chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

sabato 10 dicembre 2011

Carciofi alla Livornese_Capunsei (Gnocchi di pane )Tandoori_Zuppa inglese alla Napoletana _ Paletilla de cordero _Pàtes fraiches aux fèves et asperges _Crepes suzette Rellenos y Pinònes_ Tortelli_ Spaghetti alla Bolognaise _Triglie marinate all'aceto di mele _Merluza al papillote _Cannelloni alla Romana _Red pesto raviole _Pollo a la cazadora _Ficelles picardes _Melanzane alla parmigiana _Filet mignon au miel _Pasta with asparagus and prawns _Arroz abanda _Bachelor cocktail _Crèpe al calvados e mele _Manzo alla California _Ostriche all ' Adriano _Petits gateaux au chocolat coulant _ Veau Marengo _Canard aux prunes à l' èchalote _Oesters gemarineerd met ui en munt

 Carciofi alla Livornese - ingredienti e dosi per 4 persone-- 4 carciofi abbastanza grossi   -
100 gr di pancetta  - 1  spicchio d’aglio  - Mollica di pane   - ciuffo di prezzemolo  -
Olio extravergine di oliva  - Sale e pepe_Method- Pulite i carciofi: eliminate le foglie più esterne, più dure, il fieno interno e il gambo, pareggiandoli alla base per farli mantenere diritti e mettendoli in una ciotola con acqua e succo di limone per non farli annerire. I gambi tritateli finemente (togliendo la parte esterna) insieme all’aglio, alla mollica di pane, al prezzemolo e alla pancetta; completate con un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe. Riempite i carciofi con il battuto preparato e sistemateli in piedi all’interno di una casseruola, con olio extravergine di oliva e mezzo bicchiere d’acqua. Coprite e fate cuocere a fuoco dolce, per circa mezz’ora, aggiungendo un altro po’ d’acqua se necessario, finché saranno diventati teneri, serviteli tiepidi.




Capunsei ( Gnocchi  di pane -Mantova ) ingredienti e dosi .. Pane grattugiato 300 gr. - grana Padano 100 gr. -  Burro 100 gr -. Brodo bollente .-  1 Cipolla tritata -  ½ cucchiaio  - Aglio 1 spicchio  - Sale, pepe, noce moscata -prèparation-  Imbiondite la cipolla e l’aglio nel burro. Appena pronti, versate in una ciotola il pane e , sopra di esso, il soffritto. Lavorate velocemente aggiungendo il brodo bollente, sale, pepe e noce moscata. Quando il composto si sarà raffreddato, incorporate il formaggio e le uova. Dovrete ottenere un impasto consistente ma morbido, così da poterlo lavorare. Ricavate degli gnocchetti di forma allungata rotolando un po’ di composto fra le mani e cuoceteli in acqua bollente salata. I capunsei si gustano conditi con burro fuso aromatizzato con qualche fogliolina di salvia e formaggio grattugiato. **** consil du chef adriano .Vino cosigliato: Chiaretto o Rubino dei colli morenici mantovani del Garda..




Tandoori  chicken pockets _( Pakistan) ingredienti e dosi --1\3 cup plain yogurt -
2 tbsp. Chicken tandoori masala  -4 boneless chicken thigh  -4 Shami rotti .
Filling: 1 Cucumber chopped  -1medium tomato, peeled  - 2 tbsp. Plain yogurt -2 tbsp. Chopped mint- fate cosi__Combine yogurt, Tandoori masala and salt in a medium bowl. Coat the chicken pieces liberally with the yogurt marinate. Cover and leave to manatee at room temperature for about 5 hours or over night in the refrigerator. Place the chicken in a preheated oven ( 170C, 375F). Roast for 15 minutes, bast the chicken with ghee or oil frequently and tuning once. Alternatively, place chicken on a cold lightly oiled grill tray, cook under high heat for 3 minutes on each side or until cooked through. Cool chicken, slice thinly .To make filling: Combine cucumber, tomato, yogurt and mint in a medium bowl. Cut smallest shami rotti (Lebanese bread) in half, fill it with chicken & filling. Serve immediately.







 cocktail , Panama_Cognac (40%), Crema cacao nera(30%), Panna (30%).>> Preparare nello shaker con ghiaccio. Versare il cognac, la crema di cacao e la panna liquida. Servire in un bicchiere da cocktail con cannucce.


