chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

domenica 11 dicembre 2011

Strozzapreti , melanzane e vongole_Biscotti 'cca'Liffia _Prawns Kuwait_Arroz para el mole michoacano _Yangnyeom _Terrine de poisson_Pan de Queso _Anitra all'arancia in salsa Sauterne _ Muffins thon mais _ Aspic di aragosta al porto _ Picardi rice _Parmigiana di melanzane_ Profiteroles au chocolat lègere_Scaloppine alla Viennese _ Fajitas Mexicanas mixtas _Torte aux lègumes _Beef stew with porcini mushrooms _ Feria _Rosca de Pascua _Quick clam sauce for pasta _Aragosta alla Catalana _ Caballa en escabeche

Strangolapreti  , melenzane e vongole - ingredienti e dosi .  1 melanzana   -250 gr di polpa di vongole  - 15 di vongole intere  - 500 gr di strozzapreti ( Strangolapreti )  -
6/7 pomodorini pachino  - prezzemolo  - 2 spicchi di aglio  - olio extra vergine di oliva  -
sale  - pepe_-prèparation -
   Lavate e tritate il rpezzemolo . Lavate e tagliate le melanzane a dadoloni, salatele e mettetele in un colapasta con sopra un peso, lasciatele in tal modo per circa 20/30 minuti in modo che perdano l’amarognolo, sciacquatele, strizzatele bene e fatele asciugare su carta assorbente. In una padella in olio rosolate, uno spicchio di aglio, eliminate l’aglio e friggete le melanzane, una volta fritte, lasciatele alcuni minuti su carta assorbente in modo che perdano il loro olio. Tagliate i pomodorini a pezzetti. In una padella in olio, rosolate uno spicchio di aglio, eliminate l’aglio, aggiungete le vongole e cuocetele a fuoco vivo per alcuni minuti, aggiungete i pomodori e cuocete per altri 4/5 minuti, infine aggiungete le melanzane, salate, pepate e fate insaporire per 3/4 minuti. Prima di servire aggiungete una girata di olio e del prezzemolo, mescolate decorate i piatti con le vongole intere




Biscotti ' cca ' Liffia ( con la glassa ) ricetta Sicilia / ingredienti e dosi .  Setacciate 500 gr  di farina 00 con 150 gr di zucchero e 15 gr di ammoniaca , fate una fontana al centro ed unire semi di anice, qualche chiodo di garofano ridotto in polvere 100 gr di strutto, due uova ,cominciare a lavorare il tutto come una frolla, appena le uova saranno quasi incorporate unite il liquore all'anice, tanto quanto basta per ottenere un composto liscio ed omogeneo (potete mettere un po' di liquore all'anice o un po' di latte), impastate per bene.Create con la pasta dei bastoncini non troppo fini, tagliare a tocchetti lunghi circa 15 cm, dare la forma, per tradizione si fanno a ciambella, ad  S oppure a treccina, nel caso della treccina ripiegate in due il cordoncino ed arrotolate le due estremità.Fate dei taglietti alle estremità in modo che sembrino più decorativi, ponete su una placca da forno foderata con della carta da forno, spennellate con dell'uovo battuto, se si desidera inzupparli nel latte è questo il momento di decorarli con delle codette colorate o con delle noci tritate, ponete in forno e cuocete a 180 gradi per circa 20 minuti.
-per la glassa .. 300 gr di zucchero al velo, due cucchiaini di amido di mais, 50 gr  di succo di limone. Mettete in una ciotola 300 gr di zucchero al velo, unite un po' alla volta il succo di limone fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo ma non troppo liquido, unite due cucchiaini di maizena e continuate a montare con lo sbattitore, spennellate sui biscotti, passateli nel forno per altri  5 minuti, estraeteli e date una seconda passata di glassa, riporre in forno per altri cinque minuti, passate la rimanente glassa, decorate con codette colorate e riponete nuovamente in forno per altri 5 minuti ,  serve per asciugare la glassa ed ottenere una glassatura un po' più spessa, nel caso volesse meno glassa potete anche passarla solo una volta o fermarvi quando volete.










