chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 10 dicembre 2011

Agnello all'alsaziana _Trofie , speck e gorgonzola _Crèpes Suzette _ Sheperd 's pie with sweet _ Boeuf aux oignon _Baccalà in cassuola _Maccheroni alla Zarina _Milanese chop _Tournedos alla perigordina _ Ceviche de champignons y alcachofas + Ragù Napoletano_Zuppa alla Termolese_Ferratelle_Atùn encebollado_Tarte aux èpinards et au chèvre _Aguadito de Pato_ Pollo a la Cerveza + Petits gàteaux à la crème fraiche et aux amandes + Roast chicken and sage onion stuffing and gooseberry sauce + Picante de beterraga

Agnello all'alsaziana .ingredienti e dosi per 4 persone : 1 kg di agnello   - 40/45 gr di burro - 200 gr di cipolle bianche - 70/80 gr di passata di pomodoro - poca farina , poco olio d'oliva _METHOD- fate  rosolare nel burro e poco olio ,  la carne di agnello che avete infarinato , dopo 5/6 minuti , aggiungete le cipolle tagliate a rondelle ( o filangèe )  aggiungete il sale e il pepe a piacere e continuate la cottura per 20/25 minuti , aggiunete la passata di pomodoro con 1/2 bicchiere di acqua e continuate la cottura per 60/80 minuti , a fine cottura , tagliate la carne di agnello a fette , fate restrinere il sugo e servite _









Trofie , speck e gorgonzola - ingredienti e dosi .. 500 gr di trofie  - 120 gr di gorgonzola   -
120 gr di speck  - 3 cucchiai di panna  - burro  - sale  - pepe_prèparation-
Cuocete le trofie in abbondante acqua salata, attenzione alle dosi del sale, il gorgonzola è già un po’salato, il sale va regolato anche in base al tipo di gorgonzola che utilizzerete (gorgonzola dolce o piccante).
Tagliate il gorgonzola a pezzi e scioglietelo con la panna in una padella antiaderente, a fiamma bassa, amalgamate il tutto, fino ad ottenere un composto abbastanza denso.
Tagliate lo speck. Scolate la pasta qualche minuto prima e saltatela in padella con il gorgonzola e lo speck . Spolverizzate con il pepe.







Crèpes  Suzette _ingredienti e dosi _ 250 ml di latte  -125 gr di farina 00  -2 uova > Per fiammeggiare _1 arancia  - 2 bicchierini di Grand Marnier  -1 bicchierino di Cognac -60 gr di burro -2 cucchiai di zucchero:fate  cosi _Preparate le crespelle setacciando la farina in una terrina. Unite il latte, le uova, un pizzico di sale e mescolate con la frusta elettrica fino ad ottenere una pastella fluida priva di grumi.Scaldate una padella antiaderente di medie dimensioni, ungete il fondo con 1 noce di burro, versatevi 1 mestolo di pastella (o la quantità necessaria per coprire il fondo della padella) e cuocete 1 minuto circa per parte. Ripetete la stessa operazione fino a terminare la pastella.Fate sciogliere 60 gr di burro in una padella capiente, aggiungete lo zucchero, il succo d'arancia, fate sciogliere tutto molto bene poi adagiate le crêpes piegate in 4 girandole nella salsa dolce un paio di volte. Bagnate con Grand Marnier e Cognac lasciate che le crêpes si imbevano per 2 minuti poi fiammeggiate il liquido rimasto piegando leggermente il bordo della padella verso la fiamma. Servite le crêpes non appena la fiamma si sarà spenta spontaneamente.




