by chefAdrianoMennillo # in the kitchen do not use wooden spoons, chopping boards etc. for your health and hygiene, they are dangerous!

domenica 23 maggio 2021

# Le Rame di Napoli # Soup udon # Coniglio alla Ligure # Friggione # Pàtes au four # Ciambelle siciliane # Beef stew with potatoes # Melanzane a fungitiello # Gnocco fritto # Caponata dans une sauce aigre # Carciofi col tappo # Fregula alle vongole # la Bouillabaisse # Orecchiette con cime di rape # Pasta alla trapanese # Gnocchi alla Romana # Chicken mushroom Gyoza # Tajine d'agneau aux fruits secs # Cassoulet # Gnocco fritto # Gambas au sirop de mandarine # Melanzane ripiene all'Adriano # Coquille ST Jacques aux cepes # Gyoza # Steak fajita # Zuppa d'imbroglio # Matambre Arrollado # Crèpes Mousieur # Zuppa di pesce alla napoletana # Pasta al cavolfiore , uvetta e pinoli # Pavè au chocolat # Blueberry Crumble # Basler Leckerli # Ravioli alla Caprese # Foie de porc en papillotes # Pesce spada in carpione # Gelatina # sauce Siciliana # sauce Harissa # sauce Robert # sauce alla Cannella # Risotto alla citronella # Asparagus and ricotta mini-muffins

       Le Rame di Napoli _Ingrédients et quantités _500 gr de farine 00 - 75 gr de cacao amer - 200 g de sucre -50 gr de miel -20 gr d'ammoniaque ou de levure chimique -75 gr de beurre mou -300 gr de lait -3 cuillères à café de cannelle - (1 cuillère à café de clou de girofle en poudre - facultatif) -Pour le nappage >> Chocolat noir - Beurre - Pistaches ou amandes hachées . MÉTHODE - Travaillez le beurre avec le sucre pour obtenir une crème, ajoutez le miel, le cacao, le lait, la cannelle, la farine et enfin l'ammoniaque ou la levure chimique. Le mélange doit être très épais et collant. Tapissez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposez-y le mélange à l'aide d'une cuillère. Faites cuire à 180° environ dans un four préchauffé pendant 20 minutes environ (le temps dépend généralement de votre four). Laissez refroidir les biscuits sur une grille, puis recouvrez-les d'un glaçage à base de chocolat noir et de beurre (permet de garder le glaçage brillant et moelleux), puis saupoudrez de grains d'amande ou de pistache et laissez solidifier. Avant de verser le nappage, vous pouvez mettre une cuillère de marmelade (la marmelade d'orange est délicieuse), ou de Nutella ou de crème de pistache, pour augmenter le plaisir de vos brins maison !


****** Soup udon_ ingredienti e dosi - 400 gr Udon noodles  - 250 gr  ground pork  - 1 small onion, chopped - 2 tbs fish sauce - 3 tbs 'Fried pork with chili in oil' - 2 tbs oyster sauce  - - Dashi powder to taste - Pepper to taste -800 ml water -Chopped green onions - Topping suggestions: store-bought meatballs, fish balls, shiu mai, chikuwa (fish cake), shrimps, you tiao (Chinese bread stick), boiled egg, mushrooms and sugar snap peas.FATE COSI ( method) -Heat 1 tbs oil in a wok.Toss in the ground pork and chopped onion and stir fry until slightly brown.Add fish sauce, 'fried pork with chili in oil', oyster sauce and pepper.Simmer the meat sauce, stirring occasionally until cooked through.Add 800 ml water and dashi powder to taste.Add udon noodles and the toppings (except the you tiao) and cook for a few minutes.Garnish with green onions and you tiao slices.




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Friggione ( ricetta antica di Bologna )ingredienti e dosi _  4 kg di cipolle bianche – 300 gr. di pomodori pelati – 1 cucchiaino di sale grosso – 1 cucchiaino di zucchero – 2 cucchiaini di strutto

Method: pelare le cipolle, affettarle sottilmente, condirle con lo zucchero e il sale grosso e metterle a macerare da due a quattro ore. Coprire il recipiente dove si lasciano macerare le cipolle. Trascorso il tempo mettere le cipolle con la loro acqua e lo strutto in un capace tegame e fare cuocere, a fuoco molto lento, mescolando di frequente fino a quando le  cipolle diventano di un bel colore biondo molto scuro. Se tendono ad attaccarsi aggiungere un po’ di acqua. Unire i pomodori spezzettati e continuare la cottura ancora per un paio d’ore, sempre a fuoco moderato e sempre mescolando di frequente.Alla fine si deve ottenere una specie di salsa cremosa.

*****consil du chefAdrianoMennillo_ al posto dello strutto , potete usare 2/3 cucchiaini di olio extravergine di olive , poi al posto dell'acqua potete usare il brodo vegetale ., non è fatto per condire la pasta , potete mangiarlo sia caldo che freddo , accompagnato con pane tostato e altro.


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 Coniglio alla ligure ( Genova )ingredienti e dosi :1 coniglio (circa 1,5 kg).-100 gr di olive taggiasche.-3 cucchiai di olio extravergine .-2 cucchiai di pinoli.-2 foglie di alloro.-1 bicchiere di vino rosso.-1 cipolla.-1 spicchio di aglio.-1 rametto di timo.-1 rametto di rosmarino.-1 carota.-1 costa di sedano.METHOD-Lavate il coniglio sotto l’acqua corrente, eliminando il grasso ed eventuali ossicini rotti durante il taglio. Eventualmente potete decidere anche di metterlo a marinare nell’aceto per qualche ora.In una casseruola, far rosolare uno spicchio d’aglio con il trito di erbe aromatiche ed un filo d’olio. Aggiungere poi il coniglio e farlo rosolare a fuoco vivace per imbiondirlo. Sfumare con il vino bianco.Salare e cuocere per 30 minuti a fuoco basso, aggiungendo eventualmente del brodo vegetale.Dopo circa 30 minuti aggiungere le olive e i pinoli e lasciare cuocere un’altra mezz’oretta. Aggiustare di sale e pepe. Il coniglio è cotto quando diventa dorato e con un sughetto un po’ colloso.Servire decorando con foglie di salvia o rosmarino e un buon contorno tipo insalata mista o verdure cotte. Mi raccomando fate attenzione agli ossicini quando lo mangiate.

**** Consil du chefAdrianoMennillo_ oppure usate questi ingredienti :  1 coniglio a pezzi -Olive taggiasche -2 cucchiai di pinoli -Trito erbe aromatiche-1 spicchio d’aglio -200 ml vino bianco ligure - Brodo vegetale- Sale e pepe .
 
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  •  Pàtes au four_ingredienti e dosi - 500 gr de pâtes (ici j’ai utilisé des Rigatoni) - 2 bouteilles de 750 ml coulis de tomates - 1 oignon  -1 gousse d’ail -1 clou de girofle-Sel, poivre -1 branche de thym-1 feuille de laurier -Huile d’olive vierge extra -1 cuillère à café de sucre -400 gr de mozzarella - -1 tasse de petits pois (frais ou surgelés) -2 œufs durs - 150 gr de mortadelle en cubes (ou jambon, ou saucisson) -FATE  COSI-Éplucher et émincer les oignons très finement puis les faire rissoler avec de l’huile d’olive dans une grande casserole.Quand ils sont bien translucides et qu’ils commencent à colorer légèrement, ajouter l’ail émincé (en ayant pris soin d’enlever le germe central) et le faire colorer très légèrement (j’ajoute l’ail plus tard car il est plus rapide à cuire que les oignons et s’il cuit trop longtemps il devient amer)Verser ensuite le coulis de tomate.Ajouter le sucre, la branche de thym, le clou de girofle et le laurier.Saler et poivrer et laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce ait réduit de moitié.Ajouter les petits pois 15 minutes avant la fin de la cuisson.Préchauffer le four à 200°C, chaleur tournante.Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau de cuisson pour les pâtes, ajouter le sel (la règle c’est 10 gr de sel pour 100 gr de pâtes et 1 litre d’eau) et plonger les pâtes dans l’eau bouillante.Laisser cuire en enlevant 2 minutes de cuisson par rapport au temps indiqué par la marque sur le paquet de pâtes (les pâtes vont terminer leur cuisson dans le four), puis les égoutter.Verser une ou deux louches de sauce tomate au fond d’un plat à gratin, puis mélanger le restant de sauce tomate avec les pâtes.Verser la moitié des pâtes dans le plat à gratin et ajouter la garniture : 1/3 de la mozzarella coupée en lamelles + les œufs durs coupés en morceaux et la mortadelle taillée en cubes.Verser le restant de pâtes par-dessus et terminer en répartissant les lamelles de mozzarella restantes.Enfourner et laisser cuire jusqu’à ce que la mozzarella soit fondue et légèrement gratinée (cela prendra environ 15/20 minutes).Pour la mortadelle, je demande à la charcuterie qu’on me serve des talons, ce qui me permet de pouvoir découper des cubes a piacere !!



