by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

sabato 8 ottobre 2016

# Baccalà alla Vicentina # Baccalà alla ghiotta # Crevettes au sèsame # Canederli ai spinaci # Gnocchi alla Sorrento # Fricassèe de porc à la genovoise # Polpette di melanzane al forno # Lasagne ai funghi e gorgonzola # Calamari ripieni in umido # Pasticcio di ferrara # Spaghetti alla Nerano # Crevettes Papillons # Homard Biarritz # Minestra oristano # St Jaques Anchoyade et coquilles # Sarde in saòr # Crocchè alla palermitana # Branzino ripieno in sauce pesche # Calmars à l'Americaine # Filete de tenera con guarniciòn # Carimanolas # Trippa alla Milanese # Acras de mourue Antillais # las Ostras all'Adriano # Fusilli al solleone # Scaloppine all'Adriano # New York pizza # Ceviche estilo peruano # Linguine al pesce spada # Peperoni di Pulcinella # Clam chowder di S.Francisco # Tart Apfel und rosinen # Carrè di maiale arrosto # Lasagne au vin rouge # Truffes au chocolat

 Baccalà alla vicentina a modo mio _ingredienti e dosi per 4 persone :  1 kg di baccalà già bagnato  -  3 acciughe   -  ½ cipolla bianca tritata  - 1 spicchio d’aglio  - ½ vino bianco  -1 litro di latte  - Farina  -Olio extra vergine di oliva  - Sale .METHOD -Pulite il baccalà bagnato dalla pelle e dalle lische; successivamente sbollentate i pezzi di baccalà per qualche minuto, scolateli ed asciugateli. A parte in un pentolino soffriggete la cipolla tritata, l’aglio intero schiacciato e le acciughe e sfumate il tutto con vino bianco.Infarinate i pezzi di baccalà e mescolateli con il soffritto di cipolla, adagiateli quindi in una larga padella in un unico strato. Coprite con il latte bollente ed infine aggiungete l’olio a filo, dovrà formare un velo sopra al latte.Il baccalà andrà cotto lentamente per 4 -5 ore, a fuoco dolce, e coperto, così rimarrà bianco. Per questa ricetta è importante che la cottura sia lenta e con abbondante olio, tanta fatica ma sarà ricompensata.Un trucchetto: adagiando un foglio di carta da forno a contatto con il latte e successivamente il coperchio, il baccalà rimarrà morbido e gustoso.Servite il baccalà alla vicentina con polenta bianca o gialla, a piacere.,a piacere come my photo , puoi mettere la polenta sotto e il baccalà sopra e fai gratinare a forno caldo per 8/10 minuti.

                                 ***************
 Baccala ( Merluzzo) alla ghiotta _ingredienti e dosi per 4 persone -kg 1 di baccalà ammollato - 800 gr  di patate - gr 300 di salsa di pomodoro -gr 150 olive nere denocciolate -gr 50 capperi sotto sale -
  • olio extravergine di oliva -2 foglie di alloro -2 cipolle bianche grosse - sale .METHOD-Sciacquare accuratamente il baccalà per poi riporlo in un piatto o in una ciotola ed usarlo in seguito.Mettere i capperi in un colino e sciacquarli accuratamente sotto l’acqua corrente per dissalarli. Terminata questa operazione, strizzarli leggermente e metterli da parte per dopo.Lavare e pelare adesso le patate. Taglarle successivamente in piccoli pezzi deponendoli, per il momento, in una ciotola con un po' di sale.Affettare le cipolle e riscaldare dell'olio in un tegame, meglio se di coccio, munito di coperchio. Adagiarvi quindi le cipolle per farle soffriggere, lasciare quindi rosolare a fuoco basso per qualche minuto.Versare la salsa di pomodoro nel tegame e lasciar cuocere per un altro paio di minuti.Adagiare ora i pezzi di baccalà nel tegame ed aggiungere, se necessario, un po' di sale.A questo punto riversare nel tegame le olive, i capperi e le foglie di alloro e cuocere per una altro paio di minuti.Aggiungere infine le patate a pezzi e lasciar cuocere, senza mescolare, a coperchio chiuso finché le patate non saranno cotte.Una volta pronto il baccalà, impiattare e servire caldo



 
 
 
 
 

                    ____________
                                         
 Canederli ai spinaci _ingredienti e dosi : 60 gr di cipolle - 200/250  gr di spinaci lessi
200 gr di burro - 2 uova - 50 ml di latte - 30 gr di formaggio tagliato a dadini  -
100 gr  di farina - 150 gr di pane raffermo tagliato a dadini o di pane per canederli .>> Condimento:
1 spicchio d'aglio - 1 presa di noce moscata grattugiata  - pepe appena macinato  - sale  -30 gr di parmigiano grattugiato  - 70 gr di burro nocciola .METHOD - Sbucciare la cipolla e l'aglio, tagliare tutto finemente e rosolare nel burro.Tritare gli spinaci, unirli al soffritto e condirli con sale, pepe e noce moscata gratttugiata. Frullare gli spinaci insieme alle uova. Unire al pane gli spinaci frullati, il latte, il formaggio a dadini, la farina, il sale, il pepe e mescolare bene il composto. Fare riposare l'impasto per circa 15 minuti coperto. Nel fratttempo portare ad ebollizione dell'acqua in una grande pentola.Formare i canederli utilizzando le mani inumidite o un cucchiaio e cuocerli
nell'acqua salata bollente. Disporre i canederli di spinaci su un vassoio o nei piatti, servirli cospargendoli di parmigiano e di burro nocciola.
Tempo di cottura: 15/20 MINUTI .

 **************
 Gnocchi alla Sorrento _ingredienti e dosi -800 gr di gnocchi di patate -500 gr di passata di pomodoro -250 gr di fiordilatte -Parmigiano grattugiato-1 spicchio d'aglio -Olio evo- -Basilico fresco -1 cucchiaino di zucchero -Sale -Pepe .Method - Procedimento: In primis tagliate a dadini la mozzarella che servirà per condire gli gnocchi e fatela scolare in un colino a maglie sottili mentre in un'ampia padella olio e aglio si insaporiscono. L'aglio andrà eliminato una volta dorato, a questo punto unire pomodoro, zucchero, basilico, sale e pepe fresco. La salsa andrà portata a bollore, poi abbassate la fiamma e proseguite la cottura per altri 8-10 minuti, avendo cura di mescolare di tanto in tanto. Nel frattempo cuocete gli gnocchi in una abbondante acqua salata e scolateli con un mestolo forato una volta a galla. Uniteli alla padella con la salsa di pomodoro e mescolate delicatamente. Trasferite il tutto in una pirofila - meglio se di coccio - unite i dadini di mozzarella e cospargete con il parmigiano grattugiato.  Ponete in forno e fate gratinare a 220°, per 5-8 minuti. Sfornate gli gnocchi, guarnite con basilico e servite subito .


