chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Rendang (2)_ Carciofi alla Villanella _Arroz Tapado_Maccheroni alla chitarra_Maiale in salsa piccante _Hochepot_Busiantini alla Norma trapanese _Dresdner Stollen _Busiatini alla norma trapanese _ Pastel de Naranja _ Patè di fagiano con gelatina di melagrana _ Donuts _Pulpo en sa salsa _Boeuf Stroganoff _Easy steak Dianne _ Truffes au nougat _ Crèpes au citron _Egglant parmesan _Trippa alla milanese _Stuffed pork chops with kielbasa and sauerkraut _Plov _Peperoni ripieni in salsa di pomodoro _Cream gravy _Minestra di ceci e maiale _Tarte aux poires à la crème d'amandes et aux spèculoos _Carrè d'agnello allo zafferano_ Marquise exquise chocolat-menthe _ Gebàck zum karneval in Neaperl _ Hailibut

Rendang _ ingredienti e dosi per 4 / 5 persone:  - 1 tablespoon coriander seeds  -  1 teaspoon fennel seeds  - 1 teaspoon black peppercorns  - 3 tablespoons vegetable oil  - 3 pounds, 5 ounces topside or chuck steak, cut into 1 1/4 inch cubes  - 3 lemongrass stalks, white part only, bruised with a pestle  - 3 kaffir lime leaves, plus 1 extra, rolled and thinly sliced  - 2 1/4 cups tinned coconut milk  - 1 cup water  - 1 tablespoon salt, or to taste  - 2 tablespoons sugar, or to taste  -1 cup desiccated coconut-
spice paste_1/2 ounce (about 20) dried red chillies, soaked in hot water for 30 minutes until softened, then drained  - 4 1/4 ounces (about 12 small) French shallots, peeled   - 1 1/2 inch piece galangal, peeled  - 1 1/2 inch piece ginger, peeled   - 3/4 inch piece turmeric, peeled, or 1 tablespoon ground tumeric.fate cosi ( method)
  1. Toast the coriander seeds, fennel seeds and black peppercorns in a dry frying pan over low heat. Once the fennel seeds start making popping sounds, transfer the toasted spices into a mortar and pestle or a spice grinder, and grind into a fine powder. Set aside.To make the spice paste, put all the ingredients into a food processor and process into a fine paste.Heat the vegetable oil in large saucepan over medium–low heat, add the spice paste and fry gently for 8–10 minutes until fragrant and darker red in color. Add the beef, lemongrass, 3 whole kaffir lime leaves and ground spices, stirring to mix well. Cook for about 3 minutes until the beef is lightly cooked, then add the coconut milk and water, stir to combine, then turn the heat down to a simmer. Cook, uncovered, for 1 1/2 hours until the meat is tender and the sauce is thick. Season with salt and sugar, to taste.Meanwhile, heat a dry frying pan over low heat. Add the desiccated coconut and toast until golden, stirring constantly so the coconut doesn’t burn (take care it doesn’t burn or it will have an unpleasant flavor). Set aside to cool, then put in a food processor and pulse a few times until the coconut becomes fine crumbs.Add the toasted coconut to the beef, stirring frequently over low heat for about 15 minutes, or until the coconut releases its oil and is absorbed by the meat. Garnish with the sliced kaffir lime leaf and serve with steamed rice.

RENDANG _ ingredienti e dosi _--500 gr de viande de bœuf non grasse coupée en gros dés
-         1 tige de citronnelle, fendue en deux    -         5 feuilles de lime   -         1 cuillère à soupe de tamarin  -         600 ml de lait de coco   -         6 échalotes  -         1 ½ cuillère à soupe de galanga râpé ou mixé   -         ½ cuillère à soupe de curcuma frais râpé ou moulu
-         ½ cuillère à soupe de gingembre frais râpé ou moulu  -         3 petits piments rouges
-         2 gousses d’ail  -         ½ cuillère à soupe de sel  -fate cosi :
Passer les échalotes, le galanga, le curcuma, le gingembre, les piments, l’ail et le sel au mixeur ou écraser le tout dans un mortier pour obtenir un mélange homogène.
 
Dans un grand faitout, verser le lait de coco, puis le mélange d’épices, la tige de citronnelle, les feuilles de lime et le tamarin. Faire mijoter le tout à feu vif et sans couvrir
Une fois que le liquide est réduit de moitié, ajouter la viande, baisser le feu et couvrir.

Laisser mijoter pendant au moins une heure et demie, surveiller et remuer jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce prenne une consistance épaisse

ainsi qu’une couleur marron foncé
.Servir accompagné de riz blanc et/ou de légumes cuits à la vapeur (haricots verts, pois gourmands, carottes…)
Dans certaines variantes, on peut aussi ajouter, après la viande, de petites pommes de terre nouvelles (avec la peau pour éviter qu’elles ne s’écrasent dans la sauce) ou des haricots noirs frais.





Carciofi alla Villanella ( Sicilia ) ingredienti e dosi .8 carciofi, il succo di un limone, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 spicchi d’aglio, 50 grammi di pangrattato, Sale e pepe q.b.Qualche cucchiaio di pecorino o caciocavallo semi-stagionato grattugiato, 4 acciughe salate (pulite e dissalate), mezzo bicchiere d’acqua, mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva.
_prèparation-Procuratevi dei carciofi grossi ma teneri, pulirli, batterli sulle punte su un piano rigido in modo di allargare un poco le foglie, tagliare le punte con le spine ed eliminare le foglie dure. Allargare ancora le foglie e, con un coltello, eliminare il fieno interno, infine tagliare i gambi, in modo che i carciofi stiano in piedi e metterli in acqua acidulata con il succo di limone e gli stessi gambi,a cui è stato tolto il coriaceo esterno.Preparare un trito con il prezzemolo e l’aglio, unendo acciughe salate tagliate a pezzetti, sale, pepe ed il formaggio.Tostate del pangrattato e unite al trito, innaffiando il tutto con un po’ d’olio. Amalgamate bene e mettere da parte.
Sgocciolare i carciofi e imbottirli con il condimento preparato, pressandolo bene dentro i carciofi e adagiarli, in piedi, nella pentola dove avremo versato l’acqua, sufficiente a ricoprire fino a metà i carciofi, l’olio e aggiustato di sale e pepe.Far cuocere, dopo il sibilo, per circa cinque o dieci minuti (dipende dalla qualità dei carciofi).Incoperchiate il tegame e far cuocere, a fuoco moderato, per circa trenta minuti. Servire