Prawns Kuwait - ingredienti e dosi _Equal Exchange Palestinian olive oil   -   Salt to taste   -
Freshly ground black pepper to taste   -  250 gr Traidcraft brown basmati rice  -
400 gr fresh or frozen prawns  -  2 heaped tablespoons Traidcraft cashew nuts  -
2 medium to large sticks celery  - 1 medium cooking onion  - 2 hens eggs  - 100 gr  raisins  -
-FATE  COSI _Wash the rice and cook in the normal way. Keep warm. Roast the cashews either in a non-stick pan over medium heat, or in the oven, Gas Mark 3 for about 20 minutes. The nuts should be golden, but not burnt. Skin the onion and chop small. Trim the celery and chop small. Break the eggs into a bowl and beat with a fork for about a minute. Defrost the prawns.
Reserve a few pinches of onions for garnish.   Heat a little cooking oil and fry the remaining onions and celery for 3 to 5 minutes. Add the prawns and raisins and continue to cook driving off any excess moisture from the prawns. Season with salt and pepper, and pour in the beaten eggs. Continue to cook gently and stir until the eggs are cooked. Arrange the rice on a serving dish and then arrange the eggs and prawns mixture on top. Garnish with the toasted cashew nuts.





Arroz para el mole michoacano ( Mexico) ingredienti e dosi per 6 persone --200 gr jitomate  - 2 tazas de caldo de guajolote o gallina  - 1 taza de arroz - 1 lata de chícharos - 2 dientes de ajos  - 2 zanahorias cocidas, en cuadritos - 1 cebolla chica - aceite o manteca - pimienta - sal_FATE COSI - Para preparar arroz para el mole michoacano hay que limpiar el arroz, lavarlo y escurrirlo por lo menos durante dos horas. Colocar el arroz al fuego, en poca grasa, a que tome un color dorado, parejo. Cuando esto ocurra, incorporar los jitomates molidos con la cebolla, ajos, sal y pimienta, pasando el puré por un colador. Agregar el caldo de guajolote o gallina para que la preparación se termine de cocer. Cuando quede poco caldo en el arroz, incorporar los chícharos y las zanahorias. 








Yangnyeom -( ricetta della Corea , pollo speziato )ingredienti e dosi -
circa 1,5 kg di (pezzi di) pollo
sale kosher
pepe nero macinato
fecola di patate in polvere
farina
farina di riso dolce
uova
bicarbonato di sodio
olio di colza (o olio vegetale)
aglio
ketchup
pasta di peperoncino
sciroppo di riso
aceto di mele

 (fate cosi)-Sciacquare i pezzi di pollo in acqua fredda ,potete anche utilizzare le ali di pollo.
Aggiungere 1 cucchiaino di pepe nero macinato e 1 cucchiaino di sale kosher.
Aggiungere ½ tazza di fecola di patate in polvere, ¼ di tazza di farina, ¼ di tazza di farina dolce di riso, 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio e 1 uovo.Mescolare bene con le mani e rivestire completamente il pollo. Mettere 6/7 tazze di olio di colza in una wok o in una padella per friggere e scaldarla.Dopo che si è riscaldata per circa 7-8 minuti, provare se l'olio è pronto immergendo un pezzetto di pollo nell'olio. Se l'olio forma delle bolle, la temperatura è giusta e potete iniziare a friggere.per la cottura- (usate il metodo della doppia frittura)Friggere i pezzi di pollo per 10 minuti a fuoco alto.Scolate i pezzi. Lasciateli riposare per qualche minuto. Friggere di nuovo per altri 10 minuti fino a quando tutti i pezzi raggiungono un colore marroncino/dorato e sono croccanti all'esterno.preparare la salsa _Mettere 1 cucchiaio di olio di canola e 4 spicchi d'aglio tritato in una padella riscaldata. Aggiungere 1/3 di tazzadi ketchup, 1/3 di tazzadi sciroppo di riso, ¼ di tazza di pasta di peperoncino, 1 cucchiaio di aceto di mele e fate cuocere il composto per circa 7 minuti. Mantenere la fiamma bassa per essere sicuri di non bruciare la salsa.1 tazza equivale a circa 230 ml. per sicurezza misurate tutto usando le tabelle di internet per il trasporto delle misure da "tazza" a "ml" .Spegnere il fuoco e attendere che il pollo sia pronto.Il Pollo è pronto? potete dunque rivestirlo con la salsa:Riscaldate la salsa.
Mettete il pollo fritto nella salsa e mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno.Cospargere la parte superiore con alcuni semi di sesamo tostati e servire caldo o tiepido.




cocktail , Nadar _Rum (30%), Crema di latte (30%), Drambuie (20%), Caffè (10%), Frangelico (10%), Cacao in polvere.>> Preparare nello shaker con ghiaccio versando il rum (preferibilmente Bacardi invecchiato di almeno 8 anni), il Drambuie, il caffè (preferibilmente Lavazza Gold Selection) ed il Frangelico. Servire in una coppetta da cocktail, versare in superficie la crema di latte ed aggiungere una spolverata di cacao.







