chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 11 dicembre 2011

Sautè di vongole all'arancia _Stracotto d'asino_Chili (3)_Strudel salato_Churrasco _Angel cookies _Anguilla alla comacina _Lobster Cantonese_Coq au Vin _Cookies Colorado cowboy_ Portobello mushroom with king crab_ Calcioni _Ròsti à la Bernoise _Cetara allo scamarro _Anguilla sa panada _ Filet im Teig _Spaghetti con le triglie alla Siciliana _Pàte au petit-suisse -Escarole pizza _Anguilla alla Livornese _Raviole savoyarde _Chocolate citrus tart _Penne all'arrabiata _ Brunsli _ Crema inglese _Samosas a l'agneau _Ostriche all ' Adriano _Torta di mele e cioccolato _ Berliner _Tarta de queso _ Saumon pochè au curry _ Skewered beef heart_Savoiardi _ Gratins de pain perdu aux poires _Parmentier au confit de canard _


 Sautè di vongole all'arancai - ingredienti e dosi --
1/2 spicchi aglio
1 foglia di alloro
la buccia e il succo di 1 arancia
1 piccola carota
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Pepe macinato a mulinello a piacere
1/2 porro tritato finemente
1 kg di vongole

-prèparation- Lavate le vongole sotto acqua corrente per farle ben spurgare, lasciandole almeno un’ora in ammollo con acqua fredda e sale per pulirle da ogni impurità. Ricavate delle striscioline della buccia dell’arancia e spremetene il succo. Fate rosolare l’aglio tritato, la foglia di alloro, la carota tritata, il porro tritato finemente, nell’olio; non appena saranno appassiti, aggiungete le vongole, bagnatele con il succo di arancia, e fatele saltare (fate quindi il “sautè”, che in francese vuol dire appunto “saltare”) a fuoco vivo fino a che non si saranno aperte, poi aggiustate di pepe secondo i vostri gusti.
Togliete le vongole dalla pentola e riponetele in un luogo caldo; intanto fate restringere il liquido di cottura aggiungendo la buccia dell’arancia, e quando il liquido si sarà ridotto di circa tre quarti versatelo sulle vongole ancora calde, e servite cospargendo con un trito di erba cipollina.


Stracotto d'asino ( Mantova) -ingredienti e dosi . Ingredienti per 6 persone: 1 kg di spalla d’asino, 100 g di lardo di maiale, 200 g di cipolle, 10 g di carote, 100 g di sedano, 3 spicchi di aglio,3 foglie  di alloro, 10 chicchi di pepe in grani, un pezzetto di cannella,  un rametto di rosmarino, 0,75 lt  di Lambrusco mantovano, 2 dl di olio extravergine di oliva, sale fine, acqua calda o brodo vegetale .prèparation- Mettere a bagno la carne d’asino per almeno un giorno, nel vino, quindi toglierla ed asciugarla. Legarla strettamente con uno spago. Tagliare a cubetti le cipolle, il sedano e la carota. Tritare anche il lardo e farlo fondere in una casseruola con l’olio e il burro. Quando sarà completamente sciolto, aggiungere le verdure, l’alloro, il rametto di rosmarino   e gli spicchi di aglio schiacciati,  salare leggermente e far rosolare a fuoco vivo, girando spesso. Unire la carne d’asino e farla colorire da tutte le parti, quindi bagnare con il vino della marinatura, scaldato a parte con  i grani di pepe e la cannella, che saranno poi stati tolti. Far riprendere il bollore, quindi proseguire la cottura coprendo la casseruola, bagnando con acqua o brodo se occorre. Quando la carne risulterà morbida, toglierla dal recipiente e slegarla, tenendola in disparte al caldo. Eliminare le foglie di alloro e il rosmarino, quindi passare il fondo di cottura al setaccio. Affettare lo stracotto e servirlo cosparso della salsa, accompagnato da polenta




Chili -( ingredienti  della ricetta originale mexico ) 500 gr di carne macinata di manzo o che si aveva a disposizione  - 1/2  cipolla bianca  - 1 cipolla rossa  - 1/2  peperone rosso  - 400 gr di pomodori (che erano più piccoli di quelli odierni)  - 400 gr di fagioli neri  - 1/2  cucchiaio di misto spezie (peperoncino messicano, coriandolo, cumino) - sale (alcuni dicono che il sale non venisse usato prima dell'arrivo degli spagnoli) ingredienti di Chili moderna ( cioè con ingredienti moderni )  700 gr di manzo macinato  - 250 gr di cipolla gialla tagliata grossolanamente  - 120 gr di peperoni verdi tagliati finemente  -4 cucchiai di aglio tritato  -2 cucchiai di peperoncino  - ½ cucchiaio di sale  - 2 cucchiaini di cumino  - ¼ cucchiaino di pepe di cayenna - 1 latta di pomodori pelati  - 3 cucchiai di concentrato di pomodoro  - 1 cucchiaino di zucchero  - 2 bicchieri di birra scura  -120 gr di formaggio Cheddar grattugiato - 400 gr di fagioli neri (si possono sostituire anche con quelli borlotti)-Prèparation - Si fa saltare in padella la carne di manzo insieme a un pò di olio fino a che la carne non si va a dorare si aggiungono quindi le cipolle e i peperoni tagliati abbastanza regolarmente insieme a aglio, peperoncino (non usare il peperoncino in polvere perché con la cottura perde molto del suo potere), sale quanto basta, cumino e pepe di cayenna, miscelando il tutto e facendolo rosolare per cinque minuti. In una ciotola a parte intanto si schiacciano i pomodori pelati aggiungendo un pò di pomodoro passato, insieme allo zucchero (basteranno un paio di cucchiaini) e birra chiara. In una pentola fonda si versa il sugo di pomodoro unendovi la carne preparata nella padella portando quindi a ebollizione e continuando a cuocere per un tempo variabile tra i quaranta minuti e un ora a seconda di quanto grossa si sarà tagliata la carne. Il chili si accompagna molto bene alle tortillas messicane che altro non sono che piadine simili a quelle della tradizone italiana anche se fatte senza lo strutto e usando la farina di mais mista in quanto a finezza (due terzi di farina di mais fine e un terzo media grana): per chi non volesse mettersi a cucinare anche le tortillas basterà che si guardi nei supermercati più forniti per reperire le tortillas originali, anche se industriali.




