chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

martedì 13 dicembre 2011

Gnocchi alla Romana _ Melanzane ripiene all'Adriano_Steak fajita _Zuppa d'imbroglio_ Matambre Arrollado_Crèpes Mousieur _Zuppa di pesce alla napoletana _Pasta , cavolfiore uvetta e pinoli _Pavè au chocolat _Torta di zucchine_Los Canederli _Lenticchie di Capodanno _Blueberry Crumble _Basler Leckerli _ Asparagus Risotto _Ravioli alla Caprese _Pizza Monacone _ Pollo alla Romana _Torta di mandorle _ Foie de porc en papillotes_salsa Siciliana _ Pesce spada in carpione _Buffalo wings _ Gelatina _ salsa Robert _ salsa Harissa _ Fusilli bucati corti with sausage and saffron courgettes _ salsa alla cannella _ Risotto à la citronella , saumon et cèleri branches _ Risotto alla citronella _Asparagus and ricotta mini-muffins _

  •  Gnocchi  alla  Romana -ingredienti e dosi per 4 persone --gr 250 di semolino  - gr 50 di burro  - gr .100 di pecorino romano grattugiato  - 1 lt. di latte  - 2 uova  - 3/4  foglie di salvia-
    noce moscata - sale._prèparation-  Mettete sul fuoco il latte con ½ lt. d’acqua e un pizzico di sale, quando giunge a bollore versate il semolino mescolando con una frusta in modo da non formare grumi. Dopo una decina di min. spegnere il fuoco e lasciate intiepidire. Amalgamate quindi al semolino i tuorli delle uova, noce moscata e un po’ di pecorino mescolando accuratamente. Versate su un piano, possibilmente di marmo, stendendo l’impasto con una spatola a uno spessore di un cm. circa e lasciate raffreddare. Con un bicchiere dal bordo bagnato ricavate poi dei dischetti. Disponeteli in una pirofila unta di burro in modo che si sormontino leggermente l’uno all’altro. Condite con abbondante pecorino, qualche fiocchetto di burro, salvia e fate dorare in forno per circa 15 min.




    Melanzane ripiene all'Adriano- ingredienti e dosi -  700 gr di baccalà a filetti  - 8/10 capperi - 4/6 olive nere snocciolate - 2 melanzana grandi   - 6 pomodorini   - olio extra vergine di oliva di Ruvo di Puglia  - prezzemolo -1/2 aglio   - sale  -pepe _Method-  Tagliate il baccalà a dadini . Lavate i pomodorini e tagliateli in 4. Lavate il prezzemolo e tritatelo. Lavate le melanzane, tagliatele a metà (per il lungo, scavatele della loro polpa, siate delicati,  fate attenzione a non romperle, successivamente le dovrete utilzzare come “contenitori”, una volta svuotate della polpa,  salatele e lasciatele a testa in giù per 20/30 minuti, in modo che perdano l’amarognolo . Nel frattempo preparate il ripieno delle melanzane, in padella  in olio, rosolate uno spicchio di aglio, eliminate l’aglio, aggiungete la cipolla e fatela dorare, una volta dorata aggiungete baccalà e pomodorini, prezzemolo, capperi -olive , sale e pepe cuocete per 10/15 minuti . Risciacquate bene le melanzane lasciate colare alcuni minuti e poi farcitele con il ripieno ottenuto e cuocetele in forno a a160-180°C per 30/40 minuti , servite anche il giorno dopo .

     






    Steak  fajita -ingredienti e dosi ..½ lb beef strips _ 1 onion, sliced circularly _
    1/2 green peppers, chopped in bite sizes_Marinata ..

    1 tbsp olive oil
    1/2 cloves of garlic, minced
    ½ tsp salt to taste
    ¼ tsp cumin
    ¼ tsp black pepper
    ( METHOD-FATE COSI )Mix all the marinade ingredients and rub the beef strips with it. Then leave the beef strips in marinade and keep in the fridge for about 3-5 hours.
    Then in a skillet cook the marinated beef strips over low-medium heat. When their water evaporated, stir in onions and peppers. Sautee for 3-4 minutes, till they become soft. You can sprinkle some salt over.Steak Fajitas are good to go with Tortillas or Pita Bread.

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     Zuppa d'imbroglio ( Lombardia ) ingredienti e dosi -
    2 cipolla piccole.
    1 carota.
    1 gambo di sedano.
    300 gr fagioli freschi.
      2 zucchina.
    1 porro.
    100 gr. bietole.
    100 gr. verza.
    200 gr. fagiolini.
    500 gr. patate.
    2 pomodori.
    1 spicchio d’aglio.
    1 ciuffo di prezzemolo.
    3 cucchiai d’olio.
    100 gr. di lardo.
    Sale e pepe q.b.
    - fate cosi -Pulite, lavate le verdure e tagliatele a piccoli tocchetti.
    Preparate un battuto con il lardo.In una pentola versata l’olio e il battuto e appena caldo unite tutte le verdure tranne le patate e il prezzemolo.Fate cuocere, girando bene per dieci minuti.Coprite con acqua calda e cuocete a pentola coperta e fuoco basso per un’ora.
    Aggiungete le patate e continuate a cuocere per un’altra ora.
    Servite caldissimo spolverando con prezzemolo tritato, e grana.





