Gnocchi with pesto # ingredients and servings for 2/3 persons :400 gr yellow potatoes - 200 gr flour - salt to taste -METHOD- Cook the potatoes in boiling water with their skins on, as soon as they are cooked while still hot peel and mash them, then knead them with flour and a pinch of salt. Mix the dough well with your hands then, if necessary, add more flour. Shape into a ball and cut into slices a couple of inches thick, knead each slice until it becomes a long, inch-thick roll, and cut out chunks about 1 inch thick. Pass each chunk over the tines of a fork and dust them with flour then let them rest on the pastry board. Cook the gnocchi in plenty of salted water. As soon as they come to the surface, scoop them out with a skimmer and arrange them a soup tureen, season them with pesto and arrange them in the center of the plates. >> Genovese Pesto Recipe ;> Ingredients for Pesto >>>>4 bunches of fresh basil - Extra virgin olive oil - grated parmesan cheese - grated pecorino cheese - garlic - pine nuts - coarse salt . METHOD for Pesto > First you have to wash in cold water four bunches of basil, Genoese of course, and then put them to dry on a dishcloth, meanwhile in the mortar you have to pound one clove for every thirty leaves of garlic, the ritual also lies in the doses.The garlic must be sweet, it must not prevail while making itself felt in the background...in short, it cannot be missing, ideal is the one from Vessalico! Nor should the coarse salt be missing; add a few grains. At this point, but not all at once (they are precious commodities not just any weeds!), the basil leaves should be added and you begin with a gentle, prolonged rotary motion to pound them in the mortar.Remember that the essential oils of basil are preserved in the veins of its leaves and that for the best result, you should not pound heavily but rotate the pestle slightly so as to tear, not shear, the fragrant leaves. The sound of the wooden pestle against the edges of the mortar will accompany our work.When the basil will style a bright green liquid it will be time to add the pine nuts, a handful. The pine nuts, which will soften and blend the sauce, give it that gentle bouquet that counterbalances the garlic, are an extra, the artist's touch. Those of better quality are domestic and, of course, are more expensive, but on this occasion we want to dispel the myth of the thriftiness of the Genoese and will choose for the best, after all, pine nuts are present in all our important recipes.Then it is time for the cheeses: properly aged Parmesan Reggiano and Sardinian pecorino. And finally the extra virgin olive oil, poured drop by drop, naturally from the western riviera, ideal for marrying all the ingredients without overpowering them.
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南瓜核桃烩饭 # 配料和 4 人份量 -300 gr 克 Arborio 米 -300 gr克南瓜 -迷迭香（适量） -1 根香葱 -蔬菜汤 -甜盐 -2 勺 evo 油 -奶油和帕尔马干酪 -Squaquerone DOP（或适量软干酪） -5/6 个核桃 -几滴香醋。 方法--首先准备南瓜烩饭，清洗南瓜：去籽、切片、去皮、切块。与此同时，在一个较大的平底锅中用油将切碎的香葱煎成金黄色。待葱呈金黄色时，加入南瓜块，用一勺蔬菜汤将其煮熟，直至汤汁从锅中流出。现在加入米饭，不断搅拌约 3 分钟，但要小心：米粒必须有光泽，不能烧焦。在米饭煮熟前约 3 分钟关火，让米饭变软而不干。如果喜欢，可以加入帕尔马干酪和黄油（我没有这样做，以免菜肴太重），用搅拌器搅拌烩饭，使其更加细腻；如果不够细腻，可以再加入一点汤。
Risotto con zucca e noci # ingredienti e dosi per 4 persone -300 gr di riso arborio -300 gr di zucca -rosmarino ( a piacere ) - 1 scalogno - brodo vegetale ) -sale dolce -2 cucchiai di olio evoburro e parmigiano per mantecare - squaquerone DOP ( or formaggio molle a piacere ) - 5/6 noci - qualche goccia di balsamico .METHOD-Per prima cosa per preparare il risotto alla zucca pulite la zucca: privatela dei semi, tagliatela a fette, sbucciatela e riducetela a cubetti. Nel frattempo, mettete a rosolare in un tegame abbastanza grande lo scalogno finemente tritato con l'olio. Quando lo scalogno sarà ben dorato, aggiungete i cubetti di zucca e lasciate cuocere con un mestolo di brodo vegetale finchè questo non sarà sfumato dalla pentola. Ora aggiungete il riso e girate in continuazione per 3 minuti circa, ma attenzione: il chicco deve risultare lucido e non deve bruciare. Aggiungere un mestolo o due di brodo per volta aspettando che si assorba prima di versarne ancora, aggiustare di sale.Spegnere il riso circa 3 minuti prima della cottura finita., lasciatelo morbido, non asciutto. Aggiungete se vi piace il parmigiano ed il burro (ho evitato per non appesantire troppo il piatto) e mantecare il risotto rendendolo ancora più cremoso; e se non lo è abbastanza, aggiungere un po’ di brodo.Decorate con rosmarino, qualche goccia di aceto balsamico, una quenelle di squaquerone e noci tritate.
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Bourguignon di manzo _ingredienti per 4 persone : 1,2 kg di carne, il miglior taglio per rapporto qualità/prezzo/scioglievolezza è la spalla (chuck meat), davvero è il top - 2 bottiglie di Pinot Nero, una per la cottura, l’altra per accompagnare - 1 carota , sedano e cipolla - 5 spicchi di aglio - 2 rametti di timo -2 foglie di alloro - sale e pepe - 70 gr di farina -2 cucchiai di olio - 650 gr di burro - 120 gr di lardo o bacon o pancetta - 300 gr di funghi champignon - 2 bicchieri di brodo di manzo - prezzemolo - 1/2 bicchiere di brandy -12 piccole cipolle - poco succo di limone .METHOD- Lavate le verdure e tagliatele a rondelle. Riducete la carne a bocconcini di 2 cm di lato. Prendete una ciotola enorme e metteteci dentro la carne, la carota, la cipolla, il sedano, l’aglio, il timo, l’alloro, quindi stappate il vino, assaggiatelo e ricoprite tutto, tenetene un bicchiere da parte per la cottura finale. Sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero a marinare per tutta la notte.Passata la notte, filtrate tutto con un colino e mettete i bocconcini di manzo da parte.Mettete tutto il resto con il vino in una pentola e portate a bollore sul fornello, sì ancora per qualche minuto potete rimanere in casa! Cuocete per 30 minuti, il liquido si deve ridurre della metà. Filtrate il composto con un colino, schiacciando leggermente le verdure. Ci serve solo il liquido, il resto è scarto.Come vi ho anticipato, useremo il bbq, ma potete usare la brace del caminetto, il forno o un fornello: a voi la scelta. Vi anticipo che il risultato con il barbecue è stato eccezionale, per via del leggero sapore affumicato che si intrufola tra le fibre della carne.Preparate il bbq per una cottura indiretta a due zone, una con la brace, l’altra senza. Calore medio. Dobbiamo mantenere una temperatura di 150 gradi, per cui settate a dovere le prese d’aria sotto il bbq.Adesso infariniamo la carne, la parte più tediosa sicuramente. Mettete della farina in un piatto, conditela con sale e pepe e ripassate la carne nella farina e mettete da parte.Mettete una pentola per brasati, quelle in ghisa sono perfette, sul fuoco, con dentro il burro e l’olio. Quando il burro è sciolto mettete il bacon o la pancetta a cubetti e cuocete per 10 minuti. Se state usando il bbq, cercate di tenere il coperchio chiuso, altrimenti ci metterete un secolo con il freddo che fa fuori! E fino a quando non vi dico altrimenti, cuocete a calore diretto.Quando la pancetta è croccante e tutto il grasso si è sciolto, togliete i resti e mettete a cuocere la carne, fino a quando non è ben rosolata.Mano a mano che la carne cuoce toglietela dalla pentola.A questo punto buttate in pentola le cipolle e cuocetele per 5 minuti, poi toglietele e mettetele con la carne.Sminuzzate i funghi e cuoceteli in pentola per 5 minuti, poi toglieteli e aggiungeteli alla carne e alle cipolle.Deglassate il fondo di cottura della pentola con mezzo bicchiere di brandy, cuocete per un minuto e grattate il fondo della pentola per far staccare frammenti vari.Siamo pronti per il gran finale, rimettete tutto quello che avete cotto nella pentola, aggiungete il brodo di manzo, l’ultimo bicchiere di vino e portate a bollore ancora una volta.Quando bolle mescolate e spostate la pentola sulla zona a calore indiretto, oppure abbassate la fiamma se state usando il fornello o il forno. Cuocete per 90 minuti a 140 gradi.Dopo 45 minuti rimescolate. Dopo 90 minuti saggiate la carne con una forchetta, se è morbida come burro allora ci siamo!Togliete la pentola dal fuoco, condite con succo di limone, prezzemolo e servite il vostro splendido boeuf bourguignon!Devo dire che è stata un’esperienza mistica, primordiale ed emozionante, qualcosa di totalmente nuovo che mi ha portato indietro nel tempo a quando i nostri avi cucinavano all’aria aperta per sopravvivere. Senza contare che la combinazione del vino e della leggera affumicatura aveva reso delizioso ogni bocconcino.