Chili (Mexico) ingredienti e dosi .
500 gr  kilo de carne molida
1 lata de 400 gramos de frijoles rojos
1 lata de tomate pelado de 400 gramos
1 cebolla mediana
2/3 dientes de ajo
medio pimentón
1 ají (dulce  o picante)
1 tallo de cebollín
Algunas hojas de cilantro fresco
1 cucharada de mantequilla
1 chorro de aceite de oliva
1 cucharadita de comino en polvo
1 cucharadita de orégano en polvo
1 cucharadita de paprika un polvo
1 cucharada de salsa Worcester (salsa inglesa)
1 cucharadita de pimienta de cayena
Sal  - Pimienta negra
-( fate cosi )Pica la cebolla, ajo, ají y pimentón en cuadritos pequeños. Pica el cebollín pequeño también y divide la parte blanca del tallo de las hojas verdes.
Aplasta los tomates de lata con un tenedor hasta volverlos puré, permite que queden algunos trozos de tamaños irregulares.Calienta una olla, agrega aceite de oliva y la mantequilla y sofríe en este orden: el ajo, la cebolla, el pimentón, el ají y la parte blanca del cilantroLuego agrega la carne molida. Revuelve y comienza a incorporar el comino, orégano, páprika, la salsa inglesa (Worcester), la pimienta de cayena, la sal y la pimienta negra.Deja que se cocine por unos 5 minutos y agrega los tomates de lata que machacaste.Baja la temperatura y cocina por 15 minutos.Si se seca mucho el líquido agrega algo de agua. Revisa la sal y corrige de ser necesario.Transcurrido los 15 minutos agrega los frijoles rojos de la lata (no uses el líquido, escúrrelo), revuelve bien, agrega la parte verde del tallo de cebollín que tenías reservado y deja cocinar tapado por 5 minutos.Apaga el fuego y justo antes de servir ponle un poco de cilantro picado.Puedes acompañar este chili con carne con queso tipo cheddar y nachos.
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Chili ( Mexico) ingredienti e dosi .
2 1/2 lb. lean chuck, ground
1 lb. lean pork, ground
4 garlic cloves, finely chopped
1 cup finely chopped onion
8 oz. hunt's tomato sauce
1 cup water
1 can beer (12 oz.)
3 Tablespoons chili powder
2 Tablespoons instant beef bouillon (or 6 cubes)
2 Tablespoons cumin, ground
2 teaspoons paprika
2 teaspoons oregano leaves
2 teaspoons sugar
1/2 teaspoon coriander, ground
1 teaspoon unsweetened cocoa
1/2 teaspoon Louisiana hot sauce
1 teaspoon cornmeal
1 teaspoon flour
1 teaspoon warm water
-fate cosi - ( method)-In a large saucepan brown 1 1/4 pounds of the ground meat (the beef and the pork), drain the fat. Remove meat (the beef and the pork). Brown the rest of the ground meat, drain all but 2 tablespoons of the fat. Add the garlic and onion, cook and stir until tender.Add the other half of the meat and the tomato sauce, water, beer, chili powder, bouillon, cumin, paprika, oregano, sugar, coriander, cocoa, and hot sauce. Mix well. Bring to a boil then reduce heat and simmer, covered , for 2 hours.In a small bowl, stir together the cornmeal and flour, then add the warm water and mix well.Stir into chili and cook, covered, for an additional 20 minutes.
 








200cc warm water
450gr flour
1 tablespoon gist
1 tablespoon granulated sugar


Ingredients contents:
200 gr beef, chopped
4 cloves of garlic, crushed
2 sdk eat sesame oil, for frying
1 sdk eating starch
100cc water
salt, ground pepper, and seasoning to taste

How to make content:
Heat the sesame oil
1. Add the garlic, salt, pepper and seasoning smooth
2. Tumislah to smell nice
3. Enter minced meat
4. Add water to it
5. enter the starch is first destroyed by water.
6. Stir continuously until almost dry up
7. lift

How to make skin:
1. Gist thawed degan 50cc warm water
2. Add 1 tablespoon sugar and 3 tablespoons flour
3. Let stand for 15 minutes until puffed and bubbly
4. Combine with the remaining dough gist flour, sugar
5. Knead with added water little by little until the dough is smooth and not sticky hands
6. After the dough covered with a damp cloth for 2 hours.
7. After the dough to rise, according to the desired shape and fill with meat.
8. Give pedestal underneath with baking paper or banana leaf.
9. Let stand for another 15 minutes
10. Steam in the first langseng heated with water.
11. When it is cooked, lift and serve - See more at: http://indonesiaoriginalrecipes.blogspot.it/2013/12/baozi-bakpao-chinese-recipe.html#sthash.T1kZeKo6.dpuf

200cc warm water
450gr flour
1 tablespoon gist
1 tablespoon granulated sugar


Ingredients contents:
200 gr beef, chopped
4 cloves of garlic, crushed
2 sdk eat sesame oil, for frying
1 sdk eating starch
100cc water
salt, ground pepper, and seasoning to taste

How to make content:
Heat the sesame oil
1. Add the garlic, salt, pepper and seasoning smooth
2. Tumislah to smell nice
3. Enter minced meat
4. Add water to it
5. enter the starch is first destroyed by water.
6. Stir continuously until almost dry up
7. lift

How to make skin:
1. Gist thawed degan 50cc warm water
2. Add 1 tablespoon sugar and 3 tablespoons flour
3. Let stand for 15 minutes until puffed and bubbly
4. Combine with the remaining dough gist flour, sugar
5. Knead with added water little by little until the dough is smooth and not sticky hands
6. After the dough covered with a damp cloth for 2 hours.
7. After the dough to rise, according to the desired shape and fill with meat.
8. Give pedestal underneath with baking paper or banana leaf.
9. Let stand for another 15 minutes
10. Steam in the first langseng heated with water.
11. When it is cooked, lift and serve - See more at: http://indonesiaoriginalrecipes.blogspot.it/2013/12/baozi-bakpao-chinese-recipe.html#sthash.T1kZeKo6.dpuf









 Strudel  salato ( Ungherese ) ingredienti e dosi .450/500 gr  di salsiccia privata della pelle, pasta per lo strudel, sale, pepe e 1 cavolo lessato cotto con olio.fate cosi - si prepara la pasta per lo strudel, a parte si prende una padella con olio e vi si cuoce per alcuni istanti la salsiccia, poi si stende la pasta dello strudel, vi si pongono la salsiccia e il cavolo mescolati tra loro, si arrotola bene, si dispone al centro di una teglia imburrata e si lascia cuocere per 45 minuti in forno a fuoco medio.




 Churrasco - ingredienti e dosi per 4/6 persone _1 picanha  - sal grosso (uns 3 punhados) - papel alumínio _para o molho: 2 cebolas finamente fatiadas , 2 xícaras de vinagre branco sal  , 1 colher de café de orégano (se gostar)  , 1 xícara de chá de óleo_fate cosi .Tempere a picanha com sal grosso e deixe estar descansando por meia hora. Ligue a churrasqueira. Ela demora 30 minutos para ficar "no ponto".Coloque a picanha na churrasqueira, com a gordura para cima, e cubra com papel alumínio. Apenas coloque uma folha, mais ou menos do tamanho da churrasqueira, por cima, não é necessário embrulhar a churrasqueira, nem prender o papel dos lados, apenas cobrir. Coloque uma colher grande por cima, para segura o papel no lugar, caso bata um vento. Deixe assar, por, aproximadamente, meia hora. Levante o papel alumínio e veja se está já bem dourado, na parte que estava em contato com o calor.Deixe a picanha assar com a gordura para baixo mais 20 minutos, se quiser mal passada. Se gostar ao ponto, deixe assim por mais 30 minutos e, se gostar bem passada mais 40 minutos. Fica linda! Bem douradinha, com a casca crocante. Observe que estes tempos vão variar de acordo com o tamanho da picanha e da potência da churrasqueira. Controle sempre para que não queime nem fique fora do ponto desejado._Salsa di cipolla -Pique as cebolas em rodelas bem finas. Solte os anéis das cebolas e deixe-as mergulhadas no vinagre por meia hora. Na hora de servir, despreze o vinagre, coloque óleo e tempere com sal e vinagre.
Sirva o churrasco acompanhado do molho e Farofa de manteiga.





cocktail , Nikita _Champagne (40%), Cognac (30%), Succo di limone (30%), Mezza fetta di arancia>> Preparare nel mixing glassi versando lo champagne freddo, il cognac ed il succo di limone. Servire in una coppetta da cocktail e decorare con mezza fetta di arancia.








