chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Risotto degli innamorati _ Keftedes_Tzatziki _Peking Duck _Sole marinière _ English Toffee Square _Folie d'amour aux herbes fraiches _Alfajores _Cherry Soup _Huitres style Rockefeller _ Lasagne à la Napollitane _Cazuela de Vaca _ Homard Biarritz _ Risotto alla Jolemennillo _Cassoeula _ Cassòla alla Milanese _ Risotto alla Milanese _ Pizza all' Andrea Doria _ Pizza Napoli _ Trofie di Recco _ Jambalava _ Bloody Mary _ Kurabiedes _ Cuba libre _Roasted duk whit allple-rain dressing _Moussaka_ Calderata de marisco y pescado _New York cocktail _ coktail Rose _ Casserole scallop and Tofu _ Filetto alla Mennillo _cocktail Rose _ Ostriche all' Adriano _Huitres à des et Adrian_Paella Valenciana _Arroz con concha _Cazuela fiestera_Alitas de pollo picante _Cocktail 12 _ Crespelle al cointrea _Las ostras Adrian_Rustic French pork and chicken pàte_Salmone alla Jole_Dolce di San Valentino_Panzerotti alla ricotta _Bouchees a la Reine_Risotto Indiano_Cipolline del Sultano_Parmentier de boudin noir_Tacos di pollo_Quiche au bacon _Rana pescatrice in porchetta_Tarte au citron de Menton_Pate s crespelle _Tarte à la faisselle et aux èpinards _Cantucci di Prato _ Truffade _Italian sausage stuffing _Cocoa pappardellle with hare sauce + Pappardelle al cacao al sugo di lepre






  Risotto degli innamorati > ingredienti e dosi per 2 persone _150 gr di riso carnaroli - 5 gr di peperoncino in polvere  -20 gr di burro  - ½ bicchiere di vino bianco ( senza alcool )  - 400 ml di brodo  vegetale -sale q.b.  -4 cucchiai di olio extravergine d'oliva -poco  di prezzemolo tritato  - 4 cucchiai di salsa di pomodoro -150 ml di panna da cucina -200 gr di gamberetti ( o code di gamberi)  -150 gr di funghi porcini secchi -2 cucchiai di brandy -1 spicchio di aglio _fate cosi . Mettete i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida. Sbucciate e tritate la cipolla. In una casseruola sciogliete il burro e 1 cucchiaio di olio, non appena saranno caldi fate soffriggere la cipolla (½ di quella indicata nella ricetta), quando sarà dorata aggiungete il riso e fatelo tostare per 2 minuti. Sfumate con il vino bianco e fatelo evaporare.Tagliate i funghi, fateli cuocere in una casseruola con 1 cucchiaio di olio, sale ed uno spicchio di aglio. Appena saranno cotti uniteli al riso, aggiungete poco a poco il brodo caldo (vegetale o preferibilmente di pesce ) fino a completa cottura.Nel frattempo cuocete i gamberi in una padella con 2 cucchiai di olio e la cipolla rimasta. Appena i gamberi saranno ben rosolati bagnate con il brandy (o cognac) fate evaporare poi unite la salsa di pomodoro, il peperoncino ed aggiustate di sale. Cinque minuti prima della fine della cottura del riso unite i gamberi preparati in precedenza e la panna.  Togliete dal fuoco, aggiungete il prezzemolo, mescolate bene e lasciate mantecare per 1 minuti prima di servire in tavola.
** conseil du chef adrianomennillo _ a olte unisco alla cipolla un pò di aceto bianco oppure poca senape , questo perchè contengono acqua e toglie l'acidità ( rende la cipolla o lo scalogno più digeribile  , il risotto non saprà ne di aceto nè di senape , il brodo bollente , un'altro trucco che uso è quello di aggiungere poco burro a 1 minuto dalla fine , poi tolgo il tegame dal fuoco e aggiungo altro burro per mantecare    , a questa mia ricetta  preferisco il CALVADOS al posto del vino bianco . 



Kefdes ( polpettine Grecia ) ingredienti e dosi per  30/40 polpettine ..
2 fette di pane
125 ml di latte
700 gr di macinato misto manzo/suino
1 mela dolce grattugiata
1 cipolla rossa grattugiata
2 uova
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1/2 cucchiaino di menta secca sbriciolata
sale, pepe
prèparation_ammollare il pane nel latte in modo da ridurlo in poltiglia. In una terrina mettere la carne, aggiungere la menta, il prezzemolo, la mela, la cipolla e il pane inzuppato e, aggiungo io strizzato, altrimenti vi verranno un impasto troppo morbido. se dovesse venirvi troppo morbido, aggiungete del pan grattato, ma senza esagerare perché l'impasto deve essere molto "soffice" sebbene si debba riuscire a formare delle palline. Salate e pepate e poi mescolate bene con le mani per amalgamare bene tutti gli ingredienti. Formate delle palline della dimensione di un pomodoro ciliegino o poco più. Ora se volete farle fritte, mettete 1 /2 cm di olio in una padella e versateci le polpettine formando però un'unico strato, altrimenti per girarlo le romperete. Volendo potete farle al forno, oppure alla griglia come ho fatto io...Se le farete alla griglia oliate bene la bistecchiera in modo che non si attacchino e giratele con delicatezza, altrimenti rischierete di romperle...
Le Keftedes si servono su un vassoio di meze. Il meze greco può essere un piatto pieno di qualsiasi cosa e a seconda della quantità di cose che si mettono può essere un antipasto o un piatto completo. Potete aggiungere verdure alla griglia, ripiene o servirle con abbondante tzatziki o con succo di limone. .



TZATZIKI ( salsa grecia ) ingredienti e dosi . - 300 gr di crema di yogurt greco -
1/2 cetriolo di medie dimensioni  - 1 spicchio di aglio  - sale  - olio extra vergine di oliva _fate cosi .
tritare l'aglio e il cetriolo molto finemente, unirli alla crema di yogurt, aggiustare di sale e aggiungere un paio di cucchiai di olio evo....Mescolare bene



a
Peking  Duck ( Cina ) ingredienti e dosi .- One 5 to 6 pound duck  - 8 cups water  - 1 slice ginger  - 1 scallion, cut into halves  - 3 tablespoons honey  - 1 tablespoon white vinegar  - 1 tablespoon sherry  -  1 1/2 tablespoons cornstarch, dissolved in 3 tablespoons water  - Scallions for garnish _FATE COSI .Clean duck. Wipe dry and tie string around neck..Hang duck in cool, windy place 4 hours.
Fill large wok with water. Bring to boil. Add ginger, scallion, honey, vinegar, and sherry. Bring to boil. Pour in dissolved cornstarch. Stir constantly..Place duck in large strainer above larger bowl. Scoop boiling mixture all over duck for about 10 minutes. .Hang duck again in cool, windy place for 6 hours , until thoroughly dry..Place duck breast side up on a greased rack in oven preheated to 350 degrees. Set a pan filled with 2 inches of water in bottom of oven. (This is for drippings). Roast 30 minutes.
Turn duck and roast 30 minutes more. Turn breast side up again. Roast 10 minutes more.
Use sharp knife to cut off crispy skin. Serve meat and skin immediately on a prewarmed dish..








English toffee Square - ingredienti e dosi _
1 cup butter or margarine, softened
1 cup sugar
1 egg
2 cups all-purpose flour
1 teaspoon ground cinnamon
1 cup chopped pecans or walnuts

-fate cosi - Preheat oven to 275F. In large bowl with an electric mixer, beat butter and sugar until creamy. Separate egg, then beat yolk into butter mixture; cover and reserve the egg white. In another bowl, stir together flour and cinnamon; add to butter mixture. With your hands, spread dough evenly over bottom of a greased 10 by 15-inch rimmed baking pan. Beat egg white lightly, then brush over dough to cover evenly. Sprinkle pecans over top; press in lightly. Bake for 1 hour or until firm when lightly touched. While still hot, cut into 1/2-inch squares. Let cool in pan on a rack. Store airtight.




Sole marinière - ingredienti e dosi per 6 persone.

6 filets sole (170 à 230 gr chacun)
8 c. à s. beurre salé
225 gr farine
1 jus de citron -Sel - Poivre noir - 10 brins de persil -fate cosi .
 
Enlever la peau noire des soles. Emincer le persil en ayant enlever les branches. Assaisonner les filets de sole au sel et poivre Répandre de la farine sur une assiette. Etaler les filets de sole sur l'assiette. Secouer pour enlever l'excès de farine.Fondre 3 c. à s. de beurre dans une grande poêle. Mettre un filet de sole, ou deux s'il y a suffisamment de place. Cuire à feu soutenu pendant 5 minutes. Retourner les soles et cuire de l'autre coté pendant encore 5 minutes.Mettre les filets de sole de coté et conserver chaud. Assaisonner de jus de citron et de persil. Cuire les filets de sole restants de la même façon. Ajouter du beurre si besoin.Fondre le restant de beurre dans la poêle. Lorsqu'il a bruni, enlever de la poêle. et placer les filets de sole.
** conseil du che adrianomennillo-  Servir immédiatement. Garnir de rondelles de citron. La Sole meunière est excellente avec des pommes de terre ou du riz.







