chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 27 dicembre 2011

Funghi in conchiglia_Bucatini alla gricia_Trippa di maiale alla contadina _Veggie Patty _Spaghetti alla napoletana _Pàtes à la sarde_Rabbit in a clay pot_ Pizza con spinaci , pancetta e ricotta _ Cherry Clafoutis _Paletilla de cordero _Pesce spada alla siciliana _ Petits souflès au maroilles_Frankfurter Kranz _Fusilli with swordfish or Tuna _Animelle alla Saint-Martin_Tarte aux haricots plats au pesto d'ail d'ours _ Grilled bloomsday sandwich _ Zeppole pugliesi _ Torta salata a modo mio _ Mèdaillon de veau facon vitello tonnato ,cannelloni de courgettes

 Funghi  in  conchiglia : ingredienti e dosi per 4 persone _400 gr di funghi champignons  piccoli  - 50 gr di burro - succo di 1/2 limone -poca margarina per ungere le conchighlie  - 2  uova -poco sale-noce moscata-3 cucchiani di formaggio  Emmenthal grattugiato -poca panna -prezzemolo trito -METHOD-raschiate e pulite bene con un panno umido i funghi , lasciandoli interi , poi bagnateli con il succo di limone e fateli rosolare nel burro a fuoco moderato , infine ungete 4 conghiglie con la margarina e aggiungete i funghi  in parti uquali  , sbattete le uova e aggiungete una manciata di noce moscata , 1 cucchiaino di Emmental grattugiato , sale , la panna e un ciuffo di prezzemolo , questo composto lo versate sui funghi , spolverizzate di altro formaggio grattugiato , mettere in forno per 20/25 minuti  , finchè  si farà una crosta ( oppure il formaggio si sarà fuso , vedi my photo_




 


Bucatini alla gricia ( Roma ) ingredienti e dosi -  500 gr pasta bucatini  - 150 gr guanciale stagionato- 70 gr pecorino romano - 2 cucchiai di pepe nero macinato(fresco) -Prèparation- In un tegame fate rosolare il guanciale fino a che diventa croccante, lessate i bucatini scolateli e versrateli nel tegame con il guanciale, saltate per qualche minuto aggiungete il pecorino e il pepe macinato e servite.






 Trippa di maiale alla contadina -( Roma ) -  ingredienti e dosi 4 4 persone ..
gr  700 di trippa di maiale (in mancanza, di manzo o vitello) già pulita    - gr 500 di pomodori pelati  -   1 spicchio d’aglio  -    1 mazzetto di prezzemolo   - 1/2  costa di sedano  - 1 carota   - 1  peperoncino  -   2 foglioline di salvia   - 1 rametto di rosmarino   - 6 cucchiai d’olio extravergine d’oliva   -  ¼ di lt. di brodo, sale.-Method-  Tagliate la trippa a listerelle sottili e tritate finemente insieme tutti gli odori quindi versateli in una casseruola con l’olio, fateli rosolare mescolando poi unite la trippa e lasciatela insaporire per qualche minuto. Unite i pomodori e il brodo, aggiustate di sale e proseguite la cottura fino a che la trippa sarà tenera.se fosse necessario aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo. Servite ben calda.
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Veggie  Patty ( classica ricetta Jamaica ) ingredienti _1 medium cabbage
1 small tomato cut up
2 tablespoon margarine
1 scotch bonnet pepper. Cut up and add for spicy flavor
2 sprig tyme
1 crushed garlic or 2 teaspoons garlic powder
2 or 3 small slices of a sweet green pepper
1 medium chopped onion or 2 table spoon onion powder
Black pepper
Salt to taste
1/4 cup water
Ingredients for Pastry: 11 ozs suet (beef fat or shortening)   - 4 cups flour   -
1 level teaspoon salt  - 2/3 cup iced water   -
FATE COSI-Wash cabbage. Cut up/slice cabbage leaves in pieces. Sauté tomato,onion, garlic, pepper, tyme in margarine. Add cut up cabbage water and stir. Cover saucepan and cook cabbage are tender. Sprinkle with pepper and salt. Do not over cook as you will be using this as filling.   Trim all skin and fatty membrane from suet and set overnight in freezer. Next day, with a very sharp knife shave suet as finely as possible. Combine salt and flour, then work in suet as you would shortening in plain pastry, cutting it in with two knives. Add iced water in sufficient amount to have a dough which can be rolled out. Form into a ball and with a rolling pin, pat gently, turning the dough over once or twice in order to have it all properly held together. Set overnight wrapped in wax paper in freezer. Next day, pull off enough dough (after defrosting) to roll into a circle the size of a breakfast saucer. Dip dough in flour before rolling. Roll quite thin and cut in a circle(use saucer for help). In the center of each circle place a spoonful of cabbage filling, fold dough over to form a crescent shape seal edges with egg white or by crimping the edge and folding dough slightly under. Do not prick the pastry. Bake on ungreased tin sheet in a hot oven for about 35 mins. This recipe will make about 3 dozen regular patties. if cocktail patties are needed, use a smaller cutter than a saucer. Serving 3 dozen regular size patties. Try different fillings for experiment.