Lasagna napoletana _ingredienti e dosi : 1 chilo di lasagna - 300 gr di polpa di vitello - 200 gr di polpa di maiale -5 cervellatine di maiale (salsicce fresche) - 300 gr di cotica - 1 cipolla di Tropea - 4 foglie di alloro - ciuffo di basilico - 2/3 chili di passata di pomodori sanmarzano - 8 uova - un panino raffermo - mezzo chilo di ricotta - 200 gr e mezzo di fior di latte - 200 gr di caciocavallo - pecorino - 1 bicchiere di latte - olio extravergine di oliva - sale - pepe .METHOD- Ammorbidite la cipolla, affettata finemente, in un tegame con l’olio e rosolatevi la cotica. Versate poi la passata di pomodoro con il basilico e fate cuocere finché non otterrete un “raguncino” (con questo termine lo chef designa una salsa leggera). Verificate di sale, togliete quel che resta della cotica e tenete da parte.Nel frattempo, fate rassodare 5 uova mentre utilizzerete le rimanenti per preparate delle polpettine: mescolate le carni di vitello e di maiale macinate con il pane raffermo, che avrete ammorbidito nel latte e strizzato, amalgamate le 3 uova e una manciata di pecorino grattugiato; salate e pepate, formate delle palline della grandezza di una nocciola e friggetele in olio, tenendole croccanti. Tagliate a rondelle le cervellatine e cuocetele con l’alloro in una padella antiaderente; tagliate a cubetti il fior di latte e stemperate la ricotta con due o tre mestoli della salsa. In una pentola larga portate a ebollizione abbondante acqua salata e lessatevi molto al dente le sfoglie di lasagna che, una volta scolate, stenderete ad asciugare brevemente su un canovaccio. Passate ora a montare gli strati della lasagna. Versate un paio di mestoli di salsa in una teglia da forno, adagiatevi sul fondo uno strato di pasta e cospargetelo di ricotta, polpettine e fior di latte. Ricoprite con altre strisce di pasta e, questa volta, disponete la ricotta, le rondelle di cervellatina, l’uovo sodo tagliato a fettine, il fior di latte e il caciocavallo grattugiato. Continuate gli strati fino a esaurimento degli ingredienti, ponendo sull’ultimo il pecorino grattugiato e il resto del sugo. Infornate, in forno preriscaldato a 180 °C, per un quarto d’ora. Estraete e fate intiepidire la preparazione prima di servirla .
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Crèpes di ricotta e spinaci-ingredienti e dosi -
125 gr di farina 00 -300 ml di latte -2 uova>>> PER FARCITURA : 350 gr di ricotta -
200 gr di spinaci - 50 gr di parmigiano grattugiato - sale - 1 spicchio di aglio - olio di oliva extravergine - .METHOD-Iniziamo preparando l’impasto per crepes.
Mettere la farina ed il sale in una ciotola, aggiungere il latte a filo e mescolate fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi. In una ciotola a parte sbattere le uova con una frusta e aggiungerle al composto di latte e farina. Lavorate il tutto fino ad ottenere una pastella liscia. Mettete un mestolo di impasto alla volta in una padella antiaderente dal diametro di 15/20 cm, leggermente imburrata, fate distribuire velocemente tutto l’impasto sulla superficie e cuocete per circa 1 minuto per lato. Man mano che le crepes saranno pronte, posizionatele su un piatto piano una sopra all’altra., ora della farcitura: In una pentola con acqua bollente cuocere gli spinaci per circa 7 minuti e scolateli.In una padella dopo aver fatto imbiondire lo spicchio d’aglio in un po’ di olio, mettete gli spinaci con il sale e fateli insaporire per altri 5 minuti. Trasferiteli ora in una ciotola, aggiungendo il Parmigiano Reggiano Grattugiato e la ricotta .Amalgamate bene gli ingredienti mescolando. Farcite una crepes alla volta mettendo al centro un po’ del composto di ricotta e spinaci.Potete chiuderle a mezza luna oppure a rotolo,. pronti per infornare: prendere una teglia ricoperta di carta da forno, adagiare le crespelle e cuocere in forno già caldo a 250 °C per 10 minuti. Le vostre crespelle ricotta e spinaci sono pronte per essere gustate.
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250 gr d'haricots blancs (trempés la veille et cuit 20 mn à l'eau) -200 gr de haricot vert ( coupé en petits morceaux )-1 courgette-1 carotte-1 poireau-1/2 chou blanc-2 oignons-4 gousses d'ail-8 pommes de terre de taille moyenne-1 bonne c.à s. de concentré de tomate-
200 gr de spaghetti ou autre (au choix) -2 feuilles de laurier, sel, poivre,h. de provence - 8 feuilles de basilic ou de 2 c.s de pistou- 1 à sucre-
1l1/2 d'eau .FATE COSI >> Dans une grande marmitte, mettez l'huile d'olive et quand elle est chaude, ajoutez le chou coupé en lamelle, les p.de terre, l'oignon en pts morceaux ,la pancetta coupée en tranche un peu épaisse, faites revenir le tout pendant 5minuti.Ajoutez le concentré, l'eau, le sucre,le sel, poivre et les herbes, remuez bien et ajoutez la carotte, la courgette, les haricots blancs, le poireau et les haricots verts et le basilic., Recouvrez tous les légumes, si le 1l1/2 ne suffit pas, couvrez et laissez cuire 2 à 3 heures. Ajoutez les pâtes ou les spaghettis en pts morceaux et laissez cuire encore 1 heure.Parsemez de parmesan et dégustez la soupe bien chaude.
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Vitello in crosta _ingredienti e dosi :300 gr pasta brisèe già fatta _ carne Manzo (or , Vitello come my photo recipe ) filetto da 800 gr -prosciutto crudo 200 gr - Funghi champignon 400 gr -aglio 1 spicchio -burro 20 gr -olio di oliva 6/7 cucchiai - 1 tuorlo ( uovo) panna fresca 30 ml -Sale--Pepe q.b.-METHOD-Tirate la pasta brisèe in una sfoglia sottile e adagiateci la carne ricoperta dal prosciutto . Rompete il tuorlo nella panna e spennellatela su tutta la superficie della sfoglia con un pennello .,dalla sfoglia avanzata ritagliate delle piccole strisce con le quali potete creare un decoro a losanghe. Spennellate ancora con la panna e l'uovo in modo che le strisce di pasta aderiscano bene alla sfoglia. Trasferite il filetto in crosta su una leccarda da forno ricoperta con l’apposita carta e lasciate cuocere il filetto a 180 gradi per circa 30-35 minuti, o comunque fino a che la superficie non sarà di un bel colore dorato . Servite il filetto in crostaaccompagnandolo magari con delle patate o un misto di verdure al forno.
*****consil du chefAdrianoMennillo_va bene la senape , dragoncello, vino bianco secco, poca margarina e latte , con questi ingredieni va bene in crosta di Vitello , se Manzo rispettate il tempo di questa ricetta la cottura , di vitello dimunuite un pò i minuti di cottura.
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Cake integrale _ingredienti e dosi ; 250 gr di farina integrale -100 gr di farina di cocco - 160 gr di zucchero di canna -100 ml di olio di semi - 3/4 uova -2/3 mele - la scorza di un limone -zucchero a velo per la guarnizione .METHOD-Sbattete i tuorli con lo zucchero conservando in una ciotola capiente gli albumi. Quando avrete ottenuto un composto spumoso aggiungete la farina integrale e di cocco, la scorza del limone e mescolate. Infine incorporate l’olio a filo e gli albumi montati a neve. Versate il composto in una teglia rotonda ricoperta di carta da forno. Tagliate le mele a fettine sottili eliminando buccia e torsolo e disponetele a raggiera sulla superficie della torta. Rifinite con una spolverata di zucchero di canna e infornate a 180° per un’ora.
***** CONSIL du ChefAdrianoMennillo; oppure vedi foto , con questi ingredienti > 250 gr di margarina , 200 gr di zucchero di canna, 250 gr di farina integrale, 100 gr di uvetta, 50 gr di pinoli, 100 gr di canditi misti, sale , poco pangrattato, rum a piacere .