Arroz  Tapado-ingredienti e dosi per 6 persone_3 cloves of garlic, minced  -
2 tablespoons of olive oil - Lemon juice  -Salt  -4 cups water  - 1 pound washed rice   -
1 onion, finely chopped  -2 pound of slice steak  - 2 tomatoes, finely chopped   -
1 tablespoon tomato paste  -4 tablespoons of raisins  - 5 black olives, chopped  -
2 hard boiled eggs, chopped  - 1 tablespoon of finely minced parsley  -prèparation- Sauté the garlic in oil, add a few drops of lemon juice, salt and the water and bring to a boil. Add rice and cook for 20-25 minutes or just tender. In other pan, stir in onions and sauté, add meat, tomatoes, tomato paste, raisins, olives, egg and parsley. Take a one-cup glass measuring cup and coat the inside with a little oil. Fill halfway with rice, add some meat filling and add more rice to top of cup. Invert onto a plate and carefully remove cup.








Maccheroni alla chitarra -ingredienti e dosi per 5/6 persone_700 gr di farina  - 6 uova  - 200 gr di carne -d’agnello - 200 gr di magro di maiale - 2 lt di passata di pomodoro -250 gr di carne di vitella macinata-50 gr di burro -1 bicchiere d’olio -1/2 cipolla -1 carota -sale q.b. -parmigiano grattugiato_fate cosi -Disponiamo la farina a fontana, rompiamo le uova e lavoriamo energicamente per almeno 30 minuti prima di stendere l’impasto con un mattarello ricavandone una sfoglia di 3 millimetri. Tagliamo, quindi, la sfoglia in rettangoli di 60 cm di lunghezza e della larghezza di 20 cm. Adagiamo ciascun rettangolo sulla “chitarra” e con il mattarello facciamo pressione per tagliare la pasta a forma di maccheroni (spaghetti).A questo punto, mentre i maccheroni riposano, prepariamo il ragù in una pentola in cui faremo cuocere per un’ora a coperchio chiuso il pomodoro con la carne a pezzi, del peperoncino, una cipolla e una carota intere.A cottura ultimata saltiamo nel ragù i maccheroni che abbiamo cotto in acqua bollente per qualche minuto, finché non vengono in superficie, aggiungiamo delle piccole polpettine fatte semplicemente con sale e della carne macinata che avremo fatto cuocere insieme al ragù.











Maiale in salsa piccante :: ingredienti per 4 persone : tagliate a cubetti di 1 cm di lato 1 kg di carne di maiale , a parte montate a neve 1 albume e aggingete 1 cucciaio fi fecola di patate più 1 cucchiaio di vino dolce senza alcol , immergetevi i cubetti di maiale e lasciateli riposare per 25/30 minuti , a parte in una padella unta con poco olio di semi , mettetela sul fuoco forte con poco olio di semi e una volta che l'olio è caldo aggiungete i cubetti di maiale , fate cuocere per 5 minuti girando con un mestolo di legno , poi scolate la carne e tenetela a caldo , eliminate l'olio di cottura , rimettete 2/3 cucchiai di olio di semi e aggiungete 40 gr di zenzero pelato e tagliato a fette sottili , 1 fetta di ananas tagliato a dadi e 4 cipollotti tagliati a rondelle e fate cuocere per 5/6 minuti continuando a rimestare , poi aggiungete 2 cucchiai di salsa di soia ., 2/3 peperoncini , 1 cucchiaio del sugo dell'ananas , 1 dl di aceto e 1 di fecola ( farina ) e poi il maiale , continuate a rimestare fino a quando il liquido di cottura sarà denso .
***** conseil du chef adrianomennillo _ per questa ricetta bisogna utilizzare un wok ( padella di ferro ) perchè la forma concava e al continuo rimestare con il cucchiaio di legno fa in modo che gli alimenti si ungano in poco olio alla base e cuociano con il solo grasso che è rimasto attaccato _








Hochepot ( classica ricetta del nord della Francia - ingredienti e dosi - pour 6/8 personnes..
600 gr de plat de côtes, -








  • 600 gr d’épaule de mouton, -
  • 600 gr de poitrine de veau, -
  • 2 oreilles et 2 pieds de cochon -
  • 250 g de petit salé de poitrine -
  • 1 saucisse de Morteau -
  • 6 chipolatas -
  • 6 grains de genièvre, -
  • 5 clous de girofle -
  • 1 petit chou -
  • 150 gr de petits oignons -
  • 4 carottes, -
  • 4 panais,  -
  • 3 poireaux -
  • 2 branches de céleri -
  • 100 gr de beurre -
  • 1 bouquet garni -
  • 6 / 8 pommes de terre -
  • Sel fin -
  • -fate cosi -:.Faites blanchir le chou et égouttez-le. Epluchez les petits oignons. Epluchez les carottes, les panais, les poireaux et les branches de céleri et liez-les en faisceau. Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l’anglaise.-prèparation_Dans une grande marmite, mettez le plat de côtes et emplissez la marmite d’eau froide, 3 l /kg de viande. Portez à ébullition. Pendant ce temps, faites revenir dans du beurre les morceaux de viande. Salez et poivrez et retirez-les et gardez-les au chaud. Faites blanchir le petit salé de poitrine et réservez-le avec les autres viandes. Dès que l’ébullition est là, écumez soigneusement, salez et poivrez, ajoutez les grains de genièvre et les clous de girofle, les légumes, le bouquet garni. Lorsque l’ébullition reprend, ajoutez les viandes. Couvrez et laissez cuire à petits bouillons pendant ¾ d’heure. Pendant ce temps, faites cuire la saucisse de Morteau et griller les chipolatas. Ajoutez-les ainsi que les pommes de terre dans la marmite et faites cuire ¼ d’heure. Pour servir, ôtez les viandes, découpez-les et disposez-les par espèces dans un plat creux chaud, répartissez les légumes coupés en petits morceaux et rangés par espèces autour des viandes. Filtrez le bouillon de cuisson et versez-le dans des bols sur des croûtons de pain.






