chefadrianomennillo

chefadrianomennillo
Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Torta di castagne a modo mio _Kharcho_ Morisqueta _Colombo de porc _Sfinciuni San Vito_Kung pao chickpas_ Alfajores_Strudel de quesos Sopa de Trufas Eliseo _Pumpkin soup with ancho and apple _Truffes saus la cendre et champagne _Stollen de mazapàn y cereza _Linguine alle vongole _Fancy rice _Kheer Vegan _Browns better butterless _Bretzels _Risi e Bisi _Sfogliatelle frolle _Torta Caprese _Lebkuchentrùffel mit grand Marnier _Cochinillo asado _Tiramisu des neiges _ Abbacchio alla Romana _Cheesecake framboises et vanille _Faraona in salsa al mandarino_ Tonkatsu _ Pan de nata _Schowowebre_Emincèe de dindes à la crème _Baccalà alla trasteverina _Muffin al cioccolato _ Wraps tiramisu-framboise _Banbanji ( pollo sauce au sèsame ) _ Pasta frolla _pasta brisèe _Torta Halloween + Halloween cake + Filet mignon au miel + Gnocchi ripieni alla marchigiana + Stuffing


Torta di castagne a modo mio / by chef adrianomennillo/ 1 kg di castagne pulite dalla buccia , fatele cuocere in acqua bollente per 5/7 minuti , poi togliete la pellicina che riveste la castagna e mettete le castagne in una casseruola con 10/15 gr di zucchero e ricoprite di latte fresco , portate a cottura a fuoco basso .Adesso ( una volta cotte )  passatele al setaccio oppure nell'apparecchio elettrico , poi mettete in una ciotola e aggiungete 80/90 gr di cioccolato  fondente grattugiato con poco latte caldo  , aggiungete 100/120 gr di amaretti sbriciolati e un liquore a piacere ( io preferisco il Calvados ) una volta preparato questo impasto , disponete su un vassoio rotondo e date la forma di una mezza sfera ( vedi my photo) mettetelo in frigorifero dalla parte di sopra per 2/3 ore , prima di servire coprite di panna e sopra aggiungete  o una grattuggiata oppure delle sfere di cioccolato tagliate a piacere _


 dai miei appunti di cucina / MILANO _



Kharcho soup (Georgia , lamb soup ) ingredienti -2 pounds Lamb short ribs cut into 1" pieces
½ cup Rice
½ cup Walnuts chopped
½ teaspoon Paprika
½ teaspoon Cilantro fresh & chopped
⅓ cup Cherries dried
¼ teaspoon Thyme
1 tablespoon Parsley chopped
3 tablespoon Sunflower oil
1 quart Water
2 ounce Celery root
1 Carrot sliced
½ teaspoon Black pepper
2 Onions medium chopped
3 Bay leaves
¼ cup Ketchup
¼ tablespoon Hot sauce
1 teaspoon Sugar
2 tablespoon Lemon juice fresh
¼ teaspoon Sage
2 teaspoon Salt
3 Garlic cloves minced
⅓ cup Red wine dry
- FATE   COSI _Brown lamb pieces in sunflower oil with garlic. Remove from heat. Bring water to a boil in a large stock pot. Add lamb, 1 teaspoon of salt & reduce heat to cook at slow boil for 30 minutes. Add all other ingredients, cook for 15 minutes at a slow boil, then reduce to simmer and cook for 30 minutes.


Morisqueta ( ricetta del Mexico) ingredienti e dosi -1 kilo carne de cerdo - 1/2 kilo jitomate  - 2 tazas de agua con sal  - 1 taza de arroz entero, limpio  - 6 chiles serranos, verdes  -2 cebollas - 1 ajo_fate  cosi -Para preparar morisqueta hay que poner en un recipiente el agua con sal; cuando hierva, agregar el arroz y bajar la flama hasta que el grano se cueza. Poner la carne de cerdo en una sartén con agua suficiente para que la cubra y sal, hasta que se cueza y se consuma el agua. Se fríe. Aparte, moler los jitomates con las cebollas, ajo, chiles y agregar a la carne (con este guiso se acompaña la morisqueta). Se sirve muy caliente. La receta alcanza para 6 raciones.








Colombo de porc ( ricetta dei Caraibi -ingredienti e dosi per 3/4 persone-  2 csp ( cuillère à soupe ) , 10 gr Colombo antillais bio - 1kg de sauté de porc - 1 oignon émincé - 2 carottes coupées en rondelles  - 1 petite boite de tomates pelées en dés - 1 cube de bouillon (bio de préférence) - 150 ml d'eau  - 2 csp d’huile de tournesol -fate cosi _Faire revenir l’oignon dans 2 csp d'huile .Ajouter le sauté de porc coupé en morceaux.Faire revenir 5 min puis ajouter la poudre de colombo, les carottes, les tomates pelées, le cube de bouillon et l'eau.  . Faire cuire à feux doux, à couvert pendant 1 heure.
Ajuster en sel et sucre, servir avec du riz. Encore meilleur avec un trait de jus de citron vert.
On peut aussi y ajouter des pommes de terre ou des patates douces pour un plat plus complet.
.

 

 

 

  Sfinciuni San Vito ( Sicilia) ingredienti e dosi gr. 500 farina bianca; gr. 25 lievito di birra; gr. 300 pomodori maturi; gr. 300 carne di vitello tritata; gr. 100 caciocavallo; pecorino grattugiato; cipolla; prezzemolo, rosmarino, basilico; vino bianco secco; 1 uovo; olio d’oliva; sale e pepe.prèparation-in una ciotola mescolate 100 grammi di farina con il lievito, diluito in poca acqua tiepida. Formate una palla con la pasta ottenuta e coprite la ciotola con un tovagliolo e lasciate lievitare per due ore,poi, versate la farina rimasta su di un tavolo ed unite la pasta lievitata, un pizzico di sale e due cucchiai d’olio che rendono più morbido il composto. Coprite il composto con una pezza e lievitatela per un’altra ora. Contemporaneamente, in una pentola versate poco meno di un bicchiere d’olio e soffriggete una cipolla di taglio medio tritata insieme a del prezzemolo e del basilico, aggiungete la carne e due rametti di rosmarino e quando la carne è rosolata mettete pure sale, pepe e tre cucchiai di vino bianco. Aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio e cucinate a pentola coperta e con un fuoco lento per circa 30 minuti. Aggiungete dell’acqua calda se il tutto dovrebbe restringere troppo. Dall’unico formato della pasta ricavate due forme disuguali; con la più larga coprite il fondo di una teglia unta d’olio. Aggiungete il ragù al quale avrete toltoli rosmarino ed aggiuntoli caciocavallo tagliato a dadi e un cucchiaio di pecorino grattugiato. Chiudete il tutto con la pasta restante, spennellando con il tuorlo d’uovo battuto. Cuocete in forno caldo per 20 minuti e ricordate di lasciare riposare per 10 minuti prima di servirlo.


