chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 13 dicembre 2011

Morue ' a l'Americane_Pollo alla Messicana _New Year's cake _Gandinga _Kapama _Hong Shao Rou (2)_Trofie funghi & bacon_bakaliaros plaki_ Koulibiac _Friggione alla Romagnola_Aji de carne_salsa Burracha _Spaghetti alla Busara _Sabores de la Huerta _Vatapà _cake à la pàte et à la fleur d'orange _ Cazuela boliviana _Sunday Chicken_Risotto con gamberi e zucchini _ Gnocchi _ Angulas con gambas _seco de cerdo _Torta Pasqualina ai carciofi _Maiale ubriaco _Ragoùt de porc _Cartoccio di pesce persico alla Piemontese _Pollo al latte e zafferano _Rougets à la Livournese _Le filet de bar à la Viaregina _Farinata di cavolo nero


Morue '  l'Americane ( salt cod with rice ) ingredienti e dosi per 4 persone.
10 oz. [1 2/3 cups] long-grain rice,
washed, soaked in cold water for 30 minuti and drained
I pint [2 1/2 cups] water
1 1/2 teaspoons salt
2 lb. salt cod, soaked in cold water for 24 hours
3 tablespoons olive oil
1 large onion, finely chopped
1 garlic clove, crushed
5 oz. canned tomato puree
½ teaspoon black pepper
8 fl. oz. [1 cup] dry white wine
2 fl. oz. [1/4 cup] brandy
1 oz. [2 tablespoons] butter

(fate cosi ) Put the rice in a saucepan. Pour over the water and add 1 teaspoon of the salt. Place the pan over moderate heat and bring the water to the boil. Cover the pan, reduce the heat to low and simmer the rice for 15 to 20 minutes, or until all the liquid has been absorbed and the rice is tender. Remove the pan from the heat.
Drain the salt cod and dry it on kitchen paper towels. Skin the cod and chop into I '1/2-inch pieces. Set aside. In a large frying-pan, heat the oil over moderate heat. When the oil is hot, add the onion and garlic and cook, stirring occasionally, for 5 to 7 minutes, or until the onion is soft and translucent but not brown. Stir in the tomato puree, the remaining salt and the pepper and cook, stirring occasionally, for 3 minutes. Stir in the wine and bring the mixture to the boil, stirring frequently. Add the salt cod and brandy to the pan, stirring to combine. Reduce the heat to low, cover the    pan and cook, stirring and turning from time to time, for 15 to 20 minutes, or until the fish flakes  easily.
Meanwhile, in a saucepan, melt the butter over moderate heat. When the foam subsides, add the rice to the pan. Cook, stirring frequently, for 3 to 5 minutes, or until the rice is heated through and is coated with the butter.
Remove the pan from the heat. Arrange the rice in a ring on a warmed serving platter. Remove the frying-pan from the heat, spoon the fish and sauce into the centre and serve.
***** conseil du chef adrianomennillo- questa ricetta è molto popolare in Francia :



Pollo alla Messicana - ingredienti e dosi -
1 pollo
foglie di alloro
una cipolla
uno spicchio di aglio
un filo di olio
il vino
Sale
pepe
fagioli
olive

-Method- Sventrate e fiammeggiate il pollo. Tagliatelo in 8 pezzi, lavatelo e asciugatelo accuratamente. Mettetelo in una larga terrina, distribuitevi sopra le foglie di alloro lavate, una cipolla sbucciata e affettata al velo e uno spicchio di aglio sbucciato tagliato a lamelle. Irrorate il tutto con un filo di olio e con il vino.
Salate e pepate. Lasciate marinare per un paio d’ ore. Intanto cuocete per circa un’ora i fagioli nella stessa acqua in cui li avete lasciati a bagno, poi prelevateli con una schiumarola e teneteli da parte. Sgocciolate il pollo e filtrate la marinata. In una capace casseruola fate scaldare 4 cucchiai di olio, aggiungete i pezzi di pollo e fateli dorare per 5 minuti. Poi toglieteli dal recipiente e teneteli da parte. Nel fondo di cottura buttate l’aglio e la cipolla rimasti, sbucciati e tritati, e fateli rosolare piano. Aggiungete poi i peperoni mondati,lavati e tagliati a pezzetti o a listarelle. Fate insaporire per 5 minuti, rigirando con un cucchiaio di legno.
Dopodiché rimettete nel recipiente i pezzi di pollo, i pomodori tagliati a filetti, una presa di sale e una macinata di pepe. Bagnate tutto con il vino della marinata e quando sarà leggermente evaporato aggiungete un mestolo di brodo caldo. Cuocete per un’ora,dopodiché unite al pollo i fagioli, le olive affettate e ancora una macinata di pepe. Cuocete tutto insieme per 5 minuti, poi servite ben caldo.



New Year's cake ( ricetta della Grecia ) ingredienti e dosi - 5 1/2 cups flour  -
1 1/2 tsp baking powder   -  1 1/2 cups butter at room temperature   - 1 1/4 cups sugar  -  5 eggs  -
1 glass orange juice  - 1/2 cup brandy  - 1 tsp baking soda  - 1 tsp vanilla extract  -
Confectioner's sugar  - Almonds   _fate cosi __Preheat oven to 300 F or 180 C. Beat egg yolks with sugar. Sift flour with baking powder. Dissolve soda in brandy. Add butter to sugar and beat well. Add orange juice, brandy and vanilla. Add flour and beat until very well mixed. Whisk egg whites with a drop of lemon to marengue. Fold marengue into batter. Bake for 1 1/2 hour or until done. Sprinkle with confectioner's sugar and almonds.