    COCKTAIL , Toro  Rosso___Bitter (25%), Red Bull (75%), Ciliegia.>>  Versare, in un bicchiere tumbler pieno di ghiaccio fino all'orlo, il Bitter e la Red Bull. Decorare con una ciliegia o con uno spiedino di ciliegie. Questo Cocktail analcolico prende il nome dal suo ingrediente principale, la Red Bull, che è per altro la traduzione in inglese del nome della ricetta.



     
    Busiatini alla Norma Trapanese - ingredienti e dosi per 4/6 persone _400 gr di busiate trapanesi (o lunghi fusilli) - 1/2  melanzana -50 gr di mandorle pelate e tostate -3 pomodori -
    20 foglie di basilico -1 aglio -olio extravergine -sale e pepe
    _fate  cosi - Tagliate la melanzana a cubetti e immergeteli in acqua salata. Mettete le mandorle nel mortaio (o nel mixer) con i pomodori, il basilico e l’aglio e pestate (o frullate), unendo poco per volta l’olio, per ottenere una crema omogenea ma non troppo fine. Regolate di sale e pepe. Scolate i cubetti di melanzana, strizzateli e friggeteli in olio bollente, adagiandoli su carta assorbente. Lessate la pasta, scolatela al dente e conditela con il pesto e le melanzane fritte. Completate a piacere con un gamberone appena scottato in padella con poco olio.
















     

    Dresdner  Stollen _ makes 2 loaves - ingredienti e dosi :Raisins or currants  1 cup  , Candied citrus peel  1 cup  , Active dry yeast  2 (1/4-ounce) packages  , Lukewarm (110°F) water  1/2 cup  , Flour  5 cups  , Milk  1 cups  , Butter, room temperature  12 ounces (3 sticks)  , Eggs  2  , Vanilla  1 teaspoon  , Sugar  1/4 cup  , Salt  1 teaspoon  , Blanched almonds, chopped  1 cup  , Butter, melted  1/2 cup  , Powdered sugar  1 cup-prèparation:Place the raisins or currants and candied citrus peel in a bowl and add enough warm water to cover. Set aside to soak for at least 30 minutes. Drain, reserving the soaking liquid.In a large bowl, mix the yeast with lukewarm water and set aside for 10 minutes to proof the yeast. Add 1 cup of the flour and 1/2 cup of the milk and stir together until smooth. Cover with plastic wrap and set in a warm place for at least an hour and up to 4 hours. This is your sponge.Stir the sponge to deflate it. Add the remaining 4 cups flour, 1/2 cup milk, 12 ounces of butter, eggs, vanilla, sugar and salt. Mix together with a wooden spoon to form a dough. Turn the dough out on to a floured work surface and knead until smooth. The dough will be fairly soft and a little sticky. Add more flour if the dough is too wet, or work in some of the raisin soaking water if it is too dry.Form the dough into a ball and place it in a large greased bowl. Lightly grease the top of the dough and cover it loosely with plastic wrap. Set aside to rise until doubled, from 1 to 2 hours.Punch the dough down with your fist. Toss the raisins and citrus peel with some flour to coat and shake off the extra. Add the fruit and the almonds to the dough and fold the dough over to cover. Remove the dough to a floured work surface and knead to work the fruit and nuts into the dough.Cut the dough into two equal portions. Roll each portion out into a rectangle that is about 1 inch thick in the middle with top and bottom edges thicker than the center. Fold the top of each loaf 3/4 of the way down toward the bottom and square the loaves with your hands. Place the loaves on a parchment-lined baking sheet, cover loosely with plastic wrap and set aside to rise until doubled, about 1 hour.Preheat oven to 375°F. Remove the plastic wrap from the loaves and place the baking sheet in the oven. Bake for about 45 minutes, or until the loaves are golden brown and a toothpick stuck in a loaf comes out clean.Immediately brush each loaf all over with the melted butter, continuing until all the butter is used up. Add the powdered sugar to a sieve and shake over each of the loaves to cover them thickly. Set the loaves aside to cool completely. Wrap each loaf tightly in aluminum foil and store in a cool place for at least 2 weeks before serving.








    Pastel de Naranja _ingredienti e dosi :
    2 1/2 tazas de harina de trigo
    4 cucharaditas de polvo de hornear
    1 taza de mantequilla sin sal
    1 1/2 tazas de azúcar
    2 claras de huevo
    3 yemas de huevo
    2/3 taza de jugo de naranja
    1 cucharada de ralladura de cáscara de naranja
    1/4 cucharadita de sal
    prèparation_Precalentar el horno a 350 grados. Enharinar y engrasar un molde. Cernir la harina junto con el polvo de hornear y la sal. Guardar. En un recipiente grande colocar la mantequilla y batirla con el azúcar hasta obtener una mezcla cremosa .Una a una añadir las yemas, batiendo después de cada adición.
    Alternando con el jugo de naranja añadir la harina. Batir a baja velocidad después de cada adición. Agregar la ralladura y mezclar. Aparte, en un molde pequeño batir las claras a punto de nieve; añadirlas a la
    preparación anterior y mezclarlas en forma envolvente. Verter la mezcla en el molde y llevarlas al horno hasta que el probador salga limpio. Dejar enfriar y sacar del molde.  para el barniz-1/2 taza de mermelada de naranja -2 cucharadas de agua  Rodajas de naranja, kiwi y frutillas  En un sartén pequeño mezclar la mermelada con el agua a fuego medio y dejar hervir. Retirar y barnizar el pastel. Decorar con las frutas.