.

 

Kung pao chickpeas -/ CINA ) ingredienti e dosi  .For the chickpea marinade -2 tablespoons reduced-sodium soy sauce  - 2 tablespoons rice wine vinegar  -1 lime, juiced and zested  -1 tablespoon agave or honey  - 1 tablespoon organic coconut oil, melted  -1 tablespoon arrowroot powder or cornstarch_THE Chickpeas.2 tablespoons organic coconut oil - 1 (14.5 ounce) can chickpeas, drained and rinsed - 1 cup bottled all-natural kung pao sauce (or homemade) - 2/3 garlic cloves, minced - 1 (1 inch) knob fresh ginger, grated - 1/2 teaspoon chili flakes or crushed red pepper_for thr garnish-1 small bunch green onions, thinly sliced - 1/2 spicy red jalapeños or Thai chili peppers - Cashews, for garnish (optional) - Steamed white rice, for serving  -FATE  COSI .In a bowl, combine all the ingredients for the marinade. Add the chickpeas to the marinade, and stir well to coat.Cover the chickpeas, and allow them to marinate for at least 30 minutes to 1 hour.In a large pan over medium heat, add the coconut oil, the marinated chickpeas and the remaining ingredients for the chickpeas.Sauté for about 6 to 8 minutes, until the chickpeas begin to caramelize and brown slightly.Remove from the heat, and allow the chickpeas to cool slightly.Serve the warm chickpeas over steamed white rice, and garnish with sliced peppers, cilantro,cashews and green onions.

 

 

 

cocktail _Poor Man _Birra (90%), Succo di mela (10%).>>  Preparare direttamente in un bicchiere da birra e versare succo di mela e poi la birra, preferibilmente scura, di marca Guinness, facendola scivolare sul bicchiere. Mescolare in modo dolce senza togliere la schiuma che si è creata e servire.

 

 

  cocktail , Negroni Sbagliato .In un bicchiere con ghiaccio e guarnito da una fetta di arancia,1/3 Bitter Campari 1/3 Vermouth Martini Rosso 1/3 Spumante secco o Prosecco _>>Il cocktail è nato intorno al 1969, in seguito ad un curioso episodio. In genere, tutti i bar che servono aperitivi, tendono ad avere un ordine stabilito nella collocazione delle bottiglie, in modo che queste siano sempre in un determinato posto e siano facilmente reperibili, un po’ il principio dei tasti di un pianoforte, per cui spesso non occorre guardare. Un giorno un cliente ordina al banco un Negroni. Mirko prende un bicchiere, mette la fetta di arancia, il ghiaccio e prende e versa il Bitter Campari, il Vermouth Rosso. Mette la mano dove si trova il gin ed invece, per qualche motivo, al suo posto si trova in mano la bottiglia dello spumante. Accortosi, sta per riporla per prendere il gin, ma il cliente chiede di provarlo con lo spumante. Immediatamente, Mirko si rende conto che la nuova combinazione di ingredienti ha una sua coerenza, e versa lo spumante. In seguito all'episodio della bottiglia, è stato chiamato Negroni Sbagliato.

 

Alfajores - ingredienti e dosi per 23/25 pezzi _ 150 gr de farine de maïs - 130 gr de farine de blé  -1 cuillère à café de levure  - 1 cuillère à café de sel  - 240 gr de beurre  - 120 gr de sucre en poudre  -  1 à 2 cuillères à soupe de Pisco ou Brandy (liqueurs)  - 1 cuillère à café d’essence de vanille  - 200 gr de confiture de lait (dulce de leche) - 150 gr de noix de coco râpée _FATE COSI -préchauffer le four à 180°C Placer la farine de maïs, de blé, la levure et le sel dans un bol et mélanger.Couper le beurre en petits cubes et l’ajouter au bol puis mélanger avec vos doigts jusqu’à obtention d’une texture uniforme.Ajouter le sucre, la vanille, le Pisco et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène ( ne pas hésiter à rajouter une ou deux cuillères à soupe de Pisco si la pâte est trop friable). Laisser ensuite la pâte reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.Aplatir la pâte avec un rouleau pour lui donner une épaisseur d’un centimètre et couper des cercles de 5 centimètres de diamètres, puis les placer sur du papier sulfurisé avant de les mettre au four.Cuire les biscuits pendant 10-15 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit dorée.Arrêter le four mais laisser les biscuits cuire 5 minutes avant de les sortir pour les refroidir.Une fois les biscuits refroidis, étaler 3 millimètres de confiture de lait sur une face du biscuit et le recouvrir d’un autre biscuit. Entourer le contour des deux biscuits avec de la confiture de lait puis le recouvrir de noix de coco râpée.A conserver au sec pour préserver la texture.

