by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

domenica 27 giugno 2021

# Maccheroni al forno all'Adriano # Risotto dengan ossobuco # Spaghetti alla Nerano # Peperoni imbottiti # Songpyeon # Pasta alla norma # Pasta alla zucca e patate # Sauce Piri Piri # Pasta al fumo # Kaisershumarren # Vrasciole # Pasta con le melanzane # Tortelli di marmellata all'Adriano # Llapingachos # Pappardelle Aretine # Riz au cabillaud rhum sauce # Soufflè au fromage # Mondongo # Pollo al curry de madras # Hojaldre de califlor con bacalao Yajada # Spaghetti al pesto di portulaca # Kimchi # Soupe de pierre # Orecchiette alla pugliese # Kefta # Kalua pig # Baccalà alla Veneziana # Bulgogi # Caldero de Almejas de Manhattan # Zarzuela # Brazo de reina # Dame blance aux fraises # Matambre # Zuppa di cioccolata # Cotolette alla Napoleone # Risotto alla pilota # Holiday fruitcake # Estofado de ternena # Scallops Diane # Txangurro # Valnut chicken # Zuppa di pollo # Orata all'Adriano # Kharcho # Coniglio all'Ischitana # Pasta al pesto alla genovese # Mustacciolis Napolitains # Papal fettuccine # Cocaditas al horno # Torta de calabaza # Fettuccine alla papalina # Risotto ai gamberi # Chicken enchillada casserole # Re-coat skillet with cooking # cake de Nuez # Soup au moules # Viennese beef soup # Chantilly # Pan de Nata # Emincèe de dindes à la crème et champignons # Ravioli alla genovese # Schowowebretele


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     Maccheroni  al forno all'Adriano : ingredienti e dosi per 6/8 persone - 800/900 gr di pasta di grano duro ( io preferisco i Tortiglioni  Rigati  ) , 4/6 cipolle  bianche , 150 gr di manzo macinato , 150 gr di vitello , macinato , 2 fette di mortadella macinata ( oppure a pezzettini )  , 2 mozzarelle , 2 bottiglie di passata di pomodoro , 1 fetta di prosciutto cotto , 1/2 bicchiere di cognac o  brandy ,  1 lt di besciamella , 150 gr di funghi - METHOD - passate le cipolle al tritatutto e fate soffrigere in poco olio extravergine di oliva per 4-6 minuti , aggiungete  2 foglie di alloro e aggiungere il trito di carne macinate , fate cuocere a fuoco basso per 8 minuti , rigirando il trito , poi bagnate con il cognac   e con il mestolo continuate a rimestare la carne , una volta sfumato il cognac  , aggiungete i funghi tagliati a filangèe  e rimestate ancora per 4 minuti , aggiungete poco sale e la salsa di pomodoro e coprite , continuate la cottura per 40 / 60 minuti ,togliere dal fuoco ( se necessario con un piccolo mestolo eliminate il grasso in eccedenza ,  a parte fate una besciamella liquida e aggiungetela al ragù  ( in questo blog trovate la ricetta ) intanto a parte portate a cottura  i maccheroni al dente ( vuol dire di non rispettare la cottura  scritta sulla confezione , scolarla sempre 3 o 4 minuti prima ) in un tegame largo aggiungete più della metò del ragù , i maccheroni , la mozzarella e il prosciutto cotto , rimestate bene   ,  versate il tutto in un tegame imburrato e sopra terminate con il ragù rimasto , aggiungete poco burro a fiocchetti e mettete in forno già caldo a 180 ° per 20/30 minuti  _ 


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    Risotto alla Milanese (dengan ossobuco) Untuk risotto: 200 gr nasi karnaroli - 1 bawang merah - 1/2 sejumput kunyit (atau 2 sachet kunyit) - 250 ml anggur putih - 2 sendok teh mentega - 1 sendok makan keju Parmesan - air dan garam _Untuk ossobuco 4 ossobuchi -2 batang seledri -2 buah wortel -1/2 bawang bombay ukuran sedang -kaldu daging -100 gr mentega - garam dan merica -satu siung bawang putih -sedikit rosemary -kulit lemon. METODE - Kecokelatan betis sapi muda dalam panci dengan mentega, setelah dipotong sedikit di bagian tepinya agar tidak menggulung saat dimasak. Sisihkan selagi hangat. Di panci kedua, masak perlahan seledri, wortel dan bawang bombay yang dipotong kecil-kecil, tambahkan betis sapi muda, deglaze dengan anggur, tutupi dengan kaldu dan masak dengan api kecil. Ini akan memakan waktu sekitar 2 jam. Haluskan saus dengan sayuran dengan blender imersi dan taburi daging dengan bawang putih cincang, rosemary, dan parutan kulit lemon. Saya sebenarnya hanya mengharumkan mangkuk kecil tempat saya menaruh rosemary cincang dan kulit lemon dengan bawang putih, mengoleskannya dengan baik, karena saya khawatir seluruh siung akan sedikit berat Untuk risotto: panaskan anggur dengan api besar selama 8/10 menit agar alkoholnya hilang. Kupas bawang merah, cincang halus dan rebus dengan sedikit mentega dan air dengan api kecil selama sekitar 20 menit; haluskan. Secara terpisah, rebus panci kecil dengan air asin ringan. Dalam panci yang sudah dipanaskan, masukkan satu sendok teh mentega, benang kunyit, beras dan panggang selama 2 menit. Basahi dengan anggur dan masak, tambahkan air mendidih sedikit demi sedikit. Di akhir waktu memasak, tambahkan bawang merah yang sudah dihaluskan, satu sendok teh mentega dan satu sendok makan Parmesan. Sajikan sengkel sapi muda dan risotto bersama-sama, siram dengan sesendok saus sayuran kocok.
    ******consil du chefAdrianomennillo_waktu memasak nasi minimal 14 menit, setelah matang Anda dapat mengaduk mentega dan keju sesuai selera .

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    Spaghetti alla Nerano ( my way )-ingredients and servings for 2 people _240 gr spaghetti -3/4 Romanesque zucchini -150 gr provolone del Monaco( or Auricchio) -1 bunch of basil -1 tablespoon extra virgin olive oil -1/2 lt peanut oil -salt and pepper -Do THIS (Method) .Slice the zucchini thinly (2 mm thick). Bring the seed oil to temperature, fry the zucchini in it and then remove excess oil with kitchen paper.Season with salt and pepper and keep aside. Heat the extra-virgin oil in a pan with two 2 ladlefuls of the oil from the frying then add plenty of basil chopped by hand.Cook the spaghetti in boiling salted water and drain while still al dente. Sauté the spaghetti in the pan with the basil-scented zucchini; stir in the shredded provolone and a little pasta cooking water. Serve.
    ********* consil du chefAdrianoMennillo # in this recipe I used Auricchio cheese ... if you find provolone del Monaco is more suitable .

    .Spaghetti alla Nerano ( a modo mio )-ingredienti e dosi per 2 persone _240 gr di spaghetti -3/4 zucchine romanesche -150 gr di provolone del Monaco( or Auricchio) -1 mazzo di basilico -1 cucchiaio di olio extravergine di oliva -1/2 lt di olio di semi di arachide -sale e pepe -FATE COSI (Method) .Affettate le zucchine sottilmente (spessore 2 mm). Portate l'olio di semi a temperatura, friggetevi le zucchine e poi rimuovete l'olio in eccesso con carta da cucina.Salate, pepate e tenete da parte. Scaldate l'olio extravergine in un tegame con due 2 mestolini di olio della frittura quindi aggiungete abbondante basilico spezzettato a mano.Cuocete gli spaghetti in acqua bollente salata e scolateli ancora al dente. Saltate gli spaghetti in padella con le zucchine profumate al basilico; mantecate con il provolone tagliato a scaglie e poca acqua di cottura della pasta. Servite.
    ********* consil du chefAdrianoMennillo # in questa ricetta ho usato il formaggio Auricchio .. se trovate il provolone del Monaco è più adatto .



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    Pasta alla zucca e patate ( Napoli ) :ingredienti e dosi _ 300 gr Pasta Mista - 750 gr Patate  -150 gr Sedano - 150 gr Carote -1 Cipolla bianca - Basilico o prezzemolo - la crosta del Parmigiano Reggiano -Olio extravergine d’oliva q.b. -Sale fino q.b. - Pepe nero q.b. -Pomodori a pezzetti qb - Basilico o prezzemolo qb - Parmigiano grattugiato qb - Provola qb .METHOD- Preparare un soffritto di cipolla, sedano e carota (la ricetta originale prevede l’utilizzo del lardo per il soffritto, masi può usare tranquillamente olio extravergine di oliva), aggiungere qualche pomodoro a pezzetti e far soffriggere ancora. Unire ora le patate tagliate a dadini e, prima di allungare 600 ml di acqua per farle cuocere, lasciarle un po’ rosolare nel soffritto. Dopodiché aggiungere l’acqua e portarle a cottura.
    Una volta cotte schiacciare metà patate con la forchetta e aggiungere la scorza del parmigiano (volendo la si può lavare bene e grattare).Versare nella pentola la pasta mista e aggiungere un po’ di acqua se dovesse servire.Far cuocere la pasta per il tempo stabilito sulla confezione.Prima di servire, aggiungere provola, parmigiano e o basilico o prezzemolo e lascio riposare prima di impiattare.



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    Peperoni  imbottiti _ingredienti e dosi : 4/6 peperoni, gialli o rossi - 100   pane, bianco solo mollica-4/6 filetti acciughe, sott’olio-2 spicchio aglio, tritato-1 cucchiaio capperi-10 olive, nere-2 cucchiai olio di oliva, extra vergine-3 melanzane- olio di semi, per friggere le melanzane-poco prezzemolo-quanto basta sale.METHOD-Lavate e asciugate i peperoni, togliete i piccioli con un coltellino, rimuovete i semi.Lavate i capperi e le melanzane. Tagliate le melanzane a dadini di 1 cm. Tagliate il pane a pezzi piccoli. Denocciolate le olive. Tagliate finemente acciughe, capperi, olive.
    Friggete le melanzane in abbondante olio di semi. Togliete le melanzane dall’olio quando sono croccanti. Mettetele ad asciugare su della carta assorbente.In una padella dorate la mollica - precedentemente tagliata a pezzettini -  con l’olio d’oliva, aggiungete aglio, olive, acciughe e capperi e fate insaporire per qualche minuto. Aggiungete il prezzemolo tritato fino e aggiustate di sale.Versate gli ingredienti in una ciotola capiente, unite le melanzane e mischiate per un ottenere un composto omogeneo.Con un cucchiaio imbottite i peperoni. Infornateli in forno preriscaldato a 200°C per 15 minuti, quindi abbassiamo il forno a 180° per altri 15 minuti circa. Anche il profumo appetitoso vi avvertirà che sono pronti .


     
     
     
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    Songpyeon_ingredienti e dosi per 26/30 pezzi -Pour la patè :- 5 verres de farine de riz (on peut remplacer un verre de farine de riz par un verre de farine de riz gluant selon la consistance voulue)- 1 cuillère à café de sel - en option : poudre d'armoise  pour les songpyeon vert ou colorant alimentaire (vert, rouge)
     Pour les garnitures : - châtaignes cuites - pour les pressés : précuites sous vide  jujubes (dattes rouges) - haricots rouges cuit (type azukis) - marche aussi avec les haricots en conserve, ou de la farine d'haricots - graines de sésames blond (ou noir, ou les deux) - miel .
     Pour la cuisson :- huile de sésame - aiguilles de pin (fraiches, avec des bourgeons si possible)
    - FATE   COSI >>Préparer la pâte en mélangeant la farine de riz avec de l'eau CHAUDE (c'est un détail important pour obtenir une texture convenable) et bien pétrir la pâte (pas trop longtemps, comme toute pâte).Lorsque la pâte est homogène et ne colle plus aux doigts, la séparer en trois tas si vous souhaitez faire des songpyeon de différentes couleurs (n'abusez pas sur les colorants ou la poudre d'armoise, la couleur est beaucoup plus prononcée après cuisson !)
     Préparer les garnitures :- Chataignes : émincer finement les châtaignes et les faire cuire dans du miel - réserver- Jujubes : dénoyauter les jujubes et les couper en fine lanières, on peut ajouter un peu de miel pour un goût plus sucré - Haricots rouges : écraser les haricots cuits pour en faire une pâte homogène et y ajouter un peu de miel - Sésame : faire dorer à sec les graines de sésames et y ajouter un peu de miel pour en faire un appareil compact
     Pour la confection des songpyeon :
    Prendre une petite quantité de pâte (une noix) et l'applatir de le creux de la paume. Pour débuter, on peut applatir au rouleau les boules de pâte en galette de 3/4 cm de diamètre.
    Remplir avec la garniture de votre choix.
    Refermez les (si on maitrîse le geste, c'est juste la main qui travaille) pour obtenir une forme de "demi-lune"Répetez l'opération jusqu'à épuisement (de la pâte)
    > cuocere >>> La cuisson se fait à la vapeur, 20 minutes, en insérant entre les gâteaux des aiguilles de pin qui vont leur donner le parfum si caractéristique Une fois la cuisson terminée, badigeonner chaque songpyeon avec un peu d'huile de sésame. On peut varier les garnitures, selon les goûts et les régions (haricots rouges + jujubes + miel + sésame = combo qui tue).
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    Pasta alla Norma _ingredienti e dosi :  1/2 large eggplant (roughly 250 gr) -
    • 300 ml tomato sauce - 100 gr  shredded dried ricotta cheese -Oil for frying -Olive oil to add to pasta
    • 200 gr Casarecce ( or Spaghetti ) Fresh basil leaf .METHOD ( fate cosi ) .Cut the eggplant in small cubes. Sprinkle them with salt and set aside for about 15 minutes. The salt will take out some of the bitterness. Rinse the eggplant well in cold water, then pat dry thoroughly with a towel.Heat oil for frying on medium high, and deep fry the eggplant until golden brown. This should take about 10 minutes. Occasionally stir the eggplant, so that all sides are browned.In the meantime, prepare also the tomato sauce with a simple sauté of onions and garlic in olive oil, then adding tomato pulp.Cook the pasta in salted boiling water until very al dente (about 2 minutes under what the instructions say).Heat the tomato sauce in a pan, adding some olive oil, and salt and pepper to taste. Drain the pasta, reserving about a half cup of the pasta water, and add the pasta and reserved water to the sauce in the pan and mix together.Cover the pan and let simmer for 2 or 3 minutes, or until the pasta is cooked and the sauce has been mostly absorbed.Plate the pasta, top with some of the fried eggplant, and sprinkle with the dried ricotta cheese and a bit of fresh basil.