 
 
            °°°°
 
 Polpette di melanzane al forno-ingredienti e dosi __3/4 grosse melanzane (circa 700-800 g), preferibilmente di tipo lungo -2 uova (1 intero + il tuorlo dell’altro) -80 gr di mollica di pane rafferma -Pangrattato-40 gr di pecorino grattugiato-60 gr di caciocavallo (oppure provola) grattugiato-Basilico-Pepe-Olio extravergine di oliva .METHOD-Sbucciate le melanzane, tagliate la polpa a dadi e gettatala in acqua bollente e leggermente salata, lasciandola lessare per 10-12 minuti. Scolate, lasciate stiepidire, quindi strizzate la polpa con le mani per eliminare più acqua possibile, senza timore di spappolarlaCon un coltello tritate fine tutte le parti della polpa di melanzane che sono rimaste un po’ dure. Versate tutta la polpa in una ciotola e mescolatela con la mollica di pane. Lavorate per qualche minuto l’impasto con le mani, dando il tempo alla mollica di assorbire l’umido delle melanzaneIncorporate nell’impasto di melanzane il basilico e l’aglio tritati finissimi, i formaggi grattugiati, l’uovo intero e il tuorlo sbattuti. Regolate di sale, profumate con una generosa macinata di pepe e amalgamate il tutto con cura. Aggiungete uno o due cucchiai di pangrattato qualora l’impasto risultasse troppo molleFormate le polpette (grandi come un uovo o poco di più) e passatele nel pangrattato. Disponetele in una teglia leggermente unta di olio e fatele cuocere circa 15-18 minuti nel forno preriscaldato a 180°. Servite tiepide le vostre polpette di melanzane. D’estate sono ottime anche a temperatura ambiente .


.

 
 
°°°
 Crevettes au sèsame_ingredienti e dosi -- 16 grosses crevettes roses crues -
- 1 blanc d'œuf - 1 cuillerée à soupe de farine -
- 2 cuillerées à soupe de graines de sésame blond
- de l'huile pour la friture -FATE   COSI >>
 Retirer la tête des crevettes, décortiquer la queue en conservant le dernier anneau et faire une fente sur le dos (sans les détacher complètement).
 Mettre dans un bol la farine, dans un autre le blanc d'œuf légèrement fouetté, et dans un troisième les graines de sésame.
Passer rapidement les crevettes dans la farine, puis dans le blanc, égoutter, et les rouler dans le sésame.Faire chauffer l'huile dans une sauteuse ou une casserole et, dès qu'elle est bien chaude, y plonger les crevettes et les faire cuire 1 à 2 minutes en les tournant.Poser les crevettes cuites sur un papier absorbant quelques secondes et servir chaud.

 

 
 
 
 
°°°°°
 
  Lasagne ai funghi e gorgonzola -ingredienti e dosi :  250 gr: di lasagne fresche
400 gr: di champignon
200 gr: di gorgonzola dolce
1 Cipolla bianca
Parmigiano grattugiato
Olio Extra vergine di oliva
Prezzemolo
Sale e pepe
Besciamella fatta con:
500 gr: di latte
40 gr. di burro
40 gr: di farina
Sale e noce moscata
_METHOD-In una padella con 2 cucchiai d'olio, rosolare la cipolla tritata, unire gli champignon tagliati a fettine, salare e cuocere per qualche minuto. Togliere dal fuoco e unire il prezzemolo tritato.
Sbollentare per 1-2 minuti le lasagne in acqua bollente salata e stenderle su di un telo ad asciugare.Preparare la besciamella: sciogliere il burro, unire la farina, versare il latte mescolando per evitare che si formino grumi. Salare, aggiungere un pizzico di noce moscata, portare ad ebollizione e cuocere qualche minuto.Imburrare una pirofila, versare sul fondo un leggero strato di besciamella e appoggiare sopra le sfoglie di pasta, sopra ancora mettere qualche tocchetto di gorgonzola, funghi e coprire con besciamella. Continuare così fino a finire gli ingredienti terminando con besciamella gorgonzola e una spolverata di abbondante parmigiano.Cuocere in forno preriscaldato a 180 per circa 20 minuti. Lasciare riposare per almeno 10 minuti prima di servire.

*************
 
Crevettes Papillons _INGREDIENTI e DOSI per1 2 PERSONE -
20/24  grosses crevettes décortiquées avec queues  -2 oeufs  -
2 c. à thé de sauce worcestershire  -3 c. à thé de sauce chili  -sel et poivre  & frac34; de tasse de parmesan râpé - 1 ½ tasse de chapelure .FATE  COSI -Couper les crevettes en papillon en incisant légèrement le dos sur la longueur et aplatir un peu.
Fouetter les œufs, ajouter la sauce chili, worcestershire, sel et poivre. Bien mélanger.
Tremper les crevettes dans la préparation et les enrober dans le mélange de parmesan et de chapelure en pressant légèrement. Déposer les crevettes sur une plaque vaporisée d`huile en aérosol. Cuire au four 10 minutes.  Servir les crevettes chaudes avec de la sauce soya ou de la sauce aigre-douce.
           **************
 
 
Pasticcio di Ferrara -ingredienti per la pasta frolla : 450 gr farina  - 200 gr burro - 100 gr zucchero - 4 tuorli d’uovo -1 cucchiaio raso scorza di limone grattugiata - poco sale fino. sale .> Per il ragù :
 150 gr polpa di vitello - 150 gr polpa di petto di pollo - 300 gr rigaglie di pollo (fegatini e durelli) -1/2 bicchiere vino bianco secco - 2/3  cucchiai marsala -50 gr burro -poco olio d’oliva -poca cipolla - sale .per la besciamella: 1/2 l latte - 2 cucchiai farina -1 noce burro  - sale fino , 1 presa noce moscata. >>per il ripieno. 25 gr funghi secchi  -50 gr parmigiano grattugiato -250 gr di sedanini rigati -tartufo .METHOD-Tritare cipolla, sedano e carota e farli soffriggere in un tegame con il burro. Aggiungere le carni tritate, bagnare con il vino e il marsala e far cuocere lentamente per circa un’ora, bagnando, quando necessario, con acqua o brodo.
Lessare al dente la pasta in abbondante acqua salata.
Scolarla e condirla con il ragù, la besciamella e il parmigiano. Imburrare ed infarinare una teglia e foderarla con più della metà della pasta frolla.Riempirla con il composto e ricoprirla con un disco di pastaSaldare i bordi, spennellare con tuorlo d’uovo, forare con una forchetta e cuocere in forno già caldo a 180 °C per 30 minuti circa.

******
******


 Poulet Basque _ingredienti e dosi per 6 persone - 1 beau poulet fermier, - 6 tomates bien mûres, pelées et épépinées, -coupées en morceaux - 2 gros oignons émincés,
- 10 piments verts d'Espelette coupés en lamelles,
- 2 beaux poivrons, pelés, épépinés et taillés en lamelles, - Huile d'olive, - Farine,
- Ail, laurier, thym, persil, sel et poivre du moulin.FATE  COSI < Dans un peu d'huile, faire revenir les oignons, l'ail, les piments et les poivrons. Lorsque l'oignon a pris une teinte blanche, ajouter lestomates, le laurier, le thym et le persil. Saler, poivrer, et pimenter. Laisser mijoter à couvert 25 minutes. Pendant ce temps, fariner les quartiers de volaille avant de les mettre à sauter dans une cocotte pendant le temps de cuisson des légumes. 
- Mélanger ensuite viande et légumes et laisser encore cuire 1/4 d'heure pour que le poulet prenne le goût. Accompagner de riz nature ou de pommes de terre sautées.
 