Angel cookies ( German Cristmas ) ingredieni e dosi : 3/4 cup (50g) powdered sugar  -5.3 oz (150 gr ) plain marzipan  - 1 small egg  - 2 teaspoons flour  - 1/4 cup (50 gr) ground almonds -
1/2 cup (100 gr) whole blanched almonds  - 1 egg yolk for coating_fate cosi ,Preheat the oven at 350° F. Combine powdered sugar, marzipan, egg yolk, flour and ground almonds until dough is smooth. Form little round balls. Cut almonds in half, place three halves on each ball, and brush with egg yolk. Place balls on cookie sheet lined with baking parchment.Bake for 20 minutes.






Anguilla alla comacina - ingredienti e dosi per 4 persone .800 gr di anguilla -
4 cucchiai di olio extravergine di oliva  -qualche foglia di salvia  -1 rametto di rosmarino  -
½ bicchiere di vino bianco  -1 barattolo di pomodori pelati  -2 spicchi d’aglio  -sale e pepe -fate cosi .Pulite, spellate, lavate e tagliate a pezzi di circa 5-6 cm l'anguilla, quindi fatela rosolare in una padella con olio, sale e pepe, aglio a fettine, rosmarino e salvia. Lasciate cuocere per una decina di minuti, finché non vedrete che assume un colore dorato, quindi sfumate con il vino e lasciatelo evaporare. Aggiungete i pomodori, alzate il fuoco, fate addensare la salsa e servite.
     
     
     
     
     
Lobster Cantonese - ingredienti e dosi : 3 cooked lobsters (1 1/4 pounds each)
Juices from lobsters plus chicken stock or water to make 1 1/4 cups
2 tablespoons Chinese rice wine or sake
1/8 teaspoon black pepper
1 1/2 tablespoons canola oil
3 scallions, chopped
1 piece (1 inch) fresh ginger, finely chopped
2 cloves garlic, chopped
2 tablespoons fermented black beans, soaked for 5 minutes, drained, and chopped
1/2 pound ground pork
1 tablespoon cornstarch mixed with 2 tablespoons water
1 tablespoon sesame oil
2 eggs, lightly beaten
Over a large bowl, snap off the claws and tails from the lobster (boil the bodies to make lobster stock for seafood stew for another day) fate cosi: .With a lobster cracker, hold a claw over the same bowl and crack down the middle, catching any liquid in the bowl. Twist off the base of the claw and crack in the middle. The meat should stay intact in the shell. Repeat with remaining claws. Hold a lobster tail over the bowl and twist off the base. Lay the tail on a cutting board and with a chef’s knife or cleaver, cut the tail into 3 pieces. Repeat with remaining tails.Set a strainer over another bowl. Pour the lobster liquid through it. Measure and add enough stock or water to make 1 1/4 cups liquid. Add the rice wine or sake and pepper.Heat a large wok or deep skillet over high heat for 30 seconds. Add the oil and when it is hot, add the scallions, ginger, garlic, and black beans. Stir-fry for 1 minute. Add the pork and stir-fry 2 minutes or until the pork loses its pink color.Add the lobster liquid mixture. Bring to a boil. Add the lobster pieces, and cook, tossing with a wide spatula, until lobster is coated with sauce. Cover and continue cooking for 2 minutes.Lower the heat to medium. Stir the cornstarch mixture. Drizzle it over the lobster mixture. Add the sesame oil and cook, stirring, for 1 minute or until the sauce thickens.Pour the eggs into the pan in a circular motion. Cook, stirring gently, for 1 minute. Turn off the heat and let the mixture sit for 1 minute more.
     






Coq au Vin (  Borgogne )- ingredienti e dosi per 4/6 persone-Idéalement un coq, ou 1 ou 2 poulets (1,5 kg), coupé en 8 morceaux ou plus
1/2 bouteille vin rouge corsé type Bourgogne (ou Cotes du Rhône)
150 gr lard, en cube
250 gr champignons de Paris
Une douzaine de petits oignons blancs
2/3 gousses d'ail, haché
2 carottes, pelées, coupées en quartier
Huile de tournesol, beurre non salé
Bouquet d'herbes: 2 brins de thym et 1 feuille de laurier attachés avec une ficellePersil  Sel et poivre-si cisiner le mème jour , 60 cl cognac ou Porto_ fate cosi .
Un jour en avance, nettoyer et couper le poulet en 8 morceaux ou plus. Verser une demi-bouteille de Bourgogne rouge sur le poulet.Ajouter les petits oignons blancs, les carottes pelées et coupées en quartier et les herbes, Couvrir et mettre au réfrigérateur.Le jour suivant, retirer et égoutter le poulet et les légumes. Garder le vin pour plus tard.Faire brunir le poulet avec de l'huile dans une poêle. En utilisant la même poêle., ajouter de l'ail aux légumes et chauffer pendant quelques minutes. Mettre le poulet et les légumes dans une cocotte ou une grande casserole. Verser le vin et du sel et poivre.Amener à ébullition à feu moyen. Couvrir et cuire à feux doux pendant une ou deux heures. Faire brunir à la poêle: lard, oignon et champignons pendant 10 minutes environ.Quand le poulet est prêt, ajouter le lard, oignon et champignons dans la cocotte et remuer pendant 2 à 3 minutes. Goûter et corriger le sel et le poivre éventuellement. Ajouter du persil. Préparer du riz ou des pommes de terre comme garniture au coq au vin.


 







Cookies Colorado cowboy - ingredienti e dosi :
2 cups all purpose flour
2 cups old-fashioned oats
1 teaspoon baking soda
1/2 teaspoon baking powder
1/2 teaspoon salt
1 cup (2 sticks) unsalted butter, room temperature
3/4 cup sugar
3/4 cup plus 2 tablespoons packed dark brown sugar
2 large eggs
1 teaspoon vanilla extract
1 1/2 cups semisweet chocolate chips
1 cup chopped toasted walnuts (about 4 ounces)

-FATE  COSI : Whisk first 5 ingredients in medium bowl to blend, then set aside. Using an electric mixer, beat the butter and both sugars in a large bowl until light and fluffy. Add eggs and vanilla. Mix thoroughly. Add dry ingredients and beat until just blended. Stir in chocolate chips and walnuts. Cover dough and chill 1 hour. Preheat oven to 350 F. Form dough into balls, using 1/4 cup dough for each. Place on greased baking sheets, spacing 2 inches apart. Flatten with hand to 3-1/2-inch rounds. Bake 10-15 minutes or until cookies are golden brown around edges and firm in center. Transfer to cooling racks to cool completely.







 Papillotes de gambas au whisky - ingredienti e dosi per 4 persone :  20 à 24 gambas -
2 citrons verts  - 5 cl d huile d olive  - 1 c.a. soupe de whisky -
1 c.a. café de sauce soja  - 400 gr de blancs de poireaux  - 40 gr de beurre  -5 cl de crème liquide  - Papier alu  - Sel, poivre_fate cosi _
Décortiquez les gambas. Préparez la marinade en mélangeant le jus d un citron vert avec l huile d’olive, le whisky, du poivre et la sauce soja. Faites mariner les gambas 20 à 30 min et au frais. Détaillez le deuxième citron en tranches fines.
Émincez finement les blancs de poireaux. Déposez les au fond d une casserole. Ajoutez 10 cl d’eau froide, 40g de beurre et du sel. Portez à ébullition et laissez cuire, à feu doux et a couvert, pendant un 1/4 d heure. Égouttez les poireaux, puis ajoutez la crème liquide.Répartissez la fondue de poireaux crémée sur les feuilles d alu. Déposez par dessus les gambas. Arrosez légèrement avec la marinade. Décorez avec les rondelles de citron. Refermez les papillotes, et laissez cuire 8 à 10 min dans un four à 200°c.