Folie d'amour aux herbes fraiche - ingredienti e dosi per 2 persone .
60 gr de roquette  -  60 gr de salade frisée  -  ½ bouquet de menthe  -   ½ bouquet de cerfeuil  -               ½ bouquet de persil plat  -  ½ bouquet d’ aneth  -  6 oeufs de caille  -  12 tomates cerises  -   2 cuillères à soupe de pignons  - 5 cl de jus de pomme (clair)  -  1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre -  5 cl d’ huile de noisette  . - Environ 150 gr de magret de canard sèché et tranché finement  - 80 gr de parmesan, détaillé en gros copeaux  -Sel fin - Poivre noir du moulin_ FATE COSI .Nettoyer toutes les herbes et les salades.. Réserver. Porter une casserole d’eau à ébullition puis y faire cuire les œufs de caille pendant 5 minuti . . Les retirer de la casserole en fin de cuisson à l’aide d’une cuillère à soupe et les laisser refroidir avant de les écailler.Réserver.. Laver puis éponger les tomates cerises. Réserver. Faire griller à sec, dans une poêle antiadhésive, les pignons pendant environ 1 mn, en remuant. Réserver. -prèparare la vinaigrette .Mélanger ensemble dans un saladier le jus de pomme, le vinaigre de cidre, l’huile de noisette et quelques pincées de sel et poivre moulu.Fouetter légèrement la préparation afin de l’aérer. Réserver e servire au frais._
** conseil du chef adrianomennillo : Préparez la vinaigrette à l’avance (en la réservant au frais) afin d’accélérer la préparation







ALFAJORES - ( PERU ) - ingredienti e dosi pour 26/30 biscuits ::
§  100 gr de farine
§  100 gr de Maïzena
§  1 cuillerée à café de levure
§  100 gr de beurre
§  75 gr de sucre
§  1 oeuf + 2 jaunes
§  1/2 pot de confiture de lait
  fate cosi -réchauffer le four à 180°C
§  Dans un saladier ou le bol d'un robot, battre le beurre et le sucre jusqu'à ce que le mélange soit crémeux.Ajouter les oeufsAjouter ensuite la farine, la Maïzena, la levure et le bicarbonate
§  Mélanger jusqu'à ce que la pâte forme une boule,
§  Etaler la pâte sur o,5 cm d'épaisseur, sur un plan de travail fariné
§  Découper des disques de pâte avec un verre de 3 cm de diamètre
§  Les déposer sur une feuille de papier sulfurisé
§  Cuire pendant 10-12 minutes Laisser refroidir sur une grille
§  Déposer la confiture pour accoler deux à deux les biscuits
 






Huitres  style  Rockefeller . ingredienti e dosi per 2 persone :
12 huîtres au choix
100 gr de cheddar fort râpé
1 tasse d'épinards ciselés
1/2 tasse de crème 35 %
1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
FATE  COSI : Ouvrir les huîtres et mettre dans un bol en prenant soin de réserver le plus de jus possible. Garder les coquilles creuses pour le service. Mettre le jus des huîtres dans une poêle avec la crème et la moutarde de Dijon et laisser réduire de moitié. Ajouter les épinards au mélange et cuire environ 2 minutes. Mettre les huîtres crues dans les coquilles de service, y ajouter un peu de liquide avec épinards et mettre du fromage râpé par-dessus. Cuire à gril jusqu'à ce que le fromage soit doré.









Cherry  Soup -ingredienti e dosi per 4 persone - 2 tb butter  - 1 1/2 TB cornstarch  - 1 1/2 pound cherries, washed, de-stemmed and pitted - 1 liter water  -2 tb sugar  -Pinch of salt  -Cinnamon stick -2 slices country or whole wheat bread-fate cosi - Heat butter in a large casserole, and when melted add the cornstarch and bind the two. Add water progressively while stirring. Add cherries, sugar, salt and cinnamon stick. Bring to boil. Simmer for 20 minutes. Dice the bread and sauté until golden in a frying pan brushed with a sliver of butter. Divide the bread in soup dishes, and pour the soup. Serve as is or with a scoop of vanilla ice cream or a slice of pound cake, or even better gingerbread.












Lasagne  à  la  Napolitane > ingredienti  e  dosi per  6  persone : 1 branche de céleri   , 1 carotte   , 1 petit oignon  , 125 gr de parmesan  , 15 cl de vin rouge  , 2 boîtes de tomates pelées  , 2 c. à s. de persil  , 2 gousses d'ail  , 3 c. à s. d'huile d'olive  , 4 c. à s. de concentré de tomate  , 500 gr de lasagnes sèches  , 60 gr de pancetta  , 600 gr d'haché de boeuf  , 625 gr de mozzarella  , 750 gr de ricotta  , gros sel et sel fino  >( fate cosi )  Ciselez le persil. ,epluchez et coupez la carotte en fines rondelles. Pelez, émincez le céleri, l'ail et l'oignon. Détaillez la pancetta. Egouttez, épépinez les tomates pelées. Conservez le jus. Dans un faitout, plongez les lasagnes dans 5 l d'eau bouillante salée pendant 10 min. Réservez 10 cl d'eau de cuisson. Egouttez et rafraîchissez-les sous l'eau froide.Mixez la ricotta avec l'eau de cuisson. Tranchez la mozzarelle en fines lamelles. Dans une sauteuse, faites dorer à l'huile d'olive la pancetta hachée. Ajoutez le persil, la carotte, le céleri, l'ail et l'oignon. Continuez la cuisson pendant 12 min. Ajoutez la viande hachée. Salez. Mélangez et laissez cuire pendant 10 min. Incorporez le concentré de tomate et le vin rouge. Laissez mijoter 5 minuti . Ajoutez les tomates en conserve et le jus. Couvrez et continuez la cuisson une heure. Préchauffez le four à 180° Tapissez de sauce à la viande le fond d'un plat à gratin. ,couvrez d'une couche de lasagnes. Etalez la ricotta. Saupoudrez de parmesan. Répartissez une couche de sauce. Parsemez de mozzarelle.  Répétez sans cesse et terminez par une couche de sauce à la viande, des lamelles de mozzarelle et du parmesan râpé. , enfournez  à  four chaud pendant 25 minuti. Dorez 5 minuti ,. avant la fin de la cuisson sous le gril._








 Cazuela  de  Vaca : ingredienti  e  dosi :  1 ½ pounds beef roast   - 32 ounces of beef broth  -2 cups water  -6 servings of rice  -8 red potatoes, halved  -1 onion, quartered  -1 ½ pounds of pumpkin or other winter squash of your choice  -2 ears of corn; cut in thirds (if you can’t find fresh corn because it’s not in season, use frozen corn but add it in the last 10 minutes of cooking process or omit completely)  - 1 stalk celery, chopped in thick chunks  -1 leek, cut lengthwise and chopped in ½” pieces  -1 teaspoon oregano  -½ tsp paprika  -Salt and pepper - Cilantro, coarsely chopped _( fate cosi ) Cut the beef roast into 6 large chunks, place beef in a large deep saucepan or Dutch oven with beef broth and water.  Bring to a boil and then reduce heat to medium, cover the pot, and simmer until the meat is nearly tender (about 1 to 1½ hours). While you’re waiting for your meat to cook, prepare the rice. Add potatoes and onions, simmer for 15 minutes covered.  Add squash, corn, carrot, bell pepper, celery, and leek to the stock until the veggies are tender.  If the water doesn’t cover all the elements of the stew, add a bit more.  Stir in oregano and paprika for last 5 minutes of cooking, seasoning with salt and pepper as you see fit. Ladle soup into bowls over the previously cooked rice; apportion corn, potatoes, squash, and meat evenly among the bowls.  Garnish with cilantro.
by  chef adrianomennillo ; in questa ricetta si usa carne di manzo , ma a piacere si può fare solo di pollo ( cosi vi regolate per il brodo ) -


cocktail , Sentimental __Champagne (40%), Cognac (20%), Succo di arancia (20%), Miele (20%).>>Bollire in un pentolino, a fuoco basso, il cognac, il succo d'arancia ed il miele per 5 minuti. Aggiungere lo champagne e servire in un calice da cocktail ampio.


cocktail , Tahiti __ Gin (30%), Cointreau (30%), Succo di limone (30%), Champagne (10%) .> > Preparare direttamente in una coppetta da cocktail. Versare il gin, il cointreau, il succo di limone, aggiungere lo champagne e mescolare dolcemente prima di servire.










Homard Biarritz ( l'astice ) ingredienti e dosi
ingredienti per 4 persone: n. 2 astici ( anche surgelati ) 2 litri d'acqua , sale , succo di limone , 1 carota ,1 porro ,500 gr di patate novelle , 150 gr di burro , prezzemolo _ Method > bollite in una grande pentola i 2 litri d'acqua con sale e il succo di limone ,rasciate la carote e pulite il porro , lavateli bene e tagliateli a pezzetti , metteteli nell'acqua bollente , poi aggiungete gli astici ancora surgelati e fateli cuocere per 20 minuti ,nel frattempo lavate le patate , mettetele con la buccia in una pentola , coprite completamente con acqua ,salatele e fatele lessare per 30 minuti , a cottura terminata , scolatele ,versatevi sopra per un momento dell'acqua fredda e sbucciatele , ponete poi le patate in una terrina calda , cospargete con fiocchetti di burro e tenetele a caldo , appena saranno cotti i 2 astici ,levateli dalla pentola ,fateli scolare ,dimezzateli nel senso della lunghezza e adagiateli sopra un vassoio di servizio , sul quale avrete steso in precedenza un tovagliolo , cospargete gli astici e le patate con prezzemolo , che avrete lavato e tritato _ conseil du chef adrianomennillo > l'astice è meno fine e meno digeribile di quella dell'aragosta , si distingue per un paio di zampe che terminano in due pinze dette > chele < la carne migliore si trova nelle chele e nel torace , quindi attenzione quando li vogliono far passare per aragosta !!!






Risotto  alla  Jolemennillo >  > ingredienti e dosi per 4/5 persone : 400/450 gr di riso carnaroli  , 1 litro di brodo vegetale ( 2 sedano-carota-cipolla , nò  dado ) 1 foglia di alloro , 2 cipolle bianche grattuggiate finemente ,  1 chiodo di carofano ,  1 bicchiere di vino bianco senza alcool , 2 bustine di zafferano , 100/150 gr di salsiccia napoletana , 30/40 gr di burro ,  poco formaggio grattuggiato e sale  _ METHOD - per primo fate il brodo vegetale con sedano-carota-cipolla -foglia d'alloro e chiodo di carofano e poco sale ; passate le due cipolle al passatutto e sbrigiolate la salsiccia con le mani , mettete poco olio d'oliva e fate soffriggere insieme per 6/8 minuti a fuoco dolce , a parte mettete in un pentolino il vino sul fuoco lento e fate sfumare , cosi eliminate l'alcool , una volta  soffritto la cipolla e la salsiccia , aggiungete il riso e fate mantecare  e rimestate per altri 5 minuti , poi aggiungete  il vino bianco e lo zafferano e continuate la cottura aggiungendo poca alla volta il brodo caldo , una volta cotto il riso ( minimo 14 minuti ) togliete dal fuoco e aggiungete il burro , rimestando dolcemente e poco formaggio grattuggiato _tips from the chef adrianomennillo> risotto should always be served in plates, grated cheese should be served at will_
***  consejos del chef adrianomennillo> risotto siempre debe ser servido en platos, queso rallado debe servirse a su antojo _







