chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 17 gennaio 2012

Tonno alla Genovese_ Bigoli con le sarde _Bun Bo Hue_Tagliatelle Nere alle Seppie Rosse_ Cranberry sauce _Sausage Rolls _ Mari e monti _Poule au Pot Lammspiesse _ Lasagne alle zucchine _Focaccia with cherry tomatoes _Zuppa di cozze e funghi _Filet mignon en croùte au chèvre et au jambon _Agnello all'israelita _Ossobuco Veal _Lumache alla Borgogna _Anatra all'arancia _Pesto Australiano _


Tonno alla Genovese - ingredienti e dosi per 4 persone_ 4 fette tonno   -   funghi secchi    -
30 gr burro  - olio extravergine d'oliva -  1/2  spicchio aglio  - prezzemolo  - 1 cucchiaio farina  -
vino bianco  secco , senza alcool - 1/2 limone (succo)  - sale  - pepe _prèparation- Mettete in un tegame l'olio, 1 cucchiaio di farina, acciughe tritate, prezzemolo e uno spicchio d'aglio. Mescolare e aggiungere il tonno con del vino bianco, sale, pepe e funghi, che avrete prima messo a bagno in acqua tiepida e poi tagliati. Mettete a cuocere e prima che la cottura sia terminata aggiungete 30 g di burro e il succo di mezzo limone.




  • Bigoli con le sarde - ingredienti .. 4 uova  - acqua - farina  -Per il condimento _ 100 gr Sardelle salate grosse  - 1 Cipolla piccola  - Olio extra vergine di oliva q.b. _method-
 Impastate farina quanto basta per assorbire le uova. Aggiungere mano a mano un pò d'acqua che ha la funzione di non far indurire troppo i bigoli durante la cottura. Lavorare bene l'impasto che deve risultare consistente e mettetelo nel "torchio". Tagliare i bigoli della lunghezza degli spaghetti e spolverizzarli di farina gialla prima di metterli ad sciugare.Il condimento si prepara rosolando a fuoco dolce la cipolla e aggiungendo le sardelle lavate e diliscate che si scioglieranno pian piano nell'olio caldo. Con questo intingolo condire i bigoli ben scolati.




Bun  bo  Hue ( classica zuppa del Vietnam ) ingredienti e dosi --1 lb ham hocks  -
6 stalks lemongrass, crushed and sliced thin
2 tablespoons nuoc nam
1 teaspoon sugar
1 teaspoon sea salt
1 teaspoon black pepper
4 ounces boneless sirloin
4 ounces boneless pork loin
16 ounces rice noodles, cooked
1 cup bean sprouts
4 sprigs Thai holy basil (regular basil ok)
4 sprigs fresh mint
4 sprigs fresh cilantro
4 teaspoons sambal oelek or hot chili sauce
4/8 fresh Thai red chili peppers (amount optional)
1 lime, cut into quarters
--fate  cosi --Bring 2 1/2 quarts water to a boil; add ham hocks and lemongrass. Skim constantly for 10 minutes then cover the pan, reduce heat and simmer for 1 1/2-2 hours. Strain the broth, reserving ham hocks if you desire them. Add nuoc mam, sugar, salt and pepper, sirloin, and pork loin to the broth and simmer for 10-15 minutes or until meat is cooked and tender; remove meat. Thinly slice meats into small pieces. To serve, place a portion of noodles in serving bowl, top with some bean sprouts, pork, beef, and some ham hock (if using), and ladle the broth over; add herbs, chili sauce, chilies, and lime juice to taste.






Tagliatelle nere alle seppie rosse _( Veneto) ingredienti e dosi .200 gr di farina 00, due uova, una vescica di nero di seppia, 600 gr di seppie grosse, 150 gr di burro, 5 cl di olio extravergine d'oliva, 50 gr di scalogno tritato, due spicchi d'aglio, 10 cl di vino bianco, 100 gr di polpa di pomodoro, 50 gr di parmigiano semistagionato grattugiato, pepe, sale_-fate cosi ---Tagliatelle: impastare la farina con le uova, una vescica di nero di seppia, un cucchiaio d'acqua e sale. Tirarle fini e tagliarle alla misura voluta. Stenderle ad asciugare. Ragù: tagliare a piccoli pezzi le seppie. Rosolare in 50 gr di burro lo scalogno e l'aglio, che va tolto appena dorato. Saltare le seppie, aggiungere il vino, poi il pomodoro, il sale e il pepe. Portare a cottura lentamente a fuoco basso. Cuocere in acqua salata le tagliatelle, scolarle non eccessivamente e saltarle in una padella col ragù, il resto del burro e il parmigiano.





