- 8 chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)
- 2 teaspoon coriander seeds
- 1 teaspoon cumin seeds
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1 teaspoon grated nutmeg
- 1 teaspoon ground turmeric
- ½ teaspoon whole cloves
- ¼ teaspoon cardamom seeds
- 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped
- 5 large candlenuts or macadamia nuts
- 4 cloves garlic, peeled
- 1 medium shallot, peeled and quartered
- Chubby 2-inch (5 cm) piece ginger, peeled and sliced
- 3 tablespoons canola or peanut oil (I used semi-refined Lion and Globe)
- 5 or 6 kaffir (makrut) lime leaves
- 2 sticks cinnamon
- 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted
- 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk
- 3/4 teaspoon salt
- 8 chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)
- 2 teaspoon coriander seeds
- 1 teaspoon cumin seeds
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1 teaspoon grated nutmeg
- 1 teaspoon ground turmeric
- ½ teaspoon whole cloves
- ¼ teaspoon cardamom seeds
- 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped
- 5 large candlenuts or macadamia nuts
- 4 cloves garlic, peeled
- 1 medium shallot, peeled and quartered
- Chubby 2-inch (5 cm) piece ginger, peeled and sliced
- 3 tablespoons canola or peanut oil (I used semi-refined Lion and Globe)
- 5 or 6 kaffir (makrut) lime leaves
- 2 sticks cinnamon
- 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted
- 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk
- 3/4 teaspoon salt
- 8 chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)
- 2 teaspoon coriander seeds
- 1 teaspoon cumin seeds
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1 teaspoon grated nutmeg
- 1 teaspoon ground turmeric
- ½ teaspoon whole cloves
- ¼ teaspoon cardamom seeds
- 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped
- 5 large candlenuts or macadamia nuts
- 4 cloves garlic, peeled
- 1 medium shallot, peeled and quartered
- Chubby 2-inch (5 cm) piece ginger, peeled and sliced
- 3 tablespoons canola or peanut oil (I used semi-refined Lion and Globe)
- 5 or 6 kaffir (makrut) lime leaves
- 2 sticks cinnamon
- 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted
- 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk
- 3/4 teaspoon salt
- 4 poivrons ronds
- 100 gr de riz blanc
- 250 gr de viande hachée de boeuf
- 1 oeuf
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée ou persil plat
- 1 cuillère à café de cumin
- 1 cuillère à café de paprika
- Sel
- Poivre
- Pour la sauce :
- 4 tomates pelées et coupées en dés
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de coriandre hachée
- 1 gousse d'ail hachée
- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Epices sel et poivre > FATE COSI >>Faire cuire le riz blanc dans de l’eau salée pendant 12 minutes. Une fois cuit, l’égoutter et le réserver.Peler et émincer les oignons et l’ail.Mettre l’huile d’olive dans une poêle sur feu moyen, ajouter l’ail et l’oignon et faire revenir le tout.Ajouter les dés de tomates, la coriandre ou le persil plat et les épices.Laisser mijoter 10 minutes. Mélanger de temps en temps.Préchauffer le four à 200°C. Mettre la viande hachée dans un saladier avec la coriandre, ajouter le riz cuit.Ajouter l’œuf et les épicesMélanger en pétrissant la farce afin de bien amalgamer tous les ingrédients.Laver et essuyer les poivrons. Retirer la calotte du côté du pédoncule, éliminer les graines et les cloisons intérieures sans percer la peau. Rincer l’intérieur et essuyer. Remplir les poivrons évidés avec la farce.Verser la sauce tomate dans un plat à gratin puis déposer par-dessus les poivrons farcis. Enfourner et faire cuire les poivrons farcis 40 minutes. Servir chaud ..
Per cucinare i peperoni ripieni di riso, tagliate finemente uno scalogno e fatelo dorare in una padellacapiente, con una noce di burro.Unite il riso e fatelo tostare un po’.Aggiungete un mestolo di brodo alla volta e fate asciugare fino a quando il riso non risulterà cotto e morbido.Tagliate a dadini il prosciutto cotto e la scamorza, quindi metteteli da parte.Lavate i peperoni e puliteli.Eliminate la calotta e, con attenzione, svuotateli dei semi e del torsolo interno. Abbiate cura di non romperli!Quando il riso si sarà intiepidito, trasferitelo in una ciotola, unite il prosciutto e la scamorza, il parmigiano, un filo d’olio, il sale e il pepe.Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo.Rivestite una pirofila con la carta forno e adagiatevi sopra i peperoni, con la parte aperta rivolta verso l’alto.Riempiteli con il riso e chiudeteli con la calotta superiore.Completate con un filo d’olio e fate cuocete in forno ventilato, 180 gradi, per 30 minuti.Trascorso il tempo, coprite i peperoni con un foglio di alluminio e fate cuocere per altri 10 minuti.Sfornate e servite caldi o a temperatura ambiente.