      Pàtè di fagiano con gelatina di melagrana : ingredienti per 8 persone > 1 fagiano già pulito , 150 gr di lardo tagliato a pezzi , poco olio extravergine d'oliva , 1 bicchiere di cognac , 150 gr di burro , 2 chiodi di carofano , 8 bacche di cinepro , 1 melagrana , 5 gr di gelatina in fogli , sale e pepe .method > dividete in fagiano in ottavi ( 8 ) e fasciate le ali , le cosce e il petto con fettine di lardo , in una larga padella con olio lo fate rosolare , quando è tutto dorato bagnatelo con il cognac e pepate , poi fate cuocere per 35 minuti a fuoco moderato , rigirando i pezzi di tanto in tanto , a fine cottura fate intiepidire , dissossate i pezzi di fagiano e trasferite la polpa e il lardo in un mixer con il burro e le spezie , frullate fino a ottenere un composto omogeneo , regolate di sale e pepe e trasferite il pàtè in una terrina , mettete il foglio di gelatina a bagno in acqua fredda , dividete la melograna a metà , filtrate il succo , schiacciate i chicchi rimasti integri per ottenere più succo , poi trasferitelo in un pentolino e portatelo a ebolizione , togliete dal fuoco , unite la gelatina ben scolata e mescolate per farla sciogliere , lasciate intiepidire e versate la gelatina sul pàtè , trasferite in frigorifero fino a 15 minuti prima di servirlo , questo pàte lo potete gustare con fettine di pane casereccio o pancareè tostato _







    Donuts  > ingredienti e dosi per 12 donuts : 25 gr de levure de boulanger fraîche (0,88 onces) 90 gr ou 100 ml d'eau tiède (3,4 onces liquides) 275 (140 + 135) gr de farine (9 onces) - Huile à frire -4 jaunes d'oeufs (50 gr )
    15 gr de lait (0,5 onces) 60 gr de sucre (chiffre modifié suite à un commentaire, prenez 30 gr si vous les voulez moins sucrés) soit 2,1 onces 30 gr de beurre (1,05 onces) sel _ Matériel : friteuse ou grosse casserole / poelle , passoire (pour essorer) robot pétrisseur / machîne à pain / des muscles si on n'a pas tout ça Etape pour le levain: Emietter la levure (3 gr ou 0,1 onces) dans un bol . Rajouter 90 gr d'eau (environ 100 ml ou 3,4 onces liquides )
    Remuer pour dissoudre la levure .Rajouter 140 gr de farine (4,9 onces) .Travailler à la main .Placer le levain dans un plat fariné .Laisser reposer la pâte sous film pendant 1h-1h30 pour le laisser gonfler >> Etape pour la pâte : Mettre le levain dans le robot Rajouter les 15 gr de lait (0,5 onces) . Pétrir avec le robot .Rajouter la levure de boulanger fraîche (20 g ou 0,7 onces) .Pétrir avec le robot . Rajouter le sucre (30 g ou 1,05 onces) .Pétrir .Rajouter la farine (125 gr ou 4,4 onces)
    Pétrir .Rajouter les 4 jaunes d'oeufs .Pétrir .Rajouter le beurre mou .Pétrir .Rajouter le sel .Placer la pâte dans un plat fariné, sous film .Laisser lever dans le four allumé pendant 1h-1h30, avec un récipient rempli d'eau . Etape pour façonner pour les donuts : Travailler la pâte avec de la farine .Fariner le plan de travail .Couper des blocs de 40 g (1,4 onces) de pâte (bien être régulier) .Travailler chaque bloc en forme de boule .Réaliser la forme de donut en mettant un doigt au milieu de la pâte . Laisser reposer dans le four comme précédemment pendant 45 min
     Etape de la friture : Une fois l'huile de friture chaude  (180°) .Placer les donuts dans la friteuse -Les faire frire deux minutes de chaque côté Les placer sur un papier absorbant ><
    **** Conseil du chef adrianomennillo >>>  Si vous souhaitez, vous pouvez les glacer, soit avec un glacage nature, un glacage au chocolat ou pour les plus courageux un glacage au thé vert _







    Pulpo en sa salsa >ingredienti e dosi_ 1 pulpo ,  4 patatas medianas ,  1 cebolla , 1 cabeza de ajos agua sal _Para la salsa:  1 cebolla ,  1 pimiento rojo ,  1 tomate maduro ,  2 dientes de ajo , 1 cucharada de pimentón , 1-2 cucharadas de harina ,  1 vaso de vino de vino blanco aceite virgen extra sal perejil picado_fate  cosi > Pon a hervir abundante agua con sal en una cazuela. Introduce y saca el pulpo del agua tres veces para asustarlo. Añade la cabeza de ajos entera, una cebolla y las patatas peladas y cortadas por la mitad. Deja cocer durante 20 minutos. Retira el pulpo y las patatas y reserva el caldo para la salsa. Para la salsa, pica la cebolla, el pimiento rojo y el tomate finamente y los ajos en láminas. Ponla a pochar en una cazuela con 3-4 cucharadas de aceite. Sazona y cuando esté a punto, añade la harina, rehoga brevemente, incorpora el pimentón, el vino y el caldo del pulpo. Añade el pulpo troceado y las patatas. Deja cocer durante 4 minutos a fuego lento para que se mezclen bien los sabores. Espolvorea con perejil picado y sirve en una fuente_
     







