chefadrianomennillo

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Volontario della Caritas - Milano

venerdì 9 dicembre 2011

Lasagne di Carnevale _Ragù napoletano ( 2r ) _Suppa cuata della Gallura _Tarkhana _ Anoushabour _ Lasagna al forno _Alfajores de maicena _ Revuelto gramajo_Egglant lasagna _Fruit pancake _tortelli di zucca _Terrina di Foie Gras _ Branzino ai capperi _Calamaro ripieno con radicchio in agrodolce _ Seafoof stew _ Vol-au-vent alla marinara _Zucchine alla Molisana_ Smothe read pork chops _ Fondant au chocolat _ Briosche de Noèl _ Razza in scapece _ Calcioni Molisani _ Zuppa alla termolese _ Pozole _Poularde fermiere des landes ròtie aux fruits caramèlisès _Le quatre-quart au ruhm_ Welsh lamp Welligton _Fegato alla Milanese _Acras di merluzzo _Frijoles refritos _Aragosta alla lord Nelson + lord Nelson lobster + Senòr langosta Nelson +

 Lasagne di Carnevale ( Napoli) ingredienti e dosi per 4/6 persone ..500 gr lasagne  -
300 gr ragù   - 300 gr ricotta  - 250 gr mozzarella  - 300 gr carne trita  -
100 gr  pane secco  - 2 uova  - Sale, prezzemolo  - Pecorino, parmigiano..prèparation-


Mettere in un recipiente la carne trita e mescolarla con le uova, il prezzemolo tritato, il pane bagnato e ben strizzato, il sale ed il pecorino e il parmigiano grattugiati. Una volta creato l’impasto, formare delle piccole polpettine che andranno fritte nell’olio.In un altro recipiente, unite la ricotta con un po’ di ragù (che avrete preparato in precedenza ) e, a parte, tagliare la mozzarella a dadini (si può usare anche la scamorza).Prendere una teglia da forno e stendere un primo strato di ragù e uno strato di lasagne. Aggiungete sempre il ragù, la ricotta, la mozzarella a dadini e le polpettine, procedendo fino ad esaurimento. Infornare per 40′ a 200°.




(1) Ragù napoletano_ingredienti e dosi .. 700 gr di corazza tagliata a pezzi ( oppure tritata)2 cipolla - 6 cucchiai di olio d'oliva - 1  bicchiere di vino rosso  -2,5 litri di passata di pomodoro  - 140gr di concentrato di pomodoro-method-Tritare finemente la cipolla e versarla in un tegame, meglio se di coccio, unitamente all'olio. Dopo un paio di minuti aggiungere la carne e farla rosolare. Questa è una fase molto delicata, bisogna girare spesso la carne e fare in modo che la cipolla non bruci ma si "consumi".Quando la carne è rosolata e la cipolla è trasparente, sfumare con il vino e continuare la cottura fino a che lo stesso non sia evaporato. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a far "tirare" il tutto in pentola, alla fine aggiungere la passata di pomodoro, abbassare la fiamma al minimo possibile, coprire lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio e farla cuocere lentamente, pippiare, per sei ore. Girare spesso il ragù al fine di non farlo attaccare alla pentola , alla fine  vi troverete una salsa densa, i grassi saranno affiorati in superficie ed avrà un colore rosso scuro, molto intenso.
 ***** consil du chef adrianomennillo- questo ragù è molto più semplice ( facile ) proprio per la ricetta di lasagne di Carnevale_




(2) Ragù napoletano -ingredienti e dosi ---olio extravergine
2 cipolle medie tipo dorato (non le bianche)
1 Kg di gamboncello di vitello
1 braciola di carne da preparare in anticipo (una fetta di circa 150 grammi di carne bovina, tipo colarda o palettina; per l'imbottitura 1 spicchio d'aglio, pinoli, uva sultanina precedentemente ammollata in acqua, un ciuffo di prezzemolo non tagliato, un po' di pecorino romano)
4 tracchiolelle (circa 400 grammi)
salsiccie con finocchietto, a punta di coltello, 400 grammi
2 cotiche di maiale medie da ripulire per bene, meglio sul fuoco
2 litri di passata di pomodori S. Marzano
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
¼ l. di vino rosso ( possibilmente il  Gragnano )

_Prèparation-  Anticamente il tegame usato per la cottura del ragù napoletano era di coccio, ma attualmente, in mancanza di tegami simili, adatti a cotture prolungate (circa sei ore!), è preferibile usare un buon tegame di alluminio o rame. Si mettono a rosolare nell’olio le cipolle, spaccate a metà, e le carni, rigirandole di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza bucarle, per evitare che fuoriescano i liquidi interni e che le carni si secchino. A rosolatura iniziata, si versa il vino e lo si fa sfumare; a questo intingolo, divenuto scuro, si aggiunge prima il concentrato di pomodoro, e poi, dopo un po’, la passata. Si sala e si porta all’ebollizione: è a questo punto, si può dire, che comincia il ”rito” vero e proprio del ragù napoletano! Il fuoco va abbassato, e la salsa deve “pippiare”, come si dice a Napoli con termine onomatopeico, cioè sobollire molto molto lentamente per circa sei ore: le carni di maiale, una volta cotte, vanno sollevate dalla salsa .Condire la pasta (preferibilmente candele o zite spezzate, ma anche gnocchi di patate o fettuccine all’uovo o pettole) con abbondante sugo, parmigiano o grana grattugiato, basilico fresco.