Gandinga ( classica ricetta di porto Rico )_ingredienti e dosi .- 3 libras de gandinga de cerdo
- 4 cucharaditas de sal - 1/2 hojita de laurel - 1/4 cucharadita de orégano seco pulverizado
- 3 cucharadas de manteca o de aceite con achiote -1/2 taza de condimento molido
- 4 hojas de culantro picaditas - 4 ramitas de culantrillo picaditas
- 1/4 cucharadita de pimienta en polvo - 2 dientes medianos de ajo machacados
- 12 aceitunas rellenas con pimientos morrones - 2 cucharaditas de alcaparras picaditas
- 3/4 taza de salsa de tomate - 3 papas grandes en pedacitos - 3 tazas de agua caliente_fate cosi-Lava la gandinga y límpiala de pellejos y partes inservibles.Remueve la membrana exterior a los riñones. Abrelos en dos a lo largo y remueve la grasa y las venitas blancas del centro. Pícalos en pedazos de 1 1/2", échalos en agua hirviendo que los cubra y cocina por 3 minutos. Tira esa agua y cocinalos nuevamente en agua hirviendo por 3 minutos mas. Escúrrelos.
Pica toda la gandinga en cuadritos de 1/2" aproximadamente y añádele la sal.
Calienta la manteca o el aceite en un caldero grande, a fuego moderado. Agrega el condimento molido, culantro, culantrillo, laurel, orégano, pimienta, ajo, aceitunas, alcaparras y salsa de tomate. Cocina por 3 minutos.Añade 1/3 taza de agua caliente y la gandinga. Sofríela durante 5 minutos moviendo continuamente.Sube el fuego y agrega el resto del agua caliente y 12 cucharadita de azúcar.Al hervir, baja el fuego a moderado y cocina por 45 minutos.Agrega las papas y cocina por 30/40 minutos más o menos o hasta que la gandinga ablande y la salsa espese.
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Kapama  lamb ( Grecia ) ingredienti e dosi - 2 lbs lamb cut in small pieces  -
2 tbs butter
1/2 cup wine
2 tsp tomato paste
2 fresh tomatoes, minced
1 stick cinnamon
2 cloves
2 whole allspice
Salt
Pepper
Flour
Ingredients:
-fate  cosi -Season and flour meat. Melt butter in a skillet and saute meat until browned. Remove meat and put in pot. To the butter remaining in skillet add wine, tomato, tomato paste, stir and simmer. Add sauce to meat. Add spices. Simmer until done. If necessary add 1 cup of warm water






Hong Shao Rou - ingredienti e dosi - 500 g de poitrine de porc  -   1 c. à soupe de salsa di soia noire -   2 c. ç soupe de salsa di soia claire - 150 ml de jaune chinois ( vino di ShaoXing)  - 250 ml d'eau chaude  20 gr de sucre candi  - 1 c. à soupe de vinaigre de riz blanc (facultatif)  - 10 gr de gingembre coupé en tranches_Fate cosi (prèparation)-Coupez la poitrine de porc d'abord dans sa longueur, puis coupez en grands morceaux.Portez de l'eau à ébullition. Jetez les morceaux de porc dans l'eau et laissez bouillir pendant 2 min. Bien égouttez la viande, mettez dans un wok chauffé à feu fort sans huile, faites dorer les morceaux de poitrine avec leur graisse sortie.Quand ils sont bien dorés, ajoutez la sauce de soja noire et claire, mélangez. Ensuite, ajoutez le vin jaune chinois (vin de ShaoXing), de l'eau chaude, faites en sorte que la viande soit complètement recouverte. Ajoutez le gingembre et le sucre candi. Laissez mijoter avec un couvercle pendant 1h environ jusqu'à ce que la viande soit assez tendre. Touillez de temps en temps. Augmentez le feu de la cuisson au plus fort, faites réduire la sauce en touillant délicatement de temps en temps.  Quand il n'y a presque plus de sauce au fond du wok, déglacez   avec le vinaigre de riz blanc et arrêtez tout de suite la cuisson.









Hong Shao Rou - ingredienti e dosi __Pork butt, cubed 1 1/2 pounds_ Gingerroot, thinly sliced  a 1/2-inch piece _ Whole star anise (optional) 2 _ Sugar 2 teaspoons_ Salt and pepper  to taste _Stock or water  1 cup_ Dark soy sauce  1/4 cup _Rice wine - or sherry (optional)  1-2 tablespoons_method  (fate cosi ).Add all the ingredients to a large pot or wil and bring to a boil over medium-high heat., reduce heat to low, cover and simmer for 45 minutes to an hour, or until the meat is very tender.Adjust seasoning and serve with rice.
**** CONSEIL DU CHEF ADRIANOMENNILLO - Hong Shao Rou è un piatto a base di maiale o manzo brasato per ore in una salsa di zucchero, aceto, anice stellato, soia e zenzero. Lo zucchero, caramellandosi, gli conferisce insieme alla salsa di soia, il tipico colore rosso scuro che da il nome al piatto. Viene servito con il riso, per raccoglierne i preziosissimi succhi e anche perchè il riso non manca mai, e verdure._