Spaghetti alla Napolitana -ingredieti e dosi per 4 persone_ 1 lb. spaghetti ( 350/400 gr )  - 2 tbsp. unsalted butter  - ¼ lb. white button mushrooms, trimmed and thinly sliced  -1 medium yellow onion, thinly sliced   -¼ lb. cooked ham, cut into ¼"-thick strips about 2" long  - ¼ lb. long beans or regular green beans, trimmed and cut into 2" pieces  -¼ cup milk  -¼ cup sake  -5 tbsp. ketchup  -1 tsp. paprika  -Kosher salt and freshly ground black pepper, to taste  -¼ cup grated parmesan cheese  - prèparation- Bring a large pot of salted water to a boil. Cook spaghetti until al dente, about 10 minutes. Drain and set aside. Melt butter in a 6-qt. saucepan over medium-high heat. Add mushrooms and onion and cook, stirring occasionally, until vegetables are golden brown, 10/12 minutes. Add ham and cook until lightly browned, 6/8 minutes more. Stir in long beans, milk, sake, ketchup, paprika, salt, and pepper; bring to a boil. Cook, stirring occasionally, until beans are just tender, about 3 minutes. Add reserved spaghetti to saucepan and toss in sauce to coat. Cook until pasta is warmed through, 1/2 minutes.Divide spaghetti and sauce between serving bowls. Sprinkle with parmesan and serve with Tabasco, if you like.




Pàtes à la sarde-ingrediendi e dosi :400 gr de malloreddus (ou des petites pâtes)  -1 petite aubergine - 1 poivron rouge -1 poivron vert - 1 poivron jaune - 1 oignon  - 1/2  feuilles de basilic  - pecorino sardo râpé (ou si vous n’en trouvez pas, un autre pecorino et en dernier lieu, du parmesan) - Huile d’olive - Sel-fate cosi. Détaillez en petits morceaux tout les légumes. Faites chauffer l’huile d’olive et mettez y tout les légumes. Faites cuire les pâtes suivant les indications du fabricant. Détaillez à la main les feuilles de basilic. Une fois les pâtes cuites et égouttées ajoutez les aux légumes ainsi que le basilic. Tournez afin de bien mélanger les pâtes et les légumes. Parsemez de pecorino.






























Moravian Christmas Cookies

3 1/2 cups sifted all-purpose flour
1/2 teaspoon cinnamon
1/4 teaspoon nutmeg
1/4 teaspoon salt
1 cup softened butter
1 1/2 cups granulated sugar
2 eggs
1 tablespoon brandy

Sift together flour, cinnamon, nutmeg and salt. Cream butter and sugar together. Add eggs and brandy; beat thoroughly. Gradually add sifted dry ingredients to creamed mixture, mixing well. Cover and chill several hours or overnight.

Heat oven to 400 degrees F.

Roll out a small portion of the dough at a time on a floured board to a thickness of 1/4 inch (keep remaining dough in refrigerator). Cut with a cookie cutter into desired shapes (I usually use stars). Place 2 inches apart on an ungreased cookie sheet and bake for 12 to 14 minutes.

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Moravian Christmas Cookies

3 1/2 cups sifted all-purpose flour
1/2 teaspoon cinnamon
1/4 teaspoon nutmeg
1/4 teaspoon salt
1 cup softened butter
1 1/2 cups granulated sugar
2 eggs
1 tablespoon brandy

Sift together flour, cinnamon, nutmeg and salt. Cream butter and sugar together. Add eggs and brandy; beat thoroughly. Gradually add sifted dry ingredients to creamed mixture, mixing well. Cover and chill several hours or overnight.

Heat oven to 400 degrees F.

