chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

giovedì 26 gennaio 2012

Risotto alle castagne al Freisa d'Asti _Polpette alla Napoletana _Baccalà fritto__ Filets de bar au vin blanc_Puerco con Repollo_Sancocho Dominican_Risotto alla cappuccina_Pollo con Especias estilo Marroqui _ Pork knuckles in beer sauce _ King of Hearts_ Salt cod fritters_ Risotto al tartufo bianco_Gattò di patate _Fondue savoyarde _ Thai beestroot soup _ Quesadilla Salvadaorena _ Panzerotti alla Romana _ Cheddar cheese and onion tart _ Pan dei morti _Gehaktrolletjes in calvadossaus _ Dentice brasato ai funghi _Gratins de pain perdu aux poires _Amandes et noix de coco_ Alignot _Carpa alla moda di Budapest _Bouchees a la Reine _Kugelhopf _ Besugo a la parrilla estilo Croacia _Paccheri al ragù di astice _Soupe Kandia _Pie di agnello alla moda di Cornovaglia _Fonduta alla Piemontese _Brownies au cafe_ Polpette di ceci e gamberi _Pennette alla wodka e caviale _Penne alla Nuorese

Risotto alla castagne al Freisa  d'Asti - ingredienti e dosi -
350 gr di riso arborio   - 100 gr di castegne già lessate  -
800 ml di brodo vegetale  - 500 ml di freisa d'Asti  -
uno scalogno  - un rametto di salvia e un rametto di rosmarino   -
40 gr di parmigiano reggiano grattuggiato
25 gr di burro  - 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva  - sale pepe -method-

Procedimento:
in una padella sul fuoco vivace con 400 ml di vino Fresia , il rametto di salvia e il rametto di rosmarino, ho lasciato che si consumasse per una mezz'oretta fino a che non ha raggiunto una consistenza quasi cremosa, ottenendo 5/6 cucchiai di salsa., tritato lo scalogno e  fatto rosolare in una pentola con l'olio caldo, ho aggiunto il riso e l'ho tostato per bene.Ho bagnato il riso con i rimanenti 100 ml di vino mescolando fino a quando non fossero evaporati. Ho continuato a cuocere a fuoco basso aggiungendo il brodo poco alla volta ogni volta che si fosse consumato e rimestando di tanto in tanto.Dopo una ventina di minuti, ho aggiunto le castagne tagliate a pezzi, il parmigiano e il burro, girando per mantecare il risotto, servire  il riso irrorando ogni porzione con un cucchiaio di ristretto di vino.

 

 

 Polpette alla Napoletana - ingredienti e dosi per 4 persone- 400 gr di carne macinata  - 400 gr di pomodori pelati  - 150 gr di pane raffermo  - 1 uovo  -
1 spicchio d'aglio - ½ cipolla  - 10 gr di sugna o burro  - 80 gr di uva passa e pinoli  - 40 gr di concentrato di pomodoro  - 80 gr di parmigiano grattugiato -
Olio, sale, pepe  - prezzemolo, basilico_method-Bagnate il pane, strizzatelo e mescolatelo in una terrina con la carne macinata, il prezzemolo e l'aglio tritati. Unite l'uovo, un pizzico di sale e pepe, il burro, l'uva passa e i pinoli, parmigiano e lavorate amalgamando bene tutti gli ingredienti.Formate le polpette e friggetele in abbondante olio bollente, sgocciolatele e tenetele da parte. Preparate un sugo con i pelati, il concentrato, la cipolla affettata, sale e 40 g di olio. Calare nel sugo le polpette e fatele insaporire per 10 minuti.

 

 

Acras de mourue ( baccalà fritto ) ingredienti e dosi -600 gr di baccalà ammollato – 2 cipolle – 1 cucchiaio di erba cipollina tagliata a pezzi piccoli piccoli – 1 cucchiaino da caffè di peperoncino antillese macinato – 250 gr di farina – 1 cucchiaino da caffè di lievito chimico . 40 cl di latte – 2 uova – 1 dl di olio di semi di arachide – sale e pepe_prèparation.  Sciacquare il baccalà dissalato, metterlo in una casseruola con abbondante acqua fredda, portarlo lentamente a ebollizione; dal momento del bollore cuocere per 15 minuti  a fiamma molto bassa tanto che l’acqua deve solo fremere. Terminato il tempo, scolare, eliminare la pelle e le lische poi ridurre il pesce quasi in poltiglia lavorando con una forchetta. Aggiungere le cipolle pelate e affettate finemente, l’erba cipollina, il peperoncino. Mescolate accuratamente.Setacciate farina e lievito in altro recipiente; rompere le uova al centro, mescolare e incorporare poco a poco il latte. Salare e pepare. Scaldare l’olio per la frittura in una padella di ferro a bordi alti e far scivolare nell’olio bollente delle cucchiaiate di impasto. Lasciar friggere per 3-4 minuti fin quando i bigné non appariranno ben dorati. Scolare e asciugare su carta assorbente. Servire le acras ben calde.


 

  Filets de bar au vin blanc- ingredienti e dosi per 4 persone ..1 bar (1kg environ)  -   25 cl de vin blanc  -  1 citron -  50 gr de beurrePersil  - Sel et poivre-fate  cosi -Ecailler et vider le bar, lever les filets (vous pouvez le demander à votre poissonnier).Dans une casserole adaptée, mettre les filets de bar, saler et poivrer, couvrir avec le vin blanc. Laisser mijoter à feu doux pendant 10 minutes.Enlever délicatement les filets, les déposer sur un plat, et réserver au chaud.Porter le jus de cuisson à ébullition, ajouter le beurre et le jus du citron, faire bouillir pendant 2 minutes. Napper les filets avec la sauce obtenue, décorer avec quelques feuilles de persil. 