 Trofie funghi & bacon ( Liguria ) ingredienti e dosi .Per le trofie:300 gr. di farina tipo 0 - sale -
salsa per condire: 350 gr. di funghi porcini freschi - 80 gr. di bacon a fettine sottili  -
150 gr. di pomodori maturi -1 spicchio di aglio - 1 piccola cipolla bianca - 30 gr. di pinoli spelati -
prezzemolo fresco -30 gr. di grana fresco -olio extravergine di olÌva -sale -pepe _fate cosi -
Preparare le trofie: disporre la farina a fontana sulla spianatoia, aggiungere una punta di sale e l'acqua fredda necessaria a formare un impasto sodo. Lavorarlo bene ed energicamente, sbattendolo ripetutamente sul piano di lavoro leggermente infarinato, fino a ottenere una consistenza liscia, morbida ed elastica; staccarne quindi con le mani dei pezzettini grossi quanto un cece e, con il palmo della mano o la punta di tre dita, fare rotolare i pezzettini di pasta sulla spianatoia, ottenendo degli gnocchetti attorcigliati, piu grossi al centro e con le estremità appuntite.Sbollentare e sbucciare i pomodori, poi passarli al passaverdura. Pulire i funghi con un panno umido e affettarli. Sbucciare e tritare l'aglio e la cipolla, farli appassire in 5 cucchrai di olio, poi aggiungere i funghi e i pomodori. Salare, pepare, unire i pinoli interi, o grossolanamente tritati, e cuocere a fuoco basso e a casseruola coperta per circa 30 minuti.Tagliare il bacon a striscioline e rosolarlo in una padella antiaderente, senza aggiunta di condimento, fino a renderlo dorato e croccante; tenerlo in caldo. Lessare le trofie in abbondante acqua bollente salata, scolarle al dente e saltarle rapidamente in padella con la salsa di funghi, il bacon e 2 cucchiai della loro acqua di cottura. Cospargere di abbondante prezzemolo tritato, grana grossolanamente grattugiato e servire.





Bakaliaros plaki ( Grecia ) ingredienti e dosi -200/300 gr  baccalà, 1 tazza e mezza di pomodoro, 1 tazza e mazza di olio, 1 chilo e mezzo di patate, aglio, origano, sale, pepe, prezzemolo e origano.
fate cosi - bisogna lasciare a bagno il baccalà, tagliato in pezzi, per una notte intera, poi, per iniziare la preparazione lo si sciacqua con abbondante acqua tiepida e lo si pulisce dalle lische e dalla pelle, a parte si puliscono le patate, le si tagliano a fette ed una volta pronte si sistemano sul fondo di una teglia e si condiscono con il sale, il pepe e il prezzemolo tritato, vi si adagia sopra il baccalà e si aggiungono l’origano, il pepe e l’aglio; a questo punto si ricopre il baccalà con un ulteriore strato di patate, si cosparge con le spezie ed il sale, vi si unisce il pomodoro e l’olio e si lascia cuocere in forno.



 Koulibiac de saumon ( Russia ) ingredienti e dosi per 6/8 persone
650 gr de pâte feuilletée,
600 gr de saumon frais,
250 gr de riz en grains longs,
4 œufs,
1 jaune d'œuf,
250 gr de champignons de Paris,
1 carotte,
1 oignon,
1 citron,
6 échalotes,
200 gr de beurre,
2 verres de vin blanc sec,
1 botte d'aneth,
1 bouquet garni,
Sel, -Poivre,_

 -fate cosi - Chez le poissonnier, faire lever les filets du saumon en gardant la  tête et l'arête a part. Sortir les œufs du réfrigérateur, hacher  menu les échalotes, nettoyer les champignons les couper en lamelles  et les citronner. Trancher les filets de saumon en darnes de 6 cm environ. Laver, égoutter et ciseler l'aneth. Préparer un  court-bouillon avec un litre d'eau, le bouquet garni, le vin, la carotte et l'oignon pelé. Ajouter le sel, le poivre et les parures du saumon (arête + tête). Apres 20 mn d'ébullition, filtrer le court-bouillon dans une passoire. Laisser refroidir, y mettre les darnes puis les faire cuire 15 mn a feu très doux. Retirer le saumon et éponger sur du papier absorbant. Dans le court-bouillon restant, faire durcir d'abord les œufs 9 mn, les sortir et faire cuire le riz 15 minuti, l'égoutter et réserver. Ecaler les œufs. Faire fondre 50 gr de beurre dans une casserole et y mettre a revenir les échalotes pendant 15 mn a feu très doux. Des qu'elles sont transparentes, ajouter les champignons égouttés. Saler, poivrer et poursuivre la cuisson 15 mn a feu très doux. Retirer du feu. A part, mélanger le riz et l'aneth ciselée. Réserver. Sur un torchon, étaler 300 gr de pâte feuilletée. Beurrer la tôle du four. Disposer la pâte au centre, puis en couches successives, en laissant une marge de quatre cm autour, la moitié du riz, la moitié des champignons, le saumon et les œufs entiers. Tasser et recommencer l'opération avec le reste de champignons et de riz. Tasser encore. Préchauffer le four (Th. 8, 250°c). Humecter le rebord de pâte autour de la farce. Couvrir la préparation avec 300 gr de pâte, souder les rebords en pinçant. Rouler l'excédent de pâte vers l'intérieur. Découper les 50 gr de pâtes restant en forme de feuille. Humecter a l'eau et coller sur le koulibiac. Dorer au jaune d'œuf. Enfourner. Des que la pâtedore, baisser, (Th. 5, 150°c) et cuire 45 mn. Servir chaud avec le reste de beurre fondu ou de la crème fraîche.