  Cassoeula > ingredienti e dosi per 6 personee- 1.500 gr. verze + 800 gr. costine di maiale + 250 gr. cotenne di maiale pulite, raschiate e lavate  - 1-2 verzini a persona (ovvero salamini da verza in mancanza o ancora meglio in aggiunta 300 gr. luganega o salsiccia)  +2 piedini di maiale puliti, raschiati e lavati  +1 orecchia di maiale pulita, raschiata e lavata  +(1 musetto di maiale) + (codino del maiale)  +200 gr. carote +200 gr. sedano +100 gr. cipolla +50 gr. di Burro  + (un bicchiere vino bianco secco ,(  senza alcoolo ) -brodo di carne  - sale, (pepe) quanto basta_ ( method )).In un casseruola grande, a fuoco lento, mettere il burro e far soffriggere la cipolla affettata,  aggiungere le costine di maiale, l'orecchie e le cotenne tagliate a piccole strisce. Cuocere facendo rosolare bene a fuoco vivace le carni. Aggiungere sedano e carote, versare il vino bianco e farlo sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo, mettere il sale (volendo il pepe) e rimescolare il tutto. Mettere il coperchio e lasciare sul fuoco molto basso per almeno 50 minuti  controllando che non si attacchi al fondo (nel caso aggiungere altro brodo). Intanto pulire la verza, tagliarla a pezzi grossolanamente e cuocerla a fuoco basso in una pentola coperta con pochissima acqua finche non appassisce (5-10 minuti). Metterla quindi nella casseruola delle carni insieme alla luganega tagliata a pezzi ed ai verzini interi. Mettere il coperchio e far cuocere a fuoco moderato per altri 30 o 45 minuti controllando che non si attacchi al fondo.,ogni tanto a rimuovere il grasso -
-- conseil du chef adrianomennillo > durante la cottura , potete aggiungere 1/2 bicchiere di grappa  per renderla più digeribile _









 Cassòla  alla  Milanese > ingredienti e dosi _ 800 gr di costine di maiale  - 200 gr di cotenne fresche di maiale  -2 piedini di maiale  -300 gr di salamini della “verzata”  -1,5 kg di verza  -3/4 coste di sedano  -3 carote medie -1 cipolla media -3 cucchiai di olio d’oliva -30 gr di burro -sale e pepe nero -PREPARACION >  Fiammeggiate i piedini di maiale e le cotenne, raschiateli bene per togliere le setole bruciacchiate e lavateli; spaccate a metà i piedini e tagliate le cotenne a rettangoli. Mettete sul fuoco una pentola colma d’acqua leggermente salata e fatevi bollire per circa 20 minuti i piedini e le cotenne; scolate e conservate in caldo. Affettate finemente la cipolla, il sedano e le carote e fateli rosolare in un tegame con il burro e l’olio mescolati insieme. Unite le costine, le cotenne e i piedini, lasciate insaporire per qualche minuto e bagnate con 1 litro d’acqua calda aggiungendo poco sale.Pulite e lavate molto bene le verze, quindi mettetele sul fuoco in una pentola con la sola acqua che sarà rimasta tra le foglie; appena alzato il bollore unite i salamini che avrete forato in più punti con un grosso ago. Coprite il tegame e lasciate sul fuoco per 5 minuti, remestando spesso. Eliminate dalla pentola l’acqua e il grasso che si saranno formati ed unite verze e salamini, scolati, agli altri ingredienti in cottura. Quando la carne delle costine comincerà a staccarsi dalle ossa, regolate di sale e di pepe e portate in tavola con una buona polenta fumante.








Risotto  alla  Milanese > ingredienti e dosi  :300 gr Reis  ( carnaroli ) 
Schalotte (n), klein geschnitten
 1 1/2 Liter Hühnerbrühe, kein Instant
40 gr Butter
100 ml Weißwein
1 EL Safranfäden, bzw. mindestens 30 Fäden
50 gr Butter, kalte
75 gr Parmesan, echten, frisch gerieben
  Salz und Pfeffer
 ( fate  cosi )   METHOD  >   Sie  machen  eine  gute  Brühe  oder  getetale  ,  geht immer warm gehalten  wenig  in  einer  zeit ,  zu  der  risotto  von   küchenchef   hinzuzufügen,  chef  de  rang , adrianomennillo) Solfriggere. Die Schalotte wird ganz sanft, ohne zu bräunen in 5 Minuten in der Butter angeschwitzt. Für die 2. Stufe wird der Reis zugegeben und so oft gewendet, bis jedes Korn von der Butter benetzt ist. Dieser Vorgang nennt sich tostare. Jetzt wird die Temperatur nach Fingerspitzengefühl leicht erhöht und der Wein angegossen, der ganz verdampfen muss. Nun fügt man den Safran zu. Schon ist man in der 3. Stufe, dem eigentlichen Kochen, dem cuocere, in dem kellenweise die heiße Brühe zugegeben wird. Dieser Vorgang dauert 17 / 18 minuten, um einen bissfesten und cremigen Risotto zu kochen. Dabei sollte permanent umgerührt und die Körner vom Rand und Boden des Topfes geschabt werden. Die Temperatur muss die Brühe gerade eben kochen lassen und konstant bleiben. Ist die Brühe fast eingekocht, wird die nächste Kelle angegossen. Ab der 14. Minute muss man aufpassen, nicht mehr zu viel Brühe anzugießen, damit der Reis zum Schluss nicht zu flüssig ist. Am Ende des Kochens wird die Hitze deutlich reduziert, um den Reis für 1 Minute ruhen zu lassen. Dann folgt der 4. und letzte Schritt, die Mantecatura, das Verrühren mit kalten Butterwürfeln und frisch geriebenem parmesan. Nicht vergessen, mit salz und pfeffer abzuschmecken. Jetzt sollte die perfekte Konsistenz erreicht sein, die man Risotto all´onda nennt. Das bedeutet, wenn man den Topf zur Seite kippt, schlägt der Reis Wellen.

 @>chef adrianomennillo > mia esperienza da  chef de rang  e chef d'etage ; servite il risotto nei piatti piani ( anche se molte ricette indicano di servire nei piatti fondi )_






 photo moi demichef  d ' etage > Hotel Frankfurt Intercontinental  




Pizza   all '  Andrea   Doria >  ingredienti  e  dosi  > 500 gr di farina bianca  - 25 gr di lievito di  birra   - mezzo  bicchiere di latte  - 2  / 3cipolle  - 4 acciughe salate  - 400 gr  di pomodori  pelati   - una  manciata di olive  nere snocciolate  - 5 spicchi d'aglio - 2/3 foglie di  basilico -  un pizzico di origano  - 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva  - sale. -   ( METHOD ) Preparate l'impasto con la farina, il lievito, il latte, un cucchiaio d'olio e sale, lasciando lievitare per almeno due ore, coperto da un canovaccio. Intanto fate rosolare nell'olio la cipolla affettata. Aggiungete le acciughe dissalate e spezzettate, i pomodori pelati senza semi scolati del loro succo e tagliati grossolanamente, il basilico a pezzetti e salate. Cuocete per circa 15 minuti. Spianate l'impasto in una teglia unta d'olio, evitando di superare i 2 cm. di spessore, spargetevi sopra le olive denocciolate e tagliate a metà, gli spicchi d'aglio interi, quindi l'intingolo preparato e cospargete d'origano.Cuocete in forno a 180° per circa trenta minuti.. servite caldo.


photo by adrianomennillo < rosa & baby  massimo adriano mennillo-



Pizza    Napoli  > ingredienti e dosi  : 1/2 cup black olives ,  1 clove garlic ,  few drops balsamic vinegar  , extra virgin olive oil for brushing , plus extra to serve , 1 cup tomato passata  , 1/2 cup tomatoes , diced  , 1/2 cup grape tomatoes  , 1/2 cup basil leaves  , 1 tablespoon grated parmesan  , 150 gr buffalo mozzarella, thickly sliced  , chopped  flat-leaf  parsley to serve _method-  Place flours, yeast, sugar and sea salt in a large bowl. Slowly add olive oil and 250ml warm water, mixing with your hands as you go. Place dough on a floured work surface and knead well for 10-15 minutes until dough feels silky and soft, but not sticky. Dust with flour, put in a bowl, cover with a damp tea towel and leave for 1 hour in a warm, draught-free place to double in size. . Meanwhile, preheat oven to 220°C. Lightly oil 2 large baking trays. Dust work surface and your hands with flour and briefly "knock back" risen dough to push out the extra air, then divide it into two and roll each half into a ball. Leave dough for a few minutes to settle, then press balls flat and, using your fingertips, shape them into pizza bases, working from the middle of the round and pushing out until pastry is about 5mm thick and 30cm wide. Place pizza bases onto prepared baking trays, sparsely cover with toppings (see below) and cook for 10-15 minutes or until edges of bases crisp up and become golden. Makes 2 pizza bases. For napoli pizza topping, preheat oven to 220°C. Remove pits from olives, place olives in a food processor with garlic and vinegar and process to form a paste. Brush 2 prepared pizza bases with olive oil. Spread tomato passata over bases, sprinkle diced and grape tomatoes, basil and parmesan over and top with mozzarella, then spoon a few blobs of olive paste in three or four places on each base. Cook according to the Baker's Pizza dough recipe, then remove from oven, scatter with parsley, drizzle with olive oil and serve immediately.













Trofie  di  Recco ( Genova ) ingredienti e dosi per 4 persone ) Per la pasta: 500 gr di farina di grano duro -  Per condire: 2 cucchiai di olio extravergine di olivapesto-  50 gr di parmigiano reggiano grattugiato-PREPARACION > Mettete la farina a fontana sulla spianatoia e aggiungete un mestolo di acqua bollente. Lavorate l'impasto con le mani in modo che sia ben amalgamato. Prendete dei pizzichi di pasta, ponetela sul palmo della mano e sfregatevi le mani in modo da ottenere la forma caratteristica delle trofie.Portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata e aggiungete i due cucchiai di olio, quindi fate cuocere le trofie. Scolatele al dente e conditele con pesto e parmigiano.