photo by adrianomennillo > massimoadrianomennillo _


 Sheperd's  Pie whit sweet > ingredienti e dosi per 6 persone: 2 largeish sweet potatoes or 3 largeish russet potatoes, peeled and cut into chunks -a drizzle of canola or olive oil -1 large onion, peeled and chopped -1 large carrot, peeled and chopped  -2 garlic cloves, crushed - 1 lb. ground lamb, lean beef or bison (or 2-3 cups chopped leftover roast) -1 cup sliced mushrooms (optional)  - 1 Tbsp. flour -1 tsp. chopped fresh or dry rosemary (optional) -1 cup beef, veggie, onion or chicken broth -2 Tbsp. tomato paste or ketchup  -1 cup frozen peas  -2 Tbsp. butter - 1/4 cup(ish) milk  -salt and pepper -METHOD (FATE COSI) >
Preheat oven to 375°F. To cook the potatoes you can either roast them in their skins in the oven for about an hour, microwave them whole in their skins (poke them with a fork first) or peel, chop and boil them until soft. In a large pan, heat a drizzle of oil and sauté the onion and carrot over medium-high heat for about 5 minutes or until soft; add the garlic and meat and cook for another 5 minutes, until the meat is cooked through and the veg are starting to brown a little. If you want to add mushrooms, set the meat mixture aside (transfer it to a bowl or something), heat a little more oil and sauté the mushrooms until they release their moisture and then the moisture cooks off and they start to brown. Return the meat mixture to the pan. Sprinkle the flour overtop and stir it around until it coats the meat a little, then add the rosemary, stock and tomato paste and stir until the mixture bubbles and thickens, scraping up any browned bits from the bottom of the pan. Stir in the peas. Pour into a baking dish, making sure it only fills it half full, so there is room for the potatoes. Peel (if necessary) and mash the potatoes with the butter, milk and salt and pepper. Spread over the meat mixture and bake for about 45 minutes, until bubbly.






Boeuf aux oignon > ingrèdienti per 4 persone > 400 gr de boeuf coupé en lanières -4 cuillères à soupe de sauce soja - 4 cuillères à café de maïzena - 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide -2 gousses d'ail finement hâchées - 4 cm de racine de gingembre finement hâchée -4 oignons blancs ou rouges émincés -4 cuillères à soupe de nuoc-mam (sauce de poisson vietnamienne)
 2 cuillères à café de sucre - le jus de 3 citrons verts - de la coriandre fraîche ciselée_prèparation-Mélangez l'ail, le gingembre avec la moitié de la sauce soja et la maïzena et faites mariner le boeuf pendant 1/2 heure au frais.Faites chauffez un wok, ajoutez l'huile puis le boeuf et sa marinade : laissez cuire deux minutes en remuant de temps en temps. Réservez le boeuf dans une assiette puis remplacez par les oignons et un petit verre d'eau : faites sauter les oignons pendant 2 ou 3 minutes puis ajoutez dans l'ordre : le nuoc-mam, le reste de sauce soja, le sucre et le jus de citron vert.Laissez cuire 30 seconde puis ajoutez la viande et laissez cuire en remuant un peu deux ou trois minutes.











 Ceviche  de champignons y alcachofas > ingredienti e dosi :800gr. de Champiñones  , 6 fondos (corazones) de Alcachofa grandes  , 1/2 cdta. de pimienta negra recién molida  , 1 aji chile picado finamente  ,4 dientes de ajo molidos  , 1 cucharada de perejil recién picado  ,1 cucharada cilatro recién picado  ,2 cucharadas de aceite de oliva (opcional)  ,1 cebolla roja en tiras muy finas (juliana)  ,Jugo de 8 limones  , Endibias -prèparation> Limpiar y lavar bien los fondos de alcachofas. Llenar una olla grande con mucha agua con sal (se le puede agregar un poquito de jugo de limón) y llevar a punto de ebullición. Cocinar en esta agua los fondos de alcachofa cerca de 30 minutos. Escurrir, dejar enfriar y cortarla en lonjas. Limpiar los champiñones y cortarles los tallos... cortarlos en láminas muy finas y ponerlos en un recipiente grande junto con las alcachofas. Aderezar los champiñones y alcachofas con sal, pimienta, ajo, el aji chili, perejil y culantro. Mezclar bien. Al final agregar el jugo de limón, el aceite de oliva (opcional) y la cebolla. Revolver bien y servir sobre una cama de Endibias.