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FRIGGIONE  alla  ROMAGNOLA -Ingredienti e dosi - 500 gr di patate, due o tre zucchine, 1 melanzana grande, una grossa cipolla, un peperone grande o due medi, 400 gr di pomodori, lesso tagliato a pezzi della dimensione di circa mezzo uovo, burro, olio d'oliva, sale _fate cosi .Un buon brodo comporta un sottoprodotto più o meno apprezzato, ma sempre alimento povero, il lesso (da non confondere con il prelibato bollito ) che veniva utilizzato per il friggione . Olindo Guerrini (Lorenzo Stecchetti), nel suo celebre libro L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa , dà la seguente ricetta del friggione alla romagnola. Soffriggere cipolla in fette e lardo; quando è colorita aggiungere pomodoro tagliato a pezzi, patate avanzate (meglio se precedentemente arrostite o fritte), rosmarino, sale e abbondante pepe, un bicchiere di vino bianco, farina per legare il tutto ed estratto di carne. Da ultimo aggiungere il lesso tagliato a pezzi della dimensione di mezzo uovo. Insaporire e servire. Oggi, alcune famiglie di Bologna seguono la seguente ricetta: dopo aver convenientemente lavato e tagliato a tocchetti patate, zucchine, melanzana e peperoni, friggerli separatamente in olio, salando quanto basta. A parte cuocere in una padella la cipolla tagliata a fettine con aggiunta di poca acqua salata. A cottura avvenuta, aggiungere le verdure precedentemente fritte, nonché i pomodori (questi ultimi dopo averli scottati in acqua bollente e averli pelati) e i pezzetti di lesso. Mettere tutto sul fuoco e cuocere per un quarto d'ora (o più) mescolando di tanto in tanto, fino a quando il pomodoro non è cotto e il tutto rimanga ben asciutto. A questo punto aggiungere una noce di burro e dare un'ultima mescolata.





Aji de carne - ingredienti e dosi  _1 kilo de papas  -
½ kilo de carne magra  -  1 taza de maní  -
3 dientes de ajo  - 2 cebollas grandes blancas  -2 cebollas medianas moradas   -  ½ cucharada de comino  -1 cucharada de mantequilla  -  ½ cucharadita de onoto molido (achiote) - 2 cucharaditas de culantro (o cilantro de monte)  -  2 Plátanos maduros  -  1 ají picante  -  1½ taza de leche  -  2 aguacates -1/2 taza de queso blanco rallado.  -  x sal y pimienta blanca al gusto -fate cosi -Pelar las papas, cortarlas en rodajas y cocinar. Freír los plátanos en ruedas hasta que doren y reservar ambos.Hacer un refrito con ajo, las cebollas, el ají y el comino.Cuando las cebollas estén tomando color, agrega mantequilla con onoto.A este refrito agregar un litro (4 tazas) de agua (o caldo de res) y la carne cortada en trozos.Añadir la leche licuada previamente con el maní a máxima velocidad.Mantener hirviendo hasta que la carne se ablande, rectifique el liquido y salpimiente.Para servir agregar las papas, el plátano frito, una rodaja de aguacate, el queso rallado y espolvorear el culantro al gusto.






 cocktail , Carados__4 cl de Calvados - 2 cl de liqueur de caramel - 8 cl de jus de cranberry -
1 cl de sirop de pamplemousse - Quelques cubes de glace .>> A réaliser au shaker et servir bien frais.


cocktail , DRAKKAR  ROUGE _4 cl de Calvados - 3 cl de Mangalore - 1 cl de grenadine -
6 cl de nectar de passion - Quelques cubes de glace .>> Mettre tous les ingrédients dans un shaker et servir frais.


 salsa  Burracha ( mexico) - ingredienti e dosi .
2 ripe red tomatoes
9 serrano peppers (stems cut off)
2 guajillo chilies
1 medium white onion
1 bunch fresh cilantro
1/4 teaspoon salt
1 amber type beer
 2 cloves garlic
Salt, cumin

- fate cosi .Put the guajillo chiles in hot water, and leave them in for 10 minutes
Put the guajillo chilies, the serrano peppers on the grill with the quartered onion, peeled garlic, and tomatoes for 4 or 5 minutes. The tomatoes need more time to roast on the grill than the chiles so leave them one or two minutes longer; you can roast them in the oven in a pan as well.. Blend the vegetables we previously roasted using a blender and adding the beer as the liquid to help with the blending process. Pour the salsa we just blended in a pot and heat it up on the stove and at the first sign of boiling add salt then adjust seasoning to your taste; finally add the previously cleaned and finely chopped cilantro, and simmer for a few minutes until you get the desired thickness. Hot or cold this salsa will be sure to please everyone...