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    Salsa piri piri :- 12 petits piments frais (8 rouges et 4 verts) - 1 gousse d'ail pelée - 1 cuillère à café de paprika doux
    - zeste finement râpé d'1 citron - 200 ml d'huile d'olive vierge extra - 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique*
    - 1 pincée de gros sel de mer  ou porto, whisky, cognac...FATE COSI - Équeuter les piments et les couper en morceaux. Couper également l'ail en morceaux.Piler les piments, l'ail, le paprika, le zeste de citron et le gros sel avec l'huile d'olive dans un mortier (ou dans un robot) jusqu'à obtenir une pâte crémeuse et homogène.Ajouter le vinaigre et bien mélanger. Conserver dans une petit bouteille en verre ou un bocal bien fermé, dans un endroit sec et à l'abri de la lumière.

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    Pasta al fumo ( ricetta Toscana ) ingredienti e dosi :200 gr pancetta affumicata -100 gr concentrato di pomodoro (comprate solo quello 100% Italiano) -2 spicchi d’aglio -1 rametto di rosmarino -3 peperoncini rossi freschi -50 gr d’olio extravergine d’oliva -100 gr di panna liquida -1 bicchiere piccolo di vodka -tipi di pasta consigliati: spaghetti n. 5 | penne rigate | pici freschi.METHOD-Coprite il fondo del tegame d’olio, ed aggiungete l’aglio, rosmarino e peperoncini. Fate rosolare.Passate la pancetta sul tritacarne e fatela cuocere a fuoco vivo. Sfumate con il bicchiere di vodka.Aggiungere il concentrato di pomodoro e la panna e fate cuocere per 10 minuti.mettiamo la pasta a cuoceretogliere l’aglio e il rosmarino dal tegameFate bollire la pasta desiderata in acqua salata, una volta scolati metterli nel tagame con il sugo, impastare lentamente ed abbondantemente.
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    • Kaisershumarren ( Austria )ingredienti per 6/8 persone : 100 gr di farina di grano  tenero - 50 gr di burro  -  4 tuorli d'uovo -4 albumi d'uovo montati a neve -50 gr di zucchero - 1 bustina di zucchero vanigliato -20 cl di latte intero (o panna liquida fresca) - uvetta sultanina ammollata in poco rum -1 pizzico di sale -abbondante di zucchero a velo.method-Amalgamate farina, zucchero, sale, tuorli e latte in modo da ottenere un composto omogeneo e fluido. Unitevi infine le chiare d'uovo montate a neve fermissima.In una padella sciogliete il burro, versatevi il composto, e fate cuocere a fiamma moderata,distrubuite  l'uva passa ben sgocciolata e continuate a far cuocere. Con l'aiuto di due forchette spezzettate la frittata, cercando di ottenere dei pezzi irregolari e di media grandezza.Servire subito, cospargendo di abbondante zucchero a velo. Si tratta di un dolce di cui l'imperatore Francesco Giuseppe era ghiottissimo. Si può servire da sola, ma di solito viene accompagnata da una composta di prugne o di mirtilli rossi. In Austria viene servita non solo come dessert ma anche come piatto unico, in particolare a cena.
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    Pasta con le melanzane ( a funghetto) _ingredienti e dosi : 2/3  melanzane - 400 gr di pasta, io ho scelto PASTA GROSSA  -Un barattolo di pomodorini -Mezzo bicchiere di passata di pomodoro -Mezzo spicchio d'aglio -Olio, basilico, sale q.b.METHOD-Innanzitutto tagliamo a tocchetti le melanzane, poi laviamole e lasciamole almeno mezz'ora in acqua e sale.
    Risciacquiamole e mettiamole in uno scolapasta per eliminare l'acqua in eccesso.
    Ora friggiamole, ma via via che andiamo a porle nell'olio, striazziamole prima, perché di certo avranno assorbito un po' d'acqua.Una volta pronte, facciamole riposare su un po' di carta assorbente.Da parte, facciamo soffriggere il mezzo spicchio d'aglio nell'olio e poi versiamo i pomodorini, aggiungiamo un po' di sale e facciamo cuocere per almeno dieci minuti, poi aggiungiamo anche la passata ed il basilico.Quando il sugo sarà pronto, aggiungiamo anche le melanzane e facciamo cuocere ancora per un po'.Cuociamo la pasta in acqua bollente salata, scoliamola e condiamola con il nostro sugo con melanzane

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    versate sulla spianatoia , la farina lo zucchero poco sale , la scorza grattugiata d'arancia , la vanillina ,  il lievito , mescolate tutti questi ingredienti e formate la fontana con il buco ,  al centro , aggiungete le uova e 70 gr di burro , impastate e lavorate molte bene per 1 o 2 minuti , poi con il mattarello stendete la pasta da ottenere una sfoglia di qualche millimetro , dividete la pasta in 2 panetti e stendetela ,  a questo punto su una sfoglia aggiungete con un cucchiaino  la marmettata a mucchietto , distanziato tra loro a 5 centimetri ( cm) finita la marmellata , aggiungeteci sopra l'altra metà della sfoglia  , premete bene tutto attorno al mucchietto di marmellata e con la rondella dentata  dividete i tortelli  a vostro piacere , quadrati ( o rettangolari ) sino ad esaurimento degli ingredienti , adesso ungete una placca fa forno con burro , spolverizzate di farina e mettete i tortelli nella placca , lasciando un pò di spazio l'uno dall'altro , adesso mettete la placca nel forno acceso precedentemente e fate cuocere per 30 minuti  , fino a risultare dorati , una volta cotti , servite nei piatti e spolverizzate con lo zucchero a velo ( usate un piccolo setaccio ) sono buoni da servire sia caldo che freddi _ 

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    Llapingachos ( frittelle di patate,Ecuador )ingredienti e dosi -   1 kg di patate possibilmente vecchie   -  1 cipolla bianca o rossa    -   1 tuorlo d’uovo    - noce moscata grattata  -  pepe e sale  -   100 gr di pecorino romano e parmigiano grattati   -   5/7  pezzetti  di provola o mozzarella affumicata da mettere all’interno .FATE  COSI -  Lessate le patate a vapore, quando sono cotte schiacciatele. Soffriggete la cipolla e aggiungetela alle patate. Unite il tuorlo, il sale e il pepe e il formaggio grattato. Impastate con una forchetta e fate delle palline, metteci dentro un pezzettino di formaggio, schiacciatele e passatele nella farina, friggetele in olio di arachide. Serviteli caldi con insalatine, pomodori, cipolle al forno, verdure particolari.


    ééééééééé

    Pappardelle Aretine ( con la Nana ) ingredienti e dosi ...- 1  piccola anatra domestica ( circa 1 kg)
      800 gr kg di pomodori maturi
    100 gr di prosciutto crudo
    50 gr di burro
    30 gr di prezzemolo
    mezzo bicchiere d'olio d'oliva
    un bicc. di vino bianco secco
    5 cucchiai da minestra di parmigiano
    un piccolo gambo di sedano
    una carota
    una cipolla, salvia, basilico
    sale e pepe
    Per la pasta:
    450 gr di farina bianca  -  4 uova
    -  method - Pulire  l'anatra, bruciacchiarla per togliere la peluria, tagliarla a pezzi regolari tenendo da parte il fegato, lavarli bene e asciugarli. Lavare i pomodori, romperli a pezzetti e togliere loro i semi. Mettere in un largo tegame, tagliati a fettine, la carota, la cipolla, il sedano il prezzemolo, la salvia, il basilico ed il prosciutto. Versare l'olio nel tegame contenente gli ingredienti tritati, poi sistemarvi i pezzi di anatra:farli rosolare per qualche minuti, rigirandoli da una parte e dall'altra, bagnandoli poco per volta con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzi, il fegato dell'anatra, sale e pepe , lasciando cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezzo, levando però il fegato appena cotto.Se il sugo si asciugasse troppo bagnarlo con un poco di brodo vegetale .Con la farina e le uova preparare le pappardelle ( strisce o fettuccine della larghezza di 2,5 cm circa. Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.Quando mancherà poco all'ora di pranzo , togliere dal recipiente i pezzi d'anatra, tenendoli da parte in caldo;sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettere poi il passato nel medesimo recipiente.
    Quando l'acqua bolle farvi cuocere le pappardelle e, dopo pochi minuti scolarle bene;metterle quindi sul piatto di portata. Unire al sugo passato il burro crudo, poi versarlo sulla pasta, aggiungere il fegato dell'anatra tagliato a pezzetti, mettere del formaggio grattato e mescolare.,
    accomodare sulle pappardelle i pezzetti d'anatra e servire.
    ***** nota bene , Nana  , nell'Aretino chiamano cosi l'anatra giovane .




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    Riz au cabillaud rhum sauce -ingredienti e dosi per 6 persone_ 
    675gr de cabillaud  - 525/530 g de riz  - 225 ml de rhum  - 1.80/1.90  de bouillon de poisson -  5 gousses d'ail  - 2 oignons  -1 poivron rouge  - 1 poivron jaune  - 1 poivron vert  - 30 gr de cumin en poudre  - 30 ml de jus de citron vert  - 22 gr de sucre roux en poudre  - 15gr d'origan séché  - Sel et poivre du moulin _( fate cosi )- Préparez les ingrédients : Retirez la peau et les arrêtes du poisson et coupez sa chair en cubes. Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement, faites de même avec les oignons. Épépinez les poivrons et coupez-les en petits dés.Dans un saladier, mélangez les cubes de poisson avec le cumin, l'origan, le jus de citron vert, le rhum et le sucre roux en poudre. Salez et poivrez, mélangez bien puis couvrez de film alimentaire et réservez dans votre réfrigérateur pendant 2 heures.Dans une grande casserole, mettez l'ail et l'oignon hachés et les dés de poivrons. Mouillez avec le bouillon de poisson et ajoutez le riz. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes.Ajoutez progressivement le poisson et sa marinade dans la casserole du riz. Portez de nouveau à ébullition puis faites cuire à feu doux sans couvrir pendant 10mn en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le poisson et le riz soient cuits. Salez et poivrez selon votre goût. Répartissez votre riz au cabillaud sauce au rhum dans 6 assiettes individuelles et servez bien chaud.

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      Soufflè au fromage per 6 persone : _  Ingrédients: 150 gr de gruyère râpé  -  4 jaunes d'œufs  - 2 pincées de noix de muscade  - 75 gr de beurre  -  5 blancs d'œufs  - 75 gr de farine  -  50 cl de lait   -
    poivre - sel .FATE  COSI >>Je beurre une première fois le moule à soufflé et le mets au réfrigérateur.Je prépare la béchamel avec le beurre, la farine suprême Francine, le lait, le fromage, le sel, le poivre et la noix de muscade.J'ajoute les jaunes d'œufs et mélange.Je beurre une deuxième fois le moule et le remets au réfrigérateur.Je préchauffe le four à 210°C (Th.7) et mets la grille en bas du four (1er gradin). Je monte les blancs d'œufs en neige ferme et les ajoute délicatement à la béchamel.
     Je verse dans le moule, mais ne le remplis pas totalement : je laisse 2 cm de hauteur.J'enfourne aussitôt et laisse cuire 35 minutes. Je prépare un plat pour poser le moule à soufflé à la sortie du four.