 Zuppa inglese alla napoletana - ingredienti e dosi _ per il Pan di spagna ;
8 uova, 300 gr di farina
300 gr di zucchero
2 bustine di lievito in polvere per dolci, burro per la teglia
crema pasticciera:
500 ml di latte
200 gr di zucchero
60 gr di farina
4 tuorli d’uovo
1 bustina di vanillina
3 bucce di limone (solo la parte gialla )
Per lo sciroppo : 1 bicchiere d’acqua  - ½ bicchiere di liquore (alchermes, maraschino, rum o vermouth)4 cucchiai di zucchero -decorazione: zucchero a velo, 4 albumi avanzati dalla crema pasticciera_Preparare un pan di spagna ( comprarlo già fatto ) .Per preparare il pan di spagna è preferibile farlo la sera prima per l’indomani (per evitare che si sbricioli troppo nella lavorazione). Separare i tuorli dagli albumi e metterli in 2 diverse ciotole ben pulite e asciutte. Aggiungere i 300 gr di zucchero ai rossi e incominciare a sbattere con le fruste elettriche ottenendo un composto bello soffice e spumoso.Lavare ed asciugare le fruste e passare a montare i bianchi a neve.
Aggiungere i bianchi al composto dei tuorli con lo zucchero , prima delicatamente con un cucchiaio e poi mescolando a velocità bassa con le fruste (vel. 1). Quindi aggiungere i 300 gr di farina setacciata un po’ alla volata continuando a mescolare. Infine aggiungere le 2 buste di lievito per dolci e versare il tutto in una teglia imburrata.Per fare la zuppa inglese è preferibile cuocere il pan di spagna on una teglia rettangolare.Mettere in forno a 160° per circa 40/50 minuti in forno statico già caldo. La cottura dipende dal forno e potrebbe arrivare fino ad 1 ora. Verso la fine, quando la superficie appare dorata, fare la prova con uno stecchino, se esce bagnato significa che deve cuocere ancora, se esce asciutto significa che è cotta. Sfornarla, farla raffreddare - prèparation la crema pasticciera : Mescolare in un recipiente con le fruste elettriche i tuorli d’uovo con lo zucchero, quindi aggiungere la farina setacciata, la vanillina, e poi il ½ lt di latte appena intiepidito un poco alla volta continuando a mescolare per non far fare grumi. Amalgamati gli ingredienti trasferire in un tegame e mettere sul fuoco a calore medio, aggiungere le 3 bucce di limone (mi raccomando 3 sottili fette lunghe come mezzo dito, solo il giallo, non il bianco perché è amaro) e continuare a mescolare con un cucchiaio finché non inizi a sobbollire, abbassare poi la fiamma e continuare a mescolare per qualche altro minuto finché non si rapprenda.Spegnere il fuoco e continuare a mescolare energicamente per qualche minuto e metterla a raffreddare. iniziate  a prèparation la zuppa inglese ;Tagliate il pan di spagna tutta a fette larghe circa 1,5 cm. Prendere una teglia di vetro o di ceramica da poter mettere prima in forno e poi in frigo, preparare a parte uno sciroppo mescolando acqua, zucchero e liquore. Fare uno strato di fette di pan di spagna sul fondo della teglia, bagnarle con lo sciroppo, fare uno strato di crema, quindi bagnare altre fette di pan di spagna nello sciroppo e ricoprire ancora con la crema, e continuare con i vari strati fino ad esaurire tutti gli ingredienti.Prendete poi i bianchi avanzati dalla crema pasticciera, montateli a neve ferma, aggiungete qualche cucchiaio di zucchero a velo e spargetelo sulla torta, anche a ciuffi o a cucchiaiate con una forma irregolare. Spolverateci sopra dello zucchero a velo e passate poi la torta in forno per 15 minuti.Sfornare e far raffreddare a temperatura ambiente e poi mettetela in frigo. Servire fredda.Un’altra versione va direttamente in frigo, senza passare per il forno, decorando la superficie finale con panna montata o semplicemente con zucchero a velo.
Volendo negli strati si possono mettere delle amarene sciroppate i delle scaglie di cioccolato.
  ** conseil du chef adrianomennillo_La zuppa inglese napoletana è fatta con la meringa, essa è una variante della zuppa inglese che si fa anche in altre regioni. Il nome zuppa inglese deriva probabilmente dal fatto che si inzuppava il pan di spagna in un liquore inglese " l’alchermes ". Questo dolce veniva preparato artigianalmente in tutte le case napoletane, specie per i giorni di festa o per la domenica.






Paletilla de cordero- ingredienti e dosi per 6 persone: 2 paletillas de cordero lechal.  -1 vaso de aceite de oliva.  -1/2 vaso de vinagre de vino.  -3 dientes de ajo.-
2 hojas de laurel. -Sal.prèparation_Encender el horno y esperar hasta que alcance los 200º. Cortar las paletillas en dos o tres trozos, con cortes profundos que rompan el hueso, pero sin que se separen totalmente los trozos.En una cazuela de barro o en una bandeja honda del propio horno, se colocan las paletillas y se echa agua hasta que casi las cubra y sal. Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna, vigilando que no se quede seca y de vez en cuando, con una cuchara, ir regando la carne, con el agua y la grasa que se irá depositando en el fondo.
En un mortero majar los ajos y el laurel troceado, mezclándolo todo con el aceite y el vinagre. Verter esta mezcla sobre las paletillas y mantenerlas en el horno durante 15 / 20 minutos.




ingredienti  e  dosi -300 gr de pâtes fraîches natures ou aux épinards  - 300 gr de fèves  fraîches ou surgelées  - 400 gr d'asperges vertes  - 4 cuillères à soupe de pesto  - 60 gr de parmesan frais râpé  -4 cuillères à soupe d'huile d'olive  - 2 citrons  - sel et poivre -fate  cosi > Faire cuire les asperges et les fèves à la vapeur. Égoutter, couper les pointes des asperges et les réserve - Cuire les pâtes "al dente", les égoutter et les arroser d'huile d'olive.   Ajouter les asperges coupées, les fèves, le pesto, du poivre et du parmesan. Mélanger délicatement et servir avec des quartiers de citron.