 

****

 
 

              _______

 HOMARD ( Astice ) Biarritz ) ingredienti : 2 astice da 450/500 gr , 2 lt di acqua , sale , succo di 1 limone , 1 carota , 2 porri , 250/300 gr di patate novelle , 100 gr di burro , prezzemolo -METHOD-
 Far  bollire in una grande pentola due litri d’acqua con una manciata di sale e il succo di un limone.Raschiate la carota e pulite il porro, lavateli bene e tagliateli a pezzetti.Metteteli nell’acqua bollente, aggiungete gli astici (ancora surgelati se avete deciso di prenderli così) e fateli cuocere per circa 20 minuti (per i tempi di cottura dell’astice fresco o surgelato .Nel frattempo lavate le patate, mettetele con la buccia in una pentola, coprite completamente con acqua, salatele e fatele lessare per 30 minuti.A cottura terminata, scolatele, versatevi sopra un momento dell’acqua fredda e sbucciatele.Ponete poi le patate in una terrina di servizio ben riscaldata, cospargetele con fiocchetti di burro e tenetele al caldo.Appena saranno cotti gli astici, levateli dalla pentola, fateli scolare, dimezzateli nel senso della lunghezza e adagiateli sopra un vassoio di servizio.Cospargete gli astici e le patate con prezzemolo, che avrete in precedenza lavato, asciugato e tritato e servite subito.
  1. **********************

  2. Calamari ripieni in umido_ingredienti e dosi per 2/3 persone -5/6  calamari - 120 gr tonno sott’olio- capperi dissalati -100 gr mollica di pane -40 ml vino bianco -250 gr pomodori datterini -200 gr passata di pomodoro -aglio -1 uovo -80 gr olive nere snoggiolate - -15 gr concentrato di pomodoro - prezzemolo -olio extravergine di oliva -sale -pepe .METHOD- in una  padella mettiamo l’olio e l’aglio e soffriggiamo. Togliamo l’aglio e aggiungiamo la mollica di pane insaporendola per un minuto circa. Raffreddiamo un po poi uniamo il tonno, l’uovo sbattuto, il prezzemolo, sale e pepe e mescoliamo bene il tutto.Farciamo con questo composto i calamari e facciamoli soffriggere in aglio ed olio per due minuti. Sfumiamo con il vino bianco e lasciamo che evapori. Uniamo, ora, i pomodorini e la passata di pomodoro, olive e concentrato di pomodoro. Aggiustiamo di sale e cuociamo coperti da un coperchio per 5/7  minuti .

    .
  3.  
  4.  
  5.  *****
  6.  



    Fricassèe de porc à la genevoise _ Ingrédients: pour 5 persone.
    800 gr de ragoût de porc (dans épaule)
    1 pied de porc coupé en deux
    200 gr petits oignons
    100 gr de lard fumé (lardons)
    250 ml de cognac
    200 ml de crème fraîche
    Huile et saindoux
    Marinade:1 litre de vin rouge Gamay- 150 gr de mirepoix ( carotte, oignon,celeri, poireau) en gros morceaux 5 gr de baies de genièvre .
    >FATE   COSI >>Faire mariner les morceaux de viande de porc pendant 48 h au moins au frigo avec la mirepoix en retournant de temps en temps.Egoutter et essuyer la viande sur un papier absorbant.
    La faire sauter vivement à l'huile et au saindoux avec le pied de porc, ajouter la mirepoix égouttée.
    Déglacer (mettre vin dans poêle une fois viande sauter) avec un peu de vin rouge et mouiller avec la marinade, braiser au four pendant 1 h 15 env. à 180°C. Contrôler la cuissonde la viande.
    Pendant ce temps, faire suer les lardons, faire blanchir les petits oignons quelques minutes à l'eau bouillante et les garder au chaud.Retirer la casserole du four, vérifier le jus de cuisson et réduire si nécéssaire, ajouter le crème et le cognac, épaissir sur le feu.Servir la viande dans une assiette creuse ou dans la marmitte de cuisson, verser la sauce sur la viande, garnir aved les petits oignons, les lardons et la chaire du pied de porc coupée en morceau.Avec cette savoureuse fricassée c'est la fête!!
  7.  
  8. *****
  9. Minestra Oristano ( pasta e pesce )-ingredienti e dosi :1 kg e mezzo di pesce misto compreso di un polpo (per esempio cefalo, sarago grongo) - 1 cipolla e 3 spicchi di aglio -
    1 mazzetto di prezzemolo e 4 foglie di basilico   -  mezzo chilo di pomodori da sugo  -
    200 gr di pasta corta da minestrone tipo ditalini o pennettine o conchigliette o pasta mista
     olio sale .METHOD- si pulisce il pesce e si taglia a pezzi grossi e si sfibra il polpo col mazzuolo di legno o battendolo sul piano di lavoro e si taglia a pezzi pure lui
    si trita aglio cipolle e prezzemolo e si fa soffriggere nell'olio
    si puliscono i pomodori dalla buccia e si tagliano a dadini unendoli al soffritto.. unite anche le foglie di basilico si cuoce a fiamma bassa con coperchio pe 20 minuti
    adesso si unisce il polpo si aggiunge 1,5 litri di acqua calda e si continua la cottura per 1 ora. poi si aggiunge il pesce e si cuoce altri 20-30 minuti adesso col mestolo forato si tolgono i pezzi di pesce si dilisca e si tiene al caldo
    nella zuppa si butta al pasta e si fa cuocere il giusto mettere dentro il pesce e servire .




St Jaques Anchoyade et coquilles -ingredienti e dosi per 6 persone - 12 coquilles st jacques  -  12 tomates "roma"moyennes  - 6 filets  d'anchois   - 3 gousses d'ail   -  2 jaunes d'oeufs   25 cl d'huile d'olive  - 1 jus de citron  - 30 gr de câpres hachées  -  6 poignées de feuilles de mâche  - vinaigre balsamique - ciboulette _fate cosi - au derrière de chaque tomate, faites une croix au couteau. faites bouillir de l'eau et plongez y vos tomates quelques secondes puis plongez-les dans de l'eau froide pour enlever la peau .coupez le haut pour faire un couvercle puis évidez-les avec précaution. avec un couteau, taillez le fond extérieur afin que chaque tomate tienne droit lorsqu'on les pose.
3 - l'anchoyade: mixez les anchois et les gousses d'ail épluchées et dégermées. mettez-les dans un saladier, ajoutez les jaunes d'oeufs et montez comme une mayonnaise avec 20 cl d'huile d'olive, ajoutez les câpres hachées et la pulpe de tomate un peu écrasée.réservez au frais.,pendant ce temps, mettez un peu de sel fin dans les tomates et retournez-les sur une grille pendant une demi heure pour extraire l'eau de végétation.dans une petite assiette, coupez vos st jacques en 2 dans le sens de l'épaisseur, salez, poivrez au moulin puis recouvrez-les des 5 cl d'huile d'olive restants. ajoutez le jus de citron et laissez  mariner 1/2 heure.,nettoyez bien votre mâche 3 fois au moins en la retirant à chaque fois à la main en laissant bien le sable au fond de votre récipient puis séchez la avec précaution dans une serviette, garnissez chaque tomate avec l'anchoyade puis mettez sur chacune d'elle une lamelle de coquille st jacques.ASSAISONNER votre mâche avec la marinade restant des coquilles, et assaisonnezr à votre goût. présentation de cette jolie entrée la salade de mâche au centre d'une jolie assiette (surtout ne l' assaisonner  qu'au dernier moment) donc, sur ce petit bouquet de salade posez délicatement les 1/2 st jacques restantes, 1 tomate à chaque extrémité et autour quelques gouttes de vinaigre balsamique. disposez au mieux vos brins de ciboulette., cette anchoyade et coquilles st jacques, préparée par exemple pour les repas de fête, vous ouvrira les papilles tout en légèreté, vous permettant ensuite de pouvoir manger un plat plus conséquent.