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- Peperoni 'mbuttunati ( napoletano )Peperoni imbottiti_ (ingredienti e dosi -4 peperoni, gialli o rossi -100 gr pane, bianco solo mollica -4 filetti acciughe, sott’olio -1/2 spicchio aglio, tritato -1 cucchiaio capperi -12 olive, verdi -2 cucchiai olio di oliva, extra vergine -3 melanzane - olio di semi, per friggere le melanzane -poco prezzemolo -qb sale.METHOD-Lavate
e asciugate i peperoni, togliete i piccioli con un coltellino,
rimuovete i semi.Lavate i capperi e le melanzane. Tagliate le melanzane a
dadini di 1 cm. Tagliate il pane a pezzi piccoli. Denocciolate le
olive. Tagliate finemente acciughe, capperi, olive.Friggete le melanzane
in abbondante olio di semi. Togliete le melanzane dall’olio quando sono
croccanti. Mettetele ad asciugare su della carta assorbente.In una
padella dorate la mollica - precedentemente tagliata a pezzettini - con
l’olio d’oliva, aggiungete aglio, olive, acciughe e capperi e fate
insaporire per qualche minuto. Aggiungete il prezzemolo tritato fino e
aggiustate di sale.Versate gli ingredienti in una ciotola capiente,
unite le melanzane e mischiate per un ottenere un composto omogeneo.Con
un cucchiaio imbottite i peperoni. Infornateli in forno preriscaldato a
200°C per 15 minuti, quindi abbassiamo il forno a 180° per altri 15
minuti circa. ******Consil
du chefAdriano Mennillo>>Fate attenzione al sale: capperi, olive e
sardine sono molto saporite. Tradizionalmente i peperoni vanno prima
cotti sulla brace e poi spellati. A me personalmente la buccia non ha
mai dato fastidio.
Tonno ( rosso ) in crosta di pistacchio ( or granella )ingredienti per 2 persone : 200 Tonno fresco - 50 gr pistacchi freschi - olio oliva - Sale q.b.METHOD -
******
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Paella fish Guatemala _ingredienti e dosi per 5/7 persone - 3 c. à soupe d'huile -
1 oignon -10 gousses d'ail -1 poivron rouge -1 poivron vert - 250 gr de saucisses espagnoles (à défaut du chorizo) - 450 g de riz - Safran -450 gr de crevettes -
250 gr de moules -250 gr de palourdes -Sel - 250 gr de coeurs dartichauts -
125 gr d'olives vertes .FATE COSI >>Faites chauffer l'huile.
Hachez les oignons et l'ail.Coupez les poivrons en dés.
Faites revenir le tout.Ajoutez ensuite les saucisses.
Laissez cuire encore 2/3 minutes.
Puis ajoutez le riz, 750 cl deau et un peu de safran.
Portez à ébullition puis couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes.
Pelez les crevettes.Ajoutez les ainsi que les moules et les palourdes.
Couvrez et laissez mijoter encore 10 minutes environ.
Salez.Ajoutez les coeurs d'artichauts et les olives en fin de cuisson .
*****Remplacez l'eau par du bouillon de poisson pour plus de goût.
*****************
500 gr de moules bouchot - 2 courgettes moyennes -
2 cuill àsoupe de crème double -
1 verre de vin blanc sec - 1 échalote - 1/2 jus de citron jaune -
Persil haché ou ciboulette - Sel- poivre -Safran - 2 gouttes de tabasco
Cuire 5mn à la vapeur les courgettes détaillées en grosses
Puis les mixer avec les 2 oeufs et la crème double, et le parmesan
Assaisonner le tout à votre goût.Beurrer des petits ramequins, les remplir de cette
Cuisson des moules: Suer à l'huile d'olive l'échalote hachée, ajouter le vin blanc,
Les décortiquer les réserver et réserver aussi le jus de cuisson en le filtrant
Préparation de la sauce: réduire de moitier l'échalote hachée avec un verre de jus de
et une pincée de safran pas de sel le jus de cuisson des moules étant salé.
Emulsionner ou mixer cette sauce, puis ajouter les moules décortiquées.
Démouler les flans de courgettes au centre des assiettes chaudes,
Décorer avec ciboulette ou persil haché et 1/2 tomate cerise sur le flan.
Servez sans attendre. Je m'en lèche encore les doigts pour vous.
Ingrédients pour 2 à 3 pers.( cuisson , 70/80 minuti) 700 gr. de gigot d'agneau - 500 gr. de tomates - 200 gr. d'oignons- 3 gousses d'ail -1 cuillère à café de concentré de tomates - paprika thym séché - 100 gr. de graviéra râpé (ou de mozzarella râpé - évitez les fromage trop prononcé d'origine autre que grec ) - 200 gr de kritharaki (pâtes en forme de grain de riz) sel, poivre .FATE COSI >>Préchauffez le four à thermostat fort (7 = 220 °C)Taillez la viande en dés de 3 cm. environ.Hachez finement les oignons et l'ail.Pelez et concassez les tomates (ou ouvrez une boites de tomates concassées).Saisissez à feu vif la viande dans une sauteuse avec de l'huile.Ajoutez les oignons et l'ail émincés.Faîtes revenir sur feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides.Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson 5 minutes.Délayez le concentré de tomates dans 25 cl d'eau chaude.Arrosez le contenu de la sauteuse avec le concentré dilué.
Mettez-y du paprika, du thym. Salez et poivrez et remuez.Mettez le mélange légumes - viandes dans un plat à four recouvert d'une feuille de papier d'aluminium. Ou d'un couvercle s'il est adapté. Laissez cuire 1 heure.
Faîtes cuire les pâtes (kritharaki) dans une grande casserole d'eau salée puis égouttez les.A la fin de la cuisson de la viande, mélangez les pâtes avec la viande et remuez. Laissez cuire encore quelques minutes.Parsemez le Youvetsi à l'agneau de fromage râpé et servez chaud ou même gratiné.
********* si vous préparez votre plat la veille. Ne cuisez pas trop les pâtes, car elles absorberont toute l'humidité contenu dans le plat durant le repos. Encore mieux, une heure avant de servir, faites les cuire 12min. et insérez-les dans le plat 20 min au four puis gratinez 10 minuti avec le fromage.
Jeter dans une friture brûlante,laisser gonfler et dorer
.
Egoutter sur du papier absorbant. Faire de même avec tout le reste de la pâte :on obtient de beaux beignets gonflés et apétissants à souhait. Servir aussitôt avec une salade,un plat de riz,par-dessus un ragoût ou en amuses-gueules...