Tortelli : ingredienti., 10 uova, 1\2 litro di latte ,1 limone ,200 gr di burro,poco sale , e la buccia del limone., qb zucchero-----procedere.,n.b <> usate 2 pentole di olio ., il primo olio dev'essere più caldo del secondo., fate bollire l'acqua con il burro e sale., aggiungere la farina setacciata in un sol colpo ,lo zucchero e mescolare energicamente sino a che l'impasto si stacchi dalla casseruola., farlo raffreddare ed aggiungere le uova , uno alla volta., mettete l'impasto in un sacco a posch ,a parte tenete un tegame con olio non troppo bollente ,friggete ,alla fine metteteli in un vassoio e aggiungete lo zucchero sopra.
 2) ingredienti [ TORTELLI ] 100 gr di burro,poco zucchero,1 bustina vanillina,1\2 lt acqua,1\2 kg farina,8 uova ,2 limoni grattuggiati______


Creppes suzette Rellenos y Pinònes crema -ingredienti e dosi ---Para la masa de crêpes: 250 ml. de leche, 125 gr. de harina, 50 gr. de azúcar, dos huevos, una pizca de sal. Para la crema pastelera: 1/2 l. de leche, 1 vaina de vainilla, 125 g de azúcar, 40 gr de fécula de maíz (Maizena), 4 yemas de huevo. Para la salsa: 100 gr. de mantequilla, 70 gr de azúcar, el zumo de dos naranjas (200 ml.), un vaso de licor Triple Seco (100 ml.)-fate cosi -Se baten los ingredientes de la masa de crêpes hasta que quede una mezcla homogénea. Se calienta una sartén especial para crêpes y se pincela con un trocito de mantequilla. Se vierte sobre ella una porción de la mezcla hasta que cubra el fondo, para ello se muevecon el fin de que la mezcla se reparta, formando una capa delgada. Tras un par de minutos, se le da la vuelta con una espátula, se deja que se haga durante un minuto por el otro lado y se reserva. Se procede de igual manera hasta tener todos los crêpes hechos, y se doblan por la mitad dos veces.En un cazo se pone la leche junto con la vaina de vainilla, que se habrá abierto a lo largo y extraído las semillas. Se lleva a ebullición, se retira y se reserva. En un bol se mezcla el azúcar, las yemas y la fécula de maíz. Con unas varillas se mezcla todo hasta que quede perfectamente ligado. A la mezcla anterior se echa poco a poco la leche sin dejar de remover.Una vez todo unido se pone a fuego lento, removiendo constantemente hasta que espese. Se retira y se deja enfriar cubriendo con film transparente la superficie. Es importante que la crema pastelera se elabore con productos frescos y que se tenga en cuenta que al llevar huevos, su consumo máximo debería ser de un par de días.En una sartén, se deja que se derrita la mantequilla junto con el azúcar. Se añade el zumo de naranja y se deja que cueza unos minutos para que se espese un poco. Se colocan los crêpes sobre la salsa y se deja que tomen calor durante un minuto. Se rocían con el vaso de licor y se flambean antes de servir.




Spaghetti  à la bolognaise > ingredienti e dosi _400 gr de spaghettis - 150 gr de steak haché à 5% de MG  -1 carotte  -150 gr de champignons en conserve  -800 gr de tomates pelées  -2 oignons  -2 gousses d'ail  -1 cuillère à soupe d'huile  -thym et laurier  - sel et poivre-FATE  COSI >
  Faites cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée selon le temps indiqué.  Préparez les légumes : Épluchez et coupez en rondelles la carotte. Pelez et hachez les oignons et l'ail. Dans une sauteuse antiadhésive, faites revenir les oignons et l'ail dans 1 cuillère à soupe d'huile. Ajoutez la carotte, les champignons puis incorporez la viande et les tomates. Mélangez. Laissez mijoter 20 minutes environ avec du thym et du laurier. Salez et poivrez selon vos envies. Égouttez les pâtes cuites puis mettez-les dans un plat. Nappez de sauce et servez aussitôt.





 Triglie marinate all'aceto di mele > ingredienti e dosi per 4 persone_
8 piccole triglie circa gr 300, lenticchie secche gr 70, aglio, un pomodoro, rucola, insalatina, basilico, aceto di mele, olio extravergine d'oliva, sale.fate cosi > Istruzioni per la preparazione: La sera prima mettete in ammollo le lenticchie e circa un'ora prima di servire l'antipasto, fatele lessare. Sfilettate intanto le triglie e mettetele a marinare per un'ora con uno spicchio d'aglio tagliato a fettine e mezzo bicchiere di aceto di mele. Sgocciolatele quindi dalla marinata e servitele con un misto di insalatina, foglie di basilico, rucola, le lenticchie sgocciolate e il pomodoro ridotto in dadolata, il tutto condito con un filo d'olio e un pizzichino di sale_