 Jambalava > ingredienti e dosi per 4-6 persone :
1 tablespoon vegetable oil
3 lean bacon slices, rinds removed and chopped
1 medium-sized onion, finely chopped
2 celery stalks, trimmed and chopped .
12 oz. [2 cups] long-grain rice, washed, soaked in cold water for 30 minutes and drained
I pint [2 1/2 cups] chicken stock
1/2 teaspoon salt
1/2 teaspoon freshly ground black pepper
1/8 teaspoon cayenne pepper
I bay leaf
1 large green pepper, white pith removed, seeded and roughly chopped
14 oz. canned peeled tomatoes
4 oz. cooked ham
8 oz. cooked shrimps, shelled
8 oz. cooked chicken meat, chopped
1 tablespoon finely chopped fresh parsle - prèparation >In a large, saucepan, heat the oil over moderate heat. When the oil is hot, add the bacon and fry, stirring occasionally, for 6 minutes or until it is crisp and golden brown. With a slotted spoon, remove the bacon from the pan and drain on kitchen paper towels. Set the bacon aside. Add the onion to the frying-pan and cook, stirring occasionally, for 8 to 10 minutes or until it is golden brown. Add the celery, then stir in the rice. Cook, stirring constantly, for 3 minutes or until the rice is well coated with the fat. Pour in the chicken stock, stirring constantly. Add the salt, pepper, cayenne and bay leaf. Reduce the heat to low, cover the pan and simmer the mixture for 10 minutes. Add the green pepper and tomatoes with the can juice and simmer, covered, for a further 5 minutes. Add the ham, shrimps, chicken and reserved bacon pieces and stir well. Re-cover the pan and cook the mixture for a further 5 minutes or until the meats and shrimps are heated through and the rice is tender., remove the pan from the heat and transfer the mixture to a warmed serving dish ; sprinkle over the paesley and serve at once _

photo  moi  to Milano > Rosa & massimo adriano _




Crema  di  aragasta  al  cognac > ingredienti e dosi : 2 aragoste  , 1 confezione di panna  , 1/2 bicchiere di cognac Eau-de-Vie des Charenters   , 4 scalogni   , 4 cucchiai di salsa di pomodoro   , 50 gr di burro
1/2 bicchiere di Alsace-Sylvaner  , sale e pepe _METHOD >  Triturate finemente gli scalogni e metteteli a soffriggere dolcemente con il burro. Quando saranno dorati sfumate con il vino bianco alsaziano e aggiungete la salsa di pomodoro, mescolando. A parte, lessate le aragoste per circa 20 minuti in abbondante acqua leggermente salata, poi scolatele, aprite il carapace, togliete la polpa, tagliatela a dadini e mettetela a soffriggere con un po’ di burro, sale e pepe in una padellina., quando sarà rosolata, toglietela dal tegamino e passatela al frullatore. Aggiungete la crema d’aragosta al sughetto di pomodoro, unite il cognac, che dev’essere di eccezionale qualità e amalgamate bene, facendo addensare., spegnete il fuoco, aggiungete la panna, mescolate bene e servite.






Bloody  Mary > 1 parte di Vodka  - 3 parti di succo di pomodoro  - 2 spruzzi di Worcester  - succo di 1/2 limone  - 1 goccia di Tabasco  - 3 cubetti di ghiaccio  - sale e pepe per insaporire - 1  fettina di limone, un rametto di menta o un gambo di sedano per decorare- prèparation > Shakerate per bene tutti gli ingredienti assieme. Filtrate in un tubmler grande o da vino.






Kurabiedes  ( dolcetti della Grecia ) > ingredienti e dosi : 1 kg di farina ( oppure se vuoi fare più dolcetti aggiungi ancora 280 gr di farina ) 640 gr di burro , 250 gr di mandorle abbrustolite , pelate e tritate , 2 tuorli d'uovo , 150 gr di zucchero , 2 bustine di lievito per dolci , 150-250 gr di acqua di rose ,  cognac , 500 gr di zucchero a velo  ( method  in una ciotola sbatte il burro fino a diventare bianco , poi aggiungere i tuorli d'uovo , lo zucchero , l'acqua di rose , le mandorle , la farina e il lievito ( se necessario aggiungete ancora un pò di farina ) la pasta dei dolcetti deve essere dura , ma di facile manipolazione , quindi una volta ottenuta questo impasto , con le mani fate delle palle a forma di  rotonda o mezzaluna  , poi mettetele in una teglia unta di burro e fate cuocere in forno per 35 minuti circa , poi  ancora calde spostatele in un'altra teglia e versateci sopra l'acqua di rose e ricopritele con lo zucchero a velo _





Cuba  libre > ingredienti : 2-3 cubetti di ghiaccio  - 1 parte e 1/2 di rum scuro   - succo di 1/2 lime  - coca cola fino all'orlo -  1 fettina di lime per decorare -METHOD > Mettete i cubetti di ghiaccio in un tumbler grande e versatevi rum e succo di lime. Mescolate. Riempite con Cola, decorate con una fettina di lime e servire con una o due cannucce.

photo by adrianomennillo to house Napoli >  Vittoria , massimo adriano & mia madre _


 Roasted duck whit apple-Rain dressing > ingredienti e dosi per 4 persone : 2 domestic duck (4 to 5 pounds each) Salt >> DRESSING:1 tube (12 ounces) bulk pork sausage , 1/2 cup chopped onion , 1/2 cup chopped celery , 1 cup chopped peeled apple , 1 cup golden raisins , 1/2 cup water , 1-1/2 teaspoons salt , 1 teaspoon rubbed sage , 1/4 teaspoon pepper , 2 tablespoons chopped fresh parsley , 8 cups cubed crustless day-old white bread , 3 eggs, lightly beaten , 1/2 cup chicken broth_prèparation> Sprinkle the inside of ducklings with salt; prick skin well all over and set aside. In a large skillet, cook sausage with onion and celery until sausage is no longer ink and vegetables are tender. Add apple and simmer for 3 minutes, stirring occasionally; drain. Meanwhile, simmer raisins in water for 8 minutes; do not drain. In a large bowl, combine sausage mixture, raisins, salt, sage, pepper and parsley; mix well. Add the bread cubes, eggs and broth; mix lightly. Divide and spoon into ducklings. Place with breast side up on a rack in a large shallow roasting pan. Bake, uncovered, at 375° for 1-3/4 to 1-1/4 hours or until the thermometer reads 185°. Drain fat from pan as it accumulates. Remove all dressing.







photo by adrianomennillo >   Jole anna mennillo  &  massimo adriano mennillo




Moussaka > Ingredienti: 400 ml di besciamella (  oppure  già fatta )
400 gr di carne macinata di vitello (la ricetta della moussaka originale prevede la carne di agnello) - 2/4  melanzane - 3/5  patate -parmigiano grattugiato  -200 ml di passata di pomodoro  - 1/2  bicchiere di vino rosso - 1 aglio -1 cipolla - sale - olio per friggere  -olio extravergine d’oliva  - burro per la teglia_ 

photo  by  adrianomennillo > Moussaka by adrianomennillo _ prèparation > Lavare e sbucciare le melanzane., tagliarle a fettine di circa mezzo centimetro., metterle in uno scolapasta, cospargendole di sale   (preferibilmente grosso). Mettervi un piatto capovolto in modo da schiacciare le melanzane e sopra un peso (io ci metto la brocca con l’acqua )  e lasciare espellere il loro liquido per circa mezz’ora. , sciacquarle, strizzarle  (senza romperle) e friggerle con uno spicchio d’aglio., in un tegame fare soffriggere della cipolla con olio d’oliva e aggiungere la carne macinata. Lasciare rosolore per qualche minuto, aggiungere il vino, la passata di  pomodoro ed il sale. Lasciare cuocere per una ventina di minuti. , a parte lavare e sbucciare le patate., tagliarle a fettine di mezzo centimetro e farle sbollentare per un paio di minuti (in modo che dopo non risultino dure). Imburrare un tegame e stendere uno strato di melanzane. Versare la carne tritata e le patate, con un po’ di sale. Versare la besciamella e il parmigiano grattugiato.Cuocere in forno preriscaldato a  18o °  , fino a che la superficie non risulterà dorata.
***** conseil du chef adrianomennillo_ > from my notes as a chef de rang ; nel mio Mussaka , l'ultimo strato ( quello di sopra ) ho messo la bèsciamella assieme al ragù  , preparato  nel mese di agosto 2012 _







 Hummus  > per 4 persone ; mettete 150 gr di ceci in ammollo per 10 / 12 ore  , poi sciaquateli  e fateli lessare per 60 minuti , scolateli e conservate la sua acqua di cottura  con 2 cucchiai di ceci  interi ( servono  x  decorare il piatto ) quindi frullate i ceci rimasti in un mixer e ridurli a purè , alla fine aggiungete il succo di 2 limoni e la sua l'acqua filtrata  dei ceci, mescolate 100 gr di tahina  (  è una salsa  dai semi di sesamo , che oggi nel 2012 la trovate facilmente nei supermercati ) , poi irrorate con olio d'oliva , aggiungere poca paprika e sale , prezzemolo trito e alla fine guarnite con i ceci interi  , và servite in ciololine _
@ adrianomennillo > from  my  notes  as a  chef  de rang  _









New   York  cocktali > ingredienti  e  dosi  : 2 oz blended whiskey - 1 oz lemon juice  - 1 tsp superfine sugar  -1/2 tsp grenadine  - lemon twist for garnish _ ( prèparation )  Pour the ingredients into a cocktail shake  with ice cubes. , shake well., Strain into a chilled cocktail glass , Garnish with the lemon twist.









cocktail   Rose > ingredienti : 6/10 Vermouth Dry  -2/10 Kirsch  -2/10 Cherry Brandy -method > Si prepara nel Mixing Glass con Ghiaccio. Si serve nella Coppetta da Cocktail con una Ciliegina rossa _















Casserole  scallop  and  Tofu > ingredienti e dosi _( Cina )

10 dried  scallops -
10 dried chinese  muschrooms -
2 pieces (10 oz) Tofu -
1 leek  -
5 slices ginger  -
2 tablespoons soy sauce  -
1/2 teaspoon  salt  -
1 teaspoon  Cooking  wine  -
1/4 teaspoon  sesame   oli  -
FATE  COSI - Cube the tofu and coat each piece evenly with salt. . Rinse scallops and soak in 1 cup water for 1 hour. Add wine and steam for 20 minutes . Shred coarsely by hand or by pressing with spoon. Rinse leek, separate bulb from greens and shred both. Soak mushrooms until softened, rinse and cut off tough stems. Heat wok and bring oil to boil. Deep-fry the tofu over high heat until golden brown. Remove and drain. Keep 2 tablespoons oil in the wok. Stir-fry the mushrooms, leek bulb and ginger until fragrant. .Add scallops and liquid from steaming scallops. Pour 1/2 cup water in and cook until boiling over low heat. Add tofu, sprinkle in soy sauce and gently mix well. Remove and place in casserole dish, cover, simmer for about 20 minutes. Sprinkle with sesame oil and garnish with leek greens before removing from heat. Serve.