     


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     Ciambelle siciliane _ingredienti e dosi :
     
    5 uova (290 gr),
    300 gr di zucchero semolato,300 gr di farina 00,+100 gr di amido,1 b.di z.v.(7gr,),
    1 b.di lievito(16 gr),Zucchero a velo x spolverizzare le Ciambelle prima di passarle in forno.METHOD-Lavorate nel ken(o con la frusta elettrica)x 20 mn le uova intere con lo zucchero.(accendete il forno sù 180°C)Mescolate farina,fecola e lievito e aggiunete questi pian pianino a cucchiaite al composto uova/zucchero.Girate con una paletta di legno(attendere che si sia amalgamato bene la 1 farina incorporata prima di metterci l'altra)fate cosi fino al'esaurimento della farina.Otterrete questo composto bello cremoso!Con l'aiuto di due cucchiai,mettete un pò di questo composto sulla teglia ricoperta di carta da forno,cospargete dello z.a velo con un colino e infornate,io x 12 mn(dipende dal vostro forno...appena avranno preso colore,sono pronti!).
    Ho fatto 2 teglie!Una volta tirate fuori,fate scivolare la carta con le Ciambelle sul tavolo cosi raffreddano e solo dopo li staccherete con una palettina(tipo quella sulla my foto).
    Li mettete sotto sopra ad asciugare bene,poi li rigirate e li conservate.
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     Melanzane a fungitiello ( Napoli )ingredienti e dosi -1 kg di melanzane lunghe napoletane  -300 gr di pomodorini rossi (pachino o del Piennolo) -sale -olio di arachidi-olio di oliva-basilico-1 spicchio di aglio .METHOD-Eliminate le estremità delle melanzane, compreso il peduncolo spinoso, lavatele bene sotto l’acqua corrente e tagliatele a dadini non troppo piccoli. In una padella, friggete uniformemente le melanzane in abbondante olio caldo. Appena pronte, scolatele dall’olio in eccesso e ponetele su carta assorbente per cucina.Nella stessa padella in cui sono state fritte le melanzane, riscaldate il cucchiaio di olio extravergine d’oliva e l’aglio e aggiungere i pomodori tagliati a cubetti con il basilico creando così una golosa salsa.Quando la salsa è quasi pronta unite anche le melanzane fritte in precedenza e lasciate insaporire per pochi minuti, regolate di sale e completate con altre foglie di basilico fresco.Servite calde, tiepide o fredde.

     
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     Caponata dans une sauce aigre-douce_Ingrédients pour 6 personnes :600 gr d'aubergines - -100 gr de céleri -2 oignons rouges -200 gr de sauce tomate - 1 cuillère à soupe de sucre 1 petite tasse de vinaigre - -Sel et huile d'olive -_Méthode - Couper les aubergines en cubes et les faire sauter dans une poêle avec un peu d'huile, puis ajouter du sel et laisser de côté. Faites fondre le sucre dans la petite tasse de vinaigre, puis versez-le sur les aubergines en montant le feu : laissez le vinaigre s'évaporer pendant 1 à 2 minutes, puis éteignez le gaz, ajoutez les olives vertes et remuez. La caponata est encore meilleure lorsqu'elle est consommée le lendemain.

     
     
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    • Beef Stew to potatoes (Spezzatino di manzo con patate) _ingredienti e dosi :2.5 lbs beef chuck roast, partially trimmed and cut into 1-inch cubes freshly ground black pepper -2 TB olive oil -4 large carrots, peeled and cut int 1-inch pieces-3 stalks celery, cut into 1-inch pieces-1 large onion, roughly chopped-8 garlic cloves, roughly chopped-1 1/2 cups dry red wine (a good one you’d like to drink with dinner)-2 TB flour-4 cups good quality regular strength beef broth-1 TB sugar-12 oz baby potatoes, peeled and cut into 1-inch pieces-2 TB whole grain mustard-freshly chopped parsley for garnish.FATE  COSI >Towel dry beef pieces to remove all excess moisture. Sprinkle liberally with pepper throughout. Heat oil in large heavy pot or Dutch oven over medium-high heat. Add beef and brown on all sides, working in batches so you don’t overcrowd the pieces (they won’t brown if overcrowded.) Transfer beef to a plate.Add a bit of broth to pot to loosen and scrape brown bits from bottom. Add carrots, celery, and onions and stir until softened, 5 min. Add garlic, stirring 1 minute. Add red wine; bring to simmer and simmer until liquid is halfway evaporated, about 4 minutes, stirring to loosen bottom bits.Quickly whisk together the flour and all broth; add to the pot with sugar. Add back the browned beef and bring to boil. Reduce to simmer, cover, and cook up to 2 hours or until beef is fork tender. Add the potatoes and mustard during the last 20 minutes of cooking. Taste and season with salt/pepper if needed. Serve warm, garnished with parsley if desired. Great over rice or with rustic bread. Leftovers are delicious.


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     Gnocco fritto _ingredienti e dosi :500 g farina 25 gr di strutto -25 gr di lievito di birra -
    125 ml di latte-125 ml di acqua-olio per frittura ( arachide)-sale .METHOD-

    Sciogliete il lievito di birra nell’acqua e nel latte a una temperatura di circa 30 °C e poi versate il tutto nella farina e iniziate a impastare. Aggiunge lo strutto ed il sale. Continuate a impastare fino ad ottenere la pasta morbida, liscia ed elastica. Lasciate lievitare l’impasto, coperto da un telo di plastica, a temperatura ambiente per circa 30 minuti.Stendete la pasta con il matterello fino a raggiungere uno spessore di 3 millimetri e tagliate dei rombi non  con la rotella dentata.Friggete da ambo i lati in abbondante olio bollente e servite caldo accompagnando con salumi o formaggi.




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     Carciofi col tappo_ingredienti e dosi :6 carciofi spinosi-1 limone-100 gr formaggio caciocavallo-200 gr pangrattato-70 gr pecorino grattugiato-sale, pepe q.b.-olio d'oliva-1 uovo-farina-passolini e pinoli --cipolla-1 lt. di salsa di pomodoro-mezzo bicchiere di vino rosso.METHOD-Pulire i carciofi, eliminando le foglie più dure, accorciare il gambo e tagliare le punte, Mettiamo i carciofi cosi preparati in un recipiente di acqua con il limone spremuto, (questo servirà ad eliminare l'amarognolo ed evitare che si anneriscano), nel frattempo prepariamo la salsa di pomodoro, soffriggere mezza cipolla piccola affettata a julienne in un filo d'olio d'oliva, sfumare con mezzo bicchiere di vino rosso e aggiungere i passolini e pinoli, amalgamare per qualche minuto quindi aggiungere la salsa di pomodoro, salare e pepare coprire con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco moderato. Prepariamo anche il ripieno, in una ciotola mettiamo il pangrattato, il formaggio grattugiato, sale e pepe (a piacimento), aggiungiamo anche il caciocavallo ( ragusa)  tagliato a dadini, mescoliamo il tutto e aggiungiamo anche un filo d'olio d'oliva. Prendiamo i carciofi, facciamoli sgocciolare e prendendoli dal gambo sbattiamoli sul piano da lavoro per far si che le fogli si allarghino, aiutiamoci anche con le dita e cerchiamo di fare lo spazio che possa contenere il ripieno, (alcuni eliminano la parte centrale detta fieno, ma a me dispiace perchè è la parte più tenera e dolce del carciofo, cosi preferisco tenerla integra), adesso con un cucchiaio dobbiamo riempire i carciofi, eseguite con pazienza questa operazione, cercando di far penetrare più a fondo possibile il condimento, schiacciate bene finchè risulta compatto, adesso passate tutti i carciofi dove stiamo creando il tappo, nella farina, intanto mettiamo un padellino con un filo d'olio sul fuoco, sbattiamo l'uovo in un piatto, quindi passiamo i carciofi nell'uovo e subito nel padellino, fate rosolare bene, adesso abbiamo fatto il tappo, Immergere tutti i carciofi nella salsa di pomodoro col tappo verso l'alto, coprire con coperchio e lasciare cuocere per 30 minuti, servire ben caldi accompagnando con qualche cucchiaiata di salsa.