Roll out a small portion of the dough at a time on a floured board to a thickness of 1/4 inch (keep remaining dough in refrigerator). Cut with a cookie cutter into desired shapes (I usually use stars). Place 2 inches apart on an ungreased cookie sheet and bake for 12 to 14 minutes.

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Moravian Christmas Cookies

3 1/2 cups sifted all-purpose flour
1/2 teaspoon cinnamon
1/4 teaspoon nutmeg
1/4 teaspoon salt
1 cup softened butter
1 1/2 cups granulated sugar
2 eggs
1 tablespoon brandy

Sift together flour, cinnamon, nutmeg and salt. Cream butter and sugar together. Add eggs and brandy; beat thoroughly. Gradually add sifted dry ingredients to creamed mixture, mixing well. Cover and chill several hours or overnight.

Heat oven to 400 degrees F.

Roll out a small portion of the dough at a time on a floured board to a thickness of 1/4 inch (keep remaining dough in refrigerator). Cut with a cookie cutter into desired shapes (I usually use stars). Place 2 inches apart on an ungreased cookie sheet and bake for 12 to 14 minutes.

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Rabbit in a clay pot- ingredienti e dosi per 4/6 persone : 2 rabbits, cut into serving pieces - 2 Tbsp extra-virgin olive oil -2 medium carrots, peeled and cubed -3 medium tomatoes, peeled, seeded and coarsely chopped -3 medium onion, chopped -1 1/3 cup (350 ml) dry white wine - 34 cup (200 ml) water  - fresh rosemary, leaves only, finely chopped - salt and pepper to taste  _prèparation-Heat the olive oil in a large non-stick frying pan, then brown the pieces of rabbit on all sides. Do in two batches if necessary to avoid crowding. Reserve the browned rabbit.In a wide deep clay pot (or other suitable piece of cookware) place the reserved pieces of rabbit, then sprinkle the chopped carrots, tomatoes and onions over. Gently pour in the white wine and water, then sprinkle the chopped rosemary.Bring to a boil over a medium flame, then reduce heat to a slow simmer and cook for about one hour, gently stirring from time to time. If the dish begins to dry out, add more water. At the end of the cooking time, if the sauce is very liquid increase heat and boil the sauce to thicken it.Remove from the heat and serve immediately in the clay pot_





Pizza con spinaci , pancetta e ricotta -( pizza with spinach , spicy pancetta and ricotta ) or the dough:3 and 1/4 cups bread flour, plus extra for the counter  , 1 teaspoon instant yeast  , 1 tablespoon fine sea salt , extra-virgin olive oil for greasing the bowl _for the topping_5 ounces fresh spinach   , 1/4 teaspoon fine sea salt  , 1/4 pound pancetta, defatted and diced  , 1/4 teaspoon chili flakes  , 1/4 teaspoon freshly ground black pepper  , 4 teaspoons extra-virgin olive oil  , 1 cup canned chopped Italian plum tomatoes (preferably San Marzano) , 1/2 pound fresh Mozzarella, grated , 1/4 pound fresh whole-milk ricotta-prèparation-Make the dough: Mix the flour, yeast, and salt in a food processor. With the motor running, add enough warm (110°F) water (about 1 and 1/4 cups) to make a soft dough that rides the blade.Process for 45 seconds. Add a little water if the dough is dry or a little flour if it is sticky.Lightly oil a bowl, place the dough in it, shape into a ball and wrap. Let rise at room temperature until doubled, about 1 hour. (Or allow to rise in the refrigerator until doubled, about 4 hours; when you are ready to shape the dough, return it to room temperature before cutting it and shaping it.)Meanwhile, make the topping: Place the spinach in a 12-inch skillet over a medium flame with 1 tablespoon of water. Cover and cook 5 minutes, or until wilted. Drain into a colander, cool under running water, and squeeze dry. Season with 1/8 teaspoon of the salt.
Toss the Pancetta, chili, and pepper in an 8-inch skillet. Cook over medium heat until the Pancetta releases its fat and becomes golden and lightly crisp, about 5 minutes. Drain off the fat.Preheat the oven with a baking stone in it to 550°F.
Cut the dough into 4 pieces. Shape into 4 balls on a lightly floured counter. Cover and let rest for 15 minutes (this allows the gluten to relax, making stretching easier). Using a rolling pin (or your hands for a lighter texture), roll into 10-inch circles; the edges should be slightly higher than the center. Place 1 circle on a generously floured baking peel. Working quickly from this point forward so the dough does not stick to the baking peel (if it sticks you will have a lot of trouble transfering it to the baking stone) rub with 1 teaspoon of the olive oil. Spoon on 1/4 cup of the tomatoes and spread gently with the back of a spoon (pressing will make the dough stick to the peel). Season with a pinch of the remaining salt.Top with one quarter of the Mozzarella, one quarter of the Ricotta, one quarter of the spinach, and one quarter of the Pancetta.Stretch into an 11-inch circle with your hands, being careful not to tear the dough as you do so.Transfer the pizza directly to the baking stone and bake in the preheated oven for 6 to 7 minutes, or until the crust is crisp and the Mozzarella is bubbling. Continue in the same manner with the remaining ingredients and serve each pizza as it emerges from the oven. Makes four 11-inch pizzas