 

 

 

  Strudel de quesos - ingredienti e dosi ,40 gr de manteca - 1/2  cebolla grande -
1 cebolla morada grande  - 3 cebollas de verdeo  - Sal y pimient -  2 paquetes de Queso en Hebras  - 1 cda de perejil picado  - 1 masa para pascualina de hojaldre - Manteca extra para pincelar_fate cosi ,Fundir en una sartén la manteca y rehogar allí las cebollas cortadas en juliana ylas cebollas de verdeo picadas. Una vez cocidas las cebollas, retirar, salpimentary dejar enfriar. Agregar 1 ½ sobre del Queso en Hebras y el perejil picado eintegrar bien. Estirar la masa pascualina sobre una mesada espolvoreada conharina. Pincelar apenas la superficie con manteca fundida y colocar sobre unextremo el relleno. Enrollar con cuidado cerrando las extremidades y colocarsobre una placa aceitada. Pincelar con manteca y espolvorear con el restodel Queso en Hebras. Cocinar en un horno precalentado a temperatura media(180ºC) durante 30 minutos aproximadamente. Retirar y servir.

 

 

 

 

Sopa de Trufas Eliseo -Ingredienti e dosi .

50 gr. de trufas crudas y frescas -50 gr. de foie-gras  - 60 gr. de pasta de hojaldre  - ¼ litro de consomé de ave -1 yema de huevo -2 cucharadas de Matignon -fate cosi - El Matignon es un caldo elaborado con la misma cantidad de  cebolla (o puerro), apio y zanahoria, pero en lugar de realizar un corte a dados como sucede en el mirepoix estas verduras se cortan en láminas finas, rehogadas en mantequilla  hasta que queden traslúcidas.  Poner las 2 cucharadas de Matignon en una sopera individual, agregar las trufas cortadas en láminas, el foie gras cortado en trocitos y el consomé. Cubrir la sopera con una fina capa de hojaldre de forma que el recipiente quede herméticamente sellado, embadunarla con yema de huevo. Poner la sopera al horno a 220º. Poner atención porque la cocción es rápida, está lista cuando la pasta adquiere volumen y un color dorado.

 

 

 

  Pumpkin soup with ancho and apple -ingredienti e dosi per 6/8 persone ::::2 tablespoons unsalted butter _ ½ cup pepitas (shelled pumpkin seeds)  _1 medium onion, sliced 1/4-inch thick  _ 1 dried ancho chile, stemmed, seeded and torn in small strips  _ 1 apple, peeled, cored and chopped _ ½ teaspoon ground black pepper _ ½ teaspoon cinnamon, preferably Mexican canela _3 cups plain canned pumpkin (about 1 1/2 cans) _Salt to taste _ ½ teaspoon sugar_ ½ cup Mexican crema, or crème fraîche, mascarpone or sour cream.FATE COSI -Melt butter in a 3- to 4-quart saucepan. Add half the pepitas and the onion and cook, stirring, on medium heat, until the onion is golden and the pepitas have started to brown, about 10 minutes. Add the chile pieces, cook a minute or two, then add the apple, black pepper, cinnamon and pumpkin. Stir in 4 cups water. Bring to a boil, reduce heat and simmer for 30 minutes. Meanwhile, in a small skillet, toast the remaining pepitas on medium heat and set aside. Pureé the soup in a blender. (You will need two shifts.) Return the soup to saucepan and season with salt and the sugar. Serve the soup in warm bowls with a dollop of crema and a sprinkling of toasted pepitas on top.

 

 

 

 Truffes saus la cendre et champagne - ingredienti e dosi .2 ou 4 truffes  -  2 ou 4 bardes fines de lard  - ½ verre de champagne  - 50 gr de beurre extra frais  - Sel fin. -prèparation dei ingredienti:Nettoyez les truffes, mais ne les pelez pas  - Salez-les légèrement et arrosez-les d’un filet de champagne. - Beurrez le papier sulfurisé._fate cosi .Enveloppez chaque truffe d’une barde de lard, puis d’un double papier sulfurisé beurré.. Humectez d’eau l’extérieur du dernier papier. . Enfouissez les truffes dans une couche de cendre brûlante.  . Comptez environ ¾ h de cuisson pour des truffes de taille moyenne. . Retirez la 1ère enveloppe de papier et déposez les truffes sur une serviette. - Servez avec juste un beurre de beurre bien frais et une coupe de champagne .

 

 

 

 

Stollen de mazapàn y cereza - ingredienti e dosi : 1 dado  de levadura fresca ,  175 ml de leche fresca  , 500 gr. de harina  , 115 gr. de azúcar  , 1 pizca de sal  ,  125 gr. de almendras , 250 gr. de mantequilla  , 100 gr. de cerezas confitadas, 1 huevo  , 200 gr. de masa de mazapán cruda  , 125 gr. de chocolate  (46%)  , 2 cucharadas de licor de cereza  , 40 gr. de azúcar glasé ,Harina para extender la masa-prèparation-Desmenuzar la levadura y disolver en la leche tibia.Después, verter la harina en un cuenco hondo, hacer un hoyo en el centro y verter dentro la leche con levadura y 1 cucharada de azúcar.Mezclar con un poco de harina y dejar reposar tapado durante 15 minutos.Moler las almendras y añadir a la masa junto con 70 g de azúcar, sal, las cerezas, 200 g de mantequilla previamente atemperada y la yema del huevo.Amasar hasta obtener una masa homogénea.Dejar reposar la masa tapada en un lugar cálido durante aproximadamente una hora y media o 2 horas.A continuación, desmenuzar la masa de mazapán y picar el chocolate.Mezclar ambos con el licor y con 2 cucharadas de azúcar glasé, y amasar dándole forma alargada.Extender la masa en forma de rectángulo (35 x 25 cm) con un rodillo sobre una superficie enharinada, colocar encima el relleno de mazapán y tapar con los laterales presionando para que quede bien fijado.A continuación, colocar sobre una bandeja de horno recubierta con papel para hornear y dejar reposar tapado durante otros 30 minutos.Hornear en el horno precalentado a 180 °C durante unos 45 minutos.Fundir el resto de mantequilla, aplicar en el Stollen con un pincel y esparcir por encima el resto de azúcar.Dejar enfriar y finalmente tamizar el resto de azúcar glasé por encima.

