chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

mercoledì 25 gennaio 2012

Brasato al Nebbiolo _Pizza di patate alla Pugliese_Kriibsen _Garganelli_ dulce de lèche _Gnocchi alla bava _ Chupe de camarones _ Branzino al cartoccio_ Cordero a la royale _ Nodino al cartoccio _ Arepas Venezolanas _ Dolce de Zapote _Lomitos de pollo con chiles y mango _ Ribollita ( Siena ) _ Chicken ala Kiev _ Linguine di Punta Ala _ Falafel _ Permentier de fruits de mer gratinè _Ermincè de dindes à la crème et aux champignons _Torta Rocciata _Plateau de chasseur _Caiettes _Tagliolini al cioccolato con ragù di cinghiale _Spicy cuban mojo chicken with mango-avocado salsa _ Mezzalune farcis aux Saint-jacques et asperges _ Bavarese alle fragole

Brasato al Nebbiolo - ingredienti e dosi  -  1 kg di carne... chiedete al macellaio un taglio adatto a una cottura lunga come lo scamone la fesa o la spalla (preferibilmente fassone piemontese)
1,5 litri di nebbiolo
1 spicchio d'aglio
1 cipolla grande
3 carote
3 gambi di sedano
un rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
3 chiodi di garofano
olioextra vergine di oliva
sale pepe

- METHOD- 
Pulite la cipolla, il sedano e le carote e tagliate tutto a pezzetti.,  legate la carne, mettete dell'olio in una pentola e fate rosolare (a fuoco vivace) la carne in ogni sua parteAggiungete l'aglio la cipolla il sedano e le carote e quando saranno appassite iniziate a versare il vino nella pentola. Aggiungetene poco alla volta in modo che di volta in volta si scaldi e che la carne non subisca un abbassamento troppo brusco di temperatura. Abbassate il fuoco.
Dopo una mezz'ora di cottura aggiungete anche il rosmarino, l'alloro i chiodi di garofano, salate e pepate..
Continuate la cottura, per almeno altre 2 ore a fuoco basso, fin che la carne non risulterà morbida. Il brasato è uno stracotto e pertanto richiede di una cottura lenta e molto lunga.
 Quando la carne sarà raffreddata, toglietela dalla pentola slegatela e tagliatela a fette, filtrate il sugo di cottura.Al momento di servirla scaldate la carne nel proprio sugo e servitela bagnandola con lo stesso.
**** consil du chef adrianomennillo_a questo piatto , abbinate lo stesso vino .





 Pizza  di patate alla pugliese _ ingredienti e dosi ...500 gr patate  -   100 gr farina   -
30 gr burro   - 1 uovo  - 1 mozzarella  - 3 pomodori  - 5 filetti d'acciughe  -
2 cucchiai olio d'oliva  - origano  - sale  - pepe _Method-
Lessate le patate. Pelatele, passatele nello schiacciapatate e raccogliete la purea in una terrina. Aggiungete al composto la farina, il burro, l'uovo e lavorate con un cucchiaio di legno finché l'impasto acquista una consistenza omogenea. Ungete una teglia di olio e versatevi il composto. Pareggiate la superficie, ricopritela con la mozzarella tagliata a fettine, distribuite qua e là le acciughe a pezzettini e i pomodori spellati e tagliati a cubetti. Condite con sale e pepe, irrorate con un po' d'olio versato a filo, cospargete l'origano e cuocete in forno preriscaldato a 220 gradi per circa venti minuti.



Kriibsen ( grayfish Luxembourg ) ingredienti e dosi per 4 persone - 48 living crayfish  -
2 shallots, 1 carrot
Some green celery, a sprig of thyme
Chopped parsley and tarragon
1 bayleaf
100 gr butter
Salt and freshly ground pepper
¼ litre Luxembourg Riesling + ¼ litre fish stock, or
½ litre Luxembourg Riesling
-FATE  COSI --Chop the vegetables very finely, and mix with the parsley and tarragon. Lightly fry the vegetables in 50 grams of butter, pour in the Riesling and fish stock, and simmer for twenty minutes. Do not forget the thyme and bayleaf. Add salt and pepper to taste. Now send sensitive people from the kitchen and take the crayfish. First of all make sure they are all alive. Place sieve ready, take a crayfish and lay it on a chopping board. Hold the tail in one hand, and take hold of the central fins, tearing them out in one movement, twisting at the same time. Make sure the thin blue-black intestine is thoroughly removed, as it tastes terrible. Place the simmering vegetables on a very high heat and bring to a boil. Throw the crayfish straight in together. Cover and continue to boil hard. Stir from time to time. They are ready in about ¼ hour. Serve on a very hot dish. Having mixed in the rest of the butter, pour the contents of the pan over the crayfish and garnish with the parsley. The meal should be eaten with one's fingers, and a fine Luxembourg Riesling should be served as an accompaniment.