On peut aussi préparer des PAKORAS AUX LEGUMES avec la même recette,mais en remplaçant les oignons frits par des légumes en morceaux cuits à l'eau ou à la vapeur. Ici,j'en ai fais avec un reste de choux-fleurs (Recette idéale pour accommoder les restes de légumes !),mais on peut utiliser aussi des pommes de terre,des brocolis,des petits pois...soit un légume seul soit un mélange de légumes,c'est comme on veut !
.
gr 800 di costolette d’abbacchio - sale - pepe - olio d'oliva - limone.-prèparation-Appiattite, dopo averle lavate, le costolette d’abbacchio con un batticarne, conditele con sale, pepe e succo di limone e lasciatele per qualche tempo immerse nell’olio d’oliva. Mettete le costolette a cuocere alla brace, bagnatele spesso con un 1/2 limone unto nell’olio delle costolette, giratele più volte sui due lati e servitele.Una volta questo procedimento era fatto con le mani, senza graticola per questo è nato il termine “scottadito”.
*************
Saint Jacques au caviar et riz noir -ingredienti e dosi >> - 8 noix de Saint Jacques
- 200 gr de riz noir- 50 gr de beurre- 1 oignon- 1 ½ volume d'eau- 20 gr d'encre de seiches
- Sel/poivre- 10 cl de fond de volaille- 20 g de caviar Baeri- Fleur de sel- Noisettes torréfiées
- Piment d'Espelette .>FATE COSI >>Suer l'oignon dans le beurre et nacrer le riz (la qualité de riz se mesure dans une boîte ou un verre, de façon à mettre une fois et demi le volume en eau).
Lorsque l'eau frémit, couvrir et placer au four le récipient pendant 20 à 30 minutes. L'eau doit être totalement absorbée.Ajouter un fond de volaille, un peu d'encre de seiche, sel et poivre et beurre, pour lui donner de l'onctuosité.Poêler les noix de Saint Jacques rapidement, couper les dans l'horizontale et placer un peu de caviar à l'intérieur.Dresser le riz avec l'emporte pièce et placer les noix sur le riz.
Ajouter une pincée de fleur de sel, noisettes torréfiées et piment d'Espelette.
*************
- 4 gr de sel - 5 gr de sucre - 1 jaune d'œuf - 5 cl de lait .FATE COSI >>
Mélanger le tout dans un saladier.
Mettre un peu de farine sur la table déposer la pâte sur la table l'étaler et la mettre dans le moule avec une feuille de cuisson entre la pâte et le moule.
**********
Gulai ( classica ricetta dell'Indonesia , chicken al curry ) ingredienti e dosi -
400 gr chicken breast, thinly sliced
3 tbsp Malaysian meat curry powder (Malaysian Adabi brand)
8 tbsp cooking oil
2 tbsp blended onion
1 1/2 tbsp blended garlic
1 1/2 tbsp blended ginger
2 star anise
1 cinnamon bark, 5cm1 pandan leaf (tied in a knot)
1 tbsp white sugar
1 tsp salt
100ml water
3 tbsp tamarind juice
100 ml coconut milk - 4 baby potatoes, cut in to 4 pieces each - 1/2 carrot_
- 8 chicken drumsticks or thighs, or a mix of both (a good 3 lb / 1.5 kg total)
- 2 teaspoon coriander seeds
- 1 teaspoon cumin seeds
- 1 teaspoon fennel seeds
- 1 teaspoon grated nutmeg
- 1 teaspoon ground turmeric
- ½ teaspoon whole cloves
- ¼ teaspoon cardamom seeds
- 10 red Thai chiles, or 3 Fresno chiles plus 2 or 3 red Thai chiles, stemmed and roughly chopped
- 5 large candlenuts or macadamia nuts
- 4 cloves garlic, peeled
- 1 medium shallot, peeled and quartered
- Chubby 2-inch (5 cm) piece ginger, peeled and sliced
- 3 tablespoons canola or peanut oil (I used semi-refined Lion and Globe)
- 5 or 6 kaffir (makrut) lime leaves
- 2 sticks cinnamon
- 1 fat stalk lemongrass, trimmed and knotted
- 1 (13.5 oz / 400 ml) can coconut milk
- 3/4 teaspoon salt
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Brigos (Stufato di carne - famosa ricetta Polonia ) -ingredienti e dosi --500 gr di crauti confezionati - 400 gr di verza - 250 gr di carne cotta di maiale - 250 gr di pancetta affumicata - 250 gr di salsiccia - 2/3 cipolle - - 3 grani di ginepro, 2 foglia di alloro - 2 grani di pimento - 1 bicchiere di vino rosso ( barbera ) - 30 g di funghi secchi - qualche cucchiaio di passata di pomodoro - un cucchiaio di maggiorana - sale, pepe Sciacquate i funghi e lasciateli ammorbidire in acqua calda.FATE COSI -Scolate i crauti, tritateli a pezzi leggermente più piccoli poi aggiungete 2 bicchieri d'acqua e cuocete i crauti per circa mezz'ora. Tritate, sciacquate e cuocete la verza per mezz'ora circa.Tagliate la carne a piccoli pezzi, affettate le salsicce e tritate la cipolla.Tagliate la pancetta a dadini e friggetela senza aggiungere altri grassi (senza olio o burro). Quindi unite la carne, la salsiccia e la cipolla e cuocete tutti gli ingredienti per pochi minuti. Se serve aggiungete un poco di acqua.Nella stessa pentola dove si cuociono i crauti, aggiungete i funghi tagliati a metà a seguire la verza e la carne già cotta a parte. Aggiungete gli aromi e cuocete a fuoco lento per più di un'ora, mescolando e aggiungendo ogni tanto del vino. A fine di cottura aggiungete un po di pomodoro e regolate con il sale e il pepe.Lasciate riposare per 24 ore circa.Servite riscaldato e accompagnato con il pane., potete preparare con vari tipi di carne e salumi, tutti a vostra scelta.