     BOEUF  STROGANOFF > ingredienti e dosi : 50 gr. di burro  , 2 cipolle grosse  , 100 gr. di funghi a fettine  , 15 gr. di farina  , 750 gr. di filetto di manzo tagliato a listarelle  ,1 cucchiaio di erbe miste  , 1 cucchiaio di passato di pomodori  , 1 cucchiaini  di senape francese  , 150 ml di panna acida  , 300 ml di brodo di carne  , sale e pepe nero q,b_  Prezzemolo tritato per decorare. fate cosi > Sciogliere metà del burro in padella a fuoco basso e far dorare le cipolle. Alzare la fiamma, aggiungere i funghi e lasciar soffriggere per alcuni minuti. Trasferire poi il tutto in un piatto da tenere in caldo. Insaporire la farina con il sale e pepe e passarvi le listarelle di filetto, avendo cura di ricoprirle interamente.  Sciogliere il burro restante in padella e friggere rapidamente la carne fino a farla indorare. Aggiungere i funghi e le cipolle. Mescolando continuamente, aggiungere il brodo di carne, le erbe, il passato di pomodoro e la senape. Rimettere tutto in padella e portare ad ebollizione, continuando a mescolare. Aggiungere la panna acida. Riscaldare senza portare a bollore sempre mescolando. Guarnire con il prezzemolo _






    Easy steak Dianne >ingredienti e dosi _ 6 pieces fillet steak  , 6 cloves garlic ,
    6 tablespoons oil (olive preferably)  , Butter for frying  , Salt & Pepper  , French Mustard _
    Sauce>> 2 desert spoons worcestershire sauce  , 8 tablespoons cream  , 8 tablespoons claret/dry sherry , 8 tablespoons tomato sauce_fate cosi > Crush garlic and mix oil and salt in rub into fillets cover and marinate 2 hrs  , heat frypan and place butter in for frying cook steaks 2min to seal season uncooked , side with a little salt and pepper to taste. Turn steaks and smear sealed side with mustard cook 2min or till cooked to liking. Remove steaks and let rest. reduce temperature and add to pan the wine and sauces bring to boil turn off heat and stir in cream.
    ***** conseil du chef adrianomennillo-  DO NOT ALLOW TO BOIL AT THIS STAGE. serve sauce over steaks and serv with jacket potatoes and greens Enjoy.









    Truffes au nougat >ingredienti e dosi :  200 gr  de chocolat riche en cacao ,
     100 gr  de beurre extra-fin   , 100 gr  de sucre glace  ,  10 cl de crème fraîche liquide ,  100 gr  de nougat tendre  ,  50 gr  environ de cacao amer en poudre - fate  cosi > Casser le chocolat en morceaux dans une terrine et le faire fondre au bain-marie ou au micro-ondes avec le beurre en morceaux.  Ajouter le sucre glace et mélanger, la crème fraîche liquide et mélanger, puis délayer au fouet à main jusqu'à obtention d'une pâte lisse et parfaitement homogène. Laisser tiédir. Hacher grossièrement le nougat à l'aide d'un couteau ou au robot, puis l'incorporer à la pâte de chocolat. Verser la préparation dans un moule carré (ou sur un plateau) tapissé de film alimentaire, de façon à obtenir une plaque d'un centimètre d'épaisseur.   Faire durcir 12 heures au réfrigérateur.Couper la pâte de chocolat en 40 carrés.  Etaler le cacao dans une assiette creuse et en enrober chaque truffe.  Disposer chaque truffe dans une caissette en papier, puis remettre quelques heures au réfrigérateur avant de déguster._




     Crèpes au citron >ingredienti e dosi per 6 persone >
    Pour la pâte à crèpes :  250 gr de farine ,  30 gr  de sucre en poudre , 1/2 cuillerée à café de sel , 6 oeufs  ,  l de lait  ,  25 cl de crème fleurette , 50 gr  de beurre fondu _
    Pour la crème au citron : 2 citrons non traités ,  2 oeufs  , 100 gr  de sucre en poudre ,  1 cuillerée à café bombée de maizena ( tipo di farina ) , 25 gr  de beurre ,  1 cuillerée à soupe de limoncello , 5 cl de crème fraîche liquide uht  , 25 gr  de sucre glace_fate cosi >Préparer la pâte à crêpes : dans une terrine, mélanger la farine, le sucre et le sel. Creuser un puits, y casser les oeufs, râper finement le zeste d'un des citrons destinés à la préparation de la crème au citron, puis délayer peu à peu avec le lait. Lorsque la pâte est lisse et homogène, ajouter la crème fleurette et le beurre fondu. Bien battre et laisser reposer 1 heure.  Au bout de ce temps, préparer les crêpes selon la méthode habituelle, en graissant bien la poêle à chaque fois.   Préparer la crème au citron : laver les citrons en les brossant. Râper finement le zeste du dernier citron. Presser les jus des 2 citrons. Mettre zeste et jus dans une petite casserole et faire chauffer sur feu doux.  Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ajouter la maïzena, puis verser peu à peu le jus de citron chaud en continuant à battre.  Reverser la crème obtenue dans la casserole, puis la faire épaissir sur feu doux, sans cesser de remuer à la spatule. Ne pas faire bouillir et ne pas laisser attacher. Hors du feu, incorporer le beurre et le limoncello, puis bien lisser au fouet ou au batteur électrique, car la crème doit être de texture très fine et très lisse. Laisser refroidir complètement.  Fouetter la crème fraîche avec le sucre glace et l'incorporer délicatement à la crème au citron. Pour servir, garnir chaque crêpe d'une cuillerée de crème au citron, puis la rouler en cornet. Ranger les crêpes au fur et à mesure sur un grand plat.