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    Mondongo ( Colombia ) ingredienti e dosi per 4/6 persone .1 kg. di trippa precotta e tagliata a pezzettini__1 kg. di patate  _ 300 gr di chorizo  _300 gr di lonza di maiale _ 1/2  cipolla  _ 30 gr di carote _30 gr di sedano _olio d'oliva _sale _   coriandolo( o prezzemolo ) prèparation_ In una pentola a pressione mettete a rosolare la cipolla, il sedano e la carota in un po' d'olio. Aggiungete la trippa tagliata a pezzettini e lavata precedentemente, salate e coprite d'acqua. Lasciatela cuocere per 40 min circa Trascorso questo tempo,. lasciate  uscire il vapore e aprite la pentola. Accertatevi che la trippa sia morbida , Aggiungete quindi il chorizo ( potete usare anche un salame da cuocere o una salamella ) e la carne di maiale tagliata a pezzettini , lasciate sul fuoco a pentola aperta  per altri 20 min, poi incorporate le patate tagliate a pezzettini e lasciate cuocere per altri 15 o 20 min ( aggiungete acqua se serve). Servite caldo, spolverateci sopra il coriandolo trito e accompagnatelo da riso in bianco , avocado .  .

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    Pollo al curry de Madras - ( classico piatto peruano) -ingredienti e dosi ....600 gr. de pechuga de pollo _1 cebolla en mini brunoise_1 cdta. de ajos molidos_1 cdta. de kión_2 cdas. de curry_2 cdas. de harina_2 tz. de fondo claro o caldo de pollo_1 cda. de salsa inglesa_1/2 kl. de papas huayro_1 cda. de ketchup ( a piacere )_5 cdas. de leche_1 zanahoria rallada_1/4 tz. de alverjas_sal, pimienta, aceite_FATE  COSI-Cortamos el pollo cubos pequeños y los sellamos en una olla con aceite caliente.En la misma olla hacemos un aderezo con la cebolla y los ajos molidos. Cuando la cebolla este cocida agregamos el curry y el kión cortado en juliana.Agregamos el caldo, la salsa inglesa y el ketchup, agregamos la zanahoria, las papas cortadas en cubos y las alverjas. Hervir hasta que se cocine todo.Disolvemos la harina en un poco de agua y agregamos en forma de hilo a la preparación, cocinamos por dos minutos, agregamos la leche y apagamos el fuego.Servimos acompañado de arroz y esparcimos al gusto, pasas, nueces y maní, huevo duro picado o encurtidos.Si compramos la pechuga entera y la deshuesamos nosotros mismos, el hueso nos sirve para hacer el fondo claro.
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    Vrasciole ( CALABRIA )ingredienti e dosi :500 gr. di Carne di Vitello macinata -200 gr di pane raffermo-Pecorino grattugiato-2 Uova-1 spicchio d’Aglio-Prezzemolo-Olio per friggere-Sale-Pepe.METHOD-In una ciotola e mettete il pane spezzettato in ammollo con del latte. Quando il pane si sarà totalmente ammorbidito, scolatelo, strizzatelo e sbriciolatelo.In un’altra ciotola amalgamate il pane, 2 uova, foglie di prezzemolo tritate, aglio, pecorino grattugiato, pepe nero, sale e la carne macinata.Impastare il tutto sino ad ottenere un impasto omogeneo.Formare delle ‘polpette allungate’, la classica forma delle vrasciole calabresi.Riscaldate l’olio in una padella dai bordi alti e immergete tutte le vrasciole, facendole friggere per bene e lentamente, in modo da far diventare la loro superficie dorata. Scolate e asciugate le vrasciole calabresi, poi servitele ben calde .



     

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    Hojaldre de califlor con Bacalao Yajada_ Ingredienti e dosi : 200 gr coliflor  -  - 200 gr. bacalao
    1 cebolla pequeña  -sal - 4 huevos enteros -                                                  
       2 dientes de ajo  - 1 cucharadita de café de pimentón dulce  -  - 200 ml. de nata para cocinar
    4 huevos enteros  - 1 lámina de hojaldre  - aceite de oliva virgen extra .FATE   COSI  >>

    Para este plato, vamos a utilizar la parte más delgada del bacalao. Como va en pastel, es tontería usar los lomos gruesos, así que los guardamos para otra preparación.Cortamos el pescado en cubitos aprox. de 2 x 2 cm. Yo no le quito la piel. Lo lavo y escamo bien antes de utilizarlo. Pero esto, como todo, va en gustos. A mí me parece que queda más jugoso de esta manera.
    Ponemos una cucharada de aceite en una sartén con los ajos fileteados. Antes de que tomen mucho color, añadimos los taquitos de bacalao y  damos unas vueltas.Añadimos el pimentón dulce y apartamos del fuego. No queremos que se nos queme y tome mal sabor. Reservamos.En una cazuela, ponemos a cocer la coliflor cortada en ramitos pequeños. Con unos 8-10 minutos será más que suficiente. Si se deshace tampoco importa mucho, pero quedará mejor si las florecillas quedan enteras.Mientras cocemos la coliflor, doramos la cebolla muy picadita en una cucharada de aceite de oliva hasta que tome algo de color y esté blandita. 
    Escurrimos la coliflor y la añadimos a la sartén que tenemos reservada con el bacalao y la ajada.
    Agitamos la sartén o revolvemos con sumo cuidado de no deshacer el contenido. Dejamos enfriar por completo.
    En un bol batimos los cuatro huevos enteros y les mezclamos la nata líquida. Añadimos la cebolla frita y escurrida del aceite, así como la mezcla de pescado y coliflor.En un molde que previamente habremos forrado con el hojaldre, vertemos todo el compuesto con cuidado.
    Horneamos a 180º C durante unos 35 minutos o cuando veamos que al pinchar en el centro con un palito de madera o similar, éste salga limpio. Dejamos entibiar antes de servir.



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    Kimchi  chonggak ( korea )-ingredienti e dosi --  6/7 lb (3/4 bundles) small leafy radish, also known as ponytail radish  ___ 2 cups coarse sea salt   ___1 l/2 quarts of water  ___ 2 tbsp sweet rice powder ___  1 cup of water ___  2 l/2 cups red pepper flakes _  l/2 cup anchovy sauce ___  l/3 cup salted fermented shrimp __  12 oz (3/4 bunches) of green onion, sliced into 3/4" strips  __4 tbsp of minced garlic  __l/2 yellow onion, minced  __2 tsp sugar  _2 tsp whole roasted sesame seeds __FATE  COSI __Wash each of the radishes  individually, removing bad leaves. Leave the good leaves attached to the radishes. Then wash the radishes using a wire brush or an abrasive sponge, scrubbing the roots thoroughly. Wash the leaves under running water to fully get all of the dirt out. If the radish roots are too fat, cut the roots into halves or quarters. Medium-sized roots can be left alone..Fill a large container (that can fit all of the radishes) with l l/2 qt of water and dissolve the salt in it. Add the sliced radishes and soak for 3/4 hours. Rinse once and drain. Boil 1 cup of water and add the sweet rice powder– boil and simmer for a couple of min. This liquid is called pulmul  (boiled sweet rice flour water). Put the drained radish into a large bowl. Add the red pepper flakes and mix well. Add the anchovy sauce (myulchijut) and salted shrimp (saewoojut), garlic, onions & onion juice, sugar and sesame seeds – mix well and taste one leaf and root for flavor and saltiness. Add more salted shrimp, sugar or salt to taste. Like any other kimchi, you can eat chonggak kimchi fresh. To ferment, pack the radish into a large glass jar or kimchi jar if you have one. It's best to let the kimchi ferment outdoors or at room temperature (the garage is a good place), rather than letting ferment in the refrigerator. After 2/3 days, taste and see if it's to your liking. At that point, refrigerate.







    KIMCHEE ( kimchi ) ingredienti e dosi ..--
    About 3 cups (750 ml)  - 1 large Napa cabbage (2 pounds, 1kg)  - 2 tablespoons coarse salt (do not use fine table salt)  - 1/3 cup (80 ml) white rice vinegar  - 3 tablespoons Korean chili pepper paste (gochujang)  - 1 tablespoon very finely minced garlic- 2 tablespoons coarse Korean chili powder (gokchu garu) - 1 tablespoon very finely minced fresh ginger  - 4 scallions, sliced in 2-inch (5cm) batons, including the green part - FATE  COSI - Remove the tough outer leaves of the cabbage and slice it lengthwise in half- -. Remove the core.Cut the cabbage into 2-inch (5cm) pieces. Toss the cabbage with the salt in a large bowl, then transfer it to a non-reactive colander. Set a plate on top then weigh it down with something heavy for 24 hours.Mix together the vinegar, chili paste, garlic, chili powder, and ginger in a large, NONREACTIVE  bowl.Add the cabbage in handfuls to the marinade, taking small bunches at the time and squeezing them of any excess water before adding them to the marinade. Mix the cabbage with the marinade, adding the scallions as well. Pack into a jar, cover tightly, and let stand at room temperature 48 hours, then chill for 4 days before serving.
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    kimchee ( Ricetta famosa della Korea ) ingredienti e dosi ..1 cavolo cinese napa [si vede bene nel video]  - 2 litri di acqua + 5 cucchiai di sale marino   - 4 cipollotti verdi tagliati in diagonale di 2 cm  - 1 cucchiaio di aglio tritato  - 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato -  - 1 cucchiaio di peperoncino coreano rosso tritato [il mio è quello semi piccante del Kashmir]   -  ½ cipolla bianca  - 1 cucchiaio di fish sauce  [indispensabile]   -  ½ mela  - ½ pera [non avevo pera e ho messo una mela intera]_FATE  COSI -Eliminate il torsolo del cavolo cinese e tagliate il resto a quadrotti - se usate invece il cavolo cappuccio italiano o la verza eliminate anche le coste tenendo solo la foglia.Sciogliete il sale nei due litri di acqua e metteteci le foglie di cavolo a marinare per 4 ore - girandole ogni tanto.Mettete gli ultimi sette ingredienti della lista a partire dall'aglio nel mixer ottenendo una pasta rossa. La piccantezza dipende ovviamente dalla quantità di peperoncino che metterete.Passate le 4 ore, lavate il cavolo con abbondante acqua [cambiandola almeno tre volte] per eliminare il sale e mettetelo in una ciotola grande dove potrà essere mischiato agevolmente.Mettetevi dei guanti per mischiare la salsa di peperoncino con il cavolo, e fate in modo che il cavolo sia completamente ricoperto dalla salsa. Aggiungete i cipollotti tagliati.Invasate in un vaso a bocca larga sterilizzato, non riempitelo troppo, e pressate bene il cavolo. Tenete fuori dal frigo per almeno 24 ore e fino a tre giorni per una buona fermentazione.Consumare subito o fino a un mese se tenuto in frigorifero dove continuerà a fermentare lentamente.
    ***** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ Mangiatelo col riso semplicemente bollito, oppure come antipasto che favorisce la salivazione;;  oppure come ingrediente il cetriolo . 2 cetrioli -2 cipollotti freschi o mezza cipolla - tagliati a fettine -2 cucchiaini di sale -1 cucchiaio di aceto -1 cucchiaino di fish sauce -1 cucchiaio di zucchero -1/2 cucchiaino di peperoncino secco -fate cosi -Ripassare con il sale le estremità tagliate dei cetrioli per eliminare l'eventuale amaro, pelarli se non sono bio, e tagliarli a bastoncini eliminando i semi.Mischiare i cetrioli a tutti gli altri ingredienti e tenere in frigo per un paio d'ore.Scolare il liquido rilasciato e servire come antipasto o insalata.Mangiatelo col riso semplicemente bollito, oppure come antipasto che favorisce la salivazione. 


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    Spaghetti  al pesto di portulaca ( Sicilia )_ingredienti e dosi - 250 gr di fusilli integrali  - 2/3 mazzetto di portulaca -150 gr di pomodorini gialli -1 mazzetto di rucola -150 gr di formaggio silano -2 cucchiai di Parmigiano reggiano -Olio evo q.b. -Sale e pepe q.b. METHOD -Lavate bene le verdure. Con l’aiuto di un mixer, preparate un pesto frullando la rucola, il parmigiano e l’olio fino ad ottenere la densità desiderata. Regolate di sale e pepe.Tagliate a cubetti il formaggio silano. In una ciotola, unite i pomodorini (se preferite tagliati a metà), i cubetti di formaggio, la portulaca a cimette. Fate cuocere la pasta, mantenendola al dente, in acqua bollente e salata. Scolatela e conditela con un filo d’olio. Una volta raffreddata, versatela nella ciotola e amalgamate bene. Servite con il pesto di rucola in accompagnamento.