Merluza al Papillote > ingredienti e dosi >  Merluza: ocho rodajas , Puerros: 2 unidades ,  Tomates: 2 unidades , Champiñones: 8 unidades ,  Zanahorias: 2 unidades ,  Ajos: 3 dientes ,  Perejil: una ramita ,  Aceite de oliva: un chorritoSal: una cucharadita ,  Pimienta: un pellizco-fate cosi >prèparation>Cortar cuatro trozo de papel de aluminio suficientemente grande para que permita embalar dos trozos de merluza y las verduras.Se cortan las zanahorias, los tomates, los champiñones y los puerros a julianas y se colocan sin mezclar encima de cada trozo de papel de aluminio con un pellizco de sal. A parte, se limpia la merluza, se salpimienta y se colocan dos rodajas encima de los montoncitos de verdura de cada trozo de papel. Se riega con un chorrito de aceite y se ponen en el horno previamente calentado a 180º durante 15 minutos.Por otro lado, se pone un chorrito de aceite en una sartén y se le añaden los ajos y el perejil. Se sofríe ligeramente y se reserva. Cuando la merluza ya está cocida se retira del horno y se riega con el sofrito de ajos y perejil que se ha preparado anteriormente y se sirve caliente-









Cannelloni  alla  Romana >ingredienti e dosi : polpa di vitello 300 gr, spinaci o biete 400 gr, prosciutto cotto 150 gr, farina 450 gr, uova 6, latte 1/2 l, burro 100 gr, parmigiano grattugiato, noce moscata, sale, pepe.fate cosi >Istruzioni per la preparazione:In questa versione, si fa la sfoglia aggiungendo a 400 gr di farina e 4 uova, un cucchiaio di olio di oliva oltre a un pizzico di sale. Per il ripieno, scaldate in tegame 60 gr di burro, unite una cipollotta, una carotina e un gambo di sedano tritati, aspettate che appassiscano, unite 300 g di polpa di maiale tritata, 60 gr di prosciutto crudo anche tritato, 30 gr di funghi secchi prima fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati. Portate avanti la cottura, unite una cervella di agnello, sbollentata, nettata, tritata. Date qualche minuto ancora di cottura, aggiustate di pepe e sale, metteteci anche un pizzico di noce moscata, portate sempre avanti la cottura bagnando a varie riprese con 1 dl di vino bianco secco; unite infine la polpa di 300 gr di pomodori da sugo. Dovete ottenere così un ragù molto denso.Con questo ripieno farcite i pezzi di sfoglia che saranno di 10 per 12 centimetri circa, prima sbollentati, come al solito, e lasciati riposare. Formate i cannelloni, disponeteli in file serrate in una teglia unta di burro, coprendoli con un bel sugo di carne, poi con un velo di parmigiano grattugiato e qualche fiocchetto di burro. Così mandate in forno.


Red  Pesto  Ravioli ( cook time 14 minuti ) ingredienti e dosi :1 pound fresh cheese raviolis _  12 plump, chewy sun-dried tomatoes (about 2 ounces) _ 2 medium cloves garlic _a couple big pinches of red pepper flakes _ 1/3 cup extra-virgin olive oil _1 teaspoon fresh thyme _ 1/8 teaspoon salt _ 1/4 cup walnuts or pine nuts, lightly toasted  _ 3 handfuls of baby spinach tossed with a glug of olive oil and a big pinch of salt. _ 2/3 cup oven-roasted cherry tomatoes (optional) a bit of crumbled goat cheese Bring a large pot of water to a boil. Salt generously and cook the raviolis per package instructions. Drain, but reserve about one cup of the hot pasta water (important!). In the meantime, make the sun-dried tomato pesto by pulsing the sun-dried tomatoes, garlic, pepper flakes, olive oil, thyme, and salt in a food processor until it comes together into a textured crumble. Add the walnuts, and pulse a few more times - see photo. Set aside. Combine 1/2 cup of the reserved pasta water in a large mixing bowl along with two-thirds of the sun-dried tomato pesto. Add the cooked raviolis and gently toss. Add more of the hot pasta water if needed to thin the pesto out - it should make a nice chunky sauce. Taste and add more of the pesto if you like - it's really a matter of personal preference at this point.Arrange the baby spinach on a large platter and top with everything from the ravioli mixing bowl. Top with the cherry tomatoes and a bit of crumbled goat cheese.Serves 2 - 4. To oven-roast cherry tomatoes: Heat oven to 350F degrees. Cut each tomato in half and arrange in a large oven-proof baking dish. Mix together a big splash of olive oil, a spoonful of brown sugar, and a few pinches of salt. Pour this over the tomatoes. Gently toss them a bit, making sure they all get coated. Arrange tomatoes cut-side up. Place in the oven and bake for 45 mintutes or so, until the tomatoes are shrunken and sweet.