 Portobello mushroom with king crab- ingredienri e dosi : 6 large Portobello mushrooms, cleaned   - 1 pound of king crabmeat  -4 long green onions, finely chopped  - 1 small red bell pepper, finely chopped  1/2 cups of mayonnaise  -1/4 cup of seasoned Italian breadcrumbs  - 2 Tbls of chopped parsley  - 1/2 tsp of crushed red pepper flakes  -1/2 tsp of salt  -1 Tbls of extra virgin olive oil  -1 Tbls of melted butter  1 lemon - prèparation- Pre-heat the oven to 400 degrees . In a medium size bowl mix the crabmeat, onions, bell pepper, mayonnaise, breadcrumbs, parsley, red pepper flakes and salt. Place the mushrooms on a baking sheet and stuff with the crab mixture. Drizzle the top with th olive oil and butter.  Bake for around twenty minutes. Place under a broiler for another 3 minutes until the top is lightly tasted. Be careful not to burn.








Calcioni _ ( Molise ) ingredienti  e dosi , for dough :8 to 10 cups flour   -10 eggs  - 10 tablespoons sugar  -10 tablespoons oil  -1 teaspoon Magic baking powder _for filling : 1 lb dry chickpeas (ceci) -1 teaspoon baking soda (for soaking chickpeas)  - 1 lb pine nuts (454 gr)   -1 lb walnuts   - 1 lb almonds   -2 cups grated white chocolate  - 2 cups grated chocolate (milk chocolate or dark...) -
1 1/4 cups honey  -4 oz sugar _for dusting: Regular table sugar_ prèparation_ For dough .Make dough night before and let it rest overnight, covered with a bowl on plastic bag.For Filling: Soak dry chickpeas in cold water overnight with 1 teaspoon baking soda.Change water and cook chickpeas.Remove froth when water boils and cook for 1 hour (do  not  add salt or baking soda when cooking).After the chickpeas have cooked for 1 hour, grind in food processor to form a paste.Roast walnuts and almonds in oven at 375 degrees for 6-7 minutes (No preheating oven).Mix all ingredients in a big bowl.Pass dough in pasta maker machine until the last hole.Put chickpea paste into a pastry bag or use a big spoon and fill dough. Fry (deep fry) medium heat and place on tray with "Scott Towel" at bottom to absorb grease.Sprinkle with regular sugar as soon as it is fried .








Ròsti à la Bernoise -ingredienti e dosi per 4 persone -  ( Svizzera )  1 kg de pommes de terre cuites dans leur peau - 3 cuillère à soupe de beurre fondu- 1 cuillère à café de sel  - 2 cuillère à soupe de lait _fate  cosi _Epluchez les pommes de terre refroidies (cuites la veille) et les râper en copeaux.Faites fondre le beurre fondu dans une poêle de fonte.
Mélangez le sel aux pommes de terre et versez le tout dans la poêle. Remuez délicatement de temps en temps pour les imprégner de matière grasse puis à l'aide d'une spatule les rassembler en une galette.Arrosez de lait et couvrez la poêle d'une grande assiette ou le plat sur lequel on servira les rösti, De telle manière à ce que la vapeur se condense dans la poêle sur les rösti. Mettez à feu doux après 1/2 heure de cuisson environ.Retournez la galette à l'aide du plat qui recouvre les rösti en faisant glisser les rösti dans l'assiette. Poursuivez la cuisson pendant environ 20 minutes. Enfin, Servez chaud.














Cetara allo scamarro > 200 gr di spaghetti ,  30 gr di capperi  , 12 filetti già diliscate , 50 gr di parmigiano  , 1 spicchio d' aglio , una manciata di olive nere  , olio extravergine di oliva  , 4 peperoni cruschi  ( sono peperoni lunghi e rossi , dolci , essiccati  ), 4 stampini in alluminio fate  cosi >  in una pentola capiente portare in ebollizione dell'acqua salata e cuocervi la pasta. A parte, versate in una padella l'olio extravergine di oliva e l'aglio – quest'ultimo andrà tirato via appena dorato e comunque prima di aggiungervi i filetti di alici di Cetara - unirvi quindi il prezzemolo, le olive denocciolate, i capperi ed un po di acqua di cottura della pasta che vi aiuterà ad ottenere una cremina densa durante la mantecatura successiva.,  adesso preparate gli stampini spennellandoli con olio extravergine d'oliva e lasciandovi scorrere dentro del pan grattato; Una volta cotta la pasta - si raccomanda che sia ben al dente visto che terminerà la cottura in forno - saltatela in padella con il sugo preparato mantecatendo il tutto con abbondante Parmigiano Reggiano aggiustando con poche gocce di colatura di alici di Cetara. Versate quindi gli spaghetti nei stampini e lasciateli riposare. Prima del servizio, basterà passare le monoporzioni in forno a 180 gradi per circa 5 minuti.
very important >Lo Scammaroe' un condimento a base di acciughe o alici sott'olio, olive e capperi che trova ampio respiro nella cucina napoletana decantata già di Ippolito Cavalcanti a cavallo tra il '700 e l'800. Tradizionale il suo impiego nella frittata di vermicelli. >Cetara > dove  I SGUGNIZZI  fanno i bagni a Napoli (adrianomennillo)_







Spaghetti  con  le  triglie alla Siciliana > ingredienti e dosi > 400 gr di spaghetti   - 8 triglie  -
4 cucchiai di olio d'oliva  - 200 gr di pomodori freschi  - una manciata di olive nere denocciolate . una manciata di capperi salati  -un ciuffo di prezzemolo  -1 grosso pizzico di origano  -1 spicchio di aglio  - 1 peperoncino  -sale -method> Pulite le triglie, svisceratele e filettatele, quindi tritatele. In una padella con l'olio fate insaporire per qualche istante a fiamma vivace lo spicchio d'aglio tritato e il peperoncino intero; quando saranno ben rosolati, aggiungete il trito di triglie, i capperi dissalati e le olive triturate. Fate rosolare per un paio di minuti, poi aggiungete il pomodoro fresco ridotto a dadini. Fate cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti. Quando il sugo è quasi pronto, lessate gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con la salsa di triglie, quindi spolverizzate con il prezzemolo tritato e un pizzico di origano.








Pâte au petit-suisse _ 2oo gr de farine , 2 petits suisses de 60 gr à 20% , 3 cs d'huile d'olive , 3 cs d'eau , 2 pincèe de sel , j'ai , pour aromatiser la pàtè , ajoutè 1/2 cc d'herbes de Provence >
Mélangez les ingrédients du bout des doigts et travaillez la pâte pour obtenir une pâte homogène. Couvrez de film étirable et laissez reposer 2h au frais. Etalez finement avant d'en garnir un moule., Au final on obtient un pàte d'environ 400 gr et ; en l'étalant bien on peut faire 2 plats à tarte de 27 cm de diamètre.