Ragù Napoletano. ingredienti e dosi per 4 persone : 4 fette di carne di vitello ,500 gr di pomodori plati , 6-7 cucchiai di olio extravergine d'oliva . 10 foglie di basilico fresco ,1 cipolla rossa , 1 spicchi d'aglio ,uva passa , pinoli , parmigiano a pezzetti , 1/2  bicchiere di vino roso,sale ,pepe_prèparation >Preparare le braciole. Spolverare la carne di sale e pepe, condirla con aglio, formaggio, basilico, uva passa e pinoli, arrotolare e legare con dello spago. Rosolare le braciole in olio extravergine d'oliva per qualche minuto. Sfumare con del vino rosso ed aggiungere la cipolla, precedentemente tritata. Dopo 5 minuti circa aggiungere il pomodoro tagliato a pezzetti, portare a bollore, abbassare la fiamma e coprire con un coperchio La cottura della carne probabilmente richiederà più acqua di quanta ne contengono i pomodori. In tal caso bisognerà aggiungerla. Lasciar cuocere il ragù per 2-3 (per chi avesse più tempo a disposizione consiglio una cottura di 4-5 ore). Quasi a termine cottura aggiungere il basilico, da spezzettare con le dita e solo adesso salare e pepare. Il ragù va girato pazientemente con la “cucchiarella” di legno, per raccogliere il condimento che poco a poco rimane attaccato alle pareti della pentol






 Tournedos  alla  perigordina . ingredienti per 4 persone > fate rosolare 4 fette di pane in  30 / 50 gr di burro , a parte o lo stesso tegame ( mettendo da parte il pane ) quindi in poco burro fate cuocere 4 tournedos ( nò da frigo ) a fuoco vivace per 20/30 secondi per lato , scolate la carne e tenetela da parte al caldo , poi versate nel tegame 1 dl di salsa al vino ( usate il vino madera ) e un tartufo tagliato a dadini , fate ridurre , mescolando per 4 minuti , alla fine mettete nei piatti il pane , aggiungere i filetti e sopra la salsa al madera _ 
@ adrianomennillo > from  my  notes  as  a chef  d'etage ;  il tourrnedos è il cuore del filetto di bue , la parte più pregiata , alta circa 3 cm _







Zuppa alla Termolese : ingredienti e dosi :1,7 kg di pesce fresco (nò pesce azzurro), 200 gr di cozze, 100 gr di vongole, 600 gr di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, 1-2 peperoncino piccante, 3 pezzi di peperone verde fresco, prezzemolo tritato, 2 cucchiai di acqua, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale.fate cosi > Pulire e lavare bene il pesce. Tagliare a pezzi i pesci più grossi. In una padella di terracotta mettere la metà dell'olio, l'aglio tritato sottile, il peperoncino, il peperone, la metà del prezzemolo, i pelati schiacciati. Lasciare cuocere il tutto fino a quando non si è asciugata l'acqua del pomodoro. Aggiungere quindi tutto il pesce, l'acqua, il sale e far cuocere bene per un quarto d'ora. A questo punto aggiungere le vongole e le cozze e lasciare cuocer per altri cinque minuti. Versare il rimanente olio e prezzemolo e far bollire il tutto per due minuti. Servire nello stesso tegame, accompagnando la zuppa con crostini fritti o abbrustoliti sulla griglia.




>Ferratelle > ingredienti e dosi:1 kg di farina per dolci, 375 gr di zucchero, 200 gr di burro, 8 uova, 1/2 bustina di lievito, la buccia di 1 limone grattugiato.fate cosi > Amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio. Versare una piccola parte di impasto nel ferro apposito già scaldato, richiuderlo e lasciare cuocere per qualche minuto, aprire il ferro e staccare le ferratelle. Continuare fino a terminare tutto l'impasto.







@ MILANESE chop : The true MILANESE chopo is the one with the bone and should be nicked with a knife on the outer edge so that , during cooking , it doesn't curl un , beat each chop ( thick as a finger ) lightly , dip into beaten unsalted egg and then coat wiht breadcrumbs , beat each side of the chop so that the breadcrumbs adhere well to the meat , then coat with breadcrumbs , beat esch side of the chops so that the breadcrumbs adhere well to the meat , then fry in lots of bot browned butter , cook on a high flame until each chop is nice and golden , then lower the flame and let the insides cook for about 5 minutes , salt and serve hot , with a garnish of lemon crescents ____