 POLLO  a la CAZADORA > ingredienti e dosi per 2 persone :       1 pechuga de pollo grande, deshuesada (2 filetes) sazonadas con sal y pimienta ,50 gr (2 oz) de prosciutto o jamón, cortado en dados ,3 cucharada de aceite vegetal, 2 tazas de champiñones, cortados en cuatro 1 taza de cebolla, en rodajas delgadas 1/2 taza de pimiento, pelado, sin semillas y cortado en tiras delgadas 2 cucharaditas de ajo, picado 1/2  cucharadita de orégano seco 1/4 de taza de vino blanco seco 350 gr (12 oz) de tomates, pelados, sin semillas y picados ¼ de taza de perejil fresco, picado Sal Pimienta _prèparation > fate cosi >Freír el jamón en una sartén mediana y honda con 1 cucharada de aceite a fuego medio hasta que esté dorado. Agregar los filetes de pollo y sellarlos por ambos lados, aproximadamente 3 minutos por lado. Retirar el pollo y el jamón y reservar.Agregar 2 cucharadas más de aceite a la sartén. Cuando esté caliente agregar los champiñones, la cebolla y el pimiento y cocinar hasta que la cebolla esté suave. Agregar el orégano, sal y pimienta y cocinar ½ minuto. Agregar y desglasar con el vino, raspando bien el fondo de la olla, para soltar todo lo que se hubiera pegado. Cocinar a fuego lento hasta que el vino se haya evaporado. Agregar los tomates picados, presionándolos ligeramente y llevar a hervir. Regresar los filetes de pollo y el prosciutto o jamón a la sartén y bajar el fuego al mínimo. Tapar la sartén y cocinar 10 minutos más o hasta que el pollo termine de cocinarse. Agregar y mezclar el perejil _










Ficelles picardes > ingredienti e dosi per 6 persone : 12 crêpes  -
 150 gr de jambon blanc   -250 gr de champignons de Paris  - 150 gr de Comté râpé -
 40 cl de crème épaisse  - 40 gr de beurre  - sel  - poivre
-fate cosi >
Phases techniques pour Ficelles picardes : Réaliser une pâte à crêpes.Cuire 12 crêpes et les réserver au chaud. Faire revenir les champignons émincés à la poêle dans 15 g de beurre. Saler et poivrer. Garnir chaque crêpes de crème épaisse, de champignons, de jambon en lanières et de Comté. Les Rouler et les arranger dans un plat beurré. Napper de crème et parsemer le reste de champignons, de jambon, de Comté ainsi que de noisettes de beurre. Faire gratiner 10 minutes à four chaud à 210°C. > Servir aussitôt.




 
 


 Melanzane alla Parmigiana è un piatto classico per l'estate. Si possono preparare in anticipo e servire a temperatura ambiente oppure se se siete audaci e non soffrite il caldo potete anche gustarle bollenti con il formaggio ancora filante. Io personalmente le preferisco a temperatura ambiente, soprattutto considerando le alte temperature esterne. La ricetta che vi propongo oggi secondo me é molto buona ma anche molto particolare. , come poi tutte le ricette "classiche" anche la Parmigiana varia a seconda della regione in cui la gustate per cui a Napoli sarà in un modo a Roma in un altro e a Palermo in un altro ancora., addirittura da famiglia a famiglia ognuno la prepara a modo proprio,aggiungendo un ingrediente segreto_INGREDIENTI & DOSI per 8-10 persone > 1,300 -1,500 kg di melanzane viola tonde , 600 gr. pomodori , 400 gr. mozzarella , 120 gr. grana grattuggiato , 2 uova sode , 1 cipolla tritata , basilico fresco , qb farina , sale , ., olio oliva per friggere .FATE COSI > Tagliate le melanzane a fette di circa 1 cm, infarinatele leggermente e friggetele in abbondante olio., mettetele poi ad asciugare su della carta assorbente. Preparate poi un sugo di pomodoro fresco con un fondo di cipolla tritata e del basilico fresco. , quando il sugo sarà pronto, 15 minuti circa, prendete una pirofila e disponete a strati le melanzane, il sugo, la mozzarella, il grana, e le uova sode tritate. Formate circa tre strati, terminando con del pomodoro ed infornate a 180 gradi per circa 35 minuti. _
 




Filet mignon au miel > ingredienti e dosi : 1 filet mignon de porc ,
3 c à s de sauce soja , 3 c à s de bon miel liquide ,  1 c à c de gingembre en poudre (ou 1 c à s frais haché fin) , 1 gousse d'ail hachée finement
 Thym ,  Huile d'olive_fate cosi > Faire la marinade avec la sauce soja, le miel, l'ail, le gingembre et un peu de thym. Couper le filet mignon en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, mélanger avec la marinade puis laissez mariner à température ambiante pendant 30 minutes. Dans une poêle chauffer un peu d'huile, y faire revenir le viande sans la marinade pendant 2 minutes de chaque côté. Ajouter la marinade et laisser cuire 5 minutes de plus en remuant de temps en temps_

 




 Pasta with asparagus and prawns :Ingredients: 160 gr (5.6oz) pasta squids - 10-12 prawns - 1 small bunch of asparagus - 3tbs extravirgin olive oil - 4 tbs marsala wine - 1 small shallot - salt -PRèPARATION>Clean asparagus and cook them in a steamer (you'll need 6-7 minutes). Cut the stalks into pieces roughly the same size. In the meantime, in a large pot, bring to boil salted water and cook pasta following cooking instruction. In a saucepan heat 1tbs olive oil and fry chopped shallot at low heat. Add asparagus stalks and cook at medium heat for a couple of minutes stirring often.Take off heat and set aside. In the same saucepan heat the remaining oil and cook the prawns for about 8 minutes, medium/high heat, stirring and moving the pan continuously to prevent prawns from sticking. Add marsala and let this bubble away for 1-2 minutes. Pour in cooked and drained pasta, stir, take off heat, then add asparagus, mixing gently. Serve on warmed plates.