Terrine de poisson -ingredienti e dosi per 6 persone:600 gr de poisson sans arrêtes comme du merlan, du saumon ou de la lotte- 200 gr de crevettes roses décortiquées - 120 ml de crème fraîche liquide  , 4 oeufs  , 1 gros oignon  - 2 gousses d'ail - 3 biscottes écrasées ou équivalent en pain de mie sec - Beurre, persil plat, poivre, sel:fate cosi _Mélanger le poisson, l'ail et l'oignon dans un mixeur et mixer assez finement Ajouter les oeufs, la crème frâiche et les biscottes . Mélanger de manière à obtenir une consistance homogème et mousseus .Ajouter le persil plat haché en fonction de vos préférences Saller et poivrer selon votre convenancr .Beurrer l'intérieur d'une terrine .Verser la moitié du mélange de poisson dans le fond de la terrine .Disposer une couche de crevettes sur la première couche .Verser le reste du mélange pour recouvrir le tout .Préchauffer le four à 180° (Th.6) Cuire au bain marie pendant 45 minutes .Servir tiède ou froid selon votre préférence.




 Anitra  all' arancia  in  salsa  Sauterne ( Milano ) ingredienti e dosi _1 anitra  - 6 cucchiai di olio di oliva extravergine  -2 spicchi d’aglio  - 1 rametto di rosmarino   -1 bicchiere di Sauterne Château d’Yquem  -100 gr di pancetta saporita  -3 arance  -sale e pepe - FATE COSI -Tagliate a pezzi l’anitra e fasciateli ognuno con alcune fettine di pancetta, tenendole ferme con filo da arrosti o stuzzicadenti. Metteteli in una casseruola, cospargete di olio e fateli rosolare a fuoco allegro per dieci minuti, con aglio e rosmarino. Quando le parti di anitra saranno dorate sfumate con il Sauterne e lasciate evaporare, poi aggiungete il succo delle arance e la polpa delle stesse arance passata al frullatore, sale e pepe. Coprite la casseruola e infornate a forno preriscaldato a 180° per 40 minuti. Prima di servire togliete il rosmarino e addensate eventualmente il sugo con un cucchiaio di farina. Disponete i pezzi di anitra su un vassoio da portata e irrorate con il sughetto.
 @ from my notes as a chef de rang _







Muffins  thon  mais > ingredienti e dosi _ 150 gr de farine - 1 sachet de levure chimique - 3 oeufs  - 1 grosse boîte de thon (300g) (poids total non égoutté) - 100 gr de gruyère râpé - 10 cl de lait (perso je fais 5cl de lait, 5cl de vin blanc ça relève un peu le goût) - 10 cl d'huile (olive ou autre) - 1 petite boîte de maïs (140g) - 1 pincée de sel et poivre-fate  cosi - Mettre la farine et la levure dans un saladier. Ajouter les oeufs et battez sans faire de grumeaux, ainsi que le lait (le vin blanc), l'huile, le sel et le poivre. Bien mélanger. Incorporer le thon en morceaux et le gruyère râpé ainsi que le maïs.Mettre dans les moules à muffins et enfourner jusqu'à ce que les muffins soit dorés - Pour ceux qui n'ont pas de moules à muffins vous pouvez le faire dans un moule à cake, garnir de papier sulfurisé et cuire au four 180°C.






Aspic  di  aragosta  al  porto > ingredienti e dosi _
1 aragosta da almeno un chilo
1 dado da gelatina
1 bicchiere di Porto Vintage
1 tartufo bianco d’Alba
Per il court-bouillon:  > 1 carota  -1 cipolla  -un ciuffo di basilico  -un rametto di timo   -un ciuffo di prezzemolo  -sale  - pepe nero in grani -prèparation > Preparate innanzitutto il court-bouillon, portando a bollore tre litri di acqua con la carota, la cipolla, una manciata di sale, qualche granello di pepe e il mazzetto di erbe aromatiche. Fate bollire per circa 15 minuti, poi tuffatevi l'aragosta, che lascerete cuocere per 10 minuti se la usate surgelata e per 30 se fresca. Trascorso questo tempo, spegnete il fuoco e lasciate intiepidire un poco l’aragosta nel brodo di cottura, quindi, dopo averla scolato, lasciatela raffreddare completamente. Intanto preparate la gelatina, facendo sciogliere il dado in un poco del brodo di cottura del crostaceo, filtrato. Un momento prima di levarla dal fuoco, aggiungete il porto, quindi lasciatela intiepidire. Sgusciate l'aragosta: con un coltello molto affilato praticate una lunga incisione dalla parte del ventre, togliete la polpa e tagliatela a fettine nel senso della larghezza. Riempite di ghiaccio una grande terrina e immergetevi uno stampo da budino con il foro centrale. Versate nello stampo gelatina sufficiente per arrivare fino al bordo e fatela consolidare a contatto delle pareti in uno strato alto almeno un dito. Rovesciate in una terrina la gelatina rimasta liquida all'interno dello stampo. Inserite un primo strato di medaglioni di aragosta, alternandoli con lamelle di tartufo, che avrete pulito accuratamente, spazzolandolo. Coprite con un ulteriore strato di gelatina e passate di nuovo in freezer per far consolidare velocemente. Estraete infine lo stampo e fate l'ultimo strato di aragosta, alternandola sempre al tartufo. Ricoprite ora tutto con la gelatina, arrivando fino all'orlo dello stampo. Completato l'aspic, mettetelo nel frigorifero, dove lo lascerete solidificare per almeno 3 ore. Al momento di servire, riprendete lo stampo e immergetelo per qualche istante in una terrina contenente acqua calda: così sarà più semplice sformarlo. Asciugate quindi lo stampo e capovolgetelo sul piatto da portata.