    Matambre Arrollado ( Argentina ) ingredienti e dosi .
    Matambre de ternera: 1 (1,5 kg)
    Huevo cocido: 3
    Ajo: 2 dientes
    Perejil
    Zanahoria: 1 (en cubos)
    Queso rallado: 80 gr -  Laurel: 2 hojas - FATE COSI -Preparar el matambre, cortando las salientes del mismo para dejarlo casi rectangular. Estirarlo sobre la mesada con la parte de la grasa para arriba. Agregarle sal y pimienta. Mezclar los ingredientes del relleno y cubrir la tercera parte del matambre, colocar los huevos duros sobre el principio del relleno y arrollar el matambre. Coser el mismo por los extremos y centro. Hervir durante 2 horas aproximadamente y dejarlo enfriar en el caldo. Luego sacarlo y prensarlo.El matambre arrollado se sirve frío con ensaladas como entrante.




     COCKTAIL , CHAMPAGNE  ROSE _4 oz de champagne ,   1 oz de jus de canneberges.>>On verse le jus dans une flûte à champagne et on ajoute le champagne pour remplir le verre. 



    cocktail , Lucky _Succo di pompelmo (50%), Succo di mandarino (50%), Sciroppo di ribes (un cucchiaio), Mezza fetta di limone, Ciliegia.>> Riempire lo shaker con ghiaccio per 1/3 e versate il succo di pompelmo, il succo di mandarino e lo sciroppo di ribes. Agitare vigorosamente ed attendere qualche secondo prima di ricominciare ad agitare, stavolta più lentamente. Servire subito in una coppa grande da cocktail. , decorare con mezza fetta di limone ed una ciliegia.



    Crèpes  Mousieur - ingredienti e dosi per 4 persone :40 cl de Lait entier   -   7 gr de Levure chimique  -  3 Oeufs  -   Sel, poivre  - 8 tranches de Jambon blanc  - 3 cuil à soupe d’ Huile de tournesol  -  8 tranches d’ Emmental  - 150 gr de Farine de blé  -  80 gr de Gruyère râpé  -  50 gr de Beurre-fate cosi : Dans une casserole, faites chauffer le lait.  Mettez la farine, la levure, le sel et le poivre dans un saladier. Creusez un puits, cassez-y les oeufs entiers. Mélangez énergiquement à l’aide d’un fouet et versez l’huile petit à petit. Délayez la préparation peu à peu avec le lait chaud. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes.Préparez des crêpes d’environ 0,5 centimètre d’épaisseur dans une poêle à blinis antiadhésive de 12 centimètres de diamètre. Préchauffez le four à 180 °C (th. 5/6).- Montez le gâteau en intercalant : une crêpe, une tranche de jambon, une tranche d’emmenthal, une noisette de beurre et ainsi de suite jusqu’à la troisième crêpe. Parsemez de gruyère râpé. Mettez le gâteau sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé et faites-le gratiner 10 minutes. Servez aussitôt.
     










     
    Zuppa di pesce alla Napoletana - ingredienti e dosi per 4/5 persne - 1 scorfano  - 1 coccio  -1 tracina  - 1 lucerna o pesce prete ( i pesci devono essere circa 1Kg)  - 300 gr di polipetti  - 300 gr di seppie o calamari  -300 gr di gamberoni  - 1 kg di cozze  -   ½ kg di vongole o lupini  - 1 kg di pomodori san Marzano pelati o freschi  - 3 spicchi d’aglio  - peperoncino - Sale  -olioextravergine - prezzemolo - ½ bicchiere di vino bianco  - prèparation- pulire i pesci dal pescivendolo perché alcuni di essi (scorfano, tracina, lucerna) hanno delle spine “velenose”, cioè se ci si punge fanno molto male, ma solitamente i venditori le tolgono.  Lavare i pesci e i molluschi, tagliare i calamari o le seppie ad anelli, pulire i gamberoni sgusciandoli e togliendo il filetto nero, lasciare interi i polipetti. Pulire le cozze, mettere a spurgare  le vongole o i lupini in acqua e sale.  Cominciare con l’aprire i frutti di mare. Aprire le cozze mettendole in una pentola con coperchio su fuoco vivace rigirandole di tanto in tanto finché non sono tutte aperte. Far soffriggere 1 spicchio d’aglio in una pentola con 1 cucchiaio d’olio evo e gettarvi i lupini e le vongole, mettere il coperchio e far aprire sempre a fuoco vivace. Sgusciare sia le vongole che le cozze, filtrare il sugo che hanno rilasciato e tenerlo da parte. Lasciare qualche cozza e qualche vongola intera se si vuole usarle per decorare.  Passate alla preparazione della zuppa vera e propria. In una capace pentola far soffriggere 3, 4 cucchiai di olio evo con 2 spicchi d’aglio e qualche peperoncino. Versare i pomodori spezzettati e il ½ bicchiere di vino bianco, salare e lasciar cuocere coperto a fuoco medio per circa ½ ora. Passato questo tempo cominciare ad aggiungere il pesce. Mettere prima i polipetti, le seppie e i calamari, lasciar cuocere 10/15 minuti perché hanno una cottura più lunga, poi aggiungere i gamberoni sgusciati, quindi il pesce con le spine che deve cuocere più poco, solo 15/20 minuti. Fate attenzione a non rigirarli troppo altrimenti si rompono e perdono le spine nel sugo. Aggiungere man mano per allungare un po’ di acqua di cottura dei frutti di mare. Togliere i pesci , spellarli e con molta attenzione spinarli e tenere i filetti da parte. Togliere anche i polipetti, le seppie e calamari, i gamberoni. Filtrare il sugo di pomodoro rimasto nella pentola per togliere le eventuali spine. Rimettere nella pentola tutti gli ingredienti, aggiungere anche i frutti di mare e le cozze sgusciate,  se troppo asciutto la restante acqua dei frutti di mare, rimettere sul fuoco per riscaldare la zuppa e aggiungere prezzemolo tritato. Servire aggiungendo a piacere  i frutti di mare interi e delle fette di pane casereccio.
    ** conseil du chef adrianomennillo_ In ogni città di mare, per tradizione, si fa una zuppa di pesce con il pescato tipico del posto, così anche Napoli ha la sua zuppa di pesce. Ovviamente ogni  famiglia ha la sua zuppa di pesce,  c’è chi ci mette solo pesci e crostacei, chi ci aggiunge anche frutti di mare, ma l’importante è che gli ingredienti siano freschissimi, nella zuppa di pesce napoletana devono però sempre essere presenti pesci come lo scorfano, il coccio, la tracina, pesci  molto spinosi  ma molto saporiti che danno quel gusto particolare alla zuppa