****


Sarde in saòr  ( classica ricetta di Venezia )- ingredienti e dosi :1/2 kg di sarde fresche, 700 gr di cipolle bianche (o rosse), farina qb, olio di semi qb, olio d'oliva  qb, sale e pepe, 1 cucchiaio di zucchero, 100 ml di aceto bianco, un pugno di uvetta, 1 pugno di pinoli.-METHOD -
 pulire le sarde, avendo cura di lasciare la coda attaccata. Lavarle e chiuderle su loro stesse ricomponendole. Passarle in un piatto nel quale avrete disposto della farina e friggerle in abbondante olio di arachide. Scolarle e disporle in un piatto con sotto della carta assorbente. Affettare le cipolle a fette sottili e farle appassire in olio d'oliva . Salarle e peparle ed unire lo zucchero e l’aceto. Tenere sulla fiamma fino a quando non evapora. Una volta cotte unire l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida ed i pinoli. Disporre le sarde in una teglia e coprirle con le cipolle calde. Lasciare riposare le sarde per almeno un giorno e gustarle fredde.
**** consil du chef adrianomennillo_oppure con questi ingredienti : 1 kg di cipolle bianche , 500 gr di saede , 50 gr di uva passa , 50 gr di pinoli , farina oo , olio extravergine per friggere , 1/2 bicchiere di aceto  bianco , 1/2 bicchiere di vino bianco , sale fino , pepe nero macinato al momento.







Crocchè alla palermitana _ingredienti e dosi : per il ripieno -6 patate grandi -2 tuorli -sale e pepe quanto basta -un pizzico di noce moscata -prezzemolo tritato quanto basta -60 gr di pecorino romano Dop grattugiato -80 gr di parmigiano Reggiano  grattugiato . >>>>>>per la panatura - 2 uova -farina quanto basta -pane grattugiato quanto basta -olio di semi di girasole ( or arachide) per friggere quanto basta -sale quanto basta .METHOD-Cuocere le patate al vapore, intere e con la buccia, finché non saranno tenere (ma non sfatte, mi raccomando).Sbucciarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate. Unire le uova, il prezzemolo tritato, i formaggi grattugiati (a me piacciono molto condite, si nota) e aggiustare di sale, pepe e noce moscata.Formare con le mani delle crocchette tondeggianti e schiacciate. Preparare un piatto con la farina, uno con le uova leggermente sbattute e uno con il pane grattugiato che avrete lievemente salato e passare le crocchette con delicatezza prima nella farina, poi nell’uovo e infine nel pane grattugiato: visto che sono molto morbide, tenderanno a deformarsi. Nessuna paura: una volta che sono impanate restituite loro la forma che volete.Friggetele in abbondante olio di semi di girasole bollente in modo che siano ben dorate da entrambe le parti. Servitele immediatamente .

.  




 photo by adrianomennillo , Giugno 2013 




Branzino ripieno in salsa alle pesche ( Sicilia ) Pulite il pesce di circa 1,2 kg e preparatelo per la cottura.Preparate un composto morbido con 100 g filetti tonno sottolio, olio, uno spicchio di aglio, un cucchiaio di dragoncello e un uovo.,regolate di sale .Farcite il branzino e cucitela con del filo da cucina. Infarinate il pesce, passatelo nell'uovo battuto e passatelo per qualche minuto a fuoco vivace in una pirofila unta d'olio. Fate dorare da ambo i lati, quindi terminate la cottura in forno a 180°C.Disponete il branzino su un piatto da portata caldo. Togliete il filo da cucina.Sbucciate due pesche bianche, eliminate il nocciolo, tagliatele a fette Fate sciogliere 30 grammi di burro nel fondo di cottura del branzino, aggiungete i frutti, irrorate con 2 cucchiai di brandy e fate cuocere qualche minuto a fuoco vivace.Passate il sugo attraverso un setaccio e versatelo sul pesce.Servite immediatamente.

*****

Calmars à l'Americaine - ingredienti e dosi per 6 persone : Recette pour  6 convives : 1 kg de calamars, 2 cuillères à soupe d'huile, 30g de beurre frais, un petit verre à cuisine de cognac, 1 oignon, 1 échalote, 1 gousse d'ail, 1 cuillère à soupe de farine de blé, 1 petite boite de concentré de tomates, 2 dl de vin blanc sec, 1 bouquet garni, sel fin, poivre moulu de Cayenne, 1 pincée de safran, 100g de crème fraiche épaisse._fate cosi  Faire revenir les calamars nettoyés et coupés en morceaux dans le mélange beurre frais-huile, pendant 10 minuti . Retirer et faire revenir les oignons, l'échalote et l'ail ciselés à leur place, sans les laisser colorer. Rajouter les calamars, saupoudrer de farine de blé, ajouter le concentré de tomates et mouiller de vin blanc.Joindre le bouquet garni, l'assaisonnement et laisser mijoter 1 h. , au moment de servir, ajouter délicatement la crème fraiche épaisse.






******





_Filete  de  ternera  con  guarniciòn > ingredienti  e  dosi : 1 filete de ternera - 100 gr. de guisantes congelados - 50 gr. de jamón serrano  - Mantequilla - 1 patata - Lechuga-aceite -FATE  COSI > En una olla poner abundante agua con sal y cocer los guisantes. Pelar la patata, lavarla, cortarla y freírla en una sartén con abundante aceite. Escurrir los guisantes que se habían cocido. Partir el jamón serrano en trocitos y rehogar en una sartén con un poco de mantequilla. Añadir los guisantes y rehogarlos un poco más con el jamón serrano y reservarlo caliente. Lavar y cortar la lechuga, partirla y aliñarla con aceite, vinagre y sal. Cubrir con ella una parte del plato donde se vaya a servir. Colocar encima el filete cocinado vuelta y vuelta a la plancha y poner los guisantes con jamón, añadiéndoles las patatas fritas. Servir muy caliente _















  Carimanolas > ingredienti per  24  carimanolas > Yucca 450 gr  -  Cucchiaini di olio 3 -Cucchiaio di sale 1_ Per il ripieno  >> Tazza d'olio 1/4   -Cipolla 1/2  -Spicchi d'aglio 2  - Peperone tritato 1  -Carne macinata di vitello 450 gr   -Cucchiai di pomodoro passato in scatola 2 -Cucchiaino di cumino macinato 1/4 -Cucchiaino di sale 1 _prèparacion> Dopo aver sbucciato la yucca tagliarla a pezzi e farla cuocere in abbondante acqua salata a fuoco medio. Non deve essere completamente cotta. Scolare, aggiungere i cucchiaini di olio e, ancora calda, schiacciarla con una forchetta e mescolare bene fino ad ottenere una pasta omogenea. A parte preparare il ripieno, facendo un soffritto con la cipolla, l'aglio e il peperone tritato. Quindi aggiungere il cumino e la carne. Lavorare con una forchetta in modo che la carne venga ben divisa. Poi unire il pomodoro passato e il sale, mescolare e togliere dal fuoco. Con le mani prendere un pugno di pasta di yucca e schiacciarla, quindi porre un cucchiaio di ripieno in mezzo e chiudere, dando la forma alla carimañola (come un piccolo calzone), pizzicando i lembi con le dita. Si friggono in abbondante olio ben caldo fino a che diventano dorate su entrambi i lati. I panamensi le accompagnano con salsicce stufate o tortilla di mais.




cocktail , Sex Appeal ___Succo di arancia (20%), Anisette (20%), Whisky (60%), Gin (un cucchiaio), 1/2  fetta di arancia .>>   Preparare nello shaker con pochi cubetti di ghiaccio. Versare il succo d'arancia, l'anisette, il whisky ed il gin. , decorare con mezza fetta d'arancia. Servire in un bicchiere tumbler stretto.