 

 

 

FANCY  RICE - ingredienti e dosi per 6 persone( India ) ½ cup cilantro  - 4 green chilies   -  1 teaspoon ginger, minced or grated  -  ½ lemon  - 1½ cups basmati or long-grain rice, washed and drained -  2 sticks cinnamon  -2 cloves  -½ cup peas  -2 Tablespoons butter  -Salt, to taste  - ¼ cup cashews or slivered almonds, chopped_prèparation_ Preheat the oven to 400°F. Squeeze the lemon juice into the blender. Place the cilantro, green chilies, and remaining lemon rind in a blender and grind into a paste. Heat the butter in a saucepan and add the cinnamon, ginger, and cloves, stirring for 30 seconds. Add the rice and stir until coated with butter, then remove from heat. Add the peas, the paste from the blender, salt, nuts, and 4 cups of water. Mix well and transfer the rice mixture to an earthen pot or glass baking dish. Cover and bake until rice is cooked, about 30 to 40 minutes. Serve hot with yogurt.


 

 

Linguine with clams ( vongole ) ingredienti e dosi :3 tablespoons kosher or coarse sea salt  ,  1 pound linguine  , 12 tablespoons extra virgin olive oil  , 4 cloves garlic thinly sliced , 1 pound New Zealand cockles or 24 Manila or littleneck clams  scrubbed  , 1 tablespoon plus 1 teaspoon red pepper flakes , 1 cup dry white wine  , 1 (14-ounce) can whole San Marzano tomatoes in juice, juice reserved and tomatoes coarsely chopped  , 1/2 cup plus 2 tablespoons fresh flat-leaf parsley, coarsely chopped_fate cosi : In large pot over moderately high heat, combine 8 quarts of water to boil and salt. Bring to boil, then add linguine and cook to 1 minute short of al dente according to package directions (pasta should still be quite firm). Meanwhile, in large sauté pan over moderately high heat, heat 6 tablespoons extra- olive oil until hot but not smoking. Add garlic and sauté until just golden, about 30 seconds. Add clams and 1 tablespoon red pepper flakes and sauté 1 minute. Add wine, tomatoes and juice, and 1/2 cup parsley and simmer, uncovered, just until clams open, 7 to 8 minutes.Reserve 1/2 cup cooking water, then drain linguine and add to pan. Simmer, tossing occasionally, until linguine is just tender, about 1 minute. If necessary, add some of reserved cooking water to keep moist. Remove from heat. Add remaining 2 tablespoons parsley, 1 teaspoon red pepper flakes, and extra-virgin olive oil, tossing to coat. Transfer to serving dish and serve immediately




Kheer Vegan - ingredienti e dosi : 1.75 l di latte di soia  -250 gr di riso basmati  -50 gr di margarina - 50 grdi uvetta -2 bustine di zafferano -10 bacche di cardamomo - 100 gr di zucchero - fate cosi :Il kheer è un dolce tipico dell’India a base di riso (o pasta, grano o altri cereali) cotti nel latte e aromatizzati con spezie e frutta secca: come accade per tutte le ricette tradizionali, le versioni presenti in letteratura sono pressocché infinite. Il mio vegan kheer senza mandorle e pinoli è adatto anche a chi è intollerante ai latticini e frutta a guscio.Fate ammollare il riso per mezz’ora in acqua fredda, poi scolatelo. Preparate il piatto come se fosse un normale risotto, usando il latte al posto del brodo e lo zucchero al posto del sale: fate spumeggiare la margarina, tostate il riso, bagnate con il latte di soia e zuccherate.Aggiungete il latte man mano che quello versato precedentemente viene assorbito.A cottura quasi ultimata aggiungete lo zafferano, il cardamomo pestato e l’uvetta. Servite il vegan kheer a temperatura ambiente.

 

 

Brownies better butterless - ingredienti e dosi per 10/12 pezzi:1C All Purpose Flour - 1/3 C Cocoa Powder -1/4 t Salt -1 t Baking Powder -1/2 t Baking Soda - 1 oz Baking Chocolate, unsweetened - 1/4 C Light Corn Syrup -1/4 C Applesauce  - 1 C Brown Sugar - 1 t Pure Vanilla -1 egg Egg -1 white Egg White_prèparation-Preheat oven 350F. Combine corn syrup, applesauce, vanilla and eggs .Add brown sugar and cream .Add chocolate .Combine all dry ingredients and incorporate slowly .Place the batter into a greased pan and bake for 20­30 min.




Bretzels- ingredienti e dosi _ 500 gr de harina de fuerza , 1 sobre de levadura de cerveza  , (que equivale a unos 25 gr de levadura fresca)  , 1 cucharadita colma de sal  , 1 cucharadita de azúcar,180 ml de agua templada , 80 gr de mantequilla , 100 ml de leche , 100 gr de bicarbonato , Sal gorda o escamas de salprèparation- Podéis utilizar la que más os guste o más fácilmente tengáis a mano: levadura de cerveza en polvo o levadura fresca de la que se encuentra en cuadraditos de 25 gr en los supermercados.Si utilizáis la levadura fresca, disolverla en 80 gr de agua templada con la cucharadita de azúcar y dejar reposar durante unos 10-15 minutos o hasta que empiece a hacer espuma. Proceder como descrito a continuación uniendo el resto de los ingredientes.Si utilizáis la levadura en polvo, unirla en un cuenco a la harina, el azúcar y la mantequilla derretida y empezar a amasar. Añadir poco a poco el agua restante con la sal desleída y seguir amasando hasta que los ingredientes estén bien amalgamados y tengamos una masa lisa, sin grumos y elástica (como la del pan).Hacer una bola, untar con un poco de aceite y dejar reposar tapado con un paño límpio y húmido en un lugar sin corrientes de aire durante una hora y media.Coger la masa, amasarla de nuevo y dividirla en seis partes. Con cada una de ellas formaremos un cilindro y las dispondremos con la forma del bretzel.Cubrir con el paño húmedo y dejar reposar otra vez durante otra hora.Poner a calentar 3 litros de agua con el bicarbonato. Cuando empiece a hervir, y con ayuda de una espumadera, sumergir uno a uno los bretzels durante 30 segundos aprox.Sacarlos del agua, escurrirlos y ponerlos en la placa de horno un poco distanciados entre sí. Pincelar la superficie con leche y decorar con sal gorda o escamas de sal.Cocer en el horno caliente a 220° durante 20 minutos. Bajar la temperatura a 180° y dejar cocer durante otro 10-15 minutos.Dejar enfriar sobre una rejilla. Se pueden templados o fríos!