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    Pasta  , cavolfiore  uvetta e  pinoli - ingredienti e dosi : 400 gr di pasta corta (penne o  fusilli ) ,1 cavolfiore  , 1 manciata di pinoli a piacere , 1 manciata di uvetta a piacere  , olio   , 1 spicchio ,d'aglio , parmigiano  grattugiato  , sale e pepe -prèparation - Pulire il cavolfiore pendendo solo le cime e lessarlo al dente per  pochi minuti in acqua salata bollente. Alzare il cavolfiore e tenerlo da parte e in quella stessa acqua lessare la pasta al dente. Intanto mettere l'uvetta in acqua tiepida per farla ammollare e tostare a piacere i pinoli. In una larga padella fate soffriggere lo spicchio d'aglio in olio evo e poi aggiungete il cavolfiore che avete già lessato brevemente in acqua salata e far cuocere ancora per qualche minuto aggiungendo poi anche l'uvetta strizzata e i pinoli tostati. Scolate la pasta al dente e aggiungetela alla padella con cavolfiore, pinoli e uvetta. Mescolare e far mantecare per qualche minuto sul fuoco aggiungendo formaggio grattugiato grana o parmigiano e a piacere del pepe.
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  • Pavè au chocolat -ingredienti e dosi per 1 torta di 8/10 persone:Pour le citron confit :
      8 écorces (quartiers) de citron confit
    350 cl d’eau (facultatif)
    -Couper les écorces en petits dés et les réhydrater si nécessaire pour qu’ils soient tendres. Les égoutter sur une passoire. Réserve
     