Atún encebollado> ingredienti e dosi : 750 gr atún troceado , 2 cebollas , 3 dientes ajo , 1/2 vaso vino tinto ,1 hoja de laurel , aceite , sal> fate cosi >Primero, ponemos a calentar aceite en una sartén grande. Mientras se calienta, cortamos el ajo en láminas y troceamos las cebollas. Luego sofreí­mos el ajo, la cebolla y la hoja de laurel, junto con un poco de sal.Cuando veamos que empieza a dorarse, añadimos los trozos de atún con el vaso de vino tinto, rectificando de sal si fuera necesario. Lo dejamos cocer 20 minutos a fuego suave, removiendo con mucho cuidado de no deshacer los trozos de atún.Servimos caliente.





Baccalà in cassuola : ingredienti per 4 persone : 1 kg di baccalà già ammollato , 300 gr di farina , olio per friggere , 1 bottiglia di salsa di pomodoro , 200 gr di olive nere snocciolate, 1 spicchio d'aglio ,capperi , pinoli e uvetta , a piacere 1 peperoncino.FATE COSI > in un tegame fate imbiondire l'aglio e il peperoncino , una volta imbiondito l'aglio , toglietelo e aggiungete i pelati , le olive , i capperi , i pinoli e l'uvetta , cuocete a fuoco basso per 20 minuti , a parte lavate , asciugate e tagliate il baccalà a pezzi , infarinateli e friggete in olio bollente ma nò fumante [ il trucco ? facile ; dentro all'olio aggiungete una piccola patata con la buccia ] una volta cotti da ambo i lati , fateli asciugare su carta assorbente da cucina e dopo li aggiungerete nel sugo che avete preparato in precedenza , quindi fate cuocere per 10 minuti a fuoco basso e aggiungendo il coperchio al tegame , a fine cottura aggiungete il prezzemolo trito _








Tarte aux èpinards et au chèvre >ingredienti e dosi per 2-3 persone :1 pâte feuilletée , 400 gr d'épinards frais ,1 fromage de chèvre (buche) , 70 gr de gruyère râpé,
4 oeufs ,3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse 15%MG ,sel, poivre -fate cosi> Préchauffez le four à 200 C (thermostat 6/7). Tapissez un moule à tarte de la pâte feuilletée et réservez.,Faites cuire vos épinards dans une casserole d'eau bouillante salée. Pendant ce temps, dans un saladier, mélangez les oeufs, le gruyère, les 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, le sel et le poivre à l'aide d'un fouet, .Egouttez bien les épinards. Versez-les ensuite sur le fond de tarte.Recouvrez les épinards de la préparation.Coupez des lamelles de 1 cm d'épaisseur de la buche de chèvre puis répartissez-les tout autour de la tarte et placez-en quelques-unes au centre.Décorez de tomates Mettre au four pendant environ 30 minutes









AGUADITO DE PATO ; ingredienti per 6-8 persone >    1 pato tierno 1/2  taza de aceite vegetal 2 dientes de ajo 1 taza de cebolla picada a cuadritos  3/4  taza de culantro molido  3/4  taza de arvejas aji amarillo fresco licuado (al gusto) 1 cucharada de pimentòn 1/2  taza de cerveza negra 4 papas amarillas medianas 1 taza de arroz 1 pimiento  cortado en tiras 1 poro chico 6 ramas de apio 6  1/2 tazas de caldo de pato Sal al gusto Pimienta al gusto _fate cosi > Limpiar el pato bien desplumado, hasta que desaparezcan los canones de las plumas. Cortar en presas.Caldo: Poner a hervir a fuego lento y tapado por 1 1/4 horas: 10 tazas de agua, 2 cucharadas de sal, la cabeza, patas y espinazo del pato, poro y ramas de apio.Salpimentar las presas de pato y dorarlas en aceite caliente. Retirar.En el mismo aceite freir los dientes de ajo chancados, la cebolla picada y el ají. Cocinar unos minutos. Añadir el culantro, condimentar con sal y pimienta.Agregar el caldo, la cerveza negra y las presas de pato. Dejar hervir y luego poner las arvejas y el pimiento. Cocinar de 8 a 10 minutos.Incorporar el arroz 15 minutos antes de servir. A los 10 minutos de esta cocción agregar las papas amarillas peladas, en mitades. Cocinar a fuego lento, en olla tapada.Si se espesara demasiado se agrega más caldo o agua. Debe quedar con una consistencia acuosa, casi como una sopa espesa.Este plato debe servirse inmediatamente, en plato sopero, pues se va espesando.