     
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    Fregula alle Vongole _ ingredienti e dosi _ 800/900 gr circa di vongole veraci (un sacchetto)

    200 gr circa fregola sarda -1 spicchio d’aglio - un mazzetto di prezzemolo -1 peperoncino -1 bicchiere di vino bianco - facoltativi dei pomodori ciliegia -olio evo -sale e pepe  .METHOD-  a casa comunque mettetele a bagno, in una ciotola con acqua salata e lasciate che eliminino la loro sabbia.Ci vuole circa un’oretta, poi le recuperate con un mestolo, siate delicate, le sciacquate e tenete pronte per la padella.
    Tritate lo spicchio d’aglio con metà del prezzemolo.  Versate un giro di olio in una padella ampia, scaldate, unite aglio e prezzemolo e il peperoncino rotto grossolanamente, poi aggiungete le vongole.Incoperchiate e, nell’arco di pochi minuti, vedrete che le vongole si apriranno. A questo punto sfumate col vino.Se vi piacciono, è il momento di aggiungere dei tocchetti di pomodori, oppure direttamente la fregola. Mescolate, allungate con brodo vegetale o di pesce, regolate di sale e pepe e portate a cottura.Ci vogliono 8/10 minuti.
    Non dovete creare una zuppetta, ma la fregola deve essere comunque morbida, diciamo al cucchiaio.Prima di servire, fate piovere prezzemolo tritato e terminate con un giro di olio a crudo .



     
     
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    Bouillabaisse _ingredienti e dosi : Pour l'étape 1 -
    Poissons de roches : 850 gr Fenouil(s) : 1 pièce(s) Gousse(s) d'ail : 1.5 pièce(s)Céleri(s) branche : 1/2 bustine or Pistils de safran : 1 pincée(s) Huile d'olive : 2.5 cl Concentré de tomate : 10 gr Bouquet(s) garni(s) : 0.5 pièce(s) -Sel fin : 3 pincée(s)Moulin à poivre : 1.5 tour(s) - Pour l'étape 2 -Rascasse(s) 800g : 0.5 pièce(s)Rouget(s) grondin (1kg) : 0.5 pièce(s)Congre(s) : 250 gr Vive(s) : 1 pièce(s)Saint Pierre ( 1,2 kg) :  gr Pomme(s) de terre à chair fondante : 750 gr
    Pour la sauce
    >> Jaune(s) d'oeuf(s) : 0.5 pièce(s)Sel fin : 1 pincée(s)Huile d'olive : 12.5 clConcentré de tomate : 2.5 g rBaguette : 0.5 gr Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)Poivre blanc moulu : 1/2 gr Pistils de safran : 1 pincée(s).
    Pour la soupe de poisson >>> Émincer le fenouil et le céleri, écraser l'ail en chemise, puis faire suer le tout à feu moyen dans de l'huile d'olive pendant 5 min (sans laisser brunir).
    Ajouter ensuite le poisson et le faire revenir, puis verser le concentré de tomates. Mouiller à hauteur avec de l'eau et ajouter le bouquet garni et le safran. Laisser mijoter à feu doux pendant 30 min. Passer ensuite la préparation au moulin à légumes. Rectifier l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre. Faire réduire de nouveau en remuant (la soupe doit "napper" la cuillère).3Pour la garniture.Habiller les poissons. Couper les nageoires et gratter les écailles. Vider ensuite les poissons.
    Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 5 mm. Disposer les poissons dans une grande marmite (utiliser plusieurs casseroles si nécessaire afin de ne pas empiler les poissons), puis ajouter les rondelles de pommes de terre. Recouvrir ensuite de soupe de poisson chaude.Laisser cuire à frémissements pendant 15 min (lorsque les pommes de terre sont cuites, l'ensemble est cuit).Pour la sauce rouille: Écraser une gousse d'ail. Écraser un peu de pulpe de pommes de terre, puis mélanger le tout et ajouter le jaune d'œuf. Ajouter progressivement l'huile, le sel et le poivre, le concentré de tomates, le safran et un peu de soupe de poisson à la fin.Frotter la baguette avec la gousse d'ail et la tailler en petits morceaux. Verser un filet d'huile d'olive dessus, puis l'enfourner à 200 °C pendant 10 min.5Pour le servicePrélever les pommes de terre et les réserver.Récupérer les poissons sans les casser. Détacher les filets et les mettre dans un plat de service de façon à les reconnaître. Dresser les pommes de terre autour des filetsVerser la soupe bien chaude dans une soupière.
    Servir d'abord les croûtons de pain recouverts de rouille et les arroser de soupe de poisson. Présenter ensuite avec quelques croûtons les morceaux de poissons arrosés de soupe.

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    La Bouillabaisse marseillaise _________La bouillabaisse est une soupe de poissons composée d'un grand nombre d'espèces comme les rascasses, grondins, petits crabes, saint-pierre, girelles, roucaous, pageots et autres poissons de roche.«Ça bouille! Abaisse» est l'ordre lancé par un pêcheur marseillais à son collègue pour qu'il baisse le feu sous le bouillon. Cet ordre aurait donné son nom à la bouillabaisse, ce plat traditionnel aussi indissociable de Marseille que l'accent, la Bonne Mère et le mistral.Avant de se vendre à prix d'or dans les restaurants chics, la bouillabaisse était un plat populaire concocté à partir de poissons frais de second choix, d'espèces moins prisées ou de poissons ayant perdu des morceaux dans leur lutte finale contre le pêcheur. Au retour de la pêche, les pêcheurs mettaient à cuire les poissons invendables dans un chaudron rempli d'eau de mer, directement sur le rivage. Ils partageaient ce bouillon versé sur des croûtons de pain rassis frottés d'ail avant de s'attaquer aux poissons.
    .Au fil des années, l'eau de mer a été remplacée par un fumet de goûteux poissons de roches et ce plat simple a fini par s'embourgeoiser au grand dam des défenseurs de la recette originale. Pour mettre fin au galvaudage du nom, des restaurateurs ont établi une charte de la bouillabaisse qui détermine la liste des poissons autorisés par l'appellation, la recette et la façon de la servir.

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     Orecchiette con cime di rapa _ingredienti e dosi :
    400 gr orecchiette fresche (meglio se fatte in casa) -
    300 gr cime di rapa pulite (senza gambi)-10 acciughe salate -
    100 gr mollica di pane raffermo -aglio-olio evo-sale-pepe-peperoncino.METHODD-
    Cuocere le cime con poca acqua e olio, una parte delle cime frullarla con frullatore ad immersione aggiustando di acqua e olio sale e pepe, per creare una crema fluida che si amalgamerà bene con la pasta.A parte scaldare abbondante olio aglio e acciughe preparare un trito di prezzemolo e basilico mollica di pane raffermo, quindi mettere tutto insieme nell’olio caldo fino a doratura del pane sale e pepe (1 minuto circa).
    Scaldare una padella con olio acciughe e aglio una volta sfatte le acciughe aggiungere la crema delle cime il peperoncino e le cime di rapa cotte, scolare la pasta e saltare mantecando fuori dal fuoco con poco olio.Impiattare e alla fine aggiungere la mollica di pane OR mollica tostato.
    consiglio: una volta dorato togliere sempre l'aglio risulterà meno pesante.



     
     
     
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     Pasta alla trapanese _ingredienti e dosi per 3/4 persone - 350/380 gr di spaghetti ( or pasta a piacere) 250 gr di pomodori maturi  - 50 gr di basilico  -50 gr di mandorle  - 2 cucchiai di olio evo  -1 cucchiaio di Pecorino Siciliano grattugiato - -1 spicchio di aglio rosso -pepe e sale.METHOD-Iniziate la ricetta lavando i pomodori e fate un taglio a croce all’estremità di ogni pomodoro. Mettere a cuocere sul fuoco in un’ampia pentola piena d’acqua. Quando l’acqua inizia a sobbollire scottate i pomodori per 2 -3 minuti. Poi spellate i pomodori e tagliateli a cubetti.Passate alle mandorle facendole sbollentare per qualche minuto in acqua bollente, scolatele e poi basterà fare un leggera pressione con le dita per staccare la buccia.In un mixer o in un mortaio. mettete i pomodori pelati, il mazzetto di basilico lavato ed asciugato, le mandorle, uno spicchio d’aglio e frullate il tutto per un paio di minuti. Unite il Pecorino Siciliano DOP Zappalà grattugiato e trasferite il battuto in una ciotola. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete un paio di cucchiai di olio, amalgamate bene il tutto e trasferite il pesto in una ciotola capiente dove poi condirete gli spaghetti.A parte, cuocete la pesta. Quando sarà al dente scolatela e conditela con il pesto.


