chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 10 gennaio 2012

Maccheroni al forno all'Adriano_Tortelli di Marmellata all'Adriano _Llapingachos _Pappardelle Aretine_Riz au cabillaud rhum sauce _ Mondongo_ Kimchi Chonggak_Pollo al curry de Madras _Plum flan Belgian _kimchee (2)_Soupe de pierre_Kefta _Kalua pig _Baccala alla veneziana_Tortilla sacromonte _Shrimp and Grits _Lomo Saltado _Bulgogi _Caldero de Almajas de Manhattan_ Dinde farcie aux marrons _Zarzuela _ Alfred Hitchock's Quiche Lorraine _Terrine de poisson _Brazo de Reina _Dame blanc aux fraises _ Matambre _ Palta Aji sauce _Muffin Banana & Almond__ Graffe Napoletane_ Oyster Shot _Cotolette alla Napoleone __Risotto alla Pilota _Pescado encarcalado _Swedish Meatballs _ Holiday Fruitcake _Capucciono cocktails _Tarte flambèe aux poires et au chèvre frais _ Estofado de ternera al cioccolato _Scalops Diane _ Txangurro _Walnut chicken _Pasta alla Siracusana _ Zuppa di pollo _Risotto al radicchio rosso di Treviso _ Orata all'Adriano _ Kharcho _ Arroz con camarones _ Coniglio all'Ischitana _Trenette with pesto alla Genovese _ Parmigiana di melanzana _ Petti d'anatra all'arancio Siciliano _ Napolitains Mustaccioli _Papal fettuccine _ Cream puffs of St.Joseph _ Pary ( Ragù Napoli ) _Cocaditas al horno _ Torta de calabaza _ Fettuccine alla papalina_ Gamberi con Riso _ chicken Enchillada casserole _Cake au chorizo et aux olives _Court-bouillon _Torta de Nuez _ Chantilly _ Viennese beef soup _Pan de nata _Ceviche Acapulqueno _Emincèe de dindes à la crème et aux champignons _ Gratin de macaronis _Brownies au cafe _ Ravioli alla Genovese _ Schowowebretele _Roast chicken aud sage and onion stuffing and gooseberry sauce




     Maccheroni  al forno all'Adriano : ingredienti e dosi per 6/8 persone - 800/900 gr di pasta di grano duro ( io preferisco i Tortiglioni  Rigati  ) , 4/6 cipolle  bianche , 150 gr di manzo macinato , 150 gr di vitello , macinato , 2 fette di mortadella macinata ( oppure a pezzettini )  , 2 mozzarelle , 2 bottiglie di passata di pomodoro , 1 fetta di prosciutto cotto , 1/2 bicchiere di cognac o  brandy ,  1 lt di besciamella , 150 gr di funghi - METHOD - passate le cipolle al tritatutto e fate soffrigere in poco olio extravergine di oliva per 4-6 minuti , aggiungete  2 foglie di alloro e aggiungere il trito di carne macinate , fate cuocere a fuoco basso per 8 minuti , rigirando il trito , poi bagnate con il cognac   e con il mestolo continuate a rimestare la carne , una volta sfumato il cognac  , aggiungete i funghi tagliati a filangèe  e rimestate ancora per 4 minuti , aggiungete poco sale e la salsa di pomodoro e coprite , continuate la cottura per 40 / 60 minuti ,togliere dal fuoco ( se necessario con un piccolo mestolo eliminate il grasso in eccedenza ,  a parte fate una besciamella liquida e aggiungetela al ragù  ( in questo blog trovate la ricetta ) intanto a parte portate a cottura  i maccheroni al dente ( vuol dire di non rispettare la cottura  scritta sulla confezione , scolarla sempre 3 o 4 minuti prima ) in un tegame largo aggiungete più della metò del ragù , i maccheroni , la mozzarella e il prosciutto cotto , rimestate bene   ,  versate il tutto in un tegame imburrato e sopra terminate con il ragù rimasto , aggiungete poco burro a fiocchetti e mettete in forno già caldo a 180 ° per 20/30 minuti  _ 























    versate sulla spianatoia , la farina lo zucchero poco sale , la scorza grattugiata d'arancia , la vanillina ,  il lievito , mescolate tutti questi ingredienti e formate la fontana con il buco ,  al centro , aggiungete le uova e 70 gr di burro , impastate e lavorate molte bene per 1 o 2 minuti , poi con il mattarello stendete la pasta da ottenere una sfoglia di qualche millimetro , dividete la pasta in 2 panetti e stendetela ,  a questo punto su una sfoglia aggiungete con un cucchiaino  la marmettata a mucchietto , distanziato tra loro a 5 centimetri ( cm) finita la marmellata , aggiungeteci sopra l'altra metà della sfoglia  , premete bene tutto attorno al mucchietto di marmellata e con la rondella dentata  dividete i tortelli  a vostro piacere , quadrati ( o rettangolari ) sino ad esaurimento degli ingredienti , adesso ungete una placca fa forno con burro , spolverizzate di farina e mettete i tortelli nella placca , lasciando un pò di spazio l'uno dall'altro , adesso mettete la placca nel forno acceso precedentemente e fate cuocere per 30 minuti  , fino a risultare dorati , una volta cotti , servite nei piatti e spolverizzate con lo zucchero a velo ( usate un piccolo setaccio ) sono buoni da servire sia caldo che freddi _ 



    Llapingachos ( frittelle di patate,Ecuador )ingredienti e dosi -   1 kg di patate possibilmente vecchie   -  1 cipolla bianca o rossa    -   1 tuorlo d’uovo    - noce moscata grattata  -  pepe e sale  -   100 gr di pecorino romano e parmigiano grattati   -   5/7  pezzetti  di provola o mozzarella affumicata da mettere all’interno .FATE  COSI -  Lessate le patate a vapore, quando sono cotte schiacciatele. Soffriggete la cipolla e aggiungetela alle patate. Unite il tuorlo, il sale e il pepe e il formaggio grattato. Impastate con una forchetta e fate delle palline, metteci dentro un pezzettino di formaggio, schiacciatele e passatele nella farina, friggetele in olio di arachide. Serviteli caldi con insalatine, pomodori, cipolle al forno, verdure particolari.




    Pappardelle Aretine ( con la Nana ) ingredienti e dosi ...- 1  piccola anatra domestica ( circa 1 kg)
      800 gr kg di pomodori maturi
    100 gr di prosciutto crudo
    50 gr di burro
    30 gr di prezzemolo
    mezzo bicchiere d'olio d'oliva
    un bicc. di vino bianco secco
    5 cucchiai da minestra di parmigiano
    un piccolo gambo di sedano
    una carota
    una cipolla, salvia, basilico
    sale e pepe
    Per la pasta:
    450 gr di farina bianca  -  4 uova
    -  method
    Pulire  l'anatra, bruciacchiarla per togliere la peluria, tagliarla a pezzi regolari tenendo da parte il fegato, lavarli bene e asciugarli. Lavare i pomodori, romperli a pezzetti e togliere loro i semi. Mettere in un largo tegame, tagliati a fettine, la carota, la cipolla, il sedano il prezzemolo, la salvia, il basilico ed il prosciutto. Versare l'olio nel tegame contenente gli ingredienti tritati, poi sistemarvi i pezzi di anatra:farli rosolare per qualche minuti, rigirandoli da una parte e dall'altra, bagnandoli poco per volta con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, aggiungere i pomodori a pezzi, il fegato dell'anatra, sale e pepe , lasciando cuocere a fuoco lento per circa un'ora e mezzo, levando però il fegato appena cotto.Se il sugo si asciugasse troppo bagnarlo con un poco di brodo vegetale .Con la farina e le uova preparare le pappardelle ( strisce o fettuccine della larghezza di 2,5 cm circa. Porre sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata.Quando mancherà poco all'ora di pranzo , togliere dal recipiente i pezzi d'anatra, tenendoli da parte in caldo;sgrassare il sugo e passare tutto quanto al setaccio, rimettere poi il passato nel medesimo recipiente.
    Quando l'acqua bolle farvi cuocere le pappardelle e, dopo pochi minuti scolarle bene;metterle quindi sul piatto di portata. Unire al sugo passato il burro crudo, poi versarlo sulla pasta, aggiungere il fegato dellanatra tagliato a pezzetti, mettere del formaggio grattato e mescolare.,
    accomodare sulle pappardelle i pezzetti d'anatra e servire.
    ***** nota bene , Nana  , nell'Aretino chiamano cosi l'anatra giovane .







    Riz au cabillaud rhum sauce -ingredienti e dosi per 6 persone_ 
    675g de cabillaud  - 525/530 g de riz  - 225 ml de rhum  - 1.80/1.90  de bouillon de poisson -  5 gousses d'ail  - 2 oignons  -1 poivron rouge  - 1 poivron jaune  - 1 poivron vert  - 30 gr de cumin en poudre  - 30 ml de jus de citron vert  - 22 gr de sucre roux en poudre  - 15gr d'origan séché  - Sel et poivre du moulin _( fate cosi )- Préparez les ingrédients : Retirez la peau et les arrêtes du poisson et coupez sa chair en cubes. Pelez les gousses d'ail et hachez-les finement, faites de même avec les oignons. Épépinez les poivrons et coupez-les en petits dés.Dans un saladier, mélangez les cubes de poisson avec le cumin, l'origan, le jus de citron vert, le rhum et le sucre roux en poudre. Salez et poivrez, mélangez bien puis couvrez de film alimentaire et réservez dans votre réfrigérateur pendant 2 heures.Dans une grande casserole, mettez l'ail et l'oignon hachés et les dés de poivrons. Mouillez avec le bouillon de poisson et ajoutez le riz. Portez à ébullition puis couvrez et laissez cuire pendant 15 minutes.Ajoutez progressivement le poisson et sa marinade dans la casserole du riz. Portez de nouveau à ébullition puis faites cuire à feu doux sans couvrir pendant 10mn en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le poisson et le riz soient cuits. Salez et poivrez selon votre goût. Répartissez votre riz au cabillaud sauce au rhum dans 6 assiettes individuelles et servez bien chaud.









    Mondongo ( Colombia ) ingredienti e dosi per 4/6 persone .1 kg. di trippa precotta e tagliata a pezzettini__1 kg. di patate  _ 300 gr di chorizo  _300 gr di lonza di maiale _ 1/2  cipolla  _ 30 gr di carote _30 gr di sedano _olio d'oliva _sale _   coriandolo( o prezzemolo ) prèparation_ In una pentola a pressione mettete a rosolare la cipolla, il sedano e la carota in un po' d'olio. Aggiungete la trippa tagliata a pezzettini e lavata precedentemente, salate e coprite d'acqua. Lasciatela cuocere per 40 min circa Trascorso questo tempo,. lasciate  uscire il vapore e aprite la pentola. Accertatevi che la trippa sia morbida , Aggiungete quindi il chorizo ( potete usare anche un salame da cuocere o una salamella ) e la carne di maiale tagliata a pezzettini , lasciate sul fuoco a pentola aperta  per altri 20 min, poi incorporate le patate tagliate a pezzettini e lasciate cuocere per altri 15 o 20 min ( aggiungete acqua se serve). Servite caldo, spolverateci sopra il coriandolo trito e accompagnatelo da riso in bianco , avocado .  .



    Pollo al curry de Madras - ( classico piatto peruano) -ingredienti e dosi ....600 gr. de pechuga de pollo _1 cebolla en mini brunoise_1 cdta. de ajos molidos_1 cdta. de kión_2 cdas. de curry_2 cdas. de harina_2 tz. de fondo claro o caldo de pollo_1 cda. de salsa inglesa_1/2 kl. de papas huayro_1 cda. de ketchup ( a piacere )_5 cdas. de leche_1 zanahoria rallada_1/4 tz. de alverjas_sal, pimienta, aceite_FATE  COSI-Cortamos el pollo cubos pequeños y los sellamos en una olla con aceite caliente.En la misma olla hacemos un aderezo con la cebolla y los ajos molidos. Cuando la cebolla este cocida agregamos el curry y el kión cortado en juliana.Agregamos el caldo, la salsa inglesa y el ketchup, agregamos la zanahoria, las papas cortadas en cubos y las alverjas. Hervir hasta que se cocine todo.Disolvemos la harina en un poco de agua y agregamos en forma de hilo a la preparación, cocinamos por dos minutos, agregamos la leche y apagamos el fuego.Servimos acompañado de arroz y esparcimos al gusto, pasas, nueces y maní, huevo duro picado o encurtidos.Si compramos la pechuga entera y la deshuesamos nosotros mismos, el hueso nos sirve para hacer el fondo claro.
    .







    Kimchi  chonggak ( korea )-ingredienti e dosi --  6/7 lb (3/4 bundles) small leafy radish, also known as ponytail radish  ___ 2 cups coarse sea salt   ___1 l/2 quarts of water  ___ 2 tbsp sweet rice powder ___  1 cup of water ___  2 l/2 cups red pepper flakes _  l/2 cup anchovy sauce ___  l/3 cup salted fermented shrimp __  12 oz (3/4 bunches) of green onion, sliced into 3/4" strips  __4 tbsp of minced garlic  __l/2 yellow onion, minced  __2 tsp sugar  _2 tsp whole roasted sesame seeds __FATE  COSI __Wash each of the radishes  individually, removing bad leaves. Leave the good leaves attached to the radishes. Then wash the radishes using a wire brush or an abrasive sponge, scrubbing the roots thoroughly. Wash the leaves under running water to fully get all of the dirt out. If the radish roots are too fat, cut the roots into halves or quarters. Medium-sized roots can be left alone..Fill a large container (that can fit all of the radishes) with l l/2 qt of water and dissolve the salt in it. Add the sliced radishes and soak for 3/4 hours. Rinse once and drain. Boil 1 cup of water and add the sweet rice powder– boil and simmer for a couple of min. This liquid is called pulmul  (boiled sweet rice flour water). Put the drained radish into a large bowl. Add the red pepper flakes and mix well. Add the anchovy sauce (myulchijut) and salted shrimp (saewoojut), garlic, onions & onion juice, sugar and sesame seeds – mix well and taste one leaf and root for flavor and saltiness. Add more salted shrimp, sugar or salt to taste. Like any other kimchi, you can eat chonggak kimchi fresh. To ferment, pack the radish into a large glass jar or kimchi jar if you have one. It's best to let the kimchi ferment outdoors or at room temperature (the garage is a good place), rather than letting ferment in the refrigerator. After 2/3 days, taste and see if it's to your liking. At that point, refrigerate.