 POLLO a la  CERVEZA  >ingredienti e dosi per 6 persone>   6 presas de pollo 2 cucharadas de aceite 1 ½ taza de cerveza blanca o rubia Jugo de 1 limón ¼ de taza de Pisco 2 cebollas grandes, cortadas en juliana gruesa 2 rocotos, sin semillas cortados en tiras Maicena, la cantidad necesaria para espesar Agua, para diluir la maicena Sal Pimienta _fate cosi >Calentar aceite en una sartén, agregar las presas de pollo y dorarlas bien por todos lados. A parte en una olla verter la cerveza y llevarla al fuego. Cuando la cerveza rompa el hervor, agregar el pollo dorado, tapar la olla y cocinar aproximadamente 15 minutos a fuego lento. Sazonar con sal y pimienta y agregar el jugo de limón y el Pisco. Tapar la olla nuevamente y dejar cocinar hasta que el pollo esté casi cocido.Añadirle las cebollas y los rocotos y cocinar hasta que las cebollas y el rocoto estén suaves. Retirar las presas de la olla y reservar. Diluir 2 cucharadas de maicena en agua y añadirle a la salsa, moviendo. Cocinar aproximadamente 3 minutos. Servir las presas con la salsa. Acompañar con arroz blanco bien graneado.    
 




  cocktail , Singapore Sling _(longdrink) 3 cl Gin - 1.5 cl Cherry liqueur - 0.75 cl Cointreau - 0.75 cl DOM Bénédictine - 12.0 cl Pineapple juice - 1.5 cl Lime juice - 1 cl Grenadine - 1 dash Angostura bitters. Pour all ingredients into cocktail shaker filled with ice cubes. Shake well.>> Strain into highball glass.. Garnish with pineapple and cocktail cherry.





 cocktail , Old  FASHIONED_ Whisky (5 cl.), Angostura (qualche goccia), Soda Water (uno spruzzo), Zucchero (1/4 di zolletta), Mezza fetta di arancia, Scorza di limone, Ciliegia .> >Preparare in un bicchiere old fashioned in cui versare lo zucchero, qualche gocchia con Angostura e far sciogliere il tutto con uno spruzzo di Soda Water. Riempire il bicchiere di ghiaccio e versare il whisky (bourbon, rye o scotch whisky). Decorare con mezza fetta d'arancia, una scorza limone ed una ciliegia.






Petits  gâteux à la crème fraîche et aux amandes> ingredienti & dosi .                80 gr de d'amandes en poudre ., 80 gr de mie de panettone , 250 gr de crème fraîche ., 50 gr de sucre en poudre , 1 oeuf , 2 c à soupe de farine ,  2 c à soupe de rhum ,  Un mélange de fruits secs et de fruit confit (noisettes,pistaches ,amandes,abricots,oranges) sucre  glace >fate cosi  >Allumez le four à 180°C.Concassez grossièrement les fruits secs et les fruits confits. Réservez-les. Mettez la crème fraîche, l'oeuf, le sucre,la farine, la poudre d'amandes , de panettone et le rhum dans le bol du robot et mixez jusqu'à ce que vous obteniez une crème lisse. Versez deux c à s de cette crème dans des moules à muffins en silicone ou des papiers à muffins.Parsemez du mélange des fruits concassées. Faites cuire au four 20/25 min, puis laissez tièdir un peu avant de démouler. Saupoudrez .