     
     
     
     
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     Gnocco fritto_ingredienti e dosi -250 gr Miscela Farina che Lievita Molino Spadoni -  25 gr di burro  - pizzico di sale fino  - q.b. di latte per formare l’impasto  - Olio per friggere .METHOD-Accendere il forno a 250°C. Versare 250 gr di preparato “Pizza” in una terrina, aggiungere 150 gR di acqua fresca e 2 cucchiai di olio di oliva. Mescolare con un cucchiaio per 2/3 minuti. Versare l’impasto, che dovrà essere molle e appiccicoso, in un piatto su cui precedentemente avrete sparso un paio di cucchiai di miscela. Rigirare come una cotoletta da ambo le parti fino a che smetterà di attaccarsi alle dita. Stendere l’impasto molto sottile, con le mani ben infarinate, su due teglie da pizza precedentemente unte, del diametro di circa 30cm oppure sulla teglia del forno. Condire a piacere (pomodoro, origano, olio ecc.) ed infornare per 20 minuti circa aggiungendo la mozzarella a metà rottura per non seccarla .


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    Cassoulet > ingredienti e dosi pour 8 personnes :
    - 1 litre de haricots secs blancs
    - 1 carotte
    - 1 oignon pique de 3 clous de girofle
    - 200 gr d'oignon hache
    - 2 bouquets garnis
    - 5 gousses d'ail
    - 1 pot de graisse d'oie
    - 6 tomates pays, pelées et épépinées
    - 300 gr de lard de poitrine
    - 200 gr de couennes fraîches
    - 750 gr d'échine de porc
    - 800 gr de haut carre d'agneau
    - 3 à 400 gr de saucisse de Toulouse
    - 1/2 saucisson à l'ail cuit
    - 2 morceaux de confit de canard
    - FATE  COSI >> Faire tremper les haricots 6h00 dans de l'eau froide.
    Dans une grande casserole avec une cuiller de graisse d'oie, faire cuire le lard, la couenne, la carotte, l'oignon piqué, 3 gousses d'ail, un bouquet garni et les haricots couverts d'eau ;
    faire cuire a feu doux (juste un petit bouillon) pendant 1 heure.
    Le lard salant beaucoup, goûter avant de rectifier l'assaisonnement.
    Dans une sauteuse, faire revenir à la graisse d'oie : l'échine de porc et le carre de mouton en salant et surtout poivrant généreusement, puis sortez les viandes bien rissolées et dans la même casserole, ajouter l'oignon haché, un bouquet garni, 2 gousses d'ail écrasées, les tomates concassées, et la saucisse.Faire cuire 1 heure à feux doux et à couvert en mouillant d'un peu de jus de marmite.Retirer les viandes qui ont cuit avec les haricots, et retirer les légumes de ceux ci, découper le saucisson en tranches de ±1cm d'épaisseur, couper les viandes en dés de 5 cm, idem pour la couenne. Dans un grand plat en terre creux ou une marmite allant au four, disposer les couennes au fond, surmontées d'une couche de viandes et de sauce de saucisse et saucisson, puis une couche de haricots, puis de viandes et de sauce, de saucisse et saucisson, puis de haricots, poser le confit sans l'excédent de sa graisse au dessus ajouter une bonne cuiller à soupe de graisse d'oie.  Mettre au four chaud (170°) 2h environ (goûter que les pois s'écrasent bien, sans se défaire pour autant).
     
     
     
     
     
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    Gnocchi  alla  Romana -ingredienti e dosi per 4 persone --gr 250 di semolino  - gr 50 di burro  - gr .100 di pecorino romano grattugiato  - 1 lt. di latte  - 2 uova  - 3/4  foglie di salvia-
    noce moscata - sale._prèparation-  Mettete sul fuoco il latte con ½ lt. d’acqua e un pizzico di sale, quando giunge a bollore versate il semolino mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Dopo una decina di min. spegnere il fuoco e lasciate intiepidire. Amalgamate quindi al semolino i tuorli delle uova, noce moscata e un po’ di pecorino mescolando accuratamente. Versate su un piano, possibilmente di marmo, stendendo l’impasto con una spatola a uno spessore di un cm. circa e lasciate raffreddare. Con un bicchiere dal bordo bagnato ricavate poi dei dischetti. Disponeteli in una pirofila unta di burro in modo che si sormontino leggermente l’uno all’altro. Condite con abbondante pecorino, qualche fiocchetto di burro, salvia e fate dorare in forno per circa 15 minuti.



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    Chicken mushroom Gyoza _ingredienti per 32/36 pezzi :  3 ounces (85 gr ) shiitake mushrooms (about 6 large shiitakes, finely diced)  -   5.3 ounces (150 gr ) onions (1 small onion, minced)  -  - 1/4 cup chicken stock   - 11.6 ounces (330 gr ) ground chicken  - 12 grams ginger (minced)  - 1 tablespoon oyster sauce  - 1 teaspoon sesame oil  - 1/2 teaspoon potato starch  - 1/8 teaspoon salt  - 1/8 teaspoon white pepper  - 36 potsticker wrappers  - vegetable oil (for frying) . FATE  COSI .Put the chopped shiitake mushrooms and onions in a microwave safe bowl, cover with plastic wrap and microwave at 600 watts for 4 minutes, or until the onions are almost tender. Add the chicken stock, and let the mixture cool to room temperature.Add the ground chicken, ginger, oyster sauce, sesame oil, potato starch, salt and white pepper. Then put some gloves on, and mix the mixture well with your hands until well combined.Fill a small bowl with cold water.Place a wrapper in the palm of one hand and use your other to scoop about a tablespoon of filling into the center of the wrapper.Wet the index and middle fingers of your free hand with the water, and wet the rim of the gyoza wrapper.Fold the wrapper over the filling, adding pleats along the top edge. Make sure the dumplings are completely sealed.Repeat until you run out of wrappers or filling.Spread 2 teaspoons of oil around a non-stick frying pan. Line the gyoza up in rows and then turn on the heat to medium-high. Fry the gyoza until they just start to take color on the bottom.With a lid ready to immediately cover the pan, add 1/4 cup of water to the pan and quickly cover. Be careful as it will tend to splatter when you add the water. Let this steam until there is no water left (about 3 minutes).Remove the lid and fry the gyoza uncovered until they are crisp and browned on the bottom.Serve the gyoza with the crisped side up to help them stay crisp for longer.

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    Melanzane ripiene all'Adriano- ingredienti e dosi -  700 gr di baccalà a filetti  - 8/10 capperi - 4/6 olive nere snocciolate - 2 melanzana grandi   - 6 pomodorini   - olio extra vergine di oliva di Ruvo di Puglia  - prezzemolo -1/2 aglio   - sale  -pepe _Method-  Tagliate il baccalà a dadini . Lavate i pomodorini e tagliateli in 4. Lavate il prezzemolo e tritatelo. Lavate le melanzane, tagliatele a metà (per il lungo, scavatele della loro polpa, siate delicati,  fate attenzione a non romperle, successivamente le dovrete utilzzare come “contenitori”, una volta svuotate della polpa,  salatele e lasciatele a testa in giù per 20/30 minuti, in modo che perdano l’amarognolo . Nel frattempo preparate il ripieno delle melanzane, in padella  in olio, rosolate uno spicchio di aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la cipolla e fatela dorare, una volta dorata aggiungete baccalà e pomodorini, prezzemolo, capperi -olive , sale e pepe cuocete per 10/15 minuti . Risciacquate bene le melanzane lasciate colare alcuni minuti e poi farcitele con il ripieno ottenuto e cuocetele in forno a a160-180°C per 30/40 minuti , servite anche il giorno dopo. 

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    > Gambas au sirop de mandarine _ Ingrédients e dosi : Comptez 4 grosses gambas par pers.
    Gambas crues -Ail -Huile d'olive -Sirop de mandarine aux épices (se trouve au magasin Printemps) - Coriandre fraîche .FATE  COSI >>
    Décortiquez les gambas et laissez le dernier anneau et la queue
    Enlevez le germe de l'ail et réduisez-le en purée
    Dans une poêle, faites chauffer l'huile d'olive env 1 à 2 cuill à soupe.
    Faites sauter les gambas, 2 à 3 minutes pas plus, ajoutez l'ail en purée, baissez le feu.
    Dégraissez si nécésaire et déglacez avec le sirop. Laissez réduire légèrement.
    La sauce doit être sirupeuse et envelopper les gambas.
    Coupez grossièrement la coriandre et mettez en dessus. Servez sans attendre.
    Conseil: Si vous n'avez pas de sirop, enlevez les gambas, faites réduire un jus d'orange
    presqu'à sec et ajouter un peu de miel liquide. Et remettez les gambas dedant afin de les enrober (glacer) de cette sauce.Moi Chère Elodie je m'en lèche encore les doigts.