 

 

 

 

  Risi   e  Bisi -ingredienti e dosi :Pancetta or salt pork, chopped finely  2 tablespoons , Onion, minced  1/2 , Fresh peas  2 cups , Arborio / carnaroli rice  1 1/2 cups , Stock or water, simmering  4 cups , Parmesan, grated  1/2 cup , Fresh parsley, minced  1 tablespoon , Salt and pepper  to taste-fate cosi : Heat a large saucepan over medium flame. Add the pancetta or salt pork and saute until it gives off most of its fat, 5 to 7 minutes.Add the onions and saute until they are translucent. Stir in the peas, rice and a big pinch of salt and cook for another 1 or 2 minutes to heat through.Pour in about 3 cups of the simmering stock. Bring to a boil, then reduce heat to low and simmer for about 15 minutes, stirring occasionally.Pour in the rest of the stock and simmer for another 5 minutes. Remove from heat and stir in the Parmesan, parsley and salt and pepper to taste. 

ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
- 2 entrecôte di manzo (dicesi anche controfiletto)
- 2 scalogni
- 1/2 litro di vino Bordeaux (in alternativa un vino rosso corposo)
- 1 dado
- 50 g di burro
- prezzemolo
- olio extra-vergine di oliva
- sale
- pepe
- See more at: http://www.letempsdescerises.it/main/2011/12/entrecote-a-la-bordelaise/#sthash.tdIkpIkV.dpuf

 

 

ENTRECÔTE À LA BORDELAISE
- 2 entrecôte di manzo (dicesi anche controfiletto)
- 2 scalogni
- 1/2 litro di vino Bordeaux (in alternativa un vino rosso corposo)
- 1 dado
- 50 g di burro
- prezzemolo
- olio extra-vergine di oliva
- sale
- pepe
- See more at: http://www.letempsdescerises.it/main/2011/12/entrecote-a-la-bordelaise/#sthash.tdIkpIkV.dpuf

 

  Sfogliatelle  frolle ( my Napoli ) ingredienti e dosi : Pour la pàte: - 700 gr. pâte brisée.  - 150 gr de semoule  - 150 gr de ricotta  - 100 gr de sucre vanille  - une pincée de canelle  - une cuil. à soupe d'eau de fleur d' oraner 80 gr cedrae candi  - sel, lait , 1 oeuf_fate cosi : Roulez celle-ci en boule et laissez-la 1 h au réfrigérateur. Préparez une pàte brisée : tamisez la farine. Ajoutez-y 3/8 de tasse (7,5 cl) de sucre, 1/2 cuillerée à café de sel, la margarine coupée en dés et 3 cuillerées à soupe d'eau glacée. Mélangez avec les doigts pour obtenir une pâte homogène. Après 1 h, sortez la pâte du réfrigérateur. Versez le lait dans une casserole avec 1/2 liuilleiûu'S café cte ial, Portez à ébullition. Jetez la semoule dans le liquide et mélangez 5 mn à feu vif. Versez la semoule sur une assiette et laissez-la refroidir.Mélangez le ricotta, les zestes de cedre, la semoule, le reste du sucre et l'oeuf entier dans un bol. Travaillez cette pâte à la main.Graissez une plaque à pâtisserie. Faites chauffer le four 180 ° Farinez le plan de travail et étalez-y la pâte au rouleau " sur une épaisseur de (3 mm). Coupez-la en 27 cercles avec un emporte-pièce rond et lisse de (7,5 cm) de diamètre.Posez 1 cuillerée à café de préparation à la semoule sur la moitié des disques de pâte. Humectez le tour de ces disques d'eau froide. Recouvrez chacun d'eux d'un second disque de pâte et soudez-en les bords. Posez les sur une plaque à pâtisserie. Battez le jaune d'oeuf à la fourchette avec 1 cuillerée à café d'eau. Badigeonnez-en les galettes. Glissez la plaque au four et laissez cuire les galettes 15 mn. Réduisez la température à (160°) et laissez cuire 5 mn.Si vous ne trouvez pas de ricotta... fabriquez-le vous-même : pour 130 gr) de ricotta, faites bouillir 2 tasses (45 cl) de lait entier avec 1/2 cuillerée à café de sel. Ajoutez 2 cuillerées à café de jus de citron et laissez frémir 15 mn en remuant fréquemment. Tapissez une passoire fine d'une mousseline. Versez-y le contenu de la casserole. Nouez la mousseline et laissez égoutter 1 h.. Ce fromage peut être utilisé dans toutes les recettes à base de ricotta.

 


Torta  Caprese _ ingredienti e dosi ( makes one 9-inch cake )
9 ounces 255 gr  good quality dark chocolate, chopped into small pieces
1 cup 225 gr butter
¼ cup 25 gr  cocoa powder
1 tablespoon almond extract
1 ¼ cup 250 gr granulated sugar
1 ½ cups ground blanched and toasted almonds
6 eggs, room temperature
FATE  COSI _Preheat an oven to 310°F and line the bottom of a 9-inch spring form pan with parchment paper. Slowly melt the chocolate and butter over a double-boiler.  In a stand mixer with a whisk attachment, whisk together the melted chocolate mixture, the cocoa powder, almond extract and sugar until combined.  Add the ground almonds and whisk until combined.  Add the eggs one at a time, adding each egg after the first has been incorporated into the mixture.  Pour the mixture into the spring form pan.  Make sure the mixture is level and smooth on top.  Bake for 50-60 minutes.  Cool and serve with chocolate spirals or shavings and powdered sugar.  Serve with gelato or whipped cream.