Garganelli _( Emilia Romagna ) ingredienti e dosi .400 gr di sfoglia da tagliatelle abbastanza grossa, 70 gr di prosciutto dolce di Langhirano tagliato a dadolini, 70 gr di piselli lessati in acqua con un pizzico di bicarbonato di sodio e immediatamente passati in acqua ben fredda, tre peperoni rossi dolci pelati e tagliati a dadolini, 250 gr di panna, 30 gr di burro, 100 gr di formaggio parmigiano reggiano grattugiato-FATE COSI .Tagliare la sfoglia a quadretti regolari col lato di quattro cm circa, arrotolare ciascuno di essi, partendo da una punta, attorno a un bastoncino di forma cilindrica non più grosso di una matita e passarlo su un pettine da tessitore. Ultimata la preparazione dei garganelli, che avranno la forma di piccole penne rigate , lasciarli asciugare per qualche ora su un canovaccio. Rosolare per pochi secondi a fuoco basso il prosciutto con il burro in una padella a bordi bassi. Aggiungere la panna, i piselli, i peperoni e lasciar cuocere, sempre a fuoco basso, fino a quando non giungerà a bollore, togliere dal fuoco e tenere al caldo. Cuocere i garganelli al dente in abbondante acqua salata, scolarli accuratamente, versarli nel piatto di portata e condirli con la salsa preparata in precedenza, amalgamare il tutto con l'aggiunta del formaggio grattugiato. Servire subito. I garganelli originariamente nascono come minestra in brodo,
***** CONSEIL du CHEF ADRIANO- oggi sono serviti anche asciutti.





cocktail , Blow  Job _Kahlua (40%), Baileys (40%), Vodka (20%), Panna >>  Il Blow Job è un cocktail che, per il nome... e per il modo di berlo, è tipicamente "adatto alle signore": mantenere il bicchiere con la bocca (senza mani) e chinare la testa indietro per far scorrere il drink nella bocca. La sua preparazione prevede l'utilizzo di Kahlua, Baileys e Vodka ghiacciata (nelle quantità specificate tra gli ingredienti) ed un buono spruzzo di panna



 dulce de lèche ( Argentina ) ingredienti e dosi .2 jaunes d'oeufs légèrement battus   _  ½ tasse de beurre à température ambiante   _1 tasse farine   _ ½ tasse de maïzena   _  ¼ tasse de sucre  _  ½ c-a-c de zeste de citron_ 1 c-a-s brandy ou cognac (moi j'ai mis de l'extrait d'amande amère) _   ½ c-a-c d'extrait de vanille _ 1 pincée de sel  _ ¼ c-a-c de bicarbonate de soude  _ ½ c-a-c de levure en poudre _  noix de coco râpée _ la confiture de lait (dulce de leche _fate  cosi .Battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et crémeuse.Ajouter un à un les jaunes d'oeufs. Ajouter la vanille et le brandy et bien battre.Mélanger la farine, la maïzena, le sel, le bicarbonate de soude, le zeste de citron et la la levure dans un récipient.Ajouter le mélange de farine au mélange de beurre et travailler avec vos mains jusqu'à ce que la pâte devient souple.Transférer la pâte sur une surface farinée, la diviser en 2 boules. Abaisser la pâte à ¼ " d'épaisseur.A l'aide d'un emporte-pièce rond (ou d'un verre), découper des cercles et les transférer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.Cuire dans un four préchauffé à 180 C (350 F) pendant 12-15 min (il ne faut pas que les Alfajores prennent de la couleur).A la sortie du four laisser refroidir, puis étaler de la confiture de lait sur les sablés et les coller par deux.Les rouler ensuite dans de la noix de coco si désiré et saupoudrer de sucre glace.







Gnocchi alla bava .( dai miei appunti di chef de rang ) ingredienti per 4 persone_ in un tegame scaldate 5 dl di panna a bagnomaria , poi aggiungere 100 gr di toma ( è un formaggio Piemontese - Piemonte ) e 100 gr di fontina tagliata a dadini e mescolate sino a quando i formaggi non saranno sciolti , a parte lessate 350/ 400 gr di gnocchi di patate , scolarli e aggingerli nel tegame dei formaggi sciolti , spolverizzate con noce moscata _
** conseil du chef adrianomennillo_ non dovete salare l'acqua perchè ci sono i formaggi , se necessario a vostro piacere aggiungere poco sale _