Suppa cuata della Gallura ( Sardegna ) ingredienti e dosi > 400 gr di pane raffermo -
350 gr di scamorza o caciocavallo  - 100 di pecorino grattugiato  -
Brodo di carne mista (manzo e agnello o pecora)  -Erbe aromatiche miste (prezzemolo, timo, origano, menta) - Strutto o burro per ungere la teglia  - _Method_ Ungete le pareti della teglia da forno con un po’ di strutto o burro e sistemate sul fondo uno strato di fette di pane. Sopra il pane disponete le fette di formaggio fresco e ricopritele con il pecorino grattugiato e il trito di erbe aromatiche. Continuate a strati fino a terminare tutti gli ingredienti (ma tenendo da parte un po’ di pecorino e di erbe). Con uno spiedino praticate dei fori all’interno dello sformato arrivando al fondo e cominciate a versare il brodo di carne, finché il pane sarà ben imbevuto. Completate con un’ultima spolverata di pecorino e di erbe, per far formare la crosticina durante la cottura. Cuocete a 180 gradi per circa mezz’ora e servite la zuppa calda o tiepida.







Tarkhana - ( ricetta Armenia , Noodles ) ingredienti e dosi -  450 gr starch -
450 gr wheat flour
1 l sour milk "matzun"
1/2 l milk
3 ea eggs
3 ts salt
-pane ( brot )1 c tarkhana - 2 l water - 1 ea chicken - 1 ea carrot - 3 ea onion - 50 gr butter -
4 tb mint - 1 tb savory green - Salt _fate cosi -Combine two kinds of flour and pour over it boiling milk and stir thoroughly. Beat eggs with sour milk "matzun" and pour in flour slowly. Knead dough and leave it over a night. Pinch small pieces and run them through the sieve.Cook a chicken with a carrot and an onion until done. Take it out and use as needed. Discard vegetables. Add tarkhana to the broth. 5 minutes before finishing add fried finely chopped onion, chopped mint and savory.




Anoushabour ( classica ricetta  per Natale -Armenia ) ingredienti e dosi - 1 c pearl barley  -
Cold water  - 1 sm piece cinnamon bark   - 1 c granulated sugar  - Ground cinnamon  -
Blanched almonds  -Blanched hazelnuts  -Chopped walnuts  - Sultanas (white raisins)  -
Rose water (optional)fate  cosi -Wash barley well, place in a bowl and cover with 4 cups cold water. Soak overnight. Next day put barley, soaking water and cinnamon bark into a heavy pan and bring to the boil. Boil gently, uncovered, until barley is very soft and porridge-like in consistency - about 2 hours. Remove cinnamon bark. Stir in sugar and cook for further 10 minutes. Turn into individual bowls and sprinkle with ground cinnamon. Decorate with nuts and sultanas. Serve warm or chilled with additional nuts and sultanas, and rose water for adding to individual taste if desired






coctail , Pussy foot _Succo di lime (33%), Succo di limone (33%), Succo di arancia (33%), Granatina al limone (poche gocce), Uova (un tuorlo), Mezza fetta di limone, Mezza fetta di arancia, Ciliegia.>> Preparare nello shaker versando il succo di lime, il succo di limone, il succo d'arancia, la granatina al limone ed il tuorlo d'uovo. Servire in un bicchiere tumbler o in un calice da cocktail. Decorare con mezza fetta di limone, mezza fetta di arancia ed una ciliegia.



Alfajores de Maicena ( dolce argentino) 300 gramos de maicena - 150 gramos de harina -
2 cucharadas de levadura  - 200 gramos de manteca  - 100 gramos de azúcar glas -
3 yemas de huevo -La ralladura de un limón -Coco rallado -Dulce de leche para unir- fate cosi .
Mezclar bien la harina, la maicena y la levadura. Batir aparte la manteca con el azúcar hasta conseguir cierta cremosidad y echarla en un bol. Añadirle una a una las yemas de huevo y lentamente los frutos secos y la ralladura de limón. Mezclarlo todo bien con la harina, la maicena y la levadura. La masa así formada hay que dejarla reposar al menos durante media hora.Pasado este tiempo, se estira la masa sobre la mesa previamente bastante enharinada. Cortar en forma de medallones de unos 5 centímetros de diámetro.Una vez cortados, colocar los medallones sobre la placa del horno, que ya estará untada con manteca y harina para que no se peguen, y se meterán al horno durante unos 20 minutos.Dejarlos enfriar y unirlos de dos en dos con el dulce de leche. Hacer ro

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Lasagna  al  forno : Ingredienti: gr.500 farina bianca; 3 uova; gr. 500 carne di manzo; Salsa di pomodoro; gr. 100 pecorino grattugiato; cipolla, carota, sedano, prezzemolo; burro; olio di oliva; sale e pepe. method - : versate su un piano la farina e impastatela con le uova, un po’ di sale e un cucchiaio d’olio. Stendete la pasta sfoglia e tagliatela a rettangoli di circa 67 cm di lato che stenderete su una tovaglia infarinata. Raccogliete in pentola il tritato di cipolla, carota, sedano e un cucchiaino di prezzemolo, la carne tagliata a dadi e un bicchiere d’olio. Soffriggete a fuoco lento aggiungendo sale, pepe ed un mestolo di salsa di pomodoro. Lasciar cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti aggiungendo acqua calda quando il sugo si restringe. Lessate le lasagne in acqua bollente salata poche per volta, successivamente mettetele ad asciugare su una tovaglia. Imburrate un teglia, coprite la base con uno strato di lasagne, aggiungete la carne, il sugo ed abbondantemente il pecorino grattugiato e ripetere ciò fino ad esaurimento ingredienti. L’ultimo strato deve essere di formaggio pecorino. Mettere la teglia in forno caldo e fate cuocere le lasagne per circa 20 minuti.