Cherry  Clafoutis - ingredienti e dosi : 1 tbsp. unsalted butter, softened  - 1 ¼ cups milk  - 6 tbsp. sugar2 tbsp. kirsch  -1 tbsp. vanilla extract - 6 eggs  -Kosher salt, to taste  - ¾ cup flour  -3 cups black cherries, pitted or unpitted  -Confectioners' sugar, for dusting_prèparation- Heat oven to 425°. Grease a 9″ cast-iron skillet or baking dish with butter; set aside. Combine milk, sugar, kirsch, vanilla, eggs, and salt in a blender. Blend for a few seconds to mix ingredients, then add flour and blend until smooth, about 1 minute. Pour batter into buttered skillet, then distribute cherries evenly over top. Bake until a skewer inserted into batter comes out clean and a golden brown crust has formed on top and bottom of clafoutis, about 30 minutes. Dust with confectioners' sugar before serving.






PALETILLA  de  CORDERO _ingredienti e dosi _ 2 paletillas de cordero lechal. -1 vaso de aceite de oliva. -1/2 vaso de vinagre de vino. -3 dientes de ajo-  2 hojas de laurel. -Sal.FATE  COSI :Encender el horno y esperar hasta que alcance los 200º. Cortar las paletillas en dos o tres trozos, con cortes profundos que rompan el hueso, pero sin que se separen totalmente los trozos.En una cazuela de barro o en una bandeja honda del propio horno, se colocan las paletillas y se echa agua hasta que casi las cubra y sal. Dejar en el horno hasta que la carne esté tierna, vigilando que no se quede seca y de vez en cuando, con una cuchara, ir regando la carne, con el agua y la grasa que se irá depositando en el fondo. En un mortero majar los ajos y el laurel troceado, mezclándolo todo con el aceite y el vinagre. Verter esta mezcla sobre las paletillas y mantenerlas en el horno durante 15 / 20 minutos.


 COCKTAIL , Pisco Nuevo__1 1/2 oz. Pisco  - 1/2 oz. St. Germain   - 1 oz. lychee syrup( simple sciroppo) - infused with lychees)  - 2 lychee - Juice of 1 orange .>> In a cocktail shaker, combine lychee, orange juice, St. Germain and pisco. Then add lychee syrup to mix and muddle. Shake well and strain into rocks glass with crushed ice. Garnish with an orange slice.



cocktail , Kamikaze_ Succo di lime (20%), Cointreau (30%), Vodka (50 %).>>  Preparare nello shaker con ghiaccio. Versare il succo di lime, il Cointreau e la Vodka. Servire in bicchiere glamour oppure in uno shooter.