    Plum  flan Belgian ( Belgio ) 1 x 20 cm/8-inch Sweet Shortcrust Pastry Flan case
    300 ml/10 fl.oz. Water
    2/3 tbsp Caster Sugar
    450 gr/1 lb Fresh Ripe Plums, halved and stoned
    _crema pasticcera _75 gr/3 oz Granulated Sugar  - 3 Egg Yolks  - 3 tbsp Plain Flour  -
    240 ml/8 fl.oz. Boiling Milk  - 25 gr/1 oz Butter  - 1 teasp Vanilla Extract  -
    _glaze_4 tbsp Apricot Jam  - 1 tbsp Lemon Juice   -
    -fate cosi -Place the water and caster sugar in a large saucepan, bring to the boil, stirring then add the plums and mix well. Reduce the heat and cook for 5-10 minutes until the plums are just tender but still in tact. Remove from the heat and leave to cool. Meanwhile, in a large mixing bowl beat together the granulated sugar and egg yolks until pale and thick. Whisk in the flour until smooth. Gradually add the boiling milk in a steady stream, whisking constantly. Transfer to a saucepan and slowly heat to near boiling point, stirring constantly. Continue to cook for a further 2 minutes stirring all the time. Remove from the heat, beat in the butter and vanilla extract then stand the saucepan in cold water and continue to stir until cooled. Once cold, pour the creme into the pastry case then arrange the plums (cut sides down) in the filled case. The tops of the plums should stand above the crème. Set aside. In a small saucepan, melt the jam with the lemon juice over a low heat mixing well. Brush the apricot mixture over the top of the plums to glaze them then set aside to get completely cold before serving.





    kimchee ( Ricetta famosa della Korea ) ingredienti e dosi ..1 cavolo cinese napa [si vede bene nel video]  - 2 litri di acqua + 5 cucchiai di sale marino   - 4 cipollotti verdi tagliati in diagonale di 2 cm  - 1 cucchiaio di aglio tritato  - 1 cucchiaio di zenzero fresco tritato -  - 1 cucchiaio di peperoncino coreano rosso tritato [il mio è quello semi piccante del Kashmir]   -  ½ cipolla bianca  - 1 cucchiaio di fish sauce  [indispensabile]   -  ½ mela  - ½ pera [non avevo pera e ho messo una mela intera]_FATE  COSI -Eliminate il torsolo del cavolo cinese e tagliate il resto a quadrotti - se usate invece il cavolo cappuccio italiano o la verza eliminate anche le coste tenendo solo la foglia.Sciogliete il sale nei due litri di acqua e metteteci le foglie di cavolo a marinare per 4 ore - girandole ogni tanto.Mettete gli ultimi sette ingredienti della lista a partire dall'aglio nel mixer ottenendo una pasta rossa. La piccantezza dipende ovviamente dalla quantità di peperoncino che metterete.Passate le 4 ore, lavate il cavolo con abbondante acqua [cambiandola almeno tre volte] per eliminare il sale e mettetelo in una ciotola grande dove potrà essere mischiato agevolmente.Mettetevi dei guanti per mischiare la salsa di peperoncino con il cavolo, e fate in modo che il cavolo sia completamente ricoperto dalla salsa. Aggiungete i cipollotti tagliati.Invasate in un vaso a bocca larga sterilizzato, non riempitelo troppo, e pressate bene il cavolo. Tenete fuori dal frigo per almeno 24 ore e fino a tre giorni per una buona fermentazione.Consumare subito o fino a un mese se tenuto in frigorifero dove continuerà a fermentare lentamente.
    ***** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO_ Mangiatelo col riso semplicemente bollito, oppure come antipasto che favorisce la salivazione;;  oppure come ingrediente il cetriolo . 2 cetrioli -2 cipollotti freschi o mezza cipolla - tagliati a fettine -2 cucchiaini di sale -1 cucchiaio di aceto -1 cucchiaino di fish sauce -1 cucchiaio di zucchero -1/2 cucchiaino di peperoncino secco -fate cosi -Ripassare con il sale le estremità tagliate dei cetrioli per eliminare l'eventuale amaro, pelarli se non sono bio, e tagliarli a bastoncini eliminando i semi.Mischiare i cetrioli a tutti gli altri ingredienti e tenere in frigo per un paio d'ore.Scolare il liquido rilasciato e servire come antipasto o insalata.Mangiatelo col riso semplicemente bollito, oppure come antipasto che favorisce la salivazione. 






    KIMCHEE ( kimchi ) ingredienti e dosi ..--
    About 3 cups (750 ml)  - 1 large Napa cabbage (2 pounds, 1kg)  - 2 tablespoons coarse salt (do not use fine table salt)  - 1/3 cup (80ml) white rice vinegar  - 3 tablespoons Korean chili pepper paste (gochujang)  - 1 tablespoon very finely minced garlic- 2 tablespoons coarse Korean chili powder (gokchu garu) - 1 tablespoon very finely minced fresh ginger  - 4 scallions, sliced in 2-inch (5cm) batons, including the green part -PRèPARATION- Remove the tough outer leaves of the cabbage and slice it lengthwise in half- -. Remove the core.Cut the cabbage into 2-inch (5cm) pieces. Toss the cabbage with the salt in a large bowl, then transfer it to a non-reactive colander. Set a plate on top then weigh it down with something heavy for 24 hours.Mix together the vinegar, chili paste, garlic, chili powder, and ginger in a large, NONREACTIVE  bowl.Add the cabbage in handfuls to the marinade, taking small bunches at the time and squeezing them of any excess water before adding them to the marinade. Mix the cabbage with the marinade, adding the scallions as well. Pack into a jar, cover tightly, and let stand at room temperature 48 hours, then chill for 4 days before serving.





    photo  moi  2016 to Milan






    Soupe de pierre - ingredienti e dosi per 4/6 persone:
    1 oignon portugais ou un saucisson à cuire
    600 gr de pommes de terre
    60 gr de boudin
    800 gr de viande de de porc (lard maigre oreille ou pieds)
    500 gr de haricots rouges
    1 andouillette
    60 gr de chorizo
    1 petite pierre lavée et essuyée (genre galet)
    1 feuille de laurier
    2 gousses d’ail
    1 petite branche de coriandre
    sel, poivre-fate cosi -Faites-les tremper les haricots s’il ne sont pas de l’année, sinon lavez-les simplement. Faites cuire ensemble:
    les haricots, le boudin, le chorizo, la viande de porc, l'oignon, la feuille de laurier et l'ail haché.
    Retirez la viande au fur et à mesure qu'elle est cuite,
    Désossez-la et coupez-la en petits morceaux.
    Quand ils sont cuits retirez aussi le chorizo et le boudin.
    Pendant ce temps:
    Epluchez les pommes de terre,
    Coupez-les en petits cubes,
    Lavez-les et égouttez-les.
    Lorsque les haricots sont cuits,
    Vous en réservez-en un tiers,
    Que vous passez aux mixer
    Vous mettez les pommes de terre avec le reste et laissez cuire.
    Rectifiez l'assaisonnement.Quand les pommes de terre sont cuites,
    Vous les ajoutez-les à la purée de haricots, avec la coriandre hachée et poivrez.
    Faites cuire l'andouillette séparément.
    Quand ils seront t froids, vous coupez le boudin, le chorizo, I'andouillette, en rondelles fines.
    Ajoutez-les à la soupe, avec la pierre bien lavée
    Servez chaud
    **** conseil du chef adrianomennillo -Pendant la cuisson des haricots rajoutez de l'eau si nécessaire.






    KEFTA ( ricetta famosa , TURC ) Ingredienti e dosi  per 4/6 persone - 1 Kg de viande hachée (bœuf, veau, agneau) : 40 kefta  - 1 oignon haché  - Épices (piment, cumin, paprika...Le paprika contribue à relever magistralement le gout de la viande hachée)  -Persil plat -Sel -fate cosi -
    Dans un saladier, mélanger la viande hachée, l'oignon haché, les épices, le persil plat et le sel.Bien mélanger afin d’obtenir une pâte homogène.Si vous le pouvez, mixer le tout.Former des boulettes de la taille de 2 noix environ et aplatissez les avec la paume de la main. Faites les assez fins car la viande épaissie à la cuisson.
    ******conseil du chef adrianomennillo_ (ou köfte) est une boulette de viande hachée plus particulièrement de bœuf ou d'agneau mélangée à des épices. On les mange accompagné de tomates, d'oignons et de salade verte. C'est l'une des préparations la plus cuisinée en Turquie. A la poêle, sur grill, plancha ou au barbecue, l'essayer c'est l'adopter. La recette la plus simple, idéale comme garniture pour les kebab, pitas, hamburgers et autres pains.





    Kalua pig ( America ) ingredienti e dosi . 1 6- or 7-pound picnic ham or pork butt, trimmed of skin but not fat  -   1 tablespoon smoked paprika  - 2 tablespoons kosher salt  - 1 bunch collard greens, washed and trimmed of stems but with ribs intact _fate cosi - Heat oven to 500 degrees. With a sharp knife, score pork on all sides. Mix paprika and salt together, and rub seasoning evenly over pork.. Wrap shoulder as completely as possible with large collard leaves and secure with butchers' twine. Place roast in center of a large sheet of tinfoil, and gather foil up and around roast. Put an additional sheet or two of foil over roast as necessary, so it is completely wrapped. .Place pork shoulder on a rack in a roasting pan measuring 9 by 13 inches, and pour an inch of water into pan. Transfer pork to oven, and cook for half an hour. Reduce temperature to 450 degrees, and cook for 4 hours, adding more water every half-hour if necessary..Remove pork from oven, and let rest 10 minutes. Transfer to a pan or a large platter with sides steep enough to collect juices. Unwrap tinfoil, and remove wrapping of cooked greens. With your fingers, pull pork off and shred it. Serve with a bowl of cooking liquid and poi, for dipping.






    Baccalà alla Veneziana - ingredienti e dosi - 500 gr. stoccafisso già bagnato.
    ½ l. latte intero fresco.
    300 gr. cipolle.
    50 gr. uva sultanina.
    50 gr. pinoli.
    1 cucchiaino cannella in polvere.
    1/2  acciuga sotto sale.
    1 ciuffo di prezzemolo.
    50 g. parmigiano o grana grattugiato.
    1 bicchiere d’olio d’oliva.
    50 gr. burro.
    Farina. -Sale e pepe 
    -FATE COSI -
    Togliete la pelle lische al baccalà già battuto e bagnato e tagliatelo a pezzi.
    Affettate sottilmente le cipolle. . Tritate il prezzemolo.
    Lavate e togliete la lisca all’acciuga. . Mettete a bagno l’uvetta in acqua tiepida.
    Infarinate i pezzetti di baccalà e eliminate l’eccesso di farina passandoli al setaccio.
    Scaldate l’olio e rosolatevi la cipolla. Unite il prezzemolo e l’acciuga.
    Aggiungete il baccalà e fate rosolare bene a fuoco vivace, girandolo spesso, a fuoco vivace.
    Strizzate l’uvetta e unitela al baccalà con i pinoli, sale e pepe.
    Coprite il baccalà con il latte, abbassate la fiamma e spolverate con il formaggio e la cannella.
    Cuocete a fiamma molto bassa per due ore.
    Al termine delle due ore, cospargete il baccalà di fiocchetti di burro, regolate di sale e passatelo nel forno a gratinare per circa mezz’ora. Servite caldo accompagnando con polenta.






    COCKTAIL , Conte di Montecristo_ Vodka (80%), Succo di pompelmo (20%), Ciliegia>>  Preparare direttamente nel bicchiere con ghiaccio versando la vodka (metà vodka liscia e metà vodka alla fragola) ed il succo di pompelmo. Decorare con una ciliegia. Servire in un bicchiere tumbler.







     Tortilla sacromonte ( Granada ) ingredienti e dosi per 4/6 persone -
    100 gr di cervella di maiale o di agnello - 100 gr di testicoli di maiale o di agnello-  Olio extra vergine d’oliva - Un po' di midollo-  2/3  foglie d’alloro - Vino bianco  - 6 uova Sale-FATE COSI.
    Mettere le cervella e i testicoli in una casseruola con acqua, sale, qualche foglia di alloro e un goccio di vino bianco. Lasciar cuocere per 5 minuti. Quando sarà tutto cotto, ritirare la casseruola e lasciar raffreddare, poi tagliare a pezzi e saltare in padella. Battere le uova a parte, condire e mescolare con il midollo. Poi versare tutto il composto nella padella. In un'altra padella, con un po' d'olio, far cuocere la preparazione a fuoco lento.