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    photo  moi  2016 to Milan



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    Soupe de pierre - ingredienti e dosi per 4/6 persone:
    1 oignon portugais ou un saucisson à cuire
    600 gr de pommes de terre
    60 gr de boudin
    800 gr de viande de de porc (lard maigre oreille ou pieds)
    500 gr de haricots rouges
    1 andouillette
    60 gr de chorizo
    1 petite pierre lavée et essuyée (genre galet)
    1 feuille de laurier
    2 gousses d’ail
    1 petite branche de coriandre
    sel, poivre-fate cosi -Faites-les tremper les haricots s’il ne sont pas de l’année, sinon lavez-les simplement. Faites cuire ensemble:
    les haricots, le boudin, le chorizo, la viande de porc, l'oignon, la feuille de laurier et l'ail haché.
    Retirez la viande au fur et à mesure qu'elle est cuite,
    Désossez-la et coupez-la en petits morceaux.
    Quand ils sont cuits retirez aussi le chorizo et le boudin.
    Pendant ce temps:
    Epluchez les pommes de terre,
    Coupez-les en petits cubes,
    Lavez-les et égouttez-les.
    Lorsque les haricots sont cuits,
    Vous en réservez-en un tiers,
    Que vous passez aux mixer
    Vous mettez les pommes de terre avec le reste et laissez cuire.
    Rectifiez l'assaisonnement.Quand les pommes de terre sont cuites,
    Vous les ajoutez-les à la purée de haricots, avec la coriandre hachée et poivrez.
    Faites cuire l'andouillette séparément.
    Quand ils seront t froids, vous coupez le boudin, le chorizo, I'andouillette, en rondelles fines.
    Ajoutez-les à la soupe, avec la pierre bien lavée
    Servez chaud
    **** conseil du chef adrianomennillo -Pendant la cuisson des haricots rajoutez de l'eau si nécessaire.

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    Orecchiette alla Pugliese _ ( o pasta a piacere ) ingredienti e dosi : 
    400 gr di orecchiette - 800 gr di broccoletti di rape oppure broccoli - 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva -2 spicchi d’aglio -8 filetti di acciughe salate sott’olio -1 peperoncino piccante sale-A piacere pangrattato _METHOD-Lavare i broccoli, scolarli e tagliarli a pezzetti. Mettere sul fuoco una pentola piena d’acqua due cucchiaini di sale. Appena bolle, sbollentare i broccoli per 2 minuti e poi scolarli per bene conservando l’acqua di cottura che servirà per cuocere la pasta.

    Intanto, fate imbiondire in un tegame gli spicchi d’aglio insieme allo’olio e le acciughe tagliate a pezzetti e il peperoncino tritato. Dopo che gli spicchi d’aglio si sono imbionditi, toglieteli ed unite i broccoli e saltateli a fuoco vivo. Adesso unite una parte del liquido di cottura dei broccoli e portare lentamente al bollore.Appena l’acqua con i broccoli bolle, unire le orecchiette e portarle a cottura aggiungendo eventualmente altra acqua di cottura per ottenere una consistenza cremosa., alla fine saltare in padella il pangrattato e aggiungetelo sopra ( vedi my photo) .


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    KEFTA ( ricetta famosa , TURC ) Ingredienti e dosi  per 4/6 persone - 1 Kg de viande hachée (bœuf, veau, agneau) : 40 kefta  - 1 oignon haché  - Épices (piment, cumin, paprika...Le paprika contribue à relever magistralement le gout de la viande hachée)  -Persil plat -Sel -fate cosi -
    Dans un saladier, mélanger la viande hachée, l'oignon haché, les épices, le persil plat et le sel.Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.Si vous le pouvez, mixer le tout.Former des boulettes de la taille de 2 noix environ et aplatissez les avec la paume de la main. Faites les assez fins car la viande épaissie à la cuisson.
    ******conseil du chef adrianomennillo_ (ou köfte) est une boulette de viande hachée plus particulièrement de bœuf ou d'agneau mélangée à des épices. On les mange accompagné de tomates, d'oignons et de salade verte. C'est l'une des préparations la plus cuisinée en Turquie. A la poêle, sur grill, plancha ou au barbecue, l'essayer c'est l'adopter. La recette la plus simple, idéale comme garniture pour les kebab, pitas, hamburgers et autres pains.

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    Kalua pig ( America ) ingredienti e dosi . 1 6- or 7-pound picnic ham or pork butt, trimmed of skin but not fat  -   1 tablespoon smoked paprika  - 2 tablespoons kosher salt  - 1 bunch collard greens, washed and trimmed of stems but with ribs intact _fate cosi - Heat oven to 500 degrees. With a sharp knife, score pork on all sides. Mix paprika and salt together, and rub seasoning evenly over pork.. Wrap shoulder as completely as possible with large collard leaves and secure with butchers' twine. Place roast in center of a large sheet of tinfoil, and gather foil up and around roast. Put an additional sheet or two of foil over roast as necessary, so it is completely wrapped. .Place pork shoulder on a rack in a roasting pan measuring 9 by 13 inches, and pour an inch of water into pan. Transfer pork to oven, and cook for half an hour. Reduce temperature to 450 degrees, and cook for 4 hours, adding more water every half-hour if necessary..Remove pork from oven, and let rest 10 minutes. Transfer to a pan or a large platter with sides steep enough to collect juices. Unwrap tinfoil, and remove wrapping of cooked greens. With your fingers, pull pork off and shred it. Serve with a bowl of cooking liquid and poi, for dipping.



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    Baccalà alla Veneziana - ingredienti e dosi - 500 gr. stoccafisso già bagnato.
    ½ l. latte intero fresco.
    300 gr. cipolle.
    50 gr. uva sultanina.
    50 gr. pinoli.
    1 cucchiaino cannella in polvere.
    1/2  acciuga sotto sale.
    1 ciuffo di prezzemolo.
    50 g. parmigiano o grana grattugiato.
    1 bicchiere d’olio d’oliva.
    50 gr. burro.
    Farina. -Sale e pepe 
    -FATE COSI -
    Togliete la pelle lische al baccalà già battuto e bagnato e tagliatelo a pezzi.
    Affettate sottilmente le cipolle. . Tritate il prezzemolo.
    Lavate e togliete la lisca all’acciuga. . Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida.
    Infarinate i pezzetti di baccalà e eliminate l’eccesso di farina passandoli al setaccio.
    Scaldate l’olio e rosolatevi la cipolla. Unite il prezzemolo e l’acciuga.
    Aggiungete il baccalà e fate rosolare bene a fuoco vivace, girandolo spesso, a fuoco vivace.
    Strizzate l’uvetta e unitela al baccalà con i pinoli, sale e pepe.
    Coprite il baccalà con il latte, abbassate la fiamma e spolverate con il formaggio e la cannella.
    Cuocete a fiamma molto bassa per due ore.
    Al termine delle due ore, cospargete il baccalà di fiocchetti di burro, regolate di sale e passatelo nel forno a gratinare per circa mezz’ora. Servite caldo accompagnando con polenta.






    COCKTAIL , Conte di Montecristo_ Vodka (80%), Succo di pompelmo (20%), Ciliegia>>  Preparare direttamente nel bicchiere con ghiaccio versando la vodka (metà vodka liscia e metà vodka alla fragola) ed il succo di pompelmo. Decorare con una ciliegia. Servire in un bicchiere tumbler.









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    Lomo Saltado-( Peru ) ingredienti e dosi .1,5 kg de pommes de terre  - 1,5 kg de viande de boeuf  - 4 oignons  - 0,25 l de vin rouge  -2 grandes tomates  - 1 aji (= poivron-piment)  - 2 gousses d’ail  - Persil - Sel et poivre Riz (comme accompagnement)  - FATE  COSI -Tremper auparavant les pommes de terre dans de l’eau salée. Eplucher les pommes de terre, les couper en lamelles (comme des frites) et faire revenir à l’huile dans une casserole. Couper la viande en fines tranches, épicer avec de l’ail, du sel et du poivre et faire également revenir le tout à l’huile. Saisir les oignons coupés en rondelles séparément dans une casserole. Les mélanger avec les frites, la viande, les tomates coupées en dés, le vin, l’aji coupé en fines lamelles, le persil et faire cuire brièvement. Préparer le riz en parallèle et présenter avec l’émincé typiquement péruvien.








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    Bulgogi ( corea ) ingredienti per 4 persone .1.5 / 2 lbs sliced rib eye (frozen ones are fine) - Marinata-1 onion - 1 bundle of green onions  -  ½ orange  - ½ cup of soy sauce  -
    ½ cup of sugar  - 3 cups of water   - 1/6 cup of pineapple juice  -
    1/6 cup of cooking wine or soju or sake  -  1 teaspoon of diced garlic  -
    ½ teaspoon of pepper  -  1/8 cup of sesame oil --fate cosi - Rib eye – For frozen ones, let it thaw in fridge for a few hours. Assuming the rib eye is well sliced, cut the slice into half. .Orange and Onion – Cut into ¼ inch thick rings.Green onions – Cut the stalk into 4 parts. For the white bottom part, I usually chop them into small circles. Marinade sauce – Mix all liquids together except sesame oil (soy sauce, water, pineapple juice and cooking wine). Add sugar, diced garlic and pepper. Mix well. Add sesame oil as the last liquid. Add onion rings, orange rings and green onions. - cooking( cottura )Place the rib eye in a large bowl and pour down the marinade sauce. Massage the meat gently with your hands (wear a latex/plastic glove) to marinate . Leave it overnight in fridge. I didn’t have space in my fridge and left them outside in the deck.  A single advantage of freezing cold weather :) Cook in a frying pan or pot in medium high heat for 5-10 minutes. You don’t need all those marinade sauce – a third or half of leftover sauce should be sufficient since your meat is already marinated!










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    Caldero de Almejas de Manhattan_ ingredienti e dosi per 10/12 persone .
    24 almejas grandes
    150 gr. de jamón serrano
    1 cebolla
    1 pimiento verde
    2 zanahorias
    3 ramas de apio
    2 tomates
    El caldo de las almejas
    1 hoja de laurel
    Sal y granos de pimienta negra
    3 patatas
    Aceite de oliva
    Perejil
    -fate cosi - Poner las almejas bajo el agua durante una hora para que boten la arena. Luego abrirlas y sacarlas de sus conchas  reservando el jugo que desprenden. Cortar el jamón serrano en finas tiras. Picar finamente la cebolla y el pimiento. Freír las tiras de jamón en una cazuela alta revolviendo continuamente hasta que se enrosquen ligeramente. Agregar la cebolla y cocinar hasta que se dore ligeramente Agregar el pimiento verde, las zanahorias cortadas en rodajas y el apio revolviendo. Agregar los tomates pelados y picados,  el jugo de las almejas y la hoja de laurel. Agregar un litro de agua fría aproximadamente. Salpimentar. Llevar a hervir y bajar el fuego, agregar las patatas y cocinar durante media hasta que las patatas queden tiernas. Entonces agregar las almejas y cocinar durante 5 minutos quitando la espuma. Agregue el perejil finamente picado y sirva muy caliente.

         









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    Zarzuela - ingredienti e dosi per 5/6 persone : 1 kilo y 1/2 de cola de rape (cortado en rodajas).-
    1 kilo de merluza (cortada en rodajas).  - 1/2 kilo de mejillones.  -   1/2 kilo de almejas. - 6 langostinos.  -  1/4 kilo de calamares (cortados en rodajas).   -  3 dientes de ajo.  -  3 ñoras.- 2 cucharadas de anís.  - 50 gr de almendras crudas peladas.   -  50 gr de avellanas peladas. - 1 copa pequeña de coñac.  - 1 vaso de aceite de oliva.  - Sal._fate cosi . En un cazo con agua, poner las ñoras y cuando el agua empiece a hervir, retirar del fuego, sacar las ñoras y quitarles cuidadosamente la piel y las pepitas.Echar los mejillones en una olla, con un poco de agua en el fondo y ponerla al fuego, durante unos 10 minutos, para que hagan al vapor. Retirar del fuego y comprobar, si hay alguno con olor desagradable y tirarlo.En un mortero, poner las pepitas de las ñoras, las almendras, las avellanas y los dientes de ajo y majarlo todo muy bien. Esta picada, se puede hacer también en una batidora eléctrica. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y se van poniendo las rodajas de rape, de merluza y de calamares. Entonces se echa la picada, el anís y las almejas, se cubre con agua y se deja hervir, a fuego lento.Echar en la cazuela los mejillones, con concha y todo, añadir el coñac y los langostinos y dejar hervir, a fuego lento, durante al menos 40 minutos, vigilando de vez en cuando y moviendo para que no se pegue.