Revuelto gramajo - ingredienti e dosi - Papas negras, 1/2 K - Aceite de girasol, cantidad necesaria -
Cebolla, 1 - Jamón cocido, 100 gr - Huevos, 4 - Manteca, 50 gr - Sal y pimienta, a gusto -fate cosi ,- Pelar las papas y cortarlas en bastones chicos.- Poner las papas en remojo en agua fría, para que eliminen el almidón, durante 1 hora.- Secar muy bien las papas con un lienzo.- Calentar abundante aceite en una sartén profunda.- Cuando el aceite esté caliente incorporar las papas de a poco, para no enfriar la fritura.- Dejar cocer y dorar las papas, y retirar.- Pelar y picar finamente la cebolla.- Picar groseramente el jamón.- Batir ligeramente los huevos.- En una sartén calentar la manteca, saltear allí la cebolla hasta que transparente.- Incorporar el jamón cocido, las papas fritas y los huevos.- Revolver el revuelto gramajo hasta que los huevos estén cocidos pero algo jugosos.Retirar y servir










Eggplant   lasagna  >  ingredienti  e  dosi > extra virgin olive oil  -2 eggplants  -1 yellow onion, diced  -6 cloves garlic, diced - 2 tbsp dried porcini mushrooms, diced  -3 ounces pancetta, diced  -1 tspn red pepper flakes  -1 tspn basil  -1 tspn oregano  -salt and pepper to taste  -1 box lasagna noodles  -ricotta cheese  -parmesan cheese  -mozzarella cheese  - 1 15 ounce can of tomato sauce _FATE  COSI / Cut eggplants in half lengthwise. Make cross cuts into the flesh of the eggplants (see photo below). In a large skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat. Cook eggplants for 3 to 4 minutes on both sides. You will probably only be able to cook 1 or 2 halves of the eggplant at a time. After cooking the egg plants on both sides, remove them from the heat and set them aside to cool. Cut eggplants in half lengthwise. Make cross cuts into the flesh of the eggplants (see photo below). In a large skillet, heat 2 tablespoons of olive oil over medium heat. Cook eggplants for 3 to 4 minutes on both sides. You will probably only be able to cook 1 or 2 halves of the eggplant at a time. After cooking the egg plants on both sides, remove them from the heat and set them aside to cool. Scoop the flesh from the eggplants and place it in a large bowl. While the heat of the skillet is still at medium, add 2 tablespoons of olive oil and the diced pancetta. Brown the pancetta and then add the red pepper flakes and diced onion. Cook the onions until they become clear and translucent. Add the eggplant, porcini mushrooms, basil, oregano, salt, and pepper to the skillet. Cook for about 4 minutes. Add the eggplant, porcini mushrooms, basil, oregano, salt, and pepper to the skillet. Cook for about 4 minutes.Add diced garlic to the skillet and cook for 1 to 2 minutes. Remove skillet from the heat. Grease a lasagna pan with olive oil. Fill a large pot with water and bring it to a boil. Add the lasagna noodles and cook until al dente.Preheat oven to 300 degrees Fahrenheit.Cover the bottom of the lasagna pan with lasagna noodles. This will probably take 3 to 4 noodles.Cover noodles with a thin layer of ricotta cheese.Add a thin layer of mozzarella cheese and Parmesan cheese on top of the ricotta.Top the mozzarella and the parmesan with 1/3 of the eggplant mixture.Next, top the eggplant with 1/4 of the tomato sauce.Top with another layer of lasagna noodles.Repeat steps #10 through #14 two more times.On the top layer of lasagna noodles, apply another layer of tomato sauce and some Parmesan cheese.Bake the lasagna for 1 hour at 300 degrees Fahrenheit. Remove pan from the oven and let it cool for about 20 minutes before cutting the lasagna _









Fruit pancake > ingredienti e dosi > 1 cup flour, sifted  -1/3 cup sugar  -1 tspn baking powder  -1 tspn salt  -2 eggs  -2 tspn cinnamon  -1/2 cup milk  -1 tspn canola oil  -2 tspn vanilla  + fruit of your choice (apples, blueberries, kiwi, banana all work well )FATE  COSI >Sift the dry ingredients. Mix eggs, oil, milk, and vanilla together in a large mixing bowl.Mix in the dry ingredients.Prep your fruit. Whatever fruit that you decide to use, try to slice it as thin as you can. Small berries can be put onto the pancake whole.Heat skillet over medium heat.Pour a little less than 1/4 cup batter onto the skillet.When bubbles start to form in the batter, add a pieces of fruit to cover the pancake.Flip and cook the other side (about another 2 - 3 minutes).Top with confection sugar, fresh fruit, or both.





Tortelli  di  zucca > ingredienti e dosi _ 1 k abbondante di zucca gialla  , 350 gr di farina  , 150 gr di mostarda piccante di mele  , 100 gr di amaretti  , 150 gr di parmigiano grattugiato  ,60 gr di burro  ,3 uova , 1 limone , noce moscata , sale , pepe_PREPARACION> Preparate il ripieno il giorno precedente, tagliate a pezzi la zucca lasciando la scorza, eliminate i semi e mettete i pezzi sulla placca del forno. Cuocete nel forno preriscaldato a 180 gradi finché la zucca sia cotta, sfornatela, staccate la polpa dalla buccia e frullatela.Unite alla polpa gli amaretti sbriciolati, la mostarda tritata, la metà del parmigiano, il succo di mezzo limone, abbondante noce moscata, sale e pepe. Amalgamate bene tutti gli ingredienti mescolando, il composto dovrà risultare piuttosto asciutto. Coprite il ripieno e tenetelo al fresco.Con la farina, le uova e un pizzico di sale preparate la pasta, stendetela in una sfoglia sottile e disponetevi a distanza regolare delle palline di ripieno grandi meno di una noce, coprite con altra sfoglia e premete bene con le dita fra i mucchietti di ripieno, poi con un tagliapasta dentellato ricavate i tortelli, che dovranno essere rettangolari.Cuocete i tortelli in abbondante acqua bollente salata e scolateli con la schiumarola man mano che vengono a galla. Conditeli a strati in una pirofila con burro fuso e parmigiano grattugiato.