Pomodori gratinati ( al forno ) -ingredienti e dosi per 4/6 persone : 6 pomodori maturi - 80 gr di pane raffermo - mazzetto di basilico - aromi di origano, timo, ecc…- 3/4 cucchiai di parmigiano - 1/2 cucchiaio di pangrattato -2 spicchio di aglio olio extra vergine di oliva -sale .Method-
Lavate i pomodori, tagliateli a metà e con l’aiuto di un coltello scavate la polpa intorno la circonferenza poi con un cucchiaio svuotateli tenendo la polpa da parte. Salate l’interno dei pomodori e poneteli capovolti su di una gratella ricoperta da carta assorbente per circa 10-15 minuti in modo che perdano l’acqua di vegetazione.Intanto preparate il ripieno, nel mixer sminuzzate il pane raffermo con il basilico, lo spicchio d’aglio, e 2 cucchiai di parmigiano; a questo punto unite solo la polpa di pomodoro che avete tenuto da parte senza aggiungere i liquidi e azionate nuovamente il mixer per pochi secondi.Riempite i pomodori con il ripieno aiutandovi con un cucchiaio. Rivestite una teglia da forno con la carta forno (potete usare anche la leccarda del forno) sistemate i pomodori, irrorate con un bel filo di olio, spolverizzate bene di sale. In una ciotolina unite 1 cucchiaio di pangrattato con il cucchiaio restante di parmigiano e coprite con questo mix ogni pomodoro, mettete un altro filo di olio e infornate in forno preriscaldato a 180°, funzione ventilata per 1 ora circa. Servite tiepidi.
Caponata Lampedusa - ingredienti e dosi per 4 persone: 400 gr melanzane - 200 gr polpa di pomodoro - 100 gr sedano - 1/2 cipolla - 100 gr olive verdi denocciolate - 30 gr capperi sotto sale (quelli di Pantelleria) -10 gr zucchero -3 cucchiai di di aceto di vino -6 cucchiai di olio arachide - sale e pepe .METHOD-Pulire il sedano privandolo dei filamenti, tagliarlo a pezzetti e sbollentarlo per 5 minuti e tenere da parte.Pulire le melanzane eliminando le estremità ma senza togliere la pelle e tagliarle a cubetti.In una padella scaldare 3 cucchiai di olio evo, unirvi le melanzane e cuocere per 15 minuti a fuoco vivace. Scolarle e tenerle da parte. Nella stessa padella scaldare i restanti 3 cucchiai d’olio ARACHIDE ed unirvi la cipolla tagliata a fettine e lasciarla appassire a fuoco lento per circa 10 minuti.Trascorso questo tempo unire il sedano a pezzetti precedentemente sbollentati, le olive verdi tagliate a pezzetti e la polpa di pomodoro e proseguire la cottura per altri 10 minuti.A questo punto unire lo zucchero, l’aceto ed i capperi, risciacquati per togliere tutto il sale in eccesso, e lasciare cuocere per altri 15 minuti.(Questo è il momento adatto per assaggiare la caponata e stabilire se è necessario aggiungere del sale e/o del pepe a piacere perché avendo aggiunto i capperi che hanno molta salinità, potrebbe essere non necessario aggiungere altro sale.) Unire le melanzane precedentemente saltate, mescolare il tutto per renderlo ben amalgamato e cuocere altri 5 minuti.
La caponata può essere servita anche fredda #che tiepida.
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Pasta ( or Spaghetti ) al soffritto napoletano _ ingrdienti e dosi : 1 kg di frattaglie di maiale (polmone, cuore, milza, trachea) - 2 cipolle bianche - 4 spicchi di aglio -
5 foglie di alloro - 500 gr di strutto -Concentrato di peperoni dolce e piccante, sale.Method-Tagliate le frattaglie a pezzi non troppo piccoli.Rosolatele nello strutto con l’alloro e le cipolle tagliate a brunoise.Lasciare cuocere per circa 40 minuti fino a quando non si sia asciugata l’acqua rilasciata dalle frattaglie.Aggiungete il concentrato di peperoni dolce e piccante in uguali quantità in modo da bilanciare il sapore.Aggiustate di sale e lasciate riposare la zuppa per circa 10 minuti prima di servirla sul pane raffermo oppure con con una pasta (or spaghetti).
5 foglie di alloro - 500 gr di strutto -Concentrato di peperoni dolce e piccante, sale.Method-Tagliate le frattaglie a pezzi non troppo piccoli.Rosolatele nello strutto con l’alloro e le cipolle tagliate a brunoise.Lasciare cuocere per circa 40 minuti fino a quando non si sia asciugata l’acqua rilasciata dalle frattaglie.Aggiungete il concentrato di peperoni dolce e piccante in uguali quantità in modo da bilanciare il sapore.Aggiustate di sale e lasciate riposare la zuppa per circa 10 minuti prima di servirla sul pane raffermo oppure con con una pasta (or spaghetti).
Zuppa Azteca _ingredienti e dosi :mezzo avocado tritato -¼ di ricotta salata, sminuzzata -2 peperoncini senza semi, tagliati a fettine - sour cream (facoltativa).METHOD-Scaldate abbastanza olio in un tegame ampio a media temperatura, adagiate le striscioline di tortillas e fatele dorare. Una volta pronte, ponetele su un piatto con carta assorbente per rimuovere i residui di olio. Scaldate un cucchiaino di olio in una casseruola dalla capacità di due litri, aggiungete i pomodorini (tagliati in quattro pezzi ciascuno), cipolla, aglio, coriandolo, epazote, prezzemolo e origano. Mescolate fino a quando i pomodori abbiano raggiunto la consistenza di salsa. Lasciate cuocere per 5 minuti e poi aggiungete il brodo di pollo. Insaporite con sale e pepe e cuocete ancora per 10 minuti, assaggiando la sapidità. Spegnete il fuoco e mescolate la zuppa.Riponete sul piatto di ogni commensale le tortillas cotte in precedenza, e copritele con la zuppa. Decorate con avocado tritato, formaggio sminuzzato e peperoncini a fettine. A piacere potete aggiungere un cucchiaino di tè di sour cream
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Bavette ( or spaghetti ) al ragù d'acciuga -ingredienti per 2/3 persone : 350 gr spaghetti - 2 spicchi d’aglio sbucciati e tritati - 2 acciughe sotto sale dissalate e diliscate o 6 filettini d’acciuga sottolio - 1 cucchiaio d’olio extravergine - 1/2 cucchiaino di concentrato di pomodoro - 1/2 cucchiaio di capperi sott’aceto olive denocciolate nere - peperoncino .Method -
Mettere l’acqua a bollore, preparare il sugo. Scaldare l’olio in un padellino, aggiungere l’aglio e i filetti d’acciuga e schiacciare questi ultimi con una forchetta fino a quando si saranno sciolti. Unire il concentrato di pomodoro diluito in una tazzina d’acqua, aggiungere i capperi, le olive, il peperoncino e cuocere per una decina di minuti. Scolare la pasta, condirla e portarla subito in tavola.
Blins au Saumon _ingredienti e dosi per 4 persone: Pour les blinis au saumon fumé :
50 gr d'oeufs de lump - 300 gr de crème liquide entière - 0,8 gr de sel fin -
3,5 gr de fumet de poisson en poudre -5 gr de sucre semoule -25 gr de jus de citron -
55 gr de beurre gastronomique -100 gr de saumon fumé .FATE COSI-Presser le demi-citron, dans une petite casserole, ajouter, la crème, le sel, le fumet de poisson.Dans la casserole, ajouter le sucre, le jus de citron. Mélanger, laisser épaissir pendant 10 à 15 minutes .Dès que la sauce est bien épaisse, ajouter le beurre, mélanger et garder au chaud. Réchauffer les blinis au micro-ondes. Sur chaque blinis chaud, ajouter 1 ou 2 cuillères de sauce, placer le saumon fumé froid et placer une cuillère à soupe d'oeufs de lump noirs.
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Bigoli all'anatra ( classica ricetta di Vicenza ) _ingredienti e dosi per 4/6 persone:
per i bigoli da trafilare col bigolaro (il cilindro di trafila) - 4 uova - 400 gr di farina di frumento 00 o mista.per il sugo:
anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio) - profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo - qualche foglia di prezzemolo (a piacere) -1 bicchiere di vino bianco secco - olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. - sale e pepe.per il brodo: la carcassa dell'anatra -
1 cipolla, gambi di sedano, prezzemolo da unire al condimento formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato .Method-Si disossa l'anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell'anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa. Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d'anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.
anatra e sue rigaglie (fegato, cuore, ventriglio) - profumi di rosmarino, aglio, timo, maggiorana e salvia, racchiusi in un sacchetto di garza o tritati in modo finissimo - qualche foglia di prezzemolo (a piacere) -1 bicchiere di vino bianco secco - olio extra vergine di oliva Garda D.O.P. - sale e pepe.per il brodo: la carcassa dell'anatra -
1 cipolla, gambi di sedano, prezzemolo da unire al condimento formaggio Grana Padano D.O.P. grattugiato .Method-Si disossa l'anatra recuperando alcuni ritagli di polpa e di pelle. Con le ossa spolpate e il ventriglio, messi in pentola con acqua, cipolla, sedano e sale, si prepara il brodo per cuocere i bigoli. Si tagliano a tocchetti le altre rigaglie e il ventriglio lessato e spellato, parte di pelle dell'anatra ridotta a listarelle, e qualche ritaglio di polpa. Si sala, si impepa e si lascia rosolare lentamente con i profumi, allungando mano a mano con vino bianco secco e un poco di brodo. Si aggiunge il prezzemolo tritato e si lascia che il sugo restringa. Si cuociono i bigoli nel brodo d'anatra, si scolano, si condiscono col sugo bollente e alla fine si spolvera con abbondante formaggio grana grattugiato.
