce que la température atteigne 175°C, y déposer les boules de riz par petite fournée et les cuire 4 min ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Egouttez les sur du papier absorbant et réservez au chaud. Servez très chaud.




 LAZOS con CALABACINES Y GAMBAS > ingredienti per 4 persone_350 gr de calabacines , 2 puerros , 300 gr de lazos , 75 ml de nata liquida , 200 gr de gambas cocidas y peladas ,4 cucharadas de vino blanco seco , 30 gr de mantequilla , hierbas aromáticas : eneldo , sal, pimienta, aceite de oliva, fate cosi-Ponga una cacerola al fuego y derrita la mantequilla con una cucharada de aceite de oliva. Añada los puerros cortados en rodajas finas. Remueva a fuego lento y cuando empiecen a estar transparentes, agregue los calabacines cortados en rodajas. Salpimiente y rehóguelos durante unos 7 minutos. Vierta el vino y deje que hierva suavemente todo unos 5 minutos. Pasado este tiempo, añada la nata líquida y lo deja todo otros 10 minutos hasta que esté reducido. Incorpore las gambas y espolvoree con eneldo.Entretanto, hemos puesto una cacerola con agua a hervir. Cuando el agua empieza a hervir echamos la sal (una cucharada y media) y la pasta. Seguimos las instrucciones que indica el paquete para el tiempo de cocción.Escurra la pasta y viértala en un bol o fuente. Eche la salsa con los calabacines y gambas por encima y mezcle bien pero con cuidado,. sirva inmediatamente-



Poulet aux noix de coco > ingredienti e dosi :1 poulet à rôtir - Oignons, tomate, piment et sel -1 noix de coco -Pâte d'arachide -Huile -prèparation-Couper le poulet en morceaux  , Assaisonner avec du sel ,Mettre l'huile dans une casserole, faire frire le poulet .Ajouter les oignons finement coupés .Ajouter le jus de noix de coco et un peu d'eau .Laisser mijoter pendant vingt minutes .Diluer cinq cuillères à soupe de pâte d'arachide dans de l'eau .Verser le sur la cuisson . Laisser cuire pendant trente minutes >> Servir avec du riz blanc -






 Millefeuille au caramel >ingredienti per 8/10 persone :  3 ronds de pâtes feuilletées , 1 litre de lait , 5 jaunes d'oeufs ,  100 gr de farine , 15 gr de fécule de maïs  ,100 gr de sucre , caramel liquide - per la glace >  600 gr de sucre , 200 ml d'eau -1ière étape :fate cosi > Cuir vos ronds de pâtes une à une en suivant ces indications.Sur une plaque, déposez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (N'oubliez pas de faire des petits troues sur la pâte à l'aide d'une fourchette) et recouvrez d'une autre plaque pour éviter de la faire gonfler. Laissez cuir 15 minutes th6 (four préchauffé) puis sortez votre pâte du four, retirez la plaque et le papier sulfurisé du dessus, et saupoudrez de sucre glace. Remettez au four sous un grille chaud pendant 10 minutes (th7) environ en ayant pris soin de la recouvrir avant avec une grille pour faire du poids.  2ème étape > Préparez une crème pâtissière au caramel .Dans une casserole mettez à bouillir le lait. Pendant ce temps, dans un saladier faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre puis rajoutez la farine et la fécule. Mélangez bien... Quand le lait frémit, retirez-le du feu et versez-en un tiers environ dans la préparation précédente. Mélangez puis rajoutez tout le contenu du saladier dans la casserole. Remettez-là ensuite sur feu doux et laissez cuire 5 minutes environ (jusqu'à épaississement) tout en remuant continuellement.  Rajoutez du caramel de façon à bien parfumer la crème. Vous pouvez modifier les parfums selon vos goûts. Réservez au frais après refroidissement. 3ème étape :  Montage du gâteau . Dans un plat bien plat, déposez un disque de fond de pâte puis recouvrez d'une couche épaisse de crème pâtissière au caramel. Disposez par dessus, un deuxième disque de fond de pâte puis une deuxième couche de crème pâtissière.  Refermez le gâteau avec le troisième disque de fond de pâte et lissez les bords à l'aide d'une spatule. Réservez au frais pendant plusieurs heures. >Préparer le fondant blanc pour le glaçage>> Dans une casserole mettez le sucre et l'eau mélangez un peu puis laissez le sirop de sucre se faire. Montez le à 115° (plus ou moins 1°). Une fois la température atteinte, plongez la casserole dans de l'eau froide pour faire tomber la température jusqu'à 75°. A l'aide d'un batteur électrique et en utilisant le pétrin, travaillez le sucre directement dans la casserole jusqu'à complet blanchiment. Le sucre doit avec une texture compacte. A partir de là, continuer à travailler votre fondant blanc sur un plan de travail lisse et froid à l'aide d'une raclette à pâtisserie. Vous pouvez aussi utiliser un plat lèche frite. A savoir : L'idéal pour travailler le sucre est une plaque de marbre.  >5ème étape : Napper le gâteau Faite fondre votre fondant blanc doucement au bain-mari jusqu'à ce qu'il ait une texture lisse et crémeuse. Rajoutez de l'eau si besoin. Couvrez votre millefeuille à l'aide d'une grande spatule plate pour bien le lisser. Soyez assez rapide car le fondant refroidit et fige vite.