 

 


Lebkuchentrüffel mit grand Marnier- ingredienti e dosi :100 gr Kuvertüre (Valrhona, 68 % Kakaoanteil)  -200 gr Lebkuchen ohne Oblaten  - 4 EL Orangenlikör (z.B. Grand Marnier)  - Kakaopulver (zum Wälzen)fate  cosi _Die Kuvertüre in grobe Stücke hacken und in einer Metallschüssel  über dem warmen Wasserbad schmelzen lassen.Die Lebkuchen fein zerbröseln und mit dem Orangenlikör beträufeln und Basse kurz ziehen lassen.Die Kuvertüre mit den Lebkuchenbröseln mischen und gründlich verkneten. Die Masse mit angefeuchteten Händen zu Kugeln formen und in Kakaopulver wälzen.

 

 

 

 


 



 Cochinillo  asado - ingredienti e dosi : 1 cochinillo de unos 3 kilos. -100 gr de manteca blanca de cerdo- 4 dientes de ajo. -1 vaso de vino blanco.-Laurel. -Sal.fate cosi _Habitualmente el cochinillo se compra ya preparado, desangrado y sin vísceras y abierto por el vientre a todo lo largo. Limpiar bien el cochinillo y secarlo por dentro y por fuera con un paño y salarlo por dentro y por fuera. Pelar los ajos y machacarlos bien en un mortero. Mezclar los ajos machacados con la manteca de cerdo y unas hojas de laurel picadas.  Embadurnar el cochinillo, por dentro y por fuera con esta mezcla. Colocar el cochinillo, con la piel hacia abajo, en una fuente de barro apropiada, o en la bandeja del horno, sobre unas ramitas y unas hojas de laurel. Echar el vino y un vaso de agua y mantener con el horno, a media potencia, durante 1 hora, rociándolo de vez en cuando con los jugos que vaya soltando. Entonces darle le vuelta y mantener la cocción durante al menos 1/2 hora, rociándolo también de vez en cuando. Es conveniente, pinchar la piel con una aguja gruesa para que expulse el aire, con lo que la piel quedará crujiente. Si durante este tiempo se ve que se va quedando seco, se le puede añadir un poco de agua.











 

 

Tonkatsu -( Giappone ) ingredienti per 2 persone en plat principale _  Pour le porc : 2 escalopes de porc assez fines  - 2 c. à café de purée d’ail  -farine - 1 oeuf  - Panko (chapelure grossière)  -  ½ litre d’huile de friture  -s el et poivre du moulin -Pour servir : Sauce tonkatsu (dite sauce bulldog) - 200 gr de riz blanc cuit - 1/4 de chou chinois émincé -fate cosi >Oter du porc les éventuels morceaux de peau ou de graisse restants. Tartiner sur chaque morceau de viande 1 cuillerée de purée d’ail, saler et poivrer. Fariner chaque morceau. Dans une assiette, battre l’œuf en omelette. Dans une autre, verser un peu de panko. Passer le porc dans l’œuf puis dans le panko, de manière à le paner généreusement. Faire chauffer l’huile de friture dans un wok. Une fois l’huile chaude, déposer les deux morceaux de porc et laisser cuire une dizaine de minutes environ, en retournant plusieurs fois. La croûte doit être bien dorée et croustillante. Egoutter sur du papier absorbant. Servir sans attendre, avec le riz et le chou, nappé de sauce à tonkatsu _

 

 

 

 


Pan de nata > ingredienti e dosi :  350 gr. de harina  ,  1 cucharada de mantequilla , 270 gr. de azúcar , 2 tazas de nata liquida  , 60 gr. de nueces picadas , 3 cucharaditas de levadura  , 3 huevos , 2 cucharaditas de vainilla .,
 0,5 cucharaditas de sal , 60 gr. de pasas de corintio_ fate cosi >prèparation_Se baten la nata hasta formar una crema y se agrega poco a poco el azúcar.Cuando la masa anterior está muy bien batida se agregan los huevos uno en uno y se continúa batiendo.Se agrega la vainilla. Por separado se mezcla la harina con la levadura o laudante y la sal, se ciernen ( se tamizan o cuela por un colador para mezclarse bien) 3 veces y se agrega a la primera mezcla.Se pueden agregar pasas o nueces.Se coloca en un molde untado de mantequilla y se hornea a horno medio, 190º de 20 a treinta minutos o hasta que al meter una aguja salga limpia y la superficie esté doradita _
 

 

 

 


Schowowebretele > ingredienti e dosi - 400 gr di farina, 250 gr di zucchero, 250 gr di burro, 200 gr di mandorle tritate, 100 gr di bucce d'arancio candite, 2 tuorli, 1 scorzetta di limone, un pizzico di cannella. method-Versare la farina a corona in un recipiente, quindi il burro a tocchetti, lo zucchero e gli altri ingredienti, amalgamando bene e a lungo. Lasciar riposare la notte in un luogo né troppo caldo né troppo fresco. Stendere una sfoglia alta un mezzo centimetro, quindi ritagliare con un bicchiere dei tondi che saranno disposti sulla piastra unta. Prima di essere infornati, i biscotti vengono spennellati con tuorlo d'uovo, per la doratura. In un quarto d'ora son cotti e si conservano per un certo tempo.
 



Baccalà alla trasteverina-ingredienti e dosi per 4 persone: 800 gr di baccalà già ammollato – farina bianca – 400 gr di cipolle affettate – 1 spicchio d'aglio leggermente schiacciato – 1 acciuga dissalata e diliscata – 1 cucchiaio di capperi sciacquati – 1 cucchiaio di uvetta ammollata – 1 cucchiaio di pinoli – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – olio d'oliva – 1 spruzzata di succo di limone – sale e pepe appena macinato.method>Sciacquate il baccalà, asciugatelo e tagliatelo a pezzi; infarinateli, scotendo per togliere l'eccedenza di farina e friggeteli in qualche cucchiaio d'olio.Quando saranno dorati e croccanti da ambo le parti, scolateli e teneteli al caldo.Nello stesso condimento aggiungete ancora un po' d'olio e fatevi imbiondire lo spicchio d'aglio; toglietelo, poi appassitevi le cipolle con un pizzichino di sale, mettendo il coperchio.
Aggiungete quindi i capperi, l'uvetta ammollata in acqua tiepida e i pinoli; fate spappolare fuori dal fuoco, l'acciuga.Ricoprite il fondo di una teglia con questo composto e disponetevi sopra i pezzi di baccalà, irrorandoli con l'olio del sugo.Infornate a 220°C per qualche minuto, togliete la teglia dal forno, distribuite il prezzemolo tritato, spruzzate con un succo di limone e servite subito.