Chupe  de  Camarones - ingredienti e dosi _ 3 cucharadas de arroz   - 100 gr. de queso fresco   - 2 cucharadas de salsa de tomate   -  ¼ de kg. de tomates bien rojos y frescos   -  ¾ de camarones de tamaño mediano  -  2 ramitas de culantro  -  Un par de cabezas de cojinova   -  ½ kg. de filete de cojinova   -  ½ taza de arvejas verdes   - ½ taza de habas verdes y peladas   - 1 cabeza de cebolla mediana   - ½ kg. de papas amarillas peladas partidas por la mitad  - 1 cucharadita de ajos molidos   - ¼ de cucharadita de pimienta   - ½ taza de aceite   - 1 taza de leche evaporada   - Comino  - Orégano al gusto   - Sal-fate  cosi - Con bastante agua lavar los camarones . Dejar escurrir  . De igual modo, lavar las cabezas de cojinova y ponerla en una olla con 2 litros de agua  .Agregar 1 cucharada de sal Hervir durante 15 minutos Retirar las cabezas de pescado y triturarlas, colando el caldo tenido en cuenta evitar espinas o escamas . En paralelo, preparar el adrezo con pimienta, ajos molidos, un poco de comino, orégano y sal . Freir bien en 3 cucharadas de aceite  . Cuando este bien frito, agregar el caldo, las papas amarillas peladas y partidas en dos , Añadir luego las verduras junto con el  arroz . Dejar que hierva durante 5 minutos . Agregar los camarones lavados, y continuar con la cocina por otros 5 minutos . Finalmente, agregar los filetes de cojinova cortados en porciones, verificar el estado de cocción de los camarones y pescado y añadir la leche, el culantro y un poco de sal, esperar el nuevo hervor y retirar la olla del fuego de la cocina para dejar un rato de reposo antes de proceder a servir





 

Branzino al cartoccio- ingredienti e dosi per 4 persone :12 mussels, scrubbed, beards removed  -12 cockles  - ½ pound squid bodies, cleaned and cut into ¼-inch-thick rings  -1 tablespoon plus ½ teaspoon salt  -3 tablespoons extra-virgin olive oil  -2 garlic cloves, minced  -2 tablespoons minced Italian parsley  -24 grape tomatoes, halved  -Grated zest of ½ lemon  -¼ teaspoon chili flakes  -¼ teaspoon freshly ground black pepper -20 black olives, pitted and halved -4 Mediterranean sea bass fillets, skin on, bones removed (6 ounces each)prèparation.Preheat the oven to 400 degrees (preferably set on convection).Place the mussels and cockles in a bowl; cover with cool water and add 1 tablespoon of the salt.Let soak for 30 minutes, then drain and rinse to get rid of any sand.Cook the mussels and cockles over high heat in a small pan, covered, for 5 minutes, or until they open.Combine with all the remaining ingredients except the sea bass in a bowl. Cool to room temperature.Cut sturdy aluminum foil into four 14-inch squares. Place the aluminum squares shiny side up on a counter.Place 1 sea bass fillet on the left side of each square. Top evenly with the seafood-tomato mixture.Fold the aluminum foil in half to enclose the sea bass fillets. Fold the short sides of the aluminum foil over first, then seal the long side of the aluminum foil tightly as well, rolling the foil over itself a few times so that the cooking juices cannot run out.Place the aluminum foil packets on a baking sheet in a single layer, seam side up, and roast in the preheated oven for 15 minutes, or until the sea bass feels firm to the touch.Open the packets at the table before digging in. 




Cordero a la royale _ ingredienti e dosi per 4 persone :  1 kg de paletilla de cordero deshuesada y atada como para un asado y luego cortada en cuatro trozos de 250 gr, 1/4 de kg de foie fresco en 5 lonchas, 100 gr de beicon, 10 cl de aceite, un plato con un poco de harina, sal y pimienta. per la salsa _-3 cucharadas soperas de aceite, 1 cebolla pequeña (60 gr), 1 cucharada sopera de harina, 1/4 de L de agua con extracto de carne (1 vaso grande de agua con una cucharadita, de las de moca, de extracto de carne), 3/4 de vaso (de los de vino) de vino de Madeira, 20 gr de mantequilla (una nuez), sal.FATE  COSI - Prepare la salsa. En una sartén ponga el aceite a calentar; cuando esté, echele la cebolla pelada y cortada en rodajas finas. Deje que tome un poco de color (7 minutos). Añada la harina y, después de darle unas vueltas, eche poco a poco el agua con el extracto de carne y el vino, removiendo para que no se formen grumos. Déjelo a fuego mediano o lento durante 10 minutos. Cuélela por un colador de agujeros grandes, vuelva a calentar y rectifique de sal, si hiciese falta (pues el extracto de carne está ya salado). Resérvela al calor. En el momento de servir, fuera del fuego, agregue un poco de mantequilla. Ponga una sartén a fuego vivo con el aceite y dore en él por todos sus lados los cuatro trozos de cordero, salpimiéntelos y páselos a una fuente de horno.Fría en este mismo aceite las lonchas de beicon y repártalas poniendo una debajo y otra encima de cada trozo de cordero. Meta la fuente con el cordero en el horno unos 10 minutos (o un par de minutos más, si le gusta más hecha la carne) a temperatura alta (250 ºC). Pase las lonchas de foie ligeramente por harina y fríalas a fuego vivo en una sartén sin nada de grasa; luego salpimiéntelas y colóquelas sobre cada trozo de carne y vuelva a meter todo ello en el horno un par de minutos. Sirva con la salsa a un lado y sobre platos calientes.