Terrina  di  Foie  Gras > per 6 persone 800 gr di fegato grasso d'oca -2 cucchiai da minestra di sale grosso marino  -2 cucchiai di Cavadors - 2 cucchiai di caffé di gelatina in polvere per aspic  -2 dl di sautern  -pepe nero   -1/2 cucchiaio di erbe secche miste:  - alloro rosmarino pepe nero   - due bacche di ginepro -prèparation>Togliete al fegato le sue pellicine, aprite i petti e togliete delicatamente le vene e le membrane., deve risultare intero.Deponetelo in un recipiente che lo contenga appena, cospargetelo col sale e lasciatelo in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo risciacquatelo sotto l'acqua fredda in modo che vada via tutto il sale e asciugatelo bene. Rimettetelo di nuovo in una ciotola, conditelo col pepe appena macinato e le erbe aromatiche che farete penetrare daperttutto e bagnatelo con il calvados. Deve rimanere in questo bagno, in frigorifero, per altre 48 ore.Ora prendete il telo, risciacquatela bene sotto l'acqua calda in modo che perda ogni traccia di detersivo, strizzatela bene, apritela e appoggiate al suo centro il fegato che avrete tolto, senza sgocciolarlo, dalla sua marinata. Arrotolate con delicatezza, in modo da ottenere una specie di rotolo, senza schiacciare il fegato e chiudete le estremità con dello spago da cucina. Adagiate il fegato in una terrina di vetro pyrex o di ceramica, non troppo grande in modo che il sautern lo ricopra tutto. Sciogliete nel sauten i due cucchiaini di gelatina in polvere e poi versate il tutto sul fegato. Fate riscaldare il forno a 150° per 15 minuti. Infornate la terrina e quando il liquido comincia a fremere, fate cuocere per 10 minuti (6 minuti per 450 gr di fegato pulito) senza mai farlo bollire. Infatti il fegato se supera i 90° di cottura rischia di dissolversi in grasso liquido. Sfornatelo subito e fatelo raffreddare per un momento, togliete poi con delicatezza il tessuto e adagiate finalmente il fegato, che avrà preso un bel colore rosa chiaro, pressandolo nella terrina in cui lo servirete. Ricopritelo con della carta oleata, metteteci sopra un piccolo peso e fatelo raffreddare completamente per circa 12 ore in frigorifero. Lo stesso farete col liquido di cottura in modo da poterlo sgrassare bene. Dopo 12 ore metterete la gelatina di sautren finemente tritata sul fegato d'oca e servite almeno 12 ore dopo _








BRANZINO ai capperi > ingredienti e dosi  : 900 gr (6 filetti) di branzino , sale  , pepe  ,farina  , 45-60 ml di olio di oliva  ,45 gr di burro  ,3 cucchiai di capperi sgocciolati  ,60 ml di succo di limone fresco  ,3 gr di prezzemolo tritato _method»Insaporire i filetti con sale e pepe, passarli nella farina ed eliminare quella di troppo. Scaldare l'olio in una padella larga a fuoco medio alto. Cuocere i filetti, mescolando, fino a che non saranno dorati da entrambi i lati, circa 4 minuti da una parte e 2 dall'altra. Mettere il pesce su di un piatto e tenerlo in caldo. Togliere l'olio dalla padella. A fuoco medio, aggiungere il burro e quando si è sciolto versare i capperi, il succo di limone ed il prezzemolo. Cuocere per 1 minuto o due, insaporire con sale e pepe e versare la salsa sul pesce _







Calamaro ripieno con radicchio in agrodolce > ingredienti e dosi :2 kg di calamari  - 400 gr di radicchio di Treviso tardivo  - 300 gr di pasta fillo  -100 gr di pomodori Pachino - 300 gr di pomodori Verzellini -200 gr di pane bianco - 150 gr di lamponi (da frullare con il succo di 1 limone) -100 gr di scalogno  - ½ mazzetto di timo citronato  -3 dl di olio extra vergine d’oliva  -2 dl di vino bianco  -1 dl di aceto balsamico  -sale, pepe, zucchero semolato q.b.  -20 gr di pepe nero in grani-prèparation> Per la farcia: tagliare a dadini il pane, tostarlo con olio e timo, passare al mixer insieme al prezzemolo e all’aglio; preparare i pomodori Verzellini in concassé [senza semi e pelle] e mescolare al pane unendo sale e un goccio di olio. Pulire i calamari separando i tentacoli dalla testa, priva della sua spina centrale; sminuzzare i tentacoli e rosolarli in padella con olio, prezzemolo tritato, vino bianco, sale e pepe. Lasciar raffreddare e mescolarli alla farcia; riempire con il composto le tasche dei calamari, fermarli con uno stecchino, porli in una teglia oliata, salare, bagnare con del vino bianco, unire i pomodorini, coprire con il coperchio e infornare per 10’ a 150°C. Tagliare il radicchio a metà e cuocerlo in una casseruola con acqua, aceto, sale e pepe in grani per 10’; lavare i Verzellini, cuocerli per 30’ con un filo d’olio, lo scalogno tritato, un pizzico di zucchero,sale e pepe. Comporre dei cestini con la pasta fillo e cuocerli in forno per 7’ a 175°C._



























Seafoof  stew > ingredienti e dosi per 4 persone _ 2 Tbsp. (30 mL) olive oil -
1 large onion, chopped  - 3 cloves garlic, crushed or chopped - 1 Tbsp. (15 mL) dried oregano -
1 tsp. (5 mL) fennel seeds, crushed - 1 28 oz. (796 mL) can diced or crushed tomatoes  -
2 cups (500 mL) clam juice - 1 cup (250 mL) dry white wine
2 142 g cans clams, drained (reserve the liquid)
1 lb. (500 g) uncooked large shrimp, peeled and deveined
1 lb. (500 g) cod, haddock, or other whitefish fillets, cut into 2-inch pieces
1 120 g can crabmeat, drained - 1/2 cup (125 mL) chopped fresh basil or parsley - Salt and pepper  -  Cayenne pepper  -fate cosi > Heat the oil in a large saucepan or Dutch oven set over medium heat. Sauté the onion, garlic, oregano, and fennel seeds for about 8 minutes, until the onion is tender. Add the tomatoes, clam juice, wine, and the reserved liquid from the clams. Bring to a boil, then reduce the heat, and simmer for 20-30 minutes, until slightly thickened. Add the clams, shrimp, fish, and crabmeat and simmer for 5 minutes, until the shrimp and fish are opaque. Stir in the basil and season to taste with salt, pepper and cayenne pepper. Serve immediately.







