per il ripieno:200 gr di salame (in un mondo perfetto ci andrebbe il salame napoletano) -
200 gr  di Caciocavallo (sempre Gregorio Rotolo)-100 gr di pecorino grattugiato -
50 gr di cicoli-6 uova sode .METHOD-Sbattete le uova con il pecorino e il pepe. Mettete la pasta madre nell’impastatrice, aggiungete il composto di pepe e pecorino e poi la farina; cominciate a versare l’acqua poca alla volta, solo finché l’impasto se la prende (non deve assolutamente diventare appiccicoso, ma sodo ed elastico). Non esagerate perché dovete aggiungere anche lo strutto.Aggiungete poco alla volta lo strutto e impastate fino a quando non sarà ben assorbito, e infine il sale. Trasferite l’impasto sulla spianatoia (non serve infarinare, lo strutto non lo farà appiccicare) e impastate a mano fino a quando l’impasto non avrà preso il calore delle vostre mani (intanto pensate a cose bellissime).Fate due giri di pieghe a tre, formate la palla e poi mettetela a riposare nella ciotola di legno unta con un po’ di strutto. Coprite con uno strofinaccio umido e lasciate lievitare per una decina di ore, o comunque fino al raddoppio del volume.Intanto tagliate a dadini non troppo piccoli il salame e il caciocavallo, grattugiate il pecorino e bollite le uova, sbucciatele e tagliatele a pezzi grossolani. Se preferite fare il casatiello saltate quest’ultimo passaggio (le uova devono rimanere crude).Trascorso il tempo della lievitazione, prendete l’impasto e con una certa delicatezza schiacciatelo in un rettangolo di una quarantina di centimetri di lato e 50 di altezza. Se preferite fare la treccia a due dividete il rettangolo in due parti. Spalmate un velo di strutto (questa operazione è facoltativa, serve per avere una maggiore sfogliatura) e poi distribuite sull’impasto il formaggio, il salame, i cicoli, le uova a pezzi (schiacciate il ripieno un po’ dentro l’impasto in modo che quando poi lo arrotolerete non cada facilmente), il pecorino grattugiato e una cascata di pepe macinato sul momento.A questo punto dovete arrotolare l’impasto su se stesso, racchiudendo all’interno per bene tutto il ripieno, senza farlo uscire, sigillare i bordi creando una ciambella e poi torcerlo (se no non si chiamava tortano) come fareste con uno strofinaccio che volete strizzare, ma con molta più delicatezza. Se optate per la treccia dovete fare la stessa cosa con i due rettangoli, ma poi dovete anche intrecciarli tra di loro .Una volta arrotolato sistemate il tutto in un stampo per ciambellone unto di strutto oppure in un normale ruoto (=teglia rotonda) con o senza un bicchiere rovesciato al centro per facilitare la bucosità (neologismo mio). Coprite con uno strofinaccio umido per non far seccare la superficie e lasciatelo lievitare in un posto buio, riparato dalla corrente, tiepido e tranquillo.Quando il vostro tortano sarà supremamente lievitato, riempiendo per bene il ruoto che avrete scelto (abbiate pazienza perché gli impasti così grassi ci mettono un po’, ma fate attenzione a non farlo passare di lievitazione e a non farlo lievitare in un ambiente troppo caldo, ché vi diventa acido), preriscaldate il forno a 200°C in modalità statica, spennellatene la superficie con un cucchiaino di tuorlo d’uovo diluito in una tazzina di latte e infornatelo sul ripiano medio/basso.Dopo 15 minuti abbassate la temperatura del forno a 180°C e lasciate cuocere ancora per altri tre quarti d’ora circa, o fino a quando il tortano non avrà il bel colore dorato che vedete nelle foto e un profumo irresistibile si spargerà nella vostra cucina.Sfornate la meraviglia e lasciatela raffreddare fuori dal forno (se la lasciate raffreddare in forno si formerà una crosta duretta). È buono sia tiepido che freddo, che riscaldato.