Wraps  tiramisu-framboise -ingredienti e dosi per 4 personnes - 70 gr de mascarpone, ricotta, petit suisse ou fromage blanc -1 oeuf  -2 c. à soupe de sucre de canne blond - 3 c. à café d’ortie en poudre (ou de poudre d’hysope) -1 citron -4 wraps  -100 gr de framboises -preparation >Battre le mascarpone avec le jaune d’oeuf, le sucre, l’ortie en poudre et le zeste de citron. Incorporer délicatement le blanc battu en neige. Tartiner chaque wrap d’un peu de mousse, ajouter des framboises (on peut en écraser quelques unes à la fourchette), rouler et déguster. Si on a le temps : placer au préalable la mousse au frigo pour qu’elle soit plus ferme et plus… mousseuse ! On peut faire la mousse la veille. -conseil du chef adrianomennillo >  rouler chaque wrap en forme de cornet avant de garnir. Placer le cornet dans un petit verre en repliant la pointe pour que le cornet tienne. Garnir de mousse, de fruits rouges ou jaunes (pêches, abricots), d’encore un peu de mousse (on peut doubler la dose), et décorer soit de zestes de citron (le vert est encore plus joli) soit de chocolat râpé (noir ou blanc).






Muffin  al  cioccolato > ingredienti e dosi :50 gr di cioccolato fondente -160 gr di farina 00 -130 gr di zucchero -130 ml di latte -30 gr di cacao amaro -60 gr di burro -5 gr di lievito per dolci -1 cucchiaino di miele -1 uovo- fate  cosi - Prima di tutto, aiutandovi con un frustino elettrico, sbattete lo zucchero e il burro.Aggiungete poi l'uovo e il miele e continuate a sbattere fino a ricavarne una crema.Fate fondere il cioccolare a bagnomaria e aggiungetelo al composto ottenuto mescolando il tutto delicatamente.A questo punto aggiungete anche la farina, il lievito e, un pò alla volta, anche il latte e mescolate per bene.Mettete un pizzico di sale ed il cacao.Sistemate l'impasto ottenuto in appositi pirottini ed infornate per circa 22 minuti a 170°.Sfornateli, lasciateli raffreddare un pò e servite. Ottimi anche freddi.





Banbanji  (poulet sauce au sésame) ( BIO )pour 4 personnes > 500 gr de blancs de poulet -1/4 de chou vert - 1 bonne poignées de pousses de soja fraîches, rincées -quelques tiges de nira ou de ciboule -2 cuillerées à soupe de tahini (purée de sésame) -2 cuillerées à soupe de sésame moulu -1 cuillerée à soupe de miel liquide -2 cuillerées à soupe de sake -2 cuillerées à soupe de shôyu (sauce de soja) -sel et poivre -FATE  COSI > Couper le chou en fines lanières. Emincer le nira. Mettre un demi-verre d’eau dans le fond d’une marmite, ajouter le chou, porter à ébullition. Couper le blanc de poulet en morceaux, saler et poivrer. Déposer les morceaux de poulet sur le chou, ajouter par dessus les pousses de soja et le nira, mettre le couvercle et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que le chou et le poulet soient tendres. Préparer la sauce en mélangeant le tahin, le sésame, la sauce de soja, le miel et le sake. Dresser le poulet et les légumes sur les assiettes et disposer la sauce au sésame par dessus.

 

 

 









 Pasta  frolla ; è molto friabile e richiede una lavorazione rapida , poosibilmente come fanno tutti i cuochi esperti  ( cioè con le mani molte fredde , bagnatele prima in acqua gelata ) e su una superficie di marmo o acciaio , per non scaldare il burro , perchè questa pasta frolla se la lavorate troppa diventa dura , poi il burro e lo zucchero devono essere a metà peso della farina anche se io uso meno zucchero per evitare che la pasta frolla risulti troppa friabile e cuocendo diventi scura , quindi per 1 torta oppure  30 frollini > ingredienti : 200 gr di farina 00 , 100 gr di burro , 90 gr di zucchero , 1 uovo , 1 tuorlo , 1 pizzico di sale > (method) mescolate la farina con il sale e lo zucchero e disponetela a fontana sul piano di lavoro , unite al centro il burro freddo a pezzetti e con la punta delle dita lavorate il burro e farina , poi aggiungete l'uovo e il tuorlo che devono essere a temperatura ambiente e lavorate la pasta rapidamente per non riscaldarla , formate una palla , avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigo per 30 ' minuti , si può usare lo zucchero al velo , diminuendo la dose di un terzo , poi se volete potete aromatizzare l'impasto con la scorza di limone grattuggiata , mandorle o nocciole leggermente tostate , spellate e spolverizzate di cacao amaro_
@ mennilloadriano > from my notes as a chef d'etage _





Pasta brisèe . è simile alla pasta frolla ma senza zucchero , si usa per le preparazioni salate _ ingredienti e dosi per 1 crostata o 50 salatini ; 300 gr di farina 00 , 150 gr di burro , 1 pizzico di sale , 1 dl d'acqua fredda .