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SIU MAI _ingredienti e dosi per 4/6 persone :1/2 package wonton wrappers, round - 1/2 pound ground pork - 1/2 pound shrimp, deveined and finely chopped - 1 tablespoon soy sauce - 1 teaspoon grated ginger - 1 teaspoon sesame oil - 1/2 teaspoon salt - 1/4 teaspoon black pepper - 1 egg, beaten, for egg wash - Garnish: 1 small quarter of a carrot, minced.FATE COSI-In a medium-sized bowl, mix together the pork, shrimp, soy sauce, ginger, sesame oil, salt, and pepper.Spoon a heaping teaspoon of the filling into the center of a wonton wrapper. Lightly brush the sides of the wrapper with egg wash. Squeeze the sides up until the wrapper forms a cup, tucking in the sides and leaving the filling exposed on top. Repeat with the rest of the wrappers. Garnish with orange roe or chopped carrots.Line 1 or 2 large bamboo steamer with parchment paper. Fit the steamer basket(s) in the wok and pour enough water into the wok until the water line is 1 inch below the bottom of the steamer. Steam the siu mai for 12 to 15 minutes, until filling is firm to the touch. Serve with soy sauce, chili sauce, or chili oil.
****** consil du chefAdrianomennillo _al posto del maiale , potete usare il pollo .If all you have on hand is square wonton wrappers, stack about 10 together at a time, place a round cookie cutter or drinking glass on top as a guide, and slice into circles with a small knife.
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Ferjào Tropeiro _ ingredienti e dosi : 1 lb (500 gr) dried beans of any type
1/2 lb (250 gr) smoked bacon, cubed
1/4 lb (125 gr) fried pork rind (torresmo), crumbled
5 whole eggs
2 Tbsp lard (neutral vegetable oil can be substituted
4 cloves garlic, finely chopped
1 medium onion, chopped
1/3 lb (200 gr) manioc flour (farinha de mandioca)
Chopped parsley and green onion to taste
Black pepper to taste >> Fate cosi > Soak the dried beans overnight, then cook in plenty of water until just tender. Drain and reserve.In a large heavy pan, fry the bacon until crispy, then remove it from the pan and reserve. In the same pan, using the bacon grease, fry the eggs over hard. Remove them, break them up and reserve.Add the lard or vegetable oil to the bacon grease remaining in the pan and if using lard, heat it to melt. When hot, add the garlic and onion and fry until transparent but not browned. Add the drained beans and cook for about five minutes. Add the manioc flour, one handful at a time, stirring constantly.When all the manioc flour has been added, remove the pan from the heat. Add the crumbled pork rinds and stir thoroughly to mix completely. Add the eggs, the parsley and green onion and fold in gently. Serve immediately.
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Sopa de Limon ( Messico ) ingredienti e dosi : 2 cucchiai di burro - ½ kg di tortillas -3/4 limoni -
2 cipolle - 2 peperoncini - 1 lt di brodo di pollo preparato con petto e sovracosce, aglio, sedano, carote, alloro e peperoncino -2 cucchiai di birra -1 cucchiaino di aceto -olio evo- -sale. METHOD-
Tagliate le tortillas e friggetele in un velo di olio evo ben caldo. In una casseruola far soffriggere delicatamente nel burro e con l’aceto le cipolle e i peperoncini. Aggiungere la birra, e quando sarà sfumata, unire il brodo. Far cuocere a fuoco lento facendo insaporire bene gli ingredienti. Spegnere il fuoco dopo circa 5 minuti. Prelevare la carne di pollo e tagliare a dadini.Nel piatto di portata mettete i tocchetti di pollo e le striscioline di tortillas, versarvi sopra il brodo bollente e i limoni tagliati a fettine. Servire subito.
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Lasagne di Carnevale ( Napoli) ingredienti e dosi per 4/6 persone ..500 gr lasagne -
300 gr ragù - 300 gr ricotta - 250 gr mozzarella - 300 gr carne trita -
100 gr pane secco - 2 uova - Sale, prezzemolo - Pecorino, parmigiano..prèparation-
Mettere in un recipiente la carne trita e mescolarla con le uova, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e ben strizzato, il sale ed il pecorino e il parmigiano grattugiati. Una volta creato l’impasto, formare delle piccole polpettine che andranno fritte nell’olio.In un altro recipiente, unite la ricotta con un po’ di ragù (che avrete preparato in precedenza ) e, a parte, tagliare la mozzarella a dadini (si può usare anche la scamorza).Prendere una teglia da forno e stendere un primo strato di ragù e uno strato di lasagne. Aggiungete sempre il ragù, la ricotta, la mozzarella a dadini e le polpettine, procedendo fino ad esaurimento. Infornare per 40′ a 200°.
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(1) Ragù napoletano_ingredienti e dosi .. 700 gr di corazza tagliata a pezzi ( oppure tritata)2 cipolla - 6 cucchiai di olio d'oliva - 1 bicchiere di vino rosso -2,5 litri di passata di pomodoro - 140 gr di concentrato di pomodoro-method-Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippiare, per sei ore. Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola , alla fine vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.
***** consil du chef adrianomennillo- questo ragù è molto più semplice ( facile ) proprio per la ricetta di lasagne di Carnevale_
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(2) Ragù napoletano -ingredienti e dosi ---olio extravergine
2 cipolle medie tipo dorato (non le bianche)
1 Kg di gamboncello di vitello
1 braciola di carne da preparare in anticipo (una fetta di circa 150 grammi di carne bovina, tipo colarda o palettina; per l'imbottitura 1 spicchio d'aglio, pinoli, uva sultanina precedentemente ammollata in acqua, un ciuffo di prezzemolo non tagliato, un po' di pecorino romano) 4 tracchiolelle (circa 400 gr)
salsiccie con finocchietto, a punta di coltello, 400 gr
2 cotiche di maiale medie da ripulire per bene, meglio sul fuoco
2 litri di passata di pomodori S. Marzano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
¼ l. di vino rosso ( possibilmente il Gragnano )
_Prèparation- Anticamente il tegame usato per la cottura del ragù napoletano era di coccio, ma attualmente, in mancanza di tegami simili, adatti a cotture prolungate (circa sei ore!), è preferibile usare un buon tegame di alluminio o rame. Si mettono a rosolare nell’olio le cipolle, spaccate a metà, e le carni, rigirandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza bucarle, per evitare che fuoriescano i liquidi interni e che le carni si secchino. A rosolatura iniziata, si versa il vino e lo si fa sfumare; a questo intingolo, divenuto scuro, si aggiunge prima il concentrato di pomodoro, e poi, dopo un po’, la passata. Si sala e si porta all’ebollizione: è a questo punto, si può dire, che comincia il ”rito” vero e proprio del ragù napoletano! Il fuoco va abbassato, e la salsa deve “pippiare”, come si dice a Napoli con termine onomatopeico, cioè sobollire molto molto lentamente per circa sei ore: le carni di maiale, una volta cotte, vanno sollevate dalla salsa .Condire la pasta (preferibilmente candele o zite spezzate, ma anche gnocchi di patate o fettuccine all’uovo o pettole) con abbondante sugo, parmigiano o grana grattugiato, basilico fresco.
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Suppa cuata della Gallura ( Sardegna ) ingredienti e dosi > 400 gr di pane raffermo -
350 gr di scamorza o caciocavallo - 100 di pecorino grattugiato -
Brodo di carne mista (manzo e agnello o pecora) -Erbe aromatiche miste (prezzemolo, timo, origano, menta) - Strutto o burro per ungere la teglia - _Method_ Ungete le pareti della teglia da forno con un po’ di strutto o burro e sistemate sul fondo uno strato di fette di pane. Sopra il pane disponete le fette di formaggio fresco e ricopritele con il pecorino grattugiato e il trito di erbe aromatiche. Continuate a strati fino a terminare tutti gli ingredienti (ma tenendo da parte un po’ di pecorino e di erbe). Con uno spiedino praticate dei fori all’interno dello sformato arrivando al fondo e cominciate a versare il brodo di carne, finché il pane sarà ben imbevuto. Completate con un’ultima spolverata di pecorino e di erbe, per far formare la crosticina durante la cottura. Cuocete a 180 gradi per circa mezz’ora e servite la zuppa calda o tiepida.