Anguilla  sa  panada - ingredienti e dosi . 4 piccole anguille  - 200 gR di pomodori secchi  - un ciuffo di prezzemolo  - 2 spicchi d’aglio   - 1 kg di farina di grano duro   - 8 cucchiai di olio extravergine di oliva  -un ciuffo di prezzemolo  -sale  - METHOD >Su un tagliere disponete la farina a fontana, formate un cratere e versatevi l’olio nel mezzo. aggiungete un pizzico di sale, un goccio d’acqua e lavorate bene il composto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea che lascerete riposare per circa 1 ora. Nel frattempo tagliate i pomodori secchi a filettini, tritate il prezzemolo e l’aglio finemente e pulite l'anguilla, tagliandola in pezzi piccoli. Stendete la pasta col matterello e formate 2 dischi spessi circa mezzo cm. Usando il primo disco foderate una teglia leggermente unta, disponete sopra alla pasta l’anguilla, cospargetela con il trito di aglio e prezzemolo e i pomodori secchi, irrorando il tutto con un filo d’olio. Ricoprite il tutto con il secondo disco di pasta e punzecchiate i bordi con i rebbi di una forchetta per evitare la fuoriuscita del ripieno. Cuocete in forno già caldo a 200°C fino a quando vedrete che la crosta diventa dorata. Servite l’anguilla sa panada ben calda.





 Filet im Teig > ingredienti e dosi ;750 gr blàtterteig , 2 el bratbutter oder òl , 800 gr kalbs-oder schweins -oder rindsfilet , salz ,frisch gemahlener pfeffer , 1 kleine zwiebel ,fein gewùrfelt , 250 gr champignons , in scheinen , 3 el cognac oder madeira oder sherry , 4-5 petersillienzweiglein , blàttchen von den stielen gezupft und gehackt , 100gr schinken , klein gewùrfelt , 300 gr kalbsbràt , 150 gr bratspekscheiben , 1 ei , eigelb und eiweiss getrennt _FATE COSI >>filet in einer bratpfanne in der heissenbratbutter oder in òl anbraten , mit salz und pfeffer wùrze, , aus der pfanne nehmen ; zweibein in der bratpfanne andùnsten , champignons mitdùnsten , mit dem cognac ablòschen kòchein lassen , bis der saft eingekocht ist , abkùhlen lassen , peteesille , schinken und bràt unter die pilze mischen , backofen auf 200 gradi worheizen : Blàtteeteig rechteckig ausrollen , gross genug , dass filet eingepackt werden kann , specktranchen quer und ùberlappend auf den teig legen , ein drittel der bràtmasse in làngsrichtung auf dem speck vertellen. Filet darauflegen ,mit dem restlichen bràt zudecken , tergrànder mit dem verquirlten eiweiss bestreichen , schmalseiten ùber das filet legen , das filet làngs einwickein , mit dem teigende unten auf ein mit backpapier belegtes blech legen , aus den teigresten sterne und herzen ausstechen oder streifen schneiden , filet damit verzieren , mit eigelb bestreichen , teighùille mit einer gabel ein paar mal einstechen ; backblech auf der untersten schiene in den backofen schieben , filet im teig bei 200 gradi 30 bis 40 minuti backen 10 minuti im ausgeschalteten ofen bei geòffneter tùre ruhen lassen , filet mit einem sàgemesser in 2 bis 3 cm diche scheiben schneiden , auf vorgewàrmten tellern anrichten _
 





Escarole pizza [pizza di scarola : my city Napoli : For the pizza dough: 1/4 ounce package yeast ,1 1/2 cups warm water ,3 cups flour , 2 tablespoons olive oil ,Coarse salt - For the escarole, 2-3 head of escarole , 2 tablespoons olive oil , 3 cloves garlic ,10 black olives, pitted and sliced ,1 2-ounce can flat anchovies, chopped , 1/2 cup pine nuts , 1/2 cup raisins, 1 tablespoon capers, rinsed and drained , Freshly ground pepper_method>fate cosi >Make the pizza dough. Dissolve the yeast in one cup lukewarm water and let it stand for five minutes, or until it has begun to ferment. If the mixture does not ferment, throw it away and use another package of yeast. If using a food processor, fit the bowl with a steel blade and put in the flour, olive oil, salt, yeast mixture and remaining water into the bowl. Process until the dough forms a ball - about 20 seconds. Place the dough on a smooth surface and knead for a couple of minutes, adding more flour if the dough is too sticky. If using the hand method, combine the flour and salt and place the mixture on a smooth working surface. Make a well in the center and add the yeast mixture, olive oil and remaining water. Gradually work the flour into the liquid, using a wooded spoon. When the dough is too stiff to work with the spoon, knead until it is smooth and shiny, about eight to 10 minutes. Add more flour if the dough gets too sticky.

 





 Anguille alla Livornese > ingredienti per 4 persone_
 800 gr di anguille , 250 gr di polpa di pomodoro,  4 cucchiai d'olio d'oliva , 1 cipolla  , 2 spicchi di aglio, una manciata di farina,  8 fette di pane casereccio ,prezzemolo tritato e 1 foglia di alloro- >prèparation>
Pulite, lavate e tagliate a tronchetti le anguille senza spelarle. Passatele nella farina, saltatele, pepatele e rosolatele in due cucchiai d'olio per qualche minuto. Togliete il pesce dal tegame. In un'altra casseruola imbiondite la cipolla a fettine e gli spicchi di aglio schiacciati con l'olio rimasto, unite i pomodori spezzettati, l'alloro, il sale e cuocete il sugo per 10 minuti. Togliete gli spicchi di aglio, l'alloro e unite l'anguilla. Continuate la cottura per altri 15 minuti. Cospargete di prezzemolo tritato e servite accompagnando con fette di pane tostate e sfregate con aglio-
 





 Raviole savoyarde :ingredienti per 10 persone> pou la pàte levèe feuilletèe :1,8 kg  de farine [ adrianomennillo chef cuisinier, toujours tamiser la farine  ] 20 gr de sel , 5 gr de levure , 20 gr de sucre , 55 cl d'eau , 500 gr de beurre ,> Pour la garniture > 1 kg de sucre , 1 kg de pommes , 1 kg de poires , 1 kg de raisins , 1 kg d'amandes , 3 l de vin (  blanc ) La veille : mèlanger la farine , le sel , la levure , le sucre et l'eau au batteur 10 minuti en première vitesse , ètaler la pàte et la mettre au froid , lassier une demi-journèe , faire six tours simples avec le beurre [ feuilletage ] et laisser reposer 24 h .FATE COSI > Le jour mème > prèparer la garniture , mèlanger le tout dans une marmite et cuire à feu doux jusqu'à èvaporation totale du vin , ètaler la pàte levèe feuilletèe sur une plaque 40 cm x 60 cm , guarnir de l'appareil compotè et recouvrir de pàte levèe feuilletèe , dorer et cuire dans un four à 220 gradi ( th 7/8 ) pendant 40 minuti _