    Egglant parmesan > ingredienti e  dosi -: 3  tablespoons extra-virgin olive oil, plus about  - 2 cups for frying -1  onion, finely chopped - 3  garlic cloves, very finely chopped - 2  28-ounce - cans whole, peeled Italian tomatoes, drained   Kosher salt and freshly ground pepper - 8  small eggplants, cut lengthwise 1/2 inch thick ( 1/2 pound each) -see savings - 3  tablespoons - coarsely chopped basil  - 1  pound lightly salted fresh mozzarella, thinly sliced and torn into small pieces -see savings -1  cup freshly grated Parmigiano-Reggiano cheese  tablespoons - 3 dry bread crumbs _FATE  COSI > In a large skillet, heat the 3 tablespoons of olive oil. Add the onion and garlic and cook over moderate heat until tender, about 5 minutes. Using your hands, crush the whole tomatoes into the skillet. Bring to a simmer and cook over moderately low heat, stirring occasionally, until the sauce is very thick, about 25 minutes. Transfer the tomato sauce to a food processor and puree until smooth. Season with salt and pepper. Meanwhile, in a very large skillet, heat 1/4 inch of olive oil. Season the eggplant slices with salt and pepper. Working in several batches, cook the eggplant over moderately high heat, turning once, until golden on both sides, about 8 minutes per batch; add more olive oil to the skillet between batches. Drain the eggplant slices on paper towels. Preheat the oven to 400 degrees. Spread 1 cup of the tomato sauce in a 9-by-13-inch glass or ceramic baking dish. Arrange one-third of the fried eggplant slices in the baking dish and sprinkle all over with 1 tablespoon of the chopped BASIL. Top with one-third of the torn mozzarella and sprinkle with 1/3 cup of the grated Parmigiano-Reggiano. Repeat this layering twice. Sprinkle the bread crumbs all over the top of the eggplant Parmesan. Bake in the upper third of the oven for about 45 minutes, until the top of the eggplant Parmesan is golden and the tomato sauce is bubbling. Let stand for 15 minutes before serving.
    MAKE AHEAD -The assembled eggplant parmesan  can be covered with plastic wrap and refrigerated for up to 1 day. Bring the eggplant Parmesan to room temperature before baking.



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    Busecca ( Trippa alla milanese ) ingredienti per 4-6 persone >: 500 gr di trippa ;
    1 litro di buon brodo di carne  ;2 carote  ;1 cipolla  ; 2 gambi di sedano ;
    3-4 spicchi d'aglio ; 2 cucchiai di passata di pomodoro ,1/2 scatola di fagioli cannellini  ; 1/2 bicchiere di vino rosso , 3 cucchiai di olio di oliva extravergine ., 2 pugni di parmigiano reggiano grattugiato ; sale e pepe >method > Tritate accuratamente la cipolla, la carota, l'aglio e il sedano e metteteli a soffriggere con l'olio. Quando saranno rosolati aggiungete la passata di pomodoro, poi unite i cannellini e la trippa tagliata a striscioline. Lasciate cuocere per mezzora, aggiungendo progressivamente il vino rosso. Salate e pepate a piacere. Aggiungete il brodo di carne e lasciate cuocere per altra mezzora. Prima di servire cospargete la zuppa di abbondante parmigiano reggiano grattugiato.








    Stuffed  Pork  Chops  with  Kielbasa  and  Sauerkraut ( classico piatto invernale per 4 persone ) >  Stuffing: 1 cup finely chopped onion1 garlic clove, minced2 Tbsp minced fresh sage or 2 teaspoons crumbled dried2 Tbsp unsalted butter3 Tbsp dry bread crumbs Pork chops, Kielbasa, and Sauerkraut:4 1-inch thick rib pork chops (about 1/2 pound each)1 Tbsp grapeseed oil or canola oil1/2 pound kielbasa, cut diagonally into 3/4-inch-thick slices1 large onion, sliced1 1/2 to 2 pounds sauerkraut, drained, rinsed well, and drained againSalt and pepper3/4 cup dry white wine1/2 cup chicken broth1 bay leaf2 Tbsp thinly shredded fresh sage leaves or 2 teaspoons crumbled dried1 Tbsp cornstarch dissolved in 2 Tbsp cold water1 Tbsp minced fresh parsley -method ( fate cosi )Make the stuffing. In a heavy skillet cook the onion, the garlic, and the sage in the butter over low heat, stirring, until the onion is softened. Remove the skillet from the heat, and stir in the bread crumbs and salt and pepper to taste. Set aside. With a paring knife, make a 3/4-inch long horizontal incision along the fat side of each chop and cut a deep wide pocket in the chop by moving the knife back and forth carefully through the incision. Fill the chops with the stuffing. Pat the chops dry. In a large dutch oven, heat the oil over medium high heat. Brown the chops on both sides, removing the chops from the pan to a plate when done. Add the kielbasa slices to the pan, browning them slightly on both sides, removing to another plate when done.Pour off all but 1 Tbsp of fat. In the remaining fat cook the onion over medium heat, until softened. Add half of the sauerkraut, spreading it to form a layer on the bottom on the pan. Cover the sauerkraut with the pork chops. Sprinkle on salt and pepper. Add the kielbasa. Spread the remaining sauerkraut over the chops and kielbasa. Add the wine, broth and bay leaf. Bring the liquid to a simmer and simmer the mixture, covered for 1 1/2 hours, or until the chops are tender. Discard the bay leaf. Transfer the chops and the kielbasa to a plate; cover with foil and keep warm.Add the sage to the sauerkraut mixture, bring mixture to a simmer. Add the cornstarch mixture to the sauerkraut. Stir, and simmer for 2 minutes. Spoon sauerkraut on to a large serving plate. Place the chops and kielbasa on top of the sauerkraut, sprinkle with fresh parsley.