 COCKTAIL , Baileys On Ice _Baileys (100%) >>  Preparare nello shaker con ghiaccio (sia triturato che a cubetti) e baileys. Versare in un bicchiere tumbler con cubetti di ghiaccio e riempire col restante 30% di baileys, versandolo molto lentamente. Servire con cannucce corte.



Cranberry  sauce _ ingredienti e dosi per 4/6 persone :Cranberries, fresh or frozen  1 (12 ounce) bag, or about 4 cups -water  1 cup  - sugar  2 cups  - salt  pinch -prèparation_ Add all the ingredients to a medium-sized, non-reactive saucepan. Place over medium heat and bring to a boil, stirring to dissolve the sugar. Reduce heat to medium-low and simmer until the berries begin to pop, 6-8 minutes. Remove from heat and serve chilled or at room temperature.>>  jellird cranberry sauce varations_Strain the sauce through a fine mesh sieve, pressing on the pulp to get all the juice. Discard the pulp and chill the strained sauce in a decorative mold until it gels . Instead of water, substitute orange juice, cranberry juice, pomegranate juice, apple cider, red wine, or port. You may need to adjust the amount of sugar added. Stir in a shot of bourbon, brandy or cognac just before serving for a nice punch. Try using brown sugar or maple syrup as a substitute for some or all of the white sugar.Add a pinch of ground cinnamon, cloves, ginger, allspice or nutmeg. Or use a combination of several of the spices. Or add a piece of star anise. Add 2 teaspoons of minced fresh gingerroot. Toss in 1/4 cup currants or raisins. Stir in some chopped pecans or walnuts. Simmer with a piece of orange or lemon rind (no white pith).
 ** conseil du chef adrianomennillo_ questa salsa ai mirtilli , viene usata moltissimo in Amerca , viene usata in ogni pasto di ringraziamento ( io preferisco farla in casa , invece molti la comperano già fatta nei supermercati )








Sausage Rolls _ ingredienti e dosi per 14/16 pezzi ( 4 persone ) Puff pastry  2 sheets (1 17.3-ounce package) _Bulk pork sausage  2 pounds _Onion, finely chopped  1 _Breadcrumbs 1 cup _Salt and pepper  to season _Milk or cream 1/2 cup _Egg, beaten with 1 tablespoon water  1-prèparation-Preheat oven to 425°F. In a large bowl, mix together the sausage, onion, breadcrumbs, salt, pepper and milk or cream.Unfold the puff pastry onto a lightly floured work surface. Cut each sheet in two lengthwise to make four long rectangles. Form a log of sausage down the center of each puff pastry sheet, leaving a 1-inch edge. Starting from a long edge, roll the puff pastry up and over the sausage, brushing the edge with the beaten egg to seal. Pinch the ends closed. Cut each roll into quarters. Place the rolls seam-side down on a parchment or wax paper-lined baking sheet and brush the tops with the egg wash.Place in the oven and bake for 5 minutes. Reduce heat to 350°F, and bake for another 30 to 35 minutes, or until the pastry is puffed and golden and the sausage is cooked through.
Let cool for a few minutes, then serve with ketchup.
* questi panini e salsicce sono popolari in Australia & New Zelanda 