*************
Bigos ( Polonia ) ingredienti e dosi per 4 persone --- - 1 bocal de 900 gr de choucroute pré-cuite
- 250 gr de saindoux (graisse de porc présentée comme du beurre au rayon charcuterie généralement)- 2 gros oignons - 1 paquet de lard fumé - 1 saucisson à l'ail fumé - coriandre en boules - 1 feuille de laurier - 1 grosse rouelle de porc - fond de veau - sel, poivre.(fate cosi )Dans une cocotte, faire fondre 200g de saindoux à feu moyen avant d'y faire blondir un oignon émincé. Egoutter le chou et le rincer rapidement, puis le mettre dans la cocotte. Saler légèrement et poivrer. Dans une poêle, faire revenir le saucisson à l'ail coupé en rondelles épaisses et le lard coupé en gros lardons.Ajouter ensuite cette viande à la choucroute, puis 7 boules de coriandre, 1 feuille de laurier, et 1 verre d'eau.Laisser mijoter à feu doux en remuant très régulièrement pour éviter que le fond n'accroche.A part, retirer la peau et l'os de la rouelle, détailler ensuite la viande en gros cubes en laissant du gras pour obtenir après cuisson une viande assez tendre.Dans une sauteuse, faire fondre 50g de saindoux, y faire blondir un oignon émincé.Mettre ensuite la viande à dorer sur toutes les faces 10-15min à feu moyen.Saler, poivrer. Ajoutez 1 à 2 càc de fond de veau pour faire un roux, et couvrir d'eau avant de laisser mijoter à feu doux.Le tout doit mijoter au moins 2 h, et comme tout plat mijoté, c'est encore meilleur réchauffé.Servir le tout accompagné de pommes de terre, de knedle (gnocchis polonais), ou encore de klouskis (je mettrai la recette prochainement) arrosés de sauce.
********
pour l'anecdote on raconte que le célèbre compositeur gioacchino rossini était de son temps aussi connu pour la qualité de sa musique que pour ses goûts culinaires qu'on disaient très surs, c'est ainsi qu'il imagina cette recette à l'époque à base de viande de boeuf et de truffe et demanda au chef du «café anglais» (un des plus grands restaurants parisiens) de lui préparer. il y eu tellement de gourmets à l'apprécier que l'on décida de la l'ajouter à la carte du restaurant.
par la suite ses bases évoluèrent pour devenir un coeur de filet de boeuf surmonté de foie gras et une sauce madère aux truffes , pour qu'une grande recette continue a vivre il faut que les générations de cuisiniers la fasse évoluer, voici ma version qui n'est pas un dogme mais une réflexion personnelle.
>
4 coeurs de filet de boeuf de 180 grs environ
4 tranches de foie gras frais d'oie ou de canard de 50 grs chacune
1 belle truffe noire(mélanosporum) de 30 à 40 grs
1 dl de bon porto rouge
10 cls d'huile de pépins de raisin
3 dls (30cls) de fond de veau
10grs de beurre coupé en petits cubes
sel et poivre du moulin
>> FATE COSI >>la veille au soir :dans une boite hermétique mettez vos 4 pavés de boeuf, salez poivrez, déposez sur chaque une belle lame de truffe puis versez un peu d'huile de pépins de raisin dessus. fermez votre boite et conservez-la au réfrigérateur. taillez le reste de la truffe en petits bâtonnets fins (julienne) mettez dans un petit récipient et versez dessus le porto rouge couvrez avec un film alimentaire et conservez au frais.>>> une heure avant de passer à table : prenez une sauteuse à fond épais mettez quelques noix de beurre et une goutte d'huile et faites chauffer jusqu'à l'obtention d'une couleur meunière. pendant ce temps égouttez et essuyez les pavés de boeuf ainsi que les 4 lames de truffe. dans la sauteuse saisissez les tournedos 2 minutes(selon cuisson) de chaque côté afin de leur donner une belle couleur puis débarrassez-les sur une plaque hors du feu(sur une assiette retournée) et couvrez les avec une feuille de papier d'aluminium (pour en conserver la chaleur).faites chauffer un peu d'eau pour recevoir au bain marie votre sauce lorsque celle-ci sera prête.retirez un peu de gras de la sauteuse et remettez-la sur le feu. lorsqu'elle sera bien chaude versez le porto (sans les truffes) et au fouet détachez les sucs (déglacer) puis ajoutez le fond de veau et laissez réduire 2 minutes.passez la sauce à la passoire fine (chinois étamine) et réservez au bain-marie avec une noisette de beurre dessus. 10minutes avant de servir mettez vos tranches de foie gras assaisonnées au congélateur.au moment de servir, mettez une poêle anti-adhésive à chauffer puis posez vos escalopes de foie gras sans matière grasse et donnez leur de la couleur des 2 côtés pendant1 minute de chaque côté environ puis débarrassez les sur un papier absorbant. dans une sauteuse remettez la sauce à chauffer ajoutez la julienne de truffes et les coeurs de filets en les arrosant (s'ils ont rendus un peu de jus mettez-le avec) sortez les morceaux de viande selon vos cuissons préférées. passez 3minutes vos tranches de foie gras au four chaud.enfin on va dresser :
sur de jolies assiettes chaudes le coeur de filet au centre surmonté du foie gras nappé de sauce truffes bouillante et la belle lame de truffe pour finir ,vous pouvez servir en garniture de belles pommes pont-neuf ou des quenelles de purée de pommes de terre ou de topinambours et pourquoi pas des tagliatelles fraîches a la crème et aux truffes.servir avec par exemple un grand pomerol ou un hermitage.