**** consil du chef adrianomennillo:: come vino io preferisco il Fiano del Salento .

 

 

 

 

 

Puerco con Repollo - ingredienti e dosi ..900 gr de côtes de porc coupés en petits morceaux  - I gros oignon découpé en rondelles  - 2 tomates émincées  - 2 gousses d’ail  - I pincée de graines de cumin  - 10 grains de poivre  - 3 cuil. à soupe de vinaigre  - I chou , découpé en tranches  - 400 gr de maïs doux  - Sel et poivre_fate cosi-Dans une cocotte en fonte. recouvrez la viande d’eau et fates la cuireà petit feu pendant 1 heure 15mn, jusqu’à ce que la chair soit tendre.Ajoutez l'oignon et la tomate et laisser cuire 10mn.Passer l'ail le cumin, les grains de poivre et vinaigre au mixer.ajouter cette préparation avec le chou et le mais ce plat est pret quand le chou est cuit server a vec du riz blanc


Sancocho Dominican - ingredienti e dosi ... 4 pounds of chicken    -
2 pounds of pork chops    -
1 pound of "tocino" (salt pork, spanish sausage)
1.5 pound of goat meat    -  1 pound of sausage  -
4 large plaintain bananas   -   2 pounds of yucca (cassava,tapioca,manioc)   -
2 pounds of malanga   -  2 pounds of spanish pumpkin  -
2 pounds of sweet potatoes   -  5 corns on the cob  -
2 pounds of white yam (taro)  -  6 liters of water   -  1.5 tablespoon of oregano  -
5 coffe spoons of salt   - 2 tablespoon of "naranja agria" (these are oranges that are very, very sour)  - 2 green bell pepper, cut in four pieces   - 1 medium size onion   - 1 coffe spoon of garlic, smashed   - Some leaves of parsley   -
Some leaves of cilantro  - 1 tablet of chicken bouillon  -  2 tablespoons of white vinegar  -   Worcestershire sauce   _fate  cosi -Cut the chicken in different pieces, wash the chicken with "naranja agria" taking out the skin and excess grease. Add onions, garlic, bell pepper, English sauce (or soy sauce), tomatoes and salt. After half an hour, cook the chicken without adding tomato sauce. Add more water than usual so that you can use the resulting sauce. Do not let the chicken get too tender. When done, save it in the refrigerator. Cook the pork chops and goat in the same way as the chicken but cook them separately. Add more water than usual so that you can use the resulting sauce. When done, save it in the refrigerator. Cut the "tocino" in small pieces (half an inch) and pass it through hot vegetable oil (to give a nice color). Add some water and cook. Do not let get the "tocino" to become too tender. Cut the sausage in small pieces (half an inch each) and fry the pieces. Save the vegetable oil. Peel of the yucca, plaintain bananas, malanga, spanish pumpkin, sweet potatoesand white yam and cut them in samll pieces. Put them in salt water so that they do not become black. In a large pot (or two medium size pots) put the salt and the water. Add the onions, bell pepper, leaves of parsley and cilantro, spanish pumpkin, corn, plaintain bananas and malanga. When they are getting tender put all the other vegetables, the meat and the "sauces". Add two tablespoons of the oil in which the sausage was fried, "naranja agria", vinegar, garlic, check the salt. Do not let the sancocho to get too thick. Put the spanish pumpkin in two portions: the first one to add thickness to the "sancocho" and the second to eat with the sancocho. If some vegetables are too tender, take them out. When the sancocho is done, put them in again.

 

 

 

 

   Risotto alla cappuccina ( Lombardia) ingredienti e dosi per 2/3 persone .160/200 gr  di riso - 4 acciughe salate.-1 cipolla. -50 gr. burro. -5 cucchiai d’olio. -Brodo vegetale caldo. -Sale q.b.-method - Tagliate la cipolla in quattro pezzi.Lavate, togliate la spina alle acciughe e tagliatele a pezzi.Scaldate l’olio con il burro e le acciughe e la cipolla.Quando la cipolla sarà rosolata, toglietela dal burro e aggiungete il riso.Fate tostare il riso, salate e bagnate con il brodo.Portate a cottura il riso bagnando con un mestolo di brodo ogni volta che si asciuga.Cuocete a fiamma bassa mescolando quasi in continuazione, per circa venti minuti.Servite subito .

 

Pollo con Especias estilo Marroqui - ingredienti e dosi . 1 cucharada de paprika  - 1/2 cucharadita de sal  - 1/2 cucharadita de comino molido-1/4 cucharadita de pimienta inglesa molida - 1/4 cucharadita de canela molida-4 pechugas de pollo, sin huesos y sin piel (aproximadamente 1 1/4 lb) - 1 cucharada de aceite vegetal -2 tazas de agua - 1 cucharadita de aceite vegetal -1 1/2 tazas de cuscús, sin cocer -1/4 taza de pasitas, opcional -1 papaya chica, pelada, sin semillas y rebanada_fate cosi -En un tazón chico, mezcla la paprika, la sal, el comino, la pimienta inglesa y la canela. Cubre ambos lados del pollo con la mezcla de especias. En una sartén de 10 pulgadas, calienta a fuego medio 1 cucharada de aceite. Fríe el pollo en el aceite, de 15 a 20 minutos, volteándolo una vez, hasta que el jugo del pollo esté claro, al cortar el centro de la parte más gruesa (170°F). Mientras tanto, en una cacerola de 2 cuartos de galón, calienta agua y 1 cucharadita de aceite, hasta que hierva. Añade el cuscús; retira del fuego. Tapa; deja reposar 5 minutos. Agita el cuscús antes de servirlo; añade las pasitas. Sirve el pollo con el cuscús y la papaya.
Buscas algo rápido y sabroso para servirlo a tus invitados? Adereza este platillo con trozos de pan pita o árabe rociado con aceite de oliva o con mantequilla derretida o con pan plano de  Medio Oriente.

 

 

coctalis ,  Arise  My Love -ingredienti - Chilled Champagne
1 tsp green creme de menthe _FATE  COSI - Put creme de menthe into a champagne flute. Fill with chilled champagne and serve

 

 

 

cocktail ., Brasil _Vermouth (75%), Cherry (25%), Pernod (un cucchiaio), Angostura (due spruzzi), Ciliegia.>>Preparare nel mixing glass con ghiaccio. Versare il vermouth (preferibilmente vermouth dry), lo cherry, il pernod e l'angostura. Decorare con una ciliegia. Servire in un calice da cocktail basso.