chocolate citrus Tart >  ingredienti e dosi per tart dough ( per 2 tarts )       1/2 cup (110 gr) butter, softened , 1/2  cup (100 gr) sugar 2 cups (230 gr) all-purpose flour
1 egg  -  2 tablespoons unsweetened cocoa ,
ingredienti per citrus fillinf >  2 cups (440 gr) granulated sugar ,
4 large eggs
1/2  cup (1.2 dl) orange juice
1/4 cup (0.6 dl) lemon juice
Grated peel of 2 oranges
3 tablespoons all-purpose flour
1 teaspoon baking powder
ingredienti per chocolate frosting > 1/2  cup (1.2 dl) heavy cream or whipping cream  - 7 oz (200 gr ) semisweet chocolate (40-50% cocoa) - prèparation> Line the bottom of a springform pan of 9 inches (23 cm) diameter with greaseproof or other non-stick paper and grease the sides of the pan.Using an electric mixer, cream the softened butter and sugar. Add flour and cocoa powder, and finally the egg. Reserve in the fridge for a few hours or more.Preheat oven to 350 deg F (Gas mark 4 or 180 deg C). Using your fingers, pat down half of the tart dough into the bottom of the springform pan (not the sides); keep the rest frozen until next time.Bake at 350 degrees for about 7 minutes.For the filling, mix sugar and egg for 2-3 minutes with an electric mixer.Add lemon juice, orange juice, grated orange peel, flour and baking powder, and mix well.Transfer to the springform and bake at 250 deg F for about 30 to 40 minutes. A wooden pick inserted in center should come out clean.Using a knife, loosen carefully the cake from the sides of the springform pan. Let the tart cool to room temperature in the pan.For the chocolate frosting, heat the cream almost to a boil, add chopped chocolate, and stir until smooth. Let it cool until it thickens.Spread the chocolate frosting evenly on top and sides of the tart.







Torta di mele e cioccolato > ingredienti e dosi _1 kg di mele - 200 gr di burro più quello per ungere  - 225  gr di zucchero  -50  gr di cacao amaro  -5  uova  -350  gr di farina - 1  bustina di lievito in polvere per dolci  - un bicchiere di latte_preparacion  > Mettete il burro, che avrete fatto ammorbidire a temperatura ambiente quindi tagliato a pezzettini, in una terrina scaldata in precedenza. Cominciate a lavorarlo con una frusta o una spatola, unendo a mano a mano 180 g di zucchero. Continuate a sbattere finché il composto sarà cremoso. Dopodiché unitevi, una ad una, le uova, mescolando bene dopo ogni aggiunta. Mischiate la farina con il cacao e il lievito, poi passate il tutto al setaccio e unitelo a cucchiaiate all'impasto, alternandolo con il latte. Quando tutti gli ingredienti risulteranno ben amalgamati sbattete la pasta con una frusta elettrica per 2-3 minuti. A questo punto ungete di burro uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro e rovesciatevi dentro la preparazione, facendola ben assestare. Ora sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele in 8 spicchi ciascuna, disponetele sulla pasta, a spirale, cercando di affondarvele leggermente. Spolverizzatele con lo zucchero rimasto. Mettete la torta nel forno, che dovrà essere già caldo a 200°, sul ripiano centrale e fatela cuocere per circa 1 ora e 15 minuti, coprendola con alluminio verso la fine della cottura se tendesse a scurirsi in superficie. Toglietela dal forno, lasciatela riposare per 5 minuti nello stampo poi sganciate il cerchio e fate scivolare la torta su una gratella lasciandola raffreddare.







Saumon pochè au curry > ingredienti e dosi per 2 persone_2 darnes de saumon frais
du gros sel, du laurrier et une branche de thym _ sauce : 1 échalotte ciselée , 1 CC de curry (selon vos gout) , 20cl de crème fraiche semi-épaisse , 1 noisette de beurre avec un filet d'huile >Accompagnement : des tagliatelle fraiche ou du riz , des courgettes sautée
Mettre à bouillir de l'eau dans une casserole avec 1CC de gro sel, le laurrier et le thym. Baisser le feu en dessous de la casserole var il faut que l'eau fremisse. Le poisson est cuit lorsque la chair se détache lègérement sous la pression du doigt. Le faire égoutter quelques minutes pour qu'il n'y ait plus d'eau. la sauce, faire revenir l'échalotte ciselée avec le beurre et l'huile, sans colorer. Saler et poivrer avec le curry. Puis ajouter la crème fraiche, laisser chauffer quelques minutes pour que le curry infuse dans la cème.SI il vous reste du saumon poché frois, servé le avec une mayonnaise fraiche avec un peu du curry ou juste des fines herbes.Vous pouvez aussi utiliser d'autres poissons que le saumon, en filet.





Ostriche  all' Adriano > ingredienti e dosi :10-12 ostriche _ 2-4 gocce di tabasco_3-5 gocce salsa worcester _1 aglio tritato finemente  , poco burro _prezzemolo trito_pangrattato _1/2   bicchiere di gin _poco succo di limone _poco sale fino  _FATE  COSI  > a parte fate rosolare 20-30 gr di pangrattato,  aprite le ostriche ( usate sempre un panno e la parte piatta dell'ostrica và rivolta verso l'alto, una volta aperte , lavorate con il burro e l'acqua delle ostriche , aglio tritato , prezzemolo tritato , pangrattato già  tostato , salsa tabasco , salsa Worcester , gin e succo di limone , poco sale , infine mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaio di questo impasto e cuocete in forno per 3'4 minuti_





 Tarta de queso (cheesecake) ingredienti e dosi per 6 persone > 200 gr galletas dulces, 40 gr de azúcar, poca sal, 80 gramos de mantequilla. Por el gr de mantequilla relleno> 125, 75 gramos de azúcar, sal, 4 yemas de huevo, 1 paquete de azúcar de vainilla, 60 gramos de harina 325 gr de queso, 1 taza de crema, 4 claras de huevo hacer esto ---prèparation > ----> derrumbó "cookies" y pasar por debajo del rodillo, a continuación, a este complemento 40 gramos de azúcar , un poco de sal y se mezcla con 80 gramos de mantequilla, la pasta de trabajo con las manos, engrase un molde con mantequilla (o margarina) El borde superior extraíble y forrar el fondo con la mezcla de mantequilla y pan tostado, que es lo que se derrumbó! Para la crema de mantequilla batida de llenado con el azúcar y un poco de sal cuando está montada, añadimos las yemas y el azúcar de vainilla, la harina e incorporar spolverizzatevi anterior, trabajando la masa con un cucchuaio finalmente aprobó el queso ricotta por un colador y agregarlo junto con la nata, mezclar todo bien. Batir las claras de huevo a punto de nieve muy firme y añadir la nata, removiendo suavemente de abajo hacia arriba, y después esparcir la mezcla sobre la masa, haciendo que la superficie con un cuchillo, introduzca sólo el pastel en el estante medio del horno el calor y cocine a fuego lento durante 1 hora a 200 grados .. > N.b>>> enfriar en el molde









Skewered beef heart >ingredienti e dosi _1 Beef heart or 500 grams / 2 lb of beef rump steak  , Salt and Pepper to taste  , 3 to 4 cloves of crushed garlic  , 1/2  cup of red wine vinegar  , 2 tablespoons olive oil  , 1 large chili peppers, finely chopped without seeds , 1 tablespoon ground cumin-FATE  COSI > Firstly make sure the heart is clean of all veins and fat.
Cut the heart or rump steak in small 3 to 4cm (1 to 1½ in) cubes.
In a large bowl mix the vinegar, oil, salt, pepper, crushed garlic, chili pepper and ground cumin. Add the heart cubes and let the heart marinate for several hours or overnight. If you are using rump steak you do not need to marinate the meat for as long.Remove the meat cubes, lightly salt them and put 3 pieces onto each metal skewer. Cook over a hot grill for approximately 3 minutes per side, brushing them with the vinegar mix. Serve immediately with steamed corn on the cob and boiled potatoes.