************************
BIGOS -ingredienti e dosi ..3 oz dried mushrooms - 3 cups water - 3 quarts sauerkraut - 1 small head of cabbage - ½ lb bacon - 3 cups strained ham, kielbasa or other smoked meat stock - 1/2 onion - 2 tablespoons lard or bacon drippings - ½ lb smoked Polish sausage - ½ lb boneless game - ½ lb dried fruit - ½ lb hunter’s sausage (kielbasa mysliwska) - 1 cup mead - 1 teaspoon ground cubebs -1 teaspoon ground cumin - 1/4 teaspoon ground cinnamon_.FATE COSI -
Rehydrate and cook 3 oz dried mushrooms in 3 c water, slice mushrooms into strips and return to stock.Rinse 2-1/2 to 3 quarts sauerkraut, drain well and combine in pot with 1 small head shredded cabbage. Scald with boiling water and cook uncovered 30 min. Drain.Intersperse sauerkraut with 1/2 lb thick-sliced bacon cut into 1” pieces. Drench with 3 c strained ham, kiełbasa or other smoked-meat stock and cook over med heat, stirring occasionally about 45 min, or until most of the liquid evaporates.In saucepan, simmer 1 c chopped onion in 2 T lard or bacon drippings until golden.In a Dutch oven, arrange: a layer of sauerkraut-cabbage-bacon mixture, add 1/2 lb smoked Polish sausage cut into thin rounds and the onions;another layer of sauerkraut mixture and top with 1-2 lb diced, preferably rotisserie-cooked or oven-roasted, boneless game (venison, wild boar, hare or pheasant); if unavailable use beef or dark-meat fowl (duck, goose, dark-meat turkey, guinea hen);a third layer of sauerkraut mixture and top with 1/2 lb pre-soaked, mixed, pitted, dried fruit (prunes, cherries, pears, apples) diced;a fourth layer of sauerkraut mixture, topped with 1/2 lb hunter’s sausage (kiełbasa myśliwska), cut into thin rounds, and the mushrooms and their liquid;a final layer of sauerkraut mixture; drench it with 1 c mead (or 3/4 c dry white wine and 3 T honey) and season with 1 t ground cubebs (Piper cubeba − a spice), 1 t ground cumin and 1/4 t ground cinnamon.Cook on low, stirring with wooden spoon to prevent scorching, until most of the liquid has cooked out. Cover and bake in 300° oven for 3 hrs, stirring occasionally. Switch off heat and keep in oven until cooled to room temp. Refrigerate overnight. *****CONSEIL DU ***** CHEF ADRIANOMENNILLO_Prior to serving season with salt & pepper to taste and simmer on low another hr or so.
*******
***
Kebsa saoudien_ingredienti e dosi per 6 persone -
2 tomates
750 gr de viande demouton désossée
1 ou 2 gros oignon selon préférence
4 gousses d'ail
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de concentréde tomate
1 cuillère à café de mélange d'épices spécial "kebsa"
(cumin, cannelle, coriandre, cardamone, clous de girofle moulus)
1 petit citron séché
5 graines de cardamone
2 bâtons de cannelle
du piment (facultatif)
300 gr de riz
une petite poignée de raisins secs
Pour la décoration du plat
Poivre et sel
> FATE COSI >>Faire revenir dans une cocotte avec de l'huile l'oignon émincé et l'ail pendant 5 min,puis ajouter la viande et les épices, le poivre et le sel.
Faire rissoler 5 min.Ajouter le citron séché, les tomates coupées en dés, le concentré de tomate.
Couvrir d'eau, jeter les clous de girofle, les graines de cardamome
et les bâtons de cannelle.Ajouter le piment si désiré. Laisser mijoter jusqu'à cuisson complète de la viande (à vérifier avec une fourchette : si la viande commence à se détacher facilement,
c'est cuit).Goûter pour rajuster l'assaisonnement (sel, poivre, épices, piment...).
Ajouter les raisins secs. Ajouter le riz basmati
(la sauce doit dépasser le riz de 1 à 2 centimètres, n'hésitez pas à rajouter de l'eau
si nécessaire quitte à rajouter des épices).Laisser cuire sur feu doux jusqu'à complète absorption de l'eau de cuisson sans remuer.
Servir en retournant, de façon à ce que la viande se retrouve sur le dessus.
Parsemer de pignons de pin et de lamelles d'oignons frits.C'est prêt.
************
Asado negro - ingredienti e dosi .Un muchacho redondo de 1 ½ Kg. Aprox. - 1 ½ Taza de Aceite de maíz - 1 taza de Papelón rallado - 1 cebolla grande cortada en cubos pequeños - 3 cabezas de ajo machacado - 1 Kg de tomates maduros sin piel ni semillas - Vino tinto - Sal y Pimienta negra recién molida al gusto_fate cosi .La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera. Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único).Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos. Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.
***********
Gnocchi alla Val Varaita ( Cuneo) ingredienti e dosi -600/650 gr di patate - 130/135 gr di farina-50 gr di farina di semola - 100 gr di robiola -50 gr di parmigiano gratuggiato -1 uovo ( fresco )-150 gr di burro -100 gr di nocciole tritate -4 fogliedi salvia -Sale qb_
- 400 gr de crustacés
- 50 gr de carottes
- 50 gr d'oignons
- 30 gr d'échalotes
- 1 bouquet garni
- 20 gr de céleri branche
- 10 gr d'ail
- 50 cl de cognac
- 200 gr de vin blanc
- 400 gr de tomates
- 50 cl de fumet de poisson
- 25 cl de marmite
- 80 gr de riz rond
- 50 gr de beurre
- 2 gr de Cayenne
- Sel, poivre
>> FATE COSI >> - Saisir les tourteaux concassés puis les réserver.