 ARROZ  ABANDA> ingredienti per 4 persone >1 kg de pescado variado (por ejemplo : dorada, galeras, cangrejos, rape, cabezas de pescado, pequeños pescados de roca ) ,unas hebras de azafrán , 1 cebolla , 1 diente de ajo ,1 cucharadita de pimentón , 1 hoja de laurel ,1 cucharada de puré de tomato ,500 gr de arroz redondo ,1,5 litros de agua , sal, aceite de oliva> method >En un puchero con el agua poner todo el pescado, la cebolla pelada y cortada, el laurel y un poco de sal. Llevar a ebullición y cocerlo durante unos 20 minutos.Colar, reservar el caldo y apartar el pescado. Debe quedar 1 litro de caldo.Preparar una picada con el diente de ajo, la sal y el azafrán tostado. Diluir en un poco de caldo 4. Poner una paellera al fuego, verter el aceite y cuando esté caliente añadir el puré de de tomate, la picada y el pimentón, remover y dejar cocer lentamente entre 3 y 4 minutos.Añadir el arroz y mezclarlo bien para que se empape del sofrito., verter el caldo caliente ,cocer a fuego vivo unos 5 minutos y cocer unos 15 más a fuego lento. Comprobar el punto de sal.Retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos y servir en la misma paellera.En fuente aparte colocar el pescado del caldo.




 Bachelor cocktail , ingredienti per 1 persona > ghiaccio tritato , 2\5 crema cacao , 2\5 di cognac , 1\5 di latte fresco .FATE COSI : mettete il ghiaccio nello shaker , versate la crema cacao , il cognac e il latte , agitate bene e servite in bicchieri da champagne _





Crèpe   al  Calvados e mele : ingredienti per 4 persone > 70 gr di farina 00 , 25 gr di zucchero semolato , 20 gr di burro , 2 mele , 1 uovo , q.b zucchero a velo , 1|4 dl di latte , 0,5 dl di calvados , sale _ fate  cosi  >
Lavete le mele , privatele del torsolo e senza sbucciarle tagliatele a fettine , poi fate fondere 10 gr di burro in una padella , unitevi le mele , metà calvados , 1 cucchiaio di zucchero a velo e lasciatele cuocere per 5 minutes , versate in un recipiente dalle pareti alte la farina e incorporatevi lo zucchero , poi l'uovo e gradatamente il latte , quindi salate e frullate brevemente con un frullatore a immersione , fate fondere un pezzettino di burro in una piccola padella e versatevi parte del composto , voltando la crèpe quando si sarà rassodata lungo gli orli , preparate le altre crèpe imburrando ogni volta il recipiente , infine ungete leggermente la padella , mettetevi una crèpe , bagnatela con 1 cucchiaino di calvados e voltatela , piegando la crèpe a rosa , fatela scivolare su un piatto singolo , infilate fra i petali le fettine di mela , cospargete il tutto con mezzo cucchiaio di zucchero a velo e procedere nello stesso modo con le altre crèpe .







Manzo alla california >ingredienti : 800 gr di polpa di manzo ,100 gr di pancetta ;50 gr di burro ;1-2 cipolla , 1 cucchiaio di farina ;1/2 bicchiere di aceto ; 1/2 litro di latte intero ,sale e pepe > method  >questa ricetta appartiene alla grande tradizione degli stracotti milanesi: California è infatti una località vicino a Monza. La sera precedente tagliate la pancetta a striscioline e lardellate il manzo. Rosolate la cipolla affettata nel burro e, quando sarà dorata, aggiungete la carne infarinata. Unite l'aceto e fate bollire fino a che non sia evaporato, quindi aggiungete 400 ml di latte, coprite e cuocere lentamente per 3 ore e mezzo. Poco prima di togliere dal fuoco versate il resto del latte. Togliete il manzo, affettatelo, rimettetelo nel suo sughetto e servite caldo.







 Ostriche  all' Adriano > ingredienti e dosi :10-12 ostriche _ 2-4 gocce di tabasco_3-5 gocce salsa worcester _1 aglio tritato finemente  , poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/2   bicchiere di gin _poco succo di limone _poco sale fino  _preparacion  > a parte fate rosolare 20-30 gr di pangrattato,  aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già  tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3'4 minuti_







Las ostras 'Adrian> ingredientes y las dosis :10-12 _ 2-4 gotas de ostras tabasco_3 _1-5 gotas de salsa Worcester, el ajo finamente picado, un poco de mantequilla _prezzemolo trito_pangrattato _1 / 2 vaso de ginebra y zumo de limón sal _poco _poco _Prèparation> un los alevines 20-30 gde pan rallado, abrir las ostras (siempre con un paño y la ostra va hacia arriba, una vez abierto, se trabaja con las ostras de la mantequilla y el agua, el ajo picado, perejil picado, pan rallado tostado ya, salsa de tabasco, salsa Worcestershire, la ginebra y el jugo de limón, un poco de sal, a continuación, coloque los mariscos en las conchas cóncava cubierta por 1 cucharada de esta mezcla y hornear durante 3'4 minuti_