 

 

 Pork knuckles in beer sauce ( classico piatto Bavarese ) ingredienti e dosi per 4 persone _4 extra small pork knuckles, about 24 oz (650 gr)  ,  Coarsely ground pepper  , Coarsely ground salt  , 2 tbsp vegetable oil  , 1 1/4 cup beef broth  , 1 cup dark beer (Oktoberfest beer)  , 2 onions  , 17 1/2 oz (500 gr.) celery root (celeriac)  , 3-4 tsp cornstarch to taste_FATE COSI .Wash pork knuckles and dry with kitchen towel.Mix salt and pepper and rub pork knuckle all around. Heat oil in pan and brown pork knuckles all around at medium heat.Add beef broth and bake in preheated oven at 400 F on medium level for 1 hour 40 minutes.Mix beer with 1 tsp. salt and pour every 15 minutes over the knuckles.Cut onions in quarters, wash celery root and cut into 1/3 in slices.Add vegetables to the pork knuckles at around 1 hour and ten minutes and mix with meat juices. Increase heat to 425 F° 220 C° approx.. 30 min before end of cooking.Take knuckles and vegetables out of the pan, cover and keep warm. Season sauce with any spices or simply with salt and add cornstarch to taste and favorite thickness. Serve knuckles with vegetables spätzle, sauerkraut and red cabbage.

 

 

 

 

 King of Hearts ( Herz Koning ) ingredienti e dosi per 4 persone .3 oz Lebkuchen Gingerbread Rounds , 4 small Gingerbread hearts  , 2-1/2 cup 2 percent milk  , 2 tablespoons confectioners sugar  , 3 scoops chocolate ice cream  , grated German chocolate for decoration_fate cosi , Pour the milk over the Lebkuchen gingerbread rounds and allow them to soften. Put the Lebkuchen/Milk mixture in a blender along with the confectioners’ sugar and ice cream and blend until the Lebkuchen are reduced to small pieces. Pour the mixture into decorative glasses or bowls and decorate with grated German chocolate.

 

 

Salt cod fritters - ingredienti e dosi per 4 persone-500 gr of dried salt cod fillets (bacalao)  -  3 medium eggs   -  2 garlic cloves, crushed  -2 medium sized potatoes of around 200 gr each, peeled and thinly sliced  -50 grof plain flour  -1 fresh bay leaf  - Olive oil  - The leaves from 2 large sprigs of flat leaf parsley, chopped  - Salt and freshly ground black pepper  - Alioli_fate cosi -Rinse any excess salt off the cod, then put itno a large bowl and cover with cold water. Leave to soak in the fridge for 36-48 hours, changing the water 3-4 times a day. Taste a small piece. If it seems too salty, soak the cod for a little longer. When you are happy with the level of saltiness, drain and cut it into slightly smaller pieces. Put the salt cod into a pan with the bay leaf and cover with fresh cold water. Bring to just below boiling point over a medium heat, then remove the pan from the heat and leave to stand for 10 minutes.Remove the salt cod from the water and leave to cool, setting the water to one side. When the fish has cooled, remove the skin and any bones and flake the flesh with a fork.Put the potatoes into the pan of reserved salt cod cooking water, bring to the boil and cook for 10 minutes until tender. Drain well. In another pan bring 300 mils of water and 2 tablespoons of olive oil to the boil. Remove from the heat and slowly beat in the flour to form a batter.Leave to cool slightly, then beat in the eggs, one at a time. Mash the potatoes well in a large bowl and then mix in the salt cod, garlic and parsley. Add salt and pepper to taste. Then mix the salt cod mixture into the batter and cook over a low heat for about 10 minutes, stirring constantly, until the mixture thickens and has the consistency of mashed potatoes. It should then hold its shape so that it can be formed into balls. Leave to cool slightly and to thicken a little more. Heat some oil for deep frying to 190 celsius. Form the salt cod mixture into around 20 small balls using a spoon, and fry in batches, about 5 at a time for three minutes or until a deep golden brown. Drain on kitchen paper and serve very hot with alioli .

 

 

Risotto al tartufo bianco_ ingredienti e dosi : Riz Arborio 400 gr /Truffe blanche 40 gr /parmesan râpé 50 gr /Bouillon de viande  1 lt /Beurre 100 gr /Sel /Poivre noir_prèparation- Dans une grande casserole, faites fondre la moitié du beurre. Versez le riz et mélangez-le au beurre (il doit devenir translucide). Puis, versez le bouillon petit à petit, tout en remuant, et attendez son absorption entre chaque louchée. Au bout d’une vingtaine de minutes, le riz est cuit. Ajoutez alors l’autre moitié du beurre et le Parmesan, et mélangez bien le tout. Puis salez et poivrez, disposez le riz sur un plat et recouvrez-le de fines lamelles de truffe.





Gattò di S. Chiara ( è un piatto di  Napoli my city ) ingredienti e dosi : 245 gr white flour , 125 gr mozzarella ,125 gr potatoes ,100 gr cooked ham ,50 gr lard ,2 eggs ,20 gr brewer’s yeast ,20 gr salt-prèparation-Pour in a mixing bowl 4 spoonfuls of flour, scoop out a well in the middle and pour the yeast previously melted in tepid water. Start kneading, adding further tepid water if necessary, till you have a compact but fairly soft dough.Cover the dough with a clean cotton clothe and let it rest in a warm place, until it doubles size (figure about 30 minutes rest). Boil potatoes in abundant salted water.Cut the ham into very thin stripes and chop the mozzarella into small pieces. Pour the remaining flour onto you work surface (less 20 grams) with a pinch of salt. Peel potatoes while warm, then pass them through the potato-masher and let them fall onto the flour. Add the lard (leaving just a little bit for the baking sheet) and the eggs; mix all together with the leavened dough, kneading vigorously for about 15 minutes. Incorporate ham and mozzarella, continue kneading for 10 minutes further. Grease and flour a 25 diameter round cake tin. Put the dough in the cake tin and let it rest in a warm place for 1 hour and 30 minutes. Pre-heat the oven to 180 degrees C and bake for 40 minutes.