Nodino  al  cartoccio - ingredienti e dosi _4 nodini di vitello - 300 gr di funghi galletti - 100 gr di lardo affumicato - cipolla - prezzemolo - burro - sale e pepe - vino bianco secco-method -Una preparazione piuttosto insolita, quella al cartoccio, che esalterà i teneri nodini di un'aroma che in padella difficilmente si riesce ad evocare. Sbucciate e tagliate la cipolla. Togliere la cotenna al lardo e tagliatelo a dadini. Pulite delicatamente i galletti. tritate il prezzemolo. Fate riscaldare il burro in una padella. Mettervi la cipolla tritata e lasciatela ammorbire. Attendete che diventi quasi trasparente e aggiungetevi il lardo e subito dopo aver mescolato l'intingolo 2 o 3 volte unirvi i funghi. Prolungate la cottura sino a che il tutto cominci a soffriggere. Lasciate cuocere lentamente sino a che l'acqua che hanno prodotto sia completamente evaporata. Salate, pepate, aggiungete il prezzemolo tritato, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco. Coprite e completate la cottura a fuoco lento sino a che i galletti non risultino teneri, il che richiederà circa quindici minuti, secondo la grandezza dei funghi. Preparate i cartocci di carta pergamena da forno o di alluminio e stendete ogni nodino su un letto di funghi. Coprite la carne con altra salsa di funghi e chiudete l'involucro. Passate in forno caldissimo nella parte alta per circa 20 minuti. Servite i cartocci.


photo moi to frankfurter intercontinental > chef  d ' etage _


Arepas  Venezonalas _ ingredienti e dosi per 4/6 persone _ 2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida  , 1 cucharadita de sal  , agua  , aceite_METHOD - Vierta aproximadamente una taza y media de agua en un bol, agregue la sal y un chorrito de aceite, agregue progresivamente la harina diluyéndola en el agua, evitando que se formen grumos, amase con las manos agregando poco a poco harina y agua hasta obtener una masa suave que no se pegue a las manos. Forme bolas medianas y aplánelas creando un redondel un poco grueso y simétrico. Caliente una plancha y engrásela con un poquito de aceite, coloque las arepas y cocine por ambos lados, (hasta que se despegan solas de la plancha), luego lleve al horno previamente caliente a 350º y déjelas hasta que al retirarlas las golpee levemente y suenen a “hueco”,y se tornen abombadas y doraditas. Se sirven al momento, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, etc. Al desayuno ó a la cena, será un magnífico encuentro con las costumbres de la cocina venezolana.








Dolde   de  Zapote _ ( Guatemala ) ingredienti  e  dosi _ La carne de 5 zapotes -2 tazas de azúcar morena  -2 rajas de canela  -clavo de olor - 3 pimientas gordas .PREPARACIÓN - Pon a hervir 2 tazas de agua junto con la canela, pimientas y el clavo de olor en una olla de teflón. .Cuando haya hervido, déjala enfriar y cuela el agua. Luego licúala junto con la carne de los zapotes para lograr una mezcla uniforme. Aparte, en la misma olla donde herviste la canela, pon 2 tazas de agua a hervir junto con el azúcar morena hasta que logres una miel dorada. Posteriormente, viértele la mezcla del zapote licuado y con una cuchara de madera mueve la mezcla hasta que se espese.







  Lomitos  de  pollo  con chiles y mango ( MESSICO ) 1/4 taza de pasta de ajo y chiles Tailandesa (Thai chili garlic paste)  - 1 taza de migas pan panko regular Progresso  -1 paquete (14 oz) de lomitos de pollo crudos (sin empanizar)  - 1 taza de rebanadas de mango, picados (de un frasco de 20 oz)  - 2 / 3 cucharaditas de pasta de ajo y chiles Tailandesa (Thai chili garlic past ) - 1 cucharada de cilantro fresco picado- METHOD _Precalienta el horno a 400 °F. Rocía una bandeja para galletas grande con aceite de cocina en aerosol.  Pon 1/4 taza de pasta de chiles en un tazón pequeño. Pon el pan panko en una bolsa de plástico para alimentos resellable grande. Sumerge el pollo en la pasta de chiles. Colócalo en la bolsa que contiene el pan panko; sella la bolsa y agita para que se cubra bien. Pon el pollo en la bandeja o charola para galletas. Hornea de 15 a 20 minutos, volteándolo una vez, hasta que el pollo ya no esté rosa en el centro y el pan panko tome un color café dorado. Mientras tanto, mezcla el mango, 2 a 3 cucharaditas de pasta de chiles y el cilantro en un tazón mediano. Sirve con el pollo_