****


  Trippa alla milanese ( Busecca ) : Ingredienti per 4 persone >1 kg di trippa di vitello , 200 gr polpa di pomodoro  ,  250 gr di coda di manzo , 150 gr di fagioli borlotti ,  50 gr di burro , 150 gr parmigiano ,  1 gambo di sedano , 2 cipolle , 4 foglie di salvia , 1 carota ,  4 fette di pane, cannella
 sale. method> la trippa deve essere pulita e semicotta ( oggi  la trovate nei supermercati già pronta da cucinare ),lavatela e tagliatela in listarelle grosse, tagliate anche le cipolle in 4 parti e fatele rosolare con il burro in una pentola grande,tagliate ora sedano e carota a rondelle, aggiungete il sedano, fagioli e carote, la polpa di pomodoro, la salvia e fate soffriggere per 4 minuti.Unite la trippa e la coda di manzo e fate soffriggere per 10 minuti (insieme alle verdure).Aggiungete 1 lt. d'acqua e un pizzico di cannella, coprite la pentola e fate cuocere a fuoco lento per 80-90  minuti , mettete le fette di pane nelle fondine, versate la trippa nei piatti e spolverate con il parmigiano.












Temps de préparation : 20 minutes (+1 heure)>> ACRAS de Morue Antillais ____Ingrédients pour 4 personnes: 400 gr de morue salée  - 6 c.s de lait  - 40 gr de levure de boulanger  -
1 botte de persil plat  - 6 cives (ciboules)  - 2 ramures de thym frais  - 4 gousses d'ail  -
200 gr de farine  - 2 œufs > Le jus de 1 citron vert  - 1/4 de piment antillais  - 20 cl d'eau  -
1 pincée de sel - 1 l d'huile pour friture .FATE  COSI >> La veille, dessalez la morue. Sinon, le jour même, portez une casserole d'eau à ébullition et faites pocher la morue dans l'eau à peine frémissante durant 5 minutes. Répétez cette opération deux fois. Mettez la morue dans une passoire et rincez-la sous l'eau froide. Retirez la peau et les arêtes, puis laissez-la égoutter.
Faites tiédir le lait dans une petite casserole, puis versez-y la levure.
Lavez, séchez et hachez très finement le persil. Ciselez très finement les cives et effeuillez les ramures de thym. Réservez.Épluchez les gousses d'ail. Dans le bol d'un robot, émiettez la morue, ajoutez l'ail, la farine, le mélange lait-levure, les œufs, le jus de citron et le morceau de piment. Ajoutez l'eau et le sel, puis mixez le tout de 1 à 2 minutes. Vous devez obtenir une pâte molle. Si elle est trop ferme, rectifiez la consistance avec de l'eau, si elle est trop liquide, ajoutez un peu de farine.
Retirez la pâte du robot et incorporez le persil, les cives et le thym à l'aide d'une spatule. Goûtez et ajoutez 1 ou 2 pincées de sel si nécessaire. Laissez reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
Faites chauffer l'huile à 170° C dans une friteuse.
Prélevez la pâte à l'aide d'une cuillère à café, puis faites frire les boules de pâte dans l'huile pendant 2 à 3 minutes environ. Sortez vos acras de l'huile à l'aide d'une écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant et servez-les très chauds.



********




Ostriche  all'Adriano > ingredienti e dosi :10-12 ostriche _ 2-4 gocce di tabasco_3-5 gocce salsa worcester _1 aglio tritato finemente _poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/" bicchiere di gin _poco succo di limone _qb sale fino_fate  cosi  > a parte fate rosolare 20-30 gr di pangrattato,  aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già  tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3'4 minuti_








my  experience  to chef de rang , to Sommelier  > Apertura e Servizio di una Bottiglia di Vino : La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un torciòlo o frangino) , dopo averla mostrata si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , si torna quindi al tavolo di servizio (gueridon) dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il cliente .  La bottiglia, che non deve essere mai mossa, si incide in senso orizzontale appena al di sotto della baga o cèrcine, la nervatura in cima al collo, prima in senso orario e poi antiorario., si incide nuovamente ma questa volta in senso verticale e si rimuove la capsula di stagnola deponendola sul piattino di servizio o nella tasca frontale del proprio grembiule. Mediante il torciòlo ( tovagliolo ) si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula , come cavatappi è preferibile utilizzare il modello a doppia leva: si punta la spirale (verme) al centro del tappo e si inserisce con una rotazione., durante questa operazione bisogna mantenere una posizione verticale della spirale, e soprattutto non esagerare nell'inserimento per evitare assolutamente di bucare il tappo all'interno della bottiglia, perché i residui di sughero cadrebbero nel vino. Si inizia quindi a tirare usando la prima leva del cavatappi poi, a fine corsa, si passa al secondo ancoraggio. Quando vi trovate  a fine corsa il tappo inizia a fare meno resistenza, e allora con delicatezza si può ultimare l'estrazione roteandolo leggermente: si eviterà con cura di non fare il poco elegante "bòtto"  Si annusa il tappo per valutare la bontà del vino che talvolta viene corrotto proprio dal sughero, dopodiché lo si poggia sul piattino senza toccarlo con le mani. Si deve infatti evitare che le nostre dita assumano profumi indesiderati (durante una serata si potrebbero dover aprire decine di bottiglie di diversa qualità e tipologia) e condizionino le nostre future degustazioni.,con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero e si versa poco vino nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta buono il vino è pronto per essere servito,  il vino si serve da destra prendendo la bottiglia da sotto oppure con le dita leggermente sulla pancia. Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay,  si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente, il quale riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.>> La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torcilo,  a questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile. Si può finalmente togliere il tappo dal cavatappi utilizzando il torciolo, così non ci si impregna di aromi e odori per il vino successivo.







Apertura e servizio di una bottiglia di spumante >  La bottiglia richiesta dal cliente viene pulita e si conduce al tavolo tenendola dal basso, con il braccio sinistro, usando un tovagliolo (torciòlo ).,dopo averla mostrata al richiedente si enuncia l'etichetta: nome, denominazione, cantina, annata, gradazione alcolica , s i torna quindi al tavolo di servizio dove si depone la bottiglia avendo cura di lasciare l'etichetta sempre rivolta verso il tavolo del cliente.,  evitando la linguetta in dotazione si passa all'incisione della capsula al di sotto del cercine. L'alluminio di scarto va poi deposto nel piattino di servizio oppure nella tasca del proprio grembiule , mediante il torciòlo si pulisce il collo della bottiglia dalle polveri e dalle muffette che si potrebbero essere formate attraverso gli appositi forellini di aerazione posti in cima alla capsula. ***********   La pressione di uno spumante può raggiungere le 7/8 atmosfere, ragione per cui si pone una mano sulla capsula mentre con l'altra si allenta l'occhiello della gabbietta con prudenza. Qualora l'occhiello si rompa, per rimuovere la gabbietta possiamo sempre ricorrere all'uso dell'apposita pinza per spumante, che ci aiuterà nell'operazione .  Si porta via la capsula insieme alla gabbietta, avendo cura di agire con forza con il pollice sul tappo,  la bottiglia si afferra con la mano sinistra e si tiene il tappo con le dita della destra: a questo punto va ruotata dal fondo tenendola in posizione inclinata a 45°, in modo che si distribuisca la pressione dell'anidride carbonica su una superficie maggiore rispetto a quella consentita dal collo della bottiglia. In questo modo si vince la resistenza del tappo e lo si estrae senza fare troppo rumore. Se il tappo oppone troppa resistenza, per smuoverlo possiamo sempre ricorrere alla pinza , si annusa il tappo per valutare la bontà dello spumante e verificare che non ci siano difetti, dopodiché lo si poggia sul piattino • Con un'estremità del torciòlo si pulisce il becco dai residui di sughero o di polvere e si versa poco liquido nel nostro bicchiere da degustazione: se l'assaggio risulta positivo lo spumante è pronto per essere servito ,  si serve da destra impugnando la bottiglia da sotto con tre dita infilando il pollice nell'apposita cavità (picura o fondello). Se ne versa un po' al referente in attesa del suo okay . Si parte dalla donna più anziana e via via si procede con le più giovani fino a ritornare al referente che riceve per ultimo. Un'eccezione può essere costituita nell'ordine da un festeggiato oppure da un eventuale prelato, che andrebbero serviti per primi.-  La procedura di servizio si effettua in senso orario. Quando si serve, per evitare la caduta di gocce sul tavolo o sui vestiti, nel momento in cui si verticalizza la bottiglia la si ruota leggermente e si pulisce con il torciolo. A questo punto si torna al tavolo di servizio dove si lascia la bottiglia con l'etichetta rivolta verso il tavolo del cliente, sempre ben visibile.