    Shrimp and GRITS - ingredienti e dosi per 2 persone  : 
    100 gr. farina di mais macinata fine (fumetto) – 225 gr. gamberi sgusciati, puliti e tagliati  - 45 gr. pancetta affumicata tagliata a piccoli pezzi – 60 gr. di cheddar grattugiato a fori grossi – 30 gr. burro - 2 cucchiaini di succo di limone fresco - prezzemolo fresco tritato – 1 cipollotto grande affettato sottilmente, sia la parte verde che quella bianca (circa ½ tazza) - 1 spicchio d'aglio in camicia schiacciato - sale e pepe -fate cosi -Per la polentina : scaldare 570 gr. di acqua o di brodo vegetale, con sale e poco pepe macinato. Aggiungere gradatamente la farina, mescolando con una frusta, per non fare grumi. Portare a bollore e cuocere dolcemente per una decina di minuti (se necessario aggiungere altra poca acqua, se tende ad asciugare troppo). 
    Togliere dal fuoco e mantecare con il burro e il formaggio. Mescolare bene. 
    Nel frattempo che si cuoce il polentino, rosolare la pancetta in una padella capiente, senza grassi, fino a quando si presenta dorata e croccante. Scolarla e scolare l'eventuale grasso in eccesso dalla padella. Aggiungervi l'aglio, i gamberi. Salarli e cuocerli per pochi minuti, aggiungendo anche i cipollotti. Aggiungere il succo di limone, il prezzemolo e togliere l'aglio. Togliere la padella dal fuoco.Versate la crema di mais in due piatti. Versarvi sopra i gamberi e guarnire con la pancetta.






    Lomo Saltado-( Peru ) ingredienti e dosi .
    1,5 kg de pommes de terre  - 1,5 kg de viande de boeuf  - 4 oignons  - 0,25 l de vin rouge  -
    2 grandes tomates  - 1 aji (= poivron-piment)  - 2 gousses d’ail  - Persil -
    Sel et poivre Riz (comme accompagnement)  - FATE  COSI -Tremper auparavant les pommes de terre dans de l’eau salée. Eplucher les pommes de terre, les couper en lamelles (comme des frites) et faire revenir à l’huile dans une casserole. Couper la viande en fines tranches, épicer avec de l’ail, du sel et du poivre et faire également revenir le tout à l’huile. Saisir les oignons coupés en rondelles séparément dans une casserole. Les mélanger avec les frites, la viande, les tomates coupées en dés, le vin, l’aji coupé en fines lamelles, le persil et faire cuire brièvement. Préparer le riz en parallèle et présenter avec l’émincé typiquement péruvien.













    Bulgogi ( corea ) ingredienti per 4 persone .1.5 / 2 lbs sliced rib eye (frozen ones are fine) - Marinata-1 onion - 1 bundle of green onions  -  ½ orange  - ½ cup of soy sauce  -
    ½ cup of sugar  - 3 cups of water   - 1/6 cup of pineapple juice  -
    1/6 cup of cooking wine or soju or sake  -  1 teaspoon of diced garlic  -
    ½ teaspoon of pepper  -  1/8 cup of sesame oil --fate cosi - Rib eye – For frozen ones, let it thaw in fridge for a few hours. Assuming the rib eye is well sliced, cut the slice into half. .Orange and Onion – Cut into ¼ inch thick rings.Green onions – Cut the stalk into 4 parts. For the white bottom part, I usually chop them into small circles. Marinade sauce – Mix all liquids together except sesame oil (soy sauce, water, pineapple juice and cooking wine). Add sugar, diced garlic and pepper. Mix well. Add sesame oil as the last liquid. Add onion rings, orange rings and green onions. - cooking( cottura )Place the rib eye in a large bowl and pour down the marinade sauce. Massage the meat gently with your hands (wear a latex/plastic glove) to marinate . Leave it overnight in fridge. I didn’t have space in my fridge and left them outside in the deck.  A single advantage of freezing cold weather :) Cook in a frying pan or pot in medium high heat for 5-10 minutes. You don’t need all those marinade sauce – a third or half of leftover sauce should be sufficient since your meat is already marinated!















    Caldero de Almejas de manhattan_ ingredienti e dosi per 10/12 persone .
    24 almejas grandes
    150 gr. de jamón serrano
    1 cebolla
    1 pimiento verde
    2 zanahorias
    3 ramas de apio
    2 tomates
    El caldo de las almejas
    1 hoja de laurel
    Sal y granos de pimienta negra
    3 patatas
    Aceite de oliva
    Perejil
    -fate cosi - Poner las almejas bajo el agua durante una hora para que boten la arena. Luego abrirlas y sacarlas de sus conchas  reservando el jugo que desprenden. Cortar el jamón serrano en finas tiras. Picar finamente la cebolla y el pimiento. Freír las tiras de jamón en una cazuela alta revolviendo continuamente hasta que se enrosquen ligeramente. Agregar la cebolla y cocinar hasta que se dore ligeramente Agregar el pimiento verde, las zanahorias cortadas en rodajas y el apio revolviendo. Agregar los tomates pelados y picados,  el jugo de las almejas y la hoja de laurel. Agregar un litro de agua fría aproximadamente. Salpimentar. Llevar a hervir y bajar el fuego, agregar las patatas y cocinar durante media hasta que las patatas queden tiernas. Entonces agregar las almejas y cocinar durante 5 minutos quitando la espuma. Agregue el perejil finamente picado y sirva muy caliente.

         








    Dinde farcie aux marrons - ingredienti e dosi per 8/10 persone ( minimo 100 minuti di cottura  - 1 dinde
    - Marrons  - 350 gr de mie de pain  - 1 verre de lait  - - 1 boîte de truffes  - 2/3  oeufs  -
    - Sel, poivre, 4 épices  - 200 gr  d'échalotes   - Vin blanc  - - Beurre_fate cosi .Faites tremper la mie de pain dans le lait. Pétrissez et ajoutez-y le jus d'une boîte de truffes, la truffe ou les morceaux de truffes, les oeufs, du sel, du poivre et une pointe de 4 épices. Laissez gonfler et mélangez-y les échalotes hachées et revenues dans du beurre.Incorporez également le foie de la dinde écrasée. Farcissez la dinde avec cet appareil, bridez-la, enduisez-la de beurre.Commencez la cuisson (2h) à feu doux et lorsque le beurre est fondu et commence à se colorer, ajoutez du vin blanc et un peu d'eau. Arrosez fréquemment la dinde en cours de cuisson.Epluchez les marrons et faites-les cuire aux trois quarts à l'eau bouillante salée.Egouttez-les et ajoutez-les à la dinde pour terminer la cuisson Servez la dinde entourée de marrons et versez la sauce en sauciè






    Zarzuela - ingredienti e dosi per 5/6 persone : 1 kilo y 1/2 de cola de rape (cortado en rodajas).-
    1 kilo de merluza (cortada en rodajas).  - 1/2 kilo de mejillones.  -   1/2 kilo de almejas. - 6 langostinos.  -  1/4 kilo de calamares (cortados en rodajas).   -  3 dientes de ajo.  -  3 ñoras.- 2 cucharadas de anís.  - 50 gr de almendras crudas peladas.   -  50 gr de avellanas peladas. - 1 copa pequeña de coñac.  - 1 vaso de aceite de oliva.  - Sal._fate cosi . En un cazo con agua, poner las ñoras y cuando el agua empiece a hervir, retirar del fuego, sacar las ñoras y quitarles cuidadosamente la piel y las pepitas.Echar los mejillones en una olla, con un poco de agua en el fondo y ponerla al fuego, durante unos 10 minutos, para que hagan al vapor. Retirar del fuego y comprobar, si hay alguno con olor desagradable y tirarlo.En un mortero, poner las pepitas de las ñoras, las almendras, las avellanas y los dientes de ajo y majarlo todo muy bien. Esta picada, se puede hacer también en una batidora eléctrica. Poner al fuego una cazuela de barro con el aceite y se van poniendo las rodajas de rape, de merluza y de calamares. Entonces se echa la picada, el anís y las almejas, se cubre con agua y se deja hervir, a fuego lento.Echar en la cazuela los mejillones, con concha y todo, añadir el coñac y los langostinos y dejar hervir, a fuego lento, durante al menos 40 minutos, vigilando de vez en cuando y moviendo para que no se pegue.







    Alfed Hitchock's Quiche Lorraine ( tart part )ingredienti e dosi - : 2 cups pastry flour - 1/2 cup butter - 1 egg yolk Salt 1/4 cup cold water Filling: 2 / 3 slices cooked diced ham - 2 onions, sliced  - 4 eggs - Dash of cayenne pepper Light grating of nutmeg - 2 cups hot milk Tart Pastry:fate cosi  Work lightly together the pastry flour, butter, egg yolk, a pinch of salt and cold water. Chill the dough for 1 hour, or until needed. Roll out half the dough to line the pie pan. Prick randomly with the point of knife and crimp the edge with the tines of a fork. Save remaining pastry for another pie. Filling: Scatter diced ham on the crust. Sauté sliced onions in butter until they are soft, but not brown; spread over ham. In a saucepan, beat four eggs with a good pinch of salt, cayenne and nutmeg. Gradually add hot milk, beating continually with a wire whisk. Continue to beat the mixture over a low fire until the custard begins to thicken. Pour it into the tart shell and bake at 375 degrees F for 30 minutes, or until custard is set and the top is golden. Serve hot.






    Terrine de poisson - ingredienti e dosi . 600 gr de poisson sans arrêtes comme du merlan, du saumon ou de la lotte.- 200 gr de crevettes roses décortiquées - 120 ml de crème fraîche liquide  - 4 oeufs- 1 gros oignon - 2 gousses d'ail  - 3 biscottes écrasées ou équivalent en pain de mie sec  - Beurre, persil plat, poivre, sel - fate cosi .Mélanger le poisson, l'ail et l'oignon dans un mixeur et mixer assez finementAjouter les oeufs, la crème frâiche et les biscotte . Mélanger de manière à obtenir une consistance homogème et mousseuse . Ajouter le persil plat haché en fonction de vos préférences . Saller et poivrer selon votre convenance . Beurrer l'intérieur d'une terrine . Verser la moitié du mélange de poisson dans le fond de la terrine. Disposer une couche de crevettes sur la première couche .Verser le reste du mélange pour recouvrir le tout .Préchauffer le four à 180° (Th.6) . Cuire au bain marie pendant 45 minutes . Servir tiède ou froid selon votre préférence.
    ** conseil du chef adrianomennillo > 
    Choisir du gros sel ou des gros cristaux de sel marin pour l'assaisonnement, cela offrira du croustillant dans la texture très fondante de la terrine.On peut allègrement remplacer les crevettes roses par des langoustines  ou des crevettes grises. Le persil plat peut être accompagné d'une pointe d'aneth  Si vous n'incorporez pas de l'aneth dans la préparation, vous pouvez servir les tranches de terrines  avec un dressing à base d'aneth. Un exemple : de la crème friche liquide mélangée avec un mélange d'aneth et de ciboulette, délayée au jus de citron.Si vous optez pour la terrine au saumon, tentez l'expérience de la servir accompagnée d'un petit verre de whisky C'est un très bon moyen pour ouvrir l'appétit de vos convives de manière spectaculaire.






    BRAZO de Reina -ingredienti e dosi :

    4 huevos, a temperatura ambiental
    ¾ cucharita de polvos de hornear
    ½ cucharita de sal
    ¾ taza de azúcar granulada

    1 cucharita de extracto de vainilla
    ¾ taza harina
    Azúcar flor
    2 latas de manjar

    - FATE  COSI . Precalentar el horno a 400º F.
    Bata los huevos, preferentemente en una batidora eléctrica, con la sal y polvos de hornear hasta que espese y tengan el color de un limón. Gradualmente agregue la azúcar granulada. Agregue la vainilla. Ahora, con una cuchara, agregue la harina cuidadosamente, sin revolver, pero mezclándola suavemente, dando vueltas la cuchara de un lado para otro, sin molestar mucho el aire en los huevos mas de lo que sea necesario.Queremos que las burbujas del huevo permanezcan para que el queque suba y no quede aplastado. Es importante entonces mezclar la harina suavemente.Vertir en una bandeja de hornear de 15 x 10 pulgadas (38 x 25 cms.) aproximadamente, previamente engrasada y forrada con papel de cera tambien engrasado. Hornear doce minutos o menos hasta que empieza a dorar. Entretanto, rocie una toalla de té con la azúcar flor.Invierta el queque sobre la toalla. Rápidamente quite el papel y corte los bordes duros del queque. Del lado pequeño, enrolle con la toalla adentro, envolviendo el queque. Enfríe en el refrigerador.Cuando esté frio el queque, desenróllelo y cúbralo con manjar. Enrolle otra vez y rocie con azúcar flor. Para hacer el manjar, ponga las latas de leche condensada en una olla con agua cubriendo los tarros. Cocinar hasta que tenga el color de caramelo, cerca de 2 horas. Otra forma mas segura de hacer el manjar es abriendo los tarros parcialmente antes de ponerlos en la olla. En este caso, solo ponga agua suficiente para hervir las latas. Asi,con este método, no existe el peligro de que exploten.