Amaretti  di  Saronno > Ingredienti  per  4 persone  , 300 gr di mandorle dolci   , 30 gr di mandorle amare   , 450 gr di zucchero   , una bustina di vaniglia  , 5 albumi d'uova   , 4 cucchiai di farina   , 1/2 bicchiere d’olio  METHOD > Portate a ebollizione un litro d'acqua, gettatevi le mandorle amare e dolci, lasciandole solo il tempo necessario a far ammorbidire la pelle, passatele in acqua fredda, sgocciolatele accuratamente e spellatele, quindi fatele seccare in forno. Mettete in un mortaio lo zucchero mischiato a poca vaniglia, poi le mandorle, pestatele unendo uno alla volta gli albumi delle uova, mescolando per far amalgamare bene il composto. Con una tasca da pasticceria modellate sulla piastra del forno, unta d'olio e leggermente infarinata, le tipiche forme ovali degli amaretti. Passate la piastra nel forno già caldo, lasciate cuocere a fuoco medio per 20 minuti circa, quindi togliete gli amaretti dal forno e fateli raffreddare.




 
Profiteroles  au  chocolat lèger > ingredienti per 5 persone:  40gr de beurre ,  50g de lait , 50gr  d'eau ,  50gr  de farine ,  2 oeufs ,
  des noix (facultatif) ,  glace ou sorbet au choix , 200 gr de chocolat a cuire_fate cosi>prèparation :  Porter a ébullition l'eau avec le lait et le beurre couper finement pendant 10 secondes environ . Hors du feu rajouter en une fois la farine en mélangeant très rapidement et fortement , la pâte doit former une boule et se détacher des bords . Intégrer enfin les ½ufs un par un en mélangeant très fortement entre chaque ½ufs, La pâte doit être souple . Préchauffez le four à 200°C (pas en chaleur tournante cela les déforment à la cuisson).A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde former une quinzaine de petit ronds de 4 cm de diamètre , mixer les noix et les séparer en deux , avec la moitier des noix mixer ,saupoudrez les petits choux non cuit et enfournez-les durant 20 minutes en surveillant régulièrement. Les sortir et les laissez refroidir ,Au moment de servir faire fondre le chocolats et rajouter les noix restantes , couper les choux en deux et mettre une boule de glace ou sorbe _






 
SCALOPPINE  alla  VIENNESE___ingreddienti e dosi> 1 limone, 5 fese di vitello,2 uova, acciughe,capperi.,albume d'uovo, prezzemolo tritato , poca farina e sale-prèparation >salare ,infarinare le bistecchine di vitello,passarle all'uovo e pangrattato., far cuocere in padella con poco olio d'oliva,a parte affettare dei limoni [ se possibile privandoli della pelle ] sù di una parte di queste fettine metterci un'acciuga e un cappero al centro,su altre fettine ci và il prezzemolo trito,albume d'uovo sodo passato al setaccio e rossi d'uovo ,anche loro passati al setaccio-servire le scaloppine con una fetta di limone con acciuga lavata e diliscata e capperi ( tolto il sale ) e l'altra viceversa-