Penne  all'arrabiata > ingredienti e dosi _ 500 gr de penne 1 kg de tomates fraîches ou 800 g de pulpe en conserve) -  1 piment rouge ou sauce piquante spéciale pâtes ou pizzas - 4 gousses d'ail -  2 morceaux de sucre  - 4 c à s d'huile d'olive  - sel  -  un morceau de parmesan -  Persil (facultatif)_
fate cosi -method > Dans une casserole, faire revenir l'ail pelé et haché finement dans l'huile d'olive à feu doux en faisant attention à ce qu'il ne colore pas trop. Ajouter les tomates pelées, épépinées et hachées (ou pulpe) et laisser mijoter 5 minutes à feu doux. Au bout de ce temps, ajouter le piment haché très finement (ou la sauce piquante selon le goût), le sucre et le sel. Laisser réduire 20 minutes à feu modéré en remuant de temps en temps. Pendant ce temps cuire les penne le temps indiqué sur le paquet dans une grande quantité d'eau bouillante salée. Bien égoutter les penne avant de les servir avec la sauce arrabiata, parsemer de parmesan râpé, décorer avec un peu de persil et verser dessus un petit filet d'huile d'olive. 






Brunsli ( biscotti di Natale ) ingredienti e dosi per 40-50 pezzi a seconda la forma che date_150 gr di zucchero , 1 pizzico di sale  ,250 gr di mandorle tritate , 1/4 cucchiaino di cannella , 1 pizzico di chiodo di garofano in polvere , 2 cucchiai di cacao in polvere  ,  2 cucchiai di farina , 2 uova (solo il bianco, circa 70 gr ) , 100 gr di cioccolato amaro  ,2 cucchiai di Kirsch-fate cosi_method-prèparation> Mescolare zucchero, sale, mandorle, cannella, chiodi di garofano in polvere, cacao in polvere e la farina in una ciotola, aggiungervi il bianco delle uova e mescolare fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati.
  Tagliare il cioccolato in piccoli pezzi, mescolarlo con acqua calda fino a farlo sciogliere. Lasciare riposare per circa 5 minuti ,aggiungere al cioccolato fuso il Kirsch, lasciandone un cucchiaio da parte, quindi mescolarlo all' impasto morbido. Mettere la pasta così ottenuta su una superficie piana (anche leggermente ricoperti di zucchero)., ritagliarla in diverse forme e mettere i biscotti ottenuti in una teglia ricoperta da carta da forno,. Lasciarli riposare per circa 5/6 ore o più di notte in un luogo asciutto. Cuocere per circa 4/6 minuti nel forno riscaldato a 250 ° C .  Lasciate raffreddare completamente prima di servire.



 CREMA   INGLESE > ingredienti per 4 persone - My   Experience  è  una crema delicatissima , facilmente impazzisce , cioè l'uovo si divide dal latte formando una specie di stracciatella  , per evitarlo cuocetela a bagnomaria , facendo attenzione che non solo bolla la crema ma neppure l'acqua del bagno-maria_ Quindi portate a ebolizione , 1/2  litro di latte in un pentolino con 1 baccello di vaniglia , montate in una casseruolina  4 tuorli con 80 gr di zucchero , versate a filo il latte caldo filtrato conntinuando a mescolare energicamente , immergete la casseruola in un bagnomaria e , mescolando con un cucchiaio di legno , fate addensare la crema finchè velerà il cucchiaio , trasferite in una ciotola e lasciate raffreddare , mescolando di tanto in tanto -






CRÈME  ANGLAISE> Ingrédients pour 4 personnes - Mon expérience est une délicate crème, facile à devenir fous, c'est l'œuf se divise pour former une sorte de stracciatella lait, pour aider à le faire cuire au bain-marie, faire en sorte que non seulement la crème ni la bulle »bain d'eau puis porté à ébullition maria_, 1 / 2 litre de lait dans une casserole avec une gousse de vanille, monté dans une petite casserole avec 4 jaunes d'œufs 80 g de sucre, verser lentement le lait chaud en remuant énergiquement conntinuando filtrée, trempez la casserole dans un bain d'eau et en remuant avec une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe-vous je vais couvrir la cuillère, transférer dans un bol et laisser refroidir en remuant de temps en temps -


 ENGLISH  CREAM> Ingredients for 4 people - My Experience is a delicate creamy, easy to go crazy, that is, the egg divides to form a kind of milk stracciatella, to help it cook in a double boiler, making sure that not only the cream nor the bubble 'water bath and then brought to boiling maria_, 1 / 2 liter of milk in a saucepan with 1 vanilla pod, mounted in a small saucepan with 4 egg yolks 80 g sugar, pour slowly the hot milk, stirring vigorously conntinuando filtered, dip the pan in a water bath and stirring with a wooden spoon, until the cream thickens you I will cover the spoon, transfer to a bowl and let cool, stirring from time to time -






SAVOIARDI > Ingredienti >. 200 gr di farina ,200 gr di zucchero , 4 uova ,1 bicchiere di latte ,1 bustina di lievito- fate  cosi >; Sbattete per 20 minuti i 4 tuorli d'uovo e 200 gr di zucchero ,poi aggiungete le chiare d'uovo sbattute a neve [ a parte ] poi unite gradatamente 200 gr di farina ( setacciatela ) e 1 bicchiere di latte ,formando un impasto non troppo sodo , all'ultimo mettete il lievito e poi versate in una specie di imbuto [ lo fate con la carta bianca da cucina ] oppure usate un sacco a posh ., quindi mettete l'impasto nel sacco a posh e fate scendere dei bastoncini lunghi 10 cm su una teglia da forno imburrata ,poi spolverizzate di zucchero e cuocete a forno moderato !!





Samosas a l'agneau > ingredienti e dosi : 350 gr de pâte feuilletée , 500 gr d'agneau haché ,1 gros oignon haché menu , 4 gousses d'ail , 2 c. à soupe de persil plat  , 1 petit piment fort ,2 c. à café de curry , 2 c. à soupe de jus de citron  , 2 c. à soupe d'huile , sel , huile de friture<-prèparation > Phases techniques pour Samosa à l'agneau :Oter les graines du piment et le hacher finement. , Faire dorer l'oignon dans une poêle à l'huile chaude.Peler l'ail et le passer au presse-ail au-dessus de la poêle. Ajouter le piment. , Laisser cuire 2 min.Ajouter la viande et faire revenir le tout pendant 3 min en remuant.Poudrer de curry, saler, mélanger et verser 10 cl d'eau.Couvrir, réduire le feu et laisser cuire 20 min jusqu'à ce que toute l'eau soit absorbée.Hors du feu, ajouter le persil et le jus de citron.Étaler la pâte le plus finement possible sur le plan de travail fariné. , La découper en carrés de 7 cm de côté. , Déposer un peu de garniture au centre de l'une des moitiés, humecter la pâte restée libre, puis la rabattre sur la farce, en appuyant fortement avec les doigts tout autour.Laisser reposer 30 min. , Faire chauffer 3 cm d'huile dans une poêle.Y déposer quelques samosa et les laisser cuire 2 min, les retourner et les laisser encore 2 min environ jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.Les égoutter et les déposer sur du papier absorbant. ,Continuer la cuisson de la même façon._