Fondant au chocolat > ingredienti per 4 persone _préparation 20 min cuison 55min ,150 gr de chocolat noir ,4 cuillères a soupe d'eau ,150 gr de beurre mou150 g de sucre en poudre ,4 oeufs ,2 cuillères a soupe de farine ,125 gr d'amandes en poudre-fate cosi >method >Dans une petite casserole, faire fondre 150 g de chocolat sur feu doux avec 4 cuillères à soupe d'eau. Laissez refroidir légèrement. Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes.Dans une terrine, travaillez le beurre mou et le sucre en crème, puis ajouter succesivement le chocolat, les jaunes d'oeufs, les amandes en poudre, puis les 2 cuillères à soupe de farine. Fouettez les blancs d'oeufs en neige très ferme, puis les incorporer au mélange au chocolat. Versez la préparation dans un moule beurré et fariné puis mettre au four préchauffé à 150°C pendant 45 min. Démouler puis laissez refroidir sur une grille .
@ >  conseil du chef adrianomennillo > Faites fondre au bain-marie (ou dans une petite casserole sur feu très doux) 200 g de chocolat noir cassé en morceaux avec 2 cuillère à soupe d'eau. Quand le mélange est mou et homogène, incorporez 75 gr de beurre en parcelles en remuant doucement jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Laissez refroidir hors du feu, puis, avant que le chocolat ne durcisse, nappez le gâteau à la spatule. Mangez à température ambiente ou mettre au frais jusqu'au moment de servir !








Brioche de Noël-BIO- ingredienti e dosi  -200 ml de lait - 1 càc de sel  -1 càc de vanille en poudre  -2 oeufs  -5 càs de sucre blond de canne -550 gr de farine blanche -100 gr beurre de beurre coupé en dés - 1 sachet de levure de boulangerie-fate cosi >Verser la farine dans un saladier. Creuser un puits et y mettre les oeufs, la levure, la vanille et le sucre. A l’aide d’un batteur électrique, mélanger le tout à vitesse lente, tout en incorporant petit à petit le mélange lait + sel. Battre ainsi pendant 5 bonnes minutes, puis ajouter le beurre, petit à petit, toujours à petite vitesse. Battre encore pendant 10 minutes. Laisser reposer la pâte une bonne heure, couverte d’un torchon, dans un endroit chaud. Travailler la pâte pour former deux brioches de la forme de votre choix. Laisser à nouveau lever pendant une bonne heure.  Dorer si l’on veut (à l’oeuf ou au lait). Placer dans le four froid, et cuire pendant 15 sur 200°, et 25 mn environ sur 180 °C. Laisser refroidir.







 
Zucchine  alla  Molisane > ingredienti e dosi per 4 persone :  Aglio fresco 1 spicchio - Mentuccia fresca 2 pizzichi  - Olio extravergine di oliva 10 cucchiai - Aceto di vino bianco 7 cucchiai  -Peperoncino piccante  1-2 - Olio di semi di girasole per friggere,  - Sale fino, fate cosi>   Spuntate   le zucchine.Lavatele, asciugatele con un canovaccio. ,con un coltello ben affilato tagliatele a fette sottili nel senso della lunghezza. .In una padella fate scaldare abbondante olio e fatevi dorare dalle due parti le zucchine, facendole friggere poche alla volta. Scolatele, sopra un foglio di carta assorbente e distribuitele su un piatto da portata; cospargetele con un pizzico di sale. Pulite la menta, lavatela e asciugatela. Sbucciate lo spicchio d'aglio e tritatelo grossolanamente con le foglie di menta e il peperoncino. Cospargete le fette di zucchine con il trito preparato e irroratele con l'aceto e l'olio.Fatele marinare per almeno 3 ore prima di servirle.







Razza in scapece > ingredienti e dosi : 1 razza piuttosto grande, farina, 2 bustine di zafferano, 1/2 litro di aceto bianco, sale, olio per friggere.fate cosi > Pulire e lavare la razza infarinata e fritta in olio bollente finché non diventa dorata. Una volta raffreddata sistemarla in un recipiente, meglio se di legno con aggiunta di zafferano e aceto bianco precedentemente bolliti fino a ridurre il composto di una metà. Lasciare marinare e conservare fino al consumo. Il recipiente di legno in cui si conserva di solito la scapece è detto "bigoncia"; è una specie di botte a doghe con forma ovale svasata verso l'alto ed è molto capiente.
 