Ostriche  all ' Adriano  > ingredienti e dosi :10-12 ostriche _ 2-4 gocce di tabasco_3-5 gocce salsa worcester _1 aglio tritato finemente _poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/2 bicchiere di gin _poco succo di limone _qb sale fino_fate  cosi > a parte fate rosolare 20-30 gr di pangrattato,  aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già  tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3/4 minuti_

photo by adrianomennillo , ostriche all'Adriano



Huîtres à des ingrédients et Adrian> doses :10-12 _ 2-4 gouttes d'huîtres tabasco_3 _1-5 gouttes de sauce Worcester, l'ail finement haché, un peu de beurre _prezzemolo trito_pangrattato _1 / 2 verre de gin et le jus de citron sel _poco _METHOD > un les alevins de 20-30 g de mie de pain, ouvrir les huîtres (toujours utiliser un chiffon et de l'huître plate va vers le haut, une fois ouvert, travaillons avec les huîtres de beurre et de l'eau, l'ail émincé, de persil haché, grillé chapelure déjà, sauce Tabasco, la sauce Worcestershire, le gin et le jus de citron, un peu de sel, puis placez les coquillages dans les coquilles concave couverts par 1 cuillère à soupe de ce mélange et cuire au four pendant 3'4 minuti_




Paella   Valenciana  >ingredienti e dosi per 4 persone :  400 gr de arroz - 1/2 pollo  -1/2 conejo  -250 gr de costillas de cerdo -16 caracoles vaquetes  -100 gr de tomates - 1 pimiento rojo - 2 dientes de ajo  -200 gr de garrofons frescos  -100 gr de judías ferraura - 2 lt de agua ( brodo vegetale ) -Perejil -Azafrán  -Pimentón -1 dl. de aceite -Sal -Pimienta _FATE  COSI >_ Poner aceite en la paella y llevar al fuego. Cuando esté caliente el aceite, sofreír el pollo, cortado en trozos, el conejo y la costilla de cerdo, todo troceado. Darle vueltas para que se dore todo por igual. Retirar los trozos de carne y reservar. En el mismo aceite, rehogar el pimiento cortado en dados, añadir las judías ferraura y los garrofons. Sofreír un poco y añadir los ajos y el perejil finamente picados. Antes de que tomen color, añadir el tomate rallado, rehogar un poco y poner el pimentón, remover vivamente, volver a poner las carnes y verter el agua caliente. Salpimentar. Primero dejar cocer un poco a fuego vivo, luego bajarlo y dejarlo a fuego medio. Debe cocer unos cuarenta minutos. Comprobar el punto de cocción de las carnes, añadir los caracoles y una pizca de azafrán. Volver a subir el volumen del fuego y echar el arroz, en forma de lluvia, procurando que quede bien repartido. Dejar cocer durante unos doce minutos. Comprobar el punto de sal y de cocción. Dejar reposar unos cinco minutos y servir.







Arroz  con  concha ; ingredienti  per 6 persone > 50  conchas  con  su  jugo  - 4 tazas de arroz -1 cebolla colorada picada -1 cebolla perla picada - 1 pimiento picado -2 pepas de ajo machacado -3 cucharaditas de achiote - 1/4 cucharadita de pimienta -1/4 cucharadita de comino - 1/4 cucharadita de orégano -Sal al gusto_preparacion  >  En un sartén sofreír las cebollas, el pimiento y los ajos con el achiote y una pizca de aceite, condimente con sal, pimienta, comino y orégano, déjelo cocinar por unos minutos y luego incorpore las conchas con su jugo, muévalas de vez en cuando, no dejen que se cocinen totalmente para que no se pongan duras. Mezcle esta preparación con el arroz cocinado y póngalo a fuego lento hasta servir.

 
photo  moi  chef  de  rang  > Holet Regina Palace  - STRESA 


 
Cazuela  fiestera > ingredienti e dosi per 6 persone > 1 libra de corvina - 1 taza de carne de cangrejo  -1 libra de camarón  -1 1/2 taza de cebolla colorada picada - 1/2 taza de pimento  -2 dientes de ajo molido  -3 cdas. de pasta de maní - 3 cdas. de margarina  -2 cdas. de culantro picado -1 taza de leche -4 verdes -Sal y pimienta al gusto - ( prèparation ) Con la margarina, refría la cebolla, el ajo y pimiento, se licué el maní con la leche y lo agregamos al refrito. A los cuatros verdes, que previamente hemos cocinados en agua, los licuamos con un poquito de agua donde fueron cocinados y también los sumamos al refrito. Añadimos el culantro, sazonando con sal y pimienta hasta que espese. Luego en una cacerola de barro, vaciamos la mitad de esta, el pescado, los camarones y el cangrejo. Ponemos el resto de mezcla sobre el pescado, encima colocamos verde rallado y finalmente lo llevamos al horno a 350º C durante una hora.






​Alitas  de  pollo picante > ingredienti  e  dosi _ 24  alitas  de  pollo - 1 taza de caldo  de pollo- 1  lata de cerveza - 4 dientes de ajo  machacados -1 cdita de aceite de oliva -1 cdita. de salsa de  ají - 2 cditas. de salsa inglesa - 4 cdas. de mantequilla -1 cdita. de pimienta roja -1 cdita. de pimienta negra -1 cdita de orégano -1 cdita. de albahaca -1 cdita de romero -1 cdita. de tomillo - Sal  al  gusto -       fate  cosi >  Retire las puntas de las alitas y póngalas en una fuente. Mezcle en un recipiente el caldo, la cerveza, los ajos, el aceite, la salsa de ají y la salsa inglesa. Vierta la salsa obtenida sobre las alitas y deje que la mezcla repose dos horas. Precaliente el horno a 230ºC. En una sartén grande que puede llevar al horno, derrita la mantequilla a fuego medio, ponga las alitas y añada el resto de ingredientes. Revuelva muy bien y sofría durante 7 minutos. Lleve la sartén al horno y cocine por 10 minutos más antes de servir.






champagne cocktail 12 >  6 small brown sugar cubes , angostura bitters , 120 ml brandy  , optional: 1 large orange ,1 x 750ml bottle of Champagne or prosecco fate cosi : Pop a sugar cube into each of the 6 old-fashioned champagne glasses. Add a few drops of angostura bitters to each cube, then top with a splash of brandy. If you like, use a zester or speed peeler to peel thin strips of orange peel and add a couple to each glass. Top them up with Champagne or Prosecco and enjoy.






Crespelle  al  cointreau  >ingredienti  per 4 persone_ > 3 uova , sale , 1 lt di latte ,  130 gr di zucchero , 30 gr di farina ( SETACCIATA  ) marmellata d'arance , burro ,  2 arance , 3 bicchierini di Cointreau - Fate le crepes come descritto nella ricetta base e lasciatele in attesa.Al momento della preparazione, stendete su ogni crepes un leggero velo di marmellata di arance e ripiegatela in quattro a triangolo. Montate leggermente a crema 60 gr di burro con la scorza grattugiata di un'arancia.Ponete al fuoco una larga padella con lo zucchero, fatelo caramellare mescolando continuamente, quindi unitevi il burro maneggiato in precedenza con la scorza dell'arancia e fatelo sciogliere, sempre mescolando, infine diluite il tutto con il succo delle due arance e, non appena questo sarà bollente, adagiatevi dentro le crepes, rigirandole due o tre volte nel sugo. Versatevi sopra il cointreau, lasciatelo scaldare bene ed infiammatelo. Servite le crepes caldissime, non appena la fiamma si sarà spenta, irrorandole con il sugo al liquore.
photo > Massimo Adriano Mennillo to Australia _  






__Cannellonis ricotta-épinard > ingredienti per 4 persone >  12 rouleaux de cannellonis ; 500 gr d'épinards hachés surgelés  ;  250 gr de ricotta ; 1 gousse d'ail  ;   1 oignon ; 50 gr de parmesan ; 50 gr de gruyère râpé ; Pour la béchamel : >  50 gr de beurre ; 30 g de farine ; 1/2 l de lait ;  1 cuillère à café de noix de muscade ;   sel et poivre du moulin ;  Cuisson : 30 minuti > FATE  COSI ( prèparation) Epluchez l'oignon et l'ail et détaillez-les. Placez-les dans une poêle huilée et faites-les revenir rapidement. Ajoutez ensuite les épinards hachés surgelés. Laissez cuire à feu moyen en remuant de temps en temps, pendant 8 minutes. Une fois les épinards cuits ajoutez la ricotta et mélangez. Salez et poivrez si nécessaire. Pendant ce temps réalisez la béchamel : Placez le beurre dans une casserole et laissez le fondre, ajoutez ensuite la farine en remuant fortement à l'aide d'un fouet. Vous devez obtenir une sorte de boule. Ajoutez ensuite progressivement le lait jusqu'à ce que la béchamel ait une consistance assez liquide. Salez, poivrez à convenance et ajoutez la noix de muscade. Nappez le fond d'un plat à gratin d'une fine couche de béchamel.Garnissez les rouleaux de cannellonis de la farce aux épinards et disposez-les dans le plat à gratin. Nappez du restant de béchamel, saupoudrez de parmesan et de gruyère puis placez au four à 200°C pendant 30 minutes. Placez le plat sous le gril quelques minutes afin de le faire dorer. Servez chaud.
  Las  ostras Adriano Mennillo > ingredientes y las dosis :10-12 _ 2-4 gotas de ostras tabasco_3 _1-5 gotas de salsa Worcester, el ajo finamente picado, un poco de mantequilla _prezzemolo trito_pangrattato _1 / 2 vaso de ginebra y zumo de limón sal _poco _poco _Prèparation> un los alevines 20-30 gde pan rallado, abrir las ostras (siempre con un paño y la ostra va hacia arriba, una vez abierto, se trabaja con las ostras de la mantequilla y el agua, el ajo picado, perejil picado, pan rallado tostado ya, salsa de tabasco, salsa Worcestershire, la ginebra y el jugo de limón, un poco de sal, a continuación, coloque los mariscos en las conchas cóncava cubierta por 1 cucharada de esta mezcla y hornear durante 3'4 minuti_
1) photo , moi to chef d'etage all'Hotel Frankfurt Intercontinental - Germany 2) photo , moi to commis de rang all'Hotel Royal  - Napoli