Fajitas Mexicanas mixtas > ingredienti e dosi :10 Tortillas .,
1/2 Kg de Pollo , 1/2 Kg de carne de res ,1/4 Kg de Cebolla , 1/4 Kg de Tomate ,
1/4 Kg de Pimenton ,1/2 Kg de Lechuga , 3 dientes de Ajo Salsa Inglesa al gusto ,1 Aguacate Maduro ,2 Cuchadaritas de Mostaza ,4 Cuchadaritas de Vinagre , 250 cc de Crema de leche , 1/4 de Limón verde , 1/4 Kg de queso amarillo rayado Sal al gusto Corte la carne y el pollo en tiritas. prèparation:fate cosi >Sazonelo con ajo y sal y dejelo reposar por aproximadamente 15 minutos. Corte 1/8 de la Cebolla y todo el Pimenton en tiritas. Sofría el pimenton junto con la cebolla, sal y salsa inglesa al gusto. Cuando se empiece a dorar agregue la carne y el pollo y cocine durante 20 a -25 minutos El resto de la cebolla, y el tomate se cortan cuadritos para realizar una ensalada o (Muela de Gallo). -Se le agrega sal, vinagre y aceite al gusto La lechuga se desmenuza en pequeñas partes. -A la Crema de Leche se le agrega limón y se revuelve.









Tarte aux légumes -ingredienti e dosi > Cuisson 50-60 minuti _
Pour la pâte : 250 gr de farine , 1 sachet de levure chimique ,1 pincée de sel ,
1 pincée de poivre  , 100 ml d'huile d'olive  ,100 ml d'eau bouillante .
Pour la garniture : 1 oignon haché finement  ,1 courgette ,3 tomates ,
200 gr de fromage râpé , 10 cl de crème liquide épaisse , sel et poivre 5 baies ,
Marjolaine
:FATE COSI > Dans un bol avec couvercle, versez 250 g de farine tamisée avec le paquet de levure, la pincée de sel et poivre, les 100 ml d'huile d'olive et d'eau chaude. Fermer le bol, avec son couvercle, et remuez le bol dans tous les sens, pour amalgamer la pâte. Ouvrir le bol et étendre la pâte avec les mains, dans un moule a tarte préalablement huilé. Pelez, coupez et mixez l'oignon très finement. Lavez et coupez la courgette et les tomates en fines rondelles. Sur la pâte, alternez successivement les oignons hachés, la courgette en rondelle, le fromage râpé, les tomates, et le fromage râpé. Salez et poivrez entre chaque couche, sur les légumes. Avant d'enfourner pour 1 heure, th. 6, rajouter la crème liquide, et parsemez de marjolaine hachée -
 





Picardi  Rice > ingredienti e dosi per 4/6 persone _

4 streaky bacon slices, diced
I oz. [2 tablespoons] butter
2 shallots, finely chopped
2 small green peppers, white pith removed, seeded and cut into julienne strips
2 medium-sized tomatoes, blanched, peeled and chopped
1 teaspoon salt
1/2 teaspoon black pepper
1/2 teaspoon dried thyme
12 oz. [2 cups] long-grain rice,washed, soaked in cold water for 30 minutes and drained
I pint [2 1/2 cups] hot chicken or stock
1 lb. lean cooked chicken, cut into
strips

fate  cosi  ( prèparation ) In a flameproof casserole, fry the bacon over moderate heat for 5 minutes or until it is crisp and has rendered most of its fat. Scrape the bottom of the casserole frequently with a wooden spoon to prevent the bacon from sticking.

 With a slotted spoon, remove the bacon from the casserole and drain it on kitchen paper towels. Set aside.Add the butter to the casserole. When the foam subsides, add the shallots and green peppers and fry, stirring frequently, for 3 to 4 minutes or until the shallots are soft and translucent but not brown. Stir in the tomatoes, salt, pepper and thyme. Add the rice and stir well to coat the grains. Pour in the stock and bring to the boil, stirring occasionally.Reduce the heat to low and simmer stirring occasionally, for 15 to 20 minutes. Stir in the chicken and simmer for a further 5 minutes, or until the rice is cooked and tender and has absorbed the cooking liquid.Remove the casserole from the heat and spoon the rice mixture into a large warmed serving dish. Sprinkle over the fried bacon and serve immediately.