 Calcioni  Molisani > ingredienti e dosi per 4-6 persone:per La pasta:
200 gr Farina bianca  - 50 gr Strutto (o Burro ) - 1 Uovo Intero -
succo di Limone  -Sale -
Per Il Ripieno: > 200 gr Ricotta -50 gr Prosciutto Crudo tagliato a dadini -
50 gr Formaggio Scamorza Tagliato a dadini - 1 tuorlo d'uovo -
1 Manciata Prezzemolo Tritato  -Sale Pepe , abbondante Olio Per Friggere-PREPARATION>Amalgamate tutti gli ingredienti del ripieno in una terrina. Setacciate a fontana la farina sulla spianatoia, fate un incavo nel centro, mettete l'uovo, lo strutto, il sale e il succo di limone: impastate bene e stendete una sfoglia sottile. Distribuite il ripieno a mucchietti distanziati su metà della pasta, ricopriteli con l'altra metà, premete bene tutt'attorno, poi ritagliate tanti dischi con uno stampino o con un bicchiere. Friggete i 'calcioni' in olio caldo e scolateli dorati da ambo le parti: servite.
 








Zuppa alla Termolese ( zuppa di pesce ) ingredienti e dosi : 1,7 kg di pesce fresco ( nò azzurro), 200 gr di cozze, 100 gr di vongole, 600 gr di pomodori pelati, 2 spicchi di aglio, 1-2 peperoncino piccante, 3 pezzi di peperone verde fresco, prezzemolo tritato, 2 cucchiai di acqua, 1/2 bicchiere di olio extra vergine di oliva, sale.prèparation> Pulire e lavare bene il pesce. Tagliare a pezzi i pesci più grossi. In una padella di terracotta mettere la metà dell'olio, l'aglio tritato sottile, il peperoncino, il peperone, la metà del prezzemolo, i pelati schiacciati. Lasciare cuocere il tutto fino a quando non si è asciugata l'acqua del pomodoro. Aggiungere quindi tutto il pesce, l'acqua, il sale e far cuocere bene per un quarto d'ora. A questo punto aggiungere le vongole e le cozze e lasciare cuocer per altri cinque minuti. Versare il rimanente olio e prezzemolo e far bollire il tutto per due minuti. Servire nello stesso tegame, accompagnando la zuppa con crostini fritti o abbrustoliti sulla griglia.










Pozole >ingredienti e dosi ;(piatto del  Messico ) >1 kg circa di spalla di maiale disossata, tagliata a bocconcini ,   2-3 lattine da 400 gr di mais bianco precotto ,  3 cipolle  tritate , 8 grossi spicchi d'aglio spellati e tritati finemente , 2 cucchiaini di semi di cumino essiccati , 2 litri di brodo di pollo , olio ,sale >FATE  COSI >In una grossa pentola soffriggere l'aglio e la cipolla finché diventa traslucida. Aggiungere il cumino e la carne di maiale. Dopo circa un quarto d'ora, quando la carne è diventata rosea, versare il brodo, salare q.b., portare a ebollizione a fuoco medio-alto, quindi ridurre il fuoco al minimo e coprire la pentola con il coperchio. Dopo un'ora aggiungere il mais e lasciare sobbollire ancora per ½ ora – 1 ore aggiustando di sale, finché la carne e il mais sono cotti e diventati teneri. Servire la zuppa caldissima in ciotole individuali mettendo a disposizione, come accompagnamento a scelta, avocado e ravanelli a fettine o a dadini, cipolla tritata finemente, spicchi di lime, origano essiccato, oltre all'insalata.







Poularde fermière des Landes rôtie aux fruits caramélisés-ingredienti e dosi:
Poularde des Landes de 2 kg , 1/2 cuillère à café de cannelle en poudre, 1/2 cuillère à café de cumin en poudre , 1/2 cuillère à café de quatre épices ,1 cuillère à soupe de miel , 100 gr de raisin noir ou blanc , 2 poires , 3 abricots secs moelleux , 3 figues séchées moelleuses , 60 gr de beurre , 10cl de vin blanc moelleux « Douceur de Chalosse »fate cosi:Pour préparer votre poularde fermière des Landes rôtie aux fruits caramélisés :Mettez la poularde fermière des landes dans un plat à four. Assaisonnez la, badigeonnez la avec un peu d'huile et 30gr de beurre. Mettez la à cuire 40mn au four préchauffé thermostat 6/7 en la retournant et en l'arrosant régulièrement. Pendant ce temps, faites dorer les poires épluchées et coupées en quartiers dans une poêle dans le reste du beurre.  Ajoutez les abricots et les figues coupés en deux. Poudrez avec les épices, versez le miel, laissez caraméliser puis ajoutez le vin blanc moelleux et les grains de raisin. Sortez la poularde du four, dégraissez le plat puis mettez les fruits et leur jus autour de la poularde.  Remettez la poularde à cuire 30mn environ en l'arrosant. ​>>Servez la  aux fruits caramélisés avec une purée de pomme de terre aux cèpes ou une semoule chaude à la cannelle par exemple.






Le quatre-quart au ruhm > ingredienti e dosi :préparation 10 minutes -cuisson 40 minutes à 200° (th6-7) 200 gr de farine ,200 gr de sucre ,200 gr de beurre ,4 oeufs , un sachet de sucre vanillé ,  un sachet de levure chimique ,6 cl de rhum brun-FATE COSI <préchauffer le four dans un saladier mettez la farine, le sucre et les oeufs, mélangez puis rajoutez le beurre que vous aurez mit à fondre 1minute 30 au micro-onde et mélangez bien le tout Rajoutez par la suite le rhum, la levure et le sucre vanillé, puis mélangez bien jusqu'à obtention d'une pate lisse... mettez votre appareil dans un moule à cake (huilé et fariné si moule en métal) puis enfournez dans le four bien chaud pendant 40 minutes environ, adaptez le temps de cuisson suivant votre four et surveillez le gâteau en vérifiant la cuisson avec un couteau...
CONSEIL DU CHEF > ce gateau peut s'accompagner de coulis de fruits, de confiture ou de crème anglaise...Si vous utilisez un moule en silicone, passez le toujours sous l'eau froide avant toute utilisation et retirez la grille de votre four avant préchaffage pour y déposer le plats sur une grille froide... régalez vous.