    PLOV  > Ingredienti (4-5 persone)500 gr di carne di montone (è possibile usare l'abbacchio, cotolette e spalla) oppure di manzo , 2 cucchiai di grasso, oppure  300-400 gr di olio di semi , 3 cipolle , 5-6 carote , 500 gr di riso tipo basmati , 300 ml di acqua , 1 testa d'aglio, cumino, peperoncino, sale e pepe-FATE  COSI > Friggere le cipolle, tagliate a rondelle in una pentola (kazan) con il grasso bollente, o l'olio, fino a doratura. Tagliare la carne in pezzettini e soffriggerla insieme alla cipolla, fino a che prende colore, quindi tagliare le carote in striscioline e aggiungerle alla carne, insieme al sale. Continuare a soffriggere fino a che gli ingredienti non raggiungono una cottura a metà. Aggiungere quindi il cumino, il peperoncino e l'acqua bollente. Lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 1 ora. Aggiungere il riso e mettere nel centro una testa d'aglio. Portare il tutto a ebollizione. A questo punto punzecchiare la carne in diversi punti così che il grasso possa fuoriuscire. Lasciare continuare a cuocere per circa 1 ora a fuoco lento. A fine cottura la pentola va chiusa bene e lasciata riposare per 10 minuti, dopodichè mescolare bene tutti gli ingredienti e servire in un piatto da portata.








    Peperoni ripieni in salsa pomodoro > Ingredienti per 6 persone  : Peperoni rossi medi  12  , cipolle 2 , 12 pomodori , uova 6 , mollica di pane 500-600 gr , carne di vitello macinata  1 kg , aglio a spicchi  2 , sale e pepe , olio per friggere >fate cosi > Effettuare un taglio sulla parte superiore della peperoni per togliere il gambo, eliminare i semi attraverso l'apertura e lavarli. Tritare molto fine una cipolla e quattro pomodori e mischiare. Quindi aggiungere un uovo sbattuto e la mollica di pane. Mescolare. Quando l'impasto è omogeneo aggiungere la carne macinata e salare a gusto. Unire tutti gli ingredienti e riempire i peperoni. Tenere da parte. Sbucciare il resto dei pomodori per fare la salsa. Togliere i semi e frullare con un po' d'acqua salata. Nel frattempo, preparare un soffrtitto con aglio e cipolla tritata fino a quando non è dorata, quindi aggiungere la salsa di pomodoro. Aggiustare il sale e cuocere a fuoco basso. Sbattere le uova restanti e riempire uno a uno i peperoni ripieni e friggerli, a fuoco medio, in abbondante olio fino a farli dorare. È opportuno che l'olio non sia troppo caldo perchè si devono fare lentamente in modo che si cuociano all'interno. Servire su un piatto di portata e condirli con la salsa. Si accompagnano con riso bianco o, se si preferisce, con purè di patate.








    Cream Gravy: 2 tablespoons pan drippings left in the skillet along with the sold cooking residue.-1 tablespoon all-purpose flour  -2 cups milk orcream, room temperature - Salt and freshly-ground black pepper-prèparation>In the same skillet in which you fried the chicken and left 2 tablespoons pan drippings, set burner heat to medium. Sprinkle flour over the fat and blend or whisk until smooth. Whisking or stirring constantly, slowly pour in milk or cream; continue stirring, scrapping loose any browned bits that may be stuck to the skillet, until the gravy begins to boil. Season with salt and pepper to taste. Reduce heat to low and simmer, stirring occasionally, 5 to 8 minutes or until gravy is thicken to the desired consistency and the flour has lost its raw, pasty taste. Remove from pan and serve hot.







    Minestra di ceci e maiale >Ingredienti per 4 persone ,
    300 gr di ceci ,200 gr di scarola ,3 costine di maiale ,200 gr di prosciutto tagliato a dadini ,400 gr di  pomodoro ,Aglio ,Cipolla ,Prezzemolo ,Olio ,Sale ,Pepe ,Sedano prèparation>Se usate dei ceci secchi teneteli a bagno in acqua fredda per almeno 24 ore prima dell'utilizzo. In caso contrario potete procedere direttamente con la preparazione. Prendete l'aglio e la cipolla, e tritatlele insieme ad un bel mazzetto di prezzemolo ed al prosciutto. Prendete una casseruola (l'ideale sarebbe utilizzarne una di terracotta) e fateci rosolare il trito ottenuto aggiungendovi i ceci quando gli ingredienti avranno preso colore. Fate cuocere il tutto per 5 minuti a fuoco lento e mescolando con delicatezza con un cucchiaio di legno.Prendete almeno 2,5 litri di acqua e portate ad ebollizione il tutto. Nel frattempo mondate sedano e scarola, e tagliate a pezzi la carne di maiale e versateli nella casseruola aggiungendovi anche la polpa di pomodoro. Lasciate cuocere tutto a fuoco molto basso e lentamente per  circa 3 ore. Una volta che la scarola e la carne saranno cotti, trasferite il tutto nella zuppiera nella quale avrete giù inserito i ceci preparati in precedenza. Aggiungete una spolveratina di pepe e servite accompagnata da fette di pane tostato e pecorino grattugiato.