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Tarkhana - ( ricetta Armenia , Noodles ) ingredienti e dosi - 450 gr starch -
450 gr wheat flour
1 l sour milk "matzun"
1/2 l milk
3 ea eggs
3 ts salt
-pane ( brot )1 c tarkhana - 2 l water - 1 ea chicken - 1 ea carrot - 3 ea onion - 50 gr butter -
4 tb mint - 1 tb savory green - Salt _fate cosi -Combine two kinds of flour and pour over it boiling milk and stir thoroughly. Beat eggs with sour milk "matzun" and pour in flour slowly. Knead dough and leave it over a night. Pinch small pieces and run them through the sieve.Cook a chicken with a carrot and an onion until done. Take it out and use as needed. Discard vegetables. Add tarkhana to the broth. 5 minutes before finishing add fried finely chopped onion, chopped mint and savory.
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Anoushabour ( classica ricetta per Natale -Armenia ) ingredienti e dosi - 1 c pearl barley -
Cold water - 1 sm piece cinnamon bark - 1 c granulated sugar - Ground cinnamon -
Blanched almonds -Blanched hazelnuts -Chopped walnuts - Sultanas (white raisins) -
Rose water (optional)-fate cosi -Wash barley well, place in a bowl and cover with 4 cups cold water. Soak overnight. Next day put barley, soaking water and cinnamon bark into a heavy pan and bring to the boil. Boil gently, uncovered, until barley is very soft and porridge-like in consistency - about 2 hours. Remove cinnamon bark. Stir in sugar and cook for further 10 minutes. Turn into individual bowls and sprinkle with ground cinnamon. Decorate with nuts and sultanas. Serve warm or chilled with additional nuts and sultanas, and rose water for adding to individual taste if desired
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coctail , Pussy foot _Succo di lime (33%), Succo di limone (33%), Succo di arancia (33%), Granatina al limone (poche gocce), Uova (un tuorlo), Mezza fetta di limone, Mezza fetta di arancia, Ciliegia.>> Preparare nello shaker versando il succo di lime, il succo di limone, il succo d'arancia, la granatina al limone ed il tuorlo d'uovo. Servire in un bicchiere tumbler o in un calice da cocktail. Decorare con mezza fetta di limone, mezza fetta di arancia ed una ciliegia.
******* Alfajores de Maicena ( dolce argentino) 300 gramos de maicena - 150 gramos de harina - 2 cucharadas de levadura - 200 gramos de manteca - 100 gramos de azúcar glas - 3 yemas de huevo -La ralladura de un limón -Coco rallado -Dulce de leche para unir- fate cosi . Mezclar bien la harina, la maicena y la levadura. Batir aparte la manteca con el azúcar hasta conseguir cierta cremosidad y echarla en un bol. Añadirle una a una las yemas de huevo y lentamente los frutos secos y la ralladura de limón. Mezclarlo todo bien con la harina, la maicena y la levadura. La masa así formada hay que dejarla reposar al menos durante media hora.Pasado este tiempo, se estira la masa sobre la mesa previamente bastante enharinada. Cortar en forma de medallones de unos 5 centímetros de diámetro.Una vez cortados, colocar los medallones sobre la placa del horno, que ya estará untada con manteca y harina para que no se peguen, y se meterán al horno durante unos 20 minutos.Dejarlos enfriar y unirlos de dos en dos con el dulce de leche. Hacer ro ******************** | |||
 Paupiettes de veau sauce Forestière >> Temps de préparation : 20 minutes Temps de cuisson : 60 minutes - Ingrédients e dosi pour 4 Personnes : - 6 paupiettes de veau - 2 échalotes - - 250 gr de champignons (frais ou en boîte, peut importe la variété, au choix) - 50 gr de beurre - 1 bouquet garni -- 2 c. à café de fond de veau -- 2 c. à soupe de farine de blé -- 30 cl de vin blanc . FATE COSI :Faire fondre le beurre dans une cocotte/fait-tout et faire dorer la viande de chaque côté.Pendant ce temps, préparer les champignons (laver les et équeuter les).Une fois la viande dorée, retirer la et ajouter les échalotes hachées, laisser les cuire environ 2 à 5 minutes, puis ajouter les champignons. Saupoudrer les champignons du fond de veau, bien remuer. Laisser les se dégorger de leur eau.Ensuite y ajouter les paupiettes, la farine, et bien mélanger le tout pour éviter les grumeaux.Une fois fait y ajouter le vin blanc et le bouquet garni. Recouvrir le fait-tout et laisser mijoter pendant au moins une heure à tout petit feu . | |||
Lasagna al forno : Ingredienti:
gr.500 farina bianca; 3 uova; gr. 500 carne di manzo; Salsa di pomodoro; gr. 100
pecorino grattugiato; cipolla, carota, sedano, prezzemolo; burro; olio di oliva;
sale e pepe. method - :
versate su un piano la farina e impastatela con le uova, un po’ di sale e un
cucchiaio d’olio. Stendete la pasta sfoglia e tagliatela a rettangoli di circa
67 cm di lato che stenderete su una tovaglia infarinata. Raccogliete in pentola
il tritato di cipolla, carota, sedano e un cucchiaino di prezzemolo, la carne
tagliata a dadi e un bicchiere d’olio. Soffriggete a fuoco lento aggiungendo
sale, pepe ed un mestolo di salsa di pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco lento per
circa 45 minuti aggiungendo acqua calda quando il sugo si restringe. Lessate le
lasagne in acqua bollente salata poche per volta, successivamente mettetele ad
asciugare su una tovaglia. Imburrate un teglia, coprite la base con uno strato
di lasagne, aggiungete la carne, il sugo ed abbondantemente il pecorino
grattugiato e ripetere ciò fino ad esaurimento ingredienti. L’ultimo strato
deve essere di formaggio pecorino. Mettere la teglia in forno caldo e fate
cuocere le lasagne per circa 20 minuti.
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Revuelto gramajo - ingredienti e dosi - Papas negras, 1/2 K - Aceite de girasol, cantidad necesaria -
Cebolla, 1 - Jamón cocido, 100 gr - Huevos, 4 - Manteca, 50 gr - Sal y pimienta, a gusto -fate cosi ,- Pelar las papas y cortarlas en bastones chicos.- Poner las papas en remojo en agua fría, para que eliminen el almidón, durante 1 hora.- Secar muy bien las papas con un lienzo.- Calentar abundante aceite en una sartén profunda.- Cuando el aceite esté caliente incorporar las papas de a poco, para no enfriar la fritura.- Dejar cocer y dorar las papas, y retirar.- Pelar y picar finamente la cebolla.- Picar groseramente el jamón.- Batir ligeramente los huevos.- En una sartén calentar la manteca, saltear allí la cebolla hasta que transparente.- Incorporar el jamón cocido, las papas fritas y los huevos.- Revolver el revuelto gramajo hasta que los huevos estén cocidos pero algo jugosos.Retirar y servir
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Eggplant lasagna > ingredienti e dosi > extra virgin olive oil -2 eggplants -1 yellow onion, diced -6 cloves garlic, diced - 2 tbsp dried porcini mushrooms, diced -3 ounces pancetta, diced -1 tspn red pepper flakes -1 tspn basil -1 tspn oregano -salt and pepper to taste -1 box lasagna noodles -ricotta cheese -parmesan cheese -mozzarella cheese - 1 15 ounce can of tomato sauce _FATE COSI / Cut eggplants in half lengthwise. Make cross cuts into the flesh of the eggplants (see photo below). In a large skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat. Cook eggplants for 3 to 4 minutes on both sides. You will probably only be able to cook 1 or 2 halves of the eggplant at a time. After cooking the egg plants on both sides, remove them from the heat and set them aside to cool. Cut eggplants in half lengthwise. Make cross cuts into the flesh of the eggplants (see photo below). In a large skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat. Cook eggplants for 3 to 4 minutes on both sides. You will probably only be able to cook 1 or 2 halves of the eggplant at a time. After cooking the egg plants on both sides, remove them from the heat and set them aside to cool. Scoop the flesh from the eggplants and place it in a large bowl. While the heat of the skillet is still at medium, add 2 tablespoons of olive oil and the diced pancetta. Brown the pancetta and then add the red pepper flakes and diced onion. Cook the onions until they become clear and translucent. Add the eggplant, porcini mushrooms, basil, oregano, salt, and pepper to the skillet. Cook for about 4 minutes. Add the eggplant, porcini mushrooms, basil, oregano, salt, and pepper to the skillet. Cook for about 4 minutes.Add diced garlic to the skillet and cook for 1 to 2 minutes. Remove skillet from the heat. Grease a lasagna pan with olive oil. Fill a large pot with water and bring it to a boil. Add the lasagna noodles and cook until al dente.Preheat oven to 300 degrees Fahrenheit.Cover the bottom of the lasagna pan with lasagna noodles. This will probably take 3 to 4 noodles.Cover noodles with a thin layer of ricotta cheese.Add a thin layer of mozzarella cheese and Parmesan cheese on top of the ricotta.Top the mozzarella and the parmesan with 1/3 of the eggplant mixture.Next, top the eggplant with 1/4 of the tomato sauce.Top with another layer of lasagna noodles.Repeat steps #10 through #14 two more times.On the top layer of lasagna noodles, apply another layer of tomato sauce and some Parmesan cheese.Bake the lasagna for 1 hour at 300 degrees Fahrenheit. Remove pan from the oven and let it cool for about 20 minutes before cutting the lasagna _
Fruit pancake > ingredienti e dosi > 1 cup flour, sifted -1/3 cup sugar -1 tspn baking powder -1 tspn salt -2 eggs -2 tspn cinnamon -1/2 cup milk -1 tspn canola oil -2 tspn vanilla + fruit of your choice (apples, blueberries, kiwi, banana all work well )FATE COSI >Sift the dry ingredients. Mix eggs, oil, milk, and vanilla together in a large mixing bowl.Mix in the dry ingredients.Prep your fruit. Whatever fruit that you decide to use, try to slice it as thin as you can. Small berries can be put onto the pancake whole.Heat skillet over medium heat.Pour a little less than 1/4 cup batter onto the skillet.When bubbles start to form in the batter, add a pieces of fruit to cover the pancake.Flip and cook the other side (about another 2 - 3 minutes).Top with confection sugar, fresh fruit, or both.