     

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    COQUILLE ST JACQUES aux CEPES _ ingredienti e dosi per 4 persone  -  16 coquilles ST-Jacques fraîches déjà préparées par votre poissonnier (dans le cas contraire prendre des coquilles surgelées ATTENTION : ne pas acheter de noix de Pétoncle qui sont de petites tailles et beaucoup moins savoureuses au notre bonne vielle coquille ST JACQUES)
    beurre de Normandie (non salé)  - 2 blancs de poireaux avec 3 à 4 centimètres de vert   -
    une petite échalote grise  - 2 à 3 cèpes frais surtout avec une belle tête  -
    un verre de vin blanc type Pinot Gris ou blanc  - un demi-verre Armagnac  -
    sel fin de Gérande  -poivre gris  - une cuillère de crème fraîche épaisse. FATE  COSI >>
    Dans une poêle faire fondre doucement le beurre de Normandie lentement, couper les poireaux en tronçon de 5 cm puis les couper à nouveau dans le sens de la longueur. Mettre le tout dans la poêle et faire cuire doucement 5 à 10 minutes selon la qualité de vos poireaux, ensuite poivrer et salé le tous, ajouter les cèpes couper en tranche et le verre de vin.
    Laisser mijoter le tout avec un couvercle, goûter et rectifier l'assaisonnement s'il y a lieu.
    Ensuite mettre une cuillère de crème, remuer le tous, et laisser faire 2 à 3 ébullitions couper votre feux, et laisser en attente.Dans une poêle, mettre le beurre le faire fondre à feux vif, puis placer les coquilles faire griller rapidement de chaque côté ; la coquille étant cuite lorsqu'elle prend une couleur blanche. Flamber à l'Armagnac et déglacer la poêle.
    Préparer une coupelle pour chaque convive, au fond vous déposer les poireaux avec une tranche de cèpe, puis répartissez les coquilles avec une cuillère de jus recueillit dans la poêle.
    NOTA  BENE ******il est inutile de saler et poivre vos coquilles, vous aurez leur saveur entière en bouche

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      Gyoza ( ravioli )alla giapponese -ingredienti per 45/50 pezzi:per la pasta_250 gr di farina -150 gr di acqua caldissima >>>>>>per il ripieno> 300 gr di carne di maiale macinata -300 gr di cavolo capuccio -olio di sesamo -1 cipollina fresca -grattugiata di zenzero -salsa di soia >>>>per il disco di crosticina :80/100 g di acqua  -un cucchiaino da te di farina >> per condire .salsa di soia -peproncino -olio di sesamo-FATE  COSI -Per la pasta, impastate in una ciotola o nel robot la farina con l’acqua calda, fino ad ottenere un impasto abbastanza sodo, fatelo riposare almeno 30 minuti coperto da pellicola.Per il ripieno: unite alla carne macinata il cavolo tritato finemente, condite con la cipollina fresca tritata lo zenzero la salsa di soia e un pizzico di sale e anche queto lasciatelo riposare affinche si amalgamino tutti i sapori.Trascorso il tempo di riposo, prendete un po’ di pasta alla volta e tiratela molto sottile (non deve però diventare trasparente) io ho usato la macchinetta, ricavate dei dischi di circa 8 cm di diametro, adagiate al centro un cucchiaino di carne, chiudete a mezzaluna e pizzicate uno dei due bordi ricavando 5 pieghe .Cuocetene man mano li fate, perché se fate riposare i ravioli l’impasto tende ad ammorbidirsi troppo.Per la cottura, il procedimento di base è questo, prendete una padella antiederente, versate un po’ di olio di sesamo (anche di semi se non l’avete) giusto per ungere la base non eccedete, mettete i ravioli in piedi e fateli cuocere un paio di minuti a fiamma media affinche non si sarà formata una bella crosticina, a questo punto versate mezzo bicchiere di acqua e coprite per ultimare la cottura anche nella parte superiore.Se volete la pellicina, aggiungete nel mezzo bicchiere d’acqua un cucchiaino colmo di farina e mescolate bene. Versate poi il coposto al centro , lasciate che si distribuisca dappertutto e coprite.Fate andare almeno due o tre minuti coperto poi scoprite e lasciate che l’acqua evapori tutta. In questo modo la farina formerà una sottile pellicina che legherà i gyoza.Non appena si sarà completamente indurita togliete dal fuoco aiutandovi a girarli con un piatto come quando dovete girare la frittata.Servite i gyoza con una salsina a base di soia olio di sesamo e peperoncino.Cuoceteli tutti e poi al momento di andare in tavola potete riscaldarli in padella.


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    Steak  fajita -ingredienti e dosi ..½ lb beef strips _ 1 onion, sliced circularly _
    1/2 green peppers, chopped in bite sizes_Marinata ..

    1 tbsp olive oil
    1/2 cloves of garlic, minced
    ½ tsp salt to taste
    ¼ tsp cumin
    ¼ tsp black pepper
    ( FATE COSI )Mix all the marinade ingredients and rub the beef strips with it. Then leave the beef strips in marinade and keep in the fridge for about 3-5 hours.
    Then in a skillet cook the marinated beef strips over low-medium heat. When their water evaporated, stir in onions and peppers. Sautee for 3-4 minutes, till they become soft. You can sprinkle some salt over.Steak Fajitas are good to go with Tortillas or Pita Bread.

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     Zuppa d'imbroglio ( Lombardia ) ingredienti e dosi -
    2 cipolla piccole.
    1 carota.
    1 gambo di sedano.
    300 gr fagioli freschi.
      2 zucchina.
    1 porro.
    100 gr. bietole.
    100 gr. verza.
    200 gr. fagiolini.
    500 gr. patate.
    2 pomodori.
    1 spicchio d’aglio.
    1 ciuffo di prezzemolo.
    3 cucchiai d’olio.
    100 gr. di lardo.
    Sale e pepe q.b.
    - fate cosi -Pulite, lavate le verdure e tagliatele a piccoli tocchetti.
    Preparate un battuto con il lardo.In una pentola versata l’olio e il battuto e appena caldo unite tutte le verdure tranne le patate e il prezzemolo.Fate cuocere, girando bene per dieci minuti.Coprite con acqua calda e cuocete a pentola coperta e fuoco basso per un’ora.
    Aggiungete le patate e continuate a cuocere per un’altra ora.
    Servite caldissimo spolverando con prezzemolo tritato, e grana.

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    Matambre Arrollado ( Argentina ) ingredienti e dosi .
    Matambre de ternera: 1 (1,5 kg)
    Huevo cocido: 3
    Ajo: 2 dientes
    Perejil
    Zanahoria: 1 (en cubos)
    Queso rallado: 80 gr -  Laurel: 2 hojas - FATE COSI -Preparar el matambre, cortando las salientes del mismo para dejarlo casi rectangular. Estirarlo sobre la mesada con la parte de la grasa para arriba. Agregarle sal y pimienta. Mezclar los ingredientes del relleno y cubrir la tercera parte del matambre, colocar los huevos duros sobre el principio del relleno y arrollar el matambre. Coser el mismo por los extremos y centro. Hervir durante 2 horas aproximadamente y dejarlo enfriar en el caldo. Luego sacarlo y prensarlo.El matambre arrollado se sirve frío con ensaladas como entrante.

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     COCKTAIL , CHAMPAGNE  ROSE _4 oz de champagne ,   1 oz de jus de canneberges.>>On verse le jus dans une flûte à champagne et on ajoute le champagne pour remplir le verre. 



    cocktail , Lucky _Succo di pompelmo (50%), Succo di mandarino (50%), Sciroppo di ribes (un cucchiaio), Mezza fetta di limone, Ciliegia.>> Riempire lo shaker con ghiaccio per 1/3 e versate il succo di pompelmo, il succo di mandarino e lo sciroppo di ribes. Agitare vigorosamente ed attendere qualche secondo prima di ricominciare ad agitare, stavolta più lentamente. Servire subito in una coppa grande da cocktail. , decorare con mezza fetta di limone ed una ciliegia.