    Dame  blance  aux  fraises _ ingredienti e dosi per 1 torta di 6/8 persone :4 oeufs   -  160 gr de sucre  -  1 sachet de sucre vanillé  -  80 gr de farine  -  80 gr de fécule  -  Le zeste râpé d’1/2 citron -1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger: per la meringue aux noisettes :  2 blancs d’oeufs -100 gr de sucre semoule  -  15 gr de farine  -  75 gr de poudre de noisettes  -   per la garniture ;500 gr de fraises  -  75 cl de crème liquide  -  Du fixateur pour crème fouettée  -  1 pot de confiture de fraises  - Du sucre glace _fate cosi A noter que vous pouvez, très bien, préparez la génoise et la meringue la veille mais, dans ce cas, ne monter votre gâteau que quelques heures avant de le servir. - preparatre la meringue aux noisettes ; Battez les blancs d’oeufs en neige, puis ajoutez le sucre semoule en continuant de battre. Incorporez la farine tamisée et la poudre de noisettes avec une spatule. Etalez cette pâte, sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, de manière à former un disque de 24 cm de diamètre. Faites cuire votre meringue, 30 min à 100° C, environ. Décollez-la du papier à la sortie de four et laissez-la refroidir _ procedere au montage del gateau :
    Fouettez la crème bien froide en intégrant le fixateur, en mousse, sans la sucrer et coupez votre biscuit en trois disques. Etalez une fine couche de confiture sur le disque de fond de votre biscuit, recouvrez-le du disque de meringue, remettez une couche de confiture, ajoutez des lamelles de fraises et recouvrez-les de crème fouettée.Puis, par-dessus, mettez le disque de biscuit du milieu, tartinez-le de confiture, recouvrez-le de fraises en lamelles et de crème fouettée, terminez en ajoutant le disque de biscuit de haut. Masquez le dessus et les côtés de votre gâteau avec la crème fouettée restante. Mettez votre gâteau, au réfrigérateur jusqu’au moment du dessert.  Avant de servir, disposez, sur votre dame blanche, quelques fraises avec leur tige et saupoudrez le tout d’un nuage de sucre glace.




    Matambre ( Argentina ) ingredienti e dosi per 6 persone - 2 fette di carne di manzo di uguale grandezza e peso (450-500 gr. l'una),  - 3 uova sode, - 300 gr. di foglie di spinaci, 1 cipolla, - 1 ciuffo di prezzemolo,6 carote, - 1 spicchio d'aglio, - 1 cucchiaino di timo, - mezzo cucchiaino di peperoncino rosso piccante,1 bicchiere di aceto di vino rosso, - 1 litro di brodo di carne ( nò dado ).fate cosi - Sistemate una fetta di carne in un vassoio fondo e salatela leggermente, quindi ricopritela con metà dell'aceto e mezzo spicchio d'aglio tritato. Adagiate sopra questa fetta l'altra, cospargetela con l'altra metà dell'aglio tritata, salate anche questa fetta, ricopritela con l'aceto avanzato, chiudete con un coperchio il vassoio e lasciate marinare per almeno sei ore. Passato questo periodo, levate la carne, ripulitela, asciugatela e affiancate le due fette (ma con un lembo sovrapposto). Lavate gli spinaci, asciugateli e distribuiteli sopra le due fette; distribuite sopra anche le carote tagliate a fettine per il lungo, le uova sode tagliate a rotelline, la cipolla affettata finemente. Cospargete il tutto con il timo, il prezzemolo tritato, il peperoncino e un po' di sale. Arrotolate le due fette di carne in modo da formare un grosso involtino e legatelo con filo da cucina. Mettete questo rotolo in una teglia che si adatti alla sua grandezza e alla sua forma, aggiungete brodo fino ad un terzo della sua altezza, incoperchiate e passate a forno caldo a 200 gradi per circa un'ora. Il "matambre ( ammazzafame ) " si serve affettato, sia caldo che freddo.







    Palta Aji sauce ( avocado chili salsa- Peru ) -ingredienti e dosi :3 ripe avocados, peeled, pit removed, and mashed   -  ⅓ cup cilantro leaves, coarsely chopped  -  1 large tomato, finely diced  - 3 hard boiled eggs, grated  - 1 teaspoon tabasco sauce, or to taste   -  ½ lemon juice   - Salt and freshly ground black pepper, to taste_fate  cosi . Combine ingredients in a medium-size bowl; mix well. Serve with fresh vegetables.







    Muffin  Banana & Almond . ingredienti e  dosi : 60 gr plain yoghurt
    1/4 cup sunflower oil
    60 gr butter melted and cooled a little
    3 medium overripe bananas
    1 cup soft brown sugar
    2 eggs
    80 gr ground almonds
    1 1/4 cup plain white flour
    1 teaspoon baking powder
    1/2 teaspoon baking soda
    2 teaspoons vanilla extract
    1 tablespoon golden syrup
    pinch of sea salt
    25 gr sliced almonds for sprinkling over the top prior to cooking
    - fate cosi : Preheat the oven to 180 degrees, mash the bananas with the oil, yoghurt, butter and oil. Add the vanilla extract and the sugar. Beat together to combine. Now beat in the eggs.
    Sift the flour with ground almonds, baking soda, baking powder, sea salt. Fold these dry indredients into the wet mixture unitl no flour is left visibly white. Be careful not to overbeat this mixture.Pour the batter into the prepared muffin tins, sprinkle with sliced almonds. Bake in the oven for 18-20 minutes until cooked when a skewer comes out with hardly any crumb. Leave to cool five minutes in the tin then place on a cooling rack. Serve warm.





    Graffe  Napoletane ( Ciambelle fritte ) ingredienti e dosi per 30/35 graffe : 800 gr di farina ,
    450 gr circa di patate lesse (3 patate medie)  , 120 gr di burro  , 4 cucchiai di zucchero ,
    5 uova  , 3 cubetti di lievito di birra  , sale & buccia di limone grattugiata  , olio per friggere ,
    zucchero per spolverare_prèparation -Mettere la farina a mucchietto sul tavolo o in una grossa ciotola, fate un buco al centro e mettete il burro ammorbidito tagliato a pezzetti , le patate schiacciate con lo schiacciapatate, le 5 uova intere, i 4 cucchiai di zucchero, 1 pizzico di sale, la buccia di limone grattugiata, i cubetti di lievito sciolti in ½ bicchiere di acqua tiepida e cominciare ad impastare con le mani. Lavorare l’impasto fino a quando non sarà bello morbido e uniforme, si staccherà dalle mani, quindi per dare più forza alla lievitazione sbatterlo un po’ sul tavolo prendendolo con le 2 mani. A questo punto bisogna già formare le graffe - prèparation delle graffe:-Infarinare il piano di lavoro, staccare dei pezzi di pasta e fare dei bastoncini della grandezza desiderata che chiuderemo ad anello dandogli la tipica forma a ciambella delle graffe. Mettere queste ciambelle a lievitare per circa 2 ore su un piano infarinato ben distanziate tra di loro perché lievitando cresceranno. Passate le 2 ore mettere abbondante olio per friggere in una padella dai bordi alti perché le graffe dovranno immergersi nell’olio altrimenti non si gonfieranno. Una volta che l’olio è abbastanza caldo delicatamente calare nell’olio alcune graffe in base alla capacità della pentola. Con la schiumarola o con una forchetta rigirarle in modo da farle assumere un colore dorato da entrambi i lati. Scolarle su carta assorbente e passarle ancora calde nello zucchero semolato che così si attaccherà alle graffe.











    OYSTER    SHOT ( cocktail di ostriche ) Aprite 2/3 ostriche , spezzettatene una ( 1 ) e mettetela in un bicchierino , unite una parte della lora acqua e due ( 2 ) parti di wodka fredda , condite con salsa worcester , tabasco e poca salsa al cren , si beve tutto in un sorso_






    Cotolette alla Napoleone - (dai miei appunti di chef d'etage )ingredienti: Agnello -burro-uova-parmigiano grattugiato-pangrattato-sale e pepe_ method_preparate 4/6 costolette d'agnello con l'osso , poi immergetele nel burro fuso , passatele nel formaggio e pangrattato , aggiungendo poco sale e pepe , adesso passatele in 2/3 uova battute e di nuovo nel pangrattato e formaggio grattugiato , friggete in olio caldo con 1/2 foglie di salvia _







    RISOTTO  alla  PILOTA ( Mantovana ) ingredienti e dosi :  700/800 gr  di Riso Vialone Nano , 600 gr di ( pistume ) salsiccia mantovana sgranata ,  Litro 1,1 / 1,2 di acqua , gr 80 di burro , gr 80/100 di formaggio Grana Padano grattugiato, Sale grosso da cucina  - method- in un paiolo preferibilmente di rame stagnato o alluminio portare a forte ebollizione l’acqua e aggiungere il sale.Quando l’acqua bolle aggiungere il riso e tenerlo a fiamma medio-vivace, mescolando ogni tanto sul fondo per non farlo attaccare, per 4/5 minuti circa fino al completo assorbimento dell’acqua, successivamente spostare il paiolo su un fornello più piccolo al minimo della fiamma per 15/20 minuti coprendo il recipiente con un coperchio, e con l’avvertenza di mettere un canovaccio tra il paiolo ed il coperchio facendo attenzione che non venga aperto prima del tempo sopraindicato.Trascorso il tempo scoprire il paiolo e dopo aver “girato” il riso  con un cucchiaio di legno, ricoprire e far “riposare” ancora per una decina di minuti ancora. Nel frattempo si fa cuocere il pistume sminuzzato nel burro a fuoco abbastanza vivace finché sarà imbrunito (senza rosolarlo troppo, altrimenti perde tutta la sua fragranza).
    A cottura ultimata condire il riso mescolandolo al pistume aggiungendo poco alla volta il grana grattugiato.












    Pescado Encarcalado-( fish stuffed with Pico de Gallo )- ingredienti e dosi per 4 persone_2 tbsp. minced jalapeños   - 4 tsp. worcestershire sauce  -2 plum tomatoes, cored and finely chopped  - 1 medium white onion, minced -Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste - 2 (1-lb.) whole red snappers, cleaned and -butterflied - 1 lime, cut into 4 wedges -prèparation_ Combine jalapeños, Worcestershire, tomatoes, and onion in a bowl; season with salt and pepper, and set pico de gallo aside. Heat broiler to high. Place each fish, backbone side down, on a 12" x 12" square of foil, and crimp foil around bottom of fish to form a canoe shape. Season fish with salt and pepper, and divide pico de gallo between fish cavities. Transfer fish packets to a rimmed baking sheet, and broil until fish is cooked through and charred at the edges, about 15 minutes. Serve fish with lime wedges for squeezing over before eating.
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    • Bush Family Zuni Stew

      1 1/2 cups pinto beans (soaked overnight and drained)
      1 bay leaf
      1 teaspoon dried oregano
      1 teaspoon salt
      2 tablespoons corn or vegetable oil
      2 yellow onions, chopped into 1/4-inch pieces
      2 garlic cloves, finely chopped
      2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
      1 teaspoon ground cumin
      1/2 teaspoon ground coriander
      1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
      2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
      1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
      4 ears corn (cut the kernels off)
      8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
      4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
      1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

      Place beans, bay leaf and oregano in a saucepan; cover with plenty of water and cook over medium heat for 1 1/2 to 2 hours.

      Remove from heat when beans are soft, but not mushy. Add salt. Drain beans, but save the broth.

      Heat oil in a large skillet; sauté onions over high heat for 1 to 2 minutes. Lower the heat, then add garlic, spices, and stir.

      Add a little bean broth so the chile powder doesn't scorch. Cook until onions begin to soften, about 4 minutes.

      Add tomatoes and cook for another 5 minutes. Stir in chiles and remaining vegetables, along with the cooked beans and enough of the broth to make a moist, thick stew.

      Cook at a high simmer until vegetables are done, about 20 minutes.

      Stir in cheese and chopped cilantro, and garnish with whole leaves of cilantro. Serve with cornbread or tortillas.


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      Bush Family Zuni Stew

      1 1/2 cups pinto beans (soaked overnight and drained)
      1 bay leaf
      1 teaspoon dried oregano
      1 teaspoon salt
      2 tablespoons corn or vegetable oil
      2 yellow onions, chopped into 1/4-inch pieces
      2 garlic cloves, finely chopped
      2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
      1 teaspoon ground cumin
      1/2 teaspoon ground coriander
      1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
      2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
      1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
      4 ears corn (cut the kernels off)
      8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
      4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
      1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

      Place beans, bay leaf and oregano in a saucepan; cover with plenty of water and cook over medium heat for 1 1/2 to 2 hours.

      Remove from heat when beans are soft, but not mushy. Add salt. Drain beans, but save the broth.

      Heat oil in a large skillet; sauté onions over high heat for 1 to 2 minutes. Lower the heat, then add garlic, spices, and stir.

      Add a little bean broth so the chile powder doesn't scorch. Cook until onions begin to soften, about 4 minutes.

      Add tomatoes and cook for another 5 minutes. Stir in chiles and remaining vegetables, along with the cooked beans and enough of the broth to make a moist, thick stew.

      Cook at a high simmer until vegetables are done, about 20 minutes.

      Stir in cheese and chopped cilantro, and garnish with whole leaves of cilantro. Serve with cornbread or tortillas.

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    • ns, chopped into 1/4-inch pieces
      2 garlic cloves, finely chopped
      2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
      1 teaspoon ground cumin
      1/2 teaspoon ground coriander
      1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
      2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
      1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
      4 ears corn (cut the kernels off)
      8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
      4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
      1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

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    • Bush Family Zuni Stew

      1 1/2 cups pinto beans (soaked overnight and drained)
      1 bay leaf
      1 teaspoon dried oregano
      1 teaspoon salt
      2 tablespoons corn or vegetable oil
      2 yellow onions, chopped into 1/4-inch pieces
      2 garlic cloves, finely chopped
      2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
      1 teaspoon ground cumin
      1/2 teaspoon ground coriander
      1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
      2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
      1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
      4 ears corn (cut the kernels off)
      8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
      4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
      1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

      Place beans, bay leaf and oregano in a saucepan; cover with plenty of water and cook over medium heat for 1 1/2 to 2 hours.

      Remove from heat when beans are soft, but not mushy. Add salt. Drain beans, but save the broth.