 La  Ribollita  ( Siena ) ingredienti  e  dosi :  2  cipolle  -2 porri  -500 gr di fagioli cannellini bianchi secchi  -500 gr di cavolo nero  -500 gr di cavolo verza -3 carote  -4 coste di sedano  -2/3  spicchi d'aglio  -250 ml di conserva di pomodoro  -poco prezzemolo ciuffo di prezzemolo  - 1 mazzetto di timo legato o timo secco in discreta quantità  -olio extravergine di oliva - sale e pepe (io prediligo il bianco) -Pane raffermo _method : Il giorno prima mettere a bagno i fagioli almeno dodici ore. Mettere i fagioli in una pentola con abbondante acqua fredda e porre a cuocere su fuoco debole. Schiumare se necessario. Quando l'acqua comincerà a bollire mantenere un bollore non troppo vivace, altrimenti polpa e buccia dei fagioli si separeranno. Non è necessario salare. Quando i fagioli saranno cotti passarne la metà al passaverdura e metterli da parte. Conservare i fagioli interi nell'acqua di cottura. Lavare i cavoli e eliminare eventuali coste coriacee. In una capace pentola mettere olio a sufficienza e soffriggere le cipolle tritate. Aggiungere le verdure tritate grossolanamente, l'aglio intero, il timo e la passata di pomodoro. Quando le verdure saranno ridotte di volume e cuoceranno nella loro acqua aggiungere il passato di fagioli, i fagioli interi e se necessario acqua di cottura degli stessi. Aggiungere gradatamente anche il sale e fare cuocere a fuoco basso. Raggiunta la desiderata cremosità comporre il piatto alternando fette di pane e zuppa di verdure. Terminare con una spolverata di pepe e la cipolla cruda. Se ne dovesse avanzare in pentola, il giorno dopo sarà ancora più buona.






 Chicken  ala  KIEV  . INGREDIENTI  e  DOSI 5 pcs. chicken breast  -1/2 head garlic, minced  -1 tbsp. salt  -1/4 tsp. ground white pepper  -1 tsp. vetsin frozen butter or margarine -1/2 cup bread crumbs  -1 beaten egg _method > Remove skin of chicken breast. Separate meat from the bone. With one chicken breast you can make 2 pieces of "Ala King". Place meat between 2 pieces of wax paper.Pound until spread thinly. You may use minced garlic. Combine salt, vetsin and pepper. Sprinkle on meat. Rub meat with minced garlic. Combine salt, vestin, and pepper. Sprinkle on meat. Cut frozen butter into sticks 3/4 " thick and 2 1/2" long. Place 1 piece in the middle of the meat and roll like a drumsticks rim. Be sure the butter is well enveloped in the meat or it will ooze out while being fried. Cover thoroughly with flour, Dip in beaten egg and roll on bread crumbs. Place in refrigerator for 1 hour to set the coating. Deep-fry for 5 minutes and serve immediately-
conseil du chef adrianomennillo _ Instead of butter, try stuffing a thick of quick-melt cheese in your ‘Ala Kiev".







Linguine di punta Punta  Ala  ( Grosseto ) > ingredienti e dosi : 400 gr di linguine  - 200 gr di pomodorini a ciliegia  - 300 gr di seppie  - 200 gr di gamberetti  - 10-12 fasolari  - 1 limone  - 1/2 bicchiere di Morellino di Scansano  - 8 cucchiai di olio extravergine d’oliva  - 2 spicchi d'aglio  - un ciuffo di prezzemolo  - sale e pepe _METHOD > Pulite e tagliate a dadini i pomodorini, condendoli con un filo d’olio. Pulite le seppie e tagliatele a listarelle, sgusciate i gamberetti, aprite i fasolari con un coltellino affilato. Mettete l’olio in una padella con 2 spicchi d'aglio schiacciati e fateli imbiondire, quindi toglieteli, aggiungete il pesce, sfumate con il vino e lasciate cuocere dolcemente fino a che non è evaporato. Aggiungete un goccio di acqua di cottura della pasta e lasciate cuocere per 5 minuti. Lessate le linguine in abbondante acqua salata, scolatele al dente e fatele saltare in padella unendo la scorza del limone grattugiata, il prezzemolo tritato e i pomodorini a crudo.






 Falafel :ingredienti e dosi  per 4 persone , mettete a mollo 500 gr di fave secche in acqua fredda per 24 ore , poi scolatele eliminando la pellicina esterna e frullatele insieme con 2 cipolle rosse ( nò bianche ) 2 spicchi di aglio , prezzemolo , cumino , 2 cucchiai di farina , poco sale e una punta di lievito in polvere , fate riposare per 30 minuti , poi formate delle polpette come le noci , schiacciatele e lasciatele riposare per 20 minuti , scaldate l'olio di semi di arachide ( io aggiungo sempre poco olio d'oliva ) e friggete , dovranno essere ben dorati , serviteli caldi _
@ adrianomennillo > from  my  notes  as  a chef  d'etage _