  Rustic french pork and chicken patè > ingredienti e dosi per 8/10 persone : 1 3/4 pounds boneless pork shoulder, not too lean 3/4 pound boneless chicken thighs 3 ounces pancetta or unsmoked bacon, sliced thick 1 1/2 teaspoons kosher salt 1/2 teaspoon finely grated garlic 1 teaspoon finely chopped fresh sage 1 teaspoon finely chopped fresh thyme 1/4 cup dry white wine 1 tablespoon Cognac or other brandy 1/4 teaspoon black peppercorns 1/4 teaspoon coriander seeds 1/8 teaspoon fennel seeds , 4 cloves Pinch freshly grated nutmeg  , Pinch cinnamon  ,Pinch cayenne , 1 bay leaf.  Fate cosi - Make sure the meat is quite cold, then cut it in 1-inch strips. Grind ¾ of the pork shoulder and chicken, plus half the pancetta, to a medium grind. (Or have your butcher do the grinding for you. Grind the remaining pork, chicken and pancetta to a coarse grind, or cut by hand with a sharp knife into small cubes about 1/8 inch.Combine all the meat in a large bowl. Add the salt, garlic, sage and thyme. Pour the wine and Cognac over it, then knead seasonings into the mixture with a wooden spoon, your hands or the paddle attachment of a stand mixer.  In a spice mill or mortar, grind the peppercorns, coriander seeds, fennel seeds and cloves to a fine powder. Add to the mixture, along with nutmeg, cinnamon and cayenne. Mix again.Heat the oven to 375 degrees. Pat the seasoned pâté mixture into a 2 1/2-quart loaf pan. Press the bay leaf on the surface, then cover the pan tightly with foil. (Refrigerate overnight if desired; bring to room temperature before baking.) Place in a deep-sided roasting pan and add hot water to reach half way up the dish. Bake on the middle shelf for about an hour, or until the internal temperature of the pâté is 160 degrees.Carefully remove from the oven and cool in the loaf pan, then wrap well and refrigerate for at least 24 hours before serving. Keeps a week or more.  Salmone  alla  Jole >ingredienti e dosi per 2 persone>  :200 gr di salmone fresco tagliato a fette sottilissime , 1 peperone verde , 1 cipolla , poco prezzemolo trito , 2 cucchiai di aceto , 6 cucchiai di olio d'oliva , poca farina > method >  sbollentate il peperone per 1-2 minuti pulirlo e tagliatelo a listarelle sottili , a parte infarinate le fettine di salmone e fatele cuocere  nell'olio per pochi minuti in modo leggermente dorate , una volta cotte , mettetele in un piatto da portata e nel tegame fai soffriggere la cipolla e il peperone ,fai cuocere per 3-5 minuti e alla fine di questa cottura aggiungi l'aceto e il prezzemolo trito , alla fine versa questo sulle fettine di salmone e lascia marinare , si serve a temperatura ambiente_






Dolce  San  Valentino > > ingredienti e dosi :50 gr di cioccolato fondente , 40 gr di zucchero ,1 bustina di lievito , 1 uovo , 10 gr di farina , 90 gr di burro , zucchero a velo _ ( fate cosi  ) sciogliete il burro in un tegame e unite il cioccolato fondente , lasciate intiepidire e aggiungere la farina e il lievito setacciati , lo zucchero , l'uovo e mescolate fino a formare una crema omogenea , poi imburrate e infarinate gli stampini di alluminio ( usa e getta ) riempirli con il composto per 2/3 e metteteli per 2-4 minuti nel freezer , poi una volta tolti , cuoceteli in forno già caldo a 160° per 8 - 9 minuti , una volta sfornati spolverizzateli con zucchero a velo_
Panzerotti  con la ricotta > > ingredienti e dosi :2 uova , 400 gr  farina (  setacciata  ), 1/2 Limone (succo) ,Strutto , 300 gr Ricotta , 100 gr  prosciutto crudo ,100 gr formaggio provolone , 2 tuorli d'uovo ,Olio per friggere ,50 gr prezzemolo ,sale & pepe -method >Tagliare a dadini il prosciutto e il provolone tritare il prezzemolo. In una terrina mescolare la ricotta con i tuorli, il prosciutto, il provolone e il prezzemolo. Salare e pepare, mescolare. Tagliare lo strutto a pezzettini. Fare la fontana con la farina; unire lo strutto, le uova e il sale. Incorporare le uova, lo strutto e la farina, aggiungere il succo di limone.Impastare per quindici minuti, fare una palla con la pasta. Con un mattarello stendere la pasta in una sfoglia sottile. Da un lato della sfoglia disporre dei mucchietti di farcia distanziati 4 cm, lasciando un bordo di pasta libero per coprirli. Ripiegare la pasta sui mucchietti di farcia, premere con le dita per sigillare. Tagliare i panzerotti con uno stampino rotondo. Scaldare l'olio in una padella, friggete i panzerotti e, infine, sgocciolarli su carta assorbente da cucina _






BOUCHEES a  la  REINE > ingredienti per 1 persona >2 bouchées feuilletées prêtes à garnir  , 120 gr de quenelles  , 1 tranche et demie de jambon , 100 gr de champignons de Paris émincés , 25 cl de lait , 1 cuillère à soupe de maïzena , Sel_ fate  cosi >Préparer une béchamel : Verser le lait froid dans une casserole, ajouter la maïzena et mélanger jusqu'à qu'elle soit dissoute, puis faire chauffer le tout en remuant de temps en temps jusqu'à un léger épaississement (la béchamel doit rester assez liquide). Saler.Une fois la béchamel quasiment terminée, y ajouter les quenelles encore crues : elles vont ainsi cuire et gonfler dans la béchamel.Lorsque les quenelles ont gonflées, mettre les champignons et le jambon coupé en petits morceaux, mélanger doucement. Parallèlement, il faut faire chauffer le four et y faire réchauffer les deux pâtes feuilletés (en ayant auparavant enlever le petit bout de pâte qui servira de chapeau, s'il y en a).Quand les feuilletés sont chauds, les disposer dans une assiette, les remplir de sauce puis mettre le petit chapeau pour faire joli.


photo by adrianomennillo > my cucina by Ruvo di Puglia ( Bari-Italy )


 
 Bigoli oder Spaghetti mit Sardellen-öl-sugo: Zutaten für 4 Personen . 450 gr Bigoli oder Spaghetti; 1 Glas Olivenöl, 220 gr Zwiebeln, 7 in Salz eingelegte Sardinen, 2 El Wasser, Salz & Pfeffer _fate cosi ( FATE  COSI ) In einer Pfanne die Hälfte des ols erhitzen und die klein gewürfelten Zwiebeln glasig dünsten, 2 El Wasser dazugeben, Deckel auf die Pfanne geben, Hitze zurücknehmen und leicht köcheln lassen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen, leicht salzen, Bigoli oder Spaghetti darin bissfest kochen. Die Sardinenfilets ganz klein hacken und zu den Zwiebeln geben. Das ganze einige Minuten anbraten lassen und Herdplatte abschalten. Restliches Öl zum Sugo geben, Nudeln abgießen, in eine Schüssel geben und mit dem Sugo übergiessen, wenig Pfeffer darüber streuen und vorsichtig umrühren _ Risotto  Indiano - ingredienti e dosi 4 persone : 400 gr di  Riso carnaroli ,  1 bicchiere di Vino bianco secco , Brodo vegetale ( sedano-carota-cipolla ) 1 Cucchiaino Curry , Cipolla trita , 1 Banana , Burro , sale -prèparation> Appassire la cipolla tritata in burro e olio, farvi tostare il riso, dopo 3-5 minuti  spruzzare di vino bianco e portare a cottura bagnando ogni tanto con brodo caldo , qualche minuto prima del termine unire il curry, una banana tritata e salare. [cottura del riso 12-14 minuti ]





Cipolline   del   Sultano > ingredienti e dosi : 20 gr uvetta Sultanina ,  500 gr Cipolline , 1 Bicchiere brodo , 1/2 Bicchiere Vino Bianco Secco ,Timo , sale & pepe _ METHOD >Lavare le cipolline, sbollentarle per pochi minuti in acqua salata. Sgocciolarle bene, metterle in un tegame, salare, pepare, cospargere di timo e bagnarle con mezzo bicchiere di vino bianco . Lasciare evaporare a fiamma vivace, quindi abbassare il fuoco e versare un bicchiere di brodo caldo. Coprire e cuocere per 30 minuti. A fine cottura aggiungere le uvette prima ammorbidite in acqua tiepida e poi strizzate. Mescolare e dopo 5 minuti spegnere il fuoco. Versare il composto su un piatto da portata caldo e servire.



photo moi & colleghi to MILANO - ITALY 






  Parmentier de boudin noir- 1 kg de pommes de terre farineuses - -600 gr de boudin noir -10 cl de lait- 1 oignon -1 gousse d'ail -1 brin de thym -1 c. à soupe de persil ciselé - 1 tranche de pain rassis -140 gr de beurre , sel, poivre  - fate  cosi  -  Préchauffez le four th.7 (210°C). Pelez puis lavez les pommes de terre, coupez-les en morceaux dans une casserole et couvrez d'eau salée. Faites cuire doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres et égouttez-les. Faites chauffer le lait avec la gousse d'ail pelée. Laissez infuser. Faites blondir l'oignon émincé dans une poêle antiadhésive dans 20 g de beurre. Retirez la peau du boudin et ajoutez-le dans la poêle. Faites revenir 3 min sur feu vif en remuant, ajoutez le thym effeuillé. Versez dans un plat à gratin beurré. Passez les pommes de terre au moulin à légumes ou au presse murée. Incorporez le lait sans l'ail puis 100 gr de beurre en parcelles. Mélangez bien et goûtez, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Remplissez le plat à gratin avec la purée. Passez la tranche de pain au mixer, recouvrez le gratin de cette chapelure et éparpillez le beurre en noisettes sur le gratin.Faites dorer au four. Retirez du four, parsemez de persil et servez _  







Pappardelle della vigilia con ricotta e noci . Ingredienti per 4 persone: 300 gr di pappardelle  , 100 gr di ricotta fresca, 4 filetti di acciuga sott'olio, 20 gr di gherigli di noce, 2 spicchi d'aglio, 4 cucchiai d'olio d'oliva, 30 gr di parmigiano grattugiato, sale, pepe, erbe cipollina. method  >  Sbucciate gli spicchi d'aglio e tagliateli in due. Tagliuzzate i filetti di acciuga e scaldateli assieme all'aglio in una padella con l'olio d'oliva. Lasciate soffriggere a fuoco medio finché le acciughe si disfanno e gli spicchi d'aglio diventano dorati. Nel frattempo, lessate la pasta in abbondante acqua salata. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di pasta usata: poco più di un minuto per pasta fresca fatta in casa a pochi minuti per quella industriale.  Scartate l'aglio e aggiungete la ricotta nella padella. Spegnete il fuoco e diluite il tutto con 2 o 3 cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta al dente e gettatela nella padella. Cospargete con il Parmigiano, mescolate bene e distribuite sulla superficie le noci tritate, l'erba cipollina tagliuzzata e pepe nero macinato al momento.