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    Crèpes  Mousieur - ingredienti e dosi per 4 persone :40 cl de Lait entier   -   7 gr de Levure chimique  -  3 Oeufs  -   Sel, poivre  - 8 tranches de Jambon blanc  - 3 cuil à soupe d’ Huile de tournesol  -  8 tranches d’ Emmental  - 150 gr de Farine de blé  -  80 gr de Gruyère râpé  -  50 gr de Beurre-fate cosi : Dans une casserole, faites chauffer le lait.  Mettez la farine, la levure, le sel et le poivre dans un saladier. Creusez un puits, cassez-y les oeufs entiers. Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet et versez l’huile petit à petit. Délayez la préparation peu à peu avec le lait chaud. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes.Préparez des crêpes d’environ 0,5 centimètre d’épaisseur dans une poêle à blinis antiadhésive de 12 centimètres de diamètre. Préchauffez le four à 180 °C (th. 5/6).- Montez le gâteau en intercalant : une crêpe, une tranche de jambon, une tranche d’emmenthal, une noisette de beurre et ainsi de suite jusqu’à la troisième crêpe. Parsemez de gruyère râpé. Mettez le gâteau sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites-le gratiner 10 minutes. Servez aussitôt.
     






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    Zuppa di pesce alla Napoletana - ingredienti e dosi per 4/5 persne - 1 scorfano  - 1 coccio  -1 tracina  - 1 lucerna o pesce prete ( i pesci devono essere circa 1Kg)  - 300 gr di polipetti  - 300 gr di seppie o calamari  -300 gr di gamberoni  - 1 kg di cozze  -   ½ kg di vongole o lupini  - 1 kg di pomodori san Marzano pelati o freschi  - 3 spicchi d’aglio  - peperoncino - Sale  -olioextravergine - prezzemolo - ½ bicchiere di vino bianco  - prèparation- pulire i pesci dal pescivendolo perché alcuni di essi (scorfano, tracina, lucerna) hanno delle spine “velenose”, cioè se ci si punge fanno molto male, ma solitamente i venditori le tolgono.  Lavare i pesci e i molluschi, tagliare i calamari o le seppie ad anelli, pulire i gamberoni sgusciandoli e togliendo il filetto nero, lasciare interi i polipetti. Pulire le cozze, mettere a spurgare  le vongole o i lupini in acqua e sale.  Cominciare con l’aprire i frutti di mare. Aprire le cozze mettendole in una pentola con coperchio su fuoco vivace rigirandole di tanto in tanto finché non sono tutte aperte. Far soffriggere 1 spicchio d’aglio in una pentola con 1 cucchiaio d’olio evo e gettarvi i lupini e le vongole, mettere il coperchio e far aprire sempre a fuoco vivace. Sgusciare sia le vongole che le cozze, filtrare il sugo che hanno rilasciato e tenerlo da parte. Lasciare qualche cozza e qualche vongola intera se si vuole usarle per decorare.  Passate alla preparazione della zuppa vera e propria. In una capace pentola far soffriggere 3, 4 cucchiai di olio evo con 2 spicchi d’aglio e qualche peperoncino. Versare i pomodori spezzettati e il ½ bicchiere di vino bianco, salare e lasciar cuocere coperto a fuoco medio per circa ½ ora. Passato questo tempo cominciare ad aggiungere il pesce. Mettere prima i polipetti, le seppie e i calamari, lasciar cuocere 10/15 minuti perché hanno una cottura più lunga, poi aggiungere i gamberoni sgusciati, quindi il pesce con le spine che deve cuocere più poco, solo 15/20 minuti. Fate attenzione a non rigirarli troppo altrimenti si rompono e perdono le spine nel sugo. Aggiungere man mano per allungare un po’ di acqua di cottura dei frutti di mare. Togliere i pesci , spellarli e con molta attenzione spinarli e tenere i filetti da parte. Togliere anche i polipetti, le seppie e calamari, i gamberoni. Filtrare il sugo di pomodoro rimasto nella pentola per togliere le eventuali spine. Rimettere nella pentola tutti gli ingredienti, aggiungere anche i frutti di mare e le cozze sgusciate,  se troppo asciutto la restante acqua dei frutti di mare, rimettere sul fuoco per riscaldare la zuppa e aggiungere prezzemolo tritato. Servire aggiungendo a piacere  i frutti di mare interi e delle fette di pane casereccio.
    ** conseil du chef adrianomennillo_ In ogni città di mare, per tradizione, si fa una zuppa di pesce con il pescato tipico del posto, così anche Napoli ha la sua zuppa di pesce. Ovviamente ogni  famiglia ha la sua zuppa di pesce,  c’è chi ci mette solo pesci e crostacei, chi ci aggiunge anche frutti di mare, ma l’importante è che gli ingredienti siano freschissimi, nella zuppa di pesce napoletana devono però sempre essere presenti pesci come lo scorfano, il coccio, la tracina, pesci  molto spinosi  ma molto saporiti che danno quel gusto particolare alla zuppa


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    Pasta  , cavolfiore  uvetta e  pinoli - ingredienti e dosi : 400 gr di pasta corta (penne o  fusilli ) ,1 cavolfiore  , 1 manciata di pinoli a piacere , 1 manciata di uvetta a piacere  , olio   , 1 spicchio ,d'aglio , parmigiano  grattugiato  , sale e pepe -prèparation - Pulire il cavolfiore pendendo solo le cime e lessarlo al dente per  pochi minuti in acqua salata bollente. Alzare il cavolfiore e tenerlo da parte e in quella stessa acqua lessare la pasta al dente. Intanto mettere l'uvetta in acqua tiepida per farla ammollare e tostare a piacere i pinoli. In una larga padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio in olio evo e poi aggiungete il cavolfiore che avete già lessato brevemente in acqua salata e far cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo poi anche l'uvetta strizzata e i pinoli tostati. Scolate la pasta al dente e aggiungetela alla padella con cavolfiore, pinoli e uvetta. Mescolare e far mantecare per qualche minuto sul fuoco aggiungendo formaggio grattugiato grana o parmigiano e a piacere del pepe.
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  • Pavè au chocolat -ingredienti e dosi per 1 torta di 8/10 persone:Pour le citron confit :
      8 écorces (quartiers) de citron confit
    350 cl d’eau (facultatif)
    -Couper les écorces en petits dés et les réhydrater si nécessaire pour qu’ils soient tendres. Les égoutter sur une passoire. Réserve
     
    Pour le croustillant noisette :
    40 gr chocolat au lait de couverture
    40 gr praliné noisettes
    40 gr gavottes émiettées
      -Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné puis les gavottes, l’étaler sur une plaque. Réserver.
    Pour le praliné crémeux :
    250 gr crème liquide
    3 jaunes d’œufs
    40 gr sucre
    40 gr praliné noisettes
    2 feuilles de gélatine réhydratées
      Pour le chocolat crémeux :
    250 gr crème liquide
    3 jaunes d’œufs
    80 gr de chocolat noir à 65 %
    40 gr sucre
      -fate cosi _Faire bouillir  les 500 gr   de crème prévus pour les 2 crémeux.
    Pendant ce temps, fouetter tous les jaunes d’œufs et le sucre.
    Verser la crème sur l'appareil précédent et cuire doucement comme une crème anglaise (sans jamais atteindre l’ébullition)  en remuant sans cesse.
    Ajouter la gélatine bien essorée, remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
    Diviser la masse en 2 dans 2 saladiers. -Dans une moitié, incorporer le praliné, dans l’autre, le chocolat. Remuer jusqu ‘à ce que le chocolat et le praliné soient bien fondus.
    Verser sur deux plaques de façon à avoir une épaisseur de 1 cm environ, bloquer au grand froid
    Pour le biscuit :
    20 gr sucre glace
    85 gr poudre amandes
    2 jaunes d’œufs
    2 blancs d’œufs
    2 œufs
    20 gr sucre
    20 gr farine
    20 gr cacao en poudre
    20 gr beurre fondu
      le biscuit:-Mélanger le sucre glace avec les amandes, les jaunes et les œufs. Incorporer les blancs montés en neige serrés avec le sucre.-Ajouter la farine, le cacao puis le beurre fondu refroidi. -Etaler sur une plaque en un rectangle de la taille du moule prévu et cuire 10-15minutes à 190°. Laisser refroidir. montage_ (à l’envers):-Dans un cadre rectangulaire chemisé de papier film, dresser un rectangle de crémeux praliné glacé.-Couvrir avec les dés de citron confit et recouvrir avec le crémeux de chocolat.-Répartir le croustillant sur toute la surface du crémeux de chocolat, bien tasser et terminer par le biscuit.-Réserver au congélateur au minimum 2 heures-
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Blueberry  Crumble _ ingredienti e dosi per 6/8 persone :3 pints blueberries  -¾ cup sugar -Salt -
1 tablespoon cornstarch -1 teaspoon ground cinnamon  -½ teaspoon freshly grated nutmeg  -1 lemon - 7 ounces (about 1½ cups) all-purpose flour -2/3 cup firmly packed light brown sugar  - 4 ounces (8 tablespoons or 1 stick) unsalted butter-fate cosi _Position a rack in the center of the oven and preheat it to 375° F. Wash, drain, and pick over the berries to remove any stems and blemished fruit. Put it in a glass or stainless steel mixing bowl and add the sugar, cornstarch, cinnamon, and nutmeg. Grate in the zest from the lemon. Toss well, taste a berry, and if they are not very tart, halve the lemon and add a squeeze of lemon juice, as needed.Lightly butter a shallow 2 quart casserole and pour in the fruit. Wash and dry the mixing bowl, put in the flour and brown sugar, and toss until well mixed. Add the butter and cut it in until the mixture resembles course meal, with lumps no bigger than very small peas. Sprinkle it over the fruit.Bake until golden brown and the filling is bubbly in the center, about 45 minutes.