Pesce spada alla siciliana> ingredienti e dosi . 1 chilo di pesce spada  ,3 sarde salate  ,2 cucchiai di passoline (uvetta sultanina) ,2 cucchiai di pinoli  ,250 gr di pangrattato  ,80 gr di caciocavallo semistagionato (o parmigiano) ,  Olio extravergine d'oliva ,1cipolla per la confezione degli involtini , 3 spicchi d'aglio ,1 bel ciuffo di prezzemolo ,Foglie di alloro  ,Sale e pepe -method > Tagliare il pesce a fettine sottili (circa 40 grammi a fettina) per confezionare gli involtini (dalle nostre parti questo lavoro lo fa direttamente il pescivendolo); spianarle con in batticarne ad uno spessore di circa mezzo cm., prenderne circa 300 grammi e tritarlo con un coltello.Soffriggere l'aglio schiacciato che appena imbiondisce toglieremo, unire il pesce spada ed prezzemolo tritati. Sciogliere le sarde salate in poco olio e aggiungerle al soffritto.  Infine unire il pangrattato, il formaggio grattugiato e le passoline e pinoli. Aggiustare di sale e pepe e fare insaporire per pochi minuti. Adagiare su ogni fettina di pesce spada un poco del condimento appena ottenuto, quindi avvolgerli in modo da formare degli involtini e, dopo averli arrotolati, spennellarli con l'olio e poi passarli nel pangrattato rimasto  (l'impanatura esalta la morbidezza ). Man mano che li confezionate preparare lo spiedino procedendo come segue: in una stecca da spiedo in bamboo infilzare una sfoglia di cipolla, una foglia di alloro e l'involtino e poi continuare con cipolla, alloro e involtino. Comporre uno spiedino di quattro involtini e terminare con alloro e cipolla, così fino ad esaurimento degli ingredienti , una volta completati passateli alla griglia sulla carbonella non troppo ardente. Se non si disponete della carbonella si può benissimo usare anche  una piastra adatta allo scopo.





Dolcetti  di  Langa > ingredienti e dosi ( è un dole di Cuneo ) ½ l d’olio d’oliva   - 175 gr di zucchero  - 185 ml di succo d’arancia  - 800 gr di farina  - 4 cucchiai di brandy   - ½ cucchiaino di chiodi di garofano in polvere  - 1 bustina di lievito  - 1 cucchiaino di bicarbonato _
Per lo sciroppo: >>  4 cucchiai di zucchero a velo  , 2 cucchiai di miele  , 1 cucchiaio di cannella in polvere  , 50 gr di gherigli di noce triturati _ ( method ) Sbattete l’olio con lo zucchero, il succo d’arancia e il cognac. Setacciate la farina insieme al lievito e al bicarbonato e unitela al composto. Impastate bene per far amalgamare il tutto. Fate scaldare il forno a 180°. Staccate dei pezzettini di pasta della grandezza di un uovo e disponeteli su una placca non imburrata. Date ai pezzetti di pasta la forma di una crocchetta allungata e con un forchetta incidetevi sopra una croce. Infornate e fate cuocere per circa 30 minuti. Nel frattempo, in un pentolino fate scaldare un po’ di miele con dello zucchero e un poco d’acqua finché non ottenete uno sciroppo abbastanza liquido. Una volta sfornati i dolcetti, irrorateli con lo sciroppo, aspettate 15 minuti e quindi disponeteli su di un piatto da portata e guarnite con cannella e la granella di noce.




Franfurter Kranz > Ingredienti e dosi -1 tazza di burro , 1 ½ tazze di zucchero, 6 grosse uova, 1 ½ tazze di buccia di limone grattugiata, 8 cucchiai di rum, 4 cucchiaini di polvere lievitante, 3 ½ tazze di farina non setacciata. >> Ripieno di crema: 1 tazza di zucchero, ¾ tazza di acqua, 6 grossi rossi d'uovo, 1 cucchiaio di rum, 1 tazza di burro [ nò la margarina ]
Copertura di praline: 2 cucchiai di burro, 1 tazza di zucchero ½ tazza d'acqua, 1 tazza di mandorle affettate. >> Glassa di albicocche: ½ tazza di marmellata di albicocche. > ( METHOD )>Per preparare la torta, creare una crema con il burro e lo zucchero fino a che diventi leggero e spumoso, circa 5 minuti. Incorporare sbattendo i rossi d'uovo, uno alla volta. Aggiungere le bucce di limone e 2 cucchiai di rum. Setacciare la polvere di lievito e la farina insieme.