 Mari  e  monti  (  recipe napolitana ) 500 gr. Spaghetti -1 barattolo di funghi  -1 Kg. di Cozze -500 Kg pomodori - un misurino d'olio - prezzemolo -basillico -sale quanto basta _preparation -
Soffriggere aglio e olio, aggiungere i pomodorini precedentemente tagliati fini, poi i funghi far quocere dieci minuti circa.In un tegame apparte fare le cozze, dopodichè filtrare l'acqua delle stesse e una volta aperte aggiungerle al sugo coi funghi, versandone l'acqua filtrata e prezzemolo, basillico.Portare in ebolizione l'acqua in un altra pila e versare la pasta e salarla, fare quocerla a secondo del tempo di cottura prevista sulla busta, scolare la pasta condirla col sugo e servila a tavola. >chef adrianomennillo >  per la pasta  potete usare >  Spaghetti, Linguine, Bucatini e volendo anche le tagliatelle. I funghi potete scegliere a vosta scelta chiodini, o porcini altre varianti. Oltre le cozze potete fare altri frutti di mare _












Poule  au  Pot : ingredienti e dosi  ( questo piatto l'ho servito ; pollo in pentola ) Whole chicken, giblets reserved -- 2 1/2 to 3 pounds ,Breadcrumbs  3 cups ,Garlic, minced  2 cloves ,Parsley, minced  1 tablespoon ,Nutmeg -- pinch ,Salt and pepper  to season ,Eggs, beaten 2 ,Milk  1/4 to 1/2 cup ,Water  3 quarts ,Parsley sprigs  2 to 3 ,Thyme, fresh or dried  1 sprig or 1 teaspoon ,Peppercorns  6 to 8 ,Bay leaf  1 ,Onions, chopped  2 ,Carrots, peeled and chopped  2 ,Celery stalks, chopped  2 ,Salt and pepper  to taste-fate  cosi :Rinse the chicken, pat dry and salt and pepper the insides. Set aside.In a large bowl, mix together the breadcrumbs, garlic, parsley, nutmeg, salt, pepper and eggs. Add enough milk to bring the stuffing ingredients together. Fill the cavity of the chicken firmly with the stuffing and tie its legs together with string to close the opening. At this point, the chicken can be chilled for several hours.To a large pot, add the chicken and its giblets (except for the liver), water or stock, parsley, thyme, peppercorns and bay leaf and bring to a boil. Reduce heat to low and simmer for one hour.Add the onions, carrots, celery, salt and pepper and simmer for another 30 to 35 minutes.Remove the chicken from the broth and set aside to cool for a bit. Cut into serving portions and arrange on a warm platter. Remove the stuffing and slice into rounds. Arrange the stuffing neatly on the platter. Strain the vegetables from the broth and arrange them on the platter with the chicken and stuffing. Cover loosely with foil and keep warm in a low oven.Serve the broth in bowls as a first course. Then serve the chicken, vegetables and stuffing as a main course. Traditional accompaniments are whole grain mustard, mayonnaise or aioli, thinned with a little of the broth, and cornichons _







Lammspiesse > ingredienti e dosi per 4 persone : 500 gr  Lammfleisch aus der Keule  - 4 Kleine rote Zwiebeln  -1 Kleine gelbe Paprikaschote -1 Kleine grüne Prapikaschote -1 Kleine Zucchini  -Pfeffer, Thymian  - etwas Speiseöl  -150 gr Rottkäppchen Frischer Landrahm "Knoblauch"  - 150 gr Joghurt . frische Kräuter, z.B. Petersilie, Schnittlauch_FATE  COSI >METHOD >  Lammfleisch waschen, gut trockentupfen und in würfel schneiden. Zwiebeln schälen. Gemüse putzen und waschen. Paprika in Stücke, Zucchini grob in Scheiben schneiden. Lammfleischwürfel, Prapikastücke, Zucchinischeiben und Zwiebeln abwechselnd auf 4 Spiesse stecken und mit Öl bestreichen. Mit Pfeffer und Thymian bestreuen und ca. 10 Minuten auf dem heissen Grill rösten. Knoblauch-Landrahm cremig rühren und nach und nach Joghurt unterrühren. Kräuter fein wiegen und unter den Landrahm ziehen. Zuden gegrillten Lammspiessen servieren.