Tortelli di zucca > ingredienti e dosi _ 1 k abbondante di zucca gialla , 350 gr di farina , 150 gr di mostarda piccante di mele , 100 gr di amaretti , 150 gr di parmigiano grattugiato ,60 gr di burro ,3 uova , 1 limone , noce moscata , sale , pepe_PREPARACION> Preparate il ripieno il giorno precedente, tagliate a pezzi la zucca lasciando la scorza, eliminate i semi e mettete i pezzi sulla placca del forno. Cuocete nel forno preriscaldato a 180 gradi finché la zucca sia cotta, sfornatela, staccate la polpa dalla buccia e frullatela.Unite alla polpa gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, la metà del parmigiano, il succo di mezzo limone, abbondante noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti mescolando, il composto dovrà risultare piuttosto asciutto. Coprite il ripieno e tenetelo al fresco.Con la farina, le uova e un pizzico di sale preparate la pasta, stendetela in una sfoglia sottile e disponetevi a distanza regolare delle palline di ripieno grandi meno di una noce, coprite con altra sfoglia e premete bene con le dita fra i mucchietti di ripieno, poi con un tagliapasta dentellato ricavate i tortelli, che dovranno essere rettangolari.Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata e scolateli con la schiumarola man mano che vengono a galla. Conditeli a strati in una pirofila con burro fuso e parmigiano grattugiato.
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Terrina di Foie Gras > per 6 persone 800 gr di fegato grasso d'oca -2 cucchiai da minestra di sale grosso marino -2 cucchiai di Cavadors - 2 cucchiai di caffé di gelatina in polvere per aspic -2 dl di sautern -pepe nero -1/2 cucchiaio di erbe secche miste: - alloro rosmarino pepe nero - due bacche di ginepro -prèparation>Togliete al fegato le sue pellicine, aprite i petti e togliete delicatamente le vene e le membrane., deve risultare intero.Deponetelo in un recipiente che lo contenga appena, cospargetelo col sale e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo risciacquatelo sotto l'acqua fredda in modo che vada via tutto il sale e asciugatelo bene. Rimettetelo di nuovo in una ciotola, conditelo col pepe appena macinato e le erbe aromatiche che farete penetrare daperttutto e bagnatelo con il calvados. Deve rimanere in questo bagno, in frigorifero, per altre 48 ore.Ora prendete il telo, risciacquatela bene sotto l'acqua calda in modo che perda ogni traccia di detersivo, strizzatela bene, apritela e appoggiate al suo centro il fegato che avrete tolto, senza sgocciolarlo, dalla sua marinata. Arrotolate con delicatezza, in modo da ottenere una specie di rotolo, senza schiacciare il fegato e chiudete le estremità con dello spago da cucina. Adagiate il fegato in una terrina di vetro pyrex o di ceramica, non troppo grande in modo che il sautern lo ricopra tutto. Sciogliete nel sauten i due cucchiaini di gelatina in polvere e poi versate il tutto sul fegato. Fate riscaldare il forno a 150° per 15 minuti. Infornate la terrina e quando il liquido comincia a fremere, fate cuocere per 10 minuti (6 minuti per 450 gr di fegato pulito) senza mai farlo bollire. Infatti il fegato se supera i 90° di cottura rischia di dissolversi in grasso liquido. Sfornatelo subito e fatelo raffreddare per un momento, togliete poi con delicatezza il tessuto e adagiate finalmente il fegato, che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina in cui lo servirete. Ricopritelo con della carta oleata, metteteci sopra un piccolo peso e fatelo raffreddare completamente per circa 12 ore in frigorifero. Lo stesso farete col liquido di cottura in modo da poterlo sgrassare bene. Dopo 12 ore metterete la gelatina di sautren finemente tritata sul fegato d'oca e servite almeno 12 ore dopo _
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BRANZINO ai capperi > ingredienti e dosi : 900 gr (6 filetti) di branzino , sale , pepe ,farina , 45-60 ml di olio di oliva ,45 gr di burro ,3 cucchiai di capperi sgocciolati ,60 ml di succo di limone fresco ,3 gr di prezzemolo tritato _method> »Insaporire i filetti con sale e pepe, passarli nella farina ed eliminare quella di troppo. Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio alto. Cuocere i filetti, mescolando, fino a che non saranno dorati da entrambi i lati, circa 4 minuti da una parte e 2 dall'altra. Mettere il pesce su di un piatto e tenerlo in caldo. Togliere l'olio dalla padella. A fuoco medio, aggiungere il burro e quando si è sciolto versare i capperi, il succo di limone ed il prezzemolo. Cuocere per 1 minuto o due, insaporire con sale e pepe e versare la salsa sul pesce _
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Calamaro ripieno con radicchio in agrodolce > ingredienti e dosi :2 kg di calamari - 400 gr di radicchio di Treviso tardivo - 300 gr di pasta fillo -100 gr di pomodori Pachino - 300 gr di pomodori Verzellini -200 gr di pane bianco - 150 gr di lamponi (da frullare con il succo di 1 limone) -100 gr di scalogno - ½ mazzetto di timo citronato -3 dl di olio extra vergine d’oliva -2 dl di vino bianco -1 dl di aceto balsamico -sale, pepe, zucchero semolato q.b. -20 gr di pepe nero in grani-prèparation> Per la farcia: tagliare a dadini il pane, tostarlo con olio e timo, passare al mixer insieme al prezzemolo e all’aglio; preparare i pomodori Verzellini in concassé [senza semi e pelle] e mescolare al pane unendo sale e un goccio di olio. Pulire i calamari separando i tentacoli dalla testa, priva della sua spina centrale; sminuzzare i tentacoli e rosolarli in padella con olio, prezzemolo tritato, vino bianco, sale e pepe. Lasciar raffreddare e mescolarli alla farcia; riempire con il composto le tasche dei calamari, fermarli con uno stecchino, porli in una teglia oliata, salare, bagnare con del vino bianco, unire i pomodorini, coprire con il coperchio e infornare per 10’ a 150°C. Tagliare il radicchio a metà e cuocerlo in una casseruola con acqua, aceto, sale e pepe in grani per 10’; lavare i Verzellini, cuocerli per 30’ con un filo d’olio, lo scalogno tritato, un pizzico di zucchero,sale e pepe. Comporre dei cestini con la pasta fillo e cuocerli in forno per 7’ a 175°C._
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Seafoof stew > ingredienti e dosi per 4 persone _ 2 Tbsp. (30 mL) olive oil -
1 large onion, chopped - 3 cloves garlic, crushed or chopped - 1 Tbsp. (15 mL) dried oregano -
1 tsp. (5 mL) fennel seeds, crushed - 1 28 oz. (796 mL) can diced or crushed tomatoes -
2 cups (500 mL) clam juice - 1 cup (250 mL) dry white wine
2 142 g cans clams, drained (reserve the liquid)
1 lb. (500 g) uncooked large shrimp, peeled and deveined
1 lb. (500 g) cod, haddock, or other whitefish fillets, cut into 2-inch pieces
1 120 g can crabmeat, drained - 1/2 cup (125 mL) chopped fresh basil or parsley - Salt and pepper - Cayenne pepper -fate cosi > Heat the oil in a large saucepan or Dutch oven set over medium heat. Sauté the onion, garlic, oregano, and fennel seeds for about 8 minutes, until the onion is tender. Add the tomatoes, clam juice, wine, and the reserved liquid from the clams. Bring to a boil, then reduce the heat, and simmer for 20-30 minutes, until slightly thickened. Add the clams, shrimp, fish, and crabmeat and simmer for 5 minutes, until the shrimp and fish are opaque. Stir in the basil and season to taste with salt, pepper and cayenne pepper. Serve immediately.