 Incorporare delicatamente il preparato di burro. Sbattere i bianchi d'uovo fino a che diventino sodi ma non asciutti. Incorporare delicatamente i bianchi nell'impasto. Versare in una teglia molto unta da 25cm. Infornare a 175°C per circa 60 minuti o fino a che risulti cotta. Far raffreddare la torta nella teglia per 10 minuti , quindi toglierla e farla raffreddare completamente. Affettarla orizzontalmente in 3 strati. Versare circa 2 cucchiai di rum su ciascun piano.>> Ripieno di crema: Per il ripieno di crema, far bollire lo zucchero e l'acqua a 100°C. Sbattere i rossi d'uovo fino a che diventino leggeri e spumosi, da 5 a 10 minuti. Mentre state ancora sbattendo i rossi, aggiungere lo sciroppo di zucchero un po' alla volta.
Sbattere per altri 5 minuti, fino a che sia ben denso e raddoppi di volume. Incorporare lentamente sbattendo il rum. Sbattere il burro in una piccola ciotola fino a che diventi soffice e leggero. Incorporare il burro nel preparato di uova un po' alla volta. Continuare a sbattere fino a che si addensi., mettere in frigorifero fino a cheil preparato possa essere spalmato. Se il preparato è troppo soffice, utilizzare altro burro.Copertura di praline: Mentre la crema cuoce, distribuire 2 cucchiai di burro in una teglia da 23x33cm per la copertura di praline. Quindi in una pentola da 1 litro, bollire lo zucchero con l'acqua a 110°C. Incorporare le mandorle; cuocere fino a che il preparato raggiunga 150°C o fino a che lo sciroppo caramelli. Versare lo sciroppo nella casseruola preparata. Quando è freddo, romperlo e macinarlo con un mixer per qualche secondo. >>Glassa di albicocche: Scaldare la marmellata e setacciarla. Per assemblare la torta, mettere uno strato come ultimo strato della torta su di un piatto e distribuire metà della crema. Ripetere con il secondo strato. Mettere l'ultimo strato in cima. Cospargere la glassa di albicocche sulla superficie superiore e i lati. Schiacciare la polvere di praline sulla glass. Se dovesse avanzare della crema, questa può essere utilizzata per decorare la superficie della torta. > 

****** CONSEIL  du  CHEF ADRIANOMENNILLO >  i rossi d'uovo devono essere sbattuti nell'impasto uno alla volta cosi da mantenerli separati l'uno dall'altro _







Petits Souflés au Maroilles.> ingredienti e dosi per 4 persone : 120 gr de maroillles - 35 gr de farine - 3 oeufs - 2 blancs d'oeufs - 25 cl de lait - 35 gr de beurre - Sel-  poivre  et muscade.- fate cosi(method)  >Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Verser ensuite la farine et remuer à feu doux pendant environ 3 minutes.Ajouter le lait froid en fouettant. Porter à ébullition et remuer à feu doux Hors du feu , ajouter les jaunes d'oeufs. Remettre sur le feu et à ébullition 10 secondes en remuant. Mettre une pincée de muscade, saler et poivrer.Préchauffer le four à 200°. Monter les blancs en neige et incorporer les à la béchamel et le fromage écrouté en petits dés.Beurrer et fariner 6 ramequins. Verser la préparation jusqu'à 1 cm du bord. Mettre au four pendant 15 à 20 minutes.






Fusilli  with swordfish or Tuna > ingredienti e dosi :2 tablespoons extra virgin olive oil , 1 pound swordfish or tuna steaks, skinned and cut in approximately 1/2-inch dice   , Salt and freshly ground pepper  ,1/2 cup dry white wine (optional) ,1 small onion, finely chopped  ,2 to 4 garlic cloves (to taste), minced ,1/4 teaspoon red chili flakes (optional) , 2 anchovy fillets, finely chopped ,1 (28-ounce) can diced tomatoes, with juice, or 2 pounds fresh tomatoes, peeled, seeded and diced or grated , 1/4 cup chopped flat-leaf parsley ,1 pound penne or fusilli_ ( method)  . Begin heating a large pot of water for the pasta. Heat the olive oil over medium heat in a large, heavy nonstick skillet, and add the onion. Cook, stirring, until tender, about five minutes. Turn the heat to medium-high. Add the garlic, red chili flakes, anchovies and diced swordfish or tuna. Season with salt and pepper. Cook, stirring, until the fish changes color slightly, about two minutes. Add the wine, bring to a boil and continue to cook for two minutes while stirring. Then, using a slotted spoon, remove the fish and transfer to a bowl. Continue to boil the liquid in the pan until it has reduced to a couple of tablespoons. Add the tomatoes to the pan, and bring to a simmer. Cook, stirring often, for 15 minutes, until they have cooked down slightly and smell fragrant. Stir the fish back into the pan, add the parsley and season the mixture to taste with salt and pepper. Bring to a simmer, and simmer 10 minutes until the sauce is thick and fragrant. Taste, and adjust seasonings. Bring the pasta water to a boil, and salt generously. Add the penne or fusilli and cook al dente, eight to nine minutes or according to the timing directions on the package. Add 1/4 to 1/2 cup of the pasta cooking water to the fish ragù, and stir well. Drain the pasta, toss with the sauce in the pan or in a pasta bowl, and serve.