    Pour le croustillant noisette :
    40 gr chocolat au lait de couverture
    40 gr praliné noisettes
    40 gr gavottes émiettées
      -Faire fondre le chocolat. Ajouter le praliné puis les gavottes, l’étaler sur une plaque. Réserver.
    Pour le praliné crémeux :
    250 gr crème liquide
    3 jaunes d’œufs
    40 gr sucre
    40 gr praliné noisettes
    2 feuilles de gélatine réhydratées
      Pour le chocolat crémeux :
    250 gr crème liquide
    3 jaunes d’œufs
    80 gr de chocolat noir à 65 %
    40 gr sucre
      -fate cosi _Faire bouillir  les 500 gr   de crème prévus pour les 2 crémeux.
    Pendant ce temps, fouetter tous les jaunes d’œufs et le sucre.
    Verser la crème sur l'appareil précédent et cuire doucement comme une crème anglaise (sans jamais atteindre l’ébullition)  en remuant sans cesse.
    Ajouter la gélatine bien essorée, remuer jusqu’à ce qu’elle soit dissoute.
    Diviser la masse en 2 dans 2 saladiers. -Dans une moitié, incorporer le praliné, dans l’autre, le chocolat. Remuer jusqu ‘à ce que le chocolat et le praliné soient bien fondus.
    Verser sur deux plaques de façon à avoir une épaisseur de 1 cm environ, bloquer au grand froid
    Pour le biscuit :
    20 gr sucre glace
    85 gr poudre amandes
    2 jaunes d’œufs
    2 blancs d’œufs
    2 œufs
    20 gr sucre
    20 gr farine
    20 gr cacao en poudre
    20 gr beurre fondu
      le biscuit:-Mélanger le sucre glace avec les amandes, les jaunes et les œufs. Incorporer les blancs montés en neige serrés avec le sucre.-Ajouter la farine, le cacao puis le beurre fondu refroidi. -Etaler sur une plaque en un rectangle de la taille du moule prévu et cuire 10-15minutes à 190°. Laisser refroidir. montage_ (à l’envers):-Dans un cadre rectangulaire chemisé de papier film, dresser un rectangle de crémeux praliné glacé.-Couvrir avec les dés de citron confit et recouvrir avec le crémeux de chocolat.-Répartir le croustillant sur toute la surface du crémeux de chocolat, bien tasser et terminer par le biscuit.-Réserver au congélateur au minimum 2 heures-
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  •  Torta di zucchine - ingredienti e dosi per torta da 6/8 persone:  ¼ cup extra-virgin olive oil, plus extra for greasing the pan -2 slices white bread, crusts removed -1 cup milk - 2 large eggs -
  • 1 cup freshly grated Parmigiano Reggiano  -1 pound baby Yukon gold potatoes, sliced as thinly as possible (use a mandolin if you have one)  -1 pound baby zucchini, sliced as thinly as possible (use a mandolin if you have one) -1 teaspoon salt - ¼ teaspoon freshly ground black pepper -
  • 2 garlic cloves, minced -1 tablespoon dried oregano-prèparation_Preheat the oven to 400 degrees.Grease a 14-inch roasting pan with olive oil. Soak the bread in the milk for 5 minutes. Crumble well with your hands to form a paste. Add the eggs and Parmigiano and set aside. Layer the potatoes and zucchini in the pan, seasoning each layer with salt, pepper, garlic, oregano, and olive oil.Pour the bread-milk mixture over the vegetables in the pan. Bake in the preheated oven 40 minutes, or until the vegetables are tender and the top is golden brown. Serve hot or at room temperature, cut into wedges. 
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    Los  Canederli ( Canederli in brodo ) ingredienti e dosi : Pan “sentao” o del día anterior 150 gr (sin corteza) , Panceta ahumada 100 gr  , Salchicha fresca 50 gr , 1/2 huevo , 1/2 cebolla  , 1 lt  de caldo de carne , 2 cucharadas de parmesano rallado , 1/2 cucharadas de perejil picado . 1 cucharada de harina , Aceite de oliva , Nuez moscada, sal y pimienta_prèparation-
    Remojar el pan con unas cuantas cucharadas de agua o leche.Cortar la panceta y la cebolla en trocitos pequeños.En una sartén con una gota de aceite rehogar la panceta y la cebolla hasta que estén trasparentes. Cuando estén listas pasarlas a un cuenco y dejar enfriar un poco. Añadir el pan, la salchicha sin la piel, el huevo, una pizca de nuez moscada, la harina, el parmesano, sal, pimienta y perejil. Mezclar todos los ingredientes con las manos creando una masa.Mojarse un poco las manos para poder modelar la masa y hacer bolas del tamaño de un huevo.Cocer los canederli en el caldo caliente durante 15 minutos.  Servirlos con el caldo y espolvoreados con un poco de parmesano rallado o sin caldo y salteados en una sartén con mantequilla y salvia.
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  • Lenticchie di capodanno( New Yeaer's Lentils )-ingredienti e dosi per 6/8 persone. 2 cups Castelluccio lentils - 10 cups chicken broth  -2 tablespoons extra-virgin olive oil  - 1 medium yellow onion, minced  -1 carrot, minced  -1 celery stalk, minced  -1 tablespoon minced Italian parsley -1 tablespoon minced thyme -1 tablespoon tomato paste -1/2 teaspoon salt -8 large slices country bread -2 garlic cloves, peeled -1/2 cup freshly grated Pecorino Romano - ¼ teaspoon freshly ground black pepper-prèparation.Rinse the lentils, pick them over, and place in a 2 quart pot with the broth. Bring to a boil and cook over medium heat 30 minutes, or until almost tender.Heat 1 tablespoon of the olive oil in a 3-quart pot and add the onion, carrot, celery, parsley, and thyme. Cook 10 minutes over medium-high heat, then add the tomato paste.Pour in the lentils and their broth, bring to a boil, and simmer, covered, 30 minutes, or until the lentils are cooked, adding a little more broth if needed to thin out the soup. Season with the salt.Meanwhile, heat a grill pan over high heat for 5 minutes and toast the bread until lightly browned on both sides, turning once, about 2 minutes per side. Rub the bread lightly with the garlic.Distribute the bread among eight bowls. Pour the soup over the bread and serve hot, drizzled with the remaining tablespoon of olive oil and sprinkled with the pepper, passing the pecorino at the table. 






Blueberry  Crumble _ ingredienti e dosi per 6/8 persone :3 pints blueberries  -¾ cup sugar -Salt -
1 tablespoon cornstarch -1 teaspoon ground cinnamon  -½ teaspoon freshly grated nutmeg  -1 lemon - 7 ounces (about 1½ cups) all-purpose flour -2/3 cup firmly packed light brown sugar  - 4 ounces (8 tablespoons or 1 stick) unsalted butter-prèparation_Position a rack in the center of the oven and preheat it to 375° F. Wash, drain, and pick over the berries to remove any stems and blemished fruit. Put it in a glass or stainless steel mixing bowl and add the sugar, cornstarch, cinnamon, and nutmeg. Grate in the zest from the lemon. Toss well, taste a berry, and if they are not very tart, halve the lemon and add a squeeze of lemon juice, as needed.Lightly butter a shallow 2 quart casserole and pour in the fruit. Wash and dry the mixing bowl, put in the flour and brown sugar, and toss until well mixed. Add the butter and cut it in until the mixture resembles course meal, with lumps no bigger than very small peas. Sprinkle it over the fruit.Bake until golden brown and the filling is bubbly in the center, about 45 minutes.