Fondue  Savoyarde -( SVIZZERA )  ingredienti e dosi per 4 persone : 400 gr di formaggio Beaufort - 300 gr di formaggio Comté -150 gr di Toma di Savoia  -1 spicchio d'aglio  -50 cl di vino bianco -fecola di mais  -500 gr di pane un po' raffermo  -2 cl di Kirsch  -noce moscata  -sale e pepe bianco-FATE   COSI _Togliere accuratamente la crosta dai vari formaggi e tagliarli a striscioline sottili e regolari,  con lo spicchio d'aglio sbucciato strofinare l'interno di una pentola di terracotta o di ghisa smaltata.Mettere la pentola su un fuoco basso e versarvi il vino. Aggiungere un cucchiaio di fecola e stemperare mescolando. Aggiungere poco alla volta le striscioline di formaggio mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Non mettere il formaggio tutto insieme e controllare che si fonda in modo omogeneo e senza grumi. Portare a leggera ebollizione e cuocere così per 2 o 3 minuti fino a quando il formaggio non sarà completamente fuso. La fonduta deve risultare ben legata.  Tagliare il pane a cubetti regolari. Togliere dal fuoco la pentola e sistemarla al centro del tavolo sul fornellino per fonduta. Versare il kirsch e mescolare. Eventualmente aggiustare di sale, ma senza esagerare. Meglio aggiungere un pizzico di pepe macinato fresco o la noce moscata. Infilzare i cubetti di pane con la forchetta apposita e immergerli nella fonduta che deve rimanere molto calda ed omogenea. 








Thai  beestroot  soup _ingredienti e dosi per 4 persone :
500 gr cooked beetroot (not pickled), roughly chopped
400 ml tin light coconut milk
2 tbsp Thai fish sauce
Juice of 1-2 limes
½ tsp salt
for the stock > 4 shallots, finely chopped  - 3 garlic cloves, finely sliced  -  4 stalks lemongrass, trimmed and chopped  -2 x 3cm pieces galangal, finely sliced   -2 thumb-size pieces of root ginger, grated  -6 makrut lime leaves, shredded  -1 tbsp vegetable oil  - 650 ml cold water  -
50 gr  coriander, stalks and leaves chopped (reserve a few leaves for garnishing)
1 bird's-eye chilli, deseeded and finely slic -fate   cosi _ In a large pan, fry the shallots, garlic, lemongrass, galangal, root ginger and makrut lime leaves in vegetable oil for 3-4 minutes to release their flavour. Add the water and the rest of the stock ingredients. For more heat, add a few chilli seeds to the pan. Bring to the boil, then simmer for 30 minutes before straining and discarding the solids. Put the stock back into the pan, add the chopped beetroot and bring back to a simmer for 5-10 minutes. Blitz with a stick blender, then add the coconut milk and bring the pan back to a simmer again. Add fish sauce, salt and lime juice to taste: the soup should taste sharp and sweet. Serve with the reserved whole coriander leaves.






 
Quesadilla  Salvadaorena : ingredienti e dosi _ 1 tazza di farina -1 tazza di zucchero -1 tazza di panna acida -100 gr di Parmigiano grattugiato -3 uova -120 gr di burro -1 cucchiaino di lievito in polvere - semi di sesamo -preparacion_Mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova una alla volta. Setacciare la farina e il lievito e aggiungere al preparato un po' alla volta ,  unire la panna acida, il parmigiano e miscelare bene. Ungere una teglia con del burro. Versarci il preparato e decorare con i semi di sesamo. Infornare a 180° per 25/30 minuti o fino a che, inserendo uno stuzzicadente nel mezzo, ne uscirà asciutto. Attenzione alla cottura,la mia si è scurita subito, soprattutto ai lati che ho dovuto poi ritagliare via, eventualmente coprire con dell'alluminio. Far raffreddare prima di tagliarla a riquadri.





Panzerotti  alla  romana _ ingredienti e dosi : 100 gr di farina , 100 gr du groviera, 100 gr di prosciutto crudo, 50 gr di burro, 3 uova, 50 gr di parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe.
prèparation_ Tagliate il formaggio e il prosciutto a dadini, unite in una terrina, un cucchiaio di parmigiano grattugiato , 1 uovo, sale e pepe q.b.. Versate la farina a fontana su una spianatoia aggiungete un pizzico di sale, il burro sciolto a bagnomaria, due tuorli (trattenete gli albumi in un bicchiere) e ½ bicchiere d‘acqua. Impastate bene e stendete con il mattarello facendo una sfoglia non troppo sottile (circa ½ cm). Con una tazza da colazione ricavate dalla sfoglia dei dischi e mettete un po' del composto preparato in precedenza. Spennellate il bordo di dischi con un po' di albume sbattuto e chiudeteli bene formando dei fagottini. Friggeteli in una padella con abbondante olio ben caldo. Fateli dorare, scolateli su carta assorbente e serviteli molto caldi.