- Suer les échalotes, les oignons ciselés.
- Ajouter les carottes en paysanne et le céleri émincé. - Flamber au cognac.
- Déglacer du vin blanc. - Réduire et mouiller 2/3 fumet et 1/3 marmite.
- Ajouter le reste des éléments aromatiques.- Assaisonner. - Cuire à couvert ½ heure.
- Passer au moulin à légumes. - Réserver les carcasses pour réaliser le beurre de crustacés.
- Porter à ébullition. - Ajouter le riz rond pour liaison. - Ajouter les crustacés.
- Cuire 20min à couvert. - Mixer et passer au chinois étamine.
- A la commande dresser en soupière ou tasse avec chair de crustacés et parcelles de beurre de crustacés.
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Tonkatsu porc ( Giappone) ingredienti e dosi .4 morceaux de porc (escalope recommandée, mais vous pouvez aussi utiliser des côtes désossées ou de l’échine) - 35 gr de farine de blé - 100 gr de panko (chapelure japonaise) - 2 œufs - 2 cuillères à café d’eau - huile végétale - facultatif : 1 citron jaune coupé en tranches pour le presser sur la préparation une fois servie et de la moutarde japonaise>ingredienti per la salsa Tonkatsu -per 4 persone-2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire - 8 cl de sauce tomate - 1 cuillère à café de sauce soja - 2 cuillères à soupe de saké - 1 cuillère à café de moutarde japonaise > préparation de la sauce Tonkatsu (5 minutes) :Dans une petite casserole, mélangez la sauce Worcestershire, la sauce tomate, la sauce soja, le saké et la moutarde japonaise ;Portez le tout à ébullition tout en remuant avec des baguettes de cuisine ou un fouet ;Laissez s’épaissir la préparation, ôtez la du feu et réservez afin qu’elle refroidisse.Préparation (10 minutes) :Aplatissez votre viande à l’aide d’un maillet à viande ;Dans des assiettes séparées, disposez la farine, la panko ainsi que les œufs préalablement battus avec les 2 cuillères à café d’eau ;Passez votre viande successivement dans la farine, tout en enlevant l’excédant, puis dans les œufs et enfin dans la chapelure panko afin qu’ils en soient bien enrobés ;Dans une casserole ou une poêle assez grande, faites chauffer assez d’huile pour que votre viande en soit recouverte ;Une fois que celle-ci commence à frémir, plongez-y le porc pané et faites le cuire 6 à 7 minutes tout en retournant régulièrement ;N’hésitez pas, à l’aide d’un écumoire, à retirer l’huile afin d’enlever la panko qui se serait détachée de la viande ;Une fois que les deux faces sont uniformément dorées, retirez la viande et égouttez la sur du papier absorbant ;Réservez, et faites cuire ainsi tous vos morceaux de viande ;Coupez les escalopes en dans la largeur, en morceaux de 2 cm environ, et disposez la sauce Tonkatsu par dessus ;Accompagnez éventuellement avec la moutarde japonaise et des quartiers de citron jaune.
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Gratin de fenouil et chou-fleur_ ingredienti e dosi :
- 3 bulbes de fenouil - 1 petit chou-fleur -
- 100 gr de lardons - 100 gr de gruyère râpé (en gardez un peu pour la sauce béchamel) -
- 20 gr de beurre >>>>Pour la sauce béchamel : - 50 gr de beurre - 30 gr de farine
- 30 cl de lait - 1 pincée de noix de muscade - sel et poivre .FATE COSI -Séparez les feuilles des bulbes de fenouil- Faites cuire "que le fenouil" 10 mn dans 1 grand volume d'eau saléePendant ce temps, séparez le chou-fleur en fleurettes et coupez les tiges à 2 cm
- ajoutez-les au fenouil et poursuivez la cuisson 10 mn - égouttez les légumes et réservez-les sur un torchon - (moi je les laisse égoutter dans une passoire)
- Préparez la béchamel : - faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, ajoutez la farine, mélangez - Versez le lait froid, portez à ébullition en remuant jusqu'à épaississement de la sauce
-Saler légèrement, poivrez et ajouter la noix de muscade. - Ajoutez 50 gr de gruyère râpé >>>> Préchauffez le four à th : 7 (210°) - Beurrez un plat à gratin - Répartissez-y les légumes et ajoutez les lardons. - Nappez de sauce béchamel - Parsemez du reste de gruyère - Faite cuire au four 25 mn - On peu aussi passer le plat sous le grill et faire dorer le gratin 3 à 5 mn, et servez aussitôt
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Gnocchi di zucca alla bellunese - ingredienti e dosi - 700 gr di zucca gialla ben soda, 150 gr di farina di grano, un tuorlo d'uovo, 500 gr di burro, 100 gr di ricotta affumicata, sale _fate cosi .
Tagliare la zucca a grossi pezzi e cuocerla al forno. Passare la polpa al passaverdure, unire il tuorlo d'uovo, salare, incorporare la farina e lavorare l'impasto finché risulta morbido e omogeneo. Ricavare gli gnocchi con la punta di un cucchiaio e cuocerli in acqua bollente salata per pochi minuti (il tempo di cottura dipende dalla qualità della zucca). Scolarli e condirli con il burro fuso tirato al nocciola e la ricotta affumicata grattugiata.