Torta Halloween > ingredienti e dosi _ 1 Kg di zucca  ,2 uova , 80 gr di zucchero,100 gr di amaretti , 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere , 150 gr di latte ,1 bicchiere di rum , la scorza di un limone grattugiata , Sale_  prèparation -method>  Fare a pezzetti la zucca e cuocerla nel latte con un pizzico di sale con la scorza grattugiata di un limone possibilmente non trattato, fino a che la zucca non diventa morbida.Lasciare raffreddare il tutto, e tirare fuori la zucca strizzandola il più possibile. Poi mettetela nel passa verdure e passarla. In una terrina, mettere la zucca passata, le uova, lo zucchero, il caco, il rum e gli amaretti tritati molto finemente.Prendere una teglia circolare e foderatela con della carta da forno, cuocendo il prodotto per circa un ora alla temperatura di 120°.  verificare la cottura del dolce passati 40 minuti con la prova dello stuzzicadenti.Tiratela fuori, fatela raffreddare e capovolgetela in un piatto da portata_






Emincèe de dindes à la crème et aux champignons> ingredienti e dosi :3 escalopes de dindes , 2 à 3 courgettes , 1 boîte de champignons  ,  2 à 3 cuillère à soupe de moutarde , 200 gr de tagliatelles , 30 cl de crème fraîche  , 2 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse , sel, poivre-fate cosi: Couper les escalopes en émincé. Faire revenir la viande dans un peu de beurre.    Ajouter la moutarde et la crème fraîche puis les champignons. Faire bouillir l'eau et mettre les tagliatelles pendant 1 à 2 min. Couper les courgettes en fines lamelles, les ajouter aux pâtes jusqu'à ce que les pâtes soient cuites.  Egoutter les pâtes et saler et poivrer la viande.




Halloween cake> _ 1 kg doses ingredients and pumpkin, 2 eggs, 80 grams of sugar, 100 grams of macaroons, 1 tablespoon unsweetened cocoa powder, 150 grams of milk, 1 glass of rum, the grated rind of one lemon, Sale_ preparation> Make the pumpkin into pieces and cook it in milk with a pinch of salt with the grated rind of one lemon possibly untreated, until the pumpkin becomes morbida.Lasciare cool everything, and take out the pumpkin squeezing the most can. Then put it in the vegetable passes and pass. In a bowl, place the pumpkin over, eggs, sugar, persimmon, rum and crushed amaretti finemente.Prendere very circular and line a baking tray with baking paper and cook the product for about one hour at 120 °. check the baking of the cake 40 minutes past the test of stuzzicadenti.Tiratela out, let cool and turn it into a pot portata_






Filet mignon au miel > ingredienti e dosi : 1 filet mignon de porc ,3 c à s de sauce soja , 3 c à s de bon miel liquide ,  1 c à c de gingembre en poudre (ou 1 c à s frais haché fin) , 1 gousse d'ail hachée finement ,Thym ,  Huile d'olive_fate cosi ;  Faire la marinade avec la sauce soja, le miel, l'ail, le gingembre et un peu de thym. Couper le filet mignon en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, mélanger avec la marinade puis laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes. Dans une poêle chauffer un peu d'huile, y faire revenir le viande sans la marinade pendant 2 minutes de chaque côté. Ajouter la marinade et laisser cuire 5 minutes de plus en remuant de temps en temps_





Gnocchi ripieni alla marchigiana> ingredienti e dosi per 4 persone :
 Per gli gnocchi: 1Kg di patate farinose – 1 o 2 uova intere – 200 gr di farina bianca – 200 gr di grana grattuggiato – 1 noce di burro.> Per il ripieno: 100 g. di polpa di manzo (tagliata a pezzettini) – 100 gr di lonza di maiale (a pezzettini) – 100 gr di petto di pollo (tagliato a pezzettini) – 30 gr di prosciutto crudo – 50 gr di grana gratuggiato – 1 uovo intero – 1 grattugiata di noce moscata – 20 gr di burro - sale.fate cosi > Lessate le patate con la buccia. Nel frattempo rosolate nel burro le carni tagliate a pezzettini, salatele e portatele velocemente a cottura. , Macinatele nel tritacarne e amalgamatevi il grana grattugiato, la noce moscata e l'uovo intero; deve riuscire un composto piuttosto sodo. Scolate le patate, spellatele e passatele subito nello schiacciapatate direttamente sulla spianatoia. Impastatele col burro, il grana, la farina e le uova necessarie per ottenere un composto piuttosto morbido.Tagliatelo a pezzi, ricavatene tanti bastoncini della grossezza di circa due centimetri e mezzo, tagliateli ancora a pezzetti di uguale misura e schiacciateli al centro. . Riempite questi incavi con il ripieno preparato e richiudeteli passandoli fra le palme delle mani. Lessateli in abbondante acqua bollente salata. Appena saliranno alla superficie, ributtateli verso il fondo con un mestolo forato, poi estraeteli, sempre con la schiumarola, sgocciolateli e distribuiteli in un piatto di portata fondo, caldo e servite.
******conseil du chef  adrianomennillo > Potete condire questi gnocchi con burro dorato con salvia e grana grattugiato oppure con sugo di pomodoro.


moi  militare to ROMA - ITALY



 Stuffing > ingredienti e dosi ; 2 large onions, peeled and quartered ,
 50 gr stale bread , 200 gr vac-packed chestnuts , 1kg shoulder of pork, the best quality you can afford, trimmed and diced ,  a bunch of fresh sage, leaves picked, 3 rashers of smoked streaky bacon, the best quality you can afford, roughly chopped ,  freshly ground white pepper , sea salt , 1 fresh whole nutmeg, for grating , 1 lemon , 1 orange or clementine-method>fate cosi >  Preheat your oven to 190ºC/375ºF/gas 5. Blitz the onions in the food processor until finely chopped, then tip into a large bowl. Tear the stale bread into small chunks and whiz into breadcrumbs. Add these to the bowl, then crush and crumble your chestnuts in there too. Tip your diced pork into the food processor with the sage leaves, bacon, a level teaspoon of white pepper and a good pinch of salt. Finely grate in a quarter of the nutmeg, the zest of half a lemon and just 2 or 3 gratings of orange or Clementine zest. Pulse until you've got some chunks and some mush, it won't even take a minute, then tip into the mixing bowl. Because the pork is raw, you're committed to seasoning it well so add another pinch of salt and white pepper, then get your clean hands in there and scrunch it all up until well combined.Take just under half of the stuffing out of the bowl to use for your turkey, then transfer the rest to a lovely earthenware-type dish that you can serve from. Use your hands to break it up and push it about, then flatten it all down. Pop it in the oven to cook for 50 minutes to 1 hour until bubbling and crispy. If you're doing it as part of your Christmas lunch, you want to get it on about the same time as your spuds.

Nessun commento:

Posta un commento