Cheddar  cheese and onion tart _ ingredienti e dosi _2 tbsp vegetable or groundnut oil  - 2 large red onions, thinly sliced into half moons  - 2 medium white onions, thinly sliced into half moons  -250 gr shortcrust pastry  -150 gr cheddar cheese, crumbled  - 4 spring onions, finely chopped (white and green parts)  -1 sprig rosemary (or thyme), leaves removed and finely chopped  - 2 eggs  - 100 ml double cream  - Salt and white (or black) pepper- prèparation_
 Begin by caramelising the onions. Heat the oil in a heavy-bottomed frying pan and add the red and white onions. Once they are sizzling, turn the heat down as low as possible and let them cook gently for about an hour, stirring every so often, until very soft and caramelised. Preheat the oven to 190°C/gas mark 5. Roll out the pastry to fit a 24cm pie dish and carefully lay it in, covering the base and sides. You want the pastry to overhang the sides by a couple of centimetres, as it will shrink during cooking. Make sure to patch up any holes. Fill the pastry base with baking beans (or dried beans or rice) and cook for ten minutes before removing from the oven and setting aside. Mix the cheese with the spring onions, rosemary, eggs, cream and caramelised onions when ready. Season with salt and white pepper. Pour the filling onto the tart base and spread evenly. Bake for 25-30 minutes until golden brown. Serve warm or cold with a sharp green salad








 PAN  dei  MORTI  (òSS DI MòRT , BY  MILANO )-ingredienti e dosi per 4 persone -
500 gr. di biscotti secchi
zucchero a velo
1 cucchiaino di canella
300 gr. di zucchero
250 gr. di farina bianca
ostie
130 gr. di uva sultanina
100 gr. di fichi secchi
4 albumi
1/2 bustina di lievito
100 gr. di mandorle pulite
vino bianco secco
method >Ammorbidire l'uvetta per 20 minuti in una tazza, tritare le mandorle, tagliare i fichi a dadini e ridurre i biscotti in polvere.Mescolate le mandorle, lo zucchero, la farina, l'uvetta, i fichi secchi, il lievito e la cannella in una terrina.Aggiungetevi gli albumi e 3 cucchiai di vino ed impastare per 15 minuti.Preparate dei panetti con l'impasto, accendete il forno a 200° e rivestite la placca del forno con carta da forno.Mettete sotto ogni panino una o due ostie, infornate i panetti dei morti sulla placca e fateli cuocere sino a che non saranno secchi. Toglieteli dal forno quando pronti e spolverateli con lo zucchero a velo.






Gehaktrolletjes in calvadossaus > ingredienti e dosi  (ricetta famosa dall ' Olanda )>500 gr half-om-half gehakt (neem vers gehakt van een fijne slager)  - 2 sjalotten, fijngesnipperd  -
1/2 stengel bleekselderij, fijngesneden  - 1 el fijngesneden peterselie (platte wat mij betreft) en wat takjes ter garnering  mespunt versgerapte nootmuskaat  -50 gr gedroogd broodkruim, of paneermeel  -1 ei, losgeklopt  -zeezout en versgemalen peper  - 16 plakjes gerookt ontbijtspek
olijfolie (en/of margarine, ik gebruik altijd half olie, half blueband dan verbrandt het vet niet zo snel)  -1/2 appel, geschild en in blokjes besprenkeld met citroensap (ik heb een hele elstar gebruikt)  -75 ml calvados  -1 el bloem  -125 ml melk  -125 ml runder- of kalfsbouillon (ik gebruikte runderfond)  -1 el tomatenpuree  ( fate  cosi ) Verwarm de oven voor op 150 graden. Meng het gehakt in een schaal met sjalot, bleekselderij, peterselie, nootmuskaat, ei, broodkruim, peper en zout naar smaak. Kneed het goed door met je handen en maak er acht rolletjes van, plat de uiteinden af. Wikkel om elk rolletje 2 plakjes ontbijtspek. Verhit een scheut oliijfolie met 25 gram boter in een pan met dikke bodem. Bak de rolletjes op matig vuur in ca 10 minuten rondom bruin. Ik deed het aanbraden in twee keer. Dan deksel op de pan, vuur laag en nog 5 minuten smoren. Haal de rolletjes dan uit de pan en zet ze in een braadslee in de voorverwarmde oven. Schenk het braadvet op 1 eetlepel na uit de pan. Bak de appelblokjes hierin een paar seconden. blus af met de calvados en laat de drank op matig vuur verdampen. Strooi de bloem over de appel en schep de blokjes een paar keer om. Schenk al roerend de melk en de bouillon (of fond) erbij en meng de tomatenpuree erdoor. Laat nog een paar minuten sudderen tot de saus de gewenste dikte heeft. Kruid zonodig bij met zout en peper. Haal de schaal met gehaktrolletjes uit de oven, schenk de saus erover en garneer met peterselie. Gewoon een gekookt aardappeltje erbij is al prima. Dan nog spruiten misschien, helemaal volmaakt, als je van spruiten houdt tenminste.









 Gratins   de   pain  perdu  aux  poires>  Ingrédienti  e  dosi _
 18 tranches de pain brioché (légèrement rassis)  ,  5 poires  , 5 oeufs ,  30 cl de lait ,
 100 gr de sucre cristal ,  50 gr de beurre  , 1 c. à café de cannelle en poudre

Préparation ( fate cosi ) Pelez les poires et coupez-les en quatre. Retirez les cœurs et coupez-les en lamelles.,  Battez les œufs en omelette avec la cannelle dans une assiette creuse.
Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre. Aux premiers frémissements retirez-le du feu et versez-le dans une assiette creuse. Préchauffez le four th.8 (240°C).
Beurrez des petits plats à gratin. Trempez rapidement les tranches de pain brioché dans l'œuf battu puis dans le lait sucré. Rangez les tranches de pain dans les plats à gratin en les intercalant avec des lamelles de poires. , quand les plats à gratin sont remplis, mélangez le reste de lait et le reste d'œuf battu en fouettant bien et versez cet appareil dans les plats.
Enfournez et faites cuire 15 à 20 min.  Sortez les gratins du four, saupoudrez du reste de sucre cristal et servez.