ANIMELLE   alla   SAINT-MARTIN;  ingredienti per 4 persone _ 2 animelle , 4 uova , -Per la salsa : 30 gr di burro , 3o gr di farina setacciata , un quarto di latte , sale , pepe , noce moscata , 2 cucchiai di capperi , 2 cucchiai di pangrattato , 2 cucchiai di Emmental grattato -;_fate cosi > fate rassodare le uova e lasciatele raffreddare , , lavate le animelle , fatele scottare in acqua bollente per 5 minuti , poi liberatele dalla pellicina che le ricopre , rimettetele in acqua fredda , fatele cuocere altri 20 minuti , poi scolatele e tagliatele a dadini , fate lo stesso con le uova sode , preparate la besciamella , fate sciogliere il burro in una piccola casseruola , unite la farina , poi diluite con il latte e continuate a mescolare fino a che la salsa si sarà addensata , salate , pepate e aromatizzate con noce moscata , mescolate le animelle con le uova , unite i capperi e amalgamate tutto con la besciamella , preparate delle conghiglie con il composto , spolverizzatele con pane e formaggio grattuggiati e passate in forno per 15 minuti fino a che la superficie sarà ben dorata ___






Tarte aux haricots plats au pesto d'ail d'ours > INGREDIENTI E DOSI > 
300/400 g de haricots plats -1pâte brisé -1 oeuf -4 cuillères à soupe d'huile - 1 cuillère à soupe de pesto d'ail des ours -4 / 5 c parmesan -10 feuilles de menthe fraiches-  Pour le crumble -2 c de parmesan -2 c de chapelure -1 cuillère à café de pesto   d'ail des ours-  FATE COSI > Lavez les haricots et les cuires à l'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Égouttez-les et mettez-les sur un linge propre pour sécher. Faites attention qu'ils restent intacts.Préparer la sauce: Dans un bol, battre les œufs, ajouter 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, le parmesan,le pesto d'ail des ours, et les feuilles de menthe lavées et hachées fin. Laisser reposer pendant 10min. Mettez le four à 200 ° C. - Etalez la pâte brisé dans un moule carré ou rectangulaire, recouvert de papier sulfurisé. Piquez la pâte avec une fourchette. Badigeonnez- la avec un pinceau de sauce et disposez les haricots en bandes les unes à côté des autres sans le superposer. Badigeonner de nouveau avec la sauce. Continuez avec les haricots de la même maniere, jusqu à ce que les ingrédients soient termines à la fin ajoutant toute la sauce restante. Mélanger dans un bol la chapelure, le parmesan et la cuillère de pesto ( ou de basilic, si vous péferez). Saupoudrez les haricots avec le mélange et cuire pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce que la surface deviennent dorée. Servir la tarte chaude ou froide -





Grilled Bloomsday sandwich > ingredienti_ :1/2 -lb. Cato Corner Farm Bloomsday cheese, shredded (available at Union Square Greenmarket, Wednesdays and Saturdays)
1 small bunch pencil asparagus, bottoms trimmed
1 small red onion, peeled and sliced 1/4-inch thick
2 tablespoons extra-virgin olive oil
2 tablespoons sherry vinegar _4 basil leaves, roughly chopped -
8 slices rustic country bread _ 1 clove garlic, peeled -
Kosher salt and pepper to taste_ fate cosi Preheat oven to broil. Place asparagus and sliced onion in a medium bowl. Season with salt and pepper and (1) toss with the olive oil. (2) In a hot skillet, cook asparagus and onion or place them on a sheet pan and broil until they are slightly charred, about five to ten minutes. Return asparagus and sliced onion to mixing bowl and season with the vinegar and chopped basil; set aside. Toast the bread in the broiler until golden brown on one side only. Set the slices on a plate toasted side up, and rub the garlic lightly on each slice. (3) Sprinkle approximately one ounce of the shredded cheese on four slices of the bread. Distribute the roasted asparagus and onion over the cheese, and then sprinkle another ounce of cheese over the asparagus and onion. Cover with the remaining slices of bread, toasted side toward the inside of the sandwich. Place sandwich on a hot press or griddle and cook until cheese is melted. Slice each sandwich in half and serve.