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Kachori ( india ) ingredienti e dosi . 250 gr di farina integrale - 60 g rdi piselli - 1 cucchiaino di zenzero in polvere - ½ cucchiaino di semi di cumino - ½ cucchiaino di semi di anice - 1 peperoncino verde - olio di semi di arachide -. Sale -
***** conseil du chef adrianomennillo_ l’olio sia ben caldo prima di friggere i kachori. Per accertarvi della temperatura, potete provare ad abbrustolire un pezzetto di pane: se questo sarà pronto in 30-40 secondi, l’olio avrà raggiunto la giusta temperatura.Il ripieno dei kachori può essere preparato anche con lo stesso quantitativo di fagioli mung decorticati. ,lasciateli in ammollo per 3/4 ore.
cocktail , Rose Rose__Plusieurs traits de grenadine , 1-1/2 oz de gin , 1 blanc d'œuf , 1 c. à thé de crème épaisse , 1 c. à thé de jus de citron,>> Dans un secoueur ou un mélangeur, on mélange tous les ingrédients avec de la glace pilée. On passe ensuite le mélange dans un verre à cocktail réfrigéré.
cocktail , Liverpool Kiss _Birra (un bicchiere), Liquore di more (uno spruzzo).>> Preparare direttamente in un bicchiere da birra colmandolo non del tutto con birra scura (preferibilmente Guinness) ed aggiungere uno spruzzo di liquore di more. Mescolare dolcemente e servire.
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Panada di Anguille - ingredienti e dosi : ( Sardegna ) 500 gr di anguille - 300 gr di farina di frumento - 150 g di strutto - 2 spicchio d’aglio - 3 pomodori secchi - 1 mazzetto di prezzemolo - 3 cucchiai d’olio extravergine di oliva - poco sale fino e grosso.
Stendetele fino ad ottenere 2 sfoglie sottili, quindi ungete una teglia rotonda, sistemate con molta delicatezza la sfoglia più grande in modo che i bordi fuoriescano e adagiateci sopra i pezzetti di anguilla disponendoli a piramide.Bagnate con un filo d’olio, quindi coprite i pezzi d’anguilla con la sfoglia più piccola; raccogliete poi i bordi della sfoglia più grande che fuoriescono dalla teglia, rivoltateli formando 4 pieghe e fateli aderire alla sfoglia più piccola.Eseguite questa operazione con molta cura per non lacerare la sfoglia e non appiattire il cono, cercando di ottenere un involucro ermeticamente chiuso a forma di piramide e mettetelo in forno preriscaldato a 180 ’C, lasciandovelo per circa 2 ore.Infine portate in tavola appena uscito dal forno_
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Vongole alla moda di Alghero - ingredienti e dosi : 1 kg di arselle - 1 bicchiere di Vernaccia secco - 2 spicchi d’aglio - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 / 2 fetta di pane casareccio - olio extravergine di oliva -sale - pepe_
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Singapore noodles - ingredienti e dosi per 2 persone _
125 gr rice vermicelli
Handful of green beans
2 ½ tsp curry powder
3 tbsp soy sauce
2 tbsp rice wine or dry sherry
Pinch of sugar
2 garlic cloves, crushed
1 tbsp peeled and grated ginger root
1 green bird's eye chilli, finely chopped
2 spring onions, sliced on the diagonal
6 water chestnuts, sliced
½ red pepper, thinly sliced
5 shitaake mushrooms, sliced
Handful of peas
50 gr prawns
50 gr char siu pork or cooked chicken, shredded
1 egg, beaten with a pinch of salt and a splash of sesame oil
2 tbsp peanut or other neutral oil
Handful of chopped coriander, to serve
Blanch the beans in boiling water, then drain and set aside. Add half the curry powder and all the soy sauce, wine and sugar and toss together well until the noodles are well coated.
Put the garlic, ginger, chilli, spring onion and remaining curry powder in one bowl, the vegetables in another and the meat in a third. Put these near the hob along with the beaten egg.Heat the oil in a wok until smoking, then tip in the garlic and ginger mixture. Stir-fry for 30 seconds until fragrant, then tip in the vegetables. Stir-fry for a couple of minutes, then push to the side of the wok and tip in the egg. Allow to cook undisturbed until almost set, then scramble into the remaining ingredients. Add the meat and prawns and mix in, then tip in the noodles and toss everything together for a couple of minutes, so it's all well combined.
Heap on to a serving plate, top with coriander and serve immediately.