Oysters to 'Adrian> ingredients and doses :10-12 _ 2-4 drops of oysters tabasco_3 _1-5 drops Worcester sauce, finely chopped garlic, a little butter _prezzemolo trito_pangrattato _1 / 2 glass of gin and lemon juice _poco _poco salt _Prèparation> a the fry 20-30 g of breadcrumbs, open the oysters (always use a cloth and the flat oyster goes upwards, once opened, are working with the butter and water oysters, minced garlic, chopped parsley, toasted breadcrumbs already, tabasco sauce, Worcestershire sauce, gin and lemon juice, a little salt, then place the shellfish in the shells concave covered by 1 tablespoon of this mixture and bake for 3'4 minuti_ 








 Petits gateaux au chocolat  coulant :ingredienti per 4 persone_ 200gr  de chocolat + quatres morceaux de chocolat ,  3 oeufs , 80 gr de beurre ,80 gr de sucre ,  2cuillières à soupe de Farine_prèparation-FATE  COSI > ; Préchauffer le four, à 180° (th. 6)  Faire fondre les 200 gr de chocolat ainsi que les 80 gr de beurre. Pendant ce temps, dans un autre saladier, mélanger le sucre et les oeufs. Mélanger vivement jusqu'a temps que le mélange blanchisse. Puis ajoutez les deux cuillières à soupe de farine. Incorporer dans le saladier le mélange, beurre-chocolat. Puis mélanger à nouveau. Beurrer et fariner 4 petits moules, et remplisser les au 3/4. Déposer un carré de chocolat dans chaque petit moule et terminer de les remplir de la préparation. Mettre les petits moules au four, pendant 20 min : Le coeur doit rester fondant.  Deguster tiède. > importante >Variantes : à la place des carrés de chocolat noir vous pouvez y mettre des morceaux de chocolats blancs, histoire de jouer sur la couleur. Ou encore, ajouter à la place des carrés de chocolats, des "chocobons", c'est un véritable régale et croyez moi les enfants succombrons. Et pour les amateurs de framboises vous pouvez détourner cette recette en moelleux au chocolat coeur coulant de framboises, pour cela il suffit d'ajouter au lieu, des carrés de chocolat, un glaçon de purée de framboises.






 Veau  Marengo > ingredienti e dosi per 6 persone _
1,3 kg veau (pour la blanquette), en cube de 5 cm  ,
450 g tomates, mures, pelées et épépinées ,
230 gr champignons de Paris  , 2 oignons, hachés ,
2 gousses d'ail, haché   .Pelure et jus d'une orange , Herbes: basilic, thym ,
50 cl vin blanc sec  ,40 gr farine  ,4 cl huile d'olive , 1 sel  ,
1/4 c. à c poivre > ( FATE  COSI  )    Préchauffer le four à 160 degrés.
 Chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Brunir la viande de veau puis la mettre dans une cocotte (qui ensuite ira au four).  Ajouter une autre cuillère à soupe d'huile d'olive dans la poêle. Brunir les oignons hachés à feu moyen pendant 5 minutes. Ajouter sel, poivre et farine sur la viande. Remuer pendant la cuisson à feu moyen sur une durée de 4 minutes. Ajouter le vin banc avec les oignons dans la poêle. Faire bouillir pendant une minute. Verser oignons et vin dans la cocotte. Amener lentement à ébullition tout en mélangeant.  Ajouter les tomates et mélanger. Puis les herbes, pelure et jus d'orange. Amener lentement à ébullition.Couvrir. Placer au four. Faire cuire à feu doux pendant 1 heure et 15 minutes, jusqu'à ce que la viande de veau soit tendre.  Ajouter les champignons. Cuire au four pendant 15 minutes. Retirer du four. Enlever les pelures d'orange. Décorer avec du persil ou du basilic frais. servire <<>> le veau marengo est généralement servi avec du riz ou des pâtes.






Ostriche marinate con cipolla e menta :ingredienti e dosi per 4 persone > 24 ostriche concave , 1 cipolla rossa , 1 zucchina , 10 gr di menta , 2 cucchiai di succo di lime _fate cosi (method) pulite la cipolla e tagliatela a dadini , tagliate la zucchina nel senso della lunghezza poi fatela a pezzettini , tritate la menta , alla fine raccogliete questo trito di cipolla-zuzzhina-menta in una ciotola e versateci sopra il succo di lime filtrato , mescolate e lasciate riposare , a parte aprite le ostriche  [by adriano: importante :devono essere fredde da frigo ] pulite le ostriche con la parte piatta rivolta verso l'alto e aprite poi passare il coltello lungo la parete del guscio piatto in modo da staccare il mollusco ed eliminate la valvola vuota , con il cortellino scalzate i molluschi e cospargetele sopra la marinata di cipolla-zucchina-menta., servite queste ostriche sui piatti singoli ricoperti di ghiaccio tritato e servire subito_