      Heat oil in a large skillet; sauté onions over high heat for 1 to 2 minutes. Lower the heat, then add garlic, spices, and stir.

      Add a little bean broth so the chile powder doesn't scorch. Cook until onions begin to soften, about 4 minutes.

      Add tomatoes and cook for another 5 minutes. Stir in chiles and remaining vegetables, along with the cooked beans and enough of the broth to make a moist, thick stew.

      Cook at a high simmer until vegetables are done, about 20 minutes.

      Stir in cheese and chopped cilantro, and garnish with whole leaves of cilantro. Serve with cornbread or tortillas.

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    Bush Family Zuni Stew

    1 1/2 cups pinto beans (soaked overnight and drained)
    1 bay leaf
    1 teaspoon dried oregano
    1 teaspoon salt
    2 tablespoons corn or vegetable oil
    2 yellow onions, chopped into 1/4-inch pieces
    2 garlic cloves, finely chopped
    2 tablespoons red chile powder (or more if you'd like)
    1 teaspoon ground cumin
    1/2 teaspoon ground coriander
    1 pound fresh tomatoes, peeled, deseeded and chopped
    2 dried ancho chile peppers, deveined, seeded and cut into narrow strips
    1 pound yellow or zucchini squash, cut into 1-inch pieces
    4 ears corn (cut the kernels off)
    8 ounces fresh green beans. cut into about 1-inch pieces
    4 ounces Monterey jack or Muenster cheese, grated
    1/2 bunch cilantro, roughly chopped - reserve a few whole leaves for garnish

    Place beans, bay leaf and oregano in a saucepan; cover with plenty of water and cook over medium heat for 1 1/2 to 2 hours.

    Remove from heat when beans are soft, but not mushy. Add salt. Drain beans, but save the broth.

    Heat oil in a large skillet; sauté onions over high heat for 1 to 2 minutes. Lower the heat, then add garlic, spices, and stir.

    Add a little bean broth so the chile powder doesn't scorch. Cook until onions begin to soften, about 4 minutes.

    Add tomatoes and cook for another 5 minutes. Stir in chiles and remaining vegetables, along with the cooked beans and enough of the broth to make a moist, thick stew.

    Cook at a high simmer until vegetables are done, about 20 minutes.

    Stir in cheese and chopped cilantro, and garnish with whole leaves of cilantro. Serve with cornbread or tortillas.


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    • Swedish  Meatballs - ingredienti e dosi per 6/8 persone ( Svezia ) 1 pound ground beef chuck  -1 pound ground pork  -3 cups panko (Japanese breadcrumbs)  -1 1/2 cups whole milk  -2 large eggs, lightly beaten  -2 garlic cloves, minced  -Coarse salt and ground pepper  -1/4 teaspoon ground allspice  -3 tablespoons butter  -1/3 cup all-purpose flour  -3 cups canned reduced-sodium beef broth  -Grape or red-current jelly, cooked egg noodles, chopped parsley, for serving (optional )prèparation_ Preheat oven to 475 degrees. In a large bowl, combine beef, pork, panko, 1/2 cup milk, eggs, garlic, 1 tablespoon salt, 1/2 teaspoon pepper, and allspice. Mix just until combined.  Using a rounded 1-tablespoon measure for each, form mixture into meatballs (you should have about 48). Place meatballs onto two rimmed baking sheets; bake until golden brown and cooked through, 10 to 12 minutes, rotating sheets halfway through.Meanwhile, make sauce: In a medium saucepan, melt butter over medium-high. Add flour; cook, whisking, 1 minute (do not let darken). Gradually whisk in remaining cup milk and broth; bring to a boil. Reduce heat, and simmer until sauce has slightly thickened, 2 to 3 minutes. Transfer to a large bowl. Using a slotted spoon, add meatballs to bowl with sauce; gently toss to combine. Serve as an appetizer, on toothpicks, with jelly on the side; or as a main, over noodles, garnished with parsley, with jelly on the side. 





    Holiday  Fruitcake _ makes 2 tube _1 pound raisins   -  1 pound golden raisins  - 
     1 pound currants-1 pound dried dark cherries  -  1 pound crystallized orange peel   - ½ cup bourbon, plus more, for aging the cakes -1 pound (4 sticks or 2 cups) unsalted butter, at room temperature  -  1 pound (2 cups) sugar - 8 large fresh eggs, at room temperature  - 1 pound (about 3½ cups) Southern soft-wheat or pastry flour, plus more for - dusting  - 1 teaspoon ground cinnamon  - 1 teaspoon freshly-grated nutmeg -  ½ cup dry sherry- 1 tablespoon homemade Bourbon Vanilla  - 1 pound blanched almonds (the original nut used in the old recipes-or pecans or walnuts -prèparation_Put the raisins, currants, cherries and candied orange peel in a heat-prooF non-reactive metal or glass bowl. Bring a teakettle full of water to a boil and pour it over the fruit. Let it stand 10 minutes and thoroughly drain it. Pour the bourbon over the fruit and toss well. Let cool, then cover and set aside to macerate for at least an hour, overnight is better. The whiskey should be almost completely absorbed.When you are ready to proceed, position a rack in the center of the oven and preheat the oven to 325° F. Lightly grease 2 tube cake pans or 4 9-inch loaf pans and dust one lightly with flour, shake gently until it is evenly coated, then shake out the excess into the next pan and repeat until all the pans are coated.Cream the butter and sugar well until and fluffy, about 5 minutes. Sift together the flour and spices, then, alternating,  gradually beat the flour and eggs into the butter and sugar. Beat well after each addition. Beat in the sherry and liquid flavorings.Lightly sprinkle the fruit with flour and toss until it is coated. Fold the fruit and nuts into the cake batter until uniformly  distributed. Spoon the batter into the loaf pans, then firmly tap each on the counter several times to force any air bubbles to the surface and help insure an even texture.Bake in the center of the oven, making sure the pans don’t touch one another, for about 1½ hours without opening the oven, then begin checking the cakes and continue baking until they are beginning to separate from the sides of the pan and a straw stuck into the center comes out clean. The tube cake will be done in about 2 hours; loaf cakes may take a little less time. Turn off the oven and let the cake cool in the oven. Let the cake cool completely before removing it from the pan. Soak cheesecloth or clean, un-dyed muslin in bourbon, wring out thoroughly, and wrap them around the cakes, then drizzle a little more bourbon over them. them in airtight tins or wrap tightly with plastic wrap and let them age for at least 2 weeks before using them.       cocktails Capucciono ( Brasile ) ingredienti : 21 mililitros de vodka.
    21 mililitros de kaluha.
    1 café expreso caliente.
    21 mililitros de crema de leche ligera.
    un chorrito muy pequeño de jarabe de azúcar.
    prèparation_ Vierta todos los ingredientes en la coctelera, agite y filtre sobre una copa 
    de Martini. Espolvoree con cacao en polvo o copos de chocolate para adornar.


    Salsa borracha, un sabor muy mexicano

    Ingredientes:
    100 grs. de chile pasilla
    1 vaso de pulque
    2 chiles serranos
    4 aceitunas verdes sin hueso
    1 diente de ajo finamente picado
    1 cebolla mediana finamente picada
    1 cucharada de aceite de oliva
    5 hojas de cilantro finamente picadas
    Sal.

    Elaboración:
    Desvena y tuesta los chiles pasilla, licúa junto con el ajo, aceitunas, pulque y aceite de oliva, añade los chiles serranos, cebolla y cilantro.
    Ideal para acompañar tacos de carne.
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    Crema de cilantro

    (Para 6 personas)

    Ingredientes:
    1 lt. de leche entera
    4 cucharadas de harina de trigo
    ¼ de crema de leche
    Un manojo de cilantro
    2 tazas de caldo de pollo
    45 grs. de mantequilla con sal
    Sal y pimienta.

    Elaboración:
    Licúa el manojo de cilantro con el caldo de pollo y reserva. En una olla, derrite la mantequilla, agrega la harina y cocina hasta obtener una consistencia dorada.
    Vierte la leche poco a poco y mezcla para que no se formen grumos. Cuela la preparación de cilantro en la olla y sazona. Continúa la cocción hasta que comience a espesar y termina agregando la crema
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    Salsa borracha, un sabor muy mexicano

    Ingredientes:
    100 grs. de chile pasilla
    1 vaso de pulque
    2 chiles serranos
    4 aceitunas verdes sin hueso
    1 diente de ajo finamente picado
    1 cebolla mediana finamente picada
    1 cucharada de aceite de oliva
    5 hojas de cilantro finamente picadas
    Sal.

    Elaboración:
    Desvena y tuesta los chiles pasilla, licúa junto con el ajo, aceitunas, pulque y aceite de oliva, añade los chiles serranos, cebolla y cilantro.
    Ideal para acompañar tacos de carne.
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    Tarte flambèe aux poires et au chèvre frais - ingredienti  e dosi  per 2 persone ( 2 torte ) :
    3 cuillères à soupe de fromage blanc (20%)   - 3 cuillères à soupe de crème fraiche épaisse  - Sel, Poivre, Muscade2 fonds de tarte flambée  - 1,5 poires mures mais fermes (pelées et épépinées, découper en lamelles) -1 poignée de noix -100 gr de chèvre frais - Ciboulette fraiche finement ciselée- FATE  COSI -Préchauffer le four à 230°C.Dans un saladier mélanger le fromage blanc et la crème fraiche. Assaisonner avec sel, poivre et muscade.Disposer un des fonds de tarte flambée sur une feuille de papier sulfurisé déposée sur la plaque du four. Garnir de trois cuillères à soupe du mélange crème et fromage blanc, bien répartir sur toute la surface du fond de tarte. Répartir les quartiers de poire et les noix sur le fond de tarte. Enfourner pour 7 à 8 minutes à 230°C.Au sortir du four Emietter grossièrement le chèvre sur la tarte flambée et saupoudrer de ciboulette. Servir immédiatement.Répéter l'opération pour réaliser la deuxième tarte flambée.







    Estofado de ternena al cioccolato - ingredienti e dosi per 6 persone_
    kilo y 1/2 de carne para estofado (jarrete), cortada a tacos.
    1/2 kilo de cebollas pequeñas (charlotas o escalonias).
    50 gramos de chocolate negro (sin leche), en polvo o rallado de una tableta.
    1 vaso de aceite de oliva.
    1/2 vaso de vinagre.
    2 dientes de ajo.
    1/2 kilo de patatas blancas nuevas.
    Ralladura de nuez moscada.
    Sal al gusto.
    prèparation_-----Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar los tacos de carne y rehogar. A continuación se echan los ajos, finamente picados y las cebollas, peladas pero enteras y seguir rehogando durante unos 10 minutos. A continuación echar el vinagre, el chocolate y la nuez moscada, se continua removiendo unos minutos mas y entonces se cubre de agua y se deja hervir, tapado y a fuego lento, vigilando de vez en cuando para que no se pegue ni se quede seco.  Cuando la carne esté tierna, echar las patatas cortadas en dados y se rectifica de sal. Si se viera un poco seco, se puede añadir un vaso de agua caliente manteniendo a fuego lento hasta que se hagan las patatas. 

    ***** conseil du chef adrianomennillo_ questo piatto è tipicamente della cucina Francese , ma in Catalogna usano spesso il cioccolato per accompagnare la cacciagione_

















    Scallops  Diane _ ingredienti e dosi per 2 persone : ½ pound dry-pack bay scallops  ,
    4/6 tablespoons best quality butter, cut into small pieces, divided ,   2 tablespoons olive oil ,
    ½ pound small brown (cremini or “baby bella” mushrooms), wiped clean and thickly sliced ,
    6 small, thin scallions or spring onions, thinly sliced, white and greens separated
    1 large or 2 small cloves garlic, lightly crushed, peeled, and minced
    1 tablespoon chopped fresh thyme leaves  , Whole black pepper in a mill  ,
    ½ cup dry white wine  , 1 lemon, halved  , Salt ,
    1/3 pound fresh egg pasta cut into tagliatelle or fettuccine, or linguine
    -prèparation_
    Bring 4 quarts water to a rolling boil. Meanwhile, drain the scallops in a wire mesh sieve and pat dry. Put them aside.  Warm 2 tablespoons of butter with the olive oil in a large, heavy-bottomed skillet or sauté pan over medium-high heat. When it’s sizzling, add the mushrooms and sauté, tossing almost constantly, until they’re beginning to color on their edges, about 2-3 minutes. Add the white and pale, thick green parts of the scallions and toss until they are hot through and translucent, then add the garlic and thyme. Continue tossing until the garlic is fragrant but not colored. Add the scallops and toss until they begin to firm up and are no longer translucent.Season generously with pepper and pour in the wine. Cook until the wine is evaporated and the juices are somewhat thickened, about 2 minutes longer. Squeeze in the juice of one half of the lemon and toss well. Taste and adjust the lemon juice. Add a small handful of salt to the boiling water and stir in the pasta. Cook until it is al dente—about 2-4 minutes for fresh pasta, 6-12 minutes for dried pasta. When the pasta is almost done, gently reheat the sauce and turn off the heat. Add the thinly sliced onion greens and swirl in enough butter to give it the consistency of thick cream. When the pasta is ready, drain and immediately add it to the pan with the sauce. Toss well, taste and adjust the salt, pepper, and lemon jui _









    Txangurro _ ingredienti e dosi per 6 persone : 6 centollos, hembra, vivos, de unos 500 a 700 gr cada uno.-1 cebolla -1 apio -1 diente de ajo -1 zanahoria -1 taza de tomate triturado - 1 cucharada de perejil picado -1 copa de vino blanco o 2 cucharadas de coñac -Pan rallado -Mantequilla - Pimienta en polvo Sal-method:Poner una olla al fuego con abundante agua y sal. Cuando empiece a hervir introducir los centollos, vivos, de uno en uno. Esperar a que vuelva a hervir y entonces contar 10 minutos, sacar y dejar enfriar. Cuando estén a temperatura ambiente, cascar las patas y poner la carne en un plato, picarla y reservarla. Abrir los centollos, recoger el líquido del interior en un recipiente. Desechar las agallas, unas especie de plumas laterales esponjosas. Repelar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y juntarlo con la carne de las patas.Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado. Cuando la cebolla empiece a dorarse, echar la zanahoria y el puerro, lo más finamente picados posible y el vino o el coñac. Dejar rehogar unos minutos y añadir el tomate y el líquido de los centollos. Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se reduzca el caldo. Añadir entonces la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta molida. Mezclar bien y dejar cocer, manteniendo el fuego lento, durante unos minutos más.Rellenar los caparazones con esta pasta, espolvorearlos con el pan rallado y el perejil picado. Ponerles encima un pegotillo de mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido.
    Dejar gratinar hasta que el pan rallado esté dorado.