 Welsh lamp Welligton _>ingredienti e dosi : 2 sprigs rosemary finely chopped , 2 lamb loin fillets or neck fillets weighing approx 227 gr each , 4 thsp olive oil , 150 gr chestnut mushrooms finely chopped , 2 leeks finely chopped , 2 cloves gartic crushed , 500 gr packed wine , 1 egg beaten > prèparation-method-fate cosi- Preheat oven to 200C/180Cfan/gas 6. Sprinkle the rosemary onto a plate. Season the lamb with salt and black pepper then roll it in the rosemary. Heat half the oil in a frying pan and sear the lamb for 2-3 minutes each side until brown all over. Remove and set aside.  Heat the remaining oil in the pan and gently fry the mushrooms, leeks and garlic for about 3-4 minutes. Stir in the wine and cook until evaporated. Leave to cool slightly. Cut pastry block in half and roll into a large rectangle about 5mm thick (big enough to wrap around the lamb). Spoon half the mushroom mixture down the centre of the rectangle and place the lamb on top. Brush any exposed pastry with the beaten egg and then wrap the pastry around the meat, sealing tightly – trim the top and bottom if a little too much pastry. Place on a baking tray, seam side down. Repeat with the remaining pastry and second piece of lamb. Brush the pastry all over with the remaining beaten egg and decorate with pastry trimmings if you wish. Bake in preheated oven for 20-25 minutes until pastry is golden brown. Leave to rest for 10 minutes before carving into thick slices.  Serve with creamy mashed potato and seasonal greens _







Fegato alla Milanese >4 fette di fegato di vitello ,100 gr di burro ,1 uovo ,1 limone ,100 gr di pane grattugiato ,1 manciata di prezzemolo lavato e tritato , 100 gr di farina bianca ,olio d'oliva ,sale e pepe-fate cosi>method>Preparate un trito di prezzemolo con il sale e il pepe e utilizzatelo per marinareil fegato. Disponete cioè le fette di fegato di vitello in un piatto con i bordi alti, spolverate con il prezzemolo e coprite d'olio. Lasciate trascorrere almeno un'ora di tempo.Preparate tutto l'occorrente per impanare il fegato. Sbattete l'uovo con un pizzico di sale e disponete su una spianata il pane grattugiato. A marinatura completata, fate sgocciolare bene le fette di fegato e passatele prima nella farina e poi nell'uovo e infine passatele nel pane grattugiato.Prendete una padella larga e soffriggete il burro, quindi adagiatevi le fette di fegato e doratele da ambo le parti.





Acras di merluzzo : Ingredienti per 4 persone: 150 gr di merluzzo salato (baccalà), 125 gr di farina, 1,25 dl di birra, 1 tuorlo, 1 peperoncino, erba cipollina, olio per friggere.method-prèparation- dissalare il merluzzo in acqua fredda per almeno 12 ore, cambiando più volte l'acqua. Mettetelo in un pentolino, coprite con acqua fredda e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire per 10 minuti, quindi scolate. Eliminate la pelle e le eventuali lische e passate la polpa al frullatore. Trasferite il puré ottenuto in una ciotola e unitevi l'erba cipollina tritata e il peperoncino, frantumato se è secco, finemente tritato se è fresco (e in questo caso ne basterà mezzo, o anche meno). Unite quindi il tuorlo e la farina e, infine, birra in quantità sufficiente ad ottenere la consistenza di una crema spessa. Lasciate riposare per un ora. Scaldate l'olio a 180°. Con un cucchiaino, prelevate piccole quantità di pasta e staccatele sopra l'olio, aiutandovi con un altro cucchiaino. Quando gli acras saranno dorati, scolateli bene su carta assorbente. 








Frijoles refritos (Messico) Ingredienti per 4 persone: 500 gr di fagioli neri secchi (in vendita nei negozi di specialità esotiche e nei negozi di alimentazione naturale), 1 cipolla media, 60 gr di strutto oppure di burro, sale. Per accompagnare, tortillas di mais o tortilla chips e insalata.fate cosi-Mettete i fagioli in ammollo per un intera notte in abbondante acqua. Potete aggiungere un cucchiaio di bicarbonato per intenerire maggiormente i legumi. La mattina, scolate i fagioli e metteteli in una casseruola con la cipolla sbucciata e tagliata in 4 ,coprite con 2 litri di acqua fresca e aggiungete un cucchiaino di sale. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 2 ore. Scolate i fagioli e frullateli per ottenere un puré denso, aggiungete subito il burro o lo strutto a pezzettini e mescolate bene finché si sarà sciolto.Scaldate bene una padella antiaderente a fuoco medio e fatevi cuocere il puré di fagioli per circa 10 minuti, mescolando regolarmente con un cucchiaio di legno. Servite il puré caldo con le tortilla chips oppure con pezzetti di tortillas di mais tostate. Accompagnate con insalata a piacere e, se vi piace, distribuite sul puré un po'di formaggio feta oppure di ricotta salata sbriciolata.








Aragosta alla lord Nelson > ingredienti e dosi : 1 aragosta di 1000 gr -
100 gr burro -sale -pepe -8 ostriche -6 filetti d'acciughe -50 gr pangrattato -
olio d'oliva_FATE COSI > Aprite in due l'aragosta, con un coltello a lama larga molto affilato, e tagliate le zampe. Fate scaldare il forno, ponete le due metà dell'aragosta sulla gratella dalla parte del guscio e sistematevi sotto la leccarda. Disponete sulla polpa dell'aragosta circa metà del burro a fiocchetti, spolverizzate di sale e pepe e lasciate cuocere per 20 minuti, a 180 gradi. Nel frattempo strofinate le ostriche con una spazzola di saggina sotto l'acqua corrente, per asportare ogni eventuale residuo di sabbia; apritele con l'apposita spatolina ricurva ed estraete delicatamente i molluschi. Tritate finemente le acciughe e mettetele in una ciotola; unitevi il pangrattato e tanto olio quanto basta ad ottenere un composto fluido ed omogeneo. Estraete le aragoste dal forno ed appoggiate su ogni metà quattro ostriche; spalmate il tutto con il composto preparato e sistematevi sopra il restante burro a fiocchetti. Disponete le aragoste su un piatto che regga il calore ed infornatele nuovamente per 10 minuti. Servite subito.