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Basler Leckerli ( Basilea cookies)  ingredienti per 2 torte _450 gr honey (16 ounces)   -300 gr sugar (10.5 ounces)  -1½ tablespoons of cinnamon  -1 pinch of clove powder  -½ teaspoon of nutmeg  -100 gr (3.5 ounces) ground candied orange peel  -100 gr (3.5 ounces) ground candied lemon peel  -200 gr (7 ounces) ground almonds  -Grind skin of one lemon  -1 dl (0.4 cup) of kirsch  -600 gr (21 ounces) flour  -1½ teaspoon of baking powder  -150 gr (5 ounces) confectioner's sugar  -3 to 5 tablespoons of kirsch or water.FATE  COSI _Put honey, sugar, cinnamon, clove powder and nut meg in a pan, heat up slowly, then remove from stove.Add candied orange peel, candied lemon peel, almonds and grind skin of lemon, stir until mixed evenly.Add kirsch, flour and baking powder, knead on a table to form a soft dough.While the dough is still warm, roll it out on the back of two greased baking sheets approximately 5 mm (0.2 inches) thick.Let it rest for about 5 to 6 hours or over night in a dry place.Bake for about 15 to 20 minutes in the center of the pre-heated oven at 220 °C (430 °F).Mix confectioner's sugar and kirsch or water, frost dough immediately. Cut off stale edges. Cut dough in small pieces (5 x 3 cm, 2 x 1.5 inches), take them off the baking sheets and let them cool.



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Ravioli alla Caprese - ingredienti e dosi per 4 persone -Per la Sfoglia 500 gr farina, 2 cucchiai olio extravergine d'oliva, ½ l acqua, - Per il Ripieno 300 gr caciotta secca, 2 uova, 200 gr parmigiano, maggiorana, -Per il Condimento sugo di pomodoro fresco con basilico. METHOD_Per preparare la sfoglia dei nostri ravioli mettere in un recipiente capiente la farina, l'olio e ½ litro d'acqua calda, mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e lasciarla riposare per qualche minuto. Prendere l'impasto ottenuto e lavorarla per qualche minuto aggiungendo via via un po' di farina se necessario, stenderla con il matterello su di una spianatoia cercando di ottenere una sfoglia il più sottile possibile. In disparte preparare il ripieno amalgamando in una terrina tutti gli ingredienti necessari precedentemente sminuzzati, una volta fatto con l'ausilio di un cucchiaio appoggiarlo in piccole palline sulla sfoglia distanziandole lo spazio necessario per la grandezza dei vostri ravioli. Ricoprire la sfoglia ed il ripieno con un altro velo si sfoglia e provvedere con il taglio dei ravioli con l'utilizzo di appositi stampini per dargli la forma desiderata. Mettere in una pentola a bollire l'acqua salta e cuocere i ravioli, una volta scolati condirli con il sugo al basilico preparato in precedenza e spolverare con del formaggio parmigiano. 

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Tajine d'agneau aux fruits secs _ingredienti e dosi -


1 kg d'épaule d'agneau désossée -
1 c. à café de coriandre en poudre -
1 c. à café de gingembre en poudre -
½ c. à café de cannelle en poudre -
1 grosse pincée de filaments de safran écrasés - 4 c. à soupe d'huile d'olive -
12 pruneaux - 12 abricots secs - 125 gr de dattes - 125 gr de raisins secs - 4 c. à soupe de miel  -
1 orange -3 gousses d'ail -12 échalotes - 4 c. à café de concentré de tomate -
125 gr de pignons de pin - Sel, poivre .FATE   COSI >>La veille, coupez la viande en gros dés, mettez-la dans un saladier et ajoutez la coriandre, le gingembre, la cannelle, le safran et 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive.Mélangez pour bien enrober la viande. Filmez le saladier d'un film alimentaire et réservez au frais jusqu'au lendemain.Avec un économe, prélevez le zeste de l'orange, puis pressez l'orange. Dans un saladier, mettez les pruneaux, les abricots les dattes et les raisins ; ajoutez 2 cuillerées à soupe de miel, le zeste et le jus d'orange, ajoutez un peu d'eau à hauteur et réservez.Le jour même, retirez la viande du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson. Pelez l'ail.

Remplissez une grande casserole d'eau et portez à ébullition, mettez-y les échalotes entières à blanchir 2 minutes puis égouttez et rincez-les sous l'eau froide.Pelez-les ensuite en laissant les extrémités intactes afin qu'elles ne se défassent pas à la cuisson.Faites chauffer 2 cuillérées d'huile dans un tajine ou dans une cocotte à fond épais. Mettez-y les morceaux de viande à dorer.Ajoutez ensuite les échalotes, l'ail écrasé, le concentré de tomate et mouillez avec une partie du sirop de trempage des fruits secs.Salez, poivrez, mélangez, couvrez et faites cuire doucement 1 heure environ en surveillant régulièrement et en ajoutant de temps en temps un peu du sirop de miel et d'orange.Au bout de ce temps, ajoutez les fruits égouttés et dénoyautés pour ce qui est des pruneaux et des dattes, ajoutez le reste de miel, encore un peu du sirop et poursuivez la cuisson 30 minutes.
Si la cuisson s'est faite dans le tajine, servez tel quel après avoir parsemé la viande et les fruits de pignons de pin préalablement grillés à sec dans une poêle.Sinon, versez la viande et les fruits dans un plat de service, parsemez de pignons de pin grillés et, suivant votre goût, de quelques feuilles de coriandre ou de persil hachées. Servez accompagné de graines de couscous fines.







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Foie de porc en papillotes> ingredienti e dosi :600 gr de foie de porc,300 gr de crépine de porc,  tranches de pain,  graines de fenouil,  laurier , feuilles de sauge,  huile d'olive vierge extra, coupez le foie en mor ceaux pas trop grands, aromatisez avec le poivre, le sel et les graines de fenouil.fate cosi .Faites tremper la crépine de porc quelques minutes dans Peau chaude, puis séchez-la et découpez-y des carrés dans lesquels vous envelopperez les morceaux de foie et que vous fixerez avec un bâtonnet» Enfilez ces petits fagots sur la broche en alternant un morceau de foie, une feuille de sauge, une tranche de pain, une feuille de laurier et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. L'idéal serait de les cuire sur les braises en les badigeonnant de temps à autre avec un soupçon d'huile d'olive; mais ils seront aussi très bons cuits dans un plat à rôti avec très peu d'huile, ar- rosés d'un peu de bouillon au cours de leur brève cuisson. Servez-les chauds avec un bel accompagnement de haricots et l'indispensable complémen t: d'un excellent vin rouge.