 Parmigiana di melanzane -Ingredienti per 6 persone: 3 grosse melanzane, 250 gr di mozzarella, 700 gr di polpa di pomodoro in scatola oppure fresca, 2 spicchi d'aglio, 4 foglie di basilico, 50 gr di parmigiano grattugiato, 4 cucchiai d'olio d'oliva, sale. (fate cosi - method ) Spuntate le melanzane e sbucciatele. Tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore. Si tagliano generalmente nella lunghezza ma, se non siete molto abili con il coltello, tagliatele tranquillamente a rondelle, è un po' più facile. Sistemate le fette di melanzane in un grande ciotola, salando ogni strato. Occorre in tutto un cucchiaio colmo di sale fino: meglio non eccedere. Deponete sulle melanzane un piattino con un peso, per accelerare il procedimento. Dopo un ora circa, strizzate le fette di melanzane tra le mani per eliminare più acqua possibile e asciugatele ulteriormente tra due canovacci. Ungete appena una grande padella antiaderente con poco olio e fatevi cuocere le melanzane finché saranno dorate sui due lati. Versate un cucchiaio d'olio in un pentolino e fatevi soffriggere gli spicchi d'aglio sbucciati e sminuzzati, senza far prendere colore. Unite la polpa di pomodoro e, dopo 10 minuti circa, quando la salsa non è più acquosa, spegnete la fiamma. Unite il basilico, salate e passate attraverso un passaverdure. Ungete una pirofila e disponetevi un primo strato di melanzane, sistemandole una di fianco all'altra, senza sovrapporle.  Non serve salare poiché le melanzane trattengono sempre un po' del sale della salagione. Versate 2 cucchiai di salsa sulle melanzane e stendetela uniformemente con il dorso del cucchiaio. Cospargete con un po'di parmigiano, senza eccedere. Tagliate la mozzarella a fettine sottilissime e distribuitene alcune sopra la salsa. Lasciatele distanziate tra di loro. Vanno bene tutti i tipi di mozzarella, ma è molto comoda quella per pizza, che rende meno acqua durante la cottura e inoltre si taglia più facilmente.Procedete nello stesso modo fino a esaurimento degli ingredienti. L'ultimo strato deve essere di salsa, un po'più abbondante in questo caso, senza formaggio. Versate l'olio rimasto sulla superficie e cuocete la parmigiana nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti. 
Consigli da chef > adrianomennillo : Potete ovviamente grigliare le melanzane invece di friggerle: otterrete un piatto comunque molto buono ma assai più leggero, anche se già in questa ricette abbiamo usato pochissimo olio. Potete servire la parmigiana appena tolta dal forno, ma è ottima anche tiepida oppure, in estate, a temperatura ambiente.





Beef  Stew  with  Porcini  Mushrooms   1 ounce dried porcini mushrooms  , 1/2  cup flour ,1 TBS unsalted butter , 7 small Jersey Fresh potatoes, cut in half 1/4  cup Jersey Fresh parsley, chopped, 2 tsp Jersey Fresh thyme  , 2 bay leaves , 1 to 2 cups beef broth , Jersey Fresh onions, browned  , 2 small Jersey Fresh leeks, with 2” of green left on  , 6 Jersey Fresh carrots peeled and cut into 3” lengths , 6 plum tomatoes, peeled, seeded and coarsely chopped  , 2 lbs beef round, cut into 1” cubes  , 3 TBS olive oil , 3 Jersey Fresh garlic cloves, minced , 3 TBS tomato paste , 3 cups New Jersey red wine , pepper to taste , sautéed mushrooms (optional) FATE COSI >Soak dried mushrooms in enough hot water to cover for about 20 minutes. Drain mushrooms through a coffee filter or paper towel. Wash mushrooms and chop coarsely. Reserve liquid. Dredge beef in flour. In a heavy pot large enough to hold all the ingredients, brown the beef in olive oil and butter over medium-high heat. Do not crown pan. Brown in two batches, if necessary. Remove most of the fat. Add broth, liquid from mushrooms, wine, tomato paste, garlic and herbs. Bring to a boil, then immediately reduce heat to low. Add beef. Simmer over low heat, stirring occasionally for about 2 – 3 hours or until beef is tender. Add leeks, carrots, tomatoes, potatoes, and porcini mushrooms. Simmer for 30 minutes or until carrots are tender. At end of cooking, add browned onions and sautéed mushrooms, and pepper to taste.





Feria > ingredienti e dosi _ 0,33 gr de fraises ,  0,33 gr de framboises ,  0,33 gr de myrtilles , 170 gr de sucre en poudre,  5 gr d'écorce d'orange , 1 feuilles de gélatine ,  30cl de limonade , 1 jus de citron , 100 gr de pistaches décortiquées,  2cl d'eau , 30cl de mazanilla > Macération des fruits rouges: Mettre les fruit rouge avec 50 gr de sucre dans une coupelle. Remuez puis laissez macérez au frigo environ 2h. fate cosi >prèparation: Gelée de manzanilla: >> Mettez la feuille de gélatine à tremper dans de l'eau froide. Faite chauffez la manzanilla avec 120 gr de sucre et les zestes de citron, pour faire descendre le niveau d'alcool, pendant 3 minutes. Essorez la gélatine et l'ajouter au liquide obtenu encore chaud. Mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine. Réservez au frais environ 2h. - Granité de soda: >>Chauffez 1/4 de soda de style "seven up" , avec 80g de sucre et le jus de citron, portez à ébullition et ajoutez le reste de soda. Mettre au congélateur. chaque demi-heure grattez avec une fourchette, afin de former une sorte de neige. Renouvelez trois fois l'opération.
Pistaches caramélisées: >>Faire un sirop de 175 gr de sucre et 50 gr d'eau, porter à 117°, ajoutez les pistaches. Faire caramélisées les pistaches à feu doux