SPAGHETTI  alla  BUSARA -ingredienti e dosi .2 lbs of fresh scampi ( frozen , imported are also okay)  - 2 cups of fresh tomato sauce  - 2 garlic cloves  - 1/2 cup of breadcrumbs -1/3 of a cup of extra virgin olive oil  - 1/4 cup of parsley finely minced  - 1 cup of white wine -1 box of spaghetti-fate cosi - Start by letting the oil simmer in a large pan and add the two garlic cloves, until they get golden color. Add the scampi one by one. Let them cook slowly for ten minutes, gently moving them from side to side. At this time it is also a good idea to put the pasta to boil on a separate pot. Make sure you read the cooking time for the pasta, to avoid having overcooked , mushy spaghetti. When the scampi reach a nice pink color, you can add the wine, slowly pouring it around the whole pan. Let the wine evaporate gently for about three minutes. Then, sprinkle the breadcrumbs around the scampi and next the parsley, always trying to spread it evenly. The last step is to add the tomato sauce with a large spoon. After the sauce with the tomato has simmered for five minutes, it is now time to add the spaghetti, which should have been already cooked and strained. Mix gently the pasta with the scampi and sauce and serve with a nice chilled white wine.




SABORES DE LA HUERTA _ingredienti e dosi ,
 1 taza de quinoa
 1 1/2 de arándanos
 2 tazas de frutillas en rodajas
 2 tazas de mango picado
 1 taza de repollo chino en juliana
 Aderezo - Aceite de oliva + jugo de 1 limón + 3 cdas de miel + 2 cdas de menta 
 fresca picada + granos de sal marina + pimienta
 -fate cosi ,Lavar bien la quinoa y hervirla en 2 tazas de agua con sal a gusto
 hasta que esté cocida. Enfriar. 
 Poner en un bol todos los ingredientes nombrados, agregar la quinoa
 y mezclar. Hacer una emulsión batiendo los ingredientes del aderezo, rociar la
 ensalada, mezclar y servir fresca.




Vatapà ( ricetta Brasile ) ingredienti e dosi ,  - 500 gR de crevettes séchées,  -
2l de Lait de coco,  - 150 gR de cacahuètes grillées,  - 150 g de châtaignes d’anacarde,  - Persil,  -
Coriandre,  - 4 tomates en morceaux,  - 2 gros oignons,  - 2 cup d’huile végétale,  -
1 Cuillère à soupe d’huile d’olive,  - 3 cup de farine,  - Sel,  - 1 petit morceau de gingembre râpé. -FATE COSI .Nettoyer les crevettes en enlevant la queue et la tête;
Faîtes revenir les oignons avec un peu de matière grasse;Mixer la moitié des crevettes, des cacahuètes et des châtaignes jusqu’à obtenir une poudre épaisse;Dissoudre la farine avec 1/2L de lait de coco froid;Verser le reste de lait de coco dans une casserole, chauffer à feu doux, incorporer le persil, les tomates et la coriandre puis recouvrir le récipient;Incorporer le mélange de farine-lait de coco avec la poudre de crevettes-cacahuètes-châtaignes, verser ensuite le tout dans la casserole;Ne cessez pas de remuer pour éviter la formation de grumeaux;Ajouter l’huile de palme, l’huile d’olive et l’autre moitié des crevettes entières, le sel et le gingembre;Continuez à remuer jusqu’à ébullition;Le vatapá est généralement servie épaisse, mais crémeuse. Si le résultat est trop épais, ajoutez y un peu de lait de coco. Dans le cas inverse, ajouter un peu de farine.
Et voilà, vous pouvez maintenant déguster votre Vatapá






Cake à la pàte et à la fleur d'orange - ingredienti e dosi :160gr de farine -
2 cuillères à café de levure chimique  - 3 oeufs -
125 gr de sucre en morceaux  - 125 gr de beurre demi sel mou -
100 gr de pâte d'amande (celle qui vous avez préparé avant sinon une du commerce)
Amandes effilées  - 3 cuillères à soupe de fleur d'oranger -
 fate cosi:Préchauffer votre four à 240°C.  Mettre le sucre dans le bol et mixer 5 secondes / Vitesse 9. Voilà vous avez fait du sucre glace ! Ajouter le beurre et lancer 1 minutes / vitesse 4
 Programmer 2 minutes / vitesse 4 et ajouter un a un les oeufs
 Ouvrir le couvercle et déposer la farine. Remuer 1 minutes / vitesse 4
 Verser la préparation dans un saladier, ajouter la pâte d'amande coupé en dés puis mélanger délicatement . Transvaser cette préparation dans un moule en silicone
 Saupoudrer d'amande effilées . Enfourner pour 5 minutes à 240°C puis 35 minutes à 180°C
 A la sortie du four, arroser de fleur d'oranger .