Carpa  alla  moda  di  Budapest >  se non trovate la carpa per questa ricetta , potete usare come pesce anche il persico , o luccio _ INGREDIENTI per 4 persone: 1 CARPA già pulita e tagliata in porzioni , 30 gr di burro , 2 carote tagliate a julienne , 2 gambi di sedano tagliati a julienne , 1 rapa o cavolo tagliati a julienne , radice di prezzemolo tagliato a julienne , 1 cipolla tagliata fine , sale , 1 litro di vino bianco:FATE COSI , in un grande tegame fate fondere il burro e cuocete a fuoco basso le verdure , quando sono tenere unite la carpa e salate , aggiungere il vino , portate a bollore per 15 minuti o finchè la carpa è cotta , passate il pesce su un piatto di portata , riducete alla metà il sugio di cottura , versatelo con le verdure sul pesce e servite con fette di pane tostato_





DENTICE   BRASATO ai funghi > 1 dentice , 3 carciofi ,capperi salati , 1 limone , 3 scalogni , prezzemolo , vino bianco secco , olio d'oliva , sale ,pepe bianco in grani .method ; pulite il pesce , dopo averlo aperto con un tagluio dalla cavità anale alle branchie ,squamatelo ,lavatelo ,asciugatelo , poi in una teglia grande come il pesce , soffriggete con olio 3 scalogni interi , una buccia di limone e i carciofi mondati a spicchi , dopo 5-8 minuti mettete nella teglia il dentice ,insaporitelo con i capperi [tolto il sale ] una manciata di pepe ,poi bagnate con vino bianco e mettete in forno a 190 gradi per 30 minuti ,sfornate ,corregete di sale e mettete il pesce in un piatto di portata con il suo sugo ,completate con prezzemolo trito e servite subito_____





Alignot  ( piatto Francese ) ingredienti e dosi : 600 gr de papas  - 300 gr de tomme fresco de Cantal  -1 diente de ajo - 60 gr de mantequilla -1.5 dl de crema fresca - sal y pimienta - METHOD >Lavar las papas. Cocerlas en agua salada, a fuego medio, durante 20 o 30 min. Verificar la cocción.
Cortar el queso de Cantal en rueditas. Pelar el ajo. Cuando las papas estén cocidas pelarlas y molerlas. Añadir la mantequilla, mezclar con una espátula.Vaciar lentamente la crema. Mezclar de nuevo. Añadir el ajo prensado. Sazonar con sal y pimienta.Calentar a fuego lento sin dejar de mover. Cuando ya esté caliente añadir de un solo golpe las rodajas de queso.





BOUCHEES A LA REINE  >INGREDIENTS> Pour 1 personne(s)
2 bouchées feuilletées prêtes à garnir , 120gr de quenelles
1 tranche et demie de jambon  , 100gr de champignons de Paris émincés
25cl de lait , 1 cuillère à soupe de maïzena , Sel _

PREPARATION > > Préparer une béchamel : Verser le lait froid dans une casserole, ajouter la maïzena et mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute, puis faire chauffer le tout en remuant de temps en temps jusqu'à un léger épaississement (la béchamel doit rester assez liquide). Saler. Une fois la béchamel quasiment terminée, y ajouter les quenelles encore crues : elles vont ainsi cuire et gonfler dans la béchamel. Lorsque les quenelles ont gonflées, mettre les champignons et le jambon coupé en petits morceaux, mélanger doucement.  Parallèlement, il faut faire chauffer le four et y faire réchauffer les deux pâtes feuilletés (en ayant auparavant enlever le petit bout de pâte qui servira de chapeau, s'il y en a). Quand les feuilletés sont chauds, les disposer dans une assiette, les remplir de sauce puis mettre le petit chapeau pour faire joli.






 Kugelhopf >  ingredienti e dosi > ( piatto Austriaco )  500 gramos de harina  - 75 gramos de azúcar  - 1 pizca de sal  -150 gramos de mantequilla  -2 huevos  -150 gramos de pasas de Corinto  - Leche  - 20 gramos de levadura de panadería _ ( method )Poner las pasas en un poco de agua caliente.Hacer un montón con la harina tamizada. Diluir la levadura en medio litro de leche caliente.Incorporar a la levadura un poco de harina. Dejarlo levantar hasta que duplique el tamaño.
Escurrir las pasas e impregnarlas en harina. Mezclar bien la leche, la sal, el azúcar, la mantequilla y las pasas. Añadir los huevos uno a uno. Mezclar la pasta y dejarla levantar durante 20 minutos en un entorno templado. Untar con mantequilla un molde, trabajar de nuevo la pasta y echarla en el molde.Dejarla subir hasta el borde del molde y hornearlo durante 45 minutos.




Coda di rospo alla Rotatouille :  ( Gigot de mer à la Palavasienne ) ingredienti per 4 persone: 1 kg di coda di rospo , 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine , sale e pepe ; Ratatouille > 3 cipolle , 3 spicchi d'aglio tritati , olio d'oliva , 3 peperoni tagliati a striscie , 250 gr di melanzane e 250 ge di zucchine , tutte e due affettati , 500 gr di pomodori pelati -fate cosi > praticate delle incisioni nella coda di rospo e infilatevi delle fettine d'aglio , salate e pepate , poi preparate la >RATATOTUILLE facendo appassire nell'olio le cipolle e l'aglio , aggiungete quindi i peperoni , e quando anche questi sono ormai teneri , le melanzane e gli zucchini e , dopo 10 minuti , i pomodori , fate sobbollire senza interruzzione per 40 minuti scoperto , quando infine lo stufato emanerà un odorino stuzzicante e avrà una discreta consistenza , mettetelo in una teglia e disponetevi sopra il pesce , cuocete il forno per 30-40 minuti a 180 gradi per 40 minuti , voltando il pesce di tanto in tanto___






Besugo a la parrilla estilo Croacia > ingredienti e dosi _4 x 300 g. de Besugo  - 1 taza de aceite de oliva  - 1 cucharita de perejil cortado  -1 cucharita de ajo finamente picado -Granos de pimienta  -Sal para saborear -METHOD >Compre un pescado limpio (sin las entrañas) y asegúrese que sea fresco.Escurra bien el pescado, córtelo por ambos lados y deshuéselo.Sazone el pez con sal y pimienta, echar el aceite sobre él y deje que se adobe durante 1-2 horas, dándole la vuelta de vez en cuando.Prepare el carbón o si usted estilizara una parrilla a gas, caliente la parrilla durante 10 minutos.Ubique la parrilla durante 15 minutos aproximadamente a 10 centímetros del carbón de leña y limpie con un cepillo de acero o con un trapo de cocina empapado en aceite.Reduzca el calor subiendo la parrilla si el carbón de leña está demasiado caliente.Sostenga el pescado encima de la bandeja para que caiga el aceite en exceso.Coloque al pescado en la parrilla y cocínelo durante 10 minutos, luego, dele vuelta.
Hilvane con aceite el pescado.Dele vuelta de nuevo luego de 5 minutos y estará listo.
Sirva el pescado en los platos individuales, rocíe con ajo, perejil, sal y pimienta.Vierta un poco de aceite de oliva y sirva con rodajas de limón, acompañe con ensalada y patatas asadas.