 
 



*****







Las ostras all'Adriano >  ingredientes y las dosis :10-12 _ 2-4 gotas de ostras tabasco_3 _1-5 gotas de salsa inglesa, la mantequilla de ajo finamente picado _poco _prezzemolo trito_pangrattato _1 / "gin _poco de jugo de limón sal _qb fino_PREPARACION> para tomar parte 20-30 g de miga de pan marrón, abrir las ostras (siempre con un paño y la ostra va hacia arriba, una vez abierto, se trabaja con las ostras de la mantequilla y el agua, el ajo picado, el perejil picado , ya tostado el pan rallado, salsa de tabasco, salsa Worcestershire, la ginebra y el jugo de limón, un poco de sal, y luego poner los mejillones en las conchas cóncava cubierta por 1 cucharada de esta mezcla y hornear durante 3'4 minuti_


***



Fusilli al solleone : ingredienti e dosi > 300 gr di fusilli , 200 gr di gamberi , 200 gr di piselli surgelati , 2 pomodori , tonno soll'olio , 100 gr di capperi , origano , alloro , 1 limone , olio d'oliva , sale e pepe ;  ( METHOD ) scottate i gamberi in acqua con l'alloro , sbollentate i pisell , scolarli e aggiungeteli in una ciotole con i gamberi tagliati a metà , i pomodori tagliati a pezzettini , i capperi sciaquati , il tonno sbriciolato , aggiungete poco olio e succo di limone e mescolate , a parte cuocete i fusilli al dente , scolarli e condirli con un filo d'olio extravergine d'oliva e tutto il sugo freddo , cosi coprite con la pellicola trasparente econservate in frigo fino al momento di servire
 

*****




Scaloppine  all'Adriano :ingredienti per 2 persone : 200 gr di scaloppine di vitello ( 4 fettine )1 fungo porcino , 1 tartufo piccolo,  formaggio e pane  grattuggiato ( poco )olio ,sale e pepe _Fate cosi ( method-prèparation) grattuggiate il fungo e il tartufo e aggiungetelo al pangrattato e formaggio grattuggiato , aggiustate di sale e pepe , passate le 4 scaloppine  prima nell'olio e poi nel composto grattuggiato , infine fatele cuocere da ambo i lati e servite subito_







Escalopes de all'Adriano: Ingrédients pour 2 personnes: 200 gr de côtelettes de veau (4 tranches) 1 cèpes, 1 petite truffe, fromage et la chapelure (un peu) d'huile, sel et poivre si _ (méthode de préparation) champignon râpé et la truffe et l'ajouter à la chapelure et le fromage râpé, assaisonner avec le sel et le poivre, passez les 4 premières escalopes dans l'huile, puis le fromage fait, puis les faire cuire des deux côtés et servir subito

photo > Jole Mennillo ( Napoli )



Scaloppine all'Adriano: Ingredients for 2 persons: 200 gr of veal cutlets (4 slices) 1 porcini mushrooms, 1 small truffle, cheese and bread crumbs (a little) oil, salt and pepper so _Fate (method-preparation) grated fungus and the truffle and add to bread crumbs and grated cheese, season with salt and pepper, pass the first 4 cutlets in oil and then made ​​cheese, then cook them on both sides and serve subito_


******




New york pizza > ingredienti per 4 persone > 1 teaspoon active dry yeast , 2/3 cup warm water (110 degrees F/45 degrees C) 2 cups all-purpose flour ,1 teaspoon salt ,2 tablespoons olive oil , 1 (10 ounce) can tomato sauce, 1 pound shredded mozzarella cheese ,1/2 cup grated Romano cheese ,1/4 cup chopped fresh basil ,1 tablespoon dried oregano, 1 teaspoon red pepper flakes, 2 tablespoons olive oil .(fate cosi) Sprinkle the yeast over the surface of the warm water in a large bowl. Let stand for 1 minute, then stir to dissolve. Mix in the flour, salt and olive oil. When the dough is too thick to stir, turn out onto a floured surface, and knead for 5 minutes. Knead in a little more flour if the dough is too sticky. Place into an oiled bowl, cover, and set aside in a warm place to rise until doubled in bulk. , Preheat the oven to 475 degrees F (245 degrees C). If using a pizza stone, preheat it in the oven as well, setting it on the lowest shelf. , the dough has risen, flatten it out on a lightly floured surface. Roll or stretch out into a 12 inch circle, and place on a baking pan. If you are using a pizza stone, you may place it on a piece of parchment while preheating the stone in the oven.  Spread the tomato sauce evenly over the dough. Sprinkle with oregano, mozzarella cheese, basil, Romano cheese and red pepper flakes., Bake for 12 to 15 minutes in the preheated oven, until the bottom of the crust is browned when you lift up the edge a little, and cheese is melted and bubbly. Cool for about 5 minutes before slicing and serving_








Ceviche estilo peruano :ingredienti per 4 persone: 500 gr di filetti di corvina  o pesce persico , 4-6 limoni , 2 spicchi d'aglio , 1/2 cipolla rossa dolce , coriandolo in foglie , peperoncino verde. ghiaccio in cubetti,sale_prèparation>lavate in acqua fredda e asciugate i filetti di pesce crudo ,tagliateli a cubetti 2-3 cm e metteteli nella  ciotola  sopra al ghiaccio e lasciatelo raffreddare per 10-15  minuti ,aggiungete poco sale , a parte pulite l'aglio ,la cipolla e il coriandolo, tritateli finemente,a questo punto togliete il pesce dal ghiaccio (sgocciolatelo bene )e mettetelo in una ciotola dove sopra aggiungete il trito di aglio-la cipolla-coriandolo ,amalgamate un pò e aggiungeteci sopra la premuta di limone , mescolate e lasciate riposare per 10 minuti , aggiungere poco sale e peperoncino , mescolate e servite_
*********conseil dallo chef : adrianomennillo > al posto del coriandolo , potete usare il prezzemolo ,a piacere lo zenzero fresco e tritato , verdure crude ,questo piatto va servito in ciotole di ceramica o in coppe di cristallo , foderate con foglie di lattaga_







****


Linguine al pesce spada ( ricetta di Napoli )ingredienti e dosi : 400 gr di linguine , 300 gr di pesce spada ,50 olive di gaeta , 25 gr di capperi dissalati , 20-25 pomodorini , 1/2 bicchiere vino bianco secco , 1 aglio , peperoncino , basilico , prezzemolo , farina , olio d'oliva , sale _method- >eliminate pelle e spine al pesce [ oggi lo trovate già pulito nei supermercati ] tagliatelo a listarelle sottili , infarinatele e fatele rosolare in una padella dove lo fate soffriggere in olio d'oliva i 2 spicchi di aglio e il peperoncino , una volta rosolato l'aglio , lo eliminate , poi bagnate con il vino bianco , fate evaporare e adesso unite i pomodori spezzettati e le olive snocciolate , i capperi , poco sale , basilico , cuocete a fuoco vivace per 5-8 minuti , a parte in acqua salata fate cuocere le linguine al dente , scolatele e aggiungetele nella padella del pesce , fate cuocere per 1 minuto , amalgamate bene aggiungete il prezzemolo trito _potete guarnire il piatto con prezzemolo e basilico_
 