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    Alfed Hitchock's Quiche Lorraine ( tart part )ingredienti e dosi - : 2 cups pastry flour - 1/2 cup butter - 1 egg yolk Salt 1/4 cup cold water Filling: 2 / 3 slices cooked diced ham - 2 onions, sliced  - 4 eggs - Dash of cayenne pepper Light grating of nutmeg - 2 cups hot milk Tart Pastry:fate cosi  Work lightly together the pastry flour, butter, egg yolk, a pinch of salt and cold water. Chill the dough for 1 hour, or until needed. Roll out half the dough to line the pie pan. Prick randomly with the point of knife and crimp the edge with the tines of a fork. Save remaining pastry for another pie. Filling: Scatter diced ham on the crust. Sauté sliced onions in butter until they are soft, but not brown; spread over ham. In a saucepan, beat four eggs with a good pinch of salt, cayenne and nutmeg. Gradually add hot milk, beating continually with a wire whisk. Continue to beat the mixture over a low fire until the custard begins to thicken. Pour it into the tart shell and bake at 375 degrees F for 30 minutes, or until custard is set and the top is golden. Serve hot.









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    BRAZO de Reina -ingredienti e dosi :

    4 huevos, a temperatura ambiental
    ¾ cucharita de polvos de hornear
    ½ cucharita de sal
    ¾ taza de azúcar granulada

    1 cucharita de extracto de vainilla
    ¾ taza harina
    Azúcar flor
    2 latas de manjar

    - FATE  COSI . Precalentar el horno a 400º F.
    Bata los huevos, preferentemente en una batidora eléctrica, con la sal y polvos de hornear hasta que espese y tengan el color de un limón. Gradualmente agregue la azúcar granulada. Agregue la vainilla. Ahora, con una cuchara, agregue la harina cuidadosamente, sin revolver, pero mezclándola suavemente, dando vueltas la cuchara de un lado para otro, sin molestar mucho el aire en los huevos mas de lo que sea necesario.Queremos que las burbujas del huevo permanezcan para que el queque suba y no quede aplastado. Es importante entonces mezclar la harina suavemente.Vertir en una bandeja de hornear de 15 x 10 pulgadas (38 x 25 cms.) aproximadamente, previamente engrasada y forrada con papel de cera tambien engrasado. Hornear doce minutos o menos hasta que empieza a dorar. Entretanto, rocie una toalla de té con la azúcar flor.Invierta el queque sobre la toalla. Rápidamente quite el papel y corte los bordes duros del queque. Del lado pequeño, enrolle con la toalla adentro, envolviendo el queque. Enfríe en el refrigerador.Cuando esté frio el queque, desenróllelo y cúbralo con manjar. Enrolle otra vez y rocie con azúcar flor. Para hacer el manjar, ponga las latas de leche condensada en una olla con agua cubriendo los tarros. Cocinar hasta que tenga el color de caramelo, cerca de 2 horas. Otra forma mas segura de hacer el manjar es abriendo los tarros parcialmente antes de ponerlos en la olla. En este caso, solo ponga agua suficiente para hervir las latas. Asi,con este método, no existe el peligro de que exploten.



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    Dame  blance  aux  fraises _ ingredienti e dosi per 1 torta di 6/8 persone :4 oeufs   -  160 gr de sucre  -  1 sachet de sucre vanillé  -  80 gr de farine  -  80 gr de fécule  -  Le zeste râpé d’1/2 citron -1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger: per la meringue aux noisettes :  2 blancs d’oeufs -100 gr de sucre semoule  -  15 gr de farine  -  75 gr de poudre de noisettes  -   per la garniture ;500 gr de fraises  -  75 cl de crème liquide  -  Du fixateur pour crème fouettée  -  1 pot de confiture de fraises  - Du sucre glace _fate cosi A noter que vous pouvez, très bien, préparez la génoise et la meringue la veille mais, dans ce cas, ne monter votre gâteau que quelques heures avant de le servir. - preparatre la meringue aux noisettes ; Battez les blancs d’oeufs en neige, puis ajoutez le sucre semoule en continuant de battre. Incorporez la farine tamisée et la poudre de noisettes avec une spatule. Etalez cette pâte, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, de manière à former un disque de 24 cm de diamètre. Faites cuire votre meringue, 30 min à 100° C, environ. Décollez-la du papier à la sortie de four et laissez-la refroidir _ procedere au montage del gateau : Fouettez la crème bien froide en intégrant le fixateur, en mousse, sans la sucrer et coupez votre biscuit en trois disques. Etalez une fine couche de confiture sur le disque de fond de votre biscuit, recouvrez-le du disque de meringue, remettez une couche de confiture, ajoutez des lamelles de fraises et recouvrez-les de crème fouettée.Puis, par-dessus, mettez le disque de biscuit du milieu, tartinez-le de confiture, recouvrez-le de fraises en lamelles et de crème fouettée, terminez en ajoutant le disque de biscuit de haut. Masquez le dessus et les côtés de votre gâteau avec la crème fouettée restante. Mettez votre gâteau, au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert.  Avant de servir, disposez, sur votre dame blanche, quelques fraises avec leur tige et saupoudrez le tout d’un nuage de sucre glace.

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    Matambre ( Argentina ) ingredienti e dosi per 6 persone - 2 fette di carne di manzo di uguale grandezza e peso (450-500 gr. l'una),  - 3 uova sode, - 300 gr. di foglie di spinaci, 1 cipolla, - 1 ciuffo di prezzemolo,6 carote, - 1 spicchio d'aglio, - 1 cucchiaino di timo, - mezzo cucchiaino di peperoncino rosso piccante,1 bicchiere di aceto di vino rosso, - 1 litro di brodo di carne ( nò dado ).fate cosi - Sistemate una fetta di carne in un vassoio fondo e salatela leggermente, quindi ricopritela con metà dell'aceto e mezzo spicchio d'aglio tritato. Adagiate sopra questa fetta l'altra, cospargetela con l'altra metà dell'aglio tritata, salate anche questa fetta, ricopritela con l'aceto avanzato, chiudete con un coperchio il vassoio e lasciate marinare per almeno sei ore. Passato questo periodo, levate la carne, ripulitela, asciugatela e affiancate le due fette (ma con un lembo sovrapposto). Lavate gli spinaci, asciugateli e distribuiteli sopra le due fette; distribuite sopra anche le carote tagliate a fettine per il lungo, le uova sode tagliate a rotelline, la cipolla affettata finemente. Cospargete il tutto con il timo, il prezzemolo tritato, il peperoncino e un po' di sale. Arrotolate le due fette di carne in modo da formare un grosso involtino e legatelo con filo da cucina. Mettete questo rotolo in una teglia che si adatti alla sua grandezza e alla sua forma, aggiungete brodo fino ad un terzo della sua altezza, incoperchiate e passate a forno caldo a 200 gradi per circa un'ora. Il "matambre ( ammazzafame ) " si serve affettato, sia caldo che freddo.







    Palta Aji sauce ( avocado chili salsa- Peru ) -ingredienti e dosi :3 ripe avocados, peeled, pit removed, and mashed   -  ⅓ cup cilantro leaves, coarsely chopped  -  1 large tomato, finely diced  - 3 hard boiled eggs, grated  - 1 teaspoon tabasco sauce, or to taste   -  ½ lemon juice   - Salt and freshly ground black pepper, to taste_fate  cosi . Combine ingredients in a medium-size bowl; mix well. Serve with fresh vegetables.













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    OYSTER    SHOT ( cocktail di ostriche ) Aprite 2/3 ostriche , spezzettatene una ( 1 ) e mettetela in un bicchierino , unite una parte della lora acqua e due ( 2 ) parti di wodka fredda , condite con salsa worcester , tabasco e poca salsa al cren , si beve tutto in un sorso_

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    zuppa di cioccolata
    voici une recette qui n'est malheureusement pas dispo dans le livre de Cyril mais qui se trouve comme dessert dans son restaurant !
    Je remercie donc 1000 fois Yann qui à la chance de travailler à "La Suite" pour son aide précieuse et qui a bien gentillement pensé à rapporter cette fameuse et délicieuse recette !!! ( PS : il parrait que c'est une des préférées de Cyril... ! )
    SOUPE AU CHOCOLAT
    -375 gr de crème liquide
    - 375 gr de chocolat ( au moins 65% de cacao)
    - 625 gr de crème liquide montée en chantilly
    >> FATE   COSI >>>
    Faites bouillir la crème liquide, puis ajoutez le chocolat en petit morceaux dans la creme bouillue et fouettez jusqu'a que cela soit homogène. Et enfin ajoutez la creme fouettée dans votre mélange et fouettez délicatement. Mettez au frigo. Mettez cette "soupe" dans un bol, mettez le au micro onde pour le faire chauffer pas mal, puis a la sortie, donnez un coup de mixer dedans et versez dans votre verre ou carafe pour les gourmand(e)s...!

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    Cotolette alla Napoleone - (dai miei appunti di chef d'etage )ingredienti: Agnello -burro-uova-parmigiano grattugiato-pangrattato-sale e pepe_ method_preparate 4/6 costolette d'agnello con l'osso , poi immergetele nel burro fuso , passatele nel formaggio e pangrattato , aggiungendo poco sale e pepe , adesso passatele in 2/3 uova battute e di nuovo nel pangrattato e formaggio grattugiato , friggete in olio caldo con 1/2 foglie di salvia _



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    RISOTTO  alla  PILOTA ( Mantovana ) ingredienti e dosi :  700/800 gr  di Riso Vialone Nano , 600 gr di ( pistume ) salsiccia mantovana sgranata ,  Litro 1,1 / 1,2 di acqua , gr 80 di burro , gr 80/100 di formaggio Grana Padano grattugiato, Sale grosso da cucina  - method- in un paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a forte ebollizione l’acqua e aggiungere il sale.Quando l’acqua bolle aggiungere il riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell’acqua, successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti coprendo il recipiente con un coperchio, e con l’avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto prima del tempo sopraindicato.Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver “girato” il riso  con un cucchiaio di legno, ricoprire e far “riposare” ancora per una decina di minuti ancora. Nel frattempo si fa cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito (senza rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza).
    A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato.













    • Bush Family Zuni Stew

      1 1/2 cups pinto beans (soaked overnight and drained)
      1 bay leaf
      1 teaspoon dried oregano
      1 teaspoon salt
      2 tablespoons corn or vegetable oil
      2 yellow onions, chopped into 1/4-inch pieces
      2 garlic cloves, finely chopped
      2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
      1 teaspoon ground cumin
      1/2 teaspoon ground coriander
      1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
      2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
      1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
      4 ears corn (cut the kernels off)
      8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
      4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
      1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

      Place beans, bay leaf and oregano in a saucepan; cover with plenty of water and cook over medium heat for 1 1/2 to 2 hours.

      Remove from heat when beans are soft, but not mushy. Add salt. Drain beans, but save the broth.

      Heat oil in a large skillet; sauté onions over high heat for 1 to 2 minutes. Lower the heat, then add garlic, spices, and stir.

      Add a little bean broth so the chile powder doesn't scorch. Cook until onions begin to soften, about 4 minutes.

      Add tomatoes and cook for another 5 minutes. Stir in chiles and remaining vegetables, along with the cooked beans and enough of the broth to make a moist, thick stew.

      Cook at a high simmer until vegetables are done, about 20 minutes.

      Stir in cheese and chopped cilantro, and garnish with whole leaves of cilantro. Serve with cornbread or tortillas.


      Read more at http://www.recipegoldmine.com/celeb/bush-family-zuni-stew.html#xyb5ci7rIopFgR3v.99
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      Bush Family Zuni Stew

      1 1/2 cups pinto beans (soaked overnight and drained)
      1 bay leaf
      1 teaspoon dried oregano
      1 teaspoon salt
      2 tablespoons corn or vegetable oil
      2 yellow onions, chopped into 1/4-inch pieces
      2 garlic cloves, finely chopped
      2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
      1 teaspoon ground cumin
      1/2 teaspoon ground coriander
      1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
      2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
      1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
      4 ears corn (cut the kernels off)
      8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
      4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
      1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

      Place beans, bay leaf and oregano in a saucepan; cover with plenty of water and cook over medium heat for 1 1/2 to 2 hours.

      Remove from heat when beans are soft, but not mushy. Add salt. Drain beans, but save the broth.

      Heat oil in a large skillet; sauté onions over high heat for 1 to 2 minutes. Lower the heat, then add garlic, spices, and stir.

      Add a little bean broth so the chile powder doesn't scorch. Cook until onions begin to soften, about 4 minutes.

      Add tomatoes and cook for another 5 minutes. Stir in chiles and remaining vegetables, along with the cooked beans and enough of the broth to make a moist, thick stew.