Zeppole pugliesi > ingredienti e dosi :420 gr di farina bianca, 90 gr di zucchero, 60 gr di burro ammorbidito, 12 gr di lievito di birra, 2 uova piccole, la scorza di 1/2 limone, 1 grosso pizzico di sale, abbondante olio d'oliva per due padelle da frittura, 1 mestolo di crema pasticciera, 8 amarene sciroppate. FATE COSI :Sciogliere il lievito di birra in 4 cucchiai di acqua tiepida e unirlo alla farina e al sale; ricavarne un impasto omogeneo e lasciarlo lievitare, in luogo tiepido, per almeno 1 ora. Incorporarvi lo zucchero, il burro, le uova e la scorza di 1/2 limone e impastare, sino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Ricavarne delle ciambelline di 10 cm di circonferenza. Lasciarle lievitare per un'altra ora e poi friggerle prima nella padella con 1'olio a fuoco basso, quindi, quando saranno ben dorate, immergerle nell'altra padella con 1'olio bollente e cuocerle a calore elevato. Disporle su carta assorbente in modo da eliminare 1'uno in eccesso, sistemarle su un piatto da portata, versarvi sopra della crema pasticciera e, al centro, disporvi le amarene sciroppate. Servirle calde. Si possono spolverizzare con zucchero a velo.





Torta salata a modo mio > ingredienti e dosi : 250 gr di pasta sfoglia - 4 porri - 250gr di brie - 100gr di prosciutto cotto a dadini - 3 uova - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - 2 cucchiai di olio di oliva - sale - pepe> prèparation > Stendere la pasta sfoglia, foderare una tortiera imburrata e punzecchiare la superficie con una forchetta. Pulire i porri, tagliarli a rondelle e farli rosolare in una padella con poco olio per 10-15 minuti. In una terrina sbattere le uova, aggiungere sale, pepe, il parmigiano, i porri e il prosciutto cotto. mescolare bene e versare sulla pasta sfoglia. Distribuire sulla superficie il brie fatto a pezzetti e infornare a 180° per circa 20-25 minuti.










MÉDAILLON de veau facon  VITELLO tonnato , CANNELLONI de COURGETTES .ingredienti e dosi: 4 médaillons de veau dans le filet 150 gr , 1 boîte de thon a l'huile d'olive  , 6 belles tomates  , 1 tête d'ail  ,2 citrons verts  ,1 racine de gingembre  ,1 boîte d'olives noires ,2 belles courgettes ,60 gr de parmesan râpé,1 botte de basilic ,80 gr de beurre ,20 cl huile d'olive ,Sel et poivre .Tomates-
  -fate cosi>Monder les tomates (enlever la peau). Plonger les tomates dans l'eau bouillante quelques secondes, puis dans l'eau fraîche. Lorsque la peau commence à se détacher, éplucher les tomates.Couper les tomates en 4 et enlever les pépins,mettre les tomates dans un plat pour réaliser la base de la sauce. Ajouter le sel et poivre, le zeste d'un citron, le gingembre râpé puis ajouter le thon avec l'huile d'olive.Mettre le plat au four 30 minutes à 200° en mode grill.Garniture des courgettes: Trancher les courgettes en fines lamelles à l'aide d'une mandoline (6 lamelles par personne).Tailler des dés de courgettes pour faire la farce.Couper les olives pour agrémenter la farce. Faire cuire les courgettes et les olives dans une casserole à feu moyen avec l'huile d'olive,mettre une gousse d'ail.Pendant que la farce cuit, ciseler le basilic bien finement et l'ajouter dans les courgettes. Une fois la farce cuite, la retirer du feu et terminer avec du parmesan râpé. Monter les cannellonis.Assaisonner les lamelles de courgettes avec le sel et le poivre puis y ajouter un filet d'huile d'olive. Disposer 6 lamelles de courgettes sur un film plastique en les faisant se chevaucher puis les garnir de farce.Rouler les cannellonis et bien serrer à la base. Réaliser la sauce :Sortir les tomates du four. Dans un blender : mélanger les tomates, l'eau, le jus d'1/2 citron vert + 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Mixer. Cuisson de la viande: Assaisonner la viande avec le sel et le poivre sur les deux faces. Faire chauffer la poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 gousse d'ail avec la peau, le gingembre et 1 noix de beurre pendant la cuisson.Arroser généreusement la pièce. Cuire 3 minutes sur chaque face puis laisser la viande se reposer 1 mn 30.Dresse

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