Cazuela  Boliviana - ingredienti e dosi per 4/6 persone :600 gr. di agnello  -  600 gr. di ossa di manzo-  1 cipolla  - 1 cavolo cappuccio  - 3 carote medie tagliate a metà per il lungo - 5/ 6 patate non troppo grosse - 200 gr. di riso - 2 cucchiaini di origano - 1 ciuffo di prezzemolo - 2 cucchiaiate di pistacchio tritato - sale.-fate cosi . Fate bollire per un'ora l'agnello con le ossa in due litri di acqua salata insieme alla cipolla, al cavolo, al prezzemolo tritato, alle carote e al pistacchio, ma a metà cottura unite le patate pelate e tagliate a pezzi e il riso. A fine cottura aggiungete l'origano. Servite caldo




Sunday  Chicken _ ingredienti e dosi : 1 whole chicken    -   1/2 stick butter, cut into 8 peices-
1/2 teaspoon salt  - 1 garlic clove, finely minced -
2 lemons (zest and juice 1 lemon, the other cut into wedges)  -  1/2 teaspoon kosher salt
a few sprigs of sage   - a few sprigs of thyme   -  1/2 onion, halved or quartered -
1 head of garlic, loosened  -2 tablespoon olive oil  - kosher salt - freshly cracked pepper  - paprika _prèparation-  Preheat the oven to 425ºF  . Loosen the skin of chicken above the breast area.  Sprinkle 1/2 tsp salt, lemon zest, and garlic over the butter pieces and insert to chicken under the skin evenly distributing above breast and thigh area, if you can. Insert 2-4 sprigs of each herb in the same manner. sprinkle salt and pepper inside chicken cavity and stuff with onion, garlic, herbs, and lemon wedges. Truss the legs if you wish.  Place chicken in the roasting pan. Drizzle olive oil to chicken and rub evenly all over. Sprinkle generous amount of salt, then pepper and paprika.  Place the pan to the hot oven. If your oven is convection, reduce the heat to 400ºF and roast for 30 minutes. Pour the reserved lemon juice over chicken and continue to roast on 350ºF for another 20-25 minutes. Let the chicken rest for 15 minutes before you carve _

 


Risotto  con  gamberi  e  zucchini ( classica  ricetta Siciliana ) ingredienti  e  dosi per 4 persone _ 150 gr whole prawns - 2 cloves garlic, chopped - 2 courgettes, cubed - 1 small onion, chopped -1 small chili pepper chopped finely -1 handful of parsley - 1 lemon zested - 700 ml fish stock (see below)  - 300gr risotto rice (cannaroli)  good knob of butter - Extra virgin olive oil - Salt and pepper.
method.First prepare your stock - shell your prawns, placing the prawns on a plate for later and the shells, heads, etc. in a sieve. Wash the shells etc. under running water and then place in a pan half a litre of cold water and 200ml white wine. Add half a carrot, a leg of celery, two cloves of garlic, some black pepper corns and a little parsley. Bring to a boil and leave to simmer gently for about an hour, topping up with water occasionally (during this time you can prep your other ingredients). When nearly ready, taste and adjust the seasoning, adding some salt. Then strain and keep warm on a very low heat. While the stock is bubbling away, prep your other ingredients, chopping the garlic, onion parsley and chilli, cubing the courgettes into approx. 1cm  squares and zesting a lemon. As your stock reaches a point of readiness, gently fry the onion, garlic, courgettes and chilli in some olive oil. When the onion is nice and soft, add the rice and mix well. Then start adding the hot stock, little by little: one ladle at a time, stirring the rice constantly until most liquid is absorbed before adding the next ladle of stock. This process should take around 20 minutes, but you should keep tasting the rice intermittently. When it is becoming creamy but al dente add the prawns, the lemon zest and the chopped parsley. Mix well, adjust the seasoning if necessary, add the knob of butter, cover with a lid and take off the heat. At this point the butter will melt into the rice, making it creamy and the prawns will cook in the heat of the rice. After a few minutes, take off the lid, mix well once more and serve, sprinkling a little more chopped parsley over each dish.






Gnocchi  _ ingredienti e dosi  per 4 /6 persone _1 Kg di patate, 300 gr di farina, sale q.b.
  conseil du chef adrianomennillo _ le patate devono essere prefiribilmente a pasta gialla e farinose -preparation_ Dopo aver lavato le patate e averle lessate con la buccia, in acqua fredda e poi portata a bollore, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate su un tavolo, o una base di lavoro infarinata. Salate moderatamente e aggiungete la farina necessaria, dovrete ottenere un composto soffice, ma compatto. Impastare bene gli ingredienti in modo da non trovare grumi o residui di farina. Appena ottenuto un'impasto omogeneo, sulla vostra base di lavoro infarinata, ricavate da esso tanti filoni con uno spessore di circa due centimetri. Con un coltello o una spatola tagliate i filoni in pezzetti lunghi circa 2.5 cm, spostateli o sul vostro tavolo da lavoro o su un vassoio sempre infarinato. Potete anche modellarli in modo diverso, a seconda della riga o del quadretto gli gnocchi assorbiranno più condimento. Tuffateli in abbondante acqua bollente salata e scolateli con un ragno o una schiumarola quando gli gnocchi saranno a galla.
 