 Paccheri  al ragù di astice > ingredienti per 4 persone- 250 gr di di paccheri , 1 astice di 500-600 gr , 400 gr di pomodori , basilico , 1 mazzetto di rucola selvatica , 500 gr di piselli nel baccello , 1\2 cipolla rossa , 1\2 finocchio , 1 + 1\2 aglio , vino bianco secco , prezzemolo , 1\2 scalogno , peperoncino , olio extravergine d'oliva , sale .(METHOD) :> cuocete l'astice in una pentola di acqua con sale , fatela bollire ( cuocere ) solo 6 minuti , poi la fate raffreddare in acqua fredda e sgusciatelo , tagliate a cubetti il finocchio-sedano-cipolla e fateli cuocere in un tegame con poco olio e uno spicchio d'aglio , poi unite il carapace dell'astice spezzettato , mescolate , bagnate con il vino bianco , fatelo evaporare , poi aggiungete il basilico , un ciuffetto di prezzemolo , sale e 150 gr di pomodori tagliati a pezzettini , versate 2-3 bicchieri di acqua e fate cuocere a fuoco moderato per 40 minuti , infine passate questa salsa al setaccio , a parte fate cuocere lo scalogno tritato in poco olio , poi unite i piselli sgranati , bagnate con poca acqua e cuocete per circa 10 minuti in pentola coperta , aggiustate di sale , poi in una padella con poco olio , aggiungete l'aglio intero , una volta imbiondito , lo eliminate e fate saltare la coda di astice tagliata a tocchetti , unite i piselli i pomodori rimasti tagliati a cubetti , aggiungete la rucola e bagnate con un pò di salsa che avete passato al setaccio e fate cuocere a fiamma vivace per 4-6 minuti , a parte cuocete i paccheri in abbondante acqua salata , scolatela al dente e conditela con il ragù di astice , servite con poco peperoncino _my experience ; > la dolcezza dell'astice si abbina alla perfezione con il sapore dei piselli : servite con un vino moscato







 Soupe Kandia > ingredienti per 6 persone:1 kg de riz - 1/4 ld'huile de palme - 1kg de gombo ,1 bonne tranche de poisson - 250 g de viande, un peu de crevettes, 4 crabes, 1 tranche de poisson fumé, 1 morceau de yet, 1 morceau de poisson sec ,1 piment frais, du piment sec, du nététou, 3 gousses d'ail, oignon vert, oignon ,1 c à soupe de tomate concentrée, 2 c à soupe d'huile >prèparation  > Mettre les 2 c à soupe d'huile sur le feu et y ajouter le yet et la viande et au bout de quelques instant l'oignon coupé en morceau et laisser rossir. Ajouter la tomate et laisser cuire pendant 3 à 4 mn. Ajouter de l'eau à la marmite et du sel et laisser bouillir pour cuire la viande. Ajouter le poisson frais, le poisson sec, les crabes ouvertes et nettoyées, les crevettes et le piment frais puis laisser mijoter. Laver les gombos, couper et réduire en purée  .Faire le « nokoss » : piler le piment sec, le nététou, l'ail et l'oignon vert et l'ajouter à la cuisson  .Ajouter le gombo et laisser mijoter. Remuer de temps en temps pour éviter que la sauce ne colle trop au fond de la marmite. Ajouter l'huile de palme et laisser cuire. Vérifier l'assaisonnement et cuire à feu doux.
Servir avec du riz blanc.


Pie di agnello alla moda di Cornovaglia  >( old cornisch pie ) ingredienti per 6-8 persone : 1 kg di agnello magro dissossato , tagliato in pezzi di 2'5 cm , 3 dl di acqua , sale e pepe , poca farina , 250 gr prezzemolo troito , 2 cipolle tritate fine , 250 gr pasta brisè , 2 dl panna acida o doppia panna .method,fate cosi_ mettete l'agnello e l'acqua in una pentola da stufati , coprite , portate ad ebolizione , poi fate sobbollire piano per 50 minuti circa , poi togliete la carne , salatele e pepatela , stemperate la farina in un pò di brodo di cottura , versate la miscela nella casseruola e fate sobbollire ancora per 2 minuti fin quando il brodo si sarà leggermente ispessito , poi mettete una parte dell'agnello in una teglia profonda , cospargete abbondantemente la carne di prezzemolo e cipolle tritate e poi coprite con altro agnello e cosi via , terminando con uno strato di prezzemolo e cipolle , versate il brodo ispessito , tenendone da parte un pò nel caso il pie si asciugasse troppo , spianate la pasta brisè , stendetela sulla teglia a coprirla , bucandola in vari punti per lasciar sfuggire il vapore e cuocete nel forno caldo a 190 gradi per 45 minuti [ fino a quando , carne e pasta brisè saranno cotti , poco prima di servire togliete il coperchio di pasta brisè senza romperlo e versate sul> pie la panna , poi rimettete il coperchio( pasta brisè ) e portate in tavola _