      Cook at a high simmer until vegetables are done, about 20 minutes.

      Stir in cheese and chopped cilantro, and garnish with whole leaves of cilantro. Serve with cornbread or tortillas.

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    • ns, chopped into 1/4-inch pieces
      2 garlic cloves, finely chopped
      2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
      1 teaspoon ground cumin
      1/2 teaspoon ground coriander
      1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
      2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
      1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
      4 ears corn (cut the kernels off)
      8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
      4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
      1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

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    • Bush Family Zuni Stew

      1 1/2 cups pinto beans (soaked overnight and drained)
      1 bay leaf
      1 teaspoon dried oregano
      1 teaspoon salt
      2 tablespoons corn or vegetable oil
      2 yellow onions, chopped into 1/4-inch pieces
      2 garlic cloves, finely chopped
      2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
      1 teaspoon ground cumin
      1/2 teaspoon ground coriander
      1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
      2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
      1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
      4 ears corn (cut the kernels off)
      8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
      4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
      1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

      Place beans, bay leaf and oregano in a saucepan; cover with plenty of water and cook over medium heat for 1 1/2 to 2 hours.

      Remove from heat when beans are soft, but not mushy. Add salt. Drain beans, but save the broth.

      Heat oil in a large skillet; sauté onions over high heat for 1 to 2 minutes. Lower the heat, then add garlic, spices, and stir.

      Add a little bean broth so the chile powder doesn't scorch. Cook until onions begin to soften, about 4 minutes.

      Add tomatoes and cook for another 5 minutes. Stir in chiles and remaining vegetables, along with the cooked beans and enough of the broth to make a moist, thick stew.

      Cook at a high simmer until vegetables are done, about 20 minutes.

      Stir in cheese and chopped cilantro, and garnish with whole leaves of cilantro. Serve with cornbread or tortillas.

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    Holiday  Fruitcake _ makes 2 tube _1 pound raisins   -  1 pound golden raisins  - 
     1 pound currants-1 pound dried dark cherries  -  1 pound crystallized orange peel   - ½ cup bourbon, plus more, for aging the cakes -1 pound (4 sticks or 2 cups) unsalted butter, at room temperature  -  1 pound (2 cups) sugar - 8 large fresh eggs, at room temperature  - 1 pound (about 3½ cups) Southern soft-wheat or pastry flour, plus more for - dusting  - 1 teaspoon ground cinnamon  - 1 teaspoon freshly-grated nutmeg -  ½ cup dry sherry- 1 tablespoon homemade Bourbon Vanilla  - 1 pound blanched almonds (the original nut used in the old recipes-or pecans or walnuts -Prèparation_Put the raisins, currants, cherries and candied orange peel in a heat-prooF non-reactive metal or glass bowl. Bring a teakettle full of water to a boil and pour it over the fruit. Let it stand 10 minutes and thoroughly drain it. Pour the bourbon over the fruit and toss well. Let cool, then cover and set aside to macerate for at least an hour, overnight is better. The whiskey should be almost completely absorbed.When you are ready to proceed, position a rack in the center of the oven and preheat the oven to 325° F. Lightly grease 2 tube cake pans or 4 9-inch loaf pans and dust one lightly with flour, shake gently until it is evenly coated, then shake out the excess into the next pan and repeat until all the pans are coated.Cream the butter and sugar well until and fluffy, about 5 minutes. Sift together the flour and spices, then, alternating,  gradually beat the flour and eggs into the butter and sugar. Beat well after each addition. Beat in the sherry and liquid flavorings.Lightly sprinkle the fruit with flour and toss until it is coated. Fold the fruit and nuts into the cake batter until uniformly  distributed. Spoon the batter into the loaf pans, then firmly tap each on the counter several times to force any air bubbles to the surface and help insure an even texture.Bake in the center of the oven, making sure the pans don’t touch one another, for about 1½ hours without opening the oven, then begin checking the cakes and continue baking until they are beginning to separate from the sides of the pan and a straw stuck into the center comes out clean. The tube cake will be done in about 2 hours; loaf cakes may take a little less time. Turn off the oven and let the cake cool in the oven. Let the cake cool completely before removing it from the pan. Soak cheesecloth or clean, un-dyed muslin in bourbon, wring out thoroughly, and wrap them around the cakes, then drizzle a little more bourbon over them. them in airtight tins or wrap tightly with plastic wrap and let them age for at least 2 weeks before using them.    +++++   cocktails Capucciono ( Brasile ) ingredienti : 21 mililitros de vodka.
    21 mililitros de kaluha.
    1 café expreso caliente.
    21 mililitros de crema de leche ligera.
    un chorrito muy pequeño de jarabe de azúcar.
    prèparation_ Vierta todos los ingredientes en la coctelera, agite y filtre sobre una copa 
    de Martini. Espolvoree con cacao en polvo o copos de chocolate para adornar.


    Salsa borracha, un sabor muy mexicano

    Ingredientes:
    100 grs. de chile pasilla
    1 vaso de pulque
    2 chiles serranos
    4 aceitunas verdes sin hueso
    1 diente de ajo finamente picado
    1 cebolla mediana finamente picada
    1 cucharada de aceite de oliva
    5 hojas de cilantro finamente picadas
    Sal.

    Elaboración:
    Desvena y tuesta los chiles pasilla, licúa junto con el ajo, aceitunas, pulque y aceite de oliva, añade los chiles serranos, cebolla y cilantro.
    Ideal para acompañar tacos de carne.
    - See more at: http://www.marcobeteta.com/recetas/salsa-borracha-un-sabor-muy-mexicano/#sthash.kqnsZ51X.dpuf

    Crema de cilantro

    (Para 6 personas)

    Ingredientes:
    1 lt. de leche entera
    4 cucharadas de harina de trigo
    ¼ de crema de leche
    Un manojo de cilantro
    2 tazas de caldo de pollo
    45 grs. de mantequilla con sal
    Sal y pimienta.

    Elaboración:
    Licúa el manojo de cilantro con el caldo de pollo y reserva. En una olla, derrite la mantequilla, agrega la harina y cocina hasta obtener una consistencia dorada.
    Vierte la leche poco a poco y mezcla para que no se formen grumos. Cuela la preparación de cilantro en la olla y sazona. Continúa la cocción hasta que comience a espesar y termina agregando la crema
    - See more at: http://www.marcobeteta.com/recetas/crema-de-cilantro-2/#sthash.QdkkbCTE.dpuf

    Salsa borracha, un sabor muy mexicano

    Ingredientes:
    100 grs. de chile pasilla
    1 vaso de pulque
    2 chiles serranos
    4 aceitunas verdes sin hueso
    1 diente de ajo finamente picado
    1 cebolla mediana finamente picada
    1 cucharada de aceite de oliva
    5 hojas de cilantro finamente picadas
    Sal.

    Elaboración:
    Desvena y tuesta los chiles pasilla, licúa junto con el ajo, aceitunas, pulque y aceite de oliva, añade los chiles serranos, cebolla y cilantro.
    Ideal para acompañar tacos de carne.
    - See more at: http://www.marcobeteta.com/recetas/salsa-borracha-un-sabor-muy-mexicano/#sthash.kqnsZ51X.dpuf












    Estofado de ternena al cioccolato - ingredienti e dosi per 6 persone_
    kilo y 1/2 de carne para estofado (jarrete), cortada a tacos.
    1/2 kilo de cebollas pequeñas (charlotas o escalonias).
    50 gramos de chocolate negro (sin leche), en polvo o rallado de una tableta.
    1 vaso de aceite de oliva.
    1/2 vaso de vinagre.
    2 dientes de ajo.
    1/2 kilo de patatas blancas nuevas.
    Ralladura de nuez moscada.
    Sal al gusto.
    prèparation_-----Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar los tacos de carne y rehogar. A continuación se echan los ajos, finamente picados y las cebollas, peladas pero enteras y seguir rehogando durante unos 10 minutos. A continuación echar el vinagre, el chocolate y la nuez moscada, se continua removiendo unos minutos mas y entonces se cubre de agua y se deja hervir, tapado y a fuego lento, vigilando de vez en cuando para que no se pegue ni se quede seco.  Cuando la carne esté tierna, echar las patatas cortadas en dados y se rectifica de sal. Si se viera un poco seco, se puede añadir un vaso de agua caliente manteniendo a fuego lento hasta que se hagan las patatas. 

    ***** conseil du chef adrianomennillo_ questo piatto è tipicamente della cucina Francese , ma in Catalogna usano spesso il cioccolato per accompagnare la cacciagione_








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    Scallops  Diane _ ingredienti e dosi per 2 persone : ½ pound dry-pack bay scallops  ,
    4/6 tablespoons best quality butter, cut into small pieces, divided ,   2 tablespoons olive oil ,
    ½ pound small brown (cremini or “baby bella” mushrooms), wiped clean and thickly sliced ,
    6 small, thin scallions or spring onions, thinly sliced, white and greens separated
    1 large or 2 small cloves garlic, lightly crushed, peeled, and minced
    1 tablespoon chopped fresh thyme leaves  , Whole black pepper in a mill  ,
    ½ cup dry white wine  , 1 lemon, halved  , Salt ,
    1/3 pound fresh egg pasta cut into tagliatelle or fettuccine, or linguine
    -prèparation_
    Bring 4 quarts water to a rolling boil. Meanwhile, drain the scallops in a wire mesh sieve and pat dry. Put them aside.  Warm 2 tablespoons of butter with the olive oil in a large, heavy-bottomed skillet or sauté pan over medium-high heat. When it’s sizzling, add the mushrooms and sauté, tossing almost constantly, until they’re beginning to color on their edges, about 2-3 minutes. Add the white and pale, thick green parts of the scallions and toss until they are hot through and translucent, then add the garlic and thyme. Continue tossing until the garlic is fragrant but not colored. Add the scallops and toss until they begin to firm up and are no longer translucent.Season generously with pepper and pour in the wine. Cook until the wine is evaporated and the juices are somewhat thickened, about 2 minutes longer. Squeeze in the juice of one half of the lemon and toss well. Taste and adjust the lemon juice. Add a small handful of salt to the boiling water and stir in the pasta. Cook until it is al dente—about 2-4 minutes for fresh pasta, 6-12 minutes for dried pasta. When the pasta is almost done, gently reheat the sauce and turn off the heat. Add the thinly sliced onion greens and swirl in enough butter to give it the consistency of thick cream. When the pasta is ready, drain and immediately add it to the pan with the sauce. Toss well, taste and adjust the salt, pepper, and lemon jui _





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    Txangurro _ ingredienti e dosi per 6 persone : 6 centollos, hembra, vivos, de unos 500 a 700 gr cada uno.-1 cebolla -1 apio -1 diente de ajo -1 zanahoria -1 taza de tomate triturado - 1 cucharada de perejil picado -1 copa de vino blanco o 2 cucharadas de coñac -Pan rallado -Mantequilla - Pimienta en polvo Sal-method:Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el líquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas.Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, echar la zanahoria y el puerro, lo más finamente picados posible y el vino o el coñac. Dejar rehogar unos minutos y añadir el tomate y el líquido de los centollos. Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se reduzca el caldo. Añadir entonces la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y dejar cocer, manteniendo el fuego lento, durante unos minutos más.Rellenar los caparazones con esta pasta, espolvorearlos con el pan rallado y el perejil picado. Ponerles encima un pegotillo de mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido.
    Dejar gratinar hasta que el pan rallado esté dorado.




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    Walnut  chicken ( CINA ) ingredienti e dosi per 4 persone _ ½ cup raw walnuts  -½ cup sugar  -1 pound boneless, skinless chicken thighs or breasts, cut into 1-inch cubes  -1 tablespoon soy sauce  -1 tablespoon Chinese rice wine or dry sherry  -1 teaspoon cornstarch  -1 tablespoon peanut or vegetable oil  -2 scallions, chopped  -1 red bell pepper, sliced into thin strips  -¼ cup frozen peas  - 2 teaspoons hoisin sauce  -1 teaspoon sesame oil  -Salt and pepper to taste_prèparation_In a dry skillet over medium heat, toast the walnuts for about 3 minutes, stirring occasionally. Line a sheet pan with parchment paper. In a small pan or shallow pot over medium-low heat, heat the sugar, stirring continuously. The sugar will take about 3 to 5 minutes to turn amber and completely melt. Wait until the sugar completely melts, including the larger clumps. Turn off the heat and immediately stir in the walnuts. Quickly transfer the walnuts to the parchment-lined sheet pan. Using forks, quickly separate the walnuts so they don’t clump. (Don’t worry about getting all of them. What doesn’t separate can be broken apart with your hands when full cooled. Just make sure to separate the larger clumps immediately.) Set aside to cool while you prepare the chicken.-Marinate the chicken: In a medium bowl, combine the chicken with the soy sauce, rice wine, and cornstarch. Stir until the cornstarch is dissolved and the chicken is well-coated with marinade. Let stand for 10 minutes. Heat a wok or large skillet over medium-high heat. Add the oil and swirl to coat the base. Add the scallions and cook for about 20 seconds, just until aromatic. Add the chicken and stir-fry until no longer pink, 2 to 3 minutes. Add the red bell pepper and frozen peas and cook for another 1 minute. Add the hoisin sauce and sesame oil. Stir so that everything is well-coated. Cook, stirring occasionally, for another 1 to 2 minutes, until the chicken is fully-cooked. Adjust the seasoning with salt and pepper if needed.
     Transfer to a plate and serve.