photo moi > commis  de  rang to Napoli , Hotel Commodoro _




Parmentier  de  fruits  de  mer  gratinè > Ingrèdients pour 4 persone >
 700 gr de pommes de terre ratte (à chair ferme) 3 gousses d'ail , sel , chapelure ,
 500 gr de cocktail de fruits de mer (surgelés) huile d'olive , 2 jaunes d'oeufs ,
 15 cl de bisque de homard , 50 gr de beurre , 10 cl de crème liquide ,15 cl de lait,
 piment d'Espelette ou piment de Cayenne-fate cosi >
 Eplucher les pommes de terre. Les couper en deux et les mettre à cuire.
 Faire revenir les fruits de mer décongelés dans un peu d'huile d'olive. Saler, poivrer.
 En cours de cuisson, retirer l'excès d'eau et le réserver.
 Hacher l'ail et ajouter aux fruits de mer ; remuer pendant 3 minutes.
 Ajouter la moitié de la bisque de homard et remuer de nouveau pendant 3 minutes. Réserver.
 Préparer le sabayon qui servira à gratiner le parmentier en fin de recette.
 Pour cela, clarifier 2 œufs et ne garder que les jaunes.
 Mettre dans une petite casserole avec 2 cuil. à soupe d'eau. saler, poivrer.
 Battre en « 8 » au bain-marie ou en bordure de feu jusqu'à épaississement. Réserver.
 Une fois cuites, passer les pommes de terre au moulin à purée. Dans la purée ajouter le beurre, mélanger et plonger dans le lait préalablement chauffé (non bouilli); saler, poivrer. La purée doit être un peu plus liquide qu'une purée traditionnelle.
 Dans une poêle faire réduire le jus de cuisson des fruits de mer.
 Ajouter le reste de bisque, bien mélanger.
 Ajouter la crème liquide et faire réduire pendant 3/4 minutes à feu moyen.
 Au centre d'une assiette, disposer un cercle à tarte de 120 mm de diamètre.
 Remplir ce cercle de fruits de mer sur une couche. Ajouter une épaisseur de purée et bien lisser.Finir avec une fine couche de sabayon et saupoudrer de chapelure.
 Passer l'assiette au four position gril pour faire dorer.
 Retirer le cercle.Disposer la sauce autour et décorer de quelques brins de ciboulette.
 Servir aussitôt





Emincè de dindes à la crème et aux champignons > ingredienti e dosi >
3 escalopes de dindes ,  2 à 3 courgettes   , 1 boîte de champignons  ,  2 à 3 cuillère à soupe de moutarde ,  200 gr de tagliatelles , 30 cl de crème fraîche , 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse , sel, poivre-_ method-fate cosi  > Couper les escalopes en émincé. Faire revenir la viande dans un peu de beurre.  Ajouter la moutarde et la crème fraîche puis les champignons.Faire bouillir l'eau et mettre les tagliatelles pendant 1 à 2 min.Couper les courgettes en fines lamelles, les ajouter aux pâtes jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.  Egoutter les pâtes et saler et poivrer la viande.



< photo moi cuoco a Milano _


Torta Rocciata [ Tipico dolce di Foligno ] Ingredienti per il ripieno: 5 mele ,  200 gr di uva passa , 100 gr di nocciole , 100 gr di pinoli , 100gr di noci , 2 cucchiaini di cannella ,2 bustine di vanillina , la buccia di 2 limoni , 50 gr di cacao ,100 gr di zucchero , 100 ml di Alkermes,  100 ml di mistrà _>Ingredienti per la pasta:  250 gr di farina ,  1 uovo , 50 gr di olio evo , 1 cucchiaio di vino bianco ,un pizzico di sale , acqua calda per impastare_fate cosi>Mettete a bagno in un po' di acqua tiepida l'uvetta per circa un'ora. Tritare grossolanamente le mele,la frutta secca e riunirle in una ciotola dove si uniranno anche tutti gli altri ingredienti Coprire con la pellicola e far riposare almeno 24ore in modo che si formano tutti i liquidi. In un mixer,impastatrice o a mano unire gli ingredienti per la pasta, formare una palla e stendere sottilissima, quasi un velo mettere tutto il ripieno compresi i liquidi rilasciati e iniziare ad arrotolare come uno strudel e poi arrotolare come una chiocciola in una teglia,spolverare di zucchero semolato e ancora Alkermes. Infornare a 180° per circa 40-50 minuti.

                                                               


Plateau de chasseur :ingredienti per 4 persone :_  8 costolette di capriolo , poco olio d'oliva , succo di 1/ 2 limone , poco timo secco , poco rosmarino secco , 1 peporone verde , 1 peperone rosso , 1 cipolla , 25 gr di pancetta , 15 gr di margarina , 1 bicchiere di vino rosso , paprica dolce , 1/4 di panna acida , sale , pepe bianco , ciuffo di prezzemolo_method> mettete le costolette in una terrina , irroratele con 2 cucchiai d'olio e succo di limone , spolverizzate di timo e il rosmarino , rivoltatele un paio di volte e lasciatele marinare per 24 ore a recipiente coperto e messo nel frigorifero , quindi dl giorno dopo , incominciate ad aprire i peperoni e liberateli dai semi , lavateli e asciugateli , tagliateli a listarelle , infine tagliate la cipolla e la pancetta a dadini , fateli dorare in una padella con il burro per 2-4 minuti , poi aggiungete la margarina e lasciate dorare ancora per 5 minuti , poi bagnate con il vino rosso , aggiungete la paprica e lasciate sobbollire per 2 minuti , mescolate con la panna ( a piacere anche sugo di arrosto ) e versate il composto neui peperoni , lasciando cuocere ancora per 2 minuti, salate e pepate la salsa, infine togliete le costolette dalla marinata , asciugatele e salatele , fate fumare il rimanente olio in padella , adagiatevi le costolette e lasciate cuocere 4 minuti per lato , alla fine disponetele in un piatto di portata e aggiungete la salsa ai peperoni caldissima e circondatele con ciuffetti di prezzemolo___