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   SALSA    SICILIANA > 2 limoni , 1 spicchio d'aglio , poco prezzemolo trito , 1 cucchiaio di origano , olio d'oliva extravergine ,sale e pepe-prèparation-  in una casseruola lavorate bene con la spatola di legno , il succo di limone filtrato , poco olio extravergine e mezzo bicchiere d'acqua calda , sempre mescolando unite il prezzemolo trito e l'aglio finemente tritato , l'origano , un pizzico di sale e peperoncino a proprio piacere , ponete il pentolino a fuoco medio , meglio se a bagnomaria e lasciate cuocere per 5 minuti , in modo che la salsa si raddensi , è ottima per il pesce ___













PESCE  SPADA IN CARPIONE> ingredienti per 4 persone: 500 gr di fette di pesce spada , 100 gr di farina setacciata , olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio , 4 cipolline ,salvia , 2 bicchieri di aceto bianco ,sale ,pepe , 2 foglie di alloro-method -: lavate e asciugate le fette di pesce ,infarinatele e friggetele nell'olio bollente [ io preferisco metà di semi ,metà d'oliva ], quando saranno ben cotte e dorate ,toglietele e mettetele da parte , nell'olio invece aggiungete i spicchi d'aglio tagliati fine , le cipolline ,salvia ,aceto , lasciate sobbollire lentamente unendo le foglie di alloro con un cucchiaio di acqua ,poco sale e pepe , versate quindi questa salsa sul pesce , lasciandolo marinare un giorno intero in frigorifero__









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GELATINA >> ( COME PREPARARLA> ) n.7 fogli di colla di pesce , 1 albume d'uovo , 1 cucchiaio di vermout secco , sale,pepe in grani:method - _fate ammorbidire la colla di pesce immergendola in acqua fredda o tiepida per un 10 di minuti ,poi strizzatela e ponetela su fuoco moderato insieme con 1/2 liitro d'acqua , l'albume e poco sale e pepe ingrani ; mescolate con la frusta facendo in modo che la colla di pesce si sciolga perfettamente e gli ingredienti si amalgamino raggiungendo il bollore , coprite la pentola e lasciate fremere per 5 minuti , spegnete , filtrate attraverso una garza e mescolate alla getatina il liquore , adesso la gelatina è pronta da essere subito , o a seconda che vi serva o meno solida , tiepida o fredda dopo essere messa in frigorifero in qualche stampo per dare la forma voluta_




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 SALSA   ROBERT > _ Ingrediente per 4 dl circa , 60 gr di scalogno o 1 cipolla piccola tritata , 75 gr bi burro , poco vino bianco , 5 dl salsa vellutata , poca senapa -fate cosi ; In un casseruolino fate imbiondire lo scalogno o la cipolla in 15 gr di burro , aggiungete il vino e fate ridurre finchè quasi tutto il liquido sarà evaporato , incorporate la salsa vellutata e lasciate sobbollire per circa 30 minuti , unite la senape , mescolando bene e lasciate cuocere ancora per 5 minuti , per ultimo , incorporate il burro rimasto , non passate al setaccio-
> la mia esperienza da cook > per ottenere la variante nota come salsa = charcutière = , unite circa 30 gr di cetrioli sottoaceto , tagliati a julienne , alla salsa Robert calda , dopo questa aggiunta non fate più sobbollire la salsa e non passatela al setaccio-


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SALSA  HARISSA : per circa 60 gr di salsa > ingredienti<> 30 gr di peperoncino rosso secco , senza semi , ammollato in acqua per 1 ora ,scolato e sminuzzato , 1 spicchio d'aglio , poco sale grosso , 1\2 semi di carvi , 1\2 semi di cumino , olio d'oliva .fate cosi ; in un mortaio riducete il peperoncino in pasta insieme con l'aglio , il sale grosso e le spezie , mescolatevi 1-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva , in modo da ottenere una pasta di consistenza fluida , mettetela in un vaso di vetro e coprite con un velo di olio , la salsa harissa si manterrà in frigorifero per 2-3 mesi-











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salsa alla cannella > Ingredienti per la salsa alla cannella:1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 cipolla-sedano-carota , 3 cucchiai di olio extravergine di oliva , 1 cucchiaio di fecola di patate , 1 cucchiaino di zucchero , 1 cucchiaino di cannella in polvere , 3 dl di brodo , 1 spicchio di aglio , sale e pepe -fate cosi -Raschiare la carota, sbucciare la cipolla e l'aglio e pulire il sedano, poi tritare tutto molto finemente , rosolare il ricavato a fuoco dolce in un tegame con l'olio;spolverizzare con la fecola e lasciar insaporire per qualche istante, sempre mescolando. Bagnare con il brodo bollente, salare, pepare, aggiungere la conserva di pomodoro, lo zucchero e la cannella e lasciar cuocere per 15 minuti. assare poi la salsa al frullatore fino a renderla liscia e omogenea _





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  Risotto à la citronnelle,  saumon et  céleri branches> Ingredienti per 4 pers: 300 gr de riz basmati,, 2 petits oignons blancs , 3 branches de céleri1tige de citronnelle , 1 / 2 tasse de vin blanc sec , huile d'olive ,sel et poivre, ,2 filets de saumon frais (environ 400 gr)1 petit oignon, ,1 / 2 cuillère mélange d'épices (cannelle, poivre, muscade),, huile d'olive,,1 cuillère à café de graines de sésame noir >method> Cuire le céleri: Dans une casserole, faites bouillir 75 cl d'eau, l'un des oignons, du sel et du poivre. Couper les branches de céleri en dés  et les faire blanchir dans l'eau pendant 3 mn. Retirez-les et réservez. Laissez dans le bouillon  les feuilles du céleri   et faites cuire pendant 10mn. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.Préparez le saumon: Mettez dans une casserole à chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, faire revenir les filets de saumon sur un côté puis de l'autre, le sel et les épices, versez ½ tasse de vin blanc sec, laisser évaporer quelques minutes et ajouter une petite louche de bouillon . Garder au chaud.Cuisson du riz: Dans une casserole faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé la citronnelle coupée en morceaux  et le riz, faire revenir à feu moyen pendant 2 min. Verser 2/3 louches de bouillon et cuire (20 min) comme un risotto, en ajoutant peu à peu le restedes louches de bouillon, remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente". À la fin de la cuisson, ajouter le céleri et mélanger. Servir le riz avec les filets du saumon et parsemez des grains de sésame noir ( facultatif)






Risotto alla Citronnella, con salmone > ingredienti per 4 persone >300 gr di riso basmati , 2 cipolle,  3 coste di sedano , 1 citronella , olio d'oliva ,1/2 bicchiere di vino bianco secco , sale e pepe ,2  filetti  di salmone fresco ( circa 400 gr ) 1 cipolla piccola ,1/2 cucchiaino di spezie miste  (  cannella,pepe,noce moscata) 1 cucchiaino di semi di sesamo nero > method >Cuocere il sedano:In una pentola far bollire 75 cl di acqua, una delle due cipolle, sale e pepe. Tagliare le coste di sedano e cubotti e farli sbollentare per 3 mn nell'acqua precedente.  Toglierli e metterli da parte. Lasciare nella pentola solo le foglie e continuare la cottura per 10mn. Filtrare il brodo e tenere in caldo.Preparare il salmone: In una padella mettete a scaldare 4 cucchiai d'olio evo, fate rosolare i filetti di salmone da un lato e poi dall'altro, salare ed aggiungere le spezie miste, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare pochi minuti ed un piccolo mestolo di brodo. Tenere in caldo.Preparare il risotto: In una padella fate scaldare 2 cucchiai di olio evo, aggiungere la piccola cipolla e la citronnella tagliata sottile ed il riso, fate rosolare a fuoco medio per 2 mn. Versare mestoli di brodo e lasciare cuocere (circa 20 min) come un risotto mescolando spesso. Alla fine della cottura aggiungere il sedano cotto in precedenza e mescolare. Sfilettare il salmone e aggiungerlo nel riso ,Servire in ciotoline cospargendo di grani di sesamo neri. (facoltativo)



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 Asparagus  and  ricotta mini-muffins > ingredienti :Ingredients: 250gr (1.1cup - 8.8oz) flour - 100 gr (0.44cup - 3.5oz) butter, melted + 1tbs - 130 gr (0.6cup - 4.8oz) ricotta - 2 eggs - 3 tbs grated parmesan - 2tbs milk - 2tsp baking powder - 1tsp salt - pepper - nutmeg - ½ asparagus bunch -FATE  COSI  >Wash asparagus stalks in cold water, cook them in a steamer or in boiling water, then snap off the woody end and cut them in small pieces. Heat 1tbs butter in a frying pan and as soon it is frothy, add the cooked asparagus and toss to coat them in the butter. Add salt. In a bowl sift together flour, salt, baking powder, and grated parmesan. In another bowl mix ricotta with eggs, add melted butter and milk. Mix together with dry ingredients and finally add asparagus, nutmeg and pepper. If you are using muffin cases, arrange them in the tins and spoon the mixture into them; alternatively, spoon the mixture straight into the greased tins. Bake at 180°C (350F - gas mark 4) for 20 minutes.


photo by adrianomennillo>Rosa

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