 
Tacos di  pollo > ingredienti e dosi : 2  spicchi di aglio , 1 Cipolla tritata , 3 Pomodori sminuzzati ,1 Cucchiaino di Zucchero , 1 Peperoncino piccante , 1 Pollo cotto alla griglia , 8 Tacos , 4 foglie di lattuga , 185 gr  di formaggio grattugiato- fate cosi ( method ) Preriscaldare il forno a 180°. Fare imbiondire la cipolla per 3 m. in olio già caldo, unire poi l'aglio per un altro minuto prima di aggiungere il pomodoro, il peperoncino e lo zucchero. Portare ad ebollizione ed abbassare la fiamma, lasciando addensare per 5 minuti. Regolare eventualmente di sale. Tagliare a listarelle la carne ed aggiungerla alla salsa. Riscaldare i tacos nel forno per 5 minuti , servire  i tacos in tavola decorandoli con lattuga e formaggio.
photo by adrianomennillo _Rosa  to  Nervi ( Genova ) agosto 2012 _
photo by adrianomennillo > Nervi  





Quiche  au  bacon > Nombre de personnes : 4 > Les ingrédients pour :  200 gr  de bacon en tranches fines , 3 oeufs 2 jaunes , 75 gr d'emmental râpé , 150 gr de crème épaisse ,20 cl de lait , 2 pincées de muscade ,  Sel, poivre_Pour la pâte : 200 gr de farine  ,  100 gr de beurre ramolli , 1 jaune d'oeuf ,1 pincée de sel >FATE  COSI > Préparez la pâte : Dans un saladier, mélangez rapidement du bout des doigts le beurre coupé en petits morceaux, la farine et le sel. Lorsque le mélange prend la consistance d'une grosse semoule, liez-le avec le jaune d'oeuf et deux cuillères à soupe d'eau froide. Roulez la pâte en boule. Enveloppez-la de film étirable. Réservez-la pendant 1 heure au réfrigérateur.  Préchauffez le four sur thermostat 6 (180°). Étalez la pâte sur le plan de travail fariné en lui donnant une épaisseur de 5 mm. Garnissez-en un moule à tarte. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Recouvrez-le de haricots secs. Glissez le moule au four et laissez cuire 20 minutes. Retirez la tarte. Éliminez les légumes secs. Battez en omelette les oeufs entiers et les jaunes, la crème et le lait. Incorporez le fromage râpé. Assaisonnez de muscade. Salez et poivrez. Versez le mélange dans le fond de tarte précuit.   Glissez le moule au four et laissez cuire 20 minutes.  Disposez les tranches de bacon sur toute la surface de la quiche, enfournez à nouveau et laissez cuire encore 15 minutes. Servez chaud ou tiède.









  Rana  pescatrice in porchetta >  ingredienti e dosi per 4 persone;1 kg di rana pescatrice pulita ,200 gr di fagioli borlotti ,800 gr di pomodori , 2 Aglio , olio ,sale ,pepe-fate cosi ( method ) > Prendete una padella capiente e fatevi rosolare aglio, olio e peperoncino: Quando l'aglio inizierà ad imbiondire aggiungete la rana pescatrice e fate sfumare il tutto con il vino. Aggiungete quindi i pomodori  (è consigliabile l'uso di polpa di pomodoro o di pomodori pelati fatti  a pezzi). Lasciate cuocere per qualche minuto e unite i fagioli agli ingredienti. Salate e pepate. Fate cuocere il tutto per almeno 25 minuti e servitelo ben caldo.







 Tarte  au  citron  de  Menton > ingredienti e dosi per 1 torta :Tarte au citron de Menton  2 h de repos. - Pour la pâte : 250 gr de farine 2 oeufs 150 gr de beurre 70 gr de sucre glace 35 gr d'amandes en poudre 5 gr de vanille Pour l'appareil : 200 gr de sucre 2 oeufs 4 jaunes d'oeuf 60 gr de beurre 10 cl de jus de citron  1 zeste de citron FATE   COSI  -  Préparer la pâte en mélangeant la farine, le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs, les amandes et la vanille. Etaler la pâte dans un moule et la faire cuire à blanc (couverte de haricots secs). Au bain-marie, mélanger le sucre, le beurre, les oeufs et les jaunes et le jus de citron et le zeste, en remuant jusqu'à obtenir une crème épaisse. Verser la crème au citron sur le fond de tarte refroidi et mettre au réfrigérateur pendant 2 heures. Vous pouvez servir la tarte au citron avec une touche de chantilly.doublé les proportions de l'appareil car cela trop faisait léger-  Pate  a crepelle > ingredienti e dosi :250 gr de farine -4 oeufs -1 demi-litre de lait   - 1 pincée de sel -50gr de beurre -ou un peu d'huile -1 sachet de sucre vanillé -  1 cuillère à soupe de rhum (5 cl) FATE COSI ( method ) Verser les ingrédients Dans un saladier, verser la farine et les oeufs. Puis progressivement ajoutez le lait tout en mélangeant avec votre fouet.Ajoutez le sucre vanillé, la pincée de sel. Laissez reposer .Laissez reposer la pâte à crêpe si possible une heure- Préparation des crêpes >Faites chauffer une poêle, une fois chaude, versez un peu de beurre pour graisser la poêle ,ou prenez de l'huile ces plus digeste.Versez une demi-louche de votre pâte à crêpe et faites cuire 1 à 2 minutes par  face .Voila vos crèpes sont prètes, vous pouvez maintenant les déguster.








 Tarte à la faisselle et aux épinards-ingredienti -250 gr de faisselle Rians à 0 %  -1 pâte brisée  - 1 kg d'épinards frais -200 gr de lardons nature + 12 tranches de Bacon fumé -20 cl de lait -150 gr de fromage râpé -3 oeufs -50 gr de beurre -Sel et poivre, Muscade et une gousse d'ailprèparation>Préchauffez le four à 180 °C (th 6). Chauffez le beurre à feu moyen dans un faitout, versez les épinards épluchés et lavés, et laissez cuire 5 minutes à couvert, puis 10 minutes à découvert en remuant fréquemment et égouttez. ( J'ai pris des surgelés, mais je trouve qu'un kilo, cela fait trop ! Je n'ai pas tout mis.) Dans un saladier, battez vivement les oeufs, le sel et le poivre, la faisselle égouttée, et le lait.Étalez la pâte dans un moule à tarte, garnissez de tranches de bacon et des lardons (revenus à la poêle) et des épinards refroidis.Versez la faisselle, saupoudrez de fromage et enfournez de 25 à 30 minutes.                           Consiglio chef> ADRIANOMENNILLO> Utilisez des épinards déjà réduits en purée pour gagner du temps. S'ils sont surgelés, sortez-les à l'avance et employez les comme des frais déjà cuits... et ne faites pas comme moi, n'oubliez pas de les égoutter !   
1 ) photo  by adrianomennillo  > Rosa  a  Nervi  2)  photo  by adrianomennillo  >  bagni  a  Nervi 3) photo  by adrianomennillo  > Rosa
  Cantucci  di  Prato > ingredienti e dosi per 8 persone . 3 uova -3 tuorli d'uovo - 200 gr. di mandorle -1\2 bicchiere di latte -400 gr. di farina  -250 gr. di zucchero- 1 bustina di lievito per dolce prèparation>Montare 2 uova e 3 tuorli con lo zucchero, aggiungere un po' per volta la farina, il sale , il latte  e il lievito. Amalgamare bene tutto ed aggiungere le mandorle cercando di distribuirle bene nell'impasto. Risulterà di consistenza piuttosto molle ed appiccicosa. ,su di una teglia stendere della carta da forno e  formare con l'impasto dei filoncini larghi circa tre dita , spennellare con l'uovo rimasto.Cuocere in forno a 150°c per circa 30 minuti. I biscotti devono prendere un bel colorito marrone .Sfornare  i filoncini e con un coltello  ben affilato tagliateli  in obliquo  con uno spessore di circa 2 cm.Rimetterli in forno per altri 15 minuti.








 Truffade -Cuisson : 25mn -ingredienti e dosi per 4 persone : Un peu de lard fondu, 1 kg de pommes de terre (vieilles),  400 gr de Tome fraîche de Cantal, persil, sel, poivre, ail pilé.prèparation> Faire cuire un peu de lard fondu avec les pommes de terre coupées en rondelle, Les écraser légèrement à la fourchette au cours de la cuisson, Ajouter sel, poivre et peu d'ail pilé, Lorsque les pommes de terre sont à point, ajouter la Tome fraîche, Laisser fondre, puis ajouter du persil et mélanger, Lorsque l'ensemble est filant, la Truffade est prête à servir.