 Roast chicken and sage and onion stuffing and gooseberry sauce >> INGREDIENTI > For the chicken and stuffing > 4  ONOINS  peeled, quartered 8 fresh  SAGE leaves125g/4½oz fresh BREADCRUMBS 40g/1½oz  BUTTER , plus extra for brushing1 free-range EGG YOLK pinch freshly grated NUTMEQ salt and freshly ground BLACK PEPPER 100ml/3½fl oz water2 x 1kg/2lb 2oz free-range CHICKENS For the gooseberry sauce4 tbsp CASTERSUGAR 100ml/3½fl oz water1  LEMON , zest only250g/9oz gooseberries, topped and tailed300ml/10½fl oz WHITE WINE 300ml/10½fl oz chicken juices, (reserved from cooking the roast chicken), or chicken stock25g/1oz unsalted BUTTER method> For the chicken and stuffing, preheat the oven to 180C/350F/Gas 4.Cook the onions in a pan of boiling water for four minutes, then add the sage leaves and continue to boil for a further minute. Drain well and place into the bowl of a food processor. Add the breadcrumbs, butter, egg yolk, nutmeg, salt and freshly ground black pepper. Blend until the mixture is just combined and resembles large breadcrumbs (do not blend to a paste). Stuff the chickens with equal quantities of the stuffing mixture. Rub the extra butter over the outside of the chickens, then season, to taste, with salt and freshly ground black pepper.,place the chickens into a roasting tin, breast-sides up, and add just enough water to cover the bottom of the roasting tin. Cover the roasting tin with aluminium foil. Cook the chickens in the oven for 1½-2 hours (cook the chickens for 1 hour per kg, allowing the weight of the stuffing to factor in as well). Remove the foil 20 minutes before the end of the cooking time and strain off the juices, reserving it for the gooseberry sauce. Return the chicken to the oven uncovered for the final 20 minutes, until the chicken is cooked through and the skin is golden-brown and crisp. (To check if the chicken is cooked, the juices should run clear when the chicken is pierced between the leg and the body).For the gooseberry sauce, place the sugar and water into a non-reactive pan and heat until the sugar has dissolved. Stir in the lemon zest and bring to the boil, cooking for 2-3 minutes until reduced slightly. Add the gooseberries to the pan, reduce the heat and and gently poach for 4-5 minutes, or until the gooseberries are tender. Remove from the heat and allow the gooseberries to cool in the syrup.When cool, strain the gooseberries through a sieve and reserve the syrup. Push the gooseberries through a sieve into a separate bowl. Discard the skins and solids left behind in the sieve.In a clean pan, bring the white wine to the boil with a little salt and freshly ground black pepper. Cook for 4-5 minutes, or until the liquid has reduced by half in volume. Add the chicken juices (or stock) and continue boiling until the liquid has again reduced by half in volume. Remove the pan from the heat and whisk in the butter until the sauce is smooth and glossy. Stir in the gooseberry purée and season, to taste, with a little of the reserved syrup, the salt and freshly ground black pepper.








MACCHERONI alla ZARINA >> ingredienti per 4 persone . 350 gr di maccheroni , 100 gr di speak , i bustina di zafferano , panna, burro, rucola , 1\2 cucchiaio di olio extravergine ,sale .FATE COSI > fate cuocere i maccheroni in abbondante acqua salate al dente ( 12 minuti ) a parte soffriggete ib poco burro e una goccia di olio extravergine d'oliva lo spek precedentemente lagliato a filangèe sottile , poi aggiungete poca rucola , lo zafferano e poco sale fini , una volta al dente i maccherono , scolateli e aggoungeteli nella padella e fate saltare per 1 minuto , servite ben caldo _








Picante de beterraga > ingredienti e dosi per 6 persone :1/2 kg de papas blancas 4 beterragas rojas  ,  ,3 zanahorias  ,1 cebolla ,4 dientes de ajos   ,5 tomates  , 1 ají panca molido  ,perejil al gusto  , sal al gusto-FATE COSI- Primero sancochar en una olla las beterragas, las zanahorias y las papas. Luego que estén cocidas se pelan y se pican en cuadraditos como para ensalada rusa.Segundo, en otra olla aparte dorar con una cucharada de aceite de oliva la cebolla y el ajo.Tercero cuando esté bien dorada la cebolla agregar el tomate picado y el ají panca molido y 1/2 cucharada de sal. Luego agregar media taza de agua. cuando hierve agregar las papas, las beterragas, las zanahorias picadas, mover y sacar a enfriar. Se sirve espolvoreando el perejil finamente picado, acompañándolo con arroz blanco opcional.

1 commento:

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