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Fondant au chocolat > ingredienti per 4 persone _préparation 20 min cuison 55min ,150 gr de chocolat noir ,4 cuillères a soupe d'eau ,150 gr de beurre mou150 g de sucre en poudre ,4 oeufs ,2 cuillères a soupe de farine ,125 gr d'amandes en poudre-fate cosi >method >Dans une petite casserole, faire fondre 150 g de chocolat sur feu doux avec 4 cuillères à soupe d'eau. Laissez refroidir légèrement. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.Dans une terrine, travaillez le beurre mou et le sucre en crème, puis ajouter succesivement le chocolat, les jaunes d'oeufs, les amandes en poudre, puis les 2 cuillères à soupe de farine. Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme, puis les incorporer au mélange au chocolat. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné puis mettre au four préchauffé à 150°C pendant 45 min. Démouler puis laissez refroidir sur une grille .
********** conseil du chef adrianomennillo > Faites fondre au bain-marie (ou dans une petite casserole sur feu très doux) 200 g de chocolat noir cassé en morceaux avec 2 cuillère à soupe d'eau. Quand le mélange est mou et homogène, incorporez 75 gr de beurre en parcelles en remuant doucement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Laissez refroidir hors du feu, puis, avant que le chocolat ne durcisse, nappez le gâteau à la spatule. Mangez à température ambiente ou mettre au frais jusqu'au moment de servir !
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Zucchine alla Molisane > ingredienti e dosi per 4 persone : Aglio fresco 1 spicchio - Mentuccia fresca 2 pizzichi - Olio extravergine di oliva 10 cucchiai - Aceto di vino bianco 7 cucchiai -Peperoncino piccante 1-2 - Olio di semi di girasole per friggere, - Sale fino, fate cosi> Spuntate le zucchine.Lavatele, asciugatele con un canovaccio. ,con un coltello ben affilato tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza. .In una padella fate scaldare abbondante olio e fatevi dorare dalle due parti le zucchine, facendole friggere poche alla volta. Scolatele, sopra un foglio di carta assorbente e distribuitele su un piatto da portata; cospargetele con un pizzico di sale. Pulite la menta, lavatela e asciugatela. Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo grossolanamente con le foglie di menta e il peperoncino. Cospargete le fette di zucchine con il trito preparato e irroratele con l'aceto e l'olio.Fatele marinare per almeno 3 ore prima di servirle.
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Razza in scapece > ingredienti e dosi : 1 razza piuttosto grande, farina, 2 bustine di zafferano, 1/2 litro di aceto bianco, sale, olio per friggere.fate cosi > Pulire e lavare la razza infarinata e fritta in olio bollente finché non diventa dorata. Una volta raffreddata sistemarla in un recipiente, meglio se di legno con aggiunta di zafferano e aceto bianco precedentemente bolliti fino a ridurre il composto di una metà. Lasciare marinare e conservare fino al consumo. Il recipiente di legno in cui si conserva di solito la scapece è detto "bigoncia"; è una specie di botte a doghe con forma ovale svasata verso l'alto ed è molto capiente.
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Calcioni Molisani > ingredienti e dosi per 4-6 persone:per La pasta:
200 gr Farina bianca - 50 gr Strutto (o Burro ) - 1 Uovo Intero -
succo di Limone -Sale -Per Il Ripieno: > 200 gr Ricotta -50 gr Prosciutto Crudo tagliato a dadini -50 gr Formaggio Scamorza Tagliato a dadini - 1 tuorlo d'uovo -
1 Manciata Prezzemolo Tritato -Sale Pepe , abbondante Olio Per Friggere-Method>Amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina. Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete l'uovo, lo strutto, il sale e il succo di limone: impastate bene e stendete una sfoglia sottile. Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su metà della pasta, ricopriteli con l'altra metà, premete bene tutt'attorno, poi ritagliate tanti dischi con uno stampino o con un bicchiere. Friggete i 'calcioni' in olio caldo e scolateli dorati da ambo le parti: servite.
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Pozole >ingredienti e dosi ;(piatto del Messico ) >1 kg circa di spalla di maiale disossata, tagliata a bocconcini , 2-3 lattine da 400 gr di mais bianco precotto , 3 cipolle tritate , 8 grossi spicchi d'aglio spellati e tritati finemente , 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati , 2 litri di brodo di pollo , olio ,sale >FATE COSI >In una grossa pentola soffriggere l'aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d'ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un'ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all'insalata.
Poularde fermière des Landes rôtie aux fruits caramélisés-ingredienti e dosi:
Poularde des Landes de 2 kg , 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillère à café de cumin en poudre , 1/2 cuillère à café de quatre épices ,1 cuillère à soupe de miel , 100 gr de raisin noir ou blanc , 2 poires , 3 abricots secs moelleux , 3 figues séchées moelleuses , 60 gr de beurre , 10cl de vin blanc moelleux « Douceur de Chalosse »fate cosi:Pour préparer votre poularde fermière des Landes rôtie aux fruits caramélisés :Mettez la poularde fermière des landes dans un plat à four. Assaisonnez la, badigeonnez la avec un peu d'huile et 30gr de beurre. Mettez la à cuire 40mn au four préchauffé thermostat 6/7 en la retournant et en l'arrosant régulièrement. Pendant ce temps, faites dorer les poires épluchées et coupées en quartiers dans une poêle dans le reste du beurre. Ajoutez les abricots et les figues coupés en deux. Poudrez avec les épices, versez le miel, laissez caraméliser puis ajoutez le vin blanc moelleux et les grains de raisin. Sortez la poularde du four, dégraissez le plat puis mettez les fruits et leur jus autour de la poularde. Remettez la poularde à cuire 30mn environ en l'arrosant. >>Servez la aux fruits caramélisés avec une purée de pomme de terre aux cèpes ou une semoule chaude à la cannelle par exemple.
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Le quatre-quart au ruhm > ingredienti e dosi :préparation 10 minutes -cuisson 40 minutes à 200° (th6-7) 200 gr de farine ,200 gr de sucre ,200 gr de beurre ,4 oeufs , un sachet de sucre vanillé , un sachet de levure chimique ,6 cl de rhum brun-FATE COSI <préchauffer le four dans un saladier mettez la farine, le sucre et les oeufs, mélangez puis rajoutez le beurre que vous aurez mit à fondre 1minute 30 au micro-onde et mélangez bien le tout Rajoutez par la suite le rhum, la levure et le sucre vanillé, puis mélangez bien jusqu'à obtention d'une pate lisse... mettez votre appareil dans un moule à cake (huilé et fariné si moule en métal) puis enfournez dans le four bien chaud pendant 40 minutes environ, adaptez le temps de cuisson suivant votre four et surveillez le gâteau en vérifiant la cuisson avec un couteau...
CONSEIL DU CHEF > ce gateau peut s'accompagner de coulis de fruits, de confiture ou de crème anglaise...Si vous utilisez un moule en silicone, passez le toujours sous l'eau froide avant toute utilisation et retirez la grille de votre four avant préchaffage pour y déposer le plats sur une grille froide... régalez vous.
Welsh lamp Welligton _>ingredienti e dosi : 2 sprigs rosemary finely chopped , 2 lamb loin fillets or neck fillets weighing approx 227 gr each , 4 thsp olive oil , 150 gr chestnut mushrooms finely chopped , 2 leeks finely chopped , 2 cloves gartic crushed , 500 gr packed wine , 1 egg beaten > prèparation-method-fate cosi- Preheat oven to 200C/180Cfan/gas 6. Sprinkle the rosemary onto a plate. Season the lamb with salt and black pepper then roll it in the rosemary. Heat half the oil in a frying pan and sear the lamb for 2-3 minutes each side until brown all over. Remove and set aside. Heat the remaining oil in the pan and gently fry the mushrooms, leeks and garlic for about 3-4 minutes. Stir in the wine and cook until evaporated. Leave to cool slightly. Cut pastry block in half and roll into a large rectangle about 5mm thick (big enough to wrap around the lamb). Spoon half the mushroom mixture down the centre of the rectangle and place the lamb on top. Brush any exposed pastry with the beaten egg and then wrap the pastry around the meat, sealing tightly – trim the top and bottom if a little too much pastry. Place on a baking tray, seam side down. Repeat with the remaining pastry and second piece of lamb. Brush the pastry all over with the remaining beaten egg and decorate with pastry trimmings if you wish. Bake in preheated oven for 20-25 minutes until pastry is golden brown. Leave to rest for 10 minutes before carving into thick slices. Serve with creamy mashed potato and seasonal greens _
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Fegato alla Milanese >4 fette di fegato di vitello ,100 gr di burro ,1 uovo ,1 limone ,100 gr di pane grattugiato ,1 manciata di prezzemolo lavato e tritato , 100 gr di farina bianca ,olio d'oliva ,sale e pepe-fate cosi>method>Preparate un trito di prezzemolo con il sale e il pepe e utilizzatelo per marinareil fegato. Disponete cioè le fette di fegato di vitello in un piatto con i bordi alti, spolverate con il prezzemolo e coprite d'olio. Lasciate trascorrere almeno un'ora di tempo.Preparate tutto l'occorrente per impanare il fegato. Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e disponete su una spianata il pane grattugiato. A marinatura completata, fate sgocciolare bene le fette di fegato e passatele prima nella farina e poi nell'uovo e infine passatele nel pane grattugiato.Prendete una padella larga e soffriggete il burro, quindi adagiatevi le fette di fegato e doratele da ambo le parti.