Caiettes > ingredienti per 4 persone _ [ cottura 30 minuti ] 800 gr di pane raffermo , 250 gr di farina (setacciata) 1\2 litro di latte , 1 uovo , 80 gr di spinaci già lessati , 1\2 sedano,rosmarino,1 foglia di salvia, 80 gr di burro , 3 cucchiai di trito aromatico ( salvia -rosmarino -timo ) 2 salsiccie , noce moscata ,sale e pepe -method : in una terrina sbriciolate grossolanamente il pane e bagnatelo con il latte , aggiungete anche l'uovo sbattuto , un pizzico di sale e la farina , mescolate , coprite con la pellicola trasparente e lasciate riposare per 30-40 minuti , lavate il sedano e tritatelo fine con il rosmarino e la salvia , strizzate gli spinaci e tritateli , incorporate i spinaci e le erbe aromatiche all'impasto per gli gnocchi preparato in precedenza , aggiungendo poca noce moscata , aggiustate di sale e mescolate con cura , mettete a bollire l'acqua per cuocere i gnocchi e preparate il condimento cosi: fate fondere 60 gr di burro in una casseruola , aggiungete le salsiccie sbriciolate e fatele rosolare velocamente a fiamma vivace , quando la salsiccia sarà cotta , unite anche il trito di erbe aromatiche ( salvia-rosmarino-timo ) e mescolate bene , poi cuocete i gnocchi prelevando lìimpasto con l'aiuto di un cucchiaio e gettando nell'acqua bollente salata, a mamo a mano che le CAIETTES risalgono in superficie , scolate con il mestolo forato e disponeteli in una pirofila imburrata , aggiungete il condimento di salsiccia ed erbe , mescolate con cura e cpspargete le superficie con qualche fiocchetto di burro , mettete a gratinare nel forno già caldo a 180 gradi per 10 minuti _




Taglioloni  al cioccolato con ragù di cinghiale , funghi porcini : ingredienti  per 4 persone> 200 gr di farine 00 , 80 gr di semola rimacinata , 50 gr di cioccolato  ( 75% di cacao ) 2 uova , 3 tuorli , 180 gr di polpa di cinghiale , 120 gr di funghi freschi , 1 carota-sedano-cipolla entrambi tritate finemente , 2 dl di vino rosso invecchiato , 16 nocciole leggermente tostate e tritate , poco brodo di carne , 60 gr di burro , 1 mazzetto aromatico di odori , 3 foglie di salvia , 1 rametto di rosmarino , 40 gr di grana , olio extravergine , sale , pepe bianco-prèparation :> mescolate la farina 00 con quella di semola e le fave di cacao tritate fini , poi unite i tuorli e le uova , iniziate a impastare , aggiungete il cioccolato sciolto a bagnomaria e lavorate ancora fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo , formate un panetto e lasciatelo riposare almeno 2 ore in luogo fresco , poi stendete la pasta in sfoglie sottile e ricavateci dei tagliolini , a parte scaldate poco olio con burro e fate cuocere il trito di sedano.carota e cipolla , dopo 10 minuti , aggiungete il cinghiale tagliato a cubetti e il mazzetto do odori , fate rosolare bene , infine bagnate con il vino rosso e lasciate evaporare , cuocete a fiamma bassa per circa 60-70 minuti , bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo , regolate di sale e pepe , pulite i funghi e tagliateli a fette sottili , scaldate il burro rimasto in una padella , poi unite i funghi , mescolate e portate a cottura 8-10 minuti , bagnando se necessario con poco brodo , poi unite il cinghiale , regolate di sale e pepe , a parte cuocete i tagliolini in abbondante acqua salata , una volta a bollore , buttateci dentro la pasta per alcuni istanti , scolateli subito , conditeli con le nocciole e il grana in parte grattuggiato e in parte tagliato a lamelle sottili , infine conditeli con il ragù di cinghiale_