 Peperoni di Pulcinella [ ricetta Napoletana , la mia città ] ingredienti e dosi :     4 grossi peperoni , 200 gr di bucatini , 300 gr di pelati , 2 acciughe sott'olio , 50 gr di olive nere snoggiolate , 1 cucchiaio di capperi , olio d'oliva 1 spicchio d'aglio , peperoncino , prezzemolo , sale .-method-  in una padella con olio d'oliva fate rosolare l'aglio , poi lo eliminate , aggiungete il peperoncino , le acciughe , unite i  pomodori spezzettati , i capperi dissalati , olive , poco sale e fate cuocere a fuoco basso , a parte fate cuocere i bucatini al dente , scolateli e passateli nel sugo aggiungendo il prezzemolo trito , a questo  punto riempite i peperoni che avete già pulito e fatti arrostiti togliendo la pellicina , metteteli in una pirofila unta di olio , aggiungete poco olio sopra ai peperoni e metteteli al forno a 220° per 15-20 minuti_
 
 



 
 
 COCKTAIL COMMODORE : ingredienti > 1\4 di succo di mele , 3\4 di whisky americano , 1\2 cucchiaio di zucchero , poco succo di limone , 2 spruzzi di bitter all'arancia , 1 chicco di uva nera , 1 fetteina di arancia e 1 di limone , 2-4 cubetti fi ghiaccio .PROCEDERE > miscelare nel mixer con ghiaccio tutti gli ingredienti , servite con molto ghiaccio nel calice a coppa , guarnendo con 1 fettina di arancia e 1 di limone , a piacere aggiungete 1 chicco di uva nera _






******





Clam chowder di San Francisco - ingredienti per 4 persone > 1 kg di clam o vongole veraci o tartufi di mare , 200 gr di patate , 100 gr di pancetta affumicata ( bacon ) 20 gr di burro , 4 panini rotondi , 1 cipolla 1 sedano 2 dl di panna 2 dl di latte , sale , basilico per guarnire .prèparation> mettete i molluschi in acqua salata per 2 ore a purificarsi della sabbia , tagliate i panini orizzontalmente ( eliminate la calotta superiore e svuotateli di mollica ) tagliate la pancetta a pezzetti ( oggi nel 2010 la trovate già tagliata ) affettate la cipolla , pelate le patate , lavatele e tagliatele a pezzetti , mondate la costa di sedano [ eliminate i filamenti ] lavatela e affettatela , mettete le clam in casseruola , incoperchiate e fatele aprire a fiamma viva , poi sgusciatele e filtrate il liquido , a parte fate fondere il burro in una casseruola , unite la pancetta e lasciatela rosolare sino a farla croccante , sgocciolatela e tenetela da parte , versate nello stesso tegame la cipolla , il sedano e le patate e farli insaporire per 5-8 minuti , aggiungete il liquido delle clam , il latte , la panna e fate cuocere per 15-18 minuti , unendo acqua se necessario , alla fine affingete le clam sgusciate , la pancetta e riempite i panini , guarnite con basilico tagliato a julienne , servite _
photo by adrianomennillo> Rosa




































Tart Äpfel und Rosinen: >> Zutaten für 6-8 Personen> 400 gr Teig (jetzt im Jahr 2010 sind bereits fertig), 1 kg Äpfel, 20 gr Rosinen, 20 gr Butter, etwas Mehl für den Teig-fate cosi .> Die Rosinen in einer Schüssel mit warmem Wasser einweichen lassen und für 15 Minuten, Fett mit Butter ein Schimmel auf larte klappbar, rollen den Teig mit einem Nudelholz mit ein wenig Mehl auf ein Backbrett machen 2 Scheiben mit einem Durchmesser Kuchen Ihrer Wahl [muß man ein wenig größer, müssen Sie das Werkzeug line] sauber und schneiden Sie die Äpfel in Viertel, schälen und in Scheiben schneiden, dann entwässert und getrocknet Rosinen, uns nun als Basis-Disc Gebäck gefüttert größte und auch den Rand, dann haben Sie alle Äpfel in Schichten in der Pfanne, im Wechsel mit Rosinen, verwenden Sie dann die Scheibe aus Teig zu decken kleinere, die Hände auf die kleine Scheibe mit dem großen unten geschweißt und im Backofen bei 180 ° stellen für 28-32 Minuten, dann lassen Sie ihn abkühlen und servieren bei Raumtemperatur _














*******




8Carrè di maiale arrosto alla senape > ingredienti per 4 persone : 1 carrè di maiale formato da 4 braciole , 2 cucchiai di senape in grani ( moutarde de Meaux) 1 cucchiaio di senape , poco vino bianco secco , burro , salvia , sale -prèparation> RIUNITE i 2 TIPI di SENAPE IN UNA CIOTOLA e MESCOLATELI INSIEME , e spalmate con la senape poi mettete in una pirofila il carrè con poco burro e aggiungete un pò di salvia , mettete la carne in forno a 110 ° per il tempo necessario , verso la fine della cottura aumentate i gradi a 180 e bagnate con il vino bianco secco , non fate bruciare il fondo di cottura , una volta cotto il carrè , disponetelo da portata e versateci sopra il fondo di cottura , guarnite con un rametto di salvia _







cocktail BLACKBIRD : ingredienti > 1 bianco d'uovo montato a neve , 1\3 di crème di caffè , 2\3 di whisky americano .PROCEDERE > agitate nello shaker , servite in un tumbler grande _

                                              ***********
 
 Spaghetti alla Nerano _ingredienti e dosi -
220 gr di spaghetti -550 gr di zucchine -125 gr di Provolone piccante -1 spicchio di Aglio -q.b. basilico -q.b. di Olio extravergine d’oliva .,METHOD-Prendete le zucchine lavatele e tagliatele a rondelle sottili e friggetele lentamente in abbondante olio caldo (170°). Lasciatele riposare per qualche minuto e riponetele su carta assorbente da cucina in modo da eliminare gli eccessi di olio. Lavate e asciugate un pizzico di basilico fresco e aggiungetelo alle zucchine.Mettete a cuocere gli spaghetti. Schiacciate uno spicchio d’aglio e riponetelo in una padella per insaporire e poi eliminatelo, sostituendolo con le zucchine e il basilico. Dopo qualche minuto aggiungete gli spaghetti molto al dente appena scolati (dopo circa 6 minuti di cottura) e amalgamate bene.Grattugiate il Provolone piccante , aggiungetelo nella padella con gli spaghetti, le zucchine e gli altri ingredienti e unite a poco a poco l’acqua di cottura, creando una deliziosa crema. Mettete altra acqua all’occorrenza e portate in tavola un piatto ricco e dal sapore tutto campano, che conquista da sempre per la sua genuina semplicità .

.