 Italian Sausage Stuffing>ingredienti e dosi per 6 persone > 1 (19.76 ounce) package Johnsonville Mild Italian Sausage (Ground or de-cased links)1/4 cup olive oil, separated2 (12 ounce) loaves focaccia bread, cut into 1-in. cubes1 teaspoon coarse ground pepper1 cup Parmesan cheese, shredded1 small green bell pepper, diced1/2 cup oil-packed sun-dried tomatoes, chopped1/2 cup pimiento-stuffed olives, chopped5 large leaves fresh basil, chopped2 garlic cloves, minced2 eggs1 1/2 cups water or white wine1/4 cup butter, cubed-PRèPARATION> In a skillet, cook and crumble sausage in 1 tbsp. olive oil until no longer pink; set aside. In a large bowl, combine bread cubes and the remaining oil. Sprinkle with pepper; toss to coat. Transfer to a greased 15-in. x 10-in. baking pan.Bake at 350 degrees F for 10 minutes or until crisp and a lightly browned, stirring once. Remove pan to a wire rack to cool slightly.In a very large bowl, combine the bread cubes, reserved sausage, Parmesan cheese, green pepper, sun-dried tomatoes, basil and garlic. Combine eggs and water; pour over bread mixture and toss to coat. Transfer to a buttered 13-in. x 9-in. baking dish. Dot with butter. Bake, uncovered, at 350 degrees F for 35-40 minutes or until hot.
massimo adriano & Jole anna
Cocoa  pappardelle  with  hare  sauce >  ingredients and amounts for 4 people: for the pappardelle> 400 gr of flour [sifted] 4 eggs, 50 gr of cocoa for the sauce _> 1 hares, 100 gr of peeled tomatoes, 1 / 2 glass of red wine, 1 / 2 cup of milk, celery and carrot, salt and pepper (fate cosi ) _ prepare the dough by mixing the flour with the eggs and cocoa powder, once mixed it all well, drawn by hand or machine a sheet, let it dry and then ricavatene pappardelle, apart from the hares cut at will, preserved innards, fry in oil-fried carrot celery, once browned, add the chopped heart and lungs of the hare hare, you season after 6 -8 minutes add the wine and let evaporate, add the tomatoes gone, salt and pepper, then add the milk, once the rabbit is cooked, dissosate the pieces and put them together with the sauce and simmer slowly, to the cook the pasta al dente, drain and aggingetele a minute before the rabbit in the sauce, sauté 1 minute pleasure and sprinkle with parmesan cheese _






 Pappardelle al cacao al sugo di lepre > ingredienti e dosi per 4 persone : per le pappardelle > 400 gr di farina [ setacciata ] 4 uova , 50 gr di cacao _ per il sugo > 1 lepre , 100 gr di pomodori pelati , 1/2 bicchiere di vino rosso , 1/2 bicchiere di latte ,  sedano e carota , sale e pepe _method_ preparate la pasta  impastando la farina con le uova e il cacao , una volta impastato il tutto bene , ricavate a mano o a macchina una sfoglia , lasciatela asciugare e poi ricavatene le pappardelle , a parte tagliate la lepri a piacere , conservate le interiora , soffriggete nell'olio il fritto di carota-sedano , una volta rosolato , aggiungete  il il cuore e i polmoni  tritati della lepre lepre ,fate insaporire dopo 6-8 minuti bagnate con il vino e fate evaporare , aggiungete i pomodori pelati passati , salate e pepate , poi aggiungete il latte , una volta che la lepre è cotta , dissosate i vari pezzi e rimetteteli insieme al sugo e lasciate cuocere piano piano , a parte cuocete le pappardelle al dente , un minuto prima scolatele e aggingetele  nel sugo del coniglio , fate saltare 1 minuto e a piacere spolverizzate di parmigiano grattuggiato _








Caldereta de marisco y pescado > ingredienti e dosi _ 2 libras de pescado, (puede utilizar merluza, rape, mero o incluso una combinación de todos, procure que no tenga demasiadas espinas) 1 libra de langostinos o gambas 2 libras de mejillones 2 calamares grandes 1 taza de cebolla cortada en aros 1 pimiento verde 8 tomates, 2 cucharaditas de pimentón Una pizca de colorante alimentario 1 ramita de perejil picado 1/2 taza de aceite, Un poco de pimienta y sal .( FATE COSI )  Poner al fuego, en una cazuela, tres tazas de agua con sal. Cuando empiece a hervir, añadir los mejillones limpios. Dejar hervir durante 20 minutos a fuego lento y retirar del fuego. Sacar los mejillones y reservar el agua, que debe colar para eliminar cualquier tipo de suciedad. Cortar la cebolla en aros y trocear el pimiento verde. Pelar los tomates y triturar la mitad; partir el resto de los tomates  en trozos no muy grandes. Poner en una cazuela el aceite, el caldo que reservó, el pimentón, el perejil y el colorante alimentario. Añadir la cebolla, el pimiento y los tomates, tanto los triturados como los que cortó. Poner al fuego y cuando empiece  a hervir,  incorporar el pescado troceado. Añadir sal y pimienta a su gusto y dejar hervir a fuego lento unos 20 minutos. Controlar que no quede seco, si ve que tiene poco caldo, añadir un poco de agua.

14 commenti:

  1. 05.23.2011 21:39 , horas - ayer, hoy y mañana es una película en 3 episodios que figuran en Nápoles [mi ciudad] ROMA [que sirvió en el ejército] y Milán [actual de la ciudad donde vivo]. He aquí esta obra maestra de Vittorio De Sica, me recuerda hace años, la indiferencia de las naciones desarrolladas como Estados Unidos y Europa "para el hambre del mundo. Hoy me comí, y luego se comió todo el mundo. ¡Qué ilusión perversa. Sólo en mi cada día miles de Milán de la gente no come, otros lo comen aunque sólo sea porque hay organizaciones como Caritas, las Hermanas Franciscanas de la Via Ponzio 75 y otras asociaciones. Es s terrible que una cuarta parte de los alimentos para la nutrición (1,5 millones de toneladas) cada fin de año en la basura, aunque todavía comestibles y envasado. En las grandes ciudades europeas sólo mi Milan arroja basura alrededor de 108 libras por año de pasta, verduras, quesos, frutas, leche. Los italianos son en primer lugar y perdemos el equivalente de 38 millones de euros que gasta, suficientes para alimentar a una población de 42 millones de personas. La comida se pierde a través de cada fase, desde la granja al tenedor de las técnicas agrícolas atrasadas, o para el transporte. Los países desarrollados nos corresponde a nosotros evitar el despilfarro. Hay muchas maneras de cómo no llenar los carros de supermarcati sólo porque los demás están desbordados. La lucha contra los residuos de alimentos no es apologética Cada día, no existe una relación mecánica entre la comida que tiramos a la basura y los millones de hombres y mujeres que sufren de hambre. Sé que todos nosotros con una simple acción podemos aplicar la terapia para el mal oscuro que nos rodea: la indiferencia ... Parece usted un poco? ( Por adrianomennillo - Milano-Italy ]

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  2. avec l'Euro, j'ai perdu, j'ai perdu ma liberté en tant que citoyen du monde _adrianomennillo_

    with the Euro, I lost, I lost my freedom as a citizen of the world _adrianomennillo_

    con el euro, perdí, perdí mi libertad como ciudadano del mundo _adrianomennillo_

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  3. 23/05/2011 21:39 hours - yesterday, today and tomorrow is a movie in 3 episodes set in Naples [my city] ROME [I served in the Army] and Milan [current city where I live]. Behold this masterpiece of Vittorio De Sica reminds me of years ago, the indifference of the developed nations like America and Europe 'to world hunger. Today I ate, then ate the whole world. What a perverse illusion. Only in my MILAN every day thousands of people do not eat, others eat it if only because there are organizations such as Caritas, the Franciscan Sisters of Via Ponzio 75 and other associations. It 's appalling that a quarter of the food for nutrition (1.5 million tons) each year end up in the trash though still edible and packed. In large European cities just my Milan throws trash around 108 pounds per year of pasta, vegetables, cheeses, fruit, milk. We Italians are in first place and we waste the equivalent of 38 billion euro you spend, enough to feed a population of 42 million people. The food is lost through each stage from farm to fork for backward farming techniques, or for transport. Developed countries up to us to avoid wastage. There are many ways how not to fill the carts at supermarcati just because others are overflowing. Tackling food waste each day is not difficult, there is no mechanical relationship between the food that we throw into the garbage and the millions of men and women who suffer from hunger. So we all with one simple action we can apply the therapy to the dark evil that surrounds us: the indifference ... you seem a little? (By adrianomennillo]

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  10. Come conservare i vini aperti :

    per conservare gli spumanti oggi nel 2012 si trovano tappi a pressione , per i vini comprate dei tappi di gomma e delle piccole pompe che servono a togliere l’aria dalla bottiglia , cosi riducono l’ossidazione e l’invecchiamento , anche se un vino viene aperto più volte e usate i tappi di gomma e le pompe cosi trattato resta come era al momento della stappatura anche per 10 giorni _


    > adrianomennillo > from my notes as a chef de rang , chef d’etage ; se pensate di mettere un cucchiaino dentro alla bottiglia per impedire l’uscita del gas , questo è falso !!!

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  11. 23/05/2011 ore 21.39 -

    Ieri ,oggi e domani è un film in 3 episodi ambientato a NAPOLI [ la mia città ] a ROMA [ ho fatto il servizio militare ] a MILANO [ città attuale dove vivo ]. Ecco questo capolavoro di Vittorio De Sica mi riporta addietro di anni per l'indifferenza dei popoli sviluppati come L'America e l 'Europa verso la fame nel mondo . Oggi io ho mangiato , quindi tutto il mondo ha mangiato. Che illusione perversa .Solo nella mia MILANO ogni giorno migliaia di persone non mangiano , se altri mangiano è solo perchè ci sono associazioni come la Caritas , le Suore Francescane di via Ponzio 75 e altre associazioni . E' raccapricciante che un quarto degli alimenti destinati alla nutrizione ( 1,5 milioni di tonnellate ) finisce ogni anno nella spazzatura sebbene ancora commestibili e confezionati . Nelle grandi città Europee solo la mia Milano getta nel cestino circa 108 chili all'anno di pasta,verdure,formaggi,frutta,latte . Noi Italiani siamo al primo posto e sprechiamo l'equivalente di 38 miliardi di Euro di spesa , quanto basta a nutrire una popolazione di 42 milioni di persone . Il cibo si perde lungo i vari passaggi dai campi alla tavola per le tecniche di coltivazione arretrate oppure per i trasporti . Tocca a noi paesi sviluppati evitare lo spreco . Ci sono tanti modi come quello di non riempire i carrelli ai supermarcati solo perchè altri sono strapieni . Combattere lo spreco alimentare giorno per giorno non è difficile , non esiste una relazione meccanica tra il cibo che noi buttiamo nella spazzatura e i milioni di uomini e donne che soffrono la fame . Quindi noi tutti con un semplice gesto possiamo applicare la terapia possibile al male oscuro che ci circonda: l'indifferenza ... ti sembra poco ? ?
    ( by adrianomennillo ]

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  12. Veri Important : from my notes and power product category: Watch out for hydrogenated fats that are harmful to health and those fat content in snack foods such as palmitic acid, stearic acid, all saturated fatty acids that the body can not metabolize and can cause obesity _adrianomennillo

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  13. C'est avec un beau soleil,que je passe te souhaiter une magnifique journée !
    Bon Vendredi en tendresse ♥

    Douces bises de Sensuelle Ange ♥

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