    Walnut  chicken ( CINA ) ingredienti e dosi per 4 persone _ ½ cup raw walnuts  -½ cup sugar  -1 pound boneless, skinless chicken thighs or breasts, cut into 1-inch cubes  -1 tablespoon soy sauce  -1 tablespoon Chinese rice wine or dry sherry  -1 teaspoon cornstarch  -1 tablespoon peanut or vegetable oil  -2 scallions, chopped  -1 red bell pepper, sliced into thin strips  -¼ cup frozen peas  - 2 teaspoons hoisin sauce  -1 teaspoon sesame oil  -Salt and pepper to taste_prèparation_In a dry skillet over medium heat, toast the walnuts for about 3 minutes, stirring occasionally. Line a sheet pan with parchment paper. In a small pan or shallow pot over medium-low heat, heat the sugar, stirring continuously. The sugar will take about 3 to 5 minutes to turn amber and completely melt. Wait until the sugar completely melts, including the larger clumps. Turn off the heat and immediately stir in the walnuts. Quickly transfer the walnuts to the parchment-lined sheet pan. Using forks, quickly separate the walnuts so they don’t clump. (Don’t worry about getting all of them. What doesn’t separate can be broken apart with your hands when full cooled. Just make sure to separate the larger clumps immediately.) Set aside to cool while you prepare the chicken.-Marinate the chicken: In a medium bowl, combine the chicken with the soy sauce, rice wine, and cornstarch. Stir until the cornstarch is dissolved and the chicken is well-coated with marinade. Let stand for 10 minutes. Heat a wok or large skillet over medium-high heat. Add the oil and swirl to coat the base. Add the scallions and cook for about 20 seconds, just until aromatic. Add the chicken and stir-fry until no longer pink, 2 to 3 minutes. Add the red bell pepper and frozen peas and cook for another 1 minute. Add the hoisin sauce and sesame oil. Stir so that everything is well-coated. Cook, stirring occasionally, for another 1 to 2 minutes, until the chicken is fully-cooked. Adjust the seasoning with salt and pepper if needed.
     Transfer to a plate and serve.




    Pasta  alla  Siracusana _ Ingredienti per 4 persone :350 gr. di pennette rigate   - 2 piccoli cavolfiori verdi  -olio extravergine  - 1  bustina di zafferano  -4 spicchi d’aglio  - 5/6 filetti d’acciuga sott’oli  - 70 gr. di uvetta sultanina  -  poco sale  parmigiano reggiano grattugiato- fate  cosi _lavare e tagliare a piccoli pezzi il cavolfiore, cuocerlo preferibilmente a vapore, fino a renderlo tenero. Versare abbondante olio in padella ampia capace di contenere pure la pasta, aggiungere l’aglio tagliato a pezzetti e i filetti di acciughe. Soffriggere a fuoco bassissimo fino a che le acciughe si sciolgono e l’aglio prende un lieve colore dorato, aggiungere il cavolfiore, alzare un po’ la fiamma e fare insaporire il tutto per qualche minuto. Sciogliere in un dito d’acqua lo zafferano e versarlo in padella, rimescolare accuratamente, aggiustare di sale ed aggiungere l’uvetta ammollata e strizzata. Fare saltare ancora a fiamma vivace il tutto, aggiungere la pasta cotta al dente e ben scolata, farla insaporire e servire con abbondante parmigiano grattugiato.


     

     

     

     

     

    Zuppa di pollo - ingredienti e dosi : 1  pollo, circa kg. 1,300-carne di manzo per bollito kg. 1-ossa spugnose di vitello kg. 1-un pezzo di testina-burro gr. 100-lardo macinato gr. 50-rosmarino-sedano-carota -2 cipolle-un chiodo di garofano-olio d'oliva-mezzo bicchiere di vino bianco-parmigiano grattugiato-crostini di pane -sale_method>  Lessare normalmente la carne di manzo, unendo all'acqua salata una carota, una o due coste di sedano e una cipolla nella quale si sarà infilato il chiodo di garofano; a metà cottura aggiungere il pezzo di testina. Servire normalmente la carne e conservare il brodo per la preparazione della zuppa di pollo. In una capace pentola soffriggere gr. 50 di burro e una cipolla affettata; unire quindi tutte le ossa spugnose e rosolarle a fuoco vivace, facendole colorire. In tal modo il brodo di carne, che verrà aggiunto a rosolatura avvenuta, assumerà una bella tinta ambrata. Fare bollire a lungo le ossa. Pulire e lavare il pollo, poi tagliarlo a piccoli pezzetti, scartando le punte d'ala e il collo. In un soffritto di olio, lardo, burro e rosmarino, cuocervi il pollo irrorandolo ogni tanto con un po' del brodo preparato. Quando sarà cotto unire il vino e lasciarlo evaporare, poi irrorare il volatile con litri 1,200 di brodo filtrato. Tostare nel forno i crostini di pane, sistemandoli sulla placca unta d'olio; distribuirli nei piatti fondi dei commensali o in piccole ciotole individuali, porvi sopra dei pezzetti di pollo, spolverizzarli di parmigiano e coprire tutto quanto di brodo. Servire subito









      Orata  all'Adriano  -ingredienti e dosi : 1 /2 orate , 300 gr di funghi , 3 scalogni ( cipolla ) , succo di 1 limone , 1 bicchiere di vino bianco secco , 150 gr di burro , prezzemolo , 1/2 bicchiere di aceto di mele , 1 buccia di arancia ( per guarnire )Method _a parte lavate bene i funghi , poi sciaguateli con acqua e succo di limone , tagliateli a piacere e farli cuocere in poco burro , poi pulite l'orata dalle interiora e le 2 squame , all'interno dell'orata ( anche nelle branchie ) aggiungete poco sale e pepe , tagliate sottilmente gli scalogni e metteteli in una pirofila imburrata , sopra aggiungeteci l'orate coprendola di funghi ( asciugati ) e fate cuocere per 10 minuti in forno già caldo a 180 gradi , aprite il forno e bagnate con vino bianco e aceto di mele , fate asciugare e aggiungete il restante burro e continuate la cottura in forno per 25 minuti , alla fine servite con prezzemolo trito e buccia d'arancia _
    ** conseil dù chef adrianomennillo > potete cucinare a parte i funghi immersi nel succo di limone poi asciugati e cuocerli in poco olio , come cucinare a parte per 5/8 minuti gli scalogni tagliati a rondelle sottile _









    Risotto  al  radicchio rosso di Treviso - ingredienti e dosi per 4 persone _ 350 gr di riso Vialone nano  2 cespi di radicchio rosso di Treviso 2 spicchi d'aglio 2 cucchiaiate di parmigiano reggiano grattugiato buon brodo di carne pepe bianco 2 cucchiaiate di olio extravergine d'oliva 2 noci di burro sale-method -Fate soffriggere in olio e burro gli spicchi d'aglio, levandoli come prendono colore, quindi versate il radicchio mondato, lavato e tagliato a pezzetti, tenendo da parte i cuoricini.Spruzzate di sale, versate una cucchiaiata d'acqua e lasciate che il radicchio appassisca.Calate quindi il riso, mescolando e aggiungendo un po' alla volta il brodo ben caldo e continuate a mescolare con un cucchiaio di legno fin che il riso è quasi cotto.
    Controllate l'insaporimento, cospargendolo di formaggio grattugiato, aggiungendo una nocetta di burro, manteca bene, aggiungete una macinata di pepe bianco e servitelo in tavola all'onda, con al centro del piatto mezzo cuoricino di radicchio croccante.








    Kharcho - ingredienti e dosi  : ( è  una  zuppa  Russa )  ~ about one kilo of beef, any cut, trimmed and sliced into cubes~ one medium oni on, finely diced~ sunflower oil~ bay leaves~ one cupful of walnuts~ 4 large cloves of garlic, peeled~ one heaping spoonful of qvavili kviteli~ one heaping spoonful of khmeli suneli~a bout a cupful of chopped fresh coriander leaves (cilantro)~ dried and crushed red pepper ~ one large spoonful of tomato paste~ salt and black pepper.  - fate  cosi ( method )Fill a large pot with about 2 litres of fresh, cold water and bring to a boil. Add the beef cubes, lower the heat, cover and simmer gently. Meanwhile, saute the onions in sunflower oil, taking care not to brown them. When softened, add to the pot along with three or four bay leaves. Lower the heat, cover and simmer gently. While the pot simmers, grind the walnuts and garlic through the finest blade of a meat grinder. Season the walnut mixture with the qvavili kviteli and the khmeli suneli and mix well into a smooth paste. Add the walnut mixture to the pot, stirring to make a smooth sauce. Season the kharcho with the tomato paste, red pepper, salt and black pepper. Taste for seasoning. Kharcho should be spicy. Finally, add the fresh chopped coriander (cilantro), remove from heat and keep covered until serving.






    Arroz  con  camarones  _ ingredienti e dosi  per 6/8 persone  _200 gr  camarones limpios   - 4 tazas de agua  - 2 tazas de arroz  -3 cucharadas de manteca  -3 dientes de ajo picados  -2 tomates picados  -1 cebolla picada  -sal -fate  cosi : Para cocer el arroz con camarones hay que freír los tomates, ajo, cebolla y el arroz en manteca; agregar el agua y los camarones. Sazonar con sal y dejar cocer (añadir agua en caso necesario).









    Coniglio all'Ischitana : Ingrédients : 1 lapin de 1,2 Kg environ, 2 tetes d'ail, persil, 1 piment, 7 tomates cerise, 200cc. d'huile d'olive vierge, 1 verre de vin blanc. Couper le lapin en petits morceaux et le faire rissoler dans une casserole avec un peu d'huile. Oter les morceaux rissolés, ajouter l'huile restante, le persil et le piment concassé ; faire blondir le tout. Ajouter les tomates coupées en petits morceaux et les faire cuire pendant 5 minutes. Ensuite, ajouter le lapin, le vin et un demi verre d'eau si nécessaire. Laisser cuire à feu lent pendant environ 45 minutes. N.B.: Augmenter la quantité d'huile et de tomates si vous voulez en faire un condiment pour vos spaghettis ou bucatini (autre sorte de pâtes)







    Trenette   with  pesto  alla  Genovese . ingredienti  e  dosi  :
    for the pesto _3 cups fresh basil leaves, (firmly packed to measure)
    3 plump garlic cloves, peeled
    ½ tablespoons kosher salt
    ⅓ cup extra-virgin olive oil, (preferably Ligurian), plus more for covering
    ¼ cup pine nuts, toasted
    2 tablespoons Grana Padano, or Parmigianno-Reggiano, grated
    2 tablespoons pecorino, grated
    for  the  pasta _Kosher salt for the pasta pot
    ½ pound red potatoes, peeled, cut in 1/2-inch chunks
    ½ pound fresh green beans, ends trimmed cut in 2-inch pieces
    1 pound trenette, trofie, or spaghetti
    ¼ cup pecorino, grated
    ¼ cup Grana Padano, or Parmigiano-Reggiano grated
    Fate  cosi  >   To make the pesto: Put all of the basil, the garlic cloves, salt, and olive oil in the food-processor bowl. Process 10 to 15 seconds-stopping once to scrape down the sides of the bowl-to form a coarse paste.  Dump in the pine nuts, and process another 10 seconds or more (scraping down the bowl once or twice), creating a uniformly smooth bright-green paste. Add the grated cheeses to the bowl, and pulse a few times just to blend in. The pesto should be thick yet flowing; if too firm, blend in olive oil, a spoonful at a time, to loosen it.  Scrape the pesto into a small bowl or container, and pour a thin film of olive oil over the top surface to prevent it from discoloring. It can stay at room temperature for a couple of hours before being used. For longer keeping, lay plastic wrap on the surface of the pesto, seal the container, and refrigerate or freeze. Let the pesto return to room temperature before using. To make the pasta: Bring salted water to a boil in the large pot (at least 6 quarts, with a tablespoon kosher salt). Drop in the potato chunks in boiling water, stir, and cook them for 10 minutes, then add the green beans. Cook the beans and potatoes for another 10 minutes and then add the pasta to the pot and cook 5 minutes until the trennete is al dente. Set the large skillet over very low heat, just to warm it, or warm the serving bowl, whichever you'll use for dressing the pasta. Scrape the pesto into the pan or bowl, and loosen it with a bit of the pasta boiling water (and don't cook the pesto, just warm it). When the vegetables are tender and the pasta is al dente, lift everything from the pot with a spider and tongs, drain briefly, and drop into the skillet or bowl. (If you prefer, drain the pasta and vegetables into a colander, being sure to reserve a cup or so of pasta cooking water before you pour it out.) Toss pasta, vegetables, and pesto together well-moisten with more pasta water if needed-then sprinkle the grated cheeses over, and toss again. Serve immediately in warm bowls.