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Acras di merluzzo : Ingredienti per 4 persone: 150 gr di merluzzo salato (baccalà), 125 gr di farina, 1,25 dl di birra, 1 tuorlo, 1 peperoncino, erba cipollina, olio per friggere.method-prèparation- dissalare il merluzzo in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando più volte l'acqua. Mettetelo in un pentolino, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi scolate. Eliminate la pelle e le eventuali lische e passate la polpa al frullatore. Trasferite il puré ottenuto in una ciotola e unitevi l'erba cipollina tritata e il peperoncino, frantumato se è secco, finemente tritato se è fresco (e in questo caso ne basterà mezzo, o anche meno). Unite quindi il tuorlo e la farina e, infine, birra in quantità sufficiente ad ottenere la consistenza di una crema spessa. Lasciate riposare per un ora. Scaldate l'olio a 180°. Con un cucchiaino, prelevate piccole quantità di pasta e staccatele sopra l'olio, aiutandovi con un altro cucchiaino. Quando gli acras saranno dorati, scolateli bene su carta assorbente.
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Fegato alla Milanese >4 fette di fegato di vitello ,100 gr di burro ,1 uovo ,1 limone ,100 gr di pane grattugiato ,1 manciata di prezzemolo lavato e tritato , 100 gr di farina bianca ,olio d'oliva ,sale e pepe-fate cosi>method>Preparate un trito di prezzemolo con il sale e il pepe e utilizzatelo per marinareil fegato. Disponete cioè le fette di fegato di vitello in un piatto con i bordi alti, spolverate con il prezzemolo e coprite d'olio. Lasciate trascorrere almeno un'ora di tempo.Preparate tutto l'occorrente per impanare il fegato. Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e disponete su una spianata il pane grattugiato. A marinatura completata, fate sgocciolare bene le fette di fegato e passatele prima nella farina e poi nell'uovo e infine passatele nel pane grattugiato.Prendete una padella larga e soffriggete il burro, quindi adagiatevi le fette di fegato e doratele da ambo le parti.
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Acras di merluzzo : Ingredienti per 4 persone: 150 gr di merluzzo salato (baccalà), 125 gr di farina, 1,25 dl di birra, 1 tuorlo, 1 peperoncino, erba cipollina, olio per friggere.method-prèparation- dissalare il merluzzo in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando più volte l'acqua. Mettetelo in un pentolino, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi scolate. Eliminate la pelle e le eventuali lische e passate la polpa al frullatore. Trasferite il puré ottenuto in una ciotola e unitevi l'erba cipollina tritata e il peperoncino, frantumato se è secco, finemente tritato se è fresco (e in questo caso ne basterà mezzo, o anche meno). Unite quindi il tuorlo e la farina e, infine, birra in quantità sufficiente ad ottenere la consistenza di una crema spessa. Lasciate riposare per un ora. Scaldate l'olio a 180°. Con un cucchiaino, prelevate piccole quantità di pasta e staccatele sopra l'olio, aiutandovi con un altro cucchiaino. Quando gli acras saranno dorati, scolateli bene su carta assorbente.
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Frijoles refritos (Messico) Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fagioli neri secchi (in vendita nei negozi di specialità esotiche e nei negozi di alimentazione naturale), 1 cipolla media, 60 gr di strutto oppure di burro, sale. Per accompagnare, tortillas di mais o tortilla chips e insalata.fate cosi-Mettete i fagioli in ammollo per un intera notte in abbondante acqua. Potete aggiungere un cucchiaio di bicarbonato per intenerire maggiormente i legumi. La mattina, scolate i fagioli e metteteli in una casseruola con la cipolla sbucciata e tagliata in 4 ,coprite con 2 litri di acqua fresca e aggiungete un cucchiaino di sale. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore. Scolate i fagioli e frullateli per ottenere un puré denso, aggiungete subito il burro o lo strutto a pezzettini e mescolate bene finché si sarà sciolto.Scaldate bene una padella antiaderente a fuoco medio e fatevi cuocere il puré di fagioli per circa 10 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Servite il puré caldo con le tortilla chips oppure con pezzetti di tortillas di mais tostate. Accompagnate con insalata a piacere e, se vi piace, distribuite sul puré un po'di formaggio feta oppure di ricotta salata sbriciolata.
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Aragosta alla lord Nelson > ingredienti e dosi : 1 aragosta di 1000 gr -
100 gr burro -sale -pepe -8 ostriche -6 filetti d'acciughe -50 gr pangrattato -
olio d'oliva_FATE COSI > Aprite in due l'aragosta, con un coltello a lama larga molto affilato, e tagliate le zampe. Fate scaldare il forno, ponete le due metà dell'aragosta sulla gratella dalla parte del guscio e sistematevi sotto la leccarda. Disponete sulla polpa dell'aragosta circa metà del burro a fiocchetti, spolverizzate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti, a 180 gradi. Nel frattempo strofinate le ostriche con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente, per asportare ogni eventuale residuo di sabbia; apritele con l'apposita spatolina ricurva ed estraete delicatamente i molluschi. Tritate finemente le acciughe e mettetele in una ciotola; unitevi il pangrattato e tanto olio quanto basta ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Estraete le aragoste dal forno ed appoggiate su ogni metà quattro ostriche; spalmate il tutto con il composto preparato e sistematevi sopra il restante burro a fiocchetti. Disponete le aragoste su un piatto che regga il calore ed infornatele nuovamente per 10 minuti. Servite subito.
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Lord Nelson Lobster> Ingredients: 1 lobster of 1000 gr -100 gr butter-salt-pepper oysters -6 -8 -50 g fillets of anchovy breadcrumbs - olive oliva_(fate cosi.) method > Open the lobster in two, with a large knife, very sharp, and cut the legs. Heat the oven, place the lobster halves on the grill on the side of the shell and settle under the drip pan. Arrange the lobster meat about half the butter in flakes, sprinkle with salt and pepper and cook for 20 minutes at 180 degrees., In the meantime rub the oysters with a stiff brush under running water to remove any residual sand; open them with a special curved spatula and gently remove the shellfish. Finely chop the anchovies and place in a bowl, add the breadcrumbs and just as much oil as the mixture is smooth and homogeneous. Remove lobsters from oven and resting on four oysters each half, spread it all with it and put the mixture over the remaining butter in flakes, place the lobsters on a plate that can stand the heat and bake again for 10 minutes. Serve at once.
Lord Nelson Lobster> Ingrédients: 1 homard de 1000 gr -100 g de beurre-sel-poivre -6 -8 -50 huîtres filets d'anchois g de chapelure - oliva_preparation d'olive> Ouvrir le homard en deux, avec un grand couteau, très pointus, et couper les jambes.prèparation Faire chauffer le four, placer les moitiés de homard sur le gril sur le côté de la coquille et de s'installer dans la lèchefrite. Disposer la chair de homard environ la moitié du beurre en flocons, saupoudrer de sel et le poivre et cuire pendant 20 minutes à 180 degrés., En attendant frotter les huîtres avec une brosse dure sous l'eau courante pour enlever toute sable résiduel; les ouvrir avec une spatule spéciale incurvée et retirez délicatement les coquillages. Hacher finement les anchois et les placer dans un bol, ajouter la chapelure et l'huile, tout autant que le mélange soit lisse et homogène. Retirer les homards du four et reposant sur quatre huîtres chaque moitié, il s'est répandu tout avec elle et mettre le mélange sur le reste du beurre en flocons, placer les homards sur une plaque qui peut supporter la chaleur et cuire à nouveau pendant 10 minutes. Servir aussitôt.
COCKTAIL > Jack Rose - ingredienti e dosi per 1 persona:
RispondiElimina4 cl de Calvados
0.5 cl de sirop de grenadine
2 cl de jus de citron
fate cosi : Dans un shaker rempli de moitié avec de la glace, verser la grenadine, le jus de citron et le Calvados.
Frapper et servir dans un verre à cocktail.
Remuer, verser dans un verre à cocktail et ajouter un zeste de citron.