    Tarte aux poires à la crème d'amandes et aux spéculoos-Pour 6 personnes :
    1 pâte feuilletée prête à l'emploi
    11 demi-poires au sirop
    12 spéculoos
    100 gR de beurre
    80 gR de sucre
    80 gR d'amandes en poudre
    2 oeufs
    15 gR de maïzena
    sucre glace

    - fate cosi > Dérouler la pâte feuilletée dans un moule à tarte, couper le surplus et piquer le fond. Préparer la crème d'amandes. Dans un saladier, travailler le beurre en pommade puis y incorporer le sucre, l'amande en poudre, l'oeuf entier battu avec un jaune puis le blanc préalablement battu en neige avec une pincée de sel. Mélanger l'ensemble.Emietter les spéculoos et les réduire en une fine poudre. Parsemer le fond de la pâte avec ces spéculoos émiettés. Disposer quelques demi-poires au sirop sur le dessus, côté bombé vers le haut. Ajouter ensuite la crème d'amandes et lisser la surface de la tarte.Enfourner la tarte pendant 30 minutes, th°7. (Surveillez la cuisson car la tarte peut vite colorer. Dans ce cas, couvrir avec une feuille d'aluminium).Laisser tiédir puis saupoudrer de sucre glace.
    Cette tarte peut être servie tiède ou à température ambiante _









    Carrè  d'agnello allo  zafferano > ingredienti e dosi : 1 carrè d'agnello ( 1 kg circa ) 1 carota-sedano, 1/2 cipolla rossa , 1 bicchiere di vino bianco secco , 1-2  bustina di zafferano , olio extravergine d'oliva , maggiorana , rosmarino , salvia , 2 bacche di ginepro , sale e pepe :method (fate cosi) Pulite il carrè elimonando il grasso in eccesso , tritate le erbe aromatiche , cospargete il carrè con questo trito , il vino bianco e aggiungete poso sale e pepe , lasciate marinare per 5-6 ore , poi fate rosolare il carrè a fuovo forte con olio d'oliva per 2-3 minuti , tagliate finemente la carota , il sedano e la cipolla e aggiungeteli al carrè , abbassate la fiamma e fate cuocere per 15-20 minuti , aggiungete se necessario 1 cucchiaio di  acqua calda dove avete fatto sciogliore lo zafferano e continuate la cottura per altri 15 minuti , alla fine una volta cotto , adagiate il carrè nel piatto e sopra aggiungete il suo sugo _







     Marquise exquise chocolat-menthe> ingredienti e dosi per 6-8 persone:
     250 gr de chocolat noir ,  5 œufs , 150 gr de beurre , 80 gr de sucre en poudre , 3 cuillères à soupe de sucre glace , 2 à 3 cuillères à soupe de Get 27 ou pipper menthe, 25 cl de crème anglaise , 1 cuillère à soupe d'amandes effilées-FATE COSI : Faites fondre le chocolat en morceaux au bain marie avec le beurre (coupé en dés, plus rapide à fondre).Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre, incorporez-les au chocolat. Ajoutez le Get 27.Montez les blancs d'œufs en neige, en ajoutant 2 cuillères à soupe de sucre glace à la fin pour qu'ils deviennent fermes et brillants. Incorporez-les au mélange-Versez dans un moule à cake tapissé de film, placez les au moins 4 h dans le congélateur.Démoulez la marquise, décorez d'amandes, saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de sucre glace. Servez avec la crème anglaise.








    Gebàck zum karneval in Neapel [ stuffoli Napoletani ] ingredienti e dosi:Zutaten für den Teig:  - 1 Ei - 4 Eßl Mehl - 25 gr weiche Butter -1 glattgestrichener Eßl. Zucker - olio per friggere -Zubereitung >Alle Zutaten mischen und gut verrühren. Bisher ganz einfach, oder Jetzt kommt der zweite Teil - Zutaten 2. Teig: 3 Eßl. Mehl -2 Eßl Rum -2 Eßl Brandy oder Cognac - abgeriebene Zitronenschale -und: Honig, 1 kleines Glas Likörwein, wie Vino santo -fate cosi >  In einer Schüssel wir das Mehl mit Brandy und Rum verrührt. Im nächsten Schritt wird diese zweite Masse mit dem ersten Teig gut vermischt und so lange gerührt, bis der Teig blasen schlägt. 2 - 3 Stunden ( oder besser noch über Nacht) abgedeckt ruhen lassen.,Am nächsten Tag Öl in einem großen Topf erhitzen und die Struffoli fritieren. Dazu gibt man jeweils einen Löffel der Teigmasse in das Fett. Nicht zu viel auf einmal, da sie sich nciht berrühren sollten. Sobald sie von allen Seiten gut gebräunt und "durch" sind, kann man sie mit dem Löffel herausnehmen und das Öl vorsichtig abtropfen lassen (kann etwas dauern, also Geduld haben!). Zum Schluß die erkalteten Struffoli auf einen Teller legen und mit der Honig-Wein- Mischung übergießen.













      Halibut  : Very   Important > questo pesce vive nei mari freddi ,è particolarmente ricercato x la sua carne , ricca di vitamine e di minerali ,viene chiamato anche il vitello dei mare!!! Halibut  all ' uvetta [ Ipoglosso )ingredienti x 4 persone-quindi comprate 4 fette di questo pesce ,halibut di 100-120 gr ciascuna , 1 spicchio d'aglio ,1 cipolla , pomodori pelati ,prezzemolo e basilico trito ,50 gr di uva sultanina ,30 gr di pinoli , olio d'oliva ,sale ,pepe e poca farina- prèparation_._ Lavate ,asciugate le fette di pesce e infarinatele leggermente ,ponete a fuoco un tegame con olio ,l'aglio e la cipolla tagliata fine e fate soffriggere fino a quando sarà ben rosolato ,poi unite i pelati ,fate cuocere x 10 minuti , a questo punto mettete il pesce che avete infarinato ,salate ,pepate e fate cuocere da entrambi i due lati , lentamente per 20 minuti ,nel frattempo fate ammorbidire l'uvetta in acqua calda ,scolateli dopo una 20 di minuti e insieme ai pinoli uniteli nella salsa del pesce rimestando bene., prima di togliere dal fuoco , spolverizzate di prezzemolo e basilico tritati finemente__

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