    Parmigiana di melanzana  ( fried aubergines in tomato sauce ingredienti e dosi per 5/6 persone ) 1/2 litre of tomato sauce - home-made is better  4 large aubergines (eggplants)   -salt   - extra virgin olive oil   - 150 gr grated  parmesan cheese  - several leaves of fresh basil-fate cosi _
    Cut the aubergines into 1cm-thick slices and rub a small amount of salt into each slice.
    Fry the slices in olive oil until brown and tender.Place the aubergines in layers in a serving dish adding the tomato sauce, the grated parmesan cheese and basil leaves on top of each layer.
    Serve as a cool antipasto with crusty white bread in the summer or bake (with mozzarella slices on top) in the oven for a hearty winter main course.





    Petti  d'anatra all'arancio Siciliano > ingredienti e dosi per 4 persone :  2 duck breasts  - 3/4  Sicilian oranges  -1 Sicilian lemon  - a  tablesppon of red wine vinegar  - a tablespoon of sugar  - 1 glass of beef stock  - 2 tablespoons of orange curacao  - salt and pepper  - olive oil - ( FATE COSI ( Place the duck breast fat-side down in a frying pan with a little olive oil and leave until all the fat has melted. Drain most of the melted fat off and turn the duck breasts, seasoning with a little salt and pepper. After about 5 minutes, take off the heat and put aside in a warm place. In the meantime, peel the oranges and the lemon, being careful to remove as much of the pith as possible both from the peel and from the fruit inside. Squeeze the juice and cut the peel into thin julienne strips. Place the peel in boiling water and leave for a few minutes before taking out and rinsing in cold water. To make the sauce, add a tablespoon of sugar to a pan with a tablespoon of red wine vinegar. Place on the heat and make a light, liquidy caramel (be careful not to let it caramelise too much). Add the glass of beef stock and the juice and when the mixture has warmed up add the orange and lemon peel and the orange curacao. Mix well, and leave to cook for a few minutes, seasoning if necessary. Slice the duck into thin strips and serve with a little sauce on top. The duck goes very well with green beans and roast potatoes.






    Mostacciolis    Napolitains . ingredienti  e  dosi - 160 grammes de farine- 150 grammes de sucre brun- 70 grammes de poudre d'amande - 1 cuillère à café de bicarbonate- jus et zeste d'une orange- 1 cuillère à café de cacao en poudre- 1 cuillère à café d'épices à pain d'épices - chocolat fondu de couverture _preparation >Mélanger les ingrédients pour obtenir une pâte homogène. Cette pâte ne doit pas coller…ajouter de la farine si besoin. Fariner le plan de travail et abaisser sur 1 cm environ, découper avec un emporte-pièce ou à la forme que l’on veut et déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en espaçant les biscuits. Enfourner à 170°C une dizaine de minutes, sortir du four et laisser refroidir.
    Faire fondre le chocolat au bain marie et tremper les mostaccioli pour qu’ils soient bien recouverts.Déposer sur papier sulfurisé jusqu'à séchage complet.


    Papal  fettuccine - ingredienti  per 6 persone _:  600/800  gr of fettuccine (egg pasta)  -100 gr of ham  -200 gr of peas  -3 eggs  -parmesan cheese -butter -1 onion -salt -preparacion- pepper Fry half a sliced onion in some butter and cook the peas. Once ready, add the chopped ham, salt, and pepper. In a bowl, mix the eggs with three tablespoon of parmesan. When the pasta is ready, add it to the eggs mixture until the sauce thickens around the pasta. Add the peas and the ham and ultimately few knobs of butter. Serve with a generous amount of parmesan and a good sprinkling of freshly ground pepper.







    Cream  puffs  of  St .Joseph > ingredienti e dosi _Ingredients for 10 persons: 100 gr of flour   60 gr  of butter  -2 eggs  -water  -salt  -3 tablespoons of sugar -oil _fate  cosi : Heat a glass of water with 50 grams of butter and a pinch of salt. When it boils, add the flour and mix straightaway. Continue the cooking for 5 minutes. Take out of the flame and let it cool down. Then, add 2 beaten eggs and sugar. Heat abundant oil in a frying pan (add some butter to avoid hot oil jets) and fry the fritters. Prepare the cream following the recipe for the English trifle. Fill up the fried cream puffs with the help of an icing syringe and dust with icing sugar.









    Cocaditas  al  Horno >Ricetta del Perù )  ingredienti e dosi > 400 gramos de coco rallado  , 400 gramos de azúcar , 2 huevos , 1 poquito de agua _fate  cosi > El azúcar se coloca en un perol con un poquito de agua y va a fuego lento hasta que se haga un almibar , luego se  le agrega el coco y se deja tomar punto (hasta que se vea el fondo del perol) se retira y agrega las yemas bien batidas pero hilo a hilo. Se le vuelve a colocar al fuego un ratito y se retira para  agregarle las claras poco batidas, se entrevera todo bien y se bate un poco con la cuchara para que enfríe algo y luego se va colocando en porciones pequeñas en latas de hornear un poco enmantequilladas y van al horno caliente hasta que doren, luego se retiran y con un cuchillo se van sacando y se dejan enfriar.   El horno debe ser caliente para que no se seque la cocada  que debe quedar algo durita por fuera y acaramelada por dentro.








     Torta  de  calabaza ( per la notte di Halloween ) ingredienti  e  dosi : 1 taza de aceite  -3 huevos  - 500 gr de puré de calabaza  - 1 cucharadita de extracto o esencia de vainilla  -2 y 1/2 tazas de azúcar  -2 y 1/2 tazas de harina  -1 cucharadita de bicarbonato de sodio  -1 cucharadita de nuez moscada -1 cucharadita de pimienta  -1 cucharadita de canela en polvo  -1 cucharadita de clavo molido  -1 pizca de sal  - 1/2 taza de nueces picadas -FATE  COSI >Precalienta el horno. Enmanteca un molde para tortas.Bate los huevos con un tenedor. Luego mézclalos con el aceite.Añade también el puré de calabaza y la esencia de vainilla. Bate todo hasta que forme una mezcla cremosa.-Tamiza con un colador todos los demás ingredientes (excepto las nueces picadas), mézclalos y añádelos a la crema anterior sin revolver en exceso.Añade las nueces picadas.Hornea en el molde a 180ºC hasta que la masa quede cocida. Estará lista cuando si la pinchas con un cuchillo éste sale limpio. La cocción demorará alrededor de 1 hora.Cuando la torta de calabaza esté pronta, déjala enfriar unos minutos y luego desmóldala para que enfríe por completo. Espolvoréala con azúcar glasé o impalpable.





    Fettuccine alla papalina > ingredienti e dosi per 4 persone _fettuccine larghe gr. 400 -
    prosciutto crudo gr. 100  -burro gr. 100  -panna gr. 50  - 1 cipolla  -piselli 125 gr.  - parmigiano gr. 100  -2 uova  -olio, sale, pepe fate cosi > 
    Tagliare a striscie  il prosciutto, tagliare a filangèe fine la cipolla, sbattere le uova con un pizzico di sale., grattugiare il parmigiano.,portare ad ebollizione la pentola per la cottura della pasta. In un tegame far sciogliere il burro, aggiungere la cipolla, il prosciutto a striscette, i piselli e anche le uova sbattute, unire il parmigiano grattugiato, regolare di sale e pepe fino a formare una salsa compatta. Aggiungere la panna., scolare la pasta e amalgamarla nel tegame con il condimento.



     Gamberi con riso ( Risotto ai gamberi ) ingredienti e dosi per 4 persone : 2 oz. [1/4 cup] butter  -  2 tablespoons olive oil  -1 large onion, finely chopped  -1 garlic clove, finely chopped  -I medium-sized red pepper, deseeded and chopped  -4 oz. button mushrooms, wiped clean and chopped  - ½ teaspoon dried basil  -1 teaspoon salt  - ½ teaspoon black pepper  -12 oz. [2 cups] Italian rice, such as avorio  -12 oz. frozen shrimps, thawed and shelled   -1 1/2 pints [3 3/4 cups] boiling water  -2 oz. [1/2 cup] Parmesan cheese, grated
    FATE COSI ( PREPARACION ) In a large, heavy frying-pan, melt half the butter with the oil over moderately high heat. When the foam subsides, reduce the heat to moderate. Add the onion, garlic and pepper and fry them, stirring occasionally, for 5 to 7 minutes, or until the onion is soft and translucent but not brown. Stir in the mushrooms, basil, salt and pepper. Cook, stirring occasionally, for 5 minutes. Add the rice, reduce the heat to low, and cook, stirring frequently, for 5 minutes. Stir in the shrimps and cook for I minute. Add approximately one-third of the boiling water. Regulate the heat so that the rice is bubbling all the time. Stir the rice occasionally with a fork. When the rice swells and the liquid is absorbed, add another one-third of the water. Continue cooking the rice in this way until the rice is tender and moist but still firm. Remove the pan from the heat and stir in the remaining butter and the cheese. Turn the mixture into a warmed serving dish and serve at once. 






    chicken  Enchillada casserole . ingredienti e dosi per 6 persone :1 1/4 pounds skinless boneless chicken breasts  , 1 1/2 cups onions, chopped  , 4 cloves garlic, minced  , 1/2 cup beer  , 1/4 teaspoon ground red pepper  , 1 (28 ounce) can chopped tomatoes, drained  , 1/2 cup green onions, thinly sliced (divided)  , 2 (2 1/4 ounce) can sliced olives, drained (divided)  , 2 (4 ounce) cans chopped green chilies, drained  , 5 Tablespoons flour , 1/2 teaspoon salt  , 1/2 teaspoon ground cumin  , 1/4 teaspoon ground coriander seed  , 2 cups 1% low fat milk  , 2 large egg whites, lightly beaten  , 3/4 cup shredded sharp cheddar cheese  , 3/4 cup shredded Monterey Jack cheese  , 6 (6-inch) corn tortillas, cut in half  , 1/2 cup fat free sour cream  , 1/2 cup salsa _Prèparation > Preheat oven to 350 degrees F. Coat 2 1/2 quart casserole dish with cooking spray. Spray a large nonstick skillet with cooking spray. Place over medium heat until hot. Add chicken; cook 6 minutes on each side, or until done. Remove chicken from skillet and let cool. Shred chicken with 2 forks; set aside.









     Re-coat skillet with cooking spray; place over medium heat. Add onion and garlic; sauté 5 minutes or until tender. Add shredded chicken, beer, red pepper and tomatoes; cook 15 minutes, or until most of the liquid has evaporated. Remove from heat. Reserve 1 Tablespoon green onions and 1 Tablespoon olives for garnish. Stir in remaining green onions, olives and chilies into chicken mixture; set aside.Combine flour, salt, cumin and coriander in medium saucepan. Gradually add milk, stirring with a whisk until blended. Place over medium heat; cook 7 minutes or until thick, stirring constantly. Gradually add hot milk mixture to egg whites, stirring constantly with whisk. Set aside. Place cheeses in bowl; toss well and set aside. Spread 1/2 cup white sauce in bottom of casserole dish. Arrange 4 tortilla halves over sauce; top with 2 cups chicken mixture, 1/2 cup sauce and 1/2 cup cheese mixture. Repeat layers twice, ending with sauce. Set aside remaining 1/2 cup cheese mixture. Bake, uncovered, or 40 minutes or until hot. Sprinkle with remaining 1/2 cup cheese, reserved green onions and olives; bake an additional 5 minutes. Let stand 10 minutes before serving. Serve with sour cream and salsa.








    Cake au chorizo et aux olives.ingredienti e dosi per 4 persone _(cuisson.40-45minuti  ) 200 gr de farine complète  - 3 œufs  -1 dl de lait -1 dl d'huile des tomates séchées  - 10 pétales de tomates séchées  -1 sachet de levure-  - 200 gr de chorizo  - 60 gr d'olives vertes dénoyautées  -60 gr d'olives noires dénoyautées  -20 gr de beurre  -sel, poivre 5 baies. -fate cosi -Préchauffez le four th. 6 (180°). Beurrez le moule.Coupez le chorizo en rondelles, puis chaque rondelle en quatre. Farinez ces morceaux.Mélangez dans une terrine la farine, la levure et les œufs battus avec du sel et du poivre. Ajoutez l'huile des tomates, le lait, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène, puis incorporez les olives vertes et noires, les tomates séchées coupées en petits dés, et les morceaux de chorizo farinés. Versez la préparation dans le moule et faites cuire pendant 45 minutes environ. Vérifiez la cuisson en plantant la lame d'un couteau au centre de la pâte. Elle doit ressortir sèche. Laissez en attente 5 minutes avant de le démouler. Dégustez tiède ou froid. moi suggerimento >: Accompagnez ce cake d'un coulis de tomates aux herbes.

    photo by adrianomennillo > baby  massimoadrianomennillo _





     Court-bouillon >Il court bouillon  è  un liquido fortemente aromatizzato usato per lessare il pesce di piccole e medie dimensioni. quindi mettete in una casseruola 3 -5 lt. di acqua fredda, 2carote, 2 gambo di sedano, 2 cipolle; il tutto tagliato a pezzetti. method-fate cosi-elaboraciòn -Unite 1/2 lt. di vino bianco secco, 1 limone spremuto, 1 bicchiere di aceto bianco, 2 foglie di alloro, 1-2 gambo di prezzemolo e il sale necessario.Portare a bollore, e dopo circa 30-40 minuti , adesso  è pronto per l'uso. > very important > l'aceto e il limone, sono acidi che tendono a rassodare le carni, perciò quando dovremo cuocere pesci o crostacei coriacei, non li useremo.
     