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Pollo alla Siciliana _ingredienti e dosi . 1,2 Kg Pollo a pezzi -200 gr Olive nere e Verdi -
1 Peperone Giallo-1 Peperone Rosso-1/2 Bicchiere di Vino Bianco -3 Cucchiai di Olio -Extravergine di Oliva-1 Spicchio d’aglio-4 Pomodori Pelati (facoltatico).METHOD_Iniziamo col pulire i peperoni:Laviamoli, asciughiamoli e togliamo la calotta, incidendola tutt’intorno. Solleviamo, in modo che anche i semini vengano via. Tagliarli a striscioline e tenerli da parte. In una pentola capiente, soffriamo l’aglio. Quando comincia ad imbiondire, eliminiamolo.Disponiamo i pezzi di pollo, in pentola, in modo ordinato, affinché ci vadano tutti e non si sovrappongano.Se non abbiamo un tegame abbastanza grande da poter disporre il pollo in un unico strato, non disperiamo. Sovrapponiamo i pezzi e rigiriamoli più spesso, così da permettere una cottura uniforme.Disposti i pezzi di pollo, lasciamoli rosolare nell’olio per qualche minuto. Sfumiamo con il vino bianco, a fiamma alta. Lasciamo evaporare l’alcool ed uniamo i peperoni, precedentemente tagliati a striscioline, le olive e, se ci fa piacere, i pomodori pelati. Saliamo e diamo una bella mescolata.Aggiungiamo un bicchiere d’acqua e copriamo. Cuociamo per almeno un’ora a fiamma medio-bassaDi tanto in tanto, rigiriamo il pollo e controlliamo che non attacchi al fondo. Se serve, aggiungiamo un po’ d’acqua e continuiamo a cuocere. Quando il pollo sarà cotto, non aggiungiamo più acqua, lasciamo che si asciughi e che formi la crosticina
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BOUILLABAISSE (zuppa di pesce alla marsigliese)ingredienti per 6 persone:800 gr di pesce da zuppa (san pietro, gronco, scorfano, pesce donzella, pesce cappone, cicale)1 chilo di pesce pregiato (orata, branzino, triglie grosse, coda di rospo)1 porro , 2 cipolle ,3 spicchi d'aglio ,1 sedano , 2 bustine di zafferano , 1 pomodoro ,1 mazzetto di prezzemolo ,6 cucchiai d'olio ,sale e pepe -FATE COSI -Scaldate l'olio in un tegame capiente e fate rosolare il porro, le cipolle, il sedano e l'aglio., dopo 10 minuti aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti e quando il tutto sarà ben rosolato aggiungiamo i pesci da zuppa tagliati a trance ., versiamo un paio di litri d'acqua bollente, aggiungiamo il prezzemolo, saliamo e pepiamo e cuociamo il tutto per una ventina di minuti. A questo punto tiriamo su i nostri pesci e passiamoli al passatutto; quindi rimettiamo la purea nel tegame e aggiungiamo il pesce pregiato tagliato a tranci grossi. Facciamo cuocere per ulteriori quindici minuti e serviamo in tavola con i crostini _La bouillabaisse si accompagna con fette di pane abbrustolito e sfregato con l'aglio. Il tradizionale marette di Marsiglia sostituibile con pane toscano o altro casereccio _
*** consiglio dallo chef >adrianomennillo: molti non usano lo zafferano , vi consiglio di metterlo e mi raccomando non ( NOT ) mettete il dado glutammato _
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Riguas > ingredienti e dosi _( EL SALVADOR )20/25 corn on the cob (corn must be firm) - 1 tsp of sugar -Salt to taste - 1 Tbsp of all-purpose flour - 1 bag of frozen banana leafs _prèparation_ With a knife, remove corn kernels from the cob .Grind corn kernels with flour, sugar and salt .The dough will be a little liquidy - that's OK . Cut the banana leafs to about 8 x 10 (around same size of a sheet of paper), rinse them and dry them , pour about 2 Tbsp of dough onto 1 side of banana leaf and fold the rest of the leaf over it to form a half moon .Cook on a griddle over medium heat for about 15 minutes until they set, flipping over every 5 minutes or so .When they are set and not runny anymore, remove from banana leaf and continue to cook until golden brown
Anatra all'arancia : ingredienti e dosi : 1 anatra , 100 gr di burro , 1 bicchiere di gran marnier ,
2 cucchiai di aceto , 2 cucchiai di zucchero , 30 gr di roux ( burro e farina serve per legare le salse o i sughi > Ingrediente principale: burro e farina > La parola roux è francese e significa rossiccio, nel mio campo gastronomico si riferisce a un composto di burro e farina fatto colorire per più o meno tempo a seconda delle necessità.. infatti si distingue in roux bianco (cotto brevemente), roux biondo (cotto un po' di più), roux bruno (cotto a lungo).La coloritura si controlla a occhio, non si possono indicare tempi precisi., i roux servono per rendere più densa una minestra o per legare meglio la salsa di una pietanza, in entrambi i casi il cibo acquista più sapore.In un pentolino lasciate fondere il burro e quando è diventato appena dorato aggiungete a pioggia la farina mescolando velocemente per evitare grumi.Diluite il composto versando a filo il brodo freddo e continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando ogni tanto,regolate sale e pepe,se desiderate un roux meno denso riducete a 30 gr la farina e il burro) 3/4 arance , sale e pepe > METHOD < 1 anatra da 2 kg già pulita , salatela e pepatela dentro e fuori . scaldate il burro in una pentola se possile Ovale , fate colorire a fuoco forte da ambo i lato per 5-7 minuti e poi bagnatela con il gran Marnier e fatela cuocere per 50-60 minuti , rigirando di tanto in tanto , una volta cotta , tagliatela in ottavi ( a pezzi ) e mettetela in una padella antiaderente insieme al fondo di cottura dell'oca e fate cuocere per 5 minuti , a questo punto tagliate le bucce di arance a julienne ( in lunghezza) eliminando il più possibile le parti in bianco che sono amare e sbollentate queste buccie per 3 minuti :Per la salsa > unite nel fondo di cottura il succo filtrato di 3-4 arance amare , 2 cucchiai di aceto , 2 cucchiaini di zucchero , 1 bicchiere di fondo di carne e fate bollire per 8-10 minuti , regolate di sale , filtrate e unite le buccie di arance , sistemate l'anatra in un piatto di portata ben caldo , fateci un contorno con le fette di arance e sopra aggiungete la salsa dell'anatra _
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BOUILLABAISSE : è l'aroma dello zafferano a definire il carattere di questa zuppa del sud della Francia , una volta veniva servita ( io l'ho servita come chef de rang ) portando in tavola separatamente il pesce e il brodo di cottura , il tutto accompagnato da salsa e crostini all'aglio _adrianomennillo_
RispondiEliminaoggi 27 dicembre 2011 ,by adrianomennillo_
RispondiEliminal'anatra all'arancia è la più celebre delle più classiche ricette della cucina francese , io lho servita da cameriere e l'ho cucinata , questo piatto da cuoco , la mia versione è una ricetta d'esperienza e non è complessa ; è facilissima da cucinare nei ristoranti e in casa _