Berliner > ingredienti e dosi per 8 pezzi :250 gr di farina , 20 gr di lievito fresco , 50 gr di zucchero, 1 dl  latte tiepido, 20 gr di burro morbido ,1 presa , di sale , 2 tuorli ,  olio d'arachidi per friggere ,200 gr di confettura di albicocche o di lamponi zucchero da cospargere_prèparation> In una scodella disponete la farina a fontana. Sciogliete il lievito e poco zucchero nel latte. Versate il latte al centro della fontana, mescolate il liquido con un poco di farina formando una pastella. Copritela, lasciatela lievitare in un luogo caldo e privo di correnti d'aria, per ca. 10 minuti. Aggiungete il burro, lo zucchero rimasto, il sale e i tuorli e impastate 10 minuti fino a ottenere una massa omogenea, copritela e lasciatela lievitare per 30 minuti. Lavorate nuovamente la massa e formate delle palline di ca. 4 cm di diametro. Lasciate lievitare del doppioScaldate l'olio a 160 °C. Friggete le palline poco alla volta, non appena si dorano su un lato, giratele subito e terminate la cottura, estraetele, fatele sgocciolare brevemente e infine passatele nello zucchero. Lasciate raffreddare i berliner su una griglia,mettete la confettura in una tasca da pasticciere e avvitate l'apposito beccuccio, con il quale avete praticato un foro all'interno del berliner. Infilzate il beccuccio nel berliner e spruzzate un poco di confettura.






Moussaka (Gratin d'aubergines)ingredienti e dosi >>6 ou 7 aubergines, 3/4 kg de viande hachée, 2 cuillères à soupe de beurre, 1 gros oignon, 5 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail, laurier, 1 boîte de tomates pelées en cubes de 500 grammes, persil haché, origan, une béchamel épaisse avec 1 litre de lait, 90 gr de beurre, 100 grde farine, 2 jaunes d'œufs, noix muscade, sel, poivre, 100 gr de gruyère râpé. >fate  cosi > Coupez les aubergines en tranches plutôt fines, salez-les bien et laissez-les dégorger 1 heure puis rincez-les abondamment, essuyez-les avec du papier absorbant et faites-les frire dans un peu d'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient attendries et dorent des deux cotés.Faites chauffer dans une cocotte de l'huile (5 cuillères à soupe), 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères d'eau, verser l'oignon haché et la viande hachée en faisant revenir le tout, quelques minutes. Ajoutez l'ail, 1 cuillère à dessert de sel, le poivre, le laurier, ajoutez les tomates de la boite et le persil haché, un peu d'origan, fermez la cocotte et laissez mijoter à feu doux environ 30 minutes, il faut que les jus de cuisson soient absorbés, sinon laissez cuire encore un peu.Préparez une béchamel épaisse en y incorporant les jaunes d'œufs et la noix muscade.Mettez dans un plat beurré pour le four plutôt grand, la moitié des aubergines en formant un tapis, puis étalez la viande hachée cuite par-dessus afin de recouvrir la surface d'aubergines. Ajoutez, les aubergines restantes par-dessus la viande hachée et enfin nappez avec la béchamel où on y éparpille sur la surface le gruyère râpé, (On doit superposer une couche d'aubergines, une couche de viande hachée, une autre couche d'aubergines et une couche de béchamel), faites ensuite cuire le plat au four jusqu'à ce qu'il dore, environ 45 minutes _


photo by adrianomennillo > Moussaka  by adrianomennillo _



 CREMA  de  INGLÉS> Ingredientes para 4 personas - Mi experiencia es un delicado fácil cremosa, se vuelvan locos, es decir, el óvulo divide para formar una especie de stracciatella leche, para ayudarla a cocinar a baño María, asegurándose que no sólo la crema, ni 'la burbuja baño de agua y después se llevó a ebullición maria_, 1 / 2 litro de leche en una cacerola con 1 vaina de vainilla, montado en una cacerola pequeña con 4 yemas de huevo 80 g de azúcar, vierta lentamente la leche caliente, revolviendo vigorosamente conntinuando filtrada, baño la cacerola en un baño de agua y se remueve con una cuchara de madera hasta que espese la crema que voy a cubrir la cuchara, la transferencia a un tazón y dejar enfriar, revolviendo de vez en cuando -





Gratins de pain perdu aux poires> Ingrédients >18 tranches de pain brioché (légèrement rassis)  , 5 poires , 5 oeufs  , 30 cl de lait , 100 gr de sucre cristal , 50 gr de beurre ,1 c. à café de cannelle en poudre >Préparation
Pelez les poires et coupez-les en quatre. Retirez les cœurs et coupez-les en lamelles.Battez les œufs en omelette avec la cannelle dans une assiette creuse.Faites chauffer le lait avec la moitié du sucre. Aux premiers frémissements retirez-le du feu et versez-le dans une assiette creuse.Préchauffez le four th.8 (240°C). Beurrez des petits plats à gratin.
Trempez rapidement les tranches de pain brioché dans l'œuf battu puis dans le lait sucré.Rangez les tranches de pain dans les plats à gratin en les intercalant avec des lamelles de poires.Quand les plats à gratin sont remplis, mélangez le reste de lait et le reste d'œuf battu en fouettant bien et versez cet appareil dans les plats. Enfournez et faites cuire 15 à 20 min.Sortez les gratins du four, saupoudrez du reste de sucre cristal et servez.






 

Parmentier au confit de canard > ingredienti per 6 persone: 4 grosses cuisses de canard confites ,1,7 kg de pommes de terre bintjes ,2 gros oignons 50 gr + 5 gr de beurre , 2 cuil. à soupe de crème fraiche épaisse ,1/2 cuil. à café de muscade râpée ,3 cul; à soupe de persil haché-fate cosi> Hachez les oignons. Chauffez dans une poêle 2 cuil. à café de graisse de canard prise dans la boîte des cuisses, dorez les oignons 7-8 min à feu moyen-doux. Salez.Pelez, coupez les bintjes en gros dés. Cuisez-les 15 min environ dans une grande casserole d'eau salée. Égouttez. Passez au moulin à légumes grille fine, au dessus de la casserole, sans rien ajouter. Réchauffez à feu doux avec la moitié des oignons, en fouettant énergiquement au fouet à main et en ajoutant peu à peu les 50g de beurre morcelé. Quand il est absorbé, goûtez l'assaisonnement, ajoutez la crème, la muscade et du sel si besoin, en fouettant toujours.Préchauffez le four à 2OO°C (th. 6). Egouttez les cuisses de leur graisse, ôtez la peau et les os, mettez la chair dans une poêle sur feu moyen, le temps d'écraser la chair à la fourchette en la dorant légèrement, ajoutez le reste d'oignon. Au fond d'un plat à four de 2,5 l. étalez une fine couche de confit, couvrez-là d'une fine couche de purée. Etalez le reste de confit, poivrez fort, semez le persil, couvrez de purée. Tracez des dessins. Répartissez 5 g de beurre en fins pétales. Enfournez 15 min.  Sortez du four dès que le plat chante et que le dessus et un peu doré, n'attendez pas que la purée perd sa délicieuse texture!




photo by adrianomennillo> Jole, mia madre ,massimoadriano :Natale 2010


 
 

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