     




     Torta  de  NUEZ > INGREDIENTI & DOSI >  6 HUEVOS, 6 CUCHARADAS DE AZUCAR GRANULADA, 6 CUCHARADAS DE SEMOLA ,15 CUCHARADAS DE NUECES MOLIDAS ,C1 CUCHARADA DE POLVOS DE HORNEAR MANJAR Y JUGO DE NARANJA Y NUECES PICADAS PARA DECORAR.ESTOS INGREDIENTES SON PARA UN BIZCOCHO, SIEMPRE SE HACEN DOS PARA HACER UNA TORTA EN UN MOLDE DE 30CM.fate cosi SE BATEN LAS CLARAS A NIEVE Y SE LES AGREGA EL AZUCAR UNA VEZ BIEN FIRME EL MERENGUE SE LE AGREGAN LAS YEMAS Y SE BATEN BIEN, ENSEGUIDA LOS INGREDIENTES SECOS PREVIAMENTE MEZCLADOS.SE LEVA A HORNO PRE CALENTADO POR 20' APROXIMADAMENTE. UNA VEZ FRIO SE PARTEN EN DOS Y SE MOJA EL BIZCOCHO CON EL JUGO DE NARANJA Y SE RELLENA CON MANJAR. ENSEGUIDA SE CUBRE CON MANJAR O CREMA CHANTILLY , ESPOLVOREANDOSE CON LAS NUECES PICADAS _









    Chantilly > ingredienti e dosi : 50 cl de crème fleurette ou de crème entière liquide  ,   100 gr  de sucre glace  ,  Vanille en poudre_ fate cosi >Dans un récipient très froid, verser la crème fleurette très froide et la vanille. Si elle n'est pas assez froide, placer le récipient dans un autre plus grand rempli de glaçons. Fouetter à la main ou au batteur en donnant un mouvement rotatif afin d'incorporer de l'air dans la crème et en ajoutant le sucre petit à petit. Fouetter jusqu'à ce que la crème soit transformée en chantilly.La crème liquide doit être à plus de 30% de matière grasse. Le fouet, le récipient et la crème devront être très froids, les placer au réfrigérateur la veille ! Il est possible de la sucrer avant de la fouetter ou alors juste après. Il est préférable d'utiliser du sucre glace afin de ne pas sentir les grains de sucre sous la dent. Réserver la crème chantilly au frais. La chantilly peut-être utilisée dans de nombreuses recettes qu'elles soient salées ou sucrées, avec des fruits, des légumes, parfumée avec des herbes aromatiques, avec du poisson, des crustacés, des épices _








    Viennese Beef Soup>ingredienti per 6 persone_500 gr  (1 lb) beef for boiling (first-cut flank,  brisket or chuck) bonesherbs and vegetables for making soup , 1/2 onion , 3 egg whitessaltsome chives or parsleyHere is your recipe for this Viennese delicacy:fate cosi> Wash the meat and pat dry with kitchen paper. Cut into cubes and place in 2 liters (2 qt) of cold water. Fry the onion without fat in an (old) pan on the cut surface until golden brown. Wash the bones in cold water and, together with the soup vegetables and onions, add to the meat. Bring to the boil and let simmer for about 2 hours. Let the soup cool and skim off the fat. Whisk the egg whites with 250 ml (0,4 pt) of cold water, and stir slowly into the soup. Simmer until it becomes transparent. Drain through a dish towel, and add salt to taste. Serve as a transparent soup (with sprinkled chives or parsley) or with one of the many Viennese soup garnishes.








    Pan de nata > ingredienti e dosi :  350 gr. de harina  ,  1 cucharada de mantequilla , 270 gr. de azúcar , 2 tazas de nata liquida  , 60 gr. de nueces picadas , 3 cucharaditas de levadura  , 3 huevos , 2 cucharaditas de vainilla ., 0,5 cucharaditas de sal , 60 gr. de pasas de corintio_ fate cosi >Se baten la nata hasta formar una crema y se agrega poco a poco el azúcar.Cuando la masa anterior está muy bien batida se agregan los huevos uno en uno y se continúa batiendo.Se agrega la vainilla.Por separado se mezcla la harina con la levadura o laudante y la sal, se ciernen ( se tamizan o cuela por un colador para mezclarse bien) 3 veces y se agrega a la primera mezcla.Se pueden agregar pasas o nueces.Se coloca en un molde untado de mantequilla y se hornea a horno medio, 190º de 20 a treinta minutos o hasta que al meter una aguja salga limpia y la superficie esté doradita _







    Ceviche    Acapulqueno >Ingredientes: 1kg. de pezvela en cuadritos, 2 cebolla cortada en cuadritos, 1/2 kg de jitomates en cuadros, 4 ramitas de perejil picado, el jugo de 6 naranjas, una lata chica de chicharos (opcional) una bolsita de aceitunas (opcional),salsa capsun, un refresco de naranja de 600 ml, salsa picante (búfalo) y chiles en vinagre, orégano y aceite de olivo 100% o extra virgen, 4 limones y 2 chiles verdes  picaditos.> fate cosi > Pon a hervir unas 8 tazas de agua con sal,ya que este hirviendo vacias el pezvela y apagas la lumbre y lo pasas por un colador: en un recipinete ondo,vacías el jugo de las naranajas y de los limones, asi como, un poco de sal, de 2 cucharaditas de aceite de olivo, media taza de salsa capsun, y como 3/4 del refresco de naranja, incorporas ahí el pezvela, asi como la cebolla picada, el cilantro, el jitomate, los chicharos, aceitunas, orégano, los chiles verdes y el vinagre con unas rajitas de los chiles en vinagre y ponlo a enfriar un rato.Lo acompañas con y con galletas saladas.







    Emincèe de dindes à la crème et aux champignons> ingredienti e dosi :3 escalopes de dindes , 2 à 3 courgettes , 1 boîte de champignons  ,  2 à 3 cuillère à soupe de moutarde , 200 gr de tagliatelles , 30 cl de crème fraîche  , 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse , sel, poivre-fate cosi: Couper les escalopes en émincé. Faire revenir la viande dans un peu de beurre.    Ajouter la moutarde et la crème fraîche puis les champignons. Faire bouillir l'eau et mettre les tagliatelles pendant 1 à 2 min. Couper les courgettes en fines lamelles, les ajouter aux pâtes jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.  Egoutter les pâtes et saler et poivrer la viande.






    Gratin de macaronis > ingredienti e dosi:  35 cl de crème fraîche liquide ,125 gr de gruyère râpés , 4 oeufs , poivre et sel , 350 gr de macaronis (environ) 200 gr de dés de jambon >PREPARATION : Préchauffer votre four a 210°C. Faites cuire les macaronis dans une casserol d'eau bouillante pendant 9 minuti  . Pendant ce temps dans un saladier mélanger les oeufs et la crème fraîche. Ajouter ensuite le poivre et le sel. Beurrer votre plat à gratin .Après avoir vider vos pâtes dans une passoire, ajouter les dés de jambon et mélanger. Verser les pâtes dans le plat à gratin puis la préparation oeufs et crème fraîche. Parsemer ensuite de gruyères râpés.Faites cuire pendant 15 à 20 minuti _







    BROWNIES AU CAFE > INGREDIENTI E DOSI >  200 gr de chocolat noir amer , 80 gr de cerneaux de noix , 1 cuillère à soupe de café soluble , 3 oeufs , 125 gr de beurre + 15 g pour le moule , 150 gr de sucre en poudre 25 g de farine >prèparation ( FATE COSI )Préchauffez le four à 180°.,Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre, soit au bain-marie, soit au micro-ondes à puissance moyenne.Lissez le mélange.Incorporez le sucre puis un à un, les 3 oeufs, en mélangeant vivement.Ajoutez le café soluble, la farine puis les noix hachées. Continuez de mélanger.Versez cette pâte dans un moule beurré. Lissez la surface. Faites cuire 15 minutes au four. Démoulez aprés refroidissement, coupez en carrés.




     Ravioli  alla  Genovese : ingredienti e dosi :Per il ripieno: 200 gr di scarola ,200 gr di borragine ,200 gr di polpa di vitello ,50 gr di tettina di vitello ,4 uova ,Mollica di pane ,50 gr di brodo di carne ,parmigiano grattugiato ,Burro, maggiorana ,Sale e spezie >Per la pasta: 500 gr di farina bianca “00” 180 gr di acqua ,Sale-prèparation> Pulire la scarola e la borragine e farle bollire per 5 minuti, quindi strizzare bene.In una casseruola soffriggere il burro, aggiungere il vitello e la tettina e portare a cottura bagnando con un poco di acqua nel caso asciugassero troppo.Tritare quindi tute le carni con le verdure e amalgamando bene aggiungere 3 tuorli d'uovo e uno intiero, la mollica di pane ammollata nel brodo, il parmigiano le spezie il sale e un po' di maggiorana tritata.Con gli ingredienti elencati preparare la pasta e lasciarla riposare un poco.Tirare quindi delle sfoglie sottili di 3 cm di larghezza al centro appoggiarvi delle pallottoline di ripieno a 3 cm di distanza una dall'altra e ripiegare la pasta su se stessa pressando bene con le dita per far aderire i due strati.Tagliare in lunghezza la striscia con una rotella dentata e poi tagliare sempre con la stessa i ravioli in modo da ottenere dei cuscinetti di pasta.Cuocerli quindi in abbondante acqua bollente e condirli con del buon sugo di arrosto.Se si pensa di servirli in brodo, nella preparazione bisogna avere l'accortezza di dargli una dimensione più piccola affinché risultino più semplici da mangiare.







    Schowowebretele ( francia ) ingredienti e dosi >400 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro, 200 gr di mandorle tritate, 100 gr di bucce d'arancio candite, 2 tuorli, 1 scorzetta di limone, un pizzico di cannella. > prèparation>Versare la farina a corona in un recipiente, quindi il burro a tocchetti, lo zucchero e gli altri ingredienti, amalgamando bene e a lungo. Lasciar riposare la notte in un luogo né troppo caldo né troppo fresco. Stendere una sfoglia alta un mezzo centimetro, quindi ritagliare con un bicchiere dei tondi che saranno disposti sulla piastra unta. Prima di essere infornati, i biscotti vengono spennellati con tuorlo d'uovo, per la doratura. In un quarto d'ora son cotti e si conservano per un certo tempo.







    Roast chicken and sage and onion stuffing and gooseberry sauce:ingredienti e dosi > For the chicken and stuffing > 4  ONOINS  peeled, quartered8 fresh  sage  leaves125gr/4½oz fresh BREADCRUMBS 40gr/1½oz  butter  , plus extra for brushing1 free-range egg yolk pinch freshly grated NUTMEQ salt and freshly ground black pepper 100ml/3½fl oz water2 x 1kg/2lb 2oz free-range CHICKENS For the gooseberry sauce4 tbsp caster sugar 100ml/3½fl oz water ,1  lemon , zest only250gr/9oz gooseberries, topped and tailed300ml/10½fl oz white wine 300ml/10½fl oz chicken juices, (reserved from cooking the roast chicken), or chicken stock25gr/ ,1oz unsalted butter > fate cosi- For the chicken and stuffing, preheat the oven to 180C/350F/Gas 4.Cook the onions in a pan of boiling water for four minutes, then add the sage leaves and continue to boil for a further minute. Drain well and place into the bowl of a food processor. Add the breadcrumbs, butter, egg yolk, nutmeg, salt and freshly ground black pepper. Blend until the mixture is just combined and resembles large breadcrumbs (do not blend to a paste).Stuff the chickens with equal quantities of the stuffing mixture. Rub the extra butter over the outside of the chickens, then season, to taste, with salt and freshly ground black pepper.Place the chickens into a roasting tin, breast-sides up, and add just enough water to cover the bottom of the roasting tin. Cover the roasting tin with aluminium foil.Cook the chickens in the oven for 1½-2 hours (cook the chickens for 1 hour per kg, allowing the weight of the stuffing to factor in as well). Remove the foil 20 minutes before the end of the cooking time and strain off the juices, reserving it for the gooseberry sauce. Return the chicken to the oven uncovered for the final 20 minutes, until the chicken is cooked through and the skin is golden-brown and crisp. (To check if the chicken is cooked, the juices should run clear when the chicken is pierced between the leg and the body).For the gooseberry sauce, place the sugar and water into a non-reactive pan and heat until the sugar has dissolved. Stir in the lemon zest and bring to the boil, cooking for 2-3 minutes until reduced slightly. Add the gooseberries to the pan, reduce the heat and and gently poach for 4-5 minutes, or until the gooseberries are tender. Remove from the heat and allow the gooseberries to cool in the syrup.When cool, strain the gooseberries through a sieve and reserve the syrup. Push the gooseberries through a sieve into a separate bowl. Discard the skins and solids left behind in the sieve. In a clean pan, bring the white wine to the boil with a little salt and freshly ground black pepper. Cook for 4-5 minutes, or until the liquid has reduced by half in volume.Add the chicken juices (or stock) and continue boiling until the liquid has again reduced by half in volume. Remove the pan from the heat and whisk in the butter until the sauce is smooth and glossy. Stir in the gooseberry purée and season, to taste, with a little of the reserved syrup, the salt and freshly ground black pepper.



    1 commento:

    1. by chefAdriano_

      i pesci di acqua dolce ( bollire ) nanno messi in acqua fredda , mentre i pesci di di mare , vanno bolliti in acqua bollente_

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