Basler Leckerli ( Basilea cookies)  ingredienti per 2 torte _450 gr honey (16 ounces)   -300 gr sugar (10.5 ounces)  -1½ tablespoons of cinnamon  -1 pinch of clove powder  -½ teaspoon of nutmeg  -100 gr (3.5 ounces) ground candied orange peel  -100 gr (3.5 ounces) ground candied lemon peel  -200 gr (7 ounces) ground almonds  -Grind skin of one lemon  -1 dl (0.4 cup) of kirsch  -600 gr (21 ounces) flour  -1½ teaspoon of baking powder  -150 gr (5 ounces) confectioner's sugar  -3 to 5 tablespoons of kirsch or water.FATE  COSI _Put honey, sugar, cinnamon, clove powder and nut meg in a pan, heat up slowly, then remove from stove.Add candied orange peel, candied lemon peel, almonds and grind skin of lemon, stir until mixed evenly.Add kirsch, flour and baking powder, knead on a table to form a soft dough.While the dough is still warm, roll it out on the back of two greased baking sheets approximately 5 mm (0.2 inches) thick.Let it rest for about 5 to 6 hours or over night in a dry place.Bake for about 15 to 20 minutes in the center of the pre-heated oven at 220 °C (430 °F).Mix confectioner's sugar and kirsch or water, frost dough immediately. Cut off stale edges. Cut dough in small pieces (5 x 3 cm, 2 x 1.5 inches), take them off the baking sheets and let them cool.







Ravioli alla Caprese - ingredienti e dosi per 4 persone -Per la Sfoglia 500 gr farina, 2 cucchiai olio extravergine d'oliva, ½ l acqua, - Per il Ripieno 300 gr caciotta secca, 2 uova, 200 gr parmigiano, maggiorana, -Per il Condimento sugo di pomodoro fresco con basilico. METHOD_Per preparare la sfoglia dei nostri ravioli mettere in un recipiente capiente la farina, l'olio e ½ litro d'acqua calda, mescolare il tutto fino ad ottenere una pasta omogenea e lasciarla riposare per qualche minuto. Prendere l'impasto ottenuto e lavorarla per qualche minuto aggiungendo via via un po' di farina se necessario, stenderla con il matterello su di una spianatoia cercando di ottenere una sfoglia il più sottile possibile. In disparte preparare il ripieno amalgamando in una terrina tutti gli ingredienti necessari precedentemente sminuzzati, una volta fatto con l'ausilio di un cucchiaio appoggiarlo in piccole palline sulla sfoglia distanziandole lo spazio necessario per la grandezza dei vostri ravioli. Ricoprire la sfoglia ed il ripieno con un altro velo si sfoglia e provvedere con il taglio dei ravioli con l'utilizzo di appositi stampini per dargli la forma desiderata. Mettere in una pentola a bollire l'acqua salta e cuocere i ravioli, una volta scolati condirli con il sugo al basilico preparato in precedenza e spolverare con del formaggio parmigiano. 






 Pollo alla Romana > ingredienti e dosi per 4 persone _1 pollo di circa 800 o 900 gr.  - 350 gr. di pomodori da sugo  -50 gr. di prosciutto crudo  -mezzo bicchiere di vino bianco  -1 spicchio d’aglio  -1 ciuffetto di maggiorana  - olio extravergine d’oliva e sale quanto basta-prèparation > Taglia il pollo ( o già pulito) a pezzi, lavali e asciugali con carta da cucina. ,lavare  i pomodori, pelali, privali dei semini e tagliali a pezzetti. Taglia il prosciutto a filetti. Spella l’aglio, lava la maggiorana e trita il tutto. Prendi una padella e rosola il prosciutto in un po’ di olio, aggiungi i pezzi di pollo e falli dorare bene da tutti i lati. Aggiungi il trito di aglio e maggiorana e il vino; fai evaporare, aggiungi la polpa di pomodoro e condisci con il sale. Continua la cottura fino a quando la carne sarà tenera e il sugo abbastanza denso.





 PIZZA   MONACONE ( BY  CAPRI - ITALY ) ingredienti e dosi :- 4 Melanzane - 200 gr. di carne macinata di vitello - 60 gr. di prosciutto cotto- 100 gr. di fontina o 100 gr. di mozzarella - 2 uova - 5 pomodorini - Basilico e sale- 400 gr. di pasta sfoglia fresca o surgelata>prèparation > Stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile. Foderare con la pasta una teglia del diametro di 25 cm. ed alta 5 cm. versarvi gli ingredienti precedentemente preparati e ricoprire il tutto con il resto della pasta sfoglia. Cuocere nel forno alla temperatura di 180° per 40 minuti circa.preparazione del ripieno >Friggere in una padella le melanzane a dadini. Mettere in una terrina la carne macinata e le uova, il prezzemolo ed il basilico tritato. Amalgamare bene e poi con l'impasto ottenuto formare delle polpette e friggerle in olio bollente. Mettere in un recipiente le polpettine e le melanzane fritte, aggiungere il prosciutto cotto e la fetta di fontina e mozzarella tagliata a pezzettini ed infine cospargere sugli ingredienti il pomodoro. Così il composto ottenuto è pronto per essere versato sulla sfoglia, già sistemata nella teglia. Chiudere con un coperchio di sfoglia, pennellare con il rosso d'uovo ed infornare a 170° per 35 minuti circa.