 Spicy cuban mojo chicken with mango-avocado salsa>ingredienti per 4 persone: 1 teaspoon cumin seed , 3 cloves garlic, chopped  , 1 fresh red chile pepper, chopped  , 1/4 teaspoon sal , t2 tablespoons olive oil , 5 teaspoons orange juice  , 5 teaspoons lemon juice , 2 (8 ounce) boneless, skinless chicken breast halves ,  2 tablespoons olive oil , 1/2 cup orange juice , 1 teaspoon lime zest , 1 teaspoon honey , 1 teaspoon sweet soy sauce , 1/4 cup cold, unsalted butter, cut into pieces , 1/2 cup diced mango , 1/2 avocado chopped fresh cilantro to tastechopped fresh parsley to taste Toast the cumin seeds in a dry skillet over medium-high heat until fragrant, about  2 minutes. Place the cumin seeds, garlic, chile pepper, salt, olive oil, orange juice, and lemon juice into the bowl of a blender; grind to a coarse paste. Toss the chicken with the marinade, then place into the refrigerator, and allow to marinate for about 2 1/2 hours.Preheat oven to 350 degrees F (175 degrees C).Heat a skillet over medium-high heat. Cook the chicken for 2 to 3 minutes on each side until browned. Place into the oven, and cook until the juices run clear, about 8 minutes. When the chicken is done, remove, cover with foil, and allow to rest for 3 to 5 minutes.While the chicken is in the oven, whisk together the olive oil, orange juice, lime zest, honey, and soy sauce in a skillet over medium-high heat. Simmer until the orange juice has reduced to 1/3 of original volume and is beginning to get thick and syrupy. Once thick, remove from heat, and whisk in the butter pieces one at a time until melted; set aside.To serve, place chicken on the plate and sprinkle with mango and avocado. Drizzle with the sauce, and garnish with cilantro and parsley.

 





 Mezzalune farcis aux Saint-jacques et asperges ;Pour une vingtaine de mezzelune .500 gr de semoule de blé très fine ,8 œufs >Pour la farce :10 asperges vertes coupées en fins morceaux ,40 gr de ricotta ,80 gr de parmesan râpé ,1 oignon émincé finement ,8 noix de Saint-Jacques coupées en petits dés ,20 cl de fumet de poisson ,5 cl d'huile d'olive ,Sel ,Poivre > Pour la sauce .80 gr de parmesan râpé ,70 gr de beurre ,5 feuilles de sauge finement ciselées .Poivre du moulin  , Fleur de sel de Guérande ,Bouillon de poule-fate cosi _ Pour la préparation de la pâte à mezzelune, mettre la semoule de blé et les 4 œufs dans un batteur et laisser tourner jusqu'à obtention d'une pâte épaisse (formation de petites boules de pâte).Pour la préparation de la farce, faire cuire les Saint-Jacques, les asperges et les oignons à feu doux pendant 10min. Assaisonner (garder un peu de ce mélange pour la sauce).Une fois le mélange froid, incorporer la ricotta, le parmesan et bien malaxer jusqu'à obtention d'une pâte homogène (rectifier l'assaisonnement).Faire des bandes de pâte très fines au rouleau à pâtisserie d'une largeur d'environs 15cm sur une longueur d'1 mètre. Mettre une cuillère à soupe de farce espacée de 5cm sur 2 niveaux sur une longueur de 50cm.Replier le reste du bandeau comme une couverture, bien aplatir autour de chaque face puis à l'aide d'un emporte pièce demi-rond faire les mezzelune.La cuisson des mezzelune se fait à l'eau bouillante salée durant 5min. A la fin de la cuisson faire revenir à feu moyen le mélange St-Jacques, asperges et oignons pendant 1min et assaisonner.Incorporer les mezzelune dans la sauce et les faire revenir pendant 1min à feu vif en ajoutant un peu d'eau avec du fumet de poisson (préalablement chauffé) pour permettre de diluer la sauce.Servir sur assiette et décorer avec des pointes d'asperges.




 Bavarese alle fragole > ingredienti per 4-6 persone _:250 gr di fragole, 2 tuorli, 2 dl di latte, 4 dl di panna fresca da montare, 80 gr di zucchero, 2 fogli di gelatina (10 gr), a piacere un baccello di vaniglia oppure scorza di limone. prèparation >Montate i tuorli con lo zucchero (meno un cucchiaio che terrete da parte), lavorando con una frusta fino a quando avrete ottenuto una crema soffice di colore chiaro. Nel frattempo, scaldate il latte con il baccello di vaniglia spaccato in due per il lungo oppure con la scorza di limone. Versate il latte caldo filtrato sui tuorli e fate ispessire su fuoco lento, mescolando sempre con la frusta e spegnendo prima dell'ebollizione.Mettete i fogli di gelatina in una ciotola di acqua per 5 minuti, quindi scolateli e fateli sciogliere nella crema ancora calda. Mescolate molto bene e, infine, filtrate la crema attraverso un colino prima di farla raffreddare.Lavate le fragole, mondatele e tagliatele a fette. Montate la panna con lo zucchero rimasto . Unite delicatamente la panna alla crema di uova, sollevando dal basso verso l'alto con un cucchiaio e unite per ultime le fragole.Versate in uno stampo non molto grande e riponete in frigo per almeno 4 ore prima di servire. Per sformare il dolce, immergete  (molto brevemente: pochi secondi) il fondo e le pareti dello stampo in una ciotola di acqua calda (non bollente) e deponete un piatto sopra lo stampo. Rovesciate il tutto con un colpo secco. Volendo, decorate con altra panna montata o altre fragole.



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