*******

 

 
>Lasagne au vin rouge _ Ingrédients pour 6 personnes .>
 Pour la bolognaise :
- 1 paquet de lasagnes fraîches (LUSTUCR* au rayon frais) 
- 400 gr de viande hachée
- 3 gousses d'ail hachées finement
- 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 50 gr de beurre
- 3/4 oignons émincés
- 800 gr de Tomates pelées
- 2 à 3 cuillerées de concentré de tomates
- 3 feuilles de laurier
-4 petite carotte coupée en mirepoix (petits dés) Moi j'en mets plus, une bonne dizaine...
- 1 branche de céleri hachée finement (facultatif)
- 1/2 litre de vin rouge - 1/2 litre de bouillon de boeuf
- sel et poivre du moulin
- parmesan frais et râpé pour servir
A noter : certains mettent également de la pancetta(25g env) coupée en petits morceaux et un morceau de jambon fumé
 - basilic (idéalement frais), thym, ou origan
 - fate  cosi >>>Faire un battuto, c'est-à-dire hacher tous les légumes (en tout petits dés);Faire sauter l'oignon, la carotte, le céleri (n'oubliez pas d'enlever les principales nervures avant de le tailler en mirepoix) à feu doux dans l'huile et le beurre; faire suer jusqu'à légère coloration;
 ajouter l'ail en mélangeant le tout avec une cuillère en bois;ajouter la viande hachée et la cuire à feu doux, en séparant les grains à la fourchette. Saler, poivrer;Verser le vin rouge; hausser le feu jusqu'à ébullition.
 Ajouter les tomates coupées en quatre et le concentré de tomates délayé dans un peu de jus de tomate, puis le bouillon.
 Assaisonner: laurier, basilic; bien mélanger.
 Monter le feu à température moyenne pour obtenir un léger bouillonnement; couvrir la casserole baisser le feu au minimum et laisser mijoter pendant 4 à 5 heures en ajoutant plus de bouillon au cours de la cuisson si nécessaire.
 Si tu veux, tu peux ajouter 3cuill à soupe de la crème légère, vers-la une heure avant la fin de la cuisson; retirer la feuille de laurier avant de servir. La crème a pour effet de couper un peu l'acidité de la tomate.
 Pour la béchamel :
 
 1/2  litre de lait
30 gr de farine
30 gr de beurre
noix de muscade
sel,poivre
 Dans une casserole faire fondre le beurre à feu doux, ajoutez la même quantité de farine et mélangez bien.
Après quelques minutes, la farine et le beurre vont former un roux, il ne faut pas attendre que le mélange roussisse. Arrêtez le feu dès que la préparation atteind une jolie couleur dorée et laissez refroidir.
Pendant que le roux refroidi, portez à ébullition 1/2 litre de lait dans une casserole. Versez le lait sur le roux en filet continu, tout en mélangeant énergiquement ou fouet pour empêcher la formation de grumeaux.
Lorsque le lait chaud est totalement versé sur le roux, replacer la casserole sur feu doux. Continuez à mélanger sans cesse, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée. On attend généralement que la sauce nappe le dos d'une cuillère en bois.
Une fois que l'on obtient la bonne consistance, il ne reste plus qu'à assaisonner !
 Une couche de bolo, une couche de lasagnes, une couche de béchamel parsemée d'un peu de parmesan et de gruyère, etc.. et au final la couche de béchamel parsemée généreusement de parmesan et de gruyère...  
 Au four pendant 40-45 minutes à 200°C !
 
 



photo by Massimoadrianomennillo , 20/10/2013 _Pompei 



 Truffes  au  chocolat > fate riposare 3 ore , ingredienti e dosi :250 gr  de chocolat  , 2 cuillerées d'eau  , 100 gr  de beurre  , 2 jaunes d'½ufs , 1 bonne cuillerée à soupe de crème fraîche_fate cosi > Raper et faire fondre au bain-marie 250 g de chocolat avec 2 cuillerées d'eau. , Remuer jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse. Ajouter tout en remuant le beurre (par petits morceaux), les jaunes d'½ufs et la crème fraîche. >Une fois le tout bien mélangé, laisser refroidir au moins 3 heures. Former des boules et les rouler dans de la poudre de cacao sucrée.







5 commenti:

  1. very important. my appunti di alimentazione >

    nelle cucine industriali ;cucine di ristoranti ,cucine di casa , è fondamentale lavare accuratamente qualunque alimento fresco , sulla superficie rimangono sostanze dannose , come i microrganismi contenuti nei concimi organici e nell'acqua usata per l'irrigazione , i microbi presenti sulle mani di chi raccoglie e vende il prodotto , sui trasporti e infine la polvere .Gli studi hanno dimostrato che con l'acqua è possibile rimuovere soltanto il 70% dei microrganismi presenti , l'azione dell'acqua deve essere coaudivata da agenti disinfettanti specifici con potore antisettico _adrianomennillo_

    RispondiElimina
  2. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina
  4. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

    RispondiElimina

  5. je t'apporte mon doux rayon de soleil
    pour te souhaiter un merveilleux dimanche
    tout parfumé de l'odeur du muguet
    que je viens de cueillir dans le jardin
    et que je t'offre avec mon bouquet de doux bisous. Luc
    (l)❤((_,»♥*¯*.◊۞◊*¯*♥«,_))❤(l)۞(l)❤((_,»♥*¯*.◊۞◊*¯*♥«,_))❤(l)
    ❤❤●●●●●●●●●▬▬▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬▬●●●●●●●●●●❤❤
    ◊۞◊ (l)❤✿ღڪےღڰۣ✿ღڰۣheartღڰۣ✿ღڪᵃˡᵖᶤ'ღڰۣ✿ღڪےღ✿❤(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)╠╬╩╬╩╬╣█║█║███║███║███║█║█╠╬╩╬╩╬╣(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)╠╝█║█╚╣█║█║███║███║███║█║█╠╝█║█╚╣(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)║█████║███║█║█║█║█║█║█║█║█║█████║(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)║█████║███║███║███║███║███║█████║(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)║█████║███║███║███║███╠╗█╔╣█████║(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)╠╗███╔╣█║█║█║█║█╔╦╣█╔╦╬╣█╠╬╗███╔╣(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)╠╬╗█╔╬╣█║█║█║█║█╠╬╣█╠╬╬╣█╠╬╬╗█╔╬╣(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)╠╩╬╦╬╬╬═╬═╩═╬═╩═╬╩╬═╬╩╩╩╦╩╬╩╬═╩╬╣(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)║█╠╬╩╬╣█║███║███║█║█║███║█║█║██╚╣(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)║█╠╣█╠╣█║█═╦╣█═╦╣█║█║█═╦╣███║█║█║(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)║█╚╣█╠╝█║██╚╣██╚╣███║██╚╣███║█║█║(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)║██║█║██║███║███║██═╣███║███║█║█║(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)║███████║██╔╣██╔╣███║██╔╣█║█║█║█║(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)╠╗█████╔╣█═╩╣█═╩╣█║█║█═╩╣█║█║█║█║(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)╠╬╗███╔╬╣███║███║█║█║███║█║█║██╔╣(l)◊۞◊
    ◊۞◊(l)╚╩╩═══╩╩╩═══╩═══╩═╩═╩═══╩═╩═╩══╩╝(l)◊۞◊
    ◊۞◊ (l)❤✿ღڪےღڰۣ✿ღڰۣheartღڰۣ✿ღڪᵃˡᵖᶤ'ღڰۣ✿ღڪےღ✿❤(l)◊۞◊
    ❤❤●●●●●●●●●▬▬▬▬▬▬ஜ۩۞۩ஜ▬▬▬▬▬●●●●●●●●●●❤❤
    (l)❤((_,»♥*¯*.◊۞◊*¯*♥«,_))❤(l)۞(l)❤((_,»♥*¯*.◊۞◊*¯*♥«,_))❤(l)

    RispondiElimina