Lord Nelson Lobster> Ingredients: 1 lobster of 1000 gr -100 gr butter-salt-pepper oysters -6 -8 -50 g fillets of anchovy breadcrumbs - olive oliva_(fate cosi.) method > Open the lobster in two, with a large knife, very sharp, and cut the legs. Heat the oven, place the lobster halves on the grill on the side of the shell and settle under the drip pan. Arrange the lobster meat about half the butter in flakes, sprinkle with salt and pepper and cook for 20 minutes at 180 degrees., In the meantime rub the oysters with a stiff brush under running water to remove any residual sand; open them with a special curved spatula and gently remove the shellfish. Finely chop the anchovies and place in a bowl, add the breadcrumbs and just as much oil as the mixture is smooth and homogeneous. Remove lobsters from oven and resting on four oysters each half, spread it all with it and put the mixture over the remaining butter in flakes, place the lobsters on a plate that can stand the heat and bake again for 10 minutes. Serve at once.

photo by adrianomennillo > Jole  and  Rosa _




Lord Nelson Lobster> Ingrédients: 1 homard de 1000 gr -100 g de beurre-sel-poivre -6 -8 -50 huîtres filets d'anchois g de chapelure - oliva_preparation d'olive> Ouvrir le homard en deux, avec un grand couteau, très pointus, et couper les jambes.prèparation Faire chauffer le four, placer les moitiés de homard sur le gril sur le côté de la coquille et de s'installer dans la lèchefrite. Disposer la chair de homard environ la moitié du beurre en flocons, saupoudrer de sel et le poivre et cuire pendant 20 minutes à 180 degrés., En attendant frotter les huîtres avec une brosse dure sous l'eau courante pour enlever toute sable résiduel; les ouvrir avec une spatule spéciale incurvée et retirez délicatement les coquillages. Hacher finement les anchois et les placer dans un bol, ajouter la chapelure et l'huile, tout autant que le mélange soit lisse et homogène. Retirer les homards du four et reposant sur quatre huîtres chaque moitié, il s'est répandu tout avec elle et mettre le mélange sur le reste du beurre en flocons, placer les homards sur une plaque qui peut supporter la chaleur et cuire à nouveau pendant 10 minutes. Servir aussitôt.




Señor langosta Nelson> Ingredientes: 1 langosta de 1000 gramos -100 g de mantequilla, sal pimienta, las ostras -6 -8 -50 g de pan rallado los filetes de anchoa - oliva_prèparation .de oliva> Abrir la langosta en dos, con un cuchillo grande, muy fuerte, y cortó las piernas. Calentar el horno, coloque las mitades de langosta a la parrilla en el lado de la cáscara y echar raíces bajo la bandeja de goteo. Organizar la carne de langosta cerca de la mitad de la mantequilla en copos, espolvorear con sal y pimienta y cocine durante 20 minutos a 180 grados., Mientras tanto, frote las ostras con un cepillo duro con agua corriente para eliminar cualquier arena residual; abrirlos con una espátula curva especial y retire con cuidado los mariscos. Picar las anchoas y colocar en un bol, añadir el pan rallado y aceite tanto como la mezcla esté suave y homogénea. Retire las langostas del horno y se apoya en cuatro ostras cada mitad, lo extendió a todos con y poner la mezcla sobre el resto de la mantequilla en copos, el lugar de la langosta en un plato que puede soportar el calor y cocer de nuevo durante 10 minutos. Servir a la vez.
 Lord Nelson Lobster> Zutaten: 1 Hummer von 1000 Gramm -100 g Butter-Salz-Pfeffer Austern -6 -8 -50 g Filets von Sardellen Semmelbrösel - olive oliva_fate cosi ( method )> Öffnen Sie den Hummer in zwei, mit einem großen Messer, sehr scharf, und schneiden Sie die Beine. Heizen Sie den Backofen, stellen Sie den Hummer Hälften auf dem Grill auf der Seite der Schale und sich unter der Auffangwanne. Ordnen Sie die Hummerfleisch etwa die Hälfte der Butter in Flocken, mit Salz bestreuen und Pfeffer würzen und kochen für 20 Minuten bei 180 Grad., In der Zwischenzeit reiben Sie die Austern mit einer harten Bürste unter fließendem Wasser, um alle zu entfernen Rest-Sand; öffnen Sie sie mit einem speziellen gebogenen Spatel und entfernen Sie vorsichtig die Schalentiere. Fein hacken Sardellen und in eine Schüssel geben, die Semmelbrösel und nur so viel Öl wie die Mischung glatt und homogen. Entfernen Hummer aus dem Ofen nehmen und ruht auf vier Austern jeder Hälfte, breitete sie alle mit ihm und legte die Mischung über die restliche Butter in Flocken, platzieren Sie den Hummer auf einem Teller, dass die Hitze ertragen kann und backen wieder für 10 Minuten. Sofort servieren.

1 commento:

  1. COCKTAIL > Jack Rose - ingredienti e dosi per 1 persona:
    4 cl de Calvados
    0.5 cl de sirop de grenadine
    2 cl de jus de citron
    fate cosi : Dans un shaker rempli de moitié avec de la glace, verser la grenadine, le jus de citron et le Calvados.
    Frapper et servir dans un verre à cocktail.
    Remuer, verser dans un verre à cocktail et ajouter un zeste de citron.

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