SECO DE CERDO > ingredienti e dosi per 8-10 persone>     2 kg (4 lb 8 oz) carne de cerdo, sin grasa, cortada en trozos medianos 2 cebollas blancas, finamente picadas 2 dientes de ajo, finamente picados ¼ taza de aceite vegetal 1 pimiento grande, sin semillas, cortado en juliana o pimiento en conserva 1 taza de culantro 1 cubito de caldo de carne instantáneo disuelto en ½ taza agua caliente 1 taza de vino blanco 1 botella de cerveza 1 cucharada de aji amarillo  fresco molido 8 papa amarilla pelada y partidas por mitad 1 zanahoria picada 1 taza de arvejitas frescas 1/4 de cucharadita de limón _fate cosi > Licuar el culantro con el limón y la cantidad necesaria de agua para obtener un puré espeso.Sazonar los trozos de cerdo. Dorar la carne en una olla con la mitad del aceite hasta que esté dorada. Retirar la carne.En la misma olla agregar el resto de aceite si fuese necesario y saltear las cebollas hasta que casi estén cocidas, agregar el ajo y remover un minuto. Agregar el culantro licuado, las arvejitas, la zanahoria picada y rehogar unos minutos. Agregar la carne, el cubito disuelto, el vino y la cerveza, el ají y el pimiento. Mezclar bien, tapar y llevar a hervir.Bajar la temperatura y cocinar a fuego lento. Cuando la carne esté a medio cocer, agregar las papas. Si las papas se cuecen antes que la carne, retirarlas para evitar que se deshagan y mantenerlas tibias. Continuar la cocción, con la olla destapada, hasta que el líquido se evapore y la salsa espese. Regresar las papas a la olla y mezclar. Rectificar la sazón.

Torta  Pasqualina ai carciofi ( piatto genovese )>  ingredienti e dosi : 600 gr di farina bianca  (setacciata ), 1 bicchiere di vino bianco secco , 400 gr di ricotta , 12 carciofi ( quelli con le spine , nò  le  mammole ) 1 cipolla , 1 spicchio d'aglio , 100 gr di formaggio grattuggiato , 12 uova , poca maggiorana e prezzemolo , olio d'oliva , sale e pepe  >method >Fare la fontana con la farina, versarvi 2 cucchiai di olio, un po' di sale, il bicchiere di vino bianco e impastare aggiungendo se necessario un poco di acqua tiepida sino ad ottenere un impasto consistente. Lavorarlo per circa 10 minuti, poi dividerlo in una dozzina o più di pagnottelle uguali, infarinarle e lasciarle riposare per 2 ore circa sotto ad un tovagliolo appena umido, in un angolo tiepido della cucina. Mondare i carciofi delle foglie più dure e delle spine (badate a non dimenticare quelle più piccoline nel centro), dividerli ognuno in 8 spicchi e soffriggerli con la cipolla tritata finché siano dorati. Sbriciolare la ricotta, unitela ai carciofi, a 5 uova intere ed un bianco (il rosso tenetelo in una tazzina per spennellare la torta prima di infornarla), sale e pepe, la maggiorana, l'aglio e il prezzemolo tritati e metà del parmigiano e mescolate bene con un cucchiaio di legno. Stendere col matterello le pagnottelle di pasta ottenendo delle sfogli sottili, larghe abbastanza da foderare una tortiera; non abbiate paura di farle troppo sottili perche' metà del pregio della torta sta proprio nella sfoglia delicata. Ungere d'olio la tortiera, mettervi la prima sfoglia, ungerla d'olio e sovrapporre una seconda sfoglia (senza pressarla, anzi lasciando qualche bolla d'aria intrappolata) ungerla e continuare così fino a metà delle sfoglie che avete preparato. Sopra questa disporre tutto il ripieno, livellarlo col dorso di un cucchiaio e praticare 6 incavi a distanze regolari. In queste fossette mettere un gocciolino d'olio e scodellarvi le uova badando a non rompere il tuorlo, salare e pepare. Cospargere col rimanente formaggio e sovrapporre una sfoglia, ungerla, sovrapporre una seconda sfoglia senza pressare e proseguire allo stesso modo fino ad esaurire le sfoglie rimaste. Ripiegare verso l'interno la pasta che fuoriesce e formare un cordone pizzicandola giro in giro. Spennellare la superficie con un poco di olio mescolato al rosso d'uovo rimasto, mettere in forno a 200 gradi e appena inizia a gonfiare bucherellarla con uno stuzzicadenti per lasciar uscire il vapore (non andate troppo a fondo per non rompere i tuorli delle uova); proseguire la cottura per circa 40 minuti






Maiale  ubriaco ( piatto Toscano )>ingredienti  , 4  Braciole ( bistecche ) di Maiale con grasso  , 1 +1/2 Bicchiere  Vino Rosso (vino Rosso Chianti) , 1 Spicchio   aglio  ,1 ciuffo  Prezzemolo ,1 presa  Semi di Finocchio , sale e pepe >fate  cosi > Salare e pepare le braciole, quindi metterle in padella con un battuto di aglio e prezzemolo e i semi di finocchio. Cuocere a fuoco medio e quando le braciole sono dorate irrorarle col vino.  Portare a termine la cottura a fuoco lento a  recipiente coperto  fin quando il vino sarà  assorbito.