 

Torta di mandorle ( CAPRI ) - 350 gr. di mandorle- 300 gr. di zucchero- 260 gr. di burro e margarina vegetale
- 200 gr. di cioccolato fondente- Un bicchierino di liquore Strega- 7 uova
-METHOD> Impastare bene in una terrina nel seguente ordine: il burro e lo zucchero fino a rendere il composto gonfio e cremoso, aggiungervi i 7 tuorli d'uovo, indi le mandorle ed il cioccolato finemente tritati nel tritatutto( oppure il cioccolato sciolto a parte a bagno-maria) il liquore ed in ultimo incorporarvi lentamente gli albumi d'uovo montati a neve. Cuocere in forno per 45 minuti alla temperatura di 150° il composto in una tortiera (o teglia) imburrata e spolverata con la farina.





Foie de porc en papillotes> ingredienti e dosi :600 gr de foie de porc,300 gr de crépine de porc,  tranches de pain,  graines de fenouil,  laurier , feuilles de sauge,  huile d'olive vierge extra, coupez le foie en mor ceaux pas trop grands, aromatisez avec le poivre, le sel et les graines de fenouil.fate cosi( method ).Faites tremper la crépine de porc quelques minutes dans Peau chaude, puis séchez-la et découpez-y des carrés dans lesquels vous envelopperez les morceaux de foie et que vous fixerez avec un bâtonnet» Enfilez ces petits fagots sur la broche en alternant un morceau de foie, une feuille de sauge, une tranche de pain, une feuille de laurier et ainsi de suite jusqu'à épuisement des ingrédients. L'idéal serait de les cuire sur les braises en les badigeonnant de temps à autre avec un soupçon d'huile d'olive; mais ils seront aussi très bons cuits dans un plat à rôti avec très peu d'huile, ar- rosés d'un peu de bouillon au cours de leur brève cuisson. Servez-les chauds avec un bel accompagnement de haricots et l'indispensable complémen t: d'un excellent vin rouge.




   SALSA    SICILIANA > 2 limoni , 1 spicchio d'aglio , poco prezzemolo trito , 1 cucchiaio di origano , olio d'oliva extravergine ,sale e pepe-prèparation-  in una casseruola lavorate bene con la spatola di legno , il succo di limone filtrato , poco olio extravergine e mezzo bicchiere d'acqua calda , sempre mescolando unite il prezzemolo trito e l'aglio finemente tritato , l'origano , un pizzico di sale e peperoncino a proprio piacere , ponete il pentolino a fuoco medio , meglio se a bagnomaria e lasciate cuocere per 5 minuti , in modo che la salsa si raddensi , è ottima per il pesce ___







ASPARAGUS RISOTTO > ingredienti e dosi per 4 persone >

1 lb. fresh asparagus
1 med. onion (1 c. chopped)
3 tbsp. butter or olive oil & 1 tbsp. for the end
1 1/2 c. rice
1/2 c. dry white wine
5 to 5 1/2 c. chicken broth, heated to simmering
1/2 c. freshly grated Parmesan cheese
1/4 c. fresh chopped parsley
Ground black pepper >fate cosi ( method )
Cut up asparagus in 2 inch pieces minus the end of stems. Chop the onion. Melt the butter in a large saucepan over medium heat. Saute the onion until soft not brown (2 to 3 minutes). Stir in rice uncooked. Cook for 1 minute, stirring rice into butter and onions. Add the wine and bring to boil, stirring constantly. When most of wine is absorbed add first 1/2 cup of chicken broth.Cook rice at gentle boil, stirring frequently. Continue to add broth in 1/2 cup portions as it is absorbed until 5 cups of broth is used up. Add the asparagus after the first 10 minutes of adding the broth. Use last 1/2 cup of broth if rice still tastes too firm. When ready the risotto will have a creamy sauce. Remove the pan from the heat. Stir in remaining tablespoon of butter, Parmesan cheese, parsley and ground pepper. Serve at once.








PESCE  SPADA IN CARPIONE> ingredienti per 4 persone: 500 gr di fette di pesce spada , 100 gr di farina setacciata , olio d'oliva, 2 spicchi d'aglio , 4 cipolline ,salvia , 2 bicchieri di aceto bianco ,sale ,pepe , 2 foglie di alloro-method -: lavate e asciugate le fette di pesce ,infarinatele e friggetele nell'olio bollente [ io preferisco metà di semi ,metà d'oliva ], quando saranno ben cotte e dorate ,toglietele e mettetele da parte , nell'olio invece aggiungete i spicchi d'aglio tagliati fine , le cipolline ,salvia ,aceto , lasciate sobbollire lentamente unendo le foglie di alloro con un cucchiaio di acqua ,poco sale e pepe , versate quindi questa salsa sul pesce , lasciandolo marinare un giorno intero in frigorifero__







BUFFALO  WINGS > ingredienti e dosi >  2-3 lbs wings, fresh or frozen (thawed)
1/2 cup Frank's Red Hot Sauce , 1/4 cup butter, melted  , 2 cloves garlic, minced , 1 large onion, quartered , 1 small red pepper  , peanut or vegetable oil, for frying_fate cosi >
Prepare sauce.>>  Melt butter, add minced garlic. Simmer over very low heat for 3-5 minutes. Stir in hot sauce. Keep warm.Wash and dry wings (thaw first, if frozen). Heat oil to 375°F. Add hot pepper and quartered onion to flavor the oil. Remove, using a slotted spoon, when browned.
Fry wings until crispy, turning once, about 3 or 4 minutes, depending on size of wings. Remove and drain on paper towels. Add to saucepan with hot sauce mixture. Simmer on low heat for 5 minutes.Serve accompanied with celery sticks cut into 4 inch lengths and filled with a mixture of half blue cheese and half cream cheese, with a pinch of celery seed (optional).
A bowl of the remaining hot sauce mixture can be provided to each guest for dipping