Ostras marinadas con cebolla y los ingredientes de menta y cantidades para 4 personas>  24 ostras, 1 cebolla roja, 1 calabacín, 10 gramos de menta, 2 cucharadas de jugo de limón _prèparation limpiar la cebolla y cortarla en cubos, cortar el calabacín en a continuación, vamos a lo largo en pedazos, picar la menta, al final de esta pick-cebolla picada-zuzzhina de menta en un bol y verter el jugo de limón filtrado, revuelva y deje reposar, además de las ostras abiertas [by adriano:importante: deben ser fría de la nevera] limpiar las ostras con el lado plano hacia arriba y abrir el cuchillo y luego ir a lo largo de la pared de la concha con el fin de retirar la válvula y retirar los moluscos vacías, con Cortellino socavado los mariscos y espolvorear sobre la escabeche de cebolla, calabacín y menta., estas ostras servidas en platos individuales cubiertas con hielo picado y servir subito_






Huîtres marinées à l'oignon et la menthe ingrédients et les quantités pour 4 personnes>  24   huîtres, 1 oignon rouge, 1 courgette, 10 grammes de menthe, 2 cuillères à soupe de jus de lime _fate cosi (method ) nettoyer l'oignon et le couper en cubes, couper les courgettes en Puis il laisse la longueur en morceaux, hacher la menthe, à la fin de ce pick-oignon haché-zuzzhina à la menthe dans un bol et versez le jus filtré de chaux, remuer et laisser reposer, à part les huîtres ouvertes [by adriano.important: ils doivent être froide du réfrigérateur] nettoyer les huîtres avec le côté plat vers le haut et ouvrez le couteau puis aller le long de la paroi de la plaque shell afin d'enlever la valve et retirez mollusque vide, avec Cortellino sapé les coquillages et les saupoudrer sur la marinade d'oignons-courgettes-menthe., ces huîtres servis sur des assiettes individuelles enduits de glace pilée et servir subito_






Canard  aux  prunes  à  l'échalote:  ingredienti e dosi > 4 portions> 1 canard (déjà propre) 150 g d'échalotes, 50 gr  de prunes séchées, huile d'olive, sel. Il faut: Faire tremper les pruneaux dans de l'eau chaude pendant 20 minutes, puis les égoutter et snocciolatele, salé de canard à l'intérieur, Graisser un plat allant au four avec une demi-cuillère à soupe d'huile et de canard disponetevi, saler et cuire au four à 180 degrés à l'extérieur, éplucher les échalotes et laissez-les sécher dans une cuillère à soupe d'huile et d'eau de 2 à 7 -9 Minutes, ajouter les prunes et laisser cuire encore 5 minutes. Unies de préparer le canard après 1 heure de cuisson, couvrir de papier aluminium et cuire pendant 30-40 minutes, servir le canard aux pruneaux, assaisonner avec la sauce _






Oysters marinated with onion and mint ingredients and amounts for 4 people>  24  Oysters, 1 red onion, 1 zucchini, 10 grams of mint, 2 tablespoons lime juice _fate cosi -method clean the onion and cut it into cubes, cut the zucchini in then let it lengthwise into pieces, chop the mint, at the end of this pick-chopped onion-zuzzhina mint in a bowl and pour the filtered lime juice, stir and let stand, apart from open oysters  .
***** by chefAdriano.important: they must be cold from the fridge] clean the oysters with the flat side up and open the knife then go along the wall of the shell plate in order to remove the valve and remove empty mollusk, with Cortellino undermined the shellfish and sprinkle over the marinade of onion-zucchini-mint., these oysters served on individual plates coated with crushed ice and serve subito_








Oesters gemarineerd met ui en munt / ingrediënten en hoeveelheden voor 4 personen>  24  Oesters, 1 rode ui, 1 courgette, 10 gram munt, 2 eetlepels limoensap -prèparation het reinigen van de ui en snijd hem in blokjes, snijd de courgette in dan in de lengte laat het in stukken, hak de munt, aan het eind van deze pick-gesnipperde ui-zuzzhina munt in een kom en giet de gefilterde limoensap, roer en laat het staan​​, afgezien van open oesters by adriano.belangrijk: ze moeten koud uit de koelkast] de oesters schoon te maken met de platte kant naar boven en open vervolgens het mes langs de wand van het reservoir plaat om de klep te verwijderen en verwijderd lege weekdier, met Cortellino ondermijnde de schelpdieren en strooi dit over de marinade van de ui-courgette-mint. deze oesters geserveerd op individuele borden bedekt met ijs en serveren subito_

2 commenti:

  1. Ostrica > è il simbolo universale di raffinatezza , nella mia esperienza da chef de rang , questo piatto l'ho servito migliaia di volte ed è importante come servirlo : le ostriche vengono consumate crude , condite con pepe e limone ( si possono servire anche cotte )gratinate , fritte , alla Mornat o alla Rockefeller ; dove trovate la ricetta in questo blog !! adrianomennillo

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  2. da cuoco : per aprire le ostriche occorre afferrarle con un canovaccio ( panno da cucina-tovagliolo )una per volta , tenendo la parte piatta rivolta verso l'alto , si inserisce la lama del coltello per ostriche tra le valve , poi si fà leva ; la valva piatta andrà eliminata , si stacca poi dalla conchiglia il mollusco , questo deve ritirarsi appena toccato:significa che l'ostrica è viva !! adrianomennillo

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