Rosca  de Pascua > ingredienti e dosi -Para obtener dos roscas chicas o una grande _Harina, 500 gr , Leche, 50 cc , azùcar 100 gr , manteca 100 gr ,Huevos, 4  (3 para la masa y 1 para pintarla antes de llevar al horno)Sal fina, 1 cucharadita al ras , Levadura en pan, 50 g (un cubito)La cáscara de  1/2  limón rallada , lamedras 150 gr ,Esencia de azahar o de vainilla, una cucharada.Crema pastelera > method >prèparation>  Mezclar en un tazón ¾ de taza de agua tibia (no caliente) y dos cucharaditas de azúcar.  Incorporar el cubito de levadura, sin mezclar.Tapar el tazón con un platito y dejar en lugar tibio que la levadura fermente, se deshaga y duplique su volumen (unos 15 minutos.) Tamizar la harina junto con la sal y ponerla en la mesada en forma de corona.En un bol, mezclar: los huevos levemente batidos con un tenedor, la leche , el azúcar, la ralladura de cáscara de limón, la escencia de vainilla o de azahar y la levadura ya disuelta. Colocar esta mezcla de a poco en el centro de la harina e ir tomando todo con un tenedor primero y con las manos después.Agregar la manteca de a pedacitos y amasar hasta obtener una masa muy suave. Tapar la masa con un paño y dejarla levar hasta que duplique su volúmen ( más o menos una hora). Desgasificar la masa amasandola, pegándole con los puños y golpeándola contra la mesa.Separar la masa en dos bollos.,colocar cada bollo en una asadera enmantecada y enharinada. Aplastar cada bollo hasta que quede con forma circular y de unos 6 cm.de alto. Con cortapastas de unos 8 cm de ancho retirar la parte central de la masa.Enmantecar la parte exterior de los cortapastas y dejarlos en los centros. Los huecos centrales de la rosca también se pueden hacer con las manos. Dejar levar las roscas hasta que dupliquen su volúmen. Pincelar con huevo batido, decorar con la crema pastelera, las almendras picadas groseramente y llevar (una por vez) a horno moderado hasta que esté dorada. Retirar el cortapastas.Antes, la rosca de pascua se preparaba con 3 o 4 huevos duros o decorados por encima. Lo que se puede hacer es hornearla con huevos duros puestos en huequitos previamente hechos sobre la masa y cuando la rosca esté lista y fría, reemplazarlos por huevos decorados o de chocolate.
                           



Quick Clam Sauce for Pasta> ingredienti e dosi per 2 persone_1/2 pound thin spaghetti or linguine _1 can Snow's minced clams , 1/3 cup dry white wine , 1 T olive oil , 2 cloves garlic, sliced  pinch crushed chili peppers , 2 T chopped fresh parsley , 1/4 cup fresh grated Parmesan _method > fate cosi >Fill a large sauce pan with water. Add 1 t kosher salt and bring to a boil. In a small skillet heat 1-2 T olive oil over medium heat. Add sliced garlic and saute until it bubbles and is fragrant. Add another teaspoon of olive oil to the pan along with the clams and white wine. Bring to a gentle boil. Simmer, uncovered for 5-10 minutes, while the pasta cooks. When the pasta is just about cooked thru, add the parsley to the sauce. Season with salt and fresh ground pepper. Drain the pasta and pour it into a bowl. Top with sauce and fresh grated Parmesan.