GELATINA >> ( COME PREPARARLA> ) n.7 fogli di colla di pesce , 1 albume d'uovo , 1 cucchiaio di vermout secco , sale,pepe in grani:method - _fate ammorbidire la colla di pesce immergendola in acqua fredda o tiepida per un 10 di minuti ,poi strizzatela e ponetela su fuoco moderato insieme con 1/2 liitro d'acqua , l'albume e poco sale e pepe ingrani ; mescolate con la frusta facendo in modo che la colla di pesce si sciolga perfettamente e gli ingredienti si amalgamino raggiungendo il bollore , coprite la pentola e lasciate fremere per 5 minuti , spegnete , filtrate attraverso una garza e mescolate alla getatina il liquore , adesso la gelatina è pronta da essere subito , o a seconda che vi serva o meno solida , tiepida o fredda dopo essere messa in frigorifero in qualche stampo per dare la forma voluta_






 SALSA   ROBERT > _ Ingrediente per 4 dl circa , 60 gr di scalogno o 1 cipolla piccola tritata , 75 gr bi burro , poco vino bianco , 5 dl salsa vellutata , poca senapa -fate cosi ; In un casseruolino fate imbiondire lo scalogno o la cipolla in 15 gr di burro , aggiungete il vino e fate ridurre finchè quasi tutto il liquido sarà evaporato , incorporate la salsa vellutata e lasciate sobbollire per circa 30 minuti , unite la senape , mescolando bene e lasciate cuocere ancora per 5 minuti , per ultimo , incorporate il burro rimasto , non passate al setaccio-
> la mia esperienza da cook > per ottenere la variante nota come salsa = charcutière = , unite circa 30 gr di cetrioli sottoaceto , tagliati a julienne , alla salsa Robert calda , dopo questa aggiunta non fate più sobbollire la salsa e non passatela al setaccio-






SALSA  HARISSA : per circa 60 gr di salsa > ingredienti<> 30 gr di peperoncino rosso secco , senza semi , ammollato in acqua per 1 ora ,scolato e sminuzzato , 1 spicchio d'aglio , poco sale grosso , 1\2 semi di carvi , 1\2 semi di cumino , olio d'oliva .fate cosi ; in un mortaio riducete il peperoncino in pasta insieme con l'aglio , il sale grosso e le spezie , mescolatevi 1-3 cucchiai di olio extravergine d'oliva , in modo da ottenere una pasta di consistenza fluida , mettetela in un vaso di vetro e coprite con un velo di olio , la salsa harissa si manterrà in frigorifero per 2-3 mesi-









 Fusilli bucati corti with sausage and saffron courgettes> ingredienti e dosi x 4 persone: 350gr (½cup - 12oz) fusilli bucati corti – 300gr (1.3cup - 10.5oz) sausage – 2 small courgettes (zucchini) – 1tsp saffron powder – dry white wine – 1 marjoram small branch – 2tbs extravirgin olive oil - salt – black pepper – grounded parmesan.fate cosi > Skin off sausage and place it in a sauce pan previously heated. Cook at medium heat stirring often with a wood spoon. After 6-7 minutes add white wine and finish cooking. Set aside. Prepare the courgettes, trim off the stalky ends, wash them thoroughly and dice them. Heat oil in a small saucepan and add courgettes, marjoram, salt and saffron powder melted in warm water (about 1tbs). Put a lid on and cook for 15 minutes, stirring from time to time. When done, add sausage and take out marjoram. In the meantime, cook pasta in salted, boiling water till al dente (this kind of pasta normally needs 10 minutes), drain it in a colander then place it in a bowl with sausage and courgettes. Serve hot, add black pepper and parmesan if you like.







salsa alla cannella > Ingredienti per la salsa alla cannella:1 cucchiaio di conserva di pomodoro, 1 cipolla-sedano-carota , 3 cucchiai di olio extravergine di oliva , 1 cucchiaio di fecola di patate , 1 cucchiaino di zucchero , 1 cucchiaino di cannella in polvere , 3 dl di brodo , 1 spicchio di aglio , sale e pepefate cosi -Raschiare la carota, sbucciare la cipolla e l'aglio e pulire il sedano, poi tritare tutto molto finemente , rosolare il ricavato a fuoco dolce in un tegame con l'olio;spolverizzare con la fecola e lasciar insaporire per qualche istante, sempre mescolando. Bagnare con il brodo bollente, salare, pepare, aggiungere la conserva di pomodoro, lo zucchero e la cannella e lasciar cuocere per 15 minuti. assare poi la salsa al frullatore fino a renderla liscia e omogenea _