Amandes et noix de coco> ingredienti e dosi per 40  40 mignardises, Cuisson : 20'
Ingrédients : 125 gR d'amandes entières (avec peau)  125 gr de noix de coco râpée
 2 oeufs  , 1 cuillère à café de confitures d'abricot  125 gr de sucre
 1/2 paquet de levure chimique (5 gr)  , 1 sachet de sucre vanillé
 Petites caissettes blanches et rondes  ,  Sucre glace pour la décoration
-FATE  COSI _
Préchauffez le four à 180°C. Hachez finement les amandes entières. Mettez-les dans un saladier avec touts les ingrédients. Mélangez délicatement, n'hésitez pas à utiliser votre main, [il n'y a pas mieux pour bien amalgamer le tout].  Formez un pâton.
Disposez les caissettes sur toute une plaque allant au four. Prenez votre pâton d'amandes et de noix de coco et façonnez des boulettes de la taille d'une petite noix. Mettre chaque boulette dans les caissettes.Mettez la plaque au four et laissez cuire pendant 20 minutes selon votre four. Surveillez régulièrement les petites mignardises et dès qu'elles prennent une couleur dorée, retirez-les.Laissez refroidir puis rangez-les dans une boite hermétique. Ces mignardises se conservent très bien






Fonduta  alla  Piemontese > ingredienti per 4 persone :  200 gr di fontina della Val d 'Aosta , 1 bicchiere di latte , farina , pepe , 4 tuorli d'uova , 30 gr di burro , tartufo ( facoltativo )_method : preparate la fontina , levando la crosta e tagliandola a dadini che metterete in una scodella con mezzo bicchiere di latte , lasciatela macerare per 30 minuti , a parte rompete in una casseruola i tuorli delle uova e stemperateli con un cucchiaio di farina e mezzo bicchiere di latte , unite quindi il formaggio con il latte nel quale l'avete fatto macerare , mettete il recipiente sul fuoco moderato e con un cucchiaio di legno mescolate , finchè otterrete un composto cremoso , poi togliete dal fuoco , unite un pizzico di pepe bianco , qualche pezzetto di burro fresco e servite ben caldo , a piacere aggiungete un tartufo affettato-my experience to cook , la fonduta non deve mai bollire-






BROWNIES  au  CAFE >ingredienti e dosi>200 gR de chocolat noir amer  -80 gR de cerneaux de noix  - 1 cuillère à soupe de café soluble  - 3 oeufs   -125 gR de beurre + 15 g pour le moule  - 150 gR de sucre en poudre  - 25 gR de farine-fate cosi>prèparation>Préchauffez le four à 180°. Faites fondre le chocolat en morceaux avec le beurre, soit au bain-marie, soit au micro-ondes à puissance moyenne.Lissez le mélange. Incorporez le sucre puis un à un, les 3 oeufs, en mélangeant vivement. Ajoutez le café soluble, la farine puis les noix hachées. Continuez de mélanger. Versez cette pâte dans un moule beurré. Lissez la surface. Faites cuire 15 minutes au four. Démoulez aprés refroidissement, coupez en carrés.


photo by adrianomennillo , Natale 2012 a Milano - il mio gatto BHEEMOUT _



  Polpette di ceci e gamberi > ingredienti per 4 persone : 150 gr di ceci secchi (oppure 400 gr di ceci lessati), 4 grosse code di gamberi, 1 cucchiaio d'olio d'oliva, 1 spicchio d'aglio, sale, pepe, 1 albume, pangrattato, olio per friggere. fate cosi >Lasciate i ceci a bagno per una notte intera. Lessateli quindi in acqua salata per circa 3 ore o finché i legumi iniziano a disfarsi. Scolateli molto bene e passateli al passaverdura. Sgusciate le code di gamberi e tagliatele in 20 pezzettini. Scaldate l'olio in una padella piccola e fatevi soffriggere lo spicchio d'aglio sbucciato e tagliato in due. Quando l'aglio è dorato, scartatelo e gettate nell'olio i pezzetti di gamberi. Salate e pepate leggermente e lasciate cuocere per 2 minuti - Dividete il composto di ceci in 20 porzioni. Prendete una porzione nella mano umida e premete in centro un pezzetto di gambero. Chiudete la pallina e arrotolate tra le mani umide per darle una forma regolare. Procedete nello stesso modo con le altre palline. Passatele nell'albume leggermente sbattuto e salato e nel pangrattato. Friggete in abbondante olio caldo finché saranno dorate e scolatele su carta assorbente da cucina.







photo by adrianomennillo > Jole  &  Massimo










 Pennette alla wodka e caviale :ingredienti per 4 persone >  400 gr di pennette di grano duro , 2-3 bicchierini di vodka , 1 bicchiere di panna , 1 scatoletta di caviale oppure di lompo , burro , sale e pepe.method, in un tegamino fate sciogliere una grossa noce di burro con la vodka , lasciando poi evaporare , poi unite la panna , salare e pepate , spegnete il fuoco , a parte lessate le penne 13 minuti in abbondante acqua salata , scolateli al dente e aggiungeteli nel tegame della salsa alla vodka con il caviale , mescolando con cura in modo da non rompere le uova di pesce_





 Penne alla Nuorese:  400 gr di penne , 400 gr di patate , 3 cipolle , olio extravergine d'oliva , pecorino grattuggiato ,sale -prèparation> Pelate le patate e tagliatele a cubetti , mettetele a cuocere in acqua con sale , quando incominciano a disfarsi , unite la pasta e portate a cottura , a parte in un tegamino rosolate in poco olio le cipolle tagliate finemente , scolate la pasta e condite con il soffritto e percorino-

1 commento:

  1. my experience ,my job da BARMAN-

    DECIMI = CENTILITRI = MILLIMETRI
    1/10 = 3 = 30
    2/10 = 6 = 60
    3/10 = 9 = 90
    4/10 = 12 = 120
    5/10 = 15 = 150
    6/10 = 18 = 180
    7/10 = 21 = 210
    8/10 = 24 = 240
    9/10 = 27 = 270
    10/10 intero = 30 = 300


    N.B > 7 cl è la quantità generalmente servita in ogni bicchiere ,quindi un cocktails non deve superare la misura di 7 cl di alcool per bicchiere ,sia che si tratti di uno short , sia di un long drink >

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