Aragosta alla Catalana al cacao > ingredienti per 4 persone > 1 aragosta , 50 gr di cacao amaro in polvere , 1 foglia di alloro , 2 tazze di brodo di pesce , qb olio extravergine d'oliva , cannella in polvere , 50 gr di mandorle spellate , 1 bicchiere di brandy , 1 panino secco , sale e pepe , qb >farina , crostoni di pane _1 cipolla tritata , 2 spicchi di aglio , 1 peperoncino rosso , poco pelati [ o 4 pomodori freschi ] prèparation  > > Per il ripieno:Tagliate l'aragosta a pezzi, togliete il guscio, conservate la polpa della testa a parte. Mettete nel bicchiere del frullatore il peperoncino, le mandorle ed il pane secco e riducete in polvere. Aggiungete l'olio: si deve ottenere una pasta omogenea e morbida. ,se troppo densa aggiungete altro olio o un goccio di brodo., stemperate il cacao con il brodo caldo fino ad ottenere una cremina densa ed unite la polpa della testa dell'aragosta. Salate e pepate i pezzi d'aragosta ed infarinateli con un composto di farina e cannella. Scaldate dell'olio extravergine in una padella e fatevi dorare i pezzi d'aragosta ed asciugateli molto bene con della carta assorbente. Nello stesso olio della doratura imbiondite la cipolla e l'aglio intero in camicia, leggermente sbucciato. Aggiungete i pomodori tagliati grossolanamente o i pelati e cuocete a fuoco dolcissimo per 10 minuti., trascorso questo periodo rimettere l'aragosta nella padella,coprire con il brodo caldo rimasto, coprire e far cuocere per 10 minuti., togliete l'aglio, unite la crema di cacao e mescolate con cura. ,completate la cottura per altri 5 minuti e servite con crostoni di pane fresco abbrustolito._





NOUGAT GLACE aux PISTACHES et NOISETTES-ingredienti per 4 persone :Cuisson 10 minutes Congélateur 3 ore   -150 gr de nougatine   -40 gr de sucre en poudre  -100 gr de miel liquide  -3 blancs d'oeufs  -15 cl de crème liquide  -50 gr de noisettes mondées  -50 gr de pistaches non salées et décortiquées  -25 gr d'amandes effilées  -100 gr d'écorce d'orange confite-FATE COSI (PRèPARATION) Faites dorer les amandes effilées dans une poêle chauffée à blanc Réservez Concassez grossièrement les fruits secs et coupez l'écorce d'orange en petits dés , Cassez la nougatine en morceaux et réduisez la en miettes au mieux .Versez le miel dans une casserolle. Ajoutez le sucre et 5 cl d'eau .Portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire 5 minutesFouettez les blancs en neige très ferme Puis tout en continuant à fouetter versez le sirop en mince filetContinuez à fouetter jusqu'à complet refroidissementFouettez la crème liquide en chantilly et incorporez la délicatement à la meringue .Puis ajoutez la nougatine, les fruits secs concassés et l'écorce d'orange. Mélangez .Garnissez un moule à cake de papier sulfurisé puis remplissez-le de préparation. Parsemez d'amandes effiléesPlacez au congélateur 3 heures. Au moment de servir, démoulez dans un plat et coupez le nougat glacé en tranches épaisses -Servez accompagné d'un coulis de fruits rouges.  IMPORTANTE > astuce facilité : Si vous manquez de temps, vous pouvez acheter de la glace au nougat toute prête et la laisser ramollir avant d'y ajouter les fruits secs et l'écorce d'orange_









Caballa en escabeche> ingredienti e dosi : 3 caballas ( 6 filetes )   3 cebollas medianas o dos grandes , 3/4  de un vaso de 200 cc de aceite de oliva , 1/4  de un vaso de 200 cc de vinagre blanco , hierbas aromáticas (tomillo y orégano), sal> fate co-prèparation Se corta la cebolla en láminas y se pone en una sartén con aceite a fuego lento. Cuando empiece a ponerse ligeramente dorada y esté tierna se retira y se reserva. Para que la cebolla se haga antes es conveniente salarla al principio. Pasamos por la harina los filetes de caballa sin la espina central, salamos y en una sartén con un poco de aceite se ponen a freír a fuego medio. Primero por la parte de la piel, es interesante que la piel quede crujiente, pero no excesivamente hecha. Al cabo de unos tres minutos aproximadamente damos la vuelta para que se haga por el otro lado. Conviene que queden jugosas. Colocamos los filetes de caballa en un recipiente fuente, -ya sea de porcelana, barro, etc o en otra sartén-, con la piel hacia abajo, cubrimos con la cebolla reservada. Mezclamos en un vaso el aceite de oliva y el vinagre, sin agitar demasiado, sólo un poco. En los ingredientes aparece tres cuartos de aceite por un cuarto de vinagre de vino blanco, queda más ligero y la carne del pescado queda más blanca. Sin embargo y dependiendo del propio gusto, puede rebajar un poco la cantidad de aceite y subir la de vinagre.Por último espolvoreamos con tomillo y orégano y mezclamos un poco moviendo el recipiente. Si lo queremos mantener varios días, lo introduciremos en la nevera cuando esté frío, nunca caliente.
Aunque el escabeche se guarde en sitio frío para su más larga conservación, es conveniente servirlo tibio.

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