.Fortune Cookie > ingredienti per 15 pezzi :   1 blanc d'oeuf ,  45 gr de sucre glace,30 gr de farine 30 gr de beurre_fate cosi >prèparation> Préchauffez le four à 175°C. A l'aide d'un fouet, battez le blanc d'oeuf jusqu'à ce qu'il mousse. Ajoutez le sucre glace et fouettez. Incorporez la farine préalablement tamisée et fouettez à nouveau. Versez le beurre fondu et mélangez.Recouvrez une plaque de four de papier sulfurisé. Déposez 1c. à c. de pâte pour chaque biscuit. Avec le dos de la cuillère, étalez de manière à former des cercles fins (2mm d'épaisseur maximum pour un diamètre d'environ 6/8 cm). Les biscuits devront être bien espacés les uns des autres, quitte à les réaliser en plusieurs fournées. Enfournez pour 5 à 10 minutes (la pâte est cuite lorsque les commencent à peine à dorer). Dès la sortie du four, prenez un biscuit. Insérez votre message, puis piliez la pâte en deux de façon à formez un demi-cercle. Repliez le biscuit sur le rebord d'un verre ou d'un bol afin de lui faire prendre la forme d'un croissant. Patientez quelques secondes, le temps que le biscuit garde son modelé. Conseil : répétez l'opération rapidement car les biscuits durcissent très vite.





  Risotto à la citronnelle,  saumon et  céleri branches> Ingredienti per 4 pers: 300 gr de riz basmati,, 2 petits oignons blancs , 3 branches de céleri1tige de citronnelle , 1 / 2 tasse de vin blanc sec , huile d'olive ,sel et poivre, ,2 filets de saumon frais (environ 400 gr)1 petit oignon, ,1 / 2 cuillère mélange d'épices (cannelle, poivre, muscade),, huile d'olive,,1 cuillère à café de graines de sésame noir >method> Cuire le céleri: Dans une casserole, faites bouillir 75 cl d'eau, l'un des oignons, du sel et du poivre. Couper les branches de céleri en dés  et les faire blanchir dans l'eau pendant 3 mn. Retirez-les et réservez. Laissez dans le bouillon  les feuilles du céleri   et faites cuire pendant 10mn. Filtrer le bouillon et réserver au chaud.Préparez le saumon: Mettez dans une casserole à chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, faire revenir les filets de saumon sur un côté puis de l'autre, le sel et les épices, versez ½ tasse de vin blanc sec, laisser évaporer quelques minutes et ajouter une petite louche de bouillon . Garder au chaud.Cuisson du riz: Dans une casserole faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, ajouter l'oignon émincé la citronnelle coupée en morceaux  et le riz, faire revenir à feu moyen pendant 2 min. Verser 2/3 louches de bouillon et cuire (20 min) comme un risotto, en ajoutant peu à peu le restedes louches de bouillon, remuant souvent, jusqu'à ce que le riz soit cuit "al dente". À la fin de la cuisson, ajouter le céleri et mélanger. Servir le riz avec les filets du saumon et parsemez des grains de sésame noir ( facultatif)






Risotto alla citronnella, con salmone > ingredienti per 4 persone >300 gr di riso basmati , 2 cipolle,  3 coste di sedano , 1 citronella , olio d'oliva ,1/2 bicchiere di vino bianco secco , sale e pepe ,2  filetti  di salmone fresco ( circa 400 gr ) 1 cipolla piccola ,1/2 cucchiaino di spezie miste  (  cannella,pepe,noce moscata) 1 cucchiaino di semi di sesamo nero > prèparation>Cuocere il sedano:In una pentola far bollire 75 cl di acqua, una delle due cipolle, sale e pepe. Tagliare le coste di sedano e cubotti e farli sbollentare per 3 mn nell'acqua precedente.  Toglierli e metterli da parte. Lasciare nella pentola solo le foglie e continuare la cottura per 10mn. Filtrare il brodo e tenere in caldo.Preparare il salmone: In una padella mettete a scaldare 4 cucchiai d'olio evo, fate rosolare i filetti di salmone da un lato e poi dall'altro, salare ed aggiungere le spezie miste, versare mezzo bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare pochi minuti ed un piccolo mestolo di brodo. Tenere in caldo.Preparare il risotto: In una padella fate scaldare 2 cucchiai di olio evo, aggiungere la piccola cipolla e la citronnella tagliata sottile ed il riso, fate rosolare a fuoco medio per 2 mn. Versare mestoli di brodo e lasciare cuocere (circa 20 min) come un risotto mescolando spesso. Alla fine della cottura aggiungere il sedano cotto in precedenza e mescolare. Sfilettare il salmone e aggiungerlo nel riso ,Servire in ciotoline cospargendo di grani di sesamo neri. (facoltativo)






 Asparagus  and  ricotta mini-muffins > ingredienti :Ingredients: 250gr (1.1cup - 8.8oz) flour - 100gr (0.44cup - 3.5oz) butter, melted + 1tbs - 130gr (0.6cup - 4.8oz) ricotta - 2 eggs - 3tbs grated parmesan - 2tbs milk - 2tsp baking powder - 1tsp salt - pepper - nutmeg - ½ asparagus bunch -prèparation >Wash asparagus stalks in cold water, cook them in a steamer or in boiling water, then snap off the woody end and cut them in small pieces. Heat 1tbs butter in a frying pan and as soon it is frothy, add the cooked asparagus and toss to coat them in the butter. Add salt. In a bowl sift together flour, salt, baking powder, and grated parmesan. In another bowl mix ricotta with eggs, add melted butter and milk. Mix together with dry ingredients and finally add asparagus, nutmeg and pepper. If you are using muffin cases, arrange them in the tins and spoon the mixture into them; alternatively, spoon the mixture straight into the greased tins. Bake at 180°C (350F - gas mark 4) for 20 minutes.


photo by adrianomennillo>Rosa

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