Ragoùt de porc et mais [ pozole ]  ingredienti per 4 persone ; 1\2 chorizo , 1 oignon , 5 clous de girofle , 1 gousse d'ail , 400 gr de palette de porc dèsossèe , 1\2 cube de bouillon de boeuf , 1 cuil. à soupe de piment en poudre , 2 cuil. à soupe d'origan sec , 425 gr de lais , sel , poivre-FATE COSI> couper le chorizo en rondelles èpaisses , èplucher et piquer l'oignon avec les clous de girofle , èplucher et reiirer le gemme de la gousse d'ail puis l'ècrases , couper le porc en moeceaux , dans un grand faitout , porter 2 l d'eau à èbuliiition , ajouter le porc , le chorizo , l'oignon cloutè , la gousse d'ail le cube de bouillon de boeuf , le piment en poudre et l'origan , faire mijoter à couvert pendant 2 heures 30 minutes , ègoutter le mais et le verser dans le faitout , mèlanger puis laisser mijoter pendant 10 minutes , saler et poivrer -







Cartoccio di pesce persico alla Piemontese >ingredienti e dosi > 1  pesce Persico da 900-1200 gr  , 1  acciuga , 1 aglio , timo , prezzemolo , mollica di pane , succo di 1 limone , vino bianco secco , olio extravergine d'oliva , 80 gr di tartufo d'alba , sale e pepe _fate cosi >prèparation >
Lavare ed eviscerare con precauzione il pesce; salare. Pestare in un mortaio metà del tartufo con acciuga, aglio, timo, prezzemolo, pepe, mollica imbevuta nel succo di limone. Unirvi un po' di pangrattato e vino biaco  Riempirne il pesce, spennellarlo con olio ed acqua e passarlo nel pangrattato. Cospargere con scaglie di tartufo. , avvolgere in carta vegetale e infornare a 180 gradi  per 20 minuti






Pollo al latte e zafferano.ingredienti 4 persone_ 500 gr di petti di pollo - un cucchiaio di burro - 1 bustina di zafferano in polvere - 1 bicchiere di latte - 1 cucchiaio scarso di Worcestershire sauce - farina q.b. - sale - pepe.prèparation>Tagliare a pezzi i petti di pollo e pestarli con il pestacarne. In un piatto versare un pò di farina, adagiarvi i petti di pollo, salare, pepare ed infarinarli per bene. Far sciogliere il burro in una larga padella e, appena inizia a sfrigolare cuocere i petti di pollo a fuoco vivace. Girarli, quindi spruzzarvi la Worcestershire sauce. Sciogliere lo zafferano nel latte intiepidito e versarlo sui petti di pollo. Terminare la cottura a fuoco alto e far rapprendere un poco la salsa. Servire subito.






Rougets à la Livournaise (Livornese)> ingredienti e dosi : 8 petits rougets propres ,1 tasse d'huile , 1 gousse d'ail ,1 oignon, haché, 1 feuille de laurier, 1 tasse de sauce tomate ,persil haché sel et poivre _fate cosi > Rincer les rougets puits sèche-lez, les enfarinez les et faites les frire.   Ajouter les herbes, du sel et du poivre et après 5 minutes, ajouter la sauce tomate dilué avec deux cuilleres à soupe d'eau chaude. Cuire pendant 5 minutes et parsemer de persil. servire caldo_





Le filet de bar à la Viaregina> ingredienti x 4 persone_4 filets de bar Spigola, 3 cuil. à . soupe d'huile d'olive vierge extra ,1 c à s de câpres ,5 tomates cerises ,un verre de vin blanc sec ,20 olives noires ,Sel et poivre du moulin -prèparation>fate cosi>Passer les filets de poisson dans la farine .Faire chauffer l'huile dans une poële et les dorer rapidement à la poële su les deux faces ,Oter le poisson Faitez chauffer un peu d'huile d'olive vierge extra. Ajouter des tomates cerises coupées en 2les câpres et les olives dénoyautées. Epicer et ajouter un peu thim. Laisser à peine revenir. Ajouter les filets, Arroser de vin blanc-Laisser réduire un peu et servir avec les pommes de terre au four -




 Farinata di cavolo nero. ingredienti e dosi x 6 persone  > 1 Kg di cavolo nero ,1 carota , 2 coste di sedano bianco ,3 cipolle rosse medie , 4 spicchi d'aglio , 200 gr di fagioli cannellini secchi, 40 g di farina gialla  ,40 gr di concentrato di pomodoro ,1 mazzetto di pepolino  , 1 dl di olio extravergine toscano ,1 rametto di rosmarino , qualche foglia di salvia-fate cosi >prèparation>Lessare i fagioli in abbondante acqua salata, con salvia, aglio e rosmarino. Preparare a parte un battuto grossolano con carota, sedano, cipolla e due spicchi d'aglio e farlo rosolare in casseruola con l'olio. Aggiungere il pepolino, aggiustare di sapore con sale e pepe e far appassire bene le verdure. Unire il cavolo nero tagliato sottilmente, al quale sarà stata tolta la costola centrale. Far cuocere 5 minuti, quindi aggiungere il concentrato, sciolto in poca acqua di cottura dei fagioli. Far bollire il tutto per circa un'ora e mezzo, quindi unire una parte dei fagioli interi e il resto passato in purea molto densa. Diluire la minestra ancora con acqua, quindi versare a pioggia la farina gialla e far cuocere per circa 20 minuti. Servire la farinata cosparsa di olio e pepe nero macinato al momento.

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