 Tarte à l'oignon [ ou pissaladière ] _ Pour la pate: > 200gr de farine , 1/4 de cuillère à café de sel , 110 gr de beurre ou de margarine , 11gr  de fromage râpé (cheddar ou équivalent)1/4 de tasse d'eau glacée >> Pour la garniture: 5 gros oignons , 5 filet d'anchois olives noires  , thym frais , poivre noir moulu  , parmesan râpé , huile d'olive- method:>Travailler le fromage avec la farine , puis incorporer la matiére grasse et l'eau. Rouler la pâte et en garnir un plat à tarte.Emincer 5 gros oignons et les faire revenir à trés petit feu dans de l'huile d'olive contenat 5 filets d'anchois coupés en morceaux. Lorsque les oignons ont fondut (ils nre doivent surtous pas brûler ni brunir),les répartir de façon homogène sur la pâte. Décorer le dessus d'olives noires (olives de Nîmes) et de filet d'anchois. Soupudrer de poivre noir moulu, de thym frais et de parmesan râpé. Cuire 30 minutes environ à four moyen, jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

 

 

 

 

PIZZA  HAWAIIAN 1 pkg. (16 oz.) hot roll mix , 1 can (8 oz.) pizza sauce , 1/2 lb. thinly sliced fully cooked ham, cut into 1/2″ strips , 1 green bell pepper, sliced into thin rings , 1 can (20 oz.) pineapple tidbits, drained ,1 cup (4 oz.) mozzarella cheese, shredded , 2 TB grated parmesan or Romano cheese, Grease a 13″ pizza pan; set aside.method>Prepare hot roll mix according to package directions for pizza crust.Shape dough into a ball. On a lightly floured surface, roll dough into a circle 1″ larger than pizza pan. Transfer dough to pizza pan. Build up edges slightly. Prick generously with a fork. Do not let rise. Bake in a preheated425F., oven for 10 to 12 minutes or until lightly browned. Spread pizza sauce over hot crust. Top with ham, green sweet pepper rings, and pineapple tidbits. Sprinkle with mozzarella cheese and Parmesan or
Romano cheese. Bake about 12 minutes more or until cheese melts and sauce is bubbly.




AGNELLO  all'agro > ( Abruzzo ) 1,5 di polpa di agnello, tagliata a pezzi  , farina , sale e pepe , 200 gr di prosciutto cotto  tritato ,  15 gr di strutto , 1 cipolla tritata , qb> noce moscata ,  qb> brodo vegetale caldo , 4 tuorli  d'uovo , succo di 1 limone , method> In un tegame di terracotta, rosolate nello strutto la cipolla ed il prosciutto; unite i pezzi di agnello precedentemente infarinati e fateli insaporire e rosolare; regolare il sale il pepe e la noce moscata, versate il brodo caldo, incoperchiate e proseguire nella cottura (circa 2,5 ore). Tolto l'agnello dal forno mettetelo nel grande piatto da portata (ben caldo); al forno di cottura aggiungete una salsina preparata sbattendo i tuorli d'uovo insieme al succo di limone, mescolate più volte, spegnete il fuoco, passate il tutto al setaccio, versate il sugo sopra la carne e servite.







 Hawaiian Pork Chops-ingredienti e dosi _6 lean boneless pork chops , 1 tablespoon prepared mustard ,2 tablespoons white wine vinegar ,1 tablespoon hoisin sauce ,1/2 teaspoon salt ,1/8 tap pepper , 1 8 ounce can pineapple chunks in juice ,2 tablespoons cornstarch ,2 tablespoons water ,1 papaya, peeled, seeded and sliced-prèparation>Place chops in crockpot. In small bowl, combine mustard, vinegar, hoisin sauce, salt and pepper. Drain juice from pineapple chunks and add juice to mustard mixture, reserve pineapple chunks. Pour sauce over chops in crockpot. Cover and cook on low 5 to 6 hours or until meat is tender. Remove chops and keep warm. Turn to high. Dissolve cornstarch in water in small  bowl, stir. cornstarch mixture into juices in crockpot. Cover and cook on high 10 to 15 minutes. Stir in pineapple chunks and papaya. Serve chops with sauce and add coconut and macadamia nuts if desired.

Nessun commento:

Posta un commento