     

     

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    Zuppa di pollo - ingredienti e dosi : 1  pollo, circa kg. 1,300-carne di manzo per bollito kg. 1-ossa spugnose di vitello kg. 1-un pezzo di testina-burro gr. 100-lardo macinato gr. 50-rosmarino-sedano-carota -2 cipolle-un chiodo di garofano-olio d'oliva-mezzo bicchiere di vino bianco-parmigiano grattugiato-crostini di pane -sale_method>  Lessare normalmente la carne di manzo, unendo all'acqua salata una carota, una o due coste di sedano e una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; a metà cottura aggiungere il pezzo di testina. Servire normalmente la carne e conservare il brodo per la preparazione della zuppa di pollo. In una capace pentola soffriggere gr. 50 di burro e una cipolla affettata; unire quindi tutte le ossa spugnose e rosolarle a fuoco vivace, facendole colorire. In tal modo il brodo di carne, che verrà aggiunto a rosolatura avvenuta, assumerà una bella tinta ambrata. Fare bollire a lungo le ossa. Pulire e lavare il pollo, poi tagliarlo a piccoli pezzetti, scartando le punte d'ala e il collo. In un soffritto di olio, lardo, burro e rosmarino, cuocervi il pollo irrorandolo ogni tanto con un po' del brodo preparato. Quando sarà cotto unire il vino e lasciarlo evaporare, poi irrorare il volatile con litri 1,200 di brodo filtrato. Tostare nel forno i crostini di pane, sistemandoli sulla placca unta d'olio; distribuirli nei piatti fondi dei commensali o in piccole ciotole individuali, porvi sopra dei pezzetti di pollo, spolverizzarli di parmigiano e coprire tutto quanto di brodo. Servire subito




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      Orata  all'Adriano  -ingredienti e dosi : 1 /2 orate , 300 gr di funghi , 3 scalogni ( cipolla ) , succo di 1 limone , 1 bicchiere di vino bianco secco , 150 gr di burro , prezzemolo , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 buccia di arancia ( per guarnire ) -Method _a parte lavate bene i funghi , poi sciaguateli con acqua e succo di limone , tagliateli a piacere e farli cuocere in poco burro , poi pulite l'orata dalle interiora e le 2 squame , all'interno dell'orata ( anche nelle branchie ) aggiungete poco sale e pepe , tagliate sottilmente gli scalogni e metteteli in una pirofila imburrata , sopra aggiungeteci l'orate coprendola di funghi ( asciugati ) e fate cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180 gradi , aprite il forno e bagnate con vino bianco e aceto di mele , fate asciugare e aggiungete il restante burro e continuate la cottura in forno per 25 minuti , alla fine servite con prezzemolo trito e buccia d'arancia _
    ** conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone poi asciugati e cuocerli in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _











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    Kharcho - ingredienti e dosi  : ( è  una  zuppa  Russa )  ~ about one kilo of beef, any cut, trimmed and sliced into cubes~ one medium oni on, finely diced~ sunflower oil~ bay leaves~ one cupful of walnuts~ 4 large cloves of garlic, peeled~ one heaping spoonful of qvavili kviteli~ one heaping spoonful of khmeli suneli~a bout a cupful of chopped fresh coriander leaves (cilantro)~ dried and crushed red pepper ~ one large spoonful of tomato paste~ salt and black pepper.  - fate  cosi ( method )Fill a large pot with about 2 litres of fresh, cold water and bring to a boil. Add the beef cubes, lower the heat, cover and simmer gently. Meanwhile, saute the onions in sunflower oil, taking care not to brown them. When softened, add to the pot along with three or four bay leaves. Lower the heat, cover and simmer gently. While the pot simmers, grind the walnuts and garlic through the finest blade of a meat grinder. Season the walnut mixture with the qvavili kviteli and the khmeli suneli and mix well into a smooth paste. Add the walnut mixture to the pot, stirring to make a smooth sauce. Season the kharcho with the tomato paste, red pepper, salt and black pepper. Taste for seasoning. Kharcho should be spicy. Finally, add the fresh chopped coriander (cilantro), remove from heat and keep covered until serving.










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    Coniglio all'Ischitana : Ingrédients : 1 lapin de 1,2 Kg environ, 2 tetes d'ail, persil, 1 piment, 7 tomates cerise, 200cc. d'huile d'olive vierge, 1 verre de vin blanc. Couper le lapin en petits morceaux et le faire rissoler dans une casserole avec un peu d'huile. Oter les morceaux rissolés, ajouter l'huile restante, le persil et le piment concassé ; faire blondir le tout. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux et les faire cuire pendant 5 minutes. Ensuite, ajouter le lapin, le vin et un demi verre d'eau si nécessaire. Laisser cuire à feu lent pendant environ 45 minutes. N.B.: Augmenter la quantité d'huile et de tomates si vous voulez en faire un condiment pour vos spaghettis ou bucatini (autre sorte de pâtes)



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    Trenette   with  pesto  alla  Genovese . ingredienti  e  dosi  :
    for the pesto _3 cups fresh basil leaves, (firmly packed to measure)
    3 plump garlic cloves, peeled
    ½ tablespoons kosher salt
    ⅓ cup extra-virgin olive oil, (preferably Ligurian), plus more for covering
    ¼ cup pine nuts, toasted
    2 tablespoons Grana Padano, or Parmigianno-Reggiano, grated
    2 tablespoons pecorino, grated
    for  the  pasta _Kosher salt for the pasta pot
    ½ pound red potatoes, peeled, cut in 1/2-inch chunks
    ½ pound fresh green beans, ends trimmed cut in 2-inch pieces
    1 pound trenette, trofie, or spaghetti
    ¼ cup pecorino, grated
    ¼ cup Grana Padano, or Parmigiano-Reggiano grated
    Fate  cosi  >   To make the pesto: Put all of the basil, the garlic cloves, salt, and olive oil in the food-processor bowl. Process 10 to 15 seconds-stopping once to scrape down the sides of the bowl-to form a coarse paste.  Dump in the pine nuts, and process another 10 seconds or more (scraping down the bowl once or twice), creating a uniformly smooth bright-green paste. Add the grated cheeses to the bowl, and pulse a few times just to blend in. The pesto should be thick yet flowing; if too firm, blend in olive oil, a spoonful at a time, to loosen it.  Scrape the pesto into a small bowl or container, and pour a thin film of olive oil over the top surface to prevent it from discoloring. It can stay at room temperature for a couple of hours before being used. For longer keeping, lay plastic wrap on the surface of the pesto, seal the container, and refrigerate or freeze. Let the pesto return to room temperature before using. To make the pasta: Bring salted water to a boil in the large pot (at least 6 quarts, with a tablespoon kosher salt). Drop in the potato chunks in boiling water, stir, and cook them for 10 minutes, then add the green beans. Cook the beans and potatoes for another 10 minutes and then add the pasta to the pot and cook 5 minutes until the trennete is al dente. Set the large skillet over very low heat, just to warm it, or warm the serving bowl, whichever you'll use for dressing the pasta. Scrape the pesto into the pan or bowl, and loosen it with a bit of the pasta boiling water (and don't cook the pesto, just warm it). When the vegetables are tender and the pasta is al dente, lift everything from the pot with a spider and tongs, drain briefly, and drop into the skillet or bowl. (If you prefer, drain the pasta and vegetables into a colander, being sure to reserve a cup or so of pasta cooking water before you pour it out.) Toss pasta, vegetables, and pesto together well-moisten with more pasta water if needed-then sprinkle the grated cheeses over, and toss again. Serve immediately in warm bowls.













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    Mostacciolis    Napolitains . ingredienti  e  dosi - 160 grammes de farine- 150 grammes de sucre brun- 70 grammes de poudre d'amande - 1 cuillère à café de bicarbonate- jus et zeste d'une orange- 1 cuillère à café de cacao en poudre- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices - chocolat fondu de couverture _preparation >Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Cette pâte ne doit pas coller…ajouter de la farine si besoin. Fariner le plan de travail et abaisser sur 1 cm environ, découper avec un emporte-pièce ou à la forme que l’on veut et déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en espaçant les biscuits. Enfourner à 170°C une dizaine de minutes, sortir du four et laisser refroidir.
    Faire fondre le chocolat au bain marie et tremper les mostaccioli pour qu’ils soient bien recouverts.Déposer sur papier sulfurisé jusqu'à séchage complet.


    Papal  fettuccine - ingredienti  per 6 persone _:  600/800  gr of fettuccine (egg pasta)  -100 gr of ham  -200 gr of peas  -3 eggs  -parmesan cheese -butter -1 onion -salt -preparacion- pepper Fry half a sliced onion in some butter and cook the peas. Once ready, add the chopped ham, salt, and pepper. In a bowl, mix the eggs with three tablespoon of parmesan. When the pasta is ready, add it to the eggs mixture until the sauce thickens around the pasta. Add the peas and the ham and ultimately few knobs of butter. Serve with a generous amount of parmesan and a good sprinkling of freshly ground pepper.







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    Cocaditas  al  Horno >Ricetta del Perù )  ingredienti e dosi > 400 gramos de coco rallado  , 400 gramos de azúcar , 2 huevos , 1 poquito de agua _fate  cosi > El azúcar se coloca en un perol con un poquito de agua y va a fuego lento hasta que se haga un almibar , luego se  le agrega el coco y se deja tomar punto (hasta que se vea el fondo del perol) se retira y agrega las yemas bien batidas pero hilo a hilo. Se le vuelve a colocar al fuego un ratito y se retira para  agregarle las claras poco batidas, se entrevera todo bien y se bate un poco con la cuchara para que enfríe algo y luego se va colocando en porciones pequeñas en latas de hornear un poco enmantequilladas y van al horno caliente hasta que doren, luego se retiran y con un cuchillo se van sacando y se dejan enfriar.   El horno debe ser caliente para que no se seque la cocada  que debe quedar algo durita por fuera y acaramelada por dentro.








     Torta  de  calabaza ( per la notte di Halloween ) ingredienti  e  dosi : 1 taza de aceite  -3 huevos  - 500 gr de puré de calabaza  - 1 cucharadita de extracto o esencia de vainilla  -2 y 1/2 tazas de azúcar  -2 y 1/2 tazas de harina  -1 cucharadita de bicarbonato de sodio  -1 cucharadita de nuez moscada -1 cucharadita de pimienta  -1 cucharadita de canela en polvo  -1 cucharadita de clavo molido  -1 pizca de sal  - 1/2 taza de nueces picadas -FATE  COSI >Precalienta el horno. Enmanteca un molde para tortas.Bate los huevos con un tenedor. Luego mézclalos con el aceite.Añade también el puré de calabaza y la esencia de vainilla. Bate todo hasta que forme una mezcla cremosa.-Tamiza con un colador todos los demás ingredientes (excepto las nueces picadas), mézclalos y añádelos a la crema anterior sin revolver en exceso.Añade las nueces picadas.Hornea en el molde a 180ºC hasta que la masa quede cocida. Estará lista cuando si la pinchas con un cuchillo éste sale limpio. La cocción demorará alrededor de 1 hora.Cuando la torta de calabaza esté pronta, déjala enfriar unos minutos y luego desmóldala para que enfríe por completo. Espolvoréala con azúcar glasé o impalpable.






    Fettuccine alla papalina > ingredienti e dosi per 4 persone _fettuccine larghe gr. 400 -
    prosciutto crudo gr. 100  -burro gr. 100  -panna gr. 50  - 1 cipolla  -piselli 125 gr.  - parmigiano gr. 100  -2 uova  -olio, sale, pepe fate cosi > 
    Tagliare a striscie  il prosciutto, tagliare a filangèe fine la cipolla, sbattere le uova con un pizzico di sale., grattugiare il parmigiano.,portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame far sciogliere il burro, aggiungere la cipolla, il prosciutto a striscette, i piselli e anche le uova sbattute, unire il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe fino a formare una salsa compatta. Aggiungere la panna., scolare la pasta e amalgamarla nel tegame con il condimento.