 Lasagne  alle  zucchine > ingredienti e dosi :Per quattro persone:
250 gr di lasagne fresche all'uovo
500 gr di zucchine
500 ml besciamella
200 gr fontina a fette sottili
50 gr parmigiano grattugiato
2 spicchi d'aglio - olio d'oliva > fate cosi -method _  Affettare le zucchine. Tritare finemente l'aglio e soffriggerlo nell'olio, unire le zucchine e fare insaporire qualche minuto. Abbassare la fiamma e continuare la cottura finché le zucchine non sono ammorbidite.
Cuocere le lasagne in acqua bollente salata con un cucchiaino d'olio, quindi porle su un piatto.
Imburrare una teglia da forno e disporvi strati alternati di lasagne, zucchine, besciamella e formaggi. Finire con uno strato di besciamella. - Infornare a 200° per 30 minuti _






Focaccia with cherry tomatoes, onions and hot sausage -For the dough: 100gr (0.44cup - 3.5oz) hard wheat flour – 250gr (1.1cup - 8.8oz) Manitoba flour - 150gr (0.7cup - 5.6oz) all purpose flour - 5gr (1.1tsp) brewer's yeast - 300ml (1.2cup - 10oz) water - 1tbs extravirgin olive oil - 2½tsp salt - 2tsp sugar >For the topping: about 10 cherry tomatoes – 1 small white onion – hot sausage* - coarse salt – 2 or 3tbs extravirgin olive oil >quantity at will method >fate cosi > With a kneader or a bread machine: Put all ingredients into the kneader or the bread machine, following the constructor's instructions, selecting kneading program, for bread machine. Without a kneader or a bread machine: Mix all flours with salt, add by degrees warm water and yeast - melted in a bit of water with sugar. Knead until you'll obtain a soft and elastic dough, then add oil. Leave the dough to rise for three hours. Strain the dough with your hands in a pan, then pinch it deeply with your fingers. Leave again to rise for 45 minutes then generously brush with oil, place tomatoes, halved, pushing them slightly into the dough, add onion cut into thin slices, sprinkle with coarse salt and bake at 250°C (480° F) for 20 minutes. When done take-out, spread on with hot sausage, sliced. Serve warm and/or cold.







Zuppa di cozze & funghi < Ingredienti, 800 GR DI COZZE , 30 GR DI FUNGHI SECCHI , 1 SPICCHIO D'AGLIO ,PREZZEMOLO , POCA FARINA SETACCIATA , 1 BICCHIERE DI LATTE , 1\2 BICCHIERE DI VINO BIANCO SECCO , OLIO EXTRAVERGINE D0OLIVA DI ruvo di puglia , 40 GR DI BORRO ,SALE E PEPE>fate cosi-prèparation>. lavate con cura le cozze , poi fatele schiudere mettendole sul fuoco in un tegame coperto assieme a 1\2 bicchiere di acqua e al vino , separate i molluschi dal guscio , filtrate e tenete da parte il brodo di cottura , poi in un tegame a fuoco basso , mettete la farina , il burro e aglio tritato e diluendolo lentamente con il latte , portate la salsina a bollore e aggiungete poi i funghi , precedentemente ammollati , tritati finemente e l'acqua di cottura delle cozze filtrata , salate ,pepate e unite alla crema anche le cozze sgusciate e una manciata di prezzemolo trito , servite dopo aver lasciato al fuoco ancora per una decina di minuti __







> Ossobuco   Veal  > ingredienti per 4 persone :>  2 tbsp vegetable oil 25 mL  _2 lbs centre-cut veal shanks 900 gr   _1 tbsp butter 15 mL  _2 carrots, finely chopped  2-2 celery stalks, finely chopped 2  _1-2  onion, finely chopped 1  _1 can (28 oz/796 mL) PRIMO Tomatoes, drained 1   _ 1 1/2 cups chicken stock 375 mL 1 bay leaf 1  _1/2 tsp each salt, pepper, dried basil and thyme 2 mL _ 1/3 cup finely chopped fresh parsley 75 mL  _2 garlic cloves, minced 2 _  4 cups Gnocchi 1 L _ zest of 1 lemon, minced _fate cosi-method-prèparation  In large, heavy saucepan, heat oil over medium-high heat. Brown shanks in batches, approximately 1 minute per side. Remove from pan and set aside. Add butter to pan and reduce heat to medium. Add carrots, celery and onion; cook 15 minutes, or until softened and lightly browned, stirring occasionally.Stir in tomatoes, chicken stock, bay leaf, salt, pepper, basil, thyme and browned veal shanks; bring to a boil. Reduce heat to low, cover and cook 2 hours, or until meat is very tender. Combine parsley, garlic and lemon zest; set aside. Meanwhile, in a large pot of boiling, salted water, cook gnocchi 8-10 minutes, or until tender but firm; drain. Serve osso buco over gnocchi sprinkled with the parsley mixture.(tempo di cottura 90-110 minuti )







Filet mignon en croûte au chèvre et au jambon>ingredienti per 4 persone -
1 filet mignon de porc , 1 pâte feuilletée  , 4 tranches de jambon fumé ,1 bûche de chèvre , 1 oignon , 1 jaune d'oeuf , 2 cuillères à soupe de pulpe de tomate (en conserve) ,1 cuillère de crème fraîche épaisse , 1 pincée de sucre ,sel, poivre ,huile d'olive >(fate cosi)  -
Préparation Faire dorer quelques minutes le filet mignon dans l'huile d'olive. Saler, poivrer, laisser refroidir.>: Préparer la compotée d'oignon : émincer finement les oignons et faire cuire à feu très doux (ils ne doivent pas dorer). Petit à petit, ajouter la pulpe de tomate et le sucre. Laisser réduire à feu doux environ 5 minutes, éteindre le feu et rajouter la crème fraîche.Etaler la pâte feuilletée, mettre 3 tranches de jambon puis poser le filet mignon. Badigeonner le filet de la compotée, mettre le chèvre coupé en tranche sur le dessus. Poser la quatrième tranche de jambon et enrouler la pâte feuilletée. Souder les bords avec un peu d'eau tiède. Délayer le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonner au pinceau la pâte. Faire cuire 30 minutes environ à 200°C (thermostat 6-7) pour un four à chaleur tournante sinon environ 40 minutes pour un four normal.







Agnello Pasquale all'israelita :ingredienti e dosi > 1 agnello ,poco olio d'oliva,120 gr di burro,2 cipolle,2 spicchi d'aglio,salvia,rosmarino,origano[tritate finemente] 1 kg di riso,2 cucchiaio di concentrato pomodoro,brodo di carne ., tempo di cottura 2 ore circa-fate cosi -method-A parte preparatevi il brodo di carne già fatto., poi tritate finemente il cuore d'agnello.,fatelo cuocere con il riso in abbondante brodo [ già fatto ] quando il riso è corro., 12|15 minuti ,toglietelo dal fuoco ancora aldente,scolatelo e legarlo a poco burro e tenetelo in disparte a caldo-,fate intanto in padella con olio d'oliva ,imbiondire le 2 cipole tritate assieme all'aglio e alle erbe., a color dorato,aggiungervi il riso a fuoco vivo ,mettetelo all'interno dell'agnello ancora crudo e ricucire l'agnello con cotone o spago-, una volta cucito ,fatelo arrostire con poco olio d'oliva,lasciandolo per almeno 2 ore in forno a medio calore., poco prima di toglierlo dal forno aggiungete poco brodo se necessario ,poi il concentrato di pomodoro,alla fine della cottura., il sugo va passato al setaccio , quindi dopo dividete l'agnello in parti che desiderate,sopra aggiungetevi il suo sugo di cottura---- 




Lumache alla Borgognona ( escargots de Bourgogne ) ingredienti per 4 persone> 30 lumache , 1 carota , 1 cipolla , aromi , 1 bicchiere d'aceto , 1 spicchio d'aglio , 200 gr di burro , 50 gr di burro fuso , burro alle erbe , 1 scalogno , prezzemolo , spezie a scelta , sale e pepe :
 Per la preparazione delle lumache: una manciata di  sale grosso ,  1 bicchiere di aceto , 1 bicchiere di vino bianco-fate cosi >prèparation>  Preparazione delle lumache alla  cottura > Mettete le lumache in un recipiente e riempitelo di acqua fredda, quindi togliete la membrana che chiude il guscio. Mettete ora le lumache in un altro recipiente con il sale grosso e riempitelo di acqua e aceto, lasciatele riposare per due ore, scuotendole ogni tanto. Sgocciolatele e mettete le lumache in un recipiente pieno di acqua fredda. Ripetete l'ultima operazione per due o tre volte. Quindi mettete le lumache sotto l'acqua corrente per 30 minuti. Mettete adesso in una pentola le lumache ricoperte d'acqua e lasciatela sul fuoco per 20 minuti, in modo che escano in parte dal loro guscio, quindi cuocete ancora per 10 minuti. Scolate le lumache e mettetele nuovamente sotto l'acqua fredda corrente. Una volta preparate le lumache per la cottura, mettete nuovamente le lumache in una pentola riepita d'acqua, fatele cuocere per 3 ore assieme a una carota, una cipolla, un mazzetto di aromi, un bicchiere di aceto, uno spicchio d'aglio, uno scalogno, sale e pepe. Sgocciolate le lumache ed estraetele dal guscio e togliete la parte nera attaccata ad una delle estremità.Mettete in una terrina il burro con lo scalogno e il prezzemolo tritati fini, aggiungete le spezie e il sale, mescolando il composto. Prendete i gusci delle lumache e riempiteli in parte con un cucchiaino del composto preparato, quindi metteteci la lumaca e sopra del burro alle erbe che dovete comprimere molto bene a chiusura del tutto. Mettete le lumache così preparate sopra una teglia, spargetevi sopra il pangrattato e circa 50 grammi di burro fuso. Mette il tutto in forno a 180°C per 10 minuti. Servite le lumache appena terminata la cottura _











 Anatra all'arancia ( canard à l'orange ) ingredienti per 4 persone _ 1 Anatra pulita lasciando il fegatino  ,  3-4  arance  , 50 gr  di pancetta  , 1 bicchierino di brandy , sale e pepe _brodo [ vegetale ] , 1 cipolla , 50 gr  di  burro ,  1  bicchiere di olio d'oliva , 1 foglia di allora ,1 rametto di rosmarino , 2 foglie di salvia _fate cosi >prèparation> Prendete l'anatra, sventratela e tenete da parte il fegatino. Fiammeggiatela, lavatela. In una casseruola fate rosolare il burro, l'olio, la pancetta e la cipolla tritata e poi il fegatino. Intanto mettete all'interno dell'anatra il rosmarino, la salvia e l'alloro e fate rosolare. Adesso potete salare e pepare l'anatra, unite 1 bicchierino di brandy e quando questo sarà evaporato aggiungete il succo di 1 arancia. Cuocete per 20 minuti, successivamente versate 2 mestoli di brodo e continuate la  cottura per altre 2 ore a fiamma moderata. Conclusa la cottura filtrate il sugo di cottura e poi rimettetelo nella casseruola, tagliate a fette le altre arance e unitele all'anatra, cuocete ancora per 5 minuti _





 PESTO AUSTRALIANO >>INGREDIENTI , per 4 persone > 70 gr di noci di MACADAMIA tritate , 4 spicchi d'aglio , una manciata di foglie di basilico , poco olio extraverfine d'oliva , 4 cucchiai di parmigiano grattuggiato , pepe .FATE COSI >>Mettete tutti gli ingredienti nel frullatore , poi unite l'olio e frullate al massimo per 2 minuti , ottenutoo un composto omogeneo , il condimento è pronto , [ MY  EXPERIENCE  to COOK , alla fine cercate di coprire il pesto con l'olio extravergine ] per non farlo annarire _ 

                               N.B >>La cucina AUSTRALIANA , risente dei moltissimi influssi derivanti dalle varie immigrazioni che si sono succedute , il piatto tipico è la carne cotta al barbacue , la carne di Canguro , tenero e dolce , ma anche il coccodrillo , il cui sapore ci ricorda il maiale , poi c'è il pesce , tipo i deliziosi BUG , piccoli granchi molto teneri , poi cicale di mare e gli ottimo YABBIES [ astici d'acqua dolce ] la VEGEMITE , una crema a base di estratto di lievito di soia , simile alla MARMITE BRITANNICA e alla CENOVIS SVIZZERA -


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