     Gamberi con riso ( Risotto ai gamberi ) ingredienti e dosi per 4 persone : 2 oz. [1/4 cup] butter  -  2 tablespoons olive oil  -1 large onion, finely chopped  -1 garlic clove, finely chopped  -I medium-sized red pepper, deseeded and chopped  -4 oz. button mushrooms, wiped clean and chopped  - ½ teaspoon dried basil  -1 teaspoon salt  - ½ teaspoon black pepper  -12 oz. [2 cups] Italian rice, such as avorio  -12 oz. frozen shrimps, thawed and shelled   -1 1/2 pints [3 3/4 cups] boiling water  -2 oz. [1/2 cup] Parmesan cheese, grated -FATE COSI ( PREPARACION ) In a large, heavy frying-pan, melt half the butter with the oil over moderately high heat. When the foam subsides, reduce the heat to moderate. Add the onion, garlic and pepper and fry them, stirring occasionally, for 5 to 7 minutes, or until the onion is soft and translucent but not brown. Stir in the mushrooms, basil, salt and pepper. Cook, stirring occasionally, for 5 minutes. Add the rice, reduce the heat to low, and cook, stirring frequently, for 5 minutes. Stir in the shrimps and cook for I minute. Add approximately one-third of the boiling water. Regulate the heat so that the rice is bubbling all the time. Stir the rice occasionally with a fork. When the rice swells and the liquid is absorbed, add another one-third of the water. Continue cooking the rice in this way until the rice is tender and moist but still firm. Remove the pan from the heat and stir in the remaining butter and the cheese. Turn the mixture into a warmed serving dish and serve at once. 





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    chicken  Enchillada casserole . ingredienti e dosi per 6 persone :1 1/4 pounds skinless boneless chicken breasts  , 1 1/2 cups onions, chopped  , 4 cloves garlic, minced  , 1/2 cup beer  , 1/4 teaspoon ground red pepper  , 1 (28 ounce) can chopped tomatoes, drained  , 1/2 cup green onions, thinly sliced (divided)  , 2 (2 1/4 ounce) can sliced olives, drained (divided)  , 2 (4 ounce) cans chopped green chilies, drained  , 5 Tablespoons flour , 1/2 teaspoon salt  , 1/2 teaspoon ground cumin  , 1/4 teaspoon ground coriander seed  , 2 cups 1% low fat milk  , 2 large egg whites, lightly beaten  , 3/4 cup shredded sharp cheddar cheese  , 3/4 cup shredded Monterey Jack cheese  , 6 (6-inch) corn tortillas, cut in half  , 1/2 cup fat free sour cream  , 1/2 cup salsa _Prèparation > Preheat oven to 350 degrees F. Coat 2 1/2 quart casserole dish with cooking spray. Spray a large nonstick skillet with cooking spray. Place over medium heat until hot. Add chicken; cook 6 minutes on each side, or until done. Remove chicken from skillet and let cool. Shred chicken with 2 forks; set aside.





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     Re-coat skillet with cooking spray; place over medium heat. Add onion and garlic; sauté 5 minutes or until tender. Add shredded chicken, beer, red pepper and tomatoes; cook 15 minutes, or until most of the liquid has evaporated. Remove from heat. Reserve 1 Tablespoon green onions and 1 Tablespoon olives for garnish. Stir in remaining green onions, olives and chilies into chicken mixture; set aside.Combine flour, salt, cumin and coriander in medium saucepan. Gradually add milk, stirring with a whisk until blended. Place over medium heat; cook 7 minutes or until thick, stirring constantly. Gradually add hot milk mixture to egg whites, stirring constantly with whisk. Set aside. Place cheeses in bowl; toss well and set aside. Spread 1/2 cup white sauce in bottom of casserole dish. Arrange 4 tortilla halves over sauce; top with 2 cups chicken mixture, 1/2 cup sauce and 1/2 cup cheese mixture. Repeat layers twice, ending with sauce. Set aside remaining 1/2 cup cheese mixture. Bake, uncovered, or 40 minutes or until hot. Sprinkle with remaining 1/2 cup cheese, reserved green onions and olives; bake an additional 5 minutes. Let stand 10 minutes before serving. Serve with sour cream and salsa.









    photo by adrianomennillo > baby  massimoadrianomennillo _











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     Torta  de  NUEZ > INGREDIENTI & DOSI >  6 HUEVOS, 6 CUCHARADAS DE AZUCAR GRANULADA, 6 CUCHARADAS DE SEMOLA ,15 CUCHARADAS DE NUECES MOLIDAS ,C1 CUCHARADA DE POLVOS DE HORNEAR MANJAR Y JUGO DE NARANJA Y NUECES PICADAS PARA DECORAR.ESTOS INGREDIENTES SON PARA UN BIZCOCHO, SIEMPRE SE HACEN DOS PARA HACER UNA TORTA EN UN MOLDE DE 30CM.fate cosi SE BATEN LAS CLARAS A NIEVE Y SE LES AGREGA EL AZUCAR UNA VEZ BIEN FIRME EL MERENGUE SE LE AGREGAN LAS YEMAS Y SE BATEN BIEN, ENSEGUIDA LOS INGREDIENTES SECOS PREVIAMENTE MEZCLADOS.SE LEVA A HORNO PRE CALENTADO POR 20' APROXIMADAMENTE. UNA VEZ FRIO SE PARTEN EN DOS Y SE MOJA EL BIZCOCHO CON EL JUGO DE NARANJA Y SE RELLENA CON MANJAR. ENSEGUIDA SE CUBRE CON MANJAR O CREMA CHANTILLY , ESPOLVOREANDOSE CON LAS NUECES PICADAS _

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     Soup au Moules > # r 2020 #
    > ingredienti e dosi >>  2 poireaux  -  2 carottes  - 1 oignon  -
    2 pommes de terre : 1 pt  -  1 boîte de moule naturel  -  1 cube de fumet de poisson  -
    1 dose de safran  - 25 cl de vin blanc  -  1C à soupe de crème fraîche  - Sel, poivre,  FATE COSI >
    Eplucher les légumes et les couper en petits morceaux. Mouillez avec le jus de la boîte de moules au naturel, ajouter le fumet de poisson, le vin blanc couvrez d'eau.
    Après 15 minutes de cuisson mixer le tout. Ajuster au goût en sel et poivre (vous pouvez aussi ajouter un peu de vin pour les adultes !!!) et la dose de safran.Ajouter enfin les moules et faites mitonner 5 petites minutes. Pour terminer ajouter juste avant de servir la crème fraîche

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    Chantilly > ingredienti e dosi : 50 cl de crème fleurette ou de crème entière liquide  ,   100 gr  de sucre glace  ,  Vanille en poudre_ fate cosi >Dans un récipient très froid, verser la crème fleurette très froide et la vanille. Si elle n'est pas assez froide, placer le récipient dans un autre plus grand rempli de glaçons. Fouetter à la main ou au batteur en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème et en ajoutant le sucre petit à petit. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit transformée en chantilly.La crème liquide doit être à plus de 30% de matière grasse. Le fouet, le récipient et la crème devront être très froids, les placer au réfrigérateur la veille ! Il est possible de la sucrer avant de la fouetter ou alors juste après. Il est préférable d'utiliser du sucre glace afin de ne pas sentir les grains de sucre sous la dent. Réserver la crème chantilly au frais. La chantilly peut-être utilisée dans de nombreuses recettes qu'elles soient salées ou sucrées, avec des fruits, des légumes, parfumée avec des herbes aromatiques, avec du poisson, des crustacés, des épices _




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    Viennese Beef Soup>ingredienti per 6 persone_500 gr  (1 lb) beef for boiling (first-cut flank,  brisket or chuck) bonesherbs and vegetables for making soup , 1/2 onion , 3 egg whitessaltsome chives or parsleyHere is your recipe for this Viennese delicacy:fate cosi> Wash the meat and pat dry with kitchen paper. Cut into cubes and place in 2 liters (2 qt) of cold water. Fry the onion without fat in an (old) pan on the cut surface until golden brown. Wash the bones in cold water and, together with the soup vegetables and onions, add to the meat. Bring to the boil and let simmer for about 2 hours. Let the soup cool and skim off the fat. Whisk the egg whites with 250 ml (0,4 pt) of cold water, and stir slowly into the soup. Simmer until it becomes transparent. Drain through a dish towel, and add salt to taste. Serve as a transparent soup (with sprinkled chives or parsley) or with one of the many Viennese soup garnishes.



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    Pan de nata > ingredienti e dosi :  350 gr. de harina  ,  1 cucharada de mantequilla , 270 gr. de azúcar , 2 tazas de nata liquida  , 60 gr. de nueces picadas , 3 cucharaditas de levadura  , 3 huevos , 2 cucharaditas de vainilla ., 0,5 cucharaditas de sal , 60 gr. de pasas de corintio_ fate cosi >Se baten la nata hasta formar una crema y se agrega poco a poco el azúcar.Cuando la masa anterior está muy bien batida se agregan los huevos uno en uno y se continúa batiendo.Se agrega la vainilla.Por separado se mezcla la harina con la levadura o laudante y la sal, se ciernen ( se tamizan o cuela por un colador para mezclarse bien) 3 veces y se agrega a la primera mezcla.Se pueden agregar pasas o nueces.Se coloca en un molde untado de mantequilla y se hornea a horno medio, 190º de 20 a treinta minutos o hasta que al meter una aguja salga limpia y la superficie esté doradita _







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    Emincèe de dindes à la crème et aux champignons> ingredienti e dosi :3 escalopes de dindes , 2 à 3 courgettes , 1 boîte de champignons  ,  2 à 3 cuillère à soupe de moutarde , 200 gr de tagliatelles , 30 cl de crème fraîche  , 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse , sel, poivre-fate cosi: Couper les escalopes en émincé. Faire revenir la viande dans un peu de beurre.    Ajouter la moutarde et la crème fraîche puis les champignons. Faire bouillir l'eau et mettre les tagliatelles pendant 1 à 2 min. Couper les courgettes en fines lamelles, les ajouter aux pâtes jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.  Egoutter les pâtes et saler et poivrer la viande.









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     Ravioli  alla  Genovese : ingredienti e dosi :Per il ripieno: 200 gr di scarola ,200 gr di borragine ,200 gr di polpa di vitello ,50 gr di tettina di vitello ,4 uova ,Mollica di pane ,50 gr di brodo di carne ,parmigiano grattugiato ,Burro, maggiorana ,Sale e spezie >Per la pasta: 500 gr di farina bianca “00” 180 gr di acqua ,Sale-prèparation> Pulire la scarola e la borragine e farle bollire per 5 minuti, quindi strizzare bene.In una casseruola soffriggere il burro, aggiungere il vitello e la tettina e portare a cottura bagnando con un poco di acqua nel caso asciugassero troppo.Tritare quindi tute le carni con le verdure e amalgamando bene aggiungere 3 tuorli d'uovo e uno intiero, la mollica di pane ammollata nel brodo, il parmigiano le spezie il sale e un po' di maggiorana tritata.Con gli ingredienti elencati preparare la pasta e lasciarla riposare un poco.Tirare quindi delle sfoglie sottili di 3 cm di larghezza al centro appoggiarvi delle pallottoline di ripieno a 3 cm di distanza una dall'altra e ripiegare la pasta su se stessa pressando bene con le dita per far aderire i due strati.Tagliare in lunghezza la striscia con una rotella dentata e poi tagliare sempre con la stessa i ravioli in modo da ottenere dei cuscinetti di pasta.Cuocerli quindi in abbondante acqua bollente e condirli con del buon sugo di arrosto.Se si pensa di servirli in brodo, nella preparazione bisogna avere l'accortezza di dargli una dimensione più piccola affinché risultino più semplici da mangiare.



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    Schowowebretele ( francia ) ingredienti e dosi >400 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro, 200 gr di mandorle tritate, 100 gr di bucce d'arancio candite, 2 tuorli, 1 scorzetta di limone, un pizzico di cannella. > prèparation>Versare la farina a corona in un recipiente, quindi il burro a tocchetti, lo zucchero e gli altri ingredienti, amalgamando bene e a lungo. Lasciar riposare la notte in un luogo né troppo caldo né troppo fresco. Stendere una sfoglia alta un mezzo centimetro, quindi ritagliare con un bicchiere dei tondi che saranno disposti sulla piastra unta. Prima di essere infornati, i biscotti vengono spennellati con tuorlo d'uovo, per la doratura. In un quarto d'ora son cotti e si conservano per un certo tempo.





                                                                  MOI    Militare 1972                            



    2 commenti:

    1. by chefAdriano_

      i pesci di acqua dolce ( bollire ) nanno messi in acqua fredda , mentre i pesci di di mare , vanno bolliti in acqua bollente_

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    2. Thank you for sharing your thoughts. I really appreciate your efforts and